ТАҒАМ ӨНДІРІСІНДЕГІ МИКРОБИОЛОГИЯ, САНИТАРИЯ ЖӘНЕ ГИГИЕНА НЕГІЗІ

Бастап қы кәсіби білім беру бағдарламаларын іске асыратын білім беру мекемелерінің оқу процесінде пайдалануға арналған оқулық ретінде кәсіби білім беру бойынша сарапшылар кеңесімен

8-

ші шығарылым, стереотиптік

ӘОЖ 664.6:351.77(075.32) КБЖ 36:51.2ші722

Бұл кітап Қазақстан Республикасының Білім жəне ғылым министрлігі жəне «Кəсіпқор» холдингі» КЕАҚ арасында жасалған шартқа сəйкес «ТжКБ жүйесі үшін шетел əдебиетін сатып алуды жəне аударуды ұйымдастыру жөніндегі қызметтер» мемлекеттік тапсырмасын орындау аясында қазақ тіліне аударылды. Аталған кітаптың орыс тіліндегі нұсқасы Ресей Федерациясының білім беру үдерісіне қойылатын талаптардың ескерілуімен жасалды. Қазақстан Республикасының техникалық жəне кəсіптік білім беру жүйесіндегі білім беру ұйымдарының осы жағдайды ескеруі жəне оқу үдерісінде мазмұнды бөлімді (технология, материалдар жəне қажетті ақпарат) қолдануы қажет. Аударманы «Delta Consultіng Group» ЖШС жүзеге асырды, заңды мекенжайы: Астана қ., Иманов көш., 19, «Алма-Ата» БО, 809С , телефоны:  8 (7172) 78 79 29, эл. поштасы:

іnfo@dcg.kz

Рестұтқадағалаудың Гигиена және эпидемиологияның федералды орталығының гигиена және тамақтандыру бөлімінің жетекшісі, медицина ғылымдарының кандидаты;

А.П.Давыдова Пензен облыстық білім беру білікілігін арттыру мен жұмысшыларды қайта дайындау институтының оқу-әдістемелік кабинетінің жетекшісі.

Мармузова Л.В.

Тағам өндірісіндегі микробиология, санитария және гигиена

негізі: Бастапқы кәсіби білім беруге арналған оқулық / Л.В.Мармузова. –8-ші шығ., стер. – М.: «Академия» баспа орталығы, 2014. – 160 б.

Оқулықта нан-бөлке және ұнды кондитер өнімдерінің микрофлорасын құрайтын және өнімдердің сапасына әсер ететін бактериялар, ашытқылар, саңырауқұлақтар мен вирустардың пішіні мен құрылымы қарастырылған. Тағамдық инфекциялар мен уланудың себептері мен олардың алдын алу бойынша шаралар ашылған. Нан және ұнды кондитер өнімдерін дайындау кезіндегі еңбек гигиенасы, жеке гигиена мен өндірістік санитарияға, тағамдық өндіріс кәсіпорындарының жағдайын санитарлық бақылау, қоршаған ортаны қорғау бойынша шараларға ерекше назар аударылған.

bіos

logos

Микроорганизмдер,        немесе        микробтар–біздің        айналамызда ауада, суда, топыраққа, тағамдарда және т.б. микроорганизмдерің майдалығы соншалықты, оларды микроскоппен ғана көруге болады. Микроорганизмдерге бактериялар, ашытқылар, микроскопиялық мицелиалды саңырауқұлақтары, вирустар және т.б. жатады. Олар әр

түрлі жағдайда тіршілік ете алады.

Микроорганизмдердің негізгі бөлігі – бірклеткалы, бірақ көп клеткалылары да бар. Адамзат микробиологиялық процестерді практикада пайда- лануды ежелден үйренді. Олардың көпшілігі тағам өндірісінде қолданылады. Мысалы, нан дайындау технологиясының негізінде қоздырушысы ашытқылар мен сүт-қышқылды бактериялар болып табылатын спиртті және сүт-қышқылды ашу жатыр. Бұл микро- организмдер жартылай фабрикаттардың қажетті қопсу және қышқылдану деңгейін, нанның дәмі мен жұпар иісін шарттайды, өнім сапасының жақсаруына, олардың тағамдық құндылығының артуына ықпал етеді. Фармацевтика және микробиология өндірісі кәсіпорындары микроорганизмдерді қолданып, көптеген дәрілік заттар, ферментті препараттар, жемдік аминқышқылдары, өсімдіктерді қорғайтын құрал, антибиотиктер және т.б. шығарады. Пайдалы микроорганизмдермен қатар қажетсіз процестерді тудыратын зияндылары да бар. Ондай микроорганизмдер тағамдық өнімдердің бұзылуын тудырады және тағамдық улану мен тағамдық инфекциялардың себебінен болуы мүмкін. Зақымдану жұ- мысшылардың өнім дайындау кезіндегі санитарлық ережелерді немесе жеке гигиена ережелерін ұстанбау нәтижесінде орын алады. Тіс сүзгегі, тырысқақ, туберкулез, дизентерия және біршама басқалары сияқты тағамдық инфекциялардың себебі – осы аурулардың қоздырғыштары түскен тағам немесе судың адам организміне түсуі. Кейбір патогенді микроорганизмдер тағамдық

улануды, мысалы ботулизмді тудыратын уытты заттар – токсиндерді бөліп шығарады. Микробиологияның дамуы голландиялық Антоний ван Левенгук (1632–1723) қарапайым микроскоп көмегімен микроорганизмдерді көрген соң, XVІІ ғ. соңынан басталды. Ол етте, ұзақ уақыт бойы ауада тұрған жаңбыр суында, әр түрлі тұнбаларда дамыған бактериялардың көп санын сипаттады. Ашытқыны бірінші сипаттаған да сол. А. Левенгуктың жаңалығы жаңа микро- организмдерді зерттеу үшін үлкен материал берді. Заманауи микробиологияның негізін қалаушы француз ғалымы Луи Пастер (1822–1895) деп есептеуге болады. Ол ашу табиғатын ашты. Микроорганизмдердің өздігінен зақымдану теориясын жоққа шығарды. Тағамдық өнімдердің бұзылуын микроорганизмдердің жекелеген түрлері тудыратындығын дәлелдеді. Л. Пастер көптеген инфекциялық аурулардың шығуын зерттеді және құс тырысқағы, сібір жарасы, құтыруға қарсы профилактикалық егу (вакцинация) әдістерін жасап шығарды. Асептика мен антисептика әдістерін негіздеді. Микробиологияның дамуына орыс және кеңес ғалымдары ірі шығармашылық үлес қосты. Зоолог және патолог И.И.Мечников (1845 – 1916), микробиолог және эпидемиолог Н.Ф.Гамалея (1859 – 1949), вирусологияның негізін қалаушы Д.И. Ивановский (1864 – 1920),     микробиологтар     С.Н.Виноградский     (1856     –     1953),

В.Л.Омелянский   (1867   –1928),   биохимик   және микробиологтар С.П.Костычев (1877–1931), В.С.Буткевич (1872–1942), химик- технолог Я.Я.Никитинский (1878 – 1941), вирусолог В.М.Жданов (1914 – 1987), молекулалық биологияның негізін қалаушы А. Н. Белозерский (1905 –1972), микробиологтар М.В.Горленко (1908 –

1994), З.В.Ермольева (1898 – 1974) және Е. Н. Кондратьева (1925 – 1995) және т.б.

Микробиологияның ғылым ретінде дамуы бірқатар дербес бөлімдердің – жалпы, техникалық, медициналық, ауыл-шаруа- шылық, су және санитарлы микробиологияның бөлінуіне әкеп соқты.

Жалпы микробиология микробтардың сыртқы пішіні мен құрылымын, олардың тіршілік етуін, табиғаттағы заттардың айналымындағы қызметін зерттейді. Техникалық микробиология антибиотиктер, дәрумендер, ферменттер, органикалық қышқылдар мен басқа препараттарды алу үшін пайдаланатын микроорга- низмдерге зерттеу жүргізеді. Техникалық микробиологияның құрамдық бөлігі наубайханалық өндіріс пен ұнды кондитер өнімдерінің микробиологиясы болып табылады.

Медициналық микробиология әр түрлі ауруларды тудыратын микроорганизмдерді емдеу әдісі мен осы аурулардың алдын алуды зерттейді.

Ауыл-шаруашылық микробиологиясы топырақтың құнарлығын арттыруға ықпал ететін микроорганизмдердің тіршілік етуін зерттеумен айналысады.

Су микробиологиясы су қоймаларда тіршілік ететін микроорганизмдерді, суды тазалау әдістерін және т.б. зерттейді.

Нан-тоқаш және ұнды кондитер өнімдері өндірісінің микробиологиялық күйін бақылау үшін кәсіпорындарда ашытқылар мен таза дақылды ұстап тұру және жаңалаумен, қоректік орталардың, жартылай фабрикаттар мен дайын өнімнің микробиологиялық бақылауымен айналысатын микробиологиялық лабораториялар құрылған. Микробиологиядағы зерттеудің негізгі әдісі таза дақыл әдісі болып табылады. Өйткені, осы жағдайда ғана берілген микро- организм түрінің сыртқы пішіні, ішкі құрылымы мен тіршілік етуі жайлы айтуға болады.

Таза дақыл деп лабораторияда қоректік ортада бір клеткадан өсірілген және өзінің құрамында басқа микроорганизмдер жоқ мик-

робтарды айтады. Таза дақылды бөліп алу қатты тығыз қоректік ортаның бетіне егетін материалды жағуға негізделген. Көбею кезінде микроорганизмдер көзге көрінетін оқшауланған колониялар

Нан-тоқаш, ұнды кондитер өнімдерінің өндірісі кезінде шикізат стерильді болмайтындықтан, таза дақылды алу мен пайдалану маңызды болып табылады. Өйткені, микроорганизмдер жартылай фабрикаттардың қалыпты ашуын және стандартты сапалы дайын өнімді шығаруды қамтамасыз етеді. Сонымен қатар, қамырды стерилсіз жағдайда дайындайды, және жартылай фабрикаттарда пайдалы микроорганизмдермен бірге зияндылары да дамиды.

Техникалық таза деп басқа микроорганизмдердің шамалы қалдығы бар дақылды айтады. Наубайхана өндірісінде осындай дақылға престелген және кептірілген ашытқылар жатады.

Аралас деп микроорганизмдердің екі немесе одан да көп түрінен тұратын дақылдарды айтады (мысалы, ашытқы мен сүт қышқылды бактериялардан тұратын ашытқы). Микробиологиялық лабораторияның құрылғылары мен құралдарымен танысу үшін № 1, 2 лабораторлы-практикалық жұмысты орындау керек (қосымша 1, 2). Таза дақылды алу әдістерін меңгеру және микроскоптау үшін препараттар дайындау дағдысын алу мен теориялық білімді бекіту үшін, оқушыларға № 3, 4 лабораторлы-практикалық жұмыстарда келтірілген тәжірибелерді орындау қажет (қосымша 3, 4).

Микроорганизмдердің морфологиясы

Микроорганизмдер сыртқы түрі мен мөлшері бойынша ерекшеленеді. Олар от және жүз микрометрден микрометрдің он бөлігіне* дейін болады. Микроорганизмдер клеткасының құ- рылымы да әр түрлі, осыған байланысты олар әр түрлі жүйелік топтарға жатады. Органикалық әлемнің жаңа жүйесіне сай клеткалық құрылымы бар жердегі барлық тіршілік екі патшалық үстіне бөлінеді: прокариоттар және эукариоттар. Прокариоттарға бір патшалық ғана

бактериялар жатады. Оларға ерекше топ микроорганизмдер – актиномицеттер кіреді. Эукариоттарға үш патшалық жатады:

* 1 микрометр (мкм) = 10

м = 10

мм.

қыны қосқанда мицелиалды саңырауқұлақтар. Клеткалық құрылымы жоқ микроорганизмдер, - вирустар – үшінші патшалық үсті – акариоттарға жатады. Тірі ағзаларды прокариоттар мен эукариоттарға бөлу негізінен олардың ядро аппаратының құрылымының ерекшелігіне негіз- делген. Прокариоттар клеткасында оқшауланған ядро жоқ. Олардың ядролық аппараты тура цитоплазмада орналасқан дезокси- рибонуклеин қышқылының (ДНҚ) молекуласымен ұсынылған. Эукариоттарда цитоплазмадан екі ядролық мембранамен бөлінген әдеттегі ядросы бар. Ядроның ішінде ДНК орналасқан.  ДНК арқылы клетканың тұқым қуалаушылық белгілері ұрпаққа беріледі.

Пішіні бойынша шар тәрізді (сур. 1, а

.… г), таяқша тәрізді (сур. 1, д.… е) және ирелеңді (сур. 1, ж) болады. Шар пішінді бактериялар коккалар деп аталады. Бактерия клеткасының құрылымы. Клеткалардың пішіні мен орналасуына байланысты микрококкалар–жалғыз клеткалар

Сур. 1. Бактериялар пішіні: а

б

в

д

(сур. 1, а), диплококкалар–екі клеткадан тұратын топ (сур. 1, б), стрептококкалар–клетка тізбегі түрінде (сур. 1), стафилококкалар– жүзім шоғы ретіндегі клетка шоғыры кездеседі (сур. 1, г). Шар тәрізді бактериялардың мөлшері 0,2...2,5 мкм құрайды. Таяқша тәрізді бактериялар бір таяқша, сонымен қатар қос және тізбекке байланысқан түрде кездеседі (сур. 1, д). Клетка пішінінің алуан-түрлілігімен ирелең бактериялар ерек- шеленеді. Олар әр түрлі ұзындық пен қалыңдыққа ие. Оған виброндар, спирохеттар (сур. 1, е, ж), спириллалар жатады.

Таяқша тәрізді және ирелек бактериялардың ұзындығы 1.5 мкм болуы мүмкін. Прокариоттарға әдеттегі ядросы жоқ, бірақ олардың клеткасының сыртқы түрі (ұзын жіңішке жіптер) мицелиальді бірклеткалы саңырауқұлақтарға ұқсайтын микроорганизмдердің ерекше тобы актиномицеттер жатады.

Сыртқы ортадан бактерия клеткасы (сур. 2) тығыз қабыршақ – клетка қабығымен

бөлінген .

Клетка қабығының үлесіне клетканың 5-тен 20 % дейіні тиесілі. Клетка қабырғасы клетка каркасы болып табылады. Оған пішін береді, қолайсыз сыртқы әсерден қорғайды. Қоршаған ортамен зат алмасуға қатысады.

(ЦПМ); 5 – цитоплазма; 6 –мезосомалар; 7 –рибосомалар; 8 –ядро заты (нуклеоид);

Бактерияларды жіктеу үшін 1884 жылы дат ғалымы Х. Грам ұсынған бактерияларды бояудың арнайы әдісі бар деген. Осы әдісті пайдаланған кезде бір бактериялардың клеткасы күлгін түске боялады, бұндай бактериялар грам-оң; басқа бактериялардың клеткасы ашық қызылға боялады. Оларды грам-теріс деп атайды. Бактерия боялуының әр түрлілігі эукариотты ағзалардың клетка қабығында болмайтын, прокариот клеткалары үшін ерекше полимерлі қосылыс – пептидогликанның (муреиннің) клетка кабы- ғындағы пайыздық мөлшеріне байланысты. Грам бойынша бояу бактерияларды жіктеу үшін маңызды. Кейбір бактериялардың клетка қабырғасы өте жұқа. Ал кейде біршама қалың болатын және капсула 2 түзетін сілекей қабатымен жабылған. Капсула клетканы механикалық зақымдану мен кебуден қорғайды. Цитоплазмалық мембрана 4 клетка құрамын клетка қабығынан ажыратады. Ол жартылай өткізгіш және клетка ішіне қоректік заттарды кіргізіп, сыртқа алмасу өнімдерін шығарып, клетка мен сыртқы орта арасындағы зат алмасуда маңызды қызмет атқарады. Клетка цитоплазмамен 5 –жартылай сұйық тұтқыр коллоидты жүйемен толтырылған. Цитоплазмада мембрана құрылымы – мезосомалар 6 орналақан. Мезосомаларда ферменттер бар. Цитоплазмада нуклеоид 8 деп аталатын бактерия клеткасының ядролық аппараты бар. Ол жабық сақина түріндегі ДНҚ қос спиральді болып табылады. Цитоплазмада сонымен қатар рибосомалар 7, полисахаридті түйіршіктер 9, күкірт қосылыстары 10, май тамшылары 11 және полифосфатты түйіршіктер орналасқан. Цитоплазмада рибосомалар майда түйіршік түрінде ұсынылған. Олар шамамен жартылай рибонуклеин қышқылы (РНҚ) мен белоктан тұрады. РНҚ белок синтезіне қатысады. Басткрия клеткасының цитоплазмалық қосындылары – бұл қордағы қоректік заттар. Ол қоректік заттың мөлшері көп болған кезде клеткада жинақталады және клетка  ашығу жағдайына түскенде пайдаланылады. Кейбір бактерияларды талшықтар 1 бар. Олардың әрқайсысының өзегінде базалды денешіктер 14 бар. Талшықтар – бұл жіңішке, спираль оралған жіптер. Талшықтар көмегімен кейбір бактерия түрлері белсенді қозғала алады. Таяқша тәрізді бактериялардың кейбір түрлері және барлық ирелеңділер қозғала береді. Шар тәрізді бактериялар (коккалар) қозғалмайды.

Бактериялардың көбеюі . Бактериялар жыныссыз жолмен, негізінен клетканың екі бөлікке қарапайым бөлінуімен көбейеді (сур. 3, а). Клетканың бөлінуі нуклеоидтың бөлінуінен басталады (сур. 3, б). Кейін клетка кабырғасының созылуымен аралық түзіледі (сур. 3, в), әрі нуклеоидтар клетканың әр жартысына ажырайды, және жаңа екі клетка түзіледі (сур. 3, г).

Сур. 3. Бактериялардың қарапайым бөлінуі жолымен көбеюі. а

бактериялардың көбеюі қолайлы жағдайда жүреді. Оларға тән ерекшелік процестің жүру жылдамдығы. Бактериялар- дың бөліну ұзақтығы 30 мин бірнеше сағатқа дейін. Актиномицеттер спорамен, негізінен олардың созылыңқы жіп тәрізді клеткаларының соңында түзілетін сыртқы  – экзоспоралармен дамиды. Бактериялар да спора түзеді, бірақ олардың қызметі тіпті басқа.

Спора түзу.

Қолайсыз жағдайлардың тууымен кейбір бактериялар спора түзеді (сур. 4, а). Спорогенді аймақ деп аталатын клетка бөлігінде цитоплазманың тығыздануы жүреді. (сур. 4, б). Спорогенді аймақ қалған цитоплазмадан аралықпен – септамен бөлінеді және аналық клетканың цитоплазмалық мембранасымен жабылады. Спораның қабығымен жабылатын, бірнеше қабаттан тұратын проспора түзіледі (сур. 4, в). Спора (сур. 4, г) пісіп жетілгенде, аналық клетка өледі. Спора түзу шамамен 1 тәулікке созылады. Әр бактерия клеткасынада бір сондай спора – эндоспора түзілуі мүмкін. Ол жоғары температура, құрғақтық, уытты заттардың әсері және т.б. сияқты қолайсыз жағдайларға аса тұрақты. Қолайлы жағдайға түскен кезде спора өседі. Сонымен қатар ол ісініп, қабығы жарылып, спора ішіндегіден жаңа клетка өседі. Бұл процесс бірнеше сағат аралығында жүреді. Эндоспораларды түзу қабілетіне тек кейбір таяқша тәрізділер ғана ие.

Бактериялардың жіктелу негізі . Бактериялардың жіктелу негізіне олардың морфологиялық ерекшеліктері (клетканың пішіні мен мөлшері), спора түзу қабілеті, талшықтардың болуы, грам бойынша бояуға қатысы және және басқалары, сонымен қатар физиологиялық қасиеттері (қоректену түрі, оттегіге қатысы, энергияны алу сипаты және т.б.) жатыр. Бактериялардың белгілерінің саны шектелген болуына бай- ланысты жекелеген түрлерінің эволюциялық дамуын көрсететін бактериялардың табиғи жіктелуі жоқ. Бактериялардың әр түрлі жасанды жіктелуі құрылды. Олардың бірінде Бергидің бактериялар-

Сур. 4. Бактерияда спораның түзілуі: а

б

в

ды қысқаша анықтау негізі жатыр. Қазіргі кезде дәл сол жіктеуді ұста- нады. Микроорганизмдердің атауы екі латын тіліндегі сөзден тұрады, біріншісі туысын, екіншісі – түрін білдіреді.

(клос- тридиум ботулинум) бактериялары кездеседі. Бұл микроорга- низмдер зиянды болып табылады.

Ашытқылар эукариотты микроорганизмдерге жатады. Олар табиғатта кең тараған бір клеткалы қозғалмайтын микроорганизмдердің үлкен тобын құрайды. Ашытқылардың көпшілігі саңырауқұлақтар – аскомицеттар класына жатады. Бидай және қара бидай ұнының қамырының ашуына қантты спирт пен көміртегі диоксидін түзіп ашыту қабілетіне ие сахаромицет- ашытқылар

(Saccharomyces cerevіsіae), қатысады. Ашудың басты өнімімен бірге ашықтылардың әсерінен жанама өнімдер – органикалық қышқылдар (сүт, шарап, қымыздық және т.б.), сірке альдегиді, спирттер мен нанға ерекше дәм мен хош иіс беретін басқа да заттар түзіледі. Пішіні бойынша ашытқы клеткалары дөңгелек, сопақ, жұмыртқа тәрізді, созыңқы және басқа пішіндері бар (сур. 5). Ашытқы клеткаларының мөлшері 2...12 мкм құрайды.

Ашытқы клеткаларының құрылымы . Ашытқы клеткалары (сур. 6) сыртқы ортадан клетка қабығымен 1 бөлінген. Ол клетканы

Сур. 5. Ашытқы клеткаларының пішіні: а

д

з –эллипсті споралары бар

лайсыз әсерден қорғайды және оның пішінін анықтайды. Клетка қабығының астында зат алмасуда үлкен қызмет атқаратын цитоплазмалық мембрана 8 бар. Клетка цитоплазмамен 4 толты- рылған, онда нуклеоид 2, гликоген дәндері 3, метахроматин 5,

вакуолдер6, митохондриялар 7, рибосомалар

орналасқан .

Нуклеотид        қос        мембранамен қоршалған 8.

Нуклеотидтің қызметі зат алмасу процестерін және клеткадағы басқа да процестерді реттеу, тұқым қуалау белгілерін беру болып табылады.Митохондриялар–әр түрлі пішіндегі майда бөлшектер. Онда энергетикалық процестер жүреді және энергия жинақталады.

Рибосомалар–белок синтезінің орталығы болып табылатын майда денешіктер. Вакуолдар клетка шырынымен толтырылған көпіршіктерді қамтиды. Вакуолдардың ішінде қор заттар – майлар, көміртектер (гликоген 3), волютин болады.

Көбеюі.

Ашытқылар екі жолмен көбейеді: жыныссыз, немесе вегетативті (бүршіктену), және жынысты (спора түзу). Вегетативті көбею келесідей жүреді (сур. 7). Бірінші бастапқы (аналық) клеткада кіші-гірім төбешік – бүршік пайда болады, ол өскен сайын мөлшері ұлғаяды. Сонымен бір уақытта нуклеоидтың екі бөлікке бөлінуі жүреді. Цитоплазманың бөлігі және клетканың басқа элементтерімен нуклеоидтың бірі жас (еншілес) клеткаға өтеді. Жас клетканың өсуімен оның аналық клеткамен байланыстырып тұрған тарту жіңішкереді, солайша еншілес клетка ажырап, кейін бөлініп, аналық клеткадан алшақтайды. Бүршіктені процесі бірнеше сағат жүреді. Бір аналық клетка 8...10 клеткаға бүршіктенуі мүмкін. Әр қайта түзілген клетка өз кезегінде солайша бүршіктеніп бастайды. Бұл процесс қолайлы жағдайда ғана жүреді. Қолайсыз жағдайда кейбір ашытқылар жыныссыз, яғни клеткалардың қосылуынсызспоралар түзеді. Споралар жиірек кейде ядроның бірнеше бөлікке бөлінуінен басталатын жынысты көбею нәтижесіндде түзіледі (сур. 8). Бұл кезде клеткада 2-ден 12 дейін жаңа нуклеоидтар түзіледі.

1 –ашытқы клеткасы; 2 –нуклеоидтың көп реттік бөлінуі; 3 –нуклеоид жанындағы цитоплазманың тығыздалуы; 4 –клетка ққабығындағы споралар; 5 –споралар;

6 –спорадан жаңа клетканың түзілуі.

Әр нуклеоидтың айналасында тығыздалған цитоплазмадан қабыршақ қалыптасады, спора түзіледі. Ашытқылардың споралары клеткалардың өзіне қарағанда қоршаған ортаның қолайсыз жағдайларына жақсы бейімделген. Қолайлы жағдайға түскенде споралар пісіп жетіліп, аналық клетканы жарып, одан шашылып және жұптасып бірігеді де, жаңа клетка түзеді, ол әрі қарай бүр- шіктеніп көбейеді. Спора түзу зигота түзу арқылы екі вегетативті клетканың зигота түзіп бірігуі арқылы да жүруі мүмкін, онда кейін споралар түзіліп, вегетативті клетка өседі. Кейін олар бүршіктену арқылы көбейеді. Наубайхана ашытқыларының спора түзуі өте сирек болады.

Ашытқылар дақылдық және жабайы деп бөлінеді.

Дақылдық ашытқыларды адам мысалы, спирт, сыра өндірісінде, наубайханада пайдаланады. Сахаромицет ашытқылар дақылдық ашытқылар болып табылады. Жабайы деп осы өндіріс үшін тән емес және жартылай фабри- катқа кездейсоқ түскен ашытқылар түрін айтады. Наубайхана кәсіпорындарында және ұнды кондитер өнімдерінің кейбір түрлерінің өндірісінде

торулопсис) туысының микроорганизмдері жабайыға жатады. Олар глюкоза, сахарозаны ашытады. Престелген ашытқылардың мальтазалық белсенділігін төмендетеді. Олардың көтеру күшін нашарлатады. Жабайы ашытқылар қамырдың ашуына қатысуға қабілетсіз болып келеді. Көбейе отырып, олар ашыту микрофлорасының қоректік заттарын алып қояды. Бидайды жартылай фабрикаттардың жабайы ашытқыларымен тұқымдандыру көзі құрамында 15-тен 45 % дейін бөтен ашытқылары бар  престелген ашытқылар болып келеді. Сонымен қатар ұн мен сүт болып табылады. Саңырауқұлақтар табиғатта кеңінен тараған. Олар жеке патшалыққа бөлінген организмдердің үлкен тобын құрайды. Саңырауқұлақтар патшалығына микроскопиялық мицелиалды саңырауқұлақтар (ертерек олардың зең саңырауқұлақтары деп атаған) да кіреді.

(фузариум) туыстары және әр түрлі класқа жататын басқа да саңырауқұлақтар болып табылады. Олар ашыту қамыры мен қамырда кездеседі. Құрылымы. Микроскопиялық мицелиалды саңырауқұлақтардың клеткалары созылған пішінге (сур. 9) ие және гифтер деп аталады. Бір-бірімен өріліп, жіп тәрізді гифтер саңырауқұлақ денесін түзеді. Олар мицелии немесе саңырауқұлақ жіпшесі деп аталады. Мицелиий мақта, мамық нәрсеге ұқсас немесе басқа түзіліске тартқан.

3        4

Мицелий екі бөліктен тұрады. Жоғарғы – жеміс беретін және төменгі – қоректік. Олар ортаға (субстратқа) саңырауқұлақты қоректендіру қызметін атқарады. Саңырауқұлақты жай көзбен көруге болады. Мицелий клеткасының қолайсыз жағдайларда қорғайтын клетка қабаты 1 бар. Клетка қабаты сонымен қатар клетка пішінін анықтайды. Клетканың іші рибосома 3, нуклеоид 4, вакуолдар 5 пен митохондриялар 6 орналасқан цитоплазма 2 бар. Саңырауқұлақтардың клеткасы көп ядролы. Нуклеоидтар зат алмасу, көбею және тұқым қуалайтын белгілерді беру процесін реттейді. Рибосомалар белок синтезінің орталығы болып табылады. Ал митохондрияларда энергетикалық процестер жүреді. Вакуолдар

Микроскоптық саңырауқұлақтар бір клеткалы және көп клеткалы болуы мүмкін. Көп клеткалы саңырауқұлақтардың  гифтері бірклеткалы саңырауқұлақтарда жоқ жеке клеткаларға аралықтармен бөлінген.

Көбею.

Микроскоптық саңырауқұлақтар негізінен екі әдіспен көбейеді. Жыныссыз (вегетативті) және жынысты. Вегетативті көбею гиф кесінділерінің өсуі, олардың төбелік өсуі немесе клетканың бөлінуі нәтижесінде жүреді. Жыныссыз көбею кезінде кейбір гифтердің соңында конидиялар деп аталатын споралар қалыптасады. Ал оларды алып жүретін гифтер конидия тасығыш деп аталады. Басқа саңырауқұлақтарда споралар гиф соңында дамитын ерекше клеткалардың ішінде түзіледі. Бұл клеткалар спорангиялар, оларды алып жүрушілер – спорангия тасушы деп аталады (сур. 10). Пісіп жетілген конидиялар төгіледі. Ал споранигиялар жарылады. Және олардан қолайлы жағдайда өсетін споралар төгіледі. Жыныстық көбею кезінде бірінші екі жақын жатқан клетканың бірігуі жүреді. Кейін әр түрлі саңырауқұлақтарда көбею процесі әр түрлі өтеді. Біреулерінде зигота деп аталатын клетка түзіледі, кейін

Сур. 10. Мицелиалды саңырауқұлақтардың спорангия тасушы түзуі: а

одан жаңа мицелий өседі (сур. 11); басқалардында ішінде спорасы бар сөмке (аска) дамитын жеміс денесі түзіледі (сур. 12). Қолайлы жағдайға түскенде, споралар пісіп жетіледі. Сөмке жарылады, және споралар өсіп, жаңа мицелий түзеді. Саңырауқұлақтардың споралары сыртқы әсерге өте тұрақты, олар бірнеше жыл бойы тіршілікке қабілеттілігін сақтай алады.

Микроскоптық саңырауқұлақтар өзінің дамуы үшін оттегінің болуын талап етеді. Яғни аэробтылар болып табылады және ауа болған жағдайда ғана көбейеді. Олардың дамуы үшін оңтайлы жағдай 25...35

туысының саңырауқұлақтары–бір клеткалы, жынысты және спора түзіп жыныссыз жолмен көбейеді. Олар нан мен ұнды кондитер өнімдерін зақымдайды.

Сур. 11. Жіршенің екі кесіндісінің біріккен орнында түзілген зигоспора

Сур. 12. Микроскопты мицелиалды саңырауқұлақтардың жеміс денесі: а

б

клеткалы. Пішіні бойынша аспергилдердің конидиятасушысы суды шашып жатқан су сепкішке ұқсайды, ал пеницилдерде сүйекті еске түсіреді. Пісіп жетілген кезде спораның көп мөлшерін түзеді, осымен азық-түліктің саңырауқұлақтармен тез зақымдалуы (көгеруі) түсіндіріледі. Аспергилдер мен пеницилдер дән, ұн, престелген ашытқылар, майлар, нан, ұнды кондитер өнімдері мен басқа да өнімдерді зақымдайды.

Fusarіum туысының көп клеткалы саңырауқұлақтары алқапта қыстаған дәнді, бидай мен қара бидайдың кеш сұрыптарын зақымдайды. Осындай дәннен алынған ұннан жасалынған нанды тағамға пайдалану асқынған тағамдық улануды тудырады. Бактериялар, ашытқылар мен микроскоптық саңырау- құлақтардың морфологиясы жайлы көрнекі ұғыныс үшін № 5, 6 лабораториялық практикалық жұмыстардағы (қосымша 5, 6) тәжірибелерді орындау керек.

Вирустар

Вирустар паразиттер болып табылады және қожайын клет- касынан (адам, жануар, өсімдіктер) тыс көбеймейді. Вирустар бактерияларды да зақымдауы мүмкін, мұндай вирустарды бактериофагтар немесе жай фагтар деп атайды. Пішіні бойынша вирустар дөңгелек, спираль тәрізді, сонымен қатар таяқша мен көп бұрышты болады. Олардың құрылымы қарапайым, бірақ химиялық құрамы бойынша алуан-түрлі.

*1 нанометр (нм) = 10

м = 10

мм.

Вирустардың клетка құрылымы жоқ. Олар кебу мен төменгі температураның әсеріне тұрақты. Олардың бұзылуы 60...80 °С температура кезінде жүреді. Вирустар бірқатар ауыр ауруларды тудырады: шешек, қызылша, полимиелит, тұмау және т.б. Қожайын клеткасына түсіп, вирус көбейеді де, оларды өлімге ұшыратады.

Бақылау сұрақтары

Микроорганизмдер физиологиясы

Микроорганизмдер клеткасының 75-85% судан және 25-15 % құрғақ заттан тұрады. Клетканың құрғақ затының құрамына көміртегі, оттегі, сутегі мен минералды элементтер кіреді. Көміртегі мен оттегі клетканың органикалық заттарының құраушы бөлігі болып табылады.

Минералды элементтер . Микроорганизмдер клеткасының 3- тен 10 % дейінгі мөлшерін құрайды. Олардың ішіндегі ең маңыздысы калий, магний, кальций, темір, фосфор болып табылады. Минералды заттар клеткадағы химиялық реакцияның жылдамдығы мен бағытына әсер етеді.

Белоктар.

Микроорганизмдер тіршілігіндегі маңызды рөл белоктарға тиесілі. Белоктар құрамына көміртегі, сутегі мен азот, ал кейбірлеріне – күкірт пен фосфор кіретін күрделі жоғары молекулалы заттар болып табылады. Барлық белоктар құрылымы бойынша қарапайым (протеиндер) және күрделілігіне байланысты (протеидтерге) бөлінеді. Қарапайым белоктарға альбуминдер (суда еритін), глобулиндер (спиртте еритін) және басқалары жатады. Олардың құрамына тек аминқышқылдары кіреді. Қарапайым белоктар қоректік заттар қызметін атқарады. Күрделі белоктар қарапайым белок пен табиғаты белоктық емес қосымша топтан тұрады. Бұл топтар нуклеин қышқылдары, май тәріздес заттар және басқа қосылыстар болуы мүмкін. Күрделі белоктар нуклеоид, цитоплазма, рибосома,  митохондрия құрамына кіреді. Сондықтан олар клетканың көбеюі, зат алмасуы мен өсуінде маңызды болады. Белоктар сумен тұтқыр ерітінді – коллоидтар түзеді. Жоғарғы температура, қышқыл, сілті, сәулелену мен басқа факторлардың әсерінен белоктар ұйиды (денатурацияланады).

Көміртегі моносахаридтер (глюкоза, фруктоза, рибоза, ксилоза және т.б.) және полисахаридтерге (крахмал, целлюоза, гликоген және т.б.) бөлінеді. Моносахаридтың екі молекуласы бір-біріне қосылып дисахаридтер (сахароза, мальтоза, лактоза) түзеді.

Ашытқылар тек моносахаридтер – глюкоза мен фруктозаны тікелей сіңіреді. Сахароза мен мальтоза ашытқы ферменттерімен қарапайым қантқа алдын ала гидролизденеді. Лактоза мен полисахаридтерді ашытқылар сіңірмейді. Көміртегілер клетка энергиясының көзі бола отырып, клетка белогының синтезіне құрылыс материалы ретінде пайдаланылады.

Майлар . Майлар көміртегі, оттегі мен сутегіден тұрады. Олар глицериннің үш атомды спирті мен жоғары май қышқылдарының күрделі эфирі болып табылады. Майлар мен май тәріздес заттар (липидтер) цитоплазмалық және басқа мембрананың құрамына кіреді. Олар қоректік заттар болып табылады және клетка энергия алу үшін қолданады. Майлар клетка құрылымын құру мен ұстап тұруға қатысады.

Ферменттер . Ферменттер химиялық реакция жылдамдығын арттыратын яғни катализатор болып табылатын белоктық табиғаты бар күрделі органикалық заттар. Қазірге кезде 1000 астам ферменттер белгілі. Микроорганизмдер әр түрлі ферменттерді, айта кеткенде, амилаза, мальтаза, лакторза, сахарозаны өндіреді. Бұл ферменттер сәйкесінше крахмал, мальтоза, сүл қанты, сахароза және басқақ полисахаридтерді ыдыратады. Протеза ферменті белоктардың ыдырауын тездетеді. Гидролитикалық ферменттердің атауы ферменттің әсер ететін затын және ол айналуын жылдамдататын реакцияны білдіретін сөздің түбірінен, «аза» жалғауын қосудан шығады. Мысалы, зат – сазароза, фермент – сахараза және т.б.

Әр микроорганизм белгілі бір ферменттер жиынтығына ие.

Эволюциялық даму процесінде микробтар ортаның белгілі бір жағдайларына бейімделді. Нәтижесінде әр түрлі микроорганизмдер өзінше ферменттік жүйеге ие бола бастады. Ферменттер шартты түрде экзоферменттер мен эндофер- менттерге бөлінеді. Экзоферменттер ортаға клетка қабығы арқылы клеткамен бөлінеді. Күрделі қосылыстарды қарапайым сіңіру үшін қол жетімділерге ыдыратады. Эндоферменттер клеткадан бөліну қасиетіне ие емес және оның ішінде болады. Экзоферменттерге мысалы амилаза, каталаза жатады. Эндоферменттерге фермент- тердің кешені болып табылатын – зимаза жатады.

Температура ферменттің белсенділігі тәуелді болатын маңызды фактор болып табылады. Температура артқан сайын ферментативті реакцияның бастапқы жылдамдығы артады. Бірақ температураның белгілі бір шектен жоғары артуы фермент белсенділігінің жоғалуына (инактивация) әкелуі мүмкін. Өйткені ферменттер белоктық табиғатқа ие және белоктың денатурациясы жүреді. Бір ферменттер 40-50 °С температурада инавтивтеледі, басқалары 70 °С температурада. Яғни термотұрақты, бірақ шамамен 100 °С температурада барлық дерлік ферменттер инактивтеледі.

Өсіру заттары . Өсіру заттары клетка өсуін реттейді. Оларға дәрумендер, нуклеин қышқылдарының кесінділері (азот негіздері) мен аминқышқылдар жатады.

Дәрумендер

Дәрумендер екі топқа бөлінеді: суда еритін және майда еритін. Микроорганизмдерге В х

(тиамин), В

(рибофлавин), В

(пантотен қышқылы), В

(пиридоксин), РР (никотин қышқылы), Н (биотин) және т.б. дәрумендер қажетті. Бірқатар дәрумендер ферменттер құрамына кіреді. Өсіру заттарына нуклеин қышқылы, сонымен қатар амин- қышқылдарының синтезі үшін микроорганизмдерге қажетті

Аминқышқылдары барлық организмдердің азотты заттарының алмасуына қатысады. Олар белоктардан тұратын фрагменттер (мономерлер, тізбектер) болып табылады. Қазіргі кезде 20 амин қышқылы белгілі. Микроорганизмдердің көпшілігі оларға қажетті аминқышқылдарын синтездейді. Ал кейбіреулері дайын аминқышқылын қажет етеді.

Зат алмасу (метаболизм)

Метаболизм екі бағытта жүреді. Бір-бірімен тығыз байланыста- құрылыстық (құрылымдық) және энергетикалық алмасу.

Құрылыстық алмасу.

Клетка заттарын құру, оның өсуі мен дамуы үшін зат алмасу қажет. Құрылыстық алмасу үшін қажетті бастапқы қоректік заттар клетканы сырттан алады. Олар екі жолмен түседі. Осмос арқылы және ерекше тасымалдаушы ферменттер көмегімен. Осмос - бұл қоректік заттардың сыртқы ортадан диффу-

зиясы. Онда оның клеткаға концентрациясы жоғары.

Қоректік заттардың клеткаға тасымалдаушы ферменттер арқылы тасымалдануы келесідей жүреді. Жоғары молекулалық қоректік заттар ферменттердің әсерімен төменгі молекулалық – қанттар, аминқышқылдары, органикалық қышқылдарға дейін ыдырайды. Оны тасымалдаушы ферменттер цитоплазмалық мембрана арқылы клетка ішіне жеткізеді. Олардан кейін клетканың негізгі құрылымдық қаттары синтезделеді.

Энергетикалық алмасу.

Клетканы биосинтездік қызметі (ортаның қоректік заттарынан клетка заттарын синтездеу, микроорганизмдердің қозғалысы, көбеюі және т.б.) үшін қажетті энергиямен қамтамасыз ету процесі энергетикалық алмасу деп аталады. Клетка тыныс алу процесі мен ашу кезінде органикалық заттардың тотығу нәтижесінде энергия алады. Микроорганизмдердің тыныс алу процесі олардың оттегіге қатысы бойынша әр түрлі өтуі мүмкін. Осылайша, аэробтар атмосфералық оттегінің қатысуымен тотығу процесі жолымен энергия алады. Аэробтардың клеткасында осы процесті жүзеге асыратын тыныс алу ферменттері бар. Анаэробтарда тотығу процесі оттегісіз жүреді және сутегінің тотығатын заттан бөлінуіне (дегидрирлену процесі) негізделген. Оттегісіз тотығу процесін ашу деп атайды. Ашу тудыратын микроорганизмдерге ашытқылар, сүт қышқылдылар, май қыш- қылдылары мен басқа бактериялар жатады. Сәйкесінше, спирттік, сүт қышқылды, май қышқылды деп бөлінеді

деп атайды. Қамырда ашытқылар ұн қанты мен мальтозаны ашытып, этил спирті мен көміртегі диоксидін түзіп, жылу бөледі:

Аэробты жағдайда ашытқылар энергияны көміртегінің СО

және Н

О дейін тотығуы нәтижесінде алады. Ол үшін ауаның оттегісін қолданады. Анаэробты процестердің арқасында наубайхана ашытқыларының өндірісі жүзеге асады. Оның негізгі мақсаты – ашытқы клеткаларын жинақтау. Ол үшін клеткалардың дамуы үшін оңтайлы жағдай – оттегімен қамтамасыз ету (аэрация) және  оңтайлы температура жасауға бағытталған технологиялық тәртіп ұсталынады. Ашытқылар осындай жағдайда ашымайды, ол тыныс алып, жақсы көбейеді. Ашытқылардың тыныс алу процесі тең- деумен көрсетіледі

Сүт қышқылды деп сүт қышқылды бактериялар тудыратын ашытуды айтады. Сүт қышқылды бактериялар қантты сүт қыш- қылына дейін ашытады:

глюкоза        сүт қышқылы Спирттік және сүт қышқылды ашу нәтижесінде сірке, құмырсқа, шайыртас қышқылы және нан мен ұнды кондитер өнімдерінің дәмі мен хош иісі қасиетіне әсер ететін басқа заттар да түзіледі.

Майқышқылды ашуды қантты май мен сірке қышқылы, газдар мен басқа өнімдерге дейін ашытатын май қышқылды бактериялар тудырады:

май қышқылы Май қышқылды бактериялар азык-түлікті бұзады. Оларға май қышқылының ащы дәмі мен жағымсыз иісін береді. Консервіленген банкалардың қампаюын (қақпағының ісінуін) және басқа процестерді тудырады. Сондықтан азык-түліктің бұзылуының алдын-алу үшін оны жоюға жағдай жасау керек.

Шіру деп шіріту бактерияларының әсерімен белоктардың ыдырау процесін айтады. Шіріту бактериялары суда, ауада және топырақта көп. Олардың көпшілігі адам мен жануарлардың  ішегінде кездеседі. Шіріту бактериялары табиғаттағы зат алмасуында үлкен қызмет атқарады. Олар су мен топыраққа түсетін белоктық заттарды минералдайды (ыдыратады). Су мен топырақты биологиялық тазалау осы дағдыға негізделген. Ең кең тараған шіріту бактериялары шөп таяқшасы мен проотей. Шөп таяқшасы

Bacіllus subtіlіs (бациллус субтилис) белоктарды ыдырататын және крахмалы белсенді гидролиздейтін протеолитті ферменттері бар. Протей–

Proteus vulgarіs (протеус вульгарис) – бұл белокты белсенді ыдырататын таяқша тәрізді спора түзбейтін жылжитын бактериялар туысы. Протейдің кейбір түрлері ағзаға түскен кезде улану  тудыруға қабілетті зат – токсинді түзеді.

Қоректену – бұл ағзаның тіршілік етуі үшін қажетті заттарды сіңіру процесі. Микроорганизмдер клетканың барлық бетімен қоректенеді (сіңіреді) және алмасу өнімдерін бөледі. Қоректену арқылы микроорганизмнің қоршаған ортамен байланысы жүзеге асады.

Қоректік заттар клеткаға тек еріген түрде түсе алады. Сондықтан ерімейтін күрделі органикалық қосылыстардың қарапайымға ыдырауы клеткадан тыс өтеді. Қоректік заттардың клеткаға ену мүмкіндігіне әр түрлі факторлар әсер етеді. Зат молекуласының көлемі мен құрылымы, клетка мен қоректік ортадағы заттардың концентрациясы, клеткаға қоректік заттар енетін клетка қабығы мен цитоплазмалық мембрананың қасиеті болады.

Плазмолиз

Көміртегі көзіне қатысына байланысты микроорганизмдер автотрофтар мен гетеретрофтарға бөлінеді.

Автотрофтар

Гетеротрофтар

Гетеротрофтарға басқа тірі ағзаның органикалық заттарымен қоректенетін және оларға зиян келтіретін микроорганизмдер – паразиттер жатады. Олар тек қожайын клеткасында ғана көбейеді. Паразиттер патогенді микроорганизмдер болып табылады. Өйткені адам, жануар мен өсімдіктердің инфекциялық ауруын тудырады.

Микроб дақылының өсуі – бұл микроорганизмдер клеткасының мөлшері мен олардың санының арту процесі. Өсу жылдамдығы сыртқы ортада қоректік заттардың, алмасу өнімдерінің болуына, температура, ылғалдылық пен басқа жағдайларға байланысты болып келеді. Дақылдарды қоректік ортада өсіреді. Микроорганизмдердің тіршілік етуі үшін қажетті байланыстардан тұратын заттардың жиынтығын

қоректік орта деп атайды. Микроорганизмдердің әр түрлі тобын шығару үшін арнайы орталарды дайындайды. Өйткені олар әртүрлі белгілі-бір құрамды ортада өседі. Микроорганизм дақылының өсуін бақылау үшін, оны балғын қоректік ортаға қайта отырғызу керек. Дайындау әдісі бойынша қоректік орталарды табиғи, жасанды және синтетикалық деп бөлуге болады. Табиғи қоректік ортаны дайындау үшін азық-түлік өнімдерін (сүт, сарысу, жұмыртқа, көкөністер, азық-түлік өнімдері өндірісінің қалдықтары және т.б.) пайдаланады, оларды тазалайды, қажет болған жағдайда майдалайды, микроорганизмдерді жою мақсатында ыдысқа салып қыздырады (стерилдейді). Жасанды қоректік орталарды табиғидан қышқыл, сілді және ферментпен өңдеу арқылы алады. Синтетикалық қоректік орталарды жеке химиялық таза заттарды қажетті су мөлшерінде еріту арқылы алады.

Қоректік орталар қатты және сұйық болуы мүмкін.

Микроб дақылы өсуінің графиктік кескіні сур. 13 көрсетілген. Микроб дақылының өсуінде төрт негізгі кезеңді бақылауға болады.

ашу кезіндегі қамыр көлемінің артуы) байқалады. Жылдам өсу кезеңін қоректік заттарды үнемі толтырып тұру, яғни қоректік ортаны қосу және зиянды алмасу өнімдерін алып тастау жолымен ұзартуға болады. Наубайхана ашытқыларын өсіру осы қағидаға негізделген.

Микроб дақылының өсуі оған балғын қоректік орта түскен кезде жаңарады. Наубайхана өндірісінде микроорганизмдерді өсіру үшін уытты ашытқы мен ашытқы агары, сонымен қатар қантталған ұн қайнатылымдары пайдаланылады. Концентрациясына байланысты ашытқы агары сүт қышқылды бактериялар дақылын шығару үшін және сахаромицет ашытқыларын өсіру үшін қолданады. Қантталған ұнды қайна- тылымдарды найбайхана өндірісінде ашытқы және сүт қышқылды бактерияларын өсіру үшін пайдаланылады.

Бақылау сұрақтары

т

Сыртқы орта

Микроорганизмдерге әсер ететін физикалық факторларға температура, ылғалдылық, қысым, жарық және сәулелі энергияның басқа түрлері, механикалық әсер және т.б. жатады. Әрі физикалық фактордың әсер ету деңгейі минимум, оптимум мен максимуммен сипатталады. Минимум әсер – бұл одан төмен болса микро- организмдердің дамуы тоқтайтын ең төменгі шама. Оптимум– микроорганизмдердің тіршілік етуі үшін ең қолайлы жағдай. Максимум– бұл одан жоғарыласа микроорганизмдердің тіршілік етуі тоқтайтын ең жоғары шама.

Температура.

Микроорганизмдердің дамуына әсер ететін ең маңызды физикалық факторлардың бірі температура болып тыбылады. Микроорганизмдердің даму жылдамдығы мен клет- кадағы заттардың алмасу процесінің жүру қарқындылығы оған байланысты. Микроорганизмдердің әр түрі үшін максимум, минимум мен оптимумға сай келетін белгілі бір температуралық нүкте бар. Температура минимумнан оптимумға дейін артқан кезде клеткадағы химиялық реакцияның жылдамдығы артады. Нәти- жесінде микроорганизмдердің қарқынды көбеюі жүреді. Темпе- ратура оптималдыдан жоғары артқан кезде белоктар мен фер- менттердің денатурациясы жүреді және микроорганизмдердің көбею жылдамдығы төмендейді. Температура максималды мәнге жеткенде микроорганизмдердің көбеюі тоқтайды. Өйткені температураның максимумнан жоғары артуы клетканы өлімге душар етеді. Температураға қатысы бойынша микроорганизмдер үш топқа бөлінеді: психрофильдер, мезофильдер мен термофильдер (кесте 3.1).

Психрофильді микроорганизмдер (суықты сүйетін)

10…15

микроорганизмдер. Бұл топтың өкілдері тоңазытқышта сақталған азық-түліктің бұзылуын тудыратын кейбір таяқша тәрізді бактериялар (жарқырайтын, шіріту бактериялары, микроскоптық саңырауқұлақтар және т.б.) болып табылады.

Мезофильді микроорганизмдер

Термофильді микроорганизмдер (

жылу сүйгіш)

Аралық күйде болатын микроорганизмдер де кездеседі. Мысалы шөп таяқшасы 40 °С температурада белсенді және мезофильдер мен термофильдар арасында аралық орын алады. Азық-түлікті тоңазытқышта сақтау кезінде психрофильдер мен мезофильдер қоректік ортада сұйық фаза болғанда көбейе алады. Сонымен қатар мұздатылған өнімдердегі бактериялардың мөлшері көбейеді, ол көгеруге әкеп соғады. Көптеген бактериялар мен микроскоптық саңырауқұлақтар -8...-5 °С температурада көбейеді, бірақ олардың көбею жылдамдығы бұл жағдайларда жоғары емес. Минималдыдан төмен температура, ылғалдың болмауы мен басқа да қолайсыз факторлар микроорганизмдер үшін үнемі өлімін тудырмайды. Кейбіреулері тіршілікке қабілеттілігін сақтайды. Бұндай жағдайды

анабиоз деп атайды. Бактерия, көптеген ашытқылар мен микроскоптық саңырауқұлақтардың споралары, төмен температураға тұрақты. Орта температурасының максималдыдан жоғары артуы клеткадағы тіршілік процестерінің тоқтауын тудырады. Одан әрі температураның аз ғана өсуі цитоплазма белоктары қасиетінің қайтымсыз өзгеруі нәтижесінде микробтардың өлімін тудырады.

Температураның артуына микроорганизмдердің тұрақтылығы (термотұрақтылығы) бірдей емес. Мысалы, ашытқылар мен микроскоптық саңырауқұлақтар 60 - 80°С температурада өледі. Ал бактерия споралары температураға тұрақтылығы жорағылау, олардың кейбіреулері ұзақ қайнатуды көтереді және тек 120-130 °С өледі. Ортаның температурасын реттеп, микробиологиялық процес- терді басқаруға болады. Осылайша, микроорганизмдердің қызме- тімен туындаған қандай да бір процесті ұстап тұру үшін олардың дамуына оңтайлы температура жасайды. Мысалы, ашу кезінде қамыр температурасын ашытқылардың дамуы үшін оңтайлы –30 °С деңгейде ұстап отырады. Егер қажетсіз процесс орын алса, онда осы процесті туындатқан микроорганизмдерге тіршілігін тоқтататындай температура, яғни ең төмен немесе ең жоғары жасайды. Мысалы, нанда созылмалы ауру тапқанда оны жылдам суыту керек, өйткені сақтау температурасын 25 °С дейін төмендету шөп таяқшасының дамуын іркиді. Азық-түлікті консервілеу кезінде олардың бұзылуын тудыратын микроорганизмдерді жою мақсатында жоғары температураның микроорганизмдерге әсерін пайдаланады.

температура,автоклавта 110...120 °С температурада қысыммен ыстық бу немесе или горячим воздухом в сушильном шкафу при температуре кептіргіш шкафта 150...160°С температурада ыстық ауа әсерімен жүзеге асырылады. Стерильдеу кезінде микроорганизмдер мен споралардың өлімі нәтижесінде өнімдердің олардың толық арылуы жүреді.

Ылғалдың мөлшері.

Ортаның ылғал (ылғалдылық) мөлшері микроорганизмдердің дамуына біршама әсер етеді, өйткені микроорганизмдердің зат алмасуы, қоректенуі, клеткалардың дамуы үшін су қажет. Клеткадағы бос ылғал 85 % жетуі мүмкін және олар орналасқан сыртқы орта жағдайына тәуелді өзгереді. Клетка суды жоғалтқан кезде оның кебуі жүреді, зат алмасу бұзылады да ол өледі. Микроорганизмдер ортаның әр түрлі ылғалдылығында тіршілік ете алады, бірақ әр түр үшін ең қолайлысы білгілі-бір оңтайлы ылғалдылық болып табылады. Микроорганизмдердің ортадағы судың мөлшеріне қатысы өсімдіктер сияқты үш топқа бөлуге болады: гидрофиттер, мезофиттер мен ксерофиттер.

Гидрофиттер

Мезофиттер

Ксерофиттер

Жұмыртқа ұнтағын жұмыртқа массасын арнайы аппаратта – бүркуіш кептіргіште ауа температурасы 130...150 °С кептіру арқылы алады. Нәтижесінде жұмыртқа массасының ылғалдылығын жоғалту жүреді. Жұмыртқа ұнтағының ылғалдылығы 6.8 %, сақтау мерзімі – 1 жылға дейін. Құрғақ сүтті майы алынбаған немесе майсыздандырылған  сүттен ылғалды толығымен дерлік ылғалды жойғанға дейін бүрку немесе кептірк жолымен алады. Құрғақ сүттің ылғалдылығы 4...7 %, геметикалық емес ыдыста сақтау мерзімі – 3 айға дейін. Ортаның ылғалдылығын микробиологиялық процестерді басқару үшін пайдаланады. Егер микроорганизмдер тудыратын процесс пайдалы болса, онда сол микроорганизмдер түрінің дамуы үшін орта ылғалдылығын оңтайлы етеді, ал егер зиянды болса, орта ылғалдылығын минималдыдан төмен ұстайды. Мысалы, ашықтылар мен сүл қышқылды бактерияларды өсіру үшін ылғалдылық мөлшері 80...90 % қоректік ортаны пайдаланады.

Жарық және сәуле энергиясының басқа түрлері.

Барлық микроорганизмдер күн сәулесі, ультракүлгін, инфрақызыл (жылы), рентген және сәулеленудің басқа түрлерінің әсеріне ұшырайды. Ультракүлгін (УК) сәулелер бактерицидті әсерге ие, яғни зат бетіндегі микроорганизм клеткаларын бірнеше минутта өлтіреді. УК-сәулелер жоғары энергияға ие және аз дозада да зат алмасуды бәсеңдетеді, микроорганизм қасиеттерін өзгертеді, ферменттерді инактивтейді, ол клетканың маңызды заттарының молекуласының зақымдануына әкеп соғады. Рентген және инфрақызыл сәулелері микроорганизмдердің дамуын қатты сәулелену мөлшерінде тежейді. Олардың энергиясы негізінен микроорганизмдерге жоюшы әсер ететін жылуға айналады.

Радиоактивті сәулелену де микроорганизмдерге жоюшы әсер етеді. Оның әсері нәтижесінде клеткада зат алмасудың қайтымсыз бұзылыстары орын алады, ферменттер бұзылады, клетка ішілік құрылымдар өзгереді.

Қысым.

Микроорганизмдердің тіршілігіне қысым үлкен әсер етеді. Кейбір микроорганизмдер жоғары қысымда тіршілік ете алады, бірақ олардың көпшілігі өледі.Өте жоғары қысымда немесе өте күшті ыдыратуда ғана тіршілігін тоқтататын микроорганизмдер кездеседі.

Микроорганизмдердің тіршілік етуіне әсер ететін химиялық факторларға ортадағы еріген заттардың концентрациясы (осмостық қысым), қышқылдық, ингибиторлардың әсері мен ортаның тотығу- тотықсыздану жағдайы жатады.

Ортаның концентрациясы.

Ортадағы еріген заттардың негі- зінен қант пен тұздардың концентрациясы микроорганизм-дердің тіршілігі үшін маңызды болып табылады. Әр микроорганизм ортадағы заттардың белгілі бір концен- трациясында ғана өсе және көбейе алады. Оңтайлы концентрацияда микроорганизмдер максимальды жылдамдықпен өседі. Заттардың концентрациясы артқанда ортадағы осмостық қысымның артуы нәтижесінде микроорганизмніңтіршілік етуінің әлсіреуі байқалады. Сонымен қатар клетка суын жоғалтады, сусызданады, цитоплазма жиырылады, яғни плазмолиз жүреді, зат алмасу бұзылады, және клетка өлімге ұшырайлы. Плазмолиз құбылысына азық-түлік өнімдерін консервілеу негізделген (қант қосылған қоюлатынған сүт, тосап, тұздалған балық және т.б.). Осмостық қысымы жоғары ортада дами алатын, яғни ортадағы тұз бен қанттың жоғары концентрациясына тұрақты микро- организмдер бар. Бұндай микроорганизмдерді осмофильді деп атайды; осмофильді микроорганизмдер бал, тосап, джем және т.б. ашуын тудырады.

Ортаның қышқылдығы.

Микроорганизмдердің дамуына орта- ның қышқылдығы үлкен әсер етеді. Титрленетін және белсенді қышқылдылық деп бөледі. Титрленетін (жалпы) қышқылдылық ортадағы органикалық  және бейорганикалық қышқылдың мөлшерімен анықталынады және бірлекпен, мысалы градуспен *

көрсетіледі. Белсенді қышқылдылық

* Қышқылдылық градуспен 100 г өнім құрамындағы қышқылды бейтараптауға кеткен сілтінің қалыпты ерітіндісінің миллилитр мөлшерін көрсетеді.

14-дейін өлшенеді. Егер pH 7, орта реакциясы бейтарап болса, pH < 7 – қышқыл, pH > 7 – сілтілі. Әр микроорганизм түрі ортаның қатаң белгіленген рН көбейе алады. Орта реакциясының аймағына бейімділігі – бұл микро- организмдер эволюциясының нәтижесі. Қышқыл ортада көбейе алатын микроорганизмдер бар, мысалы, ашытқылар, сүт қыш- қылды, сірке қышқылды, пропион қышқылды. Шөп таяқшасы және бактериялардың көпшілігі ортаның бейтарап реакциямында ең белсенді дамиды, ал шіріту бактериялары сілтілік ортада жақсы дамиды. Микроорганизмдердің орта реакциясына әр түрлі қатысын пайдалыларды өсіру үшін, және зиянды микроорганизмдермен күресу үшін жағдай жасауда қолданады. Мысалы, шөп таяқшасы тудыратын нан өнімдеріндегі созылмалы ауру дамымас үшін қамырдың қышқылдылығын арттырады. Ашытқылар үшін рН оңтайлы мәні 4...6, сүт қышқылды бактериялар үшін – 4...5, шөп таяқшасы үшін – 6...7, шіріту бактериялары үшін– 7...8. микроорганизмдер тіршілік ету процесінде клеткалар қышқылдылыққа әсер ететін зат алмасу өнімдерін бөлуі нәтижесінде орта реакциясын өзгертеді.

Тотығу - тотықсыздану жағдайы.

Микроорганизмдердің тіршілік етуі тотығу-тотықсыздану жағдайларына тәуелді, яғни ортадағы молекулалық оттегінің кіруі және мөлшері.  Осы тәуелділік деңгейі бойынша микробтар аэробты (оттегі бар ортада өмір сүретін) және анаэробтарға (оттегі жоқ ортада өмір сүре алатын) бөледі. Аэробтар өз кезегінде екі топқа бөлінеді: қатаң және факультативті. Қатаң аэробтар тек оттегі бар ортада дамиды, мысалы, сірке қышқылды бактериялар. Аэробты ағаларда  тыныс алу ферменттері бар, және олар энергияны тыныс алу процесінде алады. Факультативті немесе шартты аэробтар оттегінің мардымсыз концентрациясында дамиды; оларға, мысалы, ашытқы жатады. Анаэробтарда тыныс алу ферменттері жоқ, сондықтан олар тіршілік ету үшін энергияны бос оттегісіз ортада органикалық заттарды тотықтыры, яғни ашыту жолымен алады. Оттегіге қатысы бойынша анаэробтар екі топқа бөлінеді: қатаң және факультативті. Мысалы, май қышқылды бактериялар тек оттегісіз ортада ғана дамиды. Факультативті немесе шартты анаэробтар, мысалы, ішек таяқшасы оттегі бар және жоқ ортада дами береді. Ортада оттегінің болуы бәрі бір микроорганизмдер болады, мысалы, сахаромицет ашытқылар. Оттегі бар кезде олар ооны тотығу реакциялары үшін пайдаланып, тыныс алады, ал жеткіліксіздігі кезінде – спирттік ашулы тудырады.

тығу-тотықсыздану жағдайын реттей отырып, біреулерінің тіршілік етуі үшін қолайлы жағдай, ал басқалары үшін қолайсыз жағдай тудырады.

Ингибиторлар.

Ингибитор деп клетка заттарымен химиялық әрекеттесуі нәтижесінде микроорганизмдердің тіршілігін тежейтін химиялық заттарды айтады. Ингибиторларға ауыр металдардың тұздары (сынап, қорғасын, күміс және т.б.), хлор, хлорлы әктас, мыс купоросы, сутегінің асқын тотығы, калий перманганаты, спирт. Эфирлер, карбол қышқылы, формалин, сульфамидтер, антибио- тиктер және басқа заттар жатады. Осы заттардың жоғары концент- рациясында бірінші микроорганизм клеткалары, ал кейін олардың споралары өледі. Қажетсіз микроорганизмдермен күресуге қолданылатын ингибиторларды антисептиктер деп атайды. Шөп таяқшасы туды- ратын созылмалы аурумен күресу үшін нан-тоқаш және ұнды кондитер өнімдерінің өндірісінде хлорлы әктасты пайдаланады. Хлорлы әктаспен дезинфекциялауга нан сақтайтын қойма, вагонша, науа ұшыратылады. Ингибитор көмегімен дезинфекциялауға технологиялық қажет- тіліктер үшін пайдаланылатын су да ұшыратылады. Суды хлорлау үшін газ тәрізді хлор пайдаланылады. Суда хлор хлорлы қышқылды түзеді, ол ыдырай отырып, су микрофлорасын жоятын атомарлы оттегіні бөледі. Жемістер, жидектер, көкөністер мен жеміс-жидектің жартылай фабрикаттарын консервілеу үшін күкірт, сорбин және бензой қышқылын, күкірт диоксидін, күкірт қышқылының тұздарын

қолданады.

Микроорганизмдердің тіршілік етуіне әсер ететін биологиялық факторлар табиғи, сонымен қатар өндірістік жағдайда әр түрлі ағза түрлерінің арасындағы қатынастың барлық түрлері биологиялыө фактор болып табылады. Бұл факторларға симбиоз, метабиоз, антогонизм мен паразитизм құбылысы жатады.

Симбиоз

дәруменін пайдаланады және ашытқыладың дамуы үшін қолайлы ортаның қышқыл реакциясын жасап, сүт қышқылын түзеді.

Метабиоз

Антагонизм (күрес) – бір микроорганизмдердің өсуін басқа- лардың тіршілік ету өнімдерімен тежеуін тудыратын процесс. Кей-

бөліп, басқа микрофлораның тіршілік етуін тежеу үшін уытты өнімдер шығара алатын микроорганизмдер.

көрсету қабілетіне ие. Кейбір антибиотиктер бактериолитикалық әсер көрсетіп, бактерия клеткаларын өлтіреді және ерітеді. Мысалы, сүт қышқылды бактериялары қамырдың ашуы кезінде сүт қышқылын түзеді, ол басқа микроорганизмдердің тіршілік етуін тежейді. Антогонизм құбылысына микроорганизмдер тудыратын пневмония, туберкулез және басқа да ауруларды емдеу үшінмедицинада қолданылатын – пенициллин, стрептомицин және басқа антибиотиктерді пайдалану негізделген. Антибиотиктерді микробтардың көбеюін тежеп және оларды жоюға қабілетті әр түрлі микроорганизмдер, сонымен қатар жануар және өсімдік ағзаларының клеткалары шығарады (өндіреді).

(пенициллум) туысының микро- скоптың мицелиальды саңырауқұлақтарын сұйық қоректік ортада дақылдау кезінде бөледі. Ол патогенді микробтардың (ста- филококктар, стрептококктар және т.б.) көбеюін тежейді, ол адам ағзасы үшін уыттылығы аз.

(актиномицес глобиспорус стрептомицини) өндіреді. Ол көптеген бактериялардың, сонымен қатар туберкулез қоздырғышын тежейді.

Паразитизм

Барлық азық-түлік өнімдерінің құрамында үлкен мөлшерде қоректік заттары бар және көптеген микроорганизмдердің дамуы үшін жақсы орта болып табылады. Сондықтан олар ашытқылар, бактериялар мен микроскоптық мицелиалды саңырауқұлақтар әсерінен зақымдалуға оңай ұшырайды. Микроорганизмдердің өсуі үшін сыртқы ортаның басқа факторлары да үлкен маңызға ие. Даму белсенділігін олардың

өнімде тіршілік ету жағдайын өзгерту арқылы реттеуге болады. Микроорганизмдердің тіршілік етуі тоқтайтындай жағдай жасауға болады. Бұл үшін азық-түлікті суытылған және мұздатылған жағдайда, кептірілген күйде, сонымен қатар тұз, қант немесе қышқылдың артық мөлшерін қосып консервілеу арқылы сақтайды. Кептіру кезінде ерітілген заттардың концентрациясы артады және микроорганизм клеткалары мен сыртқы орта арасындағы осмос алмасуы бұзылады. Азық-түлікті тұздау мен қанттау кезінде кейбір микробтар өзінің тіршілікке қабілеттілігін сақтайды. Қант концентрациясы жоғары өнімдерде олардың бұзылуына әкеп соғатын арнайы осмофильді микроорганизмдер дамиды. Осылайша, осмофильді  ашытқылар қант концентрациясы 60 % және одан да жоғары болғанда тіршілік ете алады және консервіленген жемістер, джемдер, жеміс шәрбаттары, шырындар, бал мен құрамында қанты бар басқа да өнімдердің ашуы мен бұзылуын тудырады. Шәрбаттағы осмофильді ашықтылардың дамуын алдын алу үшін оның құрамында 75 % кем емес құрғақ еріген зат болуы керек. Ерітінді концентрациясының артуы микроорганизмдердің дамуын тежейді. Осылайша, мысалы, шіріту бактерияларының қосылуы ерітінді құрамында 10 % тұз болғанда тоқтайды. Ортаның қолайсыз реакциясының жою әсеріне азық-түлік өнімдерін консевілеу үшін қышқылды пайдалану негізделеді. Өнімдерді қышқыл ерітіндіге (сірке қышқылының ерітіндісінде маринадталған)салғанда немесе қышқыл түзетін бактериялардың (сүт қышқылының түзілуімен ашыту) дамуы арқасында өнімдердің өзінде қышқылдың түзілуі кебір микроорганизмдердің дамуын тежейді немесе тоқтатады. Сүт қышқылды ашудың консервілеуге әсері сүт қышқылды өнімдердің өндірісінде пайдаланылады. Ұзақ сақтау кезінде өнімдердің бұзылуын алдын алу әдістерінің бірі пастерлеу немесе стерильдік болып табылады. Тағам өндірісінің әр түрлі салаларында қажетті биохимиялық процестерді жүзеге асыратын дақылдық микроорганизмдерді пайдаланады. Микроорганизмдердің дамуы үшін жасалынатын жағдай өндірістің технологиялық міндеттеріне сай болуы қажет. Микроорганизмдердің тіршілік етуін ортаның құрамы мен концентрациясын, температураны, қышқылдылықты және басқа жағдайларды өзгертіп реттеуге болады. Мысалы, наубайхана ашытқыларын өндіруде негізгі мақсат биомассаны (ашытқы клеткаларын) жинақтау болып табылады. Сондықтан тех- нологиялық тәртіп көбею үшін ең жақсы жағдай жасауға бағытталған. Ол үшін қарқынды аэрацияны қолданады. Қоректік ортаға фосфор және азот қышқылын қосады. Оңтайлы темпера- тураны ұстайды. Осы жағдайларда ашытқылар ашымайды,  ал тыныс алып жақсы көбейеді.

Бақылау сұрақтары

Микроорганизмдер табиғатта кең тараған. Олар өз дамуы үшін жарамды жағдай тапқан жерде көбейеді. Микроорганизмдер ауа, су мен топырақта көп мөлшерде тіршілік етеді. Бұл көбею жыл- дамдылығының жоғарылығы, мөлшерінің кішілігі, күй тал- ғамайтындығы мен сыртқы орта жағдайларына бейімділігі жо- ғарылығымен түсіндіріледі. Микробтардың басты тарау көзі топырақ болып табылады. Олардың көбеюі үшін ең қолайлысы жануарлар мен өсімдік қалдықтары, ластанған сулар, азық-түлік өнімдері мен органикалық және минералды заттары бар қалдықтар. Микроорганизмдердің жаппай таралуын олардың ерекше жоғары жылдамдықпен көбеюімен түсіндіруге болады. Жоғары бейімделгіштігінің нәтижесінде микробтар кез-келген дерлік жағдайда тіршілік ете алады. Өте жоғары (70-150°С) және  өте төмен (-55 °С дейін) температурада. Оттегі жоқ кезде, ыстық көздерде, өзен-көлдердің балшығында, сортаң және әктасты топырақтарда және т.б. Кейбір микробтар 300 Па қысымды көтере алады. Сиретілген кеңістікте өмір сүре алады. Мөлшерінің кіші болуының арқасында олар жәндіктермен және шаңды ауамен тасымалдана алады. Микроорганизмдердің табиғатта таралуына географиялық және климаттық жағдайлар әсер етеді. Соның арқасында оңтүстік және солтүстік аудандардағы микрофлораның саны мен құрамы әр түрлі. Суық климатты аймақтарға қарағанда жылы және ылғал климатты жерлерде микроорганизмдердің саны көп және оның құрамы алуан- түрлірек.

Сыртқы ортаның жағдайларына микроорганизмдердің бейім- ділігі өте жоғары. Микробтардың кейбір түрдері тұз бен қанттың концентрленген ерітінділерінде, жануарлар мен өсімдіктердің ағзасында тіршілік ете алады. Тағамдық өнімдер, әсіресе біршама ылғал мөлшері бары микроорганизмдердің дамуы үшін жақсы қоректік орта болып табы-

лады. Жеміс, көкөністер мен етте әр түрлі микробтардың көп мөлшері бар. Сүт пен сүт өнімдері, жұмыртқа, майлар мен басқа шикізаттар, сонымен қатар наубайхана және кондитер өндірісінің жартылай фабрикаттары мен дайын өнімдері микроорганизмдердің дамуы үшін қолайлы орта болады. Сондықтан тез бұзылады. Дән бетінде микроорганизмдердің көп мөлшері бар. Салыстырмалы ауа ылғалдылығы жоғары қоймада микробтар жылдам көбейеді және дәннің сапасына жағымсыз әсер етеді. Өндірістік ғимараттар қабырғасында тағамдық өнім өндірісінің технологиялық процесі барысында бөлінетін су, спирт буы, ұшқыш қышқылдар, эфирлер, альдегидтер мен басқа өнімдердің қабыр- ғадағы конденсациялануынан онда көп микроорганизмдер болады. Ашытқылар мен микроскоптық мицелиальды саңы-рауқұлақтар ғимаратта ауа ылғалдылығы жоғары, ал өнім бетінің температурасы ауа температурасынан төмен жерлерде болады. Тіршілік ету ортасына байланысты барлық микроорганизмдерді үш топқа бөлуге болады:

Топырақ микроорганизмдердің негізгі таралу көзі болып табылады. Өйткені онда оларға даму үшін ең оңтайлы жағдай жасалынған. Қоректік заттар көп, ылғал мөлшері жеткілікті. Жойқын тура күн сәулесінің әсері мен температураның күрт төмендеуінен қорғалған. Топырақта табиғаттағы заттардың айналуымен байланысты процестерге қатысатын микроорганизмдер көп саны бар. Микроорганизмдер топырақтың түзілуі мен құнарландыру процестерінде үлкен қызмет атқарады. Олардың шұрайлығына әсер етеді. Құрамында органикалық қалдықтары (егіндік, шірікпен құнарландырған және ылғал топырақта) көп топырақта микробтар саны ең көп кездеседі. Топырақтың терең қабатында микроорганизмдер біркелкі таралмаған. Ең көбі жануарлар мен өсімдіктердің қалдығы көп 30 см дейінгі тереңдікте таралған. Топырақ микроорганизмдерінің ішінде термофильдер, мезо- фильдер, психрофильдер, автотрофтар мен гетеротрофтар, аэробтар мен анаэробтар кездеседі. Топырақ микроорганизмдері бактериялар, микроскоптық саңырауқұлақтар мен ашытқыларымен ұсынылған. Топырақта орга-

никалық заттардың ыдырауы мен шіру процесіне қатысатын бактериялар ең кең тарағаны. Микроорганизмдер топырақта ұзақ уақыт бойы сақталады, әсіресе анабиозды жағдайда. Пайдалыдан басқа топырақта ботулизм, сіреспе, газды гангрена және басқа аурулардың қоздырғышы болып табылатын ару тудырғыш микроорганизмдер де кездеседі. Микроорганизмдер тудыратын созылмалы ауруларды алдын-алу мақсатында тағам өндірісінің жұмысшылары шикізат, жартылай фабрикаттар мен дайын өнімнің топырақпен ластануына жол бермеуі керек. Екінші жағынан, ауру тудыратын микробтардың көп мөлшері қалған- құтқанның топыраққа түсуі кезінде дамуына байланысты.Тағам өндірісі аумағының олармен ластануына жол бермеу керек. Өйткені ол инфекциялық, әсіресе ішек ауруларының пайда болу қауіпін күшейтеді және дайын өнімнің микробиологиялық бұзылу қауіпін тудырады.

Ауа микроорганизмдер үшін қолайсыз орта болып табылады. Өйткені онда қоректік заттар жоқ және оның ылғалдылығы олардың дамуы үшін қажеттіден төмен. Микроорганизмдер ауаға шаң арқылы түседі. Ауада олар не өледі не жер бетіне, заттарға, тірі ағзаларға спора түрінде отырады. Микроорганизмдердің ауадағы мөлшері әр түрлі факторларға тәуелді. Жер бетінен жоғарлаған сайын, ауадағы микроорганизмдер саны азаяды. Мұхит, теңіз бетінде, қарлы жазықтардың, орман мен тау шыңдарының үстінде олар жоқтың қасы. Ауадағы микроорганизмдер саны елді мекенге жақындығына да байланысты болады. Ірі қалалардың ауасында кіші-гірім елді мекендерге қарағандда микробтар көп. Температура микро- организмдердің дамуына біршама әсер көрсетеді. Сондықтан жылдың жылы мерзімінде суық кезге қарағанда олар ауада көп болады. Ауа микрофлорасының құрамы әр түрлі. Онда бактериялар мен саңырауқұлақтардың споралары, сонымен қатар патогенді микроорганизмдер мен вирустар кең тараған. Ауа арқылы әр түрлі аурулардың – тыныс алу жолдарының инфекциясы, тұмау, туберкулез, менингит және басқаларының қоздырғыштары, сонымен қатар технологиялық шикізат пен дайын өнімнің зақымдануын (ұн мен нанның көгеруі) тудыратын микробтар беріледі. Сондықтан тағам өндірісі кәсіпорындарында өндірістік ғимараттардағы ауа тазалығын қадағалау керек. Оған ауа үлгісін микробиологиялық талдаумен қол жеткізіледі.

Ауаның санитарлы-биологиялық зерттеуін жүргізіп үйрену үшін № 7 лаборатория-практикалық жұмыста (Қосымша 7) келтірілген тәжірибені жүргізу керек.

Су микроорганизмдердің тіршілік етуі үшін қолайлы орта болып табылады. Микроорганизмдер суқоймаларға топырақ бетінен әр түрлі ағыстармен, ауамен және т.б. түседі. Судағы микроорганизмдер саны оның шығуымен байланысты. Ең көп микроорганизмдер беттік суларда артезиан ұңғымаларының суында кездеседі. Микроорганизмдер саны мардымсыз, өйткені топырақ қабаты арқылы өтіп, олар топырақта кідіріп қалады. Ағын сулардағы микроорганизмдердің саны мен құрамы олардың жағалауы елді мекен мен кәсіпорындарға жақын орналасқанына байланысты болады. Ағыссыз суларда микроорганизм саны ең көбі түбінде болады, өйткені өсімдіктер мен жануарлардың түбіне түскен органикалық қалдықтары микробтардың дамуы үшін қолайлы қоректік орта жасайды. Су, әсіресе тырысқақ, іш сүзегі, дизентерия мен басқа ішек инфекцияларының эпидемиясы кезінде патогенді микроор- ганизмдердің өте қауіпті таралу көзі болып табылады. Су қоймалардың бактериалды ластануының негізгі көзі тұрмыстық және өндірістік қалдықтармен ластанған елді мекенде мен өндірістік кәсіпорындардың ағын сулары болып табылады. Тұрмыстық және өндірістік сулар құрамында микроорганизмдердің көп мөлшері бар және олардың дамуы үшін қолайлы орта болып табылады, сондықтан ағын суларды тазалау мәселесіне қатаң назар аудару керек. Сонымен қатар ауа мен топырақ бетінен микроорганизмдердің көп мөлшеріне алып келетін жаңбыр суы да суқоймалардың бактериалды ластануының көзі бола алады. Ішетін су мен тазаланған ағын суларды газ тәрізді хлормен, хлорды әктаспен немесе құрамында хлоры бар басқа қосы- лыстармен хлорлау, озондау, ультрафиолет сәулелерімен сәуле- лендіру жолымен зарарсыздандыруға болады. Нан-тоқаш және ұнды кондитер өнімдерінің өндірісінде суды жартылай фабрикаттардың дайындау процесінде техникалық мақсат үшін, шаруашылық қажеттілікте (шикізат, құрылғылар мен ғимаратты жууда), сонымен қатар жылу техникалық мақсатта (ақырғы толықсыту шкафтары мен пісіру камераларында ауа ортасын жұмсарту үшін қажетті буды алу үшін) құрылғылар мен қоректік ортаны стерильдеу үшін және т.б. қолданылады. Нан-тоқаш және ұнды кондитер өнімдері өндірісінде технологиялық мақсатта қолданылатын су СанЕмН 2.1.4.1074–01

«Ауыз су. Су сапасына гигеналық талаптар» талабына сай болуы керек. Су құрамындағы бактерия клеткасының жалпы саны 1 мл 100 артық болмауы керек. Ішек таяқшасы бактерияларының тобы – 1 л 3 артық болмауы қажет. Суды санитарлы бактериологиялық зерттеу дағдыларын иелену үшін № 8 лаборатория-практикалық жұмыста (қосымша 8) келті- рілген тәжірибені қайталау керек.

Табиғаттағы зат айналымы – бұл заттардың айналуы мен орын ауыстыруының қайталанатындығының процесі. Ол толық  қайтымды болып табылмайтын жеке процестерден жинақталады. Өйткені жекелеген заттардың жоғалуы, құрамының өзгеруі мен т.б. орын алады. Зат айналымында үлкен рөлді тірі ағзалар атқарады. Олар көміртегі, азот, оттегі мен басқа элементтердің түзілуі мен пайдалануына белсенді қатысады және сол арқылы органикалық заттардың ыдырауы мен синтезіне ықпал етеді. Осы процестегі шешуші роль микроорганизмдерге тиесілі. Топырақта азоттың кішігірім мөлшері бар, ал топыраққа өлген өсімдіктер мен жануарлары түрінде түсетін органикалық заттар құрамында өсімдіктердің қоректенуі үшін жарамсыз азот болады. Бұл күрделі органикалық азоты бар заттар микроорганизмдердің тіршілік ету процесінде азоттың қарапайымдау қосылыстарына (мысалы, аммиак) өтеді, яғни минералданады. Қарапайым заттарды белок синтезі үшін өсімдіктер пайдаланады. Осылайша, азот айналымында синтезді өсімдіктер мен жануарлар жүзеге асырады, ал ыдырау микроорганизм әсерімен жүреді.

Өлу

Жануарлардың азотты заттары

Өсімдіктердің азотты заттары Өлу

Жануарлар мен өсімдіктердің қалдықтары

Аммиак

Микроорганизмдер табиғаттағы көміртегі айналымында да белсенді қатысады. Олар құрамында көміртегі бар әр түрлі заттарды

ыдыратады өсімдіктер үшін қорек көзі болып табылатын көміртегі диоксидіне айналдырып, ыдыратады. Көміртегі диоксидінің көп мөлшерін жасыл өсімдіктер көміртегі түзе отырып, фотосинтез процесінде сіңіреді. Осылайша, микроорганизмдердің тіршілік етуі құрамында көміртегі бар органикалық қосылыстарды минералдауда басты қызмет атқарады. Сәйкесінше, азот және көміртегі айналымында микроорганизмдер бастапқы орын алатынын сендіруге болады.

Бақылау сұрақтары

НАН-ТОҚАШ ЖӘНЕ ҰНДЫ КОНДИТЕР ӨНІМДЕРІНІҢ ӨНДІРІСІНДЕ ПАЙДАЛАНЫЛАТЫН ШИКІЗАТ МИКРОФЛОРАСЫ

Нан-тоқаш және ұнды кондитер өнімдерінің өндірісінде шикізат ретінде ұн, ашытқы, қант, қантты заттар, майлар, жұмыртқа мен жұмыртқа өнімдері, сүт пен сүт өнімдері, жемістер мен жидектер, дәмдік, ароматтық және басқа заттар пайдаланылады. Өсімдік текті де, жануар текті де шикізаттардың құрамында қоректік заттар мөлшері көп және солайша микроорганизмдердің дамуы үшін қолайлы орта болып табылады. Сондықтан тағамдық кәсіпорындарда өндіріске келіп түсетін шикізаттың микро- биологиялық бақылауына аса назар бөлу, сонымен қатар оны сақ- тау, өңдеу мен тасымалдау кезінде санитарлы талаптарды сақтау керек. Ұн. Ұнтақтау кезінде ұнға бидайдың бетінде болған барлық микроорганизмдер түседі, олардың тіршілік етуі нәтижесінде ұн сақтау кезінде микробиологиялық бұзылуға ұшырайды. 1 г. ұнда жүз мыңдаған микроорганизмдер болады. Негізінен бұл пайдалы бактериялар, ашытқылар мен микроскоптық саңы- лауқұлақтар. Бірақ кейбір микроорганизмдер бидайдың ауруын тудырады, ол өз кезегінде адам мен жануар ауруларын тудыруы мүмкін. Құрамында зиянды саңырауқұлақ паразиттері (спорынгия, қара күйе) мен уытты арам шөп тұқымының (қарамықша, укекіре) рұқсат етілген нормасы бар, одан жоғары болса ұнды тағамдық мақсатта пайдалануға болмайды. Осылайша, спорынгия, қара күйе, қарамықша мен укекіреның рұқсат етілген жалпы мөлшері 0,06 % артық емес. Ұнның микробиологиялық бұзылуы дұрыс сақталмағаннан онда ылғалдың мөлшері 15 % жоғарылағанда орын алады. Ұнның қантын қышқыл түзе отырып ашытатын сүт қышқылды бактериялардың тіршілік етуін белсендету нәтижесінде ұн быршиды. Ұнды қоймада сақтағанда ауаның салыстырмалы ылғалдылығы жоғары болғанда микроскоптық саңырауқұлақтардың әсерімен туындайтын оның көгеруі жүреді.

Ұнның ащылануы ұнның майларының ауадағы оттегімен тотығуы мен майлардың ферментативті гидролизі нәтижесінде болып табылады. Ылғалдылығы 20 % артық жерде ұнды сақтағанда ұнның өз-өзін жылытуы жүреді. Ол созылмалы ұн ауруын тудыратын спора түзетін бактериялардың көбеюімен  жүреді. Бұндай ұн нан-тоқаш және ұнды кондитер өнімдерінің өндірісінде пайдаланылмайды.

Крахмал.

Құрғақ картоп крахмалы жылдам бұзылатын өнім болып табылады, өйткені ылғалдылығы жоғары (шамамен 50 %). Сақтаудың қолайсыз жағдайында крахмалдың микробиологиялық бұзылуы – оның быршуы, түсінің өзгеруіне әкелетін бактериялар қарқынды дамиды. Ылғалдылығы 20 % құрғақ крахмал бұндай бұзылуға ұшырамайды. Егер крахмалды ауаның жоғары салыстырмалы ылғалдылығында сақтаса, онда жоғары ылғал тартқыштығының (ылғалды сіңіру қабілеті) арқасында ол ылғалдануы мүмкін: түйіршіктер түзіледі, микроорганизмдер дамиды және шіріген иіс пайда болады.

Ашытқылар.

Наубайханада престелген, кептірілген, сұйық ашытқы мен ашытқы сүті пайдаланылады. Престелген ашытқы құрамында қажетсіз бөтен микроорганизмдер болуы мүмкін. Өйткені олар ашытқылардың сапасын төмендетеді. Оларға ашытқылардың қамырды көтеруі күшін төмендететін

Candіda (кандида) туысының жабайы ашытқылары, сонымен қатар сақтау кезіндегі тұрақтылығын нашарлататын шіріту және басқа бактериялар жатады. Престелген ашытқыларды кептіріп немесе суда ерітіп кепкен, сұйық ашытқылар мен ашытқы сүтін алады.

Асхана тұзы.

Тұз микроорганизмдердің споралы түрлерімен тұқымдандыруы мүмкін. Оның ылғалдылығы микроорганизмдер өмір сүре алатын ылғалдылықтан төмен, сондықтан тұз микробиологиялық бұзылуға ұшырамайды.

Қант және қантты заттар.

Қант ұнды кондитер өнімдерінің, сонымен қатар көптеген нан-тоқаш өнімдерінің рецептурасына кіретін негізгі шикізат болып табылады. Қанттың ылғалдылығы 0,15 %        артық        емес,        сондықтан        дұрыс        сақтау        кезінде        ол микробиологиялық бұзылуға ұшырамайды. Санитарлық талаптар мен сақтау ережелерін бұзған кезде қантта ашытқылар, бактерия мен саңырауқұлақтар споралары дамуы мүмкін, өйткені қантты ылғал ортада сақтау кезінде оның кристалдарының бетінде қант еритін ылғал конденсацияланады. Түзілген қант ерітіндісінің жұқа қабатында микроорганизмдер дамиды, ал олар бөлетін қышқылдар сахарозаны ыдыратып, қанттың дәмі бірден нашарлайды.

мен бал да микробиологиялық бұзылуға ұшырайды. Олардың құрамында құрғақ заттардың, сонымен қатар қанттың мөлшері жоғары. Егер сірне мен балға су түскен жағдайда оларда микроорганизмдер дамиды. Нәтижесінде ашу мен быршу жүреді.

Ашуды тоқтату үшін сірне мен балды 75-85 °С температураға дейін қыздыру ұсынылады.

Сүт пен сүт өнімдері .

Сүт пен

қаймақ көптеген микроорга- низмдердің тіршілік етуі үшін қолайлы орта болып табылады. Дұрыс сақталмау кезінде осы өнімдердің микробиологиялық бұзылуының алуан түрі байқалады. Сүттің бұзылуын тудыратын микроорганизмдерге сүт қышқылды, шіріту, май қышқылды, шырыш түзетін, пигмент түзетін бактериялар, ашытқылар, ішек тобының бактериялары жатады. Сүт қышқылды бактериялар сүт қышқылын түзе отырып сүт қантын ашытады. Шамадан тыс сүт қышқылы сүттің ашуын тудырады; бұл кезде сүттің дәмі жағымды, қышқылдау. Май қышқылды бактериялар сүттің ашуына әкеп соғады, оның нәтижесінде ол ашиды да, жағымсыз, көгерген дәм мен иіске ие болады. Шіріту бактериялары сүтте дами отырып, оны көгертеді, дәмін нашарлатады, иісі жағымсыз, шіріген болады. Шырыш түзетін бактерияларсүттің созылымдылығына әкеп соғады. Пигмент түзетін бактериялар сүтті бояйды (қызылдану, көкшілдену). Ішек тобының бактериялары көміртегі диоксидін түзіп сүттің ұюын тудырады. Сүт пен сүт өнімдеріне алтын стафилокок түссе, ол тағамдық улану көзіне айналуы мүмкін. Сиырды сауған кезде, әсіресе сиырлар маститпен ауырғанда сүт стафилококпен ластанады Ссүтте стафилокок дамыған кезде бұзылу белгілері байқалмайды. Сүттің бұзылуын болдырмас үшін оны 20 сағ бойы 8 °С жоғары емес температурада сақтайды немесе пастерлейді. Сүтті ұзақ сақтау үшін одан сүт консервілерін – қант қосылған немесе қантсыз қоюлатылған сүт немесе құрғақ сүт дайындайды.

Қантсыз        қоюлатылған        сүтті дайындаудың        технологиялық процесін дұрыс жүргізу кезінде және сәйкес жағдайда бірнеше ай көлемінде сақтауға болады. Осы талаптарды бұзған жағдайда оның микробиологиялық        бұзылуы                пайда                болады.        Қышқыл        түзетін бактериялардың тіршілік етуі нәтижесінде қоюлатылған сүттің ұюы жүреді, шіріту және май қышқылдылар дамығанда – түзілген газдың (қампаюдың) әсерінен консерві банкаларының ісінуі жүреді.

Қанты бар қоюлатылған сүтте құрғақ заттың концентрациясы жоғары. Қант консервілеуші заттың қызметін атқарады және микроорганизмдердің        дамуын        болдырмайды.        Дайындау технологиясы бұзылған кезде қоюлатылған сүтке бастапқы шикізат

Құрғақ сүтте ылғал мөлшері 7 % артық болмауы керек, және дұрыс сақтау кезінде ол микробиологиялық бұзылуға ұшырамайды. Бірақ ылғал мөлшері артқан кезде құрғақ сүт көгереді .

Ірімшік пен

қамақ әр түрлі микроорганизмдердің тіршілік етуі нәтижесінде микробиологиялық бұзылуға ұшырайды. Осылайша, ашытқылар ашуды, сүт қышқылды бактериялар – быршуды, шіріту бактериялары – шырыштануды, ащы дәмді тудырады. Микробиологиялық бұзылуды болдырмас үшін ірімшік пен қаймақты 2...4 °С температурада сақтау керек. Сүт пен сүт өнімдерінің санитарлы-биологиялық зерттеуін жүргізіп үйрену үшін № 9 және 10 (қосымша 9 және 10) лаборатория-практикалық жұмысты орындау керек.

Майлар мен сары май .

Сиырдың сары майы мен

маргарин әр түрлі микроорганизмдердің көп мөлшерімен тұқымдандырылған. Негізінен бұл сүт қышқылды бактериялары; сонымен қатар шіріту, спора түзетін және флуоресцентті бактериялар, ашытқы тәріздес саңырауқұлақтар кездеседі. Дұрыс сақталмаған кезде олар майдың әр түрлі бұзылуын тудырады. Мысалы, сүт қышқылды бактериялардың көбеюі кезінде быршу байқалады, шіріту бактериялары ащы дәм береді, спора түзетіндер балық дәмі мен иісін, ашытқы тәріздес саңырауқұлақтар ащыландырады, борсыған иіс пен дәм береді, микроскоптық саңырауқұлақтар – көгертеді. Микробиологиялық бұзылуға ұшыраған сиырдың сары майы мен маргарин өндіріске жіберілмейді. Сары май мен маргаринді 3... 8 °С температурада сақтайды, ал ұзақ сақтағанда - 8-10 °С қояды.

Жұмыртқа мен жұмыртқа өнімдері . Нан-тоқаш және ұнды кондитер өнімдерінің өндірісінде тауық (сирек – қаз бен үйрек) жұмыртқасы, меланж және жұмыртқа ұнағын қолданады.

Жұмыртқа микроорганизмдердің дамуы үшін жақсы қоректік орта болып табылады, өйткені олардың ылғалдылығы жоғары (73 %) және құрамында белок, май мен басқа заттар көп. Жұмыртқа ішінде шартты стерилді және оған микроорганизмдер қабығы мен қабыршағы зақымданған кезде ғана ене алады. Жұмыртқа қабығы жинау, сақтау мен тасымалдау кезінде жиі тұқымданады. Егер құс ауру болса, зақымдану құс ағзасында жұмыртқа қалыптасу кезінде де орын алуы мүмкін. Бұл жағдайда жұмыртқадан сальмонелла, стафилококтар, шіріту бактериялары микроскоптық саңырауқұлақ-

тар, ішек тобының бактериялары және т.б. табуға болады. Егер микроорганизмдер қабықтың бетінде болса, онда ақтау жағдайын сақтаса микрофлора дамымайды. Температура мен ауа ылғалдылығы артқанда микроорганизмдер белсенді бола түседі де, қабығы арқылы жұмыртқа ішіне еніп, көбейеді. Және де ол шірітіп ыдыратады. Бұл кезде түзілген өнімдер жұмыртқаға ескірген немесе шіріген иіс береді. Альбуминнің ыдырауы кезінде күкіртсутек бөлінеді, ол жұмыртқаға жағымсыз иіс береді. Үйрек пен қаздың жұмыртқасы сальмонелламен зақымдануы мүмкін. Өйткені ол микроорганизмдер суда жүзетін құстардың ішегінде көп болады. Олар тағамдық улану себебіне айналуы да мүмкін. Сондықтан қолданбас алдын олар мұқият санитарлы өңдеуден өтеді. Үйрек пен қаздың жұмыртқасы дайындауы ұзақ жоғары температурадағы өңдеуді талап ететін өнімдер үшін ғана қолданылады. Бұл жұмыртқаларды крем мен бұлғанған кондитер өнімдерін дайындауға тиым салынады.

Меланж

Жұмыртқа ұнтағы

Кофе, какао, жаңғақтар . Бұл өнімдер микроорганизмдердің дамуы үшін қолайды орта болып табылады. Ауаның жоғары ылғалдылығы жағдайында ұзақ уақыт сақтау кезінде олардың көгеруі байқалады. Микробиологиялық бұзылуды болдырмас үшін өнімдерді құрғақ, жақсы желдетілетін бөлмелерде сақтайды.

Жемістер мен жидектер.

Балғын жемістер мен жидектердің құрамында ылғал, қант, дәрумендер мен басқа заттар көп. Ол көптеген микроорганизмдердің – микроскоптық саңырауқұлақтар, ашытқылар мен бактериялардың дамуы үшін қолайлы орта. Микробиологиялық бұзылуды болдырмас үшін жемістер мен жидектерді тоңазытқышта 0-2 °С температурада 2 тәуліктен артық сақтамаған жөн. Ұзақ сақтау үшін жемістер мен жидектерді мұздату, кептіру жолымен консервілейді. Сонымен қатар олардан жартылай фабрикаттар (езбе, тосап, қайнатпа, джем) дайындайды.

Жемістер мен жидектерді -10- 20 °С температурада мұздатады. Бұл кезде микроорганизмдер саны қатты азаяды. Өлу жылдамдығы олардың түрі мен шикізаттың тұқымдану деңгейіне байланысты болады. Төмен температураға әсіресе

Clostrіdіum botulіnum (клостридиум ботулинум) бактерияларының споралары, ішек таяқшасы мен сальмонелла тұрақты болады. Жемісті еріткен соң оларда микроорганизмдер – микроскоптық саңырауқұлақтар мен ашытқылар қайта дами бастайды. Кептіру–бұл өнімнен ылғал бөлініп шығатын жемістер мен жидектерді консервілеу әдісі. Нәтижесінде әр түрлі микроорганизмдердің тіршілік етуін тежейтін жағдай жасалынады. Бірақ кептіру кезінде барлық микроорганизмдер өлмейді. Бактериялар, микроскоптық саңырауқұлақтар, ашытқылар, сонымен қатар ішек тобының патогенді микробтарының споралары тіршілік етуін ұзақ уақыт бойы сақтайды. Кептірілген жемістер мен жидектерді 10 °С температурада және ауаның 65 % салыстырмалы ылғалдылығында сақтайды. Ауа ылғалдылығының артуы мен кептірілген жемістер мен жидектердің сулануы олардың микробиологиялық бұзылуына әкеп соғады. Жеміс-жидекті жартылай фабрикаттарды қант қосып қайнатып дайындайды, сондықтан олар сақтауға тұрақты. Бірақ олардың құрамында бұзуды тудыратын микроорганизмдер болуы мүмкін. Зиянды микроорганизмдер шикізаттан немесе сақтау ережелерін, дайындау технологиясы мен санитарлық ережелерді бұзғанда түседі. Жеміс-жидекті жартылай фабрикаттарда спиртті ашу тудыратын ашытқылар, өнімдерге жағымсыз иіс пен дәм беретін микроскоптық саңырауқұлақтар, өнімді быршытатын сүт қышқылды және сірке қышқылды бактериялар көбеюі мүмкін. Жеміс езбесі мен қайнатпасына консервант-антисептик ретінде күкіртті немесе сорбин қышқылын қосады.

Дәмдеуіштер.

Өнімдердің дәмін жақсартуы және оларға арнайы хош иіс беру үшін өсімдік текті кептірілген және майдаланған өнім болып табылатын дәмдеуіштерді пайдаланады. Оларға хош иісті заттардың көп мөлшері бар өсімдіктердің тұқымы, жемісі, кептірілген гүлі, бүршігі, тамыры мен қабығы жатады. Нан-тоқаш және ұнды кондитер өнімдерінің өндірісінде бәден, ваниль, қалампыр, күнзе, даршын, күнжіт, көкнәр, зере және т.б. қолданады.

Бәден

Ваниль

Даршын ферментация мен кептіруге ұшыратылған мәңгі жасыл қоңыр ағаштың тазаланған қабығы болып табылады. Наубайхана өндірісіне ол таяқша немесе ұнтақ түрінде түседі. Ұнтақталған даршын ылғалдылығының салмақтық үлесі 12,5 % артық емес.

Күнжіт

Көкнәр

Дәмдеуіштерді таза құрғақ бөлмеде сақтайды, болмаса олардың ащы немесе көгерген иісі болады. Хош иісті тағамдық эссенция. Табиғи және синтетикалық хош иісті тағамдық эссенцияшығарады. Бұл түссіз немесе эссенцияның атауына сай келетін түске боялған біртекті мөлдір сұйықтық. Эссенция жылдам буланады және оңай жанады, сондықтан оларды себетке орнатылған тығыз жабылған әйнек бөтелкелерде, 25

, аммоний карбонатын (NH

Химиялық қопсытқыштарды құрғақ бөлмеде саңылаусыз жабылған ыдыста сақтайды. Аммоний карбонаты ашық ауада жай- лап ыдырайды.

Тағамдық қоспалар .

қамырдың ашуы мен пісіп жетілуін жылдамдату, дайын өнімнің сапасын жақсарту, ассортиментті кеңейту мен өнімнің сақтау мерзімін ұзарту үшін қолданады. Наубайхана өндірісінде тотығу және тотықсыздану әсерін жақсартқыштар, ферментті препараттар, беттік белсенді заттар, модифицирленген крахмал, органикалық қышқылдар, соя ұнын, диеталық және алдын-алу тағайындауының қоспаларын, өнімді микробиологиялық бұзудан қорғайтын консервілеуші қоспалар пайдаланылады.

Отандық қоспалардан кешенді наубайхана жақсартқыштарын: «Мультэнзим», «Фортуна», «Амилокс», «Шанс», натрий бензонаты, сорбин қышқылы, «Цитрасол», «Аграм», «Полимол», «Селектин», кептірілген ламинария және т.б. пайдаланады. Тағамдық қоспалар адам ағзасы үшін зиянды болуы және  оларды пайдалану бойынша технологиялық нұсқаулыққа сай мөлшерленуі керек. Тағамдық қоспалар мен наубайханалық жақсартқыштарды саңылаусыз орамада таза құрғақ бөлмеде сақталынады.

Бақылау сұрақтары

НАН-ТОҚАШ ЖӘНЕ ҰНДЫ КОНДИТЕР ӨНІМДЕРІНІҢ МИКРОБИОЛОГИЯСЫ

Ашыған қамырдан нан мен ұнды кондитер өнімдерін (крекерлер, кекстер, тәтті нан, кондитерлік қаттама, шығыс тәттілері мен басқа ұнды өнімдерді) дайындау технологиясы қоздырғышы ашытқылар мен сүт қышқылды бактериялар болып табылатын спирттік және сүт қышқылды ашу поцестеріне негізделген. Нан өндірісінің технологиялық процесінің негізгі кезеңі келесі: шикізатты дайындай, қамырды илеу, ашыту, қамырды бөлу және қойып қою, дайын өнімді пісіру. Ұнды кондитер өнімдерінің өндірісінде тек бидай ұнын пайдаланады. Нанды бидай, қара бидай ұны, сонымен қатар оның қоспасынан дайындайды. Қара бидай мен бидай ұнынан қамыр дайындау технологиясы әр түрлі, өйткені бұл процестерге әр түрлі микроорганизмдер қатысады.

Ашытқы қамырды дайындау . Бидай қамырын дайындау үшін екі– ашытқы қамырмен және ашытсы қамырсыз әдісті пайдаланады. Ашытқы қамырды дайындау мақсаты белсенділігі ең жоғары ең көп ашытқы алу болып табылады. Бұған көміртегі диоксидінің түзілу жылдамдығы түсе бастаған кезде, яғни ашытқылар ұнды ортаға үйреніп, тыныс алудан ашуға ауысқанда қол жеткізіледі, соңғысының процесінде ашытқы қамыр көлемі артады. Ашудың алғашқы 1.1,5 сағ ашытқы клеткалары көбеймейді. Олар қамырдың іркілу кезеңінен өтіп, ортаның жаңа жағдайларына бейімделеді. Кейін ашу процесі активтеледі де, ашытқылар екпінмен бүршіктене бастайды, яғни олардың 4,5-5 сағат аралығында жалғасатын  жылдам өсуі жүреді және газ түзілудің ең жоғары жылдамдығымен сипатталады. Егер осы уақытта қамырды дайын ашытқы қамырға иесе, оның ашу ұзақтығы минималды болады, өйткені ашыт- қылардың барлық ашыту ферменттері ашытқы қамырдың ашуы кезінде жоғары белсенділікке ие болады.

Қамырды илеу және ашуы.

Ашыған ашытқы қамырда 30-31 °С температурада 1.1,5 сағ ашитын қамырды илейді. Ашитын жарты-

лай фабрикаттарда олардың қопсуы мен пісіп жетілуін, белок пен крахмал құрамының өзгеруіне себепші болатын спирттік және сүт қышқылды ашу жүреді. Қамырда микроорганизмдер ортаның жаңа құрамына қайта бейімделеді. Бастапқыда бұл клетка өсуінің іркілуіне әкеп соғады, сосын олар жылдам көбейе бастайды. Яғни жылдам өсу фазасына өтеді. Бидай ұнында болатын барлық микроорганизмдер ішінен сүт қышқылды бактериялар қамырда өсуге ең бейімі. Көбейе отырып, олар басқа микроорганизмдерге кері әсер ететін сүт қышқылын түзеді және осылайша сүт қышқылды бактериялардың тіршілік етуіне басым жағдай жасайды. Бірінші сілті ортада тіршілік ететін микроорганизмдер өледі. Мысалы шіріту бактериялары, сосын қышқылдық артқан сайын нейтралды ортада дамитын микроорганизмдер – ішек тобының бактериялары өледі. Ұнда ортаның жоғары қышқылдылығында да дами алатын микро- организмдер болады, бірақ олардың тіршілік етуі үшін оттегі, яғни ауа керек. Сахаромицесс церевизия

(Saccharomyces cerevіsіae) түрінің ашытқылары ерекше болып табылады. Олар қышқыл да, қышқылсыз да ортада тіршілік ете алады. Ал қамыр – оттегісіз орта болғандықтан, онда тек осы ашытқылар ғана көбейе алады. Сәйкесінше, бидай қамырын ашытуға

Қамырда ашыт- қылар мен сүт қышқылды бактериялардың симбиозы байқалады. Сүт қышқылды бактериялар ортаны қышқылдандырып, ашыт- қылардың дамуына қолайды жағдай жасайтын қантты сүт қышқылын түзіп ашытады. Ашытқылар тіршілік ету процесінде ортаны бактерияларға қажеті азотты заттар мен дәрумендермен байытады. Сүт қышқылы тіршілік ету өнімдері ашытқылар үшін утты басқа микроорганизмдердің (шіріту бактериялары, ішек таяқшасы тобы, сірке қышқылды, май қышқылды және т.б.) тіршілігін тежейді.

жататын ашытқылар қатысады .

Қамырдағы спирттік ашу анаэробты жағдайда немесе ауа оттегісінің шектеулі кіруінде жүреді. Оттегі бар кезде ашытқылар энергияны тыныс алу процесі нәтижесінде алады. Яғни өздерін аэробтар сияқты ұстайды. Наубайхана ашытқыларының оңтайлы даму температурасы шамамен 30 °С құрайды. Ашытқылар 12 град. дейін қышқыл ортада тіршілік ете алады. Ашытқылардың тіршілік етуіне қант пен тұздың артық мөлшері, ингибиторлар, ортаның сілтілік реакциясы және т.б. кері әсер етеді.

Сүт қышқылды бактериялар сүт қанты – лактозаны сүт қышқылы мен бірқатар жанама өнімдерді түзіп ашытады. Тудыратын ашу сипаты бойынша сүт қышқылды бактерияларды гомоферментативті және гетероферментативті деп бөледі. Гомоферментативтіге ашу кезінде тек сүт қышқылын түзетін мезофильді сүт қышқылды бактериялар

жатады. Гетероферментативтіге сүт қышқылымен бірге сірке қышқылын, спирт, сутегі және т.б. бөлетін

(лактобациллус ферментум) жатады. Сүт қышқылы қамырдың қышқылдығын анықайды және сонымен осы процесте зиянды бактериялардың көбеюін тежеп, ашытқылардың дамуына ықпал етеді, және процесс толықтығының сипат болып табылады, өйткені қамырдың ақырғы қышқылдығына қарап оның дайындығы жайлы жорамалдайды. Сүт қышқылды ашу нәтижесінде түзілетін қышқылдар мен басқа заттар нанның дәмі мен иісін жақсартады. Сүт қышқылды бактериялар көмірсу, аминқышқылдары, дәрумендер мен өсудің басқа факторларын қажет етеді. Олар әлсіз қышқыл ортада белсенді, спирттің болуына тұрақты. Сүт қышқылды бактериялардың дамуына қант, тұздың жоғары концентрациясы, сүт және сірке қышқылының жинақталуы жағымсыз әсер етеді. Қамырдағы сүт қышқылын синтездейтін негізгі микро- организмдер дамуының температуралық оптимумы шамамен 35 °С болып табылатын мезофильді бактериялар. Дельбрюк тақшасы  типті термофильді сүт қышқылды бактериялардың температуралық оптимумы 48-54°С. Ашытқы қамыр немесе қамырдың температурасы артқан сайын оларда қышқылдықтың артуы жыл- дамдайды. Қамырда жабайы ашытқылар мен микроскоптық саңылау- құлақтардың болуы қажетсіз. Өйткені жабайы ашытқылар прес- телген ашытқылардың қамырды көтеру күшін нашарлатады, ал микроскоптық саңырауқұлақтар біршама биохимиялық өзгерістер тудырады. Бірақ жабайы ашытқылар мен аэробты саңырауқұлақтар тек ауа бар ортада дамиды, сондықтан олардың дамуының негізгі кемшілігі қамырдағы оттегінің жеткіліксіздігі болып табылады. Жартылай фабрикаттардың қышқылдығын № 11 лабораторля- практикалық жұмыста келтірілген тәжірибені қайталап анықтауға болады (қосымшы 11).

Қамыр микрофлорасының тіршілік етуіне әсер ететін фак- торларға температура, ылғалдылық, қышқылдылық (рН), сонымен

майд қатар әр түрлі заттардың (қант, тұз,майлар,  алмасу  өнімдері  мен т.б.) мөлшері жатады. Дельбрюк таяқшасынан басқа қамырдың ашуына қатысатын ашытқылар мен сүт қышқылды бактериялар мезофильділерге жатады. Олардың дамуы үшін оңтайлы температура 25-35 °С. Ылғал мөлшеріне қатысты бұл микроорганизмдер гидрофиттер, яғни ылғалсүйгіштер болып табылады. Сондықтан қамыр консистенциясы әлсіз (оның ылғалдылығы көп) болған сайын, ашытқылар мен сүт қышқылды бактериялары белсенді  дамиды және ашу процесі жылдамырақ жүреді. Қамырдың ашытқылары мен сүт қышқылды бактерияларының тіршілік етуі үшін оңтайлы рН, 4.6 тең әлсіз қышқылды орта болып табылады. Тұзды шамадан тыс қосқан кезде қамырдағы спирттік ашу бәсеңдейді. Ал жоғары концентрацияда (ұн салмағына шаққанда 5% және одан да көп) ашытқы клеткаларының осмостық қысымының артуы мен плазмолизі нәтижесінде іс жүзінде тоқтайды. Тұз қышқыл түзетін бактериялардың тіршілік етуін тежейді және қышқылдың жинақталу жылдамдығын төмендетеді. Қанттың микроорганизмдерге әсері оның концентрациясына байланысты. Қантты аз мөлшерде қосқан кезде (ұнның салмағына шаққанда 10 % дейін) ашытқылар мен сүт қышқылды бактериялардың белсенділігі артады, газ түзу жоғарылайды. Қанттың көп мөлшерін қосқан кезде (30 % дейін) газ түзу жылдамдығы төмендейді, ал 40-50% қосқанда плазмолиз нәтижесінде тіпті тоқтайды. Яғни бұл жағдайда қант тұзға ұқсас әсер етеді. Қамырда майдың мөлшері ұнның салмағына шаққанда 10 % және одан да көп болғанда ашытқылар мен сүт қышқылды бактериялардың белсенділігі төмендейді. Өйткені майлар микроорганизмдердің клеткаларын қоршап, клетка қабығы арқылы еріген қоректік заттардың өтуін қиындатады. Нәтижесінде зат алмасу бұзылады. Қамыр микрофлорасының дамуына әсер ететін зат алмасу өнімдеріне дәрумендер мен әр түрді ароматты және дәмдеуіш заттар жатады. Осылайша, ашу кезінде сүт қышқылды бактериялар ашытқылар сырты ортаға бөлетін В

дәруменін пайдаланады. Ал бактериялар түзетін сүт қышқылы ашытқылардың дамуы үшін қолайлы және басқа микроорганизмдер үшін қолайсыз ортаның қышқыл реакциясын жасайды. Қамыр сапасының артуы мен ашу процестерін күшейту үшін арнайы технологиялық операцияларды иін қандыру мен байытуды қолданады. Иін қандыру – бұл қамыр құрылымын жақсарту мен майда, жұқа қабықты және жұмсағының кеуектілігі біртегіс болуы мақсатында қысқа уақыттық қайталанатын қамырды илеу. Иін қандыруды әдетте қамыр ашуының шамамен

жалпы ұзақтылығы өтуі бойынша жүргізеді. Бұл уақыт ішінде ашытқылар оларға жақын

орналасқан қоректік заттарды ашытады және газ түзу процесі бәсеңдейді. Иін қандыру кезінде ашытқы клеткалары қамырдың жаңа бөліктеріне түседі және қоректік заттардың жаңа үлсіне ие болады. Осылайша ашу процесі белсендетіледі. Ашу кезінде түзілетін көміртегі диоксидінің артылғаны жойылады. Иін қандыру қамырды қосымша ауа көпіршігімен қанықтырумен байланысты, ол қамыр құылымын, нанның дәмі мен иісін жақсартады. Тәтті қамырды дайындау кезінде байытуды қолданады. Байыту – бұл тәттілендіретін заттардың (майлар, қант) негізгі массасын қамырды илеу кезінде емес, ал бірінші иін қандыру кезінде, яғни қамыр біраз ашыған соң қосу процесі. Байыту қамырға қант пен майдың бірден үлкен концентрациясын қосу ашытқылар мен сүт қышқылды бактериялардың тіршілік етуін тежеуінен жасалынады. Спиртті және сүт қышқылды ашу процесіне қатысатын микроорганизмдердің әсерін көзбен көру үшін 12...14 қосымшада келтірілген № 12...14 лаборатория-практикалық жұмысты орындау керек.

түрінің ашытқыларын престелген, кептірілген және сұйық күйінд немесе ашытқы сүті түрінде пайдаланады. Престелген ашытқылар техникалық таза дақыл болып табылады. Осы өндіріс үшін құнды, бір-бірімен кейбір белгілері бойынша ерекшеленетін түр шеңберіндегі микроорганизмдерді раса немесе штамм деп атайды. Наубайханалық ашытқының расалық ерекшелігі жоғары температураға, тұзды қосуға және ортаның жоғары қышқылдығына тұрақтылық, сонымен қатар қамырды жақсы қопсыту қабілеті, яғни жоғары ашыту белсенділігі болып табылады. Наубайхана өндірісінде пайдаланылатын өндірістік штамның таза дақылдары ферменттердің, соның ішінде мальтазаның белсенді кешеніне ие, ол қалыпты қамыр ашыту үшін маңызды, өйткені мальтазалық белсенділігі жоғары ашытқылар қамырдың пісіп жетілу процестерін жылдамдатады.

Престелген ашытқылар.

Ашытқы өндірісінің технологиялық процесі бірнеше сатыдан тұрады: лаборатория жағдайында ашытқының таза дақылын өсіру, ашытқыларды қоректік ортада көбейту және ашытқыларды бөліп алу. Ашытқыларды өсіруге арналған қоректік орта қоректік тұздың (азотты, фосфорлы және т.б.) ерітінділері қосылған, тұнықталған және сумен сұйылтылған меласса болып табылады. Өсірген соң ашытқыларды қоректік ортадан сепараторда бөледі, кейін салқын

сумен жуып, ашытқы суспензиясы немесе ашытқы сүтін ала отырып қайта сепаратордан өткізеді. Ашытқы сүтін сүзгі-пресске бағыттайды, онда ашытқылар ылғалдылығы 75 % тығыз массаға престеледі. Кейін олардың салмағы 50, 100, 500 және 1 000 г кесек түрінде қалыптайды, қаптайды және тоңазытқышта 0...4 °С температурада сақтайды. МемСТ 171–81 «Наубайханалық престелген ашытқылар. Техникалық жағдайларға» сай наубайханалық престелген ашытқылар келесі талаптарға жауап беруі керек: консистенциясы – тығыз сынғыш және жағылмайтын; түсі бірқалыпты, сұрлау, ашық немесе крем түстес, беті қара дақсыз; дәмі мен иісі ашытқыға тән; көгерген иіссіз және басқа бөтен иіс пен дәмсіз; ылғалдылығы 75 % артық емес; көтеру күші 70 мин артық емес; тұрақтылығы 60 са, кем емес. Көтеру күші дегеніміз стандартты қамырдың стандартты қалып түбінен 70 мм биіктікке көтерілу үшін қажетті уақытты айтады. Бұл көрсеткішті екі әдіспен анықтайды: стандартты және жылдамдатылған (қамырдың қалқып бетке шығатын шар әдісі). Қамырды ашытқы қамыр әдісімен дайындау кезінде престелген ашытқыларды мөлшерлеу ұнның салмағына шаққанда 0,5...1 %, ашытқы қамырсызда – 1,5...3 % құрайды. Қамырды ашытқы қамыр әдісімен дайындау кезінде престелген ашытқыларды ашытқы қамырсызға қарағанда аз алады. Ашытқы қамырда газ түзілу жылдамдығы төмендей бастаған уақытта ашытқы  клеткаларының ең жоғары белсенділігі байқалады. Ашытқы қамырда осы кезде қамырды илеу керек, сонда ашытқылар тез көбейеді және ашыту ферменттері белсенділігін сақтайды. Ашытқы қамырсыз әдісте, ашытқы қамыр дайындағандай 1...1,5 сағ аралығында ашытқылардың жаңа орта жағдайына бейімделуі жүреді, кейін қарқынды көбею басталады, ол 5,5 сағ кейін қоректік заттардың азаюы арқасында әлсірейді. Престелген ашытқыларға органолептикалық бағалау жүргізіп, олардың көтеру күшін жылдам әдіспен анықтап үйрену үшін 15 қосымшада көрсетілген №15 лаборатория-практикалық жұмысты орындау керек.

Құрғақ ашытқылар.

Престелген ашытқыларды 10 % ылғал- дылыққа дейін кептіріп алады. Олар ашық-сары немесе ашық-қоңыр қысқа жіңішке тілкем немесе түйіршіктер болып табылады: дәмі – кептірілген ашытқыларға тән, бөтен иіссіз. Құрамында тозаң тәрізді бөлшектердің 10 % дейін болуына рұқсат. Кептірілген ашытқыларды жоғары және бірінші сұрыпты жасайды. Олардың сапа көрсеткіштері қолданыстағы техникалық жағдай (ТЖ) талаптарын қанағаттандыру керек. Жоғары сұрыпты ашытқылар үшін ылғалдылық 8 % артық емес, көтеру күші – 70 мин артық емес, сақталуы– 12 айдан кем емесе болуы тиіс. Бірінші сұрып ашытқылары үшін бұл көрсеткіштер сәйкесінше 10 %, 90 мин және 5 ай.

Кептірілген ашытқыларға органолептикалық бағалауы мен олардың көтеру күшін жылдам әдіспен анықтап үйрену үшін № 16 лаборатория-практикалық жұмысты орындау керек (15 қосымша).

Ашытқыларды бесендету . Қамырда ашытқылар оттегісіз жағдайға жақын болады және тыныс алудан ашуға көшеді. Ашытқы клеткаларының ферментті жүйесінде өзгерістер басталады. Тыныс алу ферменттерінің белсенділігі төмендейді, ал мальтаза мен ашыту ферменттері – зимазды кешен – активтеледі. Ашытқы клеткаларының тыныс алудан ашуға ауысу процесіне белгілі бір уақыт талап етіледі. Ол жартылай фабрикаттардың ашу ұзақтылығын арттырады. Ашытқы қамыр немесе қамырдың ашуын жылдамдату үшін белсендетуіді жүргізеді. Сонымен қатар ашытқылар ұйқы жағдайынан белсенді жағдайға өтеді; тыныс алу типті алмасудан ашуға ауысады, олардың мальтазалық белсенділігі артады. Престелген ашытқылардың активтелуі оларды 30-90 мин бойы 3032 °С температурада сұйық қоректік ортада ұстауға негізделеді. Активтелу кезінде қоректік заттардың жеткіліксіздігінен ашытқылар көбеймейді. Наубайхана өндірісінде ашытқылады белсендетуді 1-2 сағат жүргізеді. Кептірілген ашытқылар ұзағырақ қоректік заттардың көп мөлшері бар ортада 5-6 сағ. активтеледі. Бұл уақыт аралығында негізінен зимаза активтеледі. Басқа ферменттердің активтілігі төмен, сондықтан газ түзу жылдамдығы толқын тәрізді өседі. Белсендету престелген ашытқылардың шығынын 25-40% төмендетуге немесе ашу ұзақтығын қысқартуға мүмкіндік береді. Белсендетілген ашытқыларды көтеру күші 10-15 мин. (жылдамдатылған қалқып шығатын шар әдісімен) және қышқылдылығы 2,5- 3 град болуы керек (бірінші сұрыпты бидай ұны үшін).

Сұйық ашытқылар . Сұйық агар деп арнайы дайындалған қайнатылымда алынған ашытқылардың белсенді дақылын айтады. Сұйық ашытқыларды дайындау үшін ұн, уыт, термофильді гомоферментативті сүт қышқылды бактериялар – Дельбрюк таяқшасы мен

Сүт қышқылды бактериялар қоректік ортаны қышқылдату мен оның құрамын жақсатру үшін, яғни ашытқылардың таза дақылының көбеюіне жағдай қамтамасыз ету үшін қажетті. Бұл бактериялар глюкоза, фруктоза, сахароза, мальтоза мен декстринді сүт қышқылын түзіп ашытады және сол арқылы ашытқылардың таза дақылының көбеюіне жағдай жасайды. Ашытқылардың көбеюі үшін қоректік орта қайнатпа болып табылады. Оған термофильді сүт қышқылды бактерияларды қосады. Ашу және одан әрі қайнатпаның қанттануы жүреді. Ол 48-50°С температурада 8-14 сағат созылады. Бұл температурада бөтен бакте-

риялардың көбеюін болдырмайтын қышқылдықтың жылдам өсуі жүреді және процесті дақылды жаңартпастан бірнеше ай аралығында үздіксіз жүргізуге мүмкіндік береді. Ортаның қышқылдылығы 11-12 град. жеткенде, оны 28...30 °С дейін суытады және ашытқыларды көбейтуге арналған чанға береді. Онда сусла қантының ашуы мен ашытқылардың аз ғана көбеюі жүреді. Бұл кезде термофильді сүт қышқылды бактериялар тіршілік етуін тоқтатады. Кейін қышқылдық артпайды. Сусланың жоғары қышқылдығы ашытқылардың дамуына жағымды ықпал етеді және ашытқылардың тіршілік етуін тежейтін бөтен микрофлораның өсуін тоқтатады. Сұйық ашытқылардың бөтен микрофлорасына мезофильді қышқыл түзетін бактериялар жатады. Ол жартылай фабрикаттардың қатты ашуына әкеп соғады. Бұл бактериялардың дамуын тоқтату үшін ашытқылардың қоректенуіне арналған қайнатпаны алдын-ала қышқылдандырады. Бактериялар ашытқыларға қарағанда ортаның рН мәніне сзімталдау. рН 3,3-3,8 болғанда бактериялар тіршілік етпейді. Ал ашытқы клеткалары, керісінше, белсенді болады. Сондықтан қоректік ортаның қышқылдығы жоғары болған сайын, онда тіршілікке қабілетті қышқыл түзетін бактериялар соншалықты аз болады. Және ашытқы қамыр мен қамырдың қышқылдылығы да соншалықты баяу өседі. Дельбрюк бактериясын 48...54 °С температурада алдын-ала ашытқан қайнатпада сұйық ашытқы дайындауды 1936 ж. профессор А.И. Островский ұсынды. Бұл әдісте қайнатпада ашытқылардың көбеюіне ықпал ететін және қамырдың физикалық қасиеті мен нанның сапасын жақсартатын сүт қышқылы жинақталады. Ашыған қайнатпаны 30-28 °С дейін суытады және оған

Saccharomyces cerevіsіae ашытқысының «Ростовская- 21» штаммын енгізеді. 30 °С температурада ашытқы мен қамырдағы термофильді сүт қышқылды бактериялары тіршілікке қабілетсіз.

Өндірісте        ашытқылардың        аралас        дақылдары,        мысалы «Щелковская-4» және «Днепропетровская-6» штамдарының қос- пасы кең қолданылады. Біріншісі қамырдың ашу процесінде, екіншісі – қамырды толықсыту процесінде белсенді. Сұйық ашытқыларда ашытқылар мен сүт қышқылды бактериялардың саны 1:1 қатынасында болады. Сұйық ашытқыны дайындау екі циклдан тұрады: өсіретін және өндірістік. Өсіретін циклда микроорганизмдерді өсіруді дақылды таңдамастан жүргізеді, ал өндірістікте – таңдаумен. Өсіру циклі жылына 1-2 рет жүзеге асырылады. Екінші сұрыпты бидай ұнында Дельбрюктың термофильді сүт қышқылды бактериялары мен мезофильді сүт қышқылды бактериялары (стрептобактерия мен бета бактериялары) бар. Ашыған заварка дайын болғанда, оның бір бөлігін сұйық ашытқыны дайындауға таңдап алады және сондай заварка мөлшерімен жаңартады.Таңдауды тәулік бойы әр 2 сағ. сайын жүр-

гізеді. Таңдап алған соң ашыған заварканың қышқылдылығы төмендейді, ал кейін белгіленген мәнге дейін қайта өседі. Бұл Дельбрюк бактериялары үнемі белсенді жағдайда болатындығын білдіреді. Қайнатпаны шамамен 50 °С температурада жүргізеді, ол термофильді сүт қышқылды Дельбрюк бактерияларының дамуына қолайлы жағдай тудырады. Және тіршілік етуі сұйық бидай қайнатпасындағы қышқылдықтың артуына себеп болатын мезофильді сүт қышқылды бактериялардың дамуына кедергі болады. Қышқылдылығы 12-16 град. жеткенде қайнатпаны Дельбрюк бактериясы көбеймейтін және қышқыл түзбейтін 30 °С температураға дейін суытады. Осы температурада термофильді және мезофильді сүт қышқылды бактериялар тіршілікке қабілетсіз, сондықтан ашыған қайнатпа мен одан дайындаған сұйық ашытқылар сұйық бидай қайнатпасына қарағанда үнемі тұрақты қышқылдыққа ие. Сұйық ашытқыны таңдауды (өндірістік цикл) әр 2-3 сағ. сайын тәулік бойы жүргізеді. Қамыр илеу үшін дайын ашытқыдан ¼ немесе ½ бөлігін таңдайды, ал іріктеуді сондай ашыған қайнатпа мөлшерімен жаңартады. Ашытқылардың газ түзу жылдамдығы іріктеуден соң бірінші түседі, ал кейін өседі. Сұйық ашытқыларды наубайханалық қасиеті төмен ұнды өңдеуде пайдаланады. Сұйық ашытқыдан дайындалған нан құрамында дәмдік және ароматтық заттардың саны көп, баяу қатады, онда созылмалы ауру дамымайды. Сұйық ашытқылардың дайындығын қалқып бетіне шығатын шар әдісімен көтеру күші бойынша анықтайды. Ол 15-25 мин. құрауы тиіс. Сұйық ашытқылар ылғалдылығы 86-90 % және қышқылдылығы 10-12 град. Жылдамдатылған әдіспен сұйық ашытқы, ашытқы сүтінің ылғалдылығы, қышқылдылығы мен көтеру күшін анықтап үйрену үшін 17 және 18 қосымшаларда сипатталған № 17 және 18 лаборатория-практикалық жұмыста келтірілген тәжірибені қайталау керек.

L. brevіs)

ашытқылар дамитын, 28-30°С температурада қантталған қайнатпада дайындалған жартылай фабрикат . Бидай  қайнатпасын не сүт қышқылды бактериялардың кенеттен дамуы нәтижесінде не таза дақылды енгізу арқылы алады. Қайнатпаны бидай ұнының қышқылдылығын арттыру үшін және оны қопсыту үшін пай- даланады. Ашу кезінде түзілетін ұшатын қышқылдар нанның дәмі мен хош иісін жақсартады. Сұйық бидай қайнатпасын дайындаудың негізгі операциялары келесідей: қоректік ортаны дайындау, бактерия мен ашытқылардың таза дақылын өсіру, бастапқы қайнатпаны дайындау, негізгі өндірістік қайнатпаны дайындау. Ашытқыларды өсіретін қоректік

су мен ұн қайнатпасы болып табылады, оның температурасы шамамен 30 °С. Өйткені ашытқылардың таза дақылын дәл осы температурада өсіреді. Маточникті таза дақылды қосып қантталған ұн қайнатпасында, не престелген немесе кептірілген ашытқыларды, не піскен қамырды қосып дайындайды. Ашытқылардың өсу ұзақтығы маточникті дайындау әдісіне байланысты. Маточниктің көтеру күші 15-20 мин. (қалқып бетіне шығатын шар бойынша), қышқылдығы– 6-8 град. Сұйық бидай қайнатпасы маточникті қантталған қайнатпамен, ұн быламығымен немесе олардың қоспасымен араластыру жолымен дайындалады. Бұл ашытқының көтеру күші 15-20 мин. қышқылдығы 6.12 град. Микроорганизмдерді одан әрі өсіру іріктеумен жүргізіледі. Іріктелген соң ашытқылардың газ түзу жылдамдығы мен қышқылдықтың өзгеруі жүреді. 1,5 сағ аралығында газ түзу жылдамдығы артады, ал кейін жылдам өсу кезеңінің соңында қайта төмендейді. Жаңа іріктеуді дәл осы фазада жүргізеді және жаңа фазаға түскенде ашытқылар бірден белсенді көбейе бастайды. Бидай қайнатпасының қышқылдығы бір іріктеуден екіншісіне дейін үнемі артады. Бұл ашытқыларға қарағанда сүт қышқылды бактерияларға ортаның аз қоректік заттары керек болғандықтан жүреді. Ашытқылар ашығанда сүт қышқылды бактериялардың тіршілік етуіне қажетті барлық қоректік заттар әлі жеткілікті және олардың белсенділігі артады. Таза дақылдарды пайдалану кезінде дақылдың өзінің сапасы, олардың белсенділігі мен тазалығы маңызды болады. Сұйық ашытқылар мен қайнатпа ашытқылары

Saccaromyces cervіsіae жақсы көтеру күшіне, қышқылдыққа тұрақтылығы жоғары және жоғары температураны ұстауға қабілетті болуы керек. Өйткені сұйық ашытқылар оңтүстік аудандарда жиі пайдаланылады. Сұйық ашытқылар мен ұйытқыны қара бидай мен екінші сұрып ұнынан нан дайындау үшін пайдаланады. Мұндай нанның дәмі мен иісі жағымды, баяу қатады, созылмалы аурумен сирек ауырады. Қамырды ашытқы қамырдан дайындау әдісінде сұйық ашытқының ұн салмағына шаққандағы шығыны 20-25%, ашытқы қамырсыз әдісте– 35-40%.

Наубайханалық қасиеті бойынша қарабидай ұны бидайдан айырмашылығы бар. Оның құрамында крахмалға әсер етіп, оны декстринге дейін ыдырататын белсенді α-амилаза ферменті бар. Декстриндер нан жұмсағына жабысқақтық пен піспей қалғандық береді.α-амилазаның белсенділігін төмендету үшін қарабидай қамырының қышқылдығын 10...12 град дейін арттырады. Қарабидай ұнының белоктары қамыр илеген кезде клейковина түзбейді, ол қа-

мырдың газды ұстай қабілетін анықтайды. Егер қамырдың қышқылдылығын арттырса, қарабидай ұнының белоктары ісінеді. Қамырдың тұтқырлығын және газды ұстау қабілетін арттырады. Қарабидай қамырының жоғары белсенді қышқылдылығы (рН 4,2...4,3) қарабидай ұнының белоктарына ғана жағымды әсер етіп, оның наубайханалық қасиетін жақсартып ғана қоймай, қамыр мен нанда олардың бұзылуына себеп болатын микроорганизмдердің (мысалы, нанның созылмалы ауруына себепші болатын май қышқылды бактериялар мен шөп таяқшасы) дамуына кедергі жасайды. Қышқылдылығын арттыру үшін қарабидай қамырын сүт қышқылды бактерия мен ашытқының таза дақылының 80:1 қатынасында дайындайды (яғни қарабидай қамырының жетілуіндегі негізгі рөль сүт қышқылды бактерияларына тиесілі). Қарабидай ұйытқысын қопсытқыш ретінде ашытқыларының әр түрлі

расаларын пайдаланады. Ашытқылар ұйытқыға ұнмен, сумен немесе қоректік ортадан түседі.

Қарабидай ашытқысы мен қамырында қышқыл түзетін бактерияларға гомоферментативті

L.fermentum (лактобациллус ферментум) жатады. Гомоферментативті сүт қышқылды бактериялар ашу кезінде тек сүт қышқылын түзеді. Олар қамырды қопсытуға қатыспайды, өйткені газ бөлмейді. Гетероферментативті бактериялар сүт қышқылымен бірге нанның дәмі мен иісін жақсартатын сірке, құмырсқа және басқа ұшатын қышқылдар, спирт пен көміртегі диоксидін түзеді. Осы топқа жататын бактериялар тек қышқыл түзіп ғана қоймай, қарабидай қамырын қопсытуда үлкен рөль атқарады. Ашытқы консистенциясы бойынша қою және сұйық болуы мүмкін. Ашытқының сапалық көрсеткіштері 6.1 кестеде берілген. Қою ашытқыны дайындау екі циклдан тұрады: өсіру және өндірістік. Өсіру циклінде үш фаза жүзеге асырылады: ашытқылық, аралық және негізгі. Негізгі ұйытқыда өндірістік ұйытқыны дайындайды.

Ашытқы сипаттамасы

қою

Кесте 6 . 1

Көрсеткіш

Ылғалдлық, %

Ашытқысұйық

Өсіру циклінің ашытқысын дайындау белсенді сүт қышқылды бактерияларын өсіруге негізделген. Өндірістік ашытқыны шығарғанда оның саны артады және ашытқы клеткалары мен сүт қышқылды бактериялар жинақталады. Өсіру циклының әр фазасында қышқыл жинақталу нәтижесінде ашытқының ақырғы қышқылдылығы артады, ал ашу ұзақтылығы қысқарады. Ашытқы ұйытқысы ашытқы клеткаларының көбеюі үшін қызмет етеді. Өндірістік цикл қолда бар ашытқының үздіксіз пайдалануы мен жаңаруын қарастырады. Ашытқыны екі немесе үш бөлікке бөледі. Бір-екеуін жаңарту үшін пайдаланады, басқа бөлігінен қамыр илейді. Ұйытқыны іріктеу әр 3...4,5 сағ. сайын тәулік бойы жүргізіледі. Өйткені осындай іріктеу ырғағында сүт қышқылды бактериялар мен ашытқылар барлық фазада белсенді жағдайда болады. Қарабидай ашытқысын тәуік бойы енгізу 7...14 сағ. жалғасады. Сұйық қарабидай ұйытқысын гетероферментативті сү қышқылды бактерия мен ашытқылардың таза дақылын пайдаланып, сонымен қатар қантталған сүт ұйытқыларын пайдаланып жасайды. Сұйық қарабидай ұйытқысын келесі сызба бойынша дайындайды: ивановская (И-1), саратовская (С-1), ленинградская және т.б. И-1 сызбасы өсіру циклында ашытқылар мен сүт қышқылды бактерияның жаңа дақылдарын қолдану қарастырады. Осындай ұйытқыны дайындайтын қоректік ортаға қантталған ұн ашытқысы, су мен ұн болып табылады. Иванов сызбасы бойынша дайындалған сұйық қарабидай ұйытқысының ақырғы қышқылдылғы 9,5...11 град., ылғал мөлшері– 78...80%, көтерукүшін– 17...25 мин. Сызба С-1 өсіру циклында сүт қышқылды бактерияның таза дақылын пайдалануды қарастырады. Бұл сызбаның кемшіліг3 өсіру циклында ашытқылар пайдаланылмайтындығы болыптабылады. Саратов сызбасы бойынша ашытқының ақырғы қышқылдылығы

9.11 град., ылғал мөлшері – 82.83%, көтеру күші – до 25 мин құрайды. Ленинград сызбасы өсіру циклында сүт қышқылды бактериялар мен ашытқыны таза дақылдарын пайдалануды қарастырады. Қамырды сұйық ашыма қамырда қайнатпасыз дайындайды. Ленинградтық сызба бойынша ашытқының ақырғы қышқылдылығы 10...13 град., ылғал мөлшері– 72...75 % құрайды. Ылғалдылығы 80 % артық емес сұйық ашытқыда ашытқылар мен сүт қышқылды бактериялардың тіршілік етуіне қажетті қоректік заттарының саны жеткіліксіз, сондықтан бұндай ашытқылардың қышқылдылығы мен көтеру күші аз. Ұн мен судан дайындалған қарабидай ұны кенеттен (өздігінен) ашуға ұшырайды. Осы ашудың қоздырғышы болып табылатын микроорганизмдер қамырға қоршаған орта мен ұн арқылы түседі. Бұл бактериялар қамырда сүт және сірке қышқылын, спирт, көміртегі диоксидін түзеді.

Пісіру процесінде қамырдың ашыту микрофлорасының тіршілік етуі өзгереді. Қамырдың дайындамасын қыздыру кезінде ашыт- қылар мен сүт қышқылды бактериялар бірте-бірте өледі. Пісіру кезінде жұмсағында ылғалдың булануы жүреді. Кейбір мик- роскоптық саңырауқұлақтардың споралары, сонымен қатар шөп таяқшасының

Піскен соң нанның немесе пісірілген жартылай фабрикаттың қатпары іс жүзінде стерильді, бірақ сақтау, сауда желілеріне тасы- малдау мен сату процесінде өнім микроорганизмдермен, соның ішінде патогенділерімен зақымдануы мүмкін. Зақымдану көзі ластанған құрал (науа, ыдыс және т.б.), жұмысшылардың қолы болуы мүмкін. Яғни көбіне себеп болатын санитарлық жағдайларды қанағаттандырарлықсыз ұстану. Нәтижесінде нан, нан-тоқаш және ұнды кондитер өнімдері микробиологиялық бұзылуға ұшырайды.

Нанның созылмалы (картоптық) ауруы . Созылмалы (картоп- тық) ауру қоздырғышы спора түзетін бактерия – шөп таяқшасы болып табылады. Бұл майда қозғалатын бактерия, соңы аздан дөңгеленген таяқша тәрізді, біреуден немесе тізбектеліп орналасады. Шөп таяқшасының ұзындығы 1,5...3,5 мкм, қалыңдығы 0,6... 0,7 мкм. Ол қайнату мен кептіруге оңай төзетін және 130 °С температурада бірден өлетін споралар түзеді. Пісіру кезінде шөп таяқшасының споралары өлмейді, ал өнімді ұзақ суытқан кезде өседі де олардың бұзылуын тудырады. Нан мен ұнды кондитер өнімдерінің (мысалы, бисквиттің) созылмалы ауруы төрт кезеңмен дамиды. Бірінші жеке жіңішке жіпшелер түзіледі және әлсіз бөтен иіс пайда болады. Кейін екінші сатыда иіс күшейе түседі, жіпшелердің саны артады. Бұл нанның созылмалы ауруымен зақымдануының әлсіз деңгейі. Кейін- аурудың орташа зақымдану сатысында – жұмсағы жабысқақ болады, ал соңғы сатыда ауру күшейгенде – қара және жабысқақ, жағымсыз иіске ие болады. Өндірістік жағдайларда ұнның шөп таяқшасы мен олардың спораларымен зақымдану деңгейі байқау пісірмесі әдісімен анықталады. Алынған нанды созылмалы ауруы дамуы үшін  оңтайлы жағдайда сақтайды. Ұнның зақымдалу деңгейі жоғары болған сайын, ауру соншалықты тез дамиды. Созылмалы аурумен күрес шаралары дайын өнімдегі шөп таяқ- шасының спораларының дамуына кедергі келтіретін жағдайларды жасауға және осы бактериялардың спораларын жоюға негізделеді.

Нандағы шөп таяқшасының тіршілік етуін тежеу әдістері оны биологиялық ерекшеліктеріне, негізінен қышқыл ортаның өзгеруіне сезімталдыққа негізделген. Қышқылдықты арттыру үшін қамырды ұйытқыда, сұйық ашытқыда, пісіп жетілген қамырдың бөлігінде немесе ашытқы қамырда дайындайды, сонымен қатар қойылтылған сүт сарысуын, сірке қышқылы мен сірке қышқылды глицериндінан қышқылдығы нормадан 1 град жоғары болатындай мөлшерде қосады. Созылмалы ауруды алдын-алу үшін нан сақтайтын қойма температурасын төмендетіп, ондағы желдетуді күшейтіп, дайын өнімді жылдам суытуды қамтамасыз ету қажет. Созылмалы аурумен зақымдалған нанды кептірілген нанға өңдеуге және технологиялық процесте қолдануға тиым салынады. Оны тағамға пайдалануға болмайды. Әлсіз зақымдану кезінде оны жануарларға арналған кептірілген нан жасауға жібереді. Егер нанды жемдік және технологиялық мақсатта қолдануға болмаса, оны өртейді. Шөп таяқшасының спораларын жою қондырғылар мен  өндірістік бөлмені дезинфекциялау жолымен қол жеткізеді. Қойма және өндіріс ғимараттарын механикалық тазалауға ұшыратады, ал кейін хлорлы әктастың 3%-дық ерітіндісімен дезинфекциялайды. Қабырға мен еденді 1%-дық ерітіндісімен жуады. Металл, ағаш және мата беттерді сірке қышқылының 1%-дық ерітіндісімен өңдейді. Ұнның созылмалы (картоп) ауруымен зақымданғанын анық- тауды практикалық меңгеру үшін № 19 лаборатория-практикалық жұмыста (қосымша 19) келтірілген тәжірибені орындау керек.

Көгеру.

Нан мен ұнды кондитер өнімдерінің көгеруі оларды микроскоптық саңырауқұлақтардың дамуы үшін қолайлы жағдайда сақтау керек. Ұндағы саңырауқұлақтар споралары нан мен ұнды кондитер өнімдерін пісіру кезінде толығымен өледі. Бірақ пісірген соң қоршаған ортадан суыту, тасымалдау және сақтау процесінде түсуі мүмкін. Көгеруді

Саңырауқұлақтар пісірілген өнімдердің бетінде ақ, сұр, жасыл, сары және қара түсті мамық қабат түзеді. Микроскоп астында бұл жұқа қабат жіпшенің ұзын тізбектері – мицелий болып табылады. Әр спорангия пісіп жетілген кезде шамамен жүздеген спора түзіледі, әр спорадан жаңа мицелий өседі, сондықтан саңы- рауқұлақтар өнімде өте тез көбейеді. Микроскоптық саңы- рауқұлақтардың дамуы үшін 25... 35 °С температура, ауаның 70...80 % салыстырмалы ылғалдылығы және өнімнің рН 4,5...5,5 қолайлы жағдай болып табылады.

Микроскоптық саңырауқұлақтар дайын өнімдердің бетін зақымдайды, жағымсыз борсыған иіс шығады. Көгерген нанда уытты зат – микотоксин – нанның сыртқы қабатында да, жұмсағында да болуы мүмкін. Мұндай нанда микростоксиндердің ішінен адамдар үшін токсинді ғана емес, сонымен қатар канцерогенді афлатоксиндер және афлатоксингенге қарағанда токсинділігі төмен емес патулин табылды. Сондықтан микроскоптық саңырауқұлақтармен зақымдалған нан тағамға жарамсыз. Нан мен кекстердің көгеруін болдырмас үшін оларды стерильдейді және консервілейді.

Стерильдеуде нанды бірінші саңылаусыз ылғал өткізбейтін терм тұрақты қаптайды да, 30-60 мин аралығында 90 °С температураға дейін қыздырады.

Нанды консервілеуді өнімді химиялық консерванттармен беттік өңдеу немесе оларды қамырға қосу жолымен жүргізеді. Осы мақсатта сорбин және пропион қышқылдарын, сонымен қатар пропион және сірке қышқыларының тұздарын қолданады. Нанның бетін 96%-дық спиртпен стерильдеп, одан әрі саңылаусыз қаптау оның көгеруін болдырмайды. Микроскоптық саңырауқұлақтардың дамуын  нанды мұздатылған күйде – 24 °С температурада, сиретілген ауада, көміртегі диоксиді немесе азотты атмосферада сақтап, бәсеңдетуге болады. Көгеруді болдырмайтын негізгі шара дайын өнім сақталатын және тасымалданатын өндірістік бөлмелер мен нан сақтайтын қоймалар, ыдыстар, науалар, контейнерлердегі саңырауқұлақ спораларымен зақымдануды төмендету болып табылады. Осы мақсатта ауаны кондиционерлеу мен желдету жүргізіледі. Көгерген нанды цехтан дереу жояды. Дайын өнімді сақтау мен тасымалдауға арналған құрылғы мен құралды мінсіз тазалықта ұстайды. Оларды оқтын-оқтын дезинфекциялайды, жеке бас гигиенасын сақтайды. Бөлме мен құрылғыларды фунгицидпен (микроскоптық саңы- рауқұлақтарды жоятын және дамуын болдырмайтын арнайы химиялық препарат) өңдейді. Нан таситын фургон мен науаны пластмастан дайындап, сірке қышқылының 2-3%-дық ерітіндісімен оқтын-оқтын дезинфекциялау ұсынылады. Көгеруді болдырмас үшін өнімдер қабығы жарықсыз және жарылусыз пісіру, сонымен қатар дайын өнімді жылдам суыту ұсынылады.

Monіlіa varіabіlіs (монилия вариабилис) саңырауқұлақтары тудырады. Олардың дамуы нәтижесінде қабығы мен жұмсағында борға ұқсайтын ақ құрғақ ұнтақ тәріздес дақтар пайда болады. Бұл саңырау- құлақтардың споралары жоғары температураға тұрақты және пісіру

процесінде өлмейді. Нан бор ауруына сирек ұшырайды. Ол адам денсаулығы үшін қауіпті емес, бірақ нан тауарлық құндылығын жоғалтады.

(«керемет таяқша») қызыл түсті пигмент – продигиозинді бөледі. Оның дамуы үшін оңтайлы температура 25-30°С, сондықтан онымен нан негізінен жылдың жылы мерзімінде зақымдалады. «Керемет таяқша» пісірілген нанға сыртқы ортадан түседі. Ол крахмалды қанттандырып, клейковинаны сұйылтады. Осы аурумен зақымдалған дайын өнім тауарлық түрін жоғалтады және пай- далануға жарамсыз. 40 °С температурада «керемет таяқша» бактериялары өледі. Сондықтан онымен күресу үшін ғимаратты ыстық сумен мұқият жуу керек, ал құрылғыларды ыстық сумен өңдейді.

туысының микроскоптық саңырауқұлақтары тудырады. Олар алқапта қыстап шыққан бидайды, сонымен қатар бидай мен қарабидайдың кеш сұрыптарын зақымдайды. Бұл саңырауқұлақтар пісіру кезінде сақталатын токсиндер бөледі. Тағамға «мас» нанды пайдалану өткір улануды тудырады. Оның симптомдары алкогольмен улануға ұқсас. Бұл нан ауруының атауы осыдан шыққан. Нан кейде ашытқы тәрізді саңырауқұлақтар тударатын басқа да аурулармен зақымдалады – онда қызғыш-сары, сары және көк дақтар, қызыл шырыш пайда болады. Нан мен ұнды кондитер өнімдерінің микробиологиялық бұзылуымен күресетін алдын-ала шаралары құрылғылар, ыдыстар, тасымалдау құралдары, өндіріс ғимараттары, су мен ауаның тазалығын тұрақты санитарлық бақылау, сонымен қатар өндіріс пен экспедияция қызметкерлерінің жеке бас гигиенасын ұстауы болып табылады.

Кремі бар өнімдердің микробиологиялық бұзылуы.

Ұнды кондитер өнімдерінің, әсіресе торттар мен тәтті нен өндірісінде әр түрлі кремдерді (майлы, белокты, «Шарлотт», «Гляссе», қайнатпа және т.б.) пайдаланады. Кремнің рецептурасына май, жұрымтқа, қант, сүт, ұн мен микроорганизмдердің дамуы үшін қолайлы қоректік орта болып табылатын басқа да шикізаттар кіреді. Кремде жылдам бұзылатын өнімге жатады. Микроорганизмдер кремге өндірістің санитарлы-гигиеналық тәртібін сақтамаған кезде түседі. Олар 18...20 °С температурада жылдам көбейеді және төмен температурада тіршілігін сақтай алады. Кремде сүт қышқылды, май қышқылды, шіріту бак- териялары, ашытқылар дамиды, олар өнімнің дәмі мен тауарлық түрінің нашарлауын тудырады. Кремге патогенді микроорганизмдер түсіп, онда ұзақ уақыт сақталуы мүмкін. Патогенді микроорганизмдерге ішек таяқшасы

бактериясымен көбеюі кезінде тағамдық улану тудыратын токсиндерді бөлетін бактериялар жатады. Кремде алтын стафилокок белсенді дамиды. Оның шар тәрізді клеткалары жүзім шоғы түрінде дұрыс емес жинақталуға біріккен. Клеткалары қозғалмайды, спора түзбейді, қыздыруға сезімтал. Алтын стафилокок қан плазмасын когуляциялауға (ұйытуға) қабілетті. Стафилокок кептіру мен күн сәулесінің әсеріне тұрақты. Тұзды 12 % дейін және қантты 60 % дейінгі мөлшерде қосқанда көбеюі тоқтайды. Стафилококтар тудыратын энтеротоксиндер қоректік ортаны 20 мин бойы 120 °С температурада автоклавта стерильдеу кезінде өледі. Кремнің стафилококтармен тұқымдануын болдырмас үшін жұмыстан соң құятын мешоктар мен түтікшелерді стерильдеу өте маңызды. Ортаның қышқылдылығы төмендеген кезде энтеро- токсиннің термотұрақтылығы төмендейді. Кремді кондитер өнімдерінде қанттың мөлшері біршама бола- тынына қарамастан, стафилококтар тірі қалып, көбейе алады. Микроорганизмдердің көпшілігі қанттың концентрациясы 47 % болғанда көбеюін тоқтатса, олар өнімін сулы фазасында қант мөлшері 60 % дейін болғанда да өз тіршілігін жалғастыра береді. Стафилококтар қоректік орта талғамайды, олар кез-келген  дерлік азық-түлік өнімдерінде көбейеді. Өнімдердегі белок пен көміртегінің үлкен мөлшері токсиннің жинақталуына ықпал етеді. Әсіресе оңтайлы 37 °С температурада. Стафилококпен тұқымдану деңгейі өнімнің химиялық құрамына байланысты. Мысалы, қайнатпа кремде 37 °С температурада энтеротоксин 4 сағат кейін жинақталады. Қайнатпа крем жылдам бұзылады. Өйткені оның рецептурасына ұн кіреді. Ол арқылы микроорганизмдердің көп мөлшері енеді. Сонымен қатар, қайнатпа кремнің ылғалдылығы жоғары, ол микроорганизмдердің белсенді тіршілік етуіне ықпал етеді де, крем ашиды. Қайнатпа кремді өнімдердің сақталу мерзімі оларды тоңазытқышта сақтағанда 6 сағат артық емес. Жаз кезінде бұл креммен өнім дайындамайды. Жұмыртқадан кремге саль- монелла тобының бактериялары түсуі мүмкін, олар белсенді көбейеді және улануды тудырады. Крем ылғалдылығы төмен болған сайын, ол микробиологиялық бұзылуға соншалықты аз ұшырайды. Осылайша, «Шарлотт» (ылғалдылығы 25-26%), «Гляссе» (ылғалдылығы 22%), майлы және қаймақты (ылғалдылығы 8...14%) кремдерін және осы кремдерден дайындалған өнімдерді 36 сағ артық сақтамайды. Белоктық кремнің ылғалдылығы 27-30 %, сондықтан онымен дайындалған өнімнің сақталу мерзімі 72 сағат артық емес. Кремді дайындау үшін пайдаланылатын шикізат стандарт талаптарына сай келуі керек. Микробиологиялық бұзылу белгісі бар шикізат өндіріске жіберілмейді.

Крем дайындау процесінде технологиялық процесті жүргізу ережелерін сақтау, оларды бір ауысымға ғана қажет мөлшерде дайындау қажет.

Крем қалдықтарын келесу ауысымға пайдалануға беруге тиым салынады. Өндірістік ғимарат, қондырғы, құралдар мен ыдыстар жұмыс аяқталған соң санитарлы өңдеуге ұшыратылады. Өндірістік ғимараттар үстелдерін кальций қосылған сода ерітіндісімен жуады. 2%-дық хлор әктасының ерітіндісімен дезинфекциялайды және ыстық сумен шаяды. Цех ішіндегі құрал мен ыдыстарды бірінші жылы суға кальций қосылған сода қосып жуады. Кейін ыстық сумен жуып кептіреді. Майда құралды арнайы қазанда 20 мин. қайнатады. Барлық құрылғылар мен құралдарды аптасына 1 реттен сирек емес хлор әктасының 1%-дық ерітіндісімен дезинфекциялап, ыстық сумен шаяды. Еденді хлор әктасының 5%-дық ерітіндісімен, қабырғаларды – 0,5%-дық сілті ерітіндісімен жуады. Отырғызатын мешоктар мен түтікшелерді мұқият санитарлық өңдеуге ұшыратып, арнайы бөлмеде автоклавтап стерильдейді. Торт пен тәтті нан өндірісіне жұмылдырылған жұмысшылардың жеке гигиенасын тұрақты тексеріп тұру керек. Ол шаю әдісімен ішек таяқшасының бар-жоқтығын тексеруге, терінің іріңді ауруы бар тұлғаларды анықтап, жұмыстан алшақтатып, бацилло – және гельминто тасымалдаушыларды тексеруге негізделеді.

Бақылау сұрақтары

Инфекция

Азық-түлік өнімдеріне патогенді микроорганизмдердің түсу жолдары әр түрлі. Олар ауа, су арқылы, ауру адамдар мен жануарлар арқылы, олармен қарым-қатынас кезінде, бацилла тасушылар арқылы, жәндіктер, кеміргіштер арқылы және т.б. таралады.

дейді. Бұл ауруларға тек адамдар ауыратын өткір ішек инфекциялары (іш сүзегі, дизентерия, тырысқақ, сальмонеллез және т.б.) жатады. Кейбір аурулар (туберкулез, бруцеллез, сібір жарасы, аусыл және т.б.) адамға ауру жануардан жұғады. Оларды

Топырақ бетінде орналасқан микроорганизмдер азық-түлік өнімдеріне шаңмен бірге ауамен түсуі мүмкін. Ауа арқылы таралатын инфекция тыныс алу жолдарының ауруын (дифтерит, ангина, қызамық, туберкулез) тудырады. Патогенді микро- организмдер ауаға инфекцияның ашық ошақтарынан, сонымен қатар ауру адамнан ауа-тамшылары жолымен түседі. Ауаның ластану деңгейі оның санитарлы-гигиеналық жағдайына  – тазалығы, желдету деңгейі мен бөлмедегі ауру адам санына байланысты. Патогенді микроорганизмдердің таралу көзі су, соның ішінде елді мекендер мен өндірістік кәсіпорындардың ағын суы. Инфекциялық аурухананың ағын суы сонымен қатар топырақ беті-

нен патогенді микроорганизмдердің көп мөлшерін шайып кететін жаңбыр суы болып табылады. Ауру тудыратын микроорганизмдер ауырған адам сау адаммен тікелей байланыста болғанда жұғуы мүмкін. Мысалы, қол алысқанда, сүйгенде. Сонымен қатар ауру адам пайдаланған әр түрлі тұрмыстық заттар, ыдыс-аяқ, киім-кешек, яғни байланыс- тұрмыстық жолмен келген заттар. Инфекциялық ауруды таратушылар бацилла тасушылар – аурудан айыққан, бірақ қоршаған ортаға ауру тудыратын микробтар – ауырған аурудың қоздырғыштарын бөлуді жалғастыратын адамдар болып табылады. Бацилла тасушылар бұл аурумен ауырмаған, бірақ ауру адаммен байланыста болған адамдар да болуы мүмкін. Тамақ кәсіпорынында жұмыс істейтін бацилла тасушылар өнімді үнемі зақымдау көзі болуы және жаппай ауру тудыруы мүмкін. Патогенді микроорганизмдердің қауіпті тасымалдаушысы шыбындар мен басқа жәндіктер, сонымен қатар кеміргіштер (тышқандар мен егеуқұйрықтар) болып табылады. Ауру тудыратын микробтар, мысалы, шыбынға түскенде, оның әр түрлі ағзаларында тіршілікке қабілетін болады және ағза ішінде салыстырмалы ұзақ өмір сүреді. Осылайша, сібір жарасын қоздырғышының спорасы 20 тәулік, ішек сүзегі – 6 тәулік аралығында тіршілігін сақтайды. Кеміргіштер тамағын қоқыс орны мен қоқыс құбырларынан табады. Онда жануар денесіне түсетін патогенді микроорганизмдер көп мөлшерде дамиды. Сонымен қатар, кеміргіштердің өздері кейбір инфекциялық аурулармен ауырады. Азық-түлік өнімдерімен жанасқан кезде кеміргіштер оларды ауру тудыратын микроорганизмдермен зақымдайды.

патогенді микроорганизмдермен тұқымдану деңгейіне, олардың түрі, жалпы күйіне қарай адам ағзасы сырқаттанудың әр түрлі деңгейін сезінеді.

деп атайды. Бұл кезеңде микроптар көбейеді. Және ағзада олардың тіршілік етуінің зиянды әсер ететін өнімдері жинақталады. Инкубациялық кезеңнің ұзақтығы әр түрлі ауруларда бірнеше сағаттан бірнеше апта және тіпті айлар болуы мүмкін.

Инфекциялық аурудың инкубациялық кезеңінің ұзақтығы

Ауру        Инкубациялық кезең (орташа) Ботулизм....................................................................... 7...15 тәу Бруцеллез...................................................................... 12...24 сағ Дизентерия ................................................................... 2...3 тәу

Паратиф ........................................................................ 8...14 тәу Сафилококк токсинімен тағамдық улану ..................1,5...2 сағ Сальмонолездер ........................................................... 12...24 сағ Сібір жарасы ................................................................ 2...3 тәу Стафилококк инфекциялары ...................................... 2...4 тәу Ішек сүзегі .................................................................... 14...15 тәу Тыысқақ........................................................................  2...3 тәу Оба ................................................................................  3...4 тәу Энтеровирусты инфекциялар ..................................... 7...14 тәу Аусыл............................................................................ 3...8 тәу

Инкубациялық кезең өткен соң инфекциялық ауруға тән симптомдары пайда болады. Тағамдық инфекциялар азық-түлік өнімдерінде белгілі-бір инку- бациялық кезеңі мен өзіне тән белгілері бар тірі микроорганизм клеткалары бар жағдайда ғана пайда болады. Микроорганизмнің вируленттілігі, немесе патогенділік деңгейі оның тіршілік ету жағдайына байланысты өзгереді. Патогенді микробтар уытты зат – токсинді бөліп шығарады. Олар екі түрлі болады: экзотоксиндер мен эндотоксиндер. Экзотоксинді тірі микроорганизм клеткасынан қоршаған ортаға бөледі. Ал эндотоксиндер – клетка қабырғасы бұзылған соң ғана шығарады. Экзотоксиндер эндотоксиндерге қарағанда уыттылығы жоғары.

Ағзаның қорғаныш күші және иммунитеті.

Адам  және жануар ағзасы патогенді микробтардың әсеріне қарсы тұра алуы мүмкін. Ағзаның бұндай күйін иммунитет дейді. Басқаша айтқанда, ағза онда микробтардың көбеюіне қарсы тұру және токсиндерді залалсыздандыруға қабілетті. Иммунитет туа біткен (оны тұқым қуалайтын, немесе табиғи деп те атайды) және жүре пайда болған, немесе жасанды болады. Табиғи иммунитет ағзаның бірқатар ұлпаларының қорғаныс қызметімен шартталған, мысалы тері мен сілекей қабаты. Тері патогенді микробтарды бетінде ұстап ғана қоймай, сол арқылы онда орналасқан микробтарды өлтіретін зат бөледі. Сілекей мен асқазан сөлі бектерицидті әсерге ие. Ағзаның табиғи қорғаныш күші микро- организмдердің енуін және инфекциялық аурудың пайда болуына кедергі жасайды. Сонымен қатар, иммунитет клеткалық деңгейде де қамтамасыз етіледі. Адам ағзасында микробтарды ұстап алып, «жейтін» (фагоцитоз процесі) ерекше клеткалар (фагоциттер) бар. Фагоцитозбен бірге ағзаның иммунды реакциясына қан сары- суының ерекше қорғаныс заттары – антиденелердің көмегімен микробтар мен олардың токсиндерін залалсыздандыратын қабілеті жатады. Ал денеге ағзаға әр түрлі табиғаты бөтен антиген деп аталатын заттар түсу нәтижесінде түзіледі. Антигендер ауру туды-

ратын– микробтар мен вирустардағы заттар болып табылады. Антигендер барлық вакциналардың бастамасы болып табылады. Өйткені оған иммунды жүйе жауап қайтарады және осы ауруды тудырғышқа қарсы қорғанысты ұйымдастырады. Бірқатар инфекциялық ауруларды (тұмау, аусыл, асқан-ішек) алдын-алу үшін арнайы вакциналар жасалынған. Бактерия токсиндерін зарарсыздандыратын – ботулизмге қарсы, сіреспеге қарсы, стафилококқа қарсы және т.б. иммундық токсиндер бар. Жүре пайда болған иммунитет инфекциялық аурудан айыққан адамда немесе вакцина және сарысу еккен соң пайда болған иммунитет.

Тағамдық инфекцияларды қоздырғыштар . Ішек инфекция- сын тудыратын ең қауіпті патогенді микроорганизмдер ішек тобының бактериялары болып табылады.

Іш сүзегі мен

туысының бактериялары болып табылады. Олар адам мен жануарлардың асқазан-ішек жолында дамиды. Сальмонеллалар 25-40°С тем- пературада дамиды. Бірақ 60°С дейін қыздырған кезде бірнеше минуттың ішінде өледі. Іш сүзегі қоздырғышының бөлме шаңында тірі қалу мерзімі 80 тәулікке дейін, құбыр суында – 93 тәу. дейін, топырақта – 75 айға дейін болады. Салмонеллалардың азық-түлік өнімдерінде тірі қалу мерзімі химиялық құрамына, орта рН, органикалық қышқылдардың мөлшеріне, микрофлора сипатына байланысты және бірнеше  күннен бірнеше айға дейін созылады. Мысалы, іш сүзгегі қоздырғышының (0 °С температурада) тірі қалу ұзақтығы сүтте  5 ай, сары майда 3-7 ай, бидай нанында 25-30 тәулік, қара бидай ұнында 2 тәулік. Сүтте сальмонеллалар көбейе алады, ал сары май мен нанда – көбеймейді, бірақ ұзақ уақытқа дейін тіршілікке қабілеттілігін сақтайды. Ауру зақымданған соң 10-20 тәуліктен соң басталады. Сырқаттың жіңішке ішегін зақымдайды,  диарея, әлсіздік, жоғары температура пайда болады.

(шигелла) туысының бактериялары болып табылады. Олар тоқ ішектің шырышты қабығында көбейеді және оның қабынуын тудырады. Шигелла жылжымайтын таяқша болып табылады. Олар факультативті анаэробтарға жатады; спора түзбейді. Көбею 10...45 °С температурада жүреді. Шигеллалар сыртқы орта жағдайларына тұрақты және әр түрлі өнімдерде ұзақ уақыт бойы сақталуы мүмкін. Құбыр суында дизентерия қоздырғышы бірнеше тәуліктен 1,5 айға дейін тіршілік ете алады. Ортаның рН, микрофлора құрамы мен басқа жағдайларға байланысты бактериялар жемісте 7 тәулік маргаринде – 60 тәулікке дейін тіршілік етуін сақтауы мүмкін. Дизентерия ауруының себебі ауру қоздырғышымен тұқымданған

сүтпен сүт өнімдерін пайдалану болуы мүмкін. Инкубациялық кезеңнің ұзақтығы 2- 3 күнді құрайды.

Бруцеллез қоздырғышы – бруцелла – анаэробтарға жататын, май (да бактериялар; олардың споралары жоқ, 37 °С температурада белсенді көбейеді. Суда 72 тәулікке дейін тірі қалуы мүмкін. Бруцеллалар адам ағзасына ауру малдың сүт пен сүт өнімдерін қолданған кезде түседі. Бруцеллез сақталуы мүмкін. Бруцеллез ауруының белгілері – әлсіздік, қалтырау, бұлшықет пен буын- дардың ауруы. Бруцеллез кезінде инкубациялық кезең 4-20 тәулік. Бруцеллалар суыққа шыдамды, бірақ жоғары температурада жылдам өледі.

бактериялары тудырады. Бұл бактериялар ортаның физи- калық және химиялық факторларына аса тұрақтылықпен ерек- шеленеді. Туберкулез қоздырғышы тіршілікке қабілеттілігін өзен суында 5 ай аралығында, ал сүт қышқылды өнімдерде – 20 тәулікке дейін сақтайды. Сүтті 100 °С температураға дейін қыздырғанда бұл бактериялар жылдам өледі. Туберкулез көзі ауру адамдар мен жануарларға тиісті. Зақымдану ауа тамшылары және ауа шаңы жолымен немесе тағамға зақымданған сүт пен сүт өнімдерін тұтыну арқылы жүреді.

Сібір жарасы

Бұл ұзындығы 5-8 мкм және ені 1-2 мкм спора түзетін таяқшалар. Олардың дамуы үшін оңтайлы температура 37 °С. Бұл бактериялар бірнеше ай аралығында су мен топырақта тіршілікке қабілеттілігін сақтауды, ұзақ қайнатуға тұрақты. Споралары сібір жарасынан өлген жануарлардың өлексесінде ұзақ уақыт сақталады. Адамға ауру жануардан немесе зақымданған тағам өнімдері мен суды тұтын- ғанда жұғуы мүмкін. Оба

тудыратын өткір инфекциялық ауру. Оба қоздырғышы төмен температура мен жоғары ылғалдылыққа тұрақты, бірақ 55 °С температурада 10-15 мин. ішінде, ал қайнатқан кезде – іс жүзінде бірден өледі. Инфекцияны тасымлдаушылар кеміргіштер болып табылады. Микробтар кемір- гіштерден адамға биттер арқылы немесе ауру жануар арқылы жұғады. Сонымен қатар, адамнан адамға заттары арқылы немесе ауа тамшылары жолымен беріледі. Микроб адам ағзасына тері арқылы (бит шаққан кезде), тыныс алу жолдарының, асқазан ішек жолының шырықты қабығы, конъюктива арқылы түседі. Обаның инку- бациялық кезеңі – бірнеше сағаттан 6 күнге дейін болады. Тағамдық инфекцияларды тырысқақ, аусыл және т.б. жататын вирустар тудыруы мүмкін.

тудырады. Олардың клеткалары үтірге ұқсас, өте қозғалғыш, спора түзбейді, 30-40 °С температурада көбейеді. Тырсқақ вибриондары 100 °С дейінгі температурада қыздырғанда немесе дезинфекциялаушы заттар мен кейбір қышқылдардың әсерінен бірден өледі. Кейбір азық-түлік өнімдерінде, мысалы шикі сүтте тырысқақ қоздырғышы 1-7 тәулік, қайнатылған сүтте – 16 тәулікке дейін, жемісте – 10 тәулікке дейін тіршілік етеді. Тырысқақ вибриондары суда, ағын суларда (әсіресе суға ауру мен тасымалдаушының фекальді ластағыштары түскен кезде), күрелген қоқыс төгетін орда ұзақ уақыт тұрақты болады. Ол тырысқақты таратудағы судың маңыздылығын түсіндіреді. Сонымен қатар олар төмен температура мен сілтінің әсеріне тұрақты. Тырысқақ вибриондарының клеткасы аш ішектің шырышты қабығымен сіңірілетін, бүткіл ағзаны улауды тудыратын токсиндерді бөледі. Ауру байланыс-тұрмыс және тағам жолдары арқылы беріледі.

Аусыл

Аусыз вирусының диаметрі 30 нм артық емес. Қыздыру кезінде вирус өледі, кептірілген жағдайда ұзақ уақыт бойы сақтала алады. Инкубациялық кезең шамамен бір апта жалғасады. Ауру белгілері температураны артуы, жалпы әлсіздік, ауыздың шырышты қабығының, қол саусақтары мен аяқ бармақтарының терісі, тырнақ айналасында көпіршік бөрту пайда болуы, олар кейін ауыратын жараға айналады. Жұтыну қиындайды, өте айқын көрінетін сілекей ағу.

Тағамдық уланулардың табиғаты бактериалды және саңырауқұлақты болуы мүмкін. Тірі микроорганизмдер тамаққа түседі, белсенді көбейеді және токсиндер мықтыланады. Олардың жинақ (интоксикация) талуы нәтижесінде тағам тұтынуға қауіпті болады. Тағамдық улану тірі микробтар жоқ кезде олардың токсиндерінің әсерімен дами береді. Тағамдық уланулар бір адамнан екіншісіне берілмейді, яғни жұқпалы болып табылмайды. Бұл уланулар тағамды ішкен соң бірден пайда болады және қысқа мерзім аралығында өтеді. Тағамдық уланудың бірінші белгілері – іш ауруы, құсу, асқазан мен ішек маңындағы аурулар, кейін температура көтеріледі, жүрек қызметінің әлсіреуі пайда болады.

Табиғаты бактериалды тағамдық интоксикация . Бактерия тудыратын тағамдық улануға ботулизм, стафилококты интокси- кация және т.б. жатады.

Ботулизм

Clostrіdіum botulіnum (клостридиум ботулинум) бактерияларының токсиндерімен зақымданған азық-түлікті тағамға тұтынғанда пайда болған адамның ауыр тағамдық улануы. Бұл өте қауіпті улану, өлімге душар қылуы мүмкін.

Clostrіdіum botulіnum бактериялары қозғалғыш таяқша түріне ие; олар спора түзеді. Тек анаэробты жағдайда дамиды, қышқыл ортаға сезімтал; өсуі үшін оңтайлы температура 30-35 °С. Ботулизм қоздырғышы сырты орта факторларының әсеріне тұрақты. Олар мұздатуға жақсы төзеді және 120 °С дейін қыздыру кезінде тіршілікке қабілетті болып қалады. Спораларының жылуға жоғары тұрақтылығы ботулизммен күресті қиындататын негізгі себеп болып табылады. Споралары химиялық факторлар мен дезинфекциялаушы заттарға тұрақты. Қышқылдығы төмен (рН 5,5...4,2) азық-түлік өнімдері клостридияларының көбеюі мен токсиндердің түзілуі үшін жақса орта болып табылады. Қазіргі кезде ботулизммен аурудың көп жағдайы үй консервілері: тұздалған және маринадталған саңылаусық қапталған саңырауқұлақтар, жемістер, көкөністер, кептірілген  немесе ысталған балық, балықтың жон еті, шикілей ысталған тауықеті, шұжық және т.б. өнімдерді пайдаланумен байланысты. Өндірісте дайындалған өнімдер ауруға біршама сирек себеп болады, сонымен қатар пайдаланбас алдын жылы өңдеуге ұшырамаған өнімдер (банкадағы консервілер, шикі ысталған шұжық, балық) ең көп қауіп тудырады. Ботулизм қоздырғыштары – микроорганизмдер табиғатта кең тараған. Олар топырақта, шаңда, сазда, қида, көкөністерде, жеміс- терде, жидектерде, сонымен қатар жануарлар, балықтар және т.б. ішектері мен фекалиясында кездеседі. Тағамдық өнімдерге түскенде, бактериялар өте күшті микроб уы болып табылатын токсин бөледі. Токсиннің оңтайлы түзілу температурасы 30...37°С, ол ұзақ уақыт бойы 80 °С дейін қыздыруға тұрақты, өнімді мұздату, маринадтау, ыстау мен басқа да өңдеу әдістерінде бұзылмайды. Ол асқазан-ішек жолдарының ас қорыту ферменттерінің әсерінен де биологиялық белсенділігін жоғалтпайды. Ботулизм симптомдары басқа тағамдық улану симптомарынан ерекшеленеді. Тамақпен бірге адам ішегіне түскен кезде, токсин қанға сіңеді де, жүрек-қан тамыр мен орталық жүйке жүйесін зақымдайды. Зақымдау көрудің нашарлауы, жалпы әлсіздік, ауыздың құрғауы, параличпен бірге жүреді. Аурудың инкубациялық кезеңі 12-ден 12 сағ және одан да көпке созылуы мүмкін. Емдік препарат ретінде ботулизмге қарсы сарысу пайдаланылады.

бактерияларының кең тарал- ғанына байланысты азық-түлік өнімдерінің олармен за-қымдануы әр түрлі көзден болуы мүмкін. Зақымдану себебі технология процесін жүргізу кезінде гигиеналық талаптарды ұстанбау: ластанған суды тұтыну, шикізатты жеткіліксіз тазалау, балғын емес шикізатты тұтыну, өнімдерді жылумен жеткіліксіз өңдеу және т.б. болуы мүмкін. Топырақ ботулизм қоздырғыштарымен зақымданған жерлерде оның жемістер, көкөністер мен саңырауқұлақтар бетінде болу мүмкіндігі артады. Жемістер, көкөністер мен саңырауқұлақтардан дайындалған консервілерде өндірістің санитарлы және техно- логиялық тәртібі бұзылу нәтижесінде бактерия споралары болуы мүмкін. Ет пен ет өнімдеріне ботулизм қоздырғышы сойылған жануар- дың ішегі зақымданып, оның ішіндегілері бұлшқет ұлпасына түскен бүтін етті бөлшектегенде немесе ет топырақ бөлшектерімен, жануар жүнімен және т.б. ластанған кезде түсуі мүмкін. Балық ұлпасының ботулизммен зақымдануы олардың тамақтану сипаты мен аулау әдісіне байланысты. Балық ағзасына ботулизм бактериялары судан, балшықтан, жағалаудағы топырақтан, балықтың бұлшықет қабаты мен терісі жараланғанда және зақымданғанда, дұрыс емес бөлшектегенде, яғни ішек зақым- данғанда түседі. Ақырында, ауру себебі балық зауыт-тарындағы өндірістің санитарлық тәртібінің бұзылуы, дұрыс емес сақтау мен тасымалдау, үй жағдайында дайындалған балықты тұтыну болуы мүмкін. Тұздалған балықты өндіруде тұздың тіпті жоғары концентрациялары да бактериялар бөлетін токсинді ыдырат- пайтындығын ескерген жөн. Ботулизмді алдын алу үшін өндірісте қатаң санитарлық тәртіпті ұстану және азық-түлік өнімдерін, әсіресе консервілерді шығару бойынша технологиялық нұсқаулықты дәл орнындау керек.

Стафилококкалы интоксикацияның себебі алтын стафило- коктың дамуы мен оның энтеротоксинді (ішек уы) бөлуі. Энтеро- токсин зақымданған тамақты қабылдаған соң 1...5 сағ кейін өткір асқазан-ішек ауруы сияқты көрінетін улануды тудырады. Стафилококкалы уланудың көзі кремі бар ұнды кондитер өнімдері, сүт пен сүт өнімдері, етті, балықты, көкөністі тамақтар, майдағы балық консервілері болуы мүмкін. Стафилококктармен зақымданған өнімдердің сыртқы түрі бұл кезде өзгермейді. Стафилококктардың азық-түлік өнімдерінде дамуына әр түрлі факторлар әсер етеді. Бұл өнімдерде белоктар мен көміртектер мөлшерінің көптігі токсиннің жинақталуына ықпал етеді. Токсиннің түзілуі мен жинақталуына оңтайлы температура 37 °С. Стафи- лококкпен тұқымдану деңгейі өнімнің химиялық құрамына байла-

нысты. Мысалы, қайнатпа кремде 37 °С температурада энтеро- токсин 4 сағ кейін жинақталып бастайды, сондықтан бұл крем қосылған кондитер өнімдері жылдам сатуға жатады. Стафилококкты инфекцияның көзі ауру жұқтырған адам, сонымен қатар сүтті, әсіресе маститпен ауыратын жануарболып табылады. Адамда стафилококктың тіршілік ететін негізгі орны тері жабыны, жұтқыншақтың шырышты қабаты. Тұмау ауруы кезінде стафилококктар біршама артады. Наубайхана өндірісінде өнімдердің зақымдану көзі терінің, әсіресе қолдың іріңді ауруы бар жұмысшылар болуы мүмкін. Осылайша стафилококкалар ауру процесінде, шикізат пен дайын кремнің зақымданғанда кездеседі, ангина, жоғарғы тыныс жолының катары, ауру тісі бар тұлғалар арқылы пайда болуы мүмкін. Стафилококкалы интоксикация өндірістің санитарлық жағдайын өрескел бұзғаннан пайда болуы мүмкін. Кремі бар дайын кондитер өнімдерінде энтеротоксиннің түзілуін алдын-алу үшін оларға құятын қант шәрбатының 50 % жететін концентрациясы біршама маңызы бар. Кремдер мен олардан жасалған өнімдер санитарлы-бактерио- логиялық бағалаудан өтеді, ол ішек тобы бактерияларының титрін және алтын стафилококк мөлшерін анықтаудан тұрады. Стафилококкалы аулануды алдын-алуда өндірістегі санитария мен гигиена ережелерін ұстану үлкен маңызға ие: қол, дене (душ құрылғыларын орнату, киім-кешекті ауыстыру, арнайы киімді беру және т.б.) және ғимарат (мұқият сулы тазалау, желдету және т.б.) тазалығын ұстау.

(фузариум) туысының саңырауқұлақтары жатады. Олар алқапта қыстап шыққан дәнді зақымдайды, және токсин бөліп шығарады. Токсиндер зақымдалған дән мен ұнда, нан пісіру кезінде ұзақ уақыт сақталады. Улалудың бұл түрі тағамдық токсинді лейкоцитсіздік (бұрынғы аты – септикалық ангина) деп аталады. Осы саңы- рауқұлақтар тудыратын уланудың басқа түрі – «мас» нан (тарауша

6.5 қараңыз).

Кейбір фитопатогенді саңырауқұлақтар – спорынья мен қара күйе – өсімдік ауруларын тубырады. Спорынья құрамында уытты заттар бар түтігі астық тұқымдасы түйінінің орнында түзіледі. Спорынья түтігінің қалдығы бар ұнды пайдалану ауыр улану - эрготизмді тудырады. Қаракүйе өсуі кезінде дәнді зақымдайды. Бұндай дәннен алынған ұнның жағымсыз дәне мен иісі болады, наубайханалық қасиеті төмен болады. Қаракүйе қалдығы бар ұннан дайындалған нанды тағамға тұтыну ішектің жұмысының бұзылуын тудырады.

Тағамдық токсинді инфекциялар . Бұл улану өнімдерде патогенді микробтардың қарқынды улануымен байланысты. Улану бактериялармен зақымданған тағамдық өнімдерді тұтыну кезінде пайда болады, және өткір асқазан-ішек аурулары түрінде жүреді. Аурудың пайда болуы үшін қоздырғыш микроорганизмдермен тағамның тұқымдану деңгейі 1 г немесе 1 мл өнімге 10

...10

клет- кадан кем болмауы керек. Адам ағзасына түскенде бактериялар көбейеді, клетка қабығы бұзылады да, улану тудыратын уыттылығы жоғары эндотоксин бөлініп шығады. Тағамдық токсинді инфекцияның инкубациялық кезеңі  өте қысқа (бар болғаны 6...24 сағ) және өте жылдам өтеді. Азық-түлік өнімдерінде патогенді микроорганизмдердің көбею мүмкіндігі оларды дайындау, сақтау мен тасымалдаудың санитарлық жағдайларын бұзу нәтижесінде пайда болады.

туысының бактериялары тударады, сондықтан оларды сальмонеллез деп айтайды. Сальмонеллалар – мөлшері бойынша кіші-гірім қоз- ғалғыш таяқшалар, спора мен капсула түзбейтін факультативті анаэробтар.Сальмонеллездің көзі көбіне жануар текті өнімдер – ет, қаз бен уйрек жұмыртқалары, меланж бен жұмыртқа ұнтағы, балық, сүт және т.б. болады. Сыртқы түрі бойынша сальмонеллалармен зақымданған азық-түлік өнімдері зиянсыздан айырмашылығы болмайды.

Clostrіdіum perfrіngens (клостридиум перфрингенс) бактериялары да токсинді инфекцияның қоздырғышы болып табылады. Асқазан- ішек жолына түскен кезде тағамдық улануды тудырады, ал бұлшықет ұлпасына түскен кезде (жарақаттану мен зақым кезінде) – газды гангрена тудырады. Бұл микроорганизмдер анаэробты жағдайда дамитын қозғалмайтын таяқшалар болып табылады, спора түзеді. Бактерияның споралары жылуға тұрақты және тек қайнату кезінде ғана өледі. Бактериялар өндіретін токсиндер тұрақтылығы жоғары емес. Клостридиум перфрингенс бактериялары тудыратын улануды болдырмас үшін азық-түлік өнімдерін жылумен өңдеуді жүргізу керек.

Bacіllus cereus (бациллус цереус) бактериялары қозғалмалы таяқша болып табылады. Оңтайлы өсу температурасы 30 °С. Олар табиғатта, әсіресе топырақта кең тараған, одан ауаға, суға, кейін азық-түлік өнімдеріне түседі. Қолайлы жағдайда бұл микро- организмдер белсенді көбейеді және спора түзеді, олар 3... 70 °С температурада, рН 5,5 және жоғары болғанда өседі. Бациллус  цереус бактериялары асхана тұзы, қант бар ортада көбейе алады. Бұл микроорганизмдердің споралары стерильдеуден кейін де тіршілікке қабілеттілігін сақтайды.

Токсинді инфекция типті тағамдық улануларды энтеротоксин бөлетін ішек таяқшасының кейбір түрлері

тудырады. Ішек таяқшасы қысқа қозғалатын немесе қозғалмайтын, спора түзбейтін бактериялар болып табылады. Олардың жылуға төзімділігі төмен және өнімдерді жылумен өңдегенде өледі. Ішек таяқшасы мен протей дайын өнімді екінші рет, яғни аспаздық өңдеуден соң зақымдайды. Бактериялармен тұқымдану жұмысшылар санитария мен жеке гигиена ережелерін бұзу нәтижесінде жүреді. Тағамдық ауру мен улану орын алмас үшін шикізат, жартылай фабрикат пен дайын өнім зиянсыз болып қалып, бактериалды зақымданудан қорғайтындай жағдай жасау қажет. Осы мақсатта шикізат, жартылай фабрикат пен дайын өнімнің жүйелік бақылауын жүргізу, оларды сақтау мен өндірістің технологиялық тәртібін сақтау, ғимаратты, қондырғыларды, құралдарды, ыдыстарды ұстаудың санитарлы-гигиеналық талаптарын орындау мен жұмысшылардың жеке бас гигиена ережелерін қатаң орындауды жүргізген жөн. Жылдам бұзылатын жартылай фабрикаттарды, мысалы кремдерді дайындауға ерекше назар бөлінуі керек. Кәсіпорында, әсіресе кремді торттар мен тәтті тоқаштар өндірісінде жылдам бұзылатын шикізатты, жартылай фабрикаттар мен дайын өнімді сақтауға арналған тоңазытұыш құрылғаларымен жабдықталуы керек. Жеке гигиена ережелерін орындау міндетті жағдай болып табылады. Жұқпалы аурулармен аурытын адамдар мен бацилла тасымалдаушыларға жұмысқа рұқсат етілмеу керек. Жұмыс істеушілердің қолында ішек таяқшасының бар-жоқтығын үнемі тексеріп отырады. Табиғаты химиялық тағамдық улануларды дән мен көкөніс құрамындағы ауыр металдардың (қорғасын, мырыш, мыс, мышьяк және т.б.) тұздары, уытты қалдықтар тудырады. Өндірістегі санитарлы-гигиеналық талаптарды бұзған кезде құрылғылардың металл беттерінен, машиналардың жұмыс істеп тұрған бетінен, металл ыдыс пен құралдан металл тұздары дайын өнімге түсуі мүмкін. Металл ыдыс пен табақтар металл тұздарының өнімге өтуінің ең жиі көзі болып табылады. Мыс тұзы азық-түлік өнімдеріне шәрбатты қайнататын және басқа мақсат үшін қолданылатын мыс қазандардың жабыны зақымдану нәтижесінде түсуі мүмкін. Қорғасын консерві банкасының құрамында оның корпусын жабу процесі бұзылған кезде түсуі мүмкін. Мырышталған ыдыстарды дұрыс емес пайдаланғанда мырыш тұздары өнімге түседі. Мышьяк препараты құрамында мышьяк бар кеміргіштермен күресуге арналған затты пайдалану кезінде азық-түлік өнімдеріне түседі. Нан астығында дәнге зиянды арамшөптермен (қарамықша, укекіре, үйбидайық) бірге түсетін уытты заттар болуы мүмкін. Ұзақ

сақтау кезінде кейбір көкөністерде адам ағзасы үшін қауіпті заттар түзіледі. Мысалы, өскін шыққан картопта тағамдық улану тудыратын солонин түзіледі. Улану себебі табиғаты бойынша улы өнімдерді, мысалы, шыбынжұт, боз арамқұлақ, өттісаңырауқұлақтарды тағамға тұтыну болуы мүмкін. Ескі, пісіп кеткен жеуге жарамды саңырауқұлақтарда адам денсаулығы үшін зиянды заттар түзілуі мүмкін. Осы саңырауқұлақтарды қабылдағаннан кейін бірнеше сағаттан соң құсу, іштің ауруы, сілекей бөліну, көздің қарашығының кішіреюі, дірілдеу пайда болады. 1...2 тәу соң бауырдың үлкеюі, сары ауру белгілері көрінеді, кейде өлімге душар қылады. Балықтың, негізінен теңізде тіршілік ететін кейбір тұқымары өз ағзасында арнайы өттері бар, олар қатты әсер ететін уытты заттар бөледі. Улы балықтарға сүзген, қаяз жатады; улы зат жыланбалықтың тері бездерінің шырышында да болады. Тағамдық улану көзі өрік ядросы мен басқа сүйектілер (шадалы, шие, бадам жаңғағы) болуы мүмкін, олардың құрамында синиль қышқылы бар. Аллергия – ағзаның қандай да бір затқа ауыратын жоғары сезімталдық. Аллергиялық реакция тудыруға қабілетті заттарды аллергендер деп атайды. Аллергия ағзаға кейбір заттардың қайталап түсуіне ерекше реакциясымен көрінеді. Аллергияға идиосинкразия

Гельминтозды деп адам немесе жануар ағзасында әр түрлі құрттардың паразитті өмір сүруіне себепші болатын ауруларды айтады. Гельминттер (жұмырқұрт), әдетте, ішекте тамақтанады. Және алмасу өнімдерін бөліп, ағзаға қолайсыз әсер етеді – қорғаныс қасиетін әлсіретеді және әр түрлі жұқпалы ауруларды (колит, асқынған энтериті, пневмония, анемия) тудырады. Гельминтозды адамда әр түрлі жұмырқұрттар тудырады. Дөңгелек (аскарида, бөсір, қылдырықбас, трихинелла, қисықбас) ленталылар (ленталы құрт, өгіз таспа құрты, шошқа таспа құрты, эхинококк, жалпақ қияқ құрт) мен сорғыштар (мысық қосезулілері). Осы жұмырқұрттардың барлығы ағын суларда тіршілік ете алады.

Аскарида

ды. Ауру адам топырақ бөлшектерімен ластанған көкөністерді тұтынғанда, кір қолмен суды ішкенде адам ішегіне нәсілдер түскенде пайда болады. Аскарида аналығы күн сайын 200 мыңға дейін жұмыртқа шығарады. Жұмыртқалары тек сыртқы ортада ғана дамиды, онда қолайды жағдайда олардан 9-40 тәулікке дейін дамиды. Ішекке түскенде, дернәсілі қан ағысымен бауырға барады. Ал ол жерден өкпеге жетеді. Кейін бронз арқылы ауызға  түседі және жұтынған кезде кайтадан ішекке барады. Онда 2-3 айдан кейін ересек аскарида өсіп шығады. Аскарида жұмыртқалары өзен суында табылады, онда олардың тірі қалуы онда еріген оттегінің мөлшеріне байланысты. Шыбындар аскарида жұмыртқаларын тасымалдаушы болып табылады.

Бөсір

Қылдырықбас

Трихинелла

Ленталы құрттар

Шошқа таспа құрты

сады. Адамның теңізбен зақымдануы жеткіліксіз қайнатылған, қуырылған және аз тұздалған шошқа етін тұтыну кезінде жүреді.

Анкилостоматидтер адам ағзасында паразитті өмір сүретін және анкилостомидозды тудыратын геогельменттердің тобына жатады. Олардың мөлшері кішігірім, аналығының ұзындығы 5-11 мм, аталығы – 9-14 мм. Тірі анкилостомидтің түсі бозғылт ашық қызыл, өлісі – ақ түсті. Анкилостомидтер адамның аш ішегінде, көбіне он екі елі ішекте паразитті өмір сүреді. Адам денесінде олар бес-алты жыл аралығында өмір сүреді. Паразиттер жабысқан жердегі шырышты қабатта түзілген жарадан соратын қанмен қоректенеді. Аурулар әдетте жалпы әлсіздікке, төс астындағы ауруға, тәбеттің төмендеуіне, бас ауруына шағымданады. Ұйқышылдық, солғындық, қоршаған ортаға қызығушылықтың жоғалуы, ойлау қабілетінің төмендеуі байқалады. Гельминтозды        ауруды        болдырмау        шараларына        жеке        бас гигиенасы мен тамақтану гигиенасын ұсытану жатады. Гельминтозды ауруларды алдын-алу ірі қара мал мен шошқаның етін егжей-тегжейлі ветиринарлы-санитарлық бақылау, су қойма мен топырақ тазалығын ұстануға негізделеді. Тағам        өндірісі        кәсіпорындарына        қызметкерлерді        бацилла тасымалдаугыларға жүйелі тексеру жүргізілуі керек.

Бақылау сұрақтары

ЕҢБЕК ГИГИЕНАСЫ, ЖЕКЕ БАС ГИГИЕНАСЫ ЖӘНЕ ӨНДІРІСТІК САНИТАРИЯ. ТИІМДІ ТАМАҚТАНУ

Гигиена

hygіeіnos

Тағамдық кәсіпорындардың барлық қызметкерлері жеке бас гигиенасын ұстануы керек. Жұмыс орнына орналаспас бұрын және тағамдық кәсіп- орындарда жұмыс істейтін қызметкерлер медициналық тексеру Денсаулық сақтау министірлігінің (№555 29.09.89, №90 14.03.96, №405 10.03.96) және медициналық тексерулердің қолданыстағы бұйрықтарына сәйкес жүргізілуі тиіс. Тамақ өнеркәсібі кәсіпорындарында жұмыс істеуге келген қызметкерлер санитарлық минимум бойынша оқытудан өтуі керек. Жұмысқа қабылдаудан бұрын, кілегейлі кондитерлік өнімдерді шығаратын қызметкерлер дене жарақаттары мен қолдың тері ауруы, дененің ашық бөліктері, сондай-ақ жоғарғы тыныс алу жолдарының стенокардиялары мен қабыну құбылыстарымен ауыратын науқас- тарды анықтау үшін міндетті түрде күнделікті медициналық тексеруден өтеді. Тағамдық кәсіпорынның қызметкерлерінде медициналық тексерудің нәтижелерін қамтитын жеке медициналық кітапшасы болуы тиіс. Кесу, жара, күйік, ірің, сыздауық, іріңдеу бар жүмысшыларды кілегейлі кондитерлік өнімдерді өндіруге рұқсат етілмейді. Жұқпалы аурулары бар жұмысшылар жұмыстан шеттетіледі. Отбасыларында өткір ішек аурулары ауыратын науқастары бар адамдар да уақытша (науқасты ауруханаға жатқызу және дезин- фекцияға дейін) жұмыстан шеттетіледі.

Жұмыс орнына кіргенде және кәсіпорынның жұмыс істеуінің барлық кезеңінде бацилла тасымалдаушыларды, яғни шын мәнінде сау, бірақ ішек ауруларын тудыратын қоздырғыштар – бактерияны шығаратын адамдарды анықтау мақсатында бацилла мен гельминт тасымалдаушылар туралы мерзімді зерттеулер жүргізіледі. Бацилла және гельминт тасымалдаушылар анықталса жұмыстан шектетіліп, емделуге жіберіледі. Тағамдық кәсіпорындарда жұқпалы аурулардың таралуын болдырмау үшін жыл сайынғы аралас вакциналардың алдын ала егу жәнетуберкулезбен ауыратын науқастарды анықтау үшін уақты- лыкеуде рентгендік тексерістер (флюорография) міндетті болып табылады. Алдын-алу шараларына қарамастан, тұмаудың негізгі эпи- демиялық аурулары әрбір 2,5 жыл сайын қайталанып отырады. Тіпті суықтың қысқа мерзімді әсері суытылатын жерлердегі, дененің басқа бөліктерінде және ішкі ағзаларда қан айналымының өзгеруіне әкеледі. Салқын тию мен ол тудырған тұмау аурулары біздің денеміз көп жылу жоғалтқандықтан ғана емес, сонымен қатар жүйке жүйесінің суыққа тітіркену әсерінің нәтижесінде пайда болады. Тұмау ауруларының санының көбеюі аязда емес, ылғалды, желді, салқын ауа райында өседі. Адам жаураған кезде, қан тамырларының тартылуы және ағзаның қорғаныс қызметінің төмендеуі байқалады. Нәтижесінде шырышты қабатта тіршілік ететін микроорганизмдердің тіршілік ету белсендіріледі. Және иммунитеті әлсіреген адамдарда жоғарғы тыныс жолдарының катары, ангина, бронхит, оттит және басқа да тұмау аурулары пайда болады. Тұмау аурулары суық тигеннен кейін 24-48 сағ. Кейін күшейеді және дененің қызуы, қалтырау, бастың қатты ауруы, тұмау мен жөтелумен сипатталады. Тұмау ауруын алдын алу үшін ерте және дұрыс диагноз қою, науқасты жедел оңашалау, ауыр науқастарды ауруханаға жатқызу, науқасты күтім жасау кезінде марлялық таңғышты кию маңызды. Осыған байланысты шынықтыру денсаулықты нығайтуда үлкен рөл атқарады. Ол денсаулықты нығайтады, адам ағзасын бірнеше аурулардан қорғайды. Шынықтыру – бұл суықты тітіркенуге арналған шартты рефлекс. Ауамен шынығуды жаяу жүру, серуен- деу, экскурсиялар, ашық ауада ұйықтау және таңертеңгілік жат- тығулар түрінде жүргізеді. Шынығу үшін сулы процедураларын, ысқылау, құйыну, ванна, ашық су қоймасында жүзу, қарама-қарсы суды шашу қолданылады. Кун шуақты ауада ванна және жалаң аяқ жүру ағзаны шынықтыруда маңызды рөл атқарады.

гигиенасы Нан және кондитерлік кәсіпорындардың барлық қызметкерлері жеке гигиена ережелерін сақтауы керек. Себебі бұл дайын өнімнің бактериялық ластануына жол бермейтін басты шарттардың бірі. Тамақ өнеркәсібі кәсіпорындарында адамдарға санитарлық тазалау, киім мен аяқ киімді дезинфекциялау және зарарсыздандыру үшін арнайы жабдықталған бөлме керек. Өндірістік цехтардың барлық қызметкерлері жеке гигиенаның келесі ережелерін сақтауға міндетті: Санитариялық киім жұмысшының киіммен дайындау про- цесінде немесе дайын өнім жіберілгенінде тамақ өнімдерінің бактериялық және механикалық ластанудан қорғауға арналған. Шапан, күрте, шалбарлар, алжапқыш, орамал немесе қалпақ санитарлық киімге жатады. Санитариялық киім ақ түсті болуға, әрқашан таза және жеке киім толық жабылуға тиіс. шашты үшкіл орамал немесе қалпақ астында жинау керек, олар басын тығыз жауып, өнімдерге шаш түсуінен сақтау керек. Санитарлық киім баулы болуы тиіс. Түймелер, ілгектер қолдануға, сондай-ақ санитарлық киімгетүйреуіш, инелер тағуға, халаттар қалталарында темекі, ақша және басқа заттарды, алып жүруге, жұмыс орнында сырға, моншақтар және басқа да әшекейлер олардың дайын өнімгетүсуін болдырмау үшінтыйым салынады. Киім ілетін жерге (айна, тарақ және т. б.) бұйымдарын қалдыру қажет. Санитарлық киім арнайы іріктелген мөлшері бойынша болуы тиіс. Шашыраған ұштарынның болмауын қадағалауы қажет, өйткені олар қозғалатын жабдықтардың бөліктеріне түсіп жазатайым оқиғаға әкелуі мүмкін. Санитарлық киімді өзімен бірге алып кетуге болмайды.Жұмыс аяқталғаннан кейін оны жеке шкафтарда, белгіленген киім шешетін бөлмеде қалдыру қажет. Шкафтар таза ұсталуы тиіс, оның ішінде тамақ және лас ыдыс- аяқ, сақтауға болмайды бұл жағдай шыбындардың, тарақандардың және кеміргіштердің көбейуіне әкеледі. санитариялық киімді.

Сақтауға арналған жеке шкафтарды жуып және дезинфекциялап отыру қажет. Санитарлық киімдерді кір жуатын бөлмеде жуу қажет. Азық-түлік өнеркәсібіндегі кәсіпорын қызметкерлері қолды өте таза ұстауға міндетті. Нан-тоқаш және ұннан жасалған кондитерлік бұйымдарын дайындау кезінде кейбір операциялар қолмен жүргізіледі, сол себепті жартылай фабрикаттар мен дайын өнімдерде бактериялық ластану қаупі туындайды. Сондықтан тырнақты қысқартып алып тастау қажет, өйткені олардың астында микроорганизмдер және глист жұмыртқасы болуы мүмкін. Жумыс алдында қолды алдымен сабынмен және щеткамен мұқият тазартып жылы сумен жууы керек; дәретханаға барғаннан кейін, лас заттарды ұстағаннан кейін, мысалы, (ыдыспен, аяқ киіммен), артынша кез келген рұқсат етілген дезқұралмен дезинфекциялап, жылы сумен шаю қажет. Қолдың терісінде стафилококтар және стпертококктар болатын жырық, жараланған, іріңдеген, күйіктер болмауы тиіс. Жараларды йод ерітіндісімен өңдеу кажет. Жұмысында дайын өнімді өңдеуге, әсіресе кремдерді және кремді өнімдерді дайындауына байланысты қолында жарасы бар жұмысшыны жұмыс орнына жіберуге болмайды. Ас қабылдау арнайы цех буфеттерде, асханаларда жүзеге асырылуы тиіс. Тікелей жұмыс орнында тамақ ішуге рұқсат етіл- мейді, өйткені дайын өнімге тамақ қалдықтары, қағаз және т. б. түсіп кетуі мүмкін

Цехта ауыз сумен титан, сондай-ақ газдалған сумен автомат болуы тиіс. Темекі шегу үшін арнайы орындар бөлінеді. Дәретханаға барар алдында санитарлық киімді шешіп, сол үшін арналған арналған ілгектерге (ілгіштерге) ілінуі қажет. Қоғамдық пайдалану орындары (асхана, жуынатын орын, дәретхана, киім ілетін орын) санитарлық ережеге сәйкес сақталуы тиіс. Олай болмаған жағдайда, олар патогенді микроорганизмдердің өндірісте таралуының көзі болуы мүмкін. Қоғамдық орындарда дезинфекциялар жүргізіледі; оларда жаңадан дайындалған дезин- фекциялау ерітінділері болуы тиіс. Жуыну бөлмелерінде электр- кептіргіш болуы тиіс. Жеке гигиенаның негізгі талаптарының бірі - терінің тазалығы. Тері қорғаныш, бөлу және жылуды реттеуші функцияларын орындайды. Бөліп шығару және жылуды реттеуші функция-лары- терлеуден тұрады. Тыныштықта ауаның қалыпты температурасында адамда тәулігіне шамамен 1 л. тер шығады. Өйткені терді буландыру кезінде метаболизм өнімдері босатылады және теріде тотығады, бұл ыдырау кезінде тітіркендіреді.

Таза терілер бактерияларға зиянды әсер ететін арнайы заттар шығарады. Егер тазартылған қолдың терісі  паратифондті тудыратын бактериялардан пайда болса, онда 10 минутта бактериялардың 85% -ы өледі, ал лас теріге - тек 5%. Терінің тазалығын сақтау үшін, майлы бездердің шығарған заттарын еритін сабын, гель және басқа да жуғыш құралдармен жуып, теріні жұмсартып, үстіңгі қабаттың өлі қабатын алып тастаңыз. Күн сайын төсекте жатар алдында, бетіңізді, мойныңызды, қолды және аяқтарыңызды жуып, денеңізді сүрткеніңіз жөн. Күнделікті жуудан басқа, бүкіл денені апта сайын 35-37 ° C температурасында ыстық сумен жуып тастау  керек. Ыстық су тері бездерінің белсенділігін күшейтеді, тері тесіктерін кеңейтеді, сондықтан ластану оңай жойылады. Әрбір адам бетіне және қолына арналған жеке сүлгімен, аяғы үшін бөлек сүлгіде болуы керек, себебі жалпы сүлгімен жұқпалы аурулар беріледі. Қолдар мен аяқтардағы тырнақтар мұқият жуылып, қысқарады. Бас шашы майлы бездердің мол май секрециясы себебінен тез ластанады. Сонымен бірге шаштың шаңы тері ауруларының жәндіктерін және патогендерін алуға мүмкіндік береді, сондықтан басты үнемі жуу керек. Жұмсақ су шашты жақсы тазартады, сондықтан суды жұмсарту үшін оны қайнатады немесе 1 литр суға бір шай қасық сода қосады. Майлы шаштар құрғақ шашқа қарағанда жиі жуылады. Күнделікті шашты таза тарақпен тарап тұру қажет. Ластанған тарақты сабынды щеткамен жуады. Қысқа шашты тубінен бастап шаштың ұштарына дейін, ұзын шашты- абайлап бірнеше рет, ұшынан бастап тамырға дейін тарайды. Микроорганизмдердің дамуына қолайлы орта ауыз қуысы, тіс қағы, тамақ арасындағы қалдықтар болып келеді. Аузындағы микробтардың мол дамуы тағамдық қалдықтардың тез ыдырауына әкеледі. Жиналған зиянды заттар тіс эмальін бұзуға ықпал етеді, және кариес, периодонтит және түрлі асқынуларға әкелетін - аурулар тудырады . Сондықтан, ауыз қуысының күтімі адамның гигиенасының маңызды бөлігі болып табылады. Тісті таңертең жәнекешке тазарту қажет, әр тамақтан кейін ауызды таза сумен шайуы керек.

Өнеркәсіптік санитария

Пісіру мен кондитерлік өнімдерде қауіпті және зиянды өндірістік факторлардың үш тобы бар: физикалық, химиялық және психофизиологиялық.

Зиянды физикалық өндірістік факторларға мыналар жатады: қозғалмалы машиналар мен механизмдер, дайындалған бұйымдар, шикізат, жартылай фабрикаттар. Су буы жұмыс аймағында ауаның температурасы мен шаңдылығы жоғарылаған кезде, жоғары температуралы беттерді материалдарды (сыра қайнату, май сақтау, ыстық су, май), контейнерлерді (пішіндер, пісіруге арналған парақтар), ферменттеу кезінде шығарылған көмірқышқыл газымен, жанармайдың жану өнімдерімен, қалыптар мен парақтарды майлау үшін қолданылатын майлармен жұмыс аймағында ауаны газды көбейту; жоғары ылғалдылық (ашыту және герметизациялау кезінде, пісіру мен пісіруден кейінгі дайын өнімді шығаруға дейін, сынау сынамаларын себуге, өнеркәсіптік жабдықтарды, пішіндерді, парақтарды жуу); шу деңгейінің жоғарылауы; жұмыс аймағын жеткіліксіз жарықтандыру, статикалық электр энергиясының деңгейін жоғарылату (ұнды сақтау және тасымалдау кезінде); тізбектегі электр тоғының кернеуінің артуы; өткір жиектер, жабдықтың беткі қабаттарындағы кедір-бұдырлық, инвентарь.

Зиянды химиялық факторларға мыналар жатады: жалпы улы заттар (ферменттеу кезінде босатылған көмірқышқыл газы, акро- леин — күйдіру кезінде нысандары); отын жағу арқылы шы- ғарылатын көміртек тотығы; тітіркендіргіштер (натрий гидроксиді, сода күлі, ағартқыш, сірке қышқылы, контейнерлерді, жабдық- тарды, үй-жайларды тазалауға және дезинфекциялауға арналған); наубайханалар мен кондитерлік цехтардың зертханаларында талдау үшін пайдаланылатын химиялық заттар. Химиялық зиянды заттар тыныс алу жолында, ас қорыту жүйесі мен терісінде әрекет етеді.

Зиянды психофизиологиялық өндіріс факторларына мыналар жатады: физикалық шамадан тыс жүктеме - салмақтарды тасымалдау және ауыстыру; біртұтас жұмыс.

Нан және кондитерлік өнеркәсіп кәсіпорындарының ерекшелігі

Өндірістік үй-жайдың жұмыс аймағындағы ауадағы ұн  шаңының рұқсат етілген концентрациясы 6 мг / м3 құрайды. Шаңның шаңның жоғарылауынан жұмыс істеуін болдырмау үшін төмендегілер қолданылады: ұнды сақтау, тасымалдау, дайындау, су-

ландыру және араластыруды механикаландыру және автомат- тандыру, оларды өндіруге арнап тамақтандыру; ұнды, ұнсымдарын, жемдерді, сүзгілерді және басқа да жабдықтарды сақтауға арналған ыдыстардың құйылуын және сіңдіруін (ауаны сору), бұл ұн шаңын бөлу көзі болып табылады; жеке қорғану құралдары - респи- раторлар; санитарлық ережелерге сәйкес өндірістік үй-жайларды және жабдықтарды жүйелі тазалау. Ең ыңғайлы еңбек жағдайларын жасау бағыттарының бірі өндіріс орындарында желдету және ауа баптау болып табылады.

Желдету

Шу деңгейінің жоғарылауы адам ағзасына теріс әсер етеді.

Шу Кәсіпорынның денсаулық сақтау қызметінің міндеті организмдегі шуылмен байланысты жұмыс бұзушылықтардың дамуын болдырмау болып табылады. Бұл жағдайда қажетті алдын алу шаралары ол мерзімді медициналық тексеру, жеке есту қорғауын пайдалану, ұтымды жұмыс режимін таңдау және тынығу, шу деңгейінде өткізілген уақытты қысқарту. Өндірістік және қосалқы үй-жайларда табиғи және жасанды жарықтандыру СанЕмН 23-05-95 «Табиғи және жасанды жарықтандыруға» сәйкес ұсынылады.

Табиғи жарықты барынша пайдалану қажет..

Кремдер дайындалатын үй-жайларда және торттар мен пирогтар аяқталып, жарық заттардың бөтен заттар мен материалдар (жабдық,

жартылай фабрикаттар, дайын бұйымдар, контейнерлер және т.б.) арқылы блокталмауы керек. Стационарлар мен дүкендерді жасанды жарықтандыру көздері арнайы жарылысқа қарсы арматураға салынған. Қайнату, ашытқы, қамыр, қамыр, наубайхана, наубайхана және экспедицияда әкімшілік үй-жайлар флуоресцентті жарықпен қамтамасыз етіледі. Шырындар дайындау, өртеу, кремді өнімдерді дайындау үшін кремдер мен үстелдерді дайындау үшін шамдарды тікелей ашылатын ыдыстардың үстіне қоймаңыз. Жұмыс орнының жеткіліксіз жарықтандыруы көздің ауырлығы мен жедел шаршауына әкеліп соғады, соның нәтижесінде еңбек өнімділігі мен жұмыс сапасы төмендейді, жарақаттар көбейеді. Жұмыс аймағын қалыпты жарықтандыру табиғи және жасанды жарықтандыру арқылы жүзеге асырылады.

Денедегі барлық өмірлік процестер негізінен адамның тамақ- тануы оның өмірінің алғашқы күндерінен қалай құрылғанына байланысты. Организм тіршілік процесінде ағза оған енетін заттарды үздіксіз жұмсайды. Бұл заттардың едәуір бөлігі ағзаның қалыпты жұмыс істеуін қамтамасыз ету және дене шынықтыру жұмыстарын орындау үшін тұрақты дене температурасын ұстап тұру үшін денені қолданатын энергияны босататын жану (тотықтырылған) болып табылады. Сонымен қатар, организмде тұрақты түрде жаңа жасушалар мен ұлпалардың пайда болуына байланысты шығармашылық (пластикалық) процестерді дамытады.Ағзаның тіршілік белсенділігін үшін барлық шығындарды толығымен өтеу қажет. Мұндай өтемақы көзі - бұл организмге тамақпен кіретін заттар.

Азық-түлік өнімдерінің химиялық құрамы . Адам денесінің жасушаларының құрамына шамамен 70 түрлі зат кіреді. Оларға органикалық заттар - белоктар, майлар және көмірсулар және бейорганикалық заттар - минералды тұздар мен су жатады. Денедегі синтездің және жіктелудің үздіксіз процестері дененің ескірген  және қажет емес бөлшектерін ауыстыру үшін қажетті материалды тұрақты және жүйелі түрде жеткізуді талап етеді. Бұл құрылыс материалы белок, май, көмірсулар, минералды тұздар, су және витаминдер қамтитын тағаммен бірге келеді. Денедегі зат алмасу энергияның өзгеруімен тығыз байланысты. Дененің энергия шығын-

дарын біле отырып, оңтайлы диета жасауға болады. Тағаммен қамтамасыз етілетін энергия көлемі ағзаның энергия шығынын толығымен жабуы керек.

Ақуыздардың жалпы салмағы шамамен 25% құрайды. Олар аминқышқылдардан тұратын қосылыстар. Ақуыздардың құры- лысында 20 аминқышқыл болады. Ақуыздар метаболизм барысында химиялық өзгерістердің пайда болуына себеп болатын арнайы заттардың негізі - ферменттер. Олар сондай-ақ ғимарат рөлін ойнайды, өйткені олар жасушалық құрылымдар құрылатын негізгі материал болып табылады. Ақуызды құрайтын 20 амин қышқылдың 8 адам үшін міндетті емес, яғни адам ағзасында синтезделе алмайды және азық-түлікпен бірге келуі керек. Азық-түліктегі маңызды аминқышқылдардың болмауы дененің тіршілік әрекетінің бұзылуына әкеледі. Дененің өсуі мен физикалық дамуының тоқтатылуына әкеліп соғады. Адам ағзасына 1 кг дене салмағына тәулігіне кемінде 1,1 г ақуыз қажет етеді. Ақуыздардың көзі жануарлар мен өсімдік тектес тамақ өнімдері: ет, балық, жұмыртқа, сүт, нан, жарма және т.б. Ақуыздар көмірсулар, майлар, витаминдер бар дұрыс пропор- цияларда болуы керек.

Майлар

Адамның тамақтануында майлар өте маңызды орын алады. Олар энергия көздері болып табылады және полиқанықпаған май қышқылдары мен майда еритін A, D, E, K витаминдеріне айнал- майды. Майлар сонымен қатар адамның басқа тағаммен алынған майдың еритін витаминдері үшін еріткіштердің рөлін атқарады. Майлар құрамында және биологиялық құндылығында ерекшеленеді. Майлар жануарлар мен өсімдік майларына бөлінеді. Жануарлардан шыққан май - ет, май, қаймақ, қаймақ, қаймақ және еріген майдағы майлар. Өсімдік майларына күнбағыс, зәйтүн, жүгері және өсімдіктерден алынған басқа да май кіреді. Өсімдік майы көп мөлшерде жаңғақтарды қамтиды. Өсімдік        майларында        қанықпаған        май        қышқылдары болғандықтан, төмен балқыту нүктесі (өсімдік) бар майлар жоғары

балқу нүктесіне (жануарларға) қарағанда организмнен анағұрлым толық және жылдам сіңеді. Адам ағзасындағы қалыпты зат алмасу үшін жануардың да, өсімдік тектің де майлары болуы керек.

Көмірсулар көміртек, оттегі және сутегіден тұратын органикалық заттар болып табылады. Адам ағзасында көмірсулар қарапайым көмірсуларға (қантқа) бөлініп, қанға сіңіп, энергия материалы ретінде пайдаланылады. Жасөспірімдерде көмірсуларға тәулігіне шамамен 400 грамм қажет. Көмірсулар құрамында моносахаридтер (глюкоза, фруктоза, галактоза), дисахаридтер (саха- роза, мальтоза, лактоза) және полисахаридтер (крахмал, гли-коген, талшық) бар. Көмірсулар денеге жеткілікті мөлшерде кірсе, олар арнайы жануар крахмалында - гликоген түрінде сақталады, ол кезде көмірсулардың жетіспеушілігі болған кезде глюкозаға бөлінеді  және қанға және басқа да тіндерге жеткізілгенде дененің қажеттіліктері үшін қолданылады. Өсімдік өнімдерінде қамтылған талшық адам ағзасында аз пайдаланады, бірақ ас қорыту процестерінің қалыпты жағдайында қажет. Жемістерде, жидектерде, бал құрамында фруктоза болады (жеміс-жидек қанты), ол суда өте жақсы ериді және денеге оңай сіңеді. Жануарлардан алынатын өнімдерден көмірсулар (негізінен лактоза - сүт қанты) құрамында сүт және сүт өнімдері бар. Қанттың артық саны орталық жүйке жүйесінің қалыпты қыз- метін бұзады, атеросклероз, холелития және семіздік дамуына ық- пал етеді. Таза түрдегі қанттың ұтымды тұтынуы көмірсуларға күнделікті адамның қажеттіліктеріне тәулігіне 50 грамм 350 граммды құрауы керек. Дұрыс тамақтану үшін сіз тағамның жалпы калориясын білуіңіз керек, яғни денеде заттардың бөлінуі кезінде пайда болатын энергия мөлшері және оның сапалық құрамы, өйткені азық-түлік тек қана энергия көзі ретінде ғана емес, сондай-ақ дененің заттарын синтез- делген материал ретінде қажет . Денедегі 1 г протеин мен көмір- сулардың 1 г тотығу кезінде 17,22 кДж (4,1 ккал) энергия, ал 1 г май

Адам ағзасындағы су метаболизм процестерінің ағымы үшін және организмнің жылулық реттеу факторы ретінде құрылыс материалы ретінде пайдаланылады. Адамның дайын өнімнен азық- түлік өнімдерінен алатын саны айтарлықтай, ал қалған қажеттілік сұйықтықты қанағаттандырады. Судағы ересектердің күнделікті қажеттілігі тәулігіне 2,3 ... 2,7 литр құрайды. Үлкен физикалық жүк-

(кальций тұздары, фосфор, магний, темір, мыс және т.б.) қажет. Азық-түлік өнімдерінде олардың жетіспеушілігі метаболизмнің әр түрлі бұзы- луына әкеледі. Адамның тағамдары әртүрлі болса, онда ол қажетті мөлшерде барлық қажетті минералды заттар болады. Кальцийдің үздік көзі - сүт, сүт қышқылдары, сарымсақ, ірім- шік болып табылады. Фосфор ағзаға жануарлардан алынатын (бауыр, ми, ет, ірімшік, жұмыртқа) туседі. Магний тұздары қара бидай ұны, жарма, кебекте кездеседі. Калий тұздарының көзі көкөніс болып табылады. Темір адам ағзасына сиыр еті, жұмыртқаның сарысы, қара бидай мен бидай нанын нан пісіретін ұн, бауыр, бүйрек және т.б. туседі.

Витаминдер

Қазіргі уақытта шамамен 30 витамин белгілі. Олардың арасында А, В1, В2, В12, С, Д және П дәрумендері маңызды. Жасөспірімнің өсіп келе жатқан денесі тағамда дәруменнің жетіспеушілігіне өте жоғары сезімталдығы бар. А витамині (ретинол) тотығу-қалпына келтіру процестеріне қа- тысады, көру функциясын қамтамасыз етеді, балалардың өсуіне ықпал етеді, ағзаның жұқпалы ауруларға төзімділігін арттырады. А витаминіндегі адам ағзасына қажеттілігі тәулігіне 1,5 мг құрайды. Бұл витамин май, сүт, жұмыртқаның сарысы, жануарлардың бауы- рында, әсіресе бауыр бауырында кездеседі. В1 дәрумені (тиамин) көмірсу, май, минералды және судың алмасуын реттеуге қатысады. В1 витаминінің жетіспеушілігі жүйке жүйесінің функцияларын бұзуға және ауыр аурудың (бери-бери) пайда болуына алып келеді. В1 витаминінің күнделікті тәулігіне 2...3 мг қажеттілік мөлшерін құ- райды. В1 витаминінің көзі - ашытқы, қара бидай ұны, кілегейлі ұн,

Витамин B2 (рибофлавин) визуалды функцияға әсер етеді - түс айырмашылықтарының ауырлық дәрежесін арттырады және түнгі көруді жақсартады, сондай-ақ жүйке жүйесі мен бауырдың қызметін реттейді. В2 витаминінің жетіспеушілігінен белоктың синтезі нашарлайды, жүрек қызметінің және қан айналымы бұзылады. Витаминнің тапшылығының белгісі аузының бұрыштарында жарықтар болып табылады. Рибофлавиннің күнделікті адамға деген қажеттілігі - 2,5 . 3 мг. Бұл витамин қара бидай ұны, ашытқы, бауыр, сүт және басқа тағамдарда кездеседі. В12 витамині (пиридоксин) өсуді, қалыпты гемопоэзді ынта- ландырады, бауыр функциясын және жүйке жүйесінің күйін қалыпқа келтіреді, көмірсулар мен майлардың метаболизміне жағымды әсер етеді; атеросклероз қандағы холестеринді төмендетсе, ішкі органдардағы майдың тұндыруын азайтады. В12 витаминінің негізгі көзі -  жануарлардың бауыры. Витамин С (аскорбин қышқылы) - адамның диетасындағы маңызды дәрумендердің бірі. Аскорбин қышқылы ферменттерді белсендіреді, темірдің жақсы сіңірілуіне ықпал етеді және сол арқылы гемоглобиннің қалыптасуын және эритроциттердің жетілуін күшейтеді, көптеген улы заттарға (дифтерия, туберкулез, дизентерия және басқа микробтық уланулар) антитоксидті әсер етеді. С витамині ағзаның жұқпалы және суыққа қарсы тұрақтылығын арттырады. С витаминінің болмауы сквиривтің, анемияның дамуына әкеледі, қан қысымын төмендетеді. Аскорбин қышқылына арналған күнделікті қажеттілік 70 100 мг құрайды. С витаминінің көзі жемістер, жидектер, жаңа піскен көкөністер (әсіресе картоп, шалғам, шалғам, жасыл пияз, шпинат, салат, қымыздық), қарақұйрықтар, лимондар, апельсиндер, жидектерден антонов алма, қара қарақат, қарлыған қызмет етеді. Әсіресе C витамині бай, итмұрын жемісі. Витамин D (кальцеферол) кальций мен фосфор алмасуына қатысады, өсімді ынталандырады, қалқанша және жыныстық бездердің функционалдық жағдайына әсер етеді. Баланың денесінде Д витаминінің жетіспеушілігі болғанда, рахит ауруына әкеліп соғады: сүйектер жұмсақ болады, тістің құрылымы өзгереді. D витаминінің артық тұтынылуы атеросклероздың дамуына ықпал етеді, ол ас қорыту бұзылысына алып келеді. Витамин D балық, саңырауқұлақ, сарымсақта кездеседі. Витамин PP (никотин қышқылы) көмірсу, ақуыз және суда тұзды зат алмасуды реттеуге қатысады, қандағы холестеринді қалыпқа келтіреді. Витамин PP асқазан шырынын қышқылдық деңгейін арттырады, қоректік заттардың сіңірілуіне және сіңірілуіне ықпал етеді, бауыр қызметінің тиімділігіне оң әсер етеді. Тамақ өнімдерінде витаминді PP жетіспеушілігі болған кезде тотығу-тотықсыздану реакцияларын және жасушалық тыныс алуды жүзеге асыратын ферменттердің қалыптасуы бұзылады. Балалардағы витаминге арналған күнделікті қажеттілік - 5. 15 мг ересек адамдарда - 15,20 мг. Никотин қышқылы ашытқы, қара бидай наны, бауыр,

. Тиісті, тиімді тамақтану денсаулығына, фи- зикалық дамуына оң әсер етеді, әртүрлі ауруларға адамның имму- нитетіне ықпал етеді. Адамның тамақтануы ұтымды, теңдестірілген болуы керек, яғни еңбек жағдайларын, климат ерекшеліктерін жерде, жасына, дене салмағына, жынысына және жай-күйіне байланысты ағзаның физиологиялық қажеттіліктерін қанағаттандыруы керек. Теңдестірілген тамақтанудың негізгі қағидасы тағамның энер- гия құнының организмнің энергия шығындарына қатаң сәйкес-тігі болып табылады. Адам белгілі бір уақыт аралығында (тәулік) қанша жұмсайды азықпен бірге сонша энергиясын алуға тиіс. Алмасу процестерінің қарқындылығы жасына, жыныса және климаттық жағдайларға байланысты. Жас кезеңінде алмасу процестер егде жастағы адамдарға қарағанда қарқынды болады; әйелдерде қоректік заттардың физиологиялық қажеттіліктері ерлерге қарағанда 15% төмен; солтүстік өңірлерде халықтың энергия қажеттілігі 10-15% жоғары, ал оңтүстік өңірлерде орталық өңірлердің тұрғындарымен салыстырғанда 5% төмен. Ақуыздар, майлар, көмірсулар, минералдар, витаминдер және басқа биологиялық белсенді компоненттер қатаң белгіленген арақатынаста болуы тиіс. Осы норма бойынша халықтың негізгі топтарының рационында ақуыздар, майлар мен көміртектердің ара қатынасы сәйкесінше 1: 1.1: 4 тиісінше қолмен жұмыс істейтін адамдардан, 1: 1.2: 3.6; қарт адамдар - 1: 1.1: 4.8. Ал жануарлар белоктарының үлесі күнделікті диетаның жалпы белокінің 55% -ын құрайды. Теңдестірілген май құрамына 30% өсімдік майы және 70% жануарлар майы, көмірсулар - 75% крахмал, 20% қант, 5% пектин және талшық жатады. Рациондағы негізгі минералды заттардың мазмұны адамның физиологиялық қажеттіліктерін қамтамасыз етуі керек, ал кальций, фосфор мен магнийдің оңтайлы қатынасы 1: 1.3: 0.5 болуы керек. Витаминді тұтыну нормалары дененің қажеттілігіне сай болуы керек. Өнімдердің табиғаты мен толыққанды тамақтану сипаты үшін өте маңызды. Ақуыздың энергетикалық құндылығы 12%, май - 30%, көмірсулар - адамның күнделікті энергия қажеттіліктерінің 58% болуы тиіс. Асқазан, ұйқы безі мен ішектің асқазан шырындарын тиісті түрде емдеуден кейінгі тағамдық заттар қанға және лимфаға ішек қабырғалары арқылы жұтылатын қарапайым заттарға бөлінеді. Сіңірілетін заттардың саны бойынша, жекелеген заттардың және тұ-

тастай алғанда барлық тағамды ассимиляциялайды. Жануарлардан шыққан протеиндер өсімдікке қарағанда әлдеқайда жақсы сіңіріледі. Тамақ өнімдері, күнделікті жұмыс режиміне байланысты келесі түрде бөлінуі керек. Ақуызға бай тағам жатынға дейін емес, белсенді кезеңде тұтынылуы керек. Белоктарға бай тағамдар, зат алмасуды, қозу жүйке жүйесін жоғарылатады, асқазанда ұзақ ұстайды және оларды қарапайым заттарға дейін бөлуге күшті секрецияны талап етеді. Тамақтану        тәртібінің        бұзылуы        ағзаның        функцияларында патологиялық өзгерістерге әкеледі. Жеткілікті жоғары калориялық тамақтану тәртібі, артық тамақ семіздікке әкеледі, бұл жүрекке шиеле-

ністі арттырады.

Ұтымды тамақтану ұстанымы күніне 3-тен 4 рет тамақты қабыл- дау керек. Тамақтану арасындағы үзіліс 4 ... 5 сағаттан артық болмауы керек, соңғы рет адам тамаққа дейін 1.5.2 сағ тамақтануға тиіс. Күніне төрт рет тамақтану кезінде, алғашқы таңғы астың тәуліктік қажеттілігі 25%, екінші - 15, түскі ас - 45, ал тамақтану - жалпы калориялардың 15% қажет. Егер салмақ жоғалту қажет болса, семіздік дәрежесіне қарай, калориялардың жалпы тұтынылуын 10% -ға немесе одан да азайту керек. Артық салмағы бар адамдарға жануарлар майларының мөлшерін шектеп, өсімдік майларын тұтынуды арттыру ұсынылады. Сондай-ақ, ас тұзының мөлшерін, жеңіл сіңірілетін қанттарды азайту қажет, бірақ жеміс-жидек пен көкөніс мөлшерін көбейту керек. Бір қатпарлы күн аптасына ұйымдастыру қажет. Нан - ақуыз, көмірсулар, минералдар, витаминдер мен тал- шықтардың көзі. Көмірсулар, негізінен крахмал, оның 45% құрайды. Нанның әр түрлі деңгейіндегі ақуыз мөлшері 4,7-ден 8,3% -ке дейін өзгереді. Әдетте, ересек адам тәулігіне 350,400 г нан жейді. Нанның осы мөлшерінде қамтылған өсімдік ақуызы шамамен У3 үшін күнделікті дененің талаптарын қамтамасыз етеді. Бірақ ақуыз химиялық құрамы бойынша толық функционалды емес. Сондықтан адамның тамақтану тәртібіндегі нан жануардың өнімдерімен біріктірілуі керек. Нанды адам денесі жақсы сіңіреді. Бидай ұнынан алынған нан бірінші сыныптағы бидай ұныға қарағанда неғұрлымқоректік болып табылады, себебі ұнның деңгейі неғұрлым төмен, онда ақуыз, витаминдер, минералдар және талшық бар. Нан құрамында минералды заттар бар: фосфор, калий, магний, күкірт, бірақ кальцийаз.

Бақылау сұрақтары

Патогенді микроорганизмдердің таралуын азайту үшін гигиеналық және эпидемияға қарсы шаралар кешені жүргізіледі, оларға алдын алу және белсенді шаралар жатады. Микро- биологиялық ластанулармен күресудің алдын алу шараларына тағам өндірісінде болатын санитарлық нормалар мен ережелерді сақтау; белсенді шараларға дезинфекция, дезинсекция және дератизация жатады.

Дезинфекция

Дезинфекция алдында құралдарды санитарлық өңдеуден өткізу қажет. Олар үшін арнайы тазартқыш құралдарды қолданады. Құралдарды, инвентарьды, қаптамалар мен ыдыстарды мұқият механикалық тазалаудан кейін сілтілі ерітінділермен құралдар мен инвентарьды майсыздандырады. Сілтілі ерітінділер ретінде соданың 0,4...0,2%-ті каустикалық ерітіндісін немесе 0,5...2%-ті кальцийлі соданың ерітіндісін қолданады. Ыстық сода ерітінділері тиімдірек, өйткені температураның жоғарылауымен олардың микробқа қарсы әсері арта түседі. Наубайхана кәсіпорындары мен кондитерлік өндірістерде қолданылатын тазартқыш құралдар - кальцийлі сода, натрий метасиликаты, «Дезмол», «Католит» және т.б.

Кальцийлі сода бұл - құрғатылған көмірқышқылды натрий–ақ кристаллды ұнтақ, суда жақсы ериді. Кальцийлі соданың ыстық ерітінділері (50.60°С) ластанған беттерді жақсы шаяды және белоктық қалдықтарды ыдыратады.

Кальцийлі содалар беттік белсенді және коррозияға қарсы заттардың қоспаларымен бірге ең тиімді жуғыш құрал ретінде танылады.

Натрийметасиликаты жуғыш ұнтақтарға коррозияға қарсы қоспа ретінде немесе өз алдына жуғыш құрал ретінде өндірістік құралдарды жууға қолданылады.

«Дезмол»

«Католит» мембранамен электролизердің катодты зонасында ас тұзының ерітінділерін өңдеу кезінде алынады. Қондырғыларды жууға қолданылады. Дезинфекцияның физикалық тәсілдеріне сәулелі энергиялардың әсері мен жоғары температуралардың әсері жатады (қыздыру, қайнату, бумен өңдеу). Химиялық тәсілдерге алуан түрлі дезин- фекциялайтын заттарды жатқызады. Дезинфекциялайтын құралдар– хлор құрайтын құралдар (хлорлы әк, хлорамин, антисептол, әкті сүт, анолит, натрий гипохлоритінің ерітіндісі), сонымен қатар «септабик» препараты мен «септодор» құралы. Бұл препараттар тағам өнімдерімен байланысты қондыр- ғыларды, инвентарды, өндіріс ыдыстарын, қаптамаларды өңдеу үшін денсаулық сақтау органдарымен рұқсат етілген. Олар күшті бактероцидтік қасиетке ие болу қажет. Алайда өнім сапасына әсер етпеуі тиіс. Хлор құраушы дезинфекциялаушы препараттар 50 °С темпе- ратурадан жоғары болмау қажет, өйткені температура жоға- рылағанда препараттар металл коррозиясын туғызады.

Хлорлы әкті қараңғы жерде жабық ыдыста сақтау  қажет. Хлорлы әктің ерітінділерін небары он күнге дайындайды. Өйткені ұзақ сақтау кезінде олар өздерінің белсенділігін жоғалтады. Қондырғыларды, инвентарды, өндіріс ыдыстарын, ағаш қап- тамаларды, қызмет көрсетушілердің қолдарын  дезинфекциялау үшін хлорлы әктің әлсіз ерітінділерін қолданады (0,1-0,2%-дық). Едендер мен қабырғаларды дезинфекциялау үшін хлорлы әктің концентрлі ерітінділерін қолданады (5-10%-дық). Қоқыс қабыл- даушыларды, әжетханаларды, транспорттарды, қоқыстарды шыға- ру, жинайтын инвентарларды дезинфекциялау үшін 10-20%-дық хлорлы әктің ерітінділерін қолданады. Концентрлі хлорлы әкпен дезинфекциясын ерітінділерді даярлау кезінде хлордың бөлінуіне байланысты респираторлар мен көзіл- діріктермен жүргізу қажет.

Қондырғыларды дезинфекциялау үшін хлорлы әктің мөлдір- летілген ерітіндісін пайдаланады.

Концентрлі ерітіндіні дайындау үшін 1 кг. құрғақ хлорлы әкті ыдыста ұсақтайды және көлемі 10 литрге дейін салқын су қосады. Содан соң жақсылап араластырады, қақпақпен жауып, салқындатылған жерде бір тәулікке қалдырады. Осыдан кейін ерітіндіні ақырын дәкенің бірнеше қабатынан фильтрлейді және тығыз матадан сүзгілейді. Хлорлы суды қара шыны ыдыстарда ағаш қақпакпен жауып, салқындатылған жерде небары 10 тәулік сақтайды.

Анолит пен

натрийгипохлоритін тікелей наубайханалық кәсіпорындарында ас тұзын мембранамен электролизердің анодты зонасында өңдеу кезінде алады.

Хлорамин

% белсенді хлорды құрайды. Ол бөлме температурасында суда жақсы ериді. Хлорамин ерітіндісін қолдану алдында ғана дайындайды. Хлораминді шыны немесе эмаль ыдыстарда небары 50 °С температурадан аспайтын суда дайындайды. Хлорамин ерітіндісін 0,5 % концентрацияда қолды дезинфекциялау үшін және 1,5...2,5 % концентрацияда қондырғыларды дезинфекциялау үшін дайындайды. Хлорамин хлорлы әктің препараты және жақсы дезин- фекциялаушы қасиетке ие. Онда хлордың әлсіз иісі болады, оның ерітінділері хлорлы әктің ерітінділерімен салыстырғанда тұрақтырақ. Хлорамин ерітіндісін сақтау ұзақтығы берік кептелген тығыны бар қара ыдыста 15 тәулікті құрайды.

Белсендендірілген хлорамин

Антисептол

«Сентабик»

тикпен, маталармен, бетонмен байланыспайды. Сабынмен және анионды беттік-белсенді заттармен сәйкес емес. «Сентабик» грам оң және грам теріс бактерияларға, микроскопты саңырауқұлақтарға антимикробты белсенділікке ие. «Сентабик» құралы су ерітінділері түрінде тұрмыстық және өндірістік жерлердің беттерін және технологиялық қондырғыларды залалсыздандыру үшін қолданады. Өңдеуден соң 20 мин. кейін беттерді сумен шаяды да құрғатып сүртеді.

«Септодор» сондай-ақ, грам оң және грам теріс бактерияларға, ашытқыларға және микроскопты саңырауқұлақтарға антимикробты белсенділікке ие. Пайдалану жолы «сентабик» препаратына ұқсас.

Сірке қышқылы өткір иісті және қышқыл дәмді түссіз сұйықтық, бактерицидті және бактериостатикалық қасиетке ие. Жуғыш және дезинфекциялаушы заттарды қолданғаннан кейін өңделген барлық беттерді таза сумен мұқият жуу қажет.

Наубайханалық және кондитерлік өндірістің кәсіпорындарында жұқпалы ауруларды таратушылар шыбын, тарақандар мен басқа да жәндіктер, сондықтан оларды жоюды жүйелі жүргізу қажет.

Дезинсекция

Дезинсекцияның механикалық әдісіне бөлмелерді жинастыру мен жуу, физикалық әдістерге– от, құрғақ және су булары, күн сәулесі, химиялық әдістерге – натрий гидроксидін және арнайы химиялық препараттарды қолдану; биологиялық әдістерге–жәндік- терді құстардың, микроорганизмдердің көмегімен жою жатады. Шыбындар - аяқтары мен денелерінде көптеген мөлшерде пато- генді микроорганизмдер мен гельминттердің жұмыртқаларын тасымалдайтын алуан түрлі жұқпалы аурулардың тасымал-дау- шылары. Шыбындар өте жылдам көбейеді. Сондықтан шыбын- дармен күресуде алдын алу және жою шараларын жүргізеді. Шыбындардың көбеюіне қарсы негізгі алдын алу шаралары– кәсіпорындардың территорияларын тазалықта және күнделікті тазалауда ұстау, уақытылы қоқыстарды шығару, қоқыс қабылдағыштардың дұрыс құрылысы және оларды 10%-дық хлорлы әк ерітіндісімен өңдеу.

Шыбындармен күресуде жою шараларына механикалық және химиялық әдістер мен құралдар жатады. Механикалық әдістер ретінде алуан түрлі шыбын ұстағыштар, жабысқақ қағаздар және т.б. қолданылады. Химиялық құралдарға– хлорофос және т.б. жатады. Хлорофос жәндіктер үшін жоғары токсинді,  олардың жүйке жүйесін зақымдайды және сал ауруын туғызады. Дезинсекцияны жұмыс аяқталған соң және қондырғылар тоқтаған соң ғана жүргізеді. Химиялық препараттардың техноло- гиялық қондырғыларға, ыдыстарға, қаптамаларға, үстелдерге түспеуін қадағалау қажет. Дезинсекциядан соң бөлмелерді мұқият жинайды және барлық қондырғыларды жуып шаяды.

Тарақандарды қыру үшін бураны, бор қышқылын және т.б. қол- данады. Дезинсекцияны Денсаулық сақтаудың федералды мемлекеттік мекемелер (ДСФММ) «Гигиена және эпидемиология орталығы» Ресей тұтынушылар қадағалауы химиялық заттарды қолдануы бойынша нұсқаулар сәйкестігімен жүргізеді.

Дератизация

Кеміргіштермен күресудің алдын алу және қыру шаралары бар. Алдын алу шараларына мұқият едендерді кеміргіштерді өткіз- бейтіндей етіп бітеу, қоймалар мен экспедициялардың есік-терінің төменгі бөліктерін темірмен қағу, техникалық кірістердің саңылауларын бітеу және т.б. жатады. Кеміргіштерді жоюдың қыру шараларын механикалық және химиялық әдістермен жүргізеді. Механикалық әдіс ретінде қақпандар, тұзақтар және т.б. қолданады. Химиялық әдістерге улы тұзақ жемдер жатады. Кеміргіштермен күресудің биологиялық әдістері наубайханалық және кондитерлік кәсіпорындарда тыйым салынған. Химиялық құралдарды қолданып жүргізетін дератизацияны ДСФММ «Гигиена және эпидемиология орталығы» Ресей тұты- нушылар қадағалауы бекітілген нұсқаулар сәйкестігімен жүргізеді.

Бақылау сұрақтары

НАН-ТОҚАШ ЖӘНЕ ҰННАН ДАЯРЛАНҒАН КОНДИТЕРЛІ ӨНІМДЕР ӨНДІРІСІНІҢ САНИТАРЛЫ-ГИГИЕНАЛЫҚ РЕЖИМІ МЕН БАҚЫЛАУ

санитарлық талаптар

Адамзат тамақтануы үшін тағам өнімдерінің сапалы және қауіпсіз шығарылымы үшін ДСФММ «Гигиена және эпи- демиология орталығы» Ресей тұтынушылар қадағалауы бекіткен санитарлық-эпидемиологиялық ережелер мен нормаларды қадағалау өте маңызды (СанЕмН 2.3.2.13.24– 03 «Тамақ өнімдерінің жарамдылық мерзімі мен сақтаудың шарттарына гигиеналық талаптар»). Осы санитарлық ережелердің сәйкесінше нан,  нан тоқаш және кондитерлік өнімдер шығаратын барлық кәсіпорындардың, цехтардың, учаскелердің құрылғыларына, қондырғыларына және құрамына белгілі бір гигиеналық талаптар қойылады. Нан зауыттары мен наубайханалар эксплуатациясына енгізулер Ресей тұтынушылар қадағалауының өкілдерінің міндетті түрде қатысуымен жүзеге асу қажет. Наубайханалық және кондитерлік кәсіпорындар тұрғын үй ғимараттарынан кемінде 50 м. қашықтықта орналасуы қажет (санитарлық-қорғаныс зонасы). Кәсіпорынның территориясында тұрғын үй ғимараттарын тұрғызуға тыйым салынады.

Атмосфералық және қар суларының ағысы үшін территорияның бетін жоспарлағанда ғимараттан су ағарларына бағытталған еңкіштер қарастырылған болуы тиіс. Кәсіпорынның территориясы «СанЕмН 23-05–95» бойынша жарықтанған болуы қажет. Территорияны күнделікті тазалау қажет. Жаз уақытында цехтарды шаң баспау үшін территорияның учаскелерінің өтетін және жасыл зоналарын күнделікті суарып, қыста өтпелер мен жолдарды қар мен мұздан тазалауы, көктайғақ кезінде құм себуі қажет. Қалдықтар мен қоқыстарды жинау және уақытша сақтау үшін су өтпейтін, тығыз жабылатын қақпақтары бар жинағыштар немесе металл контейнерлері орнату қажет. Оларды тазалау кемінде 2 күнде

1 рет жүргізіледі. Жылы мезгілдері Ресей тұтынушыларының бақылауларының органдары рұқсат еткен хлорлы әкпен және басқада дезинфекциялайтын құралдармен кезекті және міндетті өңделулер мен дезинфекция жүргізіледі. Қоқысты шығару арнайы транспортпен жүзеге асады. . Аз қуатты кәсіпорындарға (наубайханалар мен цехтар) келесі заттарды өндіретін кәсіпорындар жатады:

Аз қуатты кәсіпорындар ДСФММ «Гигиена және эпиде- миология орталығы» Ресей тұтынушылар қадағалауы орган- дарының сәйкестігінше бөлек тұратын ғимараттарға, тұрғын үй не басқа ғимараттарға орналастыруға рұқсат етіледі. Аз қуатты кәсіпорындарда технологиялық жобалаудың жүргізілетін нормалары бойынша бөлмелер қарастырылады. Қоймалар, өндірістік, қосымша және тұрмыстық жерлер шикі- затты және дайын өнімді сақтауды, технологиялық процесті жүр- гізу, рұқсат етілген еңбек шарттарын, тиісті тұрмыстық шарттарды қамтамасыз етуі қажет.

Кәсіпорындардың сумен жабдықталуы су құбырларының орталықтанған желісінен жүргізілуі тиіс. Технологиялық, ішуге және шаруашылық-тұрмыстық қажет- тіліктерге қолданылатын су сапасы «СанЕмН 2.1.4.1074–01 «Ауыз су. Су сапасына қойылатын гигиеналық талаптар» талаптарына жауап беруі тиіс. Судың сапасына жүйелік химиялық (кемінде кварталына 1 реттен кем емес) және бактериологиялық (кемінде айына 1 реттен кем емес) талдаулар бекітіледі. Ауыз судың резервуарлары қақпақтармен жабылуы тиіс. Оларды тазалау мен дезинфекция кварталына кемінде 1 реттен аз болмауы қажет. Кәсіпорынның шаруашылық тұрмыстық және өндірістік ағынды суларын жою үшін орталықтанған канализациялық жүйеге байла- ныстырылуы немесе өзіндік канализациясы және тазалау қон- дырғылары болуы тиіс.

Жылыту мен вентиляция СНмЕ 2.04.05–91* «Жылыту, вентиляция және ауаны кондициялау» сәйкес болуы қажет. Қондырғылар, сироп қайнататын қазандар және т.б. жылу бөлетін шығу көздері жылу оқшаулануын бекітулері тиіс. Өндіріс цехтарында, қосымша және санитарлық-тұрмыстық жерлерде ағынды тартқыш вентиляция болуы қажет.

гигиеналық талаптар Наубайханалық өндірісте және ұннан жасалатын кондитерлік өнімдер өндірісінде алуан түрлі шикізаттар қолданылады. Барлық шикізаттар қолданыстағы стандарттар, санитарлық нормалар мен ереже талаптарына жауап беруі тиіс. (СанЕмН 2.32.560–96 «Өндірістік шикізат пен тағам өнімдерінің сапасы мен қауіпсіздігіне қойылатын гигиеналық талаптар»). Кәсіпорынның лабораториясы келіп түсетін шикізаттарға органолептикалық бағалаулар, физикалық-химиялық және бактериологиялық сараптамалар жүргізеді. Және шикізаттарды қоймаларда сақтау және мерзімдері туралы қорытынды береді.

Шикізатты сақтау.

Шикізатты сақтау оның физикалық күйінен, химиялық құрамы мен биологиялық қасиетіне байланысты. Осыған орай әрбір шикізат түріне судың оптималды салыстырмалы ылғалдылық пен сақтау үшін бөлмедегі температураны құрады. Кәсіпорындарда алуан түрлі шикізаттарды сақтайтын қоймалар болуы тиіс. Ұн, қант немесе крахмалға арналған қоймалар салыстырмалы ауаның ылғалдылығы 60-65% бен температурасы шамамен 15 °С болуы қажет. Ол таза құрғақ жақсы желдетілген болуы тиіс. Тез бұзылатын шикізаттар қоймасы–тоңазытқыш камералар– ашытқыларды, сүт пен сүт өнімдерін, жұмыртқалар мен жұмыртқа өнімдерін сақтау үшін қолданылады. Тез бұзылатын шикізаттарды 5 °С        температурада        сақтау        қажет.        Тоңазытқыш        камера        таза, оқшауланған, герметикалық жабылатын еңбектері болуы тиіс. Дәм және ароматты заттар, шарап және компоттарын сақтау үшін оқшауланған бөлмелер мен ароматты заттарды сақтау үшін оқшауланған бөлмелер қолданыладын. Өйткені бұл заттардың иісі басқа шикізаттарға оңай беріледі. Ұн. Ұн ылғалдылығы 15 % болуы тиіс. Ылғалдылықты жо- ғарылату кезінде наубайханалық қасиеттер нашарлайды, микро- организмдер мен ұн зиянкестерін дамыту жағдайлары құрылады.

Ұнды даярлау оны араластырудан, електен өткізуден және магнитті тазалаудан тұрады. Ұнның бөлшектерінен мөлшері бойынша ерекшеленетін бөгде қоспалардан ұнды бөліп алу үшін алуан түрлі өткізбе машина- лардың көмегімен електен өткізеді. Електің шығу бөлігінде дәнді ұнтақтау процесінде ұнға түсетін металл қоспаларын алып тастау үшін магнит қақпалар орналастырылады. Ұнды сақтағанда онда сапасын өзгертетін алуан түрлі процестер жүреді. Қолайлы жағдайларда сақтау ұнның наубайханалық қасиеттерін жақсартады. Өйткені бұл мерзімде оның пісіп жетілуі жүреді. Қолайсыз жағдайларда сақтағанда ұнның сапасы нашарлайды. Кейде оның бұзылуы жүреді. Ұнның пісіп жетілу процесі ұнның белоктық - протеиназалық кешенінің өзгеруімен негізделеді. Ұнды сақтау процесінде оның  түсі өзгереді, ол ашықтана түседі. Бос май қышқылдары жинақталу нәтижесінде оның қышқылдығы артады. Шикі клейковинаның мөлшері мен ылғалдылығы азаяды. Оның созылғыштығы мен жайылуы төмендейді. Созылғыштығы мен деформация кедергілері артады. Ұнды ұзақ сақтау кезінде ауаның оттегісін сіңіріп және көміртегі диоксидін, ылғал мен жылу бөлумен байланысты тыныс алу процесі, ұнның өзіндік жылыту оның божуы мен ащылануы жүреді. Өндіріске түсетін ұн өзіне тән дәмі мен иісі болу қажет, қытырлану қабылданбайды. Ұнның түсі сортқа сәйкес болуы тиіс. Ферроқоспалардың мөлшері 1 кг. ұнда 3 мг. болу қажет. Ұн жәндіктермен зақымданбауы қажет. Шөп-шалам мен зиянды қоспалардың мөлшері шектеулі болуы тиіс. Су. Нан тоқаш пісіру мен ұннан жасалатын кондитерлік өнімдер өндірісінде қолданылатын су мөлдір, түссіз, бөгде иіс пен дәм болмауы тиіс. Онда микроорганизмдердің болуына тыйым салынады. Судың қауіпсіздігі эпидемиологиялық қатынаста ішек таяқшасы топтарының бактериялары мен микроорганизмдердің жалпы мөлшерімен анықталады.

Микроорганизмдер саны 1 мм

суда 100, ішек таяқшалары тобы- ның бактериялар саны 1 л суда 3 көп болмауы тиіс. Колония түзетін бактериялар саны 1 мл-де 50-ден (жалпы микроб санын анықтауда) аспауы тиіс.

Ашытқылар.

Наубайханада қопсытқыш ретінде қолданылатын престелген ашытқылардың тығыз консистенциясы болуы керек. Оңай сыну қажет, жағылмауы тиіс. Түсі сұр қоңырқай болады. Бетінде қара дақтар болмауы керек, дәмі мен түсі ашытқыларға тән, бөгде дәм мен иістер болмауы қажет.

Ашытқылар–тез бұзылатын шикізат, оларды тоңазытқыш камерада 0-4°С температурада және ауаның 70 % салыстырмалы ылғалдылығында небары 12 тәулік сақтайды.

Құмшекер көлемі бойынша бірыңғай ақ кристалдардан, бөгде дәмі жоқ тәтті дәмді құмшекерге тән иісті бөгде иіс болмауы тиіс. Қант гигроскопиялық болады. Сондықтан оны құрғақ жерде 70 % салыстырмалы ылғалдылықта сақтау қажет. Сонымен қатар оның созылмалы, түссіз немесе ашық сары түсті, дәмі тәтті болуы қажет. Оның құрамында механикалық қоспалар, бос минералды қышқылдар, күшәла қоспалары мен ауыр метал- лдардың тұздары болмауы тиіс.

Майлар мен триглициридтер.

Бұл өнімдерді төмен темпе- ратурада, қараңғы жерде және жабық қаптамаларда сақтау қажет. Мұндай жағдайларда майлар мен триглициридтерді 3 айға дейін сақтауға болады. Өсімдік майы мөлдір, өзіне тән дәм мен иісі, бөгде иіс, дәм және ащылық болмауы тиіс.

Сүт және сүт өнімдері.

Қаймағы алынбаған сүт сарғыш ақ түсті болады, дәмі мен иісі жаңа сауылған сүтке тән, бөгде дәм мен иістер болмауы қажет. Өндірісте қолданар алдында сүтті електен өткізеді.

Сүт–тез бұзылатын өнім, оны 0.6 °С температурада небәрі 36 сағат сақтайды. Қаймағы алынбаған құрғақ сүт жаңадан сауылған пас- теризацияланған сүтке тән дәмі мен иісі болады. Сүттің түсі крем тектес ақ болады. Құрғақ сүт өзінің сапасын жоғалтпауы үшін оны герметикалық қаптамаларда 20 °С температураға дейін небарі 3 ай сақтайды. Қаймақ бірыңғай консистенциялы, ақ жылтыр түсті, жұмсақ қышқылтым дәмді болады. Оны 2-4 °С температурада небәрі 72 сағат сақтайды. Сүт сарысуы - сүзбе, ірімшік, тағамдық казеин, сүт белогы өнді- рісінде алынатын өнім. Сүт сарысуының органолептикалық, физи- калық-химиялық көрсеткіштері, сонымен қатар қабылдау, сақтау және өңдеу наубайханалық өнеркәсіптің сүт сарысуы мен сарысулық концентраттарды пайдалануы бойынша технологиялық ұсынымдарда берілген.

Сарысу

Сүзбе пастеризацияланған сиыр сүтінен жасалады. Өнімде ішек таяқшаларының бактериялары мен патогенді микроорганизмдер. Сонымен қатар сальмонеллалар болмауы қажет. Сүзбені сақтау мерзімі температураға байланысты болады. 0-6 °С 7 тәулікке дейін, ал қатырылған күйде 4-6 айға дейін сақтауға болады.

Жұмыртқа және жұмыртқа өнімдері.

Нан тоқаш және ұннан жасалатын кондитерлі өнімдер өндірісінде құс жұмыртқасын, меланж және жұмыртқа ұнтағын пайдаланады. Жұмыртқаларда жаңа, бөгде иістер мен ақаулар болмауы қажет. Жұмыртқаны 0-4 °С температурада 85-88% салыстырмалы ылғалдылықта небәрі 1 ай сақтайды. Жұмыртқаның тазалығын овоскоппен тексереді және бірден сұрыптайды. Содан соң оларды төрт секционды моншада санитарлық өңдеуден өткізеді. Бірінші секцияда 5.10 мин оларды температурасы 40-45°С суға малиды, екіншісінде–рұқсат етілген тазартқыш құралмен өңдейді. Үшіншісінде–кез келген рұқсат етілген дезқұралмен дезинфекциялайды. Төртіншісінде– температурасы 50 °С төмен емес ағынды ыстық сумен шаяды. Кейін жұмыртқаны кептіреді және 3 – 5 данадан бөлек табақшаларда шағады. Құрамын сыртқы түрі мен иісі бойынша тексереді де елек арқылы өндіріс қаптамасына төгеді. Жаңа жұмыртқаның құрамы мөлдір, ескілерінікі–тұнбалы, кейде дақтар болады, ауа камерасы ұлғайған. Жұмыртқаның ақаулары қабығының саңылауларынан енген бактериялар мен зең саңырауқұлақтарынан және техникалық себептерден туындайды. Жұмыртқаның ақаулар түрлеріне байла- нысты тағамдық ақау (өндірістік қайта өңдеулерге жарамды) немесе техникалық ақауға (тағамдық мақсаттарға жарамсыз) жатқызады. Қаз бен үйректің жұмыртқаларын қолдану шектеулі, өйткені олардың қабықтары ауру тудырғыш микроорганизмдер – сальмо- неллалар тұқымдарымен себілген болады. Бұл жұмыртқаларды кейде жоғары температураларда ұзақ жылу өңдеулерінен өткен майда даналық өнімдерге, піспенандар мен кептірілген нандарды шығаруда қолданады. Үйрек және қаз жұмыртқаларын тауық жұмыртқаларынан бөлек сақтау қажет. Қаз және үйрек жұмыртқаларын кремдер мен крем өнімдеріне қолдануға тыйым салынады. Өндіріске жұмыртқаларды дайындағанда жұмыртқалар мен жұмыртқа жарғыштарды жууға арналған жерлер мен қондыр- ғылардың санитарлық жағдайларын қадағалау қажет. Жұмырт- қаларды бөлек жерлерде (жұмыртқа жарғыштарда) немесе металдан (алюминий не таттанбайтын болат), мрамордан немесе қатты ағаш түрлерінен жасалған арнайы үстелдерде жарады. Үстел қақпақтары

саңылаусыз және тегіс болуы қажет. Жұмыртқа пышақтар мен табақшалар алюминийден немесе таттанбайтын болаттан жасалады. Өйткені мұндай ыдыстар берік және таттанбайды. Пышақтың ұшы оны жұмыстың соңынан ыстық сумен жуып және қайнату үшін алмалы-салмалы болуы тиіс. Қатырылған жұмыртқа өнімдерінде – меланж, жұмыртқа бе- логы, жұмыртқа сарыуызында бөгде иістер мен дәмдер, қабық бөліктері мен бөгде қоспалар болмауы тиіс. Қатырылған күйде меланждың түсі – қою қызғылт сары, консистенциясы–қатты, бетінде төмпешіктер болады. Иіс болмау қажет. Меланж банкаларын температурасы 45°С арнайы су моншаларында 2,5-3 сағат бойы ерітеді. Еріген меланжды 3-4 сағат ішінде жұмсау қажет. Өйткені ол микроорганизмдер үшін қолайлы орта болып табылады. Қатырылған меланжды тоңазытқыш камерада - 5-6°С темпе- ратурада 6 айға дейін сақтайды. Меланжды дайындау жақсы вентиляциясы бар жарық бөлмеде жүргізу қажет. Қабырғалар плиткамен не ашық майлы бояумен боялуы тиіс. Бөлмені, қондырғыны, инвентарьды және ыдысты тазалықта ұстау қажет және ыстық сумен және хлорлы әкпен жуу қажет. Жұмыртқа ұнтағы ашық сары түсті, бөгде иіс пен дәмдер бол- мауы қажет. Оны құрғақ вентиляцияланатын және қараңғы жер- лерде сақтау керек. Кремдер дайындау үшін жұмыртқа ұнтағын толық емес ерігіш- тігіне орай қолданбайды.

Ароматты заттар . Ванилин – бұл ақ немесе әлсіз сары түсті ұсақ кристаллды ұнтақ. Ол ванильге тән күшті иіске ие. Бөгде иіс болмауы керек. Ванилинді сақтау бөлек жерде 80 % салыстырмалы ылғалдылықта сақтайды.

Тағам қышқылдары . Тағам қышқылдары– иісі жоқ кристалды заттар, дәмі қышқыл, суда жақсы ериді. Ерітінді мөлдір болуы керек және механикалық қоспалар болмауы қажет. Эссенциялар–табиғи немесе синтетикалық ароматты заттардың сулы спиртті ерітінділері болатын мөлдір түссіз немесе боялған сұйықтықтар. Эссенциялар өртке қауіпті және ұшқыш. Оларды тығыз жабылған ыдыстарда температурасы 25°С-дан жоғары емес қараңғы бөлмелерде 6 айға дейін сақтайды.

Жеміс - жидектер.

Жаңа жеміс-жидектерді қолданар алдында мұқият жуады және іріктейді. Жаңа жеміс-жидектердің сапасын ор- гонолептикалық түрде сыртқы түрі, беті, түсі, пісіп жетілуі, көлемі, механикалық, зиянкестермен бұзылулары бойынша бағалайды. Оларды 0-2 °С температурада және 82-90 % салыстырмалы ылғалдылықта сақтайды.

Консервіленген жеміс-жидектерді біртұтас, кесілген не үлкен күйде қолданады. Пюре бірыңғай консистенциялы, жеміс сабақ, сүйектер, тұқымдар, қабықшалар немесе бөгде қоспалар болмауы тиіс. Пюресі бар ыдыстарды жақсы желдетілетін жерлерде 1-2 °С температураларда және ауаның 70-80% салыстырмалы ылғалды- лығында сақтау қажет. Тосаптың консистенциясын қою, бірыңғай жағылмалы болады, көлденең беткейлерде ақпайды, дәмі қышқылтым тәтті. Тосапты 0- 20°С температурада және ауаның 75-80% салыстырмалы ылғалдылығында сақтау қажет. Қайнатпада жемістер жартылай мөлдір және әйнек тәрізді, сиропта бірыңғай орналасады. Қайнатпаны тосап сақтайтын шарт- тармен сақтау қажет. Цукаттарда пішіні, түсі, дәмі мен иісі олар дайындалатын жеміс- тердің пішінімен, түсімен, дәмімен және иісімен сәйкес болу керек. Беті жабысқақ болмау керек. Цукаттарды 0-18 °С температураларда кемінде 1 жыл сақтау қажет. Консервіленген жеміс-жидектердің өндірісіне дайындық келесіден тұрады. Бөшкелер, металл және шыны банкалар қолданар алдында жылы сумен жуылады. Кейін бөгде заттар түспейтіндей мұқият ашылады. Пюрені үгетін машиналарда немесе диаметрі 1,5 мм болатын ұяшықтары бар торшаларда күрекпен үгіледі. Тосапты алдын ала қыздырады не қант сиропымен сұйылтады немесе 3 мм-лік ұяшығы бар електен үгеді. Цукаттарды тексеріп, сабақтарын, жеміссабақтарын және басқа да қоспаларды алып тастайды.

Дірілдекті заттар . Агардың түсі ақтан ашық сары түске дейін болады. Оның бөгде қоспалары, дәмі және иісі болмауы қажет. Агарды құрғақ желденетін жерлерде ауаның 80 % салыстырмалы ылғалдылығында сақтайды. Желатин кәсіпорындарға мөлдір беттер не пластиналар, ұнтақ немесе түйіршік түрінде келеді. Желатин ерітіндісінің түсі – түссізден ашық сары түске дейін болады. Желатинді жабық қапта- маларды құрғақ жерде сақтайды.

Какао өнімдері . Какао ұнтағы бірыңғай құрылымды, түсі–ашық қоңырқайдан қою қоңырқайға дейін, дәмі мен хош иісі–какаоға тән болады. Қолданар алдында оның диаметрі 0,3-0,5 мм болатын ұяшықтары бар електен өткізеді. Какао ұнтағын 18 °С температурады және и небәрі 75 % салыстырмалы ылғалдылықта сақтайды. Пралиненің түсі ашық қоңыр түсті, жаңғақ дәмді және бөгде дәмі мен иісі жоқ иісті болу қажет. Қолданар алдында оны қыздырады және 2 мм ұяшықтары бар електен өткізеді. Пралинені таза құрғақ қоймада 8-12 °С температурады небәрі 3 ай сақтайды.

Шоколадтың консистенциясы қатты, бұлыңғыр омырылған, тегіс сұр тұтусыз болады. Шоколадты 18 °С температурада және ауаның небәрі 75 % салыстырмалы ылғалдылығында 6 ай сақтайды.

Химиялық қопсытқыштар . Аммоний карбоксиді ақ түсті қатты бөліктер, бөгде қоспалары жоқ. Ол суда толығымен еру қажет. Аммоний карбоксидін қолданар алдында ұнтақты ұсақтайды және електен немесе еріген күйде сүзгіден өткізеді. Аммоний карбоксидін құрғақ жерлерде герметикалық жабық қапматаларда

сақтайды.

Ас содасы – бөгде қоспалары мен иісі жоқ ақ түсті ұнтақ. Қолданар алдында оны суда ерітеді және електен өткізеді. Соданы құрғақ жерде сақтайды.

Жаңғақтар мен май құраушы дәндер . Бадамның тәтті түрін ғана қолданады. Қолданар алдында бадам дәндерін қайнап жатқан суға 1 мин салады немесе 2 сағат бойы суда 70 °С температурада ұстайды. Осыдан кейін дәннің қабығы оңай ажырайды. Кейін бадамды салқын сумен жуады және бірден 50-70 °С температурада кептіреді.

Кешью ірі бұршақтың бүгілген пішіні тәрізді болады, жағымды тәтті дәмі бар. Жер жаңғағы ашық қоңыр түсті болады, ірі бұршақты дәмді болады. Өндіріске жіберер алдында жаңғақтың дәндерін бөгде қоспалардан және қабықтардан ажыратылады. Кейін жаңғақты ұсақтайды. Жер жаңғағын сақтау кезінде амбарлық зиянкестердің болмауын қадағалау қажет. Жер жаңғағын таза құрғақ жерлерде сақтайды.

Кәсіпорындардың қондырғылары технологиялық процестердің ағымдылығын қамтамасыз ететіндей орналасуы қажет. Қондырғылардың және инвентарь беттері тегіс және тазалану, жуу және Ресейдің тұтынушылар бақылауларының ДСМИФ «Гигиена және эпидемиология орталығы» рұқсат еткен дезинфекциялаушы құралдармен дезинфекциялау оңай жүзеге асатындай болуы тиіс. Қоймалар. Ұнды сақтайтын қоймалар таза, құрғақ, жақсы вентиляциясы болуы тиіс. Олардың кемінде биіктігі 2,8 м, жууға және жинауға оңай кеміргіштер өткізбейтін тығыз едені, тегіс қабырғалары мен төбелері болуы тиіс. Ұн шаңдарымен күресу үшін шаңсорғыштарды пайдаланады. Өндірістік жерлерде шаңның мөлшері 1 м

ауада кемінде 2 мг болу керек.

Дайындық бөлімшесі.

Өндіріске шикізатты дайындау бөлек жерлерде–дайындық бөлімшелерінде–технологиялық нұсқаулық- тарының қатаң сәйкестігімен және «Өнімге бөгде заттардың түсуін болдырмау нұсқаулықтарының» сәйкестігімен жүзеге асу қажет. Негізгі және қосымша шикізатты дайындауға қолданылатын барлық аппаратура тазалықта болу қажет. Ұнды дайындау кезінде қолданылатын қондырғыларды тазалауды шаңсорғыштармен жүзеге асырады.

Тұз еріткіштерін мерзімді мұқият жуып отырады.

Ашытқыларды дайындайтын қондырғылар таттанбайтын болат- тан жасалады. Ыдыстардың және құбыр түтіктерінің ішкі қабыр- ғалары тегіс бетті болу керек.

Кремдерді дайындайтын өндірістік орындар . Кремнің зиянды микробтармен зақымдалуын болдырмау үшін санитарлық- гигиеналық режимді сақтау қажет. Өндірістік үстелдердің беті металлдан даярлануы тиіс. Жұмыс соңында оларды ыстық 0,5%- тіккальцийлі соданың ерітіндісімен жуады және 10 мин 2%-тік хлорлы әктің ерітіндісімен құяды. Кейін ыстық сумен жуып шаяды. Кремдер мен кремді өнімдердің өндірісінде алуан түрлі қондырғылар, ыдыстар мен цех ішілік инвентарьды қолданады. Кремді даярлауға қолданылатын металл ыдыста алюминийден немесе таттанбайтын болаттан мүмкіндігінше тігіссіз жасақталуы керек. Шикізатпен, креммен және крем өнімдерімен жанасатын қондырғылар беттері тегіс, жарықсыз, шошақсыз және саңылаусыз болуы тиіс. Цех ішілік инвентарьді оқшауланған орындарды–жуатын бөлмелерде жүргізеді. Онда екі, үш секциялы таттанбайтын болаттан жасалған моншалар болады. Моншалар үстінде буларды сорып алатын вентиляциясы бар сорғыш қалпақтар болуы тиіс. Жуатын бөлмелердің қабырғалары плиткамен көмкеріледі, төбелерін ақ майлы бояумен сырлайды. Цех ішілік инвентарьді  және қаптаманы жылы суда 0,5%-тік кальцийлі соданың ерітіндісімен майсыздандырады және ыстық сумен шаяды. Талшықты шөткелермен жуады, ағынды ыстық сумен шаяды да кептіреді. Ұсақ инвентарьді кезекте бір реттен сирек емес 30 мин арнайы қазанда қайнатады және вентиляция үшін саңылаулары бар құрғақ шкафта сақтайды. Ірі инвентарьді кезек аяқталысымен жылы сумен шаяды, кейін қайнаған сумен немесе бумен өңдейді. Аптасына бір рет қондырғылар мен инвентарьдың дезинфекциясын 1%-тік хлорлы әктің ерітіндісімен жүргізу керек. Кейін ыстық сумен шаю керек. Еденді 2%-тік хлорлы әктің ерітіндісімен, қабырғаларды–0,5%-тік сілтілі ерітіндімен дезин- фекциялайды.

Сауда желісіне жіберетін өнімдер қаптамасын цех ішілік қапта-

мадан бөлек жуады. Оны ыстық 0,5%-тік кальцийлі соданың ерітіндісімен жуады, ыстық сумен шаяды және кептіргіш камера- ларда кептіреді. Тұндыру қаптары мен металл түтіктерін автоклавта санитарлық өңдеуден өткізеді. Тұндыру қаптарын залалсыздандыру үшін ыстық суы бар бактарға салады. Бактан шығарылған қаптарды 2%-тік сода ерітіндісімен жуады, кейін таза суда шаяды. Қаптарды сығады және кептіргіш шкафқа немесе центрифугаға кептіру үшін салады. Содан соң оларды пергаментке орайды да стерилизациялауға автоклавқа салатын металл букстарға орналастырады. Стерилизацияны 121 кПа (1,2 атм) қысымда 20 мин. бойы жүргізеді. Стерилизацияланған қаптарды арнайы қабырғалық шкафтардың қораптарында сақтайды. Металл түтіктерді ыстық сумен жуады, автоклавта залалсыздандырады және бөлек ыдыста сақтайды. Автоклав жок кезде тұндыру қаптарын және түтіктерді арнайы бакта 20 мин бойы қайнатып залалсыздандыруға болады. Кремдерді дайындағанда технологиялық процестерді жүргізу ережелерін орындау қажет. Кремді бір кезекке арналған мөлшерде дайындайды, крем қалдықтарын келесі кезекке өңдеуге беруге тыйым салынады. Майлы кремдерді дайындағаннан соң өндірісте  36 сағат ішінде жұмсау қажет. Кремдер қақпағы бар таза ыдыста 6

. Қамырды илеу үшін қамыр илейтін машиналар мен қамыр илейтін агрегаттарды қолданады. Қамыр илейтін бөлімшелердің едендерін шойын плиткалардан дайындайды немесе метлах плиткаларымен жабады. Едендерді күнделікті жуады және кептіріп сүртеді. Қамырды ашытуға арналған ыдыстардың ішкі беткейлерін тазалау үшін ұзын тұтқалы қырғыштарды қолдану қажет. Қамыр дайындайтын бөлімшелерде ағынды сіңіргіш вентиляция болуы тиіс. Өйткені қамырды дайындау процесінде ауаның ұнмен шаңдануы, көміртегі диоксидімен ластануы және температураның артуы жүреді. Ұнның таралуын азайту үшін технологиялық процестерді        жүргізудің        ережелерін        сақтау        қажет.        Қамырдың жабулы қақпағында жартылай фабрикаттарды илеудің соңында ұнды қосу, шаңды жергілікті сорғыш құралдарды қолдану кездеседі.

Қамыр бөлгіш бөлімше.

Еңбектің қауіпсіз шарттарын сақтау мақсатында ағынды линиялар орнатқан машиналар арасындағы өтпелер кемінде 1,5 м болу керек. Қамыр бөлгіш қондырғының

қозғалғыш бөліктері қоршалған болуы тиіс.

Қамыр бөлгіш бөлімшелерде жоғары температура байқалады. Бұл еңбектің гигиеналық шарттарын нашарлатады. Сондықтан қамырды салудың оптималды жағдайларын ұстап тұру үшін және еңбек шарттарын жақсарту үшін ауа кондиционерлерін орнату ұсынылады.

Тоқаш және көтерілген өнімдер өндірісінде қолданылатын пішіндер мен беттерді мұқият жуу керек. Сонымен қатар мерзімді түрде күйіктерден тазалау керек. Машиналар мен қондырғыларды кезек аяқталысымен тазалайды, таразы мен вагон арбаларды ыстық сумен шаяды және кептіріп сүртеді. Еденге құлаған немесе жаңа ғана жөнделген машиналардан (са- нитарлық ақау) өткен жартылай фабрикаттарды қолдануға тыйым салынады.

Наубайхана бөлімшесі . Наубайхана бөлімшесінде пеш тұсында температура 25 °С жоғары болмау керек, бірақ кейде ол 35 °С дейін көтеріледі. Наубайхана камераларынан шығатын ыстық газдар мен булардың жоғары температурадам организміне кері әсер етеді. Наубайхана бөлімшесінде еңбектің қалыпты гигиеналық шарттары жасау үшін міндетті түрде вентиляция болуы қажет.

Экспедиция.

Ыстық нан экспедиция бөлімшесінде суиды, онда ауа температурасы шамамен 15 °С, салыстырмалы ылғалдылық– шамамен 80 % болуы тиіс. Мұндай жағдайларды қамтамасыз ету үшін орындар ағынды сіңіргіш вентиляциямен немесе ауаны кондиционирлеу құрылғыларымен жабдықталуы тиіс. Температура мен ауаның салыстырмалы ылғалдылығы жоғарылағанда экспедиция бөлімшесінде зиянды микроорганизмдердің дамуына, әсіресе микроскопиялық саңырауқұлақтардың дамуына жағдайлар туындайды. Бұл жағдайда нанда созылмалы аурулар дамиды. Экспедицияда тазалықты сақтау қажет және санитарлық ережелерді орындау қажет. Экспедицияда қабырғалар оңай жуылуы үшін плиткамен көмкерілген болу керек. Едендерді тығыз, саңылаусыз, кеміргіштерді өткізбейтіндей етіп жасайды.

Санитарлық ақауларға механикалық ластанулар, бөгде жинақталымдар мен қоспалардың іздері болатын шикізаттар, жартылай фабрикаттар мен дайын өнімдерді жатқызады. Ақаулардың барлық түрлері мен қоқыстарды цехтарда сақтау мен тасымалдау арнайы ыдыстарда жүзеге асуы тиіс. Санитарлық ақауды өндірістен алып тастау қажет. Өндірісте еденнен сыпырып немесе қаптардан алынған ұнның кондитерлік өнімдері мен крах- малды қолдануға тыйым салынады. Бөгде жинақталымдар мен қоспалардың түсуін болдырмау үшін қондырғылардың, бөлмелердің және процестің жағдайларын қадаға-

лау қажет. Барлық қоймалар және өндіріс орындары тазалықта және үлгілі санитарлық тәртіпте болуы тиіс. Орындардың қабырғалары, едені және қоршауларын тағам өнімдеріне штукатурканың қалдықтары, метлах пликалары немесе басқа ластанулардың түсуін болдырмау үшін уақытылы жөндеп отыру керек. Бөлмелер кеміргіштердің енуінен қорғалу қажет. Барлық тесіктер жылдың жылы мезгілінде шыбындардың торларымен қорғау қажет. Сынған терезелер, шамдар мен шыны құрылғылардың шыныларының түсуін болдырмау үшін барлық жеке жағдайлар үшін міндетті түрде актты жасақтаумен сынған шыныларды жинауда қатаң бақылау орнатылу керек. Терезе алдына заттарды қоюға тыйым салынады. Жұмыс жасап тұрған қондырғының күйі өнімге бөгде заттардың түсуін, сонымен қатар жақпа майлардың, сальник қаптамаларының және т.б. түсуін болдырмау қажет. Төгілмелі өнімдердің қайта өңделулерімен байланысты барлық аппаратураларына сәйкес торлармен және магнитті құрылғылармен жабдықталуы тиіс. Қондырғының және инвентарьдің ішкі беткейлері тегіс, жууға және дезинфекцияға оңай болуы керек. Өнімді қондырғы мате- риалының әсерінен қорғау қажеттігі туындағанда Ресейдің әлеуметтік даму және денсаулық сақтау министрлігі рұқсат еткен төсеніштер қолданылады. Бөлгіш үстелшелердің ағаш жұмыс беткейлері және басқа да өндіріс инвентарьлары беттік металмен жабылуы тиіс. Ұннан жасалатын кондитерлік өнімдер өндірісінде коррозия іздері бар ақ қаңылтырларды қолдануға тыйым салынады. Тағам өнімдерімен жанасатын қазан мен басқа да қондырғылар үстіндегі шатырлар мен вентиляциялық түтіктерді антикорозиялық материалдардан жасау қажет немесе сәйкес лактармен жабылуы тиіс. Машиналар мен аппараттар, арбалар, араластырғыштар, үстел- дер, бөшкелер, шикізаттар, жартылай фабрикаттар мен дайын өнімдер үшін резервуарлар мен басқа да ыдыстар, әйнектер мен тасымалдаушы құрылғылар, сонымен қатар цех инвентарлары кезек басталмас бұрын тазалыққа, жұмыс жасалуына және бөгде заттардың болмауына мұқият тексерілуі керек. Бекітілген болттар, шегелер мен басқа да детальдардың күйін жүйелі түрде бақылау және барлық кемшіліктерді лезде жою ұсынылады. Өндіріс учаскелерінде лабораториялық шыны ыдыстарды қол- дануға болмайды. Сынамаларды микробиологиялық сарап-тала- радан бөлек металл ыдыстармен алады. Инвентарь тазалау мен жуу үшін дұрыс жұмыс жасауы тиіс. Және сәйкесінше жазбалары болуы керек және арнайы бөлінген жерлерде сақталуы тиіс. Жұмыстан тыс уақытта төбелер мен қабыр-

ғаларды тазалағанда барлық жинақталмаған өнімдер мен жартылай фабрикаттарды мұқият жабады. Өндіріске түсетін шикізат, жартылай фабрикаттар мен қосымша материалдар (қораптар, қаптамалар және т.б.) бөгде заттардың болуына тексеріледі. Шикізат, жартылай фабрикаттар мен қосымша материалдарды сақтаудың жолдары мен шарттары өндіріске бөгде заттардың түсуін болдырмау қажет. Сусымал және сұйық шикізатты електен өткізу, фильтрлеу және қажет болған жағдайда магнитті құрылғыдан өткізу керек. Шикізат бар шыны қаптамалар мен қаңылтыр банкаларды арнайы орындарда ашу қажет. Шикізаты бар бөшкелердің бетін ашар алдында тазалап жуу керек. Шикізаты бар қаптарды шөткемен тазалап, тігісі бойынша жыртып ашу керек. Қаптардың шпагатының соңдары мен жыртықтарын арнайы жинағышқа салу керек. Барлық жартылай фабрикаттар мен қоспалар суытқаннан кейін жабық қаптамаларда, ыдыстарда және жинағыштарда сақталу керек. Барлық дайын өнім сауда желісіне жіберілмес бұрын техникалық бақылау бөлімінің қызметкерлерінің тексерісінен өту керек. Шикізат, жартылай фабрикаттар мен дайын өнімдерге қолда- нылатын қаптамалар алдын ала дұрыстылығына, тазалығына және бөгде заттардың болмауына тексерілуі керек. Өнімге бөгде заттардың түсуін ескертуі бойынша нұсқау- лықтарды сақтауды бақылау техникалық бақылау бөлімімен және өндіріс лабораторияларымен жүзеге асады.

Нан тоқаш және ұннан жасалатын кондитерлік өнімдер сапаның органолептикалық және физикалық-химиялық көрсеткіштері бойынша, 2.3.2.1234-03 «Тағамдық өнімдердің жарамдылық мерзім- дерімен сақталу шарттарына қойылатын гигиеналық талаптар» СанЕмН талаптарына сәйкес болу керек. Нан тоқаш өнімдердің физикалық-химиялық көрсеткіштерінің сапасына – ыл-ғалдылық, қышқылдық және нан жұмсағының кеуектілігі жатады. Әр өнімге нормалардың көрсеткіштері қойылған. Физикалық – хи-миялық көрсеткіштерді сақтамаған жағдайда, нан сапасының гигиеналық көрсеткіштері, сыртқы түрі нашарлайды және тағам құндылығы, сіңімділігі және басқа қасиеті төмендейді. Бөгде дәм-дер, қоспалар, иістер, қытырлар, зең саңырауқұлақтары, созылмалы, борлы және басқа аурулардың белгілері, нан тоқаш және ұннан жасалған өнімдерде болмау керек.

Нан тоқаш өнімдерінің астауларын вагон-арба немесе кон- тейнерлерге орналастырады. Нан қолданар алдында жылу  өңдеуінен өтпейді, себебі, дайын өнімдерді сақтау және тасымалдау кезінде ластануды болдыртпау үшін нан қаптамасының санитарлы өңдеуі маңызды фактор болып табылады. Астауларды мұқият тазартып және жуу қажет. Ол үшін арнайы жуу машиналары қолданылады. Алдымен астауларды жылы сілтілі ерітіндіде жуады, содан кейін жылы суда және ыстық ауамен кептіреді. Дайын өнімдерді нан қоймаларында сақтайды. Бұл жерде оның сұрыпталуы және органолептикалық бағасын беру жүзеге асады. Нан қоймасына арнайы санитарлық – гигиеналық талаптар қойылады. Ол таза және табиғи жарығы болуы керек. Онда бөгде өнімдер және заттар сақтауға болмайды. Жазда артық жылуды және қыста артық ылғалды сіңіру үшін нан қоймаларында-ағынды сіңіру вентиляциялары болуы тиіс. Суық жыл мезгілінде ол жерде 15 °С температура сақталуы қажет. Нан қоймасының қызметкерлері таза санитарлы киіммен және ашық түсті матадан дайындалған қолғаптармен қамтылуы тиіс. Арнаулы жұмыс киімімен нан тиеу және нан түсіру кезінде пайдалану қажет. Дайын нан тоқаш өнімдерін тасымалдау үшін арнайы жабық шанақты автомашиналар қолданылады. Нан тасымалдайтын машиналар 5 күнде бір реттен кем емес 2%-тік хлорлы әктің ерітіндісімен дезинфекциялайды. Нан тасымалын пайдалану үшін рұқсат Ресейдің тұтынушылар бақылауларының ГжЭОФ органдарымен беріледі. Нан тасымалдау кезінде санитарлы ережелерді сақтау қажет. Нанның тазалыңы оны сақтау мерзіміне байланысты болады. Кәсіпорындар мен сауда желілерінде өнімнің сақтау мерзімі нан тоқаш өнімдерін жеткізудің арнайы шарттарымен бекітіледі және ассортиментке байланысты кәсіпорындарда 6-14 сағ және сауда желілерінде 16-36 сағат құрайды. Егер өнімнің сақталуының шектелу мерзімі және жүзеге асуы сақталмаса, онда мұндай нанды ақауға шығарады. Торттар мен тәтті нандарды сақату және тасымалдау 42-123- 4117–86 «Ерекше жылдам бұзылатын өнімдердің шарттары, сақтау мерзімі» СанЕмН-на сәйкес жүзеге асады. Торттарды түбі пергамент немесе пергаментке ұқсас майлықтармен төселген қораптарға салады. Тәтті нандарды тығыз жабылатын қақпақтары бар металл астауларға салады. Астаулардың түбі пергамент немесе пергаментке ұқсас төсеніштермен төселуі тиіс. Астаулар мен қақпақтарды күнделікті сода ерітіндісімен жуады, ыстық сумен шаяды және кептіреді. Торттар мен тәтті нандар тоңазытқыштарда 0.6°С температурада сақталу қажет. Кремді өнімдерді сәйкес санитарлық ережелермен жетілдіреді. Тоңазытқыштарда пісірілген крем өнімдерін–небары 6 сағат, майлы кремді өнімдерін– небәрі 36 сағат, белокты кремді және жемісті қоспалары бар өнімдерді– небары 72 сағ сақтайды.

Ваф

е

л . ь

д а і й т ы о н рт ө т н а і р мг м е е қ н ан іш да і й нд с е ан м и а та й р л л ы ық қ о г с и п ги а е с н ы ал б ы а қ р т т а ә л т а т п і т н ар ан қ д о а й р ыл

а

д ы

°С температурада 30 тәулікке дейін сақталуы мүмкін.

Кремді өнімдерді тасымалдау арнайы тығыз жабылатын ша- нақтары бар автомашиналарда жүзеге асады. Кремді өнімдерді өткір иісті өнімдерді тасымалдаған машиналарда тасымалдауға бол- майды. Өйткені крем оларды сіңіріп алады. Қораптағы торттар мен астаудағы тәтті нандарды еденге немесе жерге қоюға тыйым салынады. Кремді өнімдерді жетілдіру мен тасымалдауымен бай- ланысты автотранспорт пен экспедиция қызметкерлері таза санитар- лық киіммен қамтылуы қажет. Сауда желісінде кремді өнімдерді сақталу мерзімін қадағалап тоңазытқыштарда сақтау қажет. Бекітілген уақытта жөнелтілмеген кремді өнімдерді кәсіпорын- дарға қайтарады және пісіруге жіберілген өнімдерді дайындауда қолдануға болады.

Бақылау сұрақтары

ТАҒАМ ӨНДІРІСІ КӘСІПОРЫНДАРЫНЫҢ САНИТАРЛЫҚ ЖАҒДАЙЫН БАҚЫЛДАУ. ҚОРШАҒАН ОРТАНЫ ҚОРҒАУ

1 1 . 1 . Санитарлық ережелер мен қағиданы ұстануды мемлекеттік, идаралық және

өндірістің бақылауы

Мемлекеттік санитарлы-эпидемиологиялық қадағалауды 1999 ж. 30 наурызындағы № 52-ФЗ «Тұрғындардың санитарлы- эпидемиологиялық саулығы жайлы» федералды заңы мен Ресей федерациясының үкіметі 2000 ж. 24 шілдесінде бекіткен № 554 «Мемлекеттік санитарлы-эпидемиологиялық нормалау жайлы ережеге» сай әрекет ететін РФ Мемлекеттік санитарлы-эпидемио- логиялық қызметімен жүзеге асырылады. Тұтынушы құқығын қорғау мен адамның саулығы саласында қадағалау бойынша федералды қызметі (Рестұтқадағалау) мемле- кеттік санитарлы-эпидемиологиялық қызметті басқарады. Оның қарамағына автономды республикалар, округтар, аймақтар, облыс- тар, қалалар, аудандар ФБДМ «Гигиена және эпидемиология орта- лығы» қарайды. Рестұтқадағалау басында РФ Мемлекеттік санитарлы-эпи- демиологиялық қызметтің барлық бағынышты органдары мен мекемелерді басқаратын РФ басты мемлекеттік саниарлық дәрігері тұрады. Рестұтқадағалаудың негізгі міндеті – кәсіби және жұқпалы ауруларды алдын-алу мен жоюға табиғатты қорғау, тұрғындардың еңбек пен тұрмыстық қауіпсіз жағдайын ұстануға бағытталған шараларды өткізуін бақылау. Мемлекеттік санитарлы-эпидемиологиялық қызметтің практи- калық мекемесі Ресейдің денсаулық сақтау және әлеуметтік даму министрлігінің ФБДМ «Гигиена және эпидемиология орталығы» [2000 ж. дейін– санитарлы-эпидемиологиялық қызмет органы (СЭҚ)] болып табылады. Оның штатына барлық гигиеналық мамандықтың (еңбек гигиенасы, жасөспірімдер гигиенасы, тамақтану гигиенасы) санитарлық дәрігерлері мен санитарлық фельдшерлері, эпидемиолог дәрігерлер, паразитолог дәрігерлер мен басқа мамандар кіреді. «Гигиена және эпидемиология орталығы» республикада, аймақ- тарда қалада, аудандарда ескерту дәне ағымдағы санитарлық қада- ғалауды жүзеге асырады.

құрылыс мен қайта құруында, сонымен қатар жаңа техника мен технологияны енгізуде санитарлы-эпидемиологиялық ережелер мен нормаларды ұстауды қадағалайды.

Ағымдағы санитарлы-тағамдық қадағалау қызметіне тағамдық кәсіпорынның санитарлық жағдайын, шикізаттың, жартылай фабрикаттардың, дайын өнімнің сапасын, дайын өнімді сақтау, тасымалдау және сату шарттарын үнемі бақылау кіреді. Сонымен қатар кәсіпорындағы еңбектің гигиеналық шарттарын бақылау, кәсіпорын қызметкерлерінің медициналық қаралудан уақытылы өтуін бақылау талабы кіріп отыр.

санитарлы-эпидемиологиялық бақылау РФ қорғаныс министрлігінің, РФ көлік министрлігінің әсері мен арнайы нысандарда, РФ мемлекеттік қауіпсіздік және ішкі істер министр- лігінің органдарымен ұйымдастырылады. Және де көрсетілген министрліктер мен ведомстволардың арнайы қызметімен жүзеге асырылады. Тағам өндірісі кәсіпорындарында санитарлық ережелерді ұстау мен санитарлы-эпидемиологияға қарсы (алдын-алу) шараларды орындауды

өндірістік бақылау «Тұрғындардың санитарлы- эпидемиологиялық саулығы жайлы», «Азық-түлік өнімдерінің сапасы мен қауіпсіздігі жайлы», СП 1.1.1058-01 «Санитарлық ережелерді ұстану мен санитарлы-эпидемиологияға қарсы (алдын- алу) шараларын орындауды өндірістік бақылауды ұйымдастыру мен жүргізу» федералды заңдарының талаптарына сай жүзеге асырылады. Өндірістік бақылауды өнімді өндіру, сақтау, тасымалдау мен сату, тұрғындардың санитарлы-эпидемиологиялық саулығын, адам денсаулығы мен өмірін және қоршаған ортаны сақтауды қамта- масыз ету мақсатында жұмыстар жүргізу мен қызмет көрсету про- цесінде орындайды. Технологиялық процестің барлық сатылары, шикізат, дайын өнім, қалдықтар, өндіріс процесінде түзілетін қоқыстар, ықтимал қауіп немесе қатер пайда болу мүмкіндігі жоғарарылығымен байланыстыөнімді сақтау, тасымалдау мен сату өндірістік бақылаудың нысандары болып табылады. Санитарлы-эпидемиологияға қарсы (алдын-алу) шаралар тіршілік ететін орта факторларының адамға зиянды әсерін жою немесе азайты, жұқпалы аурулар мен жаппай жұқпалы емес аурулардың (улану) пайда болуы мен таралуын алдын-алу және оларды жоюға бағытталған. Санитарлық ережелерді орындау мен санитарлы-эпидемио- логияға қарсы шараларды орындауды өндірістік бақылау әкімшілік кәсіпорындар мен ұйымдарға және жеке кәсіпкерлерге жүктеледі. Олар: өндіріс процесінде бекітілген санитарлық ережелерді ұстану-

ды; қоршаған табиғи ортаның ластануын алдын-алу мен жоюға бағытталған шараларды орындауды; еңбек, тұрмыс, демалыс шарттары; дайын өнімнің сапасы мен қауіпсіздігін өндірістік бақыдауды қамтамасыз етуі міндетті. Өндірістік бақылауды қолданыстағы нормативті және техника- лық құжаттамаға сай технологиялық процестің барлық сатыларында жүргізеді. Азық-түлік өнімдерінің сапасын бақылау «СанЕмН 2.3.2.13.2- 03» негізінде жүзеге асырылады. Тағам өндірісі кәсіпорындары үшін азық-түлік өнімдерінің сапасы мен қауіпсіздігін бақылау органолептикалық, физико- химиялық, микробиологиялық көрсеткіштер бойынша лаборатория- лық зерттеулерден, белгілі бір өнім түріне нормативті құжаттамаға сай қауіпсіздік көрсеткішінен тұрады. Өндірістік бақылау: кәсіпорынның – өндірістік, қойма және қосалқы ғимараттары, құрылғылар мен құралдарды санитарлық ұстау; өндірістегі санитарлы-эпидемиологияға қарсы  тәртіпті ұстану – ғимараттар, құрылғылар, құралдарды жуу мен дезин- фекциялау (санитарлы өңдеу) тәртібін; жуатын және дезин- фекциялайтын құралдарды сақтау және пайдалану шарттарын жүзеге асырады. Жүргізілетін дезинфекцияның санитарлық маңызы мен тиім- ділігін нақтылы бағалау үшін құрылғы, құралдар, ыдыстардың шайындысына, сонымен қатар қол мен арнайы киімнің шайынды- ларын лабораториялық зерттеу жүргізу керек. Алынған білімді бекіту үшін № 20 лаборатория-практикалық жұмысты (қосымша 20) орындаңыз.

1 1 . 2 . Тамақ өнімдерінің жарамдылық мерзімі мен сақтау шарттары бойынша гигиеналық талаптар Тамақ өнімдерінің жарамдылық мерзімі жасалған күннен бастап саналатын тамақ өнімін қолдануға жарамды уақыт кезеңімен немесе азық-түлік өнімдерін қолдануға жарамды күні туғанға дейін анық- талады. Азық-түлік өнімі (басталғанға дейін) қолдануға жарамды уақыт кезеңі (күні) оны өндірудің технологиялық процесі аяқталу сәтінен бастап анықталады. Және өндіруші ұйымның қоймасында сақтау, тасымалдау, өнеркәсіптік сауда ұйымдарында және сатып алғаннан кейін тұтынушыда сақтауды қамтиды. Тамақ өнімдерінің жарамдылық мерзіміне енгізілген зат таңбада көрсетілуге тиіс ақпараттар: тез бұзылатын тағам өнімдері, балалар

мен диеталық тағам өнімдері үшін сағат, күн, ай, жылы, тез бұзылатын өнімдер үшін күн, ай және жыл, жақын арада бұзыл- майтын өнімдер үшін айы және жылы. Сондай-ақ олардың сақта- луына және пайдаланылуына қатысты ережелер мен шарттар бар. Тез бұзылатын және аса тез бұзылатын тағам өнімдері үшін адамның денсаулығы үшін тағамдық құндылықтар мен қауіпсіздікті қамтамасыз ететін сақтау шарттары: әр өнімнің температурасы, ылғалдылығы және жарық жағдайларының тиісті параметрлері. Тағамдық өнімдерін тасымалдау арнайы жабдықталған көлік құралымен жүзеге асырылады. Олар үшін белгіленген тәртіпте санитарлық төлқұжатпен беріледі. Тез бұзылатын өнімдерді салқындатып немесе тасымалдауда қажетті температуралық режимін қамтамасыз ететін изотермиялық көлікпен тасымалданады. Тағамдық өнімдерді кездейсоқ көліктік құралдармен, сонымен бірге шикізат және тағамдық емес тауарлармен  тасымалдауға рұқсат етілмейді.

1 1 . 3 . Қоршаған ортаны қорғау

Тағамдық өндіріс кәсіпорындарында өндірістік ластанудан атмосфера ауасын, топырақты, су қоймаларды, кендері, өсімдік және жануарлар әлемін қорғау бойынша шаралар жүргізеді. Атмосфералық ауаны ластайтын негізгі көздер жанармайды жағу болып табылады. Ластану сипаты жанармайға, жану ерекшелігі мен қоқыстарды тазалауға байланысты. Атмосферадағы зиянды заттар адамда өткір репираторлы аурулардың пайда болуын ықпал етеді. Нан зауыттары мен кондитер фабрикаларында ұн, қант пен басқа да майда дисперсиялық шаңды ұстау үшін маталы қолғап сүзгіштерді пайдаланады. Шаңдалған ауа қолғап матасы арқылы сорылады да, бұл кезде оның құрамындағы механикалық қал- дықтарда босайды. Атмосфераға шығарылатын ауа құрамында санитарлы нормада бекітілгеннен артық шаң болмауы керек. Ауа тазалығымен күресуде жасыл желектер маңызды рөль атқарады; олар оның шаңдануын азайтады және газ тәрізді заттардың концентрациясын төмендетеді. Наубайхана және кондитер өндірісінде су әр түрлі қажет- тіліктерге пайдаланылады. Ол өнімнің рецептурасына кіреді. Ши- кізатты жуу үшін, салқындатқыш ретінде пайдаланылады не-месе өндірістік ғимараттарда және кәсіпорындарда қажетті санитарлы- гигиеналық жағдайды ұстап тұруға қажет. Ол бу алу үшін бағытта-

лады. Дайын өнімнің құрамына кіретін су СанЕмН 2.1.4.1074 – 01 «Ауыз су. Су сапасының гигиеналық талаптары» талабына сай болуы керек. Өндірістің қажеттілікке пайдаланылған және өңделген су

ағынды су деп аталады. Оның құрамы шығарылған өнімнің түрі мен пайдаланылған шикізатқа, өндірістің технологиялық ерек- шеліктері мен басқа да факторларға тәуелді болады. Ағын суларды екі топқа бөледі: нормативті-таза және ластанған. Нормативті-таза ағын су құрамында шамалы ластану бар және тазалауды талап етпейді. Ластанған ағын су құрамында ластану нормадан жоғары және биологиялық тазалайтын арнайы қондыр-ғыларда тазалануы керек. Нан зауыттары мен кондитер фабрикасы орналасқан аймақтағы топырақ өндіріс қалдықтарымен, металл банкалармен, шикізаттың ағаш жәшіктерімен, бөшкелермен және басқа да ыдыстармен ластануы мүмкін. Бұл ластанулар кәсіпорынның санитарлы тәртібінің бұзылуына әкеп соғуы мүмкін. Топырақты ластайтын зиянды қалдықтардың жинақталуын қысқартуға бағытталған шара- ларды жүргізу керек. Тағам кәсіпорынының құрылысына арналған жер телімін таңдау кезінде ауыл шаруашылығына аз жарамды немесе жарамсыз жерлерді пайдалану ұсынылады. Бұл жер ресурстарын қорғауға мүмкіндік береді. Тағам өндірісі кәсіпорындары үшін автокөлік жолдарын ауыл шаруашылық алқаптарын айналдырып салады. Еңбек жағдайын жақсарту және қоршаған аумақты ластанудан қорғау үшін наубайхана және кондитер өндірісінің кәсіпорындарын тұрғын үй орамы санитарлы-қорғаныс аймағынан алшақтатылады. Санитарлы-қорғаныс аймақтары мен кәсіпорын аумақтарын көгал- дандырады, гүлзарлар мен көгалдар егеді.

1 1 . 4 . Өндіріс және қоршаған орта жағдайын бақылау Өндірістік бақылау бағдарламасы жұмыс орнында зиянды және қауіпті өндірістік факторларды лабораториялық және құралдық зерттеу мен өлшеуді бекітілген санитарлы ережелерге және МемСТ көлемдері мен мерзімділігіне сай жүргізуден бастайды. Сонымен қатар жұмыс аймағында зиянды заттардың мөлшерін – МемСТ 12.1.005–88 «Жұмыс аймағының ауасына жалпы санитарлы- гигиеналық талаптар», ГН 2.2.5.686–98 «Жұмыс аймағының ауа- сындағы зиянды заттардың шекті рұқсат етілген концентрациясы (ШРК)», ГН 2.2.5.687–98 «Жұмыс аймағы ауасындағы зиянды зат-

тардың болжалды қауіпсіз әсер ету деңгейі (БҚӘД) және ТН 2.2.5.5630–96 «Тері жабындарының зиянды заттармен ластанудың шекті рұқсат етілген деңгейі (ШРД)» талаптарына сай жұмыс істейді. Сонымен қатар өндірістік ғимараттардың микроклиматы– СанЕмН 2.2.4.548–96 «Өндірістік ғимараттардың микроклиматына гигиеналық талаптар» бойынша; -өндірістік шуыл–СанЕмН 2.2.4.2.1.8.562–96 «Жұмыс орны, тұрғын, қоғамдық ғимараттар мен тұрғын ұй құрылысы  аумағындағы шуыл» бойынша; өндірістік діріл–СН 2.2.4/2.1.8.566–96 «Өндірістік діріл, тұрғын және қоғамдық ғимараттардағы діріл» бойынша; өндірістік ғимараттарды, технологиялық қондырғыларды, сани- тарлы-өндірістік құрылғыларды, жұмысшылардың жеке және ұжымдық қорғау құралдарын ұстау бойынша санитарлық ереже мен норма қағидаларын ұстанудан тұрады. Кәсіпорындарда өндірісік бақылау тәртібінде қоршаған орта мен техникалық бақылау жағдайын, ағын сулар мен желдету құрылғылары сүзгіштерін тазалау бойынша қондырғының жұмы- сының тиімділігін РФ «қоршаған табиғи ортаны қорғау бойынша» заңы, СанЕмН 2.1.6.575–96 «атмосфералық ауаны қорғаудың гигиеналық талаптары», СанЕмН 4630–88 «жер бетіндегі сулардың ластанудан қорғаудың санитарлық ережелері мен нормалары» және т.б. табиғатты қорғайтын шаралар жүзеге асырылуы керек.

Бақылау сұрақтары

Қосымша 1

МИКРОБИОЛОГИЯ ЛАБОРАТОРИЯСЫНЫҢ ҚҰРЫЛҒЫЛАРЫ МЕН ҚҰРАЛДАРЫМЕН ТАНЫСУ Микробиологиялық лабораторияның негізгі құрылғысы термостат, кептіргіш шкаф, автоклав пен таразы. Термостат – тұрақты температураны ұстауға арналған құрал. Оны микроорганизм дақылдарын өсіру үшін пайдаланады. Термостат ұзақ уақыт аралығында белгілі бір температура ұстап тұратын шкаф болып табылады (сур. Қ.1). Кептіргіш шкафты (сур. Қ.2) ыдысты, құралды және т.б. құрғақ ыстық ауамен стерильдеу үшін пайдаланады. Стерильденетін материалды алдын- ала қағазға орайды да, ол қабырғасына тимейтіндей етіп шкафқа орнатастырады. Стерильдеуді 2 сағ аралығында 160 °С температурада жүргізеді. Стерильденген материалды шкафты сөндірген және суыртқан соң алады. Кох аппаратын қоректік орталарды стерильдеу үшін қолданады. Ол түбі жалпақ және бу шығатын тесігі бар конуст тәрізді қақпақты металл цилиндр болып табылады. Аппарат жылу оқшаулайтын материалмен

блогы;

7 –электрлі қыздырғыш;

Сур. Қ.4. Петри табақшасы:

жабылған. Қоректік ортасы бар ыдыстарды аппарат ішінде орналасқан демеуішке қояды. Автоклавты (сур. Қ.3) қысыммен ауамен ыдыс пен қоректік ортаны стерильдеу үшін пайдаланады. Автоклав – қос металл қабырғасы мен қақпағы бар саңылаусық қазан. Ол манометрмен 1, су мен буды шығаратын қорғағыш клапан мен крандармен 6 жабдықталған. Оны 20-30 мин аралығында 0,5-1 МПа қысыммен қоректік ортаны стерильдеу үшін қолданады.

Лабораторияда техникалық және аналитикалық таразылар болуы керек. Техникалық дәлділігі 0,01 г, аналитикалық – 0,001 г дейін.Сонымен қатар, центрифуга мен араластырғыш, жартылай фабрикаттардың қышқылдылығын анықтау үшін рН-метр,  Кох аппаратын және т.б. қолданады. Микробиологиялық лабораторияда пайдаланатын ыдысқа пробиркалар, өлшегіш цилиндрлар, колбалар, Петри табақшасы және т.б. жатады. Петри табақшасын (сур. Қ.4) микроорганизм дақылдарын қатты қоректік ортада өсіру үшін пайдаланады. Пипетка көмегімен микроорганизмдердің сұйық дақылдарын қайта егуді жүргізеді. Микробиологиялық лабораториядағы құралдар келесілер: бактериологиялық тұзақ пен препаратталған инелер (сур. Қ.5), шпателдер, пипеткалар, пипетка мен пробиркаларға арналған штативтер, әйнек бойынша қарындаш, ыдыс-аяқ жуатын ысқыш жиынтығы. Пробиркалар мен колбаларды қоректік ортаны сақтау және микроорганизм дақылдаруын өсіру үшін пайдаланады. Ашыту

Сур. Қ.5. Бактериологиялық тұзақ (а) пен перпаратталған ине (б)

түтіктерін газ түзілу бойынша ашу белсенділігін анықтау үшін қолданады. Бактериологиялық ине мен тұзақты микроорганизмдерді егу үшін, шпателдері – қатты қоректік орта бетінде сұйық дақылды жаю үшін пайдаланады. Пипеткалар сұйық микроорганизм дақылдарын қайта отырғызу үшін керек. Петри табақшасын, пипеткаларды, шпателдерді, пробиркаларды, колбаларды қағазға орап, кептіргіш шкафтың қабырғасына тигізбей салады, және 2 сағат аралығында 160 °С температурада стерильдейді. Тұзақ пен инелерді отта қыздыру арқылы стерильдейді.

Құрал мен ыдыс: термостат, кептіргіш шкаф, автоклав, техникалық және аналитикалық шкаф, Петри табақшасы, шпателдер, пипеткалар, пробиркалар, колбалар.

Ж ұ м ы с т ы о р ы н д а у т ә р т і б і .

Қосымша 2

Микроскоп – бұл өте майда денелердің үлкейтілген көрінісін алуға арналған оптикалық құралы. «Биолам» топтамасының микроскоптары биологиялық микроскоптың заманауи үлгілері болып табылады. Микроскоп (сур. Қ.6) оптикалық жүйе мен механикалық бөліктен тұрады. Оптикалық жүйесі заттың көрінісін үлкейтуге арналған. Ол үлкейткіш (объектив және окуляр) және жарықтандыру (айна мен конденсор) жүйелерінен тұрады. Объектив түтікке салынған линза жүйелері болып табылады. «Биолам» топтамасының микроскоптары х3; х5; х9; х10; х20; х40; х60; х85; х90 үлкейтетін объективтерді пайдаланады. Кішкене үлкейтетін объективтерді (х3; х5; х8; х9) препратты алдын-ала қарау үшін; орташа үлкейтетін объективтерді (х20; х40; х60) –микроорганизмдердің ірі клеткаларын зерттеу үшін; көп үлкейтетін объективтерді (х85; х90) –иммерсиондыны– клеткалардың ішкі құрылымын зерттеу үшін пайдаланады. Окуляр объективтен алынған көріністі үлкейту қызметін атқарады. Әдетте окулярлардың үлкейтуі х7, х10 и х15. Объектив пен окулярдың үлкейтуі жиектемесінде көрсетілген. Микроскоптың жалпы үлкейтуі окуляр мен объективтің үлкейту көбейтіндісіне тең.

10 –саптаманы бекітетін бұранда; 11 –мойынға қатысты револьверді бекітетін бұранда; 12 –объективті револьвер; 13 –заттық үстел; 14 –конденсорды бекітетін бұранда; 15 – конденсор; 16 –қосымша линза; 17 –кронштейннің сабы; 18 –айна; 19

Жарықтандыру құрылғысы айна 18 мен конденсордан 15 тұрады. Айнаның тегіс және иілген шағылыстыратын беті бар. Әдетте жұмыс кезінде айна жарыққа тегіс жағымен бұрылады. Конденсор екі линзадан тұрады. Линзалар зерттелетін препарат жазықтығында айнадан шағылысқан параллель жарық сәулесін бір шоғырға жинайды. Конденсор кронштейнге бекітілген және саптама көмегімен жоғары және төмен жылжи алады. Конденсордың төменгі бөлігінде препараттың жарықтандыру қарқындылығын реттейтін ирис диафрагма бар. Сәуле шоғыры жарық көзінен айнаға түседі, конденсор диафрагмасы арқылы шағылысып, одан өтеді, зерттелетін препарат арқылы объективке түседі. Объектив окуляр жазығында препараттың үлкейтілген кескінін береді. Микроскоптың механикалық бөлігі табан 1 және мойын ұстағыштан 7 тұрады, оған заттық үстел 13, кронштейн 19, конденсор 15 мен айна бекітілген. Жоғарғы бөлігінде окулярлы саптамаға 9 және объективті револьверге 12 арналған бастиегі 8 орналасқан. Заттық үстер оған зерттелетін препаратты бекіту қызметін атқарады. Фокустау екі бұрандамен – макрометр 4 (ірі фокустау) және микрометрлік 3 (майда фокустау) қозғалысқа келтіретін механизм көмегімен мойынды жылжыту кезінде жүзеге асырылады. Алдымен кішірек үлкейтетін объектиті (х8) қояды және бұл үлкейту кезінде ең жақсы жарықтандыруды орнатады, оған айна, конденсор мен диафрагма күйін реттеу кезінде қол жеткізіледі. Боялмаған препараттарды қарау кезінде тарылған диафрагма мен түсірілген конденсорды, боялған препараттарды қарау үшін – ашық диафрагма мен көтерілген конденсорды қолданады. Кейін препаратты микроскоптың заттық үстеліне, объектив асына қояды да, қысққышпен бекітеді. Макрометрлік бұранда көмегімен объективті (х8) заттық үстелден 0,5 см шамасындағы  қашықтыққа түсіреді. Макрометрлік бұранданы сағат тілінің бағытына қарсы препараттың анық көрінісі пайда болғанға дейін ақырын бұрайды, содан соң микрометрлік бұрандамен шағылуына келтіреді, ол микробұранданың бір айналым шегінде айналырады. Револьверді бұрып, орташа үлкейтетін объективті орнатады (х20; х40 немесе х60).

Қосымша 3

Таза дақыл – бұл жасанды қоректік ортада бір немесе бірнеше клетканы көбейту нәтижесінде алынған бір түрдің микроорганизмдері.

Құрал мен ыдыс: термостат, микроскоп, пробиркалар, Петри табақшасы, бактериологиялық тұзақ, пипетка.

Зерттелетін материалдың кішігірім мөлшерін ерітілген және 43 °С дейін суылтылған агары бар пробиркаға бактериологиялық  тұзақпен енгізу. Мұқият араластырып, қорпаны Петри табақшасына құю. Петри табақшасын термостатқа қояды, белгілі бір уақыттан кейін агардың бетінде оқшауланған колония түзіледі. Таза дақылды алу үшін бактериологиялық тұзақпен Петри табақшасындағы агардан жеке колонияны алып, стерильді суы бар пробиркаға ауыстуры. Араластырып, кейін стерильді пипеткамен суспензияның бірнеше тамшысын алып, оны стерильді агары бар жаңа Петри табақшасына ауыстыру. Осы сатыда стерильділікті мұқият ұстану керек, өйткені зерттелетін материалға таза дақылдың бөтен түрлері түскен кезде таза дақыл ала алмаймыз. Тамшыларды бактериалды тұзақ көмегімен табақшаға таратады. Петри табақшасын термостатқа 16-20 сағ қояды. Агарда таза дақыл дамиды.

Қосымша4

Ж ұ м ы с т ы о р ы н д а у т ә р т і б і .

Микроорганизмдерді зерттеу үшін асылғанжәне сұйылтылған тамшы препаратын дайындайды. Зерттелетін материалдан және ет-пептонды сорпадан суспензия дайындау. Бактериологиялық тұзақпен жабынды әйнектің ортасына дайындалған суспензияның кішігірім тамшысын қою.

Ортасында ойығы бар арнайы әйнекті алып, оны айналасына вазелин майын жағу. Тамшы ойық ортасында орналасатындай етіп, заттық шынымен зерттелетін материал тамшысын жабу.

Дайындалған суспензия тамшысын заттық шыныға жағу. Заттық шынының бетіне жабындыны қою.

Қосымша 5

БАКТЕРИЯ, АШЫТҚЫ ЖӘНЕ МИКРОСКОПТЫҚ САҢЫРАУҚҰЛАҚТАР МОРФОЛОГИЯСЫН МИКРОСКОП АСТЫНДА ЗЕРТТЕУ

Құрал мен ыдыс: микроскопта, спирттік шам, бактериологиялық тұзақ, препаратталған ине, пипеткалар, заттық және жабын әйнек, суы бар тамшылатқыш, фильтр қағазы.

Бактериялар мен ашытқыларды микроскоптау үшін таза заттық шыныға зерттелетін дақылдың тамшысын қояды және жабын әйнекпен оны заттық шынының бетіне жағады. Кейін жабын әйнекті заттық шыны-

ның суланған бетіне қояды, сұйықтықтық артығын фильтр қағазымен алып тастайды. Микроскоптық саңырауқұлақтарды микроскоптау үшін заттық шыныға жағылған су тамшысына жіпше бөлшегін қояды. Бетін жабынды шынымен жабады. Сұйықтықтың артығын фильтр қағазының бөлшегімен алып тастайды. Микроорганизмдер морфологиясын зерттеу. Микроскоп астында қарап, суреттеу: бактерия клеткаларының пішінін, ашытқы клеткаларының пішіні мен орналасуын, микроскоптық саңырауқұлақтардың жіпшесі мен көбеюі органдарының құрылымын зерттеу.

Қосымша 6

Микроорганизмдер морфологиясын зерттеу үшін анилин бояғыштарымен бояу әдістерін пайдаланады. Олардың бірі – Грам бойынша бояу – әр түр мен туысқа жататын, пішіні мен мөлшері бойынша ұқсас бактерияларды анықтауға мүмкіндік береді.

зерттелетін материал, натрий хлоридінің изотинды ерітіндісі немесе сорпа, анилинді бояғыш – кристалды күлгін, Люголь ерітіндісі, 96%-дық этиль спирті, фуксин.

Ж ұ м ы с т ы о р ы н д а у т ә р т і б і .

Зерттелетін материалды натрий хлоридінің изотонды ерітіндісімен немесе сорпамен сұйылту. Тамшыны заттық шыныға диаметрі 1 см аймаққа жұқа қабатпен жағу және кептіру.

Жақпаны жанарғы отында бекіту.

Жақпаны кристалл күлгінмен 1-2 мин аралығында бояу, ел кейін Люголь ерітіндісімен 1-2 мин ұстайды.

Жақпадағы барлық микроорганизмдер қою-күлгін түске ие болады. Жақпаны 0,5-1 мин аралығында 96%-дық этил спиртімен өңдеу. Спирт қалдықтарын сумен шаю. Спирттің әсерімен бір бактериялар түссізденеді, оларды грам теріс деп атайды, басқалары күлгін түсін сақтайды, яғни грам оң бактериялар.

Қоректік ортасы бар Петри табақшасын үлгі жинайтын орында 5-10 мин. аралығында қою. Кейін табақшаны жауып, термостатқа 37 °С температурада 24 сағат қою. Одан кейін оларды бөлме температурасында 1 тәулік ұстайды. Ауаның    ластану    деңгейін   Петри   табақшасының        бетінде өскен колониялар саны бойынша анықтайды.

Қосымша 8

Құрал мен ыдыс:

Петри табақшасы, су мошасы, стерильді пипетка, пробиркалар, термостат, үлкейткіш әйнек.

Су сынамасын жинау үшін тығыны бар 0,5 л сыйатын стерильді флакондарды пайдаланады. Сынама жиналған соң 2 сағ кешіктірмей зерттелуі керек. Әдістің мәні судың 1 мл берілген құрамды агарлы қоректік ортада 22...26 сағ аралығында 37 ± 0,5 °С температурада өсуге қабілетті, сонымен қатар 2,5 есе үлкейткенде көрінетін колония түзетін мезофильді, мезотрофты аэробтар мен анаэробтардың жалпы мөлшерін анықтауға негізделеді. Қоректік ортаны су моншасында ерітеді де, 50...40 °С температураға дейін суытады. Стерильді Петри табақшаларын үстелге қойып, қақпағына сынама нөмірін, егу күні мен егілген су көлемін жазады.

Әр сынамадан екі әр түрлі көлемнен кем емес, Петри табақшасында 30- дан 300 колонияға дейін өсетіндей есеппен таңдалған егу жасалуы керек. Құбыр суын зерттеу кезінде екі табақшаның әрқайсысына 1 мл егеді. Сынамалары бар флакондардың қағаз қақақшасын шешеді, сынаманы алады, мойынын пломбалайды (оттың үстінде бірнеше секунд ұстайды), кейін суды стерильді пипетка арқылы ақырын ауа үрлеп мұқият араластырады. Стерильді пипеткамен сәйкес су көлемін жинайды және стерильді табақшаның қақпағын аздап ашып енгізеді. 0,1 мл және одан да кіші көлемді суды егу үшін талданатын сумен сұйылту пайдаланады. Бұл кезде сыртқы жағынан бактерияның шайылуын болдырмас үшін пипетка су бетінен 3 мм артық емес түсірілуі керек. Басқа стерильді пипеткамен ауа үрлеу арқылы пробирканың ішіндегілерді мұқият араластырады, одан 1 мл алып табақшаға құяды, ол талданатын судың 0,1 мл сай болады. Кіші көлемді суды егу қажеттілігі туындағанда осы пипеткамен бірінші пробирканың 1 мл 9 мл стерильді суы бар келесісіне құяды. Екінші пробирканың 1 мл егуі талданатын судың немесе т.б. 0,01 мл сай болады. Суды Петри табақшасына енгізген соң оған орта бар ыдыстың жиектерін отқа шарпу арқылы 10-12 мл суыған қоректік ортаны құяды. Табақшаны ақырын еңкейтіп немесе оны үстел бетімен айналдырып, суды қоректік ортамен жылдам араластырады. Табақша түбіне орта құйылмаған бөлігінде ауа көпіршіктерінің түзілуінен және ортаның табақша жиегі мен қақпағына түспеуін қадағалау керек. Осыдан соң табақшаны орта қатқанға дейін көлденең бетке қалдырады. Кейін егінділері бар табақшаның түбін жоғары қаратып, бірге төрт табақшадан артық қоймай термостатқа орналастырады. Егінділерді 24 сағат аралығында (37 ± 0,5) °С температурада өсіреді. Ағардың бетінде де және тереңдігінде де өскен колонияларды 2-5 есе үлкейтетін үлкейткіш әйнек немесе колонияларды есептеуге арналған құрал көмегімен санайды. Ол үшін табақшының түбін жоғары қаратып қара фонға қояды. Нақты дәлділік үшін әр саналған колонияны сыртынан арнайы тушь немесе сиямен белгілейді. Табақшаға егу кезінде 30-дан 300 колонияға дейін өскен сұйылтуларды ғана бағалайды. 1 мл сұйылтылмаған үлгіні егу кезінде колонияның кез-келген санын ескереді, бірақ олар 300- ден аспауы керек. Егер сұйылтуы жоғары табақшада 300-ден астам колонияда өссе және талдауды қайталау мүмкін болмаса, колонияларды торы бар пластинка және қатты бүйірлік жарықтандыру кезінде үлкейткіш әйнекпен санауға рұқсат етіледі. Табақшаның әр түрлі жерлерінен 1 см

ауданнан 20 шаршыдан кем болмайтындай санайды, кейін 1 см

формуласы бойынша есептелген табақша ауданына (5 см

) көбейтеді.

Әр табақшадағы колонияны есептеу нәтижесін егілген көлемді ескере отырып 1 мл талданған судағы бактерия санымен көрсетеді. Ақырғы нәтиже ретінде екі параллель табақша немесе әр түрлі сұйылтудың орташа арифметикалық есептеу нәтижесін алады. Нәтижесін келесідей дөңгелектейді: егер нәтиже 1-100 саны аралығында болса, алынған санды

жазады. Егер нәтиже 101-1000 аралығында болса, 10-ға дейін дөңгелектейді. Егер нәтиже 1001- 10000 аралығында болса 100-ге дейін дөңгелектейді. Колония санын келесі жағдайларда бір табақшаға сүйеніп санайды: егер егу кезінде басқа табақшада сұйылтудан 20 колониядан кем емес өссе; табақшаның барлық бетіне тараған немесе біршама аймақты алатын және басқа колониялардың өсуін жабатын бактерияның жорғалап өсуі кезінде; колония саны 300-ден асқанда. Екі табақшада да жорғалап өсу көрінген кезде санақ пластинкасын колония санын есептеу үшін пайдалану ұсынылады. Сонымен қатар табақшаның тұтас өсу жерінен бос шаршыларды санайды.

Қосымша 9

СҮТТІ МИКРОБИОЛОГИЯЛЫҚ ЗЕРТТЕУ – РЕДУКТАЗАҒА СЫНАМА

Құрал мен ыдыс: тығыны бар стерильді колба, кептіргіш шкаф, автоклав, су моншасы, пробиркалар, термостат, бақыраш.

Редуктазаны анықтау үшін органилептикалық бағалаудан кейін сүттің орташа сынамасын таңдайды. Стерильді бақырашпен мұқият аралас- тырады. 50 мл стерильді колбаға жинайды, оны стерильді тығынмен жабады. Колбаның мойыны мен тығынын қағазбен орап, байлайды. Өнімнің микробиологиялық зерттеуін сол мезетте немесе сынаманы жинаған кезден 4 сағ асырмай жүргізеді. Жаңа ыдысты қышқылдатылған суда 15 мин аралығында қайнатады. Суды алдын-ала тұз қышқылының 1-2%-дық ерітіндісімен қыш- қылдандырады. Жуылған ыдысты 2 сағат аралығында 160 °С температурада кептіргіш шкафта немесе автоклавта 20 мин аралығында 0,1 МПа (1 кгс/см

) қысыммен стерильдейді, кейін кептіреді.

Петри табақшасы, пипетка, пробиркаларды қағазға орап, стерильдейді. Пипетканың ауызға алатын соңына мақтаның бөлігін қояды. Каучукты қағазға орап, автоклавта стерильдейді. Стерильді ыдысты тығыз жабылған шкафтарда немесе қақпақты жәшіктерде сақтайды. Редуктазаға сынама пестерилденбеген сүттің бактериялармен тұқымдануының жанама көрсеткіші болып табылады.

Пробиркаларға метилен көгінің 1 мл жұмыс ерітіндісін және 20 мл зерттелетін сүтті құйып, тығынмен жабады және ақырын үш реттік айналдыру жолымен аралстырады. Пробиркаларды термостаты бар су моншасына салады, су температурасы 38 °С болады. Су моншасындағы су деңгейі сүті бар пробиркаларды салған соң, пробиркадағы сұйықтық деңгейіне жетуі немесе кішкене жоғары болуы керек. Су температурасын 38-40 °С аралықта ұстаған жөн. Пробиркаларды су моншасына салған сәтті талдау басы деп есептейді. Боялудың өзгеруін бақылауды талдау басталған соң 20 мин. 2 сағат, 5,5 сағаттан кейін жүргізеді. Тәжірибенің аяқталуы сүт бояуының түссіздену мезеті деп саналады түссіздену ұзақтығына байланысты  келтірілген кестеге сай төрт кластың біріне жатқызады.

Сүт сапасын бағалау

Қосымша 10

термостат, стерильді колбалар. Петри табақшасы, пипеткалар, пробиркалар, 8...10 есе үлкейтетін үлкейткіш әйнек.

Үлкен ыдыстан сүт пен сүт өнімдеріне 0,25 л кем емес мөлшерде стерильді колбаға жинайды. Егу үшін келесідей арнайы сұйылту дайындайды. 1 : 1 0 сұйылтуды алу үшін 1 мл сүт немесе сүт өнімдерін стерильді пипеткамен алады және оны 9 мл стерильді физиологиялық ерітіндіге құяды. Бірінші 1 : 1 0 сұйылтудан осыған ұқсас келесі – 1:100 және т.б. сұйылтуларды дайындайды. Әр сұйылтуды дайындау үшін жаңа стерильді пипетканы алады. Петри та-

бақшасына еккен кезде егу материалын үлкенінен кішісіне енгізеді. Әр сұйылтудан екі-үш Петри табақшасына 1 мл сұйылтудан жасайды. Кейін Петри табақшаларына 12-15 мл балқытылған және 45 °С дейін суытылған ет-пептонды агардан құяды. Егу мен агарды құю кезінде, табақша ұзақ уақыт ашық қалмауы үшін Петри табақшасының қақпағын жылдам көтеріп, түсіреді. Агарды құйған соң, егу материалын біртегіс тарату үшін Петри табақшасының ішіндегілерді айналдырып және шайқап араластырады. Агар қатқан соң Петри табақшаларының қақпағын төмен қаратып, термостатқа 48 сағат қояды, онда 37 °С орнатылады. Үлкейткіш әйнекті пайдаланып, табақшалардың түбін жоғары қаратып (қақпақсыз) қара фонда әр табақшадағы өскен колонияларды санайды. 1 мл немсе 1 г сынамадағы бактерияның жалпы санын есептеу үшін ір табақшада өскен колония санын сәйкес сұйылтуға көбейтеді. Жеке табақшалардан алынған нәтижені саналған табақшаның санына бөліп, орташа арифметикалықты санайды. Өнімнің ішек таяқшасы бектериялармен тұқымдану деңгейі немесе коли-титр ішек таяқшасы бактериялары табылған, грамм немесе мил- лилитрмен көрсетілген өнімнің ең кіші мөлшерін білдіреді. Жоғарыда сипатталған әдістеме бойынша сүт пен сүт өнімдерінің сұйылтуын дайындау. Әр сұйылтудың 1 мл Кесслер ортасы бар пробиркаларға отырғызады және он 18...24 сағ 43 °С температураға термостатқа қояды. Жоғарыда сипатталған әдістеме бойынша егінділері бар пробир- қаларды қарай және колититрін анықтау. Орта лайланбаса және газ түзілмесе өнім ішек таяқшасымен ластанбаған деп есептелінеді.

Қосымша 11

ЖАРТЫЛАЙ ФАБРИКАТТАРДЫҢ ҚЫШҚЫЛДЫЛЫҒЫН АНЫҚТАУ

Жартылай фабрикаттардың қышқылдылығы негізгі және қосымша шикізаттың қышқылдылығына, ашытқылардың саны мен сапасына, ашу ұзақтығы мен технологиялық процесті ұстануға байланысты болады.

Құрал мен ыдыс: салмағы әр түрлі тастары бар техникалық таразы, алюминий пластинка, фарфор келі-келсап, 50 мл өлшегіш целиндр.

Алюминий пластинкаға жартылай фабрикат салып, техникалық таразыда 5 гөлшеу. Өлшегіш цилиндрмен 50 мл дистилденген су құяды. Өлшендіні фарфор келіге салып, ақырындап су құйып отырып, жартылай фабрикатты келсаппен біртекті массаға дейін езеді. 3-5 тамшы 1%-дық фенолфталеиннің спирттік ерітіндісін қосып, 1 мин аралығында жоғалмайтын ашық қызыл түс пайда болғанға дейін 0,1 н. NaOH ерітіндісімен титрлейді. Титрлеуге кеткен 0,1 н. NaOH ерітіндісінің мөлшерін анықтау. Қышқылдықты (град.) формула бойынша есептеу

а

Қосымша 12

термометр, сахариметр, салсығы әр түрлі тастары бар техникалық таразы, ағаш араластырғыш, эмальданған кәстрөл, су моншасы, өлшегіш цилиндр, пробиркалар.

Материалдар мен реактивтер: ірі тартылған арпа уыты, агар, йод ерітіндісі, сорпалық етті текше, пептон, сүт, натрий хлориді, өт, глюкоза, кристалды күлгін, йодты калий.

Ж ұ м ы с т ы о р ы н д а у т ә р т і б і .

Йод ерітіндісін дайындау. Ол үшін 1 г йодты калий ерітіндісін 5 мл суда ерітеді, алынған ерітіндіге 1 г йод қосып, қоспа көлемін дистилденген сумен 300 мл жеткізеді. Эмаль кәсрөлге уыттың 1 бөлігін салып, 4 бөлік жылы су құяды да, араластырады. Қоспаның температурасы 50 °С болуы керек. Кәстрөлді су моншасына қойып, 50 °С температурада 30 мин. аралығында ұстау керек. Кейін су моншасын қоспа температурасы 63-65 °С дейін көтерілетіндей қыздырады.

Алынған сүзіндіні пробиркаларға құю.

Дайындалған сүзіндіні мата арқылы сүзеді. Алынғын фильтратты қайнауға дейін қыздырады да, 5-10 мин. аралығында қайнатады. Қайнау кезінде түскен тұнбаны сүзеді. Сусланы сахариметр бойынша 8 - 10% тығыздыққа дейін сумен сұйылтады және ыдыстарға құйып, автоклавта 30 мин бойы 0,05 МПа стерильдейді. Дайын суслоға 2 % агарды қосып, қоспаны агар балқығанға дейін қыздырады. Кейін пробиркалар мен колбаға құяды да, стерильдейді.

Бес сорпалық ет текшелерін (20 г) 1 мл суда ерітіп, 100 г пептон мен 2 % агар қосады. Агарды балқытады да, ортаны 30 мин аралығында қайнатады. Кейін қайнаған қоспаны жәке және мақта арқылы сүзеді. 10 мин аралығында стерильдейді. Сүтті сүзеді. Қаймағын алып тастайды. Кейін пробиркаларға 5 және 10 мл құяды да, 10 мин аралығында 121 °С температурада стерильдейді. 100 мл ет-пептонлы сорпаны өлшеп алады да, оған 6 % немесе 9,5 % натрий хлоридін қосады. Пробиркаларға 5 мл құйып, 20 мин аралығында 121 °С температурада стерильдейді. Өлшегіш цилиндрмен құрамында 6,5 % натрий хлориді бар 100 мл 2%- дық стерильді агарды өлшеп алады. Оған 10 мл майсыздандырылған сүтті қосады. Өлшегіш цилиндрмен 100 мл ет-пептонды агарды өлшеп алады. 10 мл майсыздандырылған стерильді сүтті қосады. Құбыр суынан 1 л өлшеп алады. Натрий хлоридінің салмағы 8,5 г өлшендісін алып, суда ерітеді. Ерітіндінің диаметрі 18-20 мм таза пробиркаларға 10 мл-ден немесе колбаларға – 93 мл құяды. 20 мин аралығында стерильдейді. Стерильдеген соң пробиркаларда шамамен 9 мл, ал колбаларда – шамамен 90 мл физиологиялық ерітінді, яғни егу материалынан сұйылту дайындау үшін қажетті мөлшері қалады. Құбыр суының 1 л өлшеп алып, 10 г пептон мен 50 г өт қосады. Қоспаны араластыру арқылы су моншасында 20-30 мин. аралығында қайнатады. Кейін мақтаның қабаты арқылы сүзеді. Алынған сүзбеде 2,5 г глюкозаны ерітеді және көлемін 1 л дейін, ортаның рН 7,4-7,6 мәніне дейін жеткізеді. Кристал күлгінінің 2 мл 1%-дық суы ерітіндісін қосады. Ортаны қалтқысы бар пробиркаларға құйып, 10 мин аралығында 0,01 МПа тығыздықта стерильдейді. Дайын орта қою күлгін түсті болуы керек.

Қосымша 13

АШЫТҚЫ ДАҚЫЛЫНЫҢ ЖАҒДАЙЫН МИКРОСКОППЕН АНЫҚТАУ Ашытқы препараттарын микроскоптау олардың күйі мен көбеюін, сонымен қатар бактериялды флораның дамуын қарауға мүмкіндік береді. Жас және ересек ашытқылар қартайғандарынан ірілеу; қабығы әлсін- әлсін көрінеді, вакуолдары жоқ немесе өте кішкентай; бүршіктенетін клеткалар саны көп. Ашытқы дақылының қартаюын келесі белгілері бойынша бағалауға болады: қабығы қалыңдаған жиекке ұқсас; протоплазма қартаюы түйір- шікті, ол қабықтан қалыңқы; вакуолдары үлкен, май тамшылары бар. Егер препаратта дақылдық ашытқылармен бірге жабайысы да болса, онда оларды өзіне тән пішіні арқылы таниды. Жабайы ашытқылардың клеткалары ұзындау. Дақылдық ашытқылармен салыстырғанда цитоплазмасының түйіршіктілігі аз және мөлдірлеу болады. Дельбрюк бактериялары ұзындығы 3-7 мкм және одан да көп  жұптасып орналасқан таяқшалар болып табылады. Колонияларының пішіні дөңгелек, ақшылдау түсті, майда, дөңестеу. Қалыпты дақылдау жағдайы бұзылған кезде бактериялар ұзын, кей жерлерде қалыңдаған жіпшелер түзеді. Дақылдық ашытқыдан пішімі мен мөлшері бойынша ерекшеленетін барлық клеткаларды жабайыға жатызады.

Құрал мен ыдыс: микроскоп, заттық шыны, әйнек таяқша, пробиркалар, өлшегіш цилиндр, стақан, пипетка.

Люголя ерітіндісін дайындау үшін 1 г йод пен 2 г калий йодидінің өлшемесін алып, 300 мл суда ерітеді. Сұйық ашытқының 1 көлеміне судың 3-5 көлемін алады. Қоспаны екпінмен араластырып, 1 мин. қалдырады. Ашытқы сұйықтығының жоғарғы қабатынан әйнек таяқшамен кіші- гірім тамшыны заттық шыныға қояды. Жабын шынымен жабады және ауа көпіршігін жою үшін әйнек таяқшаның құрғақ ұшымен ақырын басады. Препаратты 500-1000 (х40 және х90 объективтермен) үлейту арқылы микроскоп астында қарайды.

Қосымша 14

ЖАРТЫЛАЙ ФАБРИКАТТАРДА СҮТ ҚЫШҚЫЛДЫ БАКТЕРИЯ ЖӘНЕ АШЫТҚЫ МӨЛШЕРІН АНЫҚТАУ Жартылай фабрикаттарда сүт қышқылды бактерия және ашытқы мөлшерін анықтау үшін Бурнгвиндік тікелей есептеу әдісі немесе үнемі боялған препараттар.

Құралдар мен ыдыстар: салмағы әр түрлі таспасы бар техникалық таразы, фарфор табақша, шыны түтік, өлшеуіш ыдыс, тығыны бар 1 литр сыйымдылықты ыдыс, 1 немесе 2 мл пипетка, шыны ыдыс, микроскоп.

Материалдар мен реактивтер: 96%-тік этиль спирті, формалин, метилен көк, парафин, жартылай фабрикат (ашытқы, қамыр, сұйық ашытқы), су.

Ж ұ м ы с т ы о р ы н д а у т ә р т і б і .

Шыны ыдысты майсыздандырып, оны тығыз негізде (картон немесе фанера) миллиметрлік қағаздың үлкен емес бөлігіне үлгіні орналасты- рыңыз, оның ортасында 4 см

өлшемді қара шаршы көрсетілген.

Квадраттың шекаралары балқытылған парафинмен құйылған мақта тампонымен жабылуы керек. Мұздатылған парафинді рамка жағылған сұйықтықты алаң шегінен ағызуға мүмкіндік бермейді. 10 г жартылай фабрикатты техникалық таразыда өлшеу. Оны  жақсылап араластырып, фарфор табақшасына салу. Су құбырындағы суды 500 мл өлшегіш стаканмен өлшеу, бірте-бірте жартылай фабрикаға су қосып, шыны таяқшамен мұқият сүртіңіз. Алынған суспензия сыйымдылығы 1 литрлік колбаға ауыстырылады, тығынын жабады және 1 минуттай екпінмен шайқайды. Шайқау кезінде микробтық жасушалар шоғыры жойылып, клеткалар ұннан жасалған бөліктеріне бөлінеді. Жүзінділерден алынған тамшыны шыны ыдысқа калибрлік тамыз- ғышпен жақсылап жағу, шыны ыдысты ақырындап шайқап, парафинмен шектелген аумағына жаю керек. Препаратты ауада кептіріп, спирттік формалинмен (75 % спирт 96%- тік және 1,9 % формалин) түзету. Кептірілген препаратты метилді көкпен бояп және 10-15 минут ұстау. Сосын ақырындап ағып тұрған суға жуып және кептіру. Заттық үстелшедегі микроскоп объективінің астына препаратты орналастыру және қысқыштармен бекіту. Әрбір препаратта әрқайсысы әр бір қатарда 2 мм және қатарларының аралығы 4 мм жолдар арасындағы аралықпен 50 көзқараспен қараңыз. Әрбір көзқарастағы ашытқы мен бактериялардың санын санап және оларды жинақтау.

1 г жартылай фабрикаттағы ашытқы мен бактерия санын есептеу келесі формуламен анықтаймыз

N= nPQ/pqg,

Мұнда N— жасушаны бір қарағандағы орташа арифметикалық саны;

), мм; Q— судың мөлшері, сұйылтуға арналған үлгіде , мл; p—бір қарағандағы микроскоп ауданы, мм

; q— 1 жүзінді тамшысының көлемі, мл; g— алынған жартылай фабрикат саны (10 г). Жүзінді тамшысының көлемін анықтау үшін 10 тамшы санау. Бір тамшының көлемі жалпы сұйықтықтың 0,1 санын құрайды, тамызғыштан тамызылған (мысалға, көлемі 10 тамшы 0,5 мл тең, сонда 1 тамшының көлемі 0,05 мл тең болады). 3.        5. Жасалған жұмыс туралы есеп жазу.

Қосымша 15

ПРЕСТЕЛГЕН АШЫТҚЫНЫҢ КӨТЕРГІШ КҮШІН АНЫҚТАУ ЖӘНЕ ОРГАНОЛЕПТИКАЛЫҚ САПАСЫН БАҒАЛАУ

Құралдар мен ыдыстар: термостат, термометр, салмағы әр түрлі тастары бар техникалық таразы, өлшегіш цилиндр, пипетка, 200 мл сыйым- дылықтағы стакан, фарфорлы келі-келсап, табақ, стандартты металдық қалып, металдық керме.

Ж ұ м ы с т ы  о р ы н д а у  т ә р т і б і .

Сығымдалған ашытқы аз мөлшерін қарастырып, олардың түсін анықтаңыз. Ашытқының түсі сары реңі бар сұр болу керек. Ашытқының бетінде қара дақтар болмауы қажет. Сығымдалған ашытқының дәмін тартып көру. Олардың дәмі өзіндік, ашытқының өзіне тән, бөтен дәмі жоқ. Зерттелетін ашытқыны иіскеу. Олар жеміс-жидектерді аздап еске түсіретін өзіне тән иісі болуы керек. Көгерген немесе басқа да иістер сапа- сыз шикізатты көрсетеді. Сығымдалған ашытқыны сындыру. Олардың консистенциясы тығыз, біркелкі болуы керек. Ашытқыны сындырған кезде жағылу емес, ұсақталу қажет. Техникалық таразыда 6,25 г сығымдылған ашытқыны өлшеу. Табаққа өлшегіш целиндр арқылы 100 мл суды өлшеп және оған ашытқыны тарату. Ашытқы быламығынан 4 мл алу. Оған 6 г екінші сорттаға бидай ұнын қосып, қамыр илеу. Қамырды теңдей екі бөлікке бөлу, шарларға айналдырып және бірден 32 °С температурадағы стакандағы суға салу. Шыны термостатқа салыңыз, шарлардың суға батырылған және жүзу уақытын байқаңыз.  Шарларды суға батырған сәттен бастап және олар бетіне ауысу уақытын- дасығымдалған ашытқының көтеру күші болады. Екі шардың жүзу уақытының айырмашылығы 2 минуттан аспауы керек. Техникалық таразыда 280 г сығымдылған ашытқыны өлшеу. 2,5%-тікас тұзының ерітіндісін 160 мл өлшегіш целиндрде өлшеу.Техникалық таразыда 5 г сығымдалған ашытқыны өлщеу.

Ұн мен ас тұзының ерітіндісін 35 °С температурадағы термос- таттақыздыру. Ұнда табаққа салу. Ашытқыны аз мөлшердегі ас тұз ерітіндісін бар фарфор табақшасына салып және ұн салынған табаққа құю.Ыдыста қалған ашытқыны ас тұз ерітіндісімен шайып, дәл сол жаққа қалған ас тұз ерітіндісін қосу.Қамырды 5 минут иелеу. Қамырды батон түріндегі пішінге келтіріп және 35 ° C температу- расында алдын ала қыздырылған және өсімдік майымен майланған металл құтыға орналастырылады. Стандартты қалыптың ұзын бүйірін металдық кермеге ілу, 1,5 см терең пішінде кіріп тұрған. Қамырдың пішінің 35 °С температурада  қызып тұрған термостатқа қойып, уақытын белгілеу. Қамырдың керменің төменгі жиегіне тиген кезде, қалыпқа салғаннан бастап термостатқа дейін және қамыр төменгі шетіне жеткенше уақытты (минутпен) белгілеңіз. Бұл процесс қамырдың көтерілу жылдамдығын немесе көтерілу күшін сипаттайды.

Сығымдалған ашытқы 70 минут дейінгі көтерілу күші болу қажет.

Қосымша 16

КЕПТІРІЛГЕН АШЫТҚЫЛАРДЫ ОРГАНОЛЕПТИКАЛЫҚ БАҒАЛАУ ЖӘНЕ КӨТЕРУ КҮШІН АНЫҚТАУ Кептірілген ашытқыларды белгілі-бір жағдайда алдын-ала майдалан- ған престелген ашытқыларды кептіру жолымен алады. Кептірілген ашыт- қлардың сапасы соответствовать МемСТ 28483 – 90 «Наубайханалық кептірілген ашытқылар. Техникалық жағдайларына» сай келуі керек. Органолептикалық көрсеткіштерден пішіні, иісі, дәмі мен түсін  анықтайды.

салмағы әр түрлі тастары бар техникалық таразы, термостат, термометр, өлшегіш стақан мен цилиндр, стандартты металл қалып, фарфор табақша.

Ж ұ м ы с т ы о р ы н д а у т ә р т і б і .

Кептірілген ашытқылардың кіші-гірім мөлшерін қарастыру. Олар майда дән, кесектер немесе түйіршіктер пішінді болуы мүмкін. Олардың құрамының 10 % шаң тәрізді бөлшектерден тұруы мүмкін. Кептірілген ашытқыларды қарап, олардың түсін анықтау. Ол ашық- сапы немесе ашық-қоңыр түсті болуы керек. Кептірілген ашытқылардың дәмін тату. Олар кептірілген ашытқыға тән дәмді, бөтен жағымсыз татымсыз болуы керек. Зерттелетін кептірілген ашытқыларды иіскейді. Олардың иісі ашытқыға тән, бөтен иіссіз болуы тиіс. Техникалық таразыда 2,5 г кептірілген ашытқыны өлшейді. Өлшегіш цилиндрмен 30 мл су өлшеп алып, 35 °С температураға дейін қыздырады. Ашытқыны суда ерітіп, қорпаны 30 мин 35 °С температурада термостатқа қояды. Екінші сұрыпты бидай ұнынан 15 г өлшеп алып, оны суланған ашытқыға қосады. Қоспаны мұқият араластырып, термостатқа 2 сағ қояды. Термостатқа бір уақытта 35 °С температурада 265 г екінші сұрыпты бидай ұнын, 4 г асхана тұзы ерітілген 130 мл су мен өсімдік майы жағылған стандартты қалып қояды. 2 сағ соң қалдығын тұзды ерітіндінің қалдығымен        шая        отырып,        ашытқы        қоспасын        алюминий        ыдысқа ауыстырады. Кейін барлық тұзды ерітіндіні, 265 г жылыған ұнды қосып,

ашытқыны қосқан мезеттен бастап 5 мин аралығында қамыр илейді. Қамырды батон түрінде қалыптастырып, термостатта 35 °С температурада алдын-ала қыздырылған және өсімдік майы жағылған стандартты металл қалыпқа салады. Қалыптың бойлық және көлденең кесіндісінде трапеция түсінде қимасы болуы және келесі мөлшерде (см) ие болуы керек: жоғарғы негізі – 14,3 және 9,9, төменгісі – 12,6 және 8,5,

биіктігі – 8,5.

Стандартты қалыптың ұзын бүйіріне форманың 1,5 см тереңдігіне кіретін көлденең металл майдайшаны іледі. Қамыры бар қалыпты 35 °С температурадағы термостатқа қойып, уақытты қарайды. Қамыр маңдайшаның төменгі шегіне жеткенде, уақытқа қарайды. Уақыттың айырмасы (мин) қамырдың көтерілу жылдамдығын немесе көтерілу күшін білдіреді.

Жоғары сұрыпты кептірілген ашытқының көтеру күші 70 мин дейін, бірінші сұрыптыкі – 90 мин дейін.

Қосымша 17

СҰЙЫҚ АШЫТҚЫЛАРДЫҢ ЫЛҒАЛДЫЛЫҒЫ, ҚЫШҚЫЛДЫЛЫҒЫ МЕН КӨТЕРІЛУ КҮШІН АНЫҚТАУ Сұйық ашытқылардың зауыт ішілік ылғалдылығын бақылау үшін К. Н. Чижов ұсынған жылдам әдісті қолданады.Чижов құрылғысы (немесе ВНИИХП-ВЧ құралы) топсамен байланысқан дөңгелек немесе тік бұрышты пішінді металл плиталардан тұрады. Плитаның ішінде электр қыздырғыштары бар. Екі плитаның температурасының айырмасы 5 °С аспауы керек. Температураны металл түтіктің ішіне орналастырған термометр көмегімен анықтайды.

Құрал мен ыдыс:

Чижов құрылғысы, салмағы әр түрлі тастары бар техникалық таразы, қағаз пакеттер, шпатель, эксикатор, сағат, 50 мл өлшегіш цилиндр, фарфор табақша мен келі-келсап, термометр, сыйымдылығы 200...250 мл стақан.

Материалдар мен реактивтер: сұйық ашытқылар, екінші сұрыпты ұн, су, фенолфталеин, 0,1 н. NaОН ерітіндісі.

Ж ұ м ы с т ы о р ы н д а у т ә р т і б і .

Сұйық ашытқылардың ылғалдылығын анықтау үшін жақтары 16 см шаршы бетті кеуекті желімделмеген қағазды алдын-ала дайындайды.

Пакеттің жиегін 1 см қашықтықта бүктейді (сур. Қ.7).

Пакеттерді Чижов құрылғысында 3 мин аралығында кептіреді, шығарып, өлшейді және олар құрғақ болып қалуы үшін эксикаторға салады. Техникалық таразының табақшасына алдын-ала кептірілген және өлшенген пакетті қояды, онда 1...3 г сұйық ашытқыны өлшейді де, өлшемені шпательмен жылдам пакет бетіне жағады. Осылайша екінші пакетті дайындайды. Кейін екі пакетті де бір уақытта 160 °С температураға дейін қыздырылған Чижов құрылғысына қояды. Құрылғыны жабады да, пакеттерді 5 мин аралығында кептіреді.

Сур. Қ.7. Чижов құрылғысына арналған пакеттерді дайындау сызбасы

Ашытқылары бар кептірілген пакеттерді эксикаторда 3...4 мин аралығында суытады да, өлшейді.

Сұйық ашытқылардың ылғалдылығын W жд

(%) формула бойынша есептейді

жд

мұндағы М

Анықтамалар арасындағы мәннің айырмашылығы 0,3 % аспауы керек. Фарфор        табақшада        5        г        сұйық        ашытқыны        өлшейді.        Өлшегіш цилиндрмен 50 мл дистилденген суды өлшейді. Өлшемелерді фарфор клі-келсапқа ауыстырады, табақшаны өлшенген судың бөлігімен шайқап, қоспаны келіге құяды. Келсапты пайдаланып, ақырындап су құя отырып, өлшемені сумен езеді. Алынған суспензияға 3...5 тамшы фенолфталеин қосып, 1 мин аралығында жоғалмайтын ашық қызыл түс пайда болғанға дейін 0,1 децинормальді NaOH ерітіндісімен титрлейді. Қышқылдылықты анықтайды (град.).

X = 2аК, мұндағыX–қышқылдылық, град.; а–титрлеуден өткен сілтінің 0,1 децинормалды ерітіндісінің мөлшері, мл; К–сұйық ашытқының 0,1 н. ерітіндісінің сілтінің 1 н. ерітіндісіне аудару коэффициенті (дәл 0,1 децинормальді сілті ерітіндісі үшінК 10-ға тең). Екі параллель анықтама жасау. Нәтижесі дәлділігі 0,5 град. дейінгі орташа арифметикалық ретінде есептеу. Техникалық таразыда 10 г сұйық ашытқыны және 10...12 г екінші сұрыпты        ұнды        өлшейді.        Сұйық        ашытқыларды                фарфор        табақшаға орналастырад да, қамыр пайда болғанға дейін ұнмен мұқият араластырады. Алынған        қамырды        екіге        бөліп,        түйіршіктерді        шиыршықтайды. Стақанға 32 °С температурадағы суды құяды. Екі түйіршікті де бір уақытта суы бар стақанға салады да, стақанды 32 °С температуралы термостатқа қояды. Суы бар стақанға түйіршікті түсіру кезінен олардың бетке қылқып шығуына дейінгі мезет уақытын қарайды.

Екі параллеь анықтаманың орташа арифметикалығын табады.

Қосымша 18

АШЫТҚЫ СҮТІНІҢ ОРГАНОЛЕПТИКАЛЫҚ БАҒАЛАУЫ МЕН КӨТЕРІЛУ КҮШІН АНЫҚТАУ Ашытқы зауыттарында ашытқы сүтін ашытқы мөлшері 350.500 г/л болғанға дейін концентрлейді.

Ашытқы сүті сахаромицет клеткаларының сулы суспензиясы болып табылады. Ашытқы сүтінің сапасы МемСТ 18-369–81 «Ашытқы сүті. Техникалық талап» талаптарын қанағаттандыруы керек.

салмағы әр түрлі тастары бар техникалық таразы, термометр, фарфор табақша, стақан.

Ашытқы сүтінің сыртқы түрін қарайды. Ашытқы сүтінің консистенциясы қойған кезде ашытқы клеткаларының қабатымен тұнбаға түсетіндей сұйық болуы керек.

8 мл ашытқы сүті, 280 г екінші сұрыпты ұн, 4 г тұз бен 160 г судан қамыр дайындау. Ашытқы сүтінің көтеру күшін қалқып шығатын шар жеделдетілген әдісі бойынша анықтайды. Бұл жағдайда қамырдың көтерілу ұзақтығын (мин) 3,5 коэффициентіне көбейтеді.

Қосымша 19

ҰННЫҢ СОЗЫЛМАЛЫ (КАРТОП) АУРУЫМЕН ЗАҚЫМДАНУЫН АНЫҚТАУ Нанның картопты ауру шөп таяқшасының спора түзетін бактериялары тудырады. Шөп таяқшасының споралары термотұрақты және нанды пісірген кезде өлмейді. Каптоп ауруымен зақымдалған ұннан дайындалған нан арнайы жағымсыз иіске ие болады, жұмсағы жабысқақ болады және ауру күшті болса жіп тәрізді созылады. Нан ауруын алдын-алу үшін ұн картоп ауруымен зақымдалуға тек- серілуі керек.

Құрал мен ыдыс: термостат, салмағы әр түрлі тастары бар техникалық таразы, өлшегіш стақан, фарфор табақша.

Техникалық таразыда 960 г бірінші немесе екінші сұрыпты бидай ұнын, 15 г асхана тұзын, 30 г престалган ашытқыны өлшеп алады. Бірінші сұрып ұнынан ылғалдылығы 44,5 % немесе екінші сұрып ұнынан ылғалдылығы 45,5 % қамыр алу үшін су мөлшерін есептеу керек. Судың температурасы 40...45 °С болуы керек, сонда қамырдың бастапқы температурасы 32 °С. Қамырды илеп, 32 °С температура мен 80...85 % салыстырмалы ылғалдылық ұстап тұратын термостатқа 170 мин қояды. Ашыған қамырды үш тең бөлікке бөліп, қалыпқа салады. Негізі бойынша қалып мөлшері 10 х 16 см, жоғары жиегі бойынша 12 х 17 см, биіктігі 10 см. Қамыры бар қалыпты 32...33 °Стемпература мен 80...85 % салыс- тырмалы ылғалдылық ұстап тұратын термостатқатолықсытуға қояды. Толықсыған қамыры бар қалыпты лабораториялық пешке салып, 32 мин аралығында 220...230 °С температурада пісіреді. Пісірілген ұнды термостатқа қойып. 24 сағ аралығында ұстайды. Кейін нанды алдын-ала спиртпен сүртілген өткір пышақпен кеседі. Нанда зақымдану белгілерінің бар-жоқтығын тексереді (иісі, жабысқақ жұмсағы, жіпшелер).

Қосымша 20

ҚЫЗМЕТКЕРЛЕРДІҢ ҚОЛЫНЫҢ, КИІМІНІҢ, ҚҰРАЛДЫҢ, ҚҰРЫЛҒЫЛАРДЫҢ ШАЙЫНДЫСЫН САНИТАРЛЫ- БАКТЕРИОЛОГИЯЛЫҚ ЗЕРТТЕУ Бактериалды ластануды қол мен зерттелетін нысандардың бетінің шайындыларының микрофлорасына зерттеу жолымен анықтайды. Құрылғы мен құралды шаюды жұмыс бастамас бұрын немесе санитарлық күндері санитарлы өңдеу жасаған соң жүргізеді. Қолды шаюды жұмысты бастамас алдын, дәретхананы пайдаланған соң жүргізген жөн. Қызметкерлердің қолының, киімнің, құрал мен қондыр- ғының шаюын алуды қағаз пакетке оралған, мөлшері 5 х 5 см әйнек (металл жақсырақ) таяқша немесе дәке майлытағы стерильді мақта тампон көмегімен жүргізеді.

Шайындыны тұра алмас бұрынтампон немесе майлықты алдын-ала 2 мл-ден стерильді пробиркаларға құйылған стерильді 0,1%-дық пептонды немесе физиологиялық ерітіндімен ылғалдандырады. Бұл кезде майлықтарды отта қыздырылған қысқышпен ұстайды. Тампон немесе майлықтан шайынды алған соң ылғалдандыру жүргізген пробиркаға салады. Майлы беттерді бақылау кезінде құрғақ тампондар немесе май- лықтарды пайдаланады. Ірі құрылғы мен құралдарды шаюды зерттелетін заттың әр түрлі жерлерінен 100 см

беттен асады. Беттің шектеу үшін ауданы 25 см

шаблон (трафарет) пайдаланылады.

Қолдың шайындысын алу үшін тампонмен алақан мен саусақтарды 5 реттен кем емес екі қолдың алақанын сүртеді, кейін саусақ, тырнақ және тырнақ астындағы аймақтарды сүртеді.

Санитарлық киімнен шайынды алған кезде төрт ауданды 25 см

сүртеді: әр жеңнің төменгі бөлігі мен санитарлық киімнің жоғарғы және алдыңғы бөлігінің екі ауданы. Шайындыларды ішек таяқшасы тобының бактерияларын табуға және коагулазаоң стафилококктардың бар-жоқтығын анықтауға зерттейді.

Құрал мен ыдыс: термостат, Петри табақшасы, мақта тампондар немесе майлықтар, пипетка, шпатель.

Ж ұ м ы с т ы о р ы н д а у т ә р т і б і .

Шайындыны зерттеу кезінде егу материалы ретінде тампон немесе дәке майлықты ылғалдардыру үшін пайдаланған шайынды сұйықтық болып табылады. Тампонды ылғалдандыру үшін пайдаланылған 2 мл натрий хлоридінің изотонды ерітіндісіне тағы да 8 мл қосады. Тампондарды сілкіп, мұқият жуады. Алынған 1 : 1 0 сұйылтуды Петри табақшасына 1 мл енгізеді де, балқытылған және 45 °С дейін сұйылтылған ет-пептонды құяды. Петри табақшасын 37 °С температура ұсталып тұрған термостатқа 48 сағат қояды.

Осы уақыт өткен соң өскен колониялардың санын есептейді.

Бұл үшін сүтті-тұзды агарлы табақшаға тампонмен тікелей егу жасалынады. Егер шайындыны дәке майлықпен жасаса, онда тығыз қоректік ортаға 0,1 мл шайынды сұйықтықты жағып жүзеге асырылады, оны агардың бетіне шпателмен мұқият жаяды. Стафилококктардың жинақталу ортасы ретінде пробиркаларға 5 мл- ден 6,5 % натрий хлориді бар қоректік сорпаны қолданады, оған қалған шайынды сұйықтықты құяды.

Бұл үшін егу жинақталу ортасына алдын сүтті-тұзды агарға егу жасаған тампонды (немесе дәке майлықты) пробиркаларға 5-10 мл құйылған кесслер ортасына салады. Стафилококктар мен ішек тобының бактерияларын анықтауға одан кейінгі зерттеу барысы Қ.1 суретте көрсетілген. Ішек таяқшасы тобының және коагулаон стафилококк бактериялары бақыланатын нысандардың шайындысында болмауы керек.

Ауэрман Л.Я.

Нан пісіру өндірісі технологиясы / Л.Я.Ауэрман. – М.: Жеңіл жəне тамақ өнеркəсібі, 1984.

Доценко В.А.

Қайта өңдеу өнеркəсібі, қоғамдық тамақтану жəне сауда ұйымдарын санитарлық бақылау бойынша практикалық басшылық / В.А.Доценко. – СПб.: ГИОРД, 2003.

Елисеева С.И.

Нан зауытындағы шикізаттың, жартылай өнім жəне дайын өнімнің сапасын бақылау / С. И.Елисеева. – М.: Агропромиздат, 1987.

Жвирблянская А. Ю.

Тамақ өнеркəсібіндегі микробиология, санитария жəне гигиена негіздері / А. Ю. Жвирблянская, О.А.Бакушинская. – М.: Жеңіл жəне тамақ өнеркəсібі, 1983.

Зверева Л. Ф.

Нан пісіру өндірісі технологиясы / Л. Ф. Зверева – М.: Тамақ өнеркəсібі, 1979.

Лерина И.В.

Микробиология бойынша зертханалық жұмыстар / И. В. Лерина, А. И. Педенко – М.: Экономика, 1986.

Матюхина З. П.

Тамақтану, гигиена жəне санитария физиологиясының негіздері. – 5-ші бас. / З. П. Матюхина – М.: «Академия» баспа орталығы, 2007. СанЕжН 2.3.2.560 – 96. Азық-түлік шикізаты жəне тамақ өнімдерінің сапасы мен қауіпсіздігіне қойылатын гигиеналық талаптар. – М., 1997. СанЕжН 2.3.2.1324–03. Тамақ өнімдерінің сақтау мерзімі мен сақтау жағдайына қойылатын гигиеналық талаптар. – М., 2004.

Нан-тоқаш жəне макарон өнімдері сапасын бақылау жөніндегі анықтама құралы / Т. Б. Цыганова, И. В. Матвеева, И. М.Чекмезов. – М.: Ресмемнанинспекция, 1999.

.................................................................................................................... 5

Нан-тоқаш және ұнды кондитерлік өнімдердің микробтық бұзылу түрлері        64

а р а у  7 .

Тағамдық аурулар

11.1.        Санитарлық ережелер мен қағиданы ұстануды мемлекеттік, ида- ралық және өндірістің бақылау        123

Қосымша

астында зерттеу        134 17. № 19 Лабораторлы-практикалық жұмыс. Ұнның созылмады (картоп) ауруымен зақымдануын анықтау        150 19. № 20 Лабораторлы-практикалық жұмыс. Қызметкердің қолының киімінің, құралдың құрылғылардың шайындысын санитарлы-бактерио- логиялық зерттеу        151

Әдебиеттер тізімі        154

Оқулық

8-ші шығарылы, стереотипті

Шығ. № 108101064. Басуға қол қойылды 01.10.2013. Пішімі 60x90/16. Гарнитурасы «Таймс». Офсетті басу. № 1 Офс. қағазы. Шар. баспа беті 10,0. Таралымы 2 000 дана. Тапсырыс №

410004, Саратов қ. Чернышевский к-сі, 59.