Кәсіби білім

Бастауыш кәсіби білім бағдарламаларын жүзеге асыратын білім беру мекемелерінің оқу барысында қолдану үшін оқу құралы ретінде «Білімді дамытудың федералдық институты» федералдық мемлекеттік мекемесі тарапынан

КБЖ 36.86я722

Мәскеу қ. № 14 технологиялық колледжінің пәндік-циклдік комиссияның төрағасы,

оқытушы Х. М. Измайлова

Д797 Кондитерлік ұн өнімдерін дайындау технологиясы : жұм. дәптері : 2 б.де – 2 Б. : кәсіптік орта білім беру мекемелірінің студенттеріне арналған оқу құралы / Н. И. Дубровская. — 5-ші басылым, стер. – М. : «Академия» баспа орталығы,2016. — 112 б.

Кондитерлік ұн өнімдерін дайындау технологиясын үйрену барысында игерілген білімді нығайтуға мүмкіндік беретін бақылау сұрақтары, тапсырмалар, сөзжұмбақтар, технологиялық сызбалар ұсынылған. 2-ші бөлімде торттар, тәтті нан, торттар мен тәтті нанға арналған өндеу жартылай фабрикаттары, оларды өндеу тәсілдері, ұлттық кондитерлік өнімдерді дайындау, сонымен бірге аспаздық өнімнің сапасын стандарттау және бақылау, кондитердің еңбегін ұйымдастыру, жалпы қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарында еңбек қауіпсіздігі мен өртке қарсы іс-шаралары сұрақтары қарастырылған. Оқу құралын «Аспаз, кондитер» мамандығы бойынша КМ.08 «Нан-тоқаш, ұнды және кондитерлік өнімдерді дайындау» (ДАК. 08.01) кәсіби модулін игеру барысында қолдануға болады.

Кәсіптік орта білім беру мекемелерінің студенттеріне арналған.

ІSBN  978-5-4468-2906-4 (ч. 2)

Бұл жұмыс дәптері «Аспаз, кондитер» мамандығы бойынша оқу-әдістемелік кешеннің бөлігі болып табылады. Жұмыс дәптері «Нан-тоқаш, ұнды және кондитерлік өнімдерді дайындау» КМ.08 кәсіби модулін игеруге арналған. Жаңа буынның оқу-әдістемелік кешендеріне жалпы білім беру және жалпы кәсіби пәндерді әрі кәсіби модульдерді игеруге мүмкіндік беретін дәстүрлі және инновациялық оқу материалдары енеді. Әр жинақта жұмыс берушінің талаптарын ескере отырып, жалпы және кәсіптік құзыретті игеруге қажетті оқулықтар және оқу құралдары, оқу және бақылаудың құралдары бар. Оқу басылымдары электронды білім беру ресурстарымен толықтырылған. Электронды ресурстарда интерактивтік жаттығулар мен тренажерлар бар теориялық және тәжірибелік модульдер, мультимедиялық нысандар, ғаламтордағы қосымша материалдар мен ресурстарға сілтемелер бар. Олардың ішіне жұмыс уақыты, бақылау және тәжірибелік тапсырмаларды орындаудың нәтижелері сияқты оқу үрдісінің негізгі параметрлері белгіленетін терминологиялық сөздік және электронды журнал енгізілген. Электронды ресурстар оқу үрдісіне оңай ендіріледі және әр түрлі оқу бағдарламаларына бейімделе алады.

Жұмыс дәптерінің мазмұны Н.Г. Бутейкистің «Кондитерлік ұн өнімдерін дайындау технологиясы» оқулығының 6—13 тарауларына және «Кондитерлік ұн өнімдерін дайындау технологиясы» пәні бойынша Кәсіби орта білім берудің федералды мемлекеттік білім беру стандартымен қойылған талаптарға сәйкес келеді. «Жұмыс дәптерінің» 2-ші бөлімде бақылау сұрақтары, рецетуралар кестелері және кондитерлік өнімдердің сипаттамасы, технологиялық сызбаларға қосымша, тәтті нан мен торттарды, олардың өңдеу жартылай фабрикаттарын, аз калориялы кондитерлік өнімдерді, ұлттық кондитерлік өнімдерді дайындау, өнімнің сапасын стандарттау және бақылау, тамақтандыру кәсіпорындарында кондитердің еңбегін ұйымдастыру, тамақ өнеркәсібінде еңбекті қорғау және өрт қауіпсіздігі туралы екінші деңгейлі тестерге сұрақтар, логикалық ойлауды дамытуға арналған тапсырмалар, сонымен бірге торттар мен тәтті нанға шикізатты есептеу бойынша есептер түрінде тапсырмалар берілген. Жұмыс дәптерінде ұсынылған сұрақтар мен тапсырмалар студенттерге оқу әдебиетімен жұмыс дағдыларын бекітуге, зерттеліп отырған материалды жақсырақ игеруге көмектеседі

Кондитерлік өнімдердің сырты келбетінің қандай маңыздылығы бар?_____________________________________________________

1.Кондитерлік өнімге безендірулерді орналастыру үшін қолданылатын  құрал-жабдықты атап шығыңыз. _____________________________

_________________________________________________________ 2. Корнетикті дайындаудың реттілігін жалғастырыңыз.

________________________________________________________________ 3. Кондитерлік грибенка_________________________________________________ саптамалары бар кондитерлік қапшықтың корнетигі____________________ көмегімен кремнен жасалған безендірулерді орналастырудың eрекшеліктерін көрсетіңіз. 4. Кондитерлік тұнбалы қапшықты креммен қалай дұрыс толтыруға болады?_________________________________________ 5.  Жаңа  және  бұрын  қолданылған  кондитерлік  тұнбалы  қапшықтарды өңдеудің_____________________________________ерекшеліктерін көрсетініз______________________________________________________ 6. Креммен салынған суреттердің әртүрлілігі қалай жасалады__________________________________________________

________________________________________________________________ 7. 1.1 кестеде кремнен жасалған безендірулерді орналастыруға арналған фасонды түтікшелердің бейнеленуін салыңыз және олардың атауын көрсетіңіз.

8. Кремнен жасалған негізгі безендірулерді орналастыру кезіндегі технологиялық операциялардың реттілігін көрсетіңіз:

а) түзу тіліндісі бар түтікшелермен. «Саңырауқұлақ» безендіруі. Түтікшені бұрышпен ұстайды___________________________________________________

_____________________________________________________________________ «Қысқа жіп» безендіруі. Түтікшені бұрышпен ұстайды_____________________________________________________________

_____________________________________________________________________ «Бұршақпен бұтақ» безендіруі. Бөлек отырғызылады жіңішке___________________________________________________________________-

«Жұлдызша» безендіруі. Түтікшені перпендикуляр ұстайды___________________________________________________________

_____________________________________________________________________ «Бөртпе нан» безендіруі. Түтікшені перпендикуляр ұстайды__________________________________________________________________

_____________________________________________________________________ «Толқын тәріздес ернеу» безендіруі. Түтікшені бұрышпен ұстайды__________________________________________________________-

«Жапырақша» безендіруі. Түтікшені сүйір бұрышпен ұстайды___________________________________________________________

«Раушан гүлі» безендіруі. Раушанның өзегін бисквиттен кесіп алады____________________________________________________________

________________________________________________________________ «Маргаритка» безендіруі. Түтікшені перпендикуляр қояды_____________________________________________________________________

____________________________________________________________________ 9. Кондитердік бұйымдардың келесідей кемшіліктерін қалай жоюға болады? а) Кілегей крем торт бетіне түзу емес орналастырылады, жылтырамай- ды,сіздің әрекетіңіз?________________________________________

_____________________________________________________________________ ә) Тәтті нандағы жұмыртақының ақуызынан жасалған кремді безендіру-лер өз формасын нашар сақтайды, жайылып кетеді, сіздің әрекетіңіз?________________________________________________

1. Бұйымдары безендіру үшін желе қалай қолданылатынын көрсетіңіз:

2.1.2 кестеде желеден жасалған безендірулерді дайындаудың технологиялық үрдісін және оларды дайындаудың шарттарын көрсетіңіз.

3. Терминге анықтама беріңіз.

___________________________________________________________________________ 4. Егер    бұйымға   орналастырылған    сурет  салынатын    жеміс   массасы жылтырамаса, онда кемшілікті қалай жоюға болады?

5. Сурет салынатын жеміс массасын қолданудың реттілігін  жалғастырыңыз.

Сурет салынатын жеміс массасын салады___________________ 6. Торттар мен тәтті нанды безендіру үшін жемістер мен цукаттарды қалай дайындайды?

б) цукаттар_____________________________________________________________ 7. Консервіленген жемістер болған сироп түрін кондитерлік өндірісте қалай қолданады:

1.Помада түрлерін атап шығыңыз._________________________________________________

____________________________________________________________________ 2. Помаданы дайындаудың технологиялық реттілігін және оның қолдануын көрсетіңіз.

Қолдану алдында помаданы______________________________ .

Бисквит және құмшекерлі қабаттар үстіне помаданы жағу үшін_____________________________________________________

қыздырады________________________________________________________________________________________________________________________________________ Мәрмәр тәріздес суретті алу үшін помаданың аз мөлшерін_________________________________________________

________________________________________________________________________ 3. Құмшекерлі және бисквит жартылай фабрикаттарын помадамен глазурьлеу алдында неге жеміс салындысымен майлайды? ________________________________________________

_______________________________________________________________________ 4. 1.3 кестеде қант шәрбатының рецептурасын көрсетіңіз.

5. Қант  шәрбатының  келесідей  түрлерін дайындаудағы  технологиялық операциялардың реттілігін көрсетіңіз. Бұйымдардың беттерін глазурьлеу  үшін өңделмеген қант шәрбаты. Шайқау машинасының қазанына жұмыртқаның ақуызы құйылады

Бұйымдарды безендіру үшін өңделмеген қант шәрбаты. Шайқау машинасының қазанына жұмыртқаның ақуызы құйылады

6. 1.1 суретінде көрсетілген қайнатылған қант шәрбатын дайындаудың технологиялық сызбасын толықтырыңыз. 7. Келесі терминдерге анықтама беріңіз.

8. Келесі мәтінде жіберілген сөздерді жазыңыз.

Шоколад қант шәрбатын дайындау үшін______________________ұсақтайды,________Арақатынасында қосып, су жылытқышында_______________дейін ысытады және торт бетін глазурьлейді.

Сур. 1.1. Қайнатылған қант шәрбатын дайындаудың технологиялық сызбасы 9. Фигураларды жасау үшін кандирді дайындаудағы ингредиенттер және технологиялық операциялардың реттілігін көрсетіңіз.

_______________________________________________________________________________ Гипсті формаларды дайындайды және саңылау арқылы___________________________________________________

1.Мастикадан жасалған  безендірулерді дайындаудың  тәсілдерін атап шығыңыз. 2. 1.4 кестеде қант мастикасының рецептурасын көрсетіңіз.

3. 1.2 суретінде көрсетілеген өңделмеген қант мастикасын дайындаудың технологиялық сызбасын толықтырыңыз.

1.2 суреті. Өңделмеген қант мастикасын дайындаудың технологиялық сызбасы 4. Сүтті мастиканың артықшылығын атаңыз. _______________

________________________________________________________________________ 5. Қайнатылған мастиканы дайындаудағы технологиялық операцияларды орындаудың тәсілдерін көрсетіңіз.

6. Қайнатылған мастиканың артықшылықтары мен кемшіліктерін

7. Терминге анықтама беріңіз.

______________________________________________________________________ . 8. Марципанды дайындауға қолданылатын негізгі шикізатты атап

шығыңыз.________________________________________________________________ 9. 1.5 кесте. Марципан әртүрлілігінің рецептурысы, г

10. 1.3 суретінде көрсетілеген қайнатылған марципанды дайындаудың технологиялық сызбасын толықтырыңыз. 11. Неге марципанды дайындау барысында қамырға сірне қосады? __________________________________________________

_________________________________________________________________________ 12. Өңделмеген марципанды дайындаудағы технологиялық операциялардың реттілігін көрсетіңіз.

13. Егер марципан өте қою болып шығып, нашар жабысатын болса, онда не істеу керек?___________________________________

14. Марципан және мастикадан жасалаған безендірулер қалыптасуының технологиялық үрдісін жалғастырыңыз:

ә) көлемді фигуралар үшін металл, гипстік формаларды қолданады ________________________________________________

1. Сеппелердің түрлерін атап шығыңыз. _________________________________________________

_______________________________________________________ 2. 1.6 кестеде сеппелерді дайындауға арналаған шикізаты және оларды дайындау технологиясын көрсетіңіз.

_________________________________________________________________________ 5.Температурасы тұрақтандырылған шоколадтан безендірулерді қалай дайындауға болады?

1. Карамельді қандай әдіспен алады? _______________________

_________________________________________________________________________ 2. Карамельді массаны дайындау үшін неліктен шақпақ қантты қолданады?

__________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________ 3. Карамель дайындаудағы  технологиялық   операцияларды  орындаудың тәсілдерін көрсетіңіз.

4. Карамельді масса мен негізгі помаданы дайындауда қандай ортақтық бар?

5. Карамельді шәрбатты әбден қайнату температурасына дейінгі карамельдің атауын көрсетіңіз: 150°С  температурасына дейін _____________________; 153°С температурасына дейін __________________________; 157...163°С температурасы дейін ________________________. 6. Күңгірт түсті карамельді алудың себебі неде? _____________

__________________________________________________________________________ 7. 1.7 кестеде карамельден жасалған безендірулерді дайындаудың технологиялық операцияларын көрсетіңіз.

8. Торттар мен тәтті нанға арналған өңдеу жартылай фабрикаттарын дайындауда- ғы шикізатты есептеу бойынша тапсырмаларды шешіңіз.

1.Терминге анықтама беріңіз.

________________________________________________________________________ 2.Органолептикалық  көрсеткіштер бойынша тәтті нан  сәйкес болуы тиіс талаптардың стандартын көрсетіңіз.___________________________

____________________________________________________________________ 3.Пісірілген  қамыр  жартылай фабрикаттарына  байланысты тәтті  нанның  топтарын атап шығыңыз.____________________________________

_________________________________________________________________________ 4. Тәтті нан массасының ұйғарынды ауытқуларын атаңыз (%):

даналап______________-; таразылап_______________________. 5. Сыртқы келбеті әдемі, керемет дәмді – тәтті нан сапасының көрсеткіштері. Тәтті нандарды безендіруге қандай талаптар қойылады?________________________________________________

1. Бисквит тәтті нандарын дайындауға арналаған негізгі жартылай фабрикатты атаңыз, оған сипаттама беріңіз.____________

3. Кілегей крем қосылған бисквит тәтті нандарын дайындаудағы технологиялық операцияларды орындаудың тәсілдерін көрсетіңіз.

4.Бисквит тәтті  нандарын  дайындаудағы  технологиялық  операциялардың реттілігін жалғастырыңыз. «Бутербродиктер» тәтті наны үшін негізгі бисквитті цилиндрлік капсулалар- да пісіреді ________________________________________________

__________________________________________________________________________________ Бисквит  тәтті  жеміс-жидек пирогтарының  наны үшін  бисквитті пісіреді, көлденеңнен кеседі______________________________________________________

___________________________________________________________ __________________________________________________________________________________ 5. 2.1 суретінде көрсетілген жұмыртқа ақуызынан жасалған крем қосылған бисквит тәтті нанын дайындаудың технологиялық сызбасын толықтырыңыз.

6. Терминге анықтама беріңіз.

____________________________________________________________________ 7. Буше жартылай фабрикатын дайындау операциясын атап шығыңыз.____________________________________________________________________ 8.2.2  кестеде  буше   тәтті   нандарын  дайындауға   арналған   жартылай фабрикаттарды, тәті нандардың түсімін және олардың қысқаша сипаттамасын көрсетіңіз.

9. «Жеміс бушесі» және «Шоколад помадасымен жылтыратылған буше» тәтті  нандарын  дайындаудағы  технологиялық  операциялардың  реттілігін сандармен көрсетіңіз.

10. Жартылай фабрикаттар  түрлерін,  тәтті  нандардың түсімін және «Ноктюрн»  тәтті нанын  дайындаудағы   технологиялық   операциялардың реттілігін көрсетіңіз:

в)дайындау реттілігі: негізгі бисквитті дайындайды қоспалармен ______________________________________________

11. «Чех рулеті» тәтті нанын дайындаудағы технологиялық операциялардың реттілігін көрсетіңіз. Тәтті нан үшін какао ұнтағымен бисквит дайындалады, бисквит қабатының үсті _____________________________________________________

Крем үшін сүттің бөлігін крахмалмен қосады және араластырады, ал қалған сүт _______________________________

12. 2.4 кестеде  массы  50 г.  «Штафетка»  тәтті  нанының 100 данасын дайындауға қажетті шикізаттың есептік мөлшерін көрсетіңіз.

1. 2.2 суретінде көрсетілген «Жаңғақ қосылған құмшекерлі сақина» тәттінанын дайындаудың сызбасын толықтырыңыз.

2.2 суреті. «Жаңғақ қосылған құмшекерлі сақина» тәтті нанын дайындаудың технологиялық сызбасы 2. 2.5 кестеде құмшекерлі тәтті нандардың рецептурасын көрсетіңіз.

3.Келесі мәтінде жіберілген сөздерді жазыңыз және тәтті нанды атаңыз. Құмшекерлі қамырды қалыңдығы __________ см қабаттармен пісіреді, суытады, екі қабатты жапсырады __________үстінгі қабатқа __________ салады және ______________беткі жағымен өтіп, пышақпен қабатты кеседі және _______безендіріледі.

Тәтті нанның атауы ________________________________________________. 4. 2.6 кестеде құмшекерлі тәтті нанның түсімін және тәтті нанды дайындаудың технологиялық үрдісінің қысқаша сипаттамасын әрі оларды безендіруде көрсетіңіз

5. Құмшекерлі тәтті нанның құрамына енетін жартылай фабрикат бойынша оның атауын анықтаңыз.

6. Неге тәтті нандарды ыстық пышақпен кеседі?_____________

7. Жұлдызша түріндегі құмшекерлі тәтті нандарды дайындаудағы технологиялық операциялардың реттілігін көрсетіңіз.

8.2.7 кестеде Әртүрлі «Себетше» құмшекерлі тәтті нанының құрамына енетін ингредиенттер массасын көрсетіңіз.

9. «Себетше» тәтті нанына арналған құмшекерлі жартылай фабрикатын дайындау технологиясының реттілігін сол жағынан сандармен көрсетіңіз.

_____ Қамырды гофрленген бүйір қабырғаларға батырады. 10 .«Себетше» тәтті  нанының  әртүрлілігін  дайындау  технологиясының реттілігін сипаттаңыз.

Ақуызды крем қосылған «Себетше» тәтті наны________________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________ «Әуесқой себетше» тәтті наны_____________________________________________________

________________________________________________________________ 11. Жеміс салындысы бар «Құмшекерлі жолақ» тәтті нанын өрме және жабық жолақ түріндегі тәсілдермен дайындаудағы жартылай фабрикаттар және технологиялық операциялардың реттілігін көрсетіңіз. Жартылай фабрикаттар__________________________________________

_________________________________________________________________ Өрме түріндегі «Құмшекерлі жолақ» тәтті нанын дайындау үшін құмшекерлі қамырды жаяды____________________________

Жабық жолақты дайындау үшін құмшекерлі қамырды жаяды____________________________________________________

12. Екі қамырлы жартылай фабрикаттан құралған құмшекерлі тәтті наның атауларын атап шығыңыз және осы жартылай фабрикаттарды көрсетіңіз.

« Жеміс салындысы қосылған ______________________ » тәтті наны. Жартылай фабрикаттар: _______________________________ «Крем қосылған __________________________ » тәтті наны. Жартылай фабрикаттар:_____________________________________

13. 2.8 кестеде әртүрлі құмшекерлі тәтті нандардың сипаттамаларын көрсетіңіз.

14. 2.3. суретте көрсетілген «Кілегей және қайнатпадан жасалған крем қосылған себетше» тәтті нанын дайындаудың технологиялық сызбасын толықтырыңыз.

2.3 суреті. «Кілегей және қайнатпадан жасалған крем қосылған себетше» тәтті нанын дайындаудың технологиялық сызбасы 15. 2.9 кестеде әрқайсысы массасы 75 г, крем қосылған «Саңырауқұлақ» тәтті нанының 100 данысын дайындау үшін қажетті шикізаттың есептік массасын көрсетіңіз.

1. Дайын қабаттамалы жартылай фабрикатқа анықтама беріңіз.___________________________________________________

____________________________________________________________________ 2. 2.10 кестеде қабаттамалы тәтті нанының рецептурасына көрсетіңіз.

3.«Крем қосылған қаттама» қабаттамалы тәтті нанды дайындау технология - сының реттілігін көрсетіңіз.

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________ 4. Қабаттамалы тәтті нанды кескен кезде нені қолданған жақсырақ? Неге?

5. Неге «Алма  салмасы қосылған қаттама» тәтті  нанының үстінгі қабатын пісірер  алдында  қоспамен   майлайды  және   тәтті  нандарға  сызықтармен  үлестіреді? _______________

_________________________________________________________ 6. Крем қосылған «Түтікше» және «Муфточка» қабаттамалы тәтті нандарын дайындаудағы технологиялық операцияларды орындаудың тәсілдерін көрсетіңіз.

7. «Муфточка» және «Түтікше» тәтті нандарын дайындауға арналған түтікшелердің формасы мен өлшемдерін көрсетіңіз.

8.«Қант ұнтағымен себілген қаттама» тәтті нанын дайындау технология-сының реттілігін және оның әртүрлілігін пішіндеуді жалғастырыңыз:

ә) үшбұрышты жасау үшінқамырды көлемі 80 х80мм шаршыларға кеседі, бір бұрышы _________________________________________

_______________________________________________________ б) конвертті жасау үшін қамырды көлемі 80 х 80 мм шаршыларға кеседі, барлық бұрыштары_______________________

_________________________________________________________ в) бәлішүшінқамырды көлемі 80 х 80 мм шаршыларға кеседі екі қарама-қарсы _____________________________________________

__________________________________________________________ г)бантик тәріздес тәтті нан үшін қамырды көлемі 40 х 80 мм үшбұрыштарға кеседі.______________________________________

_____________________________________________________________ 9. «Қант ұнтағымен себілен қаттама» тәтті нанын «Крем қосылған қаттама» тәтті нанынан айырықшалынады? 10. 2.11 кестеде массасы 68 г-нан болатын «Крем қосылған қаттама» тәтті нанының (кесілген) 100 данасын дайындау үшін қажетті шикізаттың есептік мөлшерін көрсетіңіз. 2.11 кесте. «Крем қосылған қатамма» 100 тәтті нанының есептік рецептурасы, г

11. 2.12 кестеде 75 г-нан болатын «Креммен әдеміленген қатамма» тәтті нанының 100 данасын дайындауға қажетті ингредиенттердің есептік массасын көрсетіңіз.

1.Терминге анықтама беріңіз.

___________________________________________________________ 2.  Қайнатылған тәтті нанды дайындау технологиясының реттілігін көрсетіңіз.

3. Крем қосылған түтікше» қайнатылған тәтті нанын дайындау үшін кремнің қандай түрлерін қолданады? 4.2.13 кестеде «Түтікше» қайнатылған тәтті нандардың құрамына енетін жартылай  фабрикаттарды,  тәтті  нандар  түсімін,  олардың  безендірулерін дайындаудың ерекшеліктерін көрсетіңіз.

5. Неге қайнатылған өнімдерді пісірген кезде бос қуыстар пайда болады? __________________________________________________

____________________________________________________________6. Неге тәтті нанның бір түрін «Жаңғақ» деп атады? __________

_________________________________________________________________ 7. 2.4 суретінде көрсетілген «Сүзбелі сақинасы» қайнатылған тәтті нанын дайындаудың технологиялық сызбасын толықтырыңыз.

8. «Элишка» тәтті нанын дайындаудың ерекшеліктерін көрсетіңіз. 9. 2.14 кестеде массасы 70 г-нан болатын «Крем қосылған қайнатылған сақина» тәтті нанының 100 данасын дайындау үшін қажетті шикізаттың

есептік мөлшерін көрсетіңіз.

1.2.15 кестеде үлпілдек тәтті нандардың рецептурасын және олардың түсімін көрсетіңіз.

2. 2.5 суретінде көрсетілген «Крем қосылған үлпілдек» тәтті нанын дайындау технологиясының сызбасын толықтырыңыз. 3. Неге үлпілдек қамырдан жасалған жартылай фабрикаттарды 100...110 °С температурасымен ұзақ уақыт бойы пісіреді? ________

___________________________________________________________ 4.Үлпілдек тәтті нандарды дайындаудағы технологиялық операциялардың реттілігін көрсетіңіз. «Крем қосылаған үлпілдек» тәтті наны: пісіру мен суытудан кейін______________________________________________________ «Крем қосылған нарғызгүл» үлпілдек тәтті наны: пісіру мен суытудан кейін____________________________________________

2.5 суреті. «Крем қосылған үлпілдек» тәтті нанын дайындау технологиясының сызбасы «Крем қосылған үлпілдек(қос)»  тәтті наны: бір  тәтті нан  үшін пісіреді_______________________________________________

__________________________________________________________________ 5. Кілегейден жасалған кофе кремі және «Танечка» тәтті нанының жартылай фабрикаттарын және дайындау технологиясының реттіліген көрсетіңіз:

б)кремді дайындау технологиясының реттілігі: кілегей, құмшекер және ⅓ май ______________________________________

_______________________________________________________ в) тәтті нанды  дайындау  технологиясының  реттілігі:  үлпілдек  қамырдан жасалаған тәтті нанды орналастырады______________________

2.16 кестеде массасы 65 г-нан болатын «Крем қосылған үлпілдек (қос)» тәтті нанының 100 данасын дайындау үшін қажетті ингредиенттердің жұп мөлшерін көрсетіңіз.

1. «Бадам» тәтті нанын дайындаудағы технологиялық операцияларды орындаудың тәсілдерін көрсетіңіз.

2.17 кестенің соңы

4. Бадам тәтті нанын дайындау технологиясының реттілігін көрсетіңіз:

«Диош»: дайындаманы пісіргеннен кейін____________________ ____________________________________________________________________________

5. «Диош» және «Бадам» тәтті нандарының айырмашылығы неде?_____________________________________________________ 6. «Жаңғақ» екі қабатты тәтті нанын дайындауға арналған помаданы қалай қолданады?_________________________________

________________________________________________________________ 7. «Варшавалық» тәтті нанының сипаттамалық ерекшеліктері мен дайындаудағы технологиялық операциялардың реттілігін көрсетіңіз:

1. Қоқымды тәтті нандар үшін негізді қалай дайындайтындығын түсіндіріңіз. 2. 2.6 суретте көрсетілеген «Себінді картоп» тәтті нанын дайындаудың технологиялық сызбасын толықтырыңыз.

3. «Глазурьленген картоп» тәтті нанына арналған жартылай фабрикаттарды атап шығыңыз, осы тәтті нанның кейбір әртүрлілігін дайындаудағы технологиялық операциялардың реттілігін көрсетіңіз: а) «Картоп» тәтті наны үшін тәтті нанды_______түрінде жасайды _________________________________________________

___________________________________________________________________ б)«Кішкене бөшке» тәтті наны үшін дайындалған массадан__________________________________________________ 4. Қоқымды тәтті нандарды жаймаларға қалай салады?________

______________________________________________________________ 5. 2.18 кестеде массасы 54 г-нан болатын «Себінді қартоп» тәтті нанының 100 данасын дайындауға қажетті шикізаттың есептік мөлшерін көрсетіңіз.

6. Терминге анықтама беріңіз.

________________________________________________________________ 7. Десерттік жиынтыққа енетін тәтті нандардың атауларын атап шығыңыз.__________________________________________________

________________________________________________________________ 8.Десерттік жынтықтың келесідей тәтті нандарын дайындаудың ерекшеліктері неде екенін көрсетіңіз:

1. Келесі ұғымдарға анықтама беріңіз..

2. Массасына байланысты торттардың көлемін көрсетіңіз. _____

3. Торттарды дайындаудағы технологиялық операциялардың реттілігі қандай операциялардан құралады?____________________

4. Дайын торттардың таза салмақ массасынан ұйғарынды ауытқуын көрсетіңіз (%). ____________________________________

5. Торттарға негіз болатын піскен жартылай фабрикаттарды атаңыз.___________________________________________________

_________________________________________________________________ 6. Торттарға арналған өңделген жартылай фабрикаттардың қай түрлері өзара алмастырушы?_________________________________

1. Неге бисквит торттары барынша кең таралған болып табылады? ________________________________________________

________________________________________________________________ 2. Бисквит-крем торты құрамына енетін жартылай фабрикаттарды атап шығыңыз.__________________________________________________________

_________________________________________________________________________3. Бисквит-крем тортын дайындаудағы технологиялық операцияларды орындаудың тәсілдерін көрсетіңіз.

4. Неге бисквиттің астыңғы қабатын азырақ жібітеді? ________

____________________________________________________________________ 6. Бисквит-крем тортын дайындауда кремді қалай үлестіретінін көрсетіңіз. 7. Кофе және бисквит-крем торттарының айырмашылығы неде? 8. 3.1 кестеде бисквит торттарының рецептурасын көрсетіңіз.

9. Пісірілген жартылай фабрикатқа байланысты «Ертегі» тортын дайындаудағы технологиялық операциялардың реттілігін көрсетіңіз.

10. «Тартулық» тортын дайындаудағы технологиялық операциялардың реттілігін жалғастырыңыз.

11. «Саңырауқұлақтар қосылған ванильді» тортын дайындаудағы технологиялық операциялардың реттілігін жалғастырыңыз. Ұсталымнан кейін бисквитті екі қабатқа кеседі_____________________________________________________

________________________________________________________ 12.Келесі көрсетілген жартылай фабрикаттар бойынша торттың атауын анықтаңыз.

12. 3.1 суретте көрсетілген «Прага» тортын дайындаудың технологиялық сызбасын толықтырыңыз.

13. 3.2 кестеде массасы 1 кг болатын «Қайың» тортын дайындау үшін жартылай фабрикаттар массасы және оларды қолдануын көрсетіңіз.

14. «Кеш» торты бисквиттік қандай қабаттардан тұрады және осы қабаттарды қалай қосады? 15. Неге помадамен глазурьлеудің алдында тортты жеміс салындысымен майлайды? 16. Бисквит-жеміс тортының жартылай фабрикаттарын және дайындау технологиясының реттілігін көрсетіңіз.

17. 3.3 кестеде бисквит торттарының ингредиенттерін және дайындау реттілігін көрсетіңіз.

18. «Ресейлік» тортының ингредиенттерін және дайындаудағы технологиялық операциялардың реттілігін көрсетіңіз.

Дайындау реттілігі: какао қосылған бисквитті дөңгелек формаларда пісіреді ________________________________________

_______________________________________________________________19. «Ресейлік» тортын жібітуге арналған сироптың ерекшеліктері қандай? ______________________________________

___________________________________________________________________20. Неге «Құлпынай қосылған себет» торты фигуралы торттарға жатады?__________________________________________________

_____________________________________________________________ 21. «Құлпынай қосылған себет» және «Вацлавты» торттары үшін ингредиенттерді және әрлеу жартылай фабрикаттарын дайындау кезіндегі технологиялық операциялардың реттілігін көрсетіңіз.

ә)дайындау реттілігі: карамельді қайнатып дайындайды_______________________________________________ 22. «Вацлавты» тортының ингредиенттері және дайындаудағы технологиялық операциялардың реттілігін көрсетіңіз.

__________________________________________________________ 23. «Журавушка» тортын дайындау ерекшеліктерін сипаттаңыз.

24. 3.2 және 3.3 суреттерде көрсетілген «Қайың» және «Ресейлік» торттарының бейнелеріне түрлі түсті қарындарштармен (фломастерлермен) безендірулерді салыңыз.

25. Торттарға сәйкес пісірілген жартылай фабикаттарды сызықтармен қосыңыз.

26. «Марика»тортын дайындаудың технологиялық реттілігін көрсетіңіз:

б)тортты дайындау технологиясы және безендіру: майланған бисквит қабатына _________________ 27.3.4 кестеде массасы 1 кг болатын «Кофе» тортының 10 данасын дайындауға арналған ингредиенттердің есептік массасын көрсетіңіз.

3.5 кестенің соңы

1. Терминге анықтама беріңіз.

2. 3.6 кестеде құмшекерлі торттардың рецептурасын көрсетіңіз.

3. Келесі мәтінде жіберілген сөздерді жазыңыз және торттың атауын көрсетіңіз. Құмшекерлі қабаттарды пісіреді,____________, екі қабатты қосады_______________, үстінгі қабатты помадамен глазурьлейді. ____________ қатқанда, пышақпенкеседі. Торттың бүйір жақтарын креммен майлайды, себеді, ал торттың үстіне шоколад кремінен жасалған жағады және креммен, жемістер немесе цукаттармен, қуырылған жаңғақтармен безендіреді.

Торттың атауы______________. 4. «Ленинградтық» тортын дайындаудағы технологиялық операциялардың реттілігін көрсетіңіз.

5. Неге торттың үстін помадамен глазурьлеуден бұрын жеміс салындысымен майлайды?___________________________________

6. «Абрикотин» тортының креміне хош иістендіру үшін не қосады?___________________________________________________

7. «Жапырақтардың түсуі» тортының құмшекерлі жартылай фабрикаты рецептурасына қосымша қандай шикізат енеді?__________________________________________________________ 8. «Қынжыгүл» тортына мәрмәр тәріздес суретті қалай салуға болады? 9. 3.4 және 3.5 суреттерде көрсетілген «Қынжыгүл» және «Ленинградтық» торттарының бейнесіне түрлі түсті қарындаштармен (фломастерлермен) безендірулерді салыңыз.

10. 3.7 кестеде құмшекерлі торттар түрлерінің ингредиенттерін және дайындаудың технологиялық реттілігін көрсетіңіз.

11. Пісірілген жартылай фабрикаттар мен құмшекерлі торттардың сәйкестілігін байланыстырушы сызықтармен көрсетіңіз.

12. Аталған жартылай фабрикаттар бойынша торттығ атауын анықтаңыз

13.3.6 суретте көрсетілген «Жеміс» тортын дайындаудың технологиялық сызбасын толықтырыңыз.

3.7 және 3.8 суреттерде көрсетілген «Жапырақтар түсуі» және «Ивушка» торттарының бейнесіне түрлі түсті қарындаштармен (фломастерлермен) безендірулерді салыңыз.

15.«Құс сүті» тортын дайындаудағы технологиялық операциялардың орындау тәсілдерін көрсетіңіз.

17. 3.9 кестеде массасы 1 кг «Джем қосылған құмшекерлі» тортының 10 данасын дайындау үшін қажетті ингредиенттердің есептік массасын көрсетіңіз.

1. 3.10 кестеде қабаттамалы торттардың рецептурасын көрсетіңіз

2. Терминге анықтама беріңіз.

___________________________________________________________ 3. Массасы 500 және 1 000 г «Крем қосылған қабаттамалы» тортына арналған қабаттар санын көрсетіңіз:

4. «Крем қосылған қабаттамалы» тортын дайындаудағы технологиялық операциялардың реттілігін жалғастырыңыз.

5. «Конфитюр қосылған қабаттамалы» тортын дайындаудағы технологиялық операциялардың реттілігін жалғастырыңыз.

6. «Конфитюр қосылған қабаттамалы» және «Мәскеулік қабаттама» торттарының айырықшалығы неде?_________________

________________________________________________________________ 7. 3.9 суретте көрсетілген «Спорттық» тортын дайындаудың технологиялық сызбасын толықтырыңыз.

8. 3.11 кестеде массасы 1 кг «Крем қосылған қабаттамалы» тортының 10 данасын дайындауға қажетті ингредиенттердің есептік массасын көрсетіңіз.

1. «Бадам-жемісті» тортының рецептурасын көрсетіңіз.

2. «Бадам-жемісті» тортын дайындаудағы технологиялық операциялардың реттілігін көрсетіңіз:

3. «Крещатик» тортының құрамына қандай жартылай фабрикаттар енеді?_________________________________________

4. «Крещатик» тортын дайындаудағы технологиялық операциялардың реттілігін сол жағынан сандармен көрсетіңіз.

1. Үлпілдек-жаңғақ жартылай фабрикатының рецетурасына енетін ингредиенттерді атап шығыңыз. 2. Үлпілдек-жаңғақ жартылай фабрикатын дайындау технологиясының реттілігін көрсетіңіз.

3. «Киевтік» және «Ұшу» торттарына арналған үлпілдек-жаңғақ жартылай фабрикаттарының айырмашылығы неде?______________

________________________________________________________________ 4. Келесі үлпілдек-жаңғақ торттарын дайындаудың техникалық реттілігін жалғастырыңыз.

5.3.10 және 3.11 суреттерде көрсетілген «Киевтік» және «Ұшу» тортарының бейнелеріне түрлі түсті қарындаштармен (фломастерлермен) безендірулерді салыңыз.

6. 3.13 суретте массасы 1 кг-нан болатын «Сары гүл» тортының 10 данасын дайындау үшін қажетті ингредиенттердің есептік массасын көрсетіңіз.

1. Үлпілдек жартылай фабрикатқа анықтама беріңіз.__________

2. Неге торттарға арналған үлпілдек жартылай фабрикаттарды 12...24 ч сағ. бойы ұстайды?__________________________________

3.14 кесте. «Өрмек» тортының рецептурасы және оның жартылай фабрикаттарын қолдану

4.3.15 кестеде массасы 1 кг-нан болатын «Ярославна» тортының 10 данасын дайындауға қажетті ингредиенттердің есептік массасын көрсетіңіз

5. «Ярославна» тортына сипаттама беріңіз. _________________

1. Қай құжатта тәтті нан мен торттарды сақтау және тасымалдаудың талаптары регламенттелген?____________________

_______________________________________________________________ 2. Тәтті нан мен торттарды сақтау және тасымалдауға қойылатын талаптарды атап шығыңыз.

Әртүрлі тәтті нандар сақтау мен тасымалдаудың келесідей ерекшеліктерін иеленеді:

в)«Себетше», қоқымдық, «Буше» және үлпілдек сияқты______________________________________________________

_________________________________________________________________ 3. Неге дайын тәтті нанды жаймаға бір қатарға салады?_______

_________________________________________________________________ 4. Сыртқы келбеті, иісі мен дәміне байланысты тәтті наның сапасына қойылатын талаптарды атаңыз:

5. 3.16 кестеде торттардың сапалық көрсеткіштерін көрсетіңіз.

6. Терминге анықтама беріңіз.

8.Торттар мен тәтті нандардың тасымалдауын, артуы мен түсіруін қалай жүзеге асырады?______________________________

________________________________________________________________________ 9. 3.17 кесте торттар мен тәтті нандарды сақтау мерзімдері және шарттарын көрсетіңіз.

1. Терминге анықтама беріңіз.

_______________________________________________________________ 2. Неге төмен калориялы өнімдерді рационалды және диеталық тамақтануда қолдануға кеңес береді? _________________________

___________________________________________________________________ 3. Қандай тағамдар мол калориялы шикізатты алмастырады?___

_______________________________________________________ 4. Төмен калориялы келесі тағамдарға сипаттама беріңіз.___________________________________________________

5. Жүзім және алма пасталарын дайындау технологиясын көрсетіңіз:

6. 13,65 кг сәбізден қанша мөлшердегі сәбіз езбесін алуға болатынын есептеңіз. Тамақ рецептуралары және аспаздық бұйымдар жинағы бойынша сәбіздің механикалық аспаздық өңдеу пайызы 31 қаңтарға дейін - 20%, бөліктерге кесілген сәбіздің жылулық өңдеуде жоғалтуы— 8 %.

1. Ұғымға анықтама беріңіз.

2. Қоректік қоспа рецептіне енетін ингредиенттерді көрсетіңіз және жеделдетілген ашу үрдісіне әсер ететін жағдайларға негіздеме беріңіз.

Ингредиенттер: _________________________________________

4. 4.1 кестеде помаданың рецептурасын және дайындау технологиясының ерекшеліктерін көрсетіңіз.

4. Жеміс салындыларын дайындау үшін пасталарды қантпен қайнатады. Жеміс салындыларына арналған құрғақ заттектердің негіздемесі мен құрамын көрсетіңіз:

5. Кілегей-алма кремін дайындаудағы технологиялық операциялардың реттілігін көрсетіңіз.

6. Ақуызды-жүзім қайнатылған кремді дайындаудағы технологиялық операцияларды орындаудың тәсілдерін көрсетіңіз.

1.4.2 кестеде үгітілген көкөніс массалары қосылған тоқаштардың рецептурасын көрсетіңіз.

2. «Алқызыл» тоқашын дайындау техноллогиясының реттілігі мен оның «Алтайлық» және «Күзгі» тоқаштарынан айырмашылығы неде екенін көрсетіңіз.

«Алқызыл» тоқашын «Алтайлық» тоқашы сияқты пісіреді, алайда ___________________________________________________

_________________________________________________________________ «Алқызыл» тоқашын «Күзгі» тоқашы сияқты пісіреді, алайда________________________________________________________

4. 4.3 кестеде Ашытқы қамырдан жасалған үгілген массалар және өзге қоспалар қосылған тоқаштарға сипаттама беріңіз.

5. 4.4 кестеде көкөністер қосылған бисквиттер рецептурасын көрсетіңіз.

6. Келесі мәтінде жіберілген сөздерді жазыңыз.

Езбе арналған көкөністерді, тазалайды, жуады___________ кеседіжәне буда немесе суда__________ . Дайын көкөністер екі рет езгілеу машинасындa____________. Бисквитті тәсілімендайындайды. Шайқау алдында құмшекермен______ «Күнгей» бисквитіне , «Балаусалық» бисквитіне —, «Түн» бисквитіне —қосады. Бисквитті_____________температурасында минут бойы пісіреді. 7. «Балаусалық» бисквитін дайындау технологиясының реттілігін көрсетіңіз.

8. 4.2 суретте көрсетілген «Алтын түстес» печеньяны дайындау технологиясын толықтырыңыз.

1. 4.5 кестеде бисквит-жеміс жартылай фабрикаттарының рецептурасын көрсетіңіз.

2. Алма бисквитін дайындау технологиясының реттілігін көрсетіңіз.

3. Бисквит және рулетке арналған бисквитті дайындау технологияларының айырмашылығы неде?_____________________

1. Рулетті дайындаудағы технологиялық операциялардың реттілігін көрсетіңіз. Бисквитті 6... 7 мм қалыңдықпен қабаттап кондитерлік табақтарда пісіреді, алады, _____________________________

_________________________________________________________ 2. 4.6 кестеде рулеттердің құрамы мен дайындау сипаттамасын көрсетіңіз.

3. «Мерекелік» бәлішінің ингредиенттерін және дайындау технологиясының реттілігін көрсетіңіз.

4. «Күзгі» бәліші «Мерекелік» бәлішінен немен айырықшаланады? _________________________________________

1. 4.7 кестеде массасы 1 кг болатын «Қараөрік» тортын дайындауға қажетті ингредиенттердің есептік массасын көрсетіңіз.

2. «Қарөрік» тортын дайындаудағы технологиялық операциялардың реттілігін жалғастырыңыз.

3. Кілегей-алма кремі қосылған қайнатылған тәтті нанды дайындау операцияларының реттілігін көрсетіңіз.

4. 4.8 кестеде массасы 45 г.-нан болатын кілегей-алма кремі қосылған 10 тәтті нандарды дайындауға қажетті ингредиенттердің есептік массасын көрсетіңіз.

5. Құмшекерлі-алма немесе құмшекерлі-алхоры жартылай фабрикаттарының құрамы және дайындау технолоиясының реттілігін көрсетіңіз.

6. 4.9 кестеде құмшекерлі тәтті нандардың құрамын және сипаттамасын көрсетіңіз.

1. 4.10 кестеде төмен калориялы кекстердің құрамы мен сипаттамаларын көрсетіңіз.

2. Әртүрлі кекстер үшін қамырды дайындаудағы технологиялық операциялардың реттілігін көрсетіңіз. «Неженка» кексіне опарасыз ашытқылы қамырды дайындаудың реттілігі: 4 маркалы жақсартушы____________________________

«Алма» кексі үшін қамырды дайындаудың реттілігі: маргаринді араластырады_____________________________________________

3. «Неженка» және «Мандариновый», «Яблочный» және «Айвовый» кекстерінің бір-бірінен қандай айырмашылығы бар? __

1. Келесі терминдерге анықтамалар беріңіз.

2. Алма коврижкасын дайындаудағы технологиялық операцияларды орындаудың тәсілдерін көрсетіңіз.

3. Алма коржиктерінің ингредиенттерін және дайындаудағы технологиялық операциялардың реттілігін көрсетіңіз.

5. Неге екі көмірқышқылды натрийді ұнмен қосады және қосылғаннан кейін 2 мин бойы қамырды илейді? _______________

________________________________________________________________ 6. Жеміс батончиктерін қандай қамырдан жасайды? __________

________________________________________________________________ 7. Жеміс батончиктерін дайындау технологиясының реттілігін жалғастырыңыз.

1. Шығыс кондитерлік өнімдерінің сипатты ерекшеліктерін атаңыз.

2. Ұлттық кондитерлік өнімдерге қандай қопсытқыштарды қолданады және неге?

3. Майқоспа пахлаваны дайындаудағы технологиялық операцияларды орындаудың тәсілдерін көрсетіңіз.

4. Майқоспа пахлаванының құрамына кіретін ингредиенттерді көрсетіңіз:

5. 5.1 кестеде «Карабахская» кятасының рецептурасын көрсетіңіз (түсімі 1кг)

6. «Карабахская» кятасына қамырды қандай тәсілмен дайындайды? ______________________________________________ 7. «Карабахская» кятасын дайындау технологиясының реттілігін көрсетіңіз:________________________________________

а)салындыға арналған ерітілген май_______________________ ә)кятаны дайындау үшін бөліктерге бөлінген қамыр____________________________________________________

_______________________________________________________________ 8. «Шакер-чурек» өнімінің ингредиенттерін және дайындаудағы технологиялық операциялардың реттілігін көрсетіңіз.

9. Неге иленген қамырдың температурасы 12 °С-дан аспау қажет?____________________________________________________ 10. «Бакинское» курабьесінің ингредиенттерін атап шығыңыз._________________________________________________ 11. 5.1 суретте көрсетілген «Бакинское» курабьесін дайындаудың технологиялық сызбасын толықтырыңыз.

12. «Шакер-пури» және «Шакер- лукум» кондитерлік өнімдерін дайындау операцияларын сол және оң жаққа қосатын көлденең сызықтармен көрсетіңіз.

13. «Нан бухарский» кондитерлік өнімін дайындаудағы технологиялық операциялардың реттілігін көрсетіңіз..

Ерітілген сары май _____________________________________ 14. «Нан бухарский» және «Нан азербайджанский» кондитердік өнімдерінің бір-бірінен айырмашылығын көрсетіңіз:

15. «Даршын қосылған крендель» кондитерлік өнімінің ингредиенттерін және дайындаудағы технологиялық операциялардың реттілігін көрсетіңіз.

16. 5.2 кестеде ұлттық кондитерлік өнімдердің сипаттамаларын және оларды дайындау ерекшеліктерін көрсетіңіз.

17. Келесі аспаздық өнімдерді дайындаудың айырықша ерекшеліктерін көрсетіңіз.

18. Пахлавада қамыр мен салындының қанша қабаты бар?

19. Қандай шығыс тәттілерін дайындайтынын атап шығыңыз:

20. Неге «Леках» кондитерлік өнімін пірәндік деп атайды?_____]______________________________________________________ 21. Келесі терминдерге анықтама беріңіз.

1. Терминге анықтама беріңіз.

Сапа — ________________________________________________ 2. Шығарылатын тағам өнімдерінің жоғары сапалығы мен тұтынушылардың денсаулығын қамтамасыз етуге еліміздің қандай заңдары арналған? _________________________________________

_________________________________________________________________ 3. Келесі терминдерге анықтама беріңіз.

4. 1993 ж. Ресейде қандай мақсатпен мемлекеттік санэпидемиологиялық бақылауымен (2004 ж. бастап Роспотребнадзор) гигиеналық сертификат енгізілді? _____________

_________________________________________________________________ 5. Неге тағам өнімінің әр қаптамасында сәйкестік белгісі болуы керек? Оның суретін салыңыз.

________________________________________Сәйкестік белгісі 6. Біздің елімізде тағам өнімдерінің сапасын қадағалайды?_____

7. Терминге анықтама беріңіз.

8. Ұнның 4 6014 44000050 штрихтық коды (штрихкод) ЕАИ-13 кодтау жүйесінде нені білдіреді?

1. Шикізат, жартылай фабрикат және дайын кондитерлік өнімдердің сапасын қандай бағаттар бойынша қадағалайды? _____

2. Тағам шикізаттарының сапасын анықтайтын қандай тәсілдер бар? _____________________________________________________

_______________________________________________________________ 3. Органолептикалық көрсеткіштер бойынша зерттелетін кондитерлік өнімдер қандай құжаттардың талаптарына сәйкес болулары қажет?___________________________________________

____________________________________________________________ 4. Неге кондитерлік өнімдерді саралау кезінде органолептикалық және зертханалық зерттеу әдістерін үйлестірген жөн?_____________________________________________________

1. 6.1 кестеде кондитерлік өнімдердің ингредиенттері сапасының көрсеткіштерін « + » белгісімен белгілеңіз, аталғандардан басқа сізге таныс көрсеткіштерді көрсетіңіз.

2. Қандай кезде зертхана қызметкерлері тағам шикізатын шығаруды тоқтатуға және дайын өнімнің жүзеге асырылуына тыйым салуға құқылы?

1. Келесі терминдерге анықтама беріңіз.

2. Массасы 400 г-нан кем немесе аса ұн, тәтті нандар, кондитерлік өнімдердің орташа сынамасын қалай алады?_________

3. Шикізаттың сапалылығына және оның салымының толықтығына талдау жүргізудің қандай мерзімдері бар?__________

_____________________________________________________________ 4. Кондитерлік өнімдер және дайын өнімдер үшін шикізаттан сынама алуды қалай дайындайды? ____________________________

5. Ұнның желімтігін анықтаудағы операциялар реттілігін көрсетіңіз.

6. Желімтік қандай ерекшеліктерді иеленеді?

7. Кондитерлік өнімдердің қай түрлеріне желімтігі төмен ұн, ал қайсыларына желімтігі жоғары және мықты қолданылады?

8. Ұнның су сіңіргіш қабілетін анықтаудың реттілігін жалғастырыңыз.

1. Дайын кондитерлік өнімдердің сапасын анықтау қалай және қандай көрсеткіштер арқылы жүргізіледі? _____________________

_____________________________________________________________ 2. Кондитерлік өнімдердің сапасын анықтаудың органолептикалық көрсеткіштерін атап шығыңыз._______________

_____________________________________________________________________ 3. Бір кондитерлік өнімнің массасын қалай анықтауға болады? _

_______________________________________________________________ 4. 500 және 800 г дейін әрі асатын тәтті нандар, торттар және кекстердің, 50, 75... 100 г бәліштер массасының ұйғарынды ауытқуын көрсетіңіз.

5. Талданатын кондитерлік өнімдердің сапасын анықтауда қандай құжаттар басшылыққа алынады?_______________________

_______________________________________________________________ 6. Зерттеулер қорытындысы бойынша қандай кондитерлік өнімдер оң баға алады? _____________________________________

1. Кондитерлік цехтардың бөлмелеріне, онда қолданылатын ыдыс пен құрал-саймандарға қандай талаптар қойылады? Неге?________

2. Кондитерлік цех қандай бөлімдерден құрылуы тиіс?________

3. Кондитерлік ұн өнімдерін дайындаудағы технологиялық үрдістер операцияларының реттілігін көрсетіңіз.________________

4. Кондитердің жұмыс уақытын рационалды қолдануына қандай факторлар әсер етеді?_______________________________________

5. Терминге анықтама беріңіз.

6. Неге ұнды жеке бөлмеде елейді? ________________________

7. Ашытқы қамырды қандай тәсілдермен және қалай илейді? __

_______________________________________________________________ 8. Неге ашытқы қамырды илеу жоғары температураны, ал тұщы қамыр төмен температураны талап етеді?______________________

9. Кондитерлік цехте келесідей жүмыс орындарын қалай ұйымдастыруға болады? ____________________________________

10. Кондитерлік цехтің пісіру бөлімінің жабдығын атап шығыңыз және оның атауын көрсетіңіз.

11. Кондитерлік цехте келесі мақсаттар үшін тасқынды желіні қалай ұйымдастыруға болады?

Қайнатылған қамырды дайындау үшін______________________________________________________

___________________________________________________________ 12. Кондитерлік өнімдерді қалай пісіреді? «Секциялық жабдық» терминіне анықтама беріңіз.________________________________

13. Кремдерді қайда дайындайды және кондитерлік өнімдерді қайда безендіреді? Неге? ____________________________________ 14. Торттар мен тәтті нандарды безендіруге қандай аспаптар және құрылғыларды қолданады? _____________________________

________________________________________________________________ 15. Терминге анықтама беріңіз.

16. 7.1 кестеде кондитерлік өнімдерді және олардың жартылай фабрикаттарын сақтау шарттары мен мерзімдерін көрсетіңіз.

17. Кондитерлік өнім бар жаймадағы заттаңбада не болуы тиіс?

___________________________________________________________ 18. Қатырылған қамыр және кондитерлік өнімдер қатырылмағандармен салыстырғанда қандай артықшылықтарды береді?___________________________________________________

1. Кондитерлік өнімдерді дайындау үшін қажетті ыдыс-аяқ және оның түрлерін көрсетіңіз.

2. Қаңылтыр табаларды және табаларды қолданар алдында қалай өңдейді? ____________________________________________

_____________________________________________________________ 3. Кондитерлік өнімдерді дайындауда помада мен кремдерді немен илеседі?_____________________________________________

______________________________________________________________ 4. Неге кондитерлік қапшықтарды тығыз мата немесе пергаменттен жасайды?_____________________________________

_______________________________________________________________ 5. Сіз тәжірибе барысында кондитерлік цехте қандай ыдыстар және құралдарды қолдандыңыз?______________________________

1. Келесі терминдерге анықтама беріңіз.

2. Кондитерлік цехтің өндірістік қызметі неге байланысты?____

3. Кондитерлік өндірісте жұмысшылардың еңбекті қорғау бойынша нормаларды сақтауына жауапкершілік кімге жүктеледі?__

4. Кондитерлік цехтің жұмысшыларымен нұсқамалардың қай түрлері жүргізіледі? Олардың атаулары қандай?

5. Қай уақытта тамақ кәсіпорынында Н-1 үлгісіндегі актті жасайды?_________________________________________________ 6. Кондитерлердің кәсіби ауруларын және олардың туындауының себептерін атаңыз.

Кондитерлерде кездесетін кәсіби аурулар:___________________ Кондитерлерде кәсіби аурулардың туындауының себептері мыналар: _________________________________________________

1. Неге электржабдық жерлендірілуі тиіс?___________________ 2. Электржабдықпен жұмыс кезінде электр тоғымен (Ток сол түпнұсқа қалпында қалуы керек) зақымдану қаупі қашан өседі?___

__________________________________________________________ 3. Механикалық жабдықпен жұмыс кезіндегі қауіпсіздіктің талаптары қандай? _________________________________________ 4. Жалпы қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарының техникалық жабдығын тасымалдау кезіндегі қауіпсіз жағдайларды атап шығыңыз.

5. Тасымалданатын жүктің мөлшерленген барынша ұйғарынды нормасын көрсетіңіз:

а)әйелдер мен жасөспірімдер үшін ________________________; б)18 жастан жоғары ерлер үшін__________ қашықтықта_________немесе биіктікте________көлбеу түсілер бойынша. 6.Электр жабдықпен жұмыс кезіндегі еңбек қауіпсіздігінің жалпы ережелерін атап шығыңыз.___________________________________

7. Кондитерлік цехтің жұмысшысы қолдануы тиіс әрекеттерді көрсетіңіз:

1. Терминге анықтама беріңіз.

__________________________________________________________ 2. Тағам кәсіпорындары өрт қауіпсіздігінің қай санатына жатады? Неге?_____________________________________________

____________________________________________________________ 3. Кондитерлік цехте жүргізілетін өртке қарсы іс-шараларды атап шығыңыз. __________________________________

4. Кондитерлік цехте орналасқан өрт сөндіру құралдарын атап шығыңыз. ________________________________________________

1. Терминге анықтама беріңіз.

________________________________________________________ 2. Кондитерлік цехке және оның жұмысшыларына қойылатын санитарлық талаптарды көрсетіңіз:

3. Ыдыс-аяқты жуудың реттілігін көрсетіңіз.

4. «Маркалау» терминіне анықтама беріңіз. Кондитерлік цехтің қай құралын маркалайды?

5. Кондитерлік цехта таза ыдыс пен құралдарды  қалай  сақтайды?________________________________________________

_________________________________________________________________ 6. Кондитерлік цехтің санитарлық жағдайын кім қадағалайды?_

7.Кремдерді дайындау кезінде болуы мүмкін тағамдық улануларды көрсетіңіз.__________________________________________________

_______________________________________________________________________ 8.Кондитерлік крем өнімдерін даярлау кезінде сақталуы қажет санитарлық ережелерді атап шығыңыз.________________________

Бас. № 105113854. Басылымқа қол қойылды 19.01.2016. Форматы 70х 100/16. «Балтика» гарнитурасы. Офс. № 1 қағазы. Офсеттік баспа. Шарт. бас. пар. 9,1.