Тәтті тағамдар мен сусындарды әзірлеу

Оқу құралы

«Федералды білім беруді дамыту институты » федералды мемлекеттік автономды мекемесі «Аспаз, кондитер» мамандығы бойынша орташа-кәсіби білім беру бағдарламаларын іске асыратын

Пікірдің тіркеу нөмірі 136, 3 маусым 2016 ж.

«Академия» баспа орталығы, Мәскеу, 2016 жыл

ӘОЖ 641.5(075.32) ББК 36.991ші722 С384

Бұл кітап Қазақстан Республикасының Білім жəне ғылым министрлігі жəне «Кəсіпқор» холдингі» КЕАҚ арасында жасалған шартқа сəйкес «ТжКБ жүйесі үшін шетел əдебиетін сатып алуды жəне аударуды ұйымдастыру жөніндегі қызметтер» мемлекеттік тапсырмасын орындау аясында қазақ тіліне аударылды. Аталған кітаптың орыс тіліндегі нұсқасы Ресей Федерациясының білім беру үдерісіне қойылатын талаптардың ескерілуімен жасалды. Қазақстан Республикасының техникалық жəне кəсіптік білім беру жүйесіндегі білім беру ұйымдарының осы жағдайды ескеруі жəне оқу үдерісінде мазмұнды бөлімді (технология, материалдар жəне қажетті ақпарат) қолдануы қажет. Аударманы «Delta Consultіng Group» ЖШС жүзеге асырды, заңды мекенжайы: Астана қ., Иманов көш., 19, «Алма-Ата» БО, 809С , телефоны: 8 (7172) 78 79 29, эл. поштасы:

, Мәскеулік басқару, қонақ үй бизнесі және ақпараттық технологиялар колледжінің қоғамдық тамақтандыру өнімдерінің технологиясы кафедрасынын меңгерушісі

С. В. Ермилова

Синицына А. В.

Тәтті тағамдар мен сусындарды әзірлеу: орта кәсіптік білім беру мекемелерінің студенттеріне арналған оқу құралы/ А. В. Синицына, Е. И. Соколова. — М. : «Академия» баспа орталығы, 2016. — 304 б., [16], түрлі түсті қосымшаларымен

Федералды мемлекеттік білім беру стандартына сәйкес «Аспаз, кондитер» мамандығы бойынша орта кәсіптік білім беруге арналған оқу құралы, ПМ.07

«Тәтті тағамдар мен сусындарды әзірлеу».

Балғын жеміс жидектердің, оларды өңдеуден алынған өнімдердің түрлері, тауарлық сипаттамасы, сақталу мерзімі мен шарттары, шикізатты өңдеу және тәтті тағамдар мен сусындарды әзірлеу процесінде аспаздың жұмысын ұйымдастыру және технологиялық қамсыздандыру, технологиялық құрылғыларды қауіпсіз қолдану мәселелері қарастырылған. Бұл кітапта тәтті тағамдар мен сусындардың рецептері, оларды әзірлеудің технологиясы, сапасына қойылатын талаптар, безендіру және ұсыну ережелері келтірілген. «Тәтті тағамдар мен сусындарды әзірлеу» кітабына электронды қосымшасы шығарылған.

Орта кәсіптік білім беру мекемелерінің студенттеріне арналған .

ӘОЖ 641.5(075.32) ББК 36.991ші722

Безендіру .

«Академия» баспа орталығы

Бұл оқу құралы «Аспаз, кондитер» мамандығына арналған оқу- әдістемелік құрал. Бұл оқу құралы «Тәтті тағамдар мен сусындарды әзірлеу» мамандығының жалпы кәсіби модулін оқып білуге арналған. Заманауи оқу-әдістемелік құралдар жалпы білім және жалпы кәсіби беру пәндері мен кәсіби модульдерді үйретуге бағытталған дәстүрлі және инновациялық оқу құралдарын қамтиды. Әр кешен жалпы және кәсіби біліктілікті, сонымен қатар жұмыс берушінің талаптарын игеруге қажетті оқулықтар мен оқу құралдардан, оқыту және бақылау құралдарынан тұрады. Оқу баспалары электронды білім беру ресурстарымен толықтырылған. Электронды ресурстар құрамына теориялық және практикалық, интерактивті жаттығулар модульдері, мультимедиалық объекттер, қосымша мәліметтерге сілтемелер және ғаламтор ресурстары кіреді. Олардың құрамына терминологиялық сөздік және оқу барысындағы процесстердің негізгі тұстарын  қамтитын электронды журнал кіреде: жұмыс уақыты, орындалған практикалық жұмыстар мен бақылау нәтижелері қарастырылған. Электронды ресурстарды оқу процессінде пайдалану оңай, оларды әртүрлі оқу бағдарламаларына қарай бейімдеуге болады.

Заманауи мейрамхана мәзірлерінде тәтті тағамдар «десерт» деп аталады, ал күнделікті өмірде «үшінші» тағам деп те аталады.

Десерт

Dessert термині француз тілінен алынған, «дастарханды тазарту» деген мағынаны білдіреді. «Үшінші» тағам түсінігі орыс асханасынан шыққан, себебі тәтті тағам сорпа мен ыстық тамақтан кейін берілген. Тәтті тағамды ыстық тамақтан кейін тұтыну Еуропада XІX ғасырда кеңінен тарала бастаған, себебі сол кезде қант өндірісі өсе бастаған. Ал сол уақытқа дейін тәтті тағамды жеу мүмкіндігі тек қана өте ауқатты адамдарда болған. Қарапайым халықтың дастарханында тәттілер тек мейрамдарда болғандықтан, тәтті тағамдарға ерекше мән беріп, өте керемет әсемдеген. Қазіргі кезде тәттілерді дастарханымыздан көру молшылықтың белгісі емес, дегенмен бұл салт-дәстүр біздің уақытымызға дейін сақталып келген. Тәтті тағамдар әдетте калориясы көп болып келеді, себебі құрамына қант, кілегей, жеміс-жидектер, жаңғақ, сары май, шоколад және тағы  басқа калориясы көп азық- түліктер кіреді, бірақ барлық әлемде оны көңіл күйді көтеретін, түскі және кешкі асты мейрамды ететіні үшін жақсы көреді. Тәтті тағамдарды (десерт) ұсыну температурасына қарай ыстық және салқын болып бөлінеді, десертке арналған арнайы тәрелкелерге немесе креманкаларға салып беріледі. Әдетте тағамның бұл түрін десертке арналған қасықпен жейді – ас қасық пен шай қасықтын ортасындағы көлемдегі қасық. Сонымен қатар десертті дастархан десертті пышақ және десетті шаңышқымен безендіріледі. «Сусын» сөзі орыс тілінің төл сөзі, ол «тойғызу», яғни «шөлді қандыру» етістігінен шыққан, бұл сөз орыс тілінде өткен ғасырдың басында пайда болған. Орыс сусындарының түрлері көп және басқа халықтардың ас мәзірлерінде кездеспейді. Олардың қатарына бал қатқан сусын (сбитень), квас, бал, морс, шөптен қайнатылған шай, жидектер қосылған су (итбүлдірген сусыны) және тағы басқалары жатады. Сусындарлың кейбіреуі қысқы суықта жылытып, ал басқалары ыстық жазда шөлді қандырған. Қазір мейрамхана ас үйлерінде сусын түрлері

әлдеқайда көп және баяғыдан келе жатқан орыс сусындарынан басқа, барлық әлемде жақсы көретін шай, кофе, какао, ыстық шоколад, сонымен қатар әртүрлі алкогольді және алкогольсіз сусындар бар. «Тәтті тағамдар мен сусындарды әзірлеу» кәсіби модулінің оқулығы салқын және ыстық тәтті тағамдар мен сусындарды дайындауға керек біліктілікті меңгеруге арналған. Бұл оқу құралында: Осы        оқу        құралында        берілген        мәліметтерді        игеру        нәтижесінде студенттер:

1-тарау Тәтті тағамдар мен сусындарды әзірлеуде қолданылатын шикізат пен азық-түліктің

тауарлық сипаттамасы, АССОРТИМЕНТІ

Жемісті ағаштар арасында ең кең таралған және сұранысқа ие дәні бар жемістер қатарына

ортасында орналасады, оның ішінде жарғақ тәріздес қабырғалары мен тұқымдары бар. Алма ағашының жемісінің түбінде тереңдеу шұңқыр болады, ол жерде

жеміс сабағы орналасқан. Алмұртта ондай шұңқыр болмайды, ал басқа жемістерде ол айқын көрінбейді. Жемістердің ең құнды бөлігі –

Жемістердің мәйегінің құрылымы мен түсі дәні бар жемістердің түрі мен сортына байланысты.

арқасында жоғары тағамдық құндылыққа, жағымды дәм мен хош иіске ие, жемістердің құрамында дәрумендер,

, сондықтан оларды тәтті тағамдарды әзірлеуде, әсіресе тоңба тәрізді сусындарды дайындау барысында қолдануға болады.

Дәні бар жемістер арасында кең таралған алма мен алмұрт, олар дәмділігінің, химиялық бай құрамымен және жақсы сақталғыштығымен ерекшеленеді.

Айваны еліміздің оңтүстігінде өсіреді. Жемістері әртүрлі күрделі эфир майларының арқасында ерекше хош иіке ие. қатты иісінің болуы құрамында. Құнды хош иісті заттар негізінен қабық пен мәйектің қабыққа жақын жерінде орналасқан. Олар қанттан, алма қышқылынан, С дәруменінен тұрады.

Шетеннің жидектері ұсақ, қызыл, сары және қара түсті болып келеді. Шетеннің балғын жидектерінің құрамына каротин, В тобының дарумендері, қант, пектинді заттар, көпатомды спирт – сорбит кіреді. Қара шетен жемістері фенолды қосылыстар мен йодқа бай. Қарапайым шетен С дәруменіне бай, ал қара шетен жемістерінде С дәрумені аз. Сонымен қатар, шетен құрамына В2, Е дәрумендері, никотин және фолий қышқылдары кіреді.

бағалау ілеспе құжаттар мен олардың қауіпсіздігін зерттегеннен кейін ғана жүргізіледі.

Номиналды сапа көрсеткішінен ұйғарынды ауытқулар: механикалық бұзылу (тесілген, қысылып қалған, бұршақ ұрған); зиянкестердің тигізген теріс әсері (жеміс көбелегі) және ауру түрі (қотыр). Бірінші және екінші сұрыпты алмалар мен алмұрттарда және кеш піскен жемістерде желтоқсан айынан бастап қабығы күреңдеу, қабық асты теңбілділігі, солып қалуы, мәйегінің кішкене күреңденуі кездеседі.

Айва мен басқа дәні бар жемістерге мұндай ауытқулар орнатылмайды. Шіріген, пісіп жетілмеген, қатты пісіп кеткен, үсіп қалған, мәйегі қатты қарайған, солып қалған жеміс-жидектер

пайдалануға жарамайды .

өзіне тән дәмімен және, тиісінше, аспаздық тағайындалуына байланысты ерекшеленеді, оларды асқа табиғи және өңделген түрде қолданады. Алмадан жеміс салатын, мусс, самбук, алма езбесін, компот, кисель, суфле, шарлотка, қамырға оралып қуырылған алма, құймақ салмасын, штрудель, баліш жасауға болады. Құрамында пектиннің көп болуына орай алмалар тәтті соустардың, мармеладтың, повидлоның, джемның, тосаптың дайындалуында қолданылады, сонымен қатар оларды ешқайдай қоюландыратын артық қоспасыз жасайды. Алма негізінде көптеген сусындар жасалады – шырындар (мөлдір және мәйегі бар), алма шәрбаттары және эссенциялар, алма квасы және сидр. Негізі алма қамырмен жақсы үйлеседі, әсіресе қатпарлы қамырмен, ашытылған тәтті сұйық қамырмен, сондықтан алманы (бүтіндей, бөлшектеп немесе домалақтап) қамырмен қуырады немесе духовкада (жұмсақ қаттама нандағы алма, сұйық қамырдағы алма) пісіреді, алма мен ақуыздан жасалған езбемен қатпарлап бәліштерді дайындайды.

Алмұрт табиғи түрде қолданылғандай, десерт, тәтті сусындар, салма, жеміс-жидектен жасалған салаттар, тосап, джем, цукат жасауда қолданылады. Алмұрттан тіл үйіретін десеттер шығады – шәрбаттағы алмұрт, шараптағы алмұрт, балмұздақ пен шоколадты бал қаймақтағы алмұрт, зімбір және даршынмен араласқан алмұрт. Алмұртты сүзбе, жұмсақ ірімшік турамасымен толтыруға болады.

Айвадан хош иісті тосап пен джем, компот, желе, мармелад жасалады. Ол піскен, қайнатылған, мұздатылған, кептірілген түрде қолданылады. Айваны жаңа піскен күйінде өте сирек пайдаланады.

Шетенді кисель, компот, мусс, тосап дайындауда, салма ретінде, повидло, жеміс қағынан жасалған кәмпит, карамель жасауда қолдануға болады, сонымен қатар оны табиғи бояғыштарды өндіруде қолданады.

алмұрт

айва

әртүрлі қалыңдығы және түсімен ерекшеленетін қабықтан, мәйегінен (жемістің негізгі бөлігі) және сүйегінен тұрады.

жағдайда жемістің помологиялық сорты мен мәдениетіне байланысты.

Сүйегі бар жемістердің жағымды дәмі мен жоғарғы тағамдық құндылығы, оның құрамындағы қанттың, органикалық қышқылдардың, минералды заттардың, дәрумендердің (С, В

, РР), пектиндық, бояғыш дәмдеуіш заттардың сәйкестігіне байланысты. Өзінің нәзік және шырынды мәйегіне байланыстысүйегі бар жемістер ұзақ сақталмайды және жаңа піскен түрінде тасымалданады, сондықтан олардың негізгі массасы өңделеді.

. Шие құрамында қант, органикалық қышқылдар, сонымен қатар пектинді заттар, жасұнық, илік заттар және С дарумені бар.

тобына жататын шиенің мәйегі ашық түсті болады, шырыны түссіз және мәйегі қатты тығыз емес болып келеді.

Қызыл шиенің жемістері химиялық құрамына қарай қалыпты шиеден кішкене ерекшеленеді, яғни құрамында қант көбірек және органикалық қылқылдары 1,5 есе аз болады, сондықтан дәмі де әлдеқайда тәтті. Сонымен қатар қызыл шиенің жемістері шиенің жемістеріне қарағанда ірілеу. Қабығы қарқындылығы әртүрлі сарғыш немесе қызғылт түске боялады. Қабығы қою қызыл немесе қара түске боялған сорттары да бар.

Қызыл шие басқа жемістерге қарағанда ерте жетіледі: шамамен мамыр

Мәйегінің консистенциясына қарай екі топқа бөлінеді: бигарро және гини. Бигарро жеміс мәйегі тығыз, шеміршекті, қабығы қатты болып келеді.

Алхоры.

Алхоры жемістері химиялық құрамында пектиннің үлкен мөлшерде кездесуімен ерекшеленеді: қанттың, органикалық қышқылдардың көлемі сұрыпына қарай қатты өзгеріп тұрады. Одан басқа, жемістерінің құрамында каротин, тиамин, рибофлавин, никотин қышқылы кездеседі, алхоры құрамындағы осы дәрумендер алма, алмұрт, шие, бүлдіргеннен асып түседі.

Жемістерінің қабығы әртүрлі түсте және қалыңдықта кездеседі, сондай-ақ оның мәйегі және (жемістің негізгі бөлігі) және сүйегі бар.

Сүйек қабықтан (сырты) және дәннен тұрады. Сүйек көлемі көп жағдайда жемістің помологиялық сорты мен мәдениетіне байланысты.

орташа салмағы 10 – 15г, олардың пішіні терең бойлық сызығы бар жұмыртқа тәріздес болып келеді. Қабығы өте мықты, қара-көк немесе күлгін түсті. Мәйегі тығыз, шырынды, сары-жасыл түсті, әдетте сүйегінен оңай ажыратылады. Венгерка негізінде технологиялық қайта өңдеуде колданылады, яғни кептіру, консерванттау, джем және повидла жасау үшін.

домалақ пішінді жасыл, сары, қызғылт-күлгін түсті болып келеді. Мәйегі шырынды, сулы, тәтті, себебі құрамында органикалық қышқылы аз.

Сонымен қатар, алхоры түрлеріне алша, алша өрік, шомыртты (тікенді қара өрікті) жатқызуға болады. Алша өріктерінен көрі мирабелилар көп мәнге ие. Оладың

Сары өрік .

органиқалық қышқылдардың, хош иістендіретін және құнды минералды заттардың (фосфор, магний), дәрумендердің көп

болуымен ерекшеленеді.

Өріктерді тұтынуға лайықты жетілу кезеңінде теріп алады, ал тасымалдау үшін толықтай піскеннен 3 – 4 күн күн бұрын жинап алады. Жолда олар жетіледі. Піскен жемістерді қысқа уақытқа

Шабдалы жемістері қантқа, органикалық қышқылдарға (алма, лимон, шарап, хина, хлораген), азотты, бояғыш және хош иісті (каротиноид, ликопаин және басқа) заттарға, эфир майларына, менералды заттарға (калий, кальций, фосфор, темір, марганец, медь), сонымен қатар  С дәруменіне, В тобының дәрумендеріне, А провитаминіне (каротин) бай.

Шабдалылар дәмі мен хош иісінің үйлесімділігімен, мәйегінің шырынды болуымен ерекшеленеді . Шабдалының сыртқы сипаттамасына қарай екіге боледі: тықыр және түкті (яғни қабығы үлпілдек болып келеді) .

бүтін , пісу деңгейі біркелкі болуы тиіс, бірақ жасыл және қатты пісіп кеткен болмауы керек; бөгде

Пісіп кеткен, мыжылған және күреңденген (шие және қызыл шие үшін) жемістерді өндіріс орындарында қолданады.

морель тобына жататын шиелер керемет аспаздық қасиеттерге ие. Шие дәмінің қышқыл болуына байланысты, аспаздықта оны жаңа піскен күйінде сирек қолданады. Негізі көп жағдайда шиеден компот, кисель, желе дайындайды. Өнеркәсіпте шиені сироп, шырын, тосап, консервілер жасау үшін қолданады, сондай-ақ оны кептіреді.

Қызыл шиені аспаздықта қолдану оның дәміне, мәйегінің консистенциясына және сүйегінен тез ажырауына байланысты.

Алхорыны аспаздықта қолдану, оның сортымен анықталады :

Сары өріктер көп жағдайда десерт жасауға жаңа піскен түрде қолданылады. Өріктен компот, самбук, өрік езбесін, құймаққа қосылатын салма, дәмді қатықтар әзірлейді. Сонымен қатар өріктерден джем мен тосап дайындауға болады.

Орта Азиялық топқа кіретін жемістерден компот, салма, қатықтар, жеміс-жидек езбесін, суфле дайындауда пайдаланылатын жоғары сапалы

аспаздықта десерт жасауға жаңа піскен түрде, сонымен қатар компот жасауда қолданылады. Өнеркәсіпте – компоттар, шырындар, кептірілген жемістер жасайды және жаңа піскен күйінде мұздатады.

Субтропиктік жемістердің тобына цитрус тектес жемістер, анар, інжір, құрма, фейхоа жемістерін жатқызады .

Жемістің қабықшасы екі бөктен тұрады: үстінгі қабат (флаведо), оның құрамында эфир майы жинақталған көп қуыстар болады; астыңғы ақ талшықты қабаты (альбедо), оның құрамындағы гликозоидтарға байланысты ащы дәмге ие. Цитрус жемістерінің

мәйегі 8 – 15 бөліктен тұрады. Әр бөлікте әдетте 1 – 2 дәннен болады, олар көбінесе ортасына қарай орналасқан. Бөліктер сабағынан жалғасқан

Цитрус        жемістері        тасымалдауға        икелділігімен        және сақталғыштығымен ерекшелінеді. Дәндері жоқ сұрыптары да бар.

Тағам құндылығы бойынша және биологиялық белсенді заттары бар цитрустарды өте құнды жемістерге жатқызады. Олардың көбісі        құрамындағы   қанттың        көп        көлемде        шоғырлануымен ерекшеленеді, олардың арасында сахароза басымдық ие, органикалық қышқылдар мен С дәрумені орташа көлемде кездеседі. Сонымен қатар цитрус жемістері тағамдық жасұнық және антиоксиданттарға бай болып келеді, тәтті дәм мен хош иіске ие.

Мандариндер

Піскен жемістердің мәйегі қанық, нәзік, хош иісті, дәміне қарай тәтті болады. Оның құрамына қант, қышқылдар, С, Р, В, дәрумендері, каротин, пектин заттектері кіреді.

Апельсин неміс тілінен аударғанда «қытай алмасы» деген мағына береді. Дәмі және диеталық қасиеттеріне қарай ең жақсы жемістердің қатарына кіреді. Қант және қышқылдардың өзара жақсы сәйкестігі апельсиндерге жағымды дәм беріп, тәбетті ашып, қорытуды жақсартады. Қалың қабық

шырындары органикалық қышқылдардың бар екенін дәлелдеп, С дәріменін сақтауға мүмкіндік береді.

ерекшелінеді        (250        мг        дейін),                бұл        атеросклероз,        бүйректің майланып кетуін, май және холестеринді алмасуын, жүйке жүйесінің        күйіне        жақсы        әсерін        беріп,        ішектің        маторлы функцияларын жақсартып, аурулардың алдын алады. Апельсиннің көп сұрыптары бар, олар пішіні, өлшемі, қабығының қалыңдығы, түсң, дәмі, дәндерінің болуымен айыруға болады. Пішіні жағынан жемістер шар тәріздес, жалпиған және сопақ ұзынша келген болады. Өлшем бойынша – ірілері (250 г аса), орташа (180 — 250 г) және ұсақ (180 г аспайтын). Қабығы тегіс және бөрткен болуы мүмкін, жұқа (2 мм дейін), орташа (4 — 5 мм) және қалың (6 — 8 мм); піскен апельсиндердердің қабығының түсі қызғылт сары немесе қара-қызғылт сары (кейбір сұрыптарда қаралау) болады. Мәйегі қанықты немесе құрғақ болуы мүмкін. Апельсиндер мандариндерге қарағанда құрамында аз көлемде қант, көп қышқыл, пектинді заттектер, С дәрумені аздау болып келеді .

Лимондар құрамында көп дәрумендер бар (С, РР, В, А), көп көлемдегі биофлавоноидтарды концентрациялайды. Құрамында минералды заттардан калий (жалпы көлемнің 48 %), қанттың көлемі көп емес (3 мг/100 г), ал органикалық қышқылдар (негізгісі лимонды) өте көп (басқа

веносных сосудов и снижения кровоточивости. Лечебное действие лимонов объясняется наличием в них фитонцидов, которые подавляют жизнедеятельность патогенных микроорганизмов.

Құрамында қант, органикалық қышқылдар, эфир майлары, пектин және бояғыш заттар, минералды тұздар, С және В, D, Р тобының дәрумендері, сонымен қатар гликозид нарингин бар, ол дәнді- дақылдарға қышқылдау дәм береді.

Помело

Помело        грейпфруттан        көлемінің        үлкендігімен,        талшығының ірілігімен және дәмінің тәттілігімен ерекшеленеді. Дәнді- дақылдар құрамында қант, органиқалық қышқылдар, каротин, хош иісті және органиқалық қышқылдар, С және В тобының дәрумендері бар.

түсі ақшыл қызғылт- сары немесе қызғылт- сары (1- ші помологиялық топтың лимондарының түсі – ақшыл жасылдан сарыға дейін) болады.

лимондар

жаңа піскен күйінде, жеміс- жидекті салаттар, компот, желе, мусс, чипсы жасау үшін керек. Сонымен қатар, тәтті тағамдарды безендіру үшінде қолданылады. Өнеркәсіпте шырындар, джем, тосап жасау үшін қолданылады. Апельсиндардың қабығынан цукат жасайды, ал цедрасын сүзбеден жасалған тағамдарға, қамырға қосады.

Лимон, грейпфрут, апельсиндар көп жағдайда жаңа сығылған шырын, салқын сусындар жасауда қолданылады және шай мен кофеге ұсынылады.

% құрайтын жерде сақталады. Апельсиндердің сақтау мерзімі температура 2 — 9 °С болған жағдайда 8 – 16 апта аралығында  сақталады; мандариндер температура 3 — 8 °С болған жағдайда 4 – 6 апта аралығында сақталады; лимондар температура 7 — 13 °С болған жағдайда 16 – 24 апта аралығында сақталады.

, онда 2 – 5 тәулік аралығында сақтайды.

Анар

Анар

Жеміс ішінде орындары мен дәндерге бөлінеді. Қанық қызыл немесе қызғылт түсті мәйегі бар, қышқыл тәтті дәмдес болады.

, дәндерінің құрамына қант (20 %-ға дейін), органикалық қышқылдар, минералды заттар (марганец, фосфор,

магний, алюминий, кремний, хром, никель, кальций, мыс), дәрумендер (С, B

Жеміс балғын, пішінін сақтап тұрған, гүлді тостағаны бар, сабағы түзу кесілген болуы қажет. Плод –ші сұрып үшін өлшемі 65 мм-ден аспауы қажет.

Қабығы жарылған жемістерді өндіру немесе қайта өндіру орындарындарында қалпына келтіреді.

Аспаздық қолдануы.

Анар дәндерін жеміс салаттарында, десерттерді безендіруге, анар шырынына қосуға, суық сусындарды әзірлеу үшін

Жемістерді балғын түрде тасымалдау үшін оларды орап, қораптарда, жекелеп тасиды. Өйткені олардың құрылымы нәзік қанық мәйекке ие болып келеді

қанық тәтті дәм және тойымдылық әсерін (кептірілген жемістердің калориясы - 100 г/214 ккал) береді. Олардың құрамында дәрумендер (Р- каротин, В, РР, С топтары), және минералды заттар (натрий, калий, кальций, магний, фосфор) бар. Інжірдің құрамында калий өте көп, ол құрамы бойынша тек жаңғақтардан жеңіледі.

Сапасына қойылатын талаптар.

Інжірдің сапасын бақылау кезінде көп көрсеткіштеді сырт келбетінен (балғындық, пішін, жемістің өлшемі) анықтайды. Ұсынуға механикалық зақымдары бар, солған және шіріп кеткен жемістерге

жол берілмейді .

Жаңа піскен жемістерді жемісті салат, тосап, джемді әзірлеуге қолданады, ал кептірілген жемістерді компот, кофе сусындарды, күрделі десерттерді әзірлреуге қамырдың құрамына қосады.

тәуліктен көп емес, 0 °С – 10 тәулікке, ал жылдам мұздатқанда 45 — 50 °С 100 күнге дейін сақтауға болады. Жемісті жинап алғаннан кейін, жемістерде ашу, іру және шіру проесттері жүре бастайды, сондақтан оларды

ұзақ сақтау мүмкін емес .

Құрма

Құрма

Жемістердің құрамына А,С дәрумендері, минералды заттар (кальций, калий, магний, темір и фосфор), органикалық қышқылдар, ақуыз және су кіреді. Сапасына        қойылатын        талаптар.        Сапасын        бағалауда        келесі

өлшемімен теңдес аспайтын тесіктер, алым сырылғанда, үйкелу, ауыл шаруашылықтағы зиянкестер. Сақтау мерзімі мен талаптары. Условия и сроки хранения. 0 — 1 С температурада, ауа ылғалдылығы 85 — 90 % болса, 2 — 3 ай сақтауға болады. Одан жоғары температурада сақтау жемістің пісіп-жетілуін тездетіп, сақтау мерзімі қысқарады.

қолданады, және құрғатуға болады.

Кавказ елінде өседі. Төрт ұялы, гүл тостағаншасындай жапырағы бар, сопақша келген жидектер, салмағы 20 – 30 г. Қабығы қалың, кедір бүдір, түсі сұрғылт- жасыл, ақ дақтары болады, дәмі ащылау болып келеді. Фейхоа піскен дәнді- дақылдарында қант, органикалық қышқылдар, С дәрумендері, эфир майлары болады, бірақ өте бағалы болып

фейхоаның құрамындағы йодқа өте бай болуы саналады.

Аспаздықта колданылуы. Жеміс- жидектерді жаңа піскен түрінде немесе тосап, сонымен қатар мармелад, желе жасап жеуге болады. Соған қоса компот, тұнба және ликер жасауға болады.

Тропикалық жемістер тобына банан, ана жатқызады.

Банан бұршақ тәріздес пішінді, 20 — 25 см ұзындығымен, қалың, оңай шешілетін, сары түсті қабығы бар жеміс. Қабықтың астында нәзік, хош

мәйегінің құрамына көп мөлшерде қант және кішкене крахмал, органикалық қышқылдар, азотты және пектинді заттар, минералды заттар (калий, кальций, темір, магний және фосфор), дәрумендер (В, С топтарының) кіреді. Бананның құрамында ұлпалар көп болады.

2)

платано (исп. тілінен plantar — отырғызу, егу) — жасыл немесе қызыл жемістер қабығы мен крахмалды, қатты, тәтті емес мәйегі бар жеміс, ұсынар алдында, була ұстау қажет.

анықталады: балғындылық, тазалық, пісу дәрежесі, түсі, бүтінділік, өлшемі, концистенциясы мен хош иісі, және де

рұқсат етілетін ақаулықтар (жемістің сыртында жекелеген қоңыр және қара құрғақ дақтар мен сызықтардың болуы, сабағының қараюы мен солуы). Жаңа піскен банандарды сапасына қарай тауарларды 1- ші және 2- ші сұрыптарға бөледі. Екінші сұрыпта жол берілетін ақаулықтардың нормалары жоғары болады, сабақсыз жемістерді (10 см- ден артық болмайтын, 1метр 15 см болатын) жемістің ортақ ауданы 1 см2 болады. Жемістерді басу арқылы жұмсартады. Дақтар мен сызықтар жемістің V2 ауданынан аспауы қажет. Қабығының жыртылуы 2 см- ден аспауы қажет. Сабақсыз жемістердің мәйегі бұзылмаған керек.

Аспаздықта қолдану құрылымы.

Банандарды баланың тамақтануына, джем, кекс, суррогат кофесі, балмұздар және қытырлақтарды әзіреуге қолданылады.

. Бананнан жасалған ұн кондитерлік компоненттердің бірі болып табылады. Жемістерден суық сусындар әзірлейді.

Кептірілген банандар , оларды «бананды фига» деп те атайды, ұзақ уақыт бойы сақтауға жарамды. Сондай-ақ оларды қуырады, отқа пісіреді.

Пісіп жетілген банандарды сақтау уақыты мен шарттары . 12 °С температурада және ауа ылғалдылығы 80 — 85 % болса, онда 3- 4 тәулік бойында сақталады.

Ананас

Ананасы

жемістің массасы 1

Басқа        жемістерге        қарағанда        ананастың        құрамында        ақуыз, калийдің жоғары көлемде болып, С дәрімені мен темір аз болады,

сонымен қатар олар, органикалық қышқыл, минералды заттар, каротин құрамына кіреді.

Сапасына қойылатын талаптар.

Жаңа піскен ананастардың сапасын бағалау келесі көрсеткіштерге қарай өткізіледі:

Сақтау мерзімі мен талаптары. 7 — 8 °С температурада, ауа ылғалдылығы 85 % болуы қажет. Жемімтердің сақталу мерзімі сұрыпы мен пісуіне байланысты

Манго жемістерінің құрамында көп көлемде қант, кішкене көлемде органикалық қышқылдар, В тобының дәрумендері, каротин кіреді.

Жасыл піспеген жемістердің құрамында аса көп мөлшерде крахмал болады, ол жемістің пісіп жетілуіне қарай жай көмірсуға айналады. Одан бөлек піспеген манго пектиннің бағалы көзі болып табылады, бірақ жемістің сүйегі қатайғаннан кейін, оның да көлемі азаяды. Оның құрамындағы лимон, қымыздық, алма, және кәріптас қышқылдарының болуының арқасында, піспеген жемістің дәмі өте қышқыл дәрумендеріне бай, оның құрамында А, B t

жататын механикалық ацытқу (басыу, сырылған және басқа да үстінгі қабатының қабығының бүтіндігін бұзбау).

балғын түрде, жеміс салаттарына жемісті бесеттерде, шырындарды, піспеген жемістерді тосап, маринад әзірлейді.

Экзотикалық жемістер тобына киви, кумкват, личи, маракуйяны жатқызады.

Киви

Киви көп метрлі бұйра, раушан гүліне ұқсас, әдемі ақ және қызғылт гүлдері бар өсімдік. Оның жемістері өте жұқа қабықадан және мәйегінің

нормасын        орындайды.        Бұндай        С        дәруменінің        көлемі        тек

апельсиннің екі жемісінде болады.

Сонымен қатар кивидің құрамында қант, органикалық қышқылдар, пектин заттектері, ұлпа, флаваноидтер, фосфор, бета-каротин, фоли қышқылы, А и D, Е, В

Киви дәмін сипаттайтын болсақ, онда бүлдірген, банан, қауын және ананас қосындысының дәмі деп айтуға болады.

қолданады, өйткені киви өте жақсы сақталады. Киви жемістері – жемісті және көкөністі салаттарға, десертке, жемістік тағамдарға, ұн өнімдеріне және цукаттарды әзірлеуге қосылатын керемет компонент.

1 — 2 °С температурада 1 ай аралығында сақталады.

Жемістердің құрамында (10 %) қант, органикалық қышқылдар, ақуыз, ұлпа, минералды заттар (кальций, фосфор, темір, натрий, калий), дәрумендер (С (100 г/36 мг ), В тобы) бар.

Аспаздықта қолданылуы.

Жемістерді десертке балғын түрде жемісті салаттар, қабығымен қосылған жемісті ассорти, бірақ көбінесе оларды кондитерлік өнімдерде қолданады. Олардан керемет конфитюр, мармелад, компот, желе, цукат және т.б.

Мәйегі тығыз, еритін, желе тәріздес, інжу ақ, сарғыш немесе қызғылт түсті болады. Дәмі тәтті шарапқа ұқсайды, раушан тосабы сияқты хош иіске ие. Жемістің ортасында қоңыр тегіс дән болады. Субтропикті

1,

2,

пішіндес беткі қабаты қатты, тегіс және кедір-бүдір, түсі сарыдан қара күлгін түске дейін өзгеруі мүмкін. Жемістің мәйегінде жеуге болатын ұсақ дәндері бар, дәмі қышқыл-тәтті және ерекше, ал иісі

страстоцвет жемістеріне ұқсайды. Салманы 60-100 г аралығында ал диаметрі 5-7 см және ұзындығы 9-12 см. Маракуйя жемісінің сырты бұжырлы, тілімделген болса, онда ол тәтті және хош иісті болады, дегенімен сырты жылтыр және тегіс қабықты

ретінде қолданылады. Кулинарное использование. Дәні жеуге жарамды, бірақ көп жағдайда дәнінен тазартып тастайды.

Мәйегін түрлі десерттерге, соустарға және жемісті салаттарға, коктейль, мусстарға қосады. Маракуйяның балмұздақпен

Виноград

Жүзім жасыл, қызғылт немесе қою көк жұқа қабығы, шырынды тәттілер мен тұқымдардан тұрады, сондай-ақ дәнсіз сорттар бар. Жүзім құрамына жеңіл сіңімді қант (глюкоза, фруктоза), органикалық қышқылдар (шарап, алма), хош иісті және тотықтырғыш заттар, бағалы минералды тұздар (калий, кальций, темір, марганец, фторид, йод), С дәрумені кіреді. Жүзімнің жемістері олардың химиялық құрамы арқасында керемет дәм мен жоғары қоректік және дәрілік қасиеттерге ие.

орташа немесе құрамындағы жоғары қант, төмен қышқылдардменжәне жеке сұрыптары мен ерекше хош иістендіргіштермен сипатталады.

Кептіріліген сұрыптар дәнді де дәнсізі де, құрамындағы қанттың жоғары болуымен ерекшелінеді. Дәнсіз сұрыптарды кишмиш өндіруге қолданады, ал дыні бар – мейіз өндіруге қолданады.

Жидектер диеталық және емдік қасиеттерге ие.

Олар        ағзаның        сарқылуы,        күшін        жоғалту,        кіші        қан,        өкпе туберкулезі, бронх демікпесі, бауыр мен бүйрек аурулары, асқазан-ішек        жолдарының        қабыну        аурулары        жағдайларында қолданылады.

Сапасына қойылатын талаптар . Ас үй сапасын бағалауда жүзімді 1- ші және 2-ші сұрыптарға бөледі. 1-ші сұрытың сабақтары бүтін болуы қажет, пісіп-жетілген, өнделген таза жидектер мен сабақтары тұрақты тұрған, сұрыпына келетін бояғыш (2-ші сұрыпта бояғыштың әртүрлі реңктері) заттарға болуы қажет. Сұрыптары жақсы дамыған, деформацияланған (

2-ші сұрыпта сабақтары әртүрлі тығыздықта, ал жидектер бірдей өлшемді болуына байланысты болады) зақымданбаған және бүлінбеген болуы қажет.

Бүтін емес сабақтарға, 5 немесе 15 жидек бар сабақтарды жатқызады, бөлініп кеткен – 5 немесе одан да көп болса бүтін жидектері барларға жатқызады.

Аспаздықта қолдану . Жемісті салаттарда, жемісті ассорти, компот, маринад, шырын әзірлеу, шарап, қатырлақтар әзірлеуде қолданады.

в таре, уложенной на стеллажи и подтоварники.Температурасы 4 ° C және ауаның салыстырмалы ылғалдылығы 85-90% жағдайында, сөрелерде жиналған түрінде құтыда 2 тәуліктен астырмай сақтайды.

С дәруменінің, қант, органикалық қышқылдары мен пектин заттарының болуына байланысты бағалы болып саналады.

қызыл қарақатқа қарағанда тәттілеу, құрамында каротин және пектин заттектері көбірек болады.

Сапасына қойылатын талаптар.

Қарақаттың жидектерінің дәмі мен иісі жоқ, шірімеген және буланбаған, зақымдалмаған (механикалық, ауылшаруашылық зиянкестер мен аурулар) таза, құрғақ, дұрыс піскен, біртекті түсті болуы керек. Аспаздықта қолдану. Қарақаттан компот, желе, мусс, джем жасау үшін қолданады.

Қарлыған Қарлыған – түсі табиғаты бойынша (сары, жасыл, қызыл, күлгін), мөлшері (кішкентай, орта және ірі), пішіні (дөңгелек, ұзартылған) ерекшеленетін жидектер. Жидектердің дәмі тәтті және қышқыл болады. Қарлыған жидектерінің құрамында қант, органикалық қышқылдар, пектин, С дәрумені, каротин бар.

Қарлыған жидектері балғын, таза, бір сұрыпты, түсі мінездемесіне сай, ауру мен зақымданусыз болуы қажет.

Таңқурай бір ортақ сабақта орналасқан, көп көлемді өсіп кеткен жидектреден тұрады.

қант, органикалық қышқылдар, пектин заттектері және жеткілікті мөлшерде дәрумендер (C, B2, B6, PP, E, каротин) бар.

Сапасына қойылатын талаптар . Жидектер таза, балғын, алынбалы, бір помогенді сұрыпты, сабағымен, зақым келтәрәлмеген және аурусыз болуы керек.

сонымен қатар олардан тосап, желе, мусс, пастила, джем, шырын, сироп, езбе әзірлейді. Тосап және кептірілген таңқурай жидектерін суық тиіп ауырған кезде ем үшін пайдаланады.

Бүлдірген және құлпынай Құлпынай - ең кеі таралған жидек дақылдары. Ерте пісіп, тамаша дәмге ие болады.

Пішіні жағынан бүлдіргендер домаланған немесе дөңгелек-конус түрінде болуы мүмкін. Құлпынайдың тағамдық құндылығы қант, алма, лимон және салицил қышқылдары, талшықтар, С витамині (орташа 60 мг / 100 г), темір,

фосфор, кобальт, фтор секілді минералды элементтердің көп болуына байланысты. Құлпынайдың тағамдық құндылығы қант, алма, лимон және салицил қышқылдары, талшықтар, С витамині (орташа 60 мг / 100 г), темір, фосфор, кобальт, фтор секілді минералды элементтердің көп болуына байланысты. Құлпынай құрамында көптеген қант, органикалық қышқылдар (лимон, алма және салицил), пектин заттектері, талшықтар, илік заттектер, мол кешенді дәрумендер (B және С тобы дәрумені) және минералдардық заттектер (кобальт, темір, кальций, фосфор, марганец) бар.

Сапасына қойылатын талаптар. Сапасы жағынан құлпынай және бүлдірген жидектері балғын, таза, бір помологиялық сұрыпты, механикалық зақымдарсыз болуы қажет.

кілегеймен, сироппен, балмұздақпен, жеміс салаттарын әзірлеуге, компоттар, мусстарды

Жабайы өсетін жидектер Мүкжидек өз алдына жағымды қышқыл дәмі бар шағын, шырынды, қызыл жидектер болып табылады. Мүкжидек жемістерінде қант, органикалық қышқылдар, пектинді заттар, дәрумендер (C, B1, B2, B5, B6, PP), минералдар бар.

Аспаздықта қолдану.

Кисель, мусс, морс, соус, сонымен қатар тосап, салма, қант қосылған мүкжидек, сироп, экстрактарды әзірлеу үшін қолданады.

Сапасына қойылатын талаптар.

Жидектер балғын, пісіп- жетілген, таза, сау, бөгде иіс және дәмсіз, механикалық зақымдаулар мен зақым келтіретін және аурулары болмау қажет. Қызылжидек өз алдымен бір сабақта жиналған домалақ, ащы дәмдес қызыл жидектерді ұсынады. Жидектердің құрамында суланған қызылжидектіңжақсы сақталуына мүмкіндік беретін қант, бензоин қышқылы, минералды заттар (кальций, магний, натрий, калий, фосфор,

үшін, кәмпит салымдарын, тосап, маринад, морс, экстракт әзірлеу үшін қолданады.

Жабайы жидектерді сақтау шарттары мен мерзімі. 4 ° C температурасында және 85-90% салыстырмалы ылғалдылығында 1 - 2 күн сақтауға болады.

Жаңғақтар

Арахис жалпы мәдениет ретінде Китайда, Вьетнамда, Өзбекстанда, Суданда, Индияда, АҚШ- та кең таралған. Арахис дәнді- дақылы кокон тәріздес, оның ішінде 1- ден 5- ке дейін бұршақ бар. Арахис бұршағы 60% майдан тұрады.

. Ащы және тәтті түрлері болады. Ащысы эфир майлары мен экстрактілердің жасалуында қалданылады.

Өңделмеген ащы бадам (қуырылмаған) түрін аспаздықта қолдануға болмайды, себебі оның құрамында синильді қышқыл бар. Бірақ дайын ащы бадамды өте аз мөлшерде қолдарнған жөн.

бадамды аспаздықта және кондитерлік өнімді жасауда коланылады. Бұл марципанның дайындалуының негізі болып табылады. Марципан — тәтті қамыр тәріздес масса, боялуы тез, одан әртүрлі пішіндер және десрт пен кондитерлік онімдерин безендіруде қолданылады. Шикі түрде, шарпыланған және чипсы түрінде іске асырылады.

Бадамның дән түйіршіктері, немесе бадам ұнтағы , — диаметрі 2 мм фракцияда ұсақталып қуырылған бадам сүзбе, шоколадты- жаңғақты, ірімшікті- жаңғақты және тағы басқа пасталардың пайда болуына керемет әсер етеді. Тәтті бадамның арзандау алмастырушысы – өрік сүйегі болып табылады.

Фундук. Құрамында 65 % май, Е дарумендері және фолий қышқылы бар. Тәттілер мен кондитерлік өнімдерді жасауда өте кеңінен қолданылады. Шоколадты, нуга өндірісінде және сирек жағдайда безендіруде қолданылады.

Ресейге Турция, Грузия және АҚШ арқылы жеткізіледі.

Бразиль жаңғағы. Оңтүстік Америка ну ормандарында өсіріледі. Сыртқы келбеті бойынша дәнді дақылдар домалақ, сопақ пішінді. Салмағы 1,5 кг жететин қақпақшасы бар қорапша. Әрқайсының ішінде 12- ден 14-ке дейін жұқа дәнді- дақылдар мен өте мықты қабығы болады Бразиль жаңғағы, дәмі бойынша самырсын жаңғағына ұқсайды, құрамында 70 % дейін май бар. напо

Шикі немесе қуырылған түрде, кондитерлік өнімдерде қолданылады. Кокос. Какос жаңқасы ретінде таралып кеткен. Какос жаңғағының дәнін жарылған какос жаңғақтарын күнге кептіріп, біраз уақыттан соң түрлі жаңқаларға езеді. (45 % — томенгі майлылы, 65 % — орташа майлылығы). Өндірісте «файн» (ұсақ) және «Медиум» (ірілу) жаңқаны да ажыратады. Кокос Ресейге Шри-Ланка және Индонезиядан әкелінеді. Жаңғақтарды аспаздықта қолдану. Кез келген жаңғақ өзегі ұнды тағамдарға салма (бәліштер) ретінде колданылады, сонымен қатар оларды пудинг жасағанда қосады немесе тәтті тағамдарға крем ретінде безендірілуіне қолданылады. .Аспаздық өндірісте грек жаңғағы, кешью, фишташка және басқада жаңғақтарды аз көлемде қолданады. Жаңғақтарға қойылатын талаптар мен сақтау мерзімі. Таза, құрғақ, вентиляцияланған қоймаларда 15 – 20 °С ауа температурасында (жылдам колебаниясыз), ауа ылғалдылығы 70 % болса, онда самырсын жаңғағы 6 ай, грек жаңғағы және фундук 1 жыл, яғни 6 айдан көп еме.

% құрайды. Алма, алмұрт, жүзім, алхоры, өрік және тағы да басқа жеміс- жидектерді құрғатады.

Дегенмен құрғату кезінде жеміс-көкөніс құрамында елеулі өзгерістердің        болуы        мүмкін,        дәрумендердің        жоғалуы, органолептикалық параметрлердің нашарлауы мүмкін. Қазіргі уақытта құрғату әдісі жаңартылды, бұл өнімдердің қасиеттерін қалпына келтіруге мүмкіндік береді. Сұрыпталған және калибрленген өнімдерді жуып, қабығынан тазартып, желінбейтін бөлігін алып тастайды. Кейбір жемістерді турамай (алхоры, шие), бірақ көбісін домалақтарға (алма), тілімдер (алмұрт), жұқа пластинкаларға, төртбұрыштарға турайды.

Кептірілген алмадларды жоғарғы 1-ші ас үй сұрыптарынан (жабайы өсетіндерден басқа) әзірлейді. Күкіртпен өнделген

Кептірілген алмалардың дәмі бөгле иіс пен дәмсіз, қышқыл тәтті болады. Құрғатар алдында алмаларды домалақтап (ортасымен не ортасыз) немесе тіліктерге турайды.

алмұрттарды жазғы және күзгі сұрытардан алады. Құрғатар алдында шарпылайды немесе күкікіртпен өндейді, ал жабайы немесе ұсақ алмұрттарды алдын ала өндеусіз құрғата береді.  Алмұрттарды тіліктерге турап немесе бүтіндей құрғата береді.

Кептірілген алмұрттардың 24 % кем болмауы керек.

Олардың түстері ақшыл қоңырдан қою қоңыр болуы керек, ал құрғатар алдында шарпылған алмұрттардың түсі ақшыл сарыда сары түске дейін, тәтті дәмді, бөгде иістер мен дәмсіз болуы қажет:

өрік өнімдері зауыттан өткен немесе өтпеген күкірт газымен өнделген немесе өнделмеген болып бөлінеді. Сапасы жағынан кептірілген сары өріктер экстра, жоғары, бірінші және асханалық сұрыптарына бөлінеді.

Экстра сұрыпы

Сапасын бағалау кезінде түсі, өлшемі, дәмі және жемістердің иісі ескеріледі, сонымен қатар зақымдалған өнімдердің болуы, сүйектер мен сабақтармен ластануы да қарайд.

қара өріктерді келесі топтарға бөледі: «үй венгеркасы», «италиялық» және қара өріктің басқа сорттары. Сапасы жағынан кептірілген қара өріктер: экстра (өңделген қара өрік), жоғары, бірінші сұрыптары болып бөлінеді .

Сапасын бағалау кезінде жемістердің дәмі, иісі, түсі, еттілігі, өлшемі, сонымен қатар бір келіге түсетін жемістерінің саны, зақымдалған жемістерінің болуы, күйіп кеткен түрлерінің болуы, сүйектер мен сабақтармен ластануы да ескеріледі. Кептірілген алхорының  ылғалдылығы 25%-дан кем емес.

Сұрыпын анықтау кезінде дәмін, иісін, түсін, өлшемін, зақысдалған, күйіп кеткен жіне сүйегі көрінетін жемістердің санын ескереді

ірі, мәйегі тығыз, жұқа қабығы бар, қанты көп (20 % астам қант) кептіруге лайық сорттардан алады.

жүзім зауытты өндеуден өтпеген болуы мүмкңн. Бірақ көп жағдайда өнімге ашық әдемі түс алу үшін жүзімді зауытты өнндеу немесе күкіртті өндеуден өткізеді.

жүзімді жоғарғы, 1-ші және 2-ші сұрыптарға бөледі. Авлонды сұрыптарғы бөлмейді.

Тауарлы сұрыпты анықтау кезінде жидектердің өлшемін, түсін, ұсақ жидектердің болуын, зақымдар , ластану мен таға да басқалаға көңіл

әртүрлі сұрыпты жеміс- жидектредің қоспаларынан қайнатады. Тауарды ұсыну мекемелерінің талаптарына байланысты қоспаларды әртүрлі рецептурадан әзірлейді .

Жеміс ұнтақтары жеміс-жидекті құрғатудан алынады. Оларды алма, мүкжидек, қара қарақаттан және тағы да басқалардан әзірлейді. Ұнтақты

сумен араластырған кезде сол мезетте тез қалпына келетін гомогенді езбе немесе пастаға айналады. Олар түстері, дәмі, иісі және тағам құндылықтары балғын жемістерден айырмашылығы өте аз. Оларды кисель, желе және тағы да басқа көп тәтті тағамдар ммен сусындарды әзірлеуге қолданады.

Сақтау мерзімі мен талаптары.

Температурасы 20 °С аспайтын және ылғалдығы 70 % төмен емес құрғақ мекемеде 6 айдан 12 айға дейін, қоғамдық тамақтандыру орындарында – 5 – 10 тәулік сақтауға болады .

Жемістерді жылдам мұздату

болып саналады, тауарлық салмағының жоғалуы, сырт келбеті мен мұздатайын деп жақан өнімнің сапасы тікелей жылдамдылығына байланысты болады. Мұздату жылдамдығы неғұрлым тез болса, өнімнің сапасын соұрлым жоғары болады . Дегенмен жылдам мұздатылған жеміс-жидектерді тасымалдау, сақтау үшін арнайы шарттарды қамтамасыз ету керек.

тез мұздатуға арналған аппарат, машина немесе камераларда ауа температурасы -25 до -50 °С, сонымен қатар суып кеткен ауаның көмегімен (от -100 до -110 °С) түтік тоңазтқыш машиналарда жүзеге асырылады. Мұздатуды жалғастырудың қасиеттері оның өлшемі, қалыңдығы, шикі түрде пішінінен тәуелдік етеді, мұздату температурасы 7 минуттан 24 минутқа дейін созылады .

мұздатады .

Сапасына қойылатын талаптар . Жылдам мұздатылған жеміс- жидектре біркелкі түсті, пішіні мен өлшемге ие болуы керек, сонымен қатар жаңа піскен жеміс-идектерге дәмі мен иісі сәйкес кеелетінболыуы керек.

ай, жидектер — 9 ай. Қоғамдық тамақтандыру орындары — 12 °С температурада 7 тәлік сақталады.

Консервленген жеміс-жидектерге: компот, жеміс-жидекті езбе, паста, соус, шырын, жеміс-жидекті маринадтарды жатқызуға болады.

Ауа өткізбейтін тарада консервлеу

Консервленген компоттарды шикізаттың бір түрінен (алма, алмұрт, өрік, алхоры) немесе бірнеше әртүрлі жемістердің қоспасынан (ассорти) қайнатады. Дайындалған жемістерді сироп құйылған стерильді банкілерге салып, қақпағын жабады. Компоттерді жоғарғы, 1-ші және ас үй сұрыптары ретінде ұсынады.

Сапасына қойылатын талаптар.

Пішіні бойынша біркелкі, түсі, өлшемі, жемістің сыртында дақтардың болмауы, пішінін сақтауы керек.

Жеміс-жидекті езбе

Өндіріспен өндірілетін жеміс-жидекті езбелердің ассортименті: алхоры, өрік, алма және т.б.

(0,05 — 0,1%-дық сорбинді қышқылмен) немесе герметикалық металл немесе шыны контейнерлерде зарарсыздандырып сақтайды..

сай болуы керек:

Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындары үшін жеміс-жидек езбесі 0,5- тен 3 литрге дейінгі металл немесе шыны ыдыста жеткізіледі.

Жемісті соусты жаңа піскен, жетілген, таңдаулы алма, сары өрік, шабдалы, айва және басқа жемістерден, қайнатылған жемісті езбеге 10%

қант қосып дайындалады. Жеміс соустары жақсы дәм мен хош иістендірілген, кисель, тәтті соустар дайындау үшін, самбуктарға негіз ретінде

пайдаланылады .

Жеміс-жидекті шырындарды бір немесе бірнеше жақсы, жаңа піскен немесе жақсы сақталған жеміс жидектерден алады. Шырындар барлық негізделген жеміс-жидектерінің компоненттерінің тағам құндылықтарын, органикалық қышқылдарын, дәрумендер, минералды, пектинді, азот илікті, хош иісті заттектерді сақтап қалады. Жеміс-жидектердің түрлері мен өндіру технологиясына байланысты (мәйегінің өлшенген бөліктерінен тазарту және/немесе қолдануға рұқсат етілген ферментті препараттар немесе сорбенттермен өңдеу) шырындардың келесі түрлерін жасайды: табиғи, араластырылған, қойылтылған, мәйегі қосылған шырын, ағартылмаған (табиғатынан тұнбалы шырын) немесе ағартылған (мөлдір) болады.

Табиғи шырындарды бір түрлі шикізаттан басқа ешқандай қосымшаларды қоспай әзірлейді. Оларды ағартылған не ағартылмаған етіп өндіреді.

Араластырылған шырындарды негізгі шырынға 35 %-ға дейін басқа жеміс-жидектердің, көкөністердің (кейбір кезде шикізаттарды жемістердің шырынын сығуға дейін араластырады) шырынын қосады. Араластырудың мақсаты – органолептикалық қасиеттерін, шырындардың қоректік және биологиялық құндылықтарын жақсарту. Оларды табиғи түрінде және қант қосып, сонымен қатар мәйегіне қант қосып өндіреді.

Қою шырындарды жаңа піскен жеміс-жидектерді булау және мұздату жолымен ылғалдылығынан айырып, әзірлейді. Қою щырындарда құрғақ заттардың болуы 43,8 до 70 % арасында құбылады.

Жеміс-жидекті шырындарды әзірлеу барысында оларға табиғи хош иісті заттектер (жаңа сығылған шырындардан басқа), осы шырыннан алынған, жемістердің шырынынан алынғанғ, аскорбинді, лимон қышқылын немесе қант (сахароза, глюкоза, фруктоза)

қосуға болады .

Мәйегі қосылған шырындар (шәрбат) езілген жіне гомогендендірілген жеміс-жидектердің мәйегі мен қант қосылған сироптаран әзірлейді. Құрамындағы мәйегінің мөлшері 30-дан 60 %-ға дейін.

Құрғақ шырынды құрамындағы судға физикалық ықпал көрсетіп оны ауа-құрғақ ұнтақ тәріздес күйге дейін жеткізеді. Құрғақ жемісті шырынға табиғи хош иісті ұшпа компоненттері, аскорбинді және лимон қышқылын

қосуға болады .

мен

табиғи шырындардың құрамындағы неғұрлым көп мөлшердегі қантқа (глюкозы, фруктозы и сахарозы) байланысты - 16 — 18 % дейін, өзіне тін жоғары көлемдегі қышқылдығы – дейін және жоғары (алмалы шырғанақ шырынында 23 — 24 % дейін), құрамына сахарозанынң қосылуына байланысты.

Органикалық қышқылдар (алма, лимон, шарап, аз мөлшердегі кәріптас, салицил және т.б. қышқылдар) шрындар мен шәрбатқа сергіткіш қасиет береді, ал қантпен үйлестірген кезде үйлесімді қышқыл тәтті дәмге ие болады. Қышқылдығы жағынан шырындар өте қатты өзгешеленеді, мысалы: 0,2 — 0,4 %-дан алмұрт жне шабдалыда, 4,7 — 3,7 % -дан шие және қарақатта, ал лимон шырыны максималды қышқылдыққа ие болады - 2 — 6 %. Пектиннің көптеген жемісті шырындардың құрамында болуы, ағзадан радиоактивті элементтерді, ауыр металл мен токсиндерді шығаруға мұрша береді. Осы байланыстағы азадаған құндылықты өзімен мәйегі қосылған шырындар мен шәрбаттар ұсынады, жаңа піскен жеміс-жидкектердің құрамында айтарлықтай барлық пектин сақталады.

береді, олар қан плазмасындағы қышықлды- сілтілік тепе-тенділікті ұстап тұруда үлкен рөл атқарады.

, көбінесе калийге бай шырындар мен шәрбаттар сүйекті жемістерден  – өрік пен шие, сонымен қатар жүзім мен басқа жидектердің – бүлдірген, таңқурай, қара қарақаттан әзірленеді.

Аскорбин қышқылы көптеген шырындар мен шәрбаттардың анағұрлым құнды бөлігі болып табылады, мысалы: итмұрыннан әзірлегнген табиғи шырындар 350 — 450 мг%, қара қарақаттан —85 — 150 мг% дейін, бүлдіргеннен — 34 мг% дейін, сонымен қатар цитрусты жеміс шырындары — 25 — 40 мг% С дәрумені бар. Шырындар, әсіресе ағартылған, В дәруменіне кедей юолып табылады. Себебі: бұл топ дәрумендері құрамында аз болуы және өңдеу юарысында қосымша жлғалту. Сары түске боялған жемістерден әзірленген мәйекті (шырғанақ, шетен, өрік, шабдалы) шырындары А тобының дәрумендер негізінің көзі болып қызмет көрсетеді. Соған қарамастан, жалған дәрумендерге қарағанда, табиғи дәрумендер физиологиялық қасиетке 10 есеге артық болады.

Жеміс-жидекті шырындардың сапасына қойылатын талаптар.

Жеміс-жидекті шырындардың сапасын бағалау, органолептикалық, физико-химиялық жіне бактериологиялық көрсеткіштерге байланысты жүзеге асырылады.

табиғи шырындар мен

мәйегі қосылған шырын – біркелкі бұлдыр түрінде жұқалап туралған мәйегімен біркелкі тегістелген масса. Шырынның физико-химиялық негізгі көрсеткіштерінң бірі болып құрамындағы құрғақ заттар болып табылады. Көбінесе стандарттарда құрғақ заттардың рұқсат етілген шегі көрсетілген, ол 8 ден 18 %-ге дейін құбылады. Мәйегі бар шырындарда, шырынның ортақ массасына пайыздық есеппен мәегінің массасының бөлігін нормаландырады, ал табиғи (ағартылған немесе ағартылмаған) шырындарды,

қант қосылған шырындар мен араластырылған шырындарда құрамындағы рұқсат етілген тұнбасы, шырнның түріне және тауарлы сұрыпына байланысты 0,1-ден 0,9 %-ға дейін құбылуы мүмкін.

дәмін мінездейді және термиялық өңдеудің режимин анықтауда негізгі белгілерінің бірі болып қызмет етеді.

Тосаптар қант қосылған сиропта қайнатылған бүтін жеміс- жидектерден тұрады. Тосапты жоғары сапада алу үшін оны

бірнеше рет қайнатады.

Сироп қою консистенциялы болады, жеміс-жидектер біркелкі орналасқан. Тосапты қайнатқан кезде, қанттанып кетуінің алдын алу үшін, сірне немесе лимон қышқылын

шырын түрінде (топпингтер) болады. Құрамындағы жемістер 25-тен 45 %-ке дейін, сахароза 50 — 55 %, құрғақ заттар 60 — 65 %, рН 3,3 — 4,0. Салмалардың құрамына ереже бойынша, хош иістендіргіш, қышқыл реттегіш, стабилизаторлар кіреді. Герметикалық жабық бөшкелерде немесе вакуумдық пакеттеде жеткізіледі.

Жеміс-жидекті консервлердің жол берілмейтін дефекттері.

Бомбаж, жылпақ қышқылдану, сонымен қатар тараның дефекттері: тот басу, корпустың  деформациясы,  түбі,  фальц  және  қаңылтыр  құтының  үшкір «птичка» деп аталатын қыры, шыны банкілердің қақапақтарының майысып кетуі мен деформациялануы, шынының жарылуы және нақысы,

Тосап ,

джем ,

тосап (повидло) бөлме температурасында сақтайды, өйткені төмен температура қанттанып кетуге ықпалын тигізеді, ал жоғары температура ашып кетуіне. Сақтау мерзімі 2 жылға дейін.

1.3.

ҰН, ҚАНТ, ЖЕЛЕГЕ АЙНАЛДЫРАТЫН ЗАТТАР, ДӘМДІК ТАУАРЛАРДЫҢ АССОРТИМЕНТІ

Бидай ұны Ұн

Шығарылатын шикізатқа байланысты ұн келесі түрлерге бөлінеді: бидай ұны, қара бидай ұны, майбұршақ ұны, жүгері ұны және тағы басқа. Тәтті тағамдарды өндіру барысында бидай ұны қолданылады. Бұл ұн түрі жұмсақ бидайдан немесе жұмсақ бидайға 20 % қатты бидай

қосындысынан жасалады.

Нан пісіретін бидай ұнын сапасына,күлдің (зола) салмақтық үлесіне, ақуызына, сонымен қатар тартылған ұн түріне қарай: экстра, жоғарғы, крупчатка, бірінші, екінші және қарабидай оны болып бөлінеді. Тәтті тағамдарды жасау үшін әдетте жоғарғы сортты бидайды алып.

сондай-ақ нан пісіру сапасын арттыратын заттармен, соның ішінде бекітілген нормативті құжатқа сәйкес

құрғақ желімтікпен байытылған болуы мүмкін. Сәйкесінше, бұндай ұн атауына «дәруменделген», «минералды заттармен байытылған», «дәруменді-минералды қоспалармен байытылған», «

құрғақ желімтікпен байытылған » және басқа да минералды жақсартқыштары қосылған деген сипаттама жазылады. Дәруменмен байытылған ұнда В

(тиамину) дәруменіне сәйкес келетін әлсіз иіс болуы мүмкін.

Сапасына қойылатын талаптар. Бидай ұнының ылғалдылығы 15,0 %- дан, ал Қиыр Солтүстікке және сол жерге жататын елді-мекендерге арналған ұнның ылғалдылығы 14,5 %- дан аспау керек. Барлық рецепттер жиынтығы дәл осы ылғалдылыққа есептелінген. Бұл рецепттер қоғамдық тамақтану жерлерінде қолданылады.

Органолептикалық бағалауды келесі көрсеткіштер бойынша жүргізеді: дәмі, түсі, иісі, қоюлығы бойынша. Сонымен қатар ылғалдығына да органолептикалық бағалауды жүргізеді.

Сақтау шарттары мен мерзімі.

Ұнның бір күндік мөлшерін қапқа салынған күйі арнайы сөрелерде сақтайды, қалған ұнды арнайы ыдысқа – қақпағы бар пластик контейнерге аударады. Қапты ашар алдында оны шаңнан тазартады, арнайы пышақпен тігісін сөгеді. Қапта қалған ұнды тек електің үстіне қойып сілкиді. Електен өткізу кезінде бөтен қоспаларды ысырып тастайды.

Қант

) тұратын, көлемі 0,2- ден 2,5 мм болатын жеке кристалдар бар. Басқа заттар мен ылғалдылықтың араласуы қатаң қарастырылған.

Тәулік нормасы адамның жасына, жынысына, жұмыс істеу түріне қарай 50- ден 100 граммға дейін қолдануға болады.

Қантты нормасынан көп жеу , қант диабеті ауыр ауруына және семіздіктің әртүрлі деңгейіне әкеп соқтыры мүмкін. Өндірісте ұн қосылған кондитерлік өнімдер, тәтті тағамдар және сусындарды қолдану

ұнтағы, шақпақ қант, концентрацияланған қант шәрбаты, сонымен қатар қанттың ерекше түрлері – сары және қоңыр болады.

қант қызылшасынан немесе құрақ қанттан өндіріледі. Қант ұнтағы сорттарға бөлінбейді. Қант ұнтағының қолданбалы және өнеркәсіпте қайта жасалуы қарастырылады. Шақпақ қантты алу үшін қантты рафинацияға душар етеді, яғни қосымша тазалаудан өтеді.

Қолдануға дайындау.

Қантты, қант ұнтағын диаметрі 3 мм кем емес елеуіштен өткізеді. Ұнға арналған елеуішті қолдануға болады. Қантты суық та ыстық та суда ерітуге болады, 1 л суық суда 2 кг қант ериді, ал 1 л ыстық суда 5 кг дейін қант ериді.

Аспаздықта қолдану.

Тәтті тағамдарды өндіру кезінде қант тағамдарға тәтті дәм, құнарлығын жоғарылатады, егер тәтті тағам әзірлеу барсында оны карамельдейтін болса түс береді.

Сақтау мерзімі мен талаптары.

Қоғамдық тамақтану орында қант маталы қаптарда 50 кг жеткізеді. Қанттың жоғары гигроскопиялық қасиетіне байланыты, қантты құрғақ мекемеде, 17 °С темепературада және ауа ылғалдығы 70 % жоғары болмауы керек, 1 айға де»ін құрғақ ыдыста сақтауға болады. Қантты басқа материалдармен сақтауға

Рафинадты ұнтақты қанттарды бөлген кезде алынған үгінділер алады, 0,1 мм-ге дейін үгітеді.

консистенциясы сусымалы, түсі ақ, дәмі мен иісі тәтті, бөгде иітері мен дәмі жоқ.

Қолдануға дайындау.

Қант сияқты қолануға дайындайды. Үгіту кезінде 1003 г қант және 1000 г қант ұнтағы алынады. Қоғамдық тамақтану орыдарында қант ұнтағы жоқ болса, оны рафинадты қантты үгіту арқылы алуға болады.

Рафинадты ұнтақ құмшекер сияқты сақтау. Белгілі болғандай, қанттың ұнтақтары аз болған сайын, оның сақтауға қолайсыз жағдайларға қарсы тұру мүмкіндіктері азайя түседі.

Жұмбаздалып қалмасы үшін және сақтау, тасымалдау шарттарын жақсарту үшін қант ұнтағына 3 %-ға дейін жіңішке жүгері крахмалын қосуға болады. Қант ұнтағы сақтау шарттары өте жақсы болғанның өзінде (айналадағы ауа ылғалдығы 60 %-ға дейін) жұмбаздалуға бейім. Өнеркәсіпте 100% рафинад ұнтағы шығарылады, сондай-ақ жабысып қалмасы үшін крахмалмен араластырып та шығарады.

редуцицияландыраттын заттардың (1 — 4 %) көп болуы, кішкентай мөлшердегі кристалды қант түйіршектері оған

қанттың әртүрлі түрлері (турбинадо, мусковадо, де- мерара, сан-он) құрамында: 88,5 — 99,0 % сахароза; 0,3 — 4,0 % инвертті қант; 0,2 — 2,0

Крем, құймақтың ұһқамыры, карамельді дәмі бар десерттерге қолданады. Үлкен кристалды түйіршіктері бар кейбір сұрыптарды, жемістер мен десерттерді ұсынар алдында үстінен себу үшән пайдаланады.

яғни шіре мен балтамшы жинау барысында пайда болады.

Бал, ферменттерге өте бай. Оның құрамындағы тәтті дәм мен күрделі хош иісі жақсы

сәйкеседі . Гүлді шірне құрамында бар және балдың пісіп жетілуінде пайда болатын, балдың хош иісі, әртүрлі химиялық табиғи заттардың пайда болуына әкеледі.

Бал В 1г

18—21 %, моносахаридтер орташа есеппен алып қарағанда 3(глюкоза — 22 — 41 %, фруктоза — 27 — 44 %), сахарозалар

Бал қанттанда тәтті болады , себебі оның құрамындағы фруктоза көлемі өте көп. Балда глюкоза қаншалықты көп болса, онда оның кристалдану қабілеттілігі жоғары. Құрамында фруктозаның көп болуы кристалдануды бәсеңдетеді (акациялық, жөке балы). Кейбір бал түрлерінің түсі қаралау түстес келеде (қарақұмық), оның себеді аминоқышқылдар қантпен бірге реакцияға ұшырайды және соның нәтижесінде қаралау түске боялған меланоидтар пайда болады. Балдың

шәрбт тәріздес, тұтқыр. Тұтқырықтың пайда болуы ылғалдылық пен декстриндердің құрамына байланысты. Дәмі тәтті, бөгде дәмі мен иісі жоқ.

балды 40—50 °С-қа дейін жылытады, содан кейін диаметрі 2 мм сүзгіден сүзеді. Өнеркәсіпте сахароза инверсиясының нәтижесінен шыққан глюкоза мен фруктозадан тұратын

Балды жеміс- жидек салаттарына, тәтті сусындарға қосу үшін қолданылады. Сонымен қатар, тәтті тағамдарды ұсынарда бірге беріледі.

заттардың құрамында оңай сіңіріледі, олар жоғары тағам құндылығына ие (350 ккал).

Сыртқы келбеті бойынша крахмал

пайда болуы Крахмал желе тәріздес тәтті тамақтар жасауда кеңінен колданылады: кисель, тәтті соустар, құрылымының

Картоп крахмал ы мөлдір клейсердің пайда болуына әсер етеді, сол үшін жеміс- жидекті кисельдерді жасауда қолданылады,

жүгері крахмалы бұлынғыр, бірақ консистенциясы бойынша нәзік, оны сүттен кисель жасау барысында

Крахмалды дайын болған күннен 2 жыл бойы сақтауға болады. Қойманың температурасы 17 °С, ауа ылғалдылығы 75% таза, құрғақ, желдеткіші жақсы болу керек.

Желеге айналдыратын заттар

Желеге айналдыратын заттар (қоймалжың заттардың түзілуі)

Желеге айналдыратын заттарды желе, мусс, самбоктерді дайындау

кезінде қолданылады. Тәтті тағамдарды дайындау барысында желатинді жиі пайдаланады

Тағамдық агар (Е 406)

қалыңдығы 20 мм-ге дейін, пленка қалыңдығы 0,5 мм-ге дейін кеуекті плиталар, қабыршақтар, ұнтақтар, ұнтақ түрінде шығарылады. Жоғары және бірінші сұрып арасындағы айырмашылық. Ұнтақтың түсі ақтан крем түстеске дейін болады. Агар агар суық суда ерімейді.Ол толығымен 95-тен 100 ° C температурада еритін болады. Ыстық ерітінді ашық және тұтқыр. 0,3% агардың енгізілуімен, барлық басқа өнімдерден айырмашылығы, шыны тәрізді сынықтары бар жеткілікті берік желе алуға болады. 35 ° 40-C температурасына дейін салқындаған кезде, ол таза және күшті гельге айналады. Ыстық ерітінді ашық және қалың болып келеді. 0,3% агарды енгізілуімен, барлық басқа гель өнімдерінен айырмашылығы, шыны тәрізді сынықтар бар жеткілікті берік желе алуға болады 85-95 ° C дейін қызған кезде ол қайтадан сұйық ерітіндіге айналады, ол қайтадан 35-40 ° C гельге айналады. Гельдің тығыздығы іс жүзінде рН мәнінен тәуелсіз. Жоғары температураларда агар агардың қышқылдық ерітінділерін қыздырғанда, пісіру қасиеттерінің әлсіреуі байқалады. Бұған жол бермеу үшін агар- агарды ерітіп, ерітіндіні 60 ° C дейін салқындағаннан кейін қышқылды

(немесе қышқылдарды) қосу ұсынылады

Агарды қазіргі заманғы технологияларда қолдану, әртараптандыруға және десерттердің сапасын арттыруға болады. Кондитерлік индустрияда агардың құрылымын қалыптастыратын және ылғал сақтайтын қасиеттерін жоғары бағалаймыз. Желе немесе суфле алу үшін агардың ұсынылатын дозасы 0,5-тен 0,8% -ға дейін болады.

Желатин (ГОСТ 11293 — 89 «Желатин. Технические условия») — бұл жануардан шыққан қоймалжың тәріздес зат.

(немесе кесектелген) желантинді ермексаз тәрізді массаны еріту, жылыту, пішіндеу жолымен және ұнтақ желатинді еріту жолымен алады. Жапырақты желатиннің массасы әртүрлі болады және желатиннің түріне байланысты болады – 1 жапыраққа 2 ден 3,3 г-ға дейін.

Ұнтақты желатин кеңінен таралған, жапырақтыдан арзандау, бірақ жапырақты желатин қолдануда оңайырақ, өйткені ол шашылмайды және салмағын өлщеуді талап етпейді. Бірақ бұл артықшылықтар тек кішкентай мөлшерде байқалады. Суық су мен қышқылдарда еріген желатин дүмпиді, өзіне 5 – 10 есе суды жұтып алады. Ыстық суда тез еріп, суысуығын кезед қоймалжың консистенция пайда болады.

үлесі 1 % дан төмен болмауы қажет және агар мен пектинге қарағанда 5 – 8 есе әлсіздеу болуы керек. Сонымен қатар, желатин Кроме того, желатиннің құрамында қышқылдар болса, желатин өзінің желеге айналдыратын қасиеттерін нашарлау сақтайды. Желатинді суда, сондай-ақ араластырылған шырында жібітуге болады. Бірақ шырынды алдын ала жылып алу қажет, содан кейін суыту қажет. Жылыту кезінде, шырынның протеазының ферменттері белсенді болады, ол желатинді жоып, оның желатинге айналуға жол бермейді. Өте қышқыл шырындар, мысалы, лимон, желатиннің қабілетін әлсіретуі мүмкін, сондықтан желені 50 ° C дейін салқындағаннан кейін қышқылды (шырынды) қосуға болады. Бұдан бөлек, бұл жағдайда желатиннің салу

нормасын жоғарлату керек.

асырылады, өйткені агар-агар желеге айналдыратын қасиеттері жоғарырақ болып келеді.

Сақтау мерзімі мен талаптары. Агар мен желатинді таза, құрғақ, жақсы желденетін қоймалық мекемеде, температураның кенеттен ауытқуы болмайтын, ауа ылғалдығы 80 % - дан аспайтын, көпқабатты қаптар мен жәшіктерде 1 жылдай сақтауға болады.

Шай

Шайдың дәмдік өнім ретінде мағынасы оның хош иістігімен, дәмдік және сергектілігімен анықталады. Шайдың ас қорытуға, қанға және жүйке жүйесіне оң әсерін тигізетіні ғылыммен анықталған. Шай шаршағанды жойып, еңбекке деген жоғалған қабілеттілігін қалпына келтіреді және адамның денсаулығын жақсартады. Шайды суық тиген кезде терлеу үшін кеңінен қолданады.

органикалық және органикалық емес заттар: илік, азотты және минералды заттектер, кофеин, эфир майлары, көмірсулар, дәрумендер, ферменттер, органикалық қышқылдар және т.б. кіреді. Шай сығындысының ең маңызды компоненттері болып иліктер, кофеин, эфир майлары табылады. Шайдық таниндері (шайдың танині) суда тез ериді және оған дәмді дәм береді. Танин Р дәруменінің қасиеттеріне ие. Оның құндылығы қаншалықты жоғары болса, шайдың сапасы  сншалықты жақсы болады. Шайдың басты алкалоиды – кофеин болып табылады. Көбінесе, басқа алкалоидтар - теобромин, теофиллинмен бірге жүреді. Шайдың кофеині адам ағзасына сергіткіш әсер береді.

Эфир майлары шайдың хош иісті қасиеттерін құрайды, сондықтан оның сапалық көрсеткіштерін анықтайды.

көбінесе тотынған калий, фосфор, кальций және магний құрайды. Шайдың жоғары сұрыптарында калий мен фосфордың, ал төменгі сұрыптарда - натрий мен кальций көп мөлшері сақталады. Шай жапырағындағы дәрумендер құрамында айтарлықтай көп мөлшерде болады. Қара шайда В (5-20 мг / 100 г) және Р (10,000 мг / 100  г) дәрумендерінің құрамына ерекше көңіл бөлінуі керек. Шай

жапырағының протеиндері шайдың сапасына теріс әсер етеді, себебі парақты өңдеген кезде олар шайдың әсерін төмендетеді. Ерімейтін қосылыстар пайда болады. Шайдың басты өндірушілері - Қытай, Үндістан, Шри-Ланка. Қытай жасыл және қара шай шығарады, сонымен қатар ақ және сары шай, сондай-ақ улуныи пуэр шығаратын жалғыз ел. Барлық қытай шайлары қытайлық шай бұталарының түрлерінен өндіріледі. Барлық қытай шайы – жапырақты, жапырақтарды кесілмейді. Үнді шайының өндіретін негізгі массасы – қара шай болып келеді. Үнді шайы күшті қанық дәмімен ерекшеленеді, бірақ қытай елінің қара шайына қарағанда дәмі нашарлау болады. Көптеген үнді шайлары кесілген (broken) немесе түйіршіктелеген(СТС) түрде өндіріледі. Дәмділік параметрлерінің тұрақтылығын қамтамасыз ету үшін шай түрлерін араластыру кеңінен қолданылады – тауарлы сұрыптар өз алдымен әртүрлі сұрыпты 10 – 20 шайдан тұрады.

жұлып алынған , өз алдымен сұйық қана немесе көк шайды ұсынады, ал қызғыл самаға арналған шай – қалталарда болады.

химиялық құрамы мен дәмдік және хош иістік қасиеттеріне қарай шайдың негізгі төрт түрі өндіріледі:

қара, жасыл, қызыл және сары.

қара және көк шайдың арасындағы аралық түрлері болып табылады, олардың екеуі де ферметтеуден өтеді, бірақ толықтай емес, яғни аяқталмаған түрде. Алайда, ферменттеу дәрежесі қызыл шайда сары шайға қарағанда айтарлықтай айқын көрсетілген. Қызыл шайдың

құрамы және дәмдік сапалары жағынан қара шайға, ал сары – көк шайға жақын. Қазіргі уақытта халықаралық тәжірибиеде жоғары сұрыпты шайларға келесі түрлерді жатқызады:

түрлеріне сынған немесе туралған жапырақ шайлары жатады. Сынған жапырақтар қалдық ретінде  қалыптасуы мүмкін. Сынған жапырақ шайы өзінің жоғары

сығындалғыштығымен ерекшеленеді , яғни ол тез қайнатылады, ал тұнбасы ащы және қою, бірақ иісі онша емес болғанмен, дәмі өте нәзік.

Түйіршіктелген шай

қою

бірақ жапырақты шайға қарағанда иісі төмендеу. Бұл әдіс көбінесе Үндістан және Цейлонда қолданылады.

Қалта шайлары негізі шай үгінділерінен тұрады, оларды фильтрленген қағазға немесе матаға салады. Олар қара және көк шай болады. Олар АҚШ- та және Еуропада кеңінен таралған. Арнайы шикізаттан дайындалған болса, олар белгілі бір топтарға болінеді, мысалы BrokenOrangePekoe.

Қара немесе көк шай тығыздау жолымен ескі, тілінген жапырақтардан, бұтақтардан жасайды. Жоғарғы сапалы шай материалдарымен қапталады. Құрамы 25 % қапталған материал және 75 % шай жапырақтарынан тұрады.

Күл түстес ащы дәмімен және кішкене хош иісімен ерекшеленеді, ұзақ сақталады. Орталық және Солтүстік- Шығыс Азияда кеңінен таралған.

Қірпіштелген қара шай 95 — 100 °С температурада алдын- ала қуырылып, бұқтырылып қара шай үгінділерінен жасалады.

дегидратирленген шайдан қайнатылған ұнтақ. Оның гүлінің алсіз иісі хош иіспен толысады.

65 % (бірақ 70 %- дан жо,ары емес) таза, құрғақ, желдеткіші жақсы жрлерде сақталады. Тез бұзылатын және иісі тез шығатын тауарлармен сақтауға болмайды:

Кофе

Кофе

Кофені Америка, Азия, Африка және Австралияда өсіреді. Кофеге өскен мемлекеттің атауын немесе оны тасымалга жіберетін порттың атауын береді.

Кофенің сапасы кофе өсімдігінің түрінен, жері мен өндіру тәсілінен, дәндерді өңдеуден, сұрыптап, соған тәуелді болады, ол оның дәмі мен иісін анықтауға байланысты болады. Әлемдегі ең жақсы кофе

Кофенің шығу тегі

Бірақ нағыз шуды кофе Еуропада түріктердің 1683 жылғы соққысынан кейін әсер қалдырды. Венаның қоршауынан соң, түріктер жеңіліске ұшырап, өздерінен кейін лагерьлерде көп көлемде кофе қалдырып кеткен. Хош иісті сусынның дәмін татып, бағалап, австриялықтар алғашқы кофе үйлерін сала бастады. Ол жерлерде кофе айшық тәріздес бәліш пішінінде сатыла бастады. Олардын атауы Kіpfel деп аталған. Басқыншылардың жеңісі осылайша тойланды. Kahweh мұрагерлері болып

кофе әзірлеудегі шындалған өнерлерін осыдан екі ғасыр бойы дәлелдеп келе жатыр.

Кофенің құрамына күрделі химиялық кешендер: кофеин, азот тектес заттектер, майлар, көмірсулар, органикалық қышқылдар, минералды қосылыстар және эфир майлары (кофеоль) кіреді, олар кофеге жағымды дәм мен сергіткіш әсер береді. Кофеиннің үлкен бөлігі қосарланған түрінде (хлорогенді қышқылмен) орналасқан.

Оларды 160 — 220 °С температурада біркелкі қара-қоңыр түске ие болғанша қуырады. Бұл жағдайда кофе дәндерінің көлемі 30 — 50 %-ға ұлғаяды, ал массасы 16 — 18 %-ға төмендейді. Дәндерді қуырған жағдайда

процессі жүреді, бұл дәндердің боялуын қамтамасыз етеді. Сонымен қатар кофеге оның хош иісін анықтайтын бос эфир майлары жиналады. Қуырылған кофені қайнатар алдында кофе қанатқыштардың көмегімен үгітеді.

Бөліктердің диаметрң

анықтайды: сыртқы келбеті, хош иісі, дәмі, ылғалдылығы, сығып алынған заттардығ құрамын, тұнбасы, үгіту дәрежесі мен бөгде қоспалары; кейде кофені құрамындағы кофеин мен басқа заттардың көмегімен анықтайды.

Кофенің ылғалдылығы: 7 — 12 %. Жоғары ылғалдылық (14 % аса) кофенің көгеруі мен бұзылуына әкеп соқтыруы мүмкін.

2-ші сұрып үшін

Қуыру дәрежесіне байланысты келесі тармақтарға бөледі:

Дәндік табиғи қуырылған кофе

Үгітілген табиғи кофе

Кофенің кемшіліктері көп жағдайда шикі кофенің төмен сапасына, өндіріс технологиясына немесе қуыру тәсілдеріне байланысты болады. Ең көп кездесетін кемшіліктер болып:

Аспаздықта қолдану. Желе тәріздес тәтті тағамдарға, кремдерге, сонымен қатар ыстық сусындарды әзірлегенде дәм беру үшін су сорындысы ретінде қосады.

какао-бұршақтарын үгіту мен бөлектеп майсыздандыру жолымен алады. Ұнтақ какаоға тән иіс пен дәмге ие. Желе тәріздес тәтті тағамдарды (крем, мусс) әзірлеуге, балмұздақ,  тәтті соустар, ыстық какао- шырынын, сонымен қатар шоколадты пундинг әзірлеуге

керемет дәмдік қасиеттері мен жоғары энергетикалық құндылыққа ие болып келеді (100 г – ға 540 — 560

ккал).

Шоколадтың                құрамындағы        теобормин        мен        кофеиннің

төмендейді, қабығынан тез шешіледі. Бұршақтарды суытқаннан кейін, қабығынан шешу үшін оларды ірілеп үгітеді. Алынған үгітіндіні өлшемдеріне қарай сұрыптап (ірі үгітінділерді жоғары сұрыпты өнімдерді әзірлеу мақсатында қолданады), шоколад массасына жұмсақ және біркелкі

Диабетикалық түрлері де бар. СОнымен қатар шоколадты өнімдер ароматты қоспалаға ие болуы мүмкін (кофе, спирт, коньяк, ванилин, бұрыш), тағам қоспалары (мейіз, жаңғақ, вафли, цукат) немесе салма.

Қара ( ащы )

шоколадты үккіштен өткен какао, қант ұнтағы және какао майынан әзірлейді. Қант ұнтағы мен какаоның қатынасын өзгерте отырып, шоколадтың алынатын ерекше дәмдік қасиеттерін өзгертіге

болады, ащыдан тәттіге дейін.

Сүтті шоколадты үккіштен өткен какаодан, какао майынан, қант ұнтағы мен құрғақ сүттен, көп жағдайда 25 %-дыз қант ұқ құрғақ ұлпалық сүт немесе құрғақ кәлегеден әзірлейді. Сүтті шоколадқа хош иісті какао береді, дәмі қант ұнтағы мен құрғақ сүттен пайда болады.

Ақ шоколадты какао майы, қант, какао ұнтақ қосылмай, құрғақ ұлпалы қант және ванилиннен әзірлейді, сондықтан оның түсі ақ және құрамында теобормин болмайды. Ақ шоколадтың қайталанбас дәмі карамель дәмі бар ерекше құрғақ сүттің арқасында ие болады .

Ұнтақ шоколадты үгітілген какао және сүтті қоспаларсыз қант ұнтағынан әзірлейді. Ол суысынды ыстық су немесе сүт қосып әзірлеуге тағайындалған. Тағам өнеркәсібі шоколадты глазурь, безендіруге арналған тамшылар, бөліктер және т.б. үшін әзірлейді:

Дайын шоколадты безедәрулерді жоғары сапалы шоколадтан формаларға құйып, немесе силиконды пішіндерде әзірлейді. Десерттерді безендіруге, табақтарды безендіруге немесе десерттердеің негізі (тарталетка) ретінде қолданады. Негізге бес топтарға бөлінеді:

Сапасына қойылатын талаптар.

Даналы шоколадта атауы, нетто салмағы, өндірілген күні, нормативтік құжаттың нөмірі, орауыштары тұтас және т.б. нақты таңбаланған болуы керек. Өнім жапсырма мен фольга тығыз салынуы керек.

Пішіні

Үсті

Түсі

Дәмі

иісі

Шоколадтың жол берілмейтін кемшіліктеріне қант және майдың ағаруы, шоколадты жәндіктер мен зиянкетермен құртуы,

Недопустимые дефекты шоколада : сахарное и жировое поседение, поражение шоколада насекомыми-вредителями (шоколадная моль), тұзды және қышқыл дәмдердің болуы.

Сақтау мерзімі мен талаптары.

Таза, жақсы желденетін мекемелерде, бөгде иісі жоқ, В чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не имеющих посторонних запахов, қойма зиянкестерімен жұқтырылмаған, 5 до 22 °С температурада және ауа ылғалдылығы 70 % кем емес. Өнімнің жарамдылық мерзімін өндіруші рецептінде немесе технологиялық нұсқаулықтарында көрсетілген.

Шоколадты сақтау мерзімі

6 ай, қаңылтыр құтыдағы какао-қнтақ

12 ай, қағаз қаптамаларды

3 ай.

Тағамдық қышқылдар

аскорбинді, сорбинді) тәтті тағамдарды, суық сусындарды әзірлеуде әртүрлі мақсаттарда қолданады:

Тағамды қышқылдарды салмаларды, желе, ақуызды қайнатпа крем, суық сусындарды әзірлеу уақытында негізгі шикізаттың құрамына қосады.

Лимон қышқылы көптеген жемістердің құрамында болады (цитрустарда, мүкжидекте, анар, ананаста және т.б.), оларға қышқыл дәм береді.

Тағамға қосатын лимон қышқылын (Е 330) қышқыл саңырауқұлақтармен немесе өсімдік шикізатынан оқшауланған қант өндірісінің қалдықтарын ашыту арқылы алынады. Ол өзімен ұсақ және ірі түссіз немесе әлсәз сары түсті кристаллды өнімдерді ұсынады.

Сірке қышқылы СН

өз алдына түссіз, өткір иісті сұйықтық. Ол әртүрлі қатынаста су, спирт, эфир және басқа да сұйықтықтармен араластыруға болады, ұшпа қышқылдарына жатады: су буымен жеңіл

араласуы қажет.

Тағамдық сірке қышқылының концентрациясы 70 немесе 80 %-дық болуы мүмкін. Сірке қышқылын қолданар алдында 3, 6, 9 % концетрацияға дейін сумен араластырады, рецептурасына байланысты. Маринадталған жемістер, консервленген жемістерден қайнатылған копмоттарды әзірлеу барысында

Оларды құрғақ қоймаларда +17 °С температурада сақтайды және ауа ылғалдығы 65 %-дан кем емес болуы қажет.

хош иістендіргіштер ретінде қолданылады. Оларды крем, мусс, желе массаларына белгілі бір дәм мен иістерін жақсартуға қосуы мүмкін. Дессерттердің рецептерінде көбінесе шарап, ликер, коньяк сусындары кездеседі.

Кейбір десерттерге алкагольды сусындарды алдын ала қайнатып дайындап қояды. Десеттің рецептін құру барысында алкагольды сусындар мен дәмінің басқа өнімдермен қатынастың болуын қадағалап отыру керек.

Десерттік шараптар ққұрамындағы қантқа байланысты орташатәтті (сахара 5 — 12 %), тәтті (14—20 % қант), ликерлі (21 — 35 % қант) болып бөлінеді. Десерттер мен тәтті тағамдарды: желе, мусс, крем және де сироп әзірлегенде қолданады. Кейбір жағдайларда желені шарап негізінде әзірлейді.

Ликер

крахмал сірнесін қосып, өсімдік бояғыштарымен бояу арқылы қант сиропын қосып бұл тұнбаларды тәттілендіреді.

Ликерлерді күшті, десертті және кремді деп бөледі. Қазіргі уақытта «Апельсин», «Бенедиктин», «Шие», «Абрикос», «Таңқурай», , «Крем», «Шеридтер», «Бейлайс» және т.б. десерттердің, тұздықтардың, шырындардың, кремдердің құрамына қосу кең таралған. Коньяк — күшті алкагольды сусын, емен бөшкелерінде ұзақ сақталған, коньяктың негізі болып коньяк спирті табылады. Коньяктар жасына байланысты қарпайым ( сақталуы 3 — 5 жыл), таңбалы (сақталуы 6 — 10 жыд) және

Десерттерді әзірлеу үшін үлкен мерзімде сақтаулы тұрған коньяк немесе брендиді қолдану міндетті емес, өйткені дайын өнімнің дәміне онша әсер етпейді.

жергілікті аймақтарда өсетін дәмдеуіштер. Тәтті тағамдар мен сусындарды әзірлеу барысында бірінші топтық дәмдеуіштерді – қалампыр, даршын, В приготовлении сладких блюд и напитков используют пряности первой группы — гвоздику, корицу, қарақұмық, кардамон, зімбір, хош иісті бұрыштарды қосады, олар тек тропикті және субтропиктерде өседі.

Дәмді        тағамдар        мен        сусындардың        дәмін        дұрыстап

қалыптастыру өнімдердегі дәмдеуштердің өзара қатынасын сақтауда анықталады, олардың пропорциялары: дәмдеуіштер дәмдік сапасын арттырады, ал оларды дұрыс қолданбаған жағдайда нашарлатуы да мүмкін.

Анис

Десерт әзірлеуге арналған қамырға, тұнба тәріздес крем немесе сусындарға үгітілген түрде қосып, қолданады.

Бадьян

Ваниль

кристаллды қабыршақтар пайда болады.

Ваниль собығы

таяқшы — қымбат дәмдеуіш, шыны құтыларда, фольгадан жасалған пакеттерде немесе мөрленген ауа өткізбейтін ыдыстарда даналап сатылады. Дұрыс сақтаған жағдайда ванильдің хош иісі он жылдап сақталады.

Бұл дәмдеуішті үгітілген түрде немесе экстракт түрінде тек жоғарғы сапалы десерттерде, қымбат сұрыпты шоколадтарда қолданады. Үгітілген ваниль қантпен араластырылып, ванильді қант алынады (1 таяқшаға 0,5 кг қант), оларды кремге, тәтті пуддингтердің массасына, шарлотка, сироп, тәтті соустарға қосуға және дайын десерттердің үстіне себуге

Ванилин, ванильге қарағанда, жасанды тәсілмен лигниннен (шырша ағашынан алынатын табиғи субстанция) нмесе гваяколадан химиялық қоспасынан алады, карбон қышқылын қосып алады.

Лингин негіндегі ванилин борпақ, кілегейлі және ащы дәмі аздау болып, ұнды кондитерлік өнімдерге керемет жұмсақ хош иіс береді. Басқа ванилин өнімдеріне қарағанда айырмашылығы өткір дәм қалдырмайды, сондықтан көп жағдайда гваякола негізінде жасалған ванилинді аз мөлшерде қолданады.

Кристаллды ванилин өз алдымен ақ немесе ақшыл-сары түсті жағымды иістер мен дәмді кристаллды-инелерді ұсынады. Криссталды ванилиннің суда ерігіштігі (1 : 20) +80 ° С температурада 2 %-ын құрайды, этил спиртында шамамен 50 %, пропиленгликолда —+20 °С температурада 220 г/л немесе +40 °С температурада 700 г/л. Кристаллы ванилинн жоғары термо тқрақтылыққа ие және + 81 — +83 °С температурада ванилин ароматын шығарып ери бастайды.

Ұнтақтәріздес ванилин өз алдымен ванилин (этилванилин) қоспасы мен басқа дәмдеуіштердің қоспасын ұсынады, кристалды ванилинмен салыстырғанда ұнтақты ванилин қарқынды хош иіске ие. Кейбір өндірістік процесстерде (мысалы, кремдерді әзірлеу кезінде) ванилинді сұйық түрде қолданған дұрыс.

Сұйық ванилин

Ванилинді қантпен немесе рецепті құрайтын басқа да қоспалармен араластыруға болады, ұнтақ немесе этил ерітіндісіне сұйық фазаны қосуға болады.

Ванилин тәтті тағамдарға айқын ванильді дәм немесе жағымды тәтті дәм береді, майдың иісін жақсылап жасырады, қажетсіз дәмді жұмсартады. Ванилинді көптеген тәтті тағамдарға қосады – ыстық және суық.

Қалампыр

қарап тігінен су бетінде қалқиды. Қауыздарының құрамында эфир (қалампыр) майлары 14 до 20 % болады. Суға дәмі мен иісін, қоңыр түс беріп жақсы ериді. Спиртте аса ащы және аздау маңызды фракциялары ериду. Дәмі жағымды, иісі жандырғыш. Аспаздықта қалампырды бүтіндей және үгітілген түрде, кондитерлік өндірісте үгітілген қалампырды (қалпақшаларын қолданған абзал, әсіресе даршынмен) қамырға немесе жемісті салмаларға салып қолданады. Егер қалампыр пісірудін алдында салынса, онда мөлшеріне абай болу керек, өйткені пісіру уақытында құрамындағы ащы қасиеттері ұлғая түседі. 1 кг қамырға шамамен 4-5 қалампыр бүршігін салуға болады.

Зімбір

Қара зімбірді, тамырының қабығын тазартпай, ыстық сумен жидетеді. Ақ зімбірді алу үшін тамырынан тазартып 2 %-дық хлор ерітіндісімен және күкіртті қышқылмен 6 сағат аралығында өңдейді. Тамырларының құрамында 1 — 3 % эфир майлары бар. Зімбірдің дәмі ащы және қанық. Сатылымға зімбір тамырлары бөлініп, үгітілген түрде, қантталған немесе шоколадпен қапталған түрде, және де экстракт түрінде түседі.

эфир майлары бар . Кардамонныі дәмі күшті, ащы, жандырғыш. Иісі таңдаулы, өте жағымды. Өндіріске бүтін немесе үгітілген түрде түседі. Айтарлықтай барлық дәмдеуіштердің құрамына кіреді.

Негізгі қолдану бағыты

Даршын

Қытай даршыны кішене өткір дәмді, цейлондыққа қарағанда. Маламбарлық – өткір тұтқырлы, жанғыш. Иісі – ағаш иісті нәзік. Даршынныі иісі эфир майымен(2 — 5 %) және басқа да ұшпа компоненттерімен негізделген. Басқа да қанық және ащы дәмдеуіштермен жақсы келіседі. Дәмдеуіштердің әртүрлі қоспаларының міндетті компоненті. Ағаш қабығы немесе ұнтақ түрінде түседі.

Негізгі қолданылуы

тағамдарға, джем, жемісті салмаларға (әсіресе алма қосылған), пудинг, қамырларға қосуға болады.

Мускат жаңғағын иісті мускат тұқымынан (дәнінен) алады. Мускт жаңғағының құрамында көп көлемде эфир майы (10 %) және майлы майлар (15 %), крахмал, пектин, бояғыштар бар. Дәмі – қанық, әртүрлі реңкті.

Иісі

Бәлішке арналған пияз, ірімшік, ет салмаларына мускат жаңғағы жағымды иіс береді. Бәліш, пішінәй, торт қамырларының құрамына кіреді.

Мускат бояғышы (мускат ағашының көп бөлігін қамтитын дән) дөңгелек тәтті нандардың дәмін келтіреді. Мускатты бояғыш — мускат жаңғағының дәмдеуішіне қарағанда қымбатырақ тұрады.

Шафран

кептірілген гүлдердің зағрыпаны. Иістендіргіш және бояғыш заттар ретінде қолданылады. Құрамында 0,6 %

эфир майы бар.

Шафранды кептіріп, езіп, ыстық су немесе спирт құйып 24 сағат аралығында тұндырып, содан кейін сүзіп, кейбір тәтті пудингтердің түрлеріне қолданады. Қамырға 1 кг пісіретін өнімдерген есеппен 0,1 г қосады.

БАҚЫЛАУ сұрақтары

АСПАЗ ЖҰМЫСЫН ҰЙЫМДАСТЫРУ ЖӘНЕ ШИКІЗАТТЫ ӨҢДЕУ, ДАЙЫНДАУ ЖӘНЕ ТӘТТІ ТАҒАМДАР МЕН СУСЫНДАРДЫ ӘЗІРЛЕУ ПРОЦЕСІН ТЕХНИКАЛЫҚ

2.1.

арнайы өндіріс пен өнеркәсіп орындарында бөлек жұмыс орныдарын тағайындайды.

ШИКІЗАТТЫ ӨҢДЕУ ЖӘНЕ ТӘТТІ ТАҒАМДАР МЕН СУСЫНДАРДЫ ДАЙЫНДАУ ЖҰМЫСТАРЫН

Жұмысты қауіпсіз ұйымдастыруға қойылатын талаптардың сақталуын қамтамасыз ету үшін қоғамдық тамақтандыру мекемелерінің барлық

оқиды, оның барысында қызметкер ішкі еңбек тәртібінің ережелерімен, жұмыстың қауіпсіз ұйымдастырылуының жалпы ережесіне, жазатайым оқиға кезінде алғашқы көмек көрсету әдістерімен танысады.

тікелей жұмыс орындарыда жүргізеді, оның барысында белгілі бір технологиялық процессті орындау кезінде қызметкер белгілі бір жабдықта жұмыс істеу кезінде өзіндік қауіпсіздік ережелерімен танысады.

Қайталау нұсқаулығы ең аз дегенде алты айда бір рет өткізіледі, қызметкердің жадында еңбек қорғау ережелерін еске салып, сондай-ақ өндірістегі тәжірбиеде орын алған қауіпсіздікті бұзушылықтарды талдау үшін жүргізіледі.

арнайы журналда жүргізіледі. Техникалық жабдықты пайдалану және басқа да техникалық құралдармен жұмыс жасайтын қызметкерлер оны қауіпсіз пайдалану әдістеріне үйренуге, техникалық минималды бағдарламасын білуге, онымен жұмыс істеу құқығының сертификатына арналған пайдалану нұсқаулығына ие болуы керек. Келенсіз жайыттардын алдын алу үшін, жұмыс алдында аспазшы міндетті түрде арнайы киімін киюі қажет, барлық түймелерін тағып (байламаларын байлап), киімнің салақтап тұрған ұштарын тығып, ине, түйрегіштермен бекітеді. Қалтадан өткір, сынатын заттарды алып тастап, шашты бас киімнің астына (қалпақ, шашқа арналған тор, орамал) алып тастап, орамалдың ұштарын тығып қояды. Аспаз тек өзінің оқудан өткен, еңбекті қорғау жөніндегі нұсқаулықтарды өтіп, жұмысты қауіпсіз орындауға құқығын беретін жауапты адамның рұқсаты бар жұмыстарды орныдауға құқылы.

Жұмыс барысында цехтардағы жолдарды күрделі контейнерлермен, орау материалдары және жүк арбаларымен кедергі жасауға

жол берілмейді .

Жұмыс жасау орны бос контейнерлермен, ластанған ыдыс аяқтармен, құрал-саймандармен араластырмай, оларды сақтауға арналған арнайы орындарға қояды. Жерге төгілген шашыылған өнімдерді еденнен қолмен емес, жинауға арналған арнай щетка, сабақ және басқа да жабдықтармен сол мезетте жинап алу керек.

, егер аспатар ұстауға ыңғайсыз, ақаулықтары бар, қоғамдық тамақтану орындарында қолдануға тыйым салынған материалдан жасалған ыдыстарды қолдануға болмайды.

Жүкті тиеу-түсіру жұмыстарын жүргізгенде жүк көтергіш механизмдерді қолданған абзал, таситын жүктің массасын аспауы қажет (әйелдер мен жасөспірімдер үшін 20 кг аспауы қажет, 18 жастан асқандарға 50 кг аспауы қажет). 50 кг-дан асатын жүктерді қолмен тасуға тыйым салынады, оны 60 м-ден аспайтын, 3 м биіктікке ғана көтеріге болады. Жүкті арқаға көтері мен түсіру барысында басқа жұмысшының көмегімен түсіру қажет. Арбалар, қозғалатын сөрелерді «өзіңнен қарай» бағытта итеру қажет.

Электроқұрылғыларды қосу алдында аспаз тексерістен өткізуі қажет:

(машинада қорғаудың болуы, бөгде дыбыстардың болуы, күйген иістің пайда болуы, өзімен-өзі өшіп қалуы) аспаз құралдың

жұмысын «Стоп» тетікшесін басып тоқтатып, электр тоғымен басқа қосу тетікшесі арқылы өшіреді, бұл жайлы ол міндетті түрде жанындағы қызметкерді ескертіп, ақаулықтарды жойғаннан кейін жұмысқа кірісе беруге болады.

Электромеханикалық құрылғыны қолдану алдында келесі талаптарды сақтау қажет: «Стоп» батырмасын басып, өшіріп, толықтай тоқтағаннан кейін ғана орындауға болады; Элект        құрылғысын        қолданып        болғаннан        кейін        жасалатын жұмыстар :

Жылу жабдықтарын қолдану алдында аспаз :

қолдану бойынша нұсқаулықтарда жазылған температурадан аспау .

ЫСТЫҚ ЖӘНЕ СУЫҚ АСПАЗДЫҚ ӨНІМДЕРДІҢ ҚАУІПСІЗДІГІ ҮШІН

Тағамды ұсыну барысында, тұтынушының өмірі мен денсаулығына қойылатын қауіпсіздік талаптарын қамтамасыз ету, аспаздық өнімдердің қауіпсіздігін іске асыру үшін, қоғамдық тамақтану кәсіпорындарының барлық жұмыскерлері санитарлы- гигиеналық талаптарды орындауы тиіс: СанПин 2.3.6.1079-01 «Қоғамдық тамақтандыру ұйымдарына тамақ өнімдерін өндіру және олардың айналымы және азық-түлік шикізатын

Жұмыс барысында аспазшы міндетті түрде :

СанПин 2.3.6.1079-01 жалпы санитарлы-гигеналық  ережелеріне сәйкес, кулинарлы өнімнің қауіпсіздігін қамтамасыз ету келесі ережелерге байланысты.

+65 °С температудан төмен емес ағын суға шаяды;

СанПин 2.3.6.1079-01 сәйкес суық және ыстық аспаздық өнімдерді қауіпсіз сақтаудың санитарлы талаптары келесіде анықталады:

+14 °С температурадан жоғары болмауы қажет. +65-тен +5 °С температурада 1 сағат аралығында арнайы тез суытатын тоңазтқышта сақтау қажет. Дайын тағамдарды порциялау +16 °С температуралы мекемеде орындалуы тиіс.

ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ ПРОЦЕСІН ҰЙЫМДАСТЫРУ МЕН ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ ЖАБДЫТАУ

піскен жибетердің мінездемесі мен техникалық жабдықталуы Механикалық аспаздық өңдеу мен жаңа піскен жеміс- жидектерді дайындауда цехтық құрылымы бар цехтарда, арнайы жұмыс орнын ұйымдастырып, көкеніс цехтарында өндіреді. Кішкентай мекемелер мен цехсыз құрылымда өндеу мен жаңа піскен жеміс-жидектреді дайындау суық немесе цехте жүзеге асырылдады. Қосалқы ингредиенттерді дайындауда тәтті тағамдар мен сусындар дайындайтын цехтарда дайындайды. Жаңа піскен жеміс-жидектерді механикалық аспаздықта өндеудің технологиялық процессіөзіне келесі

Шикізатты        өндеу        процессінің        механизациялау        дәрежесі мекеменің түрінен, оның қабілеттілігне байланысты болады. Шағын        қоғамдық                тамақтану        орныдарында,        барлық операцияларды, әдетте қолмен басқа механикалық құрылғылардың көмегімен жүзеге асырады. Тауар өндіру айналымы үлкен мекемелерде, ірі дайында фабрикаларында шикізаттарды өндейтін тізбектер орналастырылады. Жаңа піскен жеміс жидектерді екі көрсеткіштермен жүзеге асырылады: саны мен сапасы. Ол үшін оларды таразыда өлшеп алынған нәтижелерді жолдама құжатта айтылған басқа мәліметтермен салыстырады. Түсетін шикізат кондициясы оргонолептикалық түрмен

тексеруледі: сыртқы келбеті, түсі, иісі, дәмі мен консистенциясы. Түскен өнімнің сапалығы, тұтынушының өміріне және денсаулығына қауіпсіздік сертификатына сәйкес келуімен немесе гигиеналық сертификатпен тексеріледі. Қаіпсіздіктің куәсі болып, сәйкестік белгісінің таңбасы, ол сертификатта және қабығында болады. Соынмен қатар, жеміс-жидектер өскен мекенжай туралы мәліметті дәлелдейтін құжаттар, есеп- фактураларын немесе администратордың анықтамасы бойынша анықталады. Әдетте жеміс-жидектерді картонды қораптарда немесе жәшіктерде жеткізеді, олар цехте өндеуге дейін сөреде немесе төсем бөренесіне  қояды. Жанына        барлығын        өлшейтін        құрылғыны:        механикалық        және электронды таразыны қояды.

кезінде гираларды қолданса, онда оларды тексерістен өткенін дәлелдейтін таңбалары болуы қажет. Өлшеу кезінде өндіріске

әкелінген ыдыстың массассын да есепке алады.

Сұрыптау мен жемістерді калибрлеуді келесі көрсеткіштер арқылы қолмен жүзеге асырады: өлшемі, сапасы, пісу дәрежесі, жол берілетін ауытқулардың болуы. Жеміс-жидектерді сұрыптау мен калибрлеу оларды рауионалды түрде қолдануға, өндеу кезінде жоғалтуды минимизациялау, өндеу және әзірлеу процессін оптимизациялау жүргізіледі. Сұрыптауды өндірістік үстелдерде жүзеге асырады, шіріген ,соғылғын даналарды алып тастайды. Сұрыпталған жеміс-жидектерді функционалды ыдыстарға, шелектерге, бөшкелерге және басқа да ыдыстарға салады. Ірі көкөністі цехтарда сұрыптау үшін арнайы өндірістік үстелдерді қолданады, оларда жемістерге арналған, қалдықтарды лақтыруға арналған ыдыс, оның астына арнайы бөшкелерді орналастырады.

Жууды кірлерден тазартуға, бактериалар микроорганизмдерге тұқым себуін әлсәздендәру үшін жүргізіледі. Ол үшін цехте жуатын ванналар орналасқан, сонымен қатар оларда өнделген шикізатқа бөлек, өнделмен шикізатқа бөлек ванналар орналасқан. Жуылған жемістерді  функционалды перефинді түбі бар ыдысқа салады, жуылған жидектерді ылғал сұйықтығынан ажыратын алу үшін дуршлагқа салып, содан кейін функцияналды ыдысқа орналастырады.

Өнімдерді тазалау өнімнің төмен құндылығы бар бөлігі мен желінбейтін (қабығы, сабағы, дөрекі дәні және т.б.) бөліктерін қолмен немесе арнайы аспаптың көмегімен алып тастау мақсатында жүзеге асырылады . Жемістерге бір нақты пішін, өлшем, тәтті тағамдардың рецептіне сай талаптарды жүзеге асыру үшін кеседі. Жемістерді кесі процессін механикалық тәсілмен көкөніс кесетін машинаның көмегімен немесе

арнайы жеміс түрлерін турауға арналған механизмдер мен аспаптар (сурет 2.1. және 2.2.), сонымен қатар қолмен аспаздық пышақтармен кессуге болады.

Сур. 2.1. Алма, алмұрт, айваларды дайындау мен өндеуге арналған механиздер: а

б

в

д

е

а

б

в

г

д

е

Жеміс-жидектерді өндеу мен кесу кезіндегі аспаздың жұмыс орнын ұйымдастыру (сурет 1) . Өндірістің үстелде тазарту, жеміс-жидектерді турау кезінде аспаптар жұмысшының оң жағында тұруы қажет. Жұмысшының сол жағынан өндеуге дайындалған жулған жеміс-жидектер тұрады, оң жағынан – өндірілген жеміс-жидектерге арналған ыдыс тұрады. Шикі көкөністерді өндеу мен кесуге «СО» таңбалануы бар тақтайларды қолданады.

Тақтай мен пышақ құрғақ болуы қажет, тақтай жұмыс істеу үстелінің үстінде тік тұрып, сырғанамауы қажет.

Пышақты таңдау кезінде, сабы пластиктен жасалған пышақтар ылғал жемістермен жұмыс жасағанда сырғанайтынын ескеру керек, сондықтан қол мен пышақтын сабағын жиі сүртіп тұру керек болады. Одан да сабағы төзімді ағаштан жасалған қуыстары пластикпен бітелген пышақты тандаған абзал. Бұл жұмыста ыңғайлылықты және аспаптарды күтудегі санитарлы талаптарды орындалуын қамтамасыз етеді.

Алма, алмұрт, айваны әдетте қолмен тазартып, кеседі: алманы екіге бөлгеннен кейін немесе бүтін алманың өзегін алып тастау үшін өзекті алып тастауға арналған арнайы пышақ – иінді пышақты

бұл процесті механикаландыруға болады. Қабығын аршуға иінді пышақты (жүзінің ұзақтығы 10 — 15 см) немесе үнемді арнуға арналған құралды (сур. 2.1, д) пайдаланады.

Ұсақтап турау

принципімен жұмыс жасайды .

Сонымен қатар, келесі жұмыс жасау ретімен жүзеге асырылады:

Алма өңдеу процессін оңтайландыру және оларды бөліктерге кесу үшін өзегінен бөліп алуға мүмкіндік беретін

арнайы пышақты қолдану ұсынылады, сонымен қатар бір уақытта алманы бөліктерге бөледі. (сурет 2.1, в). Ол үшін жуылған алманың жеміс сабағын жоғары қаратып тақтайға қойып, үстінен пышақпен басады. Соның нәтижесінде алма өзегінен бөлінеді және 6-8 бөлік алма шығады.

Тағам қалдықтары (айва, алмұрт, алма өзегін, қабығын) компот қайнату барысында, желеден жасалған тәтті тағамдар жасау барысында, тәтті соустар жасау барысында қолдануға болады.

пышақпен ананасты «көздерден» тазалайды. (сурет 2.1, б).

Піскен ананастан толықтай өзегін бөліп алады немесе пышақпен төртке бөліп кесіп тастайды. Арнайы пышақ көмегімен өзекшесінен кесіп алып, ананасты сақина тәріздес пішінмен турайды (сурет 2.2, а). Спираль тәріздес қылып турайтын құрылғыға қабығынан тазарған ананасты салып, оны өз осімен айналдырады. Ананастың қаттылау бөлігін, яғни өзекшесінен бөліп, ананасты турайды.

Қарбыз, қауынды қабығынан тазартып, кесу үшін арналған жұмыс орнын турауға арналған тақтай, аспаздың үштік пышағы, функционалды ыдыстармен жабдықтайды. Мәйегін кесу операциясын оптимизациялау үшін қауын, қарбыздың қабығынан тазарту үшін арнайы пышақ (сурет 2.2, е) қолданады. Бұл үшін қарбызды алдымен пышақпен бөліктерге бөліп, содан соң әр бөліктің мәйегін кесіп алады.

Жидектердің сабағын қолмен тазартады, ол үшін жұмыс орнында функционалды ыдыстарды орнатады.

Өрік, шабдалы, алхоры, алшаларды сүйегінен тазарту үшін жұмыс орнын турауға арналған тақтай, функционалды ыдыс пен тамырын кесуге арналған пышақпен жабдықтайды. Мангоны сүйегінен тазарту процессін сүйегінен бірден тазартып, мангоны екіге бөлетін арнайы пышақ (сурет 2.2, б) жеңілдетеді .

цедрасын бөліп алу, қабығынан тазарту, бөліктерге турау немесе шырынын сығып алу.

а

б

Апельсин немесе лимонның цедрасын бірнеше тәсілдермен қырып

алады: цедрасын жоңқалап арналған арнайы құралдардың (сурет 2.2, в), көмегімен, әртүрлі үккіштермен (сурет 2.2, д), немесе жұқалап  бүтін апельсин немесе лимоннан пышақпен кеседі, турауға арналған тақтайға қойып, пышақпен ұсақтап турайды. Қабығын алдын ала жан- жағынан бірнеше жерінен кесіп қолмен тазартады немесе арнайы құралдардың көмегімен (сурет 2.2, г), немесе толықтай пышақпен кесіп тастайды.

өндеуге арналған жемістің көлеміне қарай әртүрлі тәсілдермен цитрусты сығуға арналған арнайы құралдардың көмегімен сығып алады.

Өнделген жеміс-жидектерді сол мезетте тәтті тағамдарды әзірлеуге қолданады немесе оларды сақтау процессін ұйымдастырады.

Жұмыс уақытында аз уақыттық сақтау үшін өнделген, туралған жеміс-жидектерді перфорацияланған түбі мен қақпағы бар функционалды ыдыстарға салып, тоңазтқышта сақтайды.

а

б

в

г

д

Өнделген және туралған жаңа піскен жеміс-жидектерді +5 °С температурадан аспайтындай суытып, +2-ден +4 °С дейін температурада бір тәулік сақтайды. Ол үшін тоңазтқышта арнайы сөрелер бөлінеді, тек жеміс-жидектен жасалған шикізатты сақтау үшін арналған, өйткені олар бөгде иістерді тез сіңдіріп дәмін өзгертеді.

үшін оларды арнайы пластиктен жасалған ыдыстарда сақтауға кеңес беріледі (сурет 2.4, а), олар оптималды сақтау уақытын қамтамасыз етеді.

Функционалды ыдыстарды қолдану барысында (сурет 2.4, в, г), ішін өңделген жеміс- жидектермен толтырып, бетін тамаққа арналған пленкамен жауып, ауа өту үшін кішкентай тесіктер жасап қояды.

Ол үшін функционалды ыдыстың түбіне жарылған мұзды салып, бетін қосымша тесіп тамаққа арналған пленкамен жауып (екінші түбі), бетіне дайын жеміс- жидектерді салады. Сақтаудың мынандай түрі де болуы мүмкін, яғни функционалды ыдыстың түбіне мұз салып, бетіне жеміс- жидек салынған кеселерді қояды. Кейбір кезде жеміс- жидектің (мысалы, туралған лимон, апельсиндарды сақтау) беті жабылған пленкаға мұз бөлшектерін салады.

Егер өңделген және туралған жеміс- жидектерді ұзақ сақтау мәселесі пайда болса, мысалы, банкетке дайындалу, яғни сыртқы ортадан әсер ететін факторлар (қышқылдану, салмағының жоғалуы, ылғалдылығы,

заветривания , дәмінің нашарлауы), оларды вакуумде (сурет 2.5) және суық жерде сақтауға немесе мұздатуға (сурет 2.4, д,

барысында құрылғы қапталып жатқан азық- түліктен ауаны толықтай        шығарып        тастайды.        Кейбір        өнімдердің        қорғау тиімділігін арттыру үшін атмосфералық ауаның қалған бөлігін арнайы бейтарап газбен алмастыруға болады. Ол қапталған азық- түлікті жағымсыз факторлардан сенімді қорғайды: артық ылғалдылық, қышқылдану және тағы басқа.

а        б Сурет 2.5. Вакуумдейтін құрылғы (а) и вакуумдеу үшін арналған пластиктан жасалған пакеттер (б)

Ең кең таралған вакуумдық машиналар – камера түрінде жабдықталған, өнімдерді вакуумда тосқауылды пакеттермен қаптайды. Қоғамдық тамақтану орындарында үстелге, еденге және еденге екі қабатты камераның орнатылған машиналармен қолданады. Өнделген жеміс-жидектерді вакуумдау үшін әдетте,

вакуумдеуге арналған аппаратты жұмыс үстеліне орнатып, жанына вакуумдауға арналған өнделген жеміс-жидектерді және вакуумделген көкөністерді салатын функционалды ыдысты қояды. Жұмыс орнында, сонымен қатар, вакуумделген күні мен уақытты көрсеті үшін

Мұздату сақтау тәсілі ретінде өнделген жеміс-жидектредің қолдану қасиеттерін сақтайды, дәрумендердің азаюын алдын алады, мысалы, С дәруменінің (аскорбин қышқылы) жоғалуы, яғни мұздатылған күйде сақтау 10 % аспауы қажет. Мұздатудың дұрыс уақытын қамтамасыз ету үшін -30-дан -35 °С температура аралығын қамтамасыз ете алатын қарқынды мұздатқыш сөрелері болуы керек. Тез арада мұздатылған жеміс- жидектерді төмен температуралы мұздатқыштарда -18 және -25 °С аралығында 1 жыл көлемінде сақтауға болады.

Мұздатуға дайындау процессі өзіне келесі іс-әрекеттерді жатқызады:

жол бермейді

процесін техникалық жабдықтау және сипаттамасы

Консервіленген, балғын күйінде мұздатылған, кептірілген жемістер мен жидектерді пайдаланар алдында жұмыс орнын консервіленген құтыны жууға, мұздан шыққан жемістер мен жидектерді жууға және кептірілген жемістерді суға салуға арналған арнайы орнатылған жуғыш ваннасы бар өндірістік үстелде ұйымдастырған тиімдірек. Жанына дайын жеміс жидектері бар ыдыс пен тараға арналған қозғалмалы стеллаж орнатуға болады. Консервіленген        жемістер        мен        жидектерді        дайындау        процесін ұйымдастыру келесі технологиялық операцияларды қамтиды:

болуы қажет: кепсер, ожау, консерві пышағы, гастроыдыс, кәстрөл. Қолданылған метал құтылары кедергі жасамас үшін, жұмыс орнында

Үлкен        көлемдегі        металды        құтыларды        ашу        процесін механикалық консерві ашқыштарды қолдану арқылы жеңілдетуге болады. Ол бұрандама қысқыш көмегімен өндірістік үстелдің үстіңгі бетіне бекітіліп, әртүрлі сыйымдылықтағы және биіктіктегі құтыларды тез әрі қауіпсіз ашуға мүмкіндік береді. (сур. 2.6).

Сурет 2.6. Консерві құтыларын ашуға арналған саймандар: а

б

Балғын мұздатылған жемістер мен жидектерді дайындау процесін ұйымдастыру қорапты ашу, жуу, мұздату операцияларынан тұрады (мысалы, кесуді қажет ететін ірі жемістер). Тез еріту үшін

, жууға арналған кепсер, ерітуге арналған гастро ыдыс қажет болуы мүмкін. Еріген жемістерді дереу тарату қажет, егер ол процес кешіксе— жемістерге қант шәрбатын құйып, суықта сақтау ұсынылады.

Кептірілген жемістер мен жидектерді дайындау процесін ұйымдастыру жуу, су жібіту, екінші ретті жуу және шәрбат қайнату үшін пайдалануға суын ағызу операцияларынан құралады. Егер компот үшін

кептірілген жемістерді дайындаса, жеміс қоспасын суламас бұрын, жеміс- жидектерді түрлеріне қарай іріктейді. Ол кептірілген жемістерді қайнату ережесін сақтау үшін, яғни оларды қайнап кетуден немесе қайнамай қалудан сақтау үшін қажет.

Это необходимо для соблюдения правил варки компотов из сухофруктов, для предотвращения переваривания или недоваривания сухофруктов.

Ұн, қант, крахмалды қолданбас бұрын дабылды електерді немесе ұн өткізгіштерді қолданады. Жұмыс орнында сонымен қатар елеу үшін— кәстрөлдер немесе гастроыдыстар қажет болады.

Жұмыртқаларды дайындау тағайындалған жерде, арнайы таңбаланған ыдыстарда жүргізіледі, жұмыртқалрды кассеталарда, жәшіктерде сақтауға рұқсат етілмейді. Жұмыртқаның сапасын овоскоп көмегімен тексереді. (сур. 2.7).

Сурет 2.7. Овоскоп түрлері

жұмыртқаға жарық сәулелерін түсіруге негізделген. Ол жұмыртқаның құрамын қарастырып, ақауларын анықтауға мүмкіндік береді. Сонымен қатар қауыздың бүтіндігін тексереді:

жарықтар мен тесіктер сәуле өткізген кезде бақыланады. Ауа камерасы жұмыртқаның соңында күңгірт дөңгелек дақ түрінде болуы қажет және жұмыртқаны алмастырғанда қозғалыссыз қалуы керек.

араласып кетеді, нәтижесінде дақтар пайда болады. Жұмыртқа қабықшасы ұсақ болғандықтан, микробатр оңай өтеді. Нәтижесінде бактериялардың әрекетінен жұмыртқа күңгірттенеді. Бүлінген жұмыртқа көмірсутегінің иісін береді.

: ең алдымен кальцийленген соданың 1 - 2%- тік ерітіндісінде жуып, кейін хлораминнің 0,5%-тік ерітіндісінде өңдейді және ағын сумен шаяды.

қолдану алдында оны қайнатылған суық суға салады. Ол үшін ыдысқа (кастрөлге, шеті биік табаға) суды құйып, желатинді салады. Суда ұстау уақыты желатин түріне байланысты — 5-40 минут уақыт алуы мүмкін. Іскен желатинді ылғал дәке немесе мақтадан жасалған мата төселген елекке немесе кепсерге лақтырып, аздап сығады да, су моншасына жібереді: кәстрөлге немесе шеті биік табаға салады, оны қайнап тұрған суы бар көлемі үлкенірек кастрөлдің үстіне қояды. Желатинды жібіту самбук, крем, мусс дайындау үшін қажет етіледі. Тоңба жасау үшін желатинды жібіту керек емес, оны бірден ыстық шәрбатта ерітуге болады.

2.5.

САЛҚЫН ТӘТТІ ТАҒАМДАР МЕН СУЫҚ СУСЫНДАРДЫ ДАЙЫНДАУ ПРОЦЕСІН ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ ЖАБДЫҚТАУ ЖӘНЕ

бойынша суық цехта жұмысты ұйымдастыру кезінде, өнім екінші ретті жылулық өңдеуге ұшырамайтынын ескеру қажет, сондықтан өндірістік процесті ұйымдастыру кезінде санитарлық ережелері мен жеке бас гигиенасының ережелерін қатаң сақтау қажет.

жаңа сығылған шырын

Өткен күннен қалған тоңбадан дайындалған тәтті тағамдар, компоттар, цехта өндірілген суық сусындар, жеміс салаттары

сатылымға жіберілмейді .

ұйымдастырылады. Мұнда алдын ала жылулық өңдеуден өткен өнімдер мен шикі өнімдермен жүргізілуі керек жұмыстардың қажеттілігін ескере отырып, тәтті тағамдарды өндірістік бағдарламаға сәйкес кезегімен дайындайды.

СанПиН 2.3.2.1324-03 «Тамақ өнімдерін сақтау шарттары мен сақтау мерзіміне қойылатын гигиеналық талаптар. Қосымша 1. (4 ± 2) °С температура жағдайында ерекше тез бұзылатын және тез бұзылатын өнімдерді сақтау шарттары».

Сурет. 2.8. Суық цехтың механикалық құралдары: а — шайқау машинасы (үстел үстілік); б — шайқауға арналған қосымша саптауы бар блендер; в — коктейльге арналған миксер; г — кесу, сүрту, шайқауға арналған әмбебап механизмі бар жетек.; д — асүйлік процессор; е — жеміс езбесін дайындау үшін, ұсақтап турауға арналған куттер; ж — жемістерді жұқалап кесуге арналған слайсер; з — смузи, жеміс езбесі, балмұздақ дайындауға арналған пакоджет

Жеміс-жидек қайнатпалары, тәтті тағамдарға берілетін гарнир, тоңба тағамдарға арналған шәрбаттар, компоттар, кисельдер ыстық цехта қайнатылады.

қолданылады (сур. 2.8): олар жемістерді кесуге, сүртуге, жаңа сығылған шырындарды дайындауға, жаңғақты уатуға (шағуға), муссты, самбукты, кілегейді, қаймақты шайқауға арналған ауыспалы тетіктері бар әмбебап құрылғылар; жеміс-жидектерден жасалатын салаттарға арналған, компот қайнатуға керек жеміс-жидектерді кесуге арналған машиналар, жеміс-жидектерден езбе тәрізді массалар жасауға арналған блендерлер, куттерлер, жемістерді өте жұқа кесуге арналған слайсерлер, әртүрлі мақсатта пайдаланылатын шырын сыққыштары, миксерлер, кілегей, қаймақ, ақуызды, муссқа арналған шәрбатты шайқауға арналған шайқағыш машиналары және т.б. Дайын тәтті тағамдарды сақтау үшін, желе тәрізді тәтті тағамдарды салқындату үшін

мұздатқыш камералар немесе мұздататын сөрелер және салқындатылған сөресі бар өндірістік үстелдер орнатылады. Мейрамханалар мен барларда суық сусындар мен коктейлдерге керек мұзды жинау үшін

суық цехтың қуаттылығына, талап етілген өнімдердің, сондай-ақ суытылған дайын тағамның, салқын тәтті тағамның санына тәуелді болады. Ірі цехтарда өнімділігі жоғары стационарлық механикалық құрылғылар орнатады, ал шағын кәсіпорындарда үстел үстілік машиналар пайдаланылады, қажеттілігіне қарай оларды жұмыс орнына орнатады. Дегенмен шикізат пен жылулық өңдеуден өткен өнімді бөлек өңдеу қажеттілігі, суық тағамдар мен дайын өнімдерді бөлек сақтау қажеттілігі ескеріледі. Салқын тәтті тағамдарды, соның ішінде тоңбадан дайындалған өнімді рәсімдеу бойынша

жұмыс орнын салқындататын төбесі бар

өндірістік үстелдерде орнатқан ыңғайлы. Өңделген жемістерді, жидектерді, дайын салқын тәтті тағамдарды жіберер алдында тоңазытқыш сөрелерде немесе суытатын камераларда жеке-жеке сақтау керек, себебі ыстық тағамдарды суық тағамдардың қасына орналастырса, олар соңғысының сапасын бұзады. Сонымен қатар тоңазытқыш ішінде температураның күрт көтерілуі электр шығынын көбейтіп, жоғары механикалық жағдайында жұмыс жасауға мәжбүрлейді. Бұл өз кезегінде тоңазытқыштың тез тозуына кері әсерін тигізеді.

Салқын тәтті тағамдар тоңазытқыш сөрелерінде салқындатылғаннан кейін беріледі және тағамдардың температурасы +10 ... + 14 °С аралығында болуы керек.

Сурет 2.9. Тоңазытқыш құрылғысы: а — тоңазытқыш, мұздатқыш үстел; б — суытатын төбесі бар тоңазытқыш үстелі.; в

Мұздатылған тәтті тағамдарды (балмұздақ, парфе) төменгі температуралы тоңазытқыш камераларында немесе тез арада суытатын шкафта салқындатады және мұздатады.

Өндірістік үстелдерді таңдау цехтың күнделікті өндірістік бағдарламасына, цехта бір уақытта жұмыс жасайтын жұмысшылардың санына байланысты. Себебі әрбір жұмысшыға тиесілі орын 1,5 м құрауы қажет.

Сурет 2.10. Салқын тәтті тағамдарды дайындау бойынша жұмыс орнын ұйымдастыру (тоңазытқыш сөресі, үстел үсті құралдарын, құрал-саймандарды, куттер, слайсер, жемістерді кесуге арналған тақтай, гастроыдыс, пышақтар, құрал- жабдықтар сақтау сөрелері бар үстел)

аса

қолданады (сур. 2.12):

а — жылжымалы жуу ваннасы; б — жылжымалы арба; в — жылжымалы стеллаж

Сурет 2.12. Салқын тәтті тағамдарды дайындауға арналған құралдар, инвентарь, жабдықтар мен механизмдер: а — кәкпір; б — кепсер; в — шөміш; г — барабанды елек; д — конус тәрізді елек; е — қалақ; ж — қатық пен гарнир салуға арналған қасық; з — силиконды қылқалам; и — саптамалары бар кондитерлік қап; к — шайқауға арналған күлте (шыбықты, серіппелі); л — күрекше; м — кондитерлік қалақша; н — порциялы силиконды пішін; о — нан кесуге арналған кескіш

Табиғи жемістер мен жидектерді қантпен, сүтпен, кілегеймен дайындау, жеміс салаттарын, карпаччоны әзірлеу процесі алдын-ала дайындалған жеміс-жидектерді кесуді, мөлшерлеп салуды, қатық дайындауды, шайқалған кілегейді дайындауды, тағамдарды әсемдеуді қажет етеді.

Жұмыс орнын салқындатылған төбесі бар өндірістік үстелде ұйымдастырады. Жанына дайын тағамды салуға арналған ыдысы бар жылжымалы стеллаж немесе арба орнатылады. Жеміс-жидектерді қолмен кесу жұмыстарын орындау үшін жұмыс орнында гастроыдыстағы дайын жемістерді сол жағынан, ал кесілген жемістерге арналған гастроыдысты оң жақтан орналастырады, ортаға «СО» белгісі бар жемістерді турайтын тақтай орнатады, тақтайдың оң жағына кесуге арналған пышақтар мен басқа да құралдарды қойылады ( сур. 2.10).

Жемістерді кесу процесін механизациялау үшін әртүрлі электромеханикалық құралдар қолданады, соның ішінде үстел үстінде орындау үшін:

Үстел        үстіне        орнатылатын        құралдарды        жұмыс        орнына

Жеміс ассортиін, жеміс салатын мөлшерлеп салу үшін жұмыс үстеліне таразы қойылады, сол жақтан — кесілген жеміс-жидектер салынған функционалды ыдыс, оң жақтан – мөлшерлеп салуға арналған ыдыстар, құралдар және инвентарь, соның ішінде қалақтар, гарнир қасықтары, тәтті қатыққа, шәрбаттарға, кілегейге арналған мөлшерлеуіш қойылады.

Кілегей мен қаймақты шайқауға арнап шайқау машинасымен немесе миксермен жабдықталған жеке жұмыс орны белгіленеді. Аз көлемдегі кілегейді миксермен немесе қол күлтешесімен шайқауға болады. Салаттар мен жеміс ассортилерін шайқалған кілегеймен әсемдеу үшін сифон қолдануға болады, ол механикалық құрылғыны пайдаланбай- ақ, кілегейді үлпілдетіп көпірте алады.

ұйымдастыру және техникалық жабдықтау

Қайнатылған компотты салқын цехта тұндырылып, мөлшерлеп құяды. Үлкен көлемде үлестіруде мөлшерлеп құю ыңғайлы болуы үшін, ыдыстарды (бокалдарды, стақандарды, кремге арналға ыдыстарды) жайпақ табаққа қойып алады, ыдысқа ең алдымен қатты бөліктерін, яғни жеміс-жидектерді салып, үстінен шәрбатты құйып шығады.  Бұл  жағдайда  сыйымдылығы   120-дан   240 млСурет 2.13        дейінгі ожау қолданылады. Жайпақ табақтар жылжымалы Сифон        стеллаждарға  қойылып,  үлестіру  орнына тасымалданады.

Сұйық консистенциялы кисельдерді мөлшерлеп құю да осы әдіспен жүзеге асырылады.

көмегімен шырынын бөліп алады және уақытша сақтау үшін тоңазытқышта қышқыл шығармайтын ыдыста қалдырады, мысалы тот баспайтын кәстрөлде. Ал езілген жеміс-жидектерден (мезга) қайнатпа жасайды. Компоттар мен кисельдерді тез суыту үшін оларды стационарлы қазандардан плитадағы ыдыстарға аударуға болады. Сосын оларды тез арада мұздатқыш сөреге (камераға) қоюға болады. Мысалы +95 °С жағдайындағы 50-литрлік қазан, 1,5 сағ ішінде +3 °С дейін суытылады. Механикалық әдіске жүгінбей лимонад, көпіртілген кілегейді тез арада дайындау үшін көмірқышқыл газы бар баллонмен қамтылған сифондар қолданылады (сур. 2.13). Лимонадқа арналған жеміс шәрбатын немесе майлылығы әртүрлі кілегейді құтыға құя отырып, сифонға көмірқышқыл газы бар баллонды салады. Баллонды бұрғанда көмірқышқыл газы шәрбатпен немесе кілегеймен араласуы керек. Одан кейін, тетігін басып тұрып, шәрбатты мөлшерлеп құятын ыдысқа аударады, ал кілегейді стақандағы (кеседегі) сусынның үстіне сурет пішінде салады немесе десерт тәрелкесіндегі тәтті тағамның үстіне не жанына салады. Сусындарды салқындату үшін мұзды текшелеп дайындайды. Мұзды үлкен көлемде дайындау үшін мұз генераторын пайдаланады (2.9.д суретн қараңыз). Орнатылатын құралдың қуаты өндіріс талабымен анықталады. Сүт коктейльдерін дайындауда стационарлық блендерлер қолданады. Блендер коктейльге кіретін ингредиенттерді ұсақтауға және сусынды көпіршітуге көмектеседі (сур. 2.8, в). стационарлық блендердің жанына салқындатқыш төбесі бар тоңазытқыш үстел қойылады. Блендерге салынатын өнімді өлшеу және жүктеу үшін жұмыс орнында өлшеуге арналған ыдыс, таразы, қысқыш, балмұздақты мөлшерлеп салуға арналған қасықтар қойылады.

Желені, муссты балғын жеміс-жидектерден, жеміс-жидек шәрбатынан, сүт және ашытылған сүт өнімдерінен дайындайды. Балғын жеміс-жидектерден

Самбукты құрамында пектині көп жеміс түрлерінен дайындайды: алма, сары өрік, қара өрік және тағы басқа.

Кремді сүттен, кілегейден немесе ашытылған сүт өнімдерінен (қаймақ, айран) дайындайды, сондай-ақ какао мен шоколад қосуға болады.

моншасында ұстау;

ұйымдастырған жөн, әлде тоңазытқыш сөресі, тоңазытқыш камерасы немесе тез арада мұздату сөресі жанында орналасқан өндірістік

таразыға салып өлшеу арқылы, өлшем ыдысымен салу арқылы салмағын анықтайды немесе таразыда суды өлшеп,  желатинді суға салады. Ол үшін ең алдымен кастрөлге су жинап, құрғақ желатинды қосады. Желатинді суда ұстау ұзақтығы оның түріне байланысты, әдетте өндіруші керекті ақпаратты қорапшасында көрсетеді. Суды өлшеу мүмкін болмаған жағдайда, өлшем ыдысы (өлшемі бар ожау, саптыаяқ және т.б.) арқылы судың көлемін есептеуге болады.

Шырынды қолмен немесе электрлі шырын сыққышпен сығады. Қолмен сығу үшін арнайы құралдар – шырын сығуға арналған пресстер қолданылады. Алдын-ала жидектерді блендермен ұсақтап алуға болады. Шырынды С витамині жойылмас үшін тоттанбайтын ыдысқа аударады. Дайын тағамдарға қатысты қауіпсіздік шараларын сақтау үшін шырынды шыны ыдыста сақтамаған абзал. Шырынды тоңбаға қосқанға дейін суық жерде сақтайды.

Шәрбат плита үстіндегі ыдыста (қазан, кәстрөл), электр- немесе газ плитасында, немесе станционарлық электрлі қайнату қазандарында (егер үлкен көлемде тоңба жасау керек болса) ыстық цехта

қайнатылады .

Тоңбаны, жұмыртқа ақуызын, қаймақ немесе кілегейді шайқау үшін , олардың көлеміне байланысты серіппелі күлте (2.12, к суретін қараңыз) немесе үстел үстілік көпірткіш машина (планетарлық миксер), немесе шайқауға арналған саптамасы бар блендер қолданады (сур. 2.8, а, б). Жұмыртқа ақуызын, кілегей және қаймақты алдын ала тоңазытқышта немесе тез мұздату шкафында салқындатқаннан кейін шайқайды (сур. 2.9,

в ) . О л шайқау процесін жеңілдетіп, тездетеді. Мусс (тоңба) немесе самбукқа арналған қоспаны 50 °С температурада, шайқауға арналған ыдыста (шайқауға арналған машина болса да) немесе дайын тағамның түсін сақтап қалу үшін тоттанбайтын кәстрөлде жасайды. Себебі жеміс- жидек тоңбасының түсі мыс, темір, алюминий сияқты металдардың әсерінен өзгеруі мүмкін.

ыдыста қайнатқан жөн (алюминий де жылу өткізу жағынан болаттан кем түспейді). Қоспа температурасы

Үстелде немесе стационарлық жағдайда су моншасын қолданған тиімді. (сур. 2.14). Тоңбаны мөлшерлейтін (керамикалық, металл немесе силиконнан жасалған) формаға салып, порциялайды, алдын ала оларды өлшеп, қандай көлемде тоңба сыятындығын анықтайды (сур. 2.12, н) немесе көп порциялы болған кезде гастроыдыстарға (сурет 2.4,

Дайын тоңба немесе тоңбаланған тағамдарды порциялық формалардан шығарады. Ол үшін жұмыс үстеліне ыстық суы бар ыдыс қояды, форма шетіне су тимейтіндей етіп формаларды ыстық суға жібереді, түбін орамалмен сүртіп, түсіретін ыдыстың түбіне тақай отырып, аударады да (крем немесе десерт салатын ыдысқа), ақырын сілкілейді (сурет 2.15, а).

Сур 2.14 Су моншасы: а

б

Тоңбаланған тағамдарды гастроыдыста, шеттері биік жайпақ қаңылтыр табада дайындаған жағдайда, мөлшерлеп салуды келесі тәсілдермен жүзеге асырылады :

а

б

в

г

д

Анағұрлым эстетикалық көріну үшін зигзаг сызығымен кесу қажет. Кесу кезінде порциялардың салмағы бірдей болуы үшін, гастроыдыстың немесе шеттері биік жайпақ қаңылтыр табаның түбі тегіс болуы қажет.

Тоңбаланған тәтті тағамдарды әсемдеген уақытта крем салғыштар мен десерт тәрелкелеріне жеміс қатығын құяды. Ол үшін диспенсерлерді, өлшем қасықтарын немесе стационарлық бар-станцияларын қолданады (сур. 2.15, б, г).

балмұздақ, парфе дайындау бойынша аспаз жұмыс орнын техникалық жабдықтау және ұйымдастыру

Ірі мейрамханаларда балмұздақты құрғақ немесе сұйық қоспалардан дайындайды. Осы мақсатта цехта

фризер орнатады (сур 2.9, е). Шағын мейрамханаларда мұз комбинатынан келетін балмұздақтарды ұсынады, қолданғанға дейін мұздатқыш камераларда сақталады.

және тағы да басқа ингредиенттер қояды (мысалы, үгітілген шоколад, ұнталған жаңғақ және т.б.). Жұмыс үстелінде мыналар тұруы керек:

Дайындау үшін тек миксер немесе шайқауға арналған машина және мұздатқыш немесе дереу мұздатқыш шкаф қажет етіледі: тез мұздату арқылы нәзік және сапасы жоғары балмұздақ жасауға

үшін мұздатылған қоспаны жұқалап және ұсақтап ұнтайтын пакоджет деген аппарат керек – дереу мұздатқыш шкаф; пакоджет (сур. 2.8, з) алдын-ала мұздатылған жемістерді, кілегейді, қант қосылған жұмыртқалы сүтті қоспаны мұз күйінен жұмсақ езбе тәрізді

консистенция пайда болғанға дейін ұсақтап береді. Сорбет компоненттерін пакоджетке арналған контейнерге салып, бірнеше сағат мұздатады. Сұраныс бойынша контейнерді дереу

мұздатқыш шкафынан шығарып, аппаратқа орнатады. Жіберілуі керек көлемдегі қоспаны ұсақтап, бірден ұсынады.

Дайын қоспалардан жұмсақ балмұздақ дайындау үшін фризер қолданылады, оған қоспаны араластырады, мұздатады, сосын шайқайды. Аппарат баймұздақты әрлеуге керек компоненттерді сақтайтын салқындататын төбесі бар сөренің қасындағы үлестіру орнына орнатылады, бірақ ауаны салқындатып тұру үшін бос орын қалуын қарастыру керек.

Тәтті тағамдар мен сусындарды мөлшерлеп салу кезінде аспаздың жұмыс орнында өндірістік үстелдің сол жағынан стеллаж бен таза ыдысы бар арба қойылады. Үстел қақпақшасы астына құралдар мен инвентарьға арналған сөрелер орнатады. Оң жағынан дайын тәтті тағамдар мен сусындарға арналған жайпақ тақтайшасы бар стеллаж немесе арба орнатады. Заманау кәсіпорындардың суық цехтерінің жұмыс орындарында салқын тәтті тағамдарды мөлшерлеп бөлуге және рәсімдеуге арнап суытқыш төбесі бар тоңазытқыш үстелдер орнатылады, ол жерде жіберілуге дайын тұрған салқындатылған және мұздатылған азық- түліктер, жеміс-жидектер, салқын тәтті қатықтар және басқа дайын өнімдер сақталады.

Суық цехта салқын тәтті тағамдарды және сусындарды дайындау үшін технологиялық құрал-жабдықтардың келесі түрлері қолданылады :

бұл куттердің (ол әртүрлі тағамдарды пюре консистенциясына дейін үгіте алады), ет тартқыштың, көкөніс кескіштің және миксердің қызметтерін орындай алатын құрылғы. Әмбебап асханалық машина қозғалтқыш тетігі мен ауыспалы орындаушы тетіктерің кешенінен тұрады.

Тәтті тағамдарды дайындауда қолданылатын шетелдік және отандық өндірушілер шығаратын әмбебап асханалық машинаның жинағына кіретін ауыспалы механизмдердің атауы, атқаратын қызметі 2.1 кестеде көрсетілген.

Кесте        2.1.        Әмбебап        асханалық        машинаның        ауыспалы        механизмін тағайындау

Кептірілген нан мен дәмдеуіштерді үгіту механизмі Кептірілген нанды (кепкен наннан жасалатын пудингке, тағамның сыртына себуге) және дәмдеуіштерді

Жеміс-жидектерден езбе дайындау үшін (шикі немесе жылулық өңдеуден өткен жеміс-жидектерден)

Көкөніс кескіш механизм Шикі көкөністерді және жемістерді кесу үшін, оларға белгілі бір пішін беру үшін: үгіткіш диск (қатты тағамдарды соломка түрінде кесу (жульен)), бірлескен пышақтар (көкөністерді мен жемістерді кесу үшін), дискілік пышақ (тілімдеп кесу

Төртқалақты шайқағыш Қаймақты, кілегейді, жұмыртқа ақуызын, қант қосылған жұмыртқа ақуызын, май және қант қосылған жұмыртқа сарыуызын, муссты, самбукты шайқауға арналған

Ауыспалы механизмді қондыруда:

механизмнің жұмыс білігін жетекші механизмнің редукторының білігінің жетегіне қосу;

кедергі беретін құрылғылардың болуы және жерге тұйықтау ; ■

жүктейді .

құрықты редуктордан, қайта өңдеуші камерадан, тиейтін бункерден және пышақтар жинағынан тұрады (дискілік, аралас, кесетін торлар). Дискілік пышақ өнімдерды дөңгелектеп, тілімдеп, ортасына тесік жасап дөңгелектеп кесуге арналған; жұқалап кесуде дискілік пышақты торлы пышақпен бірге пайдаланады; кесектеп турауда аралас пышақты пайдаланады. Әмбебап асханалық машинаның кесу механизмінің жұмыс істеу қағидасы келесідей: ■

оны қосқаннан кейін жүктеу ұяларының біріне өнімдерді салады ; ■ тағам итергіш арқылы айналмалы дискілік пышаққа тығылыстырады,пышақтар оған соқтығысады және белгілі қабатты дөңгелек,тілім,жүзік етіп кеседі.

Аралас пышақты қолданған кезде тағам пышақтың тарақ тектес қырымен кесіледі және кесектеліп туралады.

Сүртіп тазалау механизмі келесідей жұмыс жасайды: өнім жүктеу бункеріне бөлшектеп тиеледі (шамамен бункердің жартысына дейін), итергіш арқылы тазалағыш цилиндрдегі иірмеге қарай беріледі, сол арқылы сүртіліп, дайын тұрған ыдысқа түседі. Қатқан нанды және дәмдеуіштерді үгіту механизмінің жұмыс істеу қағидасы келесідей: жарылуы керек өнім жүктеуге арналған шұңқырға тиеліп, иірмеге қарай беріледі, содан өнім езіліп, үгіткіш дискіге қарай түседі. Өнімнің үгіткіш дисктің тістері мен барабанның арасында толық үгітіліп шығады. Өнімді реттеу арқылы әртүрлі деңгейде ұнтауға болады.

Әмбебап асханалық машинаны цехта еркін пайдалануға мүмкіндік беру үшін оны белгілі бір түрде орнатады. Оның жанына жұмыс үстелін қояды немесе өңделуге дайын тұрған өнімдер салынған жылжымалы арбаға арнап бос орын қалдырады. Арнайы үстел ретінде пайдалануға да болатын арбаға орналастырылған әмбебап асханалық машинаны керек ыдыстарды орнатуға болатын құралдарымен бірге цехтың ішіндегі қажеттілікке қарай әр жерге апарып қоюға болады.

ӘАМ қауіпсіз қолданудың ережелері

ӘАМ іске қосу алдындағы алгоритмдер 1.

: ■ жұмыс бастар алдында электр қуатын беретін тұстамадағы «Бастау» жапсырмасын басады; ауыстырып-қосқыш тетіктің тұтқасын бұрады немесе бос күйінде қосып тұрып, жетекші механизмнің басқару пультіндегі «Пуск» батырмасын басады; ■

2.

■ жұмыс бастар алдында тағаммен жанасатын тетіктерді ыстық сумен жуып кептіреді; ■

ауыспалы механизмдердің маңызды тетіктерін анықтайды; ■ ауыспалы механизмдерді артымен жетекші механизмге толығымен тақап, бекітеді; ■

бос күйінде қосып жұмысын тексереді; ■

ыдыс дайындайды.

Өнімді жұқалап кесуге арналған машина (слайсер) Жеміс ассортиі, жеміс салаттарына керек жемістерді (алма, алмұрт, айва, апельсин, лимон, ананас, қауындарды)

Слайсер

Өнімнің қалыңдығын 1 мм-ден 45 мм-ге дейінгі аралықта кесуге болады. Керек қалыңдықты анықтағанда, жемістердің түрі мен көлемі бірдей болса, дайын өнімді граммдап санаса болады.

Бірақ бұл жерде уақытты үнемдеуден бөлек, орындалған жұмыстың сапасы да маңызды: барлық тілім бірдей қалыңдықпен кесілуі керек, кесілген жерлер, тіпті дәні бар жерлері де түп-түзу болуы керек.

Слайсерлердің түрі дискілік пышақтың диаметрімен анықталады. Дискілік пышақтардың диаметрі 195–350 мм аралығында болады, бірақ мейрамхананың салқын цехында кесілетін өнімдердің қалыңдығы 220мм- ден аспайды, сондықтан ол жерге дискілік пышағының диаметрі 275 мм құрайтын слайсердің болуы жеткілікті.

Слайсермен жұмыс жасау орнын ұйымдастыру: ■ слайсер қолданғанға дейін жұмыс үстеліндегі тұрақты орнында, сондай- ақ сөреде немесе стеллажда тұруы мүмкін. ■ жұмысты бастар алдында слайсерді үстелге орнатады, оның жанына (оң жағынан) кесілуге дайындалған өнім салынған лоток (функциональді сыйымдылық) қояды және (сол жағынан) кесілген өнімді салуға арнап бос лоток қояды (сурет 2.16, а ).

д

Сурет 2.16. Слайсер арқылы жемістерді кесу: а

б

в

г

д

итереді, бұл кесілетін өнімнің толық жабысуын қамтамасыз етеді (2.16, б сурет).

айналмалы дискілі пышаққа итеріп отырады (сурет. 2.16, г).

Слайсермен жұмысты қауіпсіз ұйымдастыру ережелері Слайсермен жұмыс жасаудағы болатын қателіктер және оларды түзету 2,2 кестеде көрсетілген

Кесте 2.2. Слайсермен жұмыс істеудегі келеңсіздіктер және оларды түзету жолдары

Өнімді кесу көлемі жоғары

Өнімді кесу өлшемін төмендету керек

Шырын сыққыш Көптеген тәтті тағамдермен мен сусындардың құрамы жаңа сығылғын жемістерді және шырын жидектерін қолдануға негізделген. Қоғамдық тамақтандыру мекемелерінде

жемістің түріне, жемісіне және өндірушінің көлеміне байланысты.

Жұмыс жасау түрі бойынша цитрусқа арналған шырын сыққыштар бөлінеді: ■

механикалық , жартылай автоматты режимде құрылғыға орнатылған конустың айналуы нәтижесінде шырынды сығатын пресс, бірақ жемістің бір жағын оператор ұстап тұруы керек (

сурет. 2.17, а); ■

Оператор цитрустарды арнайы бункерге салады және пуск батырмасын басады, содан соң аппарат жемісті өз бетінше сығады.

қолмен сығатын құрылғылар қолданылады, соның ішінде сквизерді пайдаланады (сурет 2.17,

б, в, г).

| Сквизер

Кез-келген электронды шырын сыққыш негізгі үш бөліктен тұрады:

Сурет 2.17. Шырын сығуға арналған құрылғылар: а — цитрустарды сығуға арналған; б —аз көлемді цитрусты шырындарды сығуға арналған; в — қолмен қысып цитрустардан, анардан шырын алатын сыққыш;; г — сквизер (қолмен сыққыш) лимон бөлітерінен шырын алуға арналған; д — Әртүрлі жемістерге арналған орталықтандырылған әмбебап сыққыш; е — әртүрлі жемістерге арналған иірмелік әмбебап сыққыш

3)

Өзге жемістерден шырын алу үшін әмбебап шырын сыққыштарды қолданады, оның жұмыс жасау принципін екі топқа бөледі:

Орталықтандырылған шырын сыққыштың жұмыс жасау принципі келесідей: оператор итеретін құралмен жұмыс камерасына жемістерді итереді, содан олар үгіткіш дискке түседі және езбе тәрізді қоспаға айналады. Сол қоспадан жіңішке тор тәрізді фактурасы бар сепараторда ортадан тепкіш күш арқылы шырын бөлініп алынады, ал жом инерция бойынша арнай бөшкеге жиналады; шырын шүмек арқылы сыйымдылыққа құйылады. Иірмек шырын сыққыш сыртқы пішінімен де құрылымымен де, қалыпты ет тартқышқа ұқсайды.

Иірмек шырын сыққыштың жұмыс жасау ережесі жеміс жұмыс жасап тұрған камераға түседі, кішкентай ұяшықтармен торға итеріліп, иірмектің қысымымен жұмсақ болғанға дейін үгітіледі, содан соң шырын бөлініп шығады.

көк

шөптерден ,

жаңғақтардан,                дәндерден де        шырын        бөліп шығарады. Иірмек шырын сыққыш 90%-ға дейін шырынды сығып шығарады, ал ортадан тепкіш күшті пайдаланатын шырын сыққыштың пайдалы өнімді шығаруы 70%-ды құрайды.

Шырын сыққыштарды қауіпсіз пайдаланудың ережелері ■ электр қуатының параметрлері құралдың электр қуатын пайдалануға қойылған талаптарына сәйкес келуіне көз жеткізу керек; ■

құралдың дұрыс динақталғанын тексеру керек; ■

құрал тегіс жерге тұрақты орналасқанына көз жеткізу керек; ■

бос күйінде қосып көру керек. ■ қолданылмай тұрған шырын сыққышты электр қуатынан ажырату керек, сондай-ақ тазарту алдында да ажырату керек; ■ құралды сөндіргенде ашасын ұстап тұрып электр қуатынан ажырату керек, электр сымынан тартып сөндіруге болмайды; ■

шырын сыққышқа өнімдерді саусақпен итеруге болмайды, егер жемістің

бөліктері орта жолда тұрып қалса, итеретін құралды пайдалану керек, егер бұл да көмектеспесе, онда құралды сөндіріп, ішін ашып, тұрып қалған өнімдерді алып тастау керек; ■

электр қуатына қосылып тұрған құралды ылғал қолмен ұстауға болмайды; ■ қараусыз қалдыруға болмайды, электр қуатына қосылып тұрған шырын сыққышты ашып қарауға болмайды; ■ электр сымына немесе ашасына зақым келген болса, құралды пайдалануға болмайды; ■

сынып тұрған құралға өз бетінше жөндеу жұмыстарын жүргізуге болмайды; ■

құралдың жұмыс істеп тұрған бөлшектерін ұстауға болмайды; ■ шырын сыққышқа артық күш салуға болмайды, себебі артық күш салғанда электр қозғалтқыш күйіп кетуі мүмкін, егер автомат  қосылып, қызып кеткен құрал өшіп қалса, онда шырын  сыққыш суыған соң жұмысты жалғастыруға болады.

Миксер

Миксер

Тамақтандыру индустриясында миксерлердің түрлері өте көп. Қазіргі таңда ең көп тараған миксердің түріне

Планетарлық деп оны миксердің жұмыс құралдарына айналуды тапсыратын ерекше берілісі үшін атайды. Бұл жерде араластыру процесінде қондырма тек өз өсінің айналасында ғана емес, кеспектің ішкі перимерті бойынша да ауысып отырады, бұл планеталардың өз өсінің және күннің айналасында да айналып жүргеніндей көрінеді. Машина корпустан, қақпақтан, кеспектен (нан ашытатын кеспек), қозғалтқыштан планетарлық қозғалыс алатын езгіш құрылғыдан тұрады. |

Құрамында құйғышы бар арнайы пластикалық құрсау бар. Жұмыс

жасау барысында осы құйғыш арқылы кеспекке құрғақ өнімдерді салу ыңғайлы, мысалыға ұн немесе қанты. Ал араластырып болған соң, ондағы өнім желмен ұшпауы үшін кеспекті арнайы пластикалық қақпағымен жабуға болады.

Бұл кешеңге әдетте орындалатын технологиялық операцияларына сәйкес машинаның жұмыс органына үш қондырма кіреді: араластыруға арналған қалақ (битер);

ілгек

1-ші және 2-ші жылдамдық

байыппен араластыру.

Бұл жылдамдықтарда, мысалы, қамыр илеуге керекті ингредиенттерді араластырады ; ■

4-ші жылдамдық

тез араластыру.

Бұл жылдамдық құймақ қамырын, сондай-ақ қою қатықты және кремдерді жасауға ыңғайлы; ■

6, 8 және 10-шы жылдамдық

Миксерді қауіпсіз эксплуатациялау ережелері

Яғни        өнімдерді        араластыруда        кеспектің        шетінде        де, ортасында да қалдықтар тұрып қалмайды, үнемі қозғалыс үстінде болады, әбден араласады. Сонымен қатар машинада

«жұмсақ старт» бар: миксердің таяқшалары ешқандай оқыс қимылсыз, бірсарында араластырып бастайды, сондақтан кеспекке салынған ингредиенттер сыртына шақпай араласады. Машинаны пайдаланып болған соң санитарлық өңдеу жүргізіледі, ол үшін келесі іс-қимылдар керек: өнімді салуға арналған кеспекті, оның, пластиктен жасалған шеттерін жуу Машина сыртын ылғал матамен сүртеді.

бұл қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарында өнімді жіңішке етіп турауға және шайқауға арналған электр құрылғы(сурет. 2.8, б) .

Егер блендер тамақ езуге, езбе және эмульсия дайындауға, сусындар мен мусс шайқауға, сондай-ақ мұзды бөлшектеуге арналған бірнеше қондырғылары болса, бірнеше функция атқара

алады.

Қоғамдық        тамақтануда        блендердің        екі        түрі        қолданылады: батырылатын және стационарлық.

қолданылады Стационарлық блендер электр қозғалтқышы орнатылған бөліктен құралған, оның төбесіне 1,5 л сыйымдылығы бар стақан қойылады, астыңғы жағында пышақ ұстағыш орналасқан. Стақанда жүзік тәрізді мықты тығыздағыш және жұмсақ фиксатор орналасқан.

Блендердің пышағы төрт өткір жүзі бар тот баспайтын болаттан

жасалған, онымен кез-келген тығыздықтағы тағамды, тіпті мұзды да ұсақтауға болады. Стақан жұмыс жасау барысында сұйықтық немесе басқа қосымша өнімдерді қосуға болатын тесігі бар қақпақпен жабылады.

: ■ стақанға өте ірі өнімдерді салмайды, өндірушінің  ұсыныстарын ескереді, бұл жеміс езбесін немесе коктейль дайындау уақытын қысқартады және қозғалтқыштың қызып кетпеуіне көмектетеді; ■

тым ыстық тағамдар салынбайды ; ■ мотор күйіп кетпеуі үшін өнімдерді жүктеу кезінде қақпақ астында біршама бос орын қалдырады (2 см кем емес).

немесе жылулық өңдеуден өткен жемістер мен жидектерді қайнатылған ыдыстың ішінде (қазан, кастрөл және т.б.) ұсақтау және біркелкі езбе тәрізді қоспаға айналғанға дейін ұнтақтайтын құрал. Сол себептен оны батырылатын блендер деп атайды. Сыпыртқы тәрізді арнайы саптамасын пайдаланғанда, жүктемелі блендерді жұмыртқа ақуызын, кілегей, қаймақ, мусс шайқауда қолдануға болады.

шығарылады. Ыстық қоймада әдетте үлкен қуатты гомогенизатор қолданылады, оның көмегімен 20 л-ден жоғары үлкен өлшемді ыдыстағы өнімді ұсақтауға немесе үгітуге болады (езбе түріндегі сұйық тамақ, қатықтың түрлері). Салқын қоймаларда кіші қуатты блендерлерді қолданады.

бар, егер араластырылып жатқан өнімнің жабысқақтығы мөлшерден жоғары болып кетсе, онда механизм өзі жылдамдықты төмендетеді.

Миксер мен блендердің маңызды сипаттамалары – пышақтың (немесе көпсіткіштің) айналу жылдамдығы, ол бір минутына қанша        рет        айналатынымен        өлшенеді,        сондай-ақ        ауыспалы қондырмасының саны мен түрлерімен анықталады. Кейбір үлгілерінде жылдамдықты ауыстыру функциясы бар, ол ас дайындау процесін оңтайландыруға мүмкіндік береді .

Батырылатын блендерді пайдаланудың алгоритмдері

біртекті қоспаларды майдалау, көпіршіту, араластыруға арналған электр қондырғы. Бірақ блендерге қарағанда пышақтары әлдеқайда қуатты. Сол себепті ол қатты өнімдерді де өңдеуде

жарамды (2.8 , е

сурет ).

әдетте сыйымдылығы 1,5-нан 11,5 литрге дейінгі (түріне және өндірушісіне байланысты) үстел үстіне қойылатын куттерлер қолданылады.

-1

аралығында, егер тостағанның сыйымдылығы 5,5 л болса, онда ең көп дегенде өнімдерді мына мөлшерде салуға болады (келілеп есептегенде): ■

көпірту үшін

илеу үшін — 2; ■

ұнтақтау үшін

Орақ тәрізді пышақтардың жиынтығына мыналар кіреді : ■

қылқан пышақ, қатқан нан, қатты ірімшік, кептірілген жемістер, цукаттар,шоколад, мұзды кесуде қолданылады ; ■

тесіктері бар пышақ: мусстарды, кремдерді, қатықтарды, эмульсияларды және т.б. дайындауға керек заттарды жұқалап турауға арналған . Өндіруші куттерді дұрыс орнатылған пышағымен бірге сатады, бірақ пышақты ауыстыруды қолданушы өзі өндіреді.

ток көзінен ажырату; ■

қақпағын ашу; ■

қауіпсіздікті қамтамасыз ету үшін қолғап кию; ■

пышақты шығарып алып,оны қорғаныш қабына салу; ■

керекті пышақты орнату; ■ ыдыстың түбі мен астыңғы пышақтың арасында, пышақтың  шеттері мен ыдыстың ернеуінде саңылау барын тексеру; ■ қажет болған жағдайда ыдыстағы пышақтың биіктігін арнайы бұрындының көмегімен реттеу керек (егер оны өндіруші қарастырылған болса).

Куттерді қолдану бойынша іс-әрекеттер алгоритмі «Тоқтату» батырмасын басып жұмыстың нәтижесін тексеру керек. Қажет болған жағдайда тағы қайталау керек.

Мұздатылған өнімдерді жұқа етіп ұсақтауға арналған аппарат - пакоджет (PacoJet)

Пакоджет

Бұл аппартты сорбет, балмұздақ, смузи, жеміс езбесін, смузи жасауда қолдануға болады.

Бұл

пышақтарының ерекше берік және ұсақтау жылдамдығы өте жоғары. Оның пышақтары мұздатылған өнімдерді балмұздақ

түріне келтіреді.

Пакоджетті пайдаланудағы іс-әрекеттердің алгоритмі

Бір контейнердің ішіндегі қоспаны бірден емес, біртіндеп пайдалануға болады, қалғанын жабық түрінде мұздатқышта сақтауға болады.

Аппараттың қуаттылығы

шкафтары қолданылады (2.9 сурет), ағылшын тілінен аударғанда (blast chіller және blast chіller-freezer) қарқынды мұздатқыш деп те, жылдамдатылған мұздатқыш деп те аударуға болады, бірақ

Дереу мұздату

Дереу мұздатқыш шкафының төмен температурда істейтін жай мұздатқыш шкафтардан айырмашылығы, мұнда мәжбүрлі вентиляция жүйесі бар. Сол жүйе салқындатылған ауаны бүкіл кеңістікте біркелкі таратуға мүмкіндік береді . Дереу мұздатқыш шкафтарын салқындататын және мұздататын деп екіге бөліп қарастырады.

о

С жуық) шамамен +2 о

С дейін салқындатады, ал мұздатқыш шкафтар өнімдерді 30-60 мин. ішінде -20 о

Дереу мұздатқыш шкафтарын жұмыс камерасының сыйымдылығына қарай да бөледі. Олар 80-нен 350 л. дейін түрленеді. Сонымен қатар, ішіне сиятын қаңылтыр табаларының санына қарай да бөлінеді. Шағын түрлері 3 немесе 5 қаңылтырлы табаға арналған, бірақ 20 табаға есептелген одан да ірі габаритті шкафтары да бар. Сырт көзге екеуі де жәй ғана тоңазытқыш сияқты көрінгенмен, олар ерекше құаттылығының арқасында қысқа уақыт ішінде, соның ішінде ыстық өнімдердің де температурасын тез арада суыта алады. Сонымен бірге өнімнің қауіпсіздігін, тұтынуға

керек қасиеттерінің барлығын дерлік сақтауға кепілдік береді және электр қуатына кететін шығындарды азайтады.

Дереу мұздатқыш шкафтары тез және сапалы түрде мұздату үшін, өңделген өнімді немесе тәтті тағамдарға арналған жартылай дайын өнімдерді суыту үшін, салқын тағамдарға арнап жылулық  өңдеуден өткізіп дайындаған қатықтарды тез салқындату үшін, тоңба тәріздес тағамдарға арналған шәрбаты қатар алдында тез суытып алу үшін пайдалануға болады. Өнімдерін кейтеринг қағидасы бойынша ұсынатын ірі тамақтандыру кәсіпорындарында үлкен көлемде жасалған өнімді дереу мұздатқыш шкафтарында тез суытып, қаптап, тапсырыс түскен жерге апарады, ал тұтынушыларға ұсынар кезде бу-конвектоматтарда жылытады . Дереу мұздатудың қажеттілігі мынаған байланысты: бірден қолданылмайтын кез-келген жартылай дайын өнімдер 4 сағат ішінде суытылуы немесе мұдатылуы керек, бұл өнімнің

микробактериалар деңгейінде бұзылудың алдын алады .

Дереу        мұздатқыш        шкафтарының        экономикалық        тиімділігі

мыналарға байланысты : ■ тағамдарды салқындату мен мұздату уақытын  қысқарту.  Мұздатылатын шикізаттың көлеміне қарай

+95°С-тан +3°С-қа дейін аралықтағы температураны мұздатып қатыруға 240 минутқа дейін уақыт кетеді; ■ тез арада суытылған, жартылай дайын (дессертке арнап дайындаған өңделген және туралған жемістерді, жартылай дайын өнімді сақтау мерзімі 12 айды құрауы мүмкін) және дайын тағамдардың сақталу мерзімін ұзарту; ■ өңделген, жартылай дайындалған және дайын тағамды мұздатқанда жоғары сапасы сақталады. Өнімдер ерігеннен кейін де (дефростация) балғын түрін, хош иісін, тұтынуға керек қасиеттерін толық дерлік көлемде сақтайды (мұздату процесінің жылдамдығына қарай өнімнің ұлпасындағы мұз кристалдарының көлемі және біркелкі тарауы байланысты); ■

өнімдердің аз мөлшерде көлемін жоғалтуы; ■ электр қуатына кететін шығындардың 30%-ға азаюы (жоғары деңгейде жылуды оқшаулауға байланысты); ■

сақтау процесінің санитарлық-гигиеналық нормаларға сай келуі; ■

өндірістік процестерді оңтайландыру.

Дереу мұздатқыш шкафтарын цехтың өндірістік бағдарламасына, шкафтың        сыйымдылығына        және        қуатына        қарай        таңдайды.

Мысалы,  шағын  бар  мен  ресторандарға  900  мм  биіктіктегі, бес стандартты гастросыйымдылыққа сәйкес келетін шкафтар  қолайлы болмақ, ал өнімдерін

кейтеринг әдісімен өткізетін ірі кәсіпорындарға ішіне ыстық тағам салынған қозғалмалы стеллаждар сиятын шкафтар тиімді. Шкаф ішінде суытылып немесе мұздатылып жатқан өнімнің температурасын қуыс бұрғы арқылы бақылап отырады. Оны өнімнің ішіне салып, арнайы табло бойынша температураны бақылап отырады.

кейбір тәтті тағамдарды (жеміс жиынтықтарын, жеміс салаттарын) ұсынуда қолданылатын мұзды тез арада өндіруге арналған кәсіби мұздатқыш құрылғыларының бір түрі (2.9, д сурет).

Мұз генераторларының жұмыс істеу қағидалары:

Мұз өндіру циклі шамамен 15-20 мин уақытты құрайды. Мұз генераторының өнімділігіне мыналар әсер етеді : ■

жіберілген су температурасы (егер ол +10°С-тан 5,5°С-қа жоғары болса, онда өнімділігі 10%-ға төмендейді.); ■

бөлме ішіндегі температура (температура +27°С-тан жоғары болса, онда суды салқындататын конденсаторы бар мұз генераторы қажет); ■

судың сапасы (егер кермек су болса, ол қосымша тазартуды керек етеді, өйткені химиялық және минералды заттар аз болған сайын су тез қатады.)

Мұз генераторын орнататын жер таңдағанда судың болуына, оны төгетін жердің болуына мән беру керек. Мұз генераторының ағызба тесігі мен ағып кету жолдарының арасында саңылау қалуы керек

, ол ағып кететін судың мұзы бар бункерге кетуіне жол бермейді. Жұмыс орнында қауіпсіздік ережелерін қамтамасыз ету үшін, едендегі су ағып кететін орынды сәл шұңқырлап салу керек, кездейсоқ түсіп қалған мұздан тараған су сол жерге жиналып, әрі қарай ағып кетуі керек. Ауа айналымына кедергі жасамас үшін мұз генераторларының айналасында бос кеңістік болуы керек.

келесі жағдайда қажет : ■ берілуге дайын салқын тәтті тағамдарды сақтауда, мысалы «швед столы» үлгісінде қызмет көрсетілсе (мұзды дайын салқын тамақ қойылған ыдыстың, сөренің астына төсейді), бонетке қойылған салқын тәтті тағамдарды, жеміс ассортиін беруде; ■

мұзға қойымған кейбір жемістерді ұсынуда (жеміс ассортиі, жеміс салаттары); ■

тамақтануға келген адамдарға  салқын сусын беруде қосылады . Санитарлық-гигиеналық нормаларын сақтау дайын мұз бен өнімнің тұтынуға қауіпсіз болуын қамтамасыз етеді:

Фризер

Фризер

бұл балмұздақ жасау, жартылай дайын өнімдерді қатыру және көпіршіту барысында қолданылатын аппарат (2,9, е сурет).

Фризердің негізгі бөлігі

Фризердің жұмыс жасау қағидасы:

Салқындатқыш        цилиндрлеріне        қарай        фризерлер        мынадай топтарға бөлінеді :

Өнімділігі бойынша фризерлердің топтамасы :

2.3- кесте. Жұмсақ балмұздақ дайындайтын машинаның мүкісі және оны жоюдың әдістері

Әрбір        4-6        аптада пышақтарды ауыстырып отыру

(сорғысы бар немесе жоқ болуы мүмкін) қолданылады, ал балмұздақ пен коктейль жасауда

Фризерледің ақаулары және оны жөндеу жолдары жоғарыда 2.3- кестеде көрсетілген.

Гранитор

Гранитор

бұл

(гранито) — бұл жұмсақ жеміс балмұздаққа да, коктейльге де келетін екеуінің арасындағы өнім .

Гранитордың        қолдану тәсілдері:

2.18 сурет. Гранитор

үлкен түйіршіктері қалыптаспасы үшін әрдайым араластырып, бір жағынан оны аздап көпіртіп отырады.

Мұздың түйіршіктерінің көлемі таңдалған режимге байланысты болады: мұзда қатыру режимі жұмсақ болған сайын, сусынды дайындау процесі де ұзақ болады, бірақ пайда болатын мұз кристалдары ұсақ келеді, ал дайын сусынның құрамы біркелкі және нәзік болады.

Егер гранитор үлгісінде пайдалануға болатын бірнеше ыдысы болса, онда орератор оларды тоққа қосуда бәріне бірдей режим, немесе әрқайсысына әр түрлі режим таңдай алады. Аппарат жұмыс істеп тұрмаса да, барынша аз электр қуатын пайдалана отырып, салқындату режимін

2.7.1. Жалпы мағлұматтар

Ыстық тәтті тағамдарды даярлау, салқын тәтті тағамдарды дайындауға керек өнімдерді жылулық өңдеуден өткізу

ыстық цехтың соус жасау бөлімінде өткізіледі. (2,19-сурет). Ыстық сусындарды ыстық цехта сол үшін арнайы бөлінген жұмыс орнында қайнатады . Соус жасау бөлімінде ыстық тәтті тағамдарды дайындауға ғана арналған жұмыс орындарын қарастырмайды.

Пудинг жасауға арналған өнімдер, тәтті ботқаларды қайнату гарнир мен ботқа дайындауға бөлінген жұмыс орнында өндіріледі. Қамырға оралған алманы қуыру арнайы қуыруға арналған жерде дайындайды, ал жеміс қосылған тәтті гренка, жемістен жасалған суфле, пудинг, шарлотка пісіру арнайы ысты тамақтарды қайнатуға, буда ұстау және пісіруге арналған жерде дайындайды.

2.19.-сурет. Ыстық тәтті тағамдарды даярлауға арналған орын

2.20- суретте көрсетілген, ал 2.21 суретте тәтті тағамдарды дайындауға арналған

Жылулық өңдеуден өткізу жолдарына және ыстық тәтті тағамдар мен сусындарды даярлаудың технологиялық режиміне мінездеме 2.4 кестесінде ұсынылған.

сусындарға арналған шәрбатты әзірлеуге арналған жұмыс орнын ұйымдастыру және техникалық жабдықтау Нәрсу, кисель, қайнатпа, жеміс сусындары мен суық түрінде берілетін тәтті тағамдарға арналған шәрбат дайындауды

қайнатады. Сонымен бірге стационар қазаны мен плита үстіне қойылатын ыдыстың көлемін

қайнатылатын нәрсу, кисель немесе қайнатпаның көллеміне қарай таңдайды.

а

б

в

г

д

е

ж

з

Шәрбаттағы жеміс» тағамына арнап жемістерді (алма, алмұрт) қайнату процесі тот баспайтын болат плита үстіне қойылатын ыдыста жасайды. Бетіне шыққан

көбікті алу үшін кәкпірді пайдаланады, қантты қосу, араластыру үшін, стационарлық қазаннан плиталық ыдысқа дайын компотты, кисельді аудару үшін

ожауды пайдаланылады. Ожаудың түрі мақсатына қарау әр түрлі сыйымдылықта болады. Қоғамдық тамақтандыруда сыйымдылығы

120-дан 700 мл –ге дейінгі ожауларды пайдаланады.