«Білім беруді дамыту федералдық институты» федералдық мемлекеттік мекемесі «Аспазшы, кондитер» бастауыш кәсіптік білім беру бағдарламаларын іске асыратын білім беру мекеме-леріне жұмыс дәптері ретінде ұсынған

ӘОЖ13.295(075.32) КБЖ 36.99ші722

Бұл кітап Қазақстан Республикасының Білім жəне ғылым министрлігі жəне «Кəсіпқор» холдингі» КЕАҚ арасында жасалған шартқа сəйкес ««ТжКБ жүйесі үшін шетел əдебиетін сатып алуды жəне аударуды ұйымдастыру жөніндегі қызметтер» мемлекеттік тапсырмасын орындау аясында қазақ тіліне аударылды. Аталған кітаптың орыс тіліндегі нұсқасы Ресей Федерациясының білім беру үдерісіне қойылатын талаптардың ескерілуімен жасалды. Қазақстан Республикасының техникалық жəне кəсіптік білім беру жүйесіндегі білім беру ұйымдарының осы жағдайды ескеруі жəне оқу үдерісінде мазмұнды бөлімді (технология, материалдар жəне қажетті ақпарат) қолдануы қажет. Аударманы «Delta Consultіng Group» ЖШС жүзеге асырды, заңды мекенжайы: Астана қ., Иманов көш., 19,

Т.А. Качурина К 309                Аспаздық: орта кәсіптік білім беру мекемесінің студенттеріне арналған жұмыс дәптері / Т.А. Качурина. — М.: «Академия» баспа орталығы,

9- бас., 014. – 150 б.

Жұмыс дәптері «Аспазшы, кондитер» мамандығы бойынша оқу-әдістемелік жиынтықтың бөлі -

гі болып табылады. «Аспаздық» оқу бағдарламасының материалы бойынша тапсырмалардың әртүрлі нұсқалары ұсынылған: тестілік сұрақтар, тағамдарды аспаздық өнімдерді даярлаудың әртүрлі технологиялық үдерістері бойынша еркін жауаптары болатын сұрақтар. Оқу құралы «Аспазшы, кондитер» мамандығының кәсіби циклына кіретін, пәнаралық курстар -

© Качурина Т.А., өзгерістермен, 2012 © «Академия» білім беру-баспа орталығы, 2012 ІSBN 978-5-4468-0975-2        © Рәсімдеу. «Академия» Баспа орталығы, 2012

ұрметті оҚырман !

Осы жұмыс дәптері «Аспазшы, кондитер» мамандығы бойынша оқу-әдісте -

би модульдердің зерделенуін қамтамасыз етуге мүмкіндік беретін, дәстүрлі және инновациялық оқу материалдары кіреді. Әрбір жиынтықта жалпы және кәсіби құзыреттерді, оның ішінде жұмыс беруші талаптарын ескере отырып меңгеру үшін қажетті оқу және бақылау құралдары болады. Оқу басылымдары электрондық білім беру ресурстармен толықтырылады. Электрондық ресурстарда интерактивті жаттығулар және тренажерлары бар те ориялық және практикалық модульдер, мультимедиялық объектілер, қосымша материалдарға сілтемелер және Интернеттегі ресурстар бар. Оған оқу үдерісінің негізгі параметрлері: жұмыс уақыты, бақылау және практикалық тапсырмалар дың орындалу нәтижелері тіркелетін, терминологиялық сөздік және электрондық журнал енгізілген. Электрондық ресурстар оқу үдерісіне оңай кірістіріледі және әртүрлі оқу бағдарламаларына бейімделуі мүмкін.

а

лғысөз

Жұмыс дәптерінің құрылымы оқу-әдістемелік жиынтыққа кіретін, Н. А. Ан -

фимованың «Аспаздық» оқулығының құрылымына, ал ұсынылып отырған мате -

риалдың деңгейі – «Аспаздық» пәні бойынша бастапқы кәсіби білімнің Мемле -

ялық схемалар мен кестелерді толықтыру бойынша тапсырмалар, техникалық және қисынды ойлауларын дамытуға қатысты тапсырмалар және т. б. ұсынылған. Сонымен қатар, бұдан әріде рецептуралар Жинағы деп аталатын (М.: Хлебпро -

дуктинформ, 1996), барлық меншік түрлеріндегі қоғамдық тамқтану кәсіпорын дарына арналған қолданыстағы тағамдар және аспаздық өнімдер Жинағының көмегімен орындауға болатын, практикалық тапсырмалар беріледі.

Шығармашылық сипаттағы кейбір тапсырмаларды орындау, қосымша әдеби -

етпен жұмыс істеуді талап етеді, олардың авторлары азықты дайындаудың техно -

логиясын келтіріп қана қоймай, аспаздықтың қайнар көзіне, тағамдардың жаса -

лу тарихына, оның атауларының пайда болуларына жүгінеді.

Дәптердегі сұрақтар мен тапсырмалар оқушыларға курстың аса маңызды ұғымдарын жақсы меңгеруге, ой қорытуға көмектеседі. Бір тапсырмаларды орындау кезінде оқушылар дәл және бір мағыналы жауап берулері қажет, басқа тапсырмалар олардан жауапты өз беттерімен ізденуді талап етеді.

іріспе

. Технологиялық үдеріс — .

өлім

1 Тарау. КӨКӨНІСТЕР МЕН САҢЫРАУҚҰЛАҚТАРДЫҢ ӨҢДЕЛУІ

1.1.-cур. Көкөністердің жіктелу схемасы

сұрыптау ;

калибрлеу ; жуу ;

тазалау ;

қайта тазалау ;

кесу .

Жақсы жағы: .

Кемшіліктері: .

Сульфитациялау  — .

Бланширлеу — .

Кесудің қарапай -

ым түрі

көкөністер

мөлшерлері

Сәбіз, қызылша, пияз

Ақ қауданды қырыққабат

Сәбіз

Сәбіз

Kартоп

Сәбіз, пияз

Ақ қауданды қырыққабат

Сәбіз, пияз

Баялды

Асқабақ, кәді

пайым түрі

лері

лар

Ақ қауданды қырыққабат

Үгу

Түйінді пияз

Ақ қауданды қырыққабат

Пияз-порей

4. Кесудің күрделі түрі бар көкөністердің мөлшерлерін аспаздық пайдала- нуын көрсетіп 1.2. кестені толтырыңыз.

Кесудің қара -

Кішкене бөшке -

лер, алмұрттар, түйіршектер, са -

Сәбіз, қызылша

сұрыптайды →

сублимациялық кептірілудегі көкөністер: суға салады →

Қабығын алады

а) ингредиенттер:

1.3. кестені толтырыңыз.

Тазартылған тамыр жемістер және пияз

Жасылша және аскөк жасылкөгі

топ

Сәбіз, қызылша

Пияз

Наурыз айында брутто салмағы 150 кг картоптан қанша тазартылған картоп алуға болатынын есептеңіз?

Шешімі:

Жауабы:

Қаңтар  айында  тазартылған  110  кг  сәбіз алу үшін,        брутто салмағындағы сәбіздің қаншасын алу қажет екенін есептеңіз?

Шешімі:

Жауабы:

1.11.Саңырауқұлақтарды өңдеу

Сұрыптайды →

Іріктейді →

Дүниежүзілік аспаздықта кеңінен тараған көкөністерді қалай атайды? Ресейде пайда болған олар біздің үстелге бірден түсе қойған жоқ. Олардың біреуін сәндік мақсаттарда пайдаланды: терезе алдындағы құмыраларда бөлмелік гүлдер ара сында көруге болатын еді, басқалары – өздерінің өзіндік түстерімен түрлі жиын -

дарда қыздардың сәнделген шаштарын әшекелейтін.

Жауабы:

ТАрАУ

Тірі

Салқындатылған

Тоңазытылған

Тұздалған

Жібіту үдерісін сипат -

Жібітілу ұзақтығы, с

Балық салмағының өз -

геруі, г

Жібітілген балық ұл -

пасының ішіндегі тем -

пература, °С

1тәсіл —

2 тәсіл —

Қабыршақтан тазарту → аршу → басы мен жүзбеқанатын алу →

№ р/с

Операция (үдеріс)

2 тәсіл

Жібіту

Қарнын басына қарай кесу

Желбезектерін алу

Басын ішек-қарынымен бірге бөлу

Қабырғалық және басқа да жүз -

беқанаттарын кесіп алу

Қабыршағынан тазарту

Омыртқасын шабу

№ р/с

Операция (үдеріс)

2 тәсіл

Деформация болдырмау үшін теріні бірнеше жерден кесу

Ішек-қарындарын алу

Жуу

Желбезек қанаттарының шет -

тері бойынша етті жерлерін кесу

Порциялық        кесектерді        кесу (дөңгелектеп)

Өңдеудің әртүрлі тәсілдерін -

Бассыз        аршылған        балық (тұтас ет)

Дөңгелек түріндегі порциялық кесектер (дөңгелектер)

Терісі және қабырғалық сүйек -

тері бар  балықтың жон еті

Қабырғалық        сүйектерінсіз терісі бар балықтың жон еті

Таза сүбе ( балықтың жон еті )

көксерке

түйетабан

навага

нәлім

салака, шабақ балық, хамса

қарабалық

Жауабы:

2 тапсырма Тұтастай қуыру үшін 17 кг наваганы өңдеу кезінде қалдықтың қанша мөлшері алынатындығын есептеңіз.

Шешімі:

Жауабы:

Егер алабұғаны терісімен және сүйектерімен жон етке бөлу кезінде қалдықта -

Жауабы:

Егер брутто салмағындағы 14 кг балық түссе, рецептуралар Жинағының №2 бағанасы бойынша қуырылған көксерке порцияларының қанша санын дайында -

Жауабы:

Басын бөліп алады →

Пісіру үшін 75 кг бекірені буындарға мүшелеу кезінде алынған қалдықтардың мөлшерін есептеңіз.

Шешімі:

Жауабы:

Жартылай дайын -

дегі суда пісіру

ұсақ

орташа

ірі

порциялық:

крахеттер

қабығы мен және сүйегімен        ба -

лықтың жон еті

қабығымен        және сүйегінсіз жон еті

таза жон еті

ұсақ туралған

Түрінің сақталуына?

Едәуір біркелкі қыздырылуына?

Панирлеу —

Қуырудың негізгі тәсілі        Қыздырылған майда қуыру

Льезон

15 кг мүшеленбеген көксеркені мүшелеу кезінде таза балықтың жон етінің қанша мөлшерін алуға болатынын анықтаңыз?

Шешімі:

Жауабы:

Таза балықтың жон етін кеседі →

Котлеттік масса тым жабысқақ болса

котлеттік масса жабысқақ болмаса котлеттік массаның майлылығын арттыру қажет

а) жұмсақ ақ нан?

б) қатқан ақ нан?

Жартылай дай -

ындалған өнім

Панировка түрі

Жылулық өңдеу түрі

Рецептура ерек -

Балық биточкалары

Балық тефтелилері

Балық фрикаделькалары

Балық зразалары

Балық рулеті

Тельное

Мүшеленбеген 15 кг нәлімнен балық котлеттерінің қанша мөлшерін даярлауға болатынын анықтаңыз?

Шешімі:

Жауабы:

Тәжірибелі аспаздан тельдік не екенін сұраңыз , ол оның айшық түріндегі, әдеттегі балық зразалары екенін айтады. Алайда XVІ ғ. Ескерткіштерінің қол жазбаларында «карасики тельные», «кружочки тельные», «кулебяка тельная» деген жазулар кездеседі, Сонымен тельдік дегеніміз не? Жауабын сіз Н.И. Кова -

арқасының жүзбеқанатын кесіп алады →

Қабыршағынан тазалайды →

18 порция (порция массасы 125 г) фаршталған көксеркені даярлау үшін қажет -

Жауабы:

«Арнайы мүшелеу балығы» жартылай дайындалған өніміне сипаттама беріңіз.

Терісі мен сүйектері — ;

Уылдырығы, сүттері — ;

шеміршектері — ;

вязига  (бекіре тұқымдас балығының мүшесі) — .

2.11.Жартылай дайындалған өнімдер сапасына қатысты та- лаптар және оның сақталу мерзімдері

месе ірі кесектері

Балықтың порциялық кесек -

тері

Балық фаршы

Kотлеттік масса

2.12. Теңіз өнімдері

Шаян тектес — ;

Шабақтар – ;

балдырлар — .

кептірілген ;

тоңазытылған .

Жібітеді →

Ет

Малдың түрлерін ;

Малдың жасын ;

Шикізаттың термиялық жағдайын .

3. 4. Жібіту. 5. 8. 9.

11.Жартылай шикізатты дайындау

тез

Ауа ылғалдығы, %

Камера температурасы, °С

Ұзақтығы, с

Үдеріс аяқталған кездегі бұл -

шық еттері ішінің темпера -

турасы Температура внутри мышц при окончании процес -

са, °С

Ет ссөлінің жоғалуы, %

Ет массасының азаюы, г

Дефростирленген ет — .

Алдыңғы аяғы        Артқы аяғы

Пісіру және бұқтыру (қосып тұратын ұлпаларының көп болуы кезінде) Котлеттік етті алу (қосып тұратын ұлпаларының 80 % -дан астам болуы кезінде)

Сорпалар        мен        сілікпелерді        даяр лау

Тұтас еттің қорғалған бөлігі

Жартылай дайындалған өнім —

Кесу —

Басып соғу

Сіңірлерін кесу — .

Ұнға аударыстыру — .

Еті  кесіп май құю — .

Маринадтау — .

Қопсыту — .

Ромштекс

Азу

Қойдың жарты еті        Шошқаның жарты еті

Қуыру

Пісіру және бұқтыру

Тағамға арналған жар -

тылай дайындалған өнім

Сыртқы түрі

Котлеттер

Жққалап        басылған котлеттер

Эскалоп

Карски кәуабы

Жұқалап        басылған шницель

Пеште пісірілген ет

Кавказ кәуабы

Рагу

Палау

Гуляш

Қуырма

Сиыр етінен ;

қой етінен ;

шошқа етінен        .

а) ингредиенттері:        .

Шабылған массадан жартылай дайын -

лар ерек -

Шабылған еттен котлета

Шабылған еттен шницель

Фрикадель -

калар

Люля-кебаб

Сиыр етінен ;

қой етінен ;

шошқа етінен .

а) ингредиенттер: ;

Жартылай дайындалған өнім

Шабылған би -

точкалар

Шабылған шницель

Тефтели

Шабылған зразалар

Рулет

Дайындалған көкөністерді кесіп салады →

Өнім

Масса, г

өнім

Масса, г

Ішек-қарындар — . . .

ми:

ш        а        я        д        ы

тілдер:        бүйрек:

Еттің жартылай дайындалған өнімдерін сақтау мерзімдері

Жартылай дайын -

ялық

1 таза

1 ұнға аударылған

Ұсақ кесекті

Котлеттік ет масса -

сынан жасалған өнім

Тартылған ет (тұздық қосылмаған)

Егер бір порцияның брутто салмағы 170 г тең болса, антрекоттың 120 порция -

Жауабы:

1 порцияның брутто салмағы 115 г тең болса, «Ірі кесекпен қуырылған ет» тағамы үшін, массасы 1200 г кесіндіден жартылай дайындалған өнімнің неше порциясы шығатынын есептеңіз.

Шешімі:

шталған төс» тағамының 55 порциясын даярлау үшін қой етінің қанша қанша массасы қажет.

Шешімі:

Жауабы:

Шабылған котлеттерді дайындау үшін ет цехында 90 кг шабылған қой етінің массасы даярланды. 1 порциға 85 г ет, 14 г май, 10 мл су шығындалады. Одан осы жартылай дайындалған өнімнің неше порциясы шығады?

Шешімі:

Жауабы:

Егер бір порцияның брутто массасы 144 г. тең болса, 15 кг қой етінен дайын -

Жауабы:

Сиыр етінің нетто салмағы 56 г, бидай наны 14 г, су немесе сүттің салмағы 17 мл. болатынын есепке ала отырып, котлеттің 150 порциясына котлеттік массаны дайындау үшін қажетті шикізаттың массасын есептеңіз

Шешімі:

Жауабы:

Ет цехында 72 кг котлеттік массаны дайындады. Одан шабылған зразалар да ярлау қажет. Егер 1 порцияға 89 г ет, 16 г нан, 23 мл сүт кететін болса, аталған котлеттік масса мөлшерінен қанша шабылған зразалар порцияларды даярлауға болады.

Шешімі:

Жауабы:

Өңдеу тәсілі бойынша ;

ұлпа ішіндегі температура ;

қоңдылығы мен сапасы бойынша .

мекендеу жері бойынша ;

өңдеу тәсілі ;

ұлпа ішіндегі температура ;

сапасы мен қоңдылығы бойынша .

Қабылдау        Қабылдау сипаттамасы

Қабылдау        Қабылдау сипаттамасы

Жартылай дайын -

Аударыстырылып пісірілетін котлет

Астаналық құс неме -

се аң-құс ( астаналық шницель)

Киев котлеті

Фаршталған котлет

Дайындалған жон етін тазалайды және ашады →

а) ингредиенттер:

а) ингредиенттер:

Жартылай дайын -

Kотлеттер

Биточкилер

Пожарский котлеттері

Фаршталған биточки лер

Бастар

Айдарлар

Мойындар

Аяқтар

Асқазаны

Бауыры

Жүрегі

Құс және жабайы аң-құстан жартылай дайындалған өнім- дердің сақталу мерзімдері

Таза котлеттер

А у дарыстырылып пісірілген котлеттер

Шабылған котлеттер

Жартылай дайын -

Таза котлеттер

Ауд а рыс ты ры лы п пісірілген котлеттер

Ішек-қарындар, сор -

палық жиынтық және сүйектерсүйектер

70 кг жартылай аршылған тауықтарды мүшелеу кезінде қалдықтардың санын анықтаңыз.

өлім

ӨНІМДЕрДІ ЖЫЛУЛЫҚ АСПАЗДЫҚ ӨҢДЕУ

Оң әсер етуі —

Жағымсыз әсер етуі —

пісіру

қуыру — .

Жылулық өңдеу тәсілі

Сипаттамалары

Жылулық өңдеу ерекшеліктері

насы

Өңделу темпера -

турасы, °С

сорпаларды пісіру ;

екінші тағамдарды дайындау .

Егер дайындалған сорпа қоймалжың, дәмі мен иісі жағымсыз болса, келесі реттегілер сол ақаулықтың себебі болып табылады. Осы ақаулық пайда болуының алдын алатын шараларға келесі реттегілер жатады:

Пісіру кезінде құрғақ өнімдер массасының ұлғаюы (жармалар , макарон өнім -

дері) ;

Жылулық өңдеу кезінде өсімдік өнімдерінің жұмсаруы ;

Жылулық өңдеу кезінде ет түсінің өзгеруі ;

Жылулық өңдеу кезінде ет пен балық массасының өзгеруі .

Брутто массасы 25 кг шикі картоптан қанша пісірілген картоп алуға болаты -

нын анықтаңыз.

Егер жартылай дайындалған өнімнің массасы 300 г. құраса, сәбіз бұқтырмасы -

ның шығуын анықтаңыз.

Температураның берілуіне байланысты сорпалар келесі реттегілерге бөлі -

неді: .

Дайындалу тәсіліне байланысты сорпалар келесі реттегілерге бөлінеді:

Сұйықтығына байланысты сорпалар келесі реттегілерге бөлінеді:

Сорпа — .

Құрамдастырылған

Қалпына келтірілген

«Сіз кастрөлге сүйегі бар төс еттің кішкене кесегін саласыз, оның үстіне ыстық су құясыз, тұз қосасыз, жасыл көк, лавр жапырағын, бұрыш саласыз және сорпаны қайната бересіз».

а) ингредиенттер: ;

дайындалған саңырау құлақтардың үстіне салқын су құяды →

Қоспалы сорпалар .

«Сорпа» деген сөз Петра І дәуірінде ғана пайда болды. Солай деп басқа елдің сұйық тағамдарын атады, бірақ кейіннен ол ұлттық тағамдардың атауына да тара -

Щи

Щи

Щи

Сұйықтық негіз

Қырыққа -

жаңа піскен қырыққабат тан

Картоп        салынған        ашы -

тылған қырыққабаттан

Ашытылған        қырыққабат тан

Тәуліктік

Орал

жасыл

«Қышқылтым щи бөтелкесі» нені аңғартады? Бұл жұмбаққа жауап беру үшін қосымша әдебиет пен анықтамаларға жүгіну керек.

Жауап:

Борщтар

Борщ

Мектепке дейінгі мекеме ;

мейрамхана ;

емдеу мекемесі жанындағы асхана .

Картопты салады және қайнатады ;

(Пассерленген тамыр сабақтары мен пиязды салады ;

Сорпаны қайнатады ;

Тағы да 10-15 мин қайнатады ;

Қырыққабатты салады және қайнатады ;

Дайындалған қызылшаны салады ;

Тұз, специяларды, сірке суын қосады ;

Пассерленген томат-пюре салады ;

Дайын болғанша қайнатады .

Борщ

«Украинский»

«Флотский»

«Московский»

«Сибирский»

Рассольниктер

Қабыршағын кеседі →

Рассольник

«Дәстүрлі»

«Ленинград»

«Үй ішілік»

«Мәскеу»

Рассольник таза орыс тағамы бола тұрса да, XVІІІ ғасырдың ортасы-   на дейін аспаздық кітаптарында және басқа да дереккөздерде неге жазыл- маған?

Жауап:

Солянкалар

Тұздалған қияр

лимон

ет өнімдері        балық өнімдері

«Үй ішіндегі»

«Балықтық»

«Саңырауқұлақтық»*

«Донская»*

Көкөністер, жармалар, атбас бұршақтары және макарон бұй- ымдары қосылған картоп сорпалары

а) ингредиенттері:

Kартоп

Дайындалған күріш жарма сы

Вермишель

Дайындалған атбас бұршақ

Жарма, макарон бұйымдары атбас бұршақтар салынған сорпалар

Жартылай қайнағанға дейін қайнату және арпа жармасын жуу ;

сұлы жармасын су құйып жібіту .

Дайындалған еттің үстіне салқын су құяды →

Сорпалар ассортименті        Пайдаланатын сұйық негіздер

Дайындалған бауырды аздап қуырады →

Сорпа езбесіне (шөкімдеп) сарымай қосу ;

сорпа езбесіне льезон қосу .

а) ұйып қалған белок үлпектерінің пайда болуы; б) «тартылыс» жоғарыға қалың қабатпен қалқып шығады; в) «тартылыс» түбінде қалады?

Сүйекті қайнатады →

1)

өнімдерді дайындау ; 3) . 2) ;

Қызылшаны бұқтырады →

а) ингредиенттер: ;

Щилер

Рассольниктер

Ет аралас солянка

Көкөністік

Жармалардан

Макарон өнімдерімен

Езбе

Тұнық

Сүт

Окрошкалар

Қызылша

Тәтті

Ұнды  пассерлеу  температура сы,

Түс

Қойылтылуы

Иісі

Пайдалануы

Сақталу жағдайы мен ұзақтығы, с

Көп мөлшердегі соустарды даярлау кезінде пиязды, сәбізді, томат езбесін бөлек пассерлейді.

мин.пассерлейді. Сонымен барлық пассерлеу 15 мин. шамасында жалғасады. Көкөністердің қалыңдығы

см аспау керек.

Негізгі қызыл

сүт

Сұйықтық        негізді қайнату

Қосымша өнімдерді енгізу

Соусты        қайнату ұзақтығы, мин

Қайнату        соңында дәмділігіне жеткізу

Сүзіп алу

Толтырғышты енгізу

Қайтадан қайнату

Қайнауына        дейін жеткізу

Сарымай қосу

Пассеровканы дайындау .............................................................. Соусты қайнату ............................................................................. Специялар қосу ............................................................................ Сүзіп алу ....................................................................................... Қоңыр сорпаны дайындау ............................................................ Ұн пассеровкасын қосу ................................................................

Пассерленген   тамыр   сабақтарын,   пиязды   және  томатты дайындау және оларды соусқа қосу ................................................. Соусты қайтадан қайнату ............................................................

Бір текті емес қоюлығы

Үстіңгі қабаттың пайда болуы

Жұмырқаның шикі сары уызын маймен үгеді →

Пиязды ұсақтап кеседі және оны пассерлейді →

1 л қызыл негізгі соусты дайындау үшін 25-30% құрғақ заттары бар томат пастасына 12% құрғақ заттары бар томат езбесіне қайта есептеу жүргізіңіз.

Шешімі:

а) ингредиенттер: ;

Біркелкі болмайтын қоюлық

Балықтың әлсіз иісі

Құрғақ саңырауқұлақтарды жуады →

а) ингредиенттер: ;

4.Саңырауқұлақсоуысыныңықтималақаулықтарының пайдаболусебеп- терін және оларды болдырмау шараларын көрсетіп, 7.5 кестені толтырыңыз.

Нашар қайнатылған ірі саңы -

рауқұлақтар

сүт ұн

Таза қаймақ соуысы: ;

ақ соуыстағы қаймақ соуысы: .

Майлы ұн пассеровкасын дайындайды →

Соуыстың қатпарлануы

Жұмыртқалы-майлы соустар және майлы қоспалар Жұмыртқалы-майлы соустар

эмульгирленген: .

Жұмыртқаны ұсақтап турайды →

Майлы қоспалар

Майлы қоспалар —

Майшабақтың жон етін суға салады →

Сірке суын қантпен қосады →

а) ингредиенттер:

алса (майсыздану), эмульсияны қалайша қалпына келтіруге болады?

а) ингредиенттер: ;

Желкек тамырын үгеді →

су құяды? Оны қандай жағдайда істейді?

Ұнтаққа қайнаған су құйылады →

Дайындалған кептірілген өрікті суға салыңыз →

а) ингредиенттер: ;

«Южный» ;

«Кубанский» ;

«Ткемали» ;

Жеміс соустары .

Соус

Түс

Дәмі және иісі

Aқ

Томаттық

Балықтық

Саңырауқұлақтық

Соус

Түс

Дәмі және иісі

Сүт

Қаймақ

Жұмыртқалы-майлы

Маринадты

Майонезді

Қаймақ

сүт

сұйық

орташа ққоюлықта

1 қою

«Польский» және кеп -

кен нан

Майлық қоспа

Майонез

Маринад және жел -

кектеи жасалған соус

1. Жармаларды пісіруге дайындау кезінде келесі операциялардың тағай- ындалуы қандай:

Електен өткізу және іріктеу ; жуу ;

қуыру ;

кептіру .

Бірінші тәсіл ;

Екніші тәсіл ;

Үшінші тәсіл ;

а) ингредиенттер: ;

Үлестіріп беруден кейін ұнтақ ботқаның 20 порциясы қалды, олар тоңа зытқышқа қойылды. Таңертең ботқаның үстіңгі қабатында сұйықтық пайда болғаны анықталды. Осыны қалай түсіндіруге болады және оны қалай пайдалану керек екеніне қандай кеңес бере аласыз?

12 кг бидай жармасынан үгілмелі ботқаны пісіру кезінде қанша сұйықтық, тұз керек және дайын өнім қалай шығады?

Шешімі:

Жауабы:

1 кг жармадан 3,5 кг ботқа дайындады Ерітіліп жабыстырылудың пайызын анықтаңыз.

Шешімі:

Жауабы:

5 тапсырма Егер ерітіліп жабыстырылу 300% құраса, 1,5 кг жарманы пісіру кезіндегі ботқаның шығуын анықтаңыз .

Шешімі:

Жауабы:

1. ның

Сұйық бо тқа

Жарма лардан жасалған котлет

Ашыма

Іріктеу — .

Жуу — .

Суға салу — .

Даярланған үрме бұршақты піскенше қайнатады →

5. ның 8.2

тағам

Сұйықтық көлемі, л

Тұздың массасы, г

Ерітіп, жабыстырылған жер, %

Пайдалану

Макарондарды қайнатады →

а) ингредиенттер: ;

Макарон өнімдері

Сыртқы түрі

Қоюлығы

Дәмі

Иісі

Қамырға орап пісірілген

Ботқалардың ескіріп қалуы

үгілмелі

жабысқақ

Kотлеттер  және        би -

точкилер:

ботқадан

бұршақ тұқымдастар дан

Ашыма:

жармалардан

макарон өнімдерінен

жеңіл гарнир — ;

күрделі гарнир

Майсыз еттен ;

Майлы еттен және құстан ;

Пісірілген ет ;

Қуырылған ет ;

Пісірілген және судың шамалы мөлшерінде өз сөлімен пісірілген балық .

в) пісірілген картоп, картоп езбесі, сүт соуысындағы көкөністер; г) бұқтырылған қырыққабат, томат соусы қосылған бұқтырылған көкөністер;

д) пісірілген картоп, картоп езбесі.

Негізгі тәсілмен пісіру; Өз сөлінде қайнату; Буға қайнату.

қыздырады

сүт құяды

Картопты кеседі →

жаңа піскен ;

консервіленген ;

кептірілген ;

тез мұздатылған .

Егер 1 порцияның массасы 150 г құраса, қаңтар айында шикі картоптың 10 кг қанша картоп езбесі шығатынын есептеңіз?

Шешімі:

Жауабы:

а) ингредиенттер:

рылған картоп

l. Қабығымен қайнатады

2.Маймен қыздырылған табаға қабатпен салады

3. Қабығынан тазартады

4. Тұз салады

5. Ыдысқа салады

6. Салқын суда жуады

7. Қуырады

8. Кеседі

9. Кептіреді

10. Ққыздырылған пеште дай -

ын болғанша пісіреді

ал пісіру үшін 6-7% май шығындалады?

Картопты кеседі →

а) ингредиенттер:

Егер 1 порцияның массасы 200 г, ал қуырылатынның массасы 31% болса, 100 порция қуырылған картоп алу үшін нетто массалы картоптың қанша мөлшерін алу керек екендігін есептеңіз?

Шешімі:

Жауабы:

Картоп котлетінің 75 порциясын дайындау үшін қаңтарда брутто массалы шикі картоптың қаншасы қажет болатынын есептеңіз?

Шешімі:

Жауабы:

Қырыққабатты майдалап турау →

9.5 Пісірілген көкөністерден тағамдар

а) Картоп көмеші:

картоп массасын дайындайды →

а) ингредиенттер:

да жартылай дайындалған өнімдердің жылулық өң -

делуі

Қамырға орап пісіру

Соуста дайын болғанша жеткізу

Берілу

лубцылары

Ф   а    р -

ш т а л ғ а н қызанақ

Ф   а    р -

ш т а л ғ а н кәділер

Ф   а    р -

ш т а л ғ а н бұрыш

Ф   а    р -

ш т а л ғ а н баялды

1.        Көкөністерден        жасалған        тағамдар        сапасы        көр- сеткіштерінің        көрсетілуімен        9.2                кестені                толтырыңыз.

Картоп езбесі

Өз сөлінде қайнатылған көкөністер

Қуырылған көкөністер

Бұқтырылған көкөністер

Қамырға орап пі с і р і лг е н көкөністер

Көкөністер -

ден жасалған гарнирлер

жұмсару ;

пісіру және және өз сөлінде қайнату кезінде құнарлығының төмендеуі

сіңімділігінің артуы ;

балық сорпасының суып қалған кезінде тоңбаның пайда болуы

көлемі мен массасының азаюы ;

Дайындалған балықты қазанға салады →

а) ингредиенттер: ;

б) дайындаудың технологиялық жүйелілігі:

Жартылай дайындалған өнімді дайын болған ша пісіреді →

Тұтас балық ;

порциялық кесектер ;

буындары .

а) ингредиенттер: ;

гарнирлер — ;

соустар — .

Қуыру үшін пайдаланылатын, балықтар түрлері: ;

жартылай дайындалған өнімдер: ;

Ұнға аударыстыру тәсілдері: ;

Қуыру температурасы: ;

Қуырылу ұзақтығы: ;

балықтың дайындығын анықтау: .

гарнирлер: ;

соустар: ;

қосымша гарнир: .

Жартылай дайындалған өнімнің түрі: ;

жіберілуі: ;

Қуыру үшін пайдаланылатын балықтардың түрі: ;

жартылай дайындалған өнімдер: ;

Қуырылу температурасы, °С: ;

Қуырылу ұзақтығы, с: ;

Қайта қуыру тәсілдері: ;

Балықтың дайындығын анықтау: .

Жартылай дайындалған өнімді даярлайды →

гарнирлер: ;

соустар: ;

қосымша гарнирлер: .

Порциялық табаға шикі балықтың кесегін салады →

, буға пісірілген балыққа қарағанда ақ соусты едәуір сұйық қоюлықпен дай- ындайды?

Жартылай дайындалған өнімді қуырады →

4.Балықтыңкотлеттікмассасынанжасалатынтағамдардыңберілуікезінде пайдаланылатынгарнирлерменсоустардыкөрсетіп,10.1кестенітолтырыңыз.

Балық   денесінен        жасалған тағам

Балық фрикаделькалары

Балық тефтелилері

5. 10.2 кестедеәртүрлі жылулық өңдеудегібалықтан ыстықбалық тағамда- рының берілуі кезінде соустың  орналасу тәртібін «+» белгісімен белгілеңіз.

Өз сөлінде қайнатылған

Негізгі тәсілмен қуырылған

Қыздырылған майда қуы -

рылған

Кальмарларды пісіреді →

Кальмарларды пісіреді →

пісіру        өз сөлінде қайнату

Мидийді өз сөлінде қайнатады →

Шаяндарды жуады →

Өз        сөлін -

де        қайна -

тылған

қуырылған

қамырда

Қ а м ы -

рға орап пісірілген

к о т л е т -

тік масса түрінде

2. 10.4 кестеде жылулық өңдеу тәсіліне байланысты, ыстықбалық тағамда- рының жағдайларын, температурасын және сақталу ұзақтығын көрсетіңіз.

Өз        сөліндеқайна -

тылған

Негізгі тәсілмен қуы -

рылған

Қыздырылған        майда қуырылған

Қамырға орап пісіріл -

ген я

гарнирлер: ;

соустар: .

шпатын және сыртын алады →

Егер сиыр етінің жартылай дайындалған өнімінің массасы 3 кг болса, пісіріл -

ген еттің массасын анықтаңыз.

11.2. Қуырылған еттен жасалған тағамдар

1. Егер еттің ірі кесектерін қуыру кезінде, өнім қуырылғанша үстінде қа- бық пайда болса, не істеу керек?

Жартылай дайындалған өнімді дайындайды →

Жартылай дайындалған өнімді дайындайды →

7.Сыртқыбелгілерібойынша,ростбифжәнебифштекссияқтытағамдардың дайындық дәрежесін анықтау тәсілдерін көрсетіп, 11.1 кестені толтырыңыз.

Жартылай қуырылған

Қуырылған

Жартылай дайындалған өнімді негізгі тәсілмен қуырады →

Жартылай дайындалған өнімді дайындайды →

гарнирімен береді. Гарнирді дәмі, түсі бойынша таңдап және оларды кезек- тестіре отырып

береді, оның бір жағынан сарымай құяды етті .

беруге болады. Соус құйылған ет тағамдарын беру кезінде күрделі гарнир .

Шошқа еті

Бұзау еті

Қой еті

Таза Бифштекс

Сүбе

Лангет

Антрекот

Ромштекс

Таза котлеттер

Бефстроганов

Қуырма

сиыр етінен кавказдық кәуап

Қуырылған бүйректер

қуырылған бауыр

Қойдың төстері фри

Қышқыл ортаны құру ;

тесу жолымен етке май құю .

Гарнирмен бірге

Гарнирсіз.

Жартылай дайындалған өнімді қуырады →

а) ингредиенттері:

Жартылай дайындалған өнімді алдын-ала пісірілетін өңдеуге жатқызады →

а) ингредиенттері:

Картоп массасын дайындайды →

жартылай дайындалған өнімді дайындайды →

а) ингредиенттері:

Егер жартылай дайындалған өнімнің массасы 143 г, ал дайын бифштекстің массасы 100 г. болса, шабылған бифштексті қуыру кезіндегі массасының шығын -

сасы 125 г. болса, қуыру кезіндегі таза шабылған шницель массасының шығын -

Жауабы:

Жартылай дайындалған өнімді қуырып алады →

Соус        Гарнир

Жартылай дайындалған өнімді қуырады →

Тілдерді дайындайды →

Ыдысқа дайындалған миларды салады →

гарнирлер: ;

соустар: ;

жартылай дайындалған өнімді даярлайды →

Жартылай дайындалған өнімді қуырады →

Бүйректерді пісіреді →

1. Қуырылған бұғы және бұлан еттерін дайындаудың технологиялық жүйелілігін жалғастырыңыз.

жартылай дайындалған өнімді даярлайды →

2. Жабайы малдардың етінен тағамдар даярлау үшін неліктен оларды ма- ринадтау және араларын кесіп май құю қажет болады?

1. Еттен жасалған тағамдар сапасының көрсеткіштерін көрсетіп, 11.3 ке- стені толтырыңыз.

Піскен соси -

скалар мен сарделькалар

Қуырылған таза ет

Порцияланған таза еттердің кесектері

Ұсақ туралып, қуырылған ет

Бұқтырылған ет

Қамырға ора -

лып пісірілген ет

Шабылған массадан

Котлеттік мас -

садан

Пісірілген ет өнімдері

Ірі        кесекпен қуырылған ет

Құсты қалыптайды →

Тауықтар немесе балапандар

Қаздар немесе үйректер

Тұтас етті дайындайды →

Тұтас етті жаяды →

жартылай дайындалған өнімді даярлайды →

леттер

Құс, астаналық аң-құс

Киевше  котлеттер

9. Құстан немесе жабайы аң-құстан жасалған шабылған котлеттерді дай- ындаудың ингредиенттері мен технологиялық жүйелілігін жалғастырыңыз:

а) ингредиенттер:

Дайындалған құсты қуырады →

жартылай дайындалған өнімді даярлайды →

циялық кесектері

Қуырылған құс

Тауықтың жон  еті -

нен ұнға аударылып пісірілген котлеттер

Тауықтан        шабылған котлеттер

рылған тұтас құс еті

Котлетік массасы

Бұқтырылған

1. Пісіру тәсіліне байланысты жұмыртқаларды пісіру және аспаздық пай- далану жағдайларын көрсетіп, 13.1 кестені толтырыңыз.

«қапшықта»

Қатып пісірілген

Қабықсыз «қапшықта»

а) ингредиенттер: ;

Табаны қыздырады →

Омлеттік массаны дайындайды →

Егер 1 порцияға массасы 40 г 2 жұмыртқа жұмсалса, жұмыртқаларды ауысты ру кезінде таза омлеттің 25 порциясын дайындау үшін қажетті меланж мөлшерін анықтаңыз.

Шешімі:

Жауабы:

Егер 1 порцияға массасы 40 г 2 жұмыртқа жұмсалса, жұмыртқаларды ауысты -

ру кезінде драченаның 40 порциясын дайындау үшін қажетті жұмыртқа ұнтағы -

Жауабы:

ағы

Шала піскен

«қапшықта»

Қатты піскен

ртқа

Қуырылған омлет

Қамырға        орап пісірілген омлет

Драчена

Қатып піскен ;

«қапшықта» .

Майлы және жартылай майлы сүзбені пайдаланады →

Сүзбелік массаны дайындайды →

ұн ұн ұн

Маргарин су

Қамырға оралып пісірілетін?

Буға пісірілетін?

шы бар варе -

никтер

Жалқау варе -

никтер

Сырниктер

С ү з б е д е н ж а с а л ғ а н көмештер

далған өнімдер және салқын тағамдар

Варениктер , сырник тер

Сүзбе және сүзбелік өнімдер

15.1. Салқын тағамдарды дайындау алдында өнімдерді даярлау

1.  Келесі өнімдерді дайындаудың технологиялық жүйелілігін көрсетіңіз:

көкөністер және жасылкөктер:

картоп және тамырлы жемістер:

тұздалған және қақталған балық

сан еті

сарымай

Нанды кеседі →

Нанды дайындайды →

15.3 Салаттар

Пісірілген және қуырылған өнімдер олардан салаттар даярлағанша жақсы салқындатылуы тиіс,

төбешіктер

гүлшоқтар

Картопты пісіреді, суытады, тазалайды және кеседі →

а) ингредиенттер: ;

Пісірілген ет пен көкөністерді кеседі →

Дайындалған көкөністерді кеседі →

Баялдыны қыздырып пісіреді, тазалайды  және ұсақтап турайды →

Дайындалған көкөністерді кеседі →

Жұмыртқа  қатты  пісіріледі →

Томаттар дайындалады →

гарнир: ;

соус: ;

гарнир: ;

соус: ;

Рәсімдеу және демалыс:

а) ингредиенттер: ;

Көкөністерді ұсақтап турайды →

порциялық түрде: желенің бірқабатын құяды

1. Гарнир қосылған пісірілген тілді дайындаудың технологиялық жүй- елілігін жалғастырыңыз.

Тілді пісіреді →

а) ингредиенттер:

Ішек-қарындарды дайындайды →

Салаттар

Салқын балық

Салқын ет

Ет сілікпесі

Паштет

Құс және жабайы аң- құс

Паштет, шабылған майшабақ, қуырылған балық

Сілікпен, ет және құй -

ылмалы балық

Май құйылмаған са -

лат жіне винегрет

Май құйылған салат жіневинегрет

Жуылған аскөк

Бутербродқа арналған кесілген өнімдер

Бутерброд

салқын ;

ыстық .

Жуады →

1. Компоттарды дайындаудың технологиялық жүйелілігін жалғасты- рыңыз.

Жемістерді немесе жидектерді дайындайды →

Кептірілген жемістерді іріктейді және сұрыптайды →

қою

1 кг крахмалдың (г) мөлшері

Аспаздық пайдалану

Берілуге        арналған ыдыс

а) ингредиенттер: ;

Муссаның желеден

Самбуктің муссадан

алмаларды дайындау: →

тағамдарды даярлау: →

Фаршты дайындау

Қамырға орау

а) ингредиенттер: ;

3. Лимондық желе дайындаудың технологиялық жүйелілігін

жартылай дайындалған өнімді салқынсумен қосады →

Кисель

Желе

Мусс

Самбук

джем

Пудинг

Гурьев ботқасы

Алма қосылған

Қамырға оралған алмалар

Салқын тәттілер

Ыстық тәттілер

Көптеген сусындардың әрлендіргіш қасиеттерін қалай түсіндіруге бола- ды?

17.1. Шәй

17.2.Кофе, какао, шоколад

Ұнтақты қантпен араластырады →

Кофе шәйнегіне кофе салады →

17.3. Салқын сусындар

Шәйді қайнатады →

ұн ;

ашытқы ; сүт ;

тұз, қант ;

майлар ;

жұмыртқа .

а) ингредиенттер: ;

а) ингредиенттер: ;

Ашытқы қамырына қалған сұйықтықты қосады →

6. Ашықтқы қамырының дайындығын қалай анықтайды?

Қамырды арнайы үстелге қояды →

Қамыр дайындайды →

Қамыр дайындайды →

Қамыр дайындайды →

Қалыңдығы 1-1,5 см және ені  18-20 см  қамырды жаяды →

Сұйықтықта тұз бен қантты ерітеді →

Қамыр дайындайды →

Жұқа құймақтардың берілуі        Құймақтардың берілуі

Ұнды елейді →

Қамырды дайындау:

құймақшаларды пісіру:

құймақшаларды пайдалану және беру:

а) ингредиенттер: ;

а) ингредиенттер:

1. Қамырдан дайындалатын өнімдер сапасының көрсеткіштерін көр- сетіп, 18.1 кестені толтырыңыз.

дер

Жұқа құймақтар

Құймақтар

құймақшалар

тұшпара мен қай -

нақша

4. № 1 диетада неліктен қуырылған тағам рұқсат етілмейді?

Диета        Дайындалу бойынша ұсынымдар № 1

№ 2

№ 5

Қызылшаны пісіреді →

Сәбізді тазалайды →

Фарш дайындайды →

1. Диета нөміріне байланысты емдік тамақтануда қандай сорпаларды дайындайды?

Диета        Дайындалу бойынша ұсынымдар № 1

№ 2

№ 5

Көкөністерді кеседі →

Диета        Дайындалу бойынша ұсынымдар № 1

№ 2

№ 5

Балықты өз сөлінде қайнатады және ұсақтайды →

а) ингредиенттер ;

Диета        Дайындалу бойынша ұсынымдар № 1

№ 2

№ 5

Сироп дайындайды →

Алмаларды жуады →

Жемістерді жуады →

Күрішті жуады →

деБиеттер тізімі

Химия для вас / Н. И. Ковалев, В. В.Усов. — М. : Химия, 1991. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов / З. П. Матюхина. — М.  :

лналған тағамдар мен аспаздық өнімдер рецептураларының жинағы. — М. : Хлебпродуктинформ, 1996.

м

1.5. Салаттық және десерттік көкөністерді өңдеу...................................................................... 11

өнімдерді дайындау        34

далатын тағамдар мен гарнирлердің сақталу жағдайлары және мерзімдері        86

дайындалатын тағамдар және гарнирлер

Оқулық

9-басылым

Качурина Тамара Александровна

Бас. № 109107938. Баспаға 05.03.2014. қол қойылған. Формат 70 х 100/16. Гарнитура «Балтика». Баспа офсеттік. Қағаз офсеттік № 1. Усл. печ. л. 13,0. Тиражы 2 000 дана. тапсырысз № «Академия» Баспа орталығы.

Санитарлық-эпидемиологиялық қорытынды № РОСС RU. AE51. H 16474 от 05.04.2013.. «Тверской полиграфический комбинат» ОАО баспасының электрондық тасушысымен басылды, 170024, . Тверь қ., Лени даңғ., 5. Телефон: (4822) 44-52-03, 44-50-34.