Кәсіптік Білім Беру

«Білім беруді дамытудың федералдық институты» федералды мемлекеттік автономды мекемесі «Аспаз, кондитер» мамандығы бойынша алғашқы кәсіптік білім беру бағдарламаларын жүзеге асыратын білім беру мекемелеріндегі оқу үдерісінде пайдалану үшін оқу құралы ретінде

ББК 36.997я722

Пікір беруші — Л.П. Озерова РФ еңбегі сіңген мұғалімі, Мәскеу қ. «№ 22 экономикалық-технологиялық колледжі» АКБб МБбМ арнаулы пәндер оқытушысы

Ч-88 «Аспазшы» кәсібіне өндірістін үйрету: 4 бөл. тұратын жұмыс дәптері — 3 бөлім: орта кәсіптік білім беру мекемелерінің студенттеріне арналған оқу құралы/ Н.В. Чуканова. — 4-ші басылым, стер. — М.: «Академия» баспа орталығы, 2016. — 48 б.

Жұмыс дәптері «Аспаз, кондитер» мамандығы бойынша оқу-әдістемелік кешенінің бір бөлігі болып табылады. 3-бөлімде салқын тағамдар мен басытқылар, ет пен балықтан жасалынған ыстық тағамдар қарастырылады. Сұрақтар мен тапсырмалар, соның ішінде салқын тағамдар мен басытқыларды, ет пен балықтан жасалынатын ыстық тағамдар дайындау технологиясы бойынша теориялық білімді бекітуге бағытталған практикалық тапсырмалар, мәселелер, рецептуралар және тиімді кеңестер бар. Оқу құралы ОКБб ФМБС сәйкес «Аспаз, кондитер» пәнаралық курстарды меңгеру кезінде пайдаланылуы мүмкін.

Орта кәсіптік білім беру мекемелерінің студенттеріне арналған.

ББК 36.997я722

Корректоры Т.Н.Чеснокова Басылым № 104115842. Басуға жіберілді 15.02.2016. Форматы 70 х 100/16. Гарнитурасы «Балтика». Қағ. офс. № 1. Офсеттік басылым. Басу шарты беті. 3,9. Тиражы 500 дана. Тапсырыс №

«Академия» баспа орталығы» ЖШҰ. www.academіa-moscow.ru 129085, Москва, Бейбітшілік даңғ., 101В, 1-ғимарат. Тел./факс: (495) 648-0507, 616-00-29. Санитарлық-эпидемиологиялық қорытынды № РОСС RU. AE51. H 16679 от 25.05.2015.

Идел-Прессте басылды.

Осы басылымның тұпнұсқа-үлгісі «Академия» баспа орталығының меншігі болып табылады және оны құқықиеленушінің рұқсатынсыз кез келген амалмен көшіруге тыйым салынады.

Осы жұмыс дәптері «Аспаз, кондитер» мамандығы бойынша оқу-әдістемелік кешенінің бөлігі болып табылады. Жаңа буынның оқу-әдістемелік кешендері өзіне жалпы білім беретін және жалпы кәсіби білім беретін, сондай-ақ кәсіби модульдерді меңгеруді қамтамасыз етуге мүмкіндік беретін дәстүрлі әрі инновациялық оқу материалдарын қосады. Әр жинақ жалпы және кәсіби құзырларды, тіпті жұмыс берушінің талаптарын есепке ала отырып меңгеру үшін қажетті оқулықтар мен оқу құралдары, оқыту мен бақылаудың құралдарынан тұрады. Оқу басылымдары электрондық білім беру ресурстарымен толықтырылады. Электрондық ресурстар интерактивті жаттығулары мен тренажерлары бар теориялық және практикалық модульдер, мультимедиялық нысандар, интернеттегі қосымша материалдар мен ресурстарға сілтемелерден тұрады. Оларға сөздік пен оқу үдерісінің негізгі параметрлері: жұмыс уақыты, бақылау және іс-тәжірибелік тапсырмалардың орындалу нәтижелері тіркелетін электронды журнал қосылған. Электронды ресурстар оқу үдерісіне жеңіл кіріктіріле алады әрі түрлі оқу бағдарламаларына бейімделуі мүмкін.

Қарастырылып отырған тақырыптар өзіне түрлі бағдардағы тапсырмаларды орындауды қосады: сұрақтарға жауап беру, сұрақтар мен тестілік тапсырмаларға жауап таңдау, тағам пісірудің технологиялық тізбектілігін толықтыру, технологиялық операциялар тізбектілігін құрастыра отырып әрі болған кемшіліктер мен жақсы нәтижелерді талдап тағам пісіру бойынша практикалық жұмыс орындау, оқылған теориялық материалдардан алынған білім арқылы мәтіндер мен жеке сөйлемдерді толықтыру, азық-түлікпен жұмыс кезіндегі жеке бас гигиенасы ережелері мен механикалық және электр құрылғыларымен жұмыс кезіндегі қауіпсіздік талаптарын сақтау, тағам пісіру және оның сапасы т.б. бойынша біліммен толықтыру. Жұмыс дәптері студенттердегі танымдық қызметтің жетілуіне, өз-өзін талдау дағдыларын қалыптастыруға көмектеседі.

Нан мен май, оның үстіне шұжық немесе ірімшік, не сүрленген ет, не балық, не консервілер.

Бутербродқа арналған тағамдар нан бетіне _______ салынуы керек, нан беті тегіс әрі балғын болуы тиіс. Иісі мен дәмі . _________ цехында жұмыс істей отырып жеке бас___________ ережелерін қатаң сақтау қажет. .

Пышақты берерде жүзін _______ қаратып, ал ұшын ______ қарату керек.

Бутербродтарды ____________ және __________ түрінде ұсынады. Ет және балық өнімдерін ________ , __________, жұмыртқа бөліктерімен, зәйтүн жемісі,тәтті _____________ толықтырылады.

Қияр мен шалғамды тілімдеп немесе домалақтап кесіңіз → салатсалғышқа салыңыз →_______→ көк пияз себіңіз → қайнатылған жұмыртқа домалақтарымен безендіріңіз

Салатқа арналған көкөністер ұқыпты туралып, __________салынуы керек, _______ безендірілуі тиіс. Көкөніс консистенциясы. Дәмі, иісі және түсі — қолданылатын өнімдерге сәйкесінше.

Салаттарды_______________және________________ тағамдарына қосымша гарнир ретінде қолдануға болады.

Сиыр немесе майлы емес шошқа етін суға қайнату → суыту →ұзыншақ тілімдерге кесу →еттің ұсағын жұқа тілімдерге кесу →картоп, тұздалған қиярды тілімдеп кесу →________→ дәміне келтіру → салатсалғышқа үйіп салу → үстінен ет тілімдерін салу → қызанақпен, қиярмен, қайнатылған жұмыртқа бөліктерімен безендіру.

Сыртқы түрі: ет өнімдері жіңішке, жалпақ тілімдерге ___________ туралуы керек. Піскен ___________ және ___________ қияр тілімделе туралады. Ет пен картоп консистенциясы - _______________, қияр - _____________, қытырлақ. Дәмі — пайдаланылатын өнімдерге сәйкесінше.

Ұсынар _______ салатты ___________ , __________ немесе тұздық құю керек.

Аршылмаған картоп, қызылша, сәбізді суға қайнату → суыту, тазалау, тілімдеп не текшелеп кесу → шалқан пиязды жартылай сақиналы етіп турау → ашытқан қырыққабатты суынан сығып, турау → барлық көкөністі (қызылшадан басқа) салат тұздығымен араластыру →_______→ қызылшаны араласқан көкөністерге қосу → салатсалғышқа салу.

Көкөністер _______________ не __________ туралуы керек. Түсі ________ немесе __________. Дәмі — ашты, пайдаланылған өнімдерге сәйкес. Қайнатылған көкөністер ________ консистенцияда болуы керек, ал тұздалған — _____________, қытырлақ.

Винегретті _______ , ет, _______, тұздалған балық қосып әзірлеуге болады.

Майшабақтың сүйексіз етін дайындау → ет тілімдерін астаушаға салу →_______→ көк-сөкпен және қайнатылған жұмыртқамен безендіру → салатқа арналған тұздық құю.

Балықты сүйектен тазалау → порциялық бөліктерге турау →_______→ салқындатылған маринад құю → қуыру шкафында әзірлікке жеткізу → суыту көк-сөк, көк пияз, зәйтүн жемісімен безендіру.

Маринад астындағы ет тілімдері________ түсті болуы керек; консистенциясы; дәмі мен иісі. Майшабақ еті ұқыптап туралуы керек, гарнирі — текшелермен туралып, әдемілеп қойылуы керек. Көкөністерді кезектеп қою______________.

1-шарт. Рецептуралар жинағын қолдана отырып «Гарнирлі майшабақ» тағамының 25 порциясын әзірлеуге қажет өнім көлемін (брутто) есепте.

Шешімі:______________________________________ 2-шарт. Аталған өнімдер жиынтығы бойынша тағам атауын анықтаңыз: қайнатылған балық, лимон, ақжелкен, сәбіз, балық тоңбасы, гарнир, тұздық.

Жауап:___________________________________________

Балықты қуырмас бұрын, оған ________ сөлін шашыратып алу қажет.

Қосалқы өнімдерді дайындау → ыдысқа салу → суық су қую (1 кг қосалқы өнімге 2 л) →______→ қайнап бітуге 1 сағ. қалғанда тұз, бұршақ бұрыш, лавр жапырағы, шикі тамырсабақтарды салу → қайнаған қосалқы өнімдерді сорпадан аламыз, суыту → үлкен емес етіп турау, тоңазытқышта сақтау → сүйекті сорпаға салып тағы 2 сағат қайнату → сүзу, майын алу. → етпен араластыру → қайнату → ұсақ туралған сарымсақ қосу →_______→ толық қатқанша 7 — 8 сағат қалдыру.

Бауыр, сәбіз және пиязды қуыру → шошқа шпигін ұсақтап турау→ → көкөніс қосып, жартылай әзір болғанша қуыру → бауырды қосу → тұз бен бұрышын себу → әзір болғанша қуыру → суыту →______→ сүт пен сорпа қосу → сары май қосу (жұмсартылған) → араластыру → үгу → қалыпқа салу → суыту. Рецептурасы, г: сиыр бауыры — 1 240, сары май — 75, шошқа шпигі — 104, шалқан пияз — 119, сәбіз — 93, жұмыртқа — 4/г дана, сүт немесе сорпа — 50. Шығымы — 1 000.

Бауыр паштетінің пішіндері – түрлі, май және ________ безендіру. Түсі — ашық ______ –дан қара ______ дейін. Дәмі мен иісі, пайдаланған өнімдерге тән,_______ жұпары бар. Консистенциясы —, икемді, сыз. Сиыр етінен жасалған сілікпе сыртқы түрі — кесектері бар жақсы қатқан. Түсі — ашық ________ –дан қара ________ дейін. Консистенциясы желе, жұмсақ, ет өнімдерінің . Дәмі — жұпары бар сілікпе дайындалған өнім иісіне тән.

Пештен ____________ түсіргенде _______қолдану қажет.

Ұсынар алдында сілікпені _______ түсіреді, массасы ____ г. болатын __________ турайды. Тұздалған көкөністер және __________ бар хренмен бір кесектен беріледі.

Жартылай фарикатты дайындау → терісін бетіне қаратып терең табаға салу →______→ шикі сәбіз, ақжелкен, пияз, тұз, лавр жапырағын қосу → қайнату → 5— 10 мин әлсіз отта қайнату (85 — 90 °C) → тарелканы жылыту → гарнирін салу → қасына балықты салу → «Польский» тұздығын тұздық құйғышқа құю.

Балықтан __________ әзірлей отырып, жүзбеқанаттарын абайлап _________ керек.

треска, навага, палтус; кета, горбуша, кефаль.

Қайнату кезінде балықтың түсін, пішінін және __________ сақтау үшін сірке суын қосады (1 л суға 10 мл). Піскен балықты сорпада сақтайды және____ мин бойы сақтайды..

Жартылайфабрикатты дайындау → тұз, бұрыш себу →_______→ майы қызған табаға салу → екі жағын қуыру → 5 — 7 мин 250 °С температурасында қуыру шкафында әзір довести до

болғанша ұстау → тарелканы жылыту → гарнир салу → қасына балықты салу. 2. Жасыл май қосылған қуырылған балық әзірлеудің технологиялық операцияларының тізбектерін нөмірлеп шығыңыз:

______ балық бетіне жасыл май кесегін орналастыру. 3. «Донские» зраздарын әзірлеудің технологиялық операцияларының тізбектерін нөмірлеп шығыңыз:

4. Келесі мәтінді толықтыр.

Жасыл майы бар қуырылған балықтың сыртқы түрі: балық сүйексіз және терісіз болуы керек, порциялық кесегі түрінде, қапталған, бірақ күймеген, гарнир қасына салынуы керек,_______— тұздықсауытта беріледі; дәмі мен иісі — қуырылған балыққа тән; консистенциясы — балық, шырынды, қабықшасы жұмсақ. «Донские» зраздарының сыртқы түрі: өнім _________ пішінінде, жарылмаған, қызара піскен; дәмі мен иісі — балыққы тән; консистенциясы — өнім, жұмсақ. Негізгі тәсілмен қуырылған балықтың сыртқы түрі: балықтың сырты _____ , бірақ күймеу керек, ____________ тұздықсауытта беріледі; түсі — ақшыл_____ беткі жағында қоңыр ______ ; дәмі мен иісі — қуырылған балыққа тән; балық консистенциясы ____________, бірақ шашыраңқы емес. Шыжғырылған майға балықты ақырын, майдың ___________ болдырмас үшін абайлап түсіреді. 5. Практикалық жұмысты орындаңыз: негізгі тәсілмен қуырылған немесе «Донские» зраздарын әзірлеңіз.

2.3 и 2.4 кестелерін толтырыңыз.

Шыжғырылған майға қуырылған балық, _____________ шыжғырылған май иісін болдырмау үшін оны қайта-қайта . «Жасыл май қосылған қуырылған балық» тағамына ұсынылатын домалақ __________ ____________ болуы керек.

Картопты қабығымен пісіру → суыту → тазалау және турау (домалақтап не тілімдеп) → сүт не қаймақ тұздығын дайындау → ірімшікті ұсақтап үгу → балықты сүйектен арылтып, терісімен турау → табаға май жағып, тұздықтың бір бөлігін құю → ортасына балықты салу →______→ үстіне домалақтап туралған картопты шашырата салу → қалған тұздықты құю → үгілген ірімшікті үстіне себу → еріген сары майды бүрку → 15 — 20 минуттай қуыру шкафында ұстау → 3 — 5 минуттай пеште қыздыра отырып әзірлеуге жеткізу → босату.

Орысша картоппен қыздырып пісірілген балықтың сыртқы түрі: — үстінде ________қабыршақ, қою тұздық; консистенциясы — ______;балық пен картоптің дәмі.

Балық котлет массасын дайындау →______→ ұнтаққа аунату → қуыру → қуыру шкафында әзір болғанша ұстау → босату.

Балық котлет массасын дайындау → тефтели жасау → табаға салу → негізгі тәсілмен қуыру →______→ 10—15 минуттай бұқтыру → босату

Балық котлеттері ______ сақтау керек, ____________ болмауы тиіс, өте ұсақталған және араласқан массадан құралуы қажет. Беті_______

жақсылап _________________болуы тиіс. Консистенциясы — _________, жұмсақ

Етті асуға дайындау (массасы – 2 кг) → суды қайнату → етті салу → суды қайнауға жылдам жеткізу →______→ 90 °С температурада қайнатпай пісіру → дайын болғанға 30 — 40 мин. қалғанда сәбіз, пияз, ақжелкен салу → 10—15 мин. қалғанда тұз, лавр жапырағын қосу → дайын болғанша пісіру → массасы 50, 70, 100 г болатын порциялық кесектерге тет талшығына көлденең кесу, үстінен ыстық сорпа құю.

Асылған ет тағамдары жұқалап ет талшықтарына туралуы тиіс, беті — кеппеген. Ет түсі — ашық ______ – қою_____ . Консистенциясы — ________, шырынды. Дәмі шамалы тұзды, ________ осы түріне сәйкес иісі бар. Электр еттартқыш және басқа да электр құрылғыларымен жұмыс кезінде __________________ ережелерін қатаң түрде сақтау керек. ______________ пештен түсірерде беті ашық болғанда ____________ қолданыңыз, қақпақты тек ________________ ашыңыз.

Жауырын бөлігінің жұмсақ еті мен жиек етті ___________ бұрын, __________–нен _____________ қажет және орау керек.

бифштекс, филе, лангет, натуралды котлеттер, эскалоп, антрекот, карлық кәуап?

Жартылайфабрикатты дайындау → тұз бен бұрыш себу →______→ босату (гарнир, қасында — ет шырыны құйылған сүйекке папильотка қадалған котлета)

Еттің порционды натуралды кесектерінің бетінде ________ қабыршақты болуы тиіс. Сүйек түзу кесілген және тазартылған. Консистенциясы — ________, бифштекстерде, филе и лангеттерде —_____________, шырынды, басқа өнімдерде — аса шырынды болмауы да мүмкін. Етті қызған табаға _____________ қою қажет. ___________ пеш бетіне түспеуіне жол бермеу қажет.

д)бұқтырады?

Еттің _______________ және ________________ сақтау үшін, оны тек ұсынар алдында қуырады.

бефстроганов, қуырдақ, кәуап, кавказдық кәуап?

Жартылайфабрикатты дайындау → жақсы қыздырылған май жағылған табаға салу → тұз, бұрыш себу → араластыра отырып, 3 — 5 мин. аясында қуыру →______→ «Южный» тұздығын қосу → қайнату → босату (бефстрогановты ыдысқа салып, көкпен себеміз, гарнирді жеке береміз — пісірілген, қуырылған картоп, фри)

Тілімнің пішіні ________сәйкес болуы қажет. Консистенциясы — ___________, шырынды, сіңір мен қабықтан таза. Дәмі мен иісі — қуырылған еттің осы түріне тән.

Ұсақ туралып жасалынатын тағамдарды әзірлеу кезінде ет жұмсақ әрі ________________ болуы үшін оны жақсы _____________қыздырылған табаға_____ см қалыңдықпен салу керек.

шницель, котлеттер, жаншылған ет, ромштекс?

Жартылайфабрикаты дайындау → майы бар қыздырылған табаға салу →______→ қуыру шкафында әзір болғанша пісіру → босату (күрделі гарнир, қасында — үстіне сары май құйылған ромштекс)

Еттен жасалған ұнға қақтап қуырылған тағамдар______пішінде болуы қажет. Өнімнің бетіндегі_____түсі ашық______ашық дейін болуы қажет, ал өнім______тегіс жабылған. Дәмі – шамалы______. Консистенциясы – _____, татымды, қытырлақ қабықшасымен.

Еттен жасалған өнімдердің ___________ дайындығын ___________ бетіне көпіршіктердің шығуымен белгіленеді. .

Бұқтырылған ет, нақышталған ет, қышқыл-тәтті тұздықтағы сиыр еті?

Жартылайфабрикатты дайындау → тұзбен сылау, бұрыш себу → қабыршақ пайда болғанша қуыру → терең табаға салу →________________→ томат пюресі мен пассерленген көкөністерді қосу → 1,5 — 2 сағ. әлсіз отпен бұқтыру → бұқтылып бітерге 15— 20 мин қалғанда лавр жапырағы, домалақ бұрыш қосу → суыту, порцияға бөлу → қалған сорпаға қызыл тұздық қайнату → босату (гарнир жанында)

Бұқтырылған еттің түсі болуы тиіс; консистенциясы — , дәмі мен иісі —және дәмдеуіштердің.

5. Ромштекс, шницель, жаншылған котлеттерді қандай гарнирмен береді?

6. Келесі сөйлемді толтырыңыз.

Етті салмағы 20 – 30 г текшелеп кесу → майы қызған табаға 1 – 1,5 см қалыңдықпен салу → тұз бен бұрыш себу → қытырлақ қабықша пайда болғанша қуыру → терең ыдысқа ауыстырып салу →___________________→ пассерленген томат пюресін қосу → 1 —1,5 сағ бұқтыру → езілген қызыл пассеровкан қосу → пассерленген пияз, домалақ бұрыш, лавр жапырағын қосу → 25 — 30 мин бойы бұқтыру → босату (гарнир, қасында — көк себілген гуляш) Рецептурасы, г: сиыр еті — 162 немесе шошқа еті — 129, немесе қой еті — 150, еріген малдың майы — 7, шалқам пияз — 24, томат пюресі — 15, ұн — 5, гарнир — 150. Шығымы — 325.

Салмағы 20-30 г болып текшелеп кесілген етті қуырамыз → шүңғыл ыдысқа ауыстыру → ыстық сорпа немесе су құю → пассерленген томат пюресін, сәбіз және пияз қосу →___________________→ жартылай дайын болғанша бұқтырып қуыру шкафында аяқтаймыз → босату (ыдысқа салып, үстіне ұсақ туралған көк-сөк салу) Рецептурасы, г: қой еті — 150, немесе сиыр еті — 162, не шошқа еті — 129, күріш — 67, маргарин — 15, шалқам пияз — 18, сәбіз — 19, томат пюресі — 15.

Шығымы — 275.

5. Натуралды қуырылған ет тағамдарын ұсынарда немен тұздықтайды?

_____________________________________________________________________ 6. Бифштексті ұсынудың қандай түрлерін білесіз?

7. Кәуапті қалай қуырып ұсынады?

8. Бір порцияда қанша кесек кәуап болуы тиіс?

9. Келесі мәтінді толықтырыңыз.

Палау ____________ болуы үшін,____________ ботқасын әзірлеу үшін құятындай__________________ құю қажет. Етті даярлау алдында шамалы ________________ сумен жуған дұрыс, сонда ______________ және_________________ тез кетеді.

Картопты пісіру → үгу → маргарин, шикі жұмыртқа салып, фаршты араластыру →_______________→ дайын болғанша аз суда бұқтыру → еттартқыштан өткізіп, пассерленген пияз, тұз бен бұрыш қосу → картоп массасын екіге бөліп → бір бөлігін табаға салу →_____________→ қалған бөлігін фаршқа қосып, теңестіріп, кептірілген нан сеуіп, май шашып қою → босату (үстіне май, қызыл немесе томат тұздығын құю)

Шикі етті еттартқыштан өткізу → қайнаған күріш және пассерленген пиязбен араластыру → тұз, бұрыш, ақжелкен қосу → араластыру → дайындалған қырыққабат жапырақтарына фаршты салу → цилинд пішінге келтіре орау → май жағылған табаға салу → қуыру шкафында қуыру →______→ қуыру шкафында көмештеу → босату (1 порцияға 2 голубцы; көк-сөк салу, тұздық құю)

Голубцы ______________ пішінінде болуы тиіс. Консистенциясы —_________, шырынды. Тұздықтың _____________ жол берілмейді. Көмеш бетінде __________ болуы керек, ет консистенциясы —, ___________ құрғауына жол берілмейді. Түсі — ашық -.

3.15 және 3.16 кестелерін толтырыңыз.

5. Рецептуралар жинағын қолдана отырып (№2 баған), «Пияз тұздығындағы сиыр еті көмеші» тағамының екі порциясын әзірлеу үшін қажет өнімдерді көрсетіңіз.

6. Келесі сөйлемді толықтырыңыз.

Ет ерекше болуы үшін бұқтырмас бұрын оны шамалы__________________.

Жартылайфабрикатты дайындау → май салынған қызған табаға салу → 150—180 °С температурасында екі жағынан қуыру →______→ босату (күрделі гарнир, қасында бифштекс)

Бифштекстің) қабыршағы болуы тиіс,)-сыз, үсті және жиектері тегіс. Дәмі— шамалы тұзды, иісі. Кескен тұстағы түсі —

ашық- немесе қою-. Консистенциясы — біркелкі.

Қуырмас бұрын ________ бифштексті ұнға да ____________.

1. Котлет әзірлеудің технологиялық операциялардың сызбасын толықтырыңыз. Жартылайфабрикатты дайындау → майы бар қыздырылған табаға котлеттерді салу → қытырлақ қабықша пайда болғанша қуыру →_________________→ босату.

Жартылайфабрикатты дайындау → табаға бір қатарға тізу → қуыру → қуырылған тефтелилерге тұздық құю →_____________________→ босату.

Котлетті ұсынар кезде ______________ үстіне немесе жанына тұздық құяды: қызыл,_______________, красный с луком и корнишондар мен пиязы бар қызыл, томат, _____________, пиязды қаймақты.

Құсты дәмдеуіштермен өңдеу → ыстық суға салу → қайнату →_______________→ пияз, тұз, ақтамыр қосу → ыстықты азайту → әзір болғанша пісіру → суыту → порцияларға шабу (саны мен жұмсақ етінен екі кесектен)

Жартылайфабрикаттарды дайындау → май салынып қыздырылған табаға салу →__________________→ қуыру шкафында піскенше әзірлеу ^ босату күрделі гарниры бар крутонымен

Котлеттік массаны дайындау →________→ пішінге келтіру → қақтау → қуыру → қуыру шкафында піскенше әзірлеу → босату.

Астаналық оның үстіне консервіленген жеміс-жидектер және гүл ретінде суытылған қойылады. ______________пісірген кездегі алынған сорпаны ___________ әзірлеу үшін қолдануға болады.

Тілді даярлау (сиыр) → ыстық суға салу → қайнату → шикі сәбіз, ақжелкен, пияз қосу → 2 — 3 сағат қайнату → қайнап пісе бастағанда тұздау → терісін сыдыру → порцияға бөлу → сорпаға салып, қайнату → босату.

Жартылайфабрикатты даярлау → қуыру →______→ 15 — 20 мин. бұқтыру → босату.

Тұздықта бұқтырылған бауырдың дәмі мен иісі — бауырға тән. Бауырдың түсі қою -дан, тұздықтың — ашық-. Консистенциясы —_____________ .

Анфимова Н. А. Аспаздық / Н. А.Анфимова. — М.: «Академия» баспа орталығы, 2014. Матюхина З. П. Азық-түліктік өнімдердің тауартануы/ З.П. Матюхина. — М.: «Академия» баспа орталығы, 2015. «Аспаз» мамандығын өндіріске оқыту: 4 бөл. — Ч. 3. Салқые тағамдар мен басытқылар, ет және балық ыстық тағамдары /[В. П. Андросов, Т. В. Пыжова,

Л. В. Овчинникова и др.]. — М.: «Академия» баспа орталығы, 2014. Тағамдар мен аспаздық өнімдердің рецептуралар жинағы: қоғамдық тамақтану мекемелері үшін/ авт.-құрамы. А. И.Здобнов, В. А. Цыганенко. — К.: Арий; М.: Лада, 2008. Фатыхов Д. Ф. Саудада, қоғамдық тамақтануда, тұрмыста және ұсақ бизнестегі азық-түліктік өндірісте еңбек қорғау / Д. Ф. Фатыхов, А. Н. Белехов. — М.: «Академия» баспа орталығы, 2009.