Ресей Федерациясының Білім және ғылым министрлігі Білім беру мекемелері үшін оқу құралы ретінде қоланылатын

бастауыш кәсіптік білім беру бағдарламаларын іске асыру үшін ұсынылды

6-ші басылым, стереотиптік

ӘОЖ 613.295(075.32) КБЖ 36.99я722

Бұл кітап Қазақстан Республикасының Білім жəне ғылым министрлігі жəне «Кəсіпқор» холдингі» КЕАҚ арасында жасалған шартқа сəйкес «ТКББ жүйесі үшін шетел əдебиетін сатып алуды жəне аударуды ұйымдастыру бойынша қызметтер» мемлекеттік тапсырмасын орындау аясында қазақ тіліне аударылды. Аталған кітаптың орыс тіліндегі нұсқасы Ресей Федерациясының білім беру үдерісіне қойылатын талаптардың ескерілуімен жасалды. Қазақстан Республикасының техникалық жəне кəсіптік білім беру жүйесіндегі білім беру ұйымдарының осы жағдайды ескеруі жəне оқу үдерісінде мазмұнды бөлімді (технология, материалдар жəне қажетті ақпарат) қолдануы қажет. Аударманы «Delta Consultіng Group» ЖШС жүзеге асырды, заңды мекенжайы: Астана қ., Иманов көш., 19, «Алма-Ата» БО, 809С , телефоны: 8 (7172) 78 79 29, эл. поштасы:

іnfo@dcg.kz

Пікір б ер ушілер:

Мәскеу кулинарлар ассоциациясының президенті, Ресей халықаралық туризм академиясының профессоры

Качурина Т.А.

К309                Кулинария : оқулық. Бастауыш кәсіптік білім беруге арналған пособие./ Т. А.Качурина. — 6-е басп., стер. — М. : «Академия» баспа орталығы, 2013. — 272 с., [8] с. цв. ил. (маман дайындаудың жеделдетілген түрі).

Кәсіби аспаздар күнделікті қолданатын, қоғамдық тамақтану саласына қажетті кулинария өнімдердің пайдаланылуына байланысты мамандар ұсынған базалық мәліметтер көрсетілді. Азық-түлікті механикалық және жылу өткізгіштік жолмен өңдеудің жолдары қарастырылады. Кулинарлық өнімдер мен тағамды сақтаудың уақыты мен мерзімі жайлы мәліметтер келтіріледі. Оқулық кәсіби аспаздарды жедел даярлау үшін пайдаланылады. Оқулықта қоғамдық тамақтану саласының қызметкерлерінің ұсыныстары қарастырылған.

ӘОЖ 613.295(075.32) КБЖ 36.99я722

© Рәсімдеу. «Академия» баспа орталығы, 2011

Тамақтану – өсімдіктер, жануарлар мен адам ағзасына қажетті заттарды қамтамасыз етіп, энергетикалық шығындардың орнын толтыратын, қажетті тіндерді қалпына келтіретін жүйе. Тамақтану зат алмасудың қоршаған ортамен байланысты құрамдас бөлігі. Қажетті мөлшерге жеткіліксіз немесе шамадан тыс артық тамақтану зат алмасудың процесін бұзады. Тамақтану – адам үшін тек физиологиялық ғана емес, рухани тұрғыдан да маңызды процесс. Сондықтан, барлық  философиялық  және дін мектептерде тамақтануға қатысты өзіндік көзқарастар, тамақ әзірлеудегі ережелер мен ашығу (ауыз бекіту) сияқты дұрыс тамақтану мәселелерін қарастырған. Соңғы уақыта «адам өмірінің мәні, сапасы» деген тіркестер көп қолданылады. Бұл қоғам мен жеке адамның күнделікті тұрмысын реттеуді, дұрыс ұйымдастыруды білдіреді. Адам өмірінің сапасын жақсартуға эконмикалық және әлеуметік аспектілерден басқа да әсер ететін өте маңызды фактор – қоршаған орта. Өйткені тамақтанғанда адам қоршаған ортамен тікелей байланыс жасайды. Сондықтан орта тұлға дамуының сапасына әсер етеді. Халықты азық-түлік шикізаттары, тамақ өнімдері, дайын тағамдармен қамтамасыз етудегі басты мақсат – тұрғындардың денсаулығына зиян келтірмей, сапалы өніммен қамтамасыз ету. Тағамның сапасы ең алдымен аспашының ас әзірлеудегі кәсіби біліктілігіне байланысты. 1-қосымшада аспаздың кәсіби біліктілігін арттырудағы ережелер көрсетілген. Сонымен қатар, қосымшада түрлі тағам дайындаудың уақыты мен температурасына (2-қосымша), көкеністерді буға пісіру және қуырып дайындау шарттары (3-қосымша), ботқа (каша) әзірлеудегі тұз бен сұйықтың мөлшеріне (4-қосымша), шикі азық-түліктен түрлі тағам әзірлеудегі типтік тапсырмаларды орындауға (5-қосымша) байланысты анықтамалық нұсқаулықтар  қоса тіркелген.

КУРСТЫҢ ПӘНІ МЕН МІНДЕТТЕРІ. ТАҒАМ ӘЗІРЛЕУДІҢ ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ ПРОЦЕСІ

Ежелгі гректердің пайымдауынша, адамның рухани дамуына музалардың яғни  құдайлардың  (рух  иелік  күш)  басшысы  мен әкесі саналатын Зевстің тоғыз қызының ықпалы мол болған. Көне элландықтардың санасында Мнемозина – ес-ақылдың, Аскления – аспазшы (ежелгі рим мифологиясында Эскулапа – дәрігерлік), Кулина

Көп ғасырлар бойы халықтың тәжірибесінде тамақ әзірлеудің қарапайым және тиімді рецептері, оларды дайындаудың әдіс- тәсілдері қалыптасқан. Бұл дәстүрді бүгінгі күні аспаз мамандар жаңа тағамдарды ойлап табу мақсатында қолдануда. Кулинария ілімінің дамуына аспаздармен қатар көптеген мәдениет өкілдерінің де қосқан үлестері мол. Солардың қатарында Александр Дюма мен Леонардо да Винчи, еркін экономиканың өкілі, орыс жазушысы, ғалым В.А.Левшин, М.В.Ломоносов және Д.И.Менделеев сынды ғалымдар да кездеседі. Орыс кулинария ғылымының негізін салған Александров империялық лицейінің түлегі, өз ісінің шебері – Д.В.Каншин. Ол «Наша пищи» және «Листок нормальных столовых» журналдар мен «Энциклопедия питания», «Интересы желудка» атты оқулықтар жазды және Ресейде алғашқы аспаздар мен кондитерлер даярлайтын мектептер ашты. Кулинарияға арналған алғашқы оқулықтар ежелден пайдаланып келеді. Мұндай оқулықтардың саны өте көп.

Тамақтану адам баласына күш, қуат береді, зат алмасу процесіне қатысады, ағзаны биологиялық белсенді заттармен толықтырады. Дегенмен біз кейде құрамында ағзамызға зиян тигізетін басқа да заттардың қатысуымен жасалған тағамдармен де қоректенеміз. Мұндай тағамдардың адамға залалсыз, дәмді шығуы аспазшылардың шеберлігі мен  тамақ даярлау процесіндегі біліктілігіне байланысты.

«Кулинария» пәнінің мақсаты – техникалық және практикалық біліктілікті пайдалана отырып, технологиялық процесте қолдану. Азық- түлікті шикі күйінде өңдеу, пісіру, дайындау, әрлеу, сапасын бақылау мен бағалау.

Пәнді оқыту барысында төмендегідей мәселелер қарастырылады:

Аспазшы кез келген шикізатты өңдеуде азықтың дәмін анықтап, сапалық құндылықтарын жоғалтпауы тиіс. Халық тұтынуындағы өнімдердің құрамын, қолданыстағы сапасын бақылау «Азық-түліктің тауарлануы мен таратылуы» атты курста оқытылады. Бұл курс өнімді шикі күйінде пайдананудың да мәселелерін қарастырады. Халықтың тұтынуындағы өнімдерді қатаң санитарлық режимді қалыптастыру, санитарлық талаптарға сай қатаң бақылаудан өткізу, гигиена талаптарына сай өңдеу. "Қоғамдық тамақтану экономикасы", "Өндірісті ұйымдастыру және қызмет көрсету" сияқты пәндерді оқу өндірісті дұрыс ұйымдастырудағы орындалуға міндетті ережелер ұйымдастыру шарттарын көрсетеді. Аспазшының жұмысының өнімді болуы арнайы құралдар мен жабдықтармен тікелей байланысты. Сондықтан маман барлық құралдарды қолдану ережелерімен, асханада қолданылатын машиналардың механизмімен толық танысуы тиіс. Қоғамдық тамақтану саласында жұмыс істейтін қызметкерлер үнемі халықпен байланыста болатындықтан, сөйлеу мәдениетін сақтау, тұтынушының психикалық күйін тану, қоғаммен әдептілік нормаларына сай байланыс жасау талап етіледі. Қоғамдық тамақтану саласының дамуы тағамды дайындаудың технологиясын жетілдірумен, шикізатты өндіруді дұрыс ұйымдастыру және жаңа технологияларды тиімді пайдаланумен байланысты. Бұл міндеттерді орындауда озық технологиялар мен жаңа техниканы қолдануды жетік меңгерген қоғамдық тамақтану саласында өнімді қызмет ететін, тағам сапасын жоғарылату мақсатын жақсы меңгерген жоғары білікті мамандардың рөлі мен біліктілігі үлкен қызмет атқарады.

Қоғамдың тамақтануға арналған азық-түлік, өнімдер арнайы рецептерге  сүйеніп  өндіріледі.  Бұл  рецептер  арнайы  ережелер  мен мәліметтерден тұратын кулинария саласына арналған жинақ түрінде басылып шығады. Арнайы жинақтарда рецептер, ережелер мен мәліметтерден өзге кулинарлық өнім даярлаудың техникалық шарттары, дайын тағамдар мен жартылай дайын өнімдердің – полуфабрикат дайындалу тәсілі, басқа да өнімдерді, аспаздық тағамдарды даярлаудағы техникалық процесс пен азық-түліктің массасы, дайын өнімнің сақталу мерзімі, режимі, уақыты көрсетіледі.

Техникалық шарттар .

Құжаттаманың бұл түрі қоғамдық тамақтану саласындағы барлық кәсіпорындар мен ұйымдар орындауы міндетті.

Техникалық шарттары мынадай бөлімдерден тұрады: кіріспе бөлім, тағамдар мен өнімдердің тізімі, тағамдар мен өнімдердің сапасына қойылатын талаптар, шикізат пен дайын өнімнің рецептурасы, технологиялық процестің атауы, азық-түліктер мен  шикі өнімнің қаптама түрлері, оларды сақтау шарттары, тасымалдау, пайдалану бойынша ұсынымдар туралы деректер, азықтың сапасы және энергетикалық құндылығы.

сипаттамасы, технологиялық әдістері, техникалық процестер, өнімдерді қайта даярлау шарттары, сондай-ақ оларды пайдалану қағидалары беріледі. Міндертті стандартты құжат техникалық нұсқаулыққа қосымша ретінде бірге бекітіліп басылып шығады. Бұл екі құжат өндірісте бірге қолданылады. Технологиялық нұсқаулық техникалық негізгі құжат ретінде саналады. Бұл құжат шикі өнімнің құрамын, шығынын, шарттарын, сақтау мерзімін, уақытын, тағамды пайдаланудағы ұсыныстардан тұрады.

Технологиялық карталар.

Бұл құжаттың мазмұны қоғамдық тамақтандыру саласындағы кәсіпорындар мен ұйымдардағы фирмалық жаңа тағамдар, сондай-ақ ұннан жасалған, кондитерлік және тоқаш өнімдерді әзірлеудің әдіс-тәсілдеріннен тұрады. Технологиялық карталардағы (ТК) тағамның немесе кулинарлық өнімдердің құрамы төмендегідей болуы тиіс: өнімнің шикі күйіндегі атауы, шикізатты  салу  нормасы,  жартылай  дайын  өнімдердің  және дайын өнімдердің шығу мерзімі, тағамдардың (өнімдер) органолептикалық және физикалық-химиялық сапа көрсеткіштері, азық-түліктің тағамдық және энергетикалық құндылықтары, дайын өнімнің рәсімделуі мен тұтынушыға ұсынылуы. Жаңа тағамдар мен дайын өнімдердің технологиялық картасы ұйымның басшысы қызметкерлердің ұсынысы бойынша қарастырады. Фирмалық тағамдар техникалық картасы кулинарлық

кеңестің құрамында белгіленген талаптар сай бекітіледі. Қоғамдық тамақтандыру саласындағы кәсіпорындар мен ұйымдарда ТК түпнұсқасын инжинер-технолог (өндірістің меңгерушісі) сақтайды.

Рецептер жиынтығы (жинақ).

Жинақтарға тағамдардың рецептурасы, жиынтығы мен саны, азық-түліктің құрамы, оларды өңдеу, шығару және сатылымға қою ережелері, дайын өнімдерді пайдалану нұсқаулығы кіреді. Жинақта ұсынылған тағамды дайындау мақсатында қажетті азық-түліктің немесе дайын өнімнің саны, мөлшері жазылады. Жинақтарда тағамдардың рецептурасы мен технологиясы, тағам дайындалуы көрсетіледі. Сондай-ақ тағамның құрамына енетін шикізаттың шығысы, шығуы, жартылай дайын өнімдер мен дайын тағамдардың шығысының мөлшері, оларды сақтау кезіндегі жылудың мөлшері анықталатын нормативтік құжаттары келтіріледі. Тағамдар және аспаздық бұйымдардың сақтау ұзақтығы, жылумен өңделуі, дайын өнімдерді ұсыну және олардың өзара тұтытудың шарттарын көрсететін кестелер беріледі. Жинақтың әр бөлімдеріне түрлі рецептер енгізілген. Мысалы, жинақта негізгі бөлімдерінің бірі ретінде ұлттық тағамдарды әзірлеудің тәртібі мен нұсқаулығымен ұсынылып, бекітілген. Көптеген тағамдардың рецептуралары жинақта берілген үш нұсқаға (бағандар-колонки) бөлінеді. Әртүрлі нормалар, әдіс-тәсілдері мен түріне, дайындалуына байланысты шикізат, шығуға дайын тағамдар мен аспаздық бұйымдар нұсқаларға топталады. Бірінші нұсқада (баған) жоғары, бағалы санаттағы кәсіпорындар (жоғары, бірінші және люкс категориялары мейрамханалар, кафелер, барлар); Екінші нұсқада (баған) – орташа бағалы немесе санатты кәсіпорындар (мейрамханалар, дәмханалар, асханалар); Үшіншісі нұсқада (баған) – қоғамдық тамақтану кәсіпорындары, төменгі типтегі өндірістік орындары, мекемелер және оқу орындарының асханалары жатады. Бірінші нұсқадағы (баған) рецептура екінші, үшінші нұсқадағы рецептуралармен салыстырғанда құрамындағы шикізаттын түрлері мол және тағамдарының құрамы жақсы, сапалылығымен ерекшеленеді. Қиын дайындалатын фирмалық тағамдардың шикізаттары мен әрлеуіштерінің тұтынушыға таңдауы үлкен ассортиментін ұсынады. Рецептердің жинағы осы тәртіппен дұрыс ұйымдастырылып, техникалық процесс пен сатылу орындарында өнімнің жоғары сапасы тұтынушыға айқын көрінеді.

1.4 Тағам дайындаудағы техникалық процесс. Тамақтанудың негізі

Кулинарлық азық-түлікті өндірудегі технологиялық процесс тұтынушының пайдалану деңгейіне жеткенше төмендегідей бірнеше операциялық өңдеуден өтеді.

Технологиялық   процесті   ұйымдастыру   жұмыстары   қоғамдық

тамақтану ұйымдарының техникалық мүмкіндіктеріне сүйенеді.

Қоғамдық тамақтандыру саласындағы кәсіпорындардың технологиялық процесі шикі өнімді сақтаудан бастап, тұтынушыға дайын, өңделген азық-түлікті ұсынуға дейін жалғасады. Демек, шикізат дайын өнімге дейін толық төмендегідей техникалық циклдан өтеді; технологиялық процесті даярлауда (шикізатты өңдеу және жартылай дайын өнімдерді даярлау) арнайы ұйымдар жұмыс жасайды; тұтынуға ұсынылған (дайын жартылай дайын өнімдер мен дайын) өнімдер. Ұйымның дайын өнімдер (тағамдар) мен кулинарлық өнімдердің тұтынушыға ұсынудағы шикізатты өңдеудің технологиялық процесін көрсететін кесте төрт негізгі бөлімнен тұрады: азық-түлікті қабылдау және шикізат күйінде сақтау, өнімді шикі күйінде пайдалану, шикізатты өңдеу, жартылай дайын өнімдерді даярлау, шикізатты дайын өнімге айналдыру. Кулинарлық өнімдерді дайындайтын мамандар мен шикізатты өндірушілердің, тұтынушалар арасындағы қарым-қатынастың бірнеше ережелерін ұсынамыз:

Тағам

Кулинарлық        дайындық

Кулинарлық азық-түлік

Ұннан жасалатын кулинарлық өнім – ұннан яғни қамырдан жасалған кулинарлық өнімдер, көп жағдайда тартылған еттен (фарш салынған тақаштар, самсалар, пончиктар, пицца, беляштар).

Жартылай дайын өнім

Кулинарлық азық-түліктердің рецептурасы

Шикізат

Бақылау сұрақтары

КӨКЕНІСТЕР МЕН САҢЫРАУҚҰЛАҚТАРДЫ МЕХАНИКАЛЫҚ ЖОЛМЕН КУЛИНАРЛЫҚ ӨҢДЕУ Көкеністер жоғары тағамдық құндылықтарымен, жақсы дәмімен, жағымды иісі және қанық түстерімен қулинарлық өнімдер мен тағамдардың құрамынан маңызды орын алады. Көкеністердің құрамындағы көмірсулар (углевод), ақуыздар (белок), минералды заттар мен түрлі  дәрумендер  сиқты  тағамдық  құндылықтар адамның ағзасын қажетті заттармен толықтырады және күнделікті тұрмысындағы белсенділікті сақтайды. Ал, дәмдеуіштік қасиеті мен иісі тәбетті шақырып, адам ағзасына пайдалы ақуыздар, көмірсулар, майдың  дұрыс жолмен сіңуіне әсер етеді. Қоғамдық тамақтандыру мекемелерінде көкеністерді салқын тағамдарда, тіскебасарларда (закуска), сорпаларда, көкеністен жасалатын тағамдарда және балық пен еттен жасалған тағамдардың жанына ұсынылатын гарнирлерде қолданады.

Көкеністерді пайдалану үшін келесі техникалық өңдеулерден өткізеді: тексеру: өнімнің иісінен, түсінен, дәміменконсистенциясынан

механикалық өңдеу барысында қалдықтарды азайту (бұл операцияда жарамсыз көкеністерді тастап, жарамды өнімдерді сапасына қарай бөліп қояды);

көкеністерді жуып, санитарлық талаптарға сай тазалаудан өткізу (бұл операция көкеніс жуатын арнайы машиналардың көмегімен немесе қолмен іске асырылады);

тазалау – көкеністердің сапасы төмен бөлшектерін кесу, алып тастау (бұл операция көкеніс тазалайтын арнайы машиналардың көмегімен немесе қолмен жасалады

Сурет 2.1. Көкеністерді кесудің қарапайым түрі а

б

в

г

д

е

Сурет. 2.2. Көкеністерді кесудің күрделі түрі:

а

б

д

Сурет. 2.3. Көкеністерді түрлі пішінде кесетін құралдар

жуудан кейінгі тазалау

кесу

Көкеністерді кесу арнайы пышақтармен қолмен немесе арнайы машиналармен жүзеге асады. Шалқан, қияр, пияз, шалқан-редька және сол сияқты көкеністерді банкеттік столдарды әрлеу үшін декоративті құралдармен кеседі. Банкетке арналған столдарды фигуралық құралдарды пайдаланып кесу арқылы сәндейді. Көкеністерді арнайы пішінге салу үшін кесудің қарапайым (2.1 сурет) және күрделі (2.2 сурет) түрлері қолданылады. Көкеністі фигуралық және декоративті кесу үшін пышақтың 2.3 суреттегі түрлері пайдаланылады.

Картопты механикалық, химиялық тазалау және жылу арқылы алғашқы өңдеуден өткізеді. Картопты тазалауда механикалық және өңдеу жиі кездеседі.

тұздықты сорпаға (рассольникке), макарон қосылған картоп сорпасына пайдаланылады

дақылдар қосылған картоп сорпасы, флот борщі, көкеністен жасалған суық көже (окрошки), сүтке пісірілген Картоп

картоп қосылған сорпа; қуырылған тағамдарға, көкеністен жасалған рагу, пешке пісірілген етке қосымша гарнир ретінде

Картопты механикалық өңдеуден өткізу үшін төмендегідей операциялар орындалады:

өңдеу

жуу

тазалау

Арнайы машинаның алдына ыдыс қойып, есігін ашады. Тазаланған картопты арнайы ыдысқа түсіреді

; жуудан кейінгі тазалау

Картопты химиялық тазарту барысынды 80-85 °С аспайтын жылы күйдегі сілтілі ерітіндісіне салып, артынан суық сумен жуады және сілті ерітіндісін залалсыздандыратын лимон қышқылы қосылған суға салады. Картопты жылу арқылы өңдеу үш жолмен іске асады:

бу және щеткамен өңдеу

отпен өңдеу

салып жуады.

Картопты жылу арқылы өңдеу үшін алдымен қабығынан тазалап, бүтін немесе кесілген, туралған күйге келтіреді. Оны (2.1 кесте) күрделі немесе қарапайым жолмен турайды. Көкеністерді қолмен турау немесе кесу – оңай шаруа емес, сондықтан қатты көкеністерді кесетін арнайы құралдармен немесе машинаның көмегіне сүйенеді.

Сәбіз, шалқан-редька, тұрып-репа, қызылшаны механикалық тазарту үшін көлеміне байланысты сұрыптап-сортировать, жарамсыз бөлшегін алып тастайды. Жаңа жұлынған жас қызылша мен сәбіздің жоғарғы бөлігінен өсіп шығатын шөбін кесіп, қолмен немесе арнайы машинамен жуады. Жуу процесін бірнеше рет қайталайды. Қызылша, шалқан, тұрып және сәбізді картоп тазалайтын машинамен жуады. Ал, ұзын сәбіздерді, ақжелкенді-петрушка арнайы ыдысқа салып қолмен тазартады, қабығын ашып, салқын суға салады. Сәбізді қарапайым және күрделі пішінде – форма турауға болады (кесте 2.2.)

қимасы 0,2 х 0,2

Шалқан » »

1,5

сорпалар, тартылған етке. Көкеністен жасалған тіскебасарлар мен екінші тағамдарға

Флот борщ сорпасына,  көкеністен екінші тағамдарға

Салаттарға

Салаттарға

бұқтырылған бүйрек және сол сияқты тағамдарға

2.4 Қырыққабаттың кулинарлық және механикалық өңделуі Өзегі ақ қырыққабаттан және қызыл қырыққабаттарды өңдеудің айырмашылығы жоқ. Өнімнің алғашқы төрт жапырағы мен бүлінген, шіріген бөліктері, түпкі қатты бөлігі алынып тасталып, таза бөлігін сумен жуады. Қырыққабаттың ортасындағы таза тұсын екіге немесе төрт бөлікке бөледі. Қырыққабат жапырақтарының арасында жәндіктер болған жағдайда тұзды, салқын суға (1 литр суға 50...60 г тұз) салып 15-20 минуттан кейін таза сумен жуады. Түсті қырыққабаттың сабағының 1-1,5 см кесіп, тармағындағы түсті жапырақтарды қалдырып, сыртындағы жасыл жапырақтарды алып тастайды. Басындағы бүлінген және қарайған жерлерін үккіш- терка немесе пышақтың көмегімен тазалайды. Операция аяқталғаннан кейін қырыққабатты салқын сумен жуады. Егер түсті жапырақтардың арасынан жәндіктер табылса дәл ақ өзекті қырыққабатты тазалаған әдісті қолданады. Брюссель қырыққабаты сабағымен немесе кесілген күйінде жеткізіледі. Егер көкеніс сабағымен жеткізілсе жылу арқылы өңдеуден өткізу үшін жемістерін кесіп алады, арнайы ыдысқа салып жуады. Қырыққабаттың балғындығын сақтау үшін 20-30 минутқа суық суға салып қойған дұрыс. Кольбари қырыққабатын өңдеу үшін алдымен қабығын тазалап алғаннан кейін жуады. Өңделген қырыққабаттарды (түсті және брюссельден өзге) қолмен немесе арнайы машинамен кеседі (2.3 кесте).

Пиязды көлеміне, сапасына қарай бөліп, басып кесіп, қабығын қолмен тазалайды. Қолданардың алдында жуып, кеседі (2.4 кесте) Жуылған, таза өнімді сақтаудың қажеті жоқ. Ондай өнімдер тез бұзылады. Көк пияздың тамырын алып тастап, ақ түсті өнімін қалдырады. Сарғайған, бүлінген, қураған жапырақтарынан тазартады. Тазартылған өнімді суық суға салып жуады. Сарымсақтың жоғарғы бөлігін кесіп, қабығын тазартады. Жоғарғы жағынан екі бөлікке бөліп, қабығынан ажыратса да болады.

Орташа кәдінің көлемі 25 см, салмағы 300-700 г, диаметрі 10 см болады. Бұл өнімді көкеністерден жасалған тағамдарда (қуырылған, бұқтырылған және т.б.) жиі қолданады. Асқабақ тұқымдас өнімдердің ішіндегі самсардың-патиссон таңдаулы жаңа піскен диаметрі 10 см өнімдері тағамдарда жиі пайдаланылады.

Кольраби »

Көкеністен жасалған сорпалар мен көжелерге

Қызыл  өзекті қырыққабат »

Пияз қосылған бифштекс, кәуәп

Дәнді көкеністерді алғашты өңдеуден өткізу мен кулинарлық өнімдерде пайдалану

Ке сте 2.5.

дәнді бөлігін алып тастайды, жуып, түсін айшықтап, қабығын тазалау масатында белгілі уақыт ыстық және салқын суға салады(бланшируют), қабығын тазалап кеседі

басын кеседі және ортасындағы дәнді бөлігін алып қабығын тазалап (ескілерін), кеседі

қарай бөліп, қабықты үрмебұршақтың түбін кесіп, қабықтың сыртқы қабатын алып тастайды

өңдеу Салат жапырақтары, саумалдық-шпинат көк пияз, хош иісті аскөкті теріп алғаннан кейін бүлінген жерлерін, сарғайған жапырақтарын, қатты сабақтары мен тамырын кесіп тазалайды. Тазаланған аскөктерді мұздатылған көп мөлшердегі сумен бірнеше рет жуады. Жуылған көкшөптерде кұм, қиыршықтар қалмас үшін ағын суды астында ұстайды. Дайын көкеністерді 20 минут құрғақ жерде кептіреді. Ақжелкен және ас көктің тамырын кесіп, сабағынан жарыпақтарын ажыратады, 20-30 минутқа салқын суға салып, ағып тұрған судың астына жуады. Кулинарлық өнімдерді даярлауда төмендегі хош иісті көкшөптер пайдаланылады: аскөк, ақжелкен-петрушка, балдыркөк- селдерей, майоран, ботташық-пастернак, шырғалжың-эстрагон, райхан-красный цветок, және т.б.

Десерттік көкеністердің қатарына рауғаш (ревень), қояншөп (спаржа) және бөрікгүл (артишок) жатады. Кулинарлық өнімдерде рауғаштың тек сабағы ғана пайдаланылады. Рауғашты жуып, сабағының төменгі бөлігін кесіп тастайды, қажетті сабақты алып, қабығын ашып, жуады. Ұзынша кесектеп турап, бөлшектерге бөледі. Мұндай бөлшектерді кисель, кампот қайнатуға және бәліштің ішіне салатын қоспаға пайдаланады. Рауғаштың-ревень сабағы ірі, үлкен, жаңа піскен жасыл түріп таңдаған дұрыс. Өткір пышақпен көкеністің тікенекті басын кесіп, сабағы мен түпшесін қалдырады. Сабақ пен түпше жапырақтарды құрғап кетуден сақтайды. Сосын өсімдіктің талшықты, жұмсақ бөлшегін арнайы қасықпен алып, кесілген жері қарайып кетпей үшін лимонмен сүртеді. Өңделген рауғашты тазалап жуып, қайнатқан кезде пішінін жоғалтпас үшін қатты жіппен байлап қояды. Өсімдіктің бұл түрін ұзақ сақтауға болмайды. Өңделген көкеністі қышқылданған  суда бір сағат ғана ұстауға болады. Рауғашты жуғаннан кейін қабығын мұқият ашып, төменгі қатты бөлігін кесіп тастайды. Бұл бөлігін езбе- пюре немесе рауғаштан жасалған сорпаларға, қайнатылған тағамдарға қосуға болады. Тазаланған рауғашты суық суға салып қояды. Дайын рауғаштың сабақтарын ұзындығына қарай бөліп, буып, қайнатады. Көкеністерден фарш даярлауда кәді, бұрыш, қызанақ, баклажанмен қырыққабат жиі қолданылады. Кәдіні жуып, ортасындағы дәнді бөлігін алып тастайды. Егер кәді үлкен болса қабығын ашып пайдаланады.

а

Тартылған етпен даярлауға арналған кәділер майда болса бүтін немесе ұзындығы 5-7 см цилиндрлі формамен бірнеше бөлікке бөлінген күйінде қолданылады. Кәдінің ортасындағы дәнді бөлшекті тазалап алып тастайды. Бүтін кәдінің ортасындағы дәндерді ұлкен, ұзын қасықтың көмегімен тазалауға болады. Дайын кәділер шұңғыл ыдыс пішіндес болады (2.4 сурет). Кәдіні тұзды, қайнатылған суға салып, жартылай піскенге дейін яғни 3-5 минут қайнатады, сосын суытып арасына тартылған қоспаны салады. Тартылған ет қоспасын дайындау үшін сәбіз, ақжелкен мен пиязды төрбұрышты етіп немесе ұсақтап турап томат езбесін қосып өз шырынында бұртырады. Қоспаның дәмін айшықтау үшін көк пияз, біргеше түйір сарымсақ, қара  бұрыш  салып  ыдықстың  қақпағын  ауа кірмейтіндей етіп жауып қояды. Тартылған өз шырынында бұқтырылған көкеністерді қайнатылған күрішпен араластырып та жасауға болады. Бұрышты жуып, басын дөңгелетіп кеседі. Бұрыштың ішіндегі дәндерін мұқият басымен қоса алып, тағы бір рет жуады. Ыстық, тұзды суға 1-2 минут салып алады. Дайын бұрыштарды суытып, ішін қоспамен толтырады. Қызанақты тартып қосуға даярлауда қатты және бүтін болуы шарт. Қызанақтарды жуып, басын кеседі. Ортасындағы дәнді және жұмсақ бөлігін алып, шырынынан тазалайды. Дайын қызанаққа тұз, қара бұрыш сеуіп тартылған қызанақты қоспамен толтырады (2.5. сурет).

а

в

Баялды-баклажан өңдеу үшін ортасынан кесіп, екі бөлікке бөледі немесе цилиндр пішіндес етіп кеседі. Ортасындағы дәнді бөлігін тазалап, тартылған етпен жасалған қоспамен толтырады. Баялды майда болса бүтін қолдануға болады.

Қырыққабатты турамай әзірлеугеде болады. Қабығын ашып, өзегін алып жуғаннан кейін дайын қырыққабатты тұз қосылған қайнаған суға салып жартылай дайын болғанша қайнатады. Жартылай дайын көкеністі суық суға салады. Бұл әдіс арқылы қырыққабат жапырақтарын өздігінен оңай ажырап бөлуге болады. Дайын жапырақтарды суытып, қатты бөліктерін кесіп, арасына қоспа салып, қалташа пішініне келтіріп орап турамай дайындайды. (2.6. сурет).

Концервіленген көкеністер.

Қызылшаны табиғи және Маринатталған күйінде, сәбізді табиғи, жасыл бұршақ және т.б. концервіленген көкеністерді қоспасымен бірге жылытып, қоспасын бөлек құйып алады. Мұндай концервілердің қоспаларын тұздықтар мен сорпаларға қосады. Концервіленген тұзды көкшөптерді суынан алып, ағын судың астына қойып жуады. Түрлі сорпалардың және борщтің концервіленген қоспалары жоғары дәрежеде дайындалған өнім болып табылады. Сондықтан сорпаның көптеген түріне қосымша дәм беру мақсатында қолданады. Ашытылған қырыққабатты суынан алып, тазалап, басқа дәмдеуіштерді алып тастайды. Қатты, тамырлы бөліктерін кесіп пайдаланады. Мұндай қырыққабатты дайындауда  аз мөлшерде үстеме дәм беру үшін сәбізді   де қолданады. Ашытылған қырыққабаттың шырыны көптеген пайдалы заттарға бай. Оны борщ сорпасына және щи салатына қосуға болады. Егер қырыққабат қатты тұздалған немесе қышқылы мөлшерден көп болса ыстық сумен жуып алған жөн. Тұздалған қиярды суық сумен жуып, қабығын ашып, ортасындағы дәнді бөлігін тазалайды. Егер қабығы жұқа болса қалдыруға да болады. Дайын қиярды ащы көже сорпасын, бауырдан жасалған тағамдарға, салаттарға қосу үшін телімше етіп немесе ромб пішінінде, салқын тағамдарға қосу үшін ұсақ төртбұрыш етіп кеседі.

Мұздатылған көкеністер.

Қоғамдық тамақтану ұйымдарының ас үйлеріне жасыл бұршақ, қабықты үрмебұршақ-фасоль, картоп, қызылша, қызанақ, бұрыш және т.б. көкеністер мұдап қатырылған күйінде келеді. Қоғамдық тамақтану ұйымдары мұндай азық-түліктерді -18°С температурасында 1 жылға дейін сақтайды. Мұздатылған өнімдерді пайдаланардың алдында 10-15 минут қайнатып алады. Мұздатылған картопты қуыру немесе қатты қуыру үшін қайнатудың қажеті жоқ.

Кептірілген көкеністер.

Қоғамдық тамақтану ұйымдарындарына картоп, қызылша, аскөк, пияз, сәбіз сияқты көкеністер кептірілген күйінде жеткізіледі. Мұндай өнімдерді қайнатпастан бұрын тұзсыз суық суға 1-3 сағатқа салып қояды. Көкеністерге су сіңіп, ісінгеннен кейін сол суға қайнатады. Тұзды көкеністі қайнатудың алдында қосады. Кептірілген аскөкті қайта дайындалмайтын тағамдарға қосады. Кептірілген пиязды алдымен суға салып, қолдануға дайын болғаннан кейін өз шырынына бұқтырлып пісетін тағамдарға қосады.

Дайын күйде жеткізілген көкеністер бірден жылу арқылы өңдеуден өтеді. Себебі сақтау кезінде көкеністердегі пайдалы заттар жойылуы мүмкін. Өңделген көкеністерді пайдаланбас бұрын барлық техникалық талаптарға сай тексеруден өткізілу керек.

Өңделген көкеністерді сақтау уақыты мен шарттары

Өңделген, тазаланған картоп таза болуы керек. Қабығы мұқият тазартылған, қара дақтарсыз болуы шарт; қартоптың табиғи  иісі мен түсі (ақ немесе крем түсті) болуы қажет. Өнімнің сырты тегіс, белгілі мөлшерде құрғақ болуы тиіс. Бірақ аса кеуіп кетпеуі керек. Мұндай өнімдер жарамсыз болып табылады.

Тамыр жемістері көкеністер таза, бүтін, жақсы сақталған болуы керек. Сырты аздап кепкен болуы қажет. Дегенмен қатты құрғақ болса жарамсыз болып табылады. Түсі қанық, пайдалы сапалары сақталған, шырынды, жұмсақ, тегіс болуы шарт. Қарайған дақтар болмауы керек. Мұндай өнімдердің сабағы мен тамыр орындары кесілген болуы керек.

Жуашықтар (луковицы)

Қырыққабат

Көкеністердің түрі мен қасиеттеріне байланысты өңдеуі мен сақтаудағы шарттар орындалады (2.6 кесте). Ауаның құрамындағы ылғалдың мөлшері – 80 %. Көкеністерді алғашқы өңдеуден өткізгенде таза, қажеті бөлшектері де кесіндімен бірге алынып тасталады. Мұндай кесінділер өнімді тазалауда, жууда қалдық ретінде қабылданады. Көкеністің қалдықтарының арасында қартоп қабығының пайдасы мол. Себебі, картоп қалдықтарынан крахмал өндірсе; қызылшаның қалдығынан тағамдарға айшық түс беретін бояулар жасайды; аскөк, ақжелкен, балдыркөк сияқты шөптерден сорпаға қосымша дәм мен хош иіс беретін дәмдеуіштер жасайды. Тағамдық қалдықтарды  механикалық

және кулинарлық өңдеудің шарттары мен пайдалы кеңестер 2.7. кестеде көрсетілген. Қызылшаның қабығынан тағамға қосатын түсті тұнбаны жасау үшін оны жуып, үккіштен өткізіп, суға салып қайтанады. Суға аздап сірке су қышқылының тұнбасын құяды. Дайын тұнбаны 20-30 минут суытып, борщ сорпасына қызыл түс беру үшін қолданады.

Көкеністерден қалған қалдықтардың үлесі

Картоп:

Пияз:

жас*

Ақ

1 қыркүйек тен

көк, ашық алаңда өсірілген

31 қазанға дейін

Өсірілген

1 қарашадан

жасыл, жылыжайда өскен

31 желтоқсанға дейін

1 қаңтардан

Қияр:

28—29 ақпанға дейін

балғын, тазартылмаған

1 наурыз

тұзды, тазаланған

Сәбіз:

Асқабақ:

жас

Қабылғы ашылған кәді

1 қыркүйектен

31 желтоқсанға дейін

Шикі тазаланған баклажан

1 қаңтар

Қызылша:

Тартуға арналып

1 қыркүйек тен

тазаланған бұрыштар

31 желтоқсанға дейін

1 қаңтар

Салат жапырақтары,

Кресс

Қызыл тұрып

Саумалдық

Қырыққабат:

ақ

Қымыздық

қызыл

Рауғаш

брюссель

Балғын, қабықты

түсті

Үрмебұршақ

савой

кольраби

ашытылған

* Жиын 1 қыркүйектен бастап

Қоғамдық тамақтану ұйымдардың ас үйлеріне саңырауқұлақтар балғын, кептірілген, тұздалған, маринатталған және концервіленген күйінде жеткізіледі.

Балғын саңырауқұлақтар.

Көкеністің бұл түрі тез бұзылатындардың қатарына жататындықтан бірден өңдеуден өткізіледі. Саңырауқұлақтың ақ, түлкіше (лисички), қызыл түрлерінің тазалату технологиясы бірдей. Оларды шөптерден тазартып, төменгі бөлігі мен бүлінген жерлерін, кесіп тастайды. Қосымша өскен кішкентай саңырауқұлақтардан тазартады. Қиыршық, топырақтанған жерлерін жуып, 30 минутқа салқын суға салып қояды. Содан кейін бірнеше рет мұқият жуады. Жоғарғы бөлігін алып, қабығын ашиды. Саумалдықты өңдеуде тілімшелерін жауып тұратын пленкаларын ашып, тамырын кесіп тастайды. Жоғарғы бөлігін ажыратып қабығын ашиды. Төменгі бөлігінен 1,5-2 см қалдырып, қалған бөлігін кеседі. Дайын көкеністерді жуып, лимон қышқылын немесе сірке суын құйып салқын, қараңғы жерге қояды. Тазаланған жуылған саңырауқұлақтарды бірден жылу арқылы өңдеуден өткізеді.

Кептірілген саңырауқұлақтар.

Саңырауқұлақтарды бірнеше рет суын ауыстыру арқылы жақсылап жуады. Тазаланған көкеністерді салқын суға салып 3-4 сағатқа су сіңгенше қояды. Артынан салқын сумен жуады. Суды төкпей, саңырау құлақты қайнатуда пайдаланады.

Тұздалған, Маринатталған, концервіленген саңырауқұлақтар.

Маринатталған өнімді жуып, тазартып алған соң турайды. Түрлі салаттар мен салқын тағамдарға қолданады.

Бақылау сұрақтары

көрсететін шарттар

Балықты салқын тағамдарда, сорпалар мен екінші тағамдарда жиі қолданады. Сонымен қатар балық тектес гастрономиялық азық-түліктер де сұранысқа ие. Олардың қатарында: аз тұздалған балық, ысталған балық, ысталған, қақталған өнімдер. Балық өнімдеррі ақуызға бай.  Балық  етінің  орташа  тілімінің  13-  23 % ақуыз құрайды. Пайызбен есептегенде 95-98%-дан 5-2%-ға дейін болады. Балық өнімдерінің құрамындағы майдың үлес салмағы оның түріне байланысты 0,5 пайыздан 3,5 пайызға дейін болады. Дегенмен, балықтың майы тез сіңгіш, аз температурада оңай ерігіш қасиетке ие. Балық майының энергиялық құндылығы өте жоғары. Оның құрамындағы экстративті заттар кулинарлық өнімдер мен тағамдарға ерекше дәм мен иіс қосады. Қоғамдық тамақтану ұйымдарына балық өнімдері балғын (тірі, салқындатылған, мұздатылған) немесе тұздалған күйінде жеткізіледі.

Балықты тірі күйінде аквариум арқылы алып келеді. Мұндай жолмен жеткен балықты су ағып тұрған ваннада -1 ден бастап +5 °С-ге дейін температурда, су ауысып тұратын ванна-аквариумда 4.8 °С –де 2 күн сақтайды.

Салқындатылған балықты ағаш жәшіктермен немесе бөшкелермен жеткізіледі. Мұндай бөшкелер -1 ден +5 °С-қа дейін арнайы жылу сақтайтын қалың ағаштардан жасалған. Балықтар: кесілген, қабыршағы ашылған, іші тазаланған, басы алынған, кейде басымен бірге алып келінеді. Салқындатылған балықты 3 күн 1°С –ден 0 °С-ге дейін сақтауға болады.

Мұздатылған балық температурасы -6,-8 °С-де мұздатылған басы мен құйрығы кесіліп тазаланып келеді. Мұндай өнімнің салмағы 0,5 кг кем болмайды. Балықтың жекеленген етіде мұздатылған күйінде жетіп жатады. Оны -2 ден +12 °С-ге дейін температурада 5 күн сақтауға болады.

Тірі және салқындатылып жеткізілген балғын балықта табиғи түсімен қатар сырты таза болады; балық соғылмаған; сырты бүлінбеген; көздері шығыңқы; қанаттары ашық қызыл түсті; етінің консистенциясы қатты болады. Мұздатылған балықтың еті жұмсақ болуы мүмкін. Дегенмен аса жұмсақ болмауы тиіс. Жеткізілген өнімнен бөгде иіс емес, балғын балықтың иісі шығып тұруы керек. Теңіз балығынан аздап теңіз иісі мен балдырдың иісі

шығуы мүмкін. Балықтың кей түрлерінде аздап йодтың да иісі шығып тұрады.

Мұздатылған балықты дұрыс еріту иісі, дәмі, етінің сапасы мен еттің құрамындағы пайдалы заттарды сақталуына әсерін тигізеді. Қоғамдық тамақтану ұйымдары балықты ерітудің екі әдісін қолданады. Олар: ыстық суға салу арқылы немесе жылы температурад

-10

Массаның кішіреюі 2

Мұздатылған балықты сақтауға болмайды, ерітілгеннен кейін бірден тағамға пайдалану керек.

Тұздалған балықты жуып, тазалаудың екі әдісі бар: 10-12°С температурадағы суға тұз қосып, ваннаға салады. Ваннаның суын бірнеше (6 сағат ішінде 3) рет ауыстыру керек. Ағын судың астына балықты салып жуу керек. Су балықтың құйрығынан бастап басына қарай бағытталып, толық жуу керек.

Балықты жуу процесі 8 сағаттан 12 сағатқа дейін жалғасады.

Бөлшектерге бөлу балықтың анатомиялық ерекшеліктеріне, көлемі мен қандай кулинарлық өнімде қолданылатынына байланысты жүзеге асады. Мұздатылған балықтың технологиялық кестесі өнімді ерітуден бастап жуу, тазалау, қабығын ашу, басын кесіп алу, дайын өнімнен жартылай дайын өнімдер дайындауға дейін жалғасады (3,1 сурет). Мұздатылған тұзды балықты еріту үшін суға салу керек.

Қабыршақты        балықты        бөлшектеу.

Қабыршақты        балықты өңдеуден өткізу үшін алдымен кулинарлық пышақпен, сосын механикалық немесе майда тісті пышақпен тазартады. Дайын балықты қайнаған суға салып, жүзі өтпейтін пышақпен тағы бір рет тазалайды.

Майда балықтардан тұратын 75,200 г мұздатылған өнімді тазалап (басын, құйрығын кесіп), қанаттарын алып тастайды (ішін арқасынан кесіп тазалайды), төменгі жұмсақ тұсынан кесіп, ішкі мүшелері мен майын алады. Дайын тазаланан балықты жуып, кептіріп, жуу арқылы өңдеуден өткізеді. Балық өңдеуден өтіп, тазаланғандағы артық бөлшектері яғни қалдықтары өнімнің 20% құрайды.

Балықты кесудегі мөлшермелік бөліктерге бөлу үшін – төмендегідей операциялар орындалады. Мұздатылған 1,5 кг балықты ерітіп, қажетсіз бөлшектері мен басын алып тастайды. Қанаттары мен құйрығын кесіп, ішін ортасынан тіліп тазалайды. Суық сумен жуып, құрғатып кептіреді. Дайын балықты 90° бұрып көлденеңнен турайды Балықтың тазаланғандағы бөлшегінен өзге артық бөлшектері, басы мен қалдықтары өнімнің 35.40%. құрайды.

Балықты филе (қалақша) қалпында кесу үшін төмендегі шарттар орындалады. Мұздатылған 1,5 кг балықты өнімін ерітіп, қажетсіз бөлшектері алып тастайды. Төменгі жұмсақ жерін тілу арқылы балықтың ішін ашып тазалап жуады. Дайын балықты арқасынан омыртқа тұсы арқылы басынан құйрығынан дейін кеседі. Бүтін балықты екіге қалаша ішінде бөледі (екіге бөлінген филе: жұмсақ ет

а

д

қабығы                сүйегімен        және                қабығымен                және                омыртқа                сүйегімен бірге болады). Балықты қабырғасынан  ажыратып,  тесін  етінен бөлек кесіп алып, дайын өнімнен екі таза филе бөлігін жасайды Балықтың                        тазалап,                кесіп,                филе                        бөлшегін        алғаннан кейінгі                        өзге                қалдықтары        өнімнің                                        35-40%                        құрайды. Судак балығын тазалау үшін алдымен арқасындағы желбезегін алып   тастайды   (3.2   сурет),   себебі қатты  желбезектің                        балықты өңдеу        және                пісіру                барысында                        қолға                зақым        келтіруі                                мүмкін. Балықты                        желбезектен                тазартуда        ішкі                ағзаларына                                зиян келтірмейтіндей мұқият болу керек. Егер ішкі судактың жағындағы сары төмпешікті жарып алған жағдайда тез арада судың көп мөлшерімен жуу керек. Сары сұйықтық жағылған жерге тұз салып

Қабыршақсыз   балықтар    ылғалды немесе сілекейлі қатты, дәмі жағымсыз, қара қабыққа ие. Содықтан балықтың қабыршақсыз түрін өңдеуде алдымен қабығын алып тастайды. Мұндай балықтардың қатарына: жыланбалық- угорь, жайын-сом, навага, нәлім-треска сияқты терісін бірден алып тастайтын балық түрлері жатады. Балықтың терісін оңай ажырату үшін бас      жағындағы      терісін    дөңгелектеп

пышақтың ұшымен тіліп алады. Бір қолмен балықтың басын сүлгімен ұстап, екінші қолмен балықтың терісін басындағы тілінген жерінен ұстап құйрығына қарай созады. Етітерімен қоса алынған жерлерді пышақпен кесіп отырады (3.3 сурет). Құйрығын қалған терісімен қоса кесіп тастайды.

Бекіре тұқымдас балықты бөлшектеу.

Қоғамдық тамақтану ұйымдарына бекіре тұқымдас балық өнімдері салқындатылған немесе мұздатылған, жиі іші тазаланған күйінде жеткізіледі. Балықтың бұл түрінің тазалануы қабыршақсыздарға ұқсайды.  Тура сол әдіс арқылы тазаланып, жоғарыдағы операция қайталанады. Дегенмен, өңдеуде өзгеше әдістер де қолданылады (3.4 сурет). Бекіре тектес балықтарды өңдеуде арнайы тақта пайдаланылады. Бұл балықтар өте көлемді, ұзын болғандықтан тазалар алдында үлкен бөлшектерге бөліп алады. Үлкен балықтарды ас үйде өңдеудің бірнеше әдістері бар (3.5 сурет): алдымен ерітеді (құрғақ ыдыста немесе арнайы жасалған сөрелерде), балықтың басын, көкірек тұсындағы желбезектерін, арқасындағы қанатшалары мен құйрығын қоса кесіп тастайды. Қатты желбезектеріннен түгел тазалайды. Балықтың қабығын ашу үшін құйрық тұсынан тіліп, құйрығын сүлгімен ұстап, тілінген жерінен балықтың орта тұсына  қарай  терісін созады. Ортасына дейін тазаланған балықты кесіп алып, ұзындығы мен енін өлшеп, екі бөлікке бөледі. Әр бөліктің салмағы 4-5 кг құрайды. Балықты соңына дейін өнімді тазалау үшін балықты терісімен бірге бөлшектерге бөліп кесіп, дайын бөліктерді терісінен ажыратады немесе тазалап жуып терісі ажыратылмаған күйінде бірдей бөлшектерге бөледі.

а

д

Мұндай қабығы ашылмаған күйдегі бөлшекке бөлінген өнімдерді кулинарлық өнімдерде пайдалануда немесе қуыратын уақытта қабығын алып тастайды. Сыртқы қабық балықтың жақсы сақталуына көмектеседі. Балықтың тазалап, кесіп, бөлшекпен алғаннан кейінгі өзге қалдықтары өнімнің  40% құрайды.

Қоғамдық тамақтану орындарында сүйрікті (стерляд) өңдеудің тәсілдері. Сүйрік-росток қоғамдық тамақтану орындарына тірі, салқындатылған, іші тазыланбаған күйде жеткізіледі. Балықты бөлшектерге бөлмес бұрын алдымен арқасындағы, бүйірлеріндегі қатты қанатшалары мен желбезектерін кесіп тастайды. Ішіндегі жұмсақ тұсынан басына дейін тілік жасап, ішін тазалайды. Тазаланған балықтың басын кесіп, ішіндегі барлық керексіз бөліктерінен, қанынан тазартады. Егер сүйрікті қайнату керек болса, басын, құйғырын кесіп, ішін тазаламай бүтін күйінде қайнатады. Қайнатылған балықтың керексіз бөлшектерін кесіп, тазалап, салқын сумен жуады.

Жартылай дайын өнім жасау балықтың көлеміне, ұзындығына байланысты ірі (бүтін балық), өлшемге лайықталған күйде және кішкене бөлшектерге бөлінеді (3.6 сурет). Порцияғв лайықталған жартылай дайын өнім. Мұндай жартылай дайын өнімдер балықтың тілімшеленген етіннен және ірі филесінен тұрады. Олардың салмағы 1 кг аспауы керек. Бұл өңдеу үшін терісін бірнеше жерден тіліп арқылы өңдеуге жібереді. Дайын балыққа тұз, дәмдеуіштер сеуіп, ұнға аунатып алады. Бөлшектерді қуырудың алдында тағы бір рет ұнға аунатады. Кішкентай бөлшекті жартылай дайын өнім. Мұндай өнімдерді дайындау үшін таза филені енін 1х1 см және ұзындығын 5-7 см етіп төртбұрыш пішінінде турайды. Дайын балыққа тұз, дәмдеуіштер сеуіп, әр бөлігін ұнға аунатып, қатты қуыру деңгейінде пісіреді. Кішкентай бөлшекті жартылай дайын өнім белгілі тағам түрлерінде ғана қолданылады.

а

г - балықты тартып дайындау үшін        пайдаланылатын жартылай дайын өнім: 1- котлеттер; 2 - бөшетер

кішкентай

орта + + +

+ ірі +

Мөлшерлемелік:

дөңгелек +

Бұрыш 90°

Бұрыш 90°

Тері мен сүйегінен ажыр. +

Бұрыш 30,90°

Терісі ашылмаған филе + + + + +

Майда бөлшектер

+ + + + Жартылай дайын өнім пайдаланылу мақсатына қарай бірнеше топқа бөлінеді: қайнатуға, булауға, қуыруға, қатты деңгейде қуыруға, пешке пісіруге арналған. Бекіре тұқымдас балықтан жасалған жартылай дайын өнімді қайнату. Балықты 95 °С температурада 2-3 минут қайнатады. Бекіренің бүйіріндегі қанатшаларын, артық бөлшектерін алып тастайды. Балықты кейде қайнатылғаннан кейін тазалайды. Тазаланған балықты мұқият жуады. Пісірген кезде пішінін сақтау үшін ұзын таяқшамен қыстырып қояды. Балық өнімдерінен жартылай дайын өнімдерді дайындау үшін бүтін күйінде пайдаланады. Жартылай дайын өнімдерге арналған балықтарды тазалап, желбезектерін кеседі. Дайын бөлшектерді үшкір таяқшаларға түйреп 95-97 °С температурада 1-2 минут қайнатады. Дайын бөлшектерді салқын сумен жуады. Өнім жартылай дайын өнім күйіне ену процесі аяқталғаннан кейінгі қалдық  10-15 % құрайды.

Сүйрікті кулинарияда бүтін, басы алынбаған күйінде қолданады.

Балықтың құйрық тұсынан тілім жасап, қатты жерге арқасымен қояды. Басын құйрығына қарай иіп сақина пішініне келтіреді (3.7 сурет). Көлемі үлкен сүйріктерді өңдеуде өткір пышақпен тілімше етіп кеседі. Майда балықтарды тіліктемей, мөлшермен өлшемге лайықтап турайды. Балықтан жасалған жартылай дайын өнімдерді аз мөлшердегі майға қуырып пісіреді.   Қуыру   жартылай   дайын өнімдерді

дайындауда жиі қолданылатын, тағам дайындаудағы негізгі тәсіл. Жартылай дайын өнімдерді арнайы қуырылған тағамдарды дайындау үшін үлестік бөлшектерге бөліп өндіреді. Мұндай өнімдер қуырылған тағамдармен қатар қайнатып пісіретін тағамдарда да қолданылады. Жартылай дайын өнімделген балықтарды кулинарияда пайдалану үшін арнайы ұшы жіңішке пышақпен кесіп, қосымша тұз және дәмдеуіштер қосып, ұнға аунатып пісіреді.

Сүйрікті қуырудың алдында бөлшектерге бөліп жылу арқылы өңдеуден өткізеді. Балықтан жасалған жартылай дайын өнімдерді майдың көп мөлшерінде қатты қуыру арқылы пісіреді. Кейде мұндай балық өнімдерін бүтін күйінде, басымен немесе басын қоспай, кесілген бөлшектер түрінде, филе күйінде түрінде майдың аздаған мөлшеріне қуырып, түрлі тағамдар мен кулинарлық өнімдерде де қолданылады. Балықты пісірмес бұрын ұнға аунатып алады. Бөліктерге бөлуге арналып бөлшектенген балықтарды пісіру үшін өткір пышақпен екі жағынан кесіп, екі жағынан да ұн себеді. Буындары бекіре тұқымдас балықтарды бөлшектерге бөлгеннен кейін пісірмес бұрын тазалап жуып, ұнға аунатып алады. Балықтан жасалған жартылай дайын өнімдерді майға қуырып (кольбер) пісірудің екі әдісі бар: 1 – әдіс. Жартылай дайынөнімдердіспираль пішініне келтіріпқояды. Таза филені қалыңдығын 3-4 см етіп кесіп, лента пішініне салып, тілік жасайды. Дайын күйінде ұн сеуіп, майға спираль пішінінде салады. Пішінін сақтау үшін арнайы кулинарлық қысқышты қолданады. 2 – әдіс. Филе кесектерін ромб пішінінде кесіп, бант пішінін салу үшін бір ұшын бұрайды. Дайын балыққа ұн сеуіп, майға қуырады. Балықтан жасалған жартылай дайын өнімдермен қуырылған қамырмен   (орли)   бірге қосып дайындалуы. Филе етін қалыңдағы    1 см, ұзындығын 7,8 см төтртбұрыш етіп турап, 3 сағат суық жерге қойып, маринаттайды. Дайын болған балықты сұйық қамырға орап (кляр) бірден қатты қуырудың деңгейіне жеткенше пісіреді. Балықтан жасалған жартылай дайын өнімдерді арнайы қуыруға арналған тор (гриль) арқылы да пісіреді. Мұндай әдіспен балықты қуыру үшін көксерке (судак) және арқан балық (лосось) балығының филе еті немесе шеміршексіз бекіре тұқымдас балықтың еті қажет. Балықты арнайы қуыруға арналған тор (гриль)  арқылы  пісіру үшін өткір жүзді пышақпен етті бөлшектеп, өсімдік майын, лимон қышқылын, қара бұрыш, тұз және ақжелкен, аскөк сияқты шөптердің

қосындысына 10-20 минут Маринаттайды.

Балықты қуыруда жоғарыда көрсетілген әдісті қолдану үшін бекірені-осетр тазалап, арқа мен екі бүйіріндегі қанатшалары мен желбезектерін, ішіндегі шеміршектерін алып тастайды. Дайын шикізатты бөлшектеп, шеміршектерін тазартып маринаттайды. Балықтан жасалған жартылай дайын өнімдерді істікке қыздырып пісіру. Бекіре тұқымдас балықтың алымен артық бөлшектерін тазалап, терісі мен шеміршектерін алып тастайды. Бір порцияға арнап 2-4 бөлшекті 90° бұрышпен кеседі. Дайын еттке қара ұнтақталған бұрыш, тұз, себеді. Балықты түйрейтін құралға (шпажкилер) маргарин майын жағады. Кейде балықты арнайы құралға түйремес бұрын Маринаттап та алады. Жартылай дайын өнімдерді қабылдау алдында төмендегідей шарттарға назар аудару керек. 1) өнімнің көлемі тері мен еттің кесілген тұсы 90° болуы шарт; 2) шикізаттың беті тегіс болуы керек (өте өткір жүзді пышақпен кескенде, өте жұқа, көлемдері бірдей тілімшелер шығуы тиіс. Бұл тағам даярлауда, қуыруда асқа әдемі реңк сыйлайды);

Балықты қуырудың алдында міндетті түрде ұн себеді.

Балық тағамдарына пайлаланылатын ұнның мөлшері дайындалатын тағамның түрі мен әдісіне байланысты. Балықты дайындаудың алдында тек ұн сеуіп қана қоймайды. Бұл процестің де бірнеше түрі бар.

қатты қуырылған нан ұнтақтарынан дайындалады. Балықты қуыру үшін пайдаланылады.

Ақ кепкен ұнтақ кептірілген ақ нан ұнтағынан жасалады. Нанның екі шетін алып тастап, тек ортасын ғана қолданады. Балықты қуыру үшін пайдаланылады.

кептірілген ақ нанды ұзынша төртбұрыштап кеседі, қатты жерлерін алып тастайды.

жасап жатады. Мұндай жағдайды бір рет ұнтақталған балықтың сыртынан льезон (ұнтақ жақсы тұру үшін) жағып, екінші рет тағы ұнтақтайды.

Льезон

Сұйық қамыр (кляр) – ұнды сүтке илеп, өсімдік майын, жұмытқаның сары бөлігі мен тұз қосып араластырады. Қамырда түйіршектер қалмауы керек. Дайын қамырды 20-30 минутқа қойып, жұмыртқаның ақуызын жағады.

Котлет балықтың суытылған, тұздалған, мұздатылған және мұздатылған филе етінен жасалады. Тұздалған балықтан котлет жасамас бұрын, салқын суға жуып алады.

Балықты сүйектерінен тазалап филе күйінде кептіріп, майда бөлшектерге бөледі. Бұл бөлшектерді ет тартқыштан өткізеді. Қатқан, кепкен нан бөлшектерін сүтке немесе суға салып жібітеді. Нан бірінші сорттан төмен болмауы керек. Жібітілген наның сұйықтықтан сүзіп, балықпен бірге қосып ет тартқыштан өткізеді. Дайын қоспаға-смесь тұз, ұнтақталған қара бұрыш қосып араластырады. Егер котлет өте сұйық (ұнның сұрыпына немесе нанның қатты бөлшектеріне байланысты), бір пішінге түспесе жұмыртқа (10 немесе 20 котлетке есептелген массаға 1 жұмыртқа) қосу керек. Тым қатты сұйық котлетке қайнатылған балықты ет тартқыштан өтікізіп салу қажет. Қайнатылған балық шикі балықтың 25-35%-н  құрау керек.

Котлет кұрамындағы нан піскен тағамға қосымша дәм беріп, ылғалды сақтайды. Котлеттің пішінін сақтап, құрғап кетпеуін қамтамасыз етеді. Котлет жылдам бұзылатын тағамдардың қатарына жатады. Сондықтан оны салқындатылған балықтан дайындап, сұйықтық қосады. Дайын қоспадан жартылай дайын өнімдерін шығарады.

Котлеттің құрамы: балық филесі – 1кг, бидай ұнынан жасалған нан Тефтели, фрикадельки, балық наны сияқты тағамдарға котлеттен қарағанда нан аз қосылады (1 кг етке 200г). Тефтелиге арналған котлетке жібітілген нанмен бірге пиязды да ет тартқыштан өткізіп қосады. Балықтан жасалалатын нанға арналған котлетке ерітілген сары май, жұмыртқаның сарыуызын, тұз, ұнтақталған қара бұрыш қосып араластырады. Дайын қоспаға мұқият араластырып тұрып, жұмыртқаның ақ уызын қосады. Балықтың котлетінен жасалған жартылай дайын өнімдер. Котлетті бөлшектеп, өлшемге байланысты бөліп, ұн сеуіп, қоспаны белгілі пішінге салады. Бұл қоспадан котлет, домалатпалар -биточки, тефтели, фрикадельки сияқты тағамдар дайындайды. Сондай–ақ қамырға орап пісіретін тағамдардың ішіне қосатын қоспа ретінде де қолданады.

төмендегі әдіспен пісіреді: сол қолмен қоспаның кішкене бөлігін алып, оң қолдың көмегімен белгілі пішінге түсіреді. Салмағын өлшеп, тақтайдың үстіне қойып ұн себеді. Массаны қажетті пішінге түсіріп, ұнтақ себеді. Дайын жартылай дайын өнімдердің салмағы  86,115,144 г құрайды.

Домалатпаларға арналған қоспаның котлеттік қоспадан айырмашылығы жоқ. Тек жалпақ-дөңгелек пішінге келтіріп пісіреді. Өнімнің пішіні 6 см және қалыңғы 2 см етіп, ұн себеді.

Тефтели диаметрі 3 см дөңгелек шар формасына келтіреді. Пісірудің алдында ұн себеді. Жартылай дайын өнімдердің салмағы 88-118 г.

салып, 1 см қалыңдықта нан пішінінде жаяды. Жиектерін реттеп, дөңгелек жайма күйіне түсіріп, ұн себеді. Орама түрінде жасалатын тағамның ішіне салатын қоспа ретінде саңырауқұлақтарды кесіп, оған өз шырынына бұқтырылған пияз, қайнатылған жұмыртқаны майдалап турап, аскөк пен ақжелкен себеді. Дайын қоспаға тұз және ұнтақталған кептірілген нан мен қара бұрыш қосады.

Тойымды тағам-тельное

Орама

Балықтан тартылған ет жасау үшін бүтін балықты (көксерке (судак), шортан (щука), сазан, тұқы (карп), нәлім (треска) қолданады.

Бүтін көксеркенің ортасына тартылған ет қосып тағам даярлау. Балықты жуып, қабыршағын тазартады. Екі бүйіріндегі қанатшалары мен желбезектерін кесіп тастайды. Екі жақтағы қабырғаның ортасынан омыртқа арқылы басын қосып тіліп, ішін тазартады. Омыртқа сүйегін, құйрығын, кесіп тастайды. Майда қабырғаларын қалдырады. Дайын балықты жақсылап жуып, тазартады. Жүзі өткір пышақпен жұмсақ етін теріде 0,5 см қабырғаның бойымен кеседі. Асханада қолданылатын қайшымен желбезектерді, сүйектерді, үлкен тыныс желбезегін (жабра) кесіп, көздерін алып тастайды. Тазалап жуып, ішін тартылған етпен қоспамен толтырады. Дәкеге-марля орап, асхана таяқшаларымен түйреп қояды.

Бүтін шортанның арасына тартылған ет қосып тағам даярлау . Балықты мұқият тазалап, бас сүйегін жан-жағынан кесіп, денеден бөліп алады. Омыртқа тұсыннан құйрық жағына  дейін  тіліп,  екі бөлік жасайды. Олар: құйрық тұсындағы тері мен балықтың денесі.  Екі бөлшекті де жуып, жұмсақ етін қоспаға пайдалану үшін сүйектеп сылып алады. Теріні тартылған еттен жасалған қоспамен толтырып, басын теріге қыстырып, дәкемен орайды. Пішінін жоғалтпас үшін асхана таяқшаларымен түйреп пісіреді.

Балыққабырғаларынантартылған етдайындап, арнайыбөліктерге бөлу. Тұқы, нәлім, сазан балықтарынан тартылған етпен қосып пісіру үшін бөліктерге бөліп алады. Балықты енін 5 см етіп дөңгелектеп кеседі.

Пышақтың ұшымен омыртқаның екі шетіндегі жұмсақ етін теріде 0,3- 0,5 см қалдырып кеседі. Дайын балықты тартылған етпен толтырып, жылу арқылу өңдеуден өткізеді немесе пеште пісіреді.

Балық тез бұзылатын шикізат болғандықтан, одан жасалған жартылай дайын өнімдерді өндіруде  белгілі  ережелер  сақталуы  тиіс. Өнімнің сыртқы түрі, балықтың кесектері табиғи түсті, таза, қабыршақсыз, буындары өз орнындарында болуы керек. Қабыршақсыз балықтардың сыртқы терісі шырыштан тазартылған, құрғақ болуы керек. Балықтың ішкі жағы, еті қатты, тығыз, табиғи иісті болуы қажет. Өнім қара дақтарсыз, сүйегі майыспаған, зақымданбаған болуы шарт.

Тазалап жуып, құрғатып тақтайдың үстін қояды

Үлкен бөлшектер

Арнайы бөлікке лайықталған мөлшері

Котлеттік қоспа

2.3

12 дейін Балықтан жасалған жартылай дайын өнімдерді 0.4 °С температурада сақтайды. Жартылай дайын өнімдерді сақтаудың шарттары мен уақыты 3.3 кестеде көрсетілген. Балықты кулинарлық өндеуден өткізуде негізгі өнімнің 15 пайызынан 60 пайызға дейін қалдық ретінде есептеледі. Қалдық мөлшерінің көп немесе аз болуы балықтың түрі мен өңделуіне байланысты. Өнім механикалық және кулинарлық өңдеуден өткеннен кейінгі шығарылған қалдықтар тағамда пайдалануға жарамды немесе жарамсыз болып бөлінеді. Тағамға жарамды қалдықтарға: балықтың

желбезегі алынып тастаған басы, уылдырығы, ұрығы, ішкі майы, қанатшалары, терісі, сүйектері, қабыршағы, шеміршек жотасы және бекіре тұқымдас балықтардың шеміршегі.

ыстықсуқұйып,майдақұрттардан тазартады. Екі бөлікке бөліп, жақсылап жуады. Балықтың басынан сорпа, соустарға арналған қоспаларды дайындауда пайдаланады. Қайнатылған басты сорпаларға, тартылған ет қоспаларына, салаттарға қолданады.

Балықтың терісі, сүйектері мен қабыршағы түрлі сорпаларды қайнатуда пайдаланылады. Қабыршақтарды сұйық сілікпе-желе жасауда қолданады. Алабұға балығының (окуневых) қанатшаларынан жасалған сілікпе-желе ең таңдаулы деп саналады. Қанатшаларды жуып, үш есе көп су құйып, 2 сағат бойы қайнатады. Қайнап шыққан тұнбаны суытады. Суыған сұйықтық мөлдір сілікпе (желе) күйіне түседі. Мұндай қайнатпа тұнбаларды балықтан жасалған тағамдарға құятын сілікпенің (желенің) орнына қолдануға болады.

тұздап, концервілейді. Басқа балықтардың уылдырығын балық сорпаларына және балықтан жасалған салаттар мен салқын тағамдарға қолданады. Уылдырықты тағам ретінде пайдалануда сыртқы қабыршақ тәріздес қабықшасын алып тастайды.

балықтан жасалатын котлеттік қоспаларға пайдаланады. Ұрық салмағының майлылығын жоғарылатады.

балықтың шеміршегінен қайнатып тартылған ет жасайды. Балықтан жасалатын ащы көже, қышқылтым көжелерге және басқа да сорпаларға пайдаланады. Балықтың шеміршек жотасын тағамда қолдану үшін алдымен кептіріп алады. Кепкен жотаны ортасынан бөліп, ішкі шеміршекті жуып, 3 сағат бойы суға салып қояды. Тазаланған сүйекті 3 сағат қайнатып, суытып, ұсақ бөліктерге бөледі. Дайын өнімді балықтан жасалатын тартылған ет қоспаларына пайдаланады. Тағамдық пайдалануда балықтан өзге теңіз өнімдері де түрлі тағамға және салаттар жасауда қолданылады. Мұндай өнімдердің құрамында пайдалы заттар көп. Теңіз өнімдері адам ағзасына пайдалы ақуызға, минералды заттарға, гликогенге, майға, ферменттер және басқа да түрлі пайдалы дәрумендерге бай.

Кальмар немесе басаяқты (головоногие) моллюскалар қоғамдық тамақтану мекемелеріне мұздатылған, концервіленген, кептірілген және суытылған күйінде жетеді. Оларды пайдаланбас бұрын алғашқы өңдеуден өткізеді (3.8 сурет). Тұзды суда 4-5 минут қайнатып, суымен қоса суытады. 1 кг кальмарды 2 л суға салып, 15 г тұз қосып қайнатады.

Сегізаяқ (осьминог) қоғамдық тамақтану мекемелеріне мұздатылған және   кептірілген күйінде  жеткізіледі.        Оларды  алғашқы  өңдеуден өткізудің ережелері 3.9-суретте көрсетілген. Бөлшектенген сегізаяқты жуып, ағаш балтамен алдымен терісі етінен ажырағанша, сосын еті

жұмсарғанша ұрады.

Теңіз қырыққабаты (ламинария ). Бұл өнімді тағамдарда балғын, мұздатылған, кептірілген және концервіленген күйінде пайдаланады. Мұздатылған теңіз қырыққабатын -12 °С-ден жоғары температурада 3,5 айға дейін сақтауға болады. Кептірілген қырыққабатты 10-15°С температурада ауаның ылғалдылығы  70-75%  жерде  1,5  жылға  дейін сақталады. Теңіз қырыққабатын алғашқы өңдеуден өткізу 3.10 суреттегі кестеде көрсетілген. Қырыққабатты қайнату арқылы иісін, түсін, ағзаға сіңуін жақсартуға болады. Дегенмен, қайнау барысында бұл өнімнің құрамындағы кей минералды заттар азайып, мүлде

жойылып кетуі де мүмкін. Түрлі салаттар, сорпалар, тұздықтар-соусы және екінші тағамдарға қосымша гарнир ретінде пайдаланылады.

Асшаян (креветка).

Бұл өнімнің тағамға пайдалануға жарамды бөлшегі артқы құйрық жағындағы жұмсақ еті (мойын). Асшаяндар қоғамдық тамақтану мекемелеріне қайнатылып мұздатылған және шикі

күйінде мұздатылған түрінде жеткізіледі. Мұздатылған асшаяндарды бөлшектеу үшін 18-20 °С температурада 2 сағат бойы ашық жерде ерітеді. Асшаяндарды жартылай мұздатылған күйінде қайнатады. Бұл өнімді толық ерітуге немесе кептіруге болмайды. Себебі құрғаған асшаяндар қарайып кетуі мүмкін.

Шаян немесе теңіз шаяны (краб) . Теңіз шаяндары шаян тұқымдастардың арасындағы ең ірісі. Бұл өнім қоғамдық тамақтану мекемелеріне қайнатылып мұздатылған және концервіленген күйінде түрінде жеткізіледі. Мұздатылған шаяндарды толық ерітілгеннен кейін қатты әрі, сулы болуы керек. Теңіз шаяндарының еті суық салаттарға және ыстық тағамдарға, түрлі сорпалар мен езбе-пюре дайындауға, екінші тағамдарға қолданылады.

. Бұл шаян тұқымдас өнімдердің ең ірісінің салмағы 4,11 кг. Қоғамдық тамақтану мекемелеріне қайнатылып мұздатылған және шикі күйінде мұздатылған және концервіленген түрінде жеткізіледі. Мұздатылған қысқыш шаяндар мен омарларды 18-20 °С температурада 2-3 сағат ашық ауада ерітеді. Толық еріген шаяндарды бір-бірінен ажыратып қайнатады.

Қысқыш шаяндар (лангуст) мен омарлардың (ірі теңіз шаяндары) етінің құрамындағы тағамдық құндылығы мен дәрумендер тірі күйінде жақсы сақталады. Шаяндарды мұздатып, қайта еріткенде пайдалы заттар жоғалуы мүмкін. Мұндай шаяндарды жиі тірі күйінде тұзды суға қайнатып пісіреді. Қысқыш шаяндар мен омарлардың еті өте қымбат тағамдардың қатарында. Оны бірінші тағамдармен қатар екінші тағамдарға да пайдаланады.

Мидиялар . Қоғамдық тамақтану мекемелеріне қайнатылып мұздатылған және тірі немесе қабыршақ түрінде жеткізіледі. Брикеттерді ашық жерде ерітіп, жақсылап тазартады. Құмынан толық тазалау үшін суын бірнеше рет ауыстырып жуады. Бақалшақтағы немесе қабыршақтағы мидияларды төмендегі әдіспен алғашқы өңдеуден өткізеді: мидиялар қабыршақтылардың арасындағы жабысқақ әрі майда түрі болғандықтан бірнеше сағатқа суық суға салып қояды. Кейін бақалшақтарды ағын судың астында жуады. Дайын 1 кг мидияны 2 л суға салып 15-20 минут астына (қабыршақтар өздігінен ашылып, ішінен еті алынғанша) отты әлсіз етіп қайнатады.

устрицы ). Қоғамдық тамақтану мекемелеріне тірі немесе қабыршақ түрінде жеткізіледі. Қабышақтар ішіне ауа өтпейтіндей жабық күйде болуы шарт. Жетізілген ұлу қабыршақтарын жуып, ары қарай тағам дайындауға жібереді. Қабыршақтың бұл түрін жылу арқылы өңдеуден өткізбей тамақ ретіне пайдалана береді. Қабыршақтарды шараптарға, сусындарға қосымша ретінде жиі ұсынылады. Тағам ретінде тұтыну алдында лимон шырынымен немесе сірке қышқылынан-уксус аздап құяды.

Теңіз айдарлары (морские гребешки).

Теңіз айдарлары қос жармалы малюскалардың арасындағы ең ірі түрі. Теңіз айдарларынан тағам жасамас бұрын салқын суға салып немесе температурасы 18-20 °С жерде ерітеді. Түрлі салаттарға, сорпаларға, екінші тағамдарға пайдаланылады.

Трепангалар.

Қоғамдық тамақтану мекемелеріне қайнатылып мұздатылған және кептірілген күйінде жеткізіледі. Қабыршақтылардың бұл түрін алғашқы өңдеуден өткізу 3.11- суреттегі кестеде көрсетілген.

Өңделген трепангаларды тоңазытқызшта мұзды суда сақтайды. Өнімді пайдаланардың алдында ыстық суға салып, қабығын ашып алады.

Теңіз өнімдерін шикі немесе қайнатылған күйінде 0-2°С температурада 2 күннен артық сақтайды. Ұлу қабыршақтарын тірі күйінде 0-10 °С температурада ағаш жәшіктерге мұқият салып сақтайды. Өнімді 1 күннен артық қоюға болмайды. Шаяндар тірі күйінде жеткізіледі. Өнімнің бұл түрін мүлде сақтауға болмайды.

Бақылау сұрақтары

Ет — адам ағзасына қажетті май мен ақуыздардың негізгі көзі. Пайдалы минералдары мол тағамдық құндылығы өте жоғары өнім. Қоғамдық тамақтану орындарына мүйізді, ірі малдың қатарына жататын сиыр, майда малдың қатарындағы: қой, доңыз, тауық, қаз, үйрек, күркетауық еті түрлі тағамдар мен кулинарлық өнімдерді даярлауда қолданылады. Қоғамдық тамақтану орындарына сиырдық еті тұтас, мүшеленбеген, кейде жартылай мүшеленген күйінде жеткізіледі. Ал қой еті, құс еті – бүтін, мүшеленбеген түрде алып келеді. Аталмыш ұйым етті ірі кесектті немесе порцияланған, майда кесекті, шабылып бөлшектелген жартылай дайын өнім ретінде қабылдайды. Жеткізілген етте санитарлық талаптан өткені туралы анықтама, өнімнің сапасын (майлы, семіз) білдіретін белгі болу керек. Температуралық күйіне қарай ет төмендегідей жіктеледі: төмен деңгейде суытылған - 12 °С-ге дейін салқындатылған ет, орта деңгейде суытылған – 0 до 4°С-ге дейін салқындатылған ет, мұздатылған: -8 °С-ге дейін қатырылған ет. Малдың семіздігі, күйлілігіне байланысты етті төмендегідей жіктейді: І және ІІ дәрежелі сиыр, қой, ешкі еті; доңыз етін – майлы, беконға арналған, кесіліп бөлшектелген кесек еті және т.б. бөлінеді. Малдың жасына және түріне қарай сиыр және бұқа еті, торай және доңыз еті, қой, ешкі және құс еті болып бөлінеді Мал етінің сапасын, тұтынуға жарамдылығын арнайы органо- лептикалық орталықтар мен зертханада түрлі әдіс-тәсілдерді қолдану арқылы анықтайды. Қоғамдық тұтынуға ұсынылған мал еті балғын, таза болуы шарт. Егер еттің жұмсақ материалы бүлінсе, қантамырлары жарылған болса, қара, қызыл дақтар мен қанталаулар болса өнім тұтынуға жарамсыз болып табылады. Салқындатылған еттің түрі ашық қызыл немесе қызғылт түсті (әр малдың түрі өзіндік түске ие), құрғақ, кесілген, тілік жасалған жері аздап сулы, еттің мөлдір шырышы көрініп тұруы керек. Өнімнің құрамын нығыз, жұмсақ, саусақпен басқанда кішкене ұяшық сияқты із түсіп, қайта орнына тез келуі қажет. Сиыр майының құрамы нығыз, қатты, ақ және ақ

сары түстес болады. Қойдың майы – қатты, ақ түсті; доңыз майы – жұмсақ, ақ және ақшыл қызғылт түсті болады. Мұздатылған еттің түсі балғын, суытылған еттен қарағанда өзгеше ашқыл түсті болады. Еттің құрамы қатты, тақтайға қойғанда анық тарсылдың дыбысы шығу керек. Қоғамдық тамақтану орындарының асханасына мал еті суытылған немесе мұздатылған күйде жеткізіледі. Өнім ет өңдейтін цехтің ішінде бөлшектерге бөлініп, өңдеуден өтеді. Мұндай цехтің қасында мұздатқыш камера болуы шарт. Шикізат өңделіп, тұтынушыға ұсынылу үшін төмендегідей операциялардан өтеді

Етті шикі күйінде қабылдау және сақтау

Мұздатылған етті еріту

Еттің температурасы 0...1 °С-ге жеткенде еріту процесі тоқтатылады. Малдың мүшеленбеген тұтас етін қолданбас бұрын сойылған кезде жұққан топырақ, құм, шаң-тозаңнан  арылту  үшін  тазалаудан  өткізеді. Ол үшін етті үшкір ұшты ілгішке іліп, 20-30 °С-дегі жылы сумен арнайы щетка-душпен жуады. Етті жуу үшін ваннаны қолдануға да болады. Тазаланған өнімді 12.15 °С-дегі салқын сумен шаяды. Жуып болғаннан кейін етті кептіреді.

Баяу Тез

0-8

12-24 сағат

Етті кептіру 1-ден бастап 6 °С-қа дейін тепмературада ваннаның үстіне арнайы жасалған тесік торлы тақтайға қою немесе өткіз ілгіштерге түйреу арқылы және бір әдіс – қатты қағаздың үстіне жаю арқылы ауа айналып тұратын орында сақтайды. Кептірілген құрғақ етті мүшелеу сулы етті бөлшектегеннен қарағанда жеңіл. Себебі ет сырғымай, ыңғайлы күйде болады.

Еттің мүшеленуі (

бөлшектенуі ) – кептірілген бүтін малдың етін бұлшық еттің құрылысына және дәнекер тіндердіне, малдың анатомиялық құрылысының ерекшеліктеріне, қасиеттеріне байланысты бөлшектерге бөліп алады. Ажырату – етті сүйектен сылып алу процесі арқылы орындалады. Етті  сіңірінен  ажырату

шеміршектер мен сіңірлерді алып тастайды. Сондай-ақ, кесек еттегі майларды кесу арқылы етті тегістейді. Алынбайтын сіңірлерді кесіп еттен ажыратып алады. Бөлшектерге бөлініп, бір пішінге келтірілген еттің бөліктерінен жартылай дайын өнімдер дайындалып, жылу арқылы өңдеуге жіберіледі. Етті ауа температурасы 10 °С-ден аспайтын жабық бөлмеде бөлшектеу. Жіліктеніп бөлінбеген мал етін бірінші омыртқа тұсынан шауып, екі бөлшекке бөліп алады. Мүшеленбеген мал етін ХІІІ және  ХІҮ омыртқаларының арасынан бөліп, қабырғасын алдыңғы бөлікте қалдырады. Мүшеленген сиыр етінің алдыңғы бөлігін жіктеу (бөлшектеу). Алдыңғы бөлшек төмендегідей жіктеледі: жауырын, мойын еті, қабырға және төс еті. Бүтін мал етінің алдыңғы бөлігін жіктеуде алдымен жауырынның жан- жағындағы бұлшық еттерін кесіп, көкірек бөлігінен ажыратып алады. Мойын бөлігін омыртқамен жалғасқан жерінен бөліп кеседі. Көкірек тұсындағы етті қабырғаның бойымен кесіп, мұқия ажыратады. Малды осылайша мүшелеп алғаннан кейін соңында көкіректің арқы тұсы қалады. Қалған мүшелерден мойынның жұмсақ еттерін сылып алады. Соңғы қабырғаның бойымен соңына дейін көкірек етін кесіп алады. Жауырын астындағы қалың етті бүтін күйіде ажыратып, қабырға сүйектеріне зақым келтірмей мұқият кесіп алады. Жауырыннан шынтақ және шыбық сүйегін бөліп кеседі. Соныңда қалған йық және йықтың сыртын екіге бөледі. Мүшеленген бөлшектер дайын күйінде мынадай бөліктердер тұрады: малдың мойын тұсы, йық және йық сыртының жауырынмен жалғасқан кішкене бөлігі, көкірек тұсының жұмсақ еті, жауырынның асты мен шеті, көкірек тұсы.

Бүтін мал етінің екінші жартысын, арқы бөлігін мүшелеу.

Малдың тұтас бөлігін екі ширек бөлікке бөледі. Олар: бел бөлігін және жамбас тұсы, омыртқа желісіндегі дөңес тұсы мен мықын сүйегінің арасындағы соңғы төс және бел омыртқамен жалғасқан бірінші сегізкөзді, тізе буынынан артқы аяққа дейін.

1 — жауырын тұсы (а

(а

Артқы бөлшекті мүшелеуде алдымен малдың белін арқа омырқасымен жалғасқан бұлшық етті кесу арқылы ажыратып, бөліп  алады.  Бөліп  алған белдің жұмсақ етінен мұқият көк етті кесіп алады. Жамбас тұты бөлшектеуде алдымен жамбас сүйегін етінен бөліп, жұмсақ етті бел сүйегінен арқы аяққа қарай кесіп, екіге бөледі. Сосын бел сүйегі мен     сан жілігін ажыратады. Қалған жұмсақ етінінен омыртқа бітетін соңғы сүйекті етімен қосып кесіп, шеткі, жоғарғы, асты жағынан бөлшектейді. Кулинарлық мүшелеудің соңында артқы бөлігі төмендегідей бөлшектерге бөлінеді: кесінді, жіңішке бөлік, шап еті, омыртқаның соңғы сүйегі орналасқан қалың еттің жоғарғы, төмен, шеткі жағы және артқы аяқтың алдыңғы сан еті мен артқы сирақтары.

Бүтін сиыр етінің мүшелеу 4.1- суретте көрсетілген.

Сиыр еті бөлшектеніп, өңдеуден өткеннен кейінгі қалдықтың мөлшері төмендегідей көрсеткішті көрсетті. Егер өнім бірінші дәрежелі болса – 26,4 %, екінші дәрежелі болса – 29,5 %. Дайын өңделген етті кулинарлық өнім даярлаудағы мақсатына қарай бөліп, тапсырыс берген мекемелерге жеткізеді. Тағам дайындауда бұлшық

еттің бір-бірімен байланысқан және майда сүйекті жерлерді қуыруларға, қалың, жұм сақ, етті тұсын сорпаларға немесе қайнатып, бұқтырып пісіретін тағамдарға қолданады (4.2 кесте). Терісі алынған бүтін қой етінен алдымен бүйректерін  кесіп  алады. Сосын жамбас сүйегін бөліп, бүтін қойды екіге бөледі. Олар алдыңғы және артқы бөлік. Қойдың екіге бөлу үшін артқы аяқтың контур сызығымен жамбас сүйегіне дейін кеседі (сегіз көз және бел омыртқасының ортасы). Бүтін қой етінің алдыңғы бөлшегін мүшелеу. Қойдың алдыңғы бөлігі төмендегідей бөлшектерден тұрады: жауырын тұсы, мойын тұсы, көкірек және төстік. Бірінші бөліктен жауырынды кесіп алады, сосын мойын сүйегі мен омыртқаның байланысқан жерінен ажыратады. Қалған арқа омыртқасының екі жағындағы жұмсақ етін кесіп, омыртқа сүйегін арқаданажыратып алады, көкірек тұсын ортасынан шауып, екігебөледі. Шабылған бөліктерді ішін жоғары қаратып қойып, қабырғаларды көкірек тұстан бөліп алу үшін, төстіктің екі жағынан бірдей етіп кесіп алады. Төс еті көкірек тұсынан толық сылынып алынбайды. Төстіктің сыртындағы сіңірді алып тастайды. Көкіректің астыңғы тұсындағы етін бөліп, мойын етін толығымен кесіп алады. Қойдың жауырынын сиырдың жауырынын көкірек тұстан ажыратқан әдіспен бөліп алады. Бүтін қой етінің артқы бөлшегін мүшелеу. Қойдың  артқы бөлігі екі бөлшектен тұрады. Олар: жамбас және ұршық. Алдың бөлшекті мүшелеу үшін жамбас сүйекті сегізкөзден ажыратып шабады немесе екі сүйектің бойымен кеседі. Қой етін сүйектен сылып алу сиыр етіне қоланатын  әдіспен бірдей. Қойдың        сан  еті  бүтін күйінің салмағы 5 кг, егер массасы бұл салмақтан көп болса етті төрт бөлікке бөліп мүшелеп қояды. Бұл бөлшектер қуырып дайындалатын тағамдарға жартылай дайын өнім ретінде қолданылады. Бірақ жамбас сүйекті бұл

бөлшектерге қоспайды.

Бүтін қой етін мүшелеп, кулинарлық өңдеуден өткізу барысында төмендегідей бөліктерге бөлінеді: жауырын, мойын, төс еті немесе төстік, көкірек және сан еті (4.2-сурет).

1 — жауырын тұсы; 2 — мойын тұсы; 3 — төс; 4 — көкірек; 5 — жамбас бөлігі

Бүтін қой еті бөлшектеніп, өңдеуден өткеннен кейінгі қалықтың мөлшері төмендегідей көрсеткішті көрсетті. Егер өнім бірінші дәрежелі болса – 28,5 %, екінші дәрежелі болса – 33,8 %.

пайдаланылады, майда кесектер, бөліктерге бөлінген күйде немесе табиғи түрінде және ұн себілген күйінде де жеке өзін қуырады

Жауырын........................Бүтін күйінде қайнатылған тағамдарға, майда бөлшектерге бөлінген түрінде бұқтырылып дайындалатын тағамдарға, бөліктерге бөлінген күйде қуырылып дайындалатын тағамдарда қолданылады. Көкірек.......................... Қайнатып пісіретін тағамдарда, майда бөліктерге бөлінген түрінде бұқтырылып дайындалатын тағамдар мен қуыруларда, тартылған ет жасауда пайдаланылады.

Бүтін доңыз етін мүшелеуден бұрын екіге бөледі. Бүтін қой етін бөлшектегендей алдыңғы және артқы бөлікке бөліп, денеден көкірек тұсы мен мойынды 1 см қалдырып, арқа жағынан кесіп алады. Арқа-көкірек тұсынан көкірек сүйегі мен омыртқаны қойдың бүтін денесінен ажыратып алған әдіспен бөледі. Сосын көкірек тұсынан қабырғаларды мұқият кесіп, төсті бөледі. (Төстік пен қабырғалардың жалғасқан ұзындығы  8 см). ІҮ-Ү қабырғаны төстіктеп ажыратып, мойын сүйекті бөліп алады. Доңыз етін мүшелеу қой етін бөлшектеумен бірдей болғандықтан, тура қой еті сияқты бөлшектейді (4.3 сурет). Бүтін доңыз еті бөлшектеніп, өңдеуден өткеннен кейінгі кулинарлық мақсатта қолдануына байланысты төмендегідей бөлшектерге бөлінеді:

1 — жауырын тұсы; 2 — көкірек;

пайдаланылады, майда кесектер, бөліктерге бөлінген күйде немесе табиғи түрінде және ұн себілген күйінде де жеке өзін қуырады Жауырын................................Бүтін күйінде қайнатылған тағамдарға, майда бөлшектерге бөлінген түрінде бұқтырылып дайындалатын тағамдарға, бөліктерге бөлінген күйде қуырылып дайындалатын тағамдарда қолданылады. Көкірек...................................Қайнатып пісіретін тағамдарда, майда бөліктерге бөлінген түрінде бұқтырылып дайындалатын тағамдар мен қуыруларда, тартылған ет жасауда пайдаланылады.

Мойын....................................Орама тағамына (рулет) Жамбас бөлік (сан еті) .........Бүтін,  майда кесектер, бөліктерге бөлінген күйде

және ұн себілген күйінде қуырылған тағамдарда пайдаланылады. Кесінділер............................. Котлеттік  массаларға пайдаланылады. Қоғамдық тамақтану мекемелері сиыр, қой, доңыз және бұзау етінен ірі кесекті, бөліктерге лайықталған, майда кесекті және рулеттік жартылай дайын өнім дайындап шығарады. Еттен жартылай дайын өнімдер жасау үшін бірнеше әдістер қолданылады. Мысалы: етті кесу, ұрғылау, сіңірлерінен тазарту. Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарында сиыр, қой еті, шошқа еті және бұзау етінен ірі кесекті, порциялық, ұсақ туралған және шабылған жартылай дайын өнім әзірлейді. Жартылай дайын өнімдерді дайындау үшін еттің бөлшектеудің әртүрлі тәсілдерін қолданады: кесу, жаншу, сіңірді сылу және басқа да осы сияқты әдістер.

Кесу немесе турау.

Етті көлденең талшықтардың бойымен 90 немесе 40-45°-та кесу. Бұл операция порцияланған кесектерге тауарлық түр беріп, өнімнің пішінінің өзгеруінен сақтайды. Ұрғылау. Ағаш балғамен немесе қатты затпен еттің кесектерін ұрғылап, жұмсартады. Ағаш балғаны салқын суға салып, ірі кесекті тақтайдың үстіне қойып қолмен немесе арнайы құралдың көмегімен ұрып қажетті пішінге түскенше үстінен ұрады. Сіңірлерден тазарту. Өнімді жылу арқылы өңдеудің немесе пісірудің алдында порцияға лайықтап кесіп, сіңірлерден тазартып пайдаланады

Түйреу (шпигование)

Маринаттау

тағамдарға қолданады.

Маринатқа арналған қоспаны дайындау үшін суға тұз, қант салып қайнағанша араластырады. Сосын лавр жапырағын, түйіршектелген бұрыш салып, 5 минут қайнатады. Дайын қоспаға  сірке  су ерітіндісі мен лимон қышқылын қосады. Қоспаны 3-2 °С температурасына дейін суытады.

Ұнтақтау

Сіңірлері мен еттің арасында болатын қабыршақ қабықшалардан тазартылған, тегіс кесілген, ірі және тесілмеген бұлшық ет немесе жұмсақ ет.

Ростбиф

Қайнатылған ет – сиырды ішкі және шеткі мүшелерінің, артқы аяғының, жауырын және жауырын тұсы, көкіректің жұмсақ етінен қайнатып дайындалған жартылай дайындалған өнім. Өнімнің салмағы 1-5, 2-5 кг.

Бұқтырылған ет – сиырды ішкі және шеткі мүшелерінің, артқы аяғының жұмсақ етін бұқтырып дайындайтын жартылай дайын өнім. Өнімнің салмағы 1-5, 2 кг.

Түйрелген ет (арасына көкеністер салынған). С иырды ішкі және шеткі мүшелерінің, артқы аяғының жұмсақ етін арнайы тескіш құралмен тесіп арасына сәбіз және ақ тамырлы көкеністерді ұзын тілік етіп кесіп, түрелген орындарға арнайы құралдың (ине) көмегімен тығып, пісіреді (4.4 сурет).

а

б

в

ж

Бифштекс

Филе

Лангет

Антрекот

Жұмсартылған (ұрылған) ет кесегі

Жұмсартылған еттің арасына тартылған ет салынып жасалатын тағамның ішіндегі қоспасын жасаудың жолдары: пиязды ұсақтап турап, майдалап туралған қайнатылған жұмыртқамен қосып, араластырады. Тұз, ұнтақталған қара бұрыш, ақжелкен, аскөк, нанның ұсақ ұнтағын қосып араластырады.

Пеште піскен сиыр еті

Ромштекс

Сиыретінен дайндалған жартылай дайын өнімдер (ұсақталған).

Сиыр етінің бұлшық етінің белгілі салмақ пен пішінге салынып, ұсақтап туралған түрі. Жартылай дайын өнімге ет сүйектерімен қоса салынады.

Бефстроганов

Азу

Қуырдақ

Гуляш

жауырын асты тұсындағы жұмсақ етінен кубик пішінінде салмағын 20-30 г етіп кесіп дайындайды.

Кәуәпқа арналған ет

Сорпаға немесе көжеге арналған құрам. 50 % ет пен 50 % сүйектеп тұратын жартылай дайын өнімнің бір түрі. Шикізаттың құрамы жұмсақ еті сылынып алынған мойын, көкірек, арқа, жауырын, бел сияқты мүшелерден тұрады. Өнімнің салмағы 100-120 г құрайды.

Қой және доңыз етінен жасалған жартылай дайын өнімдер.

Шикізат ірі кесекті, порцияға лайықталған және майда кесекті болып бөлінеді.

Тартылған ет қосылып әзірленген көкірек еті. Көкірек тұсын қабықшалардан тазартып, қабырға мен жұмсақ ет арасын тіліп, терең қалташа жасайды. Қалташаны тартылған етпен толтырып, арнайы істікпен түйреп қояды. Көкірек етінің ішкі жағындағы қабықшасын қабырға сүйектеріне дейін кесіп пісіреді. Бұл әдіс жылу арқылы өңдеу кезінде тағамнан қабырға сүйектерін оңай алып тастау үшін жасалады. Тартылған ет даярлау үшін күріш немесе қарақұмықтын арасы жабыспай    құрғақ    піскен    ботқасына

пияз, жұмыртқа, тұз, ұнтақталған қара бұрыш, аскөк немесе ақжелкенді араластырады. Кейде бауырға ет, күріш қосып та дайындайды. Күріш қоспай пісіру әдісі де жиі қолданылады.

Қой және доңыз етінен порцияға лайықталып жасалған жартылай дайын өнімдер. Мұндай өнімдердің қатарына котлеттер, кесілген немесе бөлшектерге бөліп ұрғылау арқылы жұмсартылған ет (шницели), пешке пісіруге арналан ет кесіктері (духовое мясо) жатады (4.6 сурет).Табиғи котлеттер – төс еті және оған жанасып тұратын бүйрек бөлігі ХІІІ қабырғадан бастап ҮІ қабырғаға дейін орналасқан жұмсақ етті кесіп алады. Порцияға лайықтаған кесектерді қабырға сүйектерімен қоса кесіп алады.  Жұмсақ

етке 2-3 қабырға қалдыруға болады. Кулинарияда 1 қабырғалы табиғи котлеттер де жиі өндіріледі. Бүйрек тұсты 45 °- та кеседі. Өнімді жартылай дайын өнім күйіне түйреу үшін  қабырға а

б

в

сүйегіне 2-3 см ет қалдырып, жұмсақ етіп кесіп алады. Қабырға сүйегін артық қабықшалардан тазартып, жұмсақ етті ұрғылау арқылы жұмсартады, турап сіңірлерінен тазатады. Дайын котлеттің салмағы қабырға сүйегі алынбаған күйінде өлшенгендіктен шамадан көп болуы мүмкін. Сондықан төстіктен котлет даярлауда сүйегін бірнеше кесекке бөледі. Табиғи колеттердің бірін қабырға сүйегімен қалдырса, бірін төстіктің кішкене бөлшегімен бірге дайындайды.

Туралған котлеттер.

Жартылай дайын өнімдердің бұл түрін дайындау үшін табиғи котлеттен қалған төстікті пайдаланады. Порцияға лайықталған кесектерді 45°-та қабырға сүйегімен бірге кеседі. Қабырға сүйектерінің арасын бөліп, сүйектерді қалдырып, жұмсақ етін кесіп алады. Еттің сіңірлерін тазартып тұз, ұнтақталған қара бұрыш сеуіп, льезон жағады және ұнтақтаудан өткізеді.

Эскалоп . Доңыздың төс етін қалыңдығын 1,5-2 см етіп кесіп турап, сіңірлерін тазартады. 2 эскалоп кесегі 1 порция болып есептеледі.

Кесілген немесе бөлшектерге бөліп ұрғылау арқылы жұмсартылан ет (шницель). Қойдың немесе доңыздың сан етінен, төс, қабырғалар арасындағы жұмсақ еттің қалыңдығы 1,5-2 см етіп кесіп алады. Етті бөлшектеп, сіңірлерін тазартып, тұз және ұнтақталған қара бұрыш себеді. Льезон жағып, қатырылған нанның ұнтағын сеуіп, белгілі қалыпқа түсіреді.

Пешке пісіруге арналып дайындалған қой немесе доңыз еті . Қойдың немесе доңыздың мойын, жауырын тұсындағы жұмсақ етін кесіп алып, 45°-та қалыңдығы 2-2,5 см етіп турайды.

Қой және доңыз етінен ұсақталып туралған жартылай дайын өнімдер. Ұсақ жартылай дайын өнімдерге кәуәп, қуырдақ, қуырма, гуляш, рагу сияқты тағамдарға арналған ет өнімері жатады. Кәуәпқа арналған ет. Шикізаттың бұл түрін дайындау үшін қойдың төс етін және сан етінің жұмсақ тұстарын пайдаланады. 4-6 ет кесегі 1 порция болып есептеледі. Туралған етті Маринаттайды. Маринаттау үшін ет бөлшектерін ыдысқа салып, тұз,  ұнтақталған қара бұрыш себеді. Пиязды, ақжелкен немесе аскөкті ұсақтап турап еттің үстіне салады. Маринатқа лимонның шырынын немесе лимон қышқылын, анар шырынын, құрғақ шарап құйып араластырып, ет жұмсарғанша 5-10 сағатқа қояды.

Ірі кесекті кәуәп.

Қойдың бүйрек тұсындағы төс етінен қалыңдығы 5-7 см етіп турайды. Төртбұрышты кесектің біреуі 1 порцияға арналған. Кәуәпқа сірке су қышқылы немесе лимон шырынын құяды. Туралған пияз және аскөк қосады. Маринаттау уақыты – 4-5 сағат.  Бір порцияға арналған кәуәпті Маринаттауда 10 г коньяк немесе арақ құяды. Бүйректі суға малып, сосын етпен бірге Маринаттайды. Арнайы істіктерге бүйректің жартысын тығып артынан бүйрек тұсындағы етпен жалғайды, еттен кейін бүйректің екінші жартысын түйрейді.

Қуырдақ, қуырма.

Жартылай дайын өнімдер қойдың төс және санның жұмсақ етінен дайындалады. Салмағы 10-15 г.

Гуляш.

Доңыздың жауырын және мойын тұсының жұмсақ етінен кішкене кубиктер пішінінде кесіп дайындайды. Жартылай дайын өнімдердің салмағы 20-30 г. Өнімде майдың үлесі 20%-дан көп болмауы керек.

Рагу . Қойдың (доңыздың) көкірек етін сүйегімен бірге кубиктер пішінінде кесіп дайыдайды. Әр кесектің салмағы – 30-40 г. 1 порцияға

Палауға арналған ет.

Қойдың көкірек етін кубик пішінінде кеседі. Әр кесектің салмағын 10-15 г. 1 порцияға 6-8 ет кесегі лайықталған.

Пилав

Қойдың артқы аяғының жұмсақ еті, жауырын еті, мойын етінің жиегін кесіп, ет тартқыштың ірі торынан өткізеді. Тартылған етке су қосып, доңыздың қатты майын ұсақтап кубик пішінінде турап, тұз, ұнтақталған қара бұрыш қосып араластырады. Дайын етті қайта ет тартқыштан өткізіп алады. Ұсақталған еттен тағам даярлау үшін (1 кг): ет – 800 г, доңыздың қатты майы – 120 г, су (сүт) – 70 мл.

Ұсақталған етке доңыздың қатты майын кішкене кубиктеп турап қосады. Тартылған етті порцияға лайықтап, қалыңдығын 2 см етіп дөңгелектеп пішінге келтіреді. Жартылай дайын өнімнің салмағы 50 г бастап 75-100 г болуы мүмкін. 1 бифштекс кесегі

филені кесіп, ұзындығы 4 см етіп цилиндр формасына салып турайды. 1 филе 1 порцияға лайықталған.

Ұсақталған лангет

котлет өнімінің пішініне дөңлектеп, ұшын шығарады, қоспаға сүйек қойып, льезон жағады, қытырлақ нанның ұнтағын себеді. Ұсақтап ұрғылау арқылы өңдеуден өткен табиғи ет – порцияға лайықтап, қалыңдығын 1 см етіп, пішінін келтіреді. Льезон жағып, қытырлақ нанның ұнтағын себеді.

Полтавск колеттері

Фрикадельки

Люля-кебаб

Купат

Котлеттік массаны дайындау үшін сиыр етін (мойынның жұмсақ етін), доңыз етін (кесінділер) және қой етін (мойынның жұмсақ еті мен кесінділер) пайдаланады. Егер ет қажет деңгейде майлы болмаса, котлет даярлау барысында доңыз етінің қатты майын немесе табиғи құйрық майдың мөлшеріне байланысты етпен қосып ет тартқыштан өткізеді. Котлет даярлаудың алдында еттің сіңірлерінен, қабықшаларынан тазартып, бөлшектер бөліп дайындап алады. 1 сұрыпты нанның қажетті бөлшегін суық суға немес сүтке салып жібітіп, тартылған етке қосады. Дайын котлеттік қоспаға тұз, ұнтақталған қара бұрыш қосып, мұқият араластырады. Қоспаны ет тартқыштан тағы өткізіп, пішінге салады. Қайта өңдеуден өткен қоспаның құрамы тегістеліп, жақсы піседі. Котлеттік қоспаның құрамы: ет – 1кг, бидай ұнынан жасалған нан – 250 г, су (сут) – 300 мл, тұз – 20 г, ұнтақталған қара бұрыш – 1 г. Орама, зраз және тефтели сияқты тағамдарда басқа котлеттік өнімдерден қарағанда нанның мөлшері (10 %-ке) аз болады. Колеттік қоспаларды пісіруде қытырлақ нанның ұнтағын себу жиі қолданылады. Қоспаны жылу арқылы өңдеуден бұрын белгі пішінге дөңгелек, котлет немесе жаншылған ет (шницель) салады (4.7 сурет). Дайын шикізатты  котлет  қалпына түсіру  қолмен немесе арнайы машинаның

Биточкалар

Шницель

Тефтели

пияз, жібітілген нанның орнына қайнатылған  күріш  (ет  үлесінің 15%) қосып, ұнтаққа аунатып пісіреді.

Ұсақталған  зразы

кірпіш пішініне түсіреді.

котлет, биточка, тефтели Тағамның арасына салатын тартылған етті дайындау үшін пиязды ұсақтап турап, жұмыртқа, аскөк немесе ақжелкен, тұз, ұнтақталған     қарабұрыш     қосып

араластырады.

Орама

Қалыпқа салынған ораманың үсінен жұмыртқа жағып, нанның ұнтағын сеуіп май жағады. Дайын ораманы бірнеше жерден тесіп, пісіреді. Тартылған ет дайындау үшін қайнатылып піскен макаронды суытып пайдаланады. Макарон орнына жұмыртқа қолдануға болады.

Фрикадельки

Сорпаға арналған жиынтық — малдың жеуге жарамды ішкі мүшелері. Бұл жиынтыққа сонымен қатар бас сүйек, сирақтар жатады. Сорпалық        өнімдер        қоғамдық        тағамтану        мекемелеріне салқындатылған немесе мұздатылған күйінде жетеді. Мұздатылған жиынтықты арнайы ет цехтарында 15-16

С температурасында сөренің үстіне бір қатарға тізіп жібітеді.   Ми, бүйрек сияқты мүшелерді  суға

Сорпалық   өнімдер  тез бұзылатын тағамдық өнімдердің қатарына жатады. Қоғамдық тағамтану мекемелерінде мұндай өнімдерді  көп  сақтамай,  тағамға аз уақытта пайдаланады. Демек сорпалық жиынтықты тағамға пайдалануда мұқият тексеру керек. Мүйізді малдың өңделмеген басын алдымен ыстық су құйып тазалап алады. Сосын басты жуып, ауыз ашып, тілін кеседі, жақ сүйегін екіге бөліп, миын алып жуады. Өңделген бастың тілін кесіп, жұмсақ етін алады, жақ сүйегін екіге бөліп, миын алады, тазалап жуады.

Сиырдың, доңыздың, қойдың басын өңдеу.

Малдың өңделмеген басына ыстық су құйып, жуып, тазалайды. Маңдайын мұрын тұсына дейін тіліп, етін құлақтарымен бірге сылып алады. Бас сүйегін ашып, миын алады.

Мүйізді ірі малдың аяғын, сирақтарын өңдеу.

Сирақтарды жуып, буындарын кесіп, бірнеше бөлікке бөледі. 2-3 сағатқа салқын суға салып қояды.

Бұзау мен доңыздың сирақтары . Сирақтарды жуып, ыстық су құяды. Буындарын кесіп, бірнеше бөліп, тұяғын алып тастайды. Сүйектерді ортасынан ұзыннан тіліп, етін терісімен бірге сүйектен сылып алады.

1-2 сағатқа қышқылданған суық суға салып қояды. 1-2 сағаттан кейін судан алмастан мұқият сыртындағы мөлдір қабықшасын алып тастайды.

Бауырды ерітіп, бауырдағы ақ жоларынан тазартып, салқын сумен жуады, қабықшасын алып тастайды. Ыстық су құйып, тез суытады.

Сиырдың бүйректерін майынан тазартып, екіге бөледі. 3-4 сағат бойы салқын суға салып қояды. Суын бірнеше рет ауыстыру керек. 3-4 сағаттан кейін таза суға салып қайнауға дейін оттың астында ұстайды. Дайын болғаннан кейін суын төгіп, бүйректерді жуады. 1 кг бүйрекке 3 литр су құйып піскенше қайнатады.

Бұзау, қой және доңыз бүйректерінен 0,5 майын қалдырып, қалғанын кесіп алады. Тазалап жуып тағамдарға пайдаланады.

басқа мүшелерден бөліп алғаннан кейіп жуып, 6-7 сағатқа салқын суға салып қояды. Суын бірнеше рет ауыстырады. Дайын болғаннан кейін үстіне ыстық су құйып жуады. Орама сияқты ішіне қарай орап істікпен түйреп қояды.

Жүректің ортасынан бөліп, арасындағы қатқан қан бөлшектерінен тазартады. 1-3 сағатқа суға салып, дайын болғаннан кейін жуады.

Бауырды пісіру

Бауырды қуыру

Миды қуырып пісіру

Қайнатылып, суытылған миды бүтін күйінде немесе екіге бөліп тұз, ұнтақталған қарабұрыш сеуіп, ұнға аунатады. Льезон жағып, ұнтақталған нанды себеді.

Сүйектерді  өңдеу.

Еті  сылынған  сүйектерді  сорпа   қайнатуға жиі пайдаланады. Сүйектерді тағамға пайдаланбастан бұрын пісу барысында дәмі мен пайдалы заттары көп бөліну үшін бірнеше бөлікке бөліп жылу арқылы өңдеуден өткізеді. Түтік тәрізді сүйектердің екі жағын  кесіп  тастайды.  Бірақ  сүйектің  өзін  толығымен  қалдырады.

Омыртқа сүйектерін бір-бірінен ажыратады.  Ұзын  сүйектерді  5-7  см етіп өлшеп кеседі. Сүйектерді майдалап бөлшектегеннен кейін кішкене сүйек қалдықтарынан мұқият жуып тазартады. Түтік тәрізді сүйектерді, жамбас, кеуде сүйектерін сорпа, көже қайнатуға және тұздықтар –соус дайындауға пайдаланады. Омыртқа сүйектерінен түрлі тұздықтар, қабырға және жауырын сүйектерінен желатин жасайды.

Жартылай дайын өнімдер құрғақ күйде болмауы керек. Тағамға пайдалану үшін жарамды өнімнің табиғи түсі мен иісі сақталуы  шарт. Ет ірі сіңірлер мен қабықшалардан тазартылған, жұмсақ етте қанталаған сүйектің ізі болмауы шарт.

Сөрелерге қатарынан қойылады

Ұнтақталып, порцияланған

Доңыз етінен жасалған жартылай дайын өнімдерді жеткізуде майдың үлес салмағы 30 %-дан етпен біріккен күйінде 5 %-дан, қой, бұзау етінде 10 %-дан артық болмауы керек. Порцияға лайықталған жартылай дайын өнімдер дұрыс кесілген, жартылай дайын өнімнің түріне қарай белгілі пішінде салынған болуы тиіс. Өнімнің сырты ұнтақталған (панировка), бүлінбеген болуы тиіс. Жартылай дайын өнім құрамындағы әр бөлшектің салмағы бірдей, сыртқы пішіні мен түрі талапқа сай болуы тиіс. Етте қара дақтар мен құрғаған бөлшектер болмауы тиіс.

Қоғамдық тағамтану мекемелеріне үй құстары (тауық, бройлер- балапандары, күркетауық, қаз және үйрек) сыртқы жүндерінен тазартылған, суытылған немесе мұздатылған, іші тазаланған (ішкі мүшелерін алынып тасталған) немесе іші тазаланбаған күйінде жеткізіледі. Тауықты кулинарлық өңдеуден өткізу оның түрі мен жасына байланысты орындалады. Үлкен үй тауықтары мен күрке тауықтың етін сорпа пісіруде жақсы дәм беретіндіктен жиі қолданады. Бройлер балапандарына қарағанда жасы үлкен тауықтың сорпасы дәмді әрі түсі жақсы болады. Қаз және үйрек етінен қайнатылған сорпаларда өзгеше иіс болады. Сондықтан оларды қышқылтым көже, ашытылған көже және ашытылған қырыққабаттан жасалған щи сорпасына пайдаланады. Жас құс немесе балапан етін қуырып пісіретін, қайнатылған, бұқтырылған екінші тағамдарға және түрлі салаттарға қолданған абзал. Кәрі тауық және қораз етін шауып, бөлшектеп бұқтырылған тағамдарға жиі қолданады.

Қаз және үйрек етін қуырылған және бұқтырылған тағамдарға пайдаланады. Құс (тауық, балапан, күркетауық) етін балаларға арналған асханалар жиі пайдаланады.

үшін  8-10°С  температурада  және ауа ылғалдылығы 8 0 - 9 5 % - д ы арнайы орындарда столдар мен сөрелерге арқасын жоғары қаратып, кеудесін төмен қаратып еңкейтіп қояды. Бір қатарға қаз және күркетауық етін қояды. Олар 8-10 сағат уақытта ериді. Тауық пен үйрек етін бір қатарға қояды. Оларды еріту 5-6 сағатта жүзеге асады.

Құстың сыртын үйіту

Құстың басын, мойынын, аяқтарын алып тастау

Мойыннан бастап арқасына дейін терісін тіліп, мойын сүйегін омыртқа сүйегінен бөліп алады. Бірақ терісін тауықта қалдырады. 4.10 суретте көрсетілгендей аяқтарын нерв талшықтары байланысқан буын тұсынан кесіп тастайды. Қанаттарын білек немесе шынтақ тұсынан кесіп алады. Балапандардың қанаттарын алмай, денеде қалдырады.

а

б

в

Құстың ішін тазалау (4.10, в,г сурет) – құстың көкірек тұсынан бастап беліне дейін кесіп, ішкі майын, бауыр, асқазан, кеңірдек, өкпе,жүрек, бүйрек, көкбауыр, тұқымдық және жұмыртқалығын алып тастайды. Құсты көкірек тұсынан бастап белінен құрсақ қуысына дейін кесіп,арқасындағы керексіз бөлшектерді алып тастайды.

Жуылған құс етін торлы сөреге арқасын жоғары, көкірегін төмен қатарып жатқызып қояды.

Дәмдеуіштермен өңдеу.

Құс еті бүтін күйінде жылу арқылы өңдеуден өтеді. Егер құс шағын болса бүтін күйінде, көлемі үлкен болса бөлшектенген пішінде пісіріледі. Құсты бүтін күйінде қалташа пішініне келтіріп, бір немесе екі жерінен тігеді. Қазіргі уақытта бұл әдіс арнайы тор арқылы жүзеге асады.

Құс етін қалта пішініне салып өңдеу. Құс етінің екі жағынан тілік жасайды және бұл тіліктерді аяғына дейін жеткізеді.Теріні мойнына салады да арқасын жабады мойын тесігі арқылы қанаттары мен арқасы мойынға жалғасып тұрады. Бұл оңай

а

б — екінші әдіс («екі жіппен байлау»)

Тауықты «екі жіппен» байлау әдісі — тазаланып, өңделгелген тауықтың денесін арқасымен қояды (4.12 , б сурет). Ұзындағы 0,7-0,8 м жіпті алып тауықтың құйрығын байлайды. Жіптің екі ұшымен екі аяғын байлап, арқасы арқылы орайды. Жіптің екі ұшын қанаттары арқылы орап, көкірек тұсынынан қысып байлайды. Бұл әдісті үлкен тауықтарды пісіргенде пайдаланған жөн. Тауықты «бір жіппен» немесе «екі жіппен» байлау әдісін иненің көмегімен де орындауға болады. Дегенмен тауықтың шырышынан инені пайдаланған өте ыңғайсыз. Сондықтан инесіз тек жіпті пайдаланған тиімді. Құс етінен ірі кесекті, порцияға лайықталған және ұсақ кесекті жартылай дайын өнімдер дайындайды.

Филені тауық денесінен бөліп алу: а

Құс етінен жасалған порцияға лайықталған жартылай дайын өнімдер. Тауық пен куркетауықтың филе еті котлет және шницель әзірлеуде пайдаланылады.

а

д

а

д

,е — котлетті дайындау Филені төмендегі әдіспен өңдейді (4.13 сурет): тауықтың бүтін денесін көкірегін төмен қаратып жатқызады. Пышақпен терісін тіліп, алып тастайды. Аяқтарын бөліп алады. Көкірек тұсындағы терісін сыпырып, бүтін тауықты арқасымен жатқызады. Өткір пышақпен көкірек тұсын кесіп, сүйегін мұқият сындырып алады. Сіңірлері мен артық заттарынан тазартып, қаңқа мен иықты жалғап тұратын бұлшық етті бөліп алады. Бұдан кейін екінші жақтың бұлшық етін тура осы әдісті пайдалану арқылы кесіп алады. Дайын екі филеден екі-екі бөліктен төрт бөлшек жасайды. Филенің сыртқы жағы үлкен, ішкі жағы кіші бөлшек болып саналады. Кіші филе бөлшегін сіңірлерден тазартып, жұмсақ етіп турайды. Ірі филе кесегін сүйегінен тазартады. Иық сүйегін қалдырып, жұмсақ етті сіңірлерден тазартады. Сүйекті етте 3-4 см қалдырып, қалған бөлігін кесіп тастайды.

Филе кесегін салқын суға салып алады. Тақтайдың үстіне қойып, артық қабықшалардан тазартады. Сосын үлкен филе етін ұзыннан тіліп, арасын ашады (4.14 сурет). Екі-үш жерден сіңірлерін кесіп тастайды. Тартылмаған табиғи немесе ұнтақталған, тартылған котлетті өңдеу (4.4 кесте). Тартылған котлетті дайындау үшін үлкен филенің ортасына суытылған тартылған ет салады. Тартылған етті филенің кішкене бөлігінен турап жасайды. Ортасына қоспа салынған филенің  жоғарғы жағынан филенің кішкене бөлігімен жабады. Жиектерін бір- бірімен жабыстырып, алмұрт пішініне түсіреді. Дайын котлетке тұз, ұнтақталған қарабұрыш, ұнтақ себеді (4.5 сурет). Филе еті сылынып алынған тауықтың аяқтары мен денесін сорпаға арналған жиынтық ретінде көжелер, сорпалар мен соустар дайындауда пайдаланады.

Құс етінен жасалған ұсақ жартылай дайын өнімдер.

Рагу тағамының 1 порциясын дайындау үшін үшін бүтін құсты 40-50 г 2-3 бөлікке бөледі. Палаудың 1 порциясын дайындауда 25-30 г 4-5 бөлікке бөледі.

4.13. Құс етінен котлеттік қоспаны дайындау

Құс етінен котлеттік қоспаны дайындауда тек сан еті мен филесі ғана қолданылады. Ал жабайы құстардың филе еті ғана пайдаланылады. Филе мен сан етінің қабығы алынып, сүйектерінен тазартылады, қабықшалары етте қалады. Дайын етті бірінші ет тартқышты ірі кесекті көзінен өткізіп, артынан орташа кесекті көзінен тартады. Тартылған етке сүтке жібітілген бидай ұнының нанын қосып, тұз, сары май салып, араластырады. Қоспаны ет тартқыштың майда көзінен өткізіп, тағы бір рет араластырады. Егер соңғы рет ет тартқышпен өңдеуде тағы орташа көз пайдаланылған болса, ірі нан кесектеріне майдалап, мұқият араластыру керек. Котлеттік қоспадан домалатпалар, котлеттер мен тефтелилер дайындалады. Өнімді қуырып пісіруден бұрын ақ ұнға аунатып алады. Тефтелиді пісіруде ұн ұнтағын пайдаланудың қажеті жоқ. Құс етінен жасалған котлеттік қоспаның құрамы: құс еті – 1 кг, бидай ұнының наны – 250 г, сүт немесе қаймақ – 300-350 мл (г), сары май – 75 г,  тұз – 20 г. Құс етінен дайындалатын котлеттік қоспадан бірнеше жартылай дайын өнімдер жасуға болады (4.5 кесте). Котлеттік қоспаны порцияға лайықтап, пішінін келтіреді және ұнтақтайды. Ұнтаққа ақ нан немесе бидай ұнының нанын майда кубиктеп турап пайдаланады.

қалыңдығы 1 см; тік төртбұрыш » »

Құстың тағамдық қалдықтары ретінде басы, қораздың айдары, мойыны, аяқтары, жүрек, асқазан бауыр, қанатшаларын пайдаланады.

Басы.

Ыстық су құйып немесе ыстық суға салып тазалайды. Айдаршасын кесіп, көзін алып тастайды. Тұмсығын бөлі алып тазалап жуады.

Айдарша.

Ыстық су құйып, сыртқы қабықшасын  алып  тастайды.  Тұз жағып, тазалап жуады. Айдаршаларды ұйыма дайындау үшін және салқын тіске басарларды әрлеу үшін пайдаланады.

Мойын.

Ыстық су құйып, мойын қылдарынан тазартады. Сосын кептіріп, үйітеді. Мойынды ұйыма дайындауға және сорпа қайнатуға пайдаланады.

Аяқтар.

Ыстық су құйып немесе ыстық суға салып, тырнақтарын алып тастайды. Жуып, қабығынан тазартады. Аяқтарды ұйыма дайындауға және сорпа қайнатуға пайдаланады.

Жүрек.

Қатқан қанның қалдықтарынан тазартып, сыртқы қабықшасын алып тастайды. Салқын сумен жуады. Қуырылған және бұқтырылған тағамдарға пайдаланады.

Асқазан.

Ортасынан тіліп, ішін сыртына қарай айналдырып шығарады. Тазалап жуып, сыртқы пленкасын алып тастайды. Бірнеше рет салқын сумен жуады. Бұқтырылған және қайнатып пісіретін тағамдарға қолданады.

Бауыр.

Бауырды мұқият кесіп алып, жуады. Сорпа, езбе, паштет дайындауда пайдаланады

Жартылай дайын өнімдердің сапасы төмендегі көрсеткіштер бойынша тексеріледі: сыртқы түрі, түсі, дәмі, иісі, консистенциясы.

Бүтін тауық

Тауық етінің табиғи котлеті.

Терісінен ажыратылған, қабықшасы мен сіңірлерден тазартылған болуы керек. Сүйегі 2-3 см, бірнеше жерден тілінген болуы керек. Филенің пішіні сопақша, дөңгелек. Түсі: ақ, қызғырт. Иісі мен түсі табиғи тауық етінің иісіне сай болу керек. Жұмсақ еттің консистенциясы қатты, тығыз болуы шарт.

Тауық етінің  ұнтақталған  котлеті.

Барлық  талаптарға  сай  табиғи котлеттің бетінде тегіс ұнтақ болуы керек. Ұнтақ бүлінбеген, ылғалданбаған болуы керек.

4.6. кесте Құс етінен жасалған жартылай дайын өнімдердің сапасы, сақтаудағы шарттары мен уақыты

Ұсақталған котлеттер »

Ұсақталған тауықтан жасалған котлет. Сопақша-дөңгелек қалыпқа салынып, шетін бір ізге түсіреді. Ұнтақтап, жылу арқылы өңдеуден өткізеді. Еттің к

Жабайы құс қоғамдың тағамтану мекемелеріне тазаланбаған, мұздатылған, іші тазаланған немесе іші тазаланбаған күйде жетеді. Жабайы құстың омыртқасында тағамға қышқыл дәм беретін заттың болғандығынан, еті қайнатылып пісірілетін тағамдарға пайдаланылмайды. Оны тек қуырылған тағамдарға қолданады. Жабайы құсты өңдеу: жүнінен тазарту, үйіту; қанаттарын кесу, мойын, аяқтарын кесіп, ыстық су құып, тазартып жуады.

Еріту

Жүнін тазалау

Кішкентай құстың терісін басынан бастап сылады. Басын қалдырып, көзін және тұмсығын алып тастайды. Арқасынан тілік жасап, ішін ашады. Ішкі құрылыстарын алып тастап, тазартып жуады. Үлкен құстарды үй құстарын тазалаудағы әдісті қолданып жуады. Жуу

Дәмдеуіштермен өңдеу

Тауықты «бір жіппен» немесе орап байлау әдісі — құстың аяқтары мен денесін жабыстырып байлап тастайды. Ұзындығы 0,5-0,6 жіпті алып, тауықтың денесін арқасымен қойып, жіппен орап көкірек тұсынан байлайды. Сосын қалған жіпті инесімен аяқтарының ұшын орап, қатты қысып буады. Дайын тауықты жылу арқылы өңдеуге жібереді немесе осы күйінде пешке салып пісіреді, қуырады. Асханаларда жабайы тауық етін аяқтарын бір-біріне байлап пісіру әдісі де жиі қолданылады. Бір аяқтың жұмсақ еті мен сіңірінің арасын тіліп, екінші аяқты сол қалташаға салады. Бұл әдіс бөденені жылу арқылы өңдеуде жиі қолданылады. Клюв әдісі. Жабайы құсты дәмдеуіштермен өңдеп пісіруде клюв әдісі жиі қолданылады. Құстың аяғын жілігіне дейін пышақтың өтпейтін жағымен немесе балтапен аралайды. Сосын барлық қанатшалары мен аяқтарын көкірек тұсына жақындатып, бас сүйегі мен мойынды да денеге жабыстырып инені сан етінен жүргізіп барлық дегенге жабыстырылған мүшелерді байлап тастайды. Жабайы құс ірі болса шырынды әрі жұмсақ пісу үшін салқындатылған күйінде ұсақ бөлшектерге бөліп, істікке түйреп пісіреді. Егер жабайы құс шағын болса, филе етін кішкене істіктерге түйреп пісіреді.

Қоғамдық тағамтану мекемелеріне қоян терісі сылынған және іші тазаланған күйде жетеді. Өңделген қоянның денесі, бүйрегі, басы бірге келеді. Қоянды пайдалану барысында І және ІІ категориялы деп бөледі.

Қоянды өңдеу.

Қоянды арнайы мекемеге жеткізгеннен кейін төмендегідей алғашқы өңдеуден өткізеді: тексерістен өткен таңбасын алып тастай, кеңірдегін алып тастайды. Соңғы мойын омыртқасы мен өкпе, бауыр және бүйрегін (егер алдын-ала алынып тасталмаса) алады. Денеден жауырынын бөліп алып жуады. Қоянды жылу арқылы өңдеуде бүтін күйінде, екі бөлшекке бөліп немесе төрт бөлшекке бөліп алады. Егер екі бөлікке бөлетін болса (алдыңғы және артқы жағы) омыртқа тұсынан шабады. Егер төрт бөлікке бөлсе, жауырын бөлігін бөлек, санын, алдыңғы  көкірек  және арқа тұсы деп бөлшектейді. Санын жамбас сүйегінен бөліп, жауырынын көкіректен ажыратады. Арқа тұсын Ү және ҮІ қабырғасын сындырып, алдыңғы көкіректен бөледі. Сан еті мен жауырын тұсын

Жабайы құстың еті үй құстарына қарағанда қатты болып келеді. Сондықтан тағамға пайдаланардың алдында 1-2 күн бойы Маринаттап алады.

Жабайы ешкі

Қоян

Қабан

Аю

Аю етіне арналған маринаттың құрамы: ақ шарап – 1 л, шарап, сірке су қышқылы – 500 мл, сәбіз – 100 г, сельдерей — 30 г, сарымсақ — 30 г.

Бақылау сұрақтары

13.Құс және балапан етінен жасалған жартылай дайын өнімдерді сақтаудың шарттары қандай?

5.1.Жылу арқылы өңдеудің маңызы

Азық түлікті, жартылай дайын өнімдерді тағамдық тұтынуға дайын күйіне түсіру немесе тағамның құрамын, дәмін, түсін, иісін және белгіленген температурасын сақтау үшін жылу арқылы өңдеуден өткізеді. Жылу арқылы дұрыс өңдеуден өткен тағамдардың ағзаны қажетті энергиямен толтырып, тез сіңуі өңдеу барысындағы төмендегі белгілерге байланысты: шикі күйінде пайдалануға болмайтын ақуыздар өңдеуден кейін тағам ретінде пайдаланылады; қатты шикізаттар жұмсарып, тұтынуға әзір болады; кейбір шикізаттар өңдеу барысында шырын және пайдалы заттар бөледі. Крахмал өңдеу барысында қамырға айналып, ағзаға тез сіңеді; піскен өнімнің иісі мен дәмі өзгеше болады; тәбетті шақырып, тез сіңеді; пісу барысында шикі заттардың құрамындағы ас қорытуды тежейтін заттар мен антиферменттер жойылады. Ас пісу барысында шикізаттардың құрамындағы  микроағзалар  мен кейбір керексіз заттар, бактериялар, токсиндер мен табиғи улар жойылып кетеді. Қайнату барысында кейбір ауру (гельминт және т.б) тудыратын бактериялар өледі. Алайда шикізатты жылу арқылы өңдеу өнімнің тағамдық қасиетін арттырумен қатар кейбір пайдалы заттардың жойылуына да себеп болуы мүмкін. Жылу арқылы өңдеудің кемшіліктері: көкеністер табиғи түсін жоғалтады; көкеністердің түсі мен иісі өзгереді; құрамындағы пайдалы заттар жойылады; өнімде қажетсіз майлар түзіледі; өнімнің биологиялық құрамы өзгеріп, белсенді заттар жойылады. Қоғамдық тағамтану мекемелерінің қызметкерлерінің негізгі қызметтерінің бірі жылу арқылы өңдеуде шикізаттық құрамындағы пайдалы заттарды сақтай отырып, өңдеудің тиімді әдісін қолданана отырып тағам даярлайды.

Тағам даярлағанда жылу арқылы өңдеудің тиімді әдісін пайдаланған дұрыс. Заманауи әдістер мен құралдар шикізатты жылу арқылы өңдеудің жаңа тәсілдерін пайдаланып, өнімді тез әрі құрамындағы пайдалы заттарды сақтай отырып, пісірудің әдістерін ұсынады.

Жылу арқылы кулинарлық өңдеудің әдістері негізгі және көмекші болып екіге бөлінеді.

Жылу арқылы өңдеудің негізгі әдістері.

Негізгі әдістер деп шикізатты піскен күйіне дейін жеткізетін өңдеуді атаймыз. Олар: қайнату мен қуыру.

Қайнату

Қуыру

де жиі қолданылады. Бұл әдіске бұқтыру, пешке пісіру, ыдыстың сыртынан қайнату.

Бұқтыру

Пешке пісіру

Брезирлеу

Жылу арқылы өңдеудің түрлі әдістерін пайдалану үшін қолданылатын ыдыстар 5.1 және 5.2 кестеде көрсетілген.

Жылу арқылы өңдеуде қолданылатын көмекші әдістер шикізатты пісу дәрежесіне жеткізбейді. Дегенмен кейінгі өңдеудің жеңіл болуына жағдай жасайды.

Үйіту

Шарпылау

Шала қуыру

Шала қуыру әдісін пияз, сәбіз, ақ тамырлы көкеністерге, қызанақ томатын даярлауда және ұнды қуыруда қолданады. Шала қуырылған көкеністер эфир майы мен түрлі бояғыш заттар бөледі. Бұл тағамға қосымша айшық түс пен дәм береді.

Термостаттау

Жылу арқылы өңдеудің ұзақтығы шикізаттың түрі мен мөлшеріне байланысты өзгеруі мүмкін. Жылу арқылы өңдеудің темперературасы 100°С–қа жеткеннен бастап уақыты саналады. Шикізатты қайнату, қуыру барысында май ериді.

Бу

Шикізат буда піседі

85.        .95

Үш түрлі әдіс қолданылады: қатты ысыту, піскенде дейін; қайнау деңгейіне дейін, аз температурада; аккумулирлық температурада қайнату

Өңдеу температурасы

Өңдеудегі ерекшеліктер

қуыру Май

а

г — балыққа арналған қазан; д

а — кокотницалар; б — кроншель және порцияға лайықталған таба; в — табалар

Өнімнің пісіп дайын болғанын тағамның жұмсақтығынан, иісінен, түсінен біледі. Мөлшері ең көп тағамның температурасы 80 °С. болмауы керек.

Жылу арқылы өңдеу барысында шикізаттық құрамындағы физико- химиялық құрамы, түсі, иісі, салмағы, тағамдық құндылықтары мен сіңімділігі өзгереді. Себебі шикізат құрамындағы ақуыз- белок, май, оттегі-углевод, дәрумендер, минералды заттар мен қосымша иіс пен дәм беретін қосымшалар қосылады.

құрамын жоғалтады. Ал одан жоғары температурада (70 °С) ақуыз ұйысқан қоймалжың қалыпқа түседі. Сондықтан құрамында ақуыз мол кездесетін балы жылу арқылы өңделгеннен кейін салмағы азаяды. Ұзақ уақыт піскен тағамдардың құрамында ақуыздар жоғалады. Құрамында ақуыздар азайған тағамдардың сіңімділік қасиеті де төмен болады.

Майдың үлесінің өзгеруі. М алдың майын қайнатуда бір бөлігі эмульгирациялық күйге түсіп (еріп), тағамға сіңеді. Майдың эмульгирациялық күйге түсуі деп майды еріп тағамға сіңуін атаймыз. Тағам даярлауда еріген май сорпаға жағымсыз дәм мен иіс береді. Қуырған тағамдарда майдың құрамы мүлде өзгереді. 180 °С-тан жоғары температурада өңдеуден өткен май күйіп түтін шығарады. Қатты күйген майға су тиген жағдайда жан-жағына шашырайды. Жоғарғы температурада өңдеу барысында сары май да құрамын өзгертеді. Сондықтан оны қуырылған тағамдарға пайдаланбай, тұздықтар мен дайын тағамдарға қосады.

Көмірсулардың өзгеруі.

Крахмалды сумен қосып 50 °С-тан жоғары температурада өңдеуде құрамы өзгеріп, желім тәрізді зат түзеді. Қайнатпаларда қолданылатын жемістер мен жидектердің құрамынан алынған    қант  қышқыл  қосылғанда  глюкоза  мен  фруктоза  түзеді.

Дәрумендердің өзгеруі.

А, Е, D, К майды ерітетін дәрумендердің қатарына жатады. Бұл дәрумендер тағам құрамында жақсы сақталады. Дегенмен тағамның қышқылдануына әсер етеді. В тобындағы дәрумендер қыздырғанда, қышқыл ортада, сілтілі және бейтарап орталарда бұзылады. Бұл топтағы дәрумендер суда еритін қасиетке  ие және қайнатпаларда жиі пайдаланылады. С тобындағы дәрумендер тағам құрамынан тез жойылады. Жемістер мен көкеністердің құрамындағы С дәрумендер қышқылды ортада жақсы сақталады. Қатты қуырылған картоптың құрамындағы С дәрумені табиғи жолмен қуырылғанқартоптыңқұрамынақарағандажақсысақталады. Картопты қайнатқанда құрамындағы С дәруменінің бір бөлігі қайнатпаның құрамында қалады. Көкеністерді темір және мыс ыдыстарға қайнатуға болмайды.

Минералды заттардың өзгеруі.

Жылу арқылы өңдеуде минералды заттар тағам құрамынан жоғалып кетеді. Дегенмен олардың бір бөлшегі қайнатпаның құрамында сақталады .

Бояғыш заттардың өзгеруі.

Өңдеу кезінде жапырақты көкеністердің құрамында болатын хлорофилл жойылып, олар пішіні мен түсін өзгертеді. Қайнатылған қызылша қоңыр-қызыл түске енеді. Мұндай көкеністердің түсін сақтау үшін қышқылды орта дұрыс. Өңдеуде қызанақ пен сәбіздің құрамындағы каротин түсін сақтайды.

Бақылау сұрақтары

Ежелгі дәстүр бойынша Ресейде сорпа түскі астағы бірінші тағам болып табылады. Бұл сорпадағы ерітілген түрдегі заттар ас қорыту бездерінің секрециясын және ас қорыту жүйелерін тамақты қорытуға дайындайды деп түсіндіріледі. Сорпа екі түрлі болады:  сұйық  (негізі) және қою (гарнир). Сұйық негіздеріне – сорпа, сүт және сүт өнімдері, (айран, айрандық), жарма, көкеніс, жеміс қайнатпалары, квас. Сорпаның сұйығында дәмін және иісін келтіретін заттар болады. Гарнир үшін әртүрлі азық-түліктер қолданылады: көкеністер, саңырауқұлақ, жармалар, макарондық өнімдер, балық, ет және т.б. Сорпаның қою бөлігі қоректік заттардан тұрады: ақуыздар, майлар, көмірсулар,  минералдық заттар және дәрумендер. Сорпалардың калориясы әртүрлі. Калориялары  жоғары  ащы көже, жармадан, бұршақтан және макарон өнімдерінен дайындалған сорпалар. Сорпалардың энергетикаклық құндылығын ет, құс, балық, қаймақ, нан, бәліштер, пирогтар және басқалар арттырады. Сорпаның сұйық бөлігінің калориясы жоғары емес 100 г сорпаға не бары 1...5 ккал. Сорпа сұйықтығына, дайындау тәсілі мен температурасына байланысты бөлінеді. (6.1-сурет).

Сорпа – бұл әртүрлі азық-түліктерді қайнатқаннан алынатын кайнатпа: сүйектер, ірі қара және ұсақ малдардың еттері, құс, балық және саңыруқұлақтар. Сорпаға көкеніс қайнатпалары да жатады. Сорпаның дәмінің сапасы азық-түліктер мен судың арақатынасына, азық-түліктердің езілуіне, қайнатылу уақытына байланысты. Сорпалар екі түрде дайындалады: қалыпты және концентратталған. Қалыпты сорпаны дайындау үшін 1 келі азық-түлікке 3,5-4 л су алынады, ал концентратталған сорпа үшін — 1,25 л. Қайта дайындалған сорпаны дайындау үшін 1 л концентратталған сорпаны 3-4л сумен араластырады. Концентратталған сорпалар дайындау неғұрлым ұтымды, өйткені олар отын мен шикізатты үнемдейді, сыйымдылығы аз ыдыстарды пайдалануға мүмкіндік береді.

Сүйек сорпасы . Оны жасау үшін тазартылған жамбас, кеуде қуысы және омыртқа сүйектері қолданылады. Тағамды жақсарту үшін сүйектерді  алдын ала өңдейді, ал шошқа еті мен сиыр етін  пеште 160

... 170 ° C температурада  қуырып алу сорпа сапасын жақсартады. Сүйексорпасындайындаудың технологиялық реттілігі: дайындалған сүйектер суық сумен толтырылған қазандыққа қойылады, қайнаған соң бетінен көбік алынады. Жабық қақпақпен жай отта қайнатып пісіріледі, мезгіл-мезгіл сорпаның бетінен майы алынып отырады. Дайын боларға 30-40 минут қалғанда пиязды, дәмді көкеністердің сабақтарын, 30 минут қалғанда – тұз  қосылады.  Дайын  болған  сорпа сүзіледі, тағы қайнатылады, сорпа мен тұздықтар жасау үшін

пайдаланылады.

Сорпаны қайнату уақыты: сиыр еті мен қой еті сүйектері - шамамен 4 сағат, шошқа еті мен бұзау еті - 2,3 сағат.

Ет-сүйек сорпасы.

Сорпаны сүйектерден, кеуде тұсындағы еттерден, жауырын, жауырын астындағы еттерді бірдей мөлшерде 2...2,5 келі етіп  турап, қайнатуға дайындайды. Ет-сүйек сорпасын дайындаудың технологиялық реттілігі: сүйекке суық су құйып, 2 сағат бойы әлсіз отта қайнатады. Етті салып, қайнатады, бетіндегі көбік, май алынып, 1,5-2 сағат бойы әлсіз отта қайнатылады. Даяр болғанға 30-40 минут қалғанда, қуырылған тамырды және пиязды, дәмді көкеністердің бумасын, 30 минут қалғанда тұз қосылады. Піскен ет алынып, сорпаны құйып алып, сүзіледі, қайтадан қайнатылады және сорпа мен тұздықтар-соусы жасау үшін қолданылады. Қайнату барысында бөлінген май мен көбік мезгіл-мезгіл алынып тұрады. Майды сүзгіден өткізіп, көкеністерді бұқтыру үшін ал, қоюланған ақуызды  - тұздықтар жасау үшін пайдаланылады.

Балық сорпасы.

Сорпа негізінен балықтардан қалған азық- түліктерден (тері, сүйектер, бастар, жоңқалар), кейде балықтан дайындалады. Қалдықтар мұқият жуылады. Үлкен сүйектер мен бекіре тұқымдас балықтардың бастары бөліктерге бөлінеді, алдын ала желбезектері мен көзін алып тастайды. Сорпаны дайындау үшін кішігірім балықтардың ішін алып тастап, тұтастай қайнатады. Балық сорпасын дайындаудың технологиялық реттілігі: дайындалған балық қалдықтары мен балық қазанға салынады, суық су құйылып (1 келі өнімге 3.3.5 литр су), қайнатып, көпіршікті алып тасталынады. Шикі пияздың ақ тамыры, тұзды салып, әлсіз отта 50.60 мин қайнатылады. Сорпаны тұндырып, сүзеді, қайтадан қайнатып, сорпалар мен тұздықтар жасау үшін қолданылады. Бекірелерінің тұқымдас балықтардың бастарынан жасалынған сорпа 1 сағат қайнатылады, содан кейін бастарды алып тастап, шеміршектерден еттерін бөледі. Шеміршектерге (хрящ) суық су немесе сорпа құйып, жұмсартылғанша қайнату жалғастырылады. Құс сорпасы. Сорпаны дайындау үшін  сүйектерді,  құстардың ішкі бөліктерін (бауырдан басқа) және тұтастай құс еті қолданылады. Сүйектер - алдын-ала және жуылып, ұсақталады. Құстардан сорпаны дайындаудың технологиялық реттілігі: мұқият жуылған шикізат қазанға салынады, суық су құйылып (1 кг өнімге 2-2.5 литр) қайнатылып көбігі алынады, мезгіл-мезгіл бетіндегі май алынып, дайын болғанша қайнатылады. Пісіру аяқталғанға дейін 20-30 минут бұрын шикі тамыры мен пияз, тұз қосылады. Сорпаны тұндырып, сүзіп, құйып алынады, қайта қайнатып, сорпа мен тұздықтарға пайдаланады. Сорпаны қайнату ұзақтығы құстың түрі мен жасына байланысты 1-2 сағатты құрайды.

Саңырауқұлақ сорпасы (қайнатпа).

Негізінен кептірілген саңырауқұлақтардан пісіріледі. Саңырауқұлақ сорпасын дайындаудың

технологиялық реттілігі: құрғақ саңырауқұлақтар сұрыпталып жуылады. Суық су құйып 15 минут тұрады, сосын мұқият жуылады. Тағы суық су құйып (1 келі кептірілген саңырауқұлақтарға 7 литр су), 3- 5 сағатқа қалдырылады, ісінген саңырауқұлақтар қайтадан жуылады, саңырауқұлақтар жібітілген суды сүзіп, саңырауқұлақ дайындау үшін қолданылады. Дайындалған саңырауқұлақтарға саңырауқұлақтың тұнбасы құйылып, қайнатылады, көбігін алып, дайын болғанша пісіреді (1.1.5 сағат), сорпаны сүзгіден өткізіп, тағы қайнатады. Сорпа мен тұздықтарға арналған. Саңырауқұлақ сорпасын дайындау барысында тұз қосылмайды. Сорпаларды дайындау үшін көкеніс пен жеміс-жидек қайнатпалары да қолданылады.

Көкеніс   қайнатпасы.

Көкеніс сорпалары  үшін                дайындалады. Жуылған көкеністер қайнатылып, әдетте, қайнатпамен бірге өткізіледі.

Жеміс қайнатпасы.

Дайындау үшін жидектерді немесе жемістердің сыртын        қолданады.        Оларды        қайнатып,        сүзеді        және        алынған қайнатпадан сироп дайындалынады, сорпадағы тұтқырлықты арттыру

Тұздықты сорпаны дайындауда гарнир ретінде берілетін әртүрлі азық-түліктерді қайнату реттілігі қарастырылады. Тұздықты сорпаларды дайындаудың технологиялық процесі мынадай операцияларды қамтиды: сорпа дайындау, гарнир дайындау, сорпада гарнирды қайнату, тұздық құю. Тұздықты дайындау үшін сорпалардың барлық түрлерін, сондай-ақ, көкеністердің, бұршақтың, дәнді дақылдардың, макарон өнімдерінің қайнатпалары қолданылады. Сорпалар алдын ала дайындалуы қажет. Сорпаның гарнирлермен үйлесімділігін ескеру қажет. Сонымен,  сүйек, ет және саңырауқұлақ сорпалары түрлі гарнирлермен, құс етінен алынған сорпалармен - дәнді дақылдар, ұннан жасалынған өнімдер және көкеністермен балық сорпасы – тек көкеністерден жасалған гарнирлермен үйлеседі. Гарнирлерді дайындау бастапқы механиканы, ал кейбір өнімдер мен термиялық өңдеуді қамтиды (2-қосымша). Гарнирлерді дайындау барысында, гарнирлердің барлық компоненттерінің кесу формасын ескеру қажет, жеке компоненттер бір-бірімен жақсы сәйкестендірілуі керек. Сонымен қатар, кесу формасы біртекті термиялық өңдеуге ықпал етуі керек. Тұздықты сорпаның ерекше сипаттамасы пияз бен тамыршалардың қолданылуы болып табылады. Пісірілген көкеністер қайнаған кезде кесілген формасын жақсы сақтайды, тағамды дәм мен иісті жақсартып, жағымды көрініс береді.

Көкеністерді бұқтыру . Көкеністерді бұқтыру үшін сәбізді, ақжелкен түбірін, балдыркөк, жаңа піскен қызанақ, қызанақ езбесі пайдаланылады. Көкеністерді көбінесе кәстрөлдерде, шұңғыл қуыру табақтарында немесе пісіру табақтарында бұқтырады. Мұны істеу үшін, майды ерітеді, дайындалған көкеністер 4 см дейінгі қабат қылып қою қажет және 15-20 минут бойы 110-120 °C температурада жартылай дайын болғанша (қарайып кеткенін жібермеу қажет) бұқтырады. Көкеністерді бірге пастерлеуге болады, ол үшін алдымен 5 минуттай пияз бұқтырылады, сосын сәбізді қосып, тағы 10 минут қайнатылады, томат езбесін қосып, тағы 5 минут бұқтырылады Көптеген тұздықтардың дәмі  мен  иісін  жақсарту  үшін,  сондай- ақ тұтқырлықты арттыру үшін пастерленген ұн, ақ тұздықта немесе льезон қосылады.

Ұнды пастерлеу.

Ұнды қыздырылған табада 150-160 °C температурада, үнемі араластырып, түс өзгеруіне жол бермей пастелейді, сорпаға қосып, салқындатып, араластырылады.

Ақ соустар дайындау.

Ақ соусты дайындау үшін түбі қалың ыдыс қолданылады.Ұнды маймен ашық сары түсті болғанша 120-130 °C температурада қыздырады. Бірдей температурадағы сорпаны аз-аздап құйып, үздіксіз араластыра отырып 5-10 мин. қайнатады. Содан соң

Шикі жұмыртқа немесе жұмыртқаның тек сарысын сүтпен немесе кілегеймен (кейде май қосады) араластырып, су моншасында 60-70 °C температурада қоюланғанша араластыра отырып қайнатады. Сүт немесе кілегей қайнаған болуы керек.

Қызылша дайындау.

Дайындалған шикі қызылша қазанға қойылады, сорпа қосылады (15-20%), май, сірке суы, томат езбесін қосып, қақпақты жауып  20-30 мин. бұқтырады. Қайнатылған немесе пісірілген қызылшаларды қабығынан тазартып, ұзыншалап немесе тілімдеп кесіп, тамақ пісіру үшін қолданылады.

Тұздалған қиярды ассимиляциялау.

Қиярды қабығынан аршылып, тұқымдар алынып тасталады, тілше немесе ромб пішіндес қылып турап, 15 минут суда немесе сорпада жібітіледі.

Қышқыл орамжапырақты бұқтыру.

Кәстрөлге алдын-ала дайындалған қырыққабатты салып, сорпаны құйып (қырыққабаттың массасының 10,15%) және 2 сағат бойы бұқтыру қажет. Пісуіне 10-15 минут қалғанда, қызанақ пен кесілген көкеністер қосылады.

Жармаларды дайындау.

Жармалар сұрыпталады,суды ауыстыра отырып, бірнеше рет жуылады. Жарманы жуғаннан соң, қайнаған суға салады. Жартылай дайын болғанша пісіріледі және қайнатпаны төгіп, жарманы тағы жуады. Өйткені жарманың қайнатпасының түсі қаралау және шырышты болып келеді, бұл сорпаның түсін бұзады. Сұлы жармасын салардан бұрын бірнеше рет қуырады, сорпа шырышты болып кетпес үшін.

Бұршақтарды дайындау.

Құрғақ үрмебұршақ, бұршақ, жасымық сұрыпталып, жуылады; суық суды құйып (1 кг бұршақты 2,3  литр суға) 2 сағат бойы салып қояды, қақпақты жауып, сол суда тұзсыз жұмсарғанша қайнатады. Сорпаларды дайындап жатқанда, сіз негізгі ережелерді ұстануыңыз керек. Өнімдер тек қайнаған сұйықтыққа рет-ретімен салынып, сорпа дайын болғанда барлық өнімдер бірдей дайын болуы қажет. Әрбір өнім түрін салғаннан кейін, сорпа қайнауы қажет. Сорпа әлсіз отта қайнатып пісіріледі. Сәбіз, пияз және томат езбесі тек қуырылған түрде, ал қызылша мен тұздалған орамжапырақ пісірілген күйінде салынады. Ақжелкен мен балдыркөкті қуырмай-ақ салуға болады. Картоп, жарма және ұн өнімдері қосылған сорпалардан басқа түрлеріне қызартылған ұн қосады. Құрамында қышқыл (тұздалған қияр, қымыздық, сірке су және т.б.) бар өнімдерден тұратын сорпаларды дайындағанда, алдымен картоп салып, біраз уақыттан кейін - қышқыл бар өнімдер салынады. Қышқыл ортада көкеністер нашар жұмсартылады және піспеген күйінде қалады. Сорпалардың дәмін жақсарту және қоюландыру үшін кей сорпаларға пісуге 5-10 минут қалғанда, ұнды паста немесе лезон араластырады. Тұз және дәмдеуіштер пісірудің аяқталуына дейін 5-7 минут қалғанда қосылады. Дайын сорпаларды майдың бетіне шығуы және мөлдір болуы үшін 10-15 минут суытып қояды. 1 адамға арналған

тағамға қосатын дәмдеуіштердің нормасы: қара бұрыш бұршағы - 0,05 г, лавр жапырағы - 0,02 г, тұз - 3,5 г. Рецептке сәйкес, сорпаны ұсынарда, ет, балық, туралған саңырауқұлақ бөліктерін салып, сорпаны құйып, дәмді жақсартатын және дәрумендермен сорпаны байытатын туралған ақжелкен, аскөк немесе жасыл пиязбен себіледі. Көптеген сорпалардың дәмін жақсарту және сорпаларының қоректік құндылығын арттыру үшін қаймақ салады немесе тұздықпен ұсынады. Бір адамға арналған тамақ нормалары: 25, 35 немесе 50 грамм ет немесе балық өнімдері, 10 г қаймақ және 2 г көк шөптер.

Щи (Қырыққабат сорпасы).

Осы топтағы сорпалардың негізгі гарнирі - жапырақты көкеністер. Щи ақ қырыққабаттан (балғын немесе Маринатталған), савой, брюссель және түсті қырыққабатпен пісіреді. Бірақ оларды қымыздық, саумалдық, қытырлақ, қалақай, картоп, шалқан қосып дайындауға болады, кейбір түрлеріне - жарма, томат езбесі немесе жаңа піскен қызанақ қосады. Сорпаның сұйық негізі ретінде - ет, саңырауқұлақ, балық сорпалары қолданылады. Қырыққабат сорпасының барлық түрлеріне (балық сорпаны қоспағанда) қаймақпен, кейде льезонмен ұсынады. Қырыққабат сорпасының тағамдық құндылығы айтарлықтай көбейеді, егер балғын қырыққабат сорпасына ірімшік тоқаштар, бәліштер, ал Маринатталған қырыққабат сорпасына - қарақұмық ботқасы  немесе таңқурай ұсынылады.

Балғын қырыққабаттан щи. Сұйық негізі - ет, саңырауқұлақ, сүйек сорпасы. Балғын қырыққабат сорпасын дайындаудың технологиялық реттілігі: көкеністер - қырыққабат тамырларын, сабақтарын, бөліктеп немесе тілімдеп турайды. Сорпаны қайнатып, қырыққабатты қосады, сорпаны қайта қайнатады, қуырылған тамырлар мен пияз қосылып, 20- 25 мин қайнатылады. Даяр боларына 5-10 минут қалғанда дәмдеуіштер мен тұздықтар қосады. Балғын қырыққабат сорпасын картоппен пісіруге болады – ол текшелерге немесе бөліктерге бөлініп, қырыққабаттан кейін сорпаға қосылады, бұл жағдайда тұздық араластырмайды. Қырыққабаттың кейбір түрлерінен жағымсыз дәмді болдырмау үшін, оны 2-3 минут суға салу ұсынылады.

Қышқыл қырыққабаттан щи сорпасын дайындау.

Қышқыл қырыққабат сорпасын дайындаудың технологиялық реттілігі: щиге көкеністер, қырыққабат тілімдеп туралады, ал жай қырыққабаттан жасалынған щиге қырыққабат төртбұрыштап туралады; қырыққабатты бұқтырады, дайын боларға 10-15 минут қалғанда қуырылған көкеністерді томат езбесімен сорпаға қосады. Сорпа қайнатылып, бұқтырылған қырыққабат сорпаға салынып, 15- 20 минут қайнатады, қызартылған ұнды, дәмдеуіштерді, қосып, тағы 10-15 минут дайын болғанша қайнатылады.

Щи

қырыққабат сорпасын құйып, туралған сарымсақты қосылады. Құмаралардың бетін қатпарлы немесе ашымаған қамырмен жабады, бетіне жұмыртқа жағып, қуыратын шкафта пісіреді.

Ерекшеліктері

Ет пен сүйек сорпасы »

Ет пен сүйек сорпасы »

Борщ.

Борщ - ет, сүйек, саңырауқұлақ немесе көкеніс сорпалары, үйрек, қаз еттерінен алынған сорпа. Бұл тағамның негізгі қажеттісі - қызылша. Борщтың рецептісіне қызылшадан басқа қосымша картоп, қырыққабат, сәбіз және басқа да көкеністер қосылады. Борщ үшін картоп пен көкеністер тағам түріне байланысты кесіледі. Дұрыс дайындалған борщ ашық қызыл түсті және тәтті-қышқыл дәмі бар болуы керек. Борщқа пісер кезде сірке суы мен қант қосады. Борщ        дайындау    кезінде    қызылшаның    түсі мен   тағамдық құндылығын сақтау үшін кейбір ережелерді сақтау керек. Майдалап кесілген қызылшаны сорпаға қосардан бұрын томат езбесі мен сірке су қосып бұқтырады; түсі қанық емес қызылшаның түсін сақтау үшін, азғана қышқылдау  суда қайнатады немесе бүтіндей пісіріп, содан соң

кеседі; қызылша бояуын дайындап, соны қосуға болады.

Борщты тез дайындау үшін борщ тұздықтарын дайындауға болады: тілімшелеп туралған қызылшаны маймен қыздырып, кішкене сорпада сірке су, томат езбесін, қант қосып бұқтырады, пияз және сәбізді қызартып, бұқтырудың соңына қарай қосады.

Қырыққабат және картоп қосылған борщ.

Дайындаудың технологиялық реттілігі: сорпа қайнатылып, ұсақтап туралған балғын қырыққабатты қосып, тағы қайнатады, сорпа даяр  болғанға  8-10 мин. қалғанда, картоп қосады. Дайындалған қызылша пісірілген көкеністермен қосып қайнатылады, пісуге 5-7 минут қалғанда тұз, бұрыш, лавр жапырағы, сірке суын, қант қосылады Егер тұздалған қырыққабат қолданылса, ол алдымен бұқтырылып, сосын қызылшамен бірге қосылады. Борщтың көптеген түрлері бар. Олар рецепт бойынша және дайындалулары ерекшеліктерімен   ерекшеленеді (6.3-кесте).

Қышқылтым сорпа-кислые супы (рассольник).

Қышқылтым сорпаға тұздалған қияр, пияз және ақ тамырлардың, қияр тұздығының қосылғандығымен ерекшеленеді. Қышқылтым сорпаға ет-сүйек, балық, саңырауқұлақ, құс еттері мен ішкі мүшелері, бүйрегі қосылған сорпада қайнатады. Қышқылтым сорпаға тұздалған қиярды тазалап, тіліктеп немесе төртбұрыштап турайды. Картопты бөліктеп, пиязды дөңгелектеп немесе тіліктеп, қырыққабаттың тамырларын тіліктеп турайды. Қышқылтым сорпаның түрлері 6.1.кестеде көрсетілген.

Қышқылтым сорпаның түрлері

Үй

Кәдімгі қышқылтым сорпа.

Дайындаудың технологиялық реттілігі: сорпаны қайнатып, картоп салады, тағы қайнатады, пастерленген ақ тамырлар мен пиязды қосып, 10 минут қайнатады. Тұздалған қияр қосып, тағы 10 минут пісіреді. Пісіру аяқталғанға дейін 5 минут бұрын қымыздық немесе саумалдық жапырақтары, тұзды, дәмдеуіштер салынады. Тағамға неғұрлым өткір дәм беру үшін, тамақ дайындау аяқталғанға дейін 5-10 минут бұрын сүзілген және қайнатылған қиярдың тұздығы қосылады.

Ленинградтық қышқылтым сорпа.

Дайындаудың технологиялық реттілігі: сорпа қайнатылып, дайындалған жарманы салып, қайнатады, картопты қосып, шала піскенше қайнатады. Пастерленген тамырлар мен пиязды қосып, картоп дайын болғанға дейін қайнатады, пісіру аяқталғанға дейін 5-7 минут қалғанда, пияз пастасын, тұз, дәмдеуіштер қосылады, сосын тұздықтар қайнаған суды төгіп тастайды. Сорпаға ірімшік қосылған тоқаштар беріледі. Қышқылтым сорпаға балық сорпасынан  басқасына қаймақ ұсынылады.

Маусымына байланысты қолда бар көкеністерден және негізгі көкеністерден басқа сорпаларға (картоп, тамыры дақылдары, ақ қырыққабат),  салат  жапырақтарын,  саумалдық,  баклажан,  спаржа,

түсті қырыққабат және т.б. қосылады. Сондай-ақ концервіленген, кептірілген, мұздатылған көкеністер де қолданылады. Көкеніс сорпаларындағы дәрумендерде минералдар жақсы сақталады, ал қайнату кезінде олар қайнатпаға шығады. Қайнатпа сорпаларға ыстық сүт қосуға болады, оны тарелкаға құйып ұсынарда немесе қазанға даяр болғанда құйылады. Бұл сорпа ет-сүйек, саңырауқұлақ сорпалары мен көкеніс қайнатпаларында дайындалады. Көкеністер кішкене бөліктерге, тілімдерге, ұзыншалап, сабақтарға, текшелерге туралады. Көкеністердің пішінінің біркелкі болуы маңызды. Көкеніс сорпаларын ұсынарда, оған бәліштерді, самсаны бөлек беруге болады.

Көкеніс сорпалары.

Дайындаудың технологиялық реттілігі: дайындалған көкеністерді кесіп, хош иісті көкеністер мен пиязды пастерлейді. Сорпа немесе су қайнатып, сорпаға дайындалған көкеністерді қайнатылу талаптарына сәйкес салады, даяр болатынға 15-20 минут қалғанда пастерленген көкеністерді салу  керек,  5  -10 мин қалғанда тұз, дәмдеуіштерді қосады, негізгі өнімді бөліктермен, қаймақ, көк шөп қосып ұсынады.

Шаруалар сорпасы.

Дайындаудың технологиялық реттілігі: дайындалған көкеністер - ақжелкен, сәбіз және пиязды дөңгелектеп, қырыққабат пен картопты төртбұрыштап турайды. Тамырлар мен пияз пастерленеді. Сорпа немесе су қайнатылып, дайындаған жарманы, балғын ақ кеуделі қырыққабатты салады, тағы қайнатып, картоп салынады, қайнатып, пастерленген тамырлар, пиязды жәнетоматезбесін немесе жаңа піскен қызанақты, дәмдеуіштерді қосып, дайын болғанша пісіріледі. Сорпаларды дайындаған кезде дәнділерді қолданылса, онда інжу арпасы жуылып және жартылай піскенше қайнатылады, күріш пен тары жуылған соң сорпаға көкеністермен бір мезгілде салынады. Шаруалар сорпасын жармасыз дайындауға болады.

Картоп сорпалары.

Картоп сорпаларының негізгі өнімі - картоп. Бұл сорпа ет, балық және саңырауқұлақ сорпаларында дайындалады. Жаңа піскен көкеністерді қосылатын азық-түлік түріне қарай турайды. Көкеністерді жармалардан жасалынған сорпаларға текшелеп, макарон өнімдеріне- бөлшектеп, кеспежәневермишельге - ұзыншалап туралады. Түсті қырыққабатты ұсақ бөліктерге бөлшектеледі. Үрмебұршақтың сыртқы қабығын ромб пішіндес қылып турайды. Інжу арпадан басқа жармалар, сорпаға шикі күйінде картоп пен пастерленген тамырлармен салынады. Макарон сорпаға картоп салынардан 15-20 минут бұрын, кеспе - бір мезгілде, ал вермишель - дайын болғанға дейін 5-8 ми картоп сорпасы. Дайындықтың технологиялық реттілігі: дайындалған көкеністерд турап, тамырларды және пиязды пастерлейді. Сорпа қайнатылып, картоп салынып, қайнатылады, пастерленген көкеністерді

қосып, сорпаны дайын болғанға дейін – 15-20 мин қайнатылады, пісіру аяқталғанға дейін 5-7 минут қалғанда тұз, дәмдеуіштер қосылады.

Сорпаны ұсынар кезде негізгі өнімнің бір бөлігін тарелкаға салады, ет немесе балықтан тефтели салып, сорпаны құйып, майдалап туралған көк шөптер себіледі. Егер сорпа саңырауқұлақ сорпасында пісірілген болса, пісірілген саңырауқұлақтар тілімдерге немесе сабақтарға кесіледі, жеңіл қуырып, сорпаға қуырылған көкеністермен бірге салынады.

Жармадан жасалған картоп сорпасы.

Пісірудің технологиялық реттілігі: дайындаған көкеністер кесіледі, картоп - үлкен текшелермен, сәбіз бен ақжелкен кішкентай текшелерде, пияз ұсақталып; тамырлар мен пияз пастерленіп; жарма дайындалады. Сорпа қайнатылып, жарма салады,қайта қайнатып, картоп қосып, тағы да қайнатады, қуырылған көкеністерді салады. Пісірудің аяқталуына 5-7 минут қалғанда тұз бен дәмдеуіштер қосылады. Егер сорпа ұнтақ жармасымен пісірілген болса, онда ол пісіруді аяқтағанға дейін 10-15 минут бұрын, оны жайлап сорпаға елейді, үздіксіз араластырып отырады.

Бұршақпенкартопсорпасы .

Дайындаудыңтехнологиялықреттілігі: дайындалған көкеністер туралып, тамырлар мен пияздар қуырылады, бұршақтар дайындалады. Сорпаны қайнатып, бұршақтарды салып, қайнатады, картопты қосып, қайнатады, қукырылған көкеністерді қосып,дайын боларға дейін 5-7 минут бұрын тұз және дәмдеуіштер қосыңыз.

Макарон қосылған картоп сорпасы.

Дайындаудың технологиялық реттілігі: дайындалған көкеністер кесіледі, тамырлар мен пияз қуырылады, макарондарды ұзындығы 3-4 см бөлінеді. Сорпа қайнатып, дайындалған макарон қосып, 10-15 минут пісірілуі керек. Қайнатып қуырылған көкеністер салынады, тамақ дайындау аяқталғанға дейін 5-7 минут бұрын тұз және дәмдеуіштер қосылады. Кеспе картоппен бір мезгілде салынады, вермишель және пішінді өнімдер - картоп қайнағаннан кейін 5-10 мин. кейін салынуы қажет. Пісіру аяқталғаннан кейін буға піскен томат езбесін қосуға болады, тұз және дәмдеуіштер қосылады. Сорпаны тауық, сиыр еті, концервіленген етпен бірге дайындалады.

Бұл сорпаларды жасау үшін макарон, вермишель, рожки, сорпа ұнтақтары,   кеспе,   жарма   және   бұршақ   пайдаланылады.   Сорпа

етпен дайындалады және сиыр еті, құс еті, концервіленген ет, саңырауқұлақтармен ұсынылады. Бұршақпен пісірілген сорпалар ысталған бекон немесе құстың кеуде етімен пісіруге  болады.

Күріш сорпасы.

Дайындаудың технологиялық реттілігі: көкеністерді дайындау – түбірлер мен пияздарды ұсақ текшелерге бөлу, жарманы дайындау. Сорпаны қайнатып, дайындалған күрішті салады, 10 – 15 минут пісіріледі, қуырылған көкеністер салынып, 15,20 минут пісіріледі, дайын болуға 5,7 минут қалғанда тұз бен дәмдеуіштер қосылады.

Бұл грузиялық ұлттық тағам. Сорпа дайындаудың бірнеше тәсілдері бар, бірақ ең көп таралғаны келесісі. Дайындаудың технологиялық реттілігі: қойдың немесе сиырдың кеудесін 25-30 г массасы бар болатындай бөліктерге бөледі, пиязды ұсақтап турайды жәнетомат езбесін қосып қуырады. Ет жуылады, қазанға салып, қайнатуға қойылады, жартылай дайын болғанға дейін қайнатады, көбік пен май алынып, тазартылған шикі күріш қосады, қуырылған пияз бен томат езбесін қосып, дайын болғанша 20-25 мин. қайнатады. Пісіру аяқталғанға 5 минут қалғанда сорпаға схемалы тұздығы, ұсақталған сарымсақ, құлмақ, бұрыш, тұз қосылады. Туралған көк шөптер ақжелкен немесе күнзе қосып ұсынылады. Харчо сорпасы ащы дәмді, қойдың және сарымақтың иісі шығып тұруы қажет, қызғылт-сары түсті және қою консистенциялы болуы керек. Егер сорпа көп мөлшерде дайындалса, онда ет сорпаға дайын болғанға дейін қайнатылып, ыдысқа ұсыныларда  салынады.

Бұршақпен сорпа.

Дайындаудың технологиялық реттілігі: сиыр еті пен сиыр етінің сүйектерінен сорпа қайнатылады. Тамырлар мен пияз кішкентай текшелеп кесіледі және қуырылады. Сорпа қайнатып, дайындалған бұршақтысорпаға даяр болардан 10-15 минут бұрын салады, тамырлар   мен пиязды қуырып,пісуге   5-7 минут қалғанда

Макароннан жасалған сорп а.

Дайындаудың технологиялық реттілігі:     дайындаған     тамырлар     макарон     пішінінде кесіледі - ұзыншалап, тілімдеп немесе бөлектеп.Сорпа қайнатылып,дайындалған макарондар қосыладығ 15.20 минут қайнатып, қуырылған тамыр мен пияз,томат езбесі қосылады, пісудің аяқталуына 5-7 минут қалғанда, тұз, дәмдеуіштер қосып, дайын болғанша қайнатады.

Вермишель сорпаларын дайындау үшін, қайнаған сорпаға алдымен қуырылған көкеністерді салады, 5-7 мин. қайнатады, содан соң вермишель салып тағы 8-10 мин. қайнатады Пісірудің соңында дәмдеуіштер мен тұз қосылады. Саңырауқұлақ                сорпасында        дайындалған                макарон                өнімдері қосылған сорпасына, алдымен туралған саңырауқұлақтар салынады.

Үйде        жасалған        кеспе        сорпасы.

Құстардан,        саңырауқұлақ сорпасынан        дайындалады.        Үйдегі                кеспе        сорпасын        дайындау технологиялық реттілігі. Сорпаны дайындау процесі екі кезеңге бөлінеді:  бірінші  -  жартылай  дайын  өнімді  кеспені  дайындау,

екіншісі - сорпа дайындау.

Кеспе дайындау үшін ұнды елеп, төбешік сияқты жинайды, ортасында шұңқыр жасалады. Ыдысқа су құйып, жұмыртқаны салып, тұз салып, араластырып, сүзгіден өткізіледі. Алынған қоспаны қоспаны бірте-бірте шұңқырға құя отырып, қатты қамыр иленеді. Қамыр ұнға салынып, 20-25 минутқа  қалдырылады. Дайын қамырдың қалыңдығы 1-1,5 мм қылып жаяды, кептіріледі, ені 3,5- 4,5 см жолақтарға кесіледі. Бірнеше жолақты бір-бірінің үстіне біріктіріліп, ұзыншалап  кесіп, қайтадан кептіріледі. Кеспе сорпасы мынадай реттілікпен дайындалады: дайын көкеністерді ұзыншалап турап қуырады, сорпаны қайнатып, қуырылған пияз бен тамырларды қосады. Дайын кеспені  қосып, даяр  болғанша  10-12  минут  қайнатылады,  5-7  мин.  қалғанда   тұз бен дәмдеуіштер қосыңыз. Сорпа кеспесі тауық сорпасында дайындалса, дәмдеуіштер қосылмайды Сорпа мөлдір болуы үшін, кеспені бөлек суда 1-2 минут қайнатып алады, елекке салып, суды ағызады.

Сорпаны дайындау үшін тірі балықты пайдалану керек. Тағамның дәмін  тұрып  қалған,        мұздатылған,  сондай-ақ        тоған  мен  көл балықтары да дәмін айтарлықтай азайтады. Өлі судағы балықтарды қолданар алдында таза сумен торда бірнеше күн бойы ұстау керек. Балықтың ішкі құрылыстарын, желбезектерін, өт көпіршесін алып тастайды. Бауыр, уылдырық бөлек дайындалады (пісіру кезінде, сорпа олардан түрін бұзады), содан кейін балық сорпасына қосылады. Ең жақсы сорпа балықтардың әртүрінен сүйрік, лақа, таутан,  мөңкеден  жасалынады. Сондай-ақ көксерке,  алабұға  және

Дайындаудың технология-лық реттілігі: дайындалған көкеністер кесіледі -  картоп

бөліктерге, ұсақ картопты бүтіндей; пияз ірі бөліктерге немесе дөңгелектеп, ұсақтарын бүтіндей пайдаланылады; дайындалған балықты (әртүрлі тұқымды балықтарды қолданған жөн) үлкен бөліктерге кесіледі. Азық-түлік қалдықтарынан және кішкене балықтардан дайындалған балық сорпасына дайындалған балықты салып, қайнатып, көбік алып тасталынады және балық дайын болғанға дейін пісіріледі. Балық бөліктерін түсіріп алып, сорпа сүзіледі. Сүзілген сорпаны қайнатып, дайындалған көкеністерді қосып, тұз бен дәмдеуіштерді пісірге 5 минут қалғанда салады. Балық сорпасы піскеннен соң, оған сары май салады. Балықты бөліктеп, көк шөп сеуіп ұсынады (1 сурет). Балық сорпасына бәліштер, балық шеміршек жоталары қосылған самса, балық немесе балық пен күрішті  бөлек беруге болады.

Солянка - славян асханасындағы  дәстүрлі  сорпалардың  бірі. Бұл сорпалар сығындыларға бай заттармен концентратталған сорпаларда дайындалады, өйткені рецепт бойынша қарастырылған азық-түліктерді (ет, шұжық, сиыр еті, құс, балық) осы сорпада қайнатылады.  Солянканы ет  немесе  балық  сорпасында  әртүрлі  ет пен балық өнімдерімен, сондай-ақ саңырауқұлақ сорпасында балғын немесе кептірілген саңырауқұлақтармен дайындалады. Сорпа құрамында міндетті түрде пастерленген пияз, Маринатталған қияр, кеуел, томат езбесі, зәйтүн жемістері, зәйтүн майы қосылады. Сорпа қоюының құрамына ет (сиыр, ветчина, тіл, шұжық, бүйрек) Сорпаны дайындаудың технологиялық реттілігі мынадай операцияларды қамтиды: пияз қабығы аршылып, ұсақтап турап томат езбесін қосып қуырады. Тұздалған қиярларды қабығынан және дәндерінен тазалап, ромб тәріздес етіп немесе кесектерге кесіп 15 минут тұрады. Ет өнімдерін ет сорпасында алдын-ала пісіреді, салқындатып және тілімдерге кеседі; құс еті мен жабайы құс еттерін қуыруға болады. Үйрек, (құс), балық (бекіре, көксерке) өнімдері немесе саңырауқұлақтар кіреді. Шикі бекіре балығының бөліктерін ыстық сумен күйдіріп, суық сумен жуады, зәйтүн жемістері жуылады (зәйтүн сүйектерін алып тастайды). Сорпа қайнатылып, қуырылған томат езбесі мен пиязды, ұсақтап туралған  тұздалған  қиярды,  кеуел мен тұздықты, ет өнімдерін немесе шикі балық кесектерін, сүйексіз зәйтүн жемістерін, дәмдеуіштерді қосып 5-10 минут қайнатады, лимон шырынын немесе лимон қышқылын не болмаса қайнатылып,  сүзілген   қияр   тұздығын,   тұз   қосады. Солянканың

барлық түрлерін ұсынарда зәйтүн салынады, балықпен болғанда кесіліп, қайнатылған бас сіңірін, сондай-ақ қабығынан тазартылған лимон бөлігін (саңырауқұлақ солянкасынан басқасына), майдалап туралған көк шөп салынады. Лимонды бөлек ұсынуға болады. Қаймақты тек ет және саңырауқұлақ солянкаларына араластырады (түстік, соның ішінде, 2-сурет). Алдын ала дайындалған азық-түліктерден солянканы өте тез дайындауға болады, бұл сорпаларды ең алдымен тапсырыспен босатуға мүмкіндік береді. Жеке тапсырыс бойынша солянканы бөліп дайындайды. Арнайы дайын ыдысқа дайындалған негізгі өнімді, сондай-ақ дайындалған пияз, тұздалған қияр, кеуелге сорпаны құйып, 7-10 минут қайнатылады. Ұсынардан бұрын солянкаға жуылған зәйтүн қосады. Тұздықтың ыдысымен қаймақ, табақшамен қабығы аршылған лимон және туралған ақжелкенмен беріледі.

Сүт көжелерді толық сүтте немесе сүт пен су қоспасына дайындалады. Табиғи сүттен басқа, қоюландырылған сүт, стерилденген қантсыз сүт, сонымен қатар сиыр сүті, құрғақ сүт қолданылуы мүмкін. Сүт көжелері макарон, жарма, көкеніспен дайындалады. Макарондар, тұтас дәнді дақылдар, көкеністер сүтте жақсы пісірілмейді. Ұнтақ жармасын тек сүтте  пісіреді. Сүтті көжелер аз бөліктерде дайындалады, себебі ұзақ сақталған кезде олардың түсі, иісі, дәмі мен құрамы нашарлайды. Дайын  сорпа сары маймен немесе маргаринмен араластырылады.

Жармада қосып әзірленген сүт көже.

Дайындықтың технологиялық реттілігі: жарма (күріш) тазартылып, жақсылап жуылады, қайнаған суға дайындалған жарманы 3,5 минут қайнатады, електен өткізіліп, ыдысқа салып, қайнаған сүт құйылады. Дайын болғанға дейін пісіріп, соңында тұз және қант қосылады, сары майды ұсынарда үстіне қояды. Ұсақ жармаларды електен өткізіп, қайнаған сүтке аздап төгеді, араластырғышпен үздіксіз қозғап тұруы қажет.

Езбе сорпалардың ерекшеліктері, оларды дайындау үшін, термиялық өңдеуден кейін өнімдерді езеді, сондықтан бұл сорпа біртекті және нәзіктікке  ие. Езбе сорпалар балалар тамақтануында және медициналық тамақтану  кезінде  кеңінен  қолданылады.  Мейрамханаларда   олар

әдетте Батыс Еуропа елдерінің туристеріне арналған түскі ас мәзіріне ұсынылады. Езбе сорпалар тобына: ақ тұздық қосылған езбе-сорпа, крем- сорпа, сүт тұздығы қосылған сорпа; Езбе сорпалары көкеністер, дәнді дақылдар, бұршақтар, құс еті, жабайы құс еті, сиыр және саңырауқұлақтардан  дайындалады. Сорпа езбесін әзірлеудің технологиялық дайындалуы: сорпа дайындау, гарнирлер дайындау, ақ тұздықты дайындау, гарнирді ақ тұздықпен  қайнату. Сорпа езбесін әзірлеудің технологиялық дайындалуы: сорпа дайындау, гарнирлер дайындау, ақ тұздықты дайындау, гарнирді ақ тұздықпен  араластыру. Езбе сорпалар вегетериандық, сүйек сорпасында немесе көкеністерді сыққаннан алынған қайнатпаларда дайындалады, рецептіге енгізілген өнімдерге, сондай-ақ толық сүтке немесе сүт пен су қоспасына байланысты. Бұл сорпаларға арналған өнімдер термиялық өңдеудің әртүрлі түрлеріне (өнімге байланысты) өтеді - пісіру, өткізу, қуыру, бұқтыру, содан кейін машиналарда езеді (араластырғыш, блендер және т.б.). Қиын езілетін өнімдер алдын ала ет тартқыш арқылы өтеді, содан кейін езіледі. Езілген өнімдер ақ тұздықпен езілген бөлшектер біркелкі жайылып және түбіне ұйып қалмас үшін араластырылады. Жармадан жасалынған езбе сорпаларға ақ тұздық құйылмайды, өйткені жармалардағы крахмал қайнаған кезде бар крахмал пісірген кезде желатин болады және қажетті тұтқырлығын береді. Кейде көкеніс, ет өнімдерінен жасалынған езбе-сорпаларда ақ тұздық күріш немесе інжу арпасының қайнатпасымен ауыстырылады. Ақ тұздыққа ұнды маймен немесе  майсыз қуырып,  содан кейін сорпамен, көкеніс қайнатпасымен, сүтпен (сүт тұздығы) араластырады. Езбе сорпаға құрғақ тосттар немесе бәліштерді бөлек ұсынады. Сондай-ақ бидай немесе жүгері үлпілдектерін беруге болады. Кейбір езбе-сорпаларға езілмеген гарнир қосылады (түсті, 4 сурет). Бұл негізгі гарнирдың бір бөлігі (шамамен 20%) болуы мүмкін (түсті қырыққабат, шашылмалы күріш, кесілген етті және т.б.) (түсті қоса алғанда, 5 сурет).

Барлық        мөлдір   көжелердің   негізі   сиыр   еті, тауық  немесе түйетауық-тан, жабайы құс немесе балықтан дайындалған көжелер.

Мөлдір көже-лер сорпаларды тұндырудың және сығып алынған заттармен байытылған сорпалар нәтижесінде алынады. Сығып алынған   заттардың  жоғары  болуына  байланысты  мөлдір  көже  ас қорыту шырындарын бөлуге көмектеседі, олар тәбетті бөлек дайындалатын гарнирдің нәтижесінде айтарлықтай арттырады.

Дайындықтың технологиялық реттілігі: сүйектерден сорпаны қайнатып, көбік пен май мұқият алынып тасталынады, бөректер дайындалады. Бөректер дайындау үшін котлетке арналған етті ұсақтайды, суық су құйып, тұз қосып, суық суда тұндырады, содан кейін шикі жұмыртқаның ағын араластырады. Сорпа 60-50 °С салқындатылады, сорпаға бөрелерді қосып, абайлап араластырады. Сорпаны қайнатып, ақуыз төмен түскенше аз отта ұстайды, мөлдір сорпадан   май алынып тасталады, сорпа сүзіледі

және қайтадан қайнатылады.

Қайнату кезінде ақуыздың бөлшектері еттің бетінде түседі. Сонымен қатар, тұндыру кезінде, байытылған заттар сорпаға өтеді, бұл оны одан да концентранттандырады. Сорпаға өң беру үшін, пиязды, сәбізді, ақ тамырды салады.

Дайындықтың технологиялық реттілігі: бұл сорпа мөлдір ет көжесі ет сияқты дайындалады, бірақ тұндыру кезінде шошқалардың сүйектері мен ұсақтап туралған қызылша қосылады. Оған алдын ала сірке суын сеуіп немесе сәл жылыту қажет. Дайын сорпаға қызыл бұрыш пен қант қосады. Қайнатылған мадера шарабын қосуға болады. Дәмдеуіштер қосылған тосттар (дьябли) немесе пай тосттарымен бірге сорпа шыныаяқтарымен ұсынады.

Балдыркөк сорпасы.

Дайындықтың технологиялық реттілігі: балдыркөк сорпасын дайындау үшін, ұсақтап туралған балдыркөк сабақтары иен тамырларын қолданады. Оларды бәлішпен, жай тостпен, гренкалармен ұсынылады.

Мөлдір балық сорпасы (уха).

Дайындықтың технологиялық реттілігі: ақжелкен мен пиязды қосып, майдаланған немесе балықтың қалдықтарынан қайнатады. Сорпаны сүзеді. Сорпаның маңызын дайындау – жұмыртқаның ағын аздап бұлғайды, мөлшері бес еселенген суық сорпа құйылады. Маңызы сорпаға құйылады (сорпа температурасы мен жақтаулары 60 °C-тан аспауы керек), араластырады және 20-30 минут бойы әлсіз отта сорпаны қайнатады, сорпаны  сүзіп  қайнатады.  Тефтели    немесе  бәліштермен, лимон,

көк шөп немесе пісірілген балықпен ұсынылады. Көксерке, сүйрік, нәлімнен жасалған сорпаны бұрышпен, хош иістендірілген сары маймен араластырады. Хош иісті май дайындау үшін, үккіштен өткізілген сәбіз маймен қуырылады, содан кейін сүзіледі және балық сорпасына қосылады.

Мөлдір сорпалар үшін гарнирлерді дайындау.

Гарнирлер мөлдір сорпаға бәліштердің ыдысымен немесе мөлшерлі ыдысқа  дәл ұсынар кезде  бөлек беріледі.

Профитроли.

Профитролиды дайындау үшін қайнаған суға сары май, тұз және қант салынады. Сары майды еріген кезде,  еленген ұн себіледі, қамырды иленіп оны 70-80 ° C температурада түйіршік болмайтындай араластырып пісіреді. Плитадан алып, үздіксіз араластырып, шикі жұмыртқаны біртіндеп құяды. Дайындалған қамыр кондитерлік қалташаға салынып, майланған кондитерлік параққа 1 см диаметрмен шарлар түрінде құйылады. (6.2-сурет). 180-200 °C температурада 30-35 минут пеште  пісіріледі.

Вермишель, кеспе (үй және өнеркәсіптік).

Қайнатып, кепсерге салып, ыстық сумен (қайнаған сумен жақсырақ) шайып, ұсынарда ыдысқа салынады.

Ұннан және ұнтақ жармасынан үзбе көжелер.

Қайнаған сорпаға немесе суға тұз, май құйып, сұйықтық қайнағанда, еленген ұн салынады, қамырды қалақшамен жақсылап араластырып бірнеше минут қыздырамыз. Алынған масса сәл (70 ° C дейін) салқындатылып, шикі жұмыртқалар салып мұқият араластырады. Қамырды жайып, түйінге айналдырып, 10-15 г массасы бар бөліктерге кеседі . Үзбе көжелер қайнаған тұзды суға салынады (1: 5 қатынасында) және 5,7 минут пісіріледі. Ұсынылардан бұрын олар мармитте сақталады.  Сондай-ақ  ұнтақпен  де    дайындалады.  Жұмыртқа  70 °дейін салқындатылған тұтқыр ұнтақталған ботқаға қосылады. Масса екі қасықтың немесе  кондитерлік  пакетті пайдаланып кеседі (6.2-сурет).

Тұшпараны ұсынардан бұрын тұздалған суда 5 -7 минут қайнатады (1 кг тұшпара 4 литр су  және 20 грамм тұз). Равиолды да солай дайындайды

Кесіліп қуырылған ірімшік қосылған нан.

Жіңішке, қыртыстары алынған бидай нанын пісіру парағына қойып, үгітілген ірімшікке себіледі, еріген    сары    майға    сеуіп,  қуыратын

Бидай наны төртбұрышты пішінді 4x6 см, қалыңдығы 0,5 см тілімдерге кесіледі және майда екі жағынан қуырылады.Үккіштен өткізілген ірімшікке томат пастасы қосып, жұмыртқаның сарысы, сары май және ұнтақталған қызыл бұрышпен араластырылады. Алынған масса қуырылған нан тілімдеріне қалыңдап жағылып, қуырғыш ыдыста пісіріледі.

Күрішті  көп  мөлшердегі  суда   қайнатады,  (1 кг күріш үшін 6  литр  су  және  60  г  тұз алынады),  түсіріп  алып, қайнаған ыстық сумен жуылады және ұсынғанға дейін су моншасында  сақтайды.

Пісірілген күріш (ризотто).

Күрішті жуып, май мен томат езбесіне  (1:2  және  жарма  мен  судың  қатынасы)  күрішті  салады, 70 градусқа дейін салқындатып, шикі жұмыртқамен, үгітілген ірімшікпен (жарты) араластырып, пісіру парағына немесе ыдысқа салады, қалған ірімшікті сеуіп, сары май жағып,  пісіріледі.

Көкеніс гарнирі.

Ұзыншалап немесе текшелеп туралған көкеністерді сорпада немесе қайнатпаларда  пісіреді.

Ет, құс еті, жабайы құстан, балықтан жасалған гарнирлер.

Мөлдір сорпаға қайнатылған тауық етін, сиыр етін, түйетауық етін, клональды тауықтан немесе балықты салады. Ұсынылардан бұрын барлық осы гарнирлер сорпада алдын ала  қыздырылады. «Қалтада» пісірілген жұмыртқалар. Қабықсыз пісірілген жұмыртқалар (пашот). Табиғи омлет.

Бұл маусымдық көже, олар жазда жиі дайындалады. Суық көжелердің сұйық негізі - нан квасы, қызылша және көкеніс қайнатпалары, айран. Көжелердің бұл тобы суық көже, суық борщ, қызылша, ботвина сорпасы, жасыл қырыққабат көжесін қамтиды. Суық көжелерді дайындау үшін картопты, ет өнімдерін, қайнатылған жұмыртқаны кішкене текшелерге немесе ұзыншалап кесіледі. Көк пияз кесіліп,  үлкен  қияр  қабығы  мен тұқымын алып тастайды. Сорпа ұсыныларда бетіне майдалап туралған аскөк себіледі. Суық сорпалар және олардың ингредиенттері тоңазытқышта сақталады.

Окрошкалар.

Окрошканы дайындау үшін арнайы квас - окрошкалық пайдаланылады. Кваста сүт қышқылы, көмірқышқыл газы, пайдалы микрофлора (сүт қышқылдары бактериясы), дәрумендер, көмірсулар бар.    Нан    квастарын    қоғамдық    тамақтандыру кәсіпорындарында

дайындау үшін қажетті жабдықтар мен жергілікті санитарлық- эпидемиологиялық қызметтің рұқсаты керек. Нанның квастарын дайындау үшін: қара бидай ұны кішкене бөліктерге бөлініп,қуырғыш пеште құрғатылғанша кептіріледі, су қайнатылады және 80 ° C дейін салқындатылады, дайын кептірілген нандарды себеді және 1,5-2 сағат (су мезгіл-мезгіл араластырылады) тұндырады. Алынған сусынды құйып алып, сүзгіден өткізіледі, ашытқы сусынның бір бөлігімен сұйылтылады. Жылы (23,25 ° C) нан сусынына қант қосады, дайындалған ашытқы ашыту үшін жылы жерге 8-12 сағаттан қойылады. Алынған квас сүзгіден өткізіліп, салқындатылады, тоңазытқышта немесе мұзда сақталады.

Кваста ашыту процесінде мейіз, зире, жалбыз қосуға болады.

Окрошкаға қосылатын квас рецепті (г): жүгері - 40 немесе құрғақ нан квасы - 35; қант - 30; ашытқы - 1,5; жалбыз - 1,5; су - 1 200. Өнімділік:

Окрошканыі ірі мөлшерде дайындаған  кезде,  кесілген  өнімдер  (ет пен жұмыртқа ақуызын қоспағанда) квасқа салып, араласады, ал ұсынатын  кезде ет пен ақуызды ыдысқа салады. Окрошканың түрлері өті көп. Окрашканың кейбір түрлері 6.5. кестеде келтірілген.

Окрошканы айран, простоквашада, ацидофилде пісіруге болады.

Қышқыл сүт өнімдері 1: 1 қатынасында суық қайнаған сумен араласып, тұз, қант қосып, суықта сақталады.

Көп мөлшерде дайындағанда, қияр мен пияз сұйық негізге бірден салынады. Боршты қызылша мөлшерін көбейтіп, ет немесе балықпен бірге сәбізсіз дайындауға болады. Пісірілген ет немесе балықты ыдысқа ұсынарда салады.

Қызылша сорпасы.

Салқын борщты дайындағандай, бірақ өткізілген көкеністер суытылған соң, квас қосылады. Жас қызылшалар кесіліп, рұқсат етілген шарлармен бірге қолданылады.

Ботвинья.

Саумалдық пен қымызды бөлек қосылады, өткізіледі. Алынған езбе кваспен қосылып, тұз,қант, қосылады, туралған лимон қабығымен араластырады. Ұсынар кезде ыдысқа ботвинья құйылып, пісірілген балықты (бекіре, көксерке немесе коктейль) гарнирмен  бірге ұсынады. Гарнир үшін желкек, салаті жапырақтары, аскөк қолданылады. Щи. Қымыздық пен саумалдық езбесіне ыстық суиен араластырып, тұз, қант қосып, қайнатып,салқындатады. Езбе тәрізді массадға кесілген қияр, көк пияз, қайнатылып пісірілген жұмыртқа және қаймақ қосады.

Щиді концервіленген қымыздықтан және саумалдықтан дайындайды және етпен ұсынылады.

Тәтті сорпалар піскен, концервіленген және кептірілген жемістер мен жидектерден дайындалады. Осы топтың сорпаларын дайындау үшін жеміс-жидек шырындарын, езбелер, сироптарды, тұнбаларды, тамақ өнеркәсібінің өнімдерін қолдануға болады. Сорпаларға дәм беру үшін даршын, қалампыр, лимон қабығын қолданады. Таңғы асқа, кешкі асқа, сондай-ақ алғашқы тағамға тек салқын күйде ғана емес, ыстықтай да ұсынылады. Сорпа гарнирмен, қаймақпен немесе кілегеймен беріледі. Гарнир ретінде пісірілген күріш, саго, ұсақ макарон өнімдері (сорпаға сепкі); үзбе көжелер, жидекпен варениктер, күріш және жарма пудинктер, пісірмелер, сондай-ақ бидай немесе жүгері үлпілдектері, тәтті таяқшалар пайдаланылады. Бәліштер табақшасында сіз құрғақ бисквит, кекс, печенье  ұсынылады.

Кептірілген жеміс қоспаларынан тәтті сорпалар . Дайындықтың технологиялық реттілігі: кептірілген жемістер жиналып алып, түрлері бойынша сұрыпталып, жуылады, ірі алма мен алмұрт бөліктерге бөлінеді. Крахмал суық сумен араластырылады (1: 5). Дайындалған кептірілген жемістерге (алма, алмұрт) су құйылады және 15-20 минут қайнатады. Содан кейін қалған кептірілген жемістер, қант қосылады. Дайын болуға 3,5 минут қалғанда дайындалған крахмалды тұрақты араластырып тұрып қосады, ұсынарда лимон қышқылын сеуіп дәмін келтіреді. Тарелкаға гарнир салып, сорпа құйылады, қаймақ немесе кілегеймен ұсынылады.

Концервіленген өнімдерді пайдалану сорпаларды өндіруді жеңілдетеді, алдын ала дайындау кәсіпорындарының санитариялық жағдайын жақсартады, сондай-ақ дайындау уақытын едәуір қысқарту салдарынан олардың өнімділігін арттырады. Табиғи немесе Маринатталған қызылша концервілері, қосымша жылу өңдеуінсіз борщ пен қызылша сорпасын дайындау үшін қолданылады. Оны сорпаларға сондай-ақ, бұқтырылған қызылша да салады. Концервіленген  борщ  тұздығы        кез   келген   борщ  жасау  үшін қолданылады, ол дайын болғанға дейін 10-12 минут қалғанда қосылады. Концервіленген қымыздық езбесін немесе саумалдық қоспасын қырыққабат сорпасын (щи) дайындауға қолданады.

Сорпа жасау үшін концервіленген бұршақтар (бұршақ сиыр етімен, қой етімен және бекон қосылған) пайдалануға болады. Қайнаған сорпаға немесе суға, дайындалған картопты салып, жартылай дайын болғанға дейін пісіріледі, сосын қуырылған көкеністерді, концервіленген бұршақтарды қосып, тағы 10 минут қайнатылады.

Концентратты бұршақ сорпасы . Концентратты илеңіз, жылы сумен құйып, 5-10 минут қайнатады. Сорпаны майдың бөлігімен немесе маргаринмен, шөптер себіліп, ұсынылады.

Кептірілген картоп пен көкеністерден сорпа.

Кептірілген көкеністер сортталады, суық сумен жуылады, су құйып, 3-4 сағат бойы қойып қояды. Кептірілген картоп бөлек-бөлек жібітіледі. Ісінген көкеністер мен картопты біріктіріп қайнатады. Ісінген пияз және сәбізді алдын ала маймен бұқтыруға болады. Сорпадағы ұсынарда майдың бір бөлігін салып, көк шөптер себіледі.

шарттары

Сорпаның түріне байланысты ол 6.6. кестеде көрсетілген талаптарға сай болуы керек. Сорпалардың сапасы сақтау әдісіне байланысты. Ұзақ сақтау кезінде, дәмі мен сыртқы көрінісі нашарлайды, дәрумендердің белсенділігі төмендейді, сондықтан дайын сорпалар 2 сағаттан артық сақталмайды. Қайнатуды, сіңдіруді және күйдіруді болдырмау үшін олар мармит немесе су моншасында сақталады. Макароннан жасалған сорпа кішкене бөліктерде дайындалады және 30-40 минутқа дайын болады. Сорпа сорпалары шағын бөліктерде дайындалады және 1 сағаттан артық сақталмайды.

Льезон араластырылған сорпа 60-65 °C температурада сақталады. Мөлдір сорпа мармитке 2 сағаттан артық сақталмайды, олар ұзақ уақыт сақталғанда түрі бұзылады және олардың дәмі мен хош иісі нашарлайды. Сорпа ұсыныларда шағын бөліктермен беріледі. Сорпаның жаңа пісірілген бөлігін бұрынғы қалғандарымен араластыруға болмайды.

Суық көжелерді 4-6 °С температурада тәулік бойы сақтауға болады. Бұл көжелерге дайындалған өнімдер тоңазытқышта сақталады. Суық көжелерге арналған ыдыс 12 °C дейін салқындатылады.

Келесі күнге сүт, тәтті, езбе сорпаларын қалдыруға тыйым салады.

Щи

Тұздалған, көкеністердің, томаттың және дәмдеуіштердің иісі бар, буланған орамжапырақтың иісі болмауы керек.

Біртекті массалыезбе, ұны түйіршіксіз,қайнатылған жұмыртқа немесе омлет бүтін, қаймақ араластырылмаған

сақтайды,  картоп көзсіз және қара дақтарсыз, сәл көп қайнатылған болуы мүмкін, бетінде  май, аскөк

Ақ

кремді еске түсіреді

Тәтті және қышқыл, орташа тұзды, сәл ащы, жаңа піскен қиярдың , қайнатылған ет, көк шөптер,пияз,аскөк,квас дәмдерімен

Пісірілген ет

Кішкене текшелерге немесе ұзыншалап кесілген қызылша мен қияр, туралған немесе кесектерге кесілген жұмыртқа

Тәтті және қышқыл, қызылшаның ерекше дәмі бар; иісі пайдаланылатын өнімдерге сәйкес келеді

Шалқан дәмінен сәл ащылау, жаңа піскен көкеністер, квас және лимон қабығының иісі

Қаймақ тәріздес

Ерекше жағдайларда, жоғарыда аталғандардан басқа,  сорпа  болса, журналда ескерту жасалуы керек және ешбір жағдайда жаңа партиямен араластырмау керек. Суық көжеден басқа сорпалар, 18 сағаттан аспайтын 4-тен +4 °С температурасында сақталады. Жасар алдында дәмін татып қайнатады.

Бақылау сұрақтары

Қоғамдық тамақтандыру мекемелерінде тағамдарды дайындау және тұтынушыға ұсыну барысында ұйымның өзі өндірген  және  басқа тағамтану мекемелері ұсынған тұздықтың кең ассортиментін пайдаланады. Тұздықтар тұтыншының тағамға тәбетін арттырып, астың тез қорытылып ағзаға сіңуіне әсер етеді. Себебі тұздық тағамға хош иіс пен дәм беретін және зат айналым жүйесін тездететін заттардың қосындысы мен шөптердің сығындысынан жасалады. Олар азық-түліктің тағамдық құндылығын арттырып, дайын астың химиялық құрамын байытады.

Тұдықтарды дайын тағамдармен қоса асты дайындау барысында   да пайдаланады (фарштың басын біріктіруге арналған қоспа, пешке пісіретін тағамдар үшін). Тұздықтың көмегімен бір өнімнен әртүрлі дәмде бірнеше тағам даярлауға болады. Жақсы дайындалған тұздықтар дайын тағамдар мен қосымғша гарнирлерге үстеме дәм мен тәбет тартатын түр береді.

7.1 сурет. Тұзықтардың сипаттамасы

Тұздықтарды сұйықтығына, түсіне, консистенциясына, тұтыну- шыға ұсынудағы температурасына, дайындаудағы технологоиясына қарай біреше топқа бөледі (7.1 сурет). Тұздықтардың сұйықтығына қарай төмендегідей топтастырылады: сорпа түрінде, қаймақ, сүт, сары май немесе өсімдік майы, сірке су қышқылында. Дайындау тәсіліне қарай тұздықтар  екі  топқа  бөлінеді:  қоюлағыш қосымшалармен және қосымшаларсыз. Қоюлағыш қосымшалармен жасалатын тұздықтардың құрамында ұн, крахмал мен модификацияланған крахмал болады. Француз асханаларында тұздықты қою күйге түсіру үшін сорпаны немесе қаймақты қатты қайнату әдісі жиі қолданылады. Соңғы кезде әлемдік заманауи асханаларда тұздықты қажетті консистенцияға түсіру үшін көкеніс немесе жеміс езбесін пайдалану кең таралуда. Тұздықтың консистениясына бұқтырылған тағамдарға сұйық, пеште көмбе әдісімен пісірілген тағамдарға сұйықтығы орта дейгейдегі, фаршталған тағамдарға қою түрлері пайдаланылады. Даярлау тенологиясына қарай: негізгі және қосымша (негізгі түрі бірнеше нұсқада пайдалану) тұздықтар болып бөлінеді. Тұтынушыға ұсынудағы түрініне қарай тұздықтар ыстық (65-75°С) және салқын (10-12°С) болып бөлінеді. Қазіргі таңда тұздықтарды өндіруші мекемелердің саны өте көп. Олардың өңдіген өнімдерін қоғамдық тағамтану мекемелері жиі қолданады.

Тұздықтарды әзірлеуде пайдаланылатын шикізаттар: жоғарғы және бірінші сұрыпты бидай ұны, сүйектер, көкеністерің немесе өсімдік тамырлары, пияз, қызанақ езбесі, тұздалған және Маринатталған қияр, тауық майы, сары май және өсімдік майы сірке су, лимон қышқылы, дәмдеуіштер, шарап және т.б. Тағамға тұздық ретінде шарап немесе жемістерден  жасалған  сірке су қышқылын пайдаланған жөн. Шарап табиғи және жүзімнен жасалған (қызыл, ақ, құрғақ және жартылай құрғақ) болуы шарт. Шарапты тұздық ретінде пайдаланбас бұрын дайындап алу керек. Ол үшін шарапты отта қыздырып қайнатады. Қайнаған шарапта спирт қышқылы жойылып, тағамға пайдалануға әзір күйге түседі. Тұздықтың бұл түрі тағамға ерекше дәм мен хош иістендіреді. Тұздықтың дәмі мен иісін түрлі дәмдеуіштер мен татымдық заттарды қосу арқылы шығарады. Дәмдеуіш заттарды тұздық дайын болардан 10-15 минут, лавр жапырағын 5 минут бұрын қосады. Ал, ұнтақталған қара бұрышты дайын тұздыққа салады.

Тұздық дайындауға пайдаланатын жартылай дайын өнімдер: сорпалар, ұн, көкеністер мен қызанақ езбесі.

Тұздыққа арналған сорпаларды әзірлеу.

Тұздыққа еттің сорпасын (ақ және қоңыр), балық және саңырауқұлақ сорпасын пайдаланады.

Ақ сорпа.

Көже немесе сорпа әзірлеуге пайдаланатын сүйектерді ұзақ уақыт қайнатады (1 кг сүйекке 1,5 л су құяды).

Қоңыр сорпаны қайнатудың технологиясы: еті сынылған мал сүйектерін 5-6 см шауып, бөліп жуады. Тазарған сүйектерді кептіріп, қуыруға арналған арнайы ыдысқа салып 160-170 °С температурасында қоңыр түске дейін күйгенше 1-1,5 сағат қуырады. Сүйектердің қуырылуына 20-30 минут қалғанда сәбіз, ақжелкен, пиязды бөлшектеп турап қосады. Дайын болған қоспаны ыдысқа салып, ыстық су құяды (2,5-3 л 1 кг сүйекке). 5-6 сағат төмен температурада қайнатады. Көбігі мен майлы қабықшасын алып тастайды. Аскөктің таяқшаларын, ақжелкен, балдыркөк сияқты құрғақ дәмдеуіштерді майдалап, тұздық дайын болардан 1 сағат бұрын салады. Дайын сұйықтықты сүзгіден өткізіп, тағы бір рет қайнатады. Қойытылған қоңыр сорпаны әзірлеу үшін қайнаған қоспаны ашық ыдысқа құйып, суытады (

8. 1/ 10). Суытылған сорпа қоймалжың болады. Ол 5-6 тәулік бойы 4-6 °С температурасында жақсы сақталады. Егер қоймалжың массаны 8-10 есе көп сумен араластырса, әдеттегі сорпаға айналады.

Балық сорпасы.

Әдеттегі сорпаны қайнатуға қолданылатын әдіспен дайындайды. Бірақ тұздық жасауда балық өнімін көбірек қолданады. 0,5 келіден 1 келіге дейінгі балық өнімінің тағамдық қалдықтарына 1 лирт су құйып қайнатады.

Саңырауқұлақ сорпасы.

Тұздық әзірлеу үшін кептірілген ақ саңырауқұлақтар пайдаланылады. Әдеттегі сорпаны қайнатуға қолданылатын әдіспен дайындайды.

Ұнды тұздық ретінде пайдалану.

Ұнды  дайын  тұздықтарды  қою консистенция күйіне келтіру үші пайдаланады. Егер ұнды шикі (қуырылмаған) күйінде пайдаланса тұздық желім тәрізді әрі дәмсіз болуы мүмкін. Сондықтан пайдаланардың алдында ұнды табаға қуырып алады. Ұнды төмен температурада (120 °С) немесе жоғарғы температурада (150 °С) қуырғанда құрамындағы ақуыздардың қызметі өзгереді. Қуырылған ұнды сорпаға салғанда жабыспайды, желім тәрізді консистенция түзбейді. Сондықтан қуырылған ұннан жасалған тұздықтарды тағамдарға өзгеше дәм мен иіс беру үшін пайдаланады.

Қрахмалдан тұздық жасау.

Ұн  мен  крахмалды  бірге  қуырып, 20 минут оттың астында ұстайды. Тұздықты ұзақ уақыт және қатты қайнатуға болмайды.

пайдалану заманауи асханаларда жиі пайданаланады. Ұнтақтың мұндай түрін саңырауқұлақтан жасалатын түрлі тағамдарға қосады. Ұнды майсыз қуыру май қосып қуырған түрінен қарағанда жиі пайдаланылады.

Қызыл шала қуырылған ұнтақ.

Тұздықты дайындаудың техногиялық жүйелілігі (әдісі): ұнды елегіштен өткізіп, құрғақ табаның бетіне 3-5 см етіп жаяды. Ұн салынған табаны қуыруға арналған арнайы ыдысқа салып, 150 °С температурада қоңыр-қызыл түске енгенінше қуырады. Дайын ұнтақты суытып, тағы да елегіштен өткізеді. Қызыл ұнтақты дәл осы әдіспен май қосып та қуыруға болады. Дегенмен заманауи асханаларда бұл әдіс жиі қолданылмайды. Себебі ұн майды көп сіңіреді. Ұнтақты көп мөлшерде дайындау үшін алынған ұнға 20% тұз қосып, араластырып тұрып қыздырады. Тұз ұнтақтың сорпамен араласқан кезде бір-біріне жабыспай желімденбеуіне әсер етеді. Дайын ұнтақты сопаның көп мөлшерімен араластырады. Сорпа 50°С- та суытылған болуы керек. Ұнтақты сорпаға салғаннан кейін түйіршіктер пайда болмас үшін біркелкі массаға түскенше ұзақ уақыт араластыру қажет. Ақ ұнтақты еттен жасалған тағамдарға тұздық ретінде қолданады. Ақ ұнтақты ұнды балық, саңырауқұлақ сорпасына немесе сүт, қаймақ сияқты тағамдық заттармен араластырып жасайды. Тұздықтың бұл түрін маймен араластырап жасау әдісі де жиі қолданылады. Май ұнға жақсы сіңіп, тұздықтың сорпамен немесе сұйықтықпен араласқан күйде түйіршіктер болмауына әсер етеді. Маймен қуырылған ұнтақты әдетте ыстық сорпамен ұсыну жиі қолданылады.

Ақ шала қуырылған ұнтақ.

Тұздықты дайындаудың техногиялық жүйелілігі (майға қуыру әдісі): ұнды елегіштен  өткізіп,  табаға қалың етіп сары май жағады. Майды қыздырып, ұн қосып тұрып үздіксіз араластырады. 120°С температурада ұнды майға крем консистенциясына жетіп, ұнның иісі кеткенінше араластырып тұрады. Тұздықтың дайын болғаны иісінен білінеді. Ұнтақтан шикі ұнның иісі кетіп, аздап қуылған жаңғақтың иісі шығып тұру керек. Дайын құрғақ ұнақты 24 сағат суырылған күйінде сақтауға болады. Майға қуырылған ұнтақты қажет мөлшерде ғана дайындайды. Себебі мұндай ұнтақтарды сақтауға болмайды.

Шала қуырылған, суытылған ұнтақ.

Қуырылмаған ұнтақты ерітілген жұмсақ сары маймен араластырып, түйіршіктерін кетіріп, қоймалжың күйге түсіреді. Тұздық ретінде пайдаланылатын бұл қоспаны сақтауға болмайды. Сондықтан қажет мөлшерде ғана жасалады.

Қызанақ пен көкеністердің езбесі.

Еттен жасаған тағамдарға арналған қызыл тұздықтардың қатарына балдыркөк, сәбіз, пияз, ақжелкеннен жасалған езбелер, ал еттен жасалған тағамдарға арналған тұздықтарға пияз және ақ тамырлы көкеністерді пайдаланады. Тұздықты  көп  мөлшерде  дайындауда  пияз,  сәбіз,  қызанақ   езбесін

Тұздықты дайындаудың техногиялық жүйелілігі (әдісі). Көкеністерді алғашқы өңдеуден өткізу: пияз, сәбіз, ақ тамырлы көкеністерді ұзынша төртбұрыштап турап, дайындап алады. Маргарин майын ерітіп, табаға қыздырады. Дайын майға пияз салып 3-4 минут қуырғаннан кейін сәбізді салады (5-6 минут қуыру керек). Қуырылып жатқан сәбіз бен пияздың үстіне ақжелкен мен балдыркөк қосып, тағы 5-6 минут қуыру қажет.  Бұл қоспа жалпы     15 минутта дайын болуы керек. Таба бетіне жайылып тұрған күйде көкеністер 5 см болуы шарт. Қызанақ езбесін сүзегіден өткізіп, дайындап алады. Майды табаға салып, ерітіп үстіне дайын қызанақ езбесін салады. 30-50 (қызанақ езбесінің мөлшеріне байланысты) минут бойы араластырып тұрып, шала қуырады. Дайын қызанақ тұздығын шала қуыру арқылы өңдеуден өткеннен кейін тағамдарға аз мөлшерде пайдалануға болады. Қоғамдық тамақтану мекемелерінде заманауи аспазшылар тұтынушыларға ұннан жасалған тұздықтардың мол түрін ұсынады. Қуырылған тағамдар мен сорпалардағы қолданысына қарай мұндай тұздықтар екі топқа жіктеледі. Олар: ақ және қызыл ұнтақтар. Етке арналған тұздықтар. Еттен жасалған тағамдарға ұннан жасалған ақ және қызыл тұздықтар ұсынылады. Алдымен тұздыққа қажетті негіздерді түрлі өнімдерді қосу арқылы жасап алады.

Қызыл тұздықтар.

Қызыл түздықтарды қоңыр түсті сорпаларды даярлауда, шала қуырылған тағамдарда, пияз және қызанақты қуырғанда, пешке піскен тағамдарды ұнтақтағанда, түрлі тұздықтар жасауда жиі қолданады. Қызыл негізді тұздықты дайындаудың техногиялық жүйелілігі (әдісі): пастерленген қызыл ұнтақты қоңыр сорпамен араластырып, сүзіп алады (1:4). Қалған қоңыр сорпаны қайнатып, дайын болған кезінде шала қуырылған ұнды қосып, үздіксіз араластырады. Дайын қоспаны араластырып тұрып, шала қуырылған көкеністер мен қызанақты қосады. Тұздықты 1 сағат көлемінде төменгі температурада қайнатады. Дайын болуына 10-15 минут қалғанда тұздыққа тұз, қант, ұнтақталған қара бұрыш, лавр жапырағын салады. Тұздықты суытып, сүзгіден өткізеді. Дайын тұздықты белгілі уақытқа сақтау үшін тағы бір рет қайнатып алады. Тұздықтың бұл түрін дайын өнім ретінде тұтынушыға ұсынады немесе тағамға пайдаланады. Қызыл тұздықты қойытылған көжеге немесе дайын сорпаға үстеме дәм мен түс беру үшін қолданады. Қызыл тұздықты тағаммен бірге ұсынған жағдайда оған маргарин немесе  сары  майдың  аз  мөлшерін  қосып,  араластырады. Тұздыққа

льезон қоспасын қосуға да болады. Қоспа мен тұздық тағамға ерекше дәм береді. Тұздықты сақтау барысында беті қатып, қабықшаға айналмас үшін, араластырылған дайын тұздыққа маргарин немессе сары майдың кішкене бөлшегін салып қояды. Тұздықтың бетіне май салғаннан кейін араластырмау керек. Қызыл ұнтақтың негізінде тұздықтарды өндірісте кең ассортименті дайындалуда.

Пияз тұздығы (миронтон).

Пиязды турап, майға шала қуырып ұнтақталмаған ұсақ қара бұрыш, лавр жапырағын, сірке су қышқылын қосып араластырады. Қуырылған тұздықтың су тартылғанша отта ұстайды. Дайын пиязды қызы тұздыққа салып, үстінен тұз, қант сеуіп қайнатып алады.

Қызыл шараптан жаслған тұздық (мадера тұздығы).

Қызыл шарапты (мадеру, мускат, портвейн) қайнаты, дайын күйінде қызыл тұздыққа құйяды. Суытады және арнайы ыдыстарға құяды.

Қышқылтым тұздықтар.

Жүзім мен қара өрікті жуып, дайындап алады. Қара өрікті судың аз мөлшерімен қайнатып, сүйектерінен тазартады. Грек жаңғағын қабығынан тазартып, дәнін бірнеше бөлікке бөледі.

Қара өрік   қайнатпасына өрік, жүзім мен бөлшектенген грек,  хош -иісті ұсақтаған бұрыш жаңғағын қосып, 7-10 минут бұқтырады. Дайын езбеге қызыл тұздықты қосып, қайнатып алады. Соңынан тұздыққа дайындалған шарапты немесе сірке суын қосады. Ақ тұздық және оны әзірлеудің әдістері. Ақ тұздық қызыл тұздықтан нәзік дәмімен ерекшеленеді, әрі қызыл тұздық ақ тұздықтан қарағанда өткір, ащы болады. Тұздықтың бұл түрі қоюлау болады. Сондықтан оған лимон қышқылын қосады.

Ақ тұздықтар.

Тұздықты дайындаудың техногиялық жүйелілігі (әдісі). Ыстық ақ шала қуырылған тұздықты 80 °С температурадағы сорпамен бірнеше бөлікке бөліп, үздіксіз араластырып тұрып құяды. Тұздыққа шала қуырылған көкеністерді қосып араластырып, 30 минут көбігін алып тұрып қайнатады. Дайын қайнап тұрған тұздыққа тұз және лимон қышқылын қосады. Тұздықты суытып, сүзегіден өткізеді. Қалған көкеністерді қайта қйнатып, май қосып түрлі тағамда немесе өндірісте тұздық дайындауға пайдаланады. Ақ тұздықты өндірісте басқа да тұздықтың түрлерін немесе пешке пісірілетін тағамдар дайындауға пайдаланса, лимон қышқылы мен маргарин қоспайды. Балықты пеште бұқтырып пісірген жағдайда тұздықтың бұл түрін тамырлы көкеністер мен пияз қоспай дайындайды.

Бу тұздығы.

Тұзыдықтың бұл түрін ақ тұздықты әзірлеудегі әдісті пайдаланып дайындайды. Тұздыққа қызыл шарап, тұз, ұнтақталған қара бұрыш қосып қайнатады. Тұздықтың қайнап болғаннан кейін, дайын күйінде лимон шырынын құяды. Тұздықтың бұл түрін дайындауда  тауық,  балапан  қайнатқан  сорпаны пайдаланғандықтан

«бу тұздығы» деп аталады.

Тұздықты дайындаудың техногиялық жүйелілігі (әдісі): дайын ақ тұздыққа шала қуырылған қызанақ пен сәбізді, пиязды, ақ тамырлы көкеністерді салып, 30 минут қайнатады. Қоспаның қайнап бітуіне 10 минут қалғада тұз, қант, лимон қышқылын, лавр жапырағын қосады. Тұздықты араластырып тұрып, құрамындағы көкеністерді езіп, қоймалжың етеді. Дайын тұздыққа лимон қышқылын аздап қосып, оның орнын құрғақ шараппен (75-100 мл 1 л тұздыққа) ауыстыруға болады.

Балық тұздығы.

Балықтан сорпасынан жасалған ақ тұздықтар және оларды дайындауда қолданытын әдістер. Еттен жасаған тағамдардан қарағанда балықтан жасалған тағамдарға арналған тұздықтардың дәмі нәзік, құрамы қоймалжың болады.

Томат, буға дайындалған, ақ негізді балыққа арналған тұздық- тар. Бұл тұздықты етке арналған тұздықты даярлауағы әдіспен жасады. Бір ерекшелігі тұздықтың бұл түріне балық сорпасын қосады.

Ақ тұздалған тұздықтар.

Ақ негізді тұздыққа тұздалған қиярдын суын қайнатып, сүзгіден өткізіп құйып, 5-10 минут қайнатады. Дайын тұздыққа тұз, лимон қышқылын, алдын ала дайындалған қызыл шарап

Тұздықтың бұл түрі балық тағамдарына пайдаланылады. Томат тұзыдығына құрғақ ақ шарап, орыс гарнирін қосып қайнатып, маргарин қосып араластырады. Орыс гарнирінің құрамына: тұздалған, қабығы тазаланған, туралған қияр, сәбіз және ақ тамырлы көкеністерді ұсақ бөлшектерге бөліп, шала қуырып салады. Пиязды ұсақтап турап, сүйегі тазалаған зәйтүндерді, капесаларды, майға шала қуырылған қозықұйрық саңырауқұлақтары мен қайнатылған бекіре тұқымдас балықтың шеміршектерін қосады.

Матросс тұздығы.

Томат тұздығына шала қуырылған қозықұйрық саңыуқұлақтарын немесе қайнатылған ақ саңырауқұлақтарды, жас сәбіздің басын (ақ бөлігін), майға аунатылған ұсақ шабақтарды, құрғақ ақ шарап қосып, қайнату деңгейіне дейін жеткізеді.

Саңырауқұлақтардың құрамы сығынды дәмдік және хош иісті заттарға бай. Сондықтан оларды тағамтану саласында тұздықтардың әр алуан түрлерін дайындау үшін кеңінен пайдаланады.

Саңырауқұлақ негізіндегі тұздықтар.

Тұздықты дайындаудың техногиялық жүйелілігі (әдісі): майлы ақ тұздықты саңырауқұлақ сорпасымен араластырып, 10-15 минут қайнатады. Қайнатылған саңырауқұлақтар мен пиязды ұзынша немесе ұсақ кесекті етіп турап, 5 минут қайнатады. Дайын сорпаға қуырылған саңырауқұлақ пен пиязды қосып, тағы 10-15 минут қайнатады. Тұздық дайын күйінде маргаринмен араластырып қояды.

Қаймақ тұздығы. Қаймақты тағамға сұйық тұздық ретінде еш қоспасыз немесе сорпамен, көкеніс қайнатпасымен және ақ тұздыққа қосып пайдаланады.

Қаймақ тұздығы (қоспасыз, табиғи күйінде).

Тұздықты дайындаудың  техногиялық  жүйелілігі  (әдісі):  бидай  ұнын   110-120 °С температурада қуырып, 60-50 °С күйіне түскенше суытады. Суытылған ұнтаққа сары май немесе қаймақ қосып, қайнату деңгейіне дейін жеткізеді. Тұздыққа ұнтақталған қара бұрыш және тұз салып 3-5 минут қайнатады. Дайын тұздықты сүзгіден  өткізіп,  тағы  бір рет қайнатады. Бетін жауып сақтайды, түрлі тағамдарды ұсынуда, тұздықтарды даярлауда қолданады.

Қаймақ тұздығы (ақ тұздық негізінде).

Бидай ұнын табиғи ақ тұздық дайындаған әдіспен әзірлеп, сорпамен араластырып, 10-15 минут қайнатады. Сосын қаймақпен араластырып, тұз қосып 3-5 минут қайнатады. Сүзгіден өткізіп, тағы бір рет қайнатып алады. 1 литр тұздық әзірлеу үшін 250-750 г мөлшеріндегі қаймақ пайдаланылады. Тұздықтың құрамындағы ұн мен сорпаның көлемі қаймақтың көлеміне байланысты қолданылады.

Қызанақ қосылған қаймақ тұздығы.

Қызынақ езбесін сүзгіден өткізіп, қайнау күйіне түскен кезде қаймақ тұздығын қосып, араластырады.

Пияз қосылған  қаймақ  тұздығы.

Пиязды  майдалап  турап,  сары майға толық піскенше аз тампературада қуырады. Пияз күйіп, сарғайып кетпеуі керек. Дайын пиязды қаймақ тұздығына қосып, аз уақытқа қайнатып алады.

Сүт негізінде жасалған тұздықтар.

Сүтті тұздықтар басқа қоспалардан нәзік, жұмсақ дәммен ерекшеленеді. Тұздықтың бұл түрін тек сүттен немесе сүтке сорпа, көкеніс қайнатпаларын немесе су қосу арқылы дайындайды. Асханада пайдалану мақсатына қарай сүттен жасалған тұздықтарды қою немесе сұйық күйінде әзірлейді (7.1 кесте).

Сүтті тұздықтар (бешамель).

Майға қуырылған бидай ұнын ыстық сүтпен араластырып, 7-10 минут қайнатады. Тұз салып, сүзегіден өткізіп, тағы бір рет қайнатып алады.

Сүттен жасалған тәтті тұздықтар.

Сұйық сүт тұздығына қант пен ыстық суда ерітілген хош иістендіргіш (ванилин) салып араластырады.

Пияз қосып, сүттен жасалған тұздықтар (субиз).

Пиязды ұсақтап турап, сары майға қатты қуырылып кетпес үшін араластырып тұрып, шала қуырады. Ет сорпасын қосып, аз уақыт қайнатады. Жұмсарған пиязды сүттен жасалған тұздыққа қосып, 7-10 минут қайнатады. Дайын түздыққа тұз, ұнтақталған қызыл бұрыш қосып, сүзгіден пиязды езіп тұздықпен бірге өткізеді. Сүзілген массаны тағы бір рет қайнатып, маргаринмен араластырады.

7.1. кесте Сүттен жасалған тұздықтардың құрамы, пайдаланудағы шарттар мен консистенциясы

г

Сұйық

Балық пен етті, көкеністерді пеште бұқтырып пісіру үшін (тұздыққа шикі жұмыртқаның сарыуызын қосады); шала қуырылған және қайнатылған көкеністерге Қою

Жабайы және үй құсының етінен дайындалған фаршталған  котлеттер мен еттен жасалған фарштарды біріктіру үшін және көкеністерді пісіруде пайдаланылады Май мен жұмыртқадан жасалатын тұздықтардың құрамының басым бөлігі майдан тұрады. Тұздықтың бұл түрі органикалық қышқылдарсыз өндіріледі және экстрактивті зарттардың қосындысы қосылмайды. Тұздықтың дәмі мен иісін жақсартып, тәбеттік күйге түсіру үшін лимон  қышқылын  пайдаланылады  (1  келі  тұздыққа  1-2 г лимон қышқылын қосады). Бұл тұздық майсыз тағамдарға қолданылады. Мысалы: түсті және ақ өзекті қырыққабатты, балықты, майлылығы төмен құс етін пісіруде пайдаланады. Май мен жұмыртқа негізінде жасалатын тұздықтардың екі түрі болады: эмульгирленбеген (польшалық, кептірілген нандық) және эмульгирленген (голландық тұздық негізінде).

Польшалық        тұздық.

Тұздықты        дайындаудың        техногиялық жүйелілігі (әдісі): сары майды ерітіп, жұмыртқаны майдалап турап қосады. Ас көк, ақжелкен, тұз, лимон шырынын немесе лимон қышқылын қосып араластырады. Дайын массаны 70 °С-та қыздырады. Польша тұздығының энергетикалық құндылығын азайту үшін ақ тұздықтың негізінде дайындайды. Ақ тұздықты тура польша қоспасын

дайындауда қолданылған әдіспен әзірлейді.

Кептірілген нанның негізінде әзірленетін тұздықтар.

Тұздық- ты дайындаудың техногиялық жүйелілігі (әдісі): кептірілген бидай ұнынан жасалған нанды ұсақтап турап, қоңыр қабат түзілгенше қуырады. Арнайы ыдысқа сары майды толық суы кетіп, қоңыр түсті консистенцияға енгенше қыздырады. Еріген майды сүзгіден өткізіп, қуырылып дайындалған кептірілген нан бөлшектерін салады. Тұз, лимон шырынын немесе лимон қышқылын қосып араластырады. Голланд тұздығы. Тұздықты дайындаудың техногиялық жүйелілігі (әдісі): шикі жұмыртқаның сарыуызын табаға салып, қайнатылған суды суытып құйып араластырады. Сары майды бөлшектеп, арнайы ыдысқа салып, ыстық сулы ваннада (75-80 °С температурада) ерітеді. Май жұмсақ массаға түскеннен кейін, жылытуды тоқтатады. Еріген, қажетті қоспаға түскен майды араластырып тұрып, тұз, лимон қышқылы немесе лимон шырынын қосып, сүзгіден өткізеді.

Тұздықтың энергетикалық құндылығын төмендету үшін оған ақ тұздық қосады. Майлы қоспаларды еттен немесе балықтан жасалған тағамдарды әзірлеуде, бутербродтарды даярлауда пайдаланады. Оны сары майды ерітіп, түрлі азық-түлктермен араластыру арқылы жасайды. Қоспа дайын болғаннан кейін пішінін келтіріп, суытып, тоңазытқышта немесе салқын жерде сақтайды.

Жасыл май.

Сары майды ерітіп, оған ұсақталған аскөк, ақжелкен, лимон шырыны мен ерітілген лимон қышқылын қосады. Қоспаны мұқият араластырып пішінін келтіріп, суытады.

Шабақ майы.

Ұсақ  шабақтарды  майдалап  турап,  ерітілген  сары маймен мұқият араластырады. Пішінін келтіріп, суырып, тоңазытқышқа салады.

Майшабақ майы.

Майшабақты суға салып жуып алады. Кептіріп, сүртіп, ерітілген сары маймен араластырады. Қоспаға сумен араластырылған қышаның кішкене бөлігін қосуға болады. Пішінін келтіріп, суытады.

Ерітілген сары майға суға езілген немесе дайын асханалық қышаның кішкене бөлігін қосып мұқият араластырып әзірлейді. Өсімдік майы қоғамдық тамақтану мекемелері ұсынатын өнімдердің маңызды көзі болып табылады. Адам ағзасына қажетті азықта май қышқылдары маңызды рөл атқарады. Салқын тіске басарлар мен тағамдарды әзірлеуде өсімдік майының биологиялық құндылығы төмендемейді. Май сұйық болғандықтан тағамда кез-келген өніммен араласып, сіңіп кетеді.

Майонез.

Тұздықты дайындаудың техногиялық жүйелілігі (әдісі): шикі жұмырқаның ақуызы мен сарыуызын бөліп, сарыуызға тұз, қант, ас қышасын қосып, ағаш қасықпен мұқият араластырады. Қоспаға өсімдік майын араластырып тұрып құяды. Бұл процесті қоспа біркелкі, қоймалжың күйге түскенше жалғастырады. Қоспаға 9%-дық сірке су қышқылын қосады. Массаға сірке су қышқылы қосылғаннан кейін түсі ақшыл реңкке боялып, өзгереді.

Дайын майонезге қаймақ қосады (тұздық дайындау үшін 1 келі майонезге 350-775 г қаймақ қосады).

Тұздалған корнишон қияры қосылған майонез (тартар).

Маринатталған қиярды (корнишондарды) ұсақтап турап, майонезбен мұқият араластырады.

Аскөк қосылған майонез (равигот).

Дайын майонезге қозықұйрық саңырауқұлағының езбесін, майдалап туралған аскөк, ақжелкен, эстрагон шөптерін қосып араластырады. Эстрагон шөбін пайдаланбастан бұрын ыстық суға салып алу қажет.

Ақжелкен жапырақтары қосылған майонез.

Дайын майонезге ақжелкен жапырақтарын жақсылып жуып, кептіріп, майдалап турап, қосып араластырады.

Қызынақ қосылған майонез (шарон).

Пиязды ұсақтап турап, қызанақ езбесімен бірге шала қуырады. Қоспаны суытып, дайын майонезбен араластырады. Ыстық суға салынған эстрагон шөбі мен ақжелкенді бөлек ұсақтап турап, тұздыққа қосады

Майонезден жасалған желе (банкеттік).

Суымаған қоймалжың желе тәріздес сорпаға майонез араластырып, арнайы құралмен мұқият араластырады. Өсімдік майына сірке су қышқылын, мұқият араластырады. Бұл тұздықты дайындауда қыша қоспасында пайдаланып жатады. Өсімдік майының негізінде жасалған тұздықтарға қышадан өзге шикі немесе қайнатылып піскен жұмыртқаның сарыуызын қосады.

Салат қоспасы. 3 %-дық сірке су қышқылына тұз, қант, өсімдік майын, ұнтақталған қара бұрышты қосып, араластырады. Салатқа пайдаланғанынша тоңазытқышта сақтайды.

Салатқа арналған қыша қосылған дәмдеуіш қоспа.

Қыша тұздығын, тұз, қант, жұмыртқаның сарыуызын, ұнтақталған қара бұрышты қосып езеді. Дайын массаны қажетті консистенцияға түсіру үшін өсімдік майын қосып араластырады. Үздіксіз араластырып тұрып, сірке су қышқылын қосады.

Майшабаққа арналған қыша қосылған дәмдеуіш қоспа.

Салатқа арналған қыша қосылған дәмдеуіш қоспаны дайындаудағы әдіспен әзірлейді.

Винегрет тұздығы.

Қайнатылған  жұмыртқаның  сарыуызына тұз, қант, өсімдік майын, ұнтақталған қара бұрышты қосып езеді. Дайын қаспаны қажетті сұйықтықтағы қоспаға жеткізу үшін өсімдік майын  қосып  араластырады.  Дайын  тұздықка  ұсақталып  туралған

капрессаларды, корнишон қиярын, көк пиязды, ақжелкен мен ыстық суға салынынап алынған эстрагон шөбін қосып, мұқият араластырады. Бір келкі қоспа жасайды.

Асхана қышасы.

Ыстық суға  тұз,  қант,  даршын,  қалампыр,  лавр жапырағын салып, қант пен тұз ерігенше араластырып тұрып қайнатады. Қайнатпаны сүзегіден өткізіп, суытып, сірке су қышқылын қосады. Қыша ұнтағын елегіштен өткізіп, қайнатпамен араластырады. Дайын қоспаға өсімдік майын қосады. Тұздықтың бұл түрін даршын мен қалампырды қоспай жасауға да болады. Қоспа тұтынуға дайын болып, құрамындағы заттар өзара араласқанша 1 тәулік салқын жерге бетін жауып қояды. Сірке су қышқылы қосылған тұздықтар қышқыл, ащы дәмімен ерекшеленеді. Сондықтан оларды салқын тіскебасарларға пайдаланады. Асханада сірке судың шарапты немесе жеміс жидектен жасалған түрі жиі пайдаланылады.

Томат қосып, көкеністерді Маринаттау.

Тұздықты дайындаудың техногиялық жүйелілігі (әдісі): сәбіз, ақжелкеннің тамырын, пиязды ашып, тазалап алады. Көкеністерді ұзынша таяқша етіп турайды. Сәбізді жұлдызша пішінінде турауға да болады. Дайын көкеністерді өсімдік майына қуырып, дайын болуына 5 минут қалғанда томат езбесіп салып, тағы 5-10 минут бұқтырады. Дайын қоспаға балық сорпасы мен 3%-дық сірке су қышқылын, хош иісті бұрыш, даршын, қалампыр қосып 15-20 минут қайнатып Маринаттайды. Дайын болған тұздыққа тұз, қант, лавр жапырағын қосып, сүзгіден өткізеді. Көкеністерді қызанақсыз Маринаттау, көкеністерді қызанақ қосылып маринаттау әдісімен әзірленеді. Өзгешелігі қызанақ орнына суық суға езілген картоп крахмалын қосады. Крахмал қосылған Маринатты қайнатып, суытып пайдаланады.

Ақжелкен тұздығы.

Арнайы ыдысқа тазаланған ақжелкен жапырақтарына қайнаған су құйып, қақпағын жауып суытады. Суыған ақжелкен жапырақтары салынған суға тұз, қант, сірке суын қосып, бірнеше сағат тоңазытқышқа салады.

Қызылша қосылған ақжелкен тұздығы.

Дайын ақжелкен тұздығына майда көзді үккіштен өткізілген қызылшаны қосып, араластырады. Қызылша тұздыққа ерекше жұмсақ дәм қосады.

Қаймақ қосылған ақжелкен тұздығы.

Ұсақталып туралған ақжелкен жапырақтарын қаймақпен араластырып, тұз, қант қосып араластырады. Мұндай тұздықты әзірлеу үшін алдымен ақжелкен жапырақтарын қайнаған суға салып, оның өткіз ащы дәмін кетіреді.

7.9.Тәтті дәмдеуіштер Тәтті дәмдеуіштер балғын және кептірілген көкеністерден және тосап, джем сияқты өнімдерден жасалады. Дәмдеуіштердің бұл түрін ыстық күйінде тәтті тағамдарға қосымша ретінде ұсынады. Тәтті дәмдеуіштермен ұсынылатын тағамдар қатарына макарон өнімдерінен

жасалған тағамдар, күріш және жарма котлеттері, пешке пісірілген бәліштер, құймақтар, ботқалар мен пудингтер жатады. Жемістер мен жидектер қосылған дәмдеуіштер салқын күйде ұсынылады. Тұтынушыға ұсынар алдында дәмдеуіштердің көбіктерін алып тастап араластырады.

Алма дәмдеуіші.

Алмаларды жуып, ортасындағы дәнін тазалап, ұсақ бөлшектерге бөледі. Ыстық су қуйып, 6-8 минут қайнатады. Қайнаған алманы езіп, қайнатпамен қосады. Дайын езбеге қант, лимон қышқылын, қосып қайнату дәрежесіне жеткізеді. Крахмал қосып, жеміс қайнатпасымен араластырады. Қант салып, үздіксіз араластырап тұрып қайнатады.

Шабдалы дәмдеуіші.

Өнімді сұрыптап, кептірілген шабдалыға салқын су құйып 2-3 сағат қояды. Кептірілген жемістердің суын ауыстырмай қайнатып, суытып, тұндырады. Езілген жемісті алып езбе жасайды. Дайын езбеге қант қосып, аз оттың астында ұстап қайнатады. Езбе күйіп кетпеуі керек. Дайын дәмдеуішті суырып, тұтынушыға ұсынады.

Шоколад дәмдеуіші . Какао ұнтағын қантпен араластырып, дайындап алады. Қойытылған тәтті сүтті ыстық сумен араластырып, қайнатады. Қайнатпаға қант қосылған какао ұнтағын қосып қайнатады. Тұндырып, суытады. Дайын дәмдеуішке жылы суға ерітілген ванилин ұнтағын қосады.

Қара қарақат дәмдеуіші.

Тазаланған дәмдеуіштерге қант салып, мұқият қант толық ерігенше араластырады. Жуылып, тазартылған арнайы қабығы жабылатын ыдысқа салып салқын жерге қойып сақтайды. Азық-түлік өндірістері тұздықтардың әртүрлі көптеген түрлерін дайындап шығарады. Өндірістік тұздықтар дайындалатын тұздықтардан өткір (ткемали, карри) ащы дәммен ерекшеленеді. Мұндай тұздықтарды кәуәптің түрлеріне кулинарлық қоспа ретінде ұсынылады. Қоғамдық тағамтану мекемелері өндірістік тұздықтардың кең түрін ұсынады. Өндірісте өткір, ащы тұздықтардан өзге тағамдық қоспаларға арналған басқа да концентратты қоспалар дайындалады. Мысалы: ақ және саңырауқұлақ тұздықтары. Мұндай жартылай дайын өнімдер ұнтақ түрінде өндіріледі. Дайын тұздықтарды асханаларда қолдануда қажет мөлшердегі сумен араластырып, 2-3 минут қайнатып, сары май қосып пайдаланады. Шикізат күйінде концентратты тұздықтарға кептірілген ет, саңырауқұлақ, көкеністер мен шала қуырылған бидай ұны, томат ұнтағы, құрғақ сүт, қант. Тұз, лимон қышқылы мен дәмдеуіш ұнтақтар, глютамат натриі жатады. Концентратты тұздықтарды 4 айға дейін сақтауға болады.

Тұздықтың сапасын консистенциясына, түсіне, дәміне және иістік қасиеттеріне қарай анықтайды. Тұздықтың сапасын бағалау ыдыстағы салынған пішіні мен дәмі ерекше ескеріледі. Тұздықтың құрамына кіретін көкеністер мұқият ұсақ туралып, тұздыққа толық енуі әрі жұмсақ болуы шарт. Тұздықтың бетін қабықша жауып тұруы керек. Тұздықтың консистенциясы біркелуі, түсі айқын, өзіндік дәмі мен түсі болуы қажет (7.2 сурет).

Тұздықтарды сақтау уақыты мен шарттары.

Ыстық тұздықтарды 80 °С температурасындағы суға салынған арнайы ваннада бетін мұқият жауып сақтайды. Сақтау уақыты – 3-4 сағат. Әдеттегі тұздықтарды 3 тәулік бойы сақтауға болады. Мұндай тұздықтарды суытып, бөлме температурасына лайықталғаннан кейін 0.5 °С температурасындағы тоңазытқышқа салады. Тұздықтарды ыстық күйден қарағанда, салқын күйінде бетін жауып, салқындатып сақтаған дұрыс. Қаймақты тұздықтарды дайындалғаннан уақыттан 75°С температурасында 2 сағаттан артық сақтауға болмайды. Сүтті сұйық тұздықтарды 65 - 70 ° С температурасында 1-1,5 сағаттан артық сақтамайды. Белгіленген уакыттан көп сақталса, құрамы өзгеріп, ашып кетуі мүмкін. Қою сүтті тұздықтарды 5 °С температурасында 1 тәуліктен артық сақтауға болмайды. Орта сұйықтықтағы сүтті тұздықтарды сақтауға мүлде болмайды. Тұздықтың бұл түрін пайдаланатын тағамға арналып, ас әзірлеу кезінде жасалады.

Польша және кептірілген нан тұздығы 2 сағат қана сақталады.

Май қосылған қоспалардың бетін этилен пленкасымен немесе целофанмен орап, тоңазытқышта бірнеше күн сақтауға болады. Ас үйде дайындалған майонез тұздығын 18 °С температурада 45 күн, 5 °С температурада 3 ай сақтауға болады. Тағамтану мекемелерінде дайындалған майонез тұздығы мен салатқа арналған қоспалар 2 тәулік 10.15 °С температурасында эмальданған немесе керамика ыдыста және шыны бөтелкелерде сақтайды. Маринаттар мен ақжелкен тұздығын салқындатылған күйде 3 тәулік эмальданған ыдыста бетін жауып сақтайды.

Бақылау сұрақтары

Қоңыр түстен бастап, қоңыр- қызыл түске дейін Ет сорпасының қышқылтым дәмі мен шала қуырылған көкеністер мен дәмдеуіштердің иісі

Ақ

Орташа сұйық

Тәтті тұздықтарды қандай тағамдармен бірге ұсынады

КӨКЕНІСТЕР МЕН САҢЫРАУҚҰЛАҚТАРДАН ДАЙЫНДАЛҒАН ТАҒАМДАР МЕН ГАРНИРЛЕРДІҢ

Көкеністерді ерте заманнан-ақ тамақтың құрамына ғана қосып қоймай, оны диеталық және емдік зат ретінде пайдаланады. Көкеністерден жасалған тағамдар мен гарнирлердің  маңызы алдымен оның химиялық құрамына қарап анықталады. Мысалы, картоптан жасалған тағамдар мен гарнирлер крахмалдың бай көзі болып табылады. Ал қызылша, сәбіз, жасыл бұршақтан жасалған тағамдардың құрамында қанттың мөлшері көп. Көкеністермен жасалған тамақтар мен гарнирлер қымбат минералды дәрумендерге бай болып келеді. Көкеністерден әсіресе қызылшадан жасалған тағамдарда қанның құрамына кіретін микроэлементтер (кобальт, мыс, марганец, мырыш) бар. Тамақты ұсынар алдында қосылатын ақжелкен-петрушка, аскөк, пияздың құрамында С дәруменінің көп мөлшері бар. Көкеністерден жасалған тағамдарды ет, балық, жұмыртқа, сүзбе сияқты құрамында ақуыз бар өнімдермен қабылдау асқазаннан бөлінетін сөлді екі есе артырып, тамақтың сіңуін жақсартады. Көкеністерден жасалған тағамдар дайындалу әдісіне қарай қайнатылған, пісірілген, қуырылған, бұқтырылған, пешке піскен болып бөлінеді. Ал гарнирлер қарапайым (көкеністің бір түрінен) және күрделі (көкеністің бірнеше түрлерінен) болуы мүмкін. Күрделі гарнирлерге көкеністер дәмі және түстері жағынан сәйкес келетіндей қылып таңдалып алынады. Сәтті таңдалып алынған күрделі гарнирлердің құрамы: қуырылған картоп, бұқтырылған қырыққабат, жасыл бұршақ; қайнатылған картоп пен фасоль қабыршықтары, бұқтырылған қызылша; бұқтырылған картоп қырыққабат, сәбіз немесе қызылша; қуырылған картоп, сүт тұздығынан жасалған көкеністер; қызылша немесе сәбіз езбесі, қайнатылған жасыл бұршақ немесе қабыршақтар; бұқтырылған картоп немесе картоп езбесі, алма  немесе  қара  өрікпен араласқан бұқтырылған сәбіз, қайнатылған бұршақ немесе үрмебұршақ-фасоль;   бұқтырылған   қырыққабат,   сәбіз,   картоп; сүт тұздығындағы көкеністер, суға піскен немесе картоп езбесі, концервіленген жазыл бұршақ; қуырылған картоп, қаймақтағы саңырауқұлақ, өз сөліндегі сәбіз немесе қызылша. Гарнир арқылы тамақтың жалпы құндылығын теңестіруге, оның мөлшері мен салмағын реттеуге болады.

Тамақтар        Гарнирлер

Майлы емес ет ..................... ... Дәмі болуы керек: қайнатылған Майлы ет немесе        Ащы бұқтырылған қырыққабат, томат құс еті .................................. тұздығында бұқтырылған көкеністер Қайнатылған еттен................Жасыл бұршақ, қайнатылған

Еттен дайындалған тағамдарға әдетте көкеністен жасалған гарнирлер, ал қайнатылған және өз сөліне піскен балыққа – суға піскен картоп немесе картоп езбесі ұсынылады. Көкеністерді қуырған немесе піште пісірген жағдайда ол өз массасын жоғалтады (3 қосымша).

Бұл тағамдар мен гарнирлерді дайындау үшін көкеністер суға қайнатылады немесе буға піседі. Бұл процесс барысында өз салмағы мен қоректік заттарды жоғалтпау үшін және тағамды жоғары сапада ұсыну үшін бірнеше ережелерді есте сақтаған жөн. Қызылша, сәбіз және жасыл бұршақтан басқа көкеністерді тұзды қайнатылған суға салады (1 литр суға 10 грамм тұз). 1 кг көкеніс 0,6-0,7 литр суды сіңіреді, демек су көкеністі 1,5 -2 см жауып тұруы керек. Қайнағаннан кейін суды азайтып, көкеністі дайын (жұмсақ қалпына) болғанға дейін қайнатылады. Қайнату уақыты көкеністердің сорттық ерекшеліктері мен түрлеріне, судың қаттылығы мен басқа да шарттарға байланысты. Үрмебұршақ қабыршақтары, бұршақ, саумалдық жапырақтары, қояншөп, бөрікгүл өз табиғи түсін сақтау үшін судың мөлшері көп болуы керек және қатты қайнаған суға аузы ашық ыдыста қайнатылады. Ал басқа көкеністер құрамындағы С дәруменін жоғалтпау үшін аузы жабық ыдыста қайнатылады. Картоп пайдалану мерзімінің ұзақтығына байланысты қабығы аршылған немесе аршылмаған қалпында қайнатылады. Көктем кезінде картоптың дәмі айтарлықтай нашарлайды және қабығының астына зиянды заттар жиналады, сондықтан оны тазартылған қалпында қайнатады. Сәбіз бен қызылшаның құрамындағы ерігіш заттарды жоғалтпау үшін олар қабығымен қайнатылады. Концервіленген көкеністер қайнатпамен бірге жылытылады, кейін қайнатпа сорпа немесе тұздық үшін пайдаланылады.

Көкеністерді буға пісірген жағдайда оның құрамындағы ерігіш заттардың жоғалу мөлшері азаяды. Буға пісірілген көкеністер өзінің түрлі дәмділігімен ерекшеленеді, ал қызылша қарқынды бояу алады. Көкеністі буда пісіру үшін арнайы ыдыстар немесе әдеттегі темір торлы қазандар пайдаланылады. Буға піскен көкеністер маймен немесе тұздықпен араластырып негізгі тамақ ретінде немесе балық, ет, құс еттеріне гарнир ретінде ұсынылады. Ұсынар алдында олардың бетіне үгітілген аскөк немес ақжелкен себіледі

Қайнатылған картоп.

Дайындаудың технологиялық алғышарт- тары: картоп тазартылады, жуылады, ірі бөлшектерге бөлінеді. Қазанға 50 см аспайтындай (өз қалпын сақтау үшін) етіп текшеленеді, ыстық су (1 кг картопқа 0,6… 0,7 литр) құйылады, су картоптың бетінен 1… 1,5 см жабуы міндетті, тез қайнатылады, тұз (1 литр суға 10 г.) салынады, дайын болғанша жабық ыдыста қайнатылады. Қайнатпа суды төгіп, ыдысты қайта қақпағымен жабады, картоп түйнектері 2, 3 минуттай жылы жерде кептіріледі. Картоптың кейбір сорттары қайнатқан кезде өз формасын тез жоғалтады, сол үшін мұндай картоптарды қайнатпа суынан 15 мин кейін бөліп алып, қақпағын жауып, дайын болғанша арнайы қазанның буына пісіріледі. Осындай әдіспен банкеттік дастарханды безендіруге арналған дөңгелек формадағы картоптар да дайындалады. Картопты көп мөлшерде дайындамайды, өйткені қайнатылған картопты көп сақтаған жағдайда оның сапасы бұзылады. Қайнатылған картопты ұсынар алдында тарелкаға немесе порциялық қуыру табасына салып үстіне май немесе қаймақ құйып, болмаса бөлек ұсынып, үстіне үгітілген аскөк себеді. Картопты қуырылған пиязбен, саңырауқұлақпен және пияз бен ұсақ қиярлардан дайындалған қызыл тұздықпен, томаттан, қаймақтан, пияз бен саңырқұлақ араласқан қаймақты тұздықтармен ұсынады.

Картоп езбесі (езбе).

Дайындаудың технологиялық алғышарттары: тазартылған картоп қайнатылады, қайнатпа судан бөлініп алынады, картоп ыстық күйінде (80 °С) арнайы құрылғы арқылы үгітіледі, ерітілген сары май, маргарин немесе май қосып жылытады, тоқтаусыз араластыра отырып үстіне ыстық қайнатылған сүт немесе майлылығы төмен кілегей-сливки құяды, бір қалыпты массадағы картоп дайын болғанша ұрғылап араластырады. Картоп езбесін ұсынар алдында тәрелкеге салып үстіне қасық арқылы өрнек салынып, қайнатылған сары май құяды және үгітілген аскөк себіледі. Картоп езбесін көбіне ет пен балықтан жасалған тағамдарға гарнир ретінде ұсынады.

Сүтті картоп.

Дайындаудың технологиялық алғышарттары: піспеген   аршылған   картоптар   орташа   текше   қалпында туралады,

жартылай піскенге дейін (10 мин шамасында) аз мөлшердегі суда қайнатылады. Қайнатпа судан бөліп алып, картоптың үстіне сүт қосады, тұз салып толық дайын болғанша қайнатады, сарымайдың жартысын қосып қайнатады, соңында қалған сарымайды қосып, аскөк себіледі.

Қайнатылған  қырыққабат.

Дайындалған  ақөзекті   немесе  савой қырыққабаты төртбұрыш ретінде туралады, ал ерте піскен қырыққабаттар кесектерге бөлінеді. Тұзды суға салынып, жабық ыдыста дайын болғанға дейін әлсіз температурады қайнатылады. Дайын болған қырыққабат електен өткізіледі. Қайнатылған сары май қосылып, голландық немесе құрғақ тұздықпен ұсынады.

Түсті қырыққабат.

Кішкене қырыққабаттар тұтасымен, ал үлкендері бөлшектеліп қайнатылады. Дайын болған қырыққабатты өз суында сақтауға болады, бірақ ұзақ мерзімде емес, өйткені оны көп сақтаған жағдайда оның түсі қарайып немесе ашық қоңыр түске өзгеріп кетуі мүмкін. Ұзақ сақтау үшін оны қайнатпа судың салқындатылған қоспасына салады. Түсті қырыққабатты ұзақ немесе терең порцияға арналған ыдыстарға салып аскөкпен әшекейлейді. Бөлек тұздық ыдыста голландық немесе құрғақ тұздық ұсынылады. Түсті қырыққабатты майлылығы орташа сүтті тұздықпен де ұсынуға болады.

Қайнатылған үрмебұршақ (көкеніс).

Ірі тамырлардан тазартылған үрмебұршақ қабыршақтары ромбик қалпында туралады. Тұзды қайнатылған суға салынып, 8 … 10 мин қайнатып сүзекіге салынып алынады. Ұсынар алдында үстіне ерітілген сары май немесе сүтті тұздық құйылады.

Қайнатылған жүгері.

Дайындалған жүгері бөлшегі дайын болған дейін тұзды суда қайнатылады. Ұсынар алдында жүгері сыртқы қабықтарынан толықтай тазартылады. Ерітілген сары май бөлек ұсынылады.

Қайнатылған қояншөп.

Дайындалған қояншөп қайнаған тұзды су салып дайын болғанға дейін қайнатылады. Ұсынар алдында әбден піскен қояншөптің қабыршақтары тазартылып, тәрелкеге немес порциялық ыдыстарға салынып, ақжелкен таяқшаларымен әшекейленеді. Құрғақ тұздық бөлек беріледі.

Қайнатылған бөрікгүлдер.

Дайындалған бөрікгүлдер жіппен байланып, тұзды суда қайнатылады. Астыңғы бөлігі жұмсарған кезде суы ағып кетуі үшін оны төңкеріп қояды. Ұсынар алдында бөрікгүлдер аскөктермен әшекейленеді. Голландық немесе құрғақ тұздықтар бөлек ыдыста ұсынылады.

Бөктірілген көкеністер.

Көкеністерді бөктіру кезінде әдеттегі қайнатпаға қарағанда суды аз сіңіреді: 1 кг көкеніске 0,2…0,3 л су. Сондықтан қайнатпа су ерігіш заттардың аз мөлшерін ғана сіңіреді. Бөктіру кезінде көкеністер кесектер мен текшелер қалпында, ал қырыққабат – текше, төртбұрышты немесе таяқша пішінде туралады.

Дайын болған көкеністер 20 см (кәді мен асқабақ – 10, 15 см.) аспайтындай етіп текшеленеді, қайнаған су немесе сорпа, сары майдың бір бөлігі қосылады, тез қайнатып, дайын болғанға дейін жабық ыдыста төмен температурада пісіріледі. Асқабақ, кәді, патиссон, қызанақ сияқты сұйықтықты жақсы шығаратын көкеністер өз сөлінде бөктіріледі. Егер бөктіру кезінде артық сұйықтық қалса, оны құйып алып қайта қайнатып басқа көкеністерге пайдалануға болады. Дайын болған көкеністер сары май немесе орташа тығыздықтағы сүтті тұздықпен ұсынылады. Негізгі тағам ретінде және етпен балықтан дайындалған тағамдарға гарнир ретінде беріледі.

Сүтті тұзда бұқтырылған көкеністер.

Сәбіз, кәді немесе асқабақ, қырыққабат, концервіленген жасыл бұршақтар қолданылады. Маймен піскен немесе бұқтырылып дайындалған бөлек-бөлек көкеністер, қыздырылған жасыл бұршақ сүтті тұздықпен (немесе қаймақты) араластырылып, қант пен тұз салып, 1-2 мин қайнатылады.

Көкеністер піспеген немесе піскен күйінде қуырылады. Құрамында тұрақсыз протопектин бар және жеткілікті ылғалдығы бар картоп, кәді, асқабақ, баклажан сияқты көкеністерді піскеген күйінде қуыруға болады. Ал құрамында тұрақты протопектин бар көкеністерді алдымен қайнатып немесе бұқтырып, сосын барып қуырады.

Көкеністер негізгі әдіспен және қатты мөлшерде қуырылады.

Аз мөлшердегі картоп, көкеністерді қуыру үшін 150.160 °С температурадағы табаққа маймен бірге салып, екі жағын бірдей қуырады. Сосын дайын болғанға дейін қуырылған табада піседі. Қуыру үшін маргарин, кулинарлық май, сары май және т.б. пайдаланылады. Картоп мен көкеністерді қатты қуыру үшін арнайы аппараттар немесе металл торлы терең қалың таба қолданылады. Майдың температурасы 175.180 °С болуы тиіс. Көкеністі қатты қуыру үшін     1: 2 араластырылған кулинарлық тазартылған өсімдік майы немесе кулинарлық май пайдаланған жөн. Қуырылған көкеністі маймен, қаймақпен, тұздықпен және ащы қияр, қызанақпен негізгі тағам ретінде, және гарнир ретінде де ұсынуға болады.

Піспеген картопты қуыру.

Дайындаудың технологиялық алғышарттары: қажетті піспеген картоп ұсақ, текше немесе тілік күйінде туралады, бір-біріне және табаға жабыспау үшін суық суға жуып алады, сүзекі арқылы судан бөліп құрғатады (таза құрғақ сүлгі арқылы да болады). Шойын табада майды әбден қыздырып, дайындалған картопты  4.5  см  текшелейді,  жоғары  беті  тегістеледі.  Тоқтаусыз

араластыра отырып картопты қызартады, кейін тұз салып жұмсарғанға дейін қуырады, дайын болғанға дейін арнайы қуыру ыдысында болады (қажет болған жағдайда).

Піскен картопты қуыру.

Дайындаудың технологиялық алғышарттары: қажетті картопты қабығы аршылмаған қалпында ыстық суға салып, қатты температурада тез қайнатады, дайын болған соң суытады, қабығынан тазартады, таяқша немесе шар пішінде  турап, маймен қыздырылған жұқа табаға салады, тұз салып бірыңғай қызарғанға дейін араластыра отырып қуырады. Ұсынар алдында қуырылған картопты тәрелке немесе порциялық табаға салып, үстіне өсімдік майын құйып аскөкпен әшекейді. Қосымша жаңа піскен Маринатталған қияр немесе қызанақ, сонымен қатар қытырлақ қырыққабат та ұсынады. Дайын картопты қуырылған және піскен тауық, балық, етке гарнир ретінде қолданады.

Картопты фритюрте қуыру.

Дайындаудың технологиялық алғышарттары: қажетті картоп текше, таяқша, жұқа тілімдер, төртбұрышты, сондай-ақ шар (ірілері – шато, орталары – паризьен, ұсақтары - нуазет) пішінде туралады. Туралған картоп жуып, сүлгі немесе майлықтар арқылы суынан әбден құрғатылады. Фритюр 170...180°С температураға дейін қыздырылып, дайындалған картоп бірыңғай қызғылт қалыпқа түсіп, жұмсақ консистенцияға келгенге дейін (8.10 мин.) қуырылады. Картопты сүзекі арқылы майынан бөліп алады (егер картоп толық піспей қалса, арнайы қуыру ыдысына салып дайын болғанша қуырады), тұз себіп, араластырады. Фритюрде қуырылған картоп, немесе картоп фри негізгі тағам ретінде де, гарнир ретінде де ұсынылады. Картоп тәрелкеге қағаз майлықтармен бірге салынып, аскөкпен әшекейленеді.

Пияз фри.

Пияз сақина пішінде туралып, астыққа оралады, қызарғанға дейін қыздырылған майда 3.5 минут қуырылады. Қуырылған картоп сүзекі арқылы сүзіліп, майынан бөлініп алынады, тұз салынбайды. Бифштекс, балық және басқа да негізгі тағамдарға гарнир ретінде ұсынылады.

Сәбіз котлеті.

Дайындаудың технологиялық алғышарттары: қажетті сәбіз ірі таяқша пішінде кесіліп немесе көкеніс турағыш құрал арқылы туралады. Су (өнімнің массасынан 20.30 %) мен май (2.3%) қосылады, тоқтаусыз араластыра отыра жарма ұнтағын қосады. Жабық ыдыста төменгі температурамен 3.5 мин қайнатады. Массаны 50.40°С температурада салқындатып, тұз, қант, жұмыртқа (ірімшік ұнтағын да қосса болады) салып, араластырады, порциялық қалыпқа түсіріліп, сопақша пішінде ұн немесе кептірілген нан ұнтағына аунатады. Екі жағын бірдей 140... 160 °С температурада қуырып, дайын болғанға дейін 250.260 °С температурада қуырылған арналған шкафқа салады.

1 порцияға 2 данадан май, маргаринмен, қаймақ немесе сүт сияқты жанына құйылатын тұздықтармен ұсынылады. Қаймақтың өзімен де ұсынса болады.

Картоп котлеті.

Дайындаудың технологиялық алғышарттары: тазартылған  картоп  қайнатылады,  құрғатып,  ыстық  күйінде езіледі. 50.40 °С температурада суытылып, жұмыртқамен араластырылады. Порциялық қалыпқа түсіріліп, сопақша пішінде ұн немесе кептірілген нан ұнтағына аунатылады. 140.160 °С температурада екі жағы бірдей қуырылады. 1 адамға 2 данадан салып, үстіне ерітілген май, май құйылып немесе жанынан саңырауқұлақ (қаймақ, қаймақ пен пияз, қызанақ пен қаймақ) тұздығыман ұсынады. Котлет дайындауға арналған картоп құрамына шала қуырылған пияздың басын да қосуға болады.

Жаншылған картоп.

Котлетке арналып дайындалған картоп массасын таба нан қалпына келтіріп, ортасына тартылған ет салады. Тартылған ет қоспаның ішінде болуы керек. Кейін нан ұнтағы немесе ұнғаоралып сопақшақыш пішіндегі қалыпта екіжағынандақуырылады. Тартпаны дайындау үшін пияздың басы таяқша қалыпта туралып, шала қуырылады; саңырауқұлақтар ұсақ туралып қуырылады; таяқша қалыптағы сәбіз майға салынады. Шала қуырылған пияз қуырылған саңырауқұлақпен немесе суға піскен ұсақталған жұмыртқамен болмаса сәбізбен араластырылып, тұз бен ұнтақталған қара бұрыш салынады. Жаншылған картопты ұсынар алдында үстіне май құйылады. Қаймақ немесе тұздық (саңырауқұлақ, томат, қаймақ) бөлек немесе жанынан құйылады.

ұнтақталып,

/        мөлшерде  ұн  қосылады,  арнайы  рецепт  бойынша,жұмыртқа  сарысымен  бірге  мұқият  араластырылады.  Дайын  болған масса порциялық қалыпқа түсіріліп, шар, алмұрт, цилиндр формасына келтіріліп (порцияға 3-4 данадан), қалған ұнға оралады. Кейін  араластырылған  аққуызға  малып,  нан  ұнтағына  оралады. Көп мөлшердегі майда мұқият қуырылады. Массаға қуырылған саңырауқұлақ және пияз қосуға болады. Крокеттер пияз бен қияр және томат, саңырауқұлақ тұздықтарымен ұсынылады. Крокеттерді гарнир ретінде де ұсынуға болады. Мұндай жағдайда оның пішінін әдеттегідей ұсақтау етіп дайындайды.

Көптеген көкеністер піскен және піспеген қалпында да пешке пісірмес бұрын алдымен суға қайнатып алынады. Көкеністерді бір өзін, басқа көкеністермен немесе тартылған көкеністермен де бірге пешке

пісіруге болады. Көкеністер майланған және нан ұнтағы себілген қаңылтыр немесе порциялық табаға текшеленіп салынады. Беткі қабаты қызғылт түске еніп, ал толық масса 80 °С ысығанға дейін 250...260°С температурадағы қуыруға арналған арнайы шкафта дайындалады. Дайындау технологиясына қарай пешке піскен көкеністер 3 топқа бөлінеді: тұздықпен піскен; көмбе мен пудингтер; тартылған көкеністер. Тұздықпен бірге піскен көкеністер. Мұндый тәсілмен көбіне картоп, кәді және түсті қырыққабат пайдаланылады. Картопты қайнатып, алдын-ала қуырып алғаннан кейін (піспеген немесе қабығымен піскен) картоп езбесін отқа қақтауға болады. Картоп қаймақ тұздығымен (тұздыққа шала қуырылған пияз мен қуырылған саңырауқұлақтарды

Дайындаудың технологиялық алғышарттары: қажетті картоп шикі қалпында кубик, ал піскен картоп тілімдеп туралады. Жас картоп тұзды суда қайнатылып, сүзгі арқылы сүзіледі. Қуырып (жас картоптан басқасы), дайындалған порциялық табаға салынады, үстіне қаймақ тұздығын салып, үгітілген ірімшік себіледі, маймен бүркіп дайын болғанша пешке салады. Ұсынар алдында ерітілген сары май құйып, аскөк себіледі.

Көмбе пен пудингтер.

Бұл кулинарлық өнімдерді дайындау үшін көбіне картоп, сәбіз, қырыққабат (ақбас және түсті қырыққабат) және асқабақ пайдаланылады.

Картоп көмбесі.

Дайындаудың технологиялық алғышарттары: тазартылған картоп суға пісіріледі, құрғатылып, ыстық күйінде үгітіледі. 40.50 °С температураға дейін суытылады, жұмыртқа қосылып, әбден араластырылады. Массаның жартысы арнайы дайындалған қаңылтыр табаға 1, 1.5 см қалыңдықта төселіп, үстіне тартылған (көкеніс, ет) жабады, үстіне қалған картопты төсеп тегістейді, қаймақпен майлап, қасықпен өрнектеледі. Нан ұнтағын сеуіп, маймен бүркіп, дайын болғанша пісіреді. Порцияланып, қаймақпен, болмаса томат, қаймақ, саңырауқұлақ тұздықтарымен толықтырылады. Көкеніс қайнатпасын дайындау үшін пияздың басы мен сәбіз текше түрде туралып, шала қуырылады; ұсақтап туралған қырыққабат пен саңырауқұлақ (ақ немесе қозықұйрық) жеңіл түрде қуырылады. Шала қуырылған көкеністер қырыққабатпен болмаса саңырауқұлақпен, піскен жұмыртқамен араластырылып, ұсақталған қара бұрыш салынады. Ақжелкен немесе аскөк салуға да болады.

Сәбіз пудингі.

Дайындаудың технологиялық алғышарттары: қажетті картоптан сәбіз котлетіндей қоспа дайындалып, алдымен жұмыртқаның піскен сарыуызы, артынан араластырылған аққуызы қосылады. Қоспа арнайы жұқа қаңылтырға салынып, беті тегістеледі, қаймақ жағылады, өрнектеліп, пешке пісіріледі. Порциялық ыдыстарға салынып, үстіне қаймақ, май болмаса сүт пен қаймақ тұздықтары құйылады.

Тартылған көкеністер. Тартылған көкеністердің құрамына әртүрлі компонеттер кіруі мүмкін, мысалы шала қуырылған пияз, қуырылған саңырауқұлақ, суға піскен күріш, туралған жұмыртқа мен аскөк. Сол аталған өнімдер қайнатылады, тек жұмыртқаның орнына – шала қуырылған сәбіз; немесе шала қуырылған пияз, сәбіз, шалқан, суға піскен күріш және аскөк қосылады.

Көкеніс голубцы.

Голубцыдың жартылай дайындалған өнімдері жұқа қаңылтыр болмаса табаға салынып, қуырылады, үстіне қаймақ немесе томатты қаймақ тұздығын құйып пешке пісіріледі.

Жартылай дайындалған өнімдер жұқа қаңылтырға салынып, үстіне үгітілген ірімшік себіледі, маймен бүркіп пешке пісіріледі. Кейін үстіне тұздық (қаймақ болмаса томат қосылған қаймақ) немесе қаймақ құйылып, қайнатады. Тұздықпен толықтырылады (8 сурет).

Бұқтырылған тағамдарды дайындау үшін көкеністер текше, кубик формасында туралып, аз мөлшерде сорпа, су болмаса шала қуырылған тамырлардан тұратын тұздық, пияз, томат езбесі,  лавр  жапырағы,  қара бұрыш немесе хош иісті бұршақ қосып, жабық ыдыста төменгі температурада дайын болғанша бұқтырады.

Бұқтырылған картоп.

Дайындаудың технологиялық алғышарттары: жаңа піскен ақбас қырыққабат текше қалпында турап, 30 см аспайтындай қылып қазанға салады. Сорпа болмаса су (шикі қырыққабаттың 20-30 %), май қосады, тоқтаусыз араластыра отырып, жартылай дайын болғанға дейін бұқтырады. Шала қуырылған пияз қосылады, шала қуырылған картоп езбесі, лавр жапырағы, бұрыш қосып дайын болғанға дейін бұқтырады. Піскенге 5 мин қалғанда шала қуырылған ұн, қант, тұз, сірке суы қосылады. Ашытылған қырыққабат қолданған кезде сірке суы қосылмайды, ал қанттың мөлшері әр порцияға 10 г қөбейеді. Сорпа, май, шала қуырылған

томат езбесі қосылған ашытылған қырыққабат 1,5-2 сағат көлемінде бөктіріледі. Кейін шала қуырылған көкеністер, лавр жапырағы, бұрыш, қант қосылып, тағы да 20-30 мин бөктіреді, дайын болғанға 5 минут қалғанда шала қуырылған ұн себеді. Ашытылған қырыққабатты шошқа майымен болмаса қақталған төс етімен де дайындауға болады. Оларды алдын ала қуырып алады да бөктірер алдында қырыққабаттың арасына салады. Қуыруға қолданған май көкеністерді де қуыруға пайдаланылады.

Көкеністен дайындалған рагу.

Дайындаудың технологиялық алғышарттары: қажетті картоп, сәбіз, шалқан, пияздың басы, кәді, ақ тамырсабақтар ірі формада туралады, пияз шала, қалған көкеністерді сәл ғана қуырылады, ақбас қырыққабат шашка қалпында туралып, түсті қырыққабаттар бөлек шоғырландырып қайнатылады. Қуырылған көкеністер біріктіріледі, үстіне қызыл, томат немесе қаймақ тұздығы құйылады. 10-15 минут бөктіріп, туралған шикі асқабақ немесе кәді қосып тағы да 15-20 минут қояды; дайын болғанға 5-10 минут қалғанда жасыл бұршақ, үгітілген сарымсақ және әртүрлі дәмдеуіштер қосылады. Ұсынар алдында май құйып, аскөкпен әшекейлейді.

Саңырауқұлақпен бөктірілген картоп.

Дайындаудың технологиялық алғышарттары: піспеген картоп орташа кубик формасында турап қуырады. Қажетті жаңа піскен саңырауқұлақтар туралып, қуырылады. Қуырылған картоп пен саңырауқұлақ араластырылып, үстіне қаймақ тұздығы, дәмдеуіштер, тұз салып 15.20 минут бөктіреді. Кептірілген саңырауқұлақтарды қолғанған жағдайда оларды алдымен суға салып қайнатып алады, ұсақтап турап қуырады.

Тағамды дайындау үшін жаңа піскен, кептірілген, тұздалған және Маринатталған саңырауқұлақтар қолданылады.

Саңырауқұлақ қаймақ тұздығымен.

Бұл тағамды дайындау үшін жаңа піскен ақ саңырауқұлақтар немесе қозықұйрықтар, кептірілген және        Маринатталған        саңырауқұлақтар        пайдаланылады.        Қажетті саңырауқұлақтар туралып, дайын болғанға дейін қуырылады. Дайын болған саңырауқұлаққа қаймақ тұздығын құйып 5-10 минут қайнатады. Саңырауқұлақтарды шала қуырылған пиязбен де дайындауға болады. Ұсынар алдында аскөк сеуіп, суға піскен картоппен де беруге болады.

Картоппен бөктірілген саңырауқұлақ.

Қажетті саңырауқұлақ (жаңа піскен ақ немесе кептірілген, қозықұйрық- шампиньоны) қуырылады. Тазартылып орташа кубик формасында туралған картоп дайын болғанға дейін бөктіріліледі. Сақина пішінде туралған пияз шала қуырылады. Кейін бәрі араластырылып, үстіне қаймақ, болмаса қызыл

я қаймақ тұздығын құйып дайын болғанға дейін бөктіреді. Ұсынар алдында аскөкпен себеді.

Қаймақ тұздығымен бөктірілген саңырауқұлақ.

Қажетті саңырауқұлақтар текше түрінде туралып 10-12 минут қуырылады. Кейін қаймақ тұздығымен араластырылып, қайнағанға дейін пеште ұстайды, майланған арнайы порциялық ыдыстарға салынады. Үстіне үгітілген ірімшік сеуіп, қызғылт түске енгенге дейін пешке қояды.

қойылатын талаптар.

Көкеністен дайындалған тағамдар мен гарнирлердың сапасына қойылатын талаптар 8.1. кестесінде көрсетілген. Көкеністен дайындалған тағамдар менн гарнирлерді ыстық күйінде ұзақ мерзімге сақтауға болмайды. Өйткені уақыт өткен сайын оның сыртқы қалпы мен дәмі өз сапасын жоғалтып, оның құрамындағы пайдалы дәрумендер азаяды, С дәруменінің қалпы өзгереді. Суға пісіп құрғатылған картоп пен каптор езбесін мармитте 2 сағатқа дейін сақтауға болады. Суға піскен түсті қырыққабат пен қояншөпті ыстық сорпада 30 минуттан артық сақтауға болмайды. Олардың ұзақ сақтау үшін салқындатып сорпасынан бөлек қалпында тоңазытқышқа қоюға болады. Қолданар алдында сорпасына жылытылады. Бөктірілген көкеністерді де осы әдіспен сақтауға болады. Фритюрде қуырылған картопты салқындатылған  қалпында бір күн сақтауға болады. Бөктірілген және қақталған көкеністерден дайындалған тағамдар мен гарнирлерді ыстық күйінде 2 сағаттан артық сақтауға болмайды.

Қоғамдық орындарға арналған тағамдарды алдын ала дайындайтын мекемелер мен өнеркәсіптер жартылай дайындалған көкеністерді пайдаланады. «Сүйіп жейтін картоп» жартылай дайын тағамының құрамында алдын ала кесектелген, қуырылған немесе қуырылмаған қалпында мұздатқышта сақталған картоп кесектері бар. Жартылай дайын өнімдерді пайдаланар алдында оны мұз қалпында ерітпестен қыздырылған майға немесе майланған табаға салады. Жұмсарғанға немесе қызғылт түске енгенге дейін қуырады. Негізгі тағам және гарнир ретінде пайдаланады. «Қуырылған картоп» жартылай дайын өнімінің құрамында кесектеліп, дайын қуырылған картоп бар. Картопты фритюрде 4-5 минут немесе  арнайы  қуыру  шкафында  10-15  минут  250°С температурада

К е сте 8.1 Көкеністен дайындалатын тағамдар мен гарнирлердің сапасына қойылатын талаптар