«Білім беру дамуының федералдық институты» (ФМАМ «БДФИ») Федералдық мемлекеттік автономиялы мекемесімен бастауыш кәсіби білім бағдарламаларын іске асыратын білім беру мекемелерінде оқу процесінде пайдалану үшін оқулық ретінде ұсынылған

2013 ж.23 қыркүйектегі рецензияның тіркеу нөмірі 400 ФМАМ

2-басылым, түзетілген

ӘОЖ 664.6(075.32) КБЖ 36.86ші722

Бұл кітап Қазақстан Республикасының Білім жəне ғылым министрлігі жəне «Кəсіпқор» холдингі» КЕАҚ арасында жасалған шартқа сəйкес ««ТжКБ жүйесі үшін шетел əдебиетін сатып алуды жəне аударуды ұйымдастыру жөніндегі қызметтер» мемлекеттік тапсырмасын орындау аясында қазақ тіліне аударылды. Аталған кітаптың орыс тіліндегі нұсқасы Ресей Федерациясының білім беру үдерісіне қойылатын талаптардың ескерілуімен жасалды. Қазақстан Республикасының техникалық жəне кəсіптік білім беру жүйесіндегі білім беру ұйымдарының осы жағдайды ескеруі жəне оқу үдерісінде мазмұнды бөлімді (технология, материалдар жəне қажетті ақпарат) қолдануы қажет. Аударманы «Delta Consultіng Group» ЖШС жүзеге асырды, заңды мекенжайы: Астана қ., Иманов көш., 19,

Пәндік-кезеңдік комиссияның төрағасы, Мәскеу қ. №32 қызметтер саласының Колледжі ГБОУ СПО пәндерінің оқытушысы

И. Ю. Бурчакова

Ермилова С.В.

Е732        Нан-тоқаш өнімдерін, ұн мен кондитерлік өнімдерді дайындау: орта кәсіби білім мекемелерінің студ. Арналған оқулық / С. В. Ермилова. —

мемлекеттік білім стандартына сәйкес жасалған, ПМ.08 «Нан-тоқаш өнімдерін, ұн мен кондитерлік өнімдерді дайындау ». Нан-тоқаш өнімдерін, ұн мен кондитерлік өнімдерді дайындау кезінде қолданылатын шикізат пен дайын құрғақ қосындылардың жіктелуі берілген. Кондитерлік цехтің техникалық жабдықталуы мен жұмыстың ұйымдастырылуы, санитарлық-гигиеналық талаптар, нан-тоқаш өнімдері мен нанды дайындау мен безендіру үдерістері қарастырылған. Сапаны бағалау ережелері, дайын өнімді сақтаудың шарттары мен мерзімдері баяндалған.

© Ермилова С.В., 2014

ӘОЖ 664.6(075.32) КБЖ 36.86ші722

Құрметті оқырман!

Осы оқулық «Аспазшы, кондитер» кәсібі бойынша оқу-әдістемелік жинақтың бөлігі болып табылады. Оқулық «Нан-тоқаш өнімдерін, ұн мен кондитерлік өнімдерді дайындау» кәсіби модулін зерделеу үшін арналған. Жаңадәуірдің оқу-әдістемелік жинақтары жалпы білім беру мен жалпы кәсіби пәндерді және кәсіби модульдерді оқып-үйренуге мүмкіндік беретін дәстүрлі және инновациялық оқу материалдарынан тұрады.Әрбір жинақта жалпы және кәсіби құзыреттілікті меңгеруге қажетті, соның ішінде жұмыс берушінің талаптары есебімен, оқулықтар мен оқу құралдары, оқу мен бақылау құралдары бар.

Оқу басылымдары электрондық білім беру қорларымен толықтырылады. Электрондық қорлар интерактивті жаттығулар мен тренажерлары бар теоретикалық пен тәжірибелік модульдерден, мультимедиялық объекттерден, Ғаламтордағы қосымша материалдар мен ресурстарға сілтемелерден тұрады. Оларға оқу  үдерісінің  негізігі параметрлері: жұмыс уақыты, бақылау мен тәжірибелік тапсырмаларды орындау нәтижесі белгіленетін электрондық журнал мен терминологиялық сөздік енгізілген.Электрондық қорлар оқу үдерісіне жеңіл енгізіледі және әртүрлі оқу бағдарламаларына бейімделуі мүмкін.

Алғы сөз

Оқулық «Аспазшы, кондитер» кәсібі бойынша «Нан-тоқаш өнімдерін, ұн мен кондитерлік өнімдерді дайындау» кәсіби модулінің бағдарламасына сәйкес құрастырылған және және келесі кәсіби біліктілікті меңгеруге арналған: Оқулықтың құрамы І бөлімде нан-тоқаш өнімдерін, ұн мен кондитерлік өнімдерді дайындау процесін ұйымдастыру бойынша материал берілген. ІІ бөлімде нан-тоқаш өнімдерін, ұн мен кондитерлік өнімдерді нақты дайындау процесі бойынша материал (қарапайым және негізгі жартылай фабрикаттарды; құймақ, ауа, бадам, бисквит, пісірілген, қабаттама қамырдан жасалған өнімдер; классикалық торттар мен тортшалар) беріліп, құрылымдалған. Негізгі рецептуралар, қамырдың әртүрлі түрлерін, жартылай фабрикаттар мен одан жасалған өнімдер дайындау технологиясы нормативтік құжаттардан алынған. Рецептураларда негізгі компоненттердің мөлшері 1 г дейін дөңгелектеуімен, ал аз мөлшерлерде (эссенция және т.б.) пайдаланылатын компоненттердің нақтылығы 0,1 ...0,01 г дейін берілген. Осы оқулықта ұлттық ұн кондитерлік өнімдерінің, сондай-ақ жартылай фабрикаттар мен отандық пен шетел өндірушілердің құрғақ қоспаларынан   жасалатын   ұн   кондитерлік   өнімдерінің дайындау

технологиясы берілген.

Оқулықтың электрондық қосымшасы кәсіби құзыретті меңгеру нәтижелерін өзін-өзі бақылау үшін тапсырмалардан, тәжірибелік пен бақылау жұмыстарынан тұрады. Осы оқулықтың материалдарын зерделеудің және электрондық қосымшалардың тәжірибелік пен бақылау тапсырмаларын орындау нәтижесінде оқушы

Берілген оқулық маетриалдарын зерттеу нәтижесінде және электронды салмадағы тәжірибелік және қорытынды тапсырмаларды орындауда оқушы білуі қажет:

НАН-ТОҚАШ, ҰН МЕН КОНДИТЕРЛІК ӨНІМДЕРІН ДАЙЫНДАУ ҮДЕРІСІН ҰЙЫМДАСТЫРУ

1 тарау.

Кондитерлік цехте технологиялық үдерісті ұйымдастыруына санитарлық-гигиеналық талаптар

1 Тарау

1.1.

Нан-тоқаш, ұннан жасалатын аспаздық және кондитерлік өнімдерді дайындауда пайдаланылатын кондитерлік өнімдердің барлық шикізаты негізгі және қосымша болып бөлінеді. Негізгі шикізат- ұн, крахмал, қант, бал, сірне, қант ұнтағы, жұмыртқа мен жұмыртқа өнімдері, сары май, маргарин және майлар, сүт және сүт өнімдері, көкөністер, жемістер және т.б. Қосымша шикізат-қопсытқыштар, дірілдекті  және  бояғыш заттар, хош иісті эссенциялар, дәмдегіштер, тағамдық қышқылдар, жақсартқыштар, тағамдық қоспалар және т.б. Соңғы кездері қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарында Ресейдің және шетел елдерінің тамақ өнеркәсібі шығаратын әр түрлі дайын қоспалар пайдаланыла бастады Қоспалар қамырдың әр түрлі түрлерін өндіру үшін көп шығындануды қажет етпей, тез дайындау үшін пайдаланылады. бисквиттерді, кестерді, майлы бисквиттерді, нанның ір түрлі түрлеріне арналған қоспалар, кремге арналған қоспалар, қорлар, фонданттар, гельдер, ыстыққа төзімді салындылар, жеміс салмасы, өсімдік кілегейі, қант шәрбаты, паста тәрізді қоспалар-пралине, шоколад, модельдеу үшін қант пастасы, ақуызды крем үшін қоспалар изо-мальт т.б. біздің кондитерлердің сұранысына ие. Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорнына келіп түсетін шикізат стандарттардың және басқа да нормативтік құжаттардың талаптарына жауап беру керек. Шикізат өндіріске келіп түскен кезде, халықтың өмірі мен денсаулығына үшін қауіпсіздігі жөнінде қолданыстағы нормативтік     құжаттардың    талаптарына    сәйкестігін    растайтын

оған тиісті құжаттар (сәйкестік сертификаттары, сапа куәліктері, ветеринарлық куәліктер және т.б.) қоса берілуі керек. Ұннан жасалған кондитерлік өнімдердің дәмі мен иісін қалыптастыратын қопсытқыштар, бояғыштар, Ресей Федерациясының Денсаулық сақтау министрлігімен бекітілген қолдануға рұқсатнамасы болу керек. Шикізатты көлемі (тауармен қоса жүруші құжаттарға сәйкестігі) және сапасы (шикізатты органолептикалық бағалауы)ойынша қабылдайды, қажет болған жағдайда аккредиттелген зерттеу лабораторияларында физикалық-химиялық зерттеулер жүргізеді. Тауарды өндірісте пайдаланудың алдында шикізатты алдын ала дайындықтан өткізеді: құрғақ өнімдерді-елеп-екшейді, сұйық өнімдер немесе ерітінділерді-сүзеді. Бидай ұны (МЕМСТ Р 52189-2003 «Бидай ұны».Жалпы техникалық жағдайлар»). Жұмсақ бидайдан өндіріп алынады оған 20% қатты бидай қосады (дурум). Ұнтақ тәрізді өнім бидай дәнін ұнтақтау тәсілі арқылы алады. Ұн шамамен 68...76% крахмалдан тұрады, 6... 18% ақуыз және 1 ...1,5 % — майлар құрайды. Бастапқы шикізат көзіне қарай ұнды бірнеше түрге бөледі: бидай, қарабидай,майбұршақ, жүгері және т.б. Бидай ұны нан пісіруге арналған бидай және жалпы мақсаттағы бидай бөліп қарайды. Нан пісіруге арналған бидай ұны ақтығы мен күлдің массалық үлесіне, ұнның шикі дәнмаңызы, сондай-ақ тарту ірілігіне қарай келесі сұрыптарға бөледі: экстра, жоғары,  крупчатка,  бірінші, екінші және қарабидай.ұннан жасалған кондитер тағамы өндірісінде көбінесе ұнның жоғары және бірін сұрыптарын пайдаланады. Жалпы мақсаттағы бидай ұнын типтерге бөледі және келесі символдармен белгілейді: М45-23, М55-23, МК55-23, М75-23, МК75- 23, М100-25, М125-20, М145-23. «М» әрпімен жұмсақ бидай ұнын көрсетеді, «МК»-әріптері ірі тартылған жұмсақ бидай ұны. Бірінші сандар (мысалы, 45,55 ) Құрғақ затты 100-ге көбейтіп пайызда қайта есептегендегі ұндағы ең жоғарғы күл үлесінің массасын белгілейді, ал екінші (мысалы,23,25)-шикі дәнмаңызының ең төменгі массалық үлесін пайызбен көрсетеді. Ресейдің денсаулық сақтау министірлігі бекіткен нормалар бойынша   бидай   ұны  дәрумендерге  және        немесе        минералды заттарға,сондай-ақ нан пісіруді жақсартқыш, соның ішінде бекітілген нормативтік құжаттарға сәйкес құрғақ дәнмаңызға бай болуы мүмкін. Осындай   ұнның   атауына   тиісінше   қосады:  «дәруменделген», «минералды     заттармен     байытылған»,        «дәруменді-минерал қоспасымен байытылған», «құрғақ дәнмаңызбен байытылған» және басқа да  нан жақсартқыштар.

Дәрумендермен байытылған ұнда В1 дәруменіне (тиаминге) тән болмашы иіске жол беріледі. Сапаның түйсіктік көрсеткіші: МЕМТ Р 52189-2003 сәйкес бидай ұнында бөтен дәм, иіс, керексіз қышқыл мен жоғары ылғалдылық болмау керек. Ұнды шайнау кезінде қытыр сезілмеу керек; зиянкестердің түсуі мен  ластануына жол берілмеу керек. Кейбір нан бидайының сапасының түйсіктік және физика- химиялық көрсеткіші сұрыпына қарай 1.1. кестеде ұсынылған. Ұнның ылғалдылығы үлкен мәнге ие, себебі ұнды сақтау осы көрсеткішке және дайындалатын қамырдың консистенциясының шарттарына байланысты. Бидай ұнының ылғалдылығы 15% аспау керек. Қиыр солтүстіктің аудандарына және соған теңестірілген атырапқа арналған ұнда -14,5% аспау керек. Нақты осы ұнның ылғалдылығына «Ұннан жасалған кондитерлік өнімдердің рецептура жинағы» барлық рецептуралар негізделген. Жоғары ылғалдылығы бар ұннан пісірген кезде, өнімнің шығуы төмен. Ұнның шығын нормасы көбейіп отыру керек: нормадан асырған әрбір ұлғайған ылғалдылық пайызы үшін, рецептурада көрсетілгеннен 1 % жоғары ұн алынады. Егер ұнның ылғалдылығы нормадан аз болса, сәйкесінше ұннын көлемі азаяды. Ұн мен судың ара салмағы анықталған болса әр түрлі консистенциялы қамырды илеуге мүмкіндік береді. Ылғалдылық пен басқадасапаның физика-химиялықкөрсеткіштері зертханалық жолмен анықталады, бірық әрбір кондитер ұнның нан пісіру қасиетін органолептикалық көрсеткіштер бойынша анықтай алуы керек. Мысалы, бағдарлы ылғалдылықты ұнның уысын жұдырықта қысып анықтауға болады. Кесек пайда болса, онда-ұн жоғары ылғалдвылыққа ие, егер алақанда жатса онда-ылғалдылығы қалыпты. Ұндағы ылғалдылықтың көп мөлшері оны сақтаудың шарттарына да әсер етеді.  Мысалға,  егер ұнның ылғалдылығы 15 % жоғары болса, саңырауқұлақтардың таралуына және өсуіне, жәндіктермен жұғылуына көгеруге шалдыққыш боп келеді. Сонымен қатар, одан жасалған өнімдер төмен шығысқа ие (ылғалдылықтың төмендеуінің әрбір пайызына рецептурада көрсетілгеннен 1 % төмен ұнның көлемі алынады). Егер ұнның болмашы бөгде иісі болса, онда оны зертханалық зерттеуден өткізгеннен кейін дәмдеуіштері бар ұннан жасалған кондитерлік өнімдерді әзірлеу үшін пайдаланады. Осындай ұнды нәзік хош иісі бар бисквитті, қабаттама, үгілмелі қамырдан жасалған өнімдер үшін қолдануға болмайды. Аздап ащы дәмі бар ұнды (зертханада жақсы сапасы расталған жағдайда) татымнандық қамырдан жасалған өнімдерді дайындау үшінпайдалануға болады, себебі оған осы дәмді жасыратын, қант, дәмдеуіштер қосылады.

К е сте 1.1

Түсі  мен  консистенц имя саысс а лық  үл ексүіл, дің  м асс а лық  ү ше с і , а уыз д ың

А спаз дық пайда л ану

%,  көп еме с        %,  көп еме с        ,  %

Эк ст ра        15        0,45        28        Ашытылған  қамыр дан

Бірк елкі ірі ақ  неме с е  с ары

Бірінші сұрыпты ұнға қ арағанда тым  ірі  үзінді,  с ары    не ме с е  1с5ұр

Пряндік, пе ченьел ер дің қымба т  еме с  сұры пт ары

15        2        20        Нан  және нан-т оқа ш өнімдері

Глиадин и глютенин — ақуыздары сумен қосылғанда ісінеді және иілгіш созылмалы массаны –  дән  желімшесін  құрайды.  Ұнда  қанша дән желімшесі барын анықтау үшін, 50 г ұнды 25 г бөлме температурасындағы сумен араластырып, 20 мин бойы қосындыны су ағынында жуу керек. Крахмалы кеткенде, дән желімшесін сығады және өлшейді, ал алынған салмақты 2-ге көбейтеді. Бұл сан дән желімшесінің пайыздағы көрсеткіші болып табылады. Егер дән желімшесінің мөлшері 28...35% көлемінде болса, онда ондай ұнды бисквитті, құмшекерлі, майқоспалы тұзсыз, пірәндікті, қайнатылған қамырды дайындауға қолданады, ал егер көлемі 36.40% болса, онда ондай ұнды тұсыз және ашытқы қамырды дайындауға қолданады. Дән желімшесінің сапасы түс, иілгіштік, созылмалық сияқты көрсеткіштерге байланысты. Егер ұнда жақсы сападағы дән желімшесі болса, онда ылғалдылықты көп сіңіреді, нанның артымы асады, осындай ұннан жасалған өнімдер пісргенде және толықсытқанда жайылып кетпейді. Газ түзу бейімділігі ұнның маңызды көрсеткіші болып табылады, ол илеген кезде ұндағы қанттың құрамына және негізінде крахмалдан қант түзу қасиетіне байланысты. Ұнның газ түзу бейімділігі неғұрлым жоғары болса, соғұрлым одан жасалатын өнімнің сапасы жоғары болады. Крахмалдан қант түзілуі тартылған ұнға байланысты: тартылған ұн неғұрлым жіңішкерек болса, соғұрлым қамырда ұнның ферменттерінің әрекеті нәтижесіндегі крахмалдан пайда болатын қант көп болады. Ұнның газ түзу бейімділігін зертханада не болмаса тәжірибелі илеу жағдайында және кішігірім мөлшердегі қамырды ашыту жолдары арқылы анықтайды. Ұнды қабылдауды мөлшері арқылы (өлшеу) және сапасы арқылы жүзеге асырады (ұнның сапасының органолептикалық бағасы). Түскен ұнның сапасына күмәнданған жағдайда, ол зертханаға жіберіледі. Сақталуы: ұнның күндік қорын қапта арнайы стеллаждарда сақтайды, қалдықтарын ыдысқа – пластикалық контейнерға немесе қақпағы бар қабырғалық ларларға салады. Ларға салынатын ұнның(жарма) биіктігі 1 м-ден аспау керек. Ларларды мезгілімен 1%-ды кальций қосылған сода ерітіндісімен жуады және жақсылап кептіреді.

Қаптар ылғалдылықты ескерту үшін қат-қатарлы ұн ұзақ сақталған

жағдайда уақытылы астыңғы қатардан жоғарыға қойылады.

Пайдалануға дайындық: ашпас бұрын қаптарды шаңнан тазартады, арнайы пышақпен тігістен сөгітеді. Ұнды қаптан қағады, әрине елегіштің үстінен. Қаптың түбіндегі қалдықты кондитерлі өнімдерді дайындауға қолданбайды. Ұнды 2-3 рет елейді, бұл кезде бөтен иленімдер алып тасталынады, ол ауаның оттегімен құнарланады, ол қамырдың жақсы көтерілуіне әсер етеді. Егер де ұнның әр түрлі сортын пайдалану немесе ұнның жартысын крахмалмен алмастыру қажет болса, онда оны елеумен қатар істеу керек.

Крахмал мен крахмал өнімдері.

Өнімнің калорийлығын түсіретін қоюлатқыш, құрамын тұрақтандырғыш, толтырғыш ретінде,ұ

өнімде кеңінен пайдаланылады, себебі крахмал қоймалжындық, клейстерлер түзеді, ісінуі  мүмкін.

Крахмал

Сапаның органолептикалық көрсеткіші: крахмал — саусақтың ортасында үйкелеген кезде сықырлайтын, біркелкі ұнтақ тәріздес өнім.

Крахмалға тән иіс , — бөтен иіссіз. Картопты крахмалдың экстра, жоғары, және бірінші сорттарының

Жоғары, бірінші сорттағы жүгері және амилопектинді крахмал ақ түсті, сарғылт реңк те бола береді. Ылғалдың массалық үлесі 14%, у амилопектинділік — 16%. Сақтау: шығарылған күннен бастап екі жыл бойы таза, құрғақ, жақсы желдетілетін қоймаларда, қоймадағы ауаның біршама ылғалдылығы 75 % жоғары емес температурасы 17 °С болғанда сақталады. Пайдалануға дайындық: крахмалды елейді. Егер оны ұнның жартысына ауыстырып қолданса, онда еленген крахмалды қамыр илеген кезде немесе ұнды елеген кезде қосады. Бұл жағдайда крахмал қамырды (құмшекер және бисквитті) үгітілгіш қылдырады. Егер оны сұйықтықты қоюлатқыш ретінде қолданса, крахмалды аз мөлшердегі сумен араластырады және үздіксіз араластырып тұрып қайнап тұрған

шәрбатқа құяды. Қамырды араластырғанда крахмал ісінеді, ал пісіру кезінде клейстер түзеді. Суық суда крахмал ерімейді, 65...70 °С температураға дейін қайнатқанда клейстер түзеді.

клейстерлері жабысқақтығының төмендігімен, мөлдірлігінің көптігімен және тұрақтылығымен ерекшеленеді. Салыстырмалы төмен жабысқақ болуынан оларды сұйық қайнатылымыды деп есептейді. Суға тигенде қарапайым крахмалға қарағанда, олар әлдеқайда көп сіңіреді. Сондықтан оларды кекстердің, майлы бисквиттердің, бұлғанған кодитерлік өнімдерде: крем, кілегей (қосушы заттар және ылғалды тұрақтандырғыш ретінде) байланыстырушы зат және (ылғалды тұрақтандырғыш ретінде), наубайхана ұнтағы (айырғыш ретінде) құрғақ қосындыларды өндіруде қолданады. Модификацияланған крахмалдардың бірнеше түрлері болады: ісінген, тотыққан, ділірлдекі, ацитилденген. Ісінетін крахмал жеңіл суға салынады және көлемі ұлғайып ісінеді. Кондитерлік өндірісте тұрақтандырғыш және қоюландырғыш ретінде қолданады. Ісінген крахмалдарды бидай ұнынан жасалған нан-бөлішке өнімдеріне нанның сапасын жақсарту үшін 0,3.0,5 % мөлшерінде қосады. Дірілдегіш крахмал —тотыққан крахмалдың түрі. Агар және агароидтың орнына дірілдегіш құрал ретінде кодитерлік өнімдерді өндіруде қолданады. Кондитерлік өндірісте қолданылатын Модификацияланған крахмалдардың басқа түріне орынбасқан және ыдыраған крахмалдар жатады. Орынбасқан крахмалдар жоғарыланған мөлдірлікпен, қатыруға орнықтылықпен, ерігіштікпен, қыздыруға және механикалық әрекетке тұрақты клейтерлерді түзуге қабілетті. Олар ұннан жасалған кодитерлік өнімдерде өндіріс өнеркәсібіндегі дайын термотұрақты салманың құрамдас бөлігі ретінде қолданыс тапты, қыздыруға және мұздатуға тұрақты. Ацетилинді крахмал тұрақты мөлдір клейстерлерді түзу қасиетіне ие, кебуі арқылы берік қабықша түзеді. Кондитерлік өндірісте оны қоюлатқыш ретінде қолданады (жылтыратуға арналған гель). Кондитерлік өнеркәсіпте сонымен қатар антикристалды  әрекеті бар крахмал сірнесі қажет шикізат болып табылады.

қанттандыру жолымен алынатын толық емес қышқылды немесе ферментативті гидролиз крахмалы. Сірненің құрамына кіретін негізгі заттар — декстриналар, глюкоза, мальтоза. Өндіру тәсіліне және сірненің көмірсу құрамына қарай (МЕМСТ Р 52060 — 2003«Крахмал сірнесі. Жалпы техникалық шарттар») келесі түрге бөлінеді: азқантталған, карамельді қышқылды, карамельді ферментативті, құрамында мальтозі бар мальтозді, құрамында 45 % және одан жоғары глюкозды эквиваленті бар жоғарықантты. Сапасының органолептикалық көрсеткіші: сірне — бұл қою, жабысқақ, түссіз немесе сары реңі тәттілеу дәмі бар сұйықтық. Құрғақ заттың массалық үлесі 78 %. Сақталуы: сірнені температурасы 8... 12°С ағашты немесе металл бөшкелерінде сақтайды.. Сақтағанда сірнеге су тиуіне жол беруге болмайды, себебі сұйылатын жерлерде ол ашиды. Сақталу кезінде жоғары температура әсерінен қараяды және ашудың дамуына алып келеді. Пайдалануға дайындық: сірнені 40...50°С –ға дейін қызытады және 2 мм ұяшығы бар елгезер арқылы сүзеді. Ұннан жасалған көндитерлік өнімдерді жасауда сірненісахарозаның антикрисстализаторы ретінде пайдаланады, мысалы помадалар, карамельдер, қант шәрбаттары. Нан пісіруде сірне шәрбаттың жабысқақтығын арттырады, пірәндікті қамырды өнімдерінің кебуін және қатып қалуын тоқтатады, тәттілігшін азайтады.

Глюкоза (декстроза) кристалды гидратты— табиғи органикалық қосылыс, көмірсу моносахаридтері класына жатады, техникалық талаптары және сапалық көрсеткіштері жағынан МЕМСТ 975 — 88сәйкес келеді. Кристалды гидратты глюкоза— бұл ақ кристалды ұнтақ, дәмі тәтті, бөтен иісі жоқ, суда жақсы ериді. Құрғақ заттарға санағанда дайын өнімдегі глюкозаның құрамы 99,5 % кем емес, ылғалдылықтың массалық үлесі 9 % кем емес. Гидратты кристалды глюкозаның сапалық көрсеткіші шет елдік аналогтарға сай. Глюкоза 40г-ды көпқабатты қаптарға қапталады. Глюкозаны помадкаларды, карамельдерді, қантты шәрбаттары пайдалануға қолданылады, және антикристализатор болып қызмет етеді. Ұннан жасалған кондитерлік өнімді пісіру кезінде глюкоза іру жағдайын жақсартады, өнімдерге кеуектілік және жақсы дәм береді, қатып қалуды баяулатады.

Көлемі 0,2 мм-ден 2,5 мм дейінбөлек кристаллдар түріндегі сахароза болып табылады. Біздің елде қант қызылшасынан немесе шет елдерден әкелінетін шикі құрақ қантының шала фабрикатынан жасалады. Құмшекер сұрыптарға бөлінбейді. Стандартпен құмшекердің тұтынушылар үшін және өнеркәсіптік қайта өңдеу үшін жасалуы қарастырылған. Тазартылған құмшекерді шығару үшін қантты рафинация — қосымша тазартудан өткізеді. Шақпақ қант кесек (кесек шақпақ қант), кристаллдар (шампанға арналған тазартылған құмшекер және

кристаллдардың көлеміне байланысты ұсақ — 0,2...0,8 мм, орташа — 0,5...1,2 мм, ірі — 1,0.2,5 мм болып шығарылады.

Рафинад опасы көлемі 0,2 мм үлкен емес ұсатылған кристаллдар түрінде шығарылады. Қанттағы ылғалдың салмақтық үлесі 0,1 .0,3 %. Өнеркәсіпте 100%-ды рафинад опасымен қатар, тығыздалып қалуды болдырмау үшін крахмалмен араластырылған опа шығарылады. Сапаның органолептикалық көрсеткіштері: құмшекер (тазартылған құмшекер) сусымалы, түйірсіз; ақ түсті, ал тазартылған құмшекерде көгілдір рең жіберіледі; дәмі мен иісі — тәтті, құрғақ қантта да, су ерітіндісінде де бөтен дәм мен иіс жоқ; қант ерітіндісі мөлдір немесе шамалы жылтыраңқы бұлдыр, ерімейтін қалдықтары немесе басқа қосындылары жоқ болу керек. Ұннан жасалған тәтті тағамдардың өндірісінде пайдаланылуы: қант өнімдерге тәтті дәм береді, калориясын көтереді, түсін жақсартады (карамелдену), ұнның су сіңдіретін сипатын төмендетеді, сөйтіп қамыр құрылымына әсер етеді. Қанттың көбейтілген көлемі қамырды сұйық қылады, өнімдер шыны тәрізді болып шығады. Қанттың ылғал тартқыштығы жаңа пісірілген өнімдердің жұмсақтығы мен ылғалдылығын көтереді, ол піскен өнімді қатып қалудан сақтап, жарамдылық мерзімін ұзартуға көмектеседі. Сахарозаны фруктозамен алмастырғанда өнімдердің жарамдылық мерзімі ұзарады, себебі фруктозаның ылғал тартқыштығы жоғарырақ. Қантты пайдалану қамырда микроағзалардың өсуіне әсер етеді: шағын мөлшерде пайдаланғанда, ол нәрлендіру көзі болады, олардың өсуіне ықпал етеді, ал тым көп мөлшерде пайдаланғанда — керісінше олардың өсіп, көбеюіне кедергі жасайды (джемдер, қоюландырылған сүт, цукаттар және т.б.). Карамель, помада жасағанда тазартылған құмшекерді  пайдалану  ұсынылады.  Рафинад  опасы  крем,  вафли,

піспенан және т.б. дайындағанда пайдаланылады.

Сақталуы: қатты ылғал тартқыштығына байланысты, қантты орамада құрғақ, желденетін, температурасы 17 °С және ауаның салыстырмалы ылғалдығы 70%-дан жоғары емес жерде  1  айға  дейін сақтайды. Қантты өзге материалдармен бірге сақтауға тыйым салынады. Қаптарды (бөлшектеп өлшегенде 50 кг) және жәшіктерді (бөлшектеп өлшегенде 1 кг) түпқоймаға салады. Қант бөлшектері неғұрлым ұсақ болса, оның қолайсыз сақтау жағдайларына төзу сипаты соғұрлым төмендей түсетіндігі анықталған. Түйірленуді болдырмау үшін және сақтау мен тасымалдау шарттарын жақсарту үшін рафинад опасына 3%-ға дейін жіңішке жүгері крахмалын қосқан дұрыс. Рафинад опасы сақтау жағдайы жақсырақ болған жайғайда да (айналадағы ауаның ылғалдығы 60%-ға дейін) түйірлене алады. Опаны ылғал өткізбейтін қаптамаға орау керек. Басқа материалдармен бірге сақтауға тыйым салынады. Қаптамалар түпқоймаларға салынады. Тұтынуға дайындау: құмшекерді, рафинад опасын көздері 3 мм үлкен емес елеуіштен өткізеді. Ұн елеуішін пайдалануға болады. Қантты ыстық та, суық та суда ерітуге болады: суық судың 1 литрінде 2 кг қант ериді, ыстық судың 1 литрінде — 5 кг дейін. Рафинад  опасы қоғамдық тамақтану кәсіпорынында болмаған жағдайда, оны рафинадталған құмшекерді ұнтақтау арқылы алуға болады. 1 003 г құмшекерді ұнтақтағанда 1 000 г қант опасы шығады. Қанттың кейбір шикізат түрлерімен өзара алмастырылуы: 1 кг қант 1,33 кг сірнемен немесе 1,46 кг инвертті шәрбатпен, немесе 1,2 кг балмен алмастырылады.

Инвертті шәрбат

деген түрі кең қоладанылады. Оның дәмі сахарозаға қарағанда әлдеқайда тәтті, антикристалдандырғыш болып табылады, сондықтан оны ганаш, балмұздақ жасағанда қолдануға болады.

тәттілерді және нан пісіру өндірісінде қолдануға арналған. Ол құмшекердің судағы ерітіндісі болып табылады. Ресейлік техникалық жағдайларға сәйкес, екі санаттағы сұйық қант шығарылады: алынып,        сүзгіш        ұнтақтардың        пайдалануымен        механикалық қоспалардан тазартылған қант шәрбаты;

Далаптық қант помада секілді тәттілерді өңдеуге арналған жартылай фабрикаттарды шығаруда пайдаланылады. Помадалық қант дымқыл және құрғақ түрлерде шығарылады. Дымқыл далаптық қантты келесі әдіспен шығарады. Сахарозаны (82 бөлігін), глюкозаны және суды (9 бөліктен) тұрақты температурада мөлшерлейді, сол уақытта сахарозаны ерітеді, ерітіндіге глюкозаны қосып, мұқият араластырады. Алынған біркелкі қоспаны белгілі шоғырлануға дейін қоюландырады. Содан кейін ерітіндіні суытады, ол кезде қанттың ұсақ кристаллдары пайда болады да, ерітінді аппақ пастаға айналады. Мұндай қантты тығыз жабылған қаптамада 18...21

°С температурада сақтайды.

Құрғақ далаптық қант майда ұсақталған сахароза  кристалдары мен инвертті қант қоспасынан тұрады. Сатылымға қант ұнтақ түрінде шығарылады.  Құрғақ   далаптық   қантты   сумен   араластырғанда тез арада помада жасалады, ол дымқыл помадалық қант секілді қолданылады. Құрғақ далаптық қанттың дымқыл помадалық қантпен салыстырғандағы артықшылығы — нақты мөлшерленген көлемді пайдалану мүмкіндігі және тұтыну алдында қыздыру қажеттігінің жоқтығы.

Тоңба жасағыш қант мармелад пен тоңба жасауды әлдеқайда жеңіл етеді. Тоңба жасағыш қанттың құрамына 0,8 % әдеттегі алма пектині, 0,6% лимон қышқылы, 98,2% тазартылған қант және 0,4 % су кіреді. Тоңба жасағыш қантты дайындағанда алдын-ала ұнтақталған құрамдастарды қантқа қосып, мұқият араластырады. Сол кезде тоңба жасағыш сипаты бар біркелкі өнім алынады.

Сары және қоңыр қант

болады).

Сары қант өте жұмсақ және жабысқақ, оның ылғалдық пайызы әдеттегі қантқа қарағанда жоғарырақ, сондықтан оны қымтақты қаптамада сақтайды. Мұндай қанттың әр алуан түрлерінің (Турбинадо, Мусковадо, Демерара, Сан-Он және  т.б.)  құрамында  88,5.99,0%- дық сахароза, 0,3...4,0% инвертті қант, 0,2...2,0% күл, 0,3...3,6% органикалық қант еместер, 0,2...3,3% ылғал бар.  Қанттың  дәмі  тәтті, ауыз қуыратын, сары қанттың дәмі кілегейлі карамель татиды. Кремдерді, коврижкаларды, қоңыр жемісті және шоколадты кекстерді, бисквитты, пірәндіктерді, сонымен қатар десерттерді дайындағанда қолданылады да, оларға ерекше дәм береді. Ірі кристаллдары бар кейбір сұрыптар тәтті өнімдерді себуге қолданылады.

Табиғи бал (МЕМСТ 19792 — 2001 «Табиғи бал. Техникалық  шарттары»). Ол бал  араларының  шірне  немесе  шірені  ұқсату өнімі, шәрбат тәрізді сұйықтық немесе әртүрлі консистенциядағы кристалданған кесек болып табылады. Балдың келесі түрлері бар: гүл балы аралардың шірне тергенінде жасалады, шіре бал аралардың шіре және шырыншық тергенінде жасалады. Бал ферменттерге ең бай тағамдық заттарға  жатады.  Онда жақсы байқалатын тәтті дәм және күрделі хош иіс жағымды үйлеседі. Балдың хош иісін химиялық табиғаты бойынша әр түрлі заттар тудырады, олар гүл шірнесінде болады да, бал піскен кезде шығады. Бал В1, В2, В3, В6, Н, К, Е және т.б. дәрумендерге бай. Оның құрамында антибиотиктық, гормондық және тағы басқа заттар табылған.

жағдайында кристалданады, 27...32°С болғанда сұйық болып қалады. Балдың кейбір сұрыптары күңгірт түсті (қарамұмық)  болады, өйткені аминоқышқылдар қантпен реакцияға түсіп, күңгірт боялған меланоидтарды құрастырады. Балды жылы бөлмеде сақтау кезінде қараңғылану күшейтіледі. Сақтау: өлшеп оралғанға байланысты 20 °С аспайтын температура жағдайында 6 айдан 12 айға дейін сақтау қажет. Ұн кондитерлік өнімдерді жасауда қолдану: пайдалану балдың тәтті дәмімен шарттыланған, ол кондитерлік өнімдерді: пірәндік, коврижка, кейбір ұлттық кондитерлік өнімдерді, мысалы пахлава жасауда қантты жартылай немесе толық алмастыруға мүмкіндік береді. Пайдалануға дайындық: балды 40...50°С температураға дейін жылытады, одан кейін 2 мм. өлшемді торлары бар елеуіштен өткізеді.

Табиғи тәттілендіргіштер.

Балама тәттілендіргіштер денсаулық үшін пайдалы деп ойлау қателік. Қанттың кейбір зиянды қасиеттері, кейде төмен дәрежеде табиғи тәттілендіргіштерге де сай. Сондықтан оларды көп пайдаланбаған жөн. Тәттілендіргіштер өнімге (тағамға)

Канада мен АҚШ үйеңкі шырындарынан алынады. Дің тіліктерінен ағатын шырынды суалдыру нәтижесінде қоюланады және бұл ретте кейбір құнды қасиеттерін жоғалтады. Үйеңкі шәрбат бал сияқты қолданады.

Обсткраут

Рюбенкраут қант қызылшасының шырынынан өндіріледі. Құрамында 40 % -дан 60 %-ға дейін қанттың (инвертті қант немесе қантоза түрінде) болғанымен, бұл тәттілендіргіште сонымен бірге пектиндер бар.

Цуканат

Стевия жапырақтарының шырыны (сығындысы)

Жасалынып жатқан өнімге стевия шәрбатын (сығындысын) қанттың орнына қант рецептурасы нормасынан 1/60 бөлігі есебінен қосады. Азықтық полиэтиленнен жасалған сыйымдылығы 100 мл-нан 5 л дейін канистрлерге құйылған. Құрғақ қоймалық бөлмелерде 20 °С аспайтын температура және ауа ылғалдылығы 75 % аспауы жағдайында сақталады. Жарамдылық мерзімі— өнделген күннен 10 жыл.

Сиыр сүті (МЕМСТ Р 52054—2003 «Табиғи сиыр  сүті— шикізат. Техникалық шарттары»). Сүтті и сүттік емес құрауыштары шығарылмаған және қосылмаған, бастапқы өңделген (механикалық қоспалардан тазарту және4 °С температураға дейін салқындаты) сүт. Сүттің химиялық құрамы тұрақты емес, жануардың тұқымы, жыл мезгілі, сүт шығу кезеңі, азықтандыру шарттары мен басқа факторлаға байланысты өзгереді. Сүттің орташа химиялық құрамы, %: су— 87...89; майлар — 3...5; ақуыздар— 3,5...4,0; көмірсулар (лактоза) — 4,6...5,0; минералды заттар  — 0,7.0,8. Шикі сиыр сүтінен дайындалатын ішетін сүт (МЕМСТ Р 52090 — 2003 «Ішетін сүт. Техникалық шарттары») құрғақ сүтке су мен шикі сиыр сүтін қосып немесе қоспай дайындалатын сүт сусыны тікелей тамаққа қолдану үшін арналған. Жылулық өңдеу режиміне байланысты пастерленген, зарасыздандырылған және ультрапастерленген (температура — 125 °С, ұсталымы — 0,5 с) болып бөлінеді. Майдың массалық үлесіне байланысты  майсыздандырылған,  майлы  емес,  аз майлы, классикалық, майлы ижоғары майлы болады. Майдың массалық үлесіне 1.2. кестеде көрсетілген.

Сапаның органолептикалық көрсеткіштері: сыртқы түрі бойынша мөлдір емес сұйықтық. Майлы және жоғары майлы өнімдер үшін ауысу кезінде жойылатын майдың аз тұңбасыболады. Консистенциясы біртекті созылмайтын, шамалы жабысқақ, ақуыз үлпегінсіз және майдыңшоғырланған түйіршіктерінсіз. Бүкіл масса бойынша біркелкі ақ түсті, піскен зарарсыздандырылған үшін —крем реңкті, майсыздандырылған үшін — кішкене көкшіл реңкті.

0,1

Дәмі мен иісі сүтке тән — жанама дәмдер мен иіссіз, піскен және зарарсыздандырылған үшін— қайнату дәмі бар. Сүт өнімдері үшін тәтті дәмі рұқсат етіледі. Сүт және сүт өнімдері ұн кондитерлік өнімдерін жасауда қамыр жасау, онымен бірге турама, салынды, крем, желе, мусс, помадка және т.б. жасау үшін қолданылады. Сақт а у : өнімді сақтау шарттары мен жарамдылық мерзімін өндіруші белгілейді. Сүтті сақтау шарттарын немесе қаптаманың герметикалығын бұзу жағдайында сүтте бөтен иістер мен дәмдер пайда болады, оның түсі мен консистенциясы өзгереді, ол қоршаған ортадан бөтен заттардың адсорбциясымен, сонымен қатар сүтте әртүрлі микроорганизмдердің дамуымен ескертілген. Сүтті сақтау мерзімін ұзарту үшін оны консервілеудің түрлі амалдары қолданылады:  қоюландыру және кептіру.

Сүт және қантпен қоюланған кілегей

«Сүт консервілері. Сүт және қантпен қоюланған қаймақ. Техникалық шарттары»). Майсыздандырылған немесе қалыптанған немесе қаймағы алынбаған тікелей тамаққа пайдалану және өндірістік жасап шығару үшін арналған сүттен немесе қаймақтан бөлшектеп суды алып, қантпен консервілеу арқылы алынады. Майсыздандырылған қоюландырылған қант қосылған сүт, қаймағы алынбаған қоюландырылған қант қосылған сүт, қоюландырылған қант қосылған қаймақ болып бөлінеді. Егер қоюландырылған сүтті қантсыз  өндірсе, ондағы микроорганизмдер тіршілігі мен ферменттер әрекеті қоюландыру кезінде қалыптасатын осмотикалық қысым әсерінен тоқтатылмайды; ондай сүтті қоюландырудан кейін зарарсыздандыру қажет.

біркелкі, қант қосылған сүт үшін ұнды болуы және ыдыстың ішкі бетінде кішкене тұңба болуы мүмкін.

Дәмі пісірілген сүттің тәтті немесе тәтті-тұзды дәмімен, бөтен дәмсіз және иіссіз болады. Сапалы емес технологиялық өндіру немесе қаптаманың герметикалық бұзылуы жағдайында онда микроорганиздердің дамуы есебінен сүт бұзылады. Сақт а у : өнімді сақтау шарттары мен жарамдылық мерзімін өндіруші белгілейді. Қолданар алдында қоюланған сүтті 40...50°С дейін жылытады, кейін елеуіш арқылы өткізеді.

Құрғақ сүт (МЕМСТ Р 52791—2007 «Сүт консервілері. Құрғақ сүт. Техникалық шарттары). Майсыздандырылған немесе қалыптанған немесе қаймағы алынбаған тікелей тамаққа пайдалану және өндірістік жасап шығару үшін арналған сүттен бөлшектеп суды алу арқылы алынады. Майдың массалық үлесі 1,5 % және қаймағы алынбаған - 25 % кем емес болып бөлінеді. Ылғалдылығы — 4.5 %.

үсі

мен

иісі пастерленген сүтке сәйкес— бөтен дәмсіз және иіссіз болады. Қайнатылған сүттің дәмі мен иісі болады. Сақт а у : өнімді сақтау шарттары мен жарамдылық мерзімін өндіруші белгілейді. Ұн к ондитер лік өнімдерін жас а уда пайда лану : құрғақ сүтті қайнатылған сүт сияқты пайдаланады. Қолданар алдында құрғақ  сүтті  елейді  және  кішкене  көлемде  температурасы  40.50 °С суда түйірсіз біркелкі массаға дейін ерітеді, кейін100 г ұңтаққа 870.900 г су есебінен қалған суды қосады. Шикізаттың кейбір түрлерінің сүтпен өзара алмасушылығы: 1 кг (литр) сүтті қант салу нормасын 176 г азайтып 400 г қоюландырылған қант қосылған сүтпен немесе қант салу нормасын 140 г азайтып, 30  г май қосып 330 г қоюландындырылған майсыздандырылған сүтпен немесе 130 г құрғақ сүт 870 г сумен  алмастырады.

Кілегей (МЕМСТ Р 52091—2003 «Ішетін кілегей. Техникалық шарттары»). Кілегей айыратын сепараторлар көмегімен сүтті майлы және майсыздандырылған құрамдарға бөлу арқылы алады.

Сүт шикізатына байланысты нормаланған, қалыпқа келтірілген, қайта құрамдастырылған және олардың қоспаларынан (сүт  майы  мен сүттің басқа құрамдас бөліктерін біріктіру арқылы) кілегей алынады. Термикалық өңдеу тәсілі бойынша кілегей пастерленген, зарарсыздандырылған және ультрапастерленген болып бөлінеді. Майдың массалық үлесіне байланысты майлы емес, аз майлы, классикалық, майлы және жоғары майлы болады. Майдың массалық үлесі 1.3 кестеде көрсетілген. Кілегейдің негізгі массасын кілегей май мен кілегей жасау үшін қолданады.

тәттілеу, кішкене қайнатылған дәмі бар.

Сақт а у : өнімді сақтау шарттары мен жарамдылық мерзімін өндіруші белгілейді. Пастерленген кілегей температурасы 8 °С аспайтын жағдайда 36 сағ., зарарсыздандырылған – қаптамалау түріне байланысты және өндірушінің ұсынымдарына сәйкес температурасы 20 °С жағдайында 30 тәуліктен 6 айға дейін сақтайды. К ондитер лік өнімдерін жас а уда пайда лану : бұлға ла у       к е зінде    көпіршік тің    пайда    бо луы е с ебінен кілегей көлемінің ұлғаю қасиетін мусс және крем сияқты әрлеу жартылай фабрикаттарын жасау үшін қолданады. Бұлғалау үшін майлылығы 33, 35, 38% кілегейлер өте жарамды. Ұн кондитерлік өнімдерін жасауда майлылығы әртүрлі дайын бұлғанған кілегейлер пайдаланылады. Пайдалануға дайындық: бұлғалау алдында кілегейді бірнеше сағаттың ішінде әдемілеп  салқындатады,  сосын  алдымен  баяу, кейін жылдамдықты күшейтеді, бұлғауышта ұсталатын күйге дейін бұлғайды.

шарттары»). Сиыр сүтінің кілегейінен сүт өнімдерін қосып немесе оларды қоспай жасалады. Майдың массалық үлесіне байланысты майлы емес (10..17 %), аз майлы (19...22%), классикалық (25% және 28%), майлы (30% және 32%) және жоғары майлы (34.42%) болып бөлінеді.

таза сүт қышқылды спецификалық ашыған сүт қышқылды иісі бар. Майлы емес, аз майлы және классикалық қаймақтың қышқылдығы — 60...100°Т, майлы — 60...90°Т, жоғары — 55.85 о

Сақт а у : өнімді сақтау шарттары мен жарамдылық мерзімін өндіруші белгілейді. Температурасы 8 °С аспайтын жағдайда қатырмай сақтайды,  өйткені бұл жағдайда оның құрылысы бұзылады. Ұн        к ондитер лік        өнімдерін        жас а уда пайда лану : қаймақты ашытқан, дәмделген, бисквит қамыры мен кремдерді дайындау үшін қолданылады. Крем үшін майлылығы 30— 40% қаймақты пайдаланады. Қаймақты кілегей сияқты бұлғайды, бұлғаудың алдында қаймақты әдемі салқындатады.

Ірімшік (МЕМСТР52096—2003«Ірімшік.Техникалықшарттары») жоғары азықтық және емдік-диета қасиеттері бар дәстүрлі ақуызды сүт қышқылды өнім. Оны сиыр сүті және (немесе) сүт өнімдерін   сүт қышқылды бактериялардың таза дақылдарын мәйек ферментін және хлорлы кальцийді қосып немесе қоспай, сарысуды бөлшектеп алып, ашуты жолымен жасайды. Пастерленбеген сүттен жасалған ірімшікті тек міндетті термикалық өнделетін өнімдерді (құлақнан, сырниктер және т.б.), сонымен қатар балқытылған ірімшікті жасау үшін қолданылады. Ірімшік құрамына 14 . 17 % ақуыз,18 % дейін май, 2,4.2,8 % сұт қанты кіреді. Ол жас организмнің өсуі және дұрыс дамуына қажетті заттармен - кальций, фосфор, темір,  магниймен бай. Ірімшік ақуыздары ішінара фосфор және кальция тұздарымен байланысты. Бұл олардың асқазан мен ішектерде жақсы қорытылуына жағдай жасайды, сондықтан организм ірімшікті жақсы қабылдайды. Майдың массалық үлесіне байланысты ірімшік майсыздандырылған 1,8% кем, майлы емес   — 2.3,8 %, классикалық — 4.9%, майлы — 12.23 %, жұмсақ диеталық — 11%-дымайлы, 4%-ды майлы және майлы емес болып бөлінеді.

Са паның органо лептик а лық көрс еткіштері: ірімшік консистенциясы жұмсақ, жағылмалы немесе бар немесе  көзге түспейтін сүт ақуызының бөлшектері үгілгіш. Майлы емес өнім үшін кішкене ақуыздың бөлінуі болады.

мен

иісі таза, сүт қышқылды, бөтен дәмсіз және иіссіз болады. Қалыпқа келтірілген және қайта құрамдастырылған сүттен жасалған өнім үшін—құрғақ сүттің дәмімен.

Дәнді сүзбе (МЕМСТ 31534—2012 «Дәнді сүзбе. Техникалық шарттары»). Дәнді сүзбені ірімшік дәндерінен кілегей мен ас тұзын қосып дайындайды. Майдың массалық үлесі— 4 % және 5 % болады. Са паның        органо лептик а лық        көрс еткіштері:

Дәмі мен иісі таза, сүт қышқылды,бөтен дәмдер мен иісі жоқ, кішкене тұзды дәмі бар. Сақт а у : ірімшікті 8 °С аспайтын температура және ауа ылғалдылығы 80...85 % жағдайында тоназытқыш камераларында қақпағы бар ыдыстарда сақтайды. Оны өндіру партиялары бойынша орналастырады. Әрбір ыдыс орнына таңбалау белгілері өнімді толық пайдалағанға дейін сақталуы қажет. Камераларда қатаң стационарлы режим сақталады және айтарлықтай температура ауытқуларын болдырмайды. Ірімшік және қаймақ салынған ыдыста қасық, қалақтар қалдыруға тыйым салынады, оларды қолданғаннан кейін жуып арнайы ыдыста сақтау қажет. Ірімшікті сақтаудың кепілді мерзімі технологиялық процесстің аяқталуынан кейін 36 сағ, оның ішінде кәсіпорында 18 сағ көп емес. Ұн к ондитер лік өнімдерін жас а уда пайда лану : ірімшік турама, салынды, крем, мусс, ірімшік десерттерін, чизкейктерді жасау үшін қолданылады. Ірімшікті қолданар алдында ұнтақтайды. Ұзақ уақыт сақтау жағдайында оны мұздатуға болады. Еру кезінде ірімшік өз қасиеттерін сақтайды. Ұн к ондитер лік өнімдерін жас а уда йогурт сияқты сүт қышқылды өнімдер кеңінен қолданылады.

Йогурт (МЕМСТ Р 51331 — 99 «Сүт өнімдері. Йогурттар. Жалпы техникалық шарттары»). Бұл ұйысуы бұзылған немесе бұзылмаған, сүттің құрғақ майсыздандырылған заттарының көтеріңкі құрамы бар сүт қышқылды өнім, ол әртүрлі азық-дәмді өнімдерді, хош иіс беруші және азықтық қоспаларды (құрауыштарымен және құрауыштарсыз) қосып  немесе  қоспай  майсыздандырылған  немесе  сүт  немесе  сүт

өнімдерінен майы мен құрғақ заттар бойынша қалыптанған, жылулық өнделген және термофильді сүт қышқылды стрептококк және болгар таяқшасын пайдаланып ашытылған сүт қышқылды өнім. Майдың массалық үлесі— 0,1... 10%. Қалыптанған майдың массалық үлесіне байланысты йогуртты сүтті майлы емес, сүтті майлығы төмендетілген, майлы жартылай майлы, классикалық сүтті, сүтті-кілейгейлі, кілегейлі-сүтті және кілегейлі болып бөлінеді.

біркелкі, шамамен жабысқақ; тұрақтандырғышты қосқанда— желе тәрізді немесе крем тәрізді. Дәмді хош иісті азықтық қоспаларды пайдаланғанда — олардың қосылуы бар болғанда.

Түсі ақ-сүтті, барлық масса бойынша біркелкі. Дәмді хош иісті азықтық қоспалар және азықтық бояғыштармен өндіру кезінде түсі енгізілген ингредиент түсіндей болады.

Дәмі мен

иісі сүт қышқылды, бөтен дәмдер мен иісі жоқ. Қант пен тәттілендіргіштерді пайдалану жағдайында— шамамен тәтті. Дәмді хош иісті қоспалар және дәмді хош иіс берушілермен өндіру жағдайында — сәйкесті дәмі және енгізілген ингридиент хош иісімен.

(с

ыр).

Ұн кондитерлік өнімдер (кремдер, салындылар, турамалар) үшін жартылай фабрикаттарды жасау кезінде ірімшіктің кейбір    түрлері    қолданылады:    «Маскарпоне»    (десерт    немесе «Тирамису» торты үшін), «Филадельфия» (чизкейктің салындылары үшін), «Виола», «Дружба» ерітілген ірімшіктер (ірімшік кремі  үшін), қатты ірімшіктер пицца және т.б. дайындау үшін. Олардың кейбіреулерін қарастырайық. «

Маскарпоне »

ірімшігі

°С дейін жылытады және ұйысу процесі басталу үшін лимон шырының немесеақ шарап сірке суын қосады. «Маскарпоне» құрғақ қалдығында 50 % астам май болады, крем тәрізді консистенциясы бар, сондықтан десерттер үшін мінсіз келеді. «Маскарпоне» ірімшігі қосылған ең танымал десерт немесе торт— «Тирамису», итальян тілінен аударғанда «көтер мені» мағынасын береді.

«Филадельфия» ірімшігі

түздықтармен. Дәмінің ерекшеліктеріне байланысты оның аспаздық қолданылуы айқындалады. «

Рикотта »

ірімшігі , «Филадельфия» ірімшігі сияқты дәстүрлі чизкейктер құрамына кіреді. Жерге байланысты бұл ірімшіктің дәмінде кішкене вариациялары болады, ол әрқашан провинция бойынша аталынады: рикотта сицилиано, рикотта романо, рикотта пьемонтезе және т.б. Одан басқа, «Рикотта» ірімшігін тығыздылығы бойынша бөледі: рикотта дольче (тұзсыз), рикотта молитерно (тұздаулы, құрғақ), рикотта форте (берік емес, жұмсақ). «Рикотта» ірімшігін итальяндықасүйде бәліш, құлақнан, жалқау құлақнан салындылары үшін ірімшік (творог) түрінде пайдаланады. Рикотта (пгойа) италья бойынша «қайта қайнатылған» мағынасын береді, ол ірімшікті дайындау тәсілін көрсетеді. «Рикотта» ірімшігі сүттен емес, ал «Моццареллалар» немесе басқа ірімшік түрлерін әзірлеуден қалған сарысудан дайындалады. Сарысудан ірімшік массасын алғаннан кейін оның ішінде әлі жұмсақ үзінділер қалады.Оларды алу үшін саруысуды олар қалқып бетке шыққанға дейін қайтадан қайнатады. Сосын ірімшік массасының бұл үзінділерін алып шығады, олар бірнеше күннің ішінде жетіледі. «Рикотта» жас ірімшігі қышқылды нәзік дәмді. Фриолиде оны қақтайды. Осы ірімшіктің басқа танымал сұрыптары шөп және бұрышпен сүт қоспасынан тұрады. Калабрияда «Рикотта» ірімшігінің вегетариандық түрі бар— ол үшін сүт інжір ағашы бұтағының шырыны көмегімен ұюланады. Қазіргі уақытта ресей кондитерлері «Виола», «Дружба» ерітілген ірімшіктерді, сонымен қатар мәйек ірімшіктерді пайдаланумен торт рецептураларын (чизкейк түрі бойынша) өндеді, мысалы «Гауда» ірімшігі «Гауда» торты үшін. Сүт өнімдерін – сүт, кілегей, ірімшік, ірімшік (сыр) жасау кезінде құнды жанама азықтар алынады: ірімшікті, сарысудан алынған, казеин сарысуы, майсыздандырылған сүттен алынған пахта.

Жануарлар,   өсімдік   және   құрамдастырылған   майлар.

Ұн кондитерлік өнімдерін жасауда жануарлар, өсімдік және құрамдастырылған майлар (аспаздық, кондитерлік майлар, маргарин, спреды) қолданылады. Олар ылғаландырғыш және қопсытқыш ықпал еткендіктен қамырды жақсарту функцияларын орындайды. Одан басқа майлар  формаларды майлау үшін қолданылады.

Жануарлар майларына кілегейден әзірленетін с иыр майы және түрлі жануарлардың май ұлпаларынан алынатын табиғи азықтар жатады, олар сұйық және қатты болып бөлінеді. Сұйық жануарлар майларытеңіз жануарлары мен балықтарының ұлпаларында, сонымен қатар  жердегі  жануарлардың  сүйектері  мен  тұяқтарында  болады.

Қатты жануарлар майлары жердегі жануарлардың ұлпаларында болады. Жануарлардың қайнатылған майлары (сиыр, шошқа) ұн кондитерлік өнімдерінжасауда тек фритюрдыңқұрамабөліктері болып қолданылады, оған қоса олардан саломас — гидрогенизирленген және қайта этерифицирленген (пластифицирленген саломас) майлар алады.

деп шығу түбі өсімдік немесе жануарлар майларын атайды, оларға сутегінің қанықпаған май қышқылдарымен химиялық қосылуы және олардың қаныққан қышқылға айналуы арқылы қатты консистенция беріледі. Майларды гидрлеу қайта этерификациялау (радикалдармен алмасу), А және D витаминдері құрамының төмендеуімен, бос майлар қышқылдарының қорлануымен майлардың термикалық және гидролитикалық ыдырауымен сүйемелденеді. Ұшпа құрауыштарды жою және қышқылдық санын төмендету үшін саломастар рафинирленеді. Саломастар кондитерлік жәнеаспаздық майларды, маргариндерді өндіру үшін қолданады.

Кілегей майы (МЕМСТ Р 52969 — 2008 «Кілегей май. Техникалық шарттары») сиыр сүті және (немесе) сүт өнімдері және сүт өңдеуінің жанама    азықтарынан    өнделеді,    ассортименті:  «Традиционное», «Любительское», «Крестьянское», «Бутербродное» және «Чайное». Кілегей майлар су фазасында біркелкі таратылған майлы фазасы артық болатын күрделі жүйе. Кілегей майларын өндіру технологияларының ерекшеліктеріне байланысты тәтті қышқыл, қышқыл кілегейлі, тұзды және тұздалмаған болады. Сиыр майының ассортименті және сапаның негізгі көрсеткіштері 1.4 кестеде көрсетілген. Кілегей май органолептикалық көрсеткіштері бойынша жоғары және 1 сұрыптарға бөлінеді. Майдың сұрыпын анықтау үшін 20- балды бағалау жүйесін пайдаланады, оған сәйкес дәмі мен түсіне 8 және 5 балл, түсіне — 2 және 1 балл, консистенциясына — 4 және 3 балл, қаптама мен белгілеу — 3 және 2 балл. Жоғары сұрып — 17...20 балл, бірінші — 11... 16 балл.

дәмі мен иісі нақты сезіледі немесе жеткіліксіз сезінетін кілегей және пастерлеу дәмі,  немесе  бөтен  дәмдер  мен иісі жоқ сүт қышқылды, тұзды май үшін тұздалған дәмді болады. Консистенциясы тығыз, созылымды, біркелкі немесе жеткіліксіз тығыз және созылымды. Кесіндінің беті жылтыр, кішкене жылтыр немесе кішкене күңгірт. Түсі бүкіл масса бойынша біркелкі ақшыл сары.

тұздалмаған

тұздалған

Любительское:

Тәтті кілегейлі және қышқыл кілегейлі

тұздалмаған

тұздалған

Крестьянское:

тұздалмаған

тұздалған

Чайное: тәтті кілегейлі және қышқыл кілегейлі тұздалмаған

45,5

Бірінші сұрыпта дәмі мен иісі кілегейлі нақты сезіледі немесе сүт қышқылды немесе пастерлеудің дәмі артып, немесе кішкене күйген, немесе ерітілген майдың дәмі, немесе әлсіз азықтық дәмі, тұздалған май үшін орташа тұзды болады. Консистенциясы әлсіз үгілмелі, немесе борпылдақ, немесе қабатты, немесе ұнды болады. Бетінде жалғыз ұсақ ылғал тамшылары болады. Түсі масса бойынша кішкене біркелкі емес ақшыл сарыдан сарыға дейін болады. Сақт а у : кілегей майды заводтың ыдысында немесе пергаментке оралған бөлшектермен, лотоктарда, қайнатылған май — таза, жарық әсерінен қорғалатын флягаларда жақсы желдетілетін бөлмелерде сақтайды. Сиыр, қайнатылған майлар және  басқа  азықтық майларды иісі қатты шығатын азықтармен бірге сақтауға болмайды. Жарамдылық мерзімдері қаптама мен сақтау режиміне байланысты бекітіледі. Температура -25 °С бастап +2 °С дейін, ылғалдылығы — 80...90 %, 15 тәуліктен 24 айға дейін сақтайды. Мысалы, монолиттер орындайтын кілегей майының 1... 5 °С температура жағдайындағы жарамдылық мерзімі кәсіпорыннан шығу кезінен бастап 10 тәуліктен

аспайды.

Пайдалануға дайындық: қо лданар а лдында майды ауа оттегі, жарық, үлкен ылғалдылық пен температураның әсерінен майдық қышқылдануы нәтижесінде пайда болатын сары жұғыннан (татыған май) тазалайды. Кейін майды үзімдерге  кесіп,  бірінші  баяу біркелкі масса алынғанда дейін, ал сосын жылдам көпірме ақ консистенцияға дейін бұлғайды.

Өсімдік майлары.

Тұқымдарды сығымдау немесе экстракциялау жолымен алынады. Оның құрамына: 95... 98 % триглицертер; 1... 2 % бос май қышқылдары; 1.2% фосфолипидтер; 0,1 .0,3 % стериндер. Майлардың өзіндік түсі мен дәмі күрделі липидтер мен майға ұқсас заттар – витаминдер, токоферол, каратиноидтардың қатысуымен шарттыланған. Винтамин құндылығы бойынша көбінесе күнбағыс майы ие болады, өйткені ондағы токоферолдар Е-витаминді нысанда болады. Кондитерлік өндірісте өсімдік майын ашытқы қамырдан жасалатын кейбір өнімдерді дайындау және көбінесе қамырдан жасалған өнімдерді майдың көп көлемінде қуыру үшін қолданады. Өсімдік майларының кейбір түрлері кондитерлік өнімдерге оларға тән ерекше дәм береді: күнжіт майы, түйе жаңғағының майы, миндаль, кокос, пальма, какао майлары.

Күнбағыс майы (МЕМСТ 1129—2013 «Күнбағыс майы. Техникалық шарттары»). Өндеу, сапа көрсеткіштері мағынасының деңгейі және тағайындалуына байланысты күнбағыс майлары келесі маркаларға бөлінеді: рафинадтау (иістендірілген, иістендірілмеген) және рафинадталмаған. Ұн        кондитерлік        өнімдерін        жасауда                тек        рафинадталған, иістендірілген өсімдік майлары: күнбағыс, жүгері, соя қолданылады. Са паның        органо лептик а лық        көрс еткіштері: мөлдір, тұңбасыз, иіссіз, дәмінде иесіздендірілген майының немесе

жағымды спецификалық дәм мен иістің реңкі бар.

Сақт а у : өсімдік майын күбі, бидон және басқа ыдыстарда жабық қараңғы бөлмелерде сақтайды. Өлшеп буылған майлар үшін минималды кепілді жарамдылық мерзімдері (өндеу мерзімінен бастап): рафинадталмаған — 4 ай, рафинадталған иістендірілген — 6 ай.

Маргарин (МЕМСТ 32188—2013 «Маргариндер. Жалпы техникалық шарттар»). Кілегей майының алмастырушысы болады. Өзінің химиялық құрамы, сіңімділігі, калориялығы бойынша ол кілегей майынан ерекшеленеді. Маргарин физико-химиялық жүйені көрсетеді,  оның  негізгі  құрамдауыштарының  бірі  су  (дисперстік

фаза) басқа құрауыш — майда кішкентай тамшылар түрінде біркелді жайылады (дисперсті орта) «майлы су»эмульсиясын жасайды.  Өңдеу, сақтау және қолдану процесіндегі маргариннің тұрақтылығы эмульгаторлар — «майлы су» эмульсиясын тұрақтандыратын үстіртің активті қасиеттері бар заттармен барымен көрсетілген. Ұн кондитерлік өнімдерін жасауда «Молочный» және «Сливочный» маргариндері пайдаланылады. Ол көптеген түрлі қамыр (ашыған, ашыған қатпарлы, қабаттамалы ашымаған, үгілмелі және т.б.), кремдердің кейбір түрлерін, салындыларды жасау үшін қолданады. Азықтық өнеркәсіп мысалы қатпарлы қамырды жасау үшін маргариннің арнайы түрлерін шығарады. Маргариннің бұл түрі ерекше ерекше икемділігімен сипатталады, бөлмеде кез-келген температурада (балқу температурасы 40 °С жоғары) жеңіл өнделеді, өнімдерге алтынданған түс береді, ауызда майлы дәм қалдырмайды, өйткені оның құрамына эмульгаторлар, антиқышқылдағыш, қышқылды реттеушілер және басқаазықтық қоспалар кіреді. Осындай маргарин қабаттануға жақсы әсер етеді. Осындай маргариннің құрамына әдетте кіреді: шамамен гидрогенизирленген өсімдік майлар (100%), шамамен су; тұз; эмульгаторлар (моно- және диглицеридты май қышқылдары); қышқылды реттеушілерін (лимон қышқылы); калий сіріңдісі; сорбин қышқылы; альфа-токоферол антиқылқышдауыш; хош иістендіргіш; табиғи бояғыш бета-каротин. Майдың құрамы әдетте 82 %, ылғалдылығы — 17 %, балқу температурасы құрайды—42 °С. Са паның органо лептик а лық көрс еткіштері: марга- рин кілегей майдың дәсі мен иісіне ұқсас таза дәмі мен иісі болу қажет.

Консистенциясы

Түсі біркелкі, боялған үшін ақшыл сары, боялмаған үшін ақ; қуыру кезінде шашырамауы қажет. Сүтті және кілегейлі маргаринде

майдың құрамы 82 % кем емес, шоколадты және кофе 62... 65% кем емес. Ылдалдылығының құрамы 17 % аспайды. Сақт а у : маргарин үшін сақтау мерзімі құрғақ салқын бөлмеде сақтау жағдайында өнделген мерзімнен бастап 6 ай.

Спредтер (МЕМСТР 52100 — 2003 «Спредтер мен қайнатылған қоспалар. Жалпы техникалық шарттары»). Бұл майдың массалық үлесі 39 %-дан 95 %-ға дейін эмульсионды май өнімі және азықтық, дәмді хош иісті қоспалар витаминдерді қосып немесе оларсыз сүт майлары және (немесе) өсімдік майларынан өнделетін майдың массалық үлесі 99 % кем емес қайнатылған қоспалар. Спредтер және қайнатылған  қоспалар  тікелей  тамаққа  қолдану,   нан  пісіру   және

мен

иісі кілегейлі, тәтті кілегейлі немесе қышқыл кілегейлі, қосымша дәмі — енгізілген қоспаларға сәйкес.

Консистенциясы икемді, біркелкі, тығыз немесе жұмсақ. Кесіндінің беті жылтыр немесе кішкене жылтыр, құрғақ сияқты.

Түсі ақтан ақшыл сарығ дейін, бүкіл масса бойынша біркелкі немесе енгізілген қоспалармен шартталған. Қоспалардың бөлек дақтары болады. Сақт а у : -25 °С до +5 °С температура жағдайында сақтауға ұсынылады. Жарамдылық мерзімінсақтау температурасына, тұтынушылық қаптаманың барына, қаптама материалының түріне, рецептуралық құрамына байланысты өндіруші белгілейді. Нан пісіру және кондитерлік өндірісте жұмыртқа және жұмыртқа өнімдері кеңінен пайдаланылады, олар өнімнің бояуын, құрылысы дәмдік қасиеттерін жақсартады, олардың азықтық құндылығын жоғарылатады.

Жұмыртқалар (МЕМСТ 31654—2012 «Азықтық тауық жұмыртқалары. Техникалық шарттары»). Диеталық және асханалық болып бөлінеді. Диеталық  жұмыртқаларға  іріктелген  күннен  бастап сақтау мерзімі 7 тәуліктен аспайтын, асханалыққа—25 25 тәуліктен аспайтын, сонымен қатар тоназытқыштарда 120 тәуліктен көп сақталмағандар жатады. Жұмыртқалар олардың салмағына байланысты 5 категорияға бөлінеді: жоғары (75 г және артық), таңдамалы (65,0...74,9 г), бірінші (55,0...64,9 г), екінші (45,0.54,9 г) жәнеүшінші (35,0.44,9 г). Тауық жұмыртқаларының салмағы құстың тұқымы менжасына, қоректендіру жәнеұстау шарттарына байланысты болады және салмағы шамамен 55 г болады. Жұмыртқалардың негізгі құрауыш бөліктері— ақуыз, сарыуыз және қабық. Са паның органо лептик а лық көрс еткіштері: жұмыртқа қабығы таза, қан және боқ дақтарынсыз, зақымдаусыз болуы қажет. Диеталық жұмыртқалардың қабығында дара нұсктелер және сызықтар (жұмыртқалардың тор немесе  жұмыртқа  жинау  үшін тасымалдағыштың еденімен жанасуынан болған іздер), ал асханалық жұмыртқалардың  қабығында  –  беттің  1/8  аспайтын орын алатындақтар, нүктелер және сызықтар рұқсат етіледі. Әрбір жұмыртқаның белгісі болуы қажет. Диеталық жұмыртқаларда: жұмыртқа түрі (Д), категориясы (В, О, 1, 2 и 3) және іріктеу мерзімі (күні мен айы); асханалықта — тек жұмыртқа түрі (С) мен категориясы көрсетіледі. Жұмыртқалардың құрамында бөтен иістер (шіріктік, сасыған, көгерген және т.б.) болмауы қажет.

Сақт а у : қораптардағы        жұмыртқаларды        төсем        бөренеде

құрғақ салқын бөлмелерде басқа азықтардан бөлек 20°С аспайтын температура жағдайында, ал тоназытқыштарда 0 до -2°С температура және салыстырмалы ылғалдылығы 85... 88 % жағдайында сақтайды. Ұн к ондитер лік өнімдерін жас а уда пайда лану : жұмыртқалар кондитерлік және нан-тоқаш өнімдерінің дәмін жақсартады, оларға кеуектілікті береді. Жұмыртқа ақуызының байланыстырушы  қасиеті  бар-жақсы  көбіктендіргіш,  қантты   ұстап тұрады. Сондықтан оны ақуыз кремдерін, зефир, қамырдың үлпілдеген, миндальды және басқа түрлерін жасау үшін қолданылады. Сабаланған ақуыз көлемі 7 рет есе көбееді, қантты қосқанда көлемі 1,5 ретке азаяды. Сарыуыз ақуыз, майлар және витаминдерге (А, Е, В1, В2 и РР) бай. Лецитиннің арқасында сарыуыз жақсы эмульгатор болы табылады. Сарыуыздардың көп көлемі сұйық қамырда су мен майдан берік эмульсиясын алуға көмектеседі, оны вафель мен печенья дайындауда қолданады. Сарыуыздар қамырдың құрылысын жақсартады, өнімдерге нәзік дәм береді. Пайдалануға дайындық: жұмыртқалардың балаусалығын овоскоп арқылы немесе оларды 10%-дық тұз ерітіндісіне салыпанықтайды. Балауса жұмыртқалар түбіне түседі, ал бұлінгендер бетінде қалқып жүреді. Қолданар алдында жұмыртқаларды жылы сумен жуады. Өте ластанған жұмыртқаларды жұмсақ қылшақпен жуады немесе тұзбен сүртеді. Кейін жұмыртқаларды 2%-дық хлорлы әк ерітіндісімен дезинфикациялайды, одан кейін 2%-дық сода ерітіндісінде жуады. дезинфикацияланған жұмыртқаларды ағынды суда 5 мин ішінде жуады. Жуылған жұмыртқаларды 3.5 данада бөлек ыдысқа сындырады, жақсы сапалығын тексеріп, жалпы ыдысқа құяды. Бөлек жұмыртқаларды елеуіш арқылы елейді.

Жұмыртқа өнімдері (МЕМСТ 30363—2013 «Азықтық сұйық және құрғақ жұмыртқа өнімдері. Техникалық шарттары»). Жұмыртқа мұздағы, жұмыртқа сарыуызы және жұмыртқа ақуызы түрінде өндіріледі. Технологиясына байланысты жұмыртқа өнімдері сұйық және құрғақ болады. Термикалық жағдайы бойынша жұмыртқа өнімдері салқындатылған (температурасы +4°С аспайды), мұздатылған (температурасы -12 °С аспайды) және қатты мұздатылған (температурасы-18 °С аспайды).

Са паның органо лептик а лық көрс еткіштері: 1.5 кестеде көрсетілген. Сақт а у : жұмыртқа өнімдерін құрғақ, таза және жақсы желдетілетін  бөлмелерде  сақтайды.  Жарамдылық    мерзімі әзірлеу

Қабық қалдығынсыз, қабықшасыз, мұздатылған жағдайда,сұйық салқындатылған және еріиілген қалпында,бұл ретте сарыуыз тым қою

Ұңтақ тәріздес немесе гранула түрінде, түйірлер саусақпен басуда оңай бұзылады

-18 °С аспайтын жағдайда15 айдан артық емес, температурасы -12 °С аспаса— 10 айдан артық емес. Пайдалануға дайындық: мұздатылған жұмыртқа өнімдерін (жұмыртқа мұздағы, жұмыртқа сарыуыздары, жұмыртқа ақуыздары) тікелей қолданар алдында тағамды әзірлеу үшін қажетті көлемде бөлме температурасы жағдайында немесе 40... 45 °С. температурада сулы  жылытқышпен  ерітеді.  Ерігеннен  кейінжұмыртқа  өнімдерін 4 с артық емес сақтау қажет. Ерітілген жұмыртқа өнімдерін әбден араластырып сүзгіден өткізеді. Құрғақ жұмыртқа мұздағын (жұмыртқа ұңтағы) қолданар алдында елейді, кейін кішкентай көлемдегі жылы суда бұлғайды.

Құрғақ жұмыртқа ақуызын сабау алдында суық қайнаған сумен езеді (оның ара қатынасын өндіруші белгілейді және 1 : 10 болуы мүмкін), ісіну үшін қалдырады, сосын бұлғайды. Ұн        к ондитер лік        өнімдерін        жас а уда пайда лану : сұйық және құрғақ жұмыртқа өнімдерін қолдану кезінде жұмыртқаларды өндеу үшін арнайы бөлме немесе  бөлімшенің қажеттілігі жойылады. Мұздақ жұмыртқаның орнына ақуызды сарыуыздан айыруды қажет етпейтін жартылай фабрикаттар мен өнімдерді жасау үшін қолданылуы мүмкін. Одан мысалы жылытылатын бисквит әзірлейді. Жұмыртқа ақуызы крем «Зефир», крем «Птичье молоко»,  ақуызды қайнатылған крем, безе және басқа көпсітілген кондитерлік жартылай фабрикаттар сияқты кондитерлік жартылай фабрикаттар үшін арналған. Пісірілген нан, бисквит, пончиктар және т.б. жасауда қолданылады. Жоғары көбіктендіргіш қасиеті бар арнайы кондитерлік ақуыз.

Кондитерлік өнімдерін жасауда жаңғақтардың көптеген түрлері пайдаланылады: орман жаңғағы, жер жаңғағы, миндаль, кешью, пісте, түйе жаңғағы және т.б.

Орман жаңғағы мен

ылдилы жаңғағы кәсіпорындарға қабықсыз түрінде келіп түседі. Қуыру кезінде олар ең жақсы дәмді қасиеттерге ие болады,ол үшін оларды қуыру шкафына бірнешеминуттаорналастырады.

Миндальдың екі түрі қолданылады: ащы-қатты хош иістіжәне тәтті — азырақ хош иісті. Көгеретін қышқыл мен дәмінің ащылығына байланыстыащы миндальдың мөлшеріжалпы массаның 4 %-нан аспайықажет. Миндаль өзегін әдетте қабығын тазартпай қолданады.

Кешью

Піспелер өзегі жарық жасыл түсті және тәттілеу ұнамды, сәл майлы дәмді. Оларды шабылған түрде пирожный мен торттарды жасау үшін қолданады.

П а й д а л а н у ғ а  д а й ы н д ы қ: қабығын алу үшін: орман

жаңғағын, жер жаңғағын қуырады, суытады және бір біріне уқалау арқылы жабығын алады. Миндальды 1 ...2 минутқа қайнап тұрған суға салады, ал сосын өзегіне басу арқылы қабығын алады.Түйе жаңғақтарын ас тұзы ерітіндісінде ұстайды, сосын қабығын алады, өзектерін тұздан жуып кептіреді. Піспе мен түйе жаңғақтарын қуыру ұсынылмайды, өйткені қуыру кезіндепіспенің түсі өзгереді, ал түйе жаңғағының ұнамсыз иісі пайда болады.

. Ашытқы қамырдан жасалған өнімдерді әзірлеі кезінде салынды және сеппе үшін қолданады. Егер көкнәр құммен ластанған болса, оны жылы суда жуады және қант шәрбатын салады. Бұл жағдайда құм астына түседі, ал көкнәр бетіне қалқып шығады.Шәрбат фильтрден өткізеді және қамырды илеу кезінде қолданады.

1.2.

Нан-тоқаш және кондитерлік өнімдерді жасауда оларға  көлем мен кеуектілік беру үшін, көбінесе биологиялық және химиялық қопсытқыштар қолданылады.

Ашытқының қопсытқыш әрекеті олардың тіршілік  әрекеті  кезінде қанттар спирт пен көмір қышқыл газына (ашуы) айналуына негізделген. Көмір қышқыл газының көпіршектері қамырдың ортасында тесікшелер құрайды, ол көлемінде үлкейіп, «подходит» деген сияқты. Нан пісіру ашытқыларының негізгі үш түрі: пресстенген ашытқы; құрғақ белсенді ашытқы, инстантты немесе тез әрекетті, ашықты, сұйық.

Жас сығылған ашытқылар (МЕМСТ Р 54731—2011 «Нан пісіру престелген ашытқылар. Техникалық шарттары»). Бұл ашу кезінде көмір қышқыл газын бөлетін саңырауқұлақтар. Олардың метаболизмімен шартталған. Пісірілетін өнімнің дәміне әсер ететін басқа да заттар беретіменен ерекшеленеді. Кондитерлік өнімдерді жасауда пайдалану үшін ашытқыны 100, 500 немесе 1 000 г. кесектерге қысады. Қазіргі уақытта азықтық өнеркәсіптің кейбір кәсіпорындары биологиялық белсенді қоспалармен байытылған (В топтағывитаминдер, Н, D витаминдері, микроэлементтер, олардың мағыздысы — йод) шығарады. Олар нан-тоқаш өнімдерді жасауда, мысалы йодталған нан жасауда қолданылуы мүмкін. Ашытқыда йодтың болуы пісірілген наның сапасын ғана емес, нан-тоқаш өнімдерін өмірлік маңызды элементтермен байытады. Азық-түлік тағамдарында йодтың болуыорганизмнің қалқанша без ауруларына (зоб) қарсылығын көтерді және онкологиялық аурулардың даму қаупін төмендетеді. Йодқұрамды ашытқыларды пайдаланунан пісіру технологиясын өзгертуді талап етпейді.

біркелкі, дақсыз, ақшыл, сұр немесе крем реңкі болады. Иісі ашытқыға сәйкес, көгерген иіс және басқа бөтен иістер болмауы қажет. Дәмі , ашытқыға сәйкес, бөтен жағымсыз дәмсіз. Ылғалдылығы 75 % дейін; суда жеңіл ерітіледі. П а й д а л а н у ғ а д а й ы н д ы қ: қолданар алдында ашытқыны қағаздан босатады, жылы суда 30...35 °С температура жағдайында ерітеді жәнежиі елеуіш арқылы өткізеді. Ашытқыны тұз және суық сумен бәр уақытты араластыру ұсынылмайды. Мұздатылған ашытқыларды біртіндеп 4...6 °С температура жағдайында ерітіп немесе бірден жылы сүт немесе суда езу қажет. Сақт а у : жас ашытқыларды 0...4°С температура жағдайында12 тәулік ішінде (қазіргі заманғы кәсіпорындарда жасалған ашытқыларды сақтау мерзімі 42 тәулікке жетуі мүмкін) сақтау қажет. Престелген ашытқыларды үлес бөлшектерге (қажеттілің есебінен) бөліп,бөлек- бөлек қағазға орайды немесе банкаға салып пластик қақпақпен жабады. Осы жағдайда ашытқылар мұздатқышта бір жылға дейін    өз қасиеттерін жоғалтпай сақталады. Қайта мұздату ұсынылмайды, өйткені бұл жағдайда ашытқылар өз қасиеттерін жоғалтады.

Престелген ашытқылардың басты кемшілігі— кішкентай сақтау

мерзімі (бірнеше апта), ұзақ сақтау жағдайында көпіру белсенділігі күрт төмендейді. Ашытқы сапасын сақтау үшін консервілеу қолданылады.

Құрғақ ашытқылар (МЕМСТР 54845—2011 «Нан пісіретін кепріліген ашытқылар. Техникалық шарттары»). Оларды нан пісіретін пресстенген ашытқыларды кептіру арқылы жасайды.Төмен ылғалдылық жағдайында ашытқы клеткасы «ұйқы» жағдайында ұзақ уақытболуы мүмкін. Құрғақашытқыларжоғарыжәнебіріншісұрыпты болып өндіріледі. Құрғақ ашытқылардың шығысы престенгенге қарағанда 3 — 4 есе кем, және олардың көтеру күшіне байланысты болады. Бұндай ашытқылар «құрғақ белсенді ашытқылар» сияқты танымал және диаметрі 1 мм сфералық түйіршіктерден тұрады. Оларды алу үшін ашытқы массасы 7...8% ылғалдылыққа дейін кептіріледі. Құрғақ белсенді ашытқыларды пайдалану алдында оларды белсендірету қажет, яғни жылы сұйықтықта ерітіп, жұмару үшін біршама уақыт тұруы қажет, араластырады

Ашытқыларды таңдау кезінде қамыр рецептурасы мен өндірушінің ұсыныстарына назар аударған жөн.

Пайда лануға дайындық: 1 кг ашытқыны 5 л жылы (35.38°С) тәттілендірілген (1.2%) сумен ерітеді.

Сақт а у. Құрғақ нан пісіретін ашытқылардың жарамдылық мерзімі жоғары сұрыпты үшін – өнделген күннен бастап 12 ай, бірінші сұрыпты — 5 ай, құрғақ белсенді инстантты ашытқы үшін

қара бидай ұйытқы

Химиялық қопсытқыштар.

Оларға тағамдық сода, көмір қышқылды аммоний, наубай ұнтағы, сақар және т.б. жатады. Ашытқысыз қамырларды қопсыту үшін қолданылады: құмшекерлі қамыр, ашымаған майқоспалы қамыр, пірәндік қамыр, вафелді қамыр.

) — ақ кристаллды ұңтақ, иіссіз, тұзды-сілтідәмді, суда ерітіледі. Оны әдетте қышқылы (қаймақ, ұйыған сүт, жеміс шәрбаты және т.б.)бар қамырды қопсыту үшін қолданады, өйткені соданың қышқылмен қосылуы немесе жылыту кезінде содадан қамырды қопсытатынкөмір қышқыл газы бөлінеді. Оған қоса қышқыл соданың тым толық ажыратылуына көмектеседі, ол дайын пісірілген нанда соданың спецификалық дәмінің болмауын қамтамасыз етеді. Егер қамырда қышқыл болмаса оны қосу қажет, мысалы қамырға сірке су немесе лимон қышқылын қосады. Қамырды жасау кезінде соданы қышқылмен «басу» қажет емес, оны тікелей ұнмен араластырып, ал қышқылды сұйықтыққа қосып, кейін сұйықтықтыұнға қосу қажет. Қамырды сода мен қышқылды қосқаннан кейін көп илеуге болмайды,өйткені сода мен қышқылдың өзара  әрекетінен  пайда  болатын  көмір  қышқыл  газы  илеу кезінде

тез ұшып кетеді,қамыр тағы да тығыз болады және пісіру кезінде қопсытылмайды. Қорытынды: осындай нан илеуді температурасы 18 °С аспайтын бөлмеде тез жасаған жөн. Қамырға өте көп сода қосу ұсынылмайды, өйткені қамырда жағымсыз дәм мен жасылдау реңк пайда болады. 1 кг ұнға орташа 1,5... 2 шай қасық ас содасы пайдаланады. Соданы балды пірәндік қамыр жасау үшін пайдалану жақсы, өйткені балда содаға қажетті қышқылдың мөлшері бар. Одан басқа пірәндік қамырдың түсі күңгірт және көп дәмдеуіштер бар, осыдан сода дәмі мен түстің өзгеруі байқалмайды. Қолданар алдында соданы електен өткізіп ұнға қосады.

Көмірқышқылды аммоний (МЕМСТ 3770 — 75 «Реактивтер. Көмір қышқылды аммоний. Техникалық шарттары») — аммония карбонаты (NH

ұңтақ   мүсәтір   спиртінің   иісімен   болады.Пісіру   кезінде   жылу жағдайында көмір қышқылды аммоний аммиак және көмір қышқыл газын бөледі, олар қамырды қопсытады. Қолдану алдындакөмір қышқылды аммонийді ұсатады, кейін жиі елеуіш арқылы өткізеді немесе суық суда (25 °С үлкен емес) 1 : 4 ара қатынаста езеді және қамырды илеу кезінде сұйықтықты қосады. Көмір қышқылды аммониймен жасалған өнімдер өте кеуек спецификалық иіссіз болады,бірақ сыртқы түрі бойынша, соның ішінде түсі бойынша олар содамен жасалған өнімдерге орын береді. Сондықтан 2:3 ара қа тынаст ағы аммоний мен соданың қоспасын пайдаланған ең жақсы. Көмір қышқылды аммонийді тығыз жабылатын шыны банкаларда сақтау қажет.

қ (бакпульвер) — бұл ас содасы мен лимон (немесе шарап) қышқылының қоспасы. Наубайшылық ұнтақты өзіне дайындауға болады. Ол үшін тең мөлшердегі түйіршікті сода мен лимон қышқылын араластыру қажет. Егер шарап тасы қолданылса онда шарап тасының екі бөлігі соданың бір бөлігіне алынады. Қамырды жасау кезінде наубайшылық ұңтақты, сода сияқты ұнмен араластырған жақсы. Қазіргі замаңғы кондитерлік рецептілері қамырды илеу кезінде барлық құрауыштарды бірден салуды ұсынады, ол технологиялық процессті жеңілдетіп,уақыт пен энергия шығының төмендетеді. Бөлек тек көпсітілген жұмыртқалар енгізілуі мүмкін. Осындай жағдайларда

қамыр үшін көмір қышқылды газ тасымалдаушы мен қышқылдылық пен бөлгіш тасымалдаушысы болатын химиялық қопсытқыштарды пайдалану қажет. Көмір қышқылды газ тасымалдаушысы ретінде натрий бикарбонаты (сода) немесе калий карбонаты (сақар). Қышқылдылық тасымалдаушысы ретінде ең алдымен дәм қышқылдарымен (ли-  мон, шрап тасы) салыстырғанда технологиялық артықшылығы бар натрийдің ащы пирофосфаттары (Е 450) немесе кальций фосфаты (Е Қопсыту процесі қамырды илеуде және өнімдерді пісіру кезінде де жүзеге асырылады.Илеу кезіндегі қопсыту масса тұрақтылығын жақсартып, біркелкі кеуектілікке жетуге жағдай береді. Пісіру кезіндегі қопсыту үлпілдек, кеуекті өнім алуға жағдай жасайды.

Ас қышқылдары.

Оларға лимон, сірке су, алма, сүт қышқылдары жатады. Олар кәсіпорындарға кристалл немесеерітінді түрінде түседі. Ас қышқылдарын инвертті шәрбат және помада пісіру кезінде антикристаллизатор ретінде, қатпарлы қамырды илеуде балауыздың жақсы ісінуі үшін, ақуыздарды сабау кезінде және кейбір жартылай фабрикаттарды (желе және басқалары) қышқылдандыру үшін қолданады.

Ас  жұпарландырғыштар (МЕМСТ 32049—2013 «ас жұпарландырғыштары. Жалпы техникалық шарттары»). Табиғи, табиғиға ұқсас және жасанды болып бөлінеді. Кондитерлік өнімдерді жұпарландыру үшін жиі жеміс эссенциялары — байытылған хош  иісті және дәмді заттар ерітіндісі: шие, банан, цитрус, ром, ваниль жне т.б. қолданылады. Эссенциялар 25 °С артық температурада бұзылады, сондықтан оларды суытылған өнімдерге қосу қажет. Қамырды жасауда қызуға шыдамды эссенцияларды қолданады.

Дәмдеуіштер.

Оларға даршын, ваниль, кардамон, қалампыр, әніс, зире, запыран, занзабіл, хош иісті бұрыш, жұпар жаңғағы, жалбыз, киіқотыжәне т.б.Оларды ұн кондитерлік өнімдердің дәмдік сапасын

жақсарту үшін қолданады. Дәмдеуіштерді қамырға, кремдерге, шәрбат, салынды, толтырмаларға да қосады.

Антоциандар (Е163) — көгілдірден қызылға дейінгі бояуы бар бояғыш заттар. Табиғаты бойынша олар — гликозидтер, олардағы глюкоза, галактоза немесе рамноза қалдықтары боялған аглюкон антоцианидімен байланысты. Келесі антоциандар ең көп тараған: шие, итбүлдірген, қаражидектегіхлорлы цианин, жүзімнің қара сұрыптарындағы энин; ас қызылшасындағы - бетанин.

(Е162) бояғышының қатысуымен ескертіледі. Бұл бояғыш тікелей өндірісте дайындалады: қызылшаны өндейді, жұқа ұсақтайды, өнімді ғана жабатындай қылып су құяды, лимон қышқылын қосады және 2...3 мин ішінде қайнатады. Кейін өкіректейді. Шырынды сүзгіден өткізіп, қант қосады және қайтадан қайнатады.Суытады. Антоциандар мен қызылша бояғышын кремдерді (әсіресеақуызды), желе, мусстарды бояу үшін қолданады.

Энобояғыш (Е163) — қара сұрыптағы жүзім сығындысынан алынған      паста   түрінде   алады.   Энобояғыштың      түсі ортаның

реациясына  байланысты  ашық  қызылдан  көкке  дейін  өзгереді:  рН 2 кем болғанда ерітінді ашық қызыл түске боялады; рН = 2.8 болғанда — қызыл-күлгін; рН = 8 және одан артық болғанда  — көкке. Энобояғыштарды ащы реациясы бар кондитерлік өнімдерді (карамель, мармелад) бояу үшін қолдануға ұсынылады.

(Е120) — кактустарда мекендейтін тұмсықты  кошениль  жәндігінен  алынады.  Кармин суда қиын, жеңіл –аммиактың әлсіз су ерітіндісінде ерітіледі. Кондитерлік өнімдерді бояу үшін кармин су-аммиакты ерітінді түрінде қолданылады: 10 г бояуды 20 г мүсәтір спиртімен қосады,  бір сағаттан кейін 200 г с қосады және мүсәтірдің иісі шыққанға дейін қайнатады, сүзгіден өткізеді. Карминді ыстық су және спиртпен араластырғанда ашық қызыл, сілтімен араластырғанда – көк-қызыл түсті ерітінді пайда болады.

(Е160  и  Е161)  береді,  олар  сәбіз,  өрік  және басқа азықтардың бояуын шарттайтын сары түсті көмірсутек. Каротин жасыл көкөністерде де болады, бірақ бұл жағдайда оның бояуы хлорофиллмен жасырынады. Каротин көптеген өсімдік майларында, дақылдар дәндерінде кездеседі. Каротин изомері— ликопин пигментінің— қызыл бояулы, қызыл қызанақтарда болады. Каротиноидты сары ас бояғышы Апровитамині болып табылады жәнеантиоксидант қасиетті болады. Ұн кондитерлік өнімдерін жасауда май жіне су ерігіш түрлер қолданылады. Р-каротиннің май ерігіш түрі майларда толық ериді,снымен қатар суда жақсы ұсақталады. Р-каротиннің су ерігіш түрі мөлдір ерітіндіні беріп суда толық ериді. Қалаулы бояудың мөлшерлемеге байланысты болады және 3...25 мг/кг диапазонында өзгереді. Майқұрамдас кондитерлік өнімдерді және жартылай фабрикаттарды (крем, печенье, бисквит, кекс), сонымен қатар желе мен жеміс салындыларын бояу үшін қолданылады.

Куркумин (Е100) де сары бояулы. Оны куркума өсімдігінің тамырынан алады. Бояу үшін әдетте кептірілген және жұқа ұсақталған тамыр қолданылады. Жоғары сапалы кондитерлік өнімдерді бояу үшін куркуманың спирт ерітіндісі және

рибофлавин түріндегі В2 витамині (иіссіз қызғылт сары-сары кристалл ұңтағы; дәмі — ащылау; суда қиын, органикалық    еріткіштерде    азырақериді;    жоғары  температураға

тұрақтыбірақ жарықта ыдыратылады; рибофлавиннің су ерітінділері жасыл-сары түсті болады) немесе

(Е140) шарттайды. Хлорофиллді түрлі өсімдіктерді жапырақтарынан оларды спиртпен немесе басқа ерітіндімен өндеу жолымен алады. Ондай сығындыларды дымқыл хлорофилл деп атайды, өйткені оның құрамында хлорофиллмен қатар каратиноидтер, майлар, май қышқылдары, көмірсутек бар. Хлорофилл суда ерімейді, спирт, майларда жақсы ериді. Азықтық өнімдерін бояу үшін хлорофиллдың спирт ерітінділерін қолданады. Бірақ азықтық өнімдерге жасыл түс беру үшін көбірек берік химиялық түрлендірілген хлорофиллқолданылады, онда магний орнын мыс басады:

хлорофиллдердің мыс жинақтары

(Е150) саналады. Карамелизациялау деңгейіне байланысты түсі ақшыл қоңырдан қараға дейін өзгереді. Қамырды (бисквит, кекс, пірәндік) және кремдерді қоңыр түске бояу үшін және оларға жағымды карамель дәмін беру үшін қолданылады. Қуырылған қанттың үлкен өлшері өнімдерге ашылау дәм беруі мүмкін. Ас бояғыштары ретінде кейбір минералды пигменттер мен металлдар қолданылады: қара түс беру үшін —

Запырангүл (Е164) — зағыпыран гүлдернің кептірілген аналықтарын суда (кептірілген запырангүлдің 2 г 100 г суға) ашыту және бір тәулік ішінде тұрып алынған сары бояғыш. Тұңбаның сақтау мерзімі 3 тәуліктен аспайды. Қамырды және әрлеу жартылау фабрикаттарын сары түске бояу үшін қолданылады. Табиғи бояғыштар ұңтақ, паста немесе сұйықтық түрінде шығарылады, бұл ретте негізгі бояғыштың үлесі пайыздың он бөліктің үлесін, пайыз немесе ондаған пайыздарды да құрайды. Табиғи бояғыштардың құндылығы (табиғилығынан басқа) дәмі мен хош иісіне әсер етуі (Е160с, Е150) және биологиялық белсенділігі болады (Е101, Е160а). Кемшіліктері — қышқыл, сілті, температура әсеріне, сонымен қатар  микробиологиялық бұзылуына сезгіштігі .

Ұн кондитерлік өнімдерді жасауда  антоциандар, бета-каротиндер

және карамель бояуы көп тараған.

Табиғиға ерекше синтетикалық бояғыштардың биологиялық белсенділігі жоқ, дәмді заттар мен витаминдер жоқ, бірақ технологиялық өндеу және сақтау шарттарына азырақ сезімді, жарық, жеңіл жасалынатын түстерді ендіруге мүмкіндік береді. Осы және салыстырмалы қол жетерлік пен синтетикалық бояғыштардың кең таралуымен шартталған.

Синтетикалық ас бояғыштары

Химиялық жағынан оларды бес дәрежеге бөлуге болады:

Синтетиқалық бояғыштар бұл суда ерігіш органикалық құрамалар.Синтетикалық бояғыштар тағайындары әдетте негізгі бояғыштың 80...85% құрайды, бірақ мөлшерлеуді жеңілдету үшін толықтырғыштармен, мысалы қантпен жасалынуы мүмкін. Отандық ас өндірісінде ең көп тараған: Синтетикалық бояғыштар түрлі түстер мен реңктерді алу үшін  бір бірімен қосылып қолданылады. Мысалы, жасыл алма түсін тартразин көк жылтырмен, алөрік түсін — тартразин, көк жылтыр мен понсомен. Бояғыштарды таңдау және мөлшерлеу қажет түс пен

қарқындылыққа байланысты болады.Сонымен бірге қышқылдылық, термоөндеу, жарықтың әсерін, өнімнің қопсытылуы, сонымен қатар микрофлораның барын ескерген жөн. Ас бояғыштарымен жұмыс жасау кезінде алюминий және қалайымен қапталған болаттан жасалған ыдысты пайдалануға болмайды, өйткені бояғыштардың көп бөлігі осы металлдармен әрекет етуге бейімділігі бар.

қызғылт «солнечный закат» Е110 ........................... 5... 10 Кармуазин Е122................................................................5.        10

Понсо Е124: көк жылтыр Е133...................................................... 5.        10

Индигокармин Е132.......................................................5, 2, 1.5

Ерітінділерді дайындау: құрғақ бояғыштың  қажетті  мөлшерін  2% аспайтын олқылықпен өлшейді және шамамен 0,5 л ішетін суда бұлғау кезінде ерітеді. Суды  60.80°С  дейін  жылыту  ұсынылады, көк бояғыштармен жұмыс жасау кезінде—90.100°С дейін. Судың жұмсатылғанын пайдаланған жақсы. Бояғыштың толық ерітілгенінен кейін (5.10 мин) пайда болған еірітіндіге бұлғап қалған суды қосады және ерітінді 20.40 °С суыған соң оны ақ мақта матасының қабаты арқылы сүзгіден өткізеді. Ерітінділер ді с ақт а у : ас бояғыштарының ерітінділерін қараңғы жерде 15.25 °С температура жағдайында сақтайды. Сақтау мерзімі 2.3 тәуліктен аспауы қажет. Бояғыштар ерітінділерінің сақтау мерзімін консерванттар — натрий бензоаты немесе калий сорбаты көмегімен үлкейтуге болады. Қоспаларға синтетикалықас бояғыштарын жеке немесе жинақтап енгізудің шектік рұқсат мөлшері РФ Мемсанэпидбақылау талапта- рына сәйкес 1 т дайын өнімге100 г (понсо үшін— 50 г) құрайды (1.6 кесте). Құрғақ синтетикалықбояғыштарының жарамдылық мерзімі РФ Мемсанэпидбақылау талаптарына сәйкес 1,5 жылдан 3 жылға дейін. Бояғыштар жарықтан қорғалған жерде герметикалық қаптамада 5.30°С температура жағдайында сақталуы қажет.

сияқты бояғыш түрлері кеңінен тараған. Олар стандартты ас бояғыштары мен олардың қоспалары негізінде жасалған. Тартразин, «солнечный закат», кармуазин, понсо 4R, индигокармин, көк жылтыр, хинолинді сары, қызылRed 2G, қара жылтыр және т.б. бояғыштар жылтырсырлар базасы болады. Ас жылтырсырлары кондитерлік өндірісте түсті қант глазурьді жасау үшін қолданылады,  кептіру үшін аз уақытты қажет етеді және суерігіш пигменттерге қарағанда артығырақ тегіс төсемді қамтамасыз етеді. Жылтырсырлар оларға ұқсас бояғыштарға қарағанда жарыққа және химиялық әсерлерге өте төзімді, бірақ әдетте жоғары қышқылды азықтар үшін жарамды емес.

Кандурин (Candurіn) — бұл табиғи силикаттар (слюдалар) негізіндегі ас бояғышы, ас және фармацевтикалық өндірісте өнімдерді (шоколад, марципан, жаңғақ, печенье, мұз кәмпиттер, балмұздақ, шәрбаттар, шырындар) алтын, күміс және интерферентті (перламу- тр) түске үстіртін бояу үшін қолданылады. Ол азықтық өнімдерді

инновациялық дизайндау үшін өте оңдық құрал.

Ұн  к ондитер лік  өнімдерін  жас айда пайда лану : т абиғи жас анды бо яғышт ар дың әрқайсысын  бөлек немесе түрлі амалдарда жартылай фабрикаттар  мен  дайын өнімдерде түрлі түсті реңктерді жасап қолданады. Бояғыштар жарықтың және ылғалдың әсерінен тез бұзылады, сондықтан оларды кішкентай бөліктерменерітіледі (су, спирт, майларда жапсырмадағы нұсқаулықтарға сәйкес) және қара түсті бөтелкелерде арнайы шкафтарда сақтайды. Бояғыштар мен жұпарландырғыштарды сақтау үшін басқа ыдысқа қайта құю немесе салуға болмайды. Гельді ас бояғыштары сұйық бояғыштарға тәріздес болады, бірақ консистенциясы мен концентрациясы қоюырақ. Бояғыштың жоғары концентрациясы арқасында 100г толықтырғышты бояу үшін 1 ...2 тамшы қосқан жетерлік.

Кандурин тікелей өнімге бояу  жаққыш  немесе  бүріккішпен,  (бұл жағдайда спирт ерітіндісінде араластырылады) трафарет бойынша жағылады, сонымен қатар алдын ала формаға жағылуы мүмкін. Кондитерлік өнімдерді безендіру түрінде үстіртін жағу үшін кішкентай мөлшерлер ұсынылады.

Оларға желатин, агар, агароид, фурцелларан (қызыл теңіз балдырларды пісіреді) жатады.

Ас желатині

Пайда лануға дайындық: оны қайнатылған суық сумен сулап   қояды  және  бөрту  үшін  қалдырады.  Бұл  ретте  желатин   6

Агар, агароид, фурцелларан

Пайда лануға дайындық:  о лар ды  желатин  сияқты суық сумен сулап қояды, сосын толық ерігенге дейін қайнатады. Сілікпе беріктілігі шәрбатта қанттың концентрациясына байланысты болады: шәрбатта қанттың мөлшерін көбейту сілікпенің  беріктілігін

жоғарылатады. Ас қышқылдары агардың сілікпе жасаушы күшін төмендетеді. Агароидтың желелеу қасиеті агардан 3 есе кем. Оны желе жасауда есепке алған жөн.

Пектин.

Түрлі жеміс, жидек, көкөніс, жапырақ, сабақ, тамыр  және өсімдіктің басқа бөліктерінің құрама бөлігі болады. Дайын пектин ол сұрлау-ақ түсті сары немесе жасыл реңкі бар ұнтақ. Оның ылғалдылығы —14% артық емес, ал жалпы күлділігі— 3,5%. Дәмі кішкене ащы бөтен дәмі мен иісі жоқ. Желатиннен ерекшелігі ол жылытуға, әсіресе температурасы 70 °С артық жағдайында өте берік және су, қант және қышқылдың белгілі мөлшерінде ғана құрастырады. Өнеркәсіп өндірісі үшін пектинді алма өндеудің  қалдықтары, (алма сығындысы), қызылша сықпасы (қант өндірісінің қалдықтары) және күнбағыстың себеттер жармаларынан алынады. Пектинді  жәшік,  күбі,  қаңылтыр   бәнкілерде   температурасы  30 °С аспайтын және салыстырмалы ауа ылғалдылығы 80 % аспайтын жағдайда сақтайды. Сақтау мерзімі — 6 ай.

1.3.

Өнімдерді жасау процесін жеңілдету және ассортиментті кеңейту үшін түрлі құрылысты қоспалар ұсынылады. «Три-Р» немесе Puratosи сияқты танымал компаниялар өзінің ассортиментінде крем, бисквит жартылай фабрикаттары, кекс, дайын гель, помада, глазурь жасау кезінде әр түрлі қоспаларды пайдаланады, оларды пайдалану технологиялық процессті елеулі жеңілдетіп, өнімді жасау уақытын қысқартуғамүмкіндік береді. Мысалы, бисквит, рулет және түсті бисквит үшін қоспадан қамыр алу үшін оған тек су мен жұмыртқа (жұмыртқа ұнтағы), кекс пен майлы бисквиттарды жасау үшін қоспаға— жұмыртқа, су және рафинирленген және иіссіздендірілген өсімдік майын қосу қажет. Жемістер мен торттар бетін жылтырату үшін қолданылатын бейтарап гельдер пайдалануға толық дайын, глазурь және помаданы қолданар алдында алдын ала жылыту ғана қажет.

Қажет болған жағдайда дайын жеміс толықтырғыштар және езбе концентраттарын, мысалы «ЛЕДИФРУТ» сериясынан пайдалануға болады. Азықтық өндіріс кәсіпорындары ұн кондитерлік өнімдерді өндірушілерге нан, кекс, бисквит, сонымен қатар әрлеу жартылай фабрикаттары: крем, желе, помадка, шоколад және т.б. жасау үшін қоспаларды ұсынады.

Құрғақ қоспалар.

Дайын қоспалар пайдалану қолайлығы нәтижесінде танымал болды: олар компактілі, сақтауға, тасымалдауға қолайлы, өнімді жасау үшін үлкен орынды қажет етпейді, өндіруге еңбек шығының төмендетеді, кондитердің үлкен тәжірибесін қажет етпейді. «

Изи Кулич »

Құрамы: бидай ұны, жұмыртқа ұңтағы, қант опасы, ұлпа, тұз, эмульгатор, аскорбин қышқылы, ванилин, бета-каротин, энзимдер.

Мөлшер ле у : 5...10 % (1.7 кесте).

Сақт а у : құрғақ суық жерде (25 °С дейін). Сәйкес шарттарды сақтау кезінде — жасалған күнінен бастап 6 ай.

«Теграл Бисквит»

Бидай ұны

«Изи Кулич» қоспасы

Пресстенген ашытқы 3.4 3.4 3.4 Тұз

0,8 0,8

Құм қанты

Маргарин

Какао-ұңтағы

Жүзім, цукаттар

Қант опасы, жаңғақ, түсті кеспемен әрлеуге болады

Құрамы: бидай  ұны,  қан  опасы,  бидай  крахмалы,   құрғақ сүт, эмульгаторлар (моно және екі глицеридті май қышқылдары), наубайшылық ұңтақ. Сақт а у : құрғақ салқын жерде 6 айға дейін (температура —20 °С дейін, ылғалдылығы 75 % артық емес). Дайындалуы: дайын қоспаға су және жұмыртқа (жұмыртға ұңтағын) қосады. Үлкен жылдамдықпен 10 мин ішінде бұлғайды. Дайын қамыр уақытылы емес пісіру кезінде де өзінің барлық қасиеттерін сақтайды. Тығыздылығы әртүрлі бисквитті алу үшін су мөлшерін өзгертуге болады. Температура 180°С жағдайында 20...25 мин ішінде пісіреді. Орама жасау кезінде температура 250.270 °С жағдайында бумен пісіру уақыты 3-5 мин қысқартылады.

«Теграл Сатин Крим Кейк » — кекс және май бисквиттерін дайындау үшін арналған қоспа. Рецептурасы 1.9 кестеде көрсетілген. Құрамы: қант опасы, бидай ұны, құрғақ сарысу, түрлендірілген крахмал, тұз, өсімдік майы, эмульгатор Е471, Е472в. Дайындалуы: «Теграл Сатин Крим Кейк» қоспасын жұмыртқалармен 1 мин ішінде баяу және сосын 3 мин ішінде орташа жылдамдықта қамыр жұмсақ болғанға дейін бұлғайды. Кейін су және өсімдік майын қосады. Алынған қоспаны төмен жылдамдықпен 3 мин ішінде араластырады. Қамыр формаларға салынады. Қажет болған жағдайда термотұрақты салындыны салуға болады.

Су

0,100 (0,800)

1,0

Су 2,8

180...220°С        температурада        пісіреді.        Жартылай        фабрикаттың салмағына байланысты пісіру уақыты — 25... 40 мин. Сақт а у : құрғақ салқын жерде (температура 20 °С артық емес, ылғалдылығы 75 % артық емес) 6 айдан кем емес (өндіруші белгілейді) сақтау ұсынылады.

Әрлеу жартылай фабрикаттары.

Шығарылатын ұн кондитерлік өнімдерінің ассортиментін кеңейту өнеркәсіпте әрлеу жартылай фабрикаттарының: крем, гель, салынды, фонд, помадка, желе, сеппе және т.б. жеткілікті мөлшерінің барына тәуелді болады.Қазіргі замаңғы азықтық өндірістер үлкен еңбек шығының және кондитердің жұмыс өтілін, сонымен қатар үлкен өндірістік қуаттылықты қажет етпейтінәрлеу жартылай фабрикаттарының үлкен ассортиментін жасайды.

Крем дайындау үшін қоспаларды ресейде және шетел өндірушілері де  шығарады.  Олардың  құрамына  әдетте  кіреді:  қант опасы, құрғақ тұтас сүт, өсімдік майлары, түрлендірілген крахмал, қоюландырғыштар, бояғыштар, дәмді күшейткіштер мен жұпарландырғыштар. Осындай қоспалардан крем жасау кезінде қоспаға тек бөлметемпературасындағы суды қосып, бұлғау (арақатысы, бұлғау жылдамдығы — өндірушінің ұсыныстары бойынша) қажет. Кремнің дәмі, хош иісі, түсі оған енгізілетін хош иістендіргіш, бояғыш, дәмді қосымшалардың құрамына байланысты болады. Осындай кремдердің құрамында кремнің жылулық өнделуінен кейін қасиеттерін сақтайтын қосымшалар болуы мүмкін. Осындай кремдер термо тұрақты, олармен мысалы қатпарлы өнімдерді жылулық өндеуге дейін толтыруға болады. Дайын кремдерге бұлғанған өсімдік қаймақ, жас жемістер немесе жидектер, дайын жеміс салындыларын қосуға болады, ол дайын кремдер ассортиментін кеңейтуге мүмкіндік береді.

қатпарлы өнімдер, қайнатылған жартылай фабрикаттарға салынды ретінде, майлы крем, өсімдік кілегейді пайдаланумен жасалған кремдерді жасау үшін қолданылады. Дайын крем термотұрақты (қатпарлы өнімдерді пісіруге дейін толтыру мүмкін). Құрамы: қант опасы, түрлендірілген крахмал, құрғақ сүт, өсімдік майлары, Е401 қоюландырғышы, бояғыш бета- каротин Е160а, хош иістендіргіш.

Кремді        дайында у        ам а лы:        қоспаны        бөлме

температурасындағы сумен қосады және 3.5 мин ішінде жоғары жылдамдықпен  нәзік  біркелкі  крем  алғанға  дейін  бұлғайды.  5... 10 минутқа қалдырады. Дайын кремді бұлғанған өсімдік кілегейі немесе кілегей маймен араластыруға болады. Кремнің түсі мен дәмін қалауыңызша какао, кез-келген хош иістендіргіш, жеміс бөлшектері бар салындыларды қосып өзгертуге болады. Өсімдік кілегейі. Құрғақ және сұйық болып шығарылады. Сұйық өсімдік кілегей кондитерлік өнімдерді толтыру немесе әрлеу үшін қолданылады. Бұлғау кезінде кілегей көлемі 3 рет есе өседі. Дайын крем мұздатуыға тұрақты, ақпайды және бөлме температурасында  да тұңба болмайды. Дайын өнімдердің ұсынылатын жарамдылық мерзімі 72.120 сағ.

Виппак »,

«Розелла суприм», «Каселла» және т.б. ), әдетте құрамына су, гидрогенизирлеген өсімдік майы,май, қант, сүт ақуызы, эмульгатор, тұрақтандырғыш, тұз, хош иістендіргіш, бояғыш кіреді. Дайында у тәсілі: бұлғаудың алдында өсімдің кілегейлері 8 сағ. кем емес температурасы 5.8 °С жағдайында суытылады. Қажет болғанда қант шәрбаты, қант опасы немесе дайын төмен калориялы крем немесе жемістер қосуға болады. Орташа жылдамдықпен қажетті консистенцияға дейін бұлғау қажет. Сақт а у : 9 ай ішінде температурасы 20 °С аспайтын жағдайда сақтау ұсынылады.

«Миллак голд » кілегейі— майсыздандырылған сүт, жануар (до 7 %) және өсімдік (26 %) майларының, қантсыз қоспасы. Бұлғау кезінде көлемі 3 есе көбееді және 72 сағ.ішінде формасын сақтайды.

1.1 сурет. Өсімдік кілегейлері        1.2        сурет.        Тортты        өсімдік

кілегейлерімен әрлеу

Миллак » кілегейі— сүт майларынан жасалған кілегей (до 38 %). Крем дәмі нағыз сүт дәмі мен хош иісі бар. Сүт немесе суды бұлғау алдында қосады.

Крем тұрақтандырғышы (сұйық кілегей) мусс, суфле және кремдер жасау үшін қолданылады. Жоғары температураларда да өнімнің сыртқы түрін сақтайды. Құрамы: қант опасы, түрлендірілген крахмал, желатин, глюкоза, ванилин — суда толық еритін мөлдір желе тәрізді массаны жасаушы ақ түсті жеңіл ваниль иісі бар ұңтақ. Дайында у тәсілі: қоспаны сумен қосады (20...25 °С), кішкене бұлғанған кілегейді қосып бұлғайды. Су температурасы 20  °С  төмен  болғанда  алынған  қоспа  өте  тез қатады, ал температура 20 °С жоғары болса желе тәрізді қоспаның қатуы тоқтатылып, қоспа аса созылмалы болады. Бұл тұрақтандырғыштарды үлкен көлемде қолдану кезінде өте маңызды. Қажет болғанда алынған қоспаға крем массасынан 3.5% мөлшерлемеде кез-келген хош иістендіргішті қосуға болады. Сақт а у : 6 ай ішінде құрғақ салқын жерде (максималды температура 20°С, ылғалдылығы 75 % артық емес) сақтауға ұсынылады. Әрбір пайдаланудан кейін қапты тығыз жабу қажет.

Жеміс толықтырғыштары.

Табиғи жеміс пен жидектердің бөлшектері салынады, қатпарлы өнімдерге, ашық және жабық бәліштерге толықтырғыш ретінде пайдаланады. Торт пен тәтті нанның шелпектері арасына жеміс қабаты ретінде пайдалануға болады. Крем,мусс, балмұздақпен араластырып өнімнің жаңа түрін алуға болады. Дайын салындылары бар өнімдерді мұздатуға болады. Құрамы: өріктер, қант, жүгері шәрбаты, түрлендірілген крахмал,

Кондитерлік өнімдер үшін жұпарландырғыштар табиғи жемістерден жасалған жеміс езбесі түрінде ұсынылады. Жас жемістердің дәмін, иісі мен түсін сақтайды. Пайдалануға толық дайын. Жеңіл араластырылады. Әртүрлі крем, мусс, бисквит, кекс, балмұздақтардың дәмін толықтырады. А ссор тимент: апельсин, шие, банан, ананас, кокос, лимон, киви, маракуя, мокко, құлпынай, таңқурай, манго, өрік.

крем тәрізді консистенциясы пісіру мен  мұздатуға  тұрақты.  Бәліш,  қатпарлы  өнімдер,  тоқаш,  торт,

тәтті нан және т.б. үшін салынды түрінде қолданылады. Салынды қолдануға дайын, дайын өнімдерді әрлеу үшін қолданылады, пісіру кезінде салынды ылғалының қамырға көшуін болдырмайды. Ол дайын өнімдерде «шикілігін»болмауын кепілдендіреді. А ссор тимент: ванильді, какао, цитрон, карамель, экзотик, капуччино, орман жаңғағы, кілегейлі, шоколадты. Сақт а у : құрғақ және салқын жерде 5... 20 °С температура жағдайында сақтауға ұсынылады.

Пралине салындының паста түріндегі консистенциялы ақшыл қоңыр түсті орман жаңғағының дәмі мен иісі бар, крем, мусс жасау және кәмпит өндіру үшін қолданады. Өнім пайдалану үшін дайын, алдын ала дайындауды қажет етпейді.

А ссор тимент: киви, лимон, апельсин, құлпынай, таңқурай, шабдалы, бейтарап (мөлдір, дәмсіз), карамельді, шоколадты және т.б.

Гельдер дайын өнімдерді жылтырату үшін пайдаланады,жеңіл жағылады, әрлеуді тиімді әйнекейлеу дайын өнімдерге сіңбейді, кесуден кейін ақпайды,сақтаудың ерекше шарттарын талап етпейді. Тек қана торттар емес, жемістерді де әйнекейлеу үшін пайдаланады, оларды жел қақтыру мен кебуден қорғайды. Оған қоса гельдер суыққа

төзімді және -18 °С температурада да жылтырды ұзақ сақтайды. Дайында у        тәсілі        мен        жарамдылық мер зімі: өндірушімен көрсетіледі. Гельдердің үлгілі құрамы: глюкоза шәрбаты, су, қант, түрлендірілген крахмал, қоюландырғыш, калий сорбаты, табиғи бояғыштар, табиғи жұпарландырғыштар.

Глазурьлер дайын өнімдердің бетін әйнекейлеу үшін арналған, сонымен қатар жемістерді жел қақтыру мен кебуден қорғайды. Кондитерлік және нан пісіру өндірісінде де пайдаланылады. Глазурьлер өнімнің бетіне сіңбейді, оларға жылтыр мен аяқталушылығын береді. Глазурьлерді шашақ және бүріккішпен жағуға болады. Оларды бірнеше рет жылытуға болады. А ссор тимент: құлпынай глазурі, өрік глазурі, бейтарап глазурі. Жылы түрінде дайында у тәсілі: 1 кг глазурьді 500 г су немесе жеміс шырынымен араластыру қажет. Шағын отта балқытып, қайнату  қажет.  Әйнекейлеудің  алдында  2  мин  тұрғызып,  60  °С

температураға дейін суыту қажет. Ақырғы өнімді арзандату үшін 1 кг глазурьге 600 г суды пайдалануға болады. Құрамы: қант, глюкоза шәрбаты, жемістер немесе жидектер езбесі, қоюландырғыш — пектин Е440, ксантан шайыры Е415, қышқыл реттеушісі— лимон қышқылы Е330, натрий цитраты Е331, калий сорбат консерванты Е202, табиғиға ұқсас жұпарландырғыш, кальцийхлориді Е509, табиғи бояғыш, эмульгатор.

Қантты далап «

Фондам » кондитерлік және нан пісіру өнімдерін әйнекейлеу үшін қолданылады, өнімнің бетін әйнекейлеу үшін майлы негіздегі паста тәріздес масса болады. Дайын далаптың ыңғайлығы оны өнімге жағудан кейін ол мезетте қатып, жабыспайтын қатты бет жасайтынында болады, бірақ төменгі қабат жұмсақ болып қалады, эклер, «Буше» тәтті нандарын және түрлі піскен нандарды әйнекейлеу үшін қолданылады.

А ссор тимент: шоколадты және ақ.

Ақ по м аданың құрамы: қант, тазартылған өсімдік майы, глюкоза шәрбаты, су, сорбит шәрбаты E420іі, қойылтылған сүт сарысуы қантпен, эмульгаторлар Е475, Е471, Е473, протеин, тұз, консервант: калий сорбаты Е202, шарап қышқылы Е334, бояғыш Е171, жұпарландырғыш. Шоколадты помада құрамына қосымша какао-ұнтағы кіреді. Пайдалануға   дайындық: дайын   помаданы   сулы   жылытқышта 45...50°С температураға дейін жылыту қажет. Өнімге жағу (шашақпен немесе өнімді тікелей батырып). Қату үшін 10 мин қалдыру. Әйнекейлеуден басқа дайын помада сәндеу жұмыстары үшін пайдаланылады. Ол үшін глазурьді 2.10 мин ішінде бұлғауышпен қопсыту қажет, сосын өнімге кондитерлік қап немесе корнетпен отырғызылады. Ақ түсті дайын помадаға жұпарландырғыш кез-келгенін қосуға болады, оны жылыту кезінде немесе қопсыту кезінде 1.5% енгізеді.

«Нонпарель» қантты сеппесінің (түсті, шоколадты, кеспе, түйіршік, жұлдызшалар, айқаршықтар) жұмсақ реңкті әртүрлі түсті гаммасы және айқын сұрыптауы бар. Дайын сеппені жасау кезінде қолданылатын азықтық бояғыштар өзінің түсін ұзақ сақтайды, жарықтың әсеріне тұрақты.

сурет. Ақ шоколад

Дайын шоколадты әшекейлер формаларға құю немесе силикон қалыптарына формалау жолымен жоғары сапалы шоколадтан жасалады. Негізгі бес топқа бөлінеді:

Ащы

Ақ

Ақуыздар, г 8,3 5,5 7,0 6,5

Ылғалдылығы, %

Жарамдылық мерзімі, ай

бар пластинкалар. Жеке тапсырмалар бойынша жасалуы мүмкін. «

Артистико »

Дайында у тәсілі: «Артистико» ұңтағын жуан түпті кәстрөлге салып, отқа қояды, толық ерітеді және кішкене салқындатады. Осы премикстен алынған әрлеу салқынға жақсы төзеді, ерімейді, сахарозаға қарағанда аз тәтті, өйткені құрамында изомальт Е953 бар. Су ерітіндісі мөлдір және түссіз. Карамель композициялары жоғары ылғалдылық шарттарында ұзақ сақтау жағдайында өзгермейді, ал табиғи рафинад қантынан жасалған карамель, аздар «ериді».

2 Тарау

КОНДИТЕРЛІК ЦЕХ ЖҰМЫСЫН ҰЙЫМДАСТЫРУ ЖӘНЕ ТЕХНИКАЛЫҚ ЖАБДЫҚТАУ

2.1.

Кондитерлік цехтың тағайындалуы— әртүрлі  нан  тоқаш  және ұн кондитерліәк өнімдерін жасау. Кондитерлік цехтер жартылай фабрикаттарды жасайтын дайындау кәсіпорындарда және жалпы қолайлы желілер (кафе, мейрамханалар, супермаркеттер, дүкендер) кәсіпорындарда қарастырылады. Кондитерлік цехтер шағын (тәулігіне 5 мың. өнім), орташа (5... 15 мың. өнім) және үлкен (15 мың.астам) қуатты болуы мүмкін. Қазіргі таңда «тәтті» кафелер нарығы—әлемде қарқынды дамып келе жатқандардың бірі. Шағын кондитерліктер  модада,  өзінің  жеке кондитерлік өндірісін ашатын мейрамханалар да олардан қалмайды. Кафе немесе мейрамхананың «тәтті» картасының жетістігі кондитердің шеберлігі мен фантазиясына және ол жұмыста пайдаланатын кондитерлік құрамдас бөліктерге тікелей байланысты болады. Қызмет бағытының болашағы қазіргі уақытта кәсіпорындарда нан және нан тоқаш өнімін шығару бойынша өзінің шағын өндірістерін құру болып табылады. Кызмет нарығының талдауы көрсеткендей, көптеген мейрамханалар клиенттерді тарту мақсатында өзінің жеке нан түрлерін жасауға сүйсінушілікпен қарайды. Дайындау кәсіпорындарындағы кондитерлік цехтарының жалпы тамақтану кәсіпорындарында ұйымдастырылатын шағын кондитерлік цехтарынан айырмашылығы олардың қуаттылығы үлкен, техникалық жағынан жақсы жабдықталған және сондықтан өте рентабельді болады. Цехта ашытқы, үгілмелі, бисквит және қайнатылған қамырдан жасалатын өнімдердің кең ассортиментін жасайды, сонымен қатар

жартылай фабрикаттар түрінде ашытқы, үгілмелі және қатпарлы қамырды жасап шығарады. Кондитерлік цех бөлмелерінің орналастыруы технологиялық процесс операцияларын орындаудың тәртібіне сәйкес келуі және шикізат пен дайын өнімдерді ағымдарының қарсы келуін болдырмауы қажет. Кондитерлік цех бөлмелерінің аумағы кәсіпорынның түрі, қуаттылығы, жұмыскерлердің санына байланысты болады. Шағын қуатты кондитерлік цехтерді бөлек бөлмелерге бөлмейді, тек жұмыртқаларды өндіру және өнімдерді әрлеу бөлмелерін бөледі. Кондитерлік өнімдерді жасаудың технологиялық процесі келесі операциялардан тұрады: Осы операцияларды жасау үшін шағын кондитерлік цехтардакелесі бөлімшелер мен жұмыс орындарын жасайды: Азықтардың туәліктік қорының қоймасында азықтарды қысқа мерзімді сақтау үшін стационарлы стеллаж бен тегендерді,өндіріс үстелдері (2.1. сурет) орналастырады, сонымен қатар түрлі дайындау операцияларын жасау үшін мүлікті қарастырады, тоназытқыш шкафтарымен жабдықтайды. Азықтарды өлшеу үшін салмақты өлшеу шектері 2 кг-нан 150 кг дейінге таразылар (2.2 сурет) және өлшеу ыдысы қолданылады.Осы жерде шикізатты пайдалануға дайындау(тұз, қантты мөлшерлеу мен еріту, ашытқыны езу,майды тазарту,қаптаманы алу және т.б.) жүргізіледі.

Жұмыр тқа лар ды өңде у үшін бөлмелерде овоскоп көмегімен олардың балғындығын тексеру және төрт секциялы ваннада өңдеу жүргізіледі. Ваннады бірінші бөлімшесінде жұмыртқаларды елеуіштерде жылы суда 10 мин ішінде ұстап тұрады.

Қажет болғанда оларды осында қыл щеткаларымен жуады. Екінші бөлімшеде жұмыртқаларды 5 мин ішінде 2%-ды хлор әктасында ұстайды. Үшінші бөлімшеде жұмыртқаларды 5 мин ішінде 2%-ды ас содасының ерітіндісінде, ал төртіншісінде жылы ағын сумен жуады. Жуылған және құрғақ жұмыртқаларды қабығынан бөледі, қажет болғанда ақуыз бен сарыуызды арнайы құралмен бөледі. Егер кәсіпорында жұмыртқалардың үлкен емес көлемін өңдесе, аталған технологиялық операцияларды жүзеге асыратын арнайы ыдыстарды қарастыруға болады.

Банкалардағы меланжды шайып жуады және 45 °С температура жағдайында сол ванналарда 2... 3 сағат ішінде ерітеді. Қамыр илеу бөлімшесінде қамырдың әр түрлерін илейді және қажетті жартылай фабрикаттарды дайындайды.Алдын ала ұнды елеуіштен  өткізеді.  Ұнды  елеу  процесі  санитарлық   нормалар   мен ережелер, сонымен қатар  технологиялық  жағынан  да  қажет.  Ірі кәсіпорындарда ұнды бөлек бөлмеде елейді, ал шағын кәсіпорындарда ұнды елеуіштер тікелей қамыр илеу бөлімшелерінде орналастырылады. Ұнды елеу үшін жаңартылған машиналар пайдалануда өте ыңғайлы. Олар автоматтандырылған, төзімді және сенімді. Үлкен өнімділігі мен қызмет ету мерзімінің көптігімен ерекшеленеді.Бірақ егер кәсіпорындар үлкен емес және ұн кішкене өлшемді пакеттермен сатып алынса,елеу процесінің деңгейі қажет емес, өйткені ұн тарту кәсіпорынында бұрын жасалды, ал ұнды оттегімен байыту үшіноны қолмен елеуіштен өткізеді. Қамырды илеу үшін қамыр илегіштерді (2.3 сурет) (қамыр илеу машиналары) және бұлғау машиналары қолданылады. Шағын цехтарда — әмбебап жетек бұлғағышы бар, миксерлер (2.4 сурет). Қамырды ретімен илейді, алдымен қысқа циклмен (майлы,үгілмелі, пірәндік, қатпарлы), ал сосын ұзын (ашытқылы) циклмен илейді. Ашытқы қамырдың ашуы үшін жылжымалы нан илейтін кеспектерді пайдаланады, оларды біршама уақытқа кондитерлік пештердің қасына қояды.

сурет. Электрлі плитасы

Сеппе, салынды, турама, шәрбат пен помада жасау үшін кішкентай плитаны (электрлі немесе газ) (2.5 сурет), шәрбат үшін пісіру қазанын, помадалы шәрбат үшін салқындату тақтасы бар үстелді (2.6 сурет) орнатады, еттартқыш (2.7 сурет), үккіш машина (әмбебап прису) немесе куттер пайдаланылады. Қамырды бөлу бөлімшесінде түрлі өнімдерді формалау үшін машиналарды орнатады: қамыр бөлгіш немесе қамыр бөлгіш- дөңгелектендіру, қамыр орнықтыру, қамыр жабу,

круассандарды орау, мүсінді печеньені формалау, тарталетка, бәліш пен торттар үшін дайындау үшін машиналар орнатады.  Сонымен  бірге  қамыр салынған нан илейтін кеспектің орнын ауыстыру үшін де қарастыру қажет. Жұмыс орнын ұн, сеппе, құралдар (пышқа, түрлі формалар, ойық) үшін жылжымалы тартпалары бар өндірістік үстелдермен, қабырғалы        стеллаждар, дайындалған өнімдер үшін кондитерлік қаңылтыр табақтары бар жылжымалы стеллаждармен жабдықтайды. Ашытқы қамырды жазу және формалау үшін ағаш төсемді үстелдерді пайдаланады. Қатпарлы қамыр жасауды қамырды жазу машинасының (2.8 сурет) көмегімен жүзеге асырады, ол қажетті қалындықты қабыр қабатын алуға мүмкіндің береді. Жұмыс орнында май мен қамырды суыту үшін тоназытқыш шкаф болу қажет.

Пісір у бөлімше сін (2.9 суреті) қуыру-пісіру (2.10 суреті) және толықсыту (2.11 суреті) шкафтырамен, бу-конвектоматтармен (2.12 сурет) жабдықтайды. Кішкентай бәліш және басқа өнімдерді фритюрда қуыру үшін арнайы электрлі немесе газ фритюрницалар (қуырма  ыдыстар)  арналған  (2.13  сурет).  Фритюрницаның қасына

(2.13 суреті) фритюрница стеллаждары менторлы қаңылтыр таба үстел (майдың артығы ағу үшін) орналастырылады. Осы бөлімшеде өте жақсы желдету болу қажет, өйткені майлардың жіктелуі кезінде денсаулық үшін зиянды азықтар (акролеин және т.б.) бөлінеді. Қажет болғанда жұқа құймақ аппараты немесе блинницалар, вафель қалыбы мен тарталетница (2.14 сурет) орнастырылады. Өнімдерді суыту және өндеу бөлімшесінде жартылай фабрикаттар мен дайын өнімдерді сақтау үшін тоназытқыш шкафтары, қарқынды суыту және мұздату шкафы (2.15 сурет), мұзгенераторы, кондитерлік бұлғағыш (бұлғау машиналары) (2.16 сурет), микротолқынды пеші (2.17 сурет), температураны тұрақтандыратын және әйнекейлеу машиналары, мөлшерлеу-толтырғыштар, бисквитті турау үшін жабдықтары, ұсатқыштар мен спрейлер, таразылар орналастырады. Жұмыс орнын  құралдар  мен  аспаптар  (кондитерлік  қаптар үшін таған, торт, құйғыш және т.б. үшін айналмалы тіреуіш) үшін жылжымалы тартпалары бар өндірістік үстелдермен жабдықталады,

а б

мәрмәр бетті үстел (2.18 сурет), қазандар үшін төмен орындықтар қойылады. Жұмыс үстелдерінің қасына дайын өнімдерді тоназытқыш камерасына   жеткізу   үшін   жылжымалы   стеллаждар   болуы қажет.   Егер  кондитерлік  цех  осы  өніммен  басқа  кәсіпорындарды

суреті. Микротолқынды пеш

2.19. сурет. Үш бөлімі бар ванналар

орталықтандырылған қамтамасыз етумен айналысса, онда экспедицияны функционалды ыдыс пен қораптарға салу үшін бөлімше қарастырылады, оны тоназытқыш камера, стеллаж, таразы және өндірістік үстелдер орналастырады. орталықтандырылған қамтамасыз етумен айналысса, онда экспедицияны функционалды ыдыс пен қораптарға салу үшін бөлімше қарастырылады, оны тоназытқыш камера, стеллаж, таразы және өндірістік үстелдер орналастырады.

2.2.

Әрбір кондитерлік өндіріс үшін жабдықтар жинағы әстүрлі болады. Бұл өндірістің мамандануы, шығаратын өнімнің ассортименті мен оның көлеміне байланысты болады. Жалпы жабдықтарды тиімді таңдау шектелген аумақтарда өнімнің айтарлықтай кең ассортиментін шығаруды реттеуге мүмкіндік береді. Оған қоса осындай өндірістің жоғары «икемділігі» нарықтың туған қажеттіліктеріне ең танымал өнімдерді шығаруға көшіп, тез әрекет етуге мүмкіндік береді. Осындай кәсіпорындарда  тек  қана  жаппай  сұрыптар  емес,  сонымен  қатар «фирмалық», жеке өнімдержәне «тапрысысқа» өнімдер жасалады, тұтынушылардың сұрауларын барынша қаңағаттандырады. Кондитерлік өндірістіондаболып жатқан технологиялық процестер бойынша сәйкес жабдықтау технологиялық (механикалық), жылулық, тоназытқыш және қосымша (бейтарап) болып бөлінеді.

Технологиялық (механикалық) жабдықтар.

Өнімді жасау немесе азықты өңдеудің технологиялық процесстерінің сол немесе басқа деңгейлерін орындалуын қамтамасыз етеді.

Ұн елеуіштер (ұнды елеу үшін машиналар) — жалпы тамақтану орындарында, нан тоқаш және кондитерлік кәсіпорындарда жабдықтарының   ажырамас   бөлігі.   Оның   негізгі   тағайындалуы

Қамыр илеу машинасы (қамыр илеуіш) түрлі құрамдағы және консистенциядағы (ашытқы, майлы, пірәндік, үгілмелі) қамырды илеу үшін арналған. Қазіргі заманғы нан пісіру кәсіпорындарының ешқайсысы да жабдықтың осы түрінсіз жұмыс жасай алмайды. Қамыр илеу машинасының негізгі элементі— тот баспайтын құрыштан жасалған илеу органы, ол қамыр құрауыштарын нақты консистенцияға жеткенге дейін бұлғайды. Илеу органы өзінің құрылысы бойынша қалақты және Z-нысанды — қатты немесе қайнатылған қамыр үшін, сонымен қатар қамыр илеуіште қамырды қолмен илеуді жүзеге асыратын басқа формалы болуы (мысалы, S-нысанды, бұғалықты, шиыршықты,  ілмектіжәне  т.б.)  мүмкін. Оған қоса илеу органы көлденең немесе тік болуы мүмкін. Қамыр илеу машинасы құрылысының екінші негізгі элементі–бұл нан илейтін кеспек немесе қамыр орналастыратын және илейтін ыдыс. Нан илейтін кеспек стационарлы, яғни қатты қамыр илеу үшін қолданылатын жылжымайтын, немесе ашытқы, майлы қамырды илеу кезінде өзінің белдігінде айналатын болуы мүмкін. Кейбір жағдайларда өндіруші технологиялық процесті автоматтандыру үшін өздігінен аударылатын қамыр илеуіштерді жасайды, ал тым заманауи құрылыстарды қамырды тасымалдау процесін жеңілдету және кәсіпорында қамыр жүргізуді оңтайландыру үшін жылжымалы нан кеспектерді қарастырады. Қамыр илегіш мшинасында қамырды илеу жылдамдық түрін өзгертуге болады. Мысал, бір жылдамдықты, екі жылдамдықты және үш жылдамдықты қамыр иеуіштер шығарылады. Біріншісі – ең кәдімгі — ингредиенттердің араластыруын қамтамасыз етеді және әдетте үлкен емес кәсіпорындарда қолданылады, екіншісі илеу процесін автоматтандыру үшін таймер және электронды панельдермен жабдықталады. Үшінші жылдамдық қосымша болып келеді және қамырды илеу процесінде емес, ал илеу органың қамырдың қалдықтарынан тазарту үшін қолданылады. Сапалы қамыр илеу машинасы еңбек өнімділігін айтарлықтай жоғарылатады.

Қамыр бөлгіштер нан пісіру және кондитерлік өндірісте маңызды технологиялық жабдық болып табылады. Заманауи  азықтық өндірісті ашытқы және ашытқысыз қамырды бөлшектеп бөлу ме- ханизациялаусыз көру мүмкін емес. Қамырды бөлгіш машинасы қамырдың үлкен мөлшерлерін бірдей салмақтарға бөлуге мүмкіндік береді.  Бөлу  тәсілі  бойынша  қамырды  бөлгіштер  салмақтық және

мөлшерлі болады. Салмақтылар аз өнімділігі және қамырды бөлудің дәлдігімен сипатталады.

Қамыр бөлгіш-дөңгелектеуіштер дөңгелектеу функциясымен толықтырылады, ол бір аппаратта өндірістің екі технологиялық кезеңің: бөлу және дөңгелектеу қосуға мүмкіндік береді. Қамыр дөңгелектеуіштер нан пісіру өндірісінде қамыр дайындамасына дөңгелек пішін беру үшін белсенді қолданылады. Қамыр дөңгелектеуіштерді нан тоқаш өнімдерін жасаудың бастапқы кезеңінде оларды толықсыту мен пісіруге дейін қолданады. Қамыр дөңгелектеуіштер, бұрын айтылғандай қамырды дөңгелетеді, бұл ретте оның консистенциясын жақсартады, оның нәтижесінде дайын өнімдер біркелкі жұмсақ қампиған болады. Дайындамаларды қамыр дөңгелектеуіштерінде    дөңгелектегеннен    кейін    оларға   дәстүрлі «кірпіштен» өзіндік нұсқаларға дейін кез-келген форма беруге болады: жануарлар, балық немесе құстар түріндегі тоқаш бөлке.

Қамырды жазу машиналары қамыр дайындамаларына батон тәрізді (темекі тәрізді) форма беру үшін арналған. Қамыр жазу машиналарының көп түрлілігіне қарамастан олардың жұмысының негізіне бір принцип салынған. Басу бірнеше реттік процестерді біріктіреді: қамыр дайындамасын жазу, тәтті орамаға орау (улитка), престеу (орамның жазылуын болдырмайды). Қамыр дайындамасын жазу бір немесе екі қос реттелетін пішім біліктермен жүзеге асырылады. Бұрау бұру конвейеріне салынатын арнайы тор көмегімен жүзеге асырылады. Престеу бұралған дайындаманы бұру конвейері мен қыспақ плита арасында жазу жолымен орындалады. Үлкен емес цехтарда круассандарды жасау кезінде машиналардың үстел үстілік және еден үстілік модельдерін қолданады. Үшбұрышты дайындамалар қолмен беріледі. Оралған үшбұрышқа қолмен жарты ай формасы беріледі, өнімді қаңылтыр табаға салады. Ірі кәсіпорындарда

Қамырды жазу машинасы қазіргі замаңғы кондитерлік өндірістердің бөлінбес бөлігі болып табылады. Ұн өнімінің көркем формасын алуға дейін ұқыпты қажетті қалындықты қамырды жазу қажет. Қамырды қолмен жазу – үлкен күшті қажет ететін,сіресе өнімнің үлкен көлемдерін шығару кезінде өте көп энергия жұмсайтын жұмыс. Заманауи қамыр жазу машиналарының жұмыс жасау принципі  реттелетін  саңылаулы  екі  пішімбіліктің  арасынан қамыр

дайындамасын қайта-қайта өткізу жолымен жүзеге асырылады. Қамыр орамасының қалындығын оператор таңдайды. Машина қатпарлы қамырдан өнімдерді жасау бойынша автоматтандырылған желінің бөлігі болуы мүмкін. Осындай желілер көп танымал болуда.

Тұндыру машинасы әртүрлі қамырлар мен массалардан кондитерлік өнімдерді жасау үшін арналған.Оның негізгі функциясы өнім түрлері мен ассортиментін кеңейту болып табылады. Заманауи тұндыру машинасын басқару құрылғының жұмысында терең білімдері жоқ қолданушы үшін максималды бейімдендірілген, - машинаны басқару панелінің түрі түсінікті. Әртүрлі бағдарламалар бір өнімнен екіншіге өнімге көшуге, әртүрлі формалардағы салындылармен және оларсыз өнімдерді алуға бірнеше баспаларды басып орындалады. Тұндыру машинасы түрлі салындыларды беру кезінде ассорти режиміне, сонымен қатар екі түсті өнімдерді формалауғареттеуге болады.

Ротор машинасы

Машинада екі білікшелер болады: әпергіш және мүсінді. Мүсінді білікше әпергіш білікшеде орналасқан қамырдан дайындамалар жасайды. Пышақ әпергіш білікшеден қамыр дайындамаларын кесіп алады, дайындама қалындығы реттейді. Жылы ауа желдеткіші қамырдың білікшеге жабысуын болдырмау үшін машинаның жұмыс жасауы кезінде мүсінді білікше температурасын ұстап тұрады.

Кәсіби бұлғауыштар

олар үлкен кернеулерге төзімді. Нан кеспек және қоңдырмаларды жа- сау материалы жоғары сапалы ыдысты дайындау үшін қолданылатын

Бұлғауышты кондитерлік цехтарда тек қана крем жасау үшін емес, қамыр: бисквит, үгілмелі, ашытылмаған қамыр және т.б. жасау үшін же қолданылады. Планетарлық және жылдамдықты реттейтін бұлғауыштар қазіргі таңда ең жақсы болып саналады.

Мөлшерлеуіш-толықтырғыш түрлі массаларды сығымдар құю, сонымен қатар круассан, тәтті тоқаш, қайнатылған тәтті нан, түтікше және т.б.толтыру  үшін арналған. Мөршерлеуіштің жұмыс  принципі

«Гитара» кондитерлік массаларды турау үшін машина бисквит, суфле, марципан, мармелад сияқты кондитерлік массалардан жаса- латын тікбұрыш немесе квадрат формасындағы дайындамаларды алу үшін қажет. Жұмыс зонасының өлшемі 630 х 430 мм. Жинақта торлы үш рама 22,5 мм, 30 мм, 37,5 мм бар. Машина толық тот баспайтын құрыштан жасалған, қолайлы жуу үшін жеңіл бөлшектенеді.

Жылыту жабдықтары.

Нан тоқаш және ұн кондитерлік өнімдерді жасаудың технологиялық процесінде басты кезең болып табылатын азықтарды жылулық өңдеуді жүзеге асыру үшін қажет. Қоғамдық тамақтану кәсіпорындарында және кондитерлік өнідірістерде әртүрлі пісіру жабдықтарының көп саны қолданылады: конвекционды пештер, қуыру, наубай шкафтары және толықсыту үшін шкафтар.

Қуыру наубай шкафтары осы әр алуандылықтың ортасында ерекше орында және үлкен функционалдылықпен ерекшеленеді. Оларды тек қана  кішкентай  нан  тоқаш  және  кондитерлік өнімдерді пісіру кезінде ғана емес, сонымен қатар ет және балық тағамдарынқуыру және бұқтыру үшін қолданады. Наубай шкафтар есігінде қызуға төзімді шынымен, сондай-ақ тұтас болады. Мөлдір шыныны пайдалану шкафты ашпай тағамның дайындық деңгейін көруге мүмкіндік береді, ол кондитерлік өнімдерді пісіруде өте қолайлы. Конвектоматтар мен буконвектоматтары —  бұл  қазіргі  уақытта ең танымал екі,  төрт  немесе  он  деңгейлі  автоматтандырылған,  көп функционалды аппараттар, олар қоғамдық тамақтану кәсіпорындарында суытылған азықтарды қуыру, бұқтыру, көміп пісіру, бөктіру, еріту және жылыту, түрлі азықтарды буда пісіру, сонымен қатар пісіру үшін қолданылады. Олар кең ассортименті және елеулі өнімділік пен кішкентай габарит өлшемдері кезінде шығарылатын өнімнің жоғары сапасыен ерекшеленеді

Бұл эффектіге жылыту ауасын белсенді желдету және ылғалдандырудың реттелетін жүйесін пайдалану есебінен қол жеткізіледі. Мәжбүрлеу конвекциясы жұмыс камерасында температуралық өрісті түзетуге және камераны азықтармен максималды толтырып, оның кез-келген зонасында бірдей жылыту шарттарын құруғасонымен қатар азықтардың жылуын жеделдетіп, процессті автоматтандыруға мүмкіндік береді. Жылыту ортасын ылғалдандыру массаның жоғалтуын азайтатын, масса алмастырудың оңтайлы шарттарын жасайды. Нәтижесінде орталық қабаттарының шырынды біркелкі құрылысты өнімді алып және сол мезгілде  бетінде ашық көрсетілген жұқа тығыз қабықты  қалыптастырады.

Конвектоматтар (2.20 сурет) әртүрлі нан тоқаш және ұн кондитерлік өнімдерді жасау үшін арналған. Оның бүркігіш ылғалдандыру жүйесі болады, онда су мөлшері желдеткіш зонасы себіліп, сол жерде ұсақталады, жылыту элементтерінің зонасы барып буға айналады. Олар электромеханикалық, сондай-ақ электронды басқару жүйелерімен (қуаттылықты бөлгіш, термореттеуіш, таймер) жабдықталады. Ылғалдылық бүркігіштің іске қосылу  дискреттілігін

(2.12 суретті қараңыз) ылғалдылық құрылғының дабылы бойынша буды бөлшектеп беру ылғалдандыру жүйесімен жабдықталған, ол ылғалдылықтың белгіленген деңгейін кепілді түрде ұстап тұруын қамтамасыз етеді.Осы аппараттарда бу жылыту ортасына қатаң мөлшермен ылғалдылық датчигінің дабылы бойынша арнайы бу генераторынан беріледі. Бұл аппараттар әдетте технологиялық процестің қолайлы алгоритмін жүзеге асыруға, ал бөлек жағдайларда жадыда сақталатын нақты аспаздық өнімдерді өңдеудің электронды анықтамалық алгоритмімен пайдалануға мүмкіндік беретін электронды немесе сандық басқару жүйелерімен жабдықталады. Осы аппараттарды  пайдалану  бір  жоғары өнімділікті автоматтандырылған аппаратта көптеген технологиялық операцияларды орындауға, сапаға зиян келтірмей түрлі азықтарды бір мезгілде өңдеуге мүмкіндік береді.

Ротациялық пештер (2.9 суретін қараңыз) өзінің құрылысы бойынша конвекцияның ротациямен (айналу) қосылуын қарастырады, оның нәтижесінде пісірілетін өнімдердің біркелкі жылуы қамтамасыз етіледі. Жылыту жүйесі электроэнергия, газ немесе сұйық отында жұмыс істейді. Нан пісіру пештерінің бөлек модельдері ішіне салынған бугенераторларымен (булану жүйелері). Жабдықталады. Ротациялық пештер температура мен буды беруді ұстап тұрудың автоматтандырылған жүйесімен жабдықталған. Ротациялық пештерде үлкен көлемде кез-келген қамырдан нан тоқаш және кондитерлік өнімдерді жасауға болады. Қамыр дайындамалары үстіңгі жетекте ілінген айналмалы арба немесе астыңғы платформасы айналатын орналасады. Нан пісіру ротациялық пештерінің құрылысы арбаның бүкіл биіктігі бойынша біркелкі пісуді  кепілдейді.

Электрлі толықсыту шкафтары (2.11суретін қараңыз) қамыр дайындамалары пісірудің алдында толықсыту үшін қолданылады. Толықсыту кезінде өнімдер көмірқышқыл газымен байытылады, жазу және формалау кезінде бұзылған қамырдың құрылысы  қалпына келеді. Нәтижесінде біз ауа және жұмсақ нан пісіруді аламыз. Өзінің клиенттеріне жаңа піскен нанды ұсынатын шағын наубайхана мен кондитерліктерде, сонымен қатар мейрамхана мен дүкендерде орташа немесе шағын габаритті толықсыту шкафтары орналастырылады, мысалы ШРТ-10-1,5/1 толықсыту шкафы немесе АРГО 100 толықсыту шкафы.

Шәрбат пісіру машиналарын (пісіру қазандары) кондитерлік цехтарда  шәрбат,  помада,  жеміс  және  басқа  да  массаларды жасау

үшін қолданады. Шәрбат пісіру машинасында шәрбатты дайындау процесі суда құм қантты ерітуден басталады. Температураның ұлғаюымен құм қанттың ерітілуі көбееді. Ол үшін пісіру қазандары, дәлдеп айтқанда тамақ пісіру қазанының сыртқы қабаты жылыту элементтерімен жабдықталады. Шәрбатты дайындауда термикалық әсер етудің шәрбат пісіріліп жатқан, ол үшін бұлғауышпен жабдықталған пісіру қазанында дайындалып жатқан шәрбатты былғау жолымен механикалық әсермен үйлесуі процесті қарқындатады және шәрбатты дайындау кезінде құм қанттың ері уақытын қысқартады, нәтижесінде дайындалып жатқан шәрбатқа жоғары температуралардың әсерін азайтады. Тікелей шәрбатты  емес, ал шәрбатты пісіру қазанының сыртқы май қабатын қыздыру, қаспақтанудан құтылып, шәрбат пісіру қазанының төзімділігін жоғарылатады. Шәрбатты шәрбат пісіру қазанында пісірудің бүкіл процесібелгіленген режимдарда микропроцессормен  бақыланады.

Тарталеткаларды дайындау үшін машиналар (тарталетница) (2.14 суретін қараңыз) — бұл үгілмелі және қатпарлы қамырдан әртүрлі формадағы және әртүрлі салындылар үшін тарталеткаларды дайындау үшін арналған құрылғы. Тарталеткалар формаларынң әртүрлілігі формалайтын пластиналардың кең ассортиментіне байланысты болады. Тарталеткаларды пісіру  жанау  тәсілімен  3  мин ішінде жасалады. Үстіңгі және астыңғы пластиналардың температурасы электронды термостат көмегімен бөлек реттеледі. Тарталетница пісіру процесінің аяқталуын дабылды электронды таймермен жабдықталған.

Вафельница

дәстүрлі орыстың жұқа қаймақтарын тез дайындау үшін арналған. Жұқа құймақ аппараты тот баспайтын құрыш немесе шойыннан жасалған диаметрі 35...38 см дөңгелек формадағы шағын қуыру бетін көрсетеді. Жұқа құймақтарды дайындау бойынша барлық операциялар қолмен жасалады. Қамыр бірдей бөліктермен маймен жағылған қуыру бетіне құйылады, және арнайы Т-тәрізді таяқшамен бүкіл беті бойынша жайылады. Орташа алғанда бір жұқа құймақты екі жағынан дайындау уақыт 1.2 мин алады. Жұқа құймақ аппараттары бір немесе екі қуыру бетімен шығарылады. Кішкентай өлшемдер  арқасында жұқа құймақ

аппараты кез-келген стационарлы немесе жылжымалы нүктелерде орналастырылуы мүмкін.

Кәсіби фритюрница

Температуралық машина кейін оларды кондитерлік өнімдерге жағу мақсатында глазурьмен шоколадты еріту үшін қолданылады. Бүгінгі таңда сыртқы қабаты су температуралық машиналары кеңінен        қолданылады.        Осындай        машиналардың                құндылығы- глазурьді жұмсақ жылытады және ерекше бақылауды қажет етпейді.

Тоназытқыш        жабдықтары.

Қоғамдық        тамақтану кәсіпорындарында азық-түліктердің сақталуын қамтамасыз етеді, сондықтан  кез-келген  бағыттағы  кафе,  бар,  мейрамханалар  үшін

азықтарды, жартылай фабрикаттарды және дайын өнімдерді сақтау үшін қолданылады. Әмбебап тоназытқыш шкафтарының заманауи модельдері өте ыңғайлы.Олар

өзінің дәстүрлі аналогтарынан жоғары суық өнімділігі мен тиімді  мәжбүрлі желдету жүйесінің барымен ерекшеленеді. Толықсытпалы салқындату және мұздату шкафтарын пайдалану қоғамдық тамақтану кәсіпорындарының және жоғары деңгейлі даярлықты жартылай фабрикаттарының кең ассортименті бар азықтық дүкендерінің жүйелерін, қонақ үй кешендерін, емхана, санаторийлер жанындағы, сонымен қатар банкеттерді жүргізу және шықпалы қызмет көрсетуде (кейтеринг) мамандырылатын кәсіпорындарда да үлкен асханаларды ұйымдастыру кезінде ең үлкен нәтиже береді. Аталмыш   технологияны   пайдалану  азықтардыңсанитарлы-гигие-

нилық қорғалуының жоғары дәрежесі қамтамасыз етеді. Үрленетін салқындату камералары бактериялардың таратылуын болдырмайды және азық-түліктердің сапасын ұзақ уақыт мерзімі ішінде сақтайды. Белсенді үрлеу камераларында өңдеуден өткен азықтар дәтүрлі салқындату тәсілі кезіндегі азықтардан 2 — 3 рет көбіре сақталады. Азықтар өзінің сапалылық және дәмдік қасиеттерін  жоғалтпайды. Шкафтар ерекшеленеді: габаритті өлшемдер мен өнімділігімен; функционалды мүмкіндіктерімен (салқындатады және мұздатады немесе тек салқындатады); құрылымдылық ерешеліктерімен (шығармалы немесе орналастырылған компрессор, конденсатордың ауа немесе сулы салқындату). Ішкі габаритті өлшемдер мен бағыттардың профилі ас үйде гастро сыйымдылық ретінде (530 х   325 мм), ұн және кондитерлік цехтарда наубай жапырақтары (600 х 400 мм) ретінде қолдануға мүмкіндік береді. Қазіргі уақытта кондитерлік цехтарды жабдықтау үшін салқындату жүйесін орналастыруға ұсынады, мысалы соңғы салқындату технологиялары негізінде жасалған MІWEgaromat салқындату жүйесі. Бұл толығымен автоматтандырылған қорғалған көп мақсатты құрылғы, өзінің бағдарламалық басқаруы арқасында сенімді және қолайлы. MІWEgaromat, MІWEGVA салқындату жүйесінде пайдаланудың әртүрлі бес бағдарламалық режимдері бар (тез суыту, баяу толықсыту, тоқтап толықсыту, толықсыту және ұсталым) және -25 °С-тан +45 °С-ке дейінгі температуралардың кең диапазонында және 60...98% ылғалдылықтың кең диапазондарында жұмыс жасай алады. MІWEgaromat салқындату жүйесі оның ішіне орналастырылған қамыр дайындамалар толықсытудың оңтайлы күйіне таңертен белгіленген уақытта жететін бағдарламаларды жүргізеді. MІWEgaromat толық автоматтандырылған жүйесі бір күннің ішінде толықсыту камерасы немесе мұздатқыш құрылғы, сонымен қатар қажет болғанда кәдімгі тоназытқыш құралы ретінде қолданылуы мүмкін. Ақпараттық дисплей және пайдалануда жеңіл компьютерлік терминал MІWEgaromat салқындату жүйесін басқаруды неғұрлым жеңілдетеді. Аталмыш компьютерлік терминал компьютерлік басқару функциясы басқа барлық MІWE құрылғыларына қосулуы мүмкін. MІWE— MІWEShockStatіon өндірісінің жылдамдықты мұздату құрылғысы. MІWEShockStatіon жүйесін пайдалану — қамырдың үлкен   көлемін   бір   мезгілде   тез   және   сапалы   мұздатудың    ең

жақсы тәсілі. MІWEShockStatіon орналастырылған дайын қамыр дайындамалары 25...30 мин ішінде -7°С температураға дейін жеткізілуі мүмкін. Осындай тез мұздатуға MІWE инженерлері құрастырған жылжымайтын буландырғышты пайдалану есебінен  қол жеткізуге болады. MІWEShockStatіon басқару блогына орналастырылған компьютерлік жүйе көмегімен басқарылады. MІWE— MІWETLK өндірісінің қамырды сақтау блогы. Әдетте, дайындау процесінен кейін қамыр қоймаға орналастырылады. Ауаның төмен температурасына қарамастан MІWETLK қойма камераларында ауаның экстремалды жоғары ылғалдылығына кепілдік береді. Жылдам мұздату, ауаның төмен айналып жүруі, айналу жылдамдығын бақылаудың буланатын желдеткіштері және кондиционирлеудің патентталған жүйесімен қатар ол қамырды тұрақты сақтау мүмкіндігін қамтамасыз етеді. MІWE— MІWETK-L өндірісінің герметикалық есікті салқындату модулі. Аталмыш модуль пісіру өнімдері тұрған жайпақ табақтарды тез салқындату және сақтаудың жақсы шешімін ұсынады. Модуль жайпақ табақтардың арасында вертикаль бойынша 7 см дейін арақашық шарттарында 60 х 80 см өлшемді 12 үлкен  жайпақ  табақты сақтауға мүмкіндік береді. Модуль біріктірілген тез мұздату жүйесімен жабдықталған. Сақтау температурас -25 °С-тен -5 °С-ке дейін,ауаның салыстырмалы ылғалдылығы 90% жуық.

Суық үстелдер бір құралда кез-келген азықтық өндірісінің екі ауыстырғысыз элементінің функционалдығын қосады: жұмыс беті мен салқындату көлемі. Үстелдің салқындату құрылғысы — бұл хладагентпен (фреон R22 или R404a) толтырылған, тоназытқыш агрегаты, ауа суытқыш  пен  капиллярлы  түтікшеден  құралған тұйық герметикалық жүйе. Салқындату және мұздатқыш үстелдер мейрамхана, бар, кафе, пиццерия, асхана, сату залдарында азықтарды суыту және сқтау үшін қолданылады.

Мұз генераторлары

бұл текше, қабыршақты және саусақты мұз жасайтын аппараттар. Мұз  генераторларында  мұз   келесі   ретпен   жасалады.   Алдын   ала тазартылған ауыз суы арнайышүметер арқылы қысыммен буландырғыштарға шашылады. Буландырғышта су ақырындап мұздатылады. Текше белгіленген өлшемге жеткенде салқындату тоқтатылады. Осындай тәсілмен алынған мұз арнайы жинақтағышқа түседі.

Функционалды ыдыстарды жуу үшін машина (2.21 сурет). Олар кез-келген азықтық өндірістерде, әсіресе мемлекеттік санитарлық нормаларға сәйкес келу мақсатында өте қажет. Олар конвейерлі және көп секциял болады. Жуу процесі бірізді екі кезеңнен тұрады: тікелей жуу және шаю. Конвейерлі машиналарда кезеңдер  машина  ішінде  әртүрлі  секиялар  бойынша  бөлінген, оған өңдеу үшін арналған ыдыстар конвейер лентасымен беріледі. Секциялар  шашыраудан   қорғалған   пердешелермен   бөлінген.  Жуу кезеңіндегі су температурасы— 55...60°С, шаю кезеңінде — 80...85°С. Су жуу секцияларының сауытына және шаю бойлерлеріне беріледі, ол ТЭЖ көмегімен жылытылады (суды бу көмегімен жылытуды қарастыратын машиналардың түрлері бар, ол әрине жеке қазандықтары болуы жағдайында энерго шығындарды үнемдеу жағынан тиімді). Суд жұмыс температурасына дейін жылытудың орташа    уақыты    —   10.15   мин.    Осыдан   кейін    сауттардан  су

қуатты сорғымен жуу секциясының бүкіл аумағы бойынша орналасқан жуу түтікшелерінің бүріккіштері арқылы беріледі. Түтікшелердің орналасуы, және сәйкесті суды ыдырату бұрышы жуылатын заттардың формасы мен кірлену деңгейіне байлынысты өзгеруі мүмкін. Түтікшелер тот баспайтын құрыштан пластикті ұштармен жасалған. Осындай құрылыстар бүріккіштерді тазарту үшін түтікшелердің ішкі жағына жетуге мүмкіндік береді. Пайдаланылған су сорғылардың бітелуін болдырмайтын бірнеше фильтрлерден өтіп жуу сециясының сауытына қайта түседі. Фильтрлербұл ретте оңай шешіледі, оларды тазарту бірнеше минутты жұмсайды. Жуу секциясынан кейін таза ыдыстар шаю секциясына жеткізіледі, онда ұқсас, бірақ кішкене диаметрлі түтікшелер арқылыберілетін ыстық  сумен  шайылады.  Оларға  су  әрқайсысының сыйымдылығы 10 л екі бойлерден беріледі. Бұл ретте машинаның стандартты орындауындашаю су құбырларының жүйесінің қысымымен жүзеге асырылады, іс жүзінде ол жуылатын заттардың бетін мінсіз түрге жеткізу үшін толық жеткілікті, бірақ қажет болғанда машинаны  шаю кезінде судың қысымын жоғарылату үшін сорғы секциясымен жабдықтауға болады. Машинаның тағы бір ерекшелігі - жуылатын заттардың тікелей су шашу зонасында болуы кезінде ғана бойлерден суды беру қақпағын активтендіретін арнайы датчик. Объектілердің шаю зонаснда болмауы кезінде суберілмейді. Осылайша, су мен шайғыш заттардың үнемділігіне қол жеткізіледі. Машинаның маңызды элементі жуу және шайғыш заттарының автоматтандырылған мөлшерлеуіші. Оның көмегімен жуу  және  шаю кезінде қосылғыштардың максималды тиімді концентрациясы қамтамасыз етіледі. Мөлшерлеуіш жуу секциясының шанында орналасқан судың элекрлі өткізгіш датчигінің көрсеткіштері негізінде жұмс жасайды, бірақ жуу немесе шаю заттарын беру уақыты негізіндегі жұмыс режимі бар. Тікелей шығудың алдында жуылатын заттар кептіру модулі арқылы өтеді, оның көмегімен олардың бетіндегі ылғалдылықтың минималды пайызына қол жеткізіледі. Кептіру аспалы модуль (желдеткіш ауаны ТЭЖ арқылы береді, жылы ауа кептіру камерасында заттарға үстінен беріледі) және стационарлы кептіру модулі (бірнеше турбо ауа желдеткіштер ТЭЖ-мен үйлесімде, ауа ағыстары модульдің барлық периметрі бойынша орналасқан түтікшелердің тесіктері арқылы беріледі) арқылы жасалуы мүмкін. Стационарлы орындауауа ағысының жоғары қысымы нәтижесінде жақсы нәтижелерді көрсетеді.

Таза және құрғақ формалар қабылдау үстеліне шығарылады, оларды машина опраторлары алады. Функционалды ыдыстарды жуу үшін машина сөндіргішпен жабдықталған, ол объектінің қабылдау үстелінің соңына жақындағанда конвейер қозғалысын тоқтатады.

Қосымша (бейтарап) жабдықтар.

Қызмет көрсету персоналы жұмысының қолайлылығы үшін қажет. Қосымша жабдықтар кондитерлік цехтағы күнделікті жұмыс сапасыналдын ала анықтайды. Өндіріс үстелдері, стеллаждар,  жуу  ванналары,  желдету шатырларының сауатты орналасуынан кондитердің жұмыс жылдамдығы мен тиімділігі байланысты болады. Дұрыс таңдалған қосымша жабдықтар кондитерлік цехта кеңістікті үнемдеп, өндірістік ағындарды дұрыс жоспарлауды, кондитердің жұмыс тиімділігін жоғарылатуға көмектеседі. Қосымша жабдықтар— кондитерлік цехта қажетті жабдықтардың бірнеше тобын қосатын термин. Оның бірнеше түрі болады.

Өндірістік үстелдер азықтарды, жартылай фабрикаттарды дайындау және өнімдерді жасау үшін қолданылады. Бұл ас үй мүлкін орнату үшін қосымша беті болады. Үстелдер барлық гигиеналық ежерелерге жауап беретін және азық-түліктер үшін толық қауіпсіз тот баспайтын құрыштан жасалған. Үстелдердің жиынтық әмбебап құрылысы, қолайлы қаңқасы және орнықты тірегі болады. Олар ыдыс пен мүлікті сақтау үшін сөре және торлармен жабдықталуы мүмкін.

Кондитерлік үстел барлық қалғандарынан ерекшеленеді және оның бірқатар ерекшеліктері бар. Кондитерлік үстел әдетте қамырмен жұмыс жасауда қолданылады. Үстелдің үстіңгі тақтайы төзімді және қауіпсіз материалдан - шамшаттан жасалады. Бұл материал артық ылғалды сіңіріп алады, ұн және кондитерлік өнімдерді жасау үшін оңтайлы шарттарын құрады. Кондитерлік үстелдердің құрылысы әртүрлі, қажет болғанда үстіңгі тақтайды жаңасына айырбастауға болады.

Температуралық үстел үстіңгі бетінде белгіленген темпера- туралық режимдерде технологиялық операцияларды жүргізу үшін арналған. Салқындату, жылыту функциясымен немесе әмбебап орындауда шығарылуы мүмкін.

Жуу ванналары көп функцияларды орындайды. Оның ішінде жеміс, көкөніс,  ыдыстарды  жууға,  мұздалған  азықтарды  еріту үшін қалдыруға болады. Жуу ванналарының екі түрі болады: тұтас тартылған және пісірілген.

Тұтас  тартылғандар  өте  гигиеналы,  сенімді,        1  ...4  сауыттары болады.

2.24 сурет) ас үй ыдысын, мүлігін, кондитерлік қаңылтыр табаларды кептіру және сақтау үшін арналған. Өлшемі, сөрелер саны және түсімен ерекшеленеді. Ас үй стеллаждары және сөрелерінің корпусы төзімді материал — тот баспайтын құрыштан жасалған.

Ол стеллаждың корпусыпен сөрелерін бұзылуы мен коррозияның пайда болуынан қорғайды.

кондитерлік цех ішінде жартылай фабрикаттар мен дайын өнімдердің орнын ауыстыру үшін қолданылады.Ас үй арбалары өте сыйымды. Ас үй арбаларының әр түрлі көлемдегі заттарды орналастыра алатын ең кішкентайдан үлкенге дейін көптеген түрлері бар.

Сорып алатын шатырлар қоғамдық тамақтандыру саласында желдету жүйесінің маңызды бөлігі болады. Сорып алатын шатырлардың басты мақсаты — буды, май мен иістерді жою, сонымен қатар ауаны тазарту. Сорып алатын шатырлар плита немесе гриль, қуыру шкафы сияқты кез-келген жылу бөліп шығаратын құрылғының үстінен орналастырылуы қажет. Сорып алатын шатырдың өлшемі, оның конфигурациясы ол қолданылатын бөлменің өлшемінен және жылу бөліп шығаратын құрылғы түріне байланысты болады. Әртүрлі қоспалары араласқан ыстық ауа сорып алатын шатырға түседі, май ұстау фильтірінен өтіп, тазарады және ауа үрлегіштеріне түседі. Барлық зиянды заттар арнайы жинақтау бөліктеріне жиналады. Сорып алатын шатырды азықтық тот баспайтын құрыштан жасайды, ол коррозияның пайда болуы және құрылғының алдын ала сынуынан қорғайды. Сорып алатын шатырдың өзі, сонымен қатар оның құрамдас жинақтарын кезең-кезеңмен жуып отыру қажет.

Ас үй (порционды) және едендік таразылар азықтарды немесе жартылай фабрикаттарды және дайын өнімдерді өлшеу үшін қолданады.Ас үй таразылар екі түрлі болып шығарылады: тұтас бетті және табақшалы. Тұтас беті дайын қаптамадағы азықтарды, сонымен

қатар табақшаға салынуы қиын, мысалы балық, өнімдерді өлшеу үшін жақсы келеді. Табақшалы ас үй таразылары шашылатын азықтарды, мысалы бидай, қамырды өлшеу үшін ыңғайлы. Механикалық және электронды ас үй таразыларының ішінен соңғысын таңдау қажет, өйткені олар аз дәлсіздікпен өлшейді.

Едендік таразылар көбінесе қоймаларда азықтарды өлшеу үшін қолданады. Осындай таразылар әдетте ас үй таразыларына қарағанда үлкен таразылық диапазонды болады— 1 ...2 000 кг. Олардың ішінде механикалық және электронды модельдер болады. Механикалық құрылысты таразылар серіппе негізінде жұмыс жасайды және өлшеуде көп дәлсіздіктер көрсетеді. Электронды едендік таразылардың бұндай кемшілігі жоқ, олар өте дәлді.

2.3.

Нан тоқаш және ұн кондитерлік өнімдерді жасау процесінде әртүрлі мүліктер, құралдар мен аспаптар қолданады.

мен

мискаларды қамырды илеу, азықтарды араластыру, жұмыртқаларды бұлғау, крем, шәрбат пісіру және басқа операциялар үшін пайдаланады. Тот баспайтын құрыштан жасалған кастрюльдерді пайдаланған жақсы. Азықтардың шағын көлемін қолмен бұлғау үшін түбі жартылай сфералық кондитерлік қазандықтар мен сым сабауды қолданады.

бисквит, бәліш, рулеттерді пісіру үшін қажет. Биік бүйірлі қаңылтыр табалар (капсулалар) торт пен тәтті нандарды жасау үшін пайдаланылатын бисквит қабарттарды пісіру үшін арналған. Бір бүйірлі және бүйірсіз кондитерлік металл жапырақтарын печенье, кішкентай бәліш, пірәндік, қамыр қабатын пісіру үшін қолданады.

Өлшемі әртүрлі, биік және аласа бүйірлі, шойынды немесе күйікке қарсы бетпен қапталған

табаларды кішкентай бәліштерді, жұқа құймақтарды, құймақтарды, жаңғақтарды қуыру, сонымен қатар тартылма мен салындыларды дайындау үшін қолданылады. Металл немесе икемді әртүрлі формадағы (дөңгелек, квадрат, тікбұрыш, мүсінді, қабырғасы гофрирленген) силиконнан жасалған күйікке қарсы бетпен қапталған

формалар мен

формочкаларды (2.25 және 2.26 сурет) кекс, пудинг, бәліштерді және торт дайындамаларын пісіру үшін қолданылады. «Саварен» өнімі үшін

«Саварен» формасы атын иеленген сақина түріндегі формалар пайдаланады. Конус тәрізді және цилиндрлік формадағы жылтыр немесе гофрирленген бетті қағаз капсулаларын кекс, куличтерді пісіру үшін пайдаланады.

әртүрлі формадағы жылтыр және гофрирленген болуы мүмкін. Печенье, қабат, пірәндіктерді формалау, қамырдан әшекейлер, марципан, мастика жасау үшін қолданылады.

бәліш, рулеттерді кесу, жаңғақтарды жару, қамырды илеу мен жазу, кондитерлік өнімдерді формалау үшін пайдаланады.

Отаулар қамырды қабаттарға илейді. Қамырға срует салу үшін беті суретт оқауларды пайдаланады.

(қалақтар) (2.27 сурет) ыдыста сұйық консистенцияны, крем және шәрбатты, помада пісіру кезінде араластыру үшін ыңғайлы.

Сабау жұмыртқа ақуыздарын, кілегейді бұлғау, мусс және суфлелерді араластыру үшін қолданады.

кондитерлік өнімдерді жұмыртқалар, май немесе маргаринмен жағу үшін пайдаланады.

цитрус жемістерінің цедрасын алу, азықтарды, татымдыларды, көкөніс пен жемістерді ұсақтау үшін қолданылады.

ұнды елеу, дайын өнімдерді опалау, массаларды үгіту кезінде қолданады. Түрлі азықтарды және ерітінділерді сүзгіден өткізу үшін конус тәрізді металл өте кішкентай тесікті елеуіштер, капрон, жібек немесе шашты торлы әртүрлі диметрдегі елеуіштер, жібек немесе капрон торлы кішкентай сүзгілер арналған.

(2.27 суретін қараңыз) ыдыстан қамырдың, кремнің қалдықтарын қырып тазарту, қамырды формада орналастыру, кремді кондитерлік қапқа салу, қамырдың бетін тегістеу және қабаттың және дайын өнімнің беті бойынша крем мен салындыны жаю үшін қажет.

2.28 суреті. Жұмыс үшін құрал        2.29 суреті. Кремнен раушан гүл жасау

Кондитерлік тарақтар көмегімен қаңылтыр немесе пластикті әртүрлі кертештіторт пен тәтті нандарды әрлеу кезінде кремде тура немесе ирек сызықтарды жасайды.

қамырды (қайнатылған, бисквитті, ақуызды, миндальды) формалау және торт пен тәтті нандарды креммен әрлеу (2.28 және 2.29 сурет) үшін қажет. Кондитерлік қапшықтарды көп қолдану үшін тығыз ұлпадан және бір реттік қолдану үшін полиэтиленнен жасалады. Кондитерлік құралдардың тек үлгілі тізімі ғана келтірілген, сондықтан да әрбір кондитер оның ассортиментін түрлі кондитерлік өнімдерді жасау кезінде өзінің мүмкіндіктері мен жұмыс көлемін есепке алып ұлғайтую мүмкін.

2.4.

ЖАБДЫҚТАР МЕН ҚҰРАЛДАРДЫ ҚАУІПСІЗ ПАЙДАЛАНУ ЕРЕЖЕЛЕРІ

Кондитерлік цехтар, қоғамдық тамақтану кәсіпорындарының барлық жұмыскерлері қауіпсіздік техникасы бойынша нұсқаулықтан өткізілуі тиіс. Кәсіпорынға жаңа қабылданған қызметкерге ішкі еңбек тәртібі ережелері, қауіпсіздік техникасының жалпы ережелерімен, сонымен қатар жазатайым оқиғалар кезінде бірінші көмек көрсетумен танысуүшін

кіріс нұсқаулығы өткізіледі. Жұмыскерлерді біржұмыстан екіншісіне  ауыстыру,  сонымен  қатар,        жаңа  қабылданған  барлық жұмыскерлермен олардың жұмыс орнымен, жабдық құралдарымен, өндірістік мүлік және құралдармен, қорғаныш құралдары мен шектеулермен, олардың тағайындалуы мен қолдану ережелерімен таныстыру                үшін

жұмыс        орнындағы        нұсқаулық өткізіледі. Нұсқаулықты өткізу кезінде электрқауіпсіздігі, жеке қорғаныстың арнайы құралдарының тағайындалуы мен пайдалануына ерекше көңіл        бөлінеді.        Кондитерлік                цехтардың,                қоғамдық                тамақтану кәсіпорындарының басрлық жұмыскерлері олардың кәсіптілігіне қарамастан алты айдың ішінде 1 реттен кем емес, өндірістік кәсіпорындардың жұмыскерлері үш айда 1 реттен кем емес

қайталама нұсқаулықтан жұмыскерлердің қауіпсіздік техникасы бойынша        нұсқаулықтар        мен                ережелерін                орындау        және        кіріс нұсқаулығы мен жұмыс орнындағы нұсқаулығы кезінде алынған тәжірибелік   дағдыларын   пайдалануын   тексеру   үшін   өткізіледі.

жұмыстың технологиялық процесі мен  сипаты  өзгеруі, жаңа  жабдықтарды алу, сонымен қатар жазатайым оқиғалардан кейін өткізіледі.

Ағымдағы                        нұсқаулық жұмыскерлер                жұмыстың        тиісті        емес тәсілдерін                қолданса        немесе                қауіпсіздік                техникасы                        бойынша нұсқаулықтарды        сақтамауы                        жағдайында                ұйымдастырылады. Қауіпсіздік техникасы бойынша нұсқаулықтарды тіркеу үшін әрбір кәсіпорында арнайы журнал болу қажет. Жалпы кәсіпорын бойынша нұсқаулықты уқытылы және дұрыс өткізу үшін жауапкершілік оның басшысына                                жүктеледі.                Жабдықтарды                        қолданумен                байланысты жұмыскерлер                техникалық        минимум                        бағдарламасы                                бойынша оқытылуы тиіс және онда жұмыс жасауға рұқсаты бар куәлігі болу қажет. Жабдықтарды қолдануға оқытылмаған және бөгде тұлғаларға рұқсат берілмейді. Бұйрықпен кәсіпорын бойынша бүкіл жабдықтар оның дұрыс және қауіпсіз қолданылуы үшін жауапты жұмыскерлерге бекітіледі. Жабдықтарға қызмет көрсететін жұмыскерлер қауіпсіздік техникасы бойынша талаптар, шекті кернеулер нұсқаулары және т.б. көрсетілген пайдалану бойынша нұсқаулықтармен қамтамасызетіледі. Жұмысты        бастау                алдында                арнайы        киімді                киеді,                        барлық түймелерін тағады немесе бауларын байлайды. Киімге түйреуіш тағуға болмайды. Шаштарын бас киімнің астына жинайды, жаулықтың ұштары жиналады. Киімнің салбыраған ұштары, қалталарында сынатын және өткір заттар  рұқсат  етілмейді. Тауарды өлшеу кезінде таразыға өлшеудің салмағы бойынша үлкен шегінен асып түсетін жүктерді және азық-түліктерді қаптау қағазынсыз немесе басқа қаптау материалынсыз салуға болмайды. Азықтар ыдыста немесе таза қағаз, клеенкада  өлшенуі  қажет. Әрбір машинаны қосудың алдында сыртқы байқаумен аяқ астындағы резеңке кілемшенің болуын (2.30 сурет) және жерге қосатын жалғасулардың сенімділігін (үзулердің болмауы, машина корпусының, электроқозғалтқыштың және жерге қосатын жалғасудың арасындағы байланыстың беріктілігі) тексереді, оның дұрыстығын қарайды. Бақылау-өлшеу құралдарының тежегіш клапандарының (пломбы немесе клейма таңбаның болуы, тексеріс мерзімдерінің сақталуы, көрсеткіш тілінің нөлдік белгіде болуы, шынының тұтастығы және басқа зақымдардың болуы, олар олардың көрсеткіштерінің дұрыстығына әсер етеді), қорғаныш заттарының жұмысы мен жағдайын, сонымен қатар жабдықтың қозғалмалы бөліктерінің (тісті, шынжырлы, клинобелбеулі жәнебасқаберілістерді,

жалғасу муфталары және т.б.) қоршауларының бары, дұрыстығын, дұрыс орнатылуы мен сенімді бекітілуін, жабдықтың ішінде немесе айналасында бөтен заттардың болмауын, жергілікті сорып алатын желдетудің жұмысы мен дұрыстығын тексереді. Механикалық көтеру- тасымалдаушы жабдықтың, көтеруді реттейтін аппаратураның және құралдардың бос жүрісіндегі жұмысын тексереді. Жұмыс үшін қажетті құралдар мен аспаптардың дұрыстығын тексереді. Құралдардың ағаш тұтқалары таза өңделген және жаңқалары, жарықтары болмауы тиіс. Тұтқалары ыңғайсыз, қылауқұралдар (пышақтар, күрекше, қалақшалар) қолданылмайды. Құрал, мүліктердің және электросымдардың дұрыс еместігін  анықтау кезінде өзінің тікелей басшысына баяндайды. Кемшіліктер жойылғаннан кейін ғана жұмысқа кіріседі. Жабдықтардың әр түрлерін пайдаланып жұмыс жасау кезінде жабдықтарды өндіруші-зауыттың пайдалану құжаттамасында жазылған қауіпсіздіктің талаптары сақталады. Электрлі желіге қосылған стационарлы емес жабдықты орнына жылжытуға немесе орнын ауыстыруға және жұмыс істеп тұрған жабдықты бақылаусыз қалдыруға, жабдықтың үстіңе құралдарды, азықтарды, ыдыстарды жинауға болмайды. Машинаның ауыстырылатын бөлшектерін шешіп алады және электроқозғалтқыштың сөндірілген және тоқтатылған жағдайында ақырындап күшсіз  және  жұлқитын  қимылсыз  бекітеді.   Жабдықты   желіге   құрғақ   қолмен   қосады. Жабдықтың

электроқозғалтқышын        «Пуск»        және        «Стоп»        батырмаларының көмегімен қосады және ажыратады. Жабдықтың корпусында, көтеруді реттейтін аппаратураның қаптамасында кернеудің (тоқпен соғуы) болуы, бөтен шудың, оқшаулаудың жаңу иісінің пайда болуы, өз өзімен тоқтауы немесе жабдықтың механизмдері мен элементтерінің дұрыс емес әрекеті жағдайында оны «Стоп» (сөндіру) батырмасымен тоқтатады (сөнді- реді) және жүргізу құралының көмегімен электр желісінен ажыра- тады. Ол туралы тікелей басшысына хабарлайды және кемшіліктерді жойғанға дейін қоспайды. Прису электроқозғалтқышының айналуы жағдайында ауыстырылатын механизмдерді шешпейді және бекітпейді. Машиналар және аппараттардың жұмыс жасауы кезінде тазарту, май жағу, реттеу жөндеу жүргізуге тыйым салынады. Машиналардың жұмыс камераларын бекітілген нормаларынан артық азықтармен жүктеуге, машина жұмысының рұқсат етілген жылдамдығын асыруға тыйым салынады. Механикалық жабдықтағы жұмыстың қауіпсіздігі машиналардың құрылысына, оқшаулардың, белгі беру және бұғаттаушы жабдықтарының барына байланысты болады. Ұсақтаушыларды пайдалану кезінде азықтарды арнайы итермелегішпен теріп отыру  қажет.  Әмбебап  жетекте  жұмыс  жасау кезінде электроқозғалтқыштың қызуын бақылайды, 69 °С жоғары қызып кетпеуін болдырмайды. Машинаның жұмыс жасауы кезінде оны ұзақ уақытқа қалдыруға рұқсат етілмейді. Қамыр илеу машинасында жұмыс жасауда қол зақымдануының алдын алу үшін оқшаулауқалқаншасы жабық болуы тиіс. Ауыстырмалы нанкеспектері тиекті механизммен бекітіледі, бекіту беріктілігі қосу алдында тексеріледі. Нанкеспектердіңилеу түтқышыүстіңгі жағдайында ғана илену және домалату болады. Нанкеспек машинаның тоқтауынан кейін ғана жүктеуге болады, тасымалдаудың алдында нан кеспекті кареткада бұрама тежеуішпен бекітеді. Қамыр илеу және бұлғау машиналарына азықтарды қозғалтқыштың сөніп тұруы кезінде қосылады. Жұмыстың аяқталуынан кейін машинаны тоқтату, ажыратқышты сөндіру қажет және тек қана содан кейін жұмыс бөлшектерді тазарту және жуу үшін бұзуға болады, бұл ретте тоқөткізгіш бөлшектерге судың тигізуін болдырмау қажет. Жұмыс орнын бос, кір ас үй ыдысымен, құралдармен, жүк арбаларымен  үйіп  тастауға;  түбі  зақымдалған,  тұтқалары  берікті

емес бекітілген плиталы қазандықтар, кастрюльдер мен басқа ас үй ыдысымен немесе тұтқалары жоқ ыдыспен қолдануға болмайды. Салынбаған конфоркаларды максималды және орташа қуаттылыққа қосуды, қызып тұрған конфорка плиталарына сұйықтықтың түсуін болдырмайды. Плиталық ыдысты көлемнің   80

% астырмай толтырады.

Плитадан ыстық тамақ салынған қазандықты абайлағыштықты сақтап жұлқитын әрекетсіз екеуілеп, құрғақ ормалдар немесе биялайларды пайдаланып алады, қазандықтың қақпағы ашық болуы керек. Қазандықтарды тұрақты тіреуіш-орындықтарға қояды. Кондитерлік қаңылтыр тақталарды пештен немесе пісіру шкафтарынан  тек арнайы биялайлармен алып шығарады. Жылу аппараттарындағы қысым мен температураны пайдалану бойынша        нұсқаулықтарда        көрсетілген        шектерде        бақылайды. Вентильдер, шүмектерді баяу, жұлқитын әрекетсіз және көп күшсіз ашады. Бұл ретте балға, гайка кілтін және басқа заттарды қолданбайды. Тасымалданатын жүктің шекті салмағы әйелдер мен жасөспірімдер үшін— 20 кг, 18 жастан үлкен еркектер үшін — 50 кг. Салмағы 50 кг артық жүкті тасу 60 м аспайтын арақашықтыққа немесе көлбеу жерлер бойынша 3 м аспайтын биіктікке рұқсат етіледі. Жүкті арқаға арту және оны арқадан алу басқа жұмыскердің көмегімен ұсынылады.

Арбалар, жылжымалы стеллаждарды «өзінен қарай» бағытында жылжытылады. Жұмыс орнын таза ұстау қажет. Құралдарды сақтау үшін арнайы бөлінген орындарға қойылады. Шашылған (төгілген) азықтар мен басқа заттарды еденнен щетка, күрекше және т.б. көмегімен уақытылы жояды. Қоқыс, қалдықтарды жинауды тікелей қолмен жүргізуге болмайды. Газ отынында жұмыс жасау кезінде ерекше абайшылықты сақтау қажет. Ауагазды қоспалар жарылғыш қауіпті, газ улы және уланудың қаупі бар. Газ аппаратурасына қызмет көрсетуге оның пайдалануы бойынша техникалық минимумнан өту туралы куәлігі бар тұлғалар

рұқсат етіледі. Тексеріс жыл сайын өткізіледі.

Газ ағып кетуін болдырмау мақсатында айына бір реттен кем емес газ құбырлары мен аппаратура жүйесінің қымтауын тексереді. От жанатын мойындарды тұтандыру пілтесінен жағады және газдың толық жануын бақылайды. От жанатын мойындардан жанбайтын газдың келуін тоқтататын қауіпсіздік автоматикасы бар. Газбен жұмыс жасайтын жабдықтар орналастырылған бөлмелер жүйелі түрде желдетілуі қажет.

3 Тарау

ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ ҮРДІСТІ ҰЙЫМДАСТЫРУҒА САНИТАРЛЫ-ГИГИЕНАЛЫҚ ТАЛАПТАР

3.1.

СанПиН 2.3.6.1079-01 «Қоғамдық тамақтандыру ұйымдарына арналған санитарлық-эпидемиологиялық талаптарда» келтірілген санитарлық талаптар, кондитерлік өндірістерге де қолданылады. Кремы бар кондитерлік өнімдерді шығаруға санитарлық талаптарға сәйкес, әрбір нақты цех үшін, бар шарттарды ескере отыра, ассортимент тағайындалады, кремы бар кондитерлік өнімдерді жүзеге асыру орны және өндіріс көлемі. Жылдың жылы мезгілінде өңделген кондитерлік өнімдердің ассортименті санитарлық-эпидемиологиялық қызметтің аймақтық мекемелерімен келісілуі керек. Кондитерлік цехтардың орынжайларын орналастыру кондитерлік бұйымдарды дайындаудың технологиялық процестерінің дәйектілігін қамтамасыз етуі тиіс. Шикізат пен дайын өнімнің қарсы ағындарын болдырмау қажет. 10 мыңнан астам кондитерлік өнімдерді шығаратын кондитерлік цехтердің құрамында жоспарды өзгертуде келесі орынжайлар қарастырылуы тиіс:

арналған орынжай; Ауысымда 5-нан 10 мыңға дейінгі кондитерлік өнімдерді шығаратын кондитерлік цехтерде оларды шығару келесі орынжайлар болса, рұқсат етілген: Ауысымда 5 мыңнан астам кондитерлік өнімдерді шығаратын кондитерлік цехтердің құрамына келесі орынжайлар қарастырылуы тиіс:

Кремсіз ұннан жасалған кондитерліік және тоқаш өнімдерін өндіруде аталып өткен орынжайлардың құрамынан келесілерді алып тастауға болады: крем дайындауға арналған орынжай (учаске), дайын крем өнімдерінің қоймасы, кондитерлік қапшықтары, ұштықтарды және кішкентай аспаптарды жуу және залалсыздандыру орынжайы; сонымен қатар жөнелтуге арналған кремды өнімдер үшін тоңазытқыш камерасы. Әрбір кәсіпорында ыстық және суық сумен жабдықтау және араластырғыш құрылғысы бар жуғыштар болуы керек. Шұңғылша сабынмен, электр сүлгілерімен, қағаз орамдағы орамалдармен және жеке тазалағыш майлықтармен қамтамасыз етілуі керек. Өндірістік орынжайлардың қабырғаларын 1,8 м артық емес биіктікке дейін плиткамен қаптайды, ал одан жоғары ашық түсті майлы бояумен боялуы керек. Барлық бөлмелердегі едендер тегіс болуы керек, сызаттар мен шұңқырсыз, жууға ыңғайлы бетімен, баспалдаққа бейім болуы тиіс.

Жұмыс   орындары   кондитерлермен   үзілістерде   және  ауысым

соңында жиналады. Өнеркәсіптік және тұрмыстық орынжайларды тазалау, кондитерлік цехтарының еденін тазалаушы жуады. Жинау жабдықтары таңбаланған және арнайы белгіленген жерде сақтау керек. Өндірістік орынжайлардың қабырға панельдерін, есіктерді және едендерін күн сайын рұқсат етілген жуу құралдарын қосып ыстық сумен жуу қажет, жақтаулардың әйнек бетін және жылыту құралдарын ластануына байланысты сүрту қажет. Тазалау үшін ауысым арасындағы үзілістер қолданылуы тиіс, ал ауысым арасында санитарлы күндер болуы керек, олар 15 күннің ішінде 1 кем емес өткізіліп тұруы тиіс. Цехта микроклиматты қолдап тұру үшін желдеткіштен өзге, өндірістік кондиционер, сонымен қатар бактерицидты шамдар орнатылады. Пештерде, плиталарда, қуыруға арналған шкафтарда және жылытумен жұмыс істейтін басқа да жабдықтарда жұмыс істегенде ауа себізгісін қолдану ұсынылады. Қоғамдық тамақтандыру мекемелерінде, шыбындар, тарақандар мен кеміргіштер болмауы керек. Жәндіктер мен кеміргіштерді қудалау үшін арнайы шамдарды және ультрадыбыстық құрылғыларды орнатады. Ультрадыбыстық жүйе әртүрлі беттерден бірнеше мәрте қайталанатын жоғары жиілікті және жоғары көлемді толқындар жасап, орынжайдағы кеміргіштер үшін қолайсыз орта жасайды және оларды құрылғы қорғайтын аймақтан шығарады. Бұл құрылғылар адамдар үшін қауіпсіз және санитарлық-эпидемиологиялық қадағалау талаптарына бойынша міндетті болып табылады

3.2.

Технологиялық және тоңазытқыш жабдықтар технологиялық процестің кезектілігін ескере отырып, шикізат, жартылай фабрикаттар мен дайын өнімнің қарсылығын және ағынын болдырмау,  сондай-  ақ оған еркін қол жеткізуді қамтамасыз ету және жұмыс орнында қауіпсіздік ережелерін сақтау мақсатында орналастырылады. Технологиялық жабдықтарды, құралдарды, ыдыс-аяқтарды, ыдыстарды жасауға арналған материалдар сондай-ақ жуғыш және дезинфекциялауға арналған материалдарды Ресей Федерациясының Денсаулық сақтау министрлігі рұқсат етілуі ерек. Жуу және зарарсыздардыру құралдарын арнайы таңбаланған ыдыстарда арнайы

бөлінген жерде сақтау қажет.

Кондитерлік өнімдерді өндіруде пайдаланылатын жабдықтарды оны пайдалану нұсқауларына сәйкес санитарлық тазартылады. Ауысым соңында өндірістік үстелдерді 0,5%- ды кальци содасының ерітіндісімен мұқият жуады, одан кейін 2%- ды хлор әгінің ерітіндісімен, ыстық сумен жуады және шүберекпен құрағатып сүртеді. Цех ішіндегі ыдысты және аспаптарын өңдеу өнімдерді тазартудан кейін келесі тәртіпте мұқият механикалық тазартудан өтіп арнайы үш секциялы жуу  ванналарында жуылады:

10 минут бойына зарарсыздандырылады; Өңделгеннен кейін аспаптарды және ішкі цех ыдыстарын кептіреді және еденнен кемінде 0,5 ... 0,7 м биіктікте сөрелерде арнайы бөлінген жерде сақталады. Таразыны, стеллаждарды (түйреуіштер) ыстық сумен жуады және құрғатып сүртеді. Өңдеу ластануына байланысты жүзеге асырылады, бірақ ауысымда кем дегенде бір рет. Жартылай фабрикаттарды пісіруге арналған жаңа пішіндер, пісіру табақтарын оларды қолдануға дейін пеште қыздыру қажет. Күйіктері бар пісіру табақтарын және пісіруге арналған пішіндерді қолдануға тыйым салынады. Кондитерлік        өнімдерді        тасымалдау        үшін        пайдаланылатын ыдыстарды, олар сауда желісінен қайтқан сайын оны 0,5%-ды кальций содасының ерітіндісімен жуады, ыстық сумен шаяды және кептіреді. Жұмыртқа массасвн дайындау үшін қолданылатын аспаптарды да, жұмыс аяқталғаннан кейін 0,5%-ды кальций содасының ерітіндісімен жуады,        2%-ды        хлор        әгінің        ерітіндісімен        10                минут        бойына

зарарсыздандырылады, кейін оны ыстық сумен шаяды.

Торт және тәтті нанды дайындау барысында қолданылатын шөкпе қапшықтарын, ұштықтарды, сонымен қатар ұсақ аспаптарды әсіресе мұқият өңдеу қажет. Өңдеу алдында ұштықтар қапшықтардан алынуы тиіс, одан кейін өңдеу бөлек жүргізіледі.

Қапшықтар келесі тәртіпте өңделеді:

Зарарсыздандырылған қапшықтарды қақпағы бар таза металл жәшіктерде сақталады. Креммен жұмысқа арналған ұсақ аспаптарды, қапшықтандан ұштықтарды (2.28 және 2.29 сур. қар) 2%-ды кальций содасының ерітіндісінде жуады, ыстық сумен жуады, 30 мин ішінде қайнатады және арнайы бөлінген қақпағы бар ыдыстарда сақтайды. Кондитерлік қапшықтарды, ұштықтар және ұсақ аспаптарды өңдеу және сақтауға арналған ыдыстарды басқа өндірістік мақсаттарға қолдануға тыйым салынады. Кондитерлік өнімдердіқолдану кезінде қолданылатын барлық аспап және цех ішіндегіыдыс, шикізаттың немесе жартылай фабрикаттардың атауы бойынша таңбаланған болуы тиіс. Таңбаланғбаған ыдыстарды сонымен қатар таңбалануына сәйкес келмейтін ыдыстарды қолдануға тыйым салынады.

3.3.

ШИКІЗАТТЫ ӨҢДЕУГЕ, СӘНДЕУ ЖАРТЫЛАЙ ФАБРИКАТТАРЫН ДАЙЫНДАУҒА ЖӘНЕ КОНДИТЕРЛІК ӨНІМДЕРДІ БЕЗЕНДІРУГЕ ТАЛАПТАР

Кондитерлік өнімдерді дайындауға үшін түсетін шикізат ағымдағы норматитві және техникалық құжаттамаларға сәйкес келуі тиіс (МЕМСТ, РСТ, ТУ және т.б.) сапалы куәліктермен сүйемелденіп және әрбір ыдыс қоятын орында таңбаланған жарлық болуы тиіс. Тағамдық өнімдердің сапасын кәсіпорынның сапа бақылау қызметі, өндіріс меңгерушісі және шеф-кондитер, кондитером-бригадирмен сонымен қатар зертхана болған жағдайда -зертхана қызметкері тексеріледі. Шикізатты күндік қор қоймасында  ашады  және  таңбаланған  цех іші ыдыстарына қайта ыдыстарға салады (бояғыштар мен иістендіргіштерді қоспағанда). Шикізатты жеткізушінің ыдысында сақтау өндірістік цех орынжайында сақтауға тыйым салынады. Кондитерлік    өнімдерді    дайындауға    Ресей    Денсаулық     сақтау

министрлігімен рұқсат етілген бояғыштар және иістендіргіштер, зауыт-өндірушінің қаптамасында сақталады, оны басқа ыдысқа құюға не басқасына себуге тыйым салынады. Шикізатты қайта өңдеу қазіргі технологиялық нұсқауларға сәйкес жүзеге асырылуға тиіс. Кондитерлік өндірісте қойма зиянкестерімен зарарланған ұнды, жарманы, суда жүзетін құстардың жұмыртқаларын, кертік, ағып және жарылған жұмыртқаларды, миражды жұмыртқаларды және шаруашылық жұмыртқаларын, сальмонелла және туберкулезбен зақымдалған  жұмыртқаларды  қолдануға  тыйым  салынады.  Кремды дайындау үшін таза, зақымдалмаған қауызы бар диеталық жұмыртқалар қолданылады. Кремды дайындау үшін мұздақты қолдануға тыйым салынады. Жұмыртқалар пайдаланар алдында  олар сұрыпталады, селективті түрде суарылады және өңделетін контейнерлерге тасымалданады. Жұмыртқаларды өңдеуге арналған орынжайларда оларды жуу және зарарсыздандыру бойынша нұсқалық ілініп тұруы тиіс. Жұмыртқаларды төрт секциялы ваннада келесі тәртіпте өңдейді: қызметкерлер сабынды сумен мұқият жуып, оларды 0,2% хлор әгінің ерітіндісімен зарарсыздандырып, санитарлық киімді ауыстыруы керек. Иісі немесе басқада кемшіліктері бар жұмыртқалар жалпы массаға енуіне жол бермеу үшін, бірнеше жұмыртқаны жарғанда (5 данадан көп емес) олар шағын көлемдегі ыдысқа жарады және одан кейін көлемі үлкен өндірістік ыдысқа құяды. Қолдану алдында жұмыртқа массасын көлемі 3 мм артық емес ұяшықтан сүзіп алады. Кремды дайындау кезінде 2–6 °С температурасы кезінде ағуыздар мен жұмыртқа массасы сақтау ұзақтығы 8 сағаттан артық емес, пісірме өнімдерін және жартылай фабрикаттарды дайындау кезінде сақтау ұзақтығы — 24 сағаттан артық емес. Ағуыздар мен жұмыртқа масссын жинауға және сақтауға арналған ыдыстар таңбаланған болуы тиіс; бұл ыдыстарды басқа мақсаттарға қолдануға тыйым салынады. Оны жұмыртқа массасын дайындау орынжайында сақтау қажет. Шәрбаттар қажет болғанда дайындалады. Шәрбаттарды 20...25 °С температурасында 5 сағаттан артық емес, 2–6°С температурасында 12

сағттан артық емес сақтайды.

Пісірілген, кілегейден, сүзбеден жасалған және ағуыз кремдері дайын болған соң бірден қолдану қажет. Кремдердің басқа түрлерін қажет болуына байланысты 2.6 °С температурасында шикізаттан және дайын өнімнен бөлек қақпағы бар ыдыстарда сақтауға болады. Бұл кремдерді қолдану мерзімі дайындалған сәттен бастап сәндеуге дейінгі уақыт 5 сағаттан аспауы тиіс, оның ішінде жұмыс орнындағы Кремді бір ыдыс-аяқтан екіншісіне ауыстыру немесе оны араластыру арнайы жабдықпен жасалады. Кремды қолмен тікелей ауыстыруға рұқсат етілмейді. Жұмыс орындарында, крем қақпағы бар таза ыдыста тасымалданады. Өнімдерді креммен сәндеу үрідісі кезінде ыдысты қақпақпен жаппауға болады.

Басқа кәсіпорындарға қолдану үшін кремдерді тасымалдауға тыйым салынады. Кондитерлік өнімдерді сәндеу үшін ұштығы бар кондитерлік қапшықтарды, кондитерлік қалақтарды, пышақтарды және т.б. қолданады. Жұмыстағы креммен толтырылған тұндырылған қапшықтар, ауысым ағымында үзіліс уақытында салқында таза ыдыста сақтау қажет. Дайындалғаннан кейін торттар және тәтті нандарды тоңазытқыш камераларында сақтайды. Дайын өнімге арналған ыдыс таза, құрғақ, бөтен иіссіз болуы керек. Өнімді ыдыстарға қояр алдында пергаментпен немесе пергамент астымен төсеу қажет. Торттар, тәтті нандар және орамаларды технологиялық үрдіс аяқталғаннан кейін 2.6 °С температурасы кезінде сақтау мерзімі келесідей болуы керек, сағ, артық емес:

Кондитерлік өнімдерді тасымалдау арнайы салқандататын немесе изтермиялық шанғы бар көлікпен жүзеге асырылады. Тасымалдануға дайын кондитерлік өнімдердің ауысым, дайындалған күні және сағаты, шарттары және сақтау мерізімі көрсетілген жарлығы бар таңбаланған болуы тиіс. Басқа өнімдермен бірге тасымалдауға тыйым салынады. Кремы        бар        кондитерлік        өнімдерді        қоғамдық        тамақтану

орындарында және сату кәсіпорындарында жүзеге асыру тек қана тоңазытқыш жабдығы ғана болғанда жүзеге асырылады. Жылдың жылы мезгілінде пісірілген, ірімшіктен жасалған және кілегейден жасалған кремы бар торт және тәтті нан жасауға тыйым салынады. Қайта өңдеуге арналған кондитерлік өнімдерді қайтару кондитерлік өнімдерді сауда желісінен және қайта өңдеуден өткізу үшін қолданыстағы санитарлық ережелерге сәйкес жүзеге асырылады.

3.4.

Қоғамдық тамақтану кәсіпорындарына жұмысқа орналасайын  деп жатқан тұлғалар, қолданыстағы КСРО Денсаулық сақтау министрлігінің 29.09.1989 № 555 (14.03.1996 жылдан өңд.) Бұйрығына сәйкес медициналық қараудан өтуге міндетті "Еңбек етушілердің және жеке өлік құралдары жүргізушілерінің медициналық қарау жүйесін шыңдау" және гигиеналық дайындау туралы курс тыңдап оны сынақ ретінде тапсыруға міндетті. Медициналық тексерулердің нәтижелерін ұсынып, санитарлық сынақтың ең төменгі деңгейгі тапсырылмағанға дейін бұл адамдардың жұмыс істеуіне рұқсат етілмейді. Әрбір қызметкерге жеке медициналық кітап ашылуы тиіс, онда медициналық қараулардың нәтижелері, барлық ауырған инфекциялық аурулар туралы, санитарлық минимумды тапсыру турлары мағлұматтар жазылады. Қоғамдық тамақтандыру мекемесінің қызметкерлері келесі жеке гигиена ережелерін сақтауға міндетті: болса, сондай-ақ ірің, кесіктер, күйіктер туралы әкімшілікке хабарлау қажет одан кейін емделу үшін медициналық мекемесіне барыңыз;

Қоғамдық тамақтандыру мекемелерінде  қатаң тыйым салынады:

Әрбір   кәсіпорында   алғашқы көмек  көрсетуге        арналған  дәрі- дәрмектер жиынтығы бар медициналық қобдиша болуы тиіс. НПО және СПО колледждерінің қатысушылары, жоғары оқу орындарының студенттері қоғамдық тамақтану кәсіпорындарында өндіріс тәжірибеден өтуден бұрын міндетті түрде медициналық қараудан өтіп және санитарлық минимумды тапсыруы тиіс.

НАН ТОҚАШҰННАН ЖАСАЛҒАН ЖӘНЕ КОНДИТЕРЛІК ӨНІМДЕРДІ ДАЙЫНДАУ

4 тарау.

Безендіру үшін қолданылатын қарапайым және негізгі безендіру жартылай фабрикаттарын қолдану және дайындау

Негізгі ұннан жасалған кондитерлік өнімдерді, піспенанды, пірәндіктерді, коврижкаларды безендізу және дайындау

4 Тарау

БЕЗЕНДІРУ ҮШІН ҚОЛДАНЫЛАТЫН ҚАРАПАЙЫМ ЖӘНЕ НЕГІЗГІ БЕЗЕНДІРУ ЖАРТЫЛАЙ ФАБРИКАТТАРЫН ҚОЛДАНУ ЖӘНЕ ДАЙЫНДАУ

Нан тоқаш өнімдерін, ұн және кондитерлік өнімдерді өндіруде сан алуан қарапайым (қан ұнтағынан, какао-порошоктан, құмшекерден, жаңғақтардан, шоколадтан және т.с.с. себулер) және негізгі безендіру жартылай фабрикаттары (шәрбаттар, помадалар, желе, кремдер, қиындылар, глазурьлер, турамалар, салындлар, өнеркәсіптік өндірістегі жартылай фабрикаттармен безендіру) дайындаушы- фабрика кондитерлік цехтарында шығарылатын және дайындау- кәсіпорындарына және аспаздық дүкендерге жеткізіледі. Жартылай фабрикаттардың орталықтандырылған өнімі өнім сапасын жақсартуға және технологиялық процессті ұтымды ұйымдастыруға мүмкіндік береді. Безендіру жартылай фабрикаттарын дайындауда бояғыштар, иістендіргіштер, хош иістендіргіштер басқа заттар қолданылады, олар дәм мен иісті жақсартады. Өнеркәсіптік өндірістің безендіру жартылай фабрикаттарынан қазіргі уақытта кеңінен мыналар қолданылады:

пралине; Безендіру жартылай фабрикаттары торттарды шығармашылық безендіруге арналған, өнімдерге хош иіс, өнімнің тек қана бір түріне сипатты арнайы дәм беру үшін қолданылады.

4.2.

ҚАРАПАЙЫМ ЖӘНЕ НЕГІЗГІ БЕЗЕНДІРУ ЖАРТЫЛАЙ ФАБРИКАТТАРЫН ДАЙЫНДАУДЫҢ ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ ҮРДІСІ

Шәрбаттар.

Кейбір ұннан жасалған кондитерлік өнімдерді дайындауда дәм сапасын жақсарту үшін қолданылады. Құрамын түрлі қанты бар шәрбаттар дайындайды: промочка үшін шәрбат, глазурь дайындау үшін шәрбат, помада дайындау үшін шәрбат.

Шәрбат

4.1 кестеде қант шәрбатының қайнау температуралары келтірілген (таза су қант ерітіндісі) және органолептикалық ерекшеліктері көрсетілген, шәрбеттің белгілі концентрациясына (тығыздығына) сәйкес келеді. Қант шәрбатын қайнату үрдісінде судың булануы орын алады және онда қант концентрациясының жоғарылау нәтижесінде шәрбат тығыздығы жоғарылайды. Бұл кезде қайнау температурасы да жоғарылайды. Шәрбаттың органолептикалық тығыздығын бірін сынама бойынша анықтау, яғни, оның құрамында 50% қант болғанда, шәрбаттың бір тамшысын бас саусақпен сұқ саусақтың арасындағы желімдіктен анықтауға болады. 60 % және 65 % кезіндік шәрбаттың желімдігі ұлғаяды. Құрамында 70...80% қанты бар, шәрбаттың тығыздығын (екінші, үшінші және төртінші сынама бойынша), келесі тәсілмен анықталады. Суық тәрелкеге кішкене шай қасықпен шәрбат құямыз, одан кейін шәрбеттің бетін қасық бетімен басады және қасықты сәл көтереді. Бұл кезде одан шәрбаттің жіңішке, орташа немесе қалың жібі тартылады. Одан кейін шәрбатты қайнатқан кезде қанттың концентрациясы жоғарылай береді, 85.95% кезінде оның (бесінші, алтыншы және жетінші сынама бойынша) келесі тәсілмен анықтайды. Қайнап тұрған шәрбатты шай қасықпен алады және қасықты тез салқын суға салады. Суыған шәрбаттан саусақпен жұмсақ, орташа қаттылықты немесе қатты шар домалатуға болады.

Шәрбат тығыздығының органолептикалық белгілері

Сынама нөмірі

Шәрбат құрамындағы қант, %

Ашық ыдыста қайнау темпера- турасы,°С

Тәтті су

Желімтек тамшы

127,0

Карамель

165,0

Жженка

200,0

Шәрбатта қанттың тек қана екі 2 % ғана болғанда, ал қант құрамы 98 % дейін жоғарылағанда, шар домалатуға болмайды, себебі ол сынып қалады. Бұл тығыздықтағы шәрбат карамельге айналады.

бисвкитты торттырады, тәтті нандарды және  басқа  өнімдерді  жібіту  (суландыру)  үшін   қолданылады.  Бұл шәрбаттар өнімдерге шырындылық беріп, иісін және дәмін жақсартады. Шәрбаттар хош иістендіру үшін коньяктар, десерт шараптары,  ликерлер,  жеміс  шырындары,   эссенциялар   және басқа да дәмдеуіштер қолданылады. Бұл ингредиенттер шәрбат салқындағаннан кейін ғана қосылады. 1:1 қатынасында қант пен суды қосады, қайнағанға дейін жеткізеді, көбігін алады, 1...2 мин бойына қайнатады, 20 °С дейін салқындатады, коньяк немесе десертті шарап және эссенцияны қосады.

Дайындауға арналған масса, г,

инвертті шәрбат

Су

Коньяк, шарап

28,5

Коньяк

Эссенция

Кофе

Лимон қышқылы

Шығу

Жібіту үшін шәрбат дайындаудың технологиялық сызбасы 4.1 суретте келтірілген.

шекер Құм Су

дайындау үшін алдымен кофе сүзіндісін дайындайды. Суды қайнағанға дейін алып барады және үш бөлікке бөледі. Бір бөлігімен кофені қайнатады, 1 ... 2 минут қайнатады және сүзеді. Кофены қайнаған судың екінші бөлігін қосып, 1,2 минут қайнатады және сүзгіден өткізеді, солай үшінші бөлікпен де қайталанады. Кофе сүзгісіне қантты қосыңыз.

Құмшекер Су

(1:1 қатынасында), қайнағанға дейін жеткізеді, көбігін алады, 1...2 мин бойына қайнатады. 20 °С дейін салқындатады, коньяк немесе десертті шарап және эссенцияны қосады.

Глазурь жасауға арналған шәрбат. «Тираж» қан шәрбаты татым нан қамырынан және жемістерден жасалған өнімдерді глазурьлеу (тираждау) үшін, торт және тәтті нанды безендіру үшін қолданылады. Тираждау деген өнімдерді, жемістерді ыстық қант шәрбатымен 80

°С температурасы бар, қаптау, және оған араластыру тираждау деп аталады, Суды қантпен 3:1 қатынасында қосады, қайнағанға дейін апарады, көбігін алып тастайды, жіңішке, орташа және қалың жіп шәрбаттың тағайындалуына дейін сынамаларына дейін қайнатады. 80 °С дейін салқындатады және эссенцияны қосады. Глазурь жасауға арналған шәрбатті дайындаудың технологиялық сызбасы 4.2 суретте келтірілген.

Инвертті шәрбат сірнені ауыстыру үшін қызмет атқарады, себебі оның антикриссталды құрылым бар. Қант ерітіндісі мен қышқыл қызған кезде инерсия үрдісі орын алады, ол сахарозаны глюкоза мен фруктозаға ыдыратады. Қантты ыстық суда араластыру кезінде ерітеді, қайнағанға дейін апарады, 107.108 °С температурасына дейін қайнатады және орташа жіп сынамасына сәйкес келетін қышқыл қосады. 80-90 °С дейін салқындатады. Шәрбаттың қышқыл дәмін 10%-ды екі көмір қышқылды соданың көмегімен бейтараптандыруға болады. Бұл кезде көбік қатты пайда

болады. Инвертті шәрбатта бейтараптандыру үшін шамамаен 4 г соданы 1 000 г қантқа 4 г екі көмір қышқылды сода шығындалады. Бейтараптандыруды тұрақты жасамайды, тек қана өте қышқыл дәм болса ғана.

Қуырған қант қайнатылған суда ерітілген қуырылған қант болып табылады. Ол өнімнің жұмсағын, кремдер, шәрбаттар, помадалар мен басқада жартылай фабрикаттардың бетін қара қоңыр түске бояу үшін қолданылады. Қантты қайнаған судың 1/5 бөлігін қоса отырып қыздырады. Жылыту кезінде қант ериді. Бірте-бірте қайнаған судың қалған бөлігін қосып, бәрі қара-қоңыр түске айналғанға дейін қызады. Ыдырау мен көбіктенудің алдын алу үшін қантқа 1% май қосуға болады.

Далап 4.3 сур. Өнімнің бетіне глазурь жасау үшін қолданылады. Далаппен жабылған бетті сәнді көрінеді. Ол түрлі түсті реңктерге ие болады, жылтыр, тегіс болады. Далапты дайындау үрдісі ұсақ кристаллды құрылымнан тұратын кәмпит массасын алу болып табылады. Бұған қант сірнелі немесе инвертті қант шәрбатын нақты бір концентрацияға дейін қайнату, одан кейін салқындату және араластыру жолымен қол жеткізіледі, мұның үрдісінде сахарозаның үлкен бөлігі өте ұсақ кристаллдарға бөілінп, кристалдануы жүзеге асады. Неғұрлым көп сірне қосылса, соғұрлым кристалдар кішірейе түседі, ал бүкіл кристаллизация процесі баяулайды. Сірненің помада құрамында көп болуы оны тұрақсыз етеді, өнімдерден ол "ағып кетеді". Дайын болған далаптың қоршаған орта ауасының ылғалдылық қатынасы жоғары болмағанда ылғалдығы жоғарылайды. Далап құрамында сірне көп болса, соғұрлым оның ылғалдылығы баяу жоғалтады және балғындығын көбірек сақтайды. Далапты қайнату кезінде сірнені инвертты шәрбатпен ауыстыруға болады, 1 кг сірне 1,1 кг инвертті шәрбатқа сай келетіндігін ескеру қажет. Далап үшін шәрбаты дайындау үрдісінде сахарозаның инверсиясы үшін 0,1 % кристаллды лимон қышқылын қант массасына қосады, оны алдын алады тең көлемдегі суға ерітіп алады. Далаптың құрамына кңретін шикізатқа, хош иісті және дәмдік заттарға байланысты, ол қантты, сүтті, шоколадты, жемісті және т.б. бола алады.

шекер Құм Ñу

ө á і ã і

сағат қалдырады. á а —

жалпы түрі; б

дымқыл  қылқаламмен  қазанның  ішкі   қабырғаларына   жабысып қалған кристаллдарды ерітіндіге жуып тастау қажет және шәрбатты араластырусыз қайнату. Шаюды және араластырусыз қайнату далаптың кристалл түзуін болдырмау үшін және «қатайып» кетпес үшін жасау қажет.

Сүт

Құмшекер

Сірне

Эссенция 2,8

2,6

Су

Какао-ұнтақ

Ванильді опа

2,3

Лимон қышқылы 0,8 0,8 0,8

Шығу

Ерітінді қанауының алғашқы сатысында құмшекердің құрамында болған қоспалар қалқып шығады, бұл кезде көбік пайда болуы мүмкін, ол қазанның сыртына тасып кетуі де мүмкін. Қатты көбіктенген кезде қыздыруды баяулатып, үстін қылқаламның көмегімен суық су шашу қажет, көбікк қазанның шеті бойына ағып кеткенде, оны сүзгінің көмегімен бетін алып тастау қажет. Көпіріп болғаннан кейн қазанды қақпақпен жауып қою қажет. Қақпақ астында көпіріктің пайда болуы шәрбаттың қабырғада қанттануға әкеліп соғады. Шәрбатті 105 °С температураға дейін қайнатады (жіңішке жіпке сынама) және алдын ада 45... 50 °С дейін жылытыған сірнені қосады. Одан кейін 115... 117 °С температураға дейін қайнатады, яғни жұмсақ шар сынамасына дейін. Егер сірне немесе инвертті шәрбаттың орнына қышқыл қолданылатын болса, онда оны қайнаудың соңында қосады, себебі ұзақ қайнату неғұрлым сахарозаның толық өзгеруіне және помада сапасының түсуіне алып келеді.

жасанды салқындатуға ұшырату қажет.

Шәрбатты оңтайлы салқындату температурасы 30 ...  40  °  С. Бұл кезде температурада неғұрлым ұсақ кристаллдардың пайда болуын қамтамасыз етеді және шәрбаттің тұтқырлығы сақталады, ол жартылай фабрикаттарды өңдеуді қиындатады. Төмен температура шәрбаттың тұтқырлығы жоғарылайды және оны араластыру қиынға түседі. Жоғары температурада ірі кристалдар пайда болады. Салқындату үшін суық сумен немесе мұзбен толтырылған ваннасы немесе мәрмәр жабындысы бар үстелді қолданылады. Қинатылған ыстық шәрбатты салқындатылған және сумен суланған үстелдің бетіне 20.30 мм қалыңдықта құяды. Төменгі жақта шәрбат тезірек суиды. Қабат түзілмес үшін шәрбаттың бетіне салқын су шашып қою қажет. Салқындатылған шәрбатты бұлғау машинасының қазанына салады және қалақшамен немесе ілмек тәрізді араластырғышпен бұлғайды. Далапты шәрбаттың аз мөлшерін қолмен қалақшаның көмегімен кәстрөлдің ішінде немесе тікелей салқындатылған үстелде, шәрбатты қалақшамен бұлғайды. Бұлғау кезінде шәрбат біртіндеп бұлыңғырланады, біршама уақыт бойына сол тұтқырлықты сақтайды. Далап бола бастағанның сырты сипаттамасы болып массаның ағаруы болып табылады. Сонымен қатар оның тұтқырлығы күрт өседі, бұл кристалдардың бөлінуінің белгісі. Егер далап ұзақ уақыт бойына пайда болмаса, онда дайын далап немесе елеуден өткізілген қант ұнтағын қосады немесе 40 °С дейін шәрбатты жылытады.  Кристалдану  үрдісі айтарлықтай тезірек жүреді, алайда кристалдардың өзгері айтарлықтай ірі болады, сол себептен қатты, сапасы төмен болады. Бұлғанған далап ақ түске боялады. және бояуға болады. Торттар мен тәтті нандардың сапасын жақсартып, түрлі хош иістендіргіштер мен бояулардың көмегімен көптеген дәм және бояу реңктер беруге болады. Далаптың жылтырын жақсарту үшін оған жұмыртқа ағуызын қосуға болады (0,2 % қант массасынан) немесе глазурлеу алдында жемісті салындысын майлау алу қажет. Са па т а ла пт ары: далап ақ, біркелкі, майысқақ, жылтыр. Глазурленген өнімдердің бетінің беті тегіс, құрғақ, жабыспайтын болуы керек.

Негізгі сияқты дайындайды, тек 45...55°С дейін қыздырылғаннан кейін елеуден өткізілген какао-ұнтағын, ванильды опаны және эссенцияны қосады .

Сүтті далап.

Негізгі сияқты дайындайды, тек ұзағырақ қайнайды, себебі негізгі помадада суға қарағанда сүт көбірек алады. Са па т а ла пт ары: помада қара крем түсті ақ, біркелкі, майысқақ, жылтыр, тығыз болуы тиіс.

Турамалар және салындылар.

Оларды көптеген нан тоқашты өнімдерді, ұн және кондитерлікк өнімдерге қолданады. Турамалар мен салындыларды дайындау үшін ет, суб өнімдер, балық, көкеністер, сағырауқұлақтар, жармалар, жұмыртқалар, жидектер, жемістер және т.б. қолданылады. Құрамына жарма кірмейтін көптеген турамаларда, байланыс және консистенция құру үшін, салындының дәмін жақсарту үшін, тұздық қолданылады. Тұздықтың құрамында пассерленген ұн, май немесе маргарин және сорпа немесе су кіреді. 1 кг турамаға 100.150 г тұздық қосылады. Ұнды маймен немесе майсыз пассерлейді. Елеуден өткізілген ұнды табаға немесе жайпақ қалыңтыр табаға қалың түбіне 3 см артық емес себеді, және ұзын сабы бар ағаш қалақшамен араластыра отыра, ұн крем түсті реңкке ие болып қуырылған жаңғақтың иісі шыққанға дейін плитада қыздырады.

Пассерленген ұн үгітілгіш, түйірлерсіз және шикі ұнның дәмі болмауы тиіс. Ұнды сонымен қаттар қуыру шкафында 110.120 °С температура кезінде пассерлеуге болады, әрбір 2 . 3 мин сайын ағаш қалақмен араластырып және илеуге болады. Пассерленген ұнды тор диаметрі

1.2 мм елеуіштен елеуден өткізеді.

қыздыру помаданың айтарлықтай қызып кетуі (60 °С жоғары) және дұрыс араластырмау қабырғалары қанттанып кеткен қазанда помаданы қайнату сірнені аз қосу шәрбатты баяу суыту

кеткен қазанда помаданы жеткіліктсіз қайнату сірнені аз қосу шәрбатты баяу суыту. Глазурлеу алдында помаданы аздап қыздыру

Далапты ыстық суда ерітіп және шәрбатты қайта қайнату. Далапты барлық ережелерді сақтай отырып дайындау

инвертті шәрбат немесе қышқыл шамадан тыс көп; бұл ингридиенттерді қайнатудың алдында қосу; помада шәрбатын жеткіліксіз қайнату

Майы бар ұнды пассерлеген кезде түбі қалың сотейник немесе кәстрөлде майды немесе маргаринды ерітеді және ылғалдылық толық шыққанға дейін қыздырады. Одан кейін елеуден өткізілген ұнды, ағаш қалақшамен үнемі былғай отырып қосады, қыздыруды көпіршіктер жоғалғанда дейін тоқтатпайды, яғни ұннан толығымен ылғалдылық шыққанға дейін қыздырады. Бұл кезде пассерлеу қараймауы тиіс.     1 ұнға 1 кг май алады. Пассерленген ұн үгітілгіш, түйірлерсіз және шикі ұнның дәмі болмауы тиіс.

Тұздықты дайындау.

Пассерленген ұнды 60...70°С дейін салқындатады, ыстық сорпа немесе сумен езеді, және үздіксіз араластырады, баяу қайнатып қою қаймақ консистенциясына дейін апарады. Пісіру аяқталар алдында тұз қосады. Дайын болған тұздықты сүзеді.

Балғын қырыққабаттан турама.

Р ецепт ура, г: балғын қырыққабат — 1 200, жұмыртқалар — 100, ас үй маргарины — 70, бұрыш — 0,2, ақжелкен — 10, тұз — 20. Шығу: 1000 г. Тазаланған қырыққабатты ластанған жапырақтардан тазаланып, машинамен немесе қолмен турайды және 180, 200 ° С температура кезінде балқытылған маргаринмен пісіру табақшаларында бұқтыра- ды. Қырыққабатты 3-4 см қабатында салады, уақытмен араластырады, түсінің өзгеріп және толығымен жұмсаруына жол бермейді. Төмен температура кезінде бөктіру кезінде қырыққабат қоңыр түске боялады, одан жоғары температурады — күйіп кететін болады. Суығаннан кейін қырыққабатты тұздайды және ұсақталып туралған қатырып қайнатылған жұмыртқа, бұрыш және ақжелкен қосып араластырады. Шикі, сонымен қатар суымаған қырыққабатты тұздауға болмайды себебі ол ылғалдылығын көбейтеді, ол турама сапасын төмендетеді. Қырыққабаттың дәмі егерде бөктіру кезінде оған сүт қосса нәзігірек болады (қырыққабат массасының 9 % ). Балғын жас қырыққабатты ұсақтап турамас бұрын 3.5 мин бойынша ащы дәмді алып тастау үшін шарпу қажет.

Ашыған қырыққабаттан турама.

Р ецепт ура, г: ашыған қырыққабат — 1 589,  ас үй маргарины — 15,  түйінді пияз — 95,

қант— 15, ұнтақталған бұрыш — 0,2, ақжелкен — 10, тұз — 10. Шығу: 1000 г. Ашыған қырыққабатты іріктейді, шаяды, сығады, ұсақтап турайды және түбі қалың электрлі табада немесе плита үстіндегі ыдыста маргарин қосып бөктіреді. Оны 3.4 см қалыңдықта төсейді, су немесе сорпаның аз емес көлемін қосады (қырыққаба т м асс асының 5.6% ) және дайын болғанша пісіреді. Қырыққабатта майдалап туралған бұқтырылған пияз, қант, бұрыш, тұз қосып, майдалап туралған көк қосып, жақсылап араластырады. Май қосылған пиязды пассерлейді ол ондағы эфир майларының хош иісін сақтап қалады. Бұл үшін электрлі табада немесе сотейникте майды 110.120 °С дейін қыздырады және туралған жуа қосады. Жуаны ашық-алтын түс пайда болғанға дейін үздіксіз араластыра отырып пассерлейді.

Жасыл жуа мен жұмыртқа қосылған турама.

Р е ц е п т у р а , г: жасыл жуа— 885, маргарин — 50, жұмыртқалар — 80, тұз — 12, ақжелкен— 15. Шығу: 1000 г.

Ұсақтап туралған жасыл жуаныіріліп туралған қатты пісірілген

жұмыртқаны, ерітілген маймен, тұз, ұсақтап туралған көгілдірлерін қосады        және        араластырылады.        Бір        жұмыртқаны        турамаға араластырылған күйінде шикілей турама бірігуі үшін қосуға болады.

Сәбізді тазартады, мұқият жуады, көкөніс турағышпен ұсақтап турайды және су қоса отырып маргаринға бөктіреді (сәбіз массасының 8... 10% ). Бөктірілген сәбізге тұз және қант қосады. Сәбіз турамасы қатты пісірілген жұмыртқа және үгітілген күріш қосып дайындалуы мүмкін.

Күріштен жұмыртқа қосылған турама.

Р ецепт ура, г: күріш— 320, ас үй маргариы — 90, жұмыртқалар — 120, тұз — 10, ақжелкен немесе ас көк жасылы — 10. Шығу: 1000 г. Күріштерді қоспалардан тазартып, жуылады және қайнап тұрған тұздалған суға ебіледі (1 кг күрішке— 50 г тұз және  8.10 л су).   Әлсіз қайнатылу кезінде жартылай дайын болғанға дейін қайнатады. Пісірілген күрішті  кепсер  немесе  елекке  лақтырады,  кептіреді және маргаринмен, ірі туралған жұмыртқамен және көк шөппен араластырады. Егер судың аз көлемдегі күріш қайнатылатын болса  (1 кг-ға — 5.7 л), онда оны кепсерге лақтырады және ыстық сумен шаяды. Күрішті аз көлемді  суды  қалың  түпті  ыдыста  пісіруге  болады (1 кг күрішке — 2 л су). Бұл жағдайда оны 3.5 мин бойына плитада қайнатады, кейін оған маргарин қосады және су моншасына күрішті қойып қуыру шкафына 35-40 минутқа қояды. Мұндай тәсілмен пісірілген күрішті, бөктірілген деп аталады, ал одан бұрын сипатталған тәсілмен дайындалған күріш — ащы деп аталады.

50, ұн — 10, ас үй маргарины — 40, ақжелкен көгі — 9, бұрыш — 0,5, тұз — 1. Шығу: 1000 г. Сүйектерсіз балғын балықтардың жон еті 40.50 г массасы бар кесектерге кесіледі, пісіру табағына қойылады, су және тұз қосылады (1 кг балыққа — 0,3 л су), 15-20 мин бойына бөктіріп, дайын болғанша пісіреді.

2-3 сағатқа суға жібітеді, одан кейін тұз қосылған суда дайын болғанша пісіреді (2-3 сағ). Балғын балықтың шемірек жотасының етін алдын ала жібітусіз пісіреді, пышақпен турайды немесе ет тартқыштан өткізеді. Дайын болған балықты балықтың  жон  етімен,  күрішпен  қосады,        жартылай        дайын        болғанған        дейін    пісіреді,

пассерленген пияз, бұрыш, ұсақтап туралған көкпен, ерітілген маймен қосады және жақсылап араластырады. Күріштің орнына басқа да дәнді дақылдарды: арпа, арпа немесе бидайды қолдануға болады. Егер рецептураға дақылдар кірмейтін болса, тураманы ақ тұздық қосады.

Жұмыртқа қосылған ет турамасы Р ецепт ура, г: сиыр еті — 1 477, маргарин — 60, түйінді пияз — 100, ұн — 10, жұмыртқа — 129, бұрыш— 0,5, тұз — 10. Шығу: 1000 г. Салқындатылған тураманы тұздықпен, ұнтақталған бұрышпен, ұсақтап туралған көк және тұзбен араластырады. Қайнатылған етті сүйектерден мұқият тазартады және пассерленген жуамен ет тартқыштан өткізеді, одан кейін  ұнтақталған  бұрыш,  көк, тұздық, тұз, ұсақтап туралған қатты қайнатылған жұмыртқаны барлығын араластырады. Етті тураманы күріш және жұмыртқаны, күрішпен және жасыл жуамен дайындауға болады.

Өкпе-бауырдан жасалған турама.

Р ецепт ура, г: өкпе — 1000, жүрек — 428, ас үй марганины — 60, жуа — 1 000, ұн — 10, бұрыш—

0,5, тұз — 10. Шығу: 1000 г.

Қоспа өнімдерді жуады, бөліктерге турайды және тұздалған суда бұрыш қосылған қайнатады. Жүректен алдын ала ұйыған қандарды алып тастайды. Қайнатылған қоспа өнімдерді ет тартқыштан өткізеді, одан кейін пісіру табасына 2 . 3 см қабат етіп салады және қуырады. Массаға пассерленген жуа, бұрышты қосады, ақ тұздық қосады және бәрін жақсылап араластырады. Өкпе-бауырдан жасалған тураманы үгітілген ботқа ретінде дайындауға болады, оны бөлек қайнатады.

Ірімшікті үгіту машинасында үгітеді, жұмыртқа елеуден өткізілген

ұн, қант, ванилин қосады және бәрін жақсылап аралстырады.

Ірімшікті салманы цукат, мейіз, қуырылған жұмыртқа, лимон және апельсин цедрасын, қаймақ қосып дайындауға болады.

Повидло ағаш қасықпен езеді, қант қосады және қайнауға дейін апарады. Сұйық повидлоны 107 °С дейін және 26 % ылғалдылықта қайнатады.

Көкнәрді бүршік пайда болғанға дейін қайнатады, сүзеді, аздап кептіреді, қант қосады және ет тартқыштан өткізеді және жаншып қақтайтын машинадан 2 — 3 рет өткізеді. Пайда болған массаны шикі жұмыртқамен араластырады. Көкнәрдан салындыға мейіз және ұсақтап туралған жаңғақ қосуға болады.

Желе.

Құрамына дірілдекті заттар қосылған қант шәрбаты болып табылады: агар немесе желатин. Агар желатинмен ауыстырылуы мүмкін, онда оның мөлшері 3 — 5 рет жоғарылайды. Желатиннен  желеде арнайы дәм пайда болады. Сол себепті, желе дайындағанда жапырақты, тазартудың жоғары деңгейіне ие желатинды пайдаланған дұрыс. Желені салқындатылған және салқындатылмаған түрінде қолданылады. Мұздатылмаған желе сұйық шәрбат болып табылады, ал мұздатылғаны — жылтыр қоймалжың массалы, түрлі пішіндерге оңай туралады, формасын жақсы сақтайды. Желені түрлі дәм, түсті және хош иісті етіп дайындай алады. Салқындамаған желені пирог, торт және тәтті нандардың бетін глазурлеу үшін қолданады. Ол толық суығаннан кейін ол өнімге әдемі жылтыр өң береді және дәмін жақсартады. Суыған желені өнімдерді түрлі пішіндер мен бөлшектер түрінде безендір үшін қолданады. Безендіру үшін желе дайындаған кезде шәрбатты ыстық күйінде пісіру табасына 10...30 мм биіктікте құяды және суытады. Пайда болған желені нақты пішіндерге кеседі немесе ойып алу арқылы түрлі пішіндер жасайды. Желені дайындау барысында қантты түгел немесе бөлшектеп нәрсі, тосаптың шырынымен  ауыстыруға  болады,  шәрбаттағы  қант, су және қышқылды ескеру қажет. Бұл кезде рецептурамен қарастырылған қышқылды қосуға болмайды, себебі шамадан тыс қышқылдық агар және желатиннің желе түзу қабілетін төмендетеді. Желеді дәміне қарай қышқылдандыру қажет болса, желені 50 ° C дейін салқындағаннан кейін қышқылды қосып қою ұсынылады. Желені сірнесіз де дайындауға болады, мұның қажеті шамалы,  себебі ол қанттың криссталдануына байланысты бұлыңғыр түске айналдырады.

Сірне желені көбірек жарқыратады.

Эссенцияны қолдану кезінде желенің өзінің негізгі түсін және дәмін ескеру қажет. Желеді түстендіру үшін әр түрлі бояғыштарды, соның ішінде жеміс шырындарын пайдалануға болады. Р ецепт ура, г: құмшекер — 414, сірне — 103, эссенция — 3, коньяк немесе десерттік шарап — 33, лимон қышқылы — 2, агар — 10 (желатин — 40...50), бояғыш — 1, су — 496. Шығу: 1000 г.

Агарда жасалған желе.

Суға жібітілген агарды суда қыздырады, агар еріп кеткенше былғай отырып, құмшекер, сірне қосады және қант толық еріп кеткенге дейін қайнатады. Шәрбатты сүзеді, 40.50 ° C температураға дейін салқындатылады, эссенция, қышқыл және бояғыш қосады.

Желатинде жасалған желе.

Қант, сірне және суды  қайнауға дейін алып барады, көбігін алады және аздап салқындатады. Суда жібітіліп іскен желатинды қосады және желатин толық ерігенге  дейін араластырады. Қайнату кезінде желатиннің желатин түзу қасиеттері жоғалатындығын ескеру қажет. Шәрбатты сүзеді, 40.50 ° C температураға дейін салқындатылады және эссенция, қышқыл және бояғыш қосады.

Кремдер.

Ұннан жасалған кондитерлік өнімдерді дайындау кезінде кремдерді қыртыстарды қабаттандыру, тегістеу және беттерін безендіру үшін, сонымен қатар пісірілген жартылай фабрикаттардың қуыстарын толтыру үшін қолданылады.

Жåлàòиí Ñу

Кремдер - бұл қант, сүт, хош иісті және хош иісті заттар қосылған сары май, кілегей, жұмыртқа немесе жұмыртқаның ағыны арқылы дайындалған пластикалық, масса. Кремнің үлпілдектігіне массаны бұлғау үрдісі кезінде ауа көпіршігімен қанықтандыру арқылы қол жеткізеді. Өнімді ауамен қанықтыру мүмкіндігі оның кремді қалыптастырушы қабілеті деп аталады. Жұмыртқаның ақтығы, сары май және майлығы 35% қаймақ жақсы крем қалыптастырушы қасиетке ие.

Кілегейден жасалған кремдер.

Олар жиі кездеседі. Олар түрлі бедерлі пішіндерді өте жеңіл қабылдайды және оны тұрақты сақтайды. Кілегейден жасалған кремдердің негізіне сары май кіреді, сол себептң оларды кілегейден жасалған, немесе май кремдері деп атайды. Кілегейден жасалан крем бұл, барлық кремдердің ерекшелегі болып табылатын, қант опасымен, қоюлатылған сүтпен, қант шәрбатымен, жұмыртқа-қантты массамен және басқа негізі бөілктер қосылып бұлғанған негіз. Кез келген негізгі кремге түрлі дәм мен хош иіс беруге болады, ол үшін дәмдік немесе   хош иістендіргіш компонент

қосу қажет.

Кілегейден жасалған кремдерді дайындаудың алгоритмы келесі сатылардан тұрады. кремдер өнімдер жиынтығы бойынш түрлі құрамдас бөліктерден тұрады және дайындау тәсілімен ерекшеленеді.

кремінде құрамдас бөлік ретінде қант опасы және қоюлатылған сүт қолданылады,

«Шарлотт» кремінде — сүттен, қант және жұмыртқадан жасалған шәрбат, (сүтті-жұмыртқа шәрбаты);

«Гляссе» кремі — жұмыртқа-қантты масса (жұмыртқа-қантты сироп). Аталаып өткен кремдердің әрқайсысының негізгі бөлігін дайындау сәйкес технологиялық сызбаларда көрсетілген. Кілегей негізді сары майдан жасалған кремдерді дайындауға арналған рецептура және оның өндірісі  4.6 кестеде көрсетілген.

Сары май

Қант ұнтағы

Қойылтылған сүт

Ванильді опа

2,3

4,5

Десерттік коньяк немесе шарап 1,7 1,7 3,4 1,7

Какао-ұнтақ

Құмшекер

Табиғи кофе

4,4

Су

Қуырылған жаңғақтар

Шығу

Сары май негізді крем Бұлғау кезінде ағып кетпес үшін қоюлатылған сүтті қант опасын араластырады, бұлғанған сары майға қосады және үлпілдек біртекті консистенцияға дейін бұлғайды.

Сары май

Құмшекер

Қойылтылған сүт

Ванильді опа

2,5 2,3

3,7

Коньяк (шарап) 1,6 1,6 1,5 1,8 1,9 1,8 Су

Джем

Какао-ұнтақ

Сүт

Қант ұнтағы

Шығу

сүт

Бұлғау соңында ваниль опасын, десертті шарап немесе коньяк қосады. Егер қоюланған сүт қанттанып кетсе, оны алдын ала қайнатып және бөлме температурасына дейін салқындату қажет. Сары май негізді кремді дайындауға арналған технологиялық сызбасы 4.5 кестеде көрсетілген. Са па т а ла пт ары. Крем қалыпты түрде сақталуы керек, беті жылтыр; түсі ақ шамалап крем реңкті; консистенциясы біркелкі үлпілдек; дәмі кілегей тәтті, бөтен дәмдері жоқ.

і

Шайқайды

Сарымай негізді крем сияқты дайындайды, соңында  ұсақталған қуырылған жаңғақтар қосады. "Жаңа" сары майлы және «Жаңа» кремін дайындау рецептурасы және олардың өндірісі  4.7 кестеде көрсетілген.

Сары майлы "Жаңа" кремі Құмшекерді сумен біріктіріліп, орта жіпке арналған сынамаға дейін қайнатылады (108 °С температурасы). 20 °С температураға дейін салқындатады, қойлатылған сүтпен араластырады, бұлғанған сары майға қосады және үлпілдек біртекті консистенцияға дейін бұлғайды. Бұлғау соңында ваниль опасын, десертті шарап немесе коньяк қосады. Сары        май        негізді        "Жаңа"        кремін        дайындауға        арналған технологиялық сызба 4.6 суретте көрсетілген.

"Шарлотт" кремын дайындауға арналған масса, г,

Шикізат

негізгі

шоколадты

кофеге

жаңғақты

Құмшекер

Сүт

Жұмыртқалар

Ванильді опа

1,4

3,6

Коньяк (шарап) 1,6 1,5 1,7 1,4

1,6

Какао-ұнтақ

Кофе

Агар

0,5

Жаңғақтар

«Шарлотт» кремы

773/602

Джем

231/401

Шығу

Сары майдан «Жаңа» шоколадты кремі.

Кремді, «Жаңа» кілегейлі ретінде дайындайды, шайқаудың соңында какао-ұнтағын қосады. «Жаңа» кремі (4.7 сур.). Қант  сүтпен  біріктіріліп,  жіңішке  жолға (температурасы 105°C) үлгілгенге дейін қайнатылады. 20°C температураға дейін салқындатады, шайқалған сары майға қосып, біркелкі консистенцияға дейін шайқайды. Бұлғау соңында ваниль опасын, десертті шарап немесе коньяк қосады.

«Жаңа» шоколадты крем.

Кремді, «Жаңа» кремі сияқты дайындайды, шайқаудың соңында какао-ұнтағын қосады.

Қарапайым майдағы «Жаңа» кремі.

Салқындатылған сүт сиробын қант ұнтағымен араластырады, шайқалған майға қосады және жұқа, біркелкі консистенцияға дейін шайқайды. Бұлғау соңында ваниль опасын, десертті шарап немесе коньяк қосады.

Крем «Шарлотт» (сур. 4.8). Сүт, қант және сахар жұмыртқалар қосып, су моншасында қоюланғанға дейін қайнатады, 20 °С температурасына дейін суытады және шайқалған сары май қосады. Біртекті үлпілдек консистенцияға дейін шайқайды. Бұлғау соңында ваниль опасын, десертті шарап немесе коньяк қосады. Қант, сүт және жұмыртқадан жасалған масса, қоюланған дейін қайнатылған масса «Шарлоттка» ботқасы немесе «Шарлотт» шәрбаты деп аталады.

Құмшекер

Жұмыртқалар

Ванильді опа

3,8 3,8

Коньяк (шарап)

1,9 1,9

Какао-ұнтақ

Жаңғақтар

Шығу

Агарды сүтке 2 ... 3 сағатқа салып қояды, қант пен жымыртқа қосады және су моншасында қоюлағанға дейін, қайнатады. 20 ° C температураға дейін салқындатады және шайқалған сары майға қосады. Үлпілдек, біркелкі консистенцияға дейін шайқайды. Шайқалғаннан кейін ваниль ұнтағы, коньяк немесе десерт шарабы қосылады.

Негізгі «Гляссе» кремі (4.9 сур.). Қант 4: 1 қатынасында сумен біріктіріледі, орташа балта үлгіге дейін (температурасы 122°C) қайнатылған және жұмыртқаның массасына жұқа түтікшемен қосылады. Масса 26 ... 28 ° C температурасына дейінсалқындатылғанға дейін шайқайды. Дайын массаны алдын-ала шайқалған сары маймен араластырып, біркелкі қоюланған және үлпілдек консистенциясын алғанға дейін шайқайды. Шайқалғаннан кейін ваниль ұнтағы, коньяк немесе десерт шарабы қосылады. Са па т а ла пт ары: крем біркелкі, жіңішке, сары массасы өз пішінін жақсы сақтайтын болуы керек. Е с к е р т у . «Гляссе» кремі өнімді қабыршықтандыруға немесе толтыру үшін жақсы қолданылады, себебі ол тұрақты үлгіге ие емес.

«Зденка», «Вацлас», «Чехия» роллдары және т.б. сияқты пирожныйлар мен кондитер өнімдеріне дайындалуда қолданылады. Фирмалық кілегейкремдерде, негізгі кремсияқты- қантұнтағы, қоюландырылған сүт, қант шәрбаты, жұмыртқа-қант массасы немесе барлық кремдерді ерекшеленетін басқа компоненттермен біріктірілген негізден тұрады (сары май).

Жұмыртқаның сарысы

Қойылтылған сүт

Су

Какао-ұнтақ

Ванильді опа

Қант ұнтағы

Жаңғақтар

Коньяк (шарап)

Құмшекер

Сүт

Крахмал

Шоколад

Шығу

«Прагалық» крем (4.10 сур.). Жұмыртқаның сарысы, су (1: 1 қатынасында) мен қоюландырылған сүт біріктіріліп, су ваннасында қоюланғанға дейін қайнатылады. 20°C температураға дейін салқындатады және шайқалған сары майға қосады. Үлпілдек, біркелкі консистенцияға дейін шайқайды. Шайқаманың соңында какао ұнтағы мен ваниль ұнтағын қосады.

«Жаңғақты» кремі (4.11 сур.). Жұмыртқаның сарысы және қоюландырылған сүт су ваннасында қоюланғанға дейін қайнатылады. 20 ° C температураға дейін салқындатылады, қант ұнтағын біріктіріп, шайқалған сары майға қосылады. Үлпілдек, біркелкі консистенцияға дейін шайқайды. Шайқаудың соңында ұнтақталған қуырылған жаңғақтар мен коньяк қосады.

сүт

сүт

Кілегейлі крем (4.12 сур.).  Қаймақ,  қант  және  сары  майдың  V3 бөлігі қайнауға дейін жеткізеді, 20 ° C температурасына дейін салқындатылып, шайқалған қалған сары майға қосылады. Үлпілдек, біркелкі консистенцияға дейін шайқайды. Шайқаманың соңында коньяк пен ванильді ұнтақ қосады.

«Чехиялық» кремі (крахмалда) (4.13 сур.). Сүт бөлігінде крахмал сұйылтады, қалған сүтті қантпен қайнатуға әкеледі және крахмал сүтті сиропқа араластырады. Қайнауға дейін жеткізіп, 20 ° C температураға дейін салқындатады. Салқындатылған сүт майы шайқалған сары майға қосылады. Үлпілдек, біркелкі консистенцияға дейін шайқайды. Шайқау аяқталғаннан кейін коньяк қосылады.

Кілегей майы 1/3

в

аниль ұнтағы 2/3

Сүт

дейін шайқайды

«Испандық» кремі.

Сумен қантты жіңішке жолда (температурасы 105 ° C) дәнекерлеп қайнатады және жұмыртқаның сарысына жіңішке түтікшемен жақсылап қосады. Тұрақты үлгіге дейін және, 20°C температураға дейін салқындатағанша шайқайды. Шайқалған сары майға қосып, үлпілдек консистенцияға дейін шайқайды. Шайқап болған соң ұсақталған шоколад қосылады.

ылғалдылығы жоғары майды қолдану, шәрбатты қайнатудың технологиялық үрдісі бұзылған, шамадан тыс қайнап кеткен шәрбатты қолдану

Кремнің бір бөлігін ерітіп, негізгі массасына қосыу және шайқау; қолданар алдында шәрбатты сүзіп алу

Са па        т а ла пт ары:  кілегей  кремдер  негізгі  өнімге  сәйкес келетін пішінді, ақ түсті, иісі мен дәмін жақсы сақтайтын болуы керек.

Ақуызды кремдер.

Қантпен былғанған жұмыртқаның ақуызынан дайындайды. Бұл кремдер, сондай-ақ, шайқалмалы деп аталады, өйткені көптеген кремдер (тек ақуыздықтар емес) шайқаумен дайындалады.  Кейде  бұл  кремдер  «Безе»  немесе  «Меренга»  деп

аталады.

Ақуызлы кремдер торт және пирожныйлар бетін қытырлақ етіп дайындау, оларды безендіру, сондай-ақ өнімдерді толтыру үшін қолданылады. Нәзік және үлпілдек құрылымға байланысты ақуызды кремдер тігістерді байланыстыру үшін жарамайды. Дайындалған кілегей дереу қолданылуы керек, себебі сақталған кезде тез арада     өз үлпілділігін жоғалтады. Ақуызды кремдер консервант болып табылатын қанттың көп мөлшеріне байланысты, кремге қарағанда сақтауға бактерияларға төзімді. Ақуызды кремінің формасы мен құрылымы кремді ақтығынан, жеңілдігінен және үлпілділігімен ерекшеленеді.

Алдын ала салқындатылған жұмыртқаның ақуыздары кеуекті көбік түзу үшін алдымен баяу басып, сосын жылдам тығыз ақ пен тұрақты көбікке дейін шайқалады. Шайқау кезінде көп тұрақтылық үшін лимон қышқылын қосады. Былғауды тоқтатпай, жұқа түтікшемен қант және ванильді ұнтақты енгізеді. Жылтыр масса қалыптасқанға дейін шайқайды. Кремнің күйіп қалуына жол бермеу үшін оны дайындағаннан кейін дереу қолданған жөн. Пішіннің көрінісін, дәмін және ұзақ уақытты жақсартуға арналған өңделмеген креммен жасалған өнімдерді пеште 1 ... 3 минуттан 220 ... 240 ° C температурада немесе карамелдеуге арналған қаруымен толтыру ұсынылады. Кремнен әшекейлерді түсірген кезде оның бетінде қоңыр-сары түстің жұқа қабаты пайда болады.

Пісірілген ақуызды крем (4.14 сур.). Шайқалған жұмыртқаның ақуызына қоспадағы сироптағы қанттың 15,20% құрамы қосылады. Қалған қант сортты орташашарға (температура 118,121°C) орналастырылғанша қайнатылады және жұқа жұмыртқаның ағынымен

Агарда тосап қосылып жасалған

Қант ұнтағы

Лимон қышқылы 0,7

5,4 0,2

Ванильді опа

Құмшекер

Су

Агар

Тосап

Повидло

Қызылша шырыны

Шығу

енгізіледі. Ванильді ұнтақ қосып, жылтырағанша шайқайды.

Бұл кремді «Меренга итальян» креміндайындау технологиясы бойынша дайындауға болады. Қайнатпа кремді торттарды үлпілдек түс мүсіндермен безендіруге ыңғайлы, суреттерді түссіз күйде сақтайтын фигуралар ыңғайлы. Кремді жылы күйде пайдаланады.

шайқау

«Меренга итальян» кремі.

Қантты сумен  біріктіріп,  орташа  шар (температура 121 ° C) үлгісіне дейін қайнатады. Ыстық сироп ұнтақталған жұмыртқаның ақуыздарына құйылады және майдалап, жылтыратылғанға дейін тартылады Бұл кремді жеңілсалындысы үшін, мусс және өнімнің бетін безендіру үшін қолданылады.

Са па т а ла пт ары. Ақ, біркелкі, ақшыл және аздап тұтқыр массасы жылтыр беткі, жақсы сақтайтын пішін.

Кремді қайнатпалы ақуызды крем сияқты дайындайды. Шайқау аяқталғаннан кейін қант құмынан дайындалған ыстық (90 ° C) қант шәрбаты қосады және әлсіз шар (115 ° C температура) құйылғанша қайнаған агармен қайнатады және ванилин мен лимон қышқылы қосылады.

Тосаппен агардағы ақуыз кремі.

Кремді агардағы ақуызды ретінде дайындайды. Шайқаманың соңында тосап қосады.

«Зефир» кремі (4.15 сур.). Орамдалған агар, қант және джем орташа құты (температурасы 120 ° C) қайнатылғанға дейін жақсылап пісіріледі, содан кейін 3-тен 4 минутқа дейін жұмсақ жұмыртқа сақалына құйылады. Шайқау соңында бояғыш қосуға болады.

Шәрбат тым қатты, (қайнатылып кеткен) шәрбаттың ағуыздарға шәрбаттың тез әсер етуі немесе ыстық күйінде жеткіліксіз шайқалған

Крем нашар, төгілмелі Шәрбат толық қайнатылмаған, өңделмен ағуыз кремін безендіру үшін ұзақ қолданбаған

Крем жылы күйінде өнімдерді безендіру үшін қолданылады. 4.13 кестеде ақуыз кремдерін өндіру кезінде туындауы мүмкін ақаулар мен олардың пайда болу себептері көрсетілген.

Қайнатпа кремдер.

Олар, үлпілді емес, сәл қоюланған, берілген пішінін сақтамайтын жағылма массаны құрайды. Сондықтан, қайнатпа өнімдерді безендіруге емес, пісірілген қабаттардың қабатына, олардың жабындыларына, толтырғыштар мен себеттерге арналған. Бұл кремдер әртүрлі микроорганизмдерді сақтау кезінде олардың дамуына байланысты жылдам бүлінуге бейім. Өндірілген крем өндірісте дереу қолданылады. Түтікшелерді, себеттерді толтыруға, сондай-ақ ашытқы өнімдерінің бетін безендіруге, ал сирек кездесетін және майлайтын торттар мен кондитер өнімдерін безендіру үшін қолданылады. Қытырлақ бетті безендіру үшін пайдаланылмауы керек, себебі олар рельефтік үлгілерді шығармайды. Шикізат дайындау: ұн мен қантты илейді. Сары майдытазартады және кеседі. Сүтті сүзеді. Жұмыртқалаларды жуып, кептіреді және қабықынан бөледі.

Қайнатпа кремдердің рецептуралары 4.14 кестеде келтірілген.

Сүт

Жұмыртқалар

Құмшекер

Ұн

Сары май

Ваниль опасы

Шығу

«Шарлотт» кремы.

Ұнды кремді түсте және жаңғақты иіске ұшыратады. Салқын және ұсақталған кілегей ірімшігімен біріктіріңіз. Біртекті дәйектілікке араластырыңыз. Қантпен салқындатылған қайнатуға әкеліп, жұмыртқа ұнының массасына жұқа түтікшемен қосып, түйіршіктер пайда болмасы үшін сумен араластырып, қайнатыңыз. Кремнің беті маймен «салынады» және салқындатылған.

Қайнатпа ванильді крем.

Шайқалған сары майға 20 градусқа дейін, ванильді ұнтаққа салқындатылған кілегей кремі қосылып, біртекті,   үлпілдек   консистенцияға   дейін   шайқайды.   Кабель өте жоғары ылғалдылыққа ие, сондықтан оны тез бұзады және сорады. Дайындалған кремді дереу қолданыңыз. Өнімдерді суық жағдайда

6 сағаттан артық сақтауға болмайды.

Са па т а ла пт ары: крем біртекті, сәл желатинді, сары түстің дәнекерлеуі болуы керек. Ылғалдылығы 40%. Ұннан жасалған кондитерлік өнімдерді 36 сағаттан 5 күнге дейін сатуға арналған мерзім ұзартылған жағдайда, олар дайын өнімнің сақтау мерзімін ұлғайта отырып, эмульгаторлар, тұрақтандырғыштар, консерванттар сияқты тағамдық қоспаларды қамтиды, сонымен бірге тұтынушылық қасиеттері оны жақсы сақтауға мүмкіндік  береді.  Осы тағамдық қоспалардың сипаттамалары, олардың дозалары, ұсынылған [14].

Кремдер жұмсақтық, нәзіктік пен жеңілдік, жоғары қоректік құндылық және тамаша дәмімен ерекшеленеді. Бұл кремдер желатинмен және онсыз дайындалуы мүмкін. Желатинмен жасалған кремдер өздерінің пішінін жақсы сақтайды, бірақ олардың желе, желатинді құрылымы және желатин дәмі жоқ. Шикізатты дайындау: қаймақты шайқау алдында 0 ... 2 ° C дейін салқындатады. Қант ұнтағы ұсақтайды және сүзеді. Құм-шекер сіңіріледі. Желатин сіңдіріледі және ерітіледі. Сары майды қорғайды және кеседі. Ірімшік ұсақталады. Сүт сүзіледі.

Кілегей кремі (4.16 сур.). Р ецепт ура, г: 35%-тікмайлылықтағы қаймақ — 891, ұнтақ қант — 179, ваниль ұнтағы — 3. Шығады: 1 000 г. 2 градусқа дейін салқындатылған, қаймақ мұздатылған, тұрақты массаға дейін салқындатқыш құралмен салқын бөлмеде шайқалады.

а —

жалпы түрі; б

Алдымен қаймақ шашырамас үшін баяу шайқайды, бірте-бірте қант пен ванильді ұнтақ қосып, айналдыру жылдамдығын арттырады.

Желатині бар кілегей крем.

Р ецепт ура, г: қаймақ 35%-ті майлылығы — 963, қант ұнтағы — 97, ваниль ұнтағы — 10, желатин

Желатин кремге тұрақтылық береді. Кремді дайындау кезінде желатин жапырақтарын пайдалану жақсы. Желатин бірнеше сағат бойы суық суға малынған, қайнаған кезде қыздырылған және ерітілген (микротолқынды пеште ерітуге болады). Ерітілген желатинді кремнен дайындалған кремнің бір бөлігін (1/3 дейін) қосып, бүкіл массамен араластырыңыз және біріктіріңіз, сосын аздап бүркіңіз. Егер ерітілген

желатин дереу кремге енгізілсе, ол қатырылады, кремде «жіп» қалыптастырады. Кремде біркелкі емес консистенция болады.

Шоколадпен былғанған қаймақ.

Р ецепт ура, г: қаймақ 35%- ті майлылық — 300, қара шоколад — 250. Шығады: 420 г. Шайқалған қаймақ (олар өте тығыз болмауы керек) бөлме температурасында кем дегенде 1 сағатқа төзе алады. Еріген шоколадта 1/3 қоспа қосып, сыпырғышпен күшті араластырыңыз, сонда ешқандай түйіршіктер қалмауы керек. Қалған қаймақты қалақшамен мұқият араластырады. Пирожныйларға, кондитерлік өнімдерге немесе десертке дайындалудан кейін, мысалы, ағылшын кремі, таңқурай соусы немесе ванильді балмұздақпен бірге қолданады.

Қаймақ (Fortune) қайнатуға әкеліп, шоколадты қосып, шоколады ерігенге дейін, салқындатылған және қуырылғанша араластырыңыз. Қалған қаймақты ұрып, шоколад массасымен біріктіріледі.

Қаймақты крем.

Р ецепт ура, г: қаймақ — 737, қант ұнтағы — 322, ваниль ұнтағы — 11. Шығады: 1 000 г. Қаймақ дайындау үшін ең жоғары 30% майы бар салқындатылған қаймақ пайдаланылады. Қаймақ бірінші кезекте баяу шайқалып, бірте- бірте қант пен ванильді ұнтақ қосып, содан кейін шайқау жылдамдығы артады. Дайын кремді көтерілген сығындыда немесе скаплетте сақтау керек. Кілегей сақтауға төзімді емес, себебі ол пішінін тез жоғалтады.

Сүзбелі крем.

Р ецепт ура, г: 18%-ті майлылықтағы сүзбе — 550, қант — 150, жұмыртқаның сары уызы — 120, 35%-ті  майлылықтағы

қаймақ — 150, сары май — 100. Шығады: 1 000 г.

Сүт ірімшігінде қантты, жұмыртқаның сарысын, жұмсартылған сары майын қосып, қант кристалдары ерігенге дейін жіңішке, біркелкі консистенцияны қалыптастырады. Содан кейін сүзбе массасы көбікті креммен араласып, абайлап араласады.

Кілегейлі ірімшік біртіндеп үйлесімділікке дейін баяу шайқайды. Содан кейін бірте-бірте кремді, сары майын және барлық жоғары жылдамдықпен паста, біркелкі консистенцияға дейін былғайды.

Ұн сеппелері.

Олар нан пісірер алдында қамырды себілген үлкен ұнтақ-тәтті тәтті немесе сіңірілмеген сынықтары болып табылады.

Ұнды електен бөліп алу қажет, сондықтан дақылдар шамамен бірдей мөлшерде болады.

Тәтті емес ұн сеппесі.

Ұн 1: 1 қатынасында сары май немесе маргаринмен біріктіріледі және түйіршіктер пайда болғанға дейін араласады.

Тәтті ұн сеппесі.

Ұн, қант және еріген май 1: 1: 0,5 қатынасында біріктіріледі. Барлығы мұқият араластырылады.

Штрейзель.

Ұн, қант, сары май және жұмыртқаның сарысы бірдей пропорциямен біріктірілген және араласады.

Бал қосылған миндаль сеппесі.

Ұн, бал, сары май, жер және кесілген бадам 2: 1, 1: 0.75: 0.25 қатынасында біріктіріледі. Ванильді ұнтақты ұнтақтауға қосқан кезде араластырады. Егер масса өте жұмсақ болса және ұнтақ пайда болмаса, массаны салқындатып, ұн қосыңыз, керісінше, ұнтақтау кезінде ұсақ ұнтақ пайда болса, сары май немесе сарымсақ қосыңыз.

Пісірілген жартылай фабрикаттар қиқымы.

Торттар мен печеньелердің бетін аяқтау үшін қолданылады (кем жиі - бетті  аяқтау үшін). Қылшық немесе ұнтақ печенье, құм шекер, жарма, ауа пирогтары және кондитер өнімдерінің қалдықтарынан жасалады. Бисквитті қуырылған ұнтақты аздап қатайтылған печенье немесе оның тримерлері ұяшықтары бар 2-ден 3 мм өлшемі бар торды сүзіп, одан кейін 220 ... 230 ° C температурасында қоңыр дейін қуырады. Салқындатылған күйде аяқтау үшін сынғышты пайдаланады. Қалаған мөлшердегі астыққа пышақпен кесілген құм қиыршықтарын алу үшін, герметизацияланды және құм түйірлерін және кондитер өнімдерін әрлеуге арналған. Тегіс қабатталған пісірілген жартылай фабрикаттардың қабаттарының қалдықтарынан алынған. Тұтқалар пышақпен негізделіп, құрғатып, 4,5 мм ұяшықтары бар сито арқылы сүртіледі. Ауа жартылай жартылайфабрикатының сынықтары пышақпен ұсақталған және електен сіңірілген пісірілген жартылай фабриканың бұзылған немесе деформацияланған үлгілерінен дайындалады.

Жаңғақ себіндісі . Жаңғақтардың (бадам жаңғағы, жаңғақ, жаңғақ, жаңғақ) таза немесе тазартылмаған түйірлері кептіріледі, қуырылады және жерге тұздалады.

Қант себінділері.

Құм шекер түрлі түстермен боялады, кептіріледі және сіңеді. Өнімдердің бетін аяқтау үшін ұнтақ қант қолданыңыз.

бөліктерге бөлініп, әртүрлі түстермен боялады. Қалыптасқаннан кейін електен тазалап, парақтарға жұқа қабат шашыратып, оны қатайтқанша және араластырыңыз.

Помадка скрапуляциядан ағызылғанша қызады. Какао ұнтағы, сары май, ваниль ұнтағы қосып, жақсылап араластырылады. Қалыптасқаннан кейін, массаны електен тазартады. Жартылай саңырауқұлақ парақтарға жіңішке қабатқа шашылып, сәл көтеріледі. Трюфель ұнтағын өндірістен кейін 8 сағаттан кешіктірмей қолданыңыз, себебі ұзағырақ сақталатын кезде ол қара болады және оның дәмдік сапасын жоғалтады.

Жылтырақтар.

Ақуызды жылтырақ (беткі  қабатты  шикі шикізат, шикізат және өнімді безендіруге арналған) және шоколад жылтырақтары (кувертюр, ганаш, «Опера» және т.б.) пайдаланылуы мүмкін.

° С) біріктіріледі. Суды, қант ұнтағы массасына 15% мөлшерінде қабылданады. Қант ұнтағының 1/3 бөлігін қосып, шпатламен араластырыңыз немесе баяу инсультпен шұғылаңыз. Содан кейін, араластырып, қант ұнтағы 1/3 қосылады және массасы 40 ... 45 ° C температурасына дейін қызады.

Масса, г

Құмшекер

Ағуыздар

Су

Лимон қышқылы

0,1 0,1

Шығу

1/3

Араластырады 1/3

t=35...40 C дейін жылытады 1/3

Араластырады

Содан кейін қалған ұнтақ қант қосылады және араласады, массасы қалың кремді консистенцияға ұқсайды. Өнімнің бетіндегі шикі жылтырақ тегіс, төзімді, жылтыр, жұқа, құрғақ қыртысты құрайды. Жылтырақ әр түрлі түстермен бояуға болады. Қанат помадасы сияқты, жылтырақты пайдаланады: бетіне құйып, пышақпен тегістелген, жылтырақтағы өнімдерді құйып немесе щеткамен қолданады. Шамалы су мен түсті аз мөлшерде қосып, жылтырақ бояуын алады. Шөткенің көмегі арқасында, бояу столдармен немесе онсыз пайдаланылатын бетіне түрлі суреттермен жасалады.

Өнімдерді безендіруге арналған өңделмеген жылтырақ.

Жұмыртқаның ағыны біраз гомогенді масса алынғанша бірте-бірте қант ұнтағы қосылып, баяу араластырып, майдың ізінсіз тазаланған ыдысқа құйылады. Соңында лимон қышқылының (лимон шырынын) және қажет болған жағдайда бояғыш ерітіндісін қосады. Өңделмеген жылтырақ кекстерді, торттарды безендіруге, сондай- ақ әртүрлі саңылаулармен қағаз кортет немесе кондитерлік сөмкелер арқылы декоративті ашық әшекейлер жасауға арналған. Декорация өнімге немесе пергамент қағазға, балауызбен немесе маймен майланған металл табақтарға тікелей қолданылады. Парақтар құрғақ жерде 12 сағат немесе одан артық уақытқа орналастырылады, содан кейін бұйымдарға салынатын әшекейлерді кептіруге болады. Бұл жылтырақтан 1мм қалыңдықтағы зергерлік бұйымдардың ең жақсы бөлшектері, миниатюралық гүлдер, жапырақтар, бұтақтар және т.б.

Жақсы дайындалған жылтырақтан жасалған әшекейлер жарқын, ақ талғампаз фарфор - тегіс, жылтыр беті. АҚШ-та осы түрдегі глазури көбелектің орнына, көбінесе біздің кремді безендіру үшін кеңінен қолданылады. Бұл жерде «корольдік мұзды» деп аталады. Шикізат пен сыра қайнатқышты маска массасы деп те атайды.

Өнімдерді безендіруге арналған қайнатпа жылтырақ (4.18 сур.). Құмшекер сумен біріктіріліп, әлсіз шар (температура 115 ° C) үлгісіне дейін қайнатылады. Қант шәрбаты біртіндеп шайқалған ақуыздарға құйылады, сосын қант ұнтағы, қышқыл бөлігін және қажет болса, бояғышты қосады. жылтырақтың дайындығы фигуралардан анықталады: жүздің беті үстінен сырғалған кезде қалыптасқан із суға түспейді. Қайнатылған жылтырақтан жасалған әшекейлер шикі өңделмеген жылтырақтан айырмашылығы жоқ. Сонымен қатар, қайнатпа жылтырақ қаралау болып келеді, бұл қанттың бар болуымен түсіндіріледі, бірақ бұл глаздан жасалған әшекейлер сақтауға неғұрлым төзімді, атап айтқанда, ауадағы ылғалдылық аз болады. Қайнатпа жылтырақөңделмеген жылтырақ сияқты мақсаттарда қолданылады. Жылтырақты болашақта пайдалану үшін жинауға болады. Сақтау кезінде оны дымқыл сүлгімен жабыңыз, қолданар алдында қосымша шайқайды. Өңделмеген және қайнатпа жылтырақты жеңіл реңді алу үшін бірдей бөліктерде араластыра аласыз.

Соңғы жылдары кондитер өндірісінің қарқынды дамуы байқалады. Мұны дүкендер сөрелерінде ұсынылған ассортименттен көруге болады. Қазіргі заманғы тұтынушылық сұраныс анағұрлым талапшыл болып келеді және әрбір өнім тек жоғары сапалы дәмі ғана емес, сондай-ақ декормен ғана емес, таза технологиялық параметрлерімен де анықталатын сыртқы аппликамен қамтамасыз етілуі керек: жақсы кесу, пішін мен көлемнің тұрақтылығы және т.б. Өнімдерді дайындау процесін жеңілдетуге, тағам дайындау уақытын қысқартуға мүмкіндік беретін инновациялардың саны, электр энергиясын үнемдеу, өндіріс алаңдары, еңбек шығындарын азайту, өнімді сақтау мерзімін және сақтау мерзімін ұзарту. Жаңа технологиямен әзірленген Ингредиенттердің басты артықшылығы - бұл тұрақты сапа. Қазір өндірушілердің ең озық дамуы қол жетімді. Дәстүрлі технологияларды ұстап тұру, жаңа буын кондитерлік қоспаларын кеңінен қолдануға кедергі келтіретіні сөзсіз, дегенмен, қолданылған технологияларды объективті талдау олардың пайдалану перспективаларын атап өтуге мүмкіндік береді. Тұтынушыларды таңдау үшін күресте әрбір өндіруші өнімнің дәмі, құрылымы немесе сыртқы түрі болсын, оның ауқымын әртараптандыруға тырысады. Термостатикалық толтырғыштар, жұмсақжәнеқатты жылтырақтар, кілегей, құю, гриль, қорлар (крем-стабилизаторлар), декоративті шашыратулар және тағы басқалар өнеркәсіптік өндірістің жартылай фабрикаттарынан кеңінен қолданылады.

Термостатикалық толтырғыштар тәтті пирогтарды, бәліштерді, қысқа печеньеден дайындалған торттарды дайындау кезінде қолданылады. Олар жабық, ашық және жартылай ашық өнімдерде пайдаланылуы мүмкін, себебі олар беткі қабат, шыны және өнімнің бетін аяқтайды.

Майдың жылтырақ түріндегі (какао майы алмастырушысы) негізіндегі жұмсақ және қатты глазурийден жасалған бұйымдар кондитерлік ұннан жасалған кондитерлік өнімдерге, нан және кондитерлік өнімдерге арналған.

Sugarveіl-айсинг (ұнтақ Sugarveіl-айсинг) қоспасы шыны және сурет салу үшін қолданылады. Суды қосу (нұсқау бойынша) жеткілікті және қоспаны миксермен ұрып алу жеткілікті.

Гель (глаз бейтараптамасы) пектиндерге негізделген нәзік жеміс хош иісі бар концентратталған жылтырақ. Ол жеміс бәліштерін, торттарды,  кондитер  өнімдерін  және  түрлі  кондитерлік  өнімдерді

әрлеуге арналған. Терең қатыруды және одан әрі ерітуге төзімді, өнімнің жарамдылық мерзімін ұзартады.

«Шайқалған қаймақ » кремді жедел дайындау үшін құрғақ қоспасы. Қолдану өте оңай, мұқият сақталады және терең мұздатуға және кейіннен жібітуге жол бермейді. Экономикалық. Мусс тұрақтандырғыштарын қосу қызықты дәмді комбинацияларды береді және кремнің тұрақтылығын арттырады.

Суық тәсілмен жылдам пісіруге арналған құрғақ қоспасы. Кілегей тоңазытылған және пісірілген кезде тұрақты, ол жағымды  түсті  және жылтырлығы бар, ванильдің нәзік дәмі бар нәзік текстурасы, пышақпен оңай кесіледі.

Тағам дайындау үшін құрғақ қоспасы, «флорентин», қытырлақ шашатын және өнімнің әшекейі өте тәтті және дәмді емес.

Кілегейлі ұнтақ пирожныйларға қолданылатын кондитерлік өнімнің дәмі мен хош иісін беру үшін пайдаланылады.

Қорлар қышқылдан жеміс пен қиялға дейін кең палитрасы бар кремді тұрақтандырушылар. Қышқыл сүт қоры 15% құрғақ йогурт немесе шикі ұнтақ, жемістер - 20% табиғи мұздаған кептірілген жемістер немесе жидектерді қамтиды.

5 Тарау

ҚАРАПАЙЫМ НАН-ТОҚАШ ӨНІМДЕРІ МЕН НАН ДАЙЫНДАУ

5.1.

НАН ЖӘНЕ НАН –ТОҚАШ ӨНІМДЕРІНІҢ САПАСЫНА ҚОЙЫЛАТЫН ТАЛАПТАР, ТАҒАМДЫҚ ҚҰНДЫЛЫҒЫ ЖӘНЕ СҰРЫПТАЛЫМ

Қазіргі уақытта көптеген мейрамханалар мен басқа да қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарында нан және нан-тоқаш өнімдерін өндіруге арналған шағын наубайханалар ұйымдастырады. Нан және тоқаштардыөзіңіз пісірген жағдайда сіз наныңызды қалай жасағанын білетін боласыз және нан құрамында консерванттар жоқ екеніне, және жоғары сапалы шикізаттар пайдаланылғанына сенімді боласыз. Көптеген  өнімдер:  нан,  тәтті  тоқаштар,  бәліштер, кулебякалар, әр түрлі тәттілер, үлкен дөңгелек нан, ширатпа тоқаш – ашытқы (ашытпақамырсыз және ашытпақамырмен) қамырдан жасайды. Қарапайым нан-тоқаш өнімдеріне нан, бөлкелер, тоқаштар, халалар, өрме нан, ширатпа нандар, қиын емес пішінді және қарапайым өңделген ірімшік салынған нан жатады.

Тоқаш өнімдері.

Оларға жоғары немесе 1, 2 сұрыпты бидай ұнынан немесе майда ақ ұннан жасалған бөлкелер, халалар, өрме нандар жатады. «Бөлке» деген сөз поляк тілінен (полякша bulka— сөзі bula— үлкен дөңгелек нан деген сөздің кішірейтілген түрі) алынған. Ресейде ХХ ғасырдың басында өлшенген нан пісіргендер (өлшем арқылы сатылатын нан) наубайшылар деп аталған, ал «бөлкелер» деген жалпы атауы бар даналап сатылатын нандарды пісіретіндер бөлкешілер деп аталды. Сол уақытта ең үздік бөлкешілер вен бөлкешілері деп есептелді. Веналық тоқаштар жағымды дәм мен алтын түсті болды. Тоқаштар - әртүрлі пішіндегі қарапайым немесе тәтті өнімдер: дөңгелек, сопақ, ұшталған ұшымен, шаршы (кейде табақтарға пісіру кезінде тоқашты байланыстыру кезінде үш немесе төрт  қысыммен  болады).  Тоқаштардың  массасы  50  граммнан 200

Пирогтар.

Орыс мейрамы қамырдан жасалған піспенандарының барлық түрлерінен пирогтар ең көп таралған болып бірінші орын алады. Тіпті «пирог» деген атау ескі орысша «пир» - мереке, көңіл көтеру дегенді білдіреді.

Пирог

Орыс ас үйінде пирогтің алуа түрі бар: ашық, жабық; дөңгелек, төртбұрышты; аласа, биік; тартылған еттің бір түрі мен көпқабатты; жеке бәліштерден дайындалған пирогтер, ұяшықтар тәрізді; тұтас балық қосылғаны және т.б.

Бәліштер

Бәліштер жеңіл тамақтану, өздігімен тағам ретінде, ұлттық сорпаларға, әсіресе борщ, щи, уха деген сорпаларға қосымша ретіндеберіледі. Соңғыда бәліштерді кішкентай орталары ашық етіп істеу қажет.

Расстегаи

Кулебяклар кәдімгі пирогтардан ұзынша, жіңішке және биіктігімен ерекшеленеді. Кулебякаларды үлкен бәліш түрінде пішіндейді, үстін қамырдан пішіндермен безендіреді. Сонымен қатар кулебякаларда қоспасы қамырына қарағанда көбірек. Кулебякаларды екі немесе одан да көп қоспалармен дайындауға болады, оларды қабаттап салады.

Ватрушкалар

қарай төртбұрышты етіп те жасауға болады.

Тіл мамандары оның атауы «ватра» сөзінен шыққан деп болжайды, яғни «құрбан алау» дегенді білдіреді. Мүмкін, баяғы заманда құдайларға құрбандыққа деп отта ватрушка жұқа нан ретінде пісірілген болар.

Кулич

Рулеттерді, рогаликтерді, трубочкаларды, вертуттерді әр түрлі қоспалармен дайындауды: көкнәр, жаңғақ, даршын, алма, сүзбе ірімшік және т.б. Бұл өнімдерді тәтті -ашытқы, тәтті-тұщы және қабаттамалы ашымаған қамырдан жасауға болады. Өнімнің үстін помадамен, шоколадпен, қант ұнтағымен жылтыратуға болады.

Нан мен нан-тоқаш өнімдерінің тамақ-құнарлылығы.

Оның құрамында ақуыз, көмірсулар, май, дәрумендер және тағы да басқа заттардың болуымен себептеледі, және ұнның түрі мен сұрыпына байланысты болады. Бидай ұнынан жасалған өнімдерде ақуыздар қара бидайдан жасалған өнімдерге қарағанда көбірек. Нандағы ақуыздың бір бөлігіне шамамен көмірсулардың сегіз бөлігі келеді, әрине бұл ақуыз заттектерінің санының аздығын көрсетеді. Нанның арқасында адам ағзасын В тобындағы витаминдер қажеттілігін 50%-ға қамтамасыз етеді. Түсқағаз ұнының наны витаминдердің жоғары құрамымен сипатталады. Нан минералды заттардың көзі ретінде маңызды. Нан құрамында калий, фосфор, күкірт, магний бар; бұлардан кішкеде азырақ - хлор, кальций, натрий, кремний; аз мөлшерде - басқа элементтер бар. Ұнның төменгі сорттарындағы нан көп минералды заттардан тұрады.

Нан мен тоқаш-нан өнімдерінің сапасы.

Оны органолептикалық салыстырады (сыртқы көрінісі, қабығының күйі, дәмі мен иісі) және физика-химиялық көрсеткіштері (ылғалдылық, қышқылдық, қант құрамы, май, кеуектілігі). Пішіні дұрыс, бүйірлері шығып кетпеген, қисаймаған болуы тиіспі; пішінді өнімдер үстіңгі шығып кеткен кабығымен пішініне сәйкес болуы тиіс; пеш табанына салып пісірілген нан  үшін дөңгелек, сопақ және ұзынша сопақ, жайылып кетпеген, бір - бірімен қосылып кетпеген болуы тиіс. Беті тегіс болуы керек, белгілі бір өнім түрлері үшін - өрескел, үлкен жарықтар мен жарылыстарсыз; бөлкелер, батондар - кесілген; жалпақ қалың нан үшін тесуге болады.

Қабығының түсі сұрыпқа байланысты ашық сарыдан күңгірт қоңырға дейін болады, күйіп кетпеген, бозғылт болмауы тиіс. Нанның қабығының қалыңдығы 4 мм-ден артық болмауы керек, батондар және кішкене бөлікті өнімдер үшін ол стандартталмаған. Ұнтақтағыш  жақсы  пісірілген,  жабысқақ   және   ылғалды   емес, түйіршіксіз, біркелкі кеуектілігі, серпімді болуы керек. Саусақтарыңызбен сәл кідіргеннен кейін бастапқы пішінді қабылдауы тиіс

Дәмі мен иісі наның осы түріне сай болуы тиіс.

Пісірілген өнімдер ағаштан жасалған таза ыдыстарға салынады (дұрыс емес жерлері бар өнімдер алынып тасталынады). Полимерден жасалған ыдыстарға салу болады. Таза, құрғақ, жақсы жел қақтырылатын бөлмеде сақталынады. Онда басқа азық-түліктер мен материалдарды, сонымен қатар дұрыс жасалмаған өнімдерді сақтауға болмайды. Өндіріс орындарында өнімнің сақталу мерзімі нанның пештен шығуынан бастап тұтынушға жеткізілген уақытқа дейін саналады.—6....50 сағ. Бұл мерзімдер түрлі өнімдердің қатып қалу ескеріліумен белгіленген. Егер сақталу мерзімі жоғарырақ болса онда өнімдерді қатып қалған деп жарамсыздандырады. Өткізу үшін, бөтен қосындылары бар өнімдер, минералды қоспалардан ақаулар, ауру мен зеңбірек белгілері, түйіршіктер немесе деформацияланған бұйымдар жіберілмейді.

Нан-тоқаш өнімдерін дайындауда әр түрлі қамырлар қолданылады:ашытқымен ашытылған және ашытқысыз; қамыр ашытқысы арқылы дайындалған; тұщы қамырдан; өнеркәсіптік өндірістегі құрғақ нан қоспасынан қамырдан жасалған. Нан-тоқаш өнімдерін дайындауда, әр түрлі әдістер қолданылады: пісіруші немесе қуыру шкафтарда пісірілген, терең қуыру барысында қуырылған немесе қуырылған табада және т. б. Нан пісіруде қолданылатын шикізат негізгі және қосымша болып бөлінеді. Негізгі шикізат құрамына ұн, тұз және  ашытқы  кіреді.  Нан пісіруде,

Нан пісіру ашытқысы қант қамырынан алкогольді

ашытуды тудырады, алкоголь мен көміртегі диоксидінің пайда болуына әкеледі. Ашыту кезінде көмірқышқыл газы нан қамырын босатып, оны кеуекті құрылыммен қамтамасыз етеді. Ашытқының орнына құрғақ және сұйық ашытышты пайдалануға болады. Нанға қосымша шикізатқа май, қант, жұмыртқалар, сүт, уыт, сірне және дәмдеуіштер, дәмді күшейтетін заттар, арнайы қоспалар кіреді. Май майдың дәмі мен дәйектілігін жақсартады, оның тағамдық құндылығын арттырады, сондай-ақ майлайтын әсерін (майдың мөлшері 0,5%) арттырады. Өсімдік майлары, жануарлар майлары, маргарин, гидромай қолданылады.

Табиғи, майсыздандырылған, құрғақ және қойылтылған сүт

Уыт

Дәмдеуіштер (тмин, кориандр, ванилин жәнет.б.) нанға ерекше дәм мен хош иіс береді. Нан пісіру үшін сонымен қатар джем, пофидло, мейіз, жаңғақ және т.б. қолданады. Қарапайым нан-тоқаш өнімдерінжәне нан дайындау технологиялық процесі келесі негізгі кезеңдерден тұрады:

ашытқысыз

400.500

1 150

Құмшекер

Тұз

Ашытқы

Ұн

Сары май (маргарин)

Пісірілген жартылай дайын өнімнің шығуы

1 000

1 000

Шикізатты алу.

Негізгі (ұн, су, тұз, ашытқы) және  қосымша (қант, майлы заттар, жұмыртқалар, сірне және т.б.) шикізаттыалу рецептураға және дайындалып жатқан өнімнің нормативтік құжаттарына байланысты болады. Өнімнің кейбір түрлеріне ашытққы қамыр дайындауға рецептуралар 5.1 кестесінде көрсетілген.

жылыту, араластыру, еріту, қорыту, фильтрлеу және т.б. Сүтті (су) 35°С дейін жылытады, меланж жібітеді, жұмыртқалар жуылады және сындырылады, май ерітеді, ұнды илейді және т.б.

түрлі технологиялық операцияларды қамтиды. Ашытқының қамырын дайындаудың дәстүрлі әдістері ашытқымен және ашытқысыз болып табылады.

Ашытққысыз әдіс рецептура бойынша ұнның барлығынан бір мезетте жасау болып табылады. Қамырдың көтерілуі 28...32 °С температурада 120... 140 мин. Көтерілу кезінде 60 минуттан және 120 минуттан соң қамырды басу керек.

Сүт

тұз

Ұн

Ерітеді жəне

Жылтырағаны кеткенге дейін араластырады Сур. 5.1. Қамырды ашытқысыз ашытуды дайындау технологиялық сызбасы.Сүт (су) 35 °С температураға дейін жылытып, қант, тұз, ашытқы, жұмыртқалар салып барлығын ерігенге дейін араластыру қажет. Дайын болған ерітіндіні сүзеді. Ұн қосып қолға немесе кострюль қабырғаларына жабысуды қойғанға дейін илейді. Илеудің соңында қорытылған май мен маргарин қосады. Жылтырдың жоғалуына дейін араластырады. Ашытқысыз        ашытқы        қамырын        дайындаудың        технологиялық сызбасы 5.1 суретінде, ашытқымен қамырдың 5.2 суретте көрсетілген.

Ашытқыны дайындау үшін 3 негізгі компонентті қолданады: су (сүт), ашытқы және ұн. Бұл жағдайда: су (сүт) — 60.70%; ашытқы — 100%; ұн — 30.70%.

Ұн

Құмшекер (ұн с

Құмшекер, Ұн

Сур. 5.2. Ашытқы қамырын дайындаудың технологиялық сызбасы Дайын ашытқыны бет кеуіп қалмасын деп қақпақпен жауып жылы жерге қояды. Ашытудың бастапқы температурасы: 210. 300 мин.

ашытқының барлық мөлшерінен қалған ұнды, қантты, тұз ерітіндісін және жұмыртқаны, сонымен қатар рецептурамен қарастырылған қосымша шикізатты енгізу арқылы өндіріледі.

Дайын ашытқыға қант, тұз, жұмыртқа ерітіндісін қосып біркелкі

консистенцияға дейін араластырыпұн қосып қамыр илейді. Соңында еріген май немесе маргарин (майдың температурасы 35 °С аспауы тиіс) қосып жылтыры кеткенше дейін араластыру қажет.

Қамырды ашыту үшін дайындалған қамырдың бастапқы температурасы: Қамырда кептіру қабығы пайда болмау үшін жылы жерге қойыпбетіне қақпақ, пленка, майлық, сүлгі жабады. Ашыту барысында қамырдыбасады.

Қамырды басу

) жою және ашытқыларды аса қоректік аймақтарға ауыстыру үшін қамырды араластыру. Ашыту процесінде ашытқы қоректік заттарды өздігінен жұмсайды, СО

жинайды және ашыту процесі баяулайды. Ашыту процесін қалпына келтіру үшін қамыр илімделеді. Иілімдердің саны қамырдың консистенциясы және балауыздың сапасына байланысты келеді. Сұйық қамырды езгілеп жұмсартпайды. Қою қамырды 2 — 3 рет езгілеп жұмсартады, ал орташа консистенциялы қамырды 1—2 рет езгілеп жұмсартады. Сапасы жақсы балауыздан дайындалған қамырды 2 рет езгілеп жұмсартады, ал сапасы төмен балауыздан қамырды езгілеп жұмсартпайды, орташа сапалы балауыздан қамырды 1 рет езгілеп жұмсартады. Қамырдың дайын болғанын келесі белгілер бойынша анықтайды: Бұндай қамырда фабрикадан өндірілмейтін, ал күнделікті азық- түліктерімізде кездесетін жабайы ашытқы арқылы табиғи ферменттеу үрдісі жүреді. Бірнеше күн ішінде осы ашытқы көбейтуге және жылжытуға мүмкіндік береді, нәтижесінде бұл ашытқыға қышқыл дәмді әкеледі. Ежелгі дәуірден бастап қышқыл нан өндіруге жабайы ашытқы қолданылған. Аңыздар бойынша, б.э.д. 2000 жыл бұрын Ніл өзені аңғарында әйел адам қарапайым қамырды жұқа нан дайындау үшін илеген. Олардың көпшілігі ыстық таста пісіріліп, ал кіші бөлігін кейінірекке қалдырды. Келесі күні кешегі қамырды жаңа қамырмен араластыруға шешім қабылдады. Жұқа нандар әлдеқайда үлпілдек

көлемді болып шықты.