Шикізат және материалдар

Оқулық

Кәсіби білім бойынша Сараптама кеңесі тарапынан «Емші» мамандығы бойынша бастапқы кәсіби білім беру бағдарламасын жүзеге асыратын білім беру мекемелері үшін оқулық ретінде

рұқсат етілді

5-басылым, стереотипті

ӨӘЖ 664.6(075.32) КБЖ 36.83я722 М281

Рецензенттер:

Мәскеу қаласы, №12 құрылыс коллеждінің арнай пәндерден дәріс беретін оқытушысы

Т. В. Фисенко ;

Мармузова Л. В.

Нан пісіру өндірісінің технологиясы. Шикізат және материалдар: орта кәсіби білім беру мекемелерінің студенттеріне арналған оқулық / Л.В.Мармузова. – 5-басылым, стер. – М.: «Академия» баспа орталығы, 2015. – 288 б.

Нан-тоқаш өнімдерінің өндірісіне қажетті шикізаттар түрлері, олардың құрамы мен қасиеттері, технологиялық процестер, нанды дайындау және сақтаудың жекелеген сатыларында орындалатын операциялар мен оның барысында қолданылатын құрал-жабдықтар, оның ішінде механизацияланған кешенді желілер қарастырылған. Сондай-ақ, шикізаттар, жартылай фабрикаттар мен дайын өнімдердің сапасын бағалау тәсілдері, нан-тоқаш өнімдерін шығару рецептуралары мен нормалары, оларды сақтау шарттары мен мерзімдері туралы мәліметтер келтірілген. Оқулықты ФМБС ОКБ талаптарына сәйкес «Наубайшы» мамандығының кәсіби циклына енген пәнаралық курстарды меңгеру барысында қолдануға болады. Орта кәсіби білім беру мекемелері студенттеріне арналған. Өндіріс орындары мен жұмыспен қамту орталықтарында кәсіби білім беру барысында пайдалануға болады.

ӨӘЖ 664.6(075.32) КБЖ 36.83я722

Бұл басылымның түпнұсқа-үлгісі «Академия» баспа орталығының меншігі болып табылады, оны құқық иесінің рұқсатынсыз кез келген тәсілмен көшіруге

тиым салынады.

© Мармузова Л.В., 2008

© «Академия» білім беру-баспа орталығы, 2012

Нан. Адам баласының күнделікті тұрмысында қолданылатын осы бірауыз сөзде қаншама мән, қаншалықты өміршең күш жасырынған. Ол – өмірдің мәні. Нан – адамзат баласының қолдан жасаған ұлы туындысының бірі. Аптап пен аштықта әрбір дәні гауһарға бергісіз алтын масақтарды өсіре білген диқаншының құнды еңбегінің жемісі. Нан – тамақтың атасы деп атайды, яғни адамның өмір сүруі үшін қажетті өнімнің басы деп таниды. Нан кез келген халықтың сан ғасырлық арманын, бақытты өмірді аңсауын көрсетеді. Бір кездері нанға қол жеткізе алмаған ата-бабаларымыз аштықтан қасірет шегіп, нанның қадірін терең түсінген. Нан жеткілікті болса, «нағыз бақыт сол» деп білген. Күн сайын біз нанды пайдаланамыз. Нансыз аздаған таңғы асыңыз да, дағдылы түскі асыңыз да дәмді емес. Бірде-бір мерекелік дастарханыңыз да нансыз жайылмайды. Қай дәуірде болмасын нан халықтың саулығының өлшемі болған, болып қала бермек. Ежелгі славян халықтарында ғұрып сақталған: бір нанды бөліп жеген адамдар бүкіл өмір бойы дос болып қалады. Адамзаттың ауыр еңбешінің өнімі – тамақ атасы – нанға көне дәуір- лерден бері ерекше қараған. Оны алтынға, күнге, тіпті өмірдің өзіне теңеген.

Нанның құрметіне ұрандатқан. Нанмен ең құрметті қонақтарды қарсы алған. Халық нанды тірі жаратылыс секілді құрметтеген: нан – асыраушы, нан – ата. Нанды аңыз-әңгімелерде жырлап, нанға өлеңдер мен романстар да арнаған. Сонымен, нан жер бетінде қалай пайда болды екен? Есте жоқ ескі замандарда, осыдан 15 мыңжылдықтар бұрын біздің ата-бабаларымыз тамақ табу жолында жабайы дәндерге назар аудара бастайды. Мұндай дәнді өсімдіктер – қазіргі біз білетін қарабидай, бидай, сұлы, арпа, тары болатын. Ежелгі адамдар топыраққа түскен бір түйір дәннен көп дәндердің өсіп шығатынын байқады. Олар қарабидайды, бидайды, тары мен басқа да дақылдарды өсіріп, әдетке айналдыруға дағдыланды. Көп уақыт бойы адамдар дақылдарды шикі күйінде асқа пайдаланды, уақыт өте келе оларды таспен үгітіп, сумен араластырып қолдануды үйренді. Міне, осы сұйық ботқа – нанның анасы болып саналады. Алғашқы адам баласы от жағуды үйреніп, ас дайындау үшін пайдалана бастағанда, адамзат тарихында тағы бір жаңалық ашылды. Ысытылған дәндер масақтарынан оңай ажыратылатынына көз жеткізді. Адам баласы масақтарды арнайы қазылған шұңқырға қойып ысытқан тас үстінде қуырып, оларды үгіткенде, бұлайша ұнтақталған дәндерді сумен шылап жасаған ботқаның әлдеқайда дәмді болатынын түсінді. Археологтардың пайымдауынша, дәннен жасалған ботқаларды дайындау кезінде оның біршама бөлігі ыстық тастардың үстіне төгіліп, иісі мұрынды жарар, дәмі тіл үйірер қызара піскен шелпекке айналған. Бұл тығыз, қопсымаған қоңыр түсті қоспа қазіргі біздің нанымызға ұқсайды. Міне, осы кезден бастап жер бетінде нан пісіру үрдісі қалыптасты. Арада мыңдаған жылдар өтті. Ежелгі Египет жерінде алғаш рет ашыған қамырдан нан пісіру тәсілі пайда болды. Аңызға сүйенсек, нан дайындау кезінде оны біраз уақыт есінен шығарып алған құлдың кесірінен, қамыр ашып кеткен екен. Қожайынының қаһарынан қорыққан құл жазадан құтылу үшін ашыған қамырдан шелпек дайындауға бел буады.  Шелпек  қызарып,  үлпілдеп  пісіп,  дәмі  тұщы  қамырдан  жасалған  шелпекке

қарағанда дәмді болып шығады. Осылайша, 5-6 мың жылдықтар бұрын ежелгі египеттіктер қамырды микроорганизмдердің – ашытатын жасушалар мен сүтқышқылды бактериялар көмегімен қопсыту өнерін игерді. Қамырда спирттік және сүт қышқылды ашытқылар, көміртек диоксиді мен сүт қышқылы пайда болды. Көміртек диоксиді қамырды қопсытып, көлемін ұлғайтып, кеуектілік қасиет береді. Ал спирт пен сүт қышқылы нанның иісі мен дәмін жақсартады. Ашыған қамырдан нан пісіру өнері Грецияға ауысып, одан Исаның дүниеге келуінен 400 жыл бұрын Рим жеріне өтеді. Римде нанға арналған себетке арналған әлем бойынша жалғыз ғана ескерткіш орнатылған. Деректерге сүйенсек, ол б.з.д. І ғасырда өмір сүрген наубайшы Вергилий Эврисакқа арнап тұрғызылған. Ескерткіштің бедерлерінде қамыр ашыту, оны бөліктерге бөліп, пісіріп жатқан көрініс суреттелген. Ежелгі Грецияда нан – жеке ас ретінде танылды. Олимпиада ойындарына қатысушы спортшылар үшін арнайы нан пісіретін болған. Көптеген халықтарда нан – емдік қасиетке ие деп есептеледі: жаңа піскен нанды иіскетіп, тұмауды емдеген, ал асқазан-ішек ауруларын емдеу үшін қатқан нанды пайдаланған. Нанды ырымдап құрмет тұтқан. Ертеректе асты нансыз жеген адам үлкен күнә жасайды деп түсінген. Нанға құрметсіздікпен қарау – адам баласына көрсетілген ең ауыр көргенсіздік деп білген. Көне Русь жерінде нан пісіру – жауапты әрі құрметті кәсіп деп саналды. Тарихқа сүйенсек, нан пісіру кәсібі Мәскеу мемлекетінің құрылуымен тығыз байланысты болған. Нан ісі туралы земстволық жарғы құжаттарында (XVІІ ғ.) Мәскеудегі нанды  пісіріп, сатуға болатын жерлердің тізімі берілген. Айталық, Кремльдің Нан сарайында патшалардың дастарханы үшін нан өнімдерін пісіретін болған. Патриархтар сарайында – көлемі үлкен нандар – басмандар әскери қызметкерлерге арнап пісірілсе, нан пісіретін үйлерде – Мәскеу тұрғындары үшін каравайлар (дөңгелек нан) пісірілетін болған. Нан пісірудің сан ғасырлық технологиясы мен техникасы өзгере қоймады: «қап- қара» болып жағылған ыстық пеш, ұнға арналған қораптар, қамырдың ашытқылары, қамырды толықсыту үшін ағаш тостағандар, нанды пешке салу және алуға арналған қалақтар. ХІХ ғасырда ең алғашқы нан пісіру кәсіпорындары пайда болды. Мәселен, Мәскеуде И.М.Филипповтың танымал фирмасы жұмыс жасады. Филлиппов фирмасының негізін салушы – Калуга губерниясынан шыққан бұрынғы басыбайлы шаруа Максим Филиппов болатын. 1806 жылы ол өзінің ең алғашқы кәсіпорны – Мәскеудегі Пятницкий көшесінде күркесін (наубайханасын) салған. Мұнда ол қалаштар мен бәліштер пісіріп сатады. Максимның ұлы, Иван Филиппов әкесінің ісін кеңейтті. Ресейде алғаш рет ол наубайхана жанынан нан сататын дүкен салады. Астықты өзі сатып алып, ұнтақтап, ұнның ішінде бірде-бір қылшық не шаң болмауын қатты қадағалайтын. 1914 жылы фирманың Мәскеу қаласында – 22 наубайханасы, Санкт-Петербург қаласында – 10 наубайхана, Ростов-на-Дону, Саратов және Тула қалаларында – бір-бір наубаханасы болды. Мәскеудегі Тверь көшесінде орналасқан Филипповтардың нан дүкенінде нан, тоқаш, қалаш, тесік күлше веналық, карамель және мармелад жасайтын, іріктейтін шеберханалар, сондай-ақ дүкен мен кофехана орналасты. Мұнда нан 90 жыл бойында сатылып тұрды. 1998 жылы жөндеу және жаңарту жұмыстары жүргізіліп, Филипповтардың нан дүкені қайта ашылды. Мұнда ескі рецепттер  бойынша дайындалатын дәстүрлі мәскеулік нанның 30-дан астам сұрыптары сатылды. Ресейде нан – тағамның дәстүрлі түрі. Мұнда күніне шамамен 400 г. нан тұтынылады. Қазіргі таңда нан өнімдеріне деген сұраныс артып келеді, себебі нан тағамның ең арзан түрі болып саналады.

ХХ ғасырдың басында қуатты механизацияланған нан зауыттарының құрылысы басталды. Ресейдің қазіргі заманғы нан пісіру өндірісі – агроөнеркәсібінің басты салаларының бірі болып саналады. Ол жоғары дәрежеде автомат- тандырылған, құрал-жабдықтар – әмбебап. Бұл нан өнімдерінің сұрыпталымын кеңейтуге мүмкіндік береді. Қуаты әлсіз нан зауыттары мен кәсіпорындарында жыл сайын 20 млн тоннаға жуық әртүрлі нан өнімдері дайындалады. Шикізатты қабылдау және дайын өнімді автокөліктерге тиеуге дейінгі нан өндірудің барлық технологиялық үдерістері толық автоматтандырылған. Негізгі және қосымша шикізатты сақтаудың барынша прогрессивті тәсілдері ендірілген. Көптеген нан зауыттарында ұн, ашыған ерітікді, тұз және басқа да шикізаттарды ыдыссыз сақтау қоймаларымен жабдықталған. Алайда нан зауыттарында данасы аз өнімдер үшін қамырды бөлу, дайындалған қамырды арнайы шкафтар мен пештерге, арнайы науаларға орналастыру мен дайын өнімді контейнерлер мен шағын вагонтардарға транспорттау барысында қол еңбегі де пайдаланады. Қазіргі таңда нан өнімдерінің 60%-ы кешенді-механизацияланған желілерде дайындалады. Бір адам 1...3 желіде жұмыс жасай алады. Соңғы жылдары көпшілік нан зауыттары мен наубайханалар акционерлік кәсіпорындарға айналып, жекеменшікке өткен. Нан зауыттарында қамыр дайындаудың дәстүрлі тәсілдерімен (ашыған, ашымаған, қою және сұйық ұйытқылар пайдаланып) бірге, барынша жетілдірілген (ашыту ұзақтығын қысқартып, жақсартқыштар мен тағамдық қоспаларды пайдаланып) тәсілдер де қолданылады. Нан пісіру өндірісінің сапасын жақсарту мен кәсіпорындардың тиімділігін арттыру жолындағы басты бағыт – қамырды дайындаудың жаңашыл технологияларын ендіру, диеталық, емдік және балаларға арналған өнімдердің сұрыпталымын кеңейту. Осы өнімдерді дайындау үшін кебек араласқан, тазартылмаған және ұсақталған дәндері бар ұн қоспалары, күнбағыс, күнжіт дәндері, дәрумендік-минералдық компоненттер, биологиялық белсенді қоспалар т.б. қолданылады. Жаңа піскен нанның сапасын ұзақ уақыт сақтау үшін оның қаптамасына да айрықша назар аударылады. Бұл үшін әртүрлі қаптау материалдары пайдаланылады. Дастархан үстіндегі нан – ертеңгі күнге деген сенімділіктің белгісі. Нан – мемлекет тарихынан да маңызды құндылық, ол – ұлт байлығының өлшеуіші, адамзат баласының өткені, бүгіні мен болашағының кепілі.

НАН-ТОҚАШ ӨНІМДЕРІН ӨНДІРУДІҢ ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ ҮДЕРІСІНІҢ СЫЗБАСЫ

Әртүрлі сұрыпталымдағы нан-тоқаш өнімдерін өндірудің технологиялық үлгісі мынадай кезеңдерден тұрады: негізгі және қосымша шикізатты өндіріске қабылдау, сақтау және дайындау; жартылай фабрикаттарды дайындау;

Нан-тоқаш өнімдерін өндірудің технологиялық үдерісінің құрылымдық сызбасы 1.1 суретте көрсетілген, массасы 0,5 кг болатын жоғары сұрыпты бидай ұнынан ашыту арқылы жасалған қамырдан бөлшек-нанды дайындаудың технологиялық сызбасы секілді жеті сатыдан тұрады.

2.

Қамыр

1 кезең

Ұн өндіріске арнайы автоұнтасушы көлікпен (ыдыссыз тәсіл) немесе қаппен (ыдысты тәсіл) жеткізіледі. Ұнды ыдыссыз сақтау қоймасы (ЫСҚ) ұнды 6...7 күндік сақтауға арналған. ЫСҚ қоймаларында көп дегенде 8 бункер орналастырылады, оның бірі

Ұнды ыдыссыз жеткізу мен сақтау тиеу-түсіру жұмыстарын механи- зациялауға, қойманың санитарлы жағдайын жақсартуға, ұнды ысырап етуді 2,3 есеге төмендетуге мүмкіндік береді. Ұнды ыдыста сақтау қоймаларында (ЫСҚ) ұн қаптары биіктігі еденнен 15 см ағаштан жасалған стеллаждарға орналастырылады. Қаптар биіктігіне қарай 10...12 қатар болып қойылады. Кертік батондарды өндіру барысында ұннан басқа жылдам бұзылатын азық-түліктер де қолданылады (ашытқы, сүт және сүт өнімдері, майлар, жұмыртқа). Оларды сақтау үшін нан зауыттарында мұздатқыш камералар қойылады.

ІІ. Шикізатты дайындау

ІV. Қамырды дайындау

V. Қамырды бөлшектеу

VІ. Өнімді пісіру

Сурет 1.1. Нан-тоқаш өнімдерін өндірудің технологиялық үдерісінің құрылымдық

сызбасы

Ыдыссыз сақтау барысында шикізаттар арнайы автокөліктермен жет- кізіледі: тұз – самосвалдармен (өзі түсіретін машиналар); ашыған ерітінді, сұйық қант және маргарин – цистернамен. Шикізаттар сұйық күйінде жеткізілсе, оны сақтауға арналған арнайы ыдыстарға сорғымен айдап қотарады. Ыдыспен жеткізілген шикізаттар арнайы қоймаларға транспортталып, сақталады. Қажетіне қарай, құрғақ шикізаттар арнайы тәсілмен ерітіліп, ыдыстарда сақталады. Дәм және хош иіс беретін заттар оқшауланған бөлиелерде сақтау ұсынылады. Себебі иіс шикізаттың басқа түрлеріне сіңуі мүмкін. Барлық тағам өнімдері үшін кепілді сақтау мерзімдері белгіленген.

ІІ-кезең

Шикізаттың ластануы мен оған бөтмен заттардың түсіп кетуінің алдын алу үшін мына талаптарды қатаң сақтау керек: шикізат арнайы оқшау бөлмеде ыдысынан босатылады; сусымалы өнімдер шаң мен ластан шөткемен тазартылады; қаптың аузы мұқият сөгіледі;

жіптің қалдықтарын арнайы жинағышқа салады; барлық        сусымалы        өнімдер        сүзіліп,        магниттер        арқылы        металл        қоспалардан тазартылады; шикізат   салынған   жәшіктер   мен   бөшкелер   жаңасы,   шегелері   мен   сымдары шикізатқа түсіп кетпейтіндей мұқият ашылады; ашар алдында банка мен бөтелкелерді мұқият сүртеді немесе сумен жуады. Бункерлер мен қаптардан шыққан ұн бөтен және металл қоспалардан тазартылып, содан кейін автоматты таразыларда өлшеніп, өндірістік бункерлерге жіберіледі. Одан ары қамыр илейтін машиналарда орналасқан дозаторларға кеп түседі. Ұнды транспорттау иірмектер және нориялардың немесе пневмо- және аэрозольстранспорттар көмегімен жүзеге асырылады.

Ұнды ыдыссыз сақтау мен дайындау желісі 1.2 суретте көрсетілген.

5        6        7

Сурет. 1.2. Ұнды ыдыссыз сақтау мен дайындау желілері 1 – автоұнтасушы; 2 – құбыр желілері; 3 – ұнды сүрлеуге арналған құрылғылар; 4 – роторлық қоректендірушілер; 5 – фильтрлер; 6 – илеу алдындағы ыдыстар; 7 – илейтін қондырғы; 8 – қоректендіруші; 9 – аралық ыдыс; 10 – үлестеп тартатын автоматтандырылған таразылар; 11 – таразы астындағы бункерлер;

Тұз бен қант құрғақ күйінде қолданылады, кейде сүзгіден өтіп, металл қоспаларынан тазартылады.

Майлар май ерітетін қондырғыларда ерітіліп, сүзгіленеді.

Сұйық түріндегі шикізаттар құбыр желілері арқылы шығындық бөшкелерге сорғымен қотарылады. Одан ары технологиялық үдерістер арқылы жартылай фабрикаттарды илеу үшін мөлшерлегіш қондырғыларға кеп түседі. Нан зауыттарында бидай және қарабидай ұнынан қамыр дайындаудың әртүрлі тәсілдері қолданылады. Әдетте, ашыту тәсілі жиі қолданылады.

ІІІ-кезең

Қамырды илеу ұзақтығы ұнның нан пісіру қасиеттеріне, дайындау технологиясы мен қамыр илеу машинасының маркасына тікелей байланысты. Қамыр иленгеннен кейін ашытылады. Ашитын жартылай фабрикаттарда спирттік және сүтті-қышқылдық ашу, қопсу процестері жүзеге асады. Қамырдың құрамы мен қасиеттерін жақсарту үшін ашыту барысында қамырдың иінін қандыру керек.

Иінін қандыру

Ашытқы қамырдың ашу ұзақтығы

Қамырдың ашығанын органлептикалық көрсеткіштеріне (көлемінің ұл- ғаюы, дөңестелуі, торлануы, спиртті иістің шығуы) және қышқылдығына қарай анықталады. Қамырдың қышқылдығы – 0,5 градус болуы шарт. Яғни дайын өнімнің жұмсақ бөлігінің қышқылдығынан жоғары болуы керек. Қышқылдық градусы – қышқылды нейтрализациялауға түскен бір нормалы NaON ерітіндісінің саны, 100 г  өнімнің құрамында болады.

қамыр бөлетін арнайы машиналар орын- дайды. Қамырдың әрбір бөлігінің массасы – суытылған өнімнің массасынан 10...12% көп болуы керек. Себебі пісу және сақтау барысында қамыр мен нанның массасы азаяды.

Қамырдың бөлшектерін дөңгелету үшін қамырды дөңгелететін арнайы машиналар қолданылады. Дөңгелету барысында қамырдың құрамы жақсарып, шар тәрізді қалыпқа түседі.

Қамыр дайындамаларын алдын ала  толықсыту цех  ішінде  қамырдың бөлшектеріне барынша қажетті қасиеттерді беру үшін алдын алу толықсытуға арналған тасымалдаушы таспалар, үстелдер немесе шкафтар болған жағдайда ғана мүмкін болмақ.

Қамыр дайын маларын жасау барысында қамыр әрбір өнімге бекітілген пішінге түседі. Қамыр тегістеуші машиналарда қолмен немесе металл қалыптарға салынып, дайындалады.

Қамыр дайындамаларын соңғы толықсыту конвейерлік-аспалы  шкаф-  тарда немесе арнайы камераларға орнатылған шағын вагондарда жүзеге асырылады. Ақырғы рет толықсыту үшін бөлме ішінде жылы әрі дымқыл ауа сақталуы керек. Бұл дайын өнімге кеуектілік пен көлем беріп, стандартты сыртқы қалыпқа келтіруге мүмкіндік береді. арнайы контейнерлер қойылған. Ағаштан немесе пластмассадан жасалған науалары бар контейнерлерге дайын өнімдер салынады.

бөлмелер мен дүкендердің ауданы – шамамен 850 м

құрауы тиіс.

Шағын  наубайханаларда  нан-тоқаш  өнімдерін  өндірудің  технологиялық  сызбасы мынадай кезеңдерден тұрады:

Шикізатты сақтау және дайындау :

Ұнды дайындау, ашытқы дайындау, тұз бен қантты дайындау, май өнімдері мен басқа да шикізаттарды дайындау.

Қамырды дайындау :

Су, ашытқы, ұн, тұз және қант ерітіндісі мен басқа да компоненттерді рецептураға сәйкес мөлшерлеп алу; екі фазалық тәсіл барысында қамырды дайындау үшін – ашытқы қамырды дайындау, қамырды ашыту, қамырды илеу, ашыған қамырды бөлшектерге бөлу.

Қамырды бөлшектерге бөлу : бөлшектерге бөлу, бөлшектерді дөңге- лету, алдын ала толықсыту, қамыр дайынмаларын табақтар немесе қалыптарға салу, стеллаж арбаларына табақтар немесе қалыптарды орналастыру (егер нан ротациялы пеште пісетін болса);

технологиялық үдерістерге сәйкес температурасы бар пештерде жүзеге асырылады.

Сақтау :

Піскен   өнімді   табақтар   мен   қалыптардан   алу,   қорапқа        салу,        дайын   өнімді жаймаларға орналастыру, өнімді сақтау және сауда орындарына жөнелту. Шағын наубайханаларда нан-тоқаш өнімдерін өндірудің басты ерекшелігі – қамырды жылдам ашыту тәсілімен дайындау. Бұл ашыту ұзақтығын қысқартуға және қамырды толықсыту үдерісінде дайындауды жеделдетуге мүмкіндік береді.

Бақылау сұрақтары:

НАН ПІСІРУ ӨНДІРІСІНІҢ НЕГІЗГІ ШИКІЗАТ КӨЗДЕРІ

Ауыл шаруашылығында дәнді дақылдар өсіріледі. Олардың жемістерінен өңделіп алынған өнімдері немесе жемістерінің өзі нан пісіру өндірісінде негізгі және қосымша шикізат ретінде пайдаланылады. Негізгі шикізат көздеріне – ұн, су, тұз, ашытқы жатады. Бұлар – нан-тоқаш өнімдерінің рецептурасындағы ең қажетті компоненттер. Қосымша шикізат көздері нан- тоқаш және майқоспалы нан өнімдерінің тағамдық құндылығын жоғарылату, дәм және хош иістік қасиеттерін жақсарту үшін қолданылады. Оларға қант пен құрамында қант бар азық-түліктер, майлар, сүт пен сүт өнімдері, жұмыртқа мен жұмыртқа өнімдері, уыт (солод), жеміс-жидекті өсімдіктер, әртүрлі жаңғақтар, дәмдеуіштер, қоспалар жатады.

Бидай, қарабидай, тритикале, сұлы, арпа, жүгері – ұн алу үшін қолданылатын дәнді дақылдар. Бұршақ тұқымдас өнімдер (соя, асбұршақ) нан-тоқаш өнімдерінің тағамдық құндылығын арттыратын қоспалар ретінде қолданылады. Эфир майы алынатын дақылдар (зере, бәден, күнзе т.б.) нан өнімдеріне ерекше дәм мен хош иіс үстейді.

. Бидай ұнын ақуыздары сумен араласқанда ұлпаға айналады. Бұл нан-тоқаш және макарон өнімдері мен ұнтақ жармасын дайындау өндірісінде жиі қолданылады. Бүтін және жарма дәндеріне кебек қосып дайындаған өнімдер әдетте диеталық тамақтану үшін қолданылады. Масағының құрылымы, дәнінің пішіні, түсі, жылтырлығы мен басқа да қасиеттері жағынан бидайдың бірнеше түрі болады. Біздің елімізде жұмсақ және қатты бидайдың 100-ден астам сұрыптары өсіріледі. Стандартқа сәйкес (МЕМСТ 9353-91) бидай дәнінің сапасы мынадай көрсеткіштер бойынша бағаланады: түсі, иісі, ылғалдығы, қоқыр және дән араласпасы, зақымдануы, типтік құрамы, сыртқы пішіні, жылтырлығы, ұлпалығының саны мен сапасы.

Жұмсақ бидайдың дәндері дөңгелек пішінді, масақшалары айқын көрініс тұрады, түсі – ақ немесе қызғылтым реңкте. Ол нан пісіруге арналған ұнды дайындау үшін қолданылады.

Қатты бидайдың дәні сопақша пішінді, масақшалары айқын көрінбейді, түсі – кәріптастың түсіндей, сары. Қатты бидай макарон өнімдерін өндіру немесе жұмсақ бидайдың қасиеттерін жақсарту үшін қолданылады.

Қарабидай

Біздің елімізде оның 50-ден астам түрі өсіріледі.

Қарабидайдың ақуыздық қасиеті – суда жылдам ериді және ұлпаға айналмайды. Қарабидай дәнінің пішіні – жіңішке және ұзынша келген, салмағы – жеңіл, алайда бидай дәнімен салыстырғанда үлестірек.

Сапа стандарты бойынша қарабидай дәнін мынадай көрсеткіштер арқылы бағалайды: ылғалдығы, сыртқы пішіні, қоқыр және дән араласпасы, зиянды өсімдік қоспалары, зиянкестерден зақымдану деңгейі.

Тритикале

Нан пісіру қасиеттеріне қарай тритикале ұны бидай ұнына қарағанда нашарлау, оның қамыры қасиеттеріне қарасаңыз, қарабидай ұнына ұқсайды. Сапа стандарты бойынша тритикалені бидайдың көрсеткіштері бойынша бағалайды.

Сұлыдан нан-тоқаш өнімдерінің диеталық сұрыптарын жасауға пай- даланылатын ұн мен талқан алынады. Сұлы дәнінің құрамына биологиялық құндылығы жоғары ақуыздар кіреді. Сұлы дәнінде аминқышқылының орнын баса алмайтын лизин кездеседі.

Бұршақ тұқымдас дақылдар ішінде нан пісіру өндірісінде соя мен асбұршақ белсенді қолданылады.

Сояның құрамында адам ағзасы жақсы сіңіретін ақуыздар мен майлар кездеседі, Жоғары ақуызды соя ұнын нан-тоқан және макарон өнімдерін, пірәндік, шұжық, сүт,

ірімшік және т.б. тағам түрлерін дайындауда қолданады.

Соя майының құрамында ашытқы мен нанның қасиетін жақсарту  үшін қолданылатын тағамдық қоспаларды өндіру үшін пайдаланылатын лецитин болады.

Асбұршақ дәрумендерге, аминқышқылдары мен микроэлементтерге бай асбұршақ ұнын алу үшін қолданылады. Нан пісіру өндірісінде оны нан-тоқаш өнімдерінің биологиялық құндылығын көтеру үшін ақуызды көбейтуші ретінде пайдаланады.

Эфир майы алынатын дақылдар

Дәннің құрылымы мен химиялық құрамы

Бидай, қарабидай дәндерінің басқа да дәнді дақылдар секілді қауызы, алейронды (қорлы) қабаттары, эндосперм мен  ұрығы болады (сурет 2.1.). Дәннің жекелеген бөліктерінің өзіне тән құрылымы, химиялық құрамы мен тағамдық құндылығы болады.

Қабықша

Қабықша  екі  бөліктен  құралады:  жемістік  және  тұқымдық қабықша. Дән әбден піскен кезде оның үстіңгі жағында бос бездер

Дәннің әрбір бөлігінің химиялық құрамы әртүрлі болады, қабықшаның құрамында жасұнық (клетчатка), минералды заттар мен пигменттер болады. Қабықшалар ұнға қаншалықты көп түссе,

соншалықты ұн құрамында минералды заттар мөлшері көбейеді. Бұл дегеніміз ұн күлді болады.

эндроспермге іргелесіп жатқан жасушалардың бір қатарынан тұрады. Алейронды қабаттардың құрамында жасұнық, минералды заттар, майлар мен ақуыздар көп кездеседі.

Эндосперм (ұлпалы өзек) құрамында крахмал мен ақуыздық заттар көп. Онда дәннің басқа бөліктеріне қарағанда, май, минералды заттар мен жасұнық әлдеқайда аз мөлшерде болады. Эндосперм – дәннің ең құнды бөлігі, сондықтан сұрыпты ұнды тек эндоспермнен аламыз.

Тұқым құрамында ақуыздар, майлар, ферменттер мен қанттар мөлшері көп. Қолайлы жағдайларда (оттектің жеткілікті дәрежеде болуы, белгілі бір температураны ұстау, топырақтың ылғалдылығы) тұқым өскін бере бастайды. Тұқымның майы жылдам ашып кетеді. Мұндай жағдайда ұнның сапасы төмендеп кетері анық. Дәннің бөліктерінің қатынасының маңызы зор. Қабықшасы мен алей- ронды қабаты ұнның түсін өзгертіп, тағамдық құндылығын төмендетеді. Сұрыптық ұнды тартқанда, қабықшасы, алейронды қабаты мен тұқым- дарын алып тастайды.

Бидай мен қарабидай дәндерінің жекелеген бөліктерінің қатынасынан (2.1. кесте) эндосперм дәннің мөлшерінің ең негізгі бөлігін құрайтынын көреміз. Эндоспермнің болуы өсімдіктің сұрыпы мен қолайлы жағдайларда өсуіне байланысты. Эндоспермнің құрылымы бидай дәнінің жылтырлығын сипаттайды. Дәннің жылтыр, жартылай жылтыр және ұлпалы түрлері болады. Бидай ұнының нан пісіруге икемділігі дәннің жоғарыда айтылған белгілеріне тікелей байланысты. Бидай мен қарабидай дәнінің химиялық құрамы – күрделі. Барлық өнімдер ылғалды және құрғақ заттардан тұрады. Олар өз ішінде органикалық және неорганикалық болып бөлінеді. Органикалық заттарға ақуыздар, көмірсулар, нуклеин қышқылдары, фер- менттер, дәрумендер, пигменттер, липидтер т.б. жатады.

Неорганикалық заттарға минералды заттар мен су жатады.

Ақуыз көміректен, оттектен, сутектен және азоттан тұрады, олар аминқышқылдарынан құралған. Табиғи ақуыздар құрамында 20 әртүрлі аминқышқылдары кездеседі. Тағамға жарамды ақуыздардың құрамында адамның ағзасына синтезделуге мүмкіндік бермегенмен, оның өмір сүруі үшін маңызды (ферменттер, гармондар мен басқа да заттар құрамына кіреді) бағалы аминқышқылдары болады. Сондықтан,  олар тағам өнімдерінің құрамына кіруі тиіс. Дәннің ақуыздары толыққанды жарамды бола алмайды, себебі олардың құрамында бағалы аминқышқылдарының, әсіресе лизина, триптофан мен метионинның саны жеткілікті емес.

Ақуыздар қарапайым (протеиндер) және күрделі (протеидтер) болып бөлінеді. Тағам өнімдерінде   негізінен   протеиндер   кездеседі.   Олар   аль-   буминдер,   глобулиндер,

проламиндер және глютелиндер болып бөлінеді. Дәннің негізгі ақуыздары – проламиндер мен глютелиндер. Бидайдың дәнінде глиадин және глютенин ақуыздары болады. Олар суда жақсы еріп, көлемі ұлғайып, ұлпаға айналып, бидай ұнының қамырын дайындауда маңызды орында. 60...70°С температураға дейін ысу барысында ақуыздар қоюланады (денатуратталады). Бұл үдеріс нан пісіру кезінде жүзеге асады.

Көмірсулар

(полисахаридтер) – сахароза, мальтоза, лактоза, крахмал, целлюлоза, шырыш болып бөлінеді.

Қарапайым қанттар

қышқылдармен бірлесіп, глюкоза мен фруктоза жасап (инверсия реакциясы), гидролизденеді.

Мальтоза

құрайды. Крахмал эндоспермнің жасу- шаларында кездеседі (шамамен 80%). Ұнның сұрыпы жоғары болған сайын, оның ішінде крахмал мөлшері де көп болады. Ыстық суда крахмал клейстер түзіп, жабысқақ массаға айналады. Бұл қамыр мен нанның физикалық қасиетіне әсер етеді.

Целлюлоза (жасұнық) дәннің кебектері мен қабықшасының құрамында кездеседі. Ол нанның тағамдық құндылығын арттырады, бірақ энергетикалық құндылығын төмендетеді.

Шырыш (пентазандар) – коллоидті полисахаридтер, еріген кезде жа- бысқақ ерітіндіге айналады. Олар 8-есе суды сіңіре алады. Қарабидай дәнінде кездеседі.

Нуклеин қышқылдары ағзаның өміршеңдігінде маңызды рөл атқарып, тұқымқуалаушылық белгінің тасуышысы деп танылады.

Ферменттер

Дәннің құрамында әртүрлі ферменттер кездеседі. Нан өндіру ісінде амилолитикалық және протеолитикалық ферменттердің (протеиназдар) технологиялық маңыздылығы жоғары. Протеиназдар ақуыздарды ерітеді. Олардың белсенділігі қамырдың физикалық қасиеттеріне, нанның көлемі мен формасына әсер етеді:

а-амилаза крахмалды декстриндерге дейін гид- ролиздеп, аз ғана мөлшерде мальтоза туындатады. Ол қарабидай ұны мен өнген дәннен алынған ұнның құрамында кездеседі.

Р-амилаза крахмалды мальтоза мен жоғары молекулярлы декстриндерге дейін ерітеді. Белсенді түрде ол сапасы қалыпты бидай ұны мен қарабидай ұнының құрамында кездеседі.

Ферменттердің әсері ерекше, каталитикалық белсенділігі жоғары, тем- пература мен қоршаған ортаның қышқылдығына сезімтал келеді, дәннің пісіп жетілуі мен сақталуында, сондай-ақ дәннен ұн жасауда маңызды рөл атқарады.

Дәрумендер тірі ағзалардағы зат алмасу үдерісін реттеп отырады. Олар ферменттердің құрамына кіреді немесе зат алмасуға тікелей қатысады. Адам ағзасы дәрументерді өздігімен синтездей алмайды, сондықтан дәрумендер ағзаға тағаммен бірге сіңіп отырады.

х ),

рибофлавин

дәрумендері.

Дәннің дәрумендері оның қабықшасында және тұқымында болады. Сондықтан ұнның сұрыпы төмен болған сайын, одан жасалған нанның құрамында дәрумендер көп болады.

Пигменттер

Каротиноидтер

Липидтер

(мыс, кобальт, марганец, цод, фтор т.б.) жіктеледі. Олар адам ағзасындағы көптеген физиологиялық үдерістердің реттеушісі саналады. Дәндегі минералды заттар оның қабықшасы мен тұқымында болады. Су

Ылғалдығы жоғары дән сақтау барысында жылдам бұзылады, себебі онда тыныстау үдерісі күшейіп, ферменттер белсенденіп, микроағзалар күшейе түседі. Дәннің ылғалдығы сақтау шарттарына байланысты көбейіп немесе азайып отырады.

Нан, тоқаш және майқоспалы нан өнімдерінің сапасы оны дайындау үшін пайдаланылатын шикізаттың, әсіресе ұнның сапасына тікелей байланысты. Ұнның нан пісіруге икемділік қасиеттері дәннің сапасына, дәнді диірменнен тарту жолына, сондай-ақ ұнды жеткізу мен сақтау шарттарына тікелей байланысты. Бидай ұны МЕМСТ 26574-85 талаптарына сәйкес 5 сұрыпы шығарылады: майда ұнтақты, жоғары, бірінші, екінші сұрыпты және ерекше тартылған немесе ТУ РФ 11-95-91 талаптарына сәйкес төрт сұрыпты: жоғары, бірінші, екінші және ерекше тартылған. Соңғы  жылдары  Ресейде  бидай  ұнының  жақсартылған  сұрыптары  шығарылуда.

Оларға: «Прима», «Особая», «Подольская», «Каширская» сұрыптары жатады. Тағамдық құндылығы жоғары бидай ұнының мынадай жаңа түрлері шығарыла бастады:

құрамында кебек бөлшектері көп бидай ұны; тағамдық талшықтармен байытылған бидай ұны – «Докторская»; дәрумендендірілген бидай ұны. Қарабидай ұнының МЕМСТ 7045-90 талаптарына сәйкес үш сұрыпы шығарылады: еленген, кебекті және ерекше тартылған. Қарабидай ұнының ерекше тартылған сұрыпымен салыстырғанда, әлдеқайда жақсартылған «Особая» қарабидай ұны шығарылған (РФ ТШ 11-115-92 талаптарына сәйкес). Сондай-ақ, бидай мен қарабидай ұнын араластырып, қарабидай-бидай ұны шығарылды. Қарабидай-бидай ұнының мынадай сұрыптары шыға- рылады: Ұнды өндіру барысы: дәнді диірменнен тартуға дайындау және диірменнен тарту.

Дәнді дайындау – қоспалардан тазарту, дәннің үстіңгі қабатын тазадау,  желдету және дәннің жекелеген түрлерінен тартылатын қоспалардың құрамын анықтау. Дәнді қоспалардан тазарту сепараторлар көмегімен орындалады. Дән електер арқылы еленіп, жеңіл қоспаларды жою үшін ауада үрленеді. Пішіні жағынан дәнге ұқсамайтын қоқырларды арнайы машиналар – триерлер- де тазалайды. Сепаратордан шығар алдында дән металл қоспалардан тазартылады. Дән сілкитін және щеткалы машиналарда тазартылады. Сілкитін ма- шиналарда дән масақтар мен қабықшасына зақым келтіретін тұқымдары- нан тазартылады. Щеткалы машиналарда дән шаң мен қабықшалардың қалдықтарынан тазартылады. Дәнді желдету бидай мен қарабидайды диірменнен сұрыптық тарту барысында қолданылады. Бұл үдеріс дәннің нан пісіруге икемділік қасиеттерін жақсартып, оның сапалығын жоғарылатады. Желдету салқын, ыстық және жылдам деп бөлінеді. Салқын желдету кезінде дәнді алғашқыда 15...20 °С суда жуылып, содан кейін 25...35°С сумен ылғалдатылып, сүрлемдерде 10...15 сағат бойы дән әбден жылтыр болғанша ұстайды (ылғалдандырылады). Қабықшасы мен алейронды қабаты ылғалдан- дырылғанда, дән сумен ылғалданып, икемді бола түседі. Ал эндосперм құрғақ күйінде қалады. Нәтижесінде, диірменнен тарту барысында қабықша қалдықтары эндоспермнен оңай ажыратылады. Ыстық желдету барысында ылғалдандырылған дән (шамамен 20% ылғалдылық) 60...90 минут ішінде 55...60 °С-қа дейін ысытылып, 2...7 сағат бойы ылғалдандырылады. Ыстық желдету барысында дән ысып, ақуыздар нығыздалып, ферменттердің белсенділігі төмендейді. Бұл ұлпалығы әлсіз дән үшін өте маңызды. Ұлпалығы орташа дәндер 45...50°С-қа дейін қыздырылады. Жылдам желдету кезінде дәнді ылғалдандыру үшін су буы қолданылады. Қарабидай дәні үшін салқын желдету тәсілі қодданылады, себебі ол дәннің эндоспермін жұмсартуға септігін тигізеді. Дәнді диірменнен тарту жолдары бір реттік және қайталама болып бөлінеді. Бір реттік тарту кезінде дән қабықшаларымен бірге бір рет қана тартылады. Бір реттік тарту сирек қолданылады, себебі бір рет қана тартылған ұнның сапасы төмен әрі түсі қоңыр болады. Қайталама тарту қарапайым және күрделі болып бөлінеді. Қарапайым тарту кезінде ерекше тартылған және кебекті ұн алынады. Ұн 3...5 білікті білдекте тартылады. Әрбір білдектен қоспаны елеп шығарып, ірі қалдықтарын електен келесі білдекке түсіреді. Бұл әрекетті барлық бөлшектер ұнға айналғанша, қайталай береді. Әртүрлі жүйелер арқылы алынған ұн араластырылып, бір сұрыпты ұн алынады. Ұнның шығымы – дәннің массасының 95...96% құрайды. Ұнды диірменнен күрделі, немесе сұрыптық тарту түйіршіктерді байыту немесе түйіршіктерді байытпай жүзеге асырылады. Әртүрлі типтегі сұрыптық ұндардан бидай және қарабидай ұнының шығу нормалары

2.2. және 2.3.кестелерінде көрсетілген.

Нан пісіруге арналған бидай ұны сапасының МЕМСТ 26574-85 талаптары бойынша негізгі көрсеткіштері 2.4. кестеде көрсетілген.

Ұн Әртүрлі типтегі сұрыптық ұндардан бидай ұнының шығу нормалары, % дәнінің мөлшеріне қарай

Екінші сұрып

Ерекше тартылған

Қорытынды

Ұн Әртүрлі типтегі сұрыптық ұндардан қарабидай ұнының шығу нормалары, % дәнінің мөлшеріне қарай

Кебекті ұн

Ерекше тартылған

Қорытынды

Ұн Әртүрлі типтегі сұрыптық ұндардан қарабидай ұнының шығу нормалары, % дәнінің мөлшеріне қарай

Кебекті ұн

Ерекше тартылған

Қорытынды

Күлінің көптігі, %, көп емес

0,55

0,75

43/5

35/2

27/2

Ұнның тағамдық құндылығы мен нан пісіруге икемділік қасиеттері оның химиялық құрамына тікелей байланысты. Өз кезегінде, ұнның химиялық құрамы дәннің құрамы мен сұрыпына тікелей байланысты.

Бидай және қарабидай ұнының химиялық құрамы 2.5. кестесінде сипатталған. Ұн, дән секілді, негізінен көмірсулар мен ақуыздардан, сондай-ақ майлар мен ферменттерден тұрады.

қарапайым қанттар (моносахаридтер) – глюкоза, фруктоза т.б.; полисахаридтер (сахароза, мальтоза), крахмал, целлюлоза, гемицеллюлоза, пентозан түрінде көрініс береді.

Май

Күл

Бидай ұны: Жоғары сұрып

0,8

1,8

0,1

2,5 1,5

0,3

14,5 3,5 1,9 2,8 0,8

7,2 2,1

2,, 1,9

Қарабидай ұны: Еленген

73,5

4,5

1,1

4,7

0,4

10,5

1,7 5,5 1,3

13,5 8,5 1,9 6,5 2,2 1,9

Крахмал ұнның маңызды көмірсуларына жатады. Ол ұнның құрғақ заттектерінің 80%-н құрайды. Ұн құрамында крахмал көп болған сайын, онда ақуыздар мөлшері де аз болады. Крахмалдың нан өндірісіндегі техникалық маңызы зор. Ол қамыр илеу кезінде суды өзіне сіңдіріп алады; амилолитті ферменттердің әсерімен гидролизге ұшырап, қамырды ашытуға қажетті мальтозаға айналады; пісіру кезінде крахмал клейстер түзіп, суды сіңіріп алады. Бұл құрғақ икемді нан жұмсағын жасайды; нанды сақтау кезінде крахмал клейстері

«ескіріп», ылғал түзіліп, нан қата бастайды.

Ұн құрамында крахмал дән түрінде кездеседі, оның мөлшері мен пішіні ұнның түрі мен сұрпына байланысты. Ыстық суда крахмал дәндері ісініп (клейстеризация үдерісі), көлемі екі еске ұлғайып, амилолитті ферменттердің әрекетіне оңай түседі (гидролиз үдерісі). Бидай және қарабидай ұны крахмалдарының қасиеті бір-бірінен өзгеше. Бидай ұнының крахмалы 62...65 °С температурада клейстер түзсе,  қарабидай ұнының крахмалы

Қарабидай крахмалы гидролизге және клейстерилизацияға оңай түседі, сақтау кезінде баяу «ескіріп» (синерезис процесі), қарабидай ұнынан жасалған өнімдердің қатуын баяулатады.

(пентазандар) тағамдық талшықтар тобына жатады. Бұларды адам ағзасы сіңіре алмайды, сондықтан ұнның энергетикалық құндылығын төмендетіп, керісінше, тағамдық құндылығын арттырады. Себебі ағзадағы зат алмасуды қалыпқа түсіріп, ауыр металлдардың шыуына септігін тигізеді.

Ақуыз

Ұнның ақуыздарының нан дайындау процесіндегі технологиялық маңызы зор. Олардың құрылымы мен физика-химиялық қасиеттері қамырдың сапасына, пішініне әсер етеді. Маңызды қасиеттері – ақуыздардың жылдам еритіндігі, ісінуге бейімділігі, денатурация мен гидролиздену қабілеті.

Глубилиндер

Проламиндер

Глютениндер

Глиадин мен глютенин дәннің эндоспермінің құрамында болады, сондықтан ол ерекше тартылған ұнға қарағанда, сұрыптық ұндар құрамында көбірек болады. Бидай ұнын сумен араластырғанда, олар ісініп, жұмсақ ұлпаға айналады. Шикі ұлпа – 65...70% ылғалдан және 35... 30% құрғақ заттардан тұратын икемді созылмалы қоспа. Құрғақ заттар

Ұлпаның сапасы оның түсі, созылыңқылығы (белгілі бір ұзындыққа созыла алу қабілеті), икемділіші (созылғаннан кейін бұрынғы пішініне қайта келу қабілеті) және тығыздығы (деформация кезінде қарсылық көрсете алу қабілеті) секілді белгілеріне қарай сипатталады.

Ұнның нан пісіруге икемділік қабілеті ұлпалығының саны мен қасиетіне байланысты. Ұнның ақуыздарының көп бөлігі суда ери қомайды, тек 30°С температурада ісініп, өзінің салмағынан 2.3 есе көп суды сіңіріп алады. Ақуыздың денатурациясы (қоюлануы) ысытылған жағдайда жүзеге асады. Температура 60°С-тан жоғары болса, қауыздар еру және ісіну қабілетінен айрылады. Пісіру кезінде қоюланып қалған ақуыздар бейне бір қаңқа құрып, нан өнімінің пішінін бекітеді. Қарабидай ұнының ақуыздық заттары қасиеті мен құрамына қарай бидай ұнының ақуыздарына қарағанда, өзгешелеу. Қарабидай ұны ақуыздарының біршама бөлігі (40...45

%) суда немесе тұз ерітіндісінде ериді.

Қарабидай ұны желімге айналмайды, сондықтан, қарабидай қамыры бидай қамырына қарағанда, жабысқақ және икемді келеді. Қарабидай ұнының ақуыздарының тағамдық құндылығы бидай ұнының қауыздарына қарағанда орны толтырылмайтын аминқышқылдарына бай.

Майлар

Май текті заттарға фосфолипидтер мен басқа да қоспалар жатады. Ұнның құрамында 0,4...0,7% фосфолипидтер болады. Глицерин мен май қышқылдарына басқа майларға қарағанда, форфолипидтердің құрамында фосформ қышқылы мен азоттық заттар болады.

Ферменттер

Құрғақ дәндер мен ұнды сақтау барысында ферменттердің әрекеті әлсіз ғана байқалады, себебі олар тек ерітінде ішінде ғана белсенді әрекет етеді. Жартылай фабрикаттар иленгеннен кейін ферменттер ұнның күрделі заттарының  ыдырау реакциясын жылдамдатады. Ұнның құрамындағы күрделі ерімейтін заттардың суда ерігіш қарапайым заттарға өзінің ферменттерінің әсерімен ыдырау белсенділігі –

Автолитті белсенділік – ұнның нан пісіруге икемділік қасиетінің маңызды көрсеткіші. Жоғары немесе төмен автолитті белсенділігі кезінде қамыр мен ұнның сапасы жақсарады. Ақуыздар мен қамыр крахмалының ыдырауының автолитті процесі белгілі бір қарқынмен,   яғни   бір   қалыпты   жылдамдықта   жүзеге   асырылуы   керек.   Автолитті

процестерді  реттеу  үшін  нан  өндірісінде  ұнның  ақуыздарға,  крахмал  мен  басқа  да компоненттеріне әсер ететін маңызды ферменттерінің қасиеттерін білудің маңызы зор. Нан пісіру өндірісінің технологиялық маңызы – ұнның құрамында амилолитті және протеолитті ферменттердің болуы.

Амилолитті ферменттер (амилазалар) а-амилаза және р-амилазаға бөлінеді. А- амилаза крахмалға ықпал ете отырып, оны декстринаға айналдырып, аз ғана мальтоза түзеді. Ал р-амилаза крахмалға немесе декстринаға әсер етіп, көп дәрежеде мальтоза түзеді. Амилазаның бел- сенділігі қоршаған ортаның температурасы мен қышқылдығына байланысты. А-амилаза қышқылдықтың артуына сезімтал болып, р-амилазаға қарағанда, температураның артуына соншалықты сезімтал емес. Қоршаған ортаның қышқылдығына байланысты а-амилазаның әсерсіздендіру температурасы – 70...95°С-ты, ал р-амилазының температурасы – 69... 85 °С-ды құрайды. Осы ферменттер бірге әрекет еткен жағдайда, крахмалдың қанттануына қолайлы температура – 63.65 °С құрайды. Қоршаған ортаның қышқылдығы артқан сайын, жылыту барысында ферменттер, әсіресе, а-амилаза соншалықты жылдам бүлінеді. А- және р-амилазалар крахмалға  жартылай фабрикаттардың ашуы барысында, сондай-ақ нан пісіру кезінде ықпал етеді. Амилазалардың технологиялық қасиеті әртүрлі. Р-амилаза крахмалды қанттандыра отырып, қамырды спирттік ашытуға қажетті қанттардың жиналуына септігін тигізіп, нанның сапасын жақсартады. Себебі ұнның құрамында қант қамыр иленген соң алғашқы 2 сағат ішінде ашиды. А-амилаза нан өнімдерінің сапасын жақсартады, себебі крахмалды декстринге айналдырады. Декстрин суда нашар ериді, соның нәтижесінде нанның жұмсақ бөлігі жабысқақ болып, тіпті шала піседі. Р-амилаза ұнның барлық түрлерінде кездеседі, ал а-амилаза – пісіп жетілмеген немесе өніп кеткен дәннен жасалған ұнның құрамында кездеседі.

Протеолитті ферменттер (протеиназалар) ақуыздар мен гидролиз өнімдеріне әсер етеді. Протеиназалар дән мен ұнның құрамында кездеседі, бірақ олардың белсенділігі соншалықты жоғары емес. Дәннің протеиназалары ақуыздың молекуласын толығымен бүлдірмейді, тек оның күрделі құрылымын аз ғана өзгертеді. Нәтижесінде ақуыз бен қамырдың физикалық қасиеттері өзгереді. Өсіп-жетілмеген, өніп кеткен және бақа тәріздес қандаладан зақымданған дәндердің протеиназаларының белсенділігі жоғары болады. Протеиназалардың жоғары белсенділігі ұлпалық жабысқақтық қасиетін жақсартады, ол өзінің икемділігін, иілгіштігін және ісіну қабілетінен айрылады. Протеиназалардың ақуыздарға қалыпты әсер етуі қамырдың ашуына септігін тигізеді. Қамырдың жабысқақтығы икемдірек болып, нанның жұмсақ бөлігінің кеуек қуысты болуын жақсартып, нанның көлемін ұлғайтады.

Липаза үнемі ұнның құрамында болады, ол майларды глицерин мен май қышқылдарына ыдыратады. Ұнды сақтау барысында оның қышқылдығы ұлғаяды. Бұл осы ферменттің әрекетіне тікелей байланысты болады.

Липоксигеназ ұнның      қанықпаған      май      қышқылдарын        тотыққанша қышқылдандырады. Бұл ұнды сақтау кезінде оның қуатын күшейте түседі.

О-дифенолоксидаза (полифенолоксидаза) ұнның аминқышқылын (тирозин) оттегінің қатысуымен тотықтандырып, қоңыр түсті заттар – меланин түзеді. Меланин ұнның жекелеген түрлерін өңдеуден өткізгенде, қамыр мен нанның жұмсақ бөлігінің қараюына әкеп соқтырады. Бұл фермент әсіресе, қарабидай ұнында көп кездеседі.

Ұнның нан пісіруге икемділік қасиеттері одан дайындалатын нан мен оның басқа да қасиеттерінің мүмкіндіктерінен көрінеді.

Нан пісіруге икемділік қасиеті жақсы ұннан дұрыс пішінді, көлемі үлкен, қалыпты түске боялған қыртысы тегіс, жұмсақ бөлігі – құрғақ әрі икемді, хош иісті және дәмі жағымды нан шығады. Бидай ұнының нан пісіруге икемділік қасиетін мынадай белгілеріне қарай анықтайды:

нанның жұмсақ бөлігінің түсіне әсер етеді. Сұрыпты бидай ұнынан жұмсақ бөлігі ақшыл түсті нан алынады. Кейде ақшыл түсті ұннан белгілі бір жағдайда қоңыр түсті жұмсақ бөлігі бар нан шығып жатады. Оны қоңырқай түсті заттарды – меланиндерді түзетін фенолдар мен тирозиндердің қышқылдануын катализациялайтын О- дифенолоксидаза мен тирозаниза ферментерінің жоғары белсенділігімен түсіндіруге болады. Ұнның түсі оның құрамындағы эндосперм түйіршіктері мен дәннің кебекті түйіршіктерінің, сондай-ақ эндоспермнің өзінің түрлі-түстілігінің қатынасына тікелей байланысты.

Қуаттылығы күшті ұнның құрамында ақуыздар көп, оның ұлпалығы икемді әрі иілгіш келеді. Қуаты күшті ұн қамыр илеу кезінде судың көп мөлшерін сіңдіруі мүмкін. Мұндай ұннан жасалған қамырды оңай бөлшектеуге болады, көміртек диоксиді жақсы сақталады (көмірқышқыл газы), бастапқы пішінін ұзақ сақтайды.

Қуаттылығы әлсіз ұн илеу кезінде судың аз мөлшерін сіңдіреді. Әлсіз  қуатты ұнның ұлпалығы айтарлықтай икемді емес, оңай созылады. Ашыту мен толықсыту барысында қамыр оңай сұйылады. Одан жасалған нан өнімінің пішіні тиянақсыз болады.

Қуаттылығы орташа ұнның нан пісіруге икемділік қасиеті қанағат- танарлық деңгейде. Оның ұлпалығы айтарлықтай дәрежеде икемді әрі созылмалы келеді, қамырдың құрылымдық-механикалық қасиеті жақсы. Дайын өнімнің сапасы – нормаға сай болады. Ұнның қуаты оның ақуыздық-протеиназалық кешенінің қалпына тікелей байланысты. Ұнның қуаттылығына мынадай факторлар әсер етеді: құрамындағы липидтері, шырыштары (пентазан), крахмал және ферменттері. Ақуыздық-протеиназа кешеніне ұнның ақуыздық заттары, протеолитті ферменттер, протеолиза активаторлары мен ингибаторлары жатады.

, олардың құрамы, жай-күйі мен қасиеттері қамырдың иілгіштігін, икемділігі мен созылыңқылығын анық- тайды. Бидай ұнының ақуыздары – глиадин мен глютенин – ұлпалықтың негізгі компоненттері болып табылады. Ақуыздың ұлпалығының сапасы мен саны дәннің түріне, оны өсіру шарттарына, кептіру мен желдету тәртібіне, дән мен ұнды сақтаудың ұзақтығы мен шарттарына байланысты. Дән құрғақ жерде пісіп-жетілсе, оның ұлпалық қасиеті мен қуаты күшейе түседі. Дәнді ыстық желдету нәтижесінде ұлпалық қасиеті күшейе түседі немесе нығая түседі. Сақтау барысында ұлпалық қасиеті күшейеді. Протеолитті ферменттер (протеиназалар) ақуыздарды ыдыратып, пен- тондар, полипептидтер, еркін аминқышқылдарын түзеді. Бидайдың құра- мында болатын протеиназа қалыпқа келтіруші іс-әрекеттердің заттардың (цистеин, глютатион) сульфигидралды    топтарын    құрайтын    қоспалары    арқылы    белсенді    болуға    және

қышқылдандырушы әрекеттердің (ауадағы оттегі, KJO

калий йоды, KBrO

калий броматы т.б.) қоспалары арқылы белсенсізденуге қабілетті. Бұл қоспаларды

протелиоз активаторлары мен

Протеиназалардың жоғары белсенділігі ұлпалық қасиетін нашарлатып, оның икемділігін, иілгіштігін және ісіну қабілетін төмендетеді. Проте- иназалардың ақуыздарға қалыпты әсері ұлпалықтың жетілуіне септігін тигізеді. Ол әлдеқайда икемді болып, наның жұмсақ бөлігінің кеуек қуысты болуын жақсартып, нанның көлемін ұлғайтады. Бидайдың протеиназалары 45 °С температурадағы әлсіз қышқыл ортада (рН 4,0....5,5) әлдеайда белсенді. Протеолиздің активаторы – глютатион болып табылады. Ұнның құра- мында ақуыз көп болған сайын, оның протеиназаларға қарсы әрекет етуі әлсірейді. Протеиназа мен протеолиза активаторларының белсенділігі төмен болған сайын ұнның қуаты күшейіп, қамырдың реологиялық қасиеттері жақсара түседі. Ұнның липидтері ақуыз бен қамырдың құрылымдық-механикалық қа- сиеттеріне, демек ұнның қуаттылығына әсер етеді. Суда ерігіш шырыштар (пегтазаналар) ұнның қуатына әсер етеді. Ұнның қамыр илеу барысында судың белгілі бір мөлшерін сіңдіру қабілеті

су сіңіру қабілеті деп аталады. Ол ұнның қалыпты консистенциялы қамырды илеу барысында су мөлшерін (массасына шаққанда %-пен) қаншалықты сіңіре алатынын көрсетеді. Ұнның су сіңіру қабілеті ұнның ылғалдылығына, нанның салмағы мен сапасына әсер етеді. Ұнның су сіңіру қабілеті оның химиялық құрамына, ылғалдылығы мен сұрпына тікелей байланысты. Ұлпалығы күшті және икемді болған ұн ісіну кезінде ылғалдың көп мөлшерін сіңіреді. Ылғалдылығы жоғары ұнның ылғал сыйымдылығы жоғары болады, және керісінше, төмен болса, ылғал сыйымдылығы да төмен болады. Ұнның сұрыпы төмен болған сайын оның су сіңіру өаюідеті жоғарылай түседі. Себебі төменгі сұрыпты ұнның құрамында суда жақсы ісінетін жасұнық пен шырыштың мөлшері көп болады. Ұнның шығымы көп болған сайын, оның су сіңіргіш қабілеті же жақсы бола түседі. Оны мынадай қасиеттеріне қарай сипаттауға болады: жоғары сұрыпты бидай ұны – 50%; бірінші сұрыпты бидай ұны – 52%; екінші сұрыпты бидай ұны – 56%; ерекше тартылған бидай ұны – 60%.

қабілеті 100 г ұнды ылғалдығы – 14,5% 60 мл сумен және 10 г баспаланған ашытқымен араластырып, иленген қамыр ашығанда, 30°С температурада 5 сағат ішінде қанша көміртек диоксид бөлініп шығатынын көрсетеді. Ұнның газ түзуші қабілеті оның құрамында өзіне тән қанттарының болуына, амилолитті ферменттерінің белсенділігіне, сондай-ақ крахмалдың жай-күйіне тікелей байланысты. Ұнның өзіне тән қанттары бидай ұнында өте аз, олар тек 1...2 сағаттық ашуға ғана жетеді. Сондықтан, қамырды қопсыту үшін малтоза қантының маңызы зор. Демек, ұнның газ түзуші қабілеті оның қант түзуші қабілетіне негізделген. Ал қант түзу қабілеті ұнның құрамындағы крахмалдың жай-күйіне, амилолитті ферменттерінің белсенділігіне байланысты. Ұнның газ түзуші қабілеті төмен болса, қамырды ақырғы рет толықсыту кезінде оны ашыту үшін қант та жеткіліксіз болады. Нанның көлемі ұлғаймайды, кеуек қуыстылық қасиеті нашар дамып, қыртысы ақшыл түсті болады. Ұнның газ түзуші қабілеті жоғары болса, қантпен бірге декстрандер саны артады.

Сондықтан нанның жұмсақ бөлігі піспей қалады, ал қыртысының түсі өзгереді. Көміртек диоксидтің қалыпты мөлшері – 1300...1 600 мл. Егер көміртек диоксид мөлшері 1300 мл-ден төмен болса, ұнның газ түзуші қабілеті – төмен болады. Ал 1600 мл- ден асса – жоғары болмақ.

, яғни ашыту кезінде қамырдың өз бойында көміртек диоксидті сақтап қалу қабілетіне негізделеді. Газ сақтаушы қабілет ұнның ақуыздық-протеиназалық кешенінің қабілеті арқылы айқындалады. Газ сақтаушы қабілеті төмен ұннан жасалған қамыр тиянақсыз болып, бастапқы пішінін сақтап қала алмайды. Тартылған ұнның ірілігі, яғни оның түйіршіктерінің ірілігі ұнның нан пісіруге икемділіг қасиетіне әсер етеді. Ұнның сұрыпы жоғары болған сайын оның түйіршіктерінің көлемі аз болады. Ұнның құрамындағы ірі түйіршіктер баяу ісініп, ферменттер мен микроағзалардың әсеріне түсе бермейді. Ұсақ түйіршіктері бар ұннан жасалған қамырда крахмал мен ақуызды ыдырататын ферментативті процестер жеңіл жүзеге асады. Себебі ұнның құрамдас бөліктері мен ферменттері арасындағы жанасымдылық жоғарылайды. Сондықтан оның құрамында газ түзуші қабілеті жоғарылап, газ сақтаушы қабілеті төмендейді. Нан пісіру өндірісінде түйіршіктері ірі ұн пайда- ланылады. Мұндай ұннан сапасы жоғары нан жасалады. Ал түйіршіктері ірі ұннан қалың қыртысты және қыртысының түсі ақшыл нан жасалады. Шектен тыс ұсақталған ұннан жасалған нанның көлемі кішкентай, қыртысы мен жұмсақ бөлігі – қоңыр түсті болады. Ұлпалығы жоғары ұн – өте ұсақ болады. Түйіршіктері ұсақ ұн ақуыздарға бай, күлділігі, газ және қант түзуші қабілеті жоғары. Сондықтан бір дәннен ақуызы төмен ұнды да, ақуызы жоғары ұнды да алуға болады.

Қарабидай ұны бидай ұнынан қасиеті мен құрамы жағынан өзгеше болып келеді. Қарабидай ұнының нан пісіруге икемділік қасиеті оның құрамындағы көмірсу-амилазды және ақуыздық-протеиназалық кешендерінің қалпына байланысты анықталады. Қарабидай ұнында амилолитті ферменттердің белсенділігі жоғары болады. Онда бидай ұнының құрамында болатын р-амилазадан басқа а-амилаза да кездеседі. Қарабидай ұнының крахмалы оңай ыдырайды және клейстерилизация температурасы бидай ұнының крахмалына қарағанда, төмен болады (шамамен 55°С). Крахмалдың ферменттерге, әсіресе, а-амилазаларға ыдырау қабілеті қарабидай ұнының құрамында нанның жұмсақ бөлігінің шала піскен әрі жабысқақ болуына түрткі болатын декстриндердің санының артуына әкеп соғады. Қарабидай ұнында өзіне тән қанттарының мөлшері, бидай ұнының өзіне тән қанттарына қарағанда, көп болады. Сондықтан, қарабидай ұнының газ түзуші және қант түзуші қабілеттері жоғары болады. Қарабидай ұнында шырыш көп болады (суда ерігіш пентазалар). Олар қарабидай ұнының құрылымдық-механикалық қасиетіне әсер етеді. Себебі қамырды илеу кезінде суды бойына сіңдіре отырып, қарабидай ұны қамырды жабысқақ ете түседі. Қарабидай ұнындағы ақуыздық заттар жылдам әрі қарқынды түрде ісінуге қабілетті болады. Ақуыздардың бір бөлігі бейпіл ісініп, жабысқақ коллоидті ерітінді түзеді.

Қарабидай ұнынан жасалған қамырда ұлпалық түзілмейді.

Ақуыздарды ерітінді күйге өтуінің деңгейін азайтып, а-амилазаның белсенділігін төмендету үшін қарабидай ұнының қышқылдығы бидай ұнына қарағанда, жоғары болуы керек. Қарабидай ұнының крахмалдары мен ақуыздарының қарсылық көрсету қабілеті жоғары болған сайын, оның ферменттері бидай ұнына қарағанда, белсенді болады. Қарабидай ұнының нан пісіруге икемділік қасиетін оның автолитті белсенділігі бойынша айқындайды (МЕМСТ 27495-87). Қарабидай ұнының крахмалы мен ақуыздарының шапшаңдығы жоғары болса, ферменттері бидай ұнына қарағанда, соншалықты белсенді болмақ. Қарабидай ұнының

нан  пісіруге  икемділік  қасиеті  оның  автолитті  белсенділігімен  анықталады  (МЕМСТ 27495-87). Жаңа тартылған ұнның нан пісіруге икемділік қасиеті ферменттерінің жоғары белсенділігі мен газ сақтаушы қабілетінің төмендігі арқылы анықталады. Мұндай ұннан жасалған нанның көлемі – кішкентай, пішіні – тиянақсыз, шала піскен, жұмсақ бөлігі – тығыз, жұмсақ бөлігі аз кеуекті болып келеді. Жаңа тартылған ұн біршама уақыт тұрғаны дұрыс.

Сапасы төмен дән нан пісіру өндірісінің белгіленген талаптарына сәйкес келмейді. Бұлар – тасбақа-қандала секілді зиянкестен зардап шеккен, өніпк еткен, үсік шалған, шектен тыс жоғары температурада кептірілген және өздігімен өртеніп кеткен дәндер. Сапасы төмен дәннен дайындалған ұнның нан пісіруге икемділік қасиеті де төмен болып келеді. Сапасы төмен дәннен дайындалған ұнның негізгі кемшіліктері – ұлпалығы төмен немесе сапасының қанағаттандырлықсыз, икемді емес болып келуі, сондай-ақ амилолитті және протеолитті ферменттерінің шектен тыс жоғары немесе шектен тыс белсенділігі.

Тасбақа-қандала жәндігінен залалданған дәннен дайындалған ұнның протеолитті ферменттерінің белсенділігі жоғары болады. Мұндай дәннің ұны жабысқыш немесе созылыңқы, икемсіз болып келеді. Залалданған ұнның құрамында суда еритін ақуыздардың мөлшері көп болып, одан дайындалған қамыр сұйылып, газтүзуші және пішінсақтаушы қабілеті төмен болады. Ал піскен нанның көлемі аз, жайылыңқы, кеуектілігі нашар, жұмсақ бөлігі жабысқақ болып шығады. Үстіңгі қыртысы кейде жарылып піседі.

Өніп кеткен дәннен дайындалған ұнның амилолитті және протеолитті ферменттерінің белсенділігі жоғары болады. Нәтижесінде оның  газтүзуші  қабілеті жоғары, ал газсақтаушы қабілеті төмен болып шығады. Мұндай ұнның құрамында декстриндер, қант және аминқышқылдарының мөлшері көбейіп, ұнның нан пісіруге икемділік қасиетін төмендетіп жібереді. Себебі бұл заттар суда тез ериді. Ұлпалығының мөлшері азайып, оңай әрі тез үзілгіш, әлсіз, сұйықтығы жоғары болады. Піскен нанының қыртысы қарайып, жұмсақ бөлігі қолға жабысқыш келеді. Үсік шалған дәннен дайныдалған ұн құрамында суда ерігіш заттар мөлшері көп болады, амилолитті және протеолитті ферменттерінің белсенділігі жоғарылап кетеді. Бұндай ұнның ұлпалығы – қошқыл түсті, икемсіз, үзілгіш болса, піскен нанның жұмсақ бөлігі қолға жабысқыш және уыт дәмі болады. Шектен тыс жоғары температурада кептірілген және өздігімен өртеніп кеткен дәннен дайындалған ұнның ферменттерінің белсенділігі төмен болады. Ұлпалығы – қошқыл түсті, үгілгіш, икемсіз болса, піскен нанның көлемі азайып, қыртысы ағарып пісіп, жұмсақ бөлігі тығыздалып, кеуектілігі тым қалың болады. Қазір ғана диірменнен тартылып шыққан ұнның нан пісіруге икемділік қасиеті – ферменттерінің белсенділігі жоғары, газсақтаушы қабілеті төмен. Піскен нанның көлемі аз, жайылып пісіп, кейде іші шикі пісіп, нығыздалып, жұмсақ бөлігінің кеуектілігі төмен болады. Қазір ғана диірменнен тартылған ұнды біраз жетілдіру керек.

Нан пісіру өндірісінде су тұзды, қантты және басқа да шикізатты еріту, қамырды, сұйық ашытқыларды, ұйытқыларды  дайындау, қайнату, сондай-ақ басқа да шаруашылық

қажеттіліктерді өтеу – шикізатты, құрал-жабдықтарды, бөлмелерді жуу, жылутехникалық мақсаттарда – қоршаған ортаны ылғалдандыру үшін пісіру пештері мен пісіру камераларында бу өндіру үшін қолданылады. Қамырды дайындау үшін әрбір 100 кг ұнға 40...70 мл су шығындалады. Әдетте, су қалалық су құбырынан алынады. Суық судың мөлшері кәсіпорынның 8 сағат бойы, ал ыстық су – 5...6 сағат бойы үздіксіз жұмыс жасауын қамтамасыз етуге жеткілікті болуы керек. Ыстық судың температурасы – 70 °С болуы тиіс.

Тағамдық ас тұзы – тұздардың бірнеше қоспаларынан тұратын NaCl табиғи натрий хлориді. Тағамдық ас тұзы әртүрлі тәсілдермен алынады. Өндіріс пен оны өңдеу тәсіліне қарай тағамдық ас тұзы

Тағамдық ас тұзы құрамындағы түйіршектердің ірілігі мен қоспасы жағынан экстра, жоғары, бірінші және екінші сұрыпты болып бөлінеді.

Құрғақ заттарға шаққандағы  натрий хлоридінің үлес салмағы,%, көп емес

99,7

98,4

97,7

Құрғақ заттарға шаққандағы суда ерімейтін заттардың үлес салмағы,%, көп емес

0,1

0,7

0,25 3,2

0,7

0,25

0,25

Тағамдық ас тұзының сапасы МЕМСТ 13830–97 талаптарына сай болуы керек (кесте 2.6.). Тұз суда жақсы ериді. Қаныққан ерітінді құрамында 26...28% тұз болады. Тұз диеталық сұрыптағы нан өнімдерінен басқа барлық нан өнімдерінің рецептурасына кіреді. Тұз ұлпалықты нығайтып, қамырдың құрылымдық-механикалық қасиеті мен нанның дәмін жақсартады. Емдік және профилактикалық мақсатта тұз йод қосылған (йодталған тұз), фтор қосылған (фторланған тұз), цод пен фтор қосылған (йиодталған-фторланған тұз) жасалады.

(МЕМСТ 18-369–81) секілді ашытқылар қолданылады. Ашытқылар қамырды қопсытушы ретінде пайдаланылады. Қамырға салынған ашытқылар, нақтырақ айтқанда, ашытқы ферменттерінің аралас кешені қантты көміртек диоксид, этил спирті мен жылудың бірлігімен ашытады. Бұл процесс спирттік ашыту деп аталып, мына теңдеу арқылы көрініс береді:

OH + 117,6 кДж .

Көміртек диоксиді қамырдың құрамында сақталып, оған кеуектілік қасиет береді.

Сөйтіп қамырдың көлемі ұлғаяды.

Ашытқылардың қалыпты жұмыс жасауын қамтамасыз ету үшін мынадай қолайлы жағдайлар болуы шарт: суда ерігіш нәрлі заттардың белгілі бір мөлшерінен тұратын ылғалды орта (қант, азот және минералды қоспалар, дәрумендер); ортаның әлсіз қышқылды ортасы (рН 4.6) және үйлесімді температура (25.35 °С).

Баспаланған ашытқылар дегеніміз ауаны айналаға үздіксіз бере отырып, нәрлі ортада арнайы шарттармен өсірілген ашытқы жасушаларының топтамасы. Ашытқыларды өндіру үшін нәрлі орта – қызылша қантын шығаратын өндірістің шығымы – меласса болып табылады. Стандартты сападағы баспаланған ашытқылар МЕМСТ 171–81 талаптарына сай болуы тиіс. Баспаланған ашытқылар тығыз болып, оңай бөлшектеніп, қолға жағылмайды. Түсі – ашық сары түсті немесе қоңырқай реңкті. Сыртқы қабатының көгеріп не күңгірттенуіне жол берілмеуі керек. Иісі мен дәмі – дәмі мен иісі ашытқыға тән болуы керек. Баспаланған ашытқылардың ылғалдығы 75%-дан аспайды, қопсыту күші (қамырды жылдам бөктіру) – 70 минуттан аспайды. Қамырды қопсыту күші – ашытқының сапалығының, қамырдың көлемін екі есе ұлғайта алу қабілетінің көрсеткіші. Кептірілген ашытқылар баспаланған ашытқыларды майдалап, кептіру арқылы алынады. Олар жоғары сұрыпты және бірінші сұрыпты болып бөлініп, ұсақ түйіршіктер немесе ашық сары түсті не ашық қоңыр түсті ұнтақ түрінде өңделіп шығарылады. Жоғары және бірінші сұрыпты кептірілген ашытқылардың қопсыту күші 70-90 минуттан аспауы керек, ал ылғалдығы – минутқа сай 8...10%-дан аспауы керек. Ашыған ерітінді – ашытқы өндірісінің жартылай фабрикаты, ол мелассалық ортада ашытқылар көбейтілгеннен кейін сепарациядан өткізу нәтижесінде алынады. Ондағы ашытқы жасушылары баспаланған ашыт- қыларға қарағанда, белсенді болады. Ашыған ерітіндіні (ТУ 10-033-4585-3–90) жылу өткізбейтін автоцистерналарда нан зауыттарына жеткізеді. Оны бұлғауыштар мен салқындатқыштармен жабдықталған арнайы ыдыстарда сақтайды. 1 л ашыған ерітіндідегі ашытқы мөлшері ылғалдылығы 75% баспа- ланған ашытқылармен салыстырғанда, 400...500 г-нан аспауы керек. Қопсыту күші – 75 минут.

Бақылау сұрақтары:

НАН ПІСІРУ ӨНДІРІСІНІҢ ҚОСЫМША ШИКІЗАТ КӨЗДЕРІ

(сірне және бал). Құмшекер (МЕМСТ 21–94) толығымен С

п сахарозалардан тұрады. Оны қан қызылшасынан алады. Қант қызылшасында 17% сахароза болады.

Құмшекер сусымалы, қолмен ұстағанда құрғақ, түйіршіксіз, ақ түсті (кейде сары реңкті) кристаллды болады. Құмшекер суда түгел еріп, өзге дәмі не иісі жоқ, дәмі тіл үйіретіндей шырын, мөлдір түсті ерітінді түзеді. Физика-химиялық қасиеттеріне қарай, құмшекер мына талаптарға сай болуы керек: құрғақ заттарға шаққанда кемінде 99,75% сахарозадан тұрып, ылғалдылығы 0,14% құрап, ал құрамындағы ферроқоспалар 1 кг құмшекердің ішінде 3  мг-ға  дейін болуы тиіс.

Сұйық қант (МЕМСТ 18-170–85, ТШ 911-001-00335315–94) ашық-сары түсті қант шырыны, құрамында 64% құрғақ қоспалар бар. Оны құмшекерді еріту жолымен алады. Сұйық қанттың екі категориясы бар: жоғары және бірінші. Шырыны мөлдір түсті, сахароза үлесі – 99,8% (жоғары категория) және 99,55% (бірінші категория) болуы керек. Сұйық қант нан-тоқаш өнімдерінің өндірісінде құмшекерді алмастырушы ретінде пайдаланылады. Қант ұнтағы арнайы құрал-жабдықта құмшекерді майдалау жолымен алынады. Ұнтақ ұяшықтары диаметрі 0,1 мм құрайтын елек арқылы өткізіледі. Оның ылғалдылығы мен құрамындағы сахароза құмшекердің құрамымен бірдей болуы керек. Қант ұнтағын екі түрлі ыдысқа қаптайды: қағаз және мата қаптарға. Қант ұнтағы салынған қаптарды тік қалыпта бір қатарда сақтау керек, себебі ұзақ уақыт сақталған жағдайда, олар нығыздалып, түйіршіктері пайда болады.

Сірне

Крахмалды сірне (МЕМСТ 5194–91) картоп, жүгері немесе бидай крахмалдарын тұз немесе күкірт қышқылының әлсіз ерітіндісін ысыту арқылы қанттандыру жолымен алынады. Ысытқан жағдайда крахмал гидролизделіп, декстринаға, одан ары мальтоза мен глюкозаға айналады. Содан кейін қышқыл бейтараптандырылып, алынған шырынды қоспа- ларынан тазартылып, түссіздендіріп, құрамында 78%-ға дейін құрғақ заттар алынғанға дейін қайнатады. Сірне қарайып кетпесі үшін 40...35°С-қа дейін жылдам суытады.

Мальтозды сірне (ССТ 10-168–90) крахмалды ферментативті гидро- лиздегеннен кейін шырынын сүзгіден өткізіп, белгілі бір тығыздылыққа дейін қайнатып алынған өнім болып табылады. Мальтозды сірне уытты дәмі мен иісі бар мөлдір түсті, тәтті, қою, дәмі тіл үйіретін шырын. Сірненің түсі – қоңырқай. Оны пірәндік пен нанның басқа да түрлерін дайындау үшін қолданады.

Рафинадты сірне (ССТ 18-233–75) қарабидай ұнының өндірісінде крахмалды және мальтозды сірненің орнына қолданылады. Рафинадты сірне – шақпақ қант өндірісінің қалдықтары. Ол қоңыр түсті, қоймалжың, ащылау-уытты дәм беретін тәтті шырышты болып келеді. Сірне 8... 12 °С температурада сақталады.

Табиғи бал (МЕМСТ 19792–2001) – аралардың өңдеген нектары немесе шіресінің (ағаш жапырақтарындағы тәтті тамшылар) өнімі. Жаңа алынған бал – қою, мөлдір түсті болып келеді. Алайда сақтала келе ол қанттана түседі. Нектардың шығуына қарай бал

болып бөлінеді. Бал инвертті қанттан (глюкоза мен фруктозаның әртүрлі мөлшерінің қосындысы), судан, сахарозадан, азотты және хош иісті заттардан тұрады. Бал бояғыш және хош иіс беретін заттар, дәрумендер мен ферменттерден құралып, бактерицидті қасиетке ие болып келеді. Бал 10°С-тан жоғары емес температурада құрғақ жерде сақталады. Редукцияланған заттардың мөлшерлік үлесі – 82%-дан аспаса, сахароза үлесі – 6%-дан көп емес.

Өсімдік майларын май деп атайды, оны құрамында майы бар өсімдіктерден алады. Өсімдік майларына мыналар жатады: күнбағыс майы (МЕМСТ 1129–93), мақтмайы (МЕМСТ 1128–75), қыша майы (МЕМСТ 8807–94), соя майы (МЕМСТ 7825–76), жүгері майы (МЕМСТ 8808–91).

деп бөлінеді. Олардың құрамында 99,4...99,8% май және 0,15...0,3% ылғал болуы керек.

Малдың майына сиыр майы (МЕМСТ 37–91) жатады. Сиыр майының мынадай түрлері   алынады:   сары   май   (тұзды,   тұздалмаған,   «Вологодское»,   «Любительское»,

«Крестьянское», бутербродты т.б.) және қорытылған май: маргарин. Сары май пастерленген кілегейден алынады. Майдың түрлері дайындалу ерекшеліктері, хош иістік қасиеттері, консистенциясы, майлылығы мен ылғалдылығы жағынан бір-бірінен ажыратылады.

Майды салқындатылған қараңғы жайда сақтайды.

Химиялық құрамы, сіңімділігі мен құнарлығы жағынан маргариннің сары майдан аса айырмашылығы жоқ. Маргарин ақ немесе сары түсті болып келеді, құрамы – тығыз, иісі мен түсі –  біркелкі. Маргаринді дайындауға арналған шикізат – майлар, сүт, эмульгаторлар, тұз, қант, бояғыштар, хош иістендіргіштер және сақтағыш заттар. Маргариннің майлық құрамы – саломас (65,75%), өсімдік және мал майлары. МЕМСТ        240–85        талаптарына        сәйкес        маргариннің        мынадай        түрлері        бар: «Молочный», «Сливочный», «Столовый», «Новый» т.б. Маргарин нан пісіру өндірісінде пайдаланылады, құрамындағы май мөлшері – 82%, ылғалдылығы – 17%. Маргарин 0...10°С температурада сақталады. Ысытылған маргарин (сұйық май) нан зауыттарына арнайы контейнерлер мен автоцистерналарда жеткізіледі. Нан пісіруге арналған, кондитерлік және аспаздық майлар (МЕМСТ 28414–89) – саломастан, өсімдік майларынан, малдың майларынан, эмульгаторлар мен басқа да компоненттерден алынған сусыз қатты майлар.

Нан пісіру өндірісінде сүттің пастерленген сиыр сүті, қаймағы алынбаған сиыр сүті, майсыздандырылған құрғақ сүт, қойытылған сүт

(МЕМСТ 13277–79) майлылығы – 3,2 ижәне 2,5% құраса, майсыздық және ақуыздық майлылығы – 2,5 және 1% құрайды. Сиыр сүтінің құрамына су, май, ақуыз, сүт қанты (лактоза), минералды заттар, ферменттер мен дәрумендер кіреді. Сиыр сүті біркелкі сұйықтықта, тұнбасы, бөгде иіс пен дәмі жоқ болуы керек. Сүттің түсі – сарғыш реңкті ақ түсті. Сиыр сүті 8°С-тан жоғары емес температурада 36 сағаттан аспайтын уақыт сақталады. Сиыр сүтін тоңазытуға болмайды, себебі еріген соң ол су және май фракцияларға бөлініп кетеді.

Қаймағы алынбаған сиыр сүті (МЕМСТ 4495–87) қаймағы жоқ немесе майсыздандырылған сүтті бүркуіш және жұқа қабатты кептіргіштерде кептіру арқылы алынады.

Құрғақ сүт

Құрғақ сүт гигроскопиялық сипатта, сондықтан оны төменгі тем- пературада (10...12°С) ауа ылғалдылығы 70%-дан аспайтын құрғақ жерде сақтайды.

Майсыздандырылған құрғақ сиыр сүті (МЕМСТ 10970–87) пастерленген сүтті кептіру арқылы алынады. Ол құрғақ ұнтақ түрінде болады. Бүркіп кептіргіш арқылы алынған сүттің түсі – ақшыл сары реңкі байқалатын ақ түсті, жұқа қабатты кептіргіште алынған сүттің түсі – ақшыл сары болып келеді. Түсі мен иісі – тек сүтке тән, өзге иіс не түс араласпаған. Майсыздандырылған құрғақ сүттің ылғалдылығы – 5%-дан көп емес, майлылық үлесі – 1,5%-дан көп емес.

Қойытылған сүт қаймағы алынбаған немесе майсыздандырылған сүтті булау арқылы алынады. Қойытылған сүттің

құтыларда стерилизацияланған

(МЕМСТ 4771-60) секілді түрлері бар. Түсі – ақшыл сары түсті, иісі – бөгде дәмі жоқ, тіл үйіретіндей тәтті. Ылғалдылығының үлес салмағы – 26,5...30%, сахароза үлесі – 43,5...44%, майлылығы – 8,5% құрайды. Қойытылған сүтті герметикалық (қаңылтыр құты) немесе герметикалық емес (ішкі жабыңқысы бар ағаштан жасалған бөшке) ыдыстарда 10°С-тан аспайтын температурада және ылғалдылығы кем дегенде 75%- дан аспайтын жерде сақталады. Мұндай сүтті тоңазытуға болмайды, себебі құрылымы мен дәмінің қасиеті нашарлайды. Сүзбе пастерленген сиыр сүтін (РСТ РСФСР 371–89) сүтті қышқыл бактериялардың жекелеген түрлерінің көмегімен ашыту арқылы алуға болады. Ашыту нәтижесінде сүттің ақуыздары қоюланып, сүттің сарысуы сығымдалу арқылы ажыратылады. Сүзбе майлы (майы – 18%), жартылай майлы (майы – 9%) және майсыз болып бөлінеді. Иісі мен дәмі – таза, нәзік, қышқылтым, бөгде иіс не дәмсіз болып келеді. Түсі ақ, аз ғана сарғыш не ақшыл сары реңкі болады. Ылғалдылығының үлес салмағы – 65% құрайды.

Сүттің сарысуы

сүтті сарысу

сүтті концентрацияланған сарысу

сүтті қойытылған сарысу

сүтті ашытылған сарысу

гидролизделген сүтті қойытылған сарысу

Сарысу құрамында сүтті-қышқылды бактериялар көп, сондықтан ол тез бұзылатын өнім болып табылады, яғни жылдам ашиды. Оны 8°С-тан жоғары емес температурада сақтап, дереу пайдаланған жөн (12...14 сағат ішінде). Қойытылған сарысуды осындай температурада 10 күнге дейін сақтауға болады. Құрғақ сарысуды 20°С температурада 6 айға дейін сақтауға болады.

Қаймақ пастерленген немесе пастерленбеген кілегейді сүтті-қышқылды бактерияларды ашыту арқылы алуға болады. Қаймақ (ТШ 10-02. 02. 789. 09–98) 10, 15, 20, 25 және 30% майлылықта шығарылады. Қаймақтың сапасы қышқылдығына қарай бағаланады. Қышқылдығы майлылығына байланысты 60...100 °Т  құрайды  (Тернер градусы (°Т) 100 мл қаймақтың (сүттің) қышқылдығын фенолфталеин индикаторы бойынша бейтараптандыруға кеткен децинормалды сілтінің миллилитрлерін көрсетеді). Қаймақты 8°С-тан аспайтын температурада 3-күннен көп емес уақыт сақтау керек. Қаймақты да тоңазытуға болмайды, себебі пайда болған мұз кристаллдары оның құрамын бұзады. Еріген кезде, сарысу бөлінеді, қаймақтың өзі үлпектеліп немесе ұнтақталып кетеді.

Тағамдық казециттер жаңа тұнған сүт қышқылды казеиннің натрий тұзы мен калийін алдын ала ерітіп алып, бүркіп кептіргіште кептіру арқылы алынады. Казециттер дегеніміз – ақшыл сары реңкі бар ақ түсті майда құрғақ ұнтақ. Иісі мен дәмі – әлсіз сезілетін сүттің дәмін береді. Тағамдық казециттер балаларға арналған және диеталық нан өнімдерін дайындау барысында олардың биологиялық және тағамдық құндылықтарын арттыру мақсатында пайдаланылады.

Нан пісіру өндірісінде тауық (сирек үйрек пен қазы) жұмыртқасы мен жұмыртқа өнімдері – мұздақ, жұмыртқаның ақуызы, жұмыртқаның сарыуызы және жұмыртқа ұнтағы пайдаланылады.

Жұмыртқаның құрамында толыққанды ақуыздар мен майлар болады. Жұмыртқа тамаша эмульгатор мен көбіктендіргіш болып табылады. Жұмыртқаны қамырға қосады, сондай-ақ пісірер алдында қамыр дайындамаларының үстіне жағып, түс береді. Тауық жұмыртқасының массасы – 40...60 г, оның ішінде қабығының үлес салмағы – 5,8 г, ақуызының үлесі – 23...34 г, сарыуызының үлесі – 12...18 г құрайды. Тауық жұмыртқасы МЕМСТ 27583–88 талаптарына сай болуы шарт. Жаңа әкелінген тауық жұмыртқасы іштей тағамдық (диеталық, жаңа алынған) және тоңазытқышта сақталған, әкте сақталған деп бөлінеді. Тағам өндірісінде: сақтау мерзімі 25 күндік, тоңазытқышта 90 күннен аспаған уақыт сақталған тауық жұмыртқасы; салмағы 35-тен 45 г-ға дейін ұсақ жұмыртқа; ластанбаған сыртқы қабығында тесік байқалмайтын жұмыртқа; сыртқы қабығы бүлінген және тесілгенмен, ішіндегі сарыуызы бүлінбеген жұмыртқа пайдаланылады. Жұмыртқа тоңазытқышта басқа азық-түліктерден бөлек, 0...2°С температурада және 85...88% ылғалдықта сақталады. Жұмыртқаны тоңазытқышта сақтау мерзімі – 3 айға дейін.

Жұмыртқаны ұзағырақ сақтау үшін әдетте оны тоңазытады.

Жұмыртқа өнімдеріне мұздақ, жұмыртқаның ақуызы, жұмыртқаның сарыуызы мен жұмыртқа ұнтағы жатады.

Мұздақ (ТШ 10.02.01.70-88) дегеніміз – қабығынан босатылып, -18°С температурадан  -5.-6°С  температураға  дейінгі  аралықта  тоңазытылып  араластырылған

жұмыртқаның ақуызы мен сарыуызы. Тоңазытар алдында мұздақты қаңылтыр құтыға салынып, үстін мықтап бекітеді. Құтыдан алынған мұздақ қатты, қошқыл қызғылт түсті, үстінгі бетінде дөңес болуы шарт. Бұл мұздақтың дұрыс тоңазытылғанын және дұрыс сақталғанын дәлелдейді. Дөңес болмаса, мұздақтың ерітілгенін дәлелдейді. Мұздақты тағамдық ас тұзын (0,8%) немесе құмшекерді (5%) араластыра отырып, дайындауға да болады. Егер мұздақтың дәмі тұздырақ не тәттірек болса, оның түсі тым ашық болып, сұйық консистенцияға айналады.

Мұздақтың ылғалдылық үлесі – 75%-дан, майлылығы – 10%-дан, ақуыздық заттары

мен

сарыуызы жасалады. Ол үшін жұмыртқа алдын ала қабығынан босатылып, ақуыз бен сарыуыз бөлек-бөлек алынып, жеке-жеке тоңазытылады. Жұмыртқа ұнтағы (МЕМСТ 2858-82) жұмыртқа массасы бүркіп кептіретін құралда температурасы 130... 135°С ауа ағынында кептіріліп, алынады. Жұмыртқа массасы бүріккіште 10...12 МПа қысымда кептіріледі. Алынған жұмыртқа ұнтағының ылғалдылық үлесі – 6...9%, ерігіштік үлесі – 85%, қышқылдық үдесі – 10 град-тан аспауы керек. Жұмыртқа ұнтағы сумен араластырылғанда, оңай қалыпқа келтіріледі (278 г жұмыртқа ұнтағына 722 мл су араластырылады). Жұмыртқа ұнтағы майда ұнтақты, ашық сары түсті, дәмі мен иісі жұмыртқаға тән болып келеді. Жұмыртқа ұнтағы қаңылтыр құтыда, фанерлі бөшкеде, қағаз қаптарда немесе картон жәшіктерде сақталады. Жұмыртқа ұнтағы шектен тыс ылғаш жұтқыш (гигроскопиялы). Ылғалдың, жарық пен ауаның әсерінен жұмыртқа ұнтағы оңай бұзылып кетеді: онда түйіршіктер мен түйірлер пайда болып, иісі мен дәмі өзгеріп кетеді. Тіпті микроағзалар түзіліп, жұмыртқа ұнтағын жарамсыз етеді. Жұмыртқа ұнтағы қараңғы жерде 10...15°С температурада сақталады. Дәл осы тәртіппен құрғақ ақуыз бен құрғақ сарыуыз алына алады.

Уыт жасанды жағдайларда арнайы өсірілген дақылдардың белгілі бір температурада кептірілген дәндерінен алынады. Өндіру үшін дәндер суда жібітіледі. Өндіру барысында онда ферменттер белсенді түрде өсіп, қышқылдық пен суда ерігіш заттардың мөлшері артады. Өнген дәнді

жұмыртқа уыттар

Кептірілгеннен кейін уыт өскіндерінен бөлініп, оны сындырып, еленіп, қаптарға буылады. Ферменттелген уыттың түсі – қошқылтым түстен қызыл реңк беретін қоңыр түске дейін, дәмі – қышқыл-тәтті болып келеді. Ферменттелмеген уыт ашық-сары түстен қоңырқай түске дейінгі аралықта, ал дәмі тәтті болады. Иісі – уытқа тән иіс. Ылғалдылық үлесі – 10%-дан аспайды. Уыттың сапалығын дәлелдейтін көрсеткіш – оның құрамында суда ерігіш заттардың (мальтоза, декстрин, аминқышқылы) болуы. Ферменттелген қарабидай уыты қарабидай ұнынан жасалатын нандардың бірнеше сұрыпының, қарабидай және бидай ұнының қоспасынан жасалған нан түрлерінің («Бородинский», «Московский» нандары, қайнатып піскен «Карельский» наны т.б.) рецептурасына  кіреді.  Ферменттелмеген  уыт  ұн  дайындамаларын  қанттандыру  үшін

пайдаланылады. Себебі оның құрамында белсенді амилолитті ферменттердің мөлшері көп болады. Нан өнімдеріне уыт қосылған жағдайда, өнімнің дәмі, иісі және түсі жақсарады. Нан пісіру өндірісінде жұмыртқа уыты жиі пайдаланылады. Оның құрамында белсенді а-амилаза мөлшері көп әрі қанттандыру қабілетіне ие болады. Жұмыртқа уытын сұйық ашытқыларды әзірлеу барысында ұн дайындамаларын қанттандыру үшін және кейбір нан сұрыптарын («Рижский», «Минский» т.б.) өндіру үшін, сондай-ақ қант түзу қабілеті төмен ұндарды өңдеу кезінде пайдаланады.

Майқоспалы нан өнімдерінің өндірісінде салынды немесе үстін безендіру үшін әдетте тосап, джем, қайнатпа, кептірілген жүзім (мейіз), цукат түрлері  т.б. пайдаланылады. Тосап пен қайнатпаны әзірлеу үшін шикізат ретінде езбе – ылғалдылығы – 87...92% қамыр тәрізді жеміс-жидекті жартылай фабрикат қолданылады. Оны әзірлеу үшін алма, өрік, алхоры, алша және басқа жемістер пайдаланылады. Қолданар алдында  жемістер әбден жуылады. Содан кейін жемістің түріне байланысты олардың қабығы аршылып, өзектері мен дәндерінен, дәнегінен тазартылады. Дайын жемістерді жұмсарғанша буда қыздырып, езгілеу магинасында ұсақ елек арқылы езгіленеді. Алынған езбе күкіртті немесе бензой қышқылын қосып, консервіленеді. Езбе – біркелкі езілген масса, дәмі – өзі дайындалған жемістердің табиғи дәміндей болады. Ездені бөшкелерде 1...2°С температурада жақсы желдетілетін жерде 70...80% ылғалдықта сақтайды. Езбені тосап пен джем дайындау үшін пайдаланады.

Тосап (МЕМСТ 6929—88) жемісті немесе жеміс-жидекті езбеден немесе тағамдық пектин не тағамдық қышқыл қосылған не қосылмаған қантты қоспадан жасайды. Тосап – сәйкес жемістің дәндері, дәнегі және қабығы араласпаған, біркелкі езілген масса. Шыны, қаңылтыр ыдыстарға, бөшкелерге салынған тосап – қою, көлденең зат үстінде ағым кетпейтін болуы тиіс. Жәшіктерге және полимер қаптамаларға салынған тосап тығыз, пышақпен кескенде қырын сақтап қалатындай болуы керек. Тосаптың түсі өзі жасалған жемістің түсіне сай болуы тиіс. Дәмі – қышқыл-тәтті, өзі дайындалған жемістің дәміндей болуы шарт. Тосап шектен тыс қанттандырылмауы керек. Иісі – өзі дайындалған жемістің иісіндей болады. Ылғалдылық үлесі – 35%-дан, құрамындағы қант мөлшері – 60%-дан аспайтын болуы керек. Тосапты жақсы желдетілетін салқын жерде 0...20°С температурада 6 айдан (жәшіктерде) 1 жылға дейін (бөшкелерде) уақыт аралығында сақтайды. Дұрыс дайындалмаған немесе дұрыс сақталмаған тосап ашып, көгеріп кетуі мүмкін.

Жеміс-жидекті джем (МЕМСТ 7009—88) қантты шәрбатта немесе жемістерді тоңба массаға айналғанша, тоңбаға айналдыратын зат немесе тағамдық пектин қосып қайнату арқылы дайындалады. Джем зарарсыздандыру және зазарсыздандырмау жолдарымен дайындайды. Джем дегеніміз – үккіштен өткізілмеген жемістер немесе жидектердің тоңба тәрізді қою, көлденең зат үстінде ағып кетпейтін масса. Дәмі – тәтті немесе қышқылтым болып келеді. Иісі – өзі дайындалған жеміс не жидектің дәміндей. Түсі – өзі дайындалған жеміс не жидектің түсімен бірдей. Дайын өнімді металл құтыларға және ағаш бөшкелерге салып, құрғақ желдетілетін жерде 75%-тан аспайтын ылғалдықта, зазарсыздандырылған джем үшін – 0...20°С, зарарсыздандырылмаған джем үшін – 10...15°С температурада сақтайды. Зарарсыздандырылған джемнің құрамындағы құрғақ заттар үлесі – рефрактометр бойынша 68%-ден 62%-ға дейін қанттан тұрса, зарарсыздандырылмаған джемде 70 және 65% қант болуы керек.

Қайнатпа (МЕМСТ 7061—88) қантты немесе қантты-сірнелі шәрбатта қайнатылған жемістер мен жидектерден дайындалады. Қайнатпа ішіндегі жемістер өзінің пішінін сақтап, шәрбат ішінде еркін орналасып, жартылай мөлдір, бүріспей қайнауы керек. Шәрбаттың консистенциясы тоңбаға айналмай, сұйық болуы тиіс. Қайнатпадағы жеміс пен жидектің мөлшері – 49...55% болуы керек. Қайнатпа сапасына қарай үш сұрыпқа бөлінеді: экстра, жоғары және бірінші сұрыпты. Дәмі – өзі дайындалған жеміс не жидектің дәміне ұқсас тәтті немесе қышқылтым. Түсі – өзі дайындалған жеміс не жидектің түсімен бірдей. Құрамындағы құрғақ заттар үлесі рефрактометр бойынша – 68...70%. Қайнатпа қаңылтыр немесе шыны құтыларға салынып, 0...20°С температурада 75% ауа ылғалдылығында сақталады.

Кептірілген жүзім (МЕМСТ 6882—88) дәнді (мейіз) және дәнсіз (кішміш) жүзімнен жасалады. Мейіз майқоспалы нан өнімдерін әзірлеу үшін немесе кейбір нан түрлерін безендіру үшін қолданылады. Мейіздің спирттік ашыған дәмі немесе көгерген белгілері болмауы керек; шіріген, қойма зиянкестерінен немесе металл қоспалардың, құм не басқа да қоспалардың кесірінен бүлінген болмауына ерекше назар аударылады. Дәмі мен иісі өзі дайындалған жүзімге ұқсайды. Ылғалдылығы – 17... 19%.

Цукаттар жемістер, жидектер, көкөністердің (сәбіз, қызылша) кесектерін қантты немесе қантты-сірнелік шәрбатта қайнатып, сосын кептіріп, құмшекер сеуіп, одан кейін 14...17% ылғалдылықта қайтадан кептіру жолымен жасалады. Цукаттардың сырты қолға жабысқақ болмауы керек. Дәмі, иісі мен түсі өздері дайындалған жеміс, жидек не көкөніске сай болуы шарт. Цукаттар картон қорапшаларға қаңылтыр құтыларға салынып, құрғақ жерде 0...18°С температурада 1 жылдан аспайтын уақыт сақталады.

Нан пісіру өндірісінде жаңғақтар кейбір майқоспалы нан өнімдерінің үстіңгі бетін әшекейлеу үшін қолданылады: жержаңғақ (МЕМСТ 17112-71), тәтті бадам дәндері (МЕМСТ 16831—71), орман жаңғағының дәндері (МЕМСТ 16835—81), грек жаңғағының дәндері (МЕМСТ 16833—71) т.б. Жаңғақтың дәндерінің негізгі бөлігі – майдан тұрады, оның мөлшері – 50...64% құрайды (жаңғақ түрлеріне қарай). Жаңғақтарды тазартып, уақтап қолданады.

Жержаңғақ немесе арахис – ашық қоңырқай қабықшасы бар 2...4 дәннен тұрады. Қуырылғаннан кейін дәндер оңай ажыратылып, алынады. Шикі жержаңғақтың жағымсыз бұршақты дәмі болады, алайда қуырылғаннан кейін бұл дәм жойылады. Жержаңғақтың ылғалдылық үлесі – 11%-дан, ал дәніндегі май үлесі – 45...47%-дан аспайды.

Тәтті бадам дәнінің сыртқы қабықшасы – жұқа қоңыр түсті. Қабықшасын қайнаған суға 1 минут салып қойса, оңай алынады. Қабықшасы алынғаннан кейін бадам жаңғағы суық сумен шайылып, 50...70°С температурада кептіріледі. Құрамындағы ылғалдың үлесі

Бадам жаңғасының сыртқы қабықшасынан ажырату үшін оны бірнеше минутқа ыстық суға салып, термиялық өңдеуден, содан кейін металл електен өткізеді. Бадам жаңғағының құрамындағы ылғалдың үлесі – 6% болса, май үлесі – 64% құрайды. Грек жаңғағы сыртқы қабығынан ажыратылып барып, өндіріске жеткізіледі. Оның дәнінің қабықшасы ашық-алтын түсті болып, дәнін 12 сағат тұзды суға салып қойса, оңай ажыратылады. Содан кейін дән ағын суда шайылып, кептіріледі. Грек жаңғағының дәнінің құрамындағы ылғалдың үлесі – 7%, ал май үлесі – 56% құрайды.

Нан өнімдерінің дәмін жақсартып, ерекше хош иіс беру үшін дәмдеуіштер қолданылады. Нан пісіру өндірісінде зире (МЕМСТ 29056—91), күнзе (МЕМСТ 29055— 91), бәден (МЕМСТ 18315—78), даршын (МЕМСТ 29049—91), зімбір (МЕМСТ 29046— 91), қалампыр (МЕМСТ 29047—91), запырангүл, көкнәр, күнжіт т.б. пайдаланылады. Бұл дәмдеуіштер – құрамында хош иісті эфир майларының мөлшері көп өсімдік текті өнімдер. Сондай-ақ синтетикалық дәмдеуіштер (ванилин, арованилон) пайдаланылады.

Зиренің кептірілген  дәндері  қошқыл қоңыр түсті,  тілді қарып  жіберетіндей  ащы дәмді  мен өзіне ғана тән ерекше хош иісті болып келеді. Құрамындағы ылғал үлесі – 12%, эфир майының үлесі – 2%. Зирені бүтін күйінде немесе ұнтақ түрінде пайдалануға болады.

Күнзенің сыртқы пішіні – диаметрі 2...5 мм шар тәрізді, қою сарғыш түсті (жемістері қарайып  кетуі  мүмкін),  тіл  үйірер  ащы  дәмі  бар,  ерекше  хош  иісті  болып  келеді.

дәндері жұмыртқа тәріздес немесе алмұрт тектес пішінде; қоңырқай сары түсті; дәмі қышқылтым; иісі – хош иісті. Құрамындағы ылғал үлесі – 13%, эфир майының үлесі – 2%. Зире, күнзе, бәден – нанның сұрыптарын хош иістендіру үшін қолданылады. Бұл дәмдеуіштер елек арқылы еленеді. Хош иістендіру түсу үшін оларды қамырға немесе қайнатпа сусынға салар алдында уатады. Майқоспалы нан өнімдерін әзірлеу үшін даршын, ванилин, араванилон, запырангүл пайдаланылады.

Даршын

Зімбір

Қалампыр

Запырангүл

Көкнәр дәндері

Күнжіт дәні қамыр дайындамаларының үстіне себу үшін пайдаланылады. Күнжіттің түсі – ақ түстен ақшыл, қоңыр түске дейінгі аралықта болады. Құрамындағы ылғал үлесі – 10%. Күнжіт шірімеген немесе көгермеген болуы шарт.

Ванилин (МЕМСТ 16599—71) синтетикалық жолмен жасалады. Ол – ақ түсті, ерекше ваниль дәмі бар, бөгде иісі жоқ ұнтақ. Ванилин 80°С температурада суда (1:2 ара салмағында) және 96% этил спиртінде (2:1 ара салмағында) ериді. Ерітіндінің түсі – мөлдір, түссіз болуы керек. Ванилиннің орнына көбінесе ваниль қанты пайдаланылады. Ваниль қанты дегеніміз

Араванилон

Хош иісті тағамдық эссенциялар (ССТ 18103—84) табиғи және синтетикалық болып бөлінеді. Олар спиртті немесе су-спиртті синтетикалық және табиғи хош иісті заттардың ерітіндісі, эфир майлары, шәрбаттар немесе табиғи шикізаттардың тұнбасы. Бұл түссіз мөлдір немесе эссенцияның атауына сай келетін түске боялған сұйықтық. Иісі мен дәмі сол эссенцияға сай келуі тиіс. Эссенциялар жылдам еріп, оңай тұтанады. Сондықтан себеттерге орналастырылған тығыз жабылған шыны құтыларда, 25°С температурадағы салқын жерде сақталады.

натрий гидрокарбонаты мен ^Н

аммоний карбонаты пайдаланылады. Бұл тұздар суда ерітіліп, қамырды ең соңғы рет илеген кезде қосылады. Нан пісірудің бастапқы кезеңінде қамыр ішіндегі қопсытқыштар жылудың арқасында ыдырап, газ түзіп, қамырды қопсытып, оның көлемін ұлғайтып, жұмсақ бөлігіне кеуектілік қасиетін береді.

Натрий гидрокарбонаты

мөлшері – 95,8%.

Аммоний карбонатының сыртқы пішіні – қатты кесекті және кристалл түріндегі ақ түсті аммиак иісін беретін зати. Ол суда тез ериді, құрамында 28...35% аммиак болады. Химиялық қопсытқыштарды герметикалық жабық ыдыста құрғақ жерде сақтау керек.

Нан пісіру өндірісінде, әсіресе қуаттылығы шағын кәсіпорындар – наубайханаларда нан пісіруді жақсартушылар мен тағамдық қоспалар жиі қолданылады. Соңғы жылдары Ресей нарығында қамырды ашыту мен қопсыту, дайын өнімнің сапасын жақсарту, ассортиментті кеңейту және сақтау мерзімін ұзарту мақсатында отандық және шетелдік сусымалы жақсартқыш заттар қолданылып келеді. Нан пісіру өндірісінде мынадай кешенді нан пісіру жақсартқыштары қолданылады: «Колибри» фирмасының «Мультэнзим», «Фортуна», «Ами- локс», «Шанс» (ГосНИИХП),

«Спринт» және «Биг-Маг» жақсартқыштары.

Мықты және жылдам үзілетін ұлпасы бар ұндарды өңдеу барысында қалпына келтіруге арналған жақсартқыштар – натрий бензонаты, калий сорбаты, сорбин қышқылы («Технохим» фирмасы) қолданылады. Шетелдік  кешенді  нан  пісіруді  жақсартушы  заттар  ішінде  «Пуратос»  (Бельгия), «Энзима» (Чехия), «Ирекс» (Германия), «Шаллер» (Австрия) және т.б. жақсартқыштар пайдаланылады. Қарабидай ұнынан әзірленетін нан тағамдарына қосылатын отандық тағамдық қоспалар ішінде құрғақ ашытқылар: «Цитрасол», «Аграм», «Поли- мол», «Биоэкс» т.б. жиі қолданылады. Нанның картоп ауруына ұшырауының алдын алу үшін «Селектин» тағамдық қоспасын пайдаланады. Шетелден әкелінген тағамдық қоспалар ішінде ұнтақ тәрізді қыш- қылдандырғыш заттар   пайдаланылады:   «Форшрит»   (Германия),   «Финароль»   (Австрия)   және   т.б.

Тағамдық        қоспалар        адам        ағзасына        зиян        келтірмейтін,        қолданылуы        бойынша технологиялық нұсқаулыққа сәйкес мөлшерленуі керек.

Нан пісіру өндірісінде қосымша шикізаттарды химиялық құрамы ұқсас және тағамдық құндылығы біркелкізаттармен алмастыруға рұқсат етіледі. Әрине, нан өнімдерінің сапасы нашарламауына және шыққан өнімнің мөлшері азаймағанына назар аударылуы керек. Құмшекерді (1 кг) сары қантпен, сұйық қантпен немесе аршылмаған қантпен алмастыруға болады. Тек құрғақ заттар үлесін ескеру керек. Мұндай алмастыру жоғары және бірінші сұрыпты ұнға рұқсат етілмейді.

Мысал 3.1.

Құрғақ заттар (ҚЗ) құрамындағы сұйық қанттың мөлшері қанша екенін анықтайық.

кг

Сұйық  қанттың  қандай  массасында  3,44 кг  сұйық  зат  болатынын  анықтау үшін,

мынадай пропорцияны алып талдаймыз: 100 кг сұйық қантта 65 кг ҚЗ болса, Х кг сұйық қант құрамында 3,44 ҚЗ болады.

Бұдан шығатын:

Құмшекердің орнын алмастырушы басқа заттар үшін дәл осындай есептер жүргізе отырып, 1 кг құмшекерді 1,3 кг сірнемен алмастыруға болатынын анықтаймыз. Мұндай алмастыру қарабидай ұнынан және қарабидай мен бидай ұнының қоспасынан жасалған ұн өнімдерін («Бородинский» нанынан басқа) әзірлеу үшін қолдануға болады; құрамында 30% құрғақ заттары бар 4,5 кг қоюланған сүттің сарысуын, құрамында 40% құрғақ заттары бар 4 кг қойытылған сүттің сарысуын құрамында 3% қанты бар (диеталық өнімнен басқа) нан-тоқан өнімдерін; 1,7 кг құрғақ сүттің сарысуын ірімшік және сүзбе әзірлеу үшін алмастырып, пайдалануға болады.

Сиырдың тұзсыз сары майын (1 кг): 1 кг тұз мөлшері 0,015 кг-ға дейін азайтылған сиырдың тұзсыз сары майымен; 1,14 кг тұзсыз «Крестьянский» сары майымен немесе тұз мөлшері  0,015  кг-ға  азайтылған  1,16  кг  «Крестьянский»  тұзды  майымен;  1,06  кг «Любительский» сары майымен немесе тұз мөлшері 0,01 кг-ға азайтылған 1,07 кг тұзды маймен; 1,34 кг бутербродқа арналған сары маймен; 0,84 кг қорытылған маймен орнын алмастыруға болады. Мұндай алмастыру нан-тоқаш өнімдерін пісіру кезінде рұқсат етіледі. 1 кг майды нан-тоқаш өнімдерін (диеталық, балаларға арналған және «сары май қосылған» деп белгіленген өнімдерден басқа) пісіруге арналған асханалық 1 кг маргаринмен; 0,83 кг сұйық маймен («сары май қосылған» деп белгіленген, балаларға арналған, диеталық, май қосылған, кептірілген нан өнімдерінен басқа); құрамында 3% сары майы бар балаларға арналған және диеталық нан өнімдері үшін 0,85 кг күнбағыс майымен алмастыруға болады.

Асханалық маргарин (1 кг): құрамында 82% май болатын сұйық немесе қатты маргаринмен; 0,83 кг сұйық маймен немесе кулинариялық майлармен (майқоспалы, баранка тоқаштары мен балаларға арналған нан өнімдерінен басқа); 0,85 кг күнбағыс майымен (3,5 кг маргариннің орнын ғана) алмастыруға болады.

Күнбағыс майын (1 кг) жүгері, соя, мақта және зәйтүн майымен 1:1 ара салмағында алмастыруға болады.

майлылығы 2,5%- дық 1,07 кг сүтпен; 1,4 кг майсыз сүтпен; ақуыздық майлылығы 1%  сиырдың пастерленген сүтімен және майлылығы 2,5%-дық 0,87 кг сиыр  сүтімен;  қаймағы алынбаған және майсыздандырылған 0,12 кг сиыр сүтімен; қойылтылған майсыз 0,38 кг сүтпен; 0,435 кг қант мөлшері 0,191 кг-ға азайтылған майсыз қойылтылған сүтпен алмастырыла алады.

Сүттің сарысуы және оның концентраты өзара алмаса береді. Тек олардың нормалары мен нормативті-техникалық құжаттарындағы құрғақ заттардың мөлшерін есепке алу керек.

(1 кг) ылғалдығына байланысты майлылық көрсеткіші әртүрлі басқа сүзбелермен алмастырыла береді.

құрамындағы май мөлшерін есепке ала отырып, әртүрлі майлылықтағы қаймақтармен алмастырыла алады.

(1 кг – 25 дана) орнына жұмыртқа мұздағын немесе 0,278 кг жұмыртқа ұнтағын немесе 0,54 кг жаңа алынған жұмыртқа сарыуызын пайдалануға болады. Данасы аз, майқоспалы нан өнімдерінің үстіне жағуға арналған шәрбат дайындау барысында 1 кг жұмыртқаның орнына 1...1,5 л сумен араластырылған 0,3 кг құмшекер пайдалануға болады.

Жұмыртқа мұздағы тауық жұмыртқасы орнын алмастыра алатын кез келген азық- түліктің нормаларына сәйкес келеді.

Жұмыртқа ұнтағы (1 кг) 3,6 кг жұмыртқа (90 дана) және жұмыртқа мұздағының эквивалентімен алмастырыла алады.

Баспаланған ашытқылардың (1 кг) орнына қамырды 70 минут  ішінде ашытуға қабілетті, құрамында 1 кг баспаланған ашытқылар немесе 0,5 кг кепкен ашытқылары бар және 90 минут ішінде қамырды ашытуға қабілетті 0,65 кг сүтті ашытқы қолдануға болады. 1 кг

орнын цукаттармен, ұсақтап туралған кепкен өрікпен немесе кепкен қара өрікпен алмастыруға болады.

Жаңғақтарды жержаңғақ, бадам, орман жаңғағы, кешью жаңғағы, грек жаңғағын қолдануға болады.

Қарабидай уыты : нанның қайнатып әзірленген түрлерін дайындау барысында қолданылатын ферменттелген 1 кг уыттың орнына 0,003 кг ферменттелген амилорозин П10Х препаратына 1 кг қарабидай ұнын араластырып, пайдалануға болады; ферменттелмеген уыт орнына – 5...10 г ферментті П10Х амилорозин препараты немесе 10...15 г ферментті Г20Х глюкоамилаза тазартылған препаратын сұйық ашытқылар немесе қамыр ашытқылармен дайындалған нан-тоқаш өнімдерін әзірлеу үшін қолдануға болады.

Қайнатпаның орнына тосап, джем, конфитюр немесе қайталап пісірілген тосапты 1:1 ара салмағын ескере отырып, пайдалануға болады.

Ванилин (1 г) орнына: 12,7 ванилді эссенция; 0,25 г этилванилин, арованилон немесе ванилон; құрамындағы қант немесе қант ұнтағы 26 г-ға дейін азайтылған 27 г ваниль ұнтағын пайдалануға болады.

Ванилді  эссенция мына  рецепт  бойынша  дайындалады:  79  г  ванилин,  721  г тазартылған спирт және 200 г су.

Ванил ұнтағы мына рецепт бойынша дайындалады: 37 г ванилин, 37 г тазартылған спирт және 963 г қант ұнтағы.

Бақылау сұрақтары:

ШИКІЗАТТЫ ӨНДІРІСКЕ ҚАБЫЛДАУ, САҚТАУ ЖӘНЕ ДАЙЫНДАУ

Шикізат нан пісіру кәсіпорындарына ыдыспен және ыдыссыз жеткізіледі. Шикізаттың барлық түрлерінің сапасы МЕМСТ және ТУ талаптарына толық сай болуы керек. Шикізат нан пісіру кәсіпорындарына партиямен жеткізіледі. Партия дегеніміз – бір ғана жүкқұжат арқылы қабылданған шикізаттардың белгілі бір түрі мен сұрыпының көп мөлшері.

Шикізаттың сапасын дәлелдейтін куәлік немесе сапа сертикаты болуы шарт. Ұн ыдыспен жеткізілсе, қаптардың сыртқы қалпы мұқият тексеріліп, мықты қапталуына, тазалығына және маркалануына назар аударылуы керек. Ұн ыдыссыз жолмен, яғни автоұнтасушы көліктермен жеткізіле алады. Бұл жағдайда цистернаның аузындағы бітеме (пломб) тексеріледі. Ыдыспен жеткізілген шикізат мұқият тексеріліп, маркалануы мен қапталуына назар аударылады. Егер қосымша шикізат (сүт, сүттің сарысуы, маргарин т.б.) сұйық түрінде цистернамен жеткізілсе, әрбір цистернадан шикізаттың дәмін татып көру керек. Қабылдар алдында шикізатты міндетті түрде таразыдан тартып көреді. Шикізаттың әрбір партиясының өз маркасы болады. Маркада өнімнің атауы, партияның нөмірі, өндіруші-кәсіпорынның аты, өндірілген және белгілі бір кәсіпорынға жеткізілген мерзімі, жүк орындарының саны, бір қаптаманың және барлық партияның жалпы массасы жазылады. Нан пісіру өндірісіне келіп түскен шикізаттың сапасын өндірістік лабораторияда органолептикалық және физика-химиялық тәсілдермен тексеріледі.

Ұнды сақтау.

Ұн қоймаларда ыдыстық және ыдыссыз жолмен сақталады. Ұнды ыдыссыз сақтауға арналған қоймалар ашық және жабық типте болады. Жабық типтегі қоймалар нан зауытының өндірістік кор- пусында немесе жеке ғимаратта орналасса, ашық типтегі қоймалар зауыттың территориясында орналасады. Ұн арнайы ыдыстарда – силостарда (арнайы шұңқырлар) сақталады. Силостар ұнның белгілі бір сұрпына арналып жасалады. Қоймаларда ұнды ыдыссыз сақтау үшін кем дегенде сегіз силос орналастырылады, оның біреуі – міндетті түрде қосалқы болуы керек. Ұнның әрбір сұрыпын орналастыру үшін кем дегенде екі бункер керек: біреуі – ұнды қабылдау үшін, екіншісі – оны өндіріске жөнелту үшін. Автоұнтасушы көліктің цистернасындағы ұн құбырлар арқылы бункерлерге тығыздалған ауа арқылы беріледі (аэрозолды транспорттау). Бункерлердегі ұн нығыздалып, өздігімен ағу қабілетінен айрылады. Себебі бункерге түскенде, ауа фильтр арқылы сыртқа шығып кетеді. Ұнға ағу қабілетін қайтару үшін бункердің түбін аэрирлеп, тығыздалған ауа береді; сол кезде ол ауа қанығып, ыси бастайды. Нәтижесінде ұнның нан пісіруге икемділік қабілеті жақсарып, ұн зиянкестерінің даму қаупі төмендейді.

Бункерлерден ұн тазалау үшін транспортталып, өлшеніп, содан кейін өндірістік бункерлерге нория, иірмек немесе аэрозольтранспорт арқылы толтырылады. Ыдыстық сақтау барысында ұн салынған қаптар биіктігі еденнен 15 см жоғары тұрған ағаш стеллаждарға қатар-қатар орналастырылады. Бұл ұнның желдетуіне мүмкіндік береді. Қаптар үш қатарлы, бес қатарлы немесе сатылай қойылады (12 қатардан аспайды). 3-4 қатар сайын орналастырылса, үш немесе бес қатарлы қаптардың орны ауысады (сурет 4.1.).

Қатарлар арасында ені 0,7 , қабырғадан – 0,5 м арақашықтықта орын қалдырылады. Қаптарды транспорттау үшін көлік өтетін өткелдердің арақашықтығы – 2-3 м болуы керек. Ұнды  басқа  шикізаттардан  бөлек  сақтайды.  Ұн  қоймасы  таза,  құрғақ,  жақсы желдетілетін,  температурасы  15°С-тан  төмендемеуі  тиіс,  ал  ылғалдылығы  –  60...65%

болуы керек. Қоймада ұнның жеті күндік қоры болуы керек.

Ұн сақтауға арналған қоймаларды пайдалану кезінде қауіпсіздік еңбек шараларын қатаң сақтау керек. Ұн қоймаларында құрал-жабдықтарды қауіпсіз пайдалану шараларын сақтаса, ыдыссыз сақтау қоймаларында ұннан шығатын шаңның шашырауын алдын алу шаралары сақталуы тиіс. Транспорттау барысында ұн ауадан статистикалық электр қуатымен қуаттанады. Мұндай жалынның шығуы үлкен өртке немесе жарылысқа алып келері хақ. Сондықтан, барлық құрал-жабдықтар, құбырлар мен фильтрлер жерге жақын орналасуы тиіс.

Тиым салынады : ұнды ыдыссыз сақтау қоймаларында ашық отты  пайдалануға және темекі тартуға. Сондай-ақ, жұмыс орны мен жұмыс істеп тұрған құрал-жабдықтарды қараусыз қалдыруға тиым салынады. Жұмыс басталар алдында жұмыс жасайтын құрал- жабдықтардың, іске қосу және сигналдық аппараттардың жарамдылығын, жерге тұйықталу мен қоршаулардың орнында бар екенін тексеріп шығу керек. Автоұнтасушы көліктен ұнды қоймаға қабылдау үшін құрал-жабдықтарды іске қосар алдында немесе ұнды өндіріске жөнелтер алдында дыбыстық немесе жарықтық сигнал беріп, құрал- жабдықтардыі іске қосылғанынан хабардар ету керек.

Тиым салынады : бункерге ұн салынып немесе алынып жатқанда, тексеру үшін ұн алып көруге; қоршауы болмаған құрал-жабдықта жұмыс істеуге; сондай-ақ құрал- жабдықтарды жұмыс істеп тұрғанда тазалауға, майлауға немесе жөндеуге. Құрал-жабдықтарды, силостар мен қойманың ішін үздіксіз мерзімді түрде тазалап отыру керек. Бункердің ішіне түскен жұмысшының арнайы сақтандыру белдемшесі, ұнның тозаңынан қорғау үшін респираторы болуы шарт. Ыдыстың ішкі жағын жарықтандыру үшін кернеуі 12 В-тан аспайтын, жарылыстан қорғалған қозғалмалы электршамдарын пайдаланады. Жұмыс барысында жұмысшылар мұқият әрі абай болып, іске қосу аппараттарының көмегімен электр қозғалтқышын іске қосып, оның түймешігін тек құрғақ саусақтармен басу қажет; істен шыққан және қоршауы жоқ құрал-жабдықтарда жұмыс істеуге тиым салынады; бұзылған құрал-жабдықтарды пайдалануға болмайды.

Ұнды дайындау . Ұнды өндіріске дайындау дегеніміз – араластыру, електен өткізу және магниттік тазалау. Нан пісіруге икемділігі әртүрлі, бірақ бір сұрыптағы ұндардың жекелеген партиясын араластырады. Яғни бір партиядағы ұндардың кемшілігі екінші партиядағы ұндардың есебінен орны толтырылуы керек. Мәселен, әлсіз ұндарды күшті ұндармен, ашық түсті ұнды – қоңыр түсті ұнмен, газ түзу қабілеті төмен ұнды – газ түзу қабілеті жоғары ұнмен араластырады. Ұнды лабораторияның ұнның құрамына жасалған талдауы мен пісірілген нан сынамасының мәліметтеріне негізделген нұсқаулығына сәйкес араластырады. Лаборатория ұнның белгілі бір партиясының түсі мен нан пісіруге икемділік қабілетін ескере отырып, араластыру керектігі туралы нұсқаулық дайындайды. Ұнның 2...3 патриясын ғана 1:2, 1:3 ара салмағында араластырады. Ұнның әртүрлі партияларын араластыру дайын нан өнімдерінің технологиялық тәртібі мен стандартты сапасын қамтамасыз етеді. Ұнды араластыру үшін арнайы дозаторлар немесе ұн араластырғыш машиналар пайдаланылады. Ұнды елеуіш машиналарда електен өткізеді. Мұнда ұн диаметрі әртүрлі електер жүйесінен өткізіліп, қоқырлардан және түйіршіктерден тазаланады. Елеу барысында ұн қызып, ауамен қанығып (аэрирлендіріліп), қопси түседі. Бұл ұнның нан пісіруге икемділік қабілетін жақсартады. Ұнның әрбір партиясын електен өткізу алдында електерді шөткемен тазалап, електердің жарамдылығын тексеріп көру керек. Ұн ішіндегі металл түйіршіктерден тазарту үшін електің арналарына магниттер қойылады. Магниттер шахматтық тәртіппен, доға тәрізденіп орнатылады. Магниттердің жүк көтергіштігі – 8...12 кг. Жүк көтергіштік – магниттің ұн ішінен металл қоспаларды тазалау қабілетін көрсетеді. Сондықтан, оларды жүйелі түрде тексеріп отырады. Магниттік доғалар әрбір кезектен кейін ферроқоспалардан тазартылып отырады. Магниттерден алынған қоспалар лабораторияға жөнелтіліп, металл қоспалардың құрамына талдау жасалады. Тексеру мен тазалау нәтижелері арнайы журналға түсіріледі. Електен  өткізіліп,  магнитті  тазалаудан  кейін  ұн  таразыға  тартылып,  өлшенеді.

Баспаланған ашытқыларды құрғақ, жақсы желдетілетін жерде 0...4°С температурада сақтау керек. Сығымалған ашытқыларды дайындау дегеніміз – ыдыстан немесе ора- масынан босату және ұнтақтау. Ашытқы жасушалары ашытқы қамырда немесе қамырдың ішінде дұрыс ыдырауы үшін оларды арнайы бұлғауыш құралмен (ашытқы бұлғаушы) шағын күбіше ішінде араластырады. Ашытқы қоспасын дайындау үшін ашытқылардың 1 бөлігіне температурасы 30...-тан жоғары болса, ашытқылардың көпсіту қабілеті нашарлайды. Тоңазытылған ашытқыларды салқын жерде 4...6°С температурада баяу ерітеді. Тоңазытылған ашытқыларды жылдам еріту олаодың көпсіту қабілетінің нашарлауына әкеп соқтырады.

Құрғақ ашытқылар герметикалық қаптамада жеткізіліп, сақталады. Сақтауға арналған  қойма  таза,  құрғақ,  жақсы  желдетілетін,  температурасы  15°С-дан  жоғары

болмауы керек. Құрғақ ашытқылар әбден еріп, біркелкі массаға айналғанша, алдын ала жылы суға салып қояды. Көптеген нан пісіру орындарында баспаланған және құрғақ ашытқыларды белсендендіреді. Ашытқыларды белсендендіру дегеніміз – оларды сұйық ортада (ұн, су, қант, уыт және басқа да қоспалар) ерітіп, 30...90 минут бойы шетке қойып қояды. Белсендендіру барысында ашытқылар көбеймейді, бірақ анабиоз (уақытша өмір сүруін тоқтату) күйінен шығып, өмірге икемделе бастайды. Ашытқы жасушалары жаңа ортаға бейімделір, тынысталу үдерісінен ашу үдерісіне өтеді. Белсендендіру нәтижесінде ашытқылардың көпсіту күші артады. Бұл қамырды дайындауға бөлінетін уақытты 15...25%-ға азайтып, жартылай фабрикаттардың ашу ұзақтығын қысқартады. Белсендендірілген ашытқылар нан өнімінің сапасын жақсартады, себебі оның құрамында хош иістендіргіш заттар мен қышқылдар болады. Ашытқылар нан ашытатын кеспектерде немесе арнайы қондырғыларда белсендендіріледі (сурет 4.2.).

Белсендендіруге қолайлы қоректі ортаны екі жолмен дайындайды: Ашытқылардың көпсіту қабілетін жақсарту үшін аммоний сульфаты секілді ферментті препарат қосады.

Ұн

Суық су

Сурет 4.2. Ашытқыларды белсендендіруде қолданылатын қондырғылардың сызбасы

Сарысу құрамында минерал тұздары мен еритін ақуыздар болады. Крахмал қанттандырылады, аммоний сульфаты ашытқылар үшіг азоттық қорек болып табылады. Құрғақ ашытқыларды белсендендіру үшін қоректік ортаға жақсартушы қоспаларды қосу керек. Себебі ашытқыларды құрғату барысында олардың жасушаларының құрамы жақсарады. Белсендендіру алдында құрғақ ашытқылар 30...50 минут жылы суда ерітіледі. Олардың белсенденуі 2...6 сағат ішінде жүзеге асады. Белсендірілген ашытқылардың сапасы мынадай көрсеткіштер бойынша сипатталады:

мол көбік пен көпіршік пайда болатын ашытқының беткі жағы; өзіне тән иісі; көтергіш күші – 8-10 минуттық қалқып шыққан кішкене шар бойынша; қышқылдығы – жоғары және бірінші сұрыпты ұн үшін 3 град, екінші сұрыпты ұн үшін – 4 град. Қоректік ортаның температурасы – 30...32°С, ылғалдылығы – 75...78% болуы керек. Ашыған ерітінді тот баспайтын болаттан жасалған, бұлғауыш   және салқындатқыш, деңгейді көрсететін құралдармен жабдықталған арнайы қондырғыларда сақталады. Сақтау температурасы – 2...15°С болуы шарт. Өндіріске жіберер алдында оны ашытқы суспензиясына денгі күйге дейін сумен араластырады. Суспензияны болаттан жасалған, ұяшық диаметрлері – 2,5 м електер арқылы сүзеді.

Тұзды сақтау және дайындау . Ас тұзын нан зауыттарына қаптарда немесе самосвалда бос салып жеткізеді. Тұз – жоғары гигроскопиялық қасиетке ие, сондықтан оны жеке бөлмеде немесе қобдишаларда сақтайды. Тұзды сақтаудың «ылғалды» түрі болады, яғни тұзды арнайы ерітіндіде сақтайды. Нан зауытына самосвалмен жеткізілген тұз темір-бетонды еріткіш-бункерге салынады. Еріткіш-бункер тұзды түсіруге ыңғайлы болуы үшін еденнен 2,8 м тереңдікте орналасады.

Су

Сурет 4.3. Тұз және тұз ерітіндісін «ылғалды» сақтауға арналған қондырғының сызбасы

1 – суды ерітуге арналған ыдыс; 2 – су жіберуге арналған құбырлар;

9 – нан илейтін кеспек

Бункер дегеніміз – қабылдайтын бөліктері мен 2..3 тұнба бөліктері бар ыдыс. Тұз қабылдау бөлігіне салынады. Қабылдау бөлікке суық және ыстық су құбырлары тіркелген. Мұнда тұз ерітіледі. Тұздың ерітіндісі тұнба бөліктеріне жіберіліп, содан кейін сүзгіден өтіп, таза ерітінділер секциясына түседі. Сүзгіден өткізілген тұз ерітіндісі сорғы арқылы шығыс бактарына айдап қотарылады. Тұзды «ылғалды» сақтауға арналған қондырғылар сызбасы 4.3. суретте бейнеленген. Тұзды ерітіндіні дайындау үшін тұзеріткіштер пайдаланылады. Тұз арнайы камераға толтырылады. Камераға су жіберіледі. Су тұздың қабаттары арқылы өтіп, шекті концентрацияға дейін (26%) тотығып, екінші камераға түсіп, тұнады. Тұнған тұз ерітіндісі сүзгі арқылы үшінші камераға түседі. Бұл камерада өлшеніп, өндіріске жөнелтіледі. Қамырды илеуге қажетті тұз ерітіндісінің мөлшері оның тығыздығына байланысты белгіленеді. Тұз ерітіндісінің қатысымды тығыздығы – әдетте, 1,1879 немесе 1,1963 құрайды. Бұл өлшем 100 кг ерітіндідегі тұздың мөлшеріне сәйкес келеді. Тығыздығы тұрақты тұз еретіндісін пайдалануға кеңес беріледі. Ерітіндінің шоғырлану деңгейін бақылау үшін оны жүйелі түрде арометрлермен тексеріп отырады. Тығыздығының мөлшеріне қарай тұз ерітіндісінің құрамы анықталады (қосымша 1). Нан өнімдерінің кейбір түрлерін дайындау үшін тұзды құрғақ күйінде қолданады.

Судың сапасы МЕМСТ 2874—88 талаптарына толық сәйкес келуі керек. Нан өндіру үшін пайдаланылатын су 2.1.4.559—96 СЕмН (СанПиН) талаптарына толық сай болуы тиіс. Ас суы түссіз, мөлдір, иіссіз және дәмі өзгермеген болуы керек. Судың құрамында зиянды қоспалар мен денсаулыққа зиянды микроағзалардың болуына рұқсат етілмейді. Тағам өндірісінде пайдаланылатын судың санитарлық жарамдылығы ондағы микроағзалардың жалпы сапасы мен ішек таяқшасы тобындағы бактериялардың жалпы саны арқылы анықталады. Судың кермектігі оның құрамында ерігіш кальций және магний тұздарының көптігін білдіреді. Кермек су қамырдың физикалық қасиетіне жағымды әсер етіп, оның құрамын нығайта түседі. Судың микрофлорасын жою үшін хлорлайды. Ол үшін газ пішіндес хлор пайдаланылады.

Құмшекер.

Нан зауыттарына қаппен жеткізіледі. Қант гигроскопиялық қасиетке ие, сондықтан оны құрғақ жерде сақтау керек. Қамырды илеу үшін қамырды ерітілген күйінде қолданады. Құмшекер қант ерітіндісінде ериді. Қант ерітіндісі бұлғауыш және сүзгіш құралдары бар күбішеде ерітіледі. Қант ерітінділері ұяшығының диаметрі 1,5 мм металл електерде еленеді. Қант ерітіндісінің мөлшері оның тығыздылығына байланысты анықталады. Қанттың тығыздылық деңгейі үнемі тұрақты қалыпта болуы шарт. Нан-тоқаш өнімдерін дайындау үшін тығыздығы 1,232...1,301, 50...62% концентрациясына сай келетін қант ерітіндісі пайдаланылады. Себебі 100 кг ерітіндінің құрамында 50...62 кг қант болады (қосымша 2). Қант ерітіндісінің тығыздығын қант өлшейтін құрал анықтайды. Егер қант ерітіндісі 38°С-қа төмендесе, құрамындағы қант кристалданып кетеді. Қанттың кристалдануын болдырмау үшін қант ерітіндісіне 2...2,5% ас тұзын қосады. Бұл ерітіндінің температурасы төмендегенде, оның құрамындағы сахарозаның кристалдануына жол бермейді. Құмшекерді еріту үшін табиғи сүт сарысуын пайдалануға болады. Сүттің сарысуындағы қант мөлшері – 45...60% құрайды.

Ылғалдылығы төмен және қант мөлшері көп, рецептурасы жоғары майқоспалы нан өнімдерінің қамырына (көпсітуші заттар ұнның массасынан 7% көп), сондай-ақ кейбір нан өнімдерінің үстіңгі жағын безендіру үшін ерітілмеген құмшекер пайдаланылады. Бұл жағдайда оны металл елек арқылы сүзіп алады.

Сірнені қабығы мықтап жабылатын таза ыдыстарда жеткізіп, салқын  жерде сақтайды. Қолданар алдында сірнені алдын ала 40...45°С температураға дейін қыздырып алып, жабысқақтығын жояды. Одан кейін ұяшық диаметрі 3 мм болатын елек арқылы сүзеді. Бал нан зауыттарына сүт құятын құтыларда, тобатайларда, ақ түсті қаңылтырдан жасалған құтыларда, ағаштан жасалған күбішелерде жеткізіледі. Бал құрғақ салқын жерде 5...10°С температурада сақталады. Қолданар алдында оны ұяшық диаметрі 3 мм-лік електен өткізеді.

Май түрлерін сақтау және дайындау .

Сиыр майы және маргарин қатты күйінде мұздатқыш камераларда сақталады. Майлар бөтен иістерді тез сіңіргіш келеді, сондықтан оларды қараңғы салқын жерде басқа өнімдерден бөлек сақтау керек. Сиыр майы мен маргарин – ылғалды өнім болғандықтан, жарық және шектен тыс жоғары температурада тез бұзылады. Дәмі ащыланып, ашып кетеді. Қатты майларды сақтау мерзімі температураға тікелей байланысты. Маргарин 4...10°С температурада 45 тәулік, 0...4°С температурада – 60 тәулік сақталса, бұдан да салқын температурада – 75 тәулік сақталады. Тоңазытылған май 12 айға дейін сақтала алады, ал 5...10°С температурада – 3 айдан аспайтын уақыт сақталады.

Қатты майларды ыдысынан босатып, үстіңгі жағы тексеріледі. Егер үстіңгі жағына шаң-тозаң түссе, оны мұқият тазалау қажет. Қолданар алдында майды бөліктерге бөліп, ішкі жағын мұқият тексеріп шығады. Егер технологиялық талаптарға сәйкес май еріген күйінде пайдаланылса, үстіңгі жағы тазартылғаннан кейін, майды ерітетін қондырғыға салады. Ерітетін қондырғы – сулы қаптамалары, бұлғауыш және сүзгіш құралдары бар күбіше. Араластырғанда, май ыстық күбішенің ішінде ери бастайды. Еріген майдың температурасы 40...45°С-тан аспауы керек. Әйтпесе, майдың сарысуы шығып, қымар ішінде май дұрыс тарала алмайды.

Қатпарлы нан өнімдерін дайындау үшін майлар ерімеген күйінде пайдаланылады. Егер май алдын ала дайындалған эмульсия түрінде қолданылса, нанның сапасы жоғарылай түседі. Май эмульсиясын гидродинамикалық дірілдеткіш орнатылған қондырғыда су, май және эмульгаторды (майғындағыш) араластыра отырып, дайындайды. Эмульгатор ретінде фосфатидті қоспа пайдаланылады.

Сұйық маргарин нан зауыттарына қызу шығармайтын автоцис- терналарда жеткізіледі. Оны жылытушы қаптамалары мен піскегі бар ыдыс- қа айдап қотарады. Бұлғауыштар арқылы сұйық маргарин үздіксіз аралас- тырылып отырады. Сұйық маргарин – жылдам бұзылатын өнім, оны 20°С-тан төмен емес температурада өңделгеннен кейін 48 сағат қана сақтау керек.

Сұйық май нан пісіретін кәсіпорындарға автоцистерналарда жеткізіліп, сақтауға арналған ыдысқа қотарылады. Сақтау ыдыстардың бұлғауыштары болады. Бұлғауыштардың көмегімен сұйық майдың сіресіп қалмауы үшін үздіксіз араластырылып отырады. Сұйық майдың сақталу температурасы – 40...45°С, сақтау мерзімі – 15...20°С температурада 10 күннен аспауы керек.

Өсімдік майлары нан пісіретін кәсіпорындарға автоцистерналар немесе метал күбішелерде жеткізіледі. Оны қабылдауға арналған күбілерге босатып, қараңғы жерде 20°С-тан аспайтын температурада сақтайды. Қолданар алдында майды ұяшықтарының диаметрі 3 мм елек арқылы сүзеді.

0...2°С температурада 85...88% ылғалдықта 3 айдан аспайтын уақыт сақтайды. Жұмыртқаны иісі өткір    өнімдермен    бірге    сақтауға    болмайды.    Жұмыртқаның    әрбір    партиясының

балғындығы овоскоп арқылы тексеріледі. Жаңа алынған жұмыртқалардан сәуле түсіп тұруы шарт. Ал бұзылған жұмыртқаларда қара дақтар пайда болады. Овоскоп дегеніміз – жұмыртқаларға арналған ұяшықтары бар жәшік. Әрбір ұяшыққа электр шамдары орнатылған. Сыртқы қабықшасында болатын шаң-тозаң мен микроағзалардың жұмыртқа массасына түсуін болдырмау үшін жұмыртқалар санитарлық өңдеуден өткізіледі. Жұмыртқаларды өндіріске жеке-жеке бөлмелерде дайындап, жөнелтеді. Жұмыртқаның сыртына жабысқан сабаннан, жаңқадан тазартылып, металдан жасалған топ қорапшаларға немесе шелектерге салынып, төрт секциялы ваннада тазартылады. Бірінші секцияда жұмыртқалар темпе- ратурасы 40...45°С 5...10 минутқа суға салып қояды. Екінші секцияда олар рұқсат етілген жуғыш құралмен (NaHCO

және т.б.) жуылады. Үшінші секцияда кез келген рұқсат етілген дезинфекциялаушы құралмен (хлорлы әк т.б.) қолдану нұсқаулығы бойынша дезинфекцияланады. Төртінші секцияда температурасы 50°С-тан төмен емес ыстық ағын суда шайылады. Содан кейін жұмыртқаларды кептіріп, 3...5 данасын бөлек ыдысқа жарып, сыртқы түрі мен иісін тексеріп, ұяшық диаметрі 3 мм-ден аспайтын металл елек арқылы өндірістік ыдысқа қотарады. Өндіріске жұмыртқаларды дайындау үшін бөлменің санитарлық жай-күйіне және жұмыртқаны жуып, жаруға арналған құралдардың тазалығына мұқият назар аудару керек. Егер шағын кәсіпорындар болса, жартылай фабрикаттар мен дайын нан өнімдеріне арналған үстелдің тазалығы тексеріледі. Мұндай үстелді металдан (алюминий немесе тот баспайтын болат), мәрмәр немесе ағаштың қатты сұрыптарынан дайындайды. Үстелдің қабықтарында тесік немесе кедір-бұдыры болмауы керек. Жұмыртқаларды жару үшін арнайы тіреуіш-пышақ қолданылады. Мұндай пышақтардың астыңғы жағынан тостағандар қойылады. Пышақ пен тостағандарды алюминийден немесе тот баспайтын болаттан дайындайды. Пышақ алмалы-салмалы болады. Пайдаланылғаннан кейін пышақ пен тостағандарды алып, қайнатып, ас содасы қосылған ыстық суда жуу керек. Қаз және үйрек жұмыртқаларын пайдалануға шектеу қойылған. Себебі олардың қабықшасында денсаулыққа зиян келтіретін микроағзалар – сальмонеллалар жинақталады. Бұл жұмыртқалар температурасы жоғары, ұзақ уақыт жылумен өңделетін данасы аз нан өнімдерін, піспенан, кептірілген нан дайындау үшін ғана пайдалануға рұқсат етіледі. Қаз және үйрек жұмыртқаларын тауық жұмыртқаларынан бөлек сақтау керек. Олароды дезинфекциялау мен жару жеке бөлмелерде орындалуы тиіс. Жарар алдында қаз және үйрек жұмыртқалары 0,75% тұз қышқылында мұқият жуып, содан кейін 5% хлорлы әк ерітіндісінде дезинфекциялап, одан ары 5% ас содасының ерітіндісінде шаяды. Ал қабықшасын өртеп тастайды. Құрал-жабдықтар мен құрал-саймандарды жұмыс аяқталған соң сода ерітіндісінде жуып, 1% тұныққан хлорлы әк ерітіндісінде дезинфекциялап, ыстық сумен шаяды. Ал жұмысшылар арнайы жұмыс киімдерін ауыстырып, қолдарын сабынмен жуып, 0,2% хлорлы әк ерітіндісінде дезинфекциялауы керек.

нан зауытына ақ қаңылтыр құтыларда жеткізіледі. Тоңазытылған мұздақ мұздатқыш камераларда -5...-6°С температурада – 1 жыл, ал 4°С температурада – кем дегенде 3 тәулік сақтайды. Мұздақ салынған құтылар жылы су толтырылған ваннада шөткелермен мұқият жуылады, содан кейін температурасы 45°С-тан аспайтын су толы ваннаға салып, 2...3 сағат ерітеді. Еріген мұздағы бар құтылардың аузы арнайы пышақпен абайлап ашылады. Массаны ұяшық диаметрі 3 мм-ден аспайтын елек арқылы сүзеді. Еріген мұздақты 3...4 сағат ішінде пайдаланып тастау керек. Себебі мұздақ – микроағзалардың дамуына қолайлы орта болып саналады. Яғни өнім жылдам бұзылады. Жақсылап елеу үшін мұздақты 1:1 ара салмағындағы сумен немесе қаймағы алынбаған сүтпен араластыру керек.

Мұздақты дайындау жарық әрі жақсы желдетілетін жеке бөлмелерде жүргізілуі керек. Бөлменің қабырғалары плиткалармен төселгені дұрыс. Құрал-жабдықтарды, құрал- саймандарды, ыдыстар мен бөлменің өзін үнемі таза ұстап, ыстық суда және хлорлы әк ерітіндісінде жуып отыру керек.

Жұмыртқа ұнтағы темір құтыларда, қағаз қаптарда, фанер күбішелер немесе картон жәшіктерде жеткізіліп отырады. Оны құрғақ, жақсы желдетілетін және қараңғы жерде сақтау керек. Себебі жұмыртқа ұнтағы гигроскопиялық қасиетке ие, ылғал, ауа және жарықтың әсерінен жылдам бұзылады. Сақталатын бөлмедегі ауа температурасы 20°С-тан аспауы керек. Қолданар алдында жұмыртқа ұнтағын температурасы 40...45°С суда 1:3 немесе 1:4 ара салмағында ерітеді. Суды ұнтаққа аз-аздап, үздіксіз араластыра отырып, құяды. Әрбір 278 г ұнтаққа 722 мл су қажет. Алынған эмульсияны 1 сағат көпсігенше қойып қояды. Содан кейін ұяшық диаметрі 2 мм-ден аспайтын елек арқылы сүзіп алады. Сүт және сүт өнімдерін сақтау және дайындау. Қаймағы алынбаған сүт және сүттің сарысуы нан зауыттары автоцистерналарда – сүт тасушы көліктерде немесе аузы жабық металл құрыларда жеткізіледі. Бұл өнімдер – жылдам бұзылады, сақтау шарты – 0...6°С температурада 20 сағат. Сүт және сүттің сарысуын өндірістік ыдысқа қотарып, ұяшық диаметрі 2 мм-ден аспайтын елек арқылы сүзеді. Құрғақ сүт герметикалық ыдыста 1...10°С температурада және 85%ауа ылғалдылығында сақтайды. Құрғақ сүтті температурасы 28...30°С 1:8 ара салмағындағы суда табиғи күйге енгенше, үздіксіз араластыра отырып, ерітеді. Содан кейін оны 1 сағат көпсуі үшін қалдырып, ұяшықтарының диаметрі 2 мм-ден аспайтын елек арқылы сүзіп алады. Қаймақ мұздатқыш камерада 2...4°С температурада 3 тәуліктен аспайтын уақыт сақтайды. Сүзбе аузы мықтап жабылатын металл немесе пластмасс құтыларда сақталады. Сақтау мерзімі температураға байланысты: 0°С температурада – 7 тәулікке дейін, 2...6°С температурада – 36 сағат, тоңазытылған күйде – 4...6 ай. Сүзбені қолданар алдында езгілеу машинасында езеді немесе металл елек арқылы қолмен езіп алады.

Жеміс-жидекті өнімдерді сақтау және дайындау .

Жеміс-жидекті езбе бөшкелерде, жақсы желдетілетін бөлмеде 1...2°С температурада 70...80% ауа ылғалдылығында сақтайды. Қолданар алдында езгілеу машинасында езеді немесе ұяшықтарының диаметрі 1,5 мм-ден аспайтын електе езеді.

Тосап жақсы желдетілетін, температурасы 0...20°С-тан аспайтын салқын бөлмеде 75...80% ауа ылғалдылығында сақталады. Тосапты алдын ала қыздырады немесе қантты шәрбатта езіп алады, немесе ұяшықтарының диаметрі 3 мм-ден аспайтын електе езеді.

бұтақшалары мен бөтен қоспалардан мұқият тазартылып, таза сумен елекке салып немесе арнайы машинада жуып-шаяды.

Цукат құрғақ жерде 0...18°С температурада сақталады. Қолданар алдында оны бұтақшалардан, сабақтарынан және басқа да қоспалардан тазалайды.

NaHCO

( натрий гидрокарбонаты) мен (NH

(аммоний карбонаты) секілді химиялық қопсытқыштарды құрғақ жерде сақталады. Ал аммоний карбонатын аузы жабылған герметикалық ыдыста сақтау керек.

Өндіріске жіберер алдында NaHCO

суда ерітіліп, ұяшықтарының диаметрі 0,5 мм- ден аспайтын електе сүзіледі. Аммоний карбонаты алдын ала ұнтақталып, ұяшықтарының диаметрі 1,5...2 мм-ден аспайтын електе сүзіледі немесе суда ерітіліп, ұяшықтарының диаметрі 0,5 мм-ден аспайтын електе сүзіп алынады.

Нан пісіруді жақсартқыштарды қолдану тәсілдері бидай ұнынан нан-тоқаш өнімдерін пісіру өндірісінде жақсартқыштарды қолдану бойынша Технологиялық нұсқаулықта және жақсартқыштардың нормативті құжаттарында көрсетілген. Тағамдық қоспаларды қолдану мөлшерлемесі Өндірістік шикізат пен тағамдық өнімдердің сапасы мен қауіпсіздігіне қойылатын гигиеналық талаптарда белгіленген. Тағамдық эссенция мен қышқылдар ұяшықтарының диаметрі 1,5 мм-ден аспайтын електе сүзіледі. Ванилин немесе арованилин температурасы 80°С ыстық суда 1:20 немесе 0,25:20 ара салмағында немесе 1:0,5 немесе 0,25:0,5 ара салмағындағы спиртте ерітеді.

Уыт, дәмдеуіштер мен жаңғақтарды сақтау мен дайындау .

Уыт нан пісіретін кәсіпорындарға қаптарда жеткізіліп, таза әрі құрғақ стеллаждарда, қойма зиянкестерінен зақымданбаған жақсы желдетілетін бөлмелерде сақталады. Өндіріске жіберер алдында уытты електен сүзіп алады немесе магнитті ұстап алғыш аппараттарынан өткізеді. Дәмдеуіштер (зире, бәден, күнзе т.б.) құрғақ және таза жерде, басқа шикізаттардан бөлек бөлмелерде сақтау керек. Қолданар алдында дәмдеуіштер електен өткізіліп, сүзіледі. Егер дәмдеуіштерді демдемеге немесе қамырға салса, олардың хош иісін арттыру үшін ұнтақтаған жөн. Дәмдеуіштер порцияға бөлініп, ұнтақталса, хош иістері жақсы сақталады. Көкнәр ұяшықтарының диаметрі 2...2,5 мм-ден аспайтын електе сүзіліп, содан кейін ұяшықтарының диаметрі 0,5 мм-ден аспайтын електе ағын суда жуылады. Қатты ластанған көкнәр тығыздығы 1,2 г/см

түз ерітіндісіне салып қояды. Сонда оның минералды қоспалары түбіне шөгіп, көкнәр ерітінді бетіне қалқып шығады. Содан кейін көкнәрды елекке салып, ағын суда шаяды. Жаңғақтар ыдыстан босатылып, қоспаларынан сұрыптайтын маши- наларда немесе қолмен тазартылады. Сапасыз және көгерген дәндерін алып тастайды. Дәнін алу үшін жаңғақтар жылулық өңдеуден өтеді. Ол үшін бірнеше минут ыстық пешке салынып, содан кейін ұяшықтарының диаметрі 3...4 мм-ден аспайтын металл електе тазартылады. Бадам дәндері қайнаған суға 1 минутқа салынып, содан кейін суық суда шайылып, 50...70°С температурада кептіріледі. Жер жаңғақ дәндерінің сырты ашық-қоңыр түсті қабықшамен көм- керілген. Жаңғақ қуырылғаннан кейін қабықшасы оңай алынады.

Ұнды, әсіресе жаңа тартылған ұнды сақтау кезінде ауадағы оттегі, ылғал, ферменттер мен басқа да факторлардың ықпалымен жетілу, бұзылу (қолайсыз жағдайларда) процесі жүріп, ұнның сапасы өзгереді. Жаңа  тартылған  ұнның  газсақтаушы  және  пішінін  сақтаушы  қабілеті  төмен  әрі нашар, ферменттерінің белсенділігі жоғары, ұлпалығы әлсіз  және су сіңіруші қабілеті төмен болады. Жаңа тартылған ұннан дайындалған қамыр жабысқақ келеді, ашытқанда жылдам  ашиды.  Одан  пісірілген  нанның  мөлшері  кішкентай,  жұмсақ  бөлігі  –  қолға жабысқыш, кеуектігі – төмен болады. Нанның қыртысында кішкентай жарықтар көбейеді. Жаңа тартылған ұн қолайлы жағдайларда сақталса, оның нан пісіруге икемділік қабілеті жақсарады. Бұл үдерісті

Ұн біршама уақыт сақталған соң, оның ұлпалық сапасы жақсарып, қуаты артып, протеолитті ферменттерінің белсенділігі төмендейді. Ұнның жетілу ұзақтығы оның сұрыпына, ылғалдылығына, аэрациясы мен тотықтырғыштығына байланысты.  Ұнның  сұрыпы жоғары болған сайын, оның жетілу

үдерісі де баяу өтеді. Ұнның температурасы жоғарылап, ауамен қаныққан сайын жетілу үдерісі де жылдамдай түседі. Тотықтыру үдерісін жақсартқыштар ұнның жетілуін жақсартып, ұннан жасалған дайын өнімнің сапасын жоғарылатады. Ұнның қуаты төмен болған сайын, ол баяу жетіледі. Ұнның ылғалдылығы мен температурасын оның құрамын бұзбастан, белгілі бір шекке дейін жоғарылатуға болады. Ұнның нан пісіруге икемділік қабілетін оны сақтау барысында жақсарту б идай ұны үшін – 1,5...2 ай ішінде, қарабидай ұны үшін – 0,5..1 ай ішінде жүзеге асады. Ерекше тартылған қарабидай ұны жетілуді қажет етпейді. Жетілу нәтижесінде жаңа тартылған ұнның нан пісіруге икемділік қабілеті жақсарады. Жаңа тартылған ұнды сақтау барысында оның жекелеген қасиеттері өзгеріп кетеді.

Ұнның ылғалдылығы қоймадағы ауаның ылғалдылығына байланысты. Сақтау барысында ұнның ылғалдылығы қойманың ылғалдылығына қарай өзгеріп отырады. Ұнның ылғалдылығының өзгеруіне ауа температурасы да ықпал етеді. Сақтау барысында ұнның ылғалдылығы қойманың ауа параметрлеріне байланысты бастапқы ылғалдылығынан өзгеріп, төмендеп не жоғарылауы мүмкін. Қоймаға түскен ұнның ылғалдылығы қойманың ауа параметрлеріне сәйкес тепе-тең ылғалдылық деңгейінен төмен болса, сақтау барысында оның ылғалдылығы көбейе түседі. Егер қоймаға түскенде, ұнның ылғалдылығы қойманың ылғалдылығынан жоғары болса, ұнның ылғалдылық деңгейі төмендейді. Ұнның ылғалдылығының өзгеруі баяу жүзеге асады және тек қоймада ұзақ уақыт сақталған ұнға ғана қатысты болады.

Ұнның қышқылдық дәрежесі май қышқылдарына, қышқыл фос- форорганикалық түздарға және белгілі бір деңгейде органикалық қыш- қылдарға (сүт, сірке т.б.), сондай-ақ ақуыздардың гидролизіне байланысты. Сақтау барысында ұнның қышқылдығы артады. Әсіресе қышқылдығы диірменнен тартылғаннан кейінгі алғашқы 15...20 күн ішінде жүзеге асады. Ұн ары қарай сақталса, қышқылдығы баяу артады. Ұнның сұрыпы төмен болған сайын, оның қышқылдығы арта түседі. Себебі төмен сұрыпты ұндарда май, фермент және органикалық форфор мөлшері көбірек. Қышқылдықтың артуы ұнның ылғалдылығы мен сақтау темпе- ратурасына байланысты. Осы көрсеткіштер көп болған сайын, қышқылдығы соншалықты қарқынды арта береді. Ұнның қышқылдығы сақтау барысында құрамындағы май қышқылдарының көбеюінің нәтижесінде артады. Қышқылдығы жоғары ұнның нан пісіруге икемділік қабілеті төмен болып, нан пісіру өндірісінде мүлдем қолданылмайды.

Ұнның майлылығы сақтау барысында ферментті үдерістердің нәти- жесінде бөлшектерге ыдырайды. Липаза ферменттерінің әсерімен ұн құра- мында май қышқылы мен глицерин түзіліп, гидролиз үдерісі жүзеге асады. Оттегінің қатысқанда, липоксигеназ ферменттерінің әсерімен май қышқылдары қышқылданып, пероксидті қоспалар түзеді. Пероксидті қоспалар – күшті қышқылдандырғыштар болып табылады. Ұнның майлылық дәрежесінің өзгеруі оны сақтау барысында құрамындағы май қышқылдарының мөлшерінің артуының есебінен қышқылдың артуына септігін тигізеді. Ұнның ылғалдылығы мен температурасы жоғарылаған сайын, ондағы май гидролизі де қарқынды жүре бастайды. Ұнның түсі сақтау барысында ашықтау бола түседі, себебі ұнның пигменттері (негізінен, каротин) қышқылданғанда, оттегі қатысып, түссіз- дене бастайды. Ұнға ауа көбірек араласқан сайын, ұнның түсі ашыла түседі. Ұн ыдыссыз жолмен сақталса, оны пневмотранспортты және аэрирлеу арқылы орнын ауыстырғанда, қышқылы артады. Қаптарда сақталған ұн түсінің ашықталуы баяу жүзеге асады. Ұн түсінің ашықтала түсуі ұзақ уақыт сақталғанда ғана байқалады. Ал ұнды ұзақ сақтау нан зауыттары үшін тиімді емес. Сақталу барысында бидай ұнының ұлпалық дәрежесі өзгереді. Ұн қуатты, икемді болып, созылмалығы азая түседі. Ұлпалығы төмен ұн біраз  уақыт сақталғаннан кейін

ұлпалығы орташа деңгейдегі ұнға ұқсай бастайды. Ұлпалығы орташа ұнның қуаты артады. Сақтау барысында ұнның су сіңіргіш қабілеті артады, сондықтан қамыр сұйықталмай, жабысқақтығы да төмендейді. қамыр икемді бола түседі. Ұлпалылық дәрежесінің өзгеруі, қуаттылығының жоғарылауын ұнның протеолитті ферменттерінің белсен- ділігінің төмендеуімен, сондай-ақ ақуыздардығ құрамын нығайта түсетін қышқылдың әсерімен байланысты түсіндіруге болады. Жетілу барысында бидай ұнынан жасалған нан өнімдерінің сапасы жақсарады. Себебі нан қуатты болады, демек оның көлемі ұлғайып, жұмсақ бөлігінің кеуектілігі жақсарып, пеш табанына салынып пісірілген нан өнімінің жайылып кету қаупі төмендейді. диірменнен тартылған ұнның қуаты әлсіз болған сайын одан дайындалатын нанның сапасы артады.

Жетілу үдерісінің мәні мынада : ұнның ылғалдылық дәрежесі қоймадағы ауа параметрлеріне сәйкес өзгереді; қышқылдығы артады; ұннің түсі ақшылданады; ұлпалығы мен қамырының физикалық қасиеттері жақ- сарады; ұнның су сіңіру қабілеті жоғарылайды; қуаттылығы күшейеді; газ- және қант түзуші қабілеті біршама төмендейді немесе өзгеріссіз қалады. Басқаша айтқанда, ұнның жетілу үдерісінің маңыздылығы оның ақуыздық-протеинді кешенінің өзгеруі мен қуаттылығын арттыруға негізделген. Ұн қолайсыз жағдайларда ұзақ уақыт сақталса, бұзылуға алып келеді: көгереді, өздігінен қызады, ащыланады, қышқылданады, тығыздалады, зиянкестер – жәндіктер мен таскене көбейбеді. Ұнды сақтауға қолайсыз жағдай – температура мен ауаның ылғалдылығы, қаптың сулануы, қоймадағы антисанитарлы жағдайлар.

Ұнның көгеруі

Ұнның өздігімен қызуы ұнның ауадағы оттегіні сіңдіріп, ылғал, жылу және көміртек диоксидін бөліп, «тынысталуының» нәтижесінде ұзақ уақыт сақталуы салдарынан болады. Ұнның құрамындағы микроазалардың дамуы оның «тынысталуын» күшейтіп, ылғал мен жылудың жинақталуына септігін тигізеді. Ұнның массасының температурасы кейде 50...60

С-қа дейін жетеді. Нәтижесінде ұнның түсі күңгірт тартып, иісі жағымсызданып, сусымалық қасиеті жойылып, нан пісіруге икемділік қабілетінен айрылады.

Ұнның ащылануы

Ұнның қышқылдануы сүтқышқылды бактериялардың дамып, құра- мындағы қанттың ашып, қышқыл түзуі нәтижесінде жүзеге асады. Ұнның құрамында қышқылдық артып, ащы дәм мен иіс пайда болады. Ұнның тығыздалуы – қаптардың ұзақ уақыт бойы бір-біріне жақын орналасып, орын ауыстырмауының нәтижесінде жүзеге асады. Тығыздалған ұнның сусымалық қасиеті жойылады. Ылғалдылығы 15% және одан да жоғары ұн тез тығыздалады. Тығыздалып кеткен ұнды ауаны айдау арқылы қопсытады. Содан кейін оның нан пісіруге икемділік қабілеті қалыпқа келеді. Ұн – сусымалы өнім, сақтау барысында өзінің салмағынан тығыздала береді. Бірақ өзіне тән сусымалық қасиетінен айрылмауы керек. Ұнның зиянкестермен зақымдануы ұн сақтайтын қойманың санитарлық жай-күйі қанағаттанарлықсыз болған жағдайда жүзеге асады. Ұн сақтау қоймалары әрдайым таза әрі құрғақ, жақсы желдетілетін болуы шарт. Қойманың биіктігі – 2,8 м, едендері кеміргіштерге төтеп бере алатындай, ал қабырғалары мен төберелері – жууға және тазалауға ыңғайлы, тегіс болуы керек. Қоймадағы ауа ылғалдылығы – 75%, температурасы -   жылдың қыс мезгілінде – шамамен 10°С-тан аспауы тиіс. Қоймадағы

температураның        төмендеуі        ұн        зиянкестерінің        көбеюіне        кедергі        келтіреді.        Ұн зиянкестерінің төмендегіше түрлері жиі кездеседі (сурет 4.4.).

Сурет 4.4. Ұн зиянкестері а

б

в

г

Үлкен  ұн  қарақоңызы

Диірмен қоңызы

Ұн қоңызы

Зиянкестердің пайда болуы мен көбеюінің алдын алу үшін әртүрлі шараларды қолданады: қоймадағы температураны төмендетеді; ұнның қалдықтары мен босаған қаптарды жеке бөлмеде сақтайды: құрал-саймандар, қап сақтайтын шұңқырлар мен бөлменің ішін жүйелі түрде механикалық тазалаудан өткізіп отырады; ылғалды тазалау мен дезинфекция жүргізеді. Зиянкес-жәндіктерден        зақымданған        ұнды        өндірісте        қолдануға        бол- майды. Оны бөлек алып, електен сүзіп, електе қалған қалдықтарды жағып тастайды.

Бақылау сұрақтары:

ҚАМЫРДЫ ДАЙЫНДАУДЫҢ ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ ОПЕРАЦИЯЛАРЫ

Қамырды дайындау – нан өндірісінің технологиялық циклындағы маңызды әрі ұзақ үдеріс. Ол мынадай операциялардан тұрады: шикізатты өлшеу, жартылай фабрикаттарды араластыру, оларды ашыту және иін қандыру (қамыр үшін). Өнімнің әрбір сұрыпы үшін нан зауытының лабораториясы технологиялық жоспар дайындайды. Жоспарда құрал- жабдықтардың сипаттамасы, шикізатты шығындаудың есептері, өндірістік рецептура мен өндіру үдерісінің технологиялық тәртібі сипатталады. Нан-тоқаш өнімдерінің ассортименті құрамындағы компоненттер мен сыртқы пішіні жағынан ажыратылады. Нан өнімдері тек қана ұн, су, ашытқылар мен тұздан әзірленеді. Кейде рецептурасына басқа да шикізат көздері (құмшекер, май, сүт, жұмыртқа, жұмыртқа өнімдері т.б.) қосылады. Қамырды дайындау тәсілдері бірсатылы және көпсатылы, жартылай фабрикаттардың температурасына (салқын технология, 22...32°С-тық дәстүрлі температура, 35...18°С температурада тоңазытылған жартылай фабрикаттар) және жартылай фабрикаттардың ылғалдылық дәрежесіне қарай (сұйық, қою, қоюлығы жоғары және жартылай сұйық) деп бөлінеді. Нан пісіру өндірісінің жартылай фабрикаттарына дайын нан өнімдерін (демдемелер, ұйытқылар, сұйық ашытқылар, қамыр ашытқылар, қамыр дайындамалары, нан жібітінділері, нан және кепкен нан үгінділері, безендіруге арналған жартылай фабрикаттар) алу үшін ұзақ уақыттық өңдеуден өткізуді қажет ететін өнімдер жатады.

Мемлекеттік стандарттар бойынша әзірленетін өнімдер үшін жоғары тұрған органдар тарапынан бекітілген біріздендірілген рецептуралар белгіленген. Бұл рецептуралар рецепттер жинағына топтастырылған. Онда ұнның сұрыпы мен судан басқа, қажетті шикізаттың мөлшері (кг/100 кг ұн) көрсетіледі. Массасы        0,4        кг        құрайтын,        жоғары        сұрыпты        бидай        ұнынан        әзірленген «Подмосковный» батонының біріздендірілген рецептурасы 5.1.-кестеде көрсетілген.

Кесте 5.1.

Массасы 0,4 кг, жоғары сұрыпты бидай ұнынан әзірленетін «Подмосковный» батонының рецептурасы (МЕМСТ 27844-88)

Баспаланған ашытқы 1,5

Тағамдық ас тұзы 1,5

Құмшекер

Майлылығы 82%-дан аспайтын асханалық маргарин

Барлығы

Біріздендірілген рецептураны пайдаланып қана қамырды дұрыс дайындауға болмайды. Себебі онда нан зауыттарының нақты  шарттары  келтірілмеген. Біріздендірілген рецептуралар негізінде нан зауытының лабораториясы өндірістік рецептура құрастырады (кесте 5.2.). Мұнда қамыр илеуге қажетті ұн, су, жартылай фабрикаттар мен басқа да шикізаттардың мөлшері, сондай-ақ нан өнімін дайындаудың технологиялық тәртібі (жартылай фабрикаттардың температурасы, ылғалдылығы, қыш- қылдығы және басқа да параметрлері) белгіленген. Өндірістік рецептурада шикізаттардың орындарын өзара алмастыруға болады, сондай-ақ ұнның нан пісіруге икемділік қабілеті, нан өнімінің өзгертілген пішіні және ашытқы мөлшері ескеріледі.

Кесте 5.2.

Массасы 0,4 кг, жоғары сұрыпты бидай ұнынан әзірленетін «Подмосковный» батонының өндірістік рецептурасы және дайындау тәртібі (дайындау тәсілі – қамыр

ашытқылы, жүйелі)

Шикізат, жартылай фабрикаттар мен үдерістің физикалық шамасының атауы Шикізаттың шығыны, кг, және үдерістің физикалық шамасының кезеңдерге бөлінгендегі мазмұны

Баспаланған ашытқы 1,5

Тағамдық ас тұзы

1,5

Құмшекер

Майлылығы 82%-дан аспайтын асханалық маргарин

Су

3. 3,5

Қамырдың ақырғы қышқылдығы, град

41,5

Өндірістік рецептура мен нан пісіру технологиялық үдерісінің параметрлері жасалғаннан кейін оны сынама пісірілген нан өнімдерін жеп көріп, сапасын тексереді. Қамырды өндірістік рецептура бойынша дайындаудың бір сатылы тәсілінде бір ғана өнімді (қамыр) дайындауға қажетті шикізат көрсетіледі. Егер қамыр бірнеше сатымен жасалатын болса, онда өндірістік рецептурада шикізат бірнеше сатыға бөліне отырып, көрсетіледі. Қамырды көпсатылы дайындау тәсілінде өндірістік рецептурада қамырды бір рет илейтін кеспекке кеткен шикізат мөлшері көрсетіледі. Айта кететін жайт – ашытуға арналған ыдысқа кеткен ұнның нормасын (кесте 5.3.) міндетті түрде ескеру керек. Егер норма асып кетсе, қамыр ашыған кезде кеспектен асып, сыртқа төгілуі ықтимал.

Кебекті ұн

Бидай ұны

30/33

Бірінші сұрыпты бидай ұны

Мысал 5.1.

Ұнның массасын анықтап көрелік. Нан пісіруге икемді, жоғары сұрыпты бидай ұнының нан илейтін кеспектегі мөлшері – 330 л. Егер нан илейтін кеспектің 100 л геометриялық көлеміне норма бойынша 30 л ұн кетеді.

Жауабы :

99 кг.

Ұнның сұрыпы жоғары болған сайын, нан ашыту ыдысындағы ұнның мөлшері де аз болуы керек. Егер қамыр үздіксіздік тәсілімен дайындалса, оған жұмсалатын шикізат пен жартылай фабрикаттар мөлшері нан илейтін машинаның 1 мин ішіндегі жұмысына қарай есептеледі.

Мысал        5.2 .        Массасы        0,4        кг,        жоғары        сұрыпты        бидай        ұнынан        әзірленетін

«Подмосковный» батонын дайындауға жұмсалатын

ұнының минуттық шығынын анықтап көрейік. Пештің өндірімділік қабілеті – 520 кг/сағ. Батондар шығымы – 135,5 % (Шығым – 100 кг ұн мен басқа да шикізаттардан рецептураға сәйкес алынған дайын өнімдердің салмағы).

і

кг ұнаннан – 520 кг өнім алынады.

Онда

100 --- 520/135,5 = 383,8 кг/сағ болып шығады. Демек, Х

6,4 кг/мин.

Мысал 5.3 . 383,8 кг/сағ ұн шығындалған және ұнның жұмсалған нормасы – 99 кг құрайтын бір нан илейтін кеспектегі қамырды өңдеудің Х

15 мин.

Жартылай   фабрикат   құрамындағы   ұнның   массасын   мына   формула   бойынша есептейді:

жф

жф

Мұндағы

жф

жартылай фабрикаттың ылғалдылығы, %;

Мысал 5.4.

Егер кеспек ішіндегі ұнның мөлшері 120 кг болса, қамырды илеу үшін қанша масса

ұ алу керектігін анықтайық. Қамырға ылғалдылығы 45% 50 кг қамыр ашытқы қосады. Ұнның ылғалдылығы – 14,5%.

М = 50 (100 – 45)/(100 – 14,5) = 32,1 кг.

Қамырды илеуге жұмсалатын ұнның массасы:

ұ

= 120 - 32,1 = 87,9 кг.

Қамырды илеуге қажетті шикізаттың массасын анықтау үшін біріздендірілген рецептураға сәйкес, ұнның жалпы көлемін (жартылай фабрикаттардағы ұнды қосқанда), басқа шикізаттардың (май, тұз, қант, ашытқы, су) мөлшерін білу керек. Ал егер шикізат ерітілген күйде пайдаланылатын болса, ерітінділердің концентрациясын білу қажет. Тұз бен қант ерітіндісінің мөлшерін есептеу үшін оның тығыздылығын ареометрмен өлшейді, содан кейін анықтамалық кестелер (1 және 2 қосымшаны қараңыз) бойынша 100 кг ерітінді құрамындағы қант пен тұздың мөлшерін есептейді.

Ерітіндінің массасы мына формула бойынша есептеледі:

ерітінді

ұн

Мұндағы

м

Мысал 5.5 . Жоғары сұрыпты бидай ұнынан дайындалған «Подмосковный» батонының қамырын илеу үшін қосылатын шикізаттардың санын анықтап көрелік. Біріздендірілген   рецептура   бойынша   жоғары   сұрыпты   бидай   ұнынан   дайындалған «Подмосковный» батонына қосылатын маргариннің мөлшері – ұнның массасының 3%-н құрауы керек. Нан илейтін кеспек ішіндегі ұнның жалпы массасы – 99 кг.

Қамырды илегенде тұз бен қантты ерітінді күйінде қосады. Егер тұз ерітіндісінің тығыздығы – 1,1963 болса, 100 кг ерітіндіде 26 кг тұз болады. 99 кг ұннан қамырды дайындауға қосылатын тұз ерітіндісінің массасы ұнның массасының 1,5%-н құрауы керек болса, онда:

Егер тұз ерітіндісінің тығыздығы – 1,2544 құраса, 100 кг ерітіндіде 54 кг қант болады. 99 кг ұннан қамыр дайындауға жұмсалған қант ерітіндісінің массасы ұн құрамындағы қант  массасының 4%-н құраса, онда:

Жауабы: маргарин – 2,97 кг, тұз ерітіндісі – 5,7 кг, қант ерітіндісі – 7,3 кг болып шығады. Баспаланған ашытқылар қамыр ашытқысы немесе қамырды илеу барысында суспенция күйінде қолданылады. Оны дайындау үшін ашытқылардың 1 бөлігі 2...4 бөлік жылы сумен араластырылады.

Мысал 5.6 . Баспаланған ашытқының 1 бөлігіне 3 бөлік су араластырылғандағы ашытқы суспензиясының массасын анықтайық. Ашытқының мөлшері – ұнның массасының 1,5%-н құрауы керек. Нан илейтін кеспектегі ұнның жалпы массасы – 99 кг.

Шешуі : 99 кг ұннан дайындалатын қамырды илеуге қосылатын баспаланған ашытқы массасы:

Ашытқы суспенциясы 1 бөлігі ашытқы мен 3 бөлігі судан (барлығы 4 бөлік) тұрады.

Демек:

қ

қамыр массасы –

с

су массасы мен М ш

шикізат массасының қосындысынан тұратындығына негізделген.

қ

с

ш .

Қамырды илеуге қажетті су мөлшерін есептеу үшін қамырдың құрамындағы әрбір компоненттің массасы мен ылғалдылығын, сонымен қатар қамырдың ылғалдылығын білу шарт (қосымша 3).

Су массасы қамырдың массасы мен шикізаттың массасына тең:

қ

с

ш .

Шикізат пен жартылай фабрикаттардың құрамындағы құрғақ заттардың пайыздық көрсеткішін білу үшін 100%-дан олардың ылғалдылығын шегеріп тастау керек. Шикізаттың ылғалдылығы сапалы тыңайтқыштардың деректері бойынша, ал қамырдың ылғалдылығы нан өнімдерінің жұмсақ бөлігінің ылғалдылығын анықтау арқылы лабораторияда зерттеледі.

Қамырдың ылғалдылығын W деп белгілейік. Сонда 100 кг қамырдың құрамында құрғақ заттар (100 – W), ал массасы М қ

қамыр массасында – М қз

қ

қз

Қамыр илеуге кеткен судың мөлшері:

с

қз

ш .

Мысал 5.7.

Жоғары сұрыпты бидай ұнынан дайындалған «Подмосковный» батонының қамырын илеу үшін жұмсалатын су мөлшерін анықтап көрелік (шығыс мәліметтер 5.4. кестеде көрсетілген). Нанның жұмсақ бөлігінің ылғалдылығы –

= 41 %.

Шешуі : ашытқы суспензиясындағы құрғақ заттар массасы баспаланған ашытқы құрамындағы құрғақ заттар массасына тең. Ұн, маргарин және басқа да шикізаттардың ылғалдылығын 5.4. кесте бойынша анықтап көрелік. «Подмосковный» батоны қамырының ылғалдылығын дайын нан өнімінің жұмсақ бөлігі арқылы есептейміз:

Қамырдың массасын анықтайық:

қ

= 92,93 • 100/(100 - 41,5) = 158,85 кг.

Нан илеуге қажетті судың мөлшері:

с

= 158,85 - 116,46 = 42,39 кг, немесе л.

Қамыр құрамындағы құрғақ заттар мөлшерін анықтау

Кесте 5.4.

ш , кг

Ылғалдылығы,

Құрғақ заттар

қз

, кг Ұн

5,7

7,3

92,93

Жартылай фабрикаттарды илеу үшін қолданылатын судың мөлшерін өндірістік рецептураны дайындау барысында есептейді. Рецептурада жартылай фабрикаттардың бастапқы және соңғы температурасы міндетті түрде ескерілуі керек. Себебі бұл көрсеткіш спиртті және сүт қышқылды ашытудың қарқындылығына, қамырдың құрылымдық- механикалық қасиетіне әсер етеді. Қамырдың температурасы су, ұн, қамыр ашытқы және ұйытқының температурасына тікелей байланысты. Қамырдың температурасын илеу барысында ендірілетін судың температурасын өзгерте отырып, реттеу болады. Илеу кезінде қолданылатын судың температурасы 45...50°С-тан аспауы керек. Себебі ыстық су ашытқының қопсыту күшін әлсіретіп, крахмалды клейстеризациялап, ұлпаның ақуыздарының денатурациясына (табиғатын жоғалтуына) әкеп соқтырады. Бірсатылы тәсіл арқылы дайындалатын жартылай фабрикаттар үшін судың температурасы  мына формула бойынша есептеледі:

t

= t

+ [(t

t м )

с

Мұндағы t

о

t м

= 0,48 ккал/(кг • град);

с

= 1 жаз, К = 2 күз және көктем,  К = 3 қыста.

Мысал 5.8. бастапқы температурасы 28°С қамыр ашытқыны илеу үшін жұмсалатын судың температурасын анықтайық: қамыр ашытқы – 60 кг ұннан, 35 л судан және 1 кг баспаланған ашытқыдан жасалады. Ұнның температурасы – 15°С, коэффициенті К = 2.

Шешуі :

Жауабы:

t

= 28 + [(28 - 15) • 60 • 0,48]/35 + 2 = 40,7 °С.

Қамыр ашытқы немесе ұйытқы арқылы дайындалатын қамырды илеуге кеткен судың температурасы мына формула бойынша анықталады:

t

= t

+ [(t

)М • 0,48/Мв] + [(t

п

оп

оп

в ]

Мұндағы: t оп

қа

қа

Қамыр  ашытқы  немесе  ұйытқының  жылу сыйымдылығын  мына  формула  бойынша анықтайды:

қа

= (Мо м

п • 0,48 + М қа

қа

мұндағы

қа

Мс п

Мысал 5.9: t.

30 °С, г оп =

t u = 14°С болғандағы қамыр ашытқы арқылы дайындалған қамырды илеуге кеткен судың температурасын анықтайық. Қамыр ашытқыны дайындау үшіг 60 кг ұн, 45 л су және 1 кг баспаланған ашытқы пайдаланылады. Қамырды 50 кг ұн, 30 л су және басқа ди шикізаттан дайындайды. Коэффиценті К = 2.

қа

массасы мен

оп

жылу сыйымдылығын есептелік:

қа

= 60 + 45 + 1 = 106 кг;

қа

= (60 • 0,48 + 45)/106 = 0,7.

Қамырды илеуге кеткен судың температурасын жоғарыда келтірілген формула бойынша анықтаймыз: ! в

= 30 + [(30 - 14) • 50 • 0,48/30] + [(30 - 29) • 106 • 0,7/30] + 2 =

Жауабы :

Қамырды илеу

Қамырды илеу үшін қамыр илейтін машиналар мен құрылымы әртүрлі қамыр дайындайтын агрегаттар пайдаланылады. Қамырды дайындауда шикізатты өлшеуге ерекше ден қойылады. Себебі бұл операция қамырдың құрылымдық-мехагикалық қасиетін, технологиялық параметрлері мен дайын өнімнің сапасына тікелей әсер етеді. Шикізатты өлшеу үшін арнайы өлшеу станциялары немесе өлшеу машиналары қолданылады. Сусымалы компоненттерге, ерітінділер мен жабысқақ қоспаларға арналған арнайы өлшеуіш құралдар болады. Олар үздіксіз және мерзімді жұмыс жасайды.  Ал өлшеу ұстанымы бойынша өлшеуіш құралдар таразылық және көлемдік болып бөлінеді. Қамырды порциялап илеу кезінде ұнды өлшеу үшін МД-100, МД-200 автоұнөлшеуіштері мен Ш2-ХДА дозаторлары пайдаланылады. Бұлар таразылық ұстаным бойынша жұмыс жасайды. Ұнды үздіксіз өлшеу кезінде көлемдік ұстаным бойынша жұмыс жасайтын дозаторлар пайдаланылады.

Сұйық компоненттерді өлшейтін Ш2-ХДБ дозаторы су, ашытқы суспензиясы, тұз ерітіндісі, сұйық май, қант және басқа да компоненттерді мерзімді өлшеуге арналған. Сұйық компоненттерді үздіксіз өлшеу үшін ВНИИХП-0-5 және ВНИИХП-0-6 автоманттардырылған өлшеу станциялары пайдаланылады. Оның біріншісі қамыр ашытқыны илеу кезінде пайдаланылатын екі сұйық компонентті – су және ашытқы суспензиясын өлшеу үшін қызмет етеді. Ал екінші станция төрт компонентті өлшейді: су, тұз, қант ерітіндісі және май. Өлшеуіш құралдары арқылы шикізаттар рецептураға сәйкес қамыр илейтін машина ыдысына бірден өлшеніп салынады. Мұнда ол машинаның жұмысшы органдары арқылы біртекті қоспаға дейін араластырылады. Илеу сипатына қарай мерзімді және үздіксіз деп бөлінсе, механикалық өңдеу деңгейіне қарай – кәдімгі және қарқынды деп бөлінеді. Мерзімді илеу барысында қамырдың жекелеген порциялары шикізат бір-ақ рет өлшеніп салынып, белгілі бір уақыт аралығында ғана араластырылады. Үздіксіз илеу – қамырға шикізатты порциялап, әр 1 мин сайын салып отырып, араластырады. Қамырды үздіксіз илеу кезінде еңбектің өнімділігі артады, үдерісті толық автоматтандыруға жағдай жасалады, белгілі бір уақыт бірлігінде белгілі бір параметрлері

(температура,  ылғалдылық,  қышқылдық,  конси-  стенция)  бар  қамыр  мөлшері  алынып отырады.

Қамырды механикалық өңдеудің қарқындылығы әртүрлі бола алады. Кәдімгі илеу – қолға жабыспайпын біртекті қамыр алуға алып келеді. Қарқынды илеу дайын болған қамырды қосымша механикалық өңдеуді қажет етеді. Қамырды механикалық өңдеу әрекеті күшейген сайын оның жабысқақтығы, иілгіштігі азайып, қамыр жылдам «жетіле бастайды». Қамырды қарқынды механикалық өңдеу жүргізгеннен кейін ондағы ақуыз бен крахмал ферменттердің әрекетіне жылдам түседі. Сондықтан қамырдың ашуы мен «жетілуі» қарқынды жүзеге асады. Қамыр қарқынды иленген сайын қамырдың бөлшектеп өңдеуге дейін ашып кетуі, яғни технологиялық циклдың ұзақтығы да қысқарады. Қарқынды илеу дайын өнімнің сапасын жақсартады. Дайын өнімнің көлемі 10... 20%-ға ұлғаяды, жұмсақ бөлігі иілгіш келіп, нанның кеуіп кетуі баяулайды. Қарапайым қамыр илейтін машиналарда қамырды механикалық өңдеу 7...8 минуттың орнына 20...25 минутқа созылады. Сондықтан, қысқа уақыт ішінде қамырды қарқынды илеп, жылдам әрекет ететін машиналарды қолданған жөн.

Қамырдың дайын болуы

Физика-механикалық үдерістер

Қамырды илеуде коллоидті үдерістің мәні зор. Қамырдың дайын болуында ұнның ақуыздық заттары мен крахмалының рөлі ерекше. Суде ерімейтін ақуыздық заттар (глиадин мен глютенин) сумен араласып, қопсығанда кемікті-торлы құрылым түзеді. Бұндай құрылым созыл- малығымен және икемділігімен ерекшеленеді. Аталған ақуыздық құрылымты ұлпа деп атайды. Ұлпаның сапасына қамыр мен дайын нан өнімінің сапасы тікелей байланысты. Ұнның ақуыздық заттары қопсығанда, илеу кезінде қосылған 35...40% суды сіңіріп алады. Ылғалдың қалған жартысы крахмал дәндеріне сіңіп кетеді. Крахмалдың бүтін дәндері ылғалдың 44%-н, ал бүлінген дәндер 200% суды сіңіріп алуы мүмкін. Ұн құрамында крахмал мөлшері көп болғандықтан, ол ақуыз қанша ылғал сіңірсе, соншалықты ылғал сіңіріп алады. Целлюлоза мен гемицеллюлоза капиллярлы құрылымының есебінен судың көп бөлігін сіңіріп алады. Қарабидай ұнының ақуыздары бидай ұнының ақуыздарынан ерекшеленеді. Қарабидай ұнынан қамыр илегенде ұлпа түзіле бермейді. Қарабилай ұнындағы ақуыздың көп бөлігі шектеусіз қопсып кетеді, себебі көп суды сіңіріп алады. Нәтижесінде қолға жабысқақ ерітінді түзіледі. Қарабидай ұнынан қамыр илегенде ұнның шырыштары қатты қопсып, қамыр жабысқақ болады. Сондықтан, қарабидай ұнының қамыры бидай ұнының қамырынан жабысқақтығымен, ұлпалығы мен икемділігінің әлсіздігімен ерекшеленеді. Ұн мен ашытқы ферменттерінің әсерінен қамыр илегенде биохимиялық үдерістер жүзеге асады. Протеолитті ферменттердің (протеолиз) әсерінен ақуыздар және амилолитті ферменттердің (амилолиз) әсерінен крахмалдар гидролитті ыдырайды. Бидай және қарабидай ұнының қамыры қатты, сұйық және газ түріндегі кезеңдерден тұрады.

Қатты кезең

Сұйық кезең

Газ түріндегі кезең

Қатты, сұйық және газ түріндегі кезеңдердің арақатынасы қамырдың реологиялық қасиеттеріне негізделеді. Қамырдың сұйық және газ түріндегі кезеңдері көбейген сайын, оның консистенциясы әлсірей түседі. Қатты кезең қамырды нығайтып, икемді әрі иілгіш етеді. Қарабидай ұнының қамырында бидай ұнының қамырына қарағанда, сұйық кезең көбірек болады.

Дайын нанның жұмсақ бөлігі борпылдақ әрі ағзаға тез сіңіп кетуі үшін пісірер алдында қамырды міндетті түрде қопсытып алу керек. Қопсыту механикалық, химиялық және биологиялық тәсілдермен жүзеге асады.

Механикалық тәсіл нан илейтін машинаға қысым арқылы жіберілетін қамырды көміртек диоксидімен, оттегі немесе ауамен қандыруға негізделген. Мұндай қамырға ашытқы салынбайды. Қамырды илеп алып, бөлшектерге бөліп, дереу пісіреді. Қамырды қопсытудың бұл тәсілі нан пісіру өндірісінде кең қолданыс таппаған. Себебі мұндай қамырдан пісірілген нанда ашытып жасалған нанға қосылатын азық-түліктер болмайды. Механикалық тәсілмен нанды қопсыту үшін арнайы нан илейтін машиналар пайдаланылады. Машиналардың аузы мықтап жабылатын ыдыстары болады. Ыдыстарға құбырлар арқылы 0,6... 1,2 МПа қысыммен көміртек диоксиді жіберіледі. Нан қопсытудың бұл тәсілі бисквиттер дайындау барысында белсенді қолданылады.

Химиялық тәсіл қамырға рецептураға сәйкес майқоспа өнімдерінің (құмшекер, май, жұмыртқа) мөлшерін көп қосқан жағдайда пайдаланылады. Себебі бұндай қамырға ашытқылар қажет болмайды. Сондықтан піспенан, пірәндік және басқа да кондитерлік ұн өнімдерін әзірлегенде қамырын химиялық қопсытқыштар арқылы дайындайды. Химиялық қопсытқыштар ретінде NaHCO

натрий гидрокарбонаты, (NH

аммоний карбонаты немесе олардың қоспалары (88:12 арасалмағында) пайдаланылады. Бұл тұздар температурасы 30°С суда ерітіліп, қамырға ең соңғы сәтте араластырылады. Пісіп жатқан алғашқы минуттарда олар жылудың әсерінен қамыр дайындамаларын  қопсытушы газдарға ыдырайды.

2NaHCO

= Na

Түзілген көміртек диоксиді мен аммиак нан өнімдерін қопсытып, көлемін ұлғайтып, жұмсақ бөлігін борпылдата түседі. Натрий гидрокарбонаты ыдырағанда, қамырды қопсытуға қатысатын шамамен 50% көміртек диоксиді түзіледі. Сөйтіп дайын нан өнімінің кеуектілігі мен сыртқы қалпы жақсара түседі. Na

натрий карбонаты нан өнімдерінің құрамында сақталып қалып, оларға өзіндік сода дәмін үстеп, сілтілік реакциясын береді.

Нан өнімдерінің сілтілік дәрежесі 2°-тан аспауы керек. Сондықтан NaHCO

-ты көп мөлшерде қолданбауға ұсыныс жасалады.

Аммоний карбонатының қопсытқыштық қабілеті өте жоғары, ол ыдырағанда, 82% газ түріндегі әртүрлі заттар түзіліп, қамыр қопсып, нанның кеуектілігі іріленеді. Нан өнімдеріне аталған қопсытқыш көп мөлшерде қосылып кетсе, біраз уақыттан кейін аммиактың иісі сезіле бастайды. Аталған қопсытқыштарды бірге қолдану олардың жекелеген технологиялық кемшіліктерін жоя түседі. Химиялық қопсытқыштарға сілтілік-тұздық және сілтілік-қышқылдық қопсытқыштар жатады. Мәселен, құмймақ ұндарын дайындау барысында оған натрий гидрокарбонаты (ас содасы) мен лимон қышқылын қосады.

Көміртек диоксидінің аз мөлшері сүтті-қышқылды ашу кезінде түзіледі. Сүтті- қышқылды ашуды сүтті-қышқылды бактериялар тудырады. Биологиялық тәсіл барысында қамыр ұзақ уақыт (1...6 сағат) қопсиды. Осы уақыт аралығында қамыр қопсып қоймай, «жетіле» түседі. Жетілген қамыр құрамында хош иістендіргіш және дәм үстеуші заттардың мөлшері жеткілікті болады. Олардың белгілі бір деңгейде қышқылдылығы болады. Мұндай қамырдың ұлпалығы – қопсыған әрі икемді келеді. Қамырдың қопсуы мен «жетілуі» жақсы нан өнімін алу үшін өте қажет.

Қазіргі таңда нан пісіру орындарында қамырды ашыту кезеңін қажет етпейтін жаңашыл технологиялар пайдаланылып келеді. Бұл жағдайда қамырды «жетілдіру» туралы сөз болып отыр. Жетілу кезеңдері қамыр иленген кезден басталып, қамырды өңдеудің барлық кезеңдерінде жалғасады. Оған пісірудің алғашқы минуттары да кіреді.

Жетілген қамыр мынадай белгілерімен сипатталады: дайын болған қамыр дайындамаларында ақырғы рет толықсытқанға дейін газдың қарқынды түзілуі; қамырдың реологиялық қасиеттері оны бөлшектерге дұрыс бөліп, толықсытуды, соедай-ақ көміртек диоксидін сақтап, ақырғы рет толықсыту мен пісіру барысында нан өнімінің пішінін сақтауды қамтамасыз етеді; жақсы қопсыған және иілгіш ұлпалық; нанның хош иісттік қасиетін арттыратын дәм үйлестіруші және хош иістендіргіш заттарының мөлшері жеткілікті; қамыр дайындамаларында ашымаған қант мөлшері мен ақуыздары гидролитті ыдыраған, нанның қыртысының жағымды түсіне қажетті өнімдерінің мөлшері жеткілікті;

қамырдың жоғары дәрежедегі қышқылдығы.

Дәстүрлі нан дайындау тәсілі барысында қамырдың «жетілуін» көрсететін басты үдерістер – спирттік және сүтті-қышқылдық ашыту, ақуыздық заттар мен крахмалдың жай-күйінің өзгеруі болып табылады.

Спиртті ашыту ашытқы ферменттерінің қар тәрізді кешенінің әсерінен жүзеге асады. Қамыр ашытқы немесе қамырды дайындау барысында ашытқы қоректеніп, көбейіп, қанның негізгі қант құрамы – глюкоза, фруктоза, сахароза мен мальтоза аши бастайды. Бұл қанттар ашытқының көмегімен бір мезетте ашиды. Алғашында ашытқы моносахаридтерді (глюкоза мен фруктоза) ашытып, этил спирті мен көміртек диоксидін төмендегі формулаға сәйкес түзеді:

+ 117,3 кДж

Ұнның құрамындағы сахароза ашытқы құрамындағы сахараза ферменттерінің әсерінен алғашында глюкоза мен фруктозаға айналып, содан кейін ашытқы арқылы ашиды. Ұнның қант құрамы (глюкоза, фруктоза мен сахароза) жалдым ашып, ашыту үдерісінің алғашқы 1,5...2 сағаты ішінде маңызды рөл атқарады. Содан кейін қамырға қант

(құмшекер) қосылмаса, ашытқы крахмалдың а-амилаза ферменттерінің әсерінен гидролизденуі барысында түзілетін мальтозаны ашытажы. Мальтоза мальтаза ферменттерінің әсерінен моносахаридтерге айналады. Ашытқылардың мальтазалық белсенділігі төмен болады, себебі олар мальтоза (сірне) жоқ ортада өндіріледі. Ашытқылардың глюкоза мен фруктозаны ашытудан мальтозаны ашытуға өтуі ашытқы жасушаларының ферментті аппаратының қайта құрылуын талап етеді. Оған белгілі бір уақыт қажет. Сондықтан осы кезеңде қамырда газ түзілу үдерісі уақытша төмендейді, ал мальтоза аши бастағанда, газ түзілу үдерісі қайтадан жанданып, ұлғая түседі. Қамырды қамыр ашытқылары арқылы дайындау тәсілінде ашытқы жасушалары қамыр ашытқы құрамында ұнның ортасына бейімделіп, олардың мальтазадық белсенділігі жоғарылайды. Мальтоза – нан қамырының құрамындағы басты қанттың түрі. Себебі ашытқының мальтозаны ашыту қабілетіне қамырдың толықсыту мен пісірудің алғашқы минуттарында қопсытылуы мен жетілуі тікелей байланысты. Спиртті ашытудың қарқындылығына қамырдың температурасы мен ылғалдылығы, ашытқылардың көпсіту күші мен мөлшері, рецептура, илеудің қарқындылығы, сутекті иондардың концентрациясы, калий иондары, магний, сульфаттар, фосфаттар мен дәрумендердің және жақсартушылардың мөлшері тікелей әсер етеді. Жртылай фабрикаттың температурасы 25...35°С болуы керек. Температурасы көтерілген сайын спиртті ашу қарқынды жүзеге асады. 35°С температурада ашу жылдамдығы 25°С температураға қарағанда 2 есе жоғары болады. Қамырдағы газдың түзілуі құрамында қант түрлері, аминқышқылдары, дәрумендер мен амилолитті ферменттер, кальций фосфорқышқылды тұздары, күкіртқышқылды кальций, азот қоспалары бар ашытқының мөлшері көбейген сайын жылдамдай түседі. Қамырды қарқынды илеу оның құрамындағы крахмалдың қанттануын жылдамдатады. Бұл ашыту үдерісін 20...30% жылдамдатады. Тұз бен майлар ашу үдерісін тежейді. ұнның массасының 10%-на дейінгі мөлшерде қант қамырға қосылса, ашу үдерісі жылдамдайды. Ал егер қант мөлшері көп болса, ашу үдерісі тежеледі. Қамырдың ашуы үшін қолайлы орта – 10...12 град аралығындағы қышқыл орта. Ашу үдерісінің жылдамдығына ашытқы жасушалары әсер етеді. Қамыр құрамында ашытқы мөлшері аз болған сайын, ашытқы жасушалары қарқынды көбейеді. Қамыр ашытқы арқылы қамырды дайындау барысында оның ашу ұзақтығы – 3...3,5 сағат болады. Осы уақыт аралығында қамырдың құрамындағы ашытқы жасушалары айтарлықтай көбейеді. Сондықтан ашытқының шығыны да аязаяды. Қамырды ашу ұзақтығы аз болған сайын спиртті ашу қалыпты жүзеге асуы үшін соншалықты көп ашытқы қосу керек болады. Ашытқы жасушаларының көбеюін қоректі ортаны дәрумендермен және минералды тұздармен байыту керек. Ашу үдерісінің соңғы кезеңінде қамырдың көлемі 1,5...2 есе ұлғайып, икемді әрі иілгіш қасиетке ие болып, ащы спиртті иіс сезіледі. Жартылай фабрикаттардың температурасы 1...2°С-қа жоғарылайды. Себебі ашытқылар қантты жылу шығара отырып, ашытады. Жартылай фабрикаттардың массасы алғашқы массасына қарағанда 1...3%-ға азаяды. Себебі көміртек диоксиді, ұшпа қышқылдар жойылып, жартылай фабрикаттардың үстіңгі қабатындағы ылғалдың біршама мөлшері буланып кетеді. Бұл қамырдың массасын азайтып, дайын нан өнімдерінің шығымын төмендетеді. Әрине, шығынды мүлдем болдырмауға болмас, өйткені олар ашу үдерісімен тығыз байланысты. Десек те, шығынды төмендетуге болады. Бол үшін температураны және жартылай фабрикаттардың ашу ұзақтығын қатаң сақтап, қамырды дайындаудың барынша жылдамдатылған тәсілдерін қолдану керек.

Сүтты-қышқылды ашыту

бактериялар термофильді және термофильді емес болып бөлінеді. Термофильді бактерияларға – Дельбрюк бактериясы жатады. Бұл бактерияның дамуына қолайлы температура – 48...54°С. термофильді емес (мезофильді) сүтті-қышқылды бактериялардың дамуы үшін 35°С температура жеткілікті. Сүтті қышқылдың жартылай фабрикаттар құрамында түзілуінде термофильді емес бактериялар белсенді рөл атқарады, себебі ашу температурасы 30...35°С-тан аспайды. Қамырды ашытатын сүтті-қышқылды бактериялар сипатына қарай гомоферментативті және гетероферментативті деп бөлінеді. Гомоферментативті бактерияларға мезофильді сүтті-қышқылды бактериялар жатады. Олар ашыту үдерісінде сүтті қышқыл мен ұшпа қышқылдардың аз мөлшерін түзеді. Гомоферментативті (шынайы) сүтті-қышқылды бактериялар қанттың құрамында сүтті қышқыл мен төмендегі теңдеу бойынша Q жылуын түзе отырып, ашытады:

Гетероферментативті (жалған) бактериялар сүтті қышқылмен бірге сілтілік, құмырсқа, шарап, қымыздық қышқылдарын, спирттің аз мөлшерін, көміртек диоксиді мен нанның дәмі мен хош иісіне әсер ететін басқа да өнім түрлерін түзеді. Сүтті-қышқылды бактериялардың өміршеңдігінің нәтижесінде жартылай фабрикаттардың қышқылдық дәрежесі артады. Қамыр ашытқы не қамырдың температурасы жоғары болған сайын оның қышқылдығы артады. Қамырдың ең ақырғы қышқылдығы – оның дайын екендігінің маңызды көрсеткіші. Қамырдың ең ақырғы қышқылдығы 0,5 град болуы керек. Жартылай фабрикаттардың қышқылдығы ұнның сұрыпына тікелей байланысты (сурет 5.5.). Ашытқылар мен сүтті-қышқылды бактериялар бір-біріне оң әсер етеді. Ашытқылар ортаны бактерияларға қажетті азотты заттармен және дәрумендермен байытады. Сүтті қышқыл орташы қышқылдандыра отырып, ашытқылардың жетілуіне қолайлы жағдай жасап, басқа микроағзалардың (шіріткіш, сіркеқышқылды, майқышқылды, ішек топтарының бактерияларын т.б.) өмірсүргіштігіне кедергі келтіріп, тежейді. Ал аталған микроағзалардың өнімдері ашытқылардың өмірсүргіштігіне кері әсер етеді. Бидай ұнында сүтті қышқыл мөлшері – қышқылдың жалпы мөлшерінің 70%-н, ұшпа қышқылдар мөлшері – 30%-н құрайды. Ұшпа қышқылдарға сірке, құмырсқа және пропион қышқылдары жатады. Олардың қайнау температурасы өте төмен және жылдам буланып кетеді. Қарабидай ұнында сүтті қышқылдың мөлшері – 60%, ал ұшпа қышқылдар мөлшері

Сүтті-қышқылды ашу үдерісінің қарқындылығы температураға (қолайлы температура – 32...35°С), жартылай фабрикаттардың консистенциясына (қою жартылай фабрикаттардың қышқылдығы жылдам жинақталады), жартылай фабрикаттардың қамырында сүтті-қышқылды бактериялар мен қышқылдың (ұйытқы) болуына және қамырды механикалық өңдеу деңгейіне байланысты. Ашыту барысында қамырдың құрамындағы ақуыздық заттар мен крахмалдың жай- күйінің өзгеруі ылғал, қышқыл, ферменттер, жақсартушылар мен қамырды механикалық өңдеудің әсерінен жүзеге асады. Қышқылдың жоғарылауы ақуыздардың көпсуі мен пептизациясын жылдамдатады. Ақуыздық заттар қопсып, ұнның, ашытқы мен бактериялардың протеолитті ферменттерінің әсерінен жартылай гидролизденеді. Ақуыздардың жарты бөлігі шектеусіз қопсып, ерітінді күйіне түседі. Ұлпалық та қопсып, ашыған нанның ұлпалығы 30%-ға төмендеп кетеді. Ақуыздардың көпсуі ұнның қуатына байланысты әртүрлі қарқындылықпен және жылдамдықпен жүзеге асады. Сұрыпы жақсы ұннан жасалан қамырда ақуыздар баяу қопсиды. Бұл жағдайда ақуыздың молекулалық құрылымында ғана өзгерістер байқалады. Ал қуаттылығы әлсіз ұннан жасалған қамырда ақуыздардың протеолизі жылдам өрбиді. Қамыр шекті дәрежеге дейін көпсігеннен кейін

ақуыздың құрылымдық мықтылығы төмендеп, қамыр шексіз көпсіп, пептизация үдерісі басталып кетеді. Нәтижесінде сұйық кезеңнің мөлшері ұлғайып, қамыр сұйықталады. Қуаты күшті ұннан жасалған қамырда ақуыздар баяу көпсіп, тек қамырдың ашуы аяқталар тұста ғана тоқтайды. Қамыр ашытылу барысында қолға жабыспай, иілгіш болып, ұлпалық деңгейі жақсарады. Қуаттылығы күшті ұннан жасалған қамырдың ашытылуы кезінде иінін қандыру оның жылдам көпсуіне алып келеді. Қамырдың иінін қарқынды түрде қандырса, физикалық қасиеті жақсара түседі. Қуаттылығы әлсіз ұннан жасалған қамырдың иінін қандыру нәтижесінде оның құрамындағы ақуыздардың көпсу үдерісі бұзылады, пептизация басталып, қамырдың физикалық қасиеті нашарлайды. Жартылай фабрикаттардың ашуы барысында оның көлемі спиртті ашу нәтижесінде түзілген көміртек диоксидтің әсерінен қопсып, ұлғаяды. Қамыр ашығанда оның құрамындағы крахмал а-амилазаның әсерінен жартылай қанттанып, мальтозаға айналады. Ұнның құрамындағы қант ашытқының әсерінен жылдам ашиды. Қамырдағы мальтоза глюкоза, сахароза мен фруктоза ашып болғаннан кейін ғана аши бастайды; 3...3,5% малтоза қамырда қалып қояды. Бұл қамыр дайындамаларын қарқынды ашыту кезінде ең ақырғы толықсыту мен пісірудің алғашқы минуттарында өте қажет. Крахмалдан үздіксіз түзіліп отыратын мальтоза – қамырдың құрамындағы негізгі қант болып саналады. Жартылай фабрикаттардың ашу үдерісі бірнеше сағат ішінде жүзеге асады. Ашу үдерісі мен қамырдың «жетілуін» жылдамдату үшін

қамырдың жетілу үдерісін қарқындатудың әртүрлі тәсілдері қолданылады. Қамырдың «жетілуі» кезінде жүзеге асатын әрекеттерге ұнның нан пісіруге икемділік қабілеті, ортаның температурасы, илеу тәсілдері, рецептура компоненттері мен басқа да факторлар әсер етеді. Жартылай фабрикаттардың ашу қарқындылығы мен ондағы қышқылдардың жинақталуына температура ықпал етеді. Температураның жоғарылауы спиртті және сүтті- қышқылды ашуды жылдамдатып, ақуыздардың жылдам көпсіуіне және ферменттердің белсенденуіне септігін тигізеді. Ашу үдерісі мен қамырдың «жетілуін» қарқындату үшін температураны 32...33°С-қа дейін жоғарылату ұсынылады.

Қамырды қарқынды илегенде оның құрамындағы ақуыздар мен крахмалдың құрамы әлсіреп, ферменттердің әсеріне оңай көніп, нәтижесінде ашыту үдерісі мен қамырдың

(уыт, фосфор-қышқылды тұздар, құрамында азоты бар және ферментті препараттар, ұйытқы, демдемеа, сүттің сарысуы т.б.) қосқанда, қамырдың «жетілуі» қарқынды бола түседі. Қамырды илеуге қажетті судың мөлшері стандарттарға сәйкес белгілі бір нан өнімінің жұмсақ бөлігіне қарай есептеледі. Ұнның ылғалдылығы мен шығымын ескеру керек. Ұнның шығымы көп болған сайын, қамырдың құрамында су көп болуы мүмкін. Ылғалдылығы төмен ұннан қамыр дайындалғанда, су көбірек қажет етіледі. Қамыр құрамында қант пен май көп болған сайын, илеу барысында су да көп мөлшерде сіңіріледі. Егер рецептурада жұмыртқа мен сүт болса, су мөлшері азая түседі. Ұлпалығы жоғары ұнды қайта өңдеуден өткізгенде, су мөлшері көбірек қажет болады. Қамыр құрамында су көп болған сайын оның көпсуі мен ақуыздарының пептизациясы қарқынды жүзеге асып, қамырдың сұйықтығы артады. Қамырдың ылғалдығы жоғары болған сайын ферменттердің әрекеті жылдамдап, ашытқының көбею жылдамдығы артып, қамыр қарқынды аши бастайды. Қамырдың ашу жылдамдығына ашытқының мөлшері мен сапасы да әсер етеді. Ашытқының мөлшері – қамыр ашытқы үшін ұнның массасының 0,5...1,5%-ы, қамыр ашытқысыз – 2...2,5%.

Ашытқылардың көпсіту күші төмен болған сайын қамыр илегенде олардың көп мөлшері пайдаланылады. Қамырды ашыту және «жетілуін» жылдамдату үшін ашытқының мөлшерін көбейтеді немесе белсенден- дірушілер пайдаланады. Ұйытқының немесе қамыр ашытқының мөлшерін көбейту, сондай-ақ жетілген қамырдың порциясын қосу ашытқы жасушалары мен сүтті-қышқылды бактериялардың мөлшерінің көбеюіне әкеп соғады. Бұл қамырдың тез «жетілуін» тудырады. Қамырға қосылған қант (ұнның массасының 10%-на дейін) спиртті ашу мен қамырдағы газдың түзілуін жылдамдатады. Қант ферменттердің әсерінен глюкоза мен фруктозаға айналып, ашытқылармен араласып, жылдам ашиды.

6.7

14. 16

10.12

Сұйық ашытқыларды бидай ұнынын немесе бидай және қарабидай ұнының қоспасынан жасалған қамырды дайындау үшін қолданады. Сұйық ашытқылар нан зауыттарында дайындалады. Олар термофильді сүт-қышқылды бактерияларды алдын ала ашытып, кейін оның құрамында ашытқы жасушаларын көбейту арқылы жасалған демдемелерде дайындалған жартылай фабрикат болып саналады. Сұйық ашытқыларды профессор А.И.Островский ұсынған оңтайлы сызба бойынша дайындайды. Жасалу тәсілі мынадай кезеңдерден тұрады: ұннан жасалған қантты демдеме алу, демдемені ашыту, демдемені салқындату және оған ашытқы қосу, ашытқыларды өндіру. Ұннан жасалған қантты демдемеа – ұн мен судың қоспасы болып табылады. Оның құрамында ұлпаланған крахмал болады. Демдемені термофильді гомоферментативті сүтті- қышқылды бактерияларда 48...54°С температурада 10...16°С қышқылданғанша, ашытады. Сүт қышқылының мөлшері көп демдемені 30...28°С-қа дейін салқындатып, ашытқы қосады. Демдеме 30°С температураға дейін суығаннан кейін термофильді сүтті- қышқылды бактериялар өміршеңдігінен айрылып, сүтті қышқылды түзе алмай қалады. Ашытқы жасушалары осы температурада қарқынды көбейе бастайды. Осылайша, сұйық ашытқыларда ашытқы жасушалары, сүтті-қышқылды бактериялар болады. Олардың арасалмағы – бірдей болғанмен, сүтті-қышқылды бактериялар өміршеңдігінен айрылып қалады. Сұйық ашытқыларды дайындау үдерісі екі циклдан тұрады – ажы- ратушы және өндірістік.

Ажыратушы цикл сүтті-қышқылды бактериялардың таза түрлері  мен ашытқыларды қоректі ортада өндіріске қажетті мөлшерде ақырындап көбейту дегенді білдіреді. Микроағзалардың таза түрлері уытты сыра ашытқысында нан зауытының лабораториясында   өндіріледі.   Ажыратушы   цикл   ашытқының   сапасы   нашарлаған

жағдайда,  жылына  1...2  рет  жүзеге  асады.  Ажыратушы  цикл  екі  сатыдан  тұрады  – қантталған ашытқы демдемені дайындау және ашытқыны өсіру. Қанттанған демдемені дайындау үшін ұнды арасалмағы 1:3 болатындай етіп, температурасы 80...85°С сумен араластырады. Демдеменің бастапқы температурасы – 60...65°С болуы керек. Осы температурада ұнның крахмалдары ұлпаланып, қанттанып, ақуыздар гидролизденіп, ашытқы жасушаларын қоректендіруге қажетті суда ерігіш заттар жинақталады. Крахмалды толығырақ қанттандыру үшін демдемеге қшыл түсті, құрамындағы а-амилаза мен ферментті препараттарының (амилоризин, глюкоамилаза) көп мөлшерінің есебінен қанттандыруға қабілетті уыт қосылады. Ферментті препараттар демдемеге 45...50°С температурада ендіріледі. Ал крахмалдың бір бөлігі мальтоза құрамына өтіп кетеді. Демдемені қанттандыру 1...1,5 сағат бойы жүзеге асады. Дайын қанттанған демдемеге таза сүтті-қышқылды бактерияларды қосып, 48...54°С температурада (Дельбрюктің термофильді сүтті-қышқылды бактерияларының өмір сүруіне қолайлы температура) ашытылады. Ашыған демдеме дайын болғанда, оның бір бөлігі сұйық ашытқыны дайындау үшін іріктеп алынады. Бұл бөлікке өзінің мөлшеріндей қантты демдеме қосылады. Қантты демдемеден әрбір 2 сағат сайын керекті мөлшерді іріктеп алып отырады. Ашыған демдеменің қышқылдығы әрбір іріктеуден кейін төмендей береді, бірақ артынша қажетті шамаға дейін қайтадан көбейіп отырады (10...12°С). Оны Дельбрюк бактериялары 50°С температурада белсенді күйде болатындығымен түсіндіруге болады. Демдеменің қышқылдығы 12...16°-ға жеткенде, оны 30°С температураға дейін салқындатады. Бұл температурада Дельбрюк бактериялары көбеймейді және  сүтті қышқыл түзе алмайды. Содан кейін оны ашытқыға қосады.

немесе У

бөлігін іріктеп алып алады. Бөлікке ашыған демдемені қосу арқылы қайтадан орнын толтырып отырады. Белгілі бір бөлігі алынғаннан кейін, ашытқылардың газ түзу жылдамдығы төмендейді. Бірақ артынша қайта қалпына келіп отырады. Өндірістік цикл екі жолмен жасалады: Бірінші тәсілмен, яғни демдемені сумен араластырмай дайындалған ашытқылардың құрамында сүтті қышқыл мөлшері көп болады әрі көпсіту күші екінші жолмен дайындалған ашытқыларға қарағанда, жоғары болады. Сұйық ашытқылардың дайын болғаны қышқылдығына (10...12°), ылғалдылығына (86...90%), көпсіту күшіне (өздігімен қалқып шығатын шар тәсілі бойынша 15...25 мин) қарай анықталады. Дайын болған сұйық ашытқылардың спиртті иісі болады, ал үстіңгі қабаты көбікті, көпіршікті болып келеді. Бұл оның қарқынды ашығанын білдіреді. Сұйық ашытқылардың құрамында сүтті қышқыл, хош иістендіргіш заттар мен демдеме болады. Бұл компоненттер нанның дәмі мен иісін жақсартады. Сұйық ашытқылар баспаланған ашытқыларға қарағанда белсенді, себебі құрамында мальтозасы бар ұнды ортада дамытылған. Сұйық ашытқылар нанның картопты ауруға ұшырауына кедергі келтіріп, оның кебуін тежейді. Алайда сұйық ашытқылар жоғары және бірінші сұрыпты ұннан жасалған нан өнімдерін дайындау үшін ұсынылған. Себебі олар қышқылдықты көбейтіп, нанның жұмсақ бөлігінің қараюына түрткі болады. Сұйық ашытқылармен бидай ұнынан қамыр дайындау үшін ұнның массасынан 20...25% ашытқы алынады. Қамыр ашытқысыз арқылы қамыр дайындалса, әрине, сұйық ашытқы қолданылмайды. Себебі олардың шығыны ұнның массасының 50%-н құрайды. Бұл технологиялық үдерісті күрде- лендіріп, ұнның құрамындағы құрғақ заттардың жойылуын күшейтіп, ашытқы жасушаларының көбеюін тежейді. Бидай ұнынан жасалған қамырды баспаланған және сұйық ашытқылармен дайындаған дұрыс. Ашытқы салып дайындалатын қамырға  – баспаланған ашытқының

0,5...0,7%-ы, ал сұйық ашытқының – 10...13% жұмсалады. Егер қамыр ашытқысыз дайындалса, сәйкесінше 1,5.2 және 7...12% жұмсалады. Ашытқыны мұндайа құрамда пайдалану қамырдың ашуын жылдамдатып, «жетілдіріп», сүтті қышқыл мен демдеменің есебінен нанның иісі мен дәмін жақсартады. Қазіргі таңда МемХӨҒЗИ құрастырған сұйық ашытқыларды дайын- даудың тиімді үлгісі қолданылады. Үлгі бойынша сұйық ашытқы дайындаудың мынадай ерекшеліктері бар: демдеме ферментті препараттар арқылы қанттандырылады; демдемені ашыту үшін қышқыл түзу қабілеті өте жоғары арнайы термофильді сүтті-қышқылды бактериялар қолданылады; ашытқыларды таңдау мен қоректендіру қарқыны өзгеріп отырады; сұйық ашытқылар оттегімен үздіксіз қанығып, ашытқы жасушаларының көбеюіне қолайлы жағдай тудырады. Осы үлгі бойынша дайындалған ашытқыларды жоғары және бірінші сұрыпты бидай ұнынан дайындалған нанның пеш табанында пісу мен пішінін алдын ала ойластыру кезінде қолдануға болады. Мұндайда сұйық ашытқылар баспаланан немесе кептірілген ашытқылардың орнына жұмсалады.

Бидай ұнынан дайындалған кейбір нан өнімдерінің сапасын жақсарту үшін құрамында ұлпаланған крахмал бар демдемелер пайдаланылады. Демдемелер – ашытқылар мен ұйытқыларды дайындауда көбейетін сүтті-қышқылды бактериялар мен ашытқылардың көбеюіне, сондай-ақ газ түзу қабілеті өте төмен ұнды қайтадан өңдеуден өткізу үшін ең тиімді қоректі орта болып табылады. Ұлпаланған крахмал амилолитті ферменттер арқылы оңай қанттанып, қамырдың ашуы мен жетілуін жылдамдатып, нан құрамындағы қанттың мөлшерін 2 есеге көбейтіп, оның хош иістік қасиетін жақсартып, кеуіп кетуін тежейді. Демдемелер қанттанбаған, қанттанған, тұзды, ашыған немесе ашы- тылған болып бөлінеді. Демдемелерді дайындау үшін су мен ұнның 1:3 немесе 1:2 арасалмағын алып, араластырып, содан кейін сулы-ұнды қоспаны крахмал ұлпаланғанша қыздырады. Қанттанбаған демдемені дайындалған соң 35...32°С температураға дейін суытып, қамыр ашытқы не қамырды илеу үшін қолданады. Қанттанған демдемені былай дайындайды: 60...65°С температурада қайнатылған қоспаға ұнның бір бөлігін, 0,51% ақ уыт немесе ферментті препараттар  (амилоризин П10Х, амилосубтилин Г10Х) қосып, араластырады. Содан кейін демдемені  қанттануы үшін 50...60°С температурада 2...3 сағат қойып қояды немесе бірнеше сағат бойы табиғи жолмен суытады. Ферментті препараттар демдемеге 45...50°С температурада ендіріледі. Мұндай демдеменің құрамындағы крахмалдың көп бөлігі мальтозаға өтеді. Тұзды демдеме ұнды сумен емес, қатты ысытылған тұз ерітіндісімен араластыру арқылы қайнатылып, дайындалады. Тұз ерітіндісі рецептура бойынша қажетті мөлшерден дайындалады. Ашытылған демдеме сүтті-қышқылды бактерияларды немесе ашыған қамырдың бір бөлігін ашыту арқылы дайындалады. Содан кейін демдемені ашыту үшін 2,5...3,5 сағатқа шетке қойып қояды. Ашыған (божыған) демдеме қантты демдемені баспаланған немесе сұйық ашытқымен 3...3,5 сағат бойы ашыту (божыту) арқылы дайындайды, Демдемені қолдану қамырдың реологиялық қасиетін жақсартады. Қамырдың реологиялық қасиеті әсіресе тұзды демдеменің әсерімен жоғарылайды.

Ашыту барысында қамыр құрамындағы құрғақ заттардың ыдырауы төмендейді, ал ашыған (божыған) және ашытылған демдемелерді қол- данғанда, олардың мөлшері едәуір көбейеді. Ашытқылармен ашытылған демдеме арқылы дайындалған нанның көлемі үлкендеу, жұмсақ бөлігі қопсыған әрі кеуекті болып, хош иісі аңқып тұрады. Демдеме арқылы дайындалған нан ұзағырақ балғын қалпын сақтайды. Себебі құрамындағы ұлпаланған крахмал «ескіруге» (кебуге) баяу ұшырайды.

Бақылау сұрақтары:

Бидай ұнының қамыр дайындау тәсілдері көпсатылы және бірсатылы болып бөлінеді.

Көпсатылы тәсілге қамыр ашытқы қосып және арнайы жартылай фабрикаттар қосып ашыту жолдары жатады. Қамыр ашытқы қосып қамыр ашыту үдерісі екі кезеңде жүргізіледі: қамыр ашытқыны дайындау және қамырды дайындау. қамыр ашытқыдағы ұн мен судың мөлшеріне қарай қою қамыр ашытқы дайындайды. Оған 50...60% ұн, ұнның жалпы массасынан 65...70% қою қамыр ашытқы мен сұйық ашытқы қосады. Бұл ашытқыны дайындау үшін 20...30% ұн шығындалады. Арнайы жартылай фабрикаттар арқылы қамырды дайындау үшін ұйытқы, бүтін дәндер мен құрғақ үйлесімді қоспалар сұйық ұсақтау жолымен араластырылады. Қою қамыр ашытқы арқылы қамыр дайындау дегеніміз – алдымен қамыр ашытқыны алу, содан кейін соның негізінде қамыр дайындап, иінін қандыру. Ылғалдылығы 42...48% қою қамыр ашытқыны дайындау үшін 50...60% ұн, 60...70% су және рецептурада көрсетілген ашытқы мөлшері қосылады. Баспаланған ашытқылардың мөлшері – 0,5...1,5%, ал сұйық ашытқы мөлшері – ұнның массасының 20...25%-н құрауы тиіс. Қамыр ашытқыны дайындаудың басты талаптары – ашытқы жасушаларының көбеюіне қолайлы жағдай жасау, қамырдың жетілу үдерісін қамтамасыз ету, жетілуге қажетті азық- түліктерді жинақтау. Ашытқы жасушаларын көбейту және қоректі ортадағы үдерісті жылдамдату үшін қамыр ашытқының ылғалдылығы қамырдың ылғалдылығына қарағанда 2...3%-ға жоғары болуы керек. Қамыр ашытқының ылғалдылығы ұнның сұрыпына, оның нан пісіруге иккемділік қабілетіне және нан өнімдерінің рецептурасына байланысты. Қамыр ашытқының температурасы қамырдың температурасынан 1...2%-ға төмен болғаны дұрыс. Бұл ашытқылардың қалыпты дамуына қолайлы жағдай тудырады. Қамыр ашытқы мен қамырды дүркінділік тәсілмен домаланып тұрған кеспектері бар қамыр илейтін машиналарда араластырып, илейді. Бос кеспекке суды мөлшерлеп құйып, ашытқы суспензиясын қосады. Содан кейін машинаны іске қосып, үздіксіз араластыра отырып, ұнды себеді. Қамыр ашытқыны 5...7 минут бойы жетілдіре иленбеу белгілері көрінбейтіндей, біртекті қоспа шыққанша араластырып отырады. Кеуіп қалмауы үшін қамыр ашытқының үстіне аз ғана ұн себелеп қояды. Нан илейтін машинаның тетігі мен кеспектің шеттері қамыр ашытқының кеуіп қалған бөліктері қамырды илегенде түсіп кетпесі үшін қырғышпен тазартылып тұрады. Содан кейін иленген қамырдың ашуы үшін белгілі бір уақыт қойып қояды. Қамыр ашытқы 3...4 сағат бойы ашиды. Қамыр ашытқының дайындығы органолептикалық көрсеткіштері мен қышқылдық дәрежесіне қарай анықтайды. Қамыр ашу барысында көлемі 1,5...2 есеге ұлғаяды. Кейінірек құрамындағы газ түзілулері ақырындап басыла бастайды. Бұл – құамырдың дайын екенін көрсетеді. Ашытқылардың қарқынды көбеюі мен олардың әсерінен қанттың ашуы төмендей бастайды. Себебі ашытқы жасушалары осы кезде барлық қоректі заттарды сіңіріп алады. Қамыр ашытқының дайындығын оның ең ақырғы қышқылдығына қарай да тексереді. Қамырдың қышқылдығы оны илеуге жұмсалған ұнның сұрыпынада байланысты (қараңыз,

кесте 5.5.). Ұнның сұрыпы жоғары болған сайын жартылай фабрикаттардың қышқылдық мөлшері аз болады. Ашыған қамыр ашытқымен қамырды араластырады. Қамыр ашытқы салынған кеспекке су, тұз ерітіндісін, қант, ерітілген май және рецептураға сәйкес басқа да қосымша шикізаттарды қосып, араластырып, қалған ұнды ақырындап қосады. Қамырды 6...10 минут бойы біртекті қоспа шыққанша, араластырады (Иленіп қойған қамырға су не ұнды қоспаған дұрыс. Себебі иленген қамырда ұлпалық көпсіп кеткен, сондықтан суды нашар сіңіріп, қамыр қолға жабысқақ болып қалады. Жетілген қамырға ұнды қосқанда қамыр жетілдіріле иленбей, кеспек ыдыстың түбінде ұн қалып қояды). Қамырдың температурасы 28...32°С, ашу ұзақтығы – 1...1,5 сағат, ақырғы қышқылдығы – нанның жұмсақ бөлігінің қышқылдығынан 0,5° көп болуы керек. Жоғары және бірінші сұрыпты ұннан қамырды ашыту барысында оны 1...2 рет иінін қандырады. Қамырдың иінін қандыру – қамырды ашуы барысында иленгеннен кейін 50...60 минуттан соң қысқа уақыттық араластырып тұру. Қамырдың иінін қандыру ашытқының белсенділігін арттырады. Себебі ашытқы жасушалары иінін қандыру барысында қайтадан ыдырап, қамырдың жетпеген бөліктеріне дейін жетіп, ашытқы белсендендіріледі. Қамыр құрамындағы артық көміртек диоксид жойылып, ұлпалығы – икемді бола бастайды. Қамырдың иінін қандыру нанның кеуектілігі майда және қыртыстары қалың болуына септігін тигізеді. Қуаттылығы күшті қамырдың екі рет иінін қандыру керек. Бидай ұнынын жасалған қамыр ашығанда көлемінен 1,5 есеге ұлғайып, үстіңгі жағы көтеріліп, қолға жұмсақ тиіп, кеспектің қабырғаларынан оңай ажыратылып, қолға жабыспайды. Жақсы ашыған қамырды газ түзуші және газ сақтаушы қабілеті жоғары болуы керек. Қамырдың дайындығын тексерудің негізгі тәсілі – оның ақырғы қышқылдығын тексеру. Қамырдың ақырғы қышқылдығы дайын нан өнімінің жұмсақ бөлігінің қышқылдығына сәйкес болуы шарт (қараңыз, кесте 5.5.).

Үлкен қою қамыр ашытқы (ұнның мөлшері көп қамыр ашытқы) қосып, қамыр дайындау екі кезеңнен тұрады: қамыр ашытқы және қамыр. Бұл тәсілдің мынадай сипатты ерекшеліктері бар. Ылғалдылығы 42...47% қамыр ашытқы қамырды дайындауға жұмсалатын ұнның жалпы мөлшерінің 65...70%-ынан дайындалып, ұзақ уақыт ашиды (4...5 сағат). Мұнда ашытқы жасушалары, хош иістендіргіш және дәм үйлестіруші заттар жинақталады. Қарқынды илеу нәтижесінде қамыр жылдам ашып, 20...30 минут ішінде «жетіледі». Үлкен қою қамыр ашытқы арқылы ашыған қамырды қайталап немесе үздіксіз илеп отыру керек. Қайталап илеу домаланған кеспектері бар қамыр илейтін машиналарда, үздіксіз илеу

Үлкен қою қамыр ашытқы арқылы қамырды үздіксіз тәсілмен дайындау сызбасы 6.1. суретте келтірілген. Қамыр илейтін машиналарға өлшеуіш станциялардан су мен ашытқы суспензиясы келіп түседі, ал ұнның дозаторынан – ұнның жалпы мөлшерінен 65...70% ұн түседі. Қамыр ашытқы 8...10 минут иленеді. Қамыр ашытқының бастапқы температурасы – 25...27°С болуы керек. Айдағыш қамыр ашытқы бұрама науаға келіп түсіп, оның көмегімен алты секциялы бункердң әрбір секциясы толады. Соңғы секция толған кезде, бірінші секциядағы қамыр ашытқы босатылады. Қамыр ашытқының ашу ұзақтығы – 4...5 сағат. Қамыр ашытқының дайын болғанын органолептикалық көрсеткіші, қышқылдығы және көлемінің 1,5...2 есеге ұлғаюы арқылы анықтайды. Қамыр ашытқының ақырғы температурасы – 30...32°С. Қамырды су, қамыр ашытқыны, рецептурада көрсетілген ұнның қалғанын және қосымша шикізатты қосып, араластыра отырып, 10...12 минут қарқынды әрекет ететін машинада дайындайды. Иленген қамыр айдағыштың көмегімен қамырбөлгіштің қабылдайтын шұңқырына түседі. Мұнда ол 20...30 минут бойы ашиды.

Қамырдың  бастапқы  температурасы  –  28...32°С,  ақырғы  қышқылдығы  –  дайын  нан өнімінің жұмсақ бөлігінің қышқылдығынан 0,5 град жоғары болады. Қамырды дайындаудың үзіліссіз тәсілінің порциялы тәсілге қарағанда едәуір артықшылықтары болады. Себебі белгілі бір уақыт ішінде қамырдың белгілі бір параметрлерге (температура, ылғалдылық, қышқылдығы, консистенциясы) ие көп бөлігін алуға болады. Үлкен қою қамыр ашытқылар арқылы дайындалған қамырдан пісірілген дайын өнімнің сапасы жоғары болады. Яғни, дайын өнімнің мөлшері көбейіп, жұмсақ бөлігі жұмсақ әрі кеуектілігі ұсақ болып, қыртысы қалыңдай түседі. Майқоспалы нан өнімдері үшін қамыр дайындаудың өзіндік ерекшеліктері болады. Майқоспалы  нан  өнімдері  нан-тоқаш  өнімдерінен  рецептурасы  ғана  емес,  қамырын дайындау тәсілі жағынан да ерекшеленеді. Майқоспалы нан өнімдерінің рецептурасына құрамында май кездесетін заттар (құмшекер, май, сүт және сүт өнімдері мен жұмыртқа өнімдері) кіреді. Нан-тоқаш өндірісінде қосымша шикізаттардың барлығы қамырды илеу барысында өлшеніп, қосылады. Ал майқоспалы нан өнімдерін дайындағанда қосымша шикізаттарды безендіру және әсемдеу үшін шетке алып қояды. Майқоспалы қамырды дайындау үшіг баспаланған ашытқы пайдаланылады. Баспаланған ашытқының шығыны рецептурадағы  құрамында  май  бар  заттардың  санына  байланысты  ұнның  массасының 1...1,5%-н құрайды. Себебі ашытқы жасушалары майқоспалы заттар есебінен езіліп кетеді. Сұйық ашытқылар бұл нан өніміне қосылмайды, себебі олар өнімнің қышқылдығын көбейтіп, жұмсақ бөлігін қарайтып жібереді. Майқоспалы нан өнімдерінің қамыры қою қамыр ашытқылармен домаланған кеспектері бар нин илеу машиналарында дайындалады. Майқоспалы  қамырға  арналған  қамыр  ашытқыгы  50...60%  ұн  мен  ұнның  жалпы массасының 60...70% тұратын судың берік консистенциясынан дайындайды. Ашытқыны қамыр        ашытқы        (60...70%)        және        қамыр        арасында        теңдей        бөледі.        Бұл        жартылай фабрикаттардың біркелкі ашуына септігін тигізеді. Қамыр ашытқыға сүт пен жұмыртқаны түгел қосады, тек безендіру үшін алынған жұмыртқа ғана қосылмайды. Егер безендіруге арналған жұмыртқаны да қамырға қосып жіберсе, ылғалдылығы белгіленген нормадан асып, қамыр сұйылып кетеді. Қамыр ашытқының ашу ұзақтығы – 4...5 сағат. Ашыған қамыр  ашытқы  қамырды  илеу  үшін  қосылады.  Оны  екі  жолмен  дайындауға  болады:

қамыр ашытқы – қамыр, қамыр ашытқы – қамыр – қамырдың байытылуы.

ұ н ұ н

қамыр Сурет 6.1. Бидай ұнынан үлкен қою қамыр ашытқы арқылы дайындалатын қамырды үздіксіз илеу сызбасы

2, 4

Қамыр ашытқы – қамыр тәсілі рецептураға құрамында май бар заттардың аз ғана бөлігі қосылса ғана қолданылады (массасы 0,4 кг, бірінші сұрыпты бидай ұнынан пісірілген «Черкизовская» бөлкесі; бірінші сұрыпты бидай ұнынан пісірілген, массасы 0,1 кг кәдімгі майқоспа тоқаш; бірінші сұрыпты бидай ұнынан пісірілген, массасы 0,2 кг ұсақ бөлішкелер т.б.). Қамырды байытусыз дайындалған қамырға ашыған қамыр ашытқысын түзбен, құмшекермен, ерітілген маймен араластырып қосады. Содан кейін илеуді жалғастыра отырып, ұн мен ашытқы суспензиясын қосады. Тұз бен құмшекер құрғақ күйінде қолданылады. Себебі ерітіндіні дайындау үшін рецептурада белгіленген су мөлшері жеткіліксіз болады. Сондықтан оларды алдын ала аз ғана суда ерітіп, ерітілген маймен араластырады. Ашытқы тұзбен, құмшекермен және маймен түйісіп кетпеуі үшін оны қамырға соңғы сәтте қосады. Егер ашытқы жоғарыда аталған заттармен түйісіп кетсе, ашытқы жасушалары езіліп, ашу үдерісі баяулап қалады.

Қамыр ашытқы – қамыр – қамырды байыту тәсілі арқылы дайындалған қамырдан рецептурасы жоғары нан өнімдері (бірінші сұрыпты бидай ұнынан дайындалған, массасы 0,1 кг құнарлығы жоғары бөлішке; жоғары сұрыпты бидай ұнынан дайындалған, массасы 0,1 кг «Выборгская» майқоспа тоқашы; жоғары сұрыпты бидай ұнынан дайындалған, массасы 0,2 кг «Московская» тоқашы т.б.) пісіріледі.

Қамырды байыту дегеніміз – қант пен майды қамырды илеу кезінде емес, иінін қандыру кезінде, яғни иленгеннен кейін 60...80 минуь өткесін қосу. Иленген сәттен бастап қамырды байытуға дейінгі аралықта қамыр қарқынды ашып отырады. Қамыры байытылған қамырды дайындау барысында ашыған қамыр ашытқыға тұз, судың қалған бөлігі мен ұнның негізгі бөлігін қосады. Ұнның бір бөлігін қамырды байытуға алып қалады. Ашығаннан кейін 60...80 минут өткесін қамыр салынған кеспекке құмшекер мен май қосып, араластырып, қамырды байытуға алып қалған ұнды өлшеп, ашытқы салады. Майқоспалы қамырдың ашу ұзақтығы – 1,5...2 сағат,ал ылғалдылығы – 34...38% болуы керек. қамырдың ылғалдылығы төмен, ал құрамында майы бар заттары көп болған сайын, ашудың уақыты ұзара түседі. Майқоспалы қамырдың 1-2 рет иінін қандырады.

Қатпарлы нан өнімдеріне (қатпарлы бөлішке, балаларға арналған (қаттама нан, кондитерлік, «Свердловская» т.б.) арналған қамырды дайындаудың өзіндік ерекшелігі бар. Ерекшелік – қамырдың арасын сары маймен немесе маргарин жағып, қабаттайды. Дайын өнімдер бір-бірінен оңай ажыратылатын қабаттардан тұрады. Қатпарлы нан өнімдеріне арналған қамырды дайындаудың екі тәсілі бар: 1 тәсіл: қамыр ашытқы – қамыр – қатпарлау;

2 тәсіл: қамыр ашытқы – қамыр – қамырды байыту – қатпарлау.

Әдетте, қатпарлы қамырды дайындаудың 1-тәсілі жиі қолданылады. Себебі ол қамырды жылдам дайындауға мүмкіндік береді. Мәселен, жоғары сұрыпты бидай ұнынан, массасы 0,1 кг «Свердловский» қаттама нанын дайындау үшін белгіленген рецептураны және тәртіпті қатаң сақтау керек (кесте 6.1.).

Кесте 6.1.

Жоғары сұрыпты бидай ұнынан массасы 0,1 кг «Свердловский» қаттама нанының қамырын дайындаудың өндірістік рецептурасы мен технологиялық

тәртібі (шығымы – 1800 дана)

Шикізаттың атауы және технологиялық тәртібі

Қамыр ашытқы

Қамыр

Су, л

Есеп бойынша

Баспаланған ашытқы, кг 2,5 1,5

Тұз, кг

Құмшекер, кг

3/75

Маргарин, кг

23,5

1,5

Сүт, л

0,025

Бастапқы температура, °С 4.5

2.2,5

Ашуы, сағ

40.60

Ең ақырғы қышқылдығы, град

Қамыр ашытқыны илеу үшін рецептура бойынша ұнның жалпы мөлшерінің 50...60%-ы, судың жартысы, ұнның барлық мөлшері мен жұмыртқа мұздағы түгелімен (безендіру үшін алып қалған мұздақтан басқасы) және 60...65% баспаланған ашытқы қосылады. 4...5 сағат ашығаннан кейін дайын қамыр ашытқымен қамыр иленіп, илеу кезінде қалған шикізаттың барлығы (маргарин, ұнның белгілі бір бөлігі мен құмшекерден басқа) араластырылады. Шамамен 10% ұнды қатпарлауға алып қалады. Нан өнімінің беткі жағын әрлеуге арналған үгінді дайындау үшін 3%ұн, 3% қант және 1,5% маргарин жұмсалады. Иленгеннен кейін қамыр 2...2,5 сағат ашып, одан кейін қолмен бөліктерге бөлінеді. Дайын қамырды массасы 5,8 кг бөліктерге бөліп, әр бөлігін жуандығы 15...20 мм төрт бұрышты қамыр дайындамаларына арнайы оқтаумен жаяды. Қамырдың бір порциясын  қатпарлауға  мөлшерленген  маргаринді  екі  бөлікке  бөледі:  50%-ы  бөлшек-

бөлшек етіп қамырдың

үстіңгі қабатына жағып, ұн себелеп, маргарин жағылмаған қамырдың бөлігімен үстіне салады. Қамырдың маргарин жағылған үшінші бөлігін оның үстіне қабаттап, шеттерін жақсылап қысып жабыстырады. Осылайша, үш қатпарлы қамыр мен екі қатпарды маргарин қабаты шығады. Бұл қамырды қайтадан мыжып, төртбұрышты етіп жайып, қатпарлау операциясын қайталайды. Қатпарланған қамыр ұн себілген табақшаларға салынып, 40...60 минутқа салқын жерге қойып қояды. Белгіленген уақыт жатқан қамырды алып, бөлшектейді.

Маргариннің температурасы 6...10°С-тан аспауы керек. маргариннің температурасы төмен болса, қамырдың үстіне ұн сепкенде маргарин қамырдан сыртқа төгілуіне және дайын өнімнің барынша қатпарлы болуына мүмкіндік жасайды. Қатпарлы қамырды арнайы жанышқы машинасында жаюға болады. Бидай ұнынан сұйық қамыр ашытқымен қамыр дайындау үшін бірінші және екінші сұрыпты бидай ұны мен ерекше тартылған бидай ұны пайдаланылады. Сұйық қамыр ашытқыны дайындау үшін ұнның жалпы мөлшерінің 20...35%-ы, осы мөлшердегі су пайдаланылады (сұйық қамыр ашытқының ылғалдылығы 65...75% болуы үшін). Сұйық және баспаланған ашытқыны немесе олардың белсенді қоспасын пайдалануға болады. Қю қамыр ашытқыларға қарағанда, сұйық қамыр ашытқыларға рецептурада көрсетілген тұздың барлық мөлшерін немесе оның бір бөлігін қосады. Қамыр ашытқының бастапқы температурасы – 30...31°С, ашу ұзақтығы –  3...3,5 сағат. Сұйық қамыр ашытқының ылғалдылығы 70% болуы керек. Ылғалдылық жоғары болса, қамыр ашытқының көпсіту қасиеті төмендейді, ашу үдерісі мен қамырдың жетілуі баяулайды. Себебі сұйық ортада ашытқыларға қоректілік жетіспейді. Ылғалдылығы 65%- дан төмен қамыр ашытқылардың консистенциясы – қолға жабысқақ келеді, қатты көпір- шіктенеді. Мұндай қамыр ашытқыларды транспорттау немесе өлшеу қиынға соғады. Сұйық қамыр ашытқымен дайындалатын қамырға 25...30% ұн араластырылуы керек. Қамыр ашытқыны ашытқанда ұнның мөлшері көп болса, қамырдағы жетілуге арналған өнімдер саны да арта түседі. Ашыған ұнның мөлшерін көбейту үшін ашытқының ылғалдылығын төмендету немесе қамырды илеуге бөлінген мөлшерін азайту керек. Сұйық қамыр ашытқының мөлшерін көбейту қамырдың ылғалдылық нормасымен шектелуі керек. Рецептура бойынша тұз ерітіндісі мен су түгелімен қосылғанда қамыр ашытқының максималды мөлшеріне қол жеткізуге болады. Бұл жағдайда қамырдың өзіне су қосылмайды, себебі барлық су қамыр ашытқыға қосылып қойған. Сұйық қамыр ашытқыға ас тұзын қосу қамырды илеу барысында қамыр ашытқының шығынын көбейтуге әкеп соғады. Сұйық қамыр ашытқыда тұз ашытқы жасушаларын азырақ езеді. Себебі ортаның ылғалдылығы жоғары болғандықтан қамыр ашытқыда ерітілген тұздың концентрациясы төмендейді. Тұз сұйық қамыр ашытқының жабысқақтығын едәуір төмендетеді, сондықтан оларды транспорттау мен өлшеу оңайға соғады. Себебі қамыр ашытқыдағы көбіктің туындауын азайтып, ұлпалығын нығайтып қышқылдықтың көбеюін тежейді. Қамыр ашытқының бұндай қасиеті әсіресе сұйық ашытқыларды жазғы уақытта, яғни сүт- қышқылды ашу үдерісі қатты белсендірілгенде пайдалы болмақ. Сұйық   қамыр   ашытқының   қою   қамыр    ашытқыға    қарағанда    айтарлық- тай айырмашылықтары бар. Оларды қарапайым құрал-жабдықтар арқылы транспорттау және өлшеу оңай. Оның үстіне сұйық қамыр ашытқының жетілу үдерісін реттеп отыруға, яғни қоспаны суытып не қыздырып отыруға мүмкіндік жоғары. Осы мақсатта қамырды ашытуға арналған ыдыстар сулы қамтамалармен жабдықталған. Сұйық қамыр ашытқы құрамындағы ашытқы жасушалары белсенді күйде тұрады, себебі зат алмасуы үшін оларға барынша қолайлы жағдайлар жасалған. Ферментативті үдерістер қарқынды жүзеге асады. Себебі сұйық қамыр ашытқыларда ұнның мөлшері аз болады, құрғақ заттардың шығыны қысқарады, демек дайын өнімдердің шығыны да көбейеді. Сұйық қамыр ашытқы қою қамыр ашытқыға қарағанда, баяу ашиды. Сондықтан кәсіпорынның жұмысында үзіліс болғанда жақсырақ сақталады. Сұйық қамыр ашытқының ашу соңында дайын болуы органо- лептикалық, сондай-ақ қышқылдығымен және көпсіту күшімен айқындалады. Қамыр сұйық қамыр ашытқының барлық мөлшерін, рецептурада белгіленген қалған шикізатты қоса отырып, иленеді. Сұйық қамыр ашытқы арқылы дайындалған қамырдың ашу ұзақтығы – 40...60 минут.

Нан пісіру өндірісінде бидай ұнынан сұйық қамыр ашытқы арқылы қамырды қысқа мерзім ішінде дайындаудың әртүрлі сызбалары қолда- нылады. Оларға НПӨБҒЗИ, краснодар және донецк сызбалары жатады. Сұйық ашытқылармен бидай ұнынан НПӨБҒЗИ сызбасы арқылы қамыр дайындау үшін РЗ-ХТН қамыр дайындау агрегаты қолданылады (сурет 6.2.). Бұл сызбаның сипатты ерекшеліктері – жартылай фабрикаттардың үзіліссіз-ағымдық дайындалуы, қамыр ашытқыдағы ұнның мөлшерінің аз болуы.

Сурет. 6.2. РЗ-ХТН қамыр дайындайтын агрегаттың сызбасы:

станция;

Ылғалдылығы 65...70% қамыр ашытқыны ұннан (жалпы мөлшерінің 35%-ы), су және баспаланған ашытқыдан дайындайды. Қамыр ашытқы қарқынды әрекет ететін машинада 45 секунд бойы иленіп, ашытуға арналған аппаратқа жіберіледі. Аппарат ашытқының температурасын реттеп отыру үшін сулы қаптамалармен және қамыр ашытқыны үздіксіз араластырып отыратын көлденең араластырғыш құралмен жабдықталған. Қамыр ашытқы ашыту аппаратының бірінші секциясына келіп түседі. Ашуы барысында оның көлемі ұлғайып, қамыр ашытқы екінші секцияға, одан ары басқа секцияларға тесігі бар шымылдық арқылы жылжып түседі. Соңғы секциядан ашыған қамыр ашытқыны жылуалмастырғышқа сорып алады, ал өлшеуіш станция арқылы қамырды ашытатын магшинаға келіп түседі. Қамыр ашытқының ашу ұзақтығы – 3...3,5 сағат. Қамыр илейтін машинаға өлшеуіш станциядан қамырды илеуге қажетті басқа компоненттер беріліп отырса, салмақтық дозатор арқылы – ұн беріледі. Қамыр илейтін машина алдын ала араластырушы камерадан және қамырды қарқынды өңдеу камерасынан тұрады. Қамырды илеу ұзақтығы – 2,5 мин. Қамыр 30 минут бойы қамырды бөліктерге бөлуге арналған

машинаның үстіндегі бункерде ашиды. Қамырды илеуге жұмсалатын қамыр ашытқының шығыны – ұнның массасының 76...77%-н құрайды. Краснодар және Донецк сызбалары бойынша дайындалатын қамырлар сұйық қамыр ашытқыларда иленеді. Оларды дайындауға қамырды илеуге арналған судың барлық мөлшері (шикізат ерітінділерін дайындауға арналған судан басқа) қосылады.

Сұйық жартылай фабрикаттармен бидай ұнынан қамыр дайындаудың краснодар сызбасы мына сатылардан тұрады: тұзды сұйық ашытқылар – шағын қамыр ашытқы (ашытқы ұйытқысы) – үлкен ашытқы (тұзды сұйық қоспа) – қамыр. Бұл сызбаның өзіндік ерекшелігі – қамырдан басқа барлық жартылай фабрикаттарға тұзды бөліп-бөліп қосып отыру. Тұз қамырдың ұлпалығын нығайтып, қышқылдығын төмендетіп, жартылай фабрикаттардың жабысқақтығын азайтып, оларды транспорттау мен өлшеу барысын жеңілдетеді. Тұзды сұйық қоспа (ТСҚ) арқылы дайындалған қамыр В.М.Донченконың НҚДҚ (нан пісіру үшін қамырды дайындауға арналған қондырғы) қондырғысы арқылы жасалады (сурет 6.3.). Тұзды сұйық ашытқылар 0,8% тұз қосылған сұйық ашытқылардан құралады. Сұйық ашытқылар краснодар тұзды ашытқыларының тұзға төзімді таза дақылдарынан дайындалады. Ашытқы ұйытқысын тұзды сұйық ашытқылардан (ұнның жалпы массасының 12...15%-ы), тұз ерітіндісі, су және ұннан (жалпы массасының 3...4%-ы) дайындайды. Ашытқы ұйытқысының ашу ұзақтығы – 4 сағат, содан кейін оған қалған суды, тұзды ерітіндіні, ұнды (жалпы массасының 22%-ы) қосылып, бітректі қоспа – тұзды қамыр ашытқы шыққанша, араластырады. Ол ашытқы жасушаларын көбейтуге ыұпал жасайды. Тұзды сұйық қамыр ашытқы қышқылдығы 6,5...8,5 градқа жеткенше, 240...270 мин бойы ашиды. Оның құрамында ұнның 28%-ы (қамырдағы ұнның жалпы массасынан), рецептурада көрсетілген су мен тұздың бүкіл мөлшері қосылады. Тұзды сұйық қамыр ашытқының ылғалдылығы – 71...74%. Қамырды илеу – тұзды сұйық қамыр ашытқыны

қалған ұнмен (70...72%) қарқынды жұмыс істейтін машинада араластыру. Содан кейін қамыр иірмелер арқылы қосымша механикалық өңдеуден (араластыру жиілігі – 170...230 мин 1) өтеді,. Қамырды бөліктерге бөлгіш қабылдау шұңқырына келіп түседі. Мұнда ол 4...5 минут бойы ашып тұрады. Қамырдың жылдам жетілуіне иірме арқылы үздіксіз араластыру   арқылы   қол   жеткізуге   болады.   Нәтижесінде   қамырдың   жабысқақтығы төмендеп, температурасы 31...33°С-қа жоғарылап, тұзды сұйық қамыр ашытқының мөлшерін дұрыс өлшеп, сұйық ашытқыларды үнемді қолдануға мүмкіндік туады.

Донецк сызбасы бойынша сұйық қамыр ашытқымен бидай ұнынан қамыр дайындау Краснодар сызбасынан ерекшеленеді. Ерекшелігі – бұл сызба бойынша сұйық ұйытқыны қолданбайды, ал сұйық ашытқылар тұз қоспай дайындалады. Тұзды (жалпы мөлшерінің 30...50%-ы) сұйық қамыр ашытқыға және қамырға қосылады. Үлкен қою қамыр ашытқыны дайындау үшін сұйық ашытқылар, тұзды ерітінді, тұз ерітіндісінің құрамындағы тұздан басқа рецептурадағы тұздың барлық мөлшері және ұнның белгілі бір бөлігі ғана қосылады. Қамыр ашытқының ылғалдылығы – 70...75%, ашу ұзақтығы – 180...300 мин, температурасы – 28...30°С. Қамырды дайындау үшін үлкен қою қамыр ашытқыны қалған тұзды ерітіндімен және ұнмен араластырады. Қамыр иірме арқылы араластырылып, қамырды бөліктерге бөлетін машинаның шұңқырына келіп түсіп, мұнда 20 минут ашып, аши сала бөліктерге бөліне бастайды. Сұйық ұйытқылармен бидай ұнынан қамыр дайындау дегеніміз – 28...30°С температурада қанттандырылған ұйытқылар (немесе сулы-ұнды қоспа) пайдалана отырып, шикізаттарды (ұйытқылар) қолдану. Бұл қамырды дайындау барысында мезофильді сүтті- қышқылды бактериялар мен ашытқылар көбейеді. Бидай ұйытқыларды сүтті-қышқылды бактерияларды дереу дамыту арқылы, немесе микроағзалардың таза дақылдарын ендіру жолымен алуға болады. Ұйытқыларды бидай ұнынан жасалатын қамырды қопсыту үшін және оның қышқылдығын арттыру үшін қолданады. Бидайдан сұйық ұйытқыларды дайындаудың басты операциялары мыналар: қоректі ортаны дайындау; сүтті-қышқылды және ашытқылардың таза дақылдарын өсіру; бастапқы ұйытқыны – аналығын дайындау;

негізгі өндірістік ұйытқыны дайындау.

Ашытқыларды өсіру үшін қоректі орта – ашытқылардың таза дақылдарын өсіруге қолайлы температурада (30°С) сыра ашытқысы және ұнды ұйытқы. Аналық қанттандырылған ұнды ұйытқыға ашытқылардың таза дақылдарын, немесе баспаланған немесе құрғақ ашытқыларды, немесе жетілген қамырды қоса отырып дайындалады. Сұйық бидай ұйытқысы аналықты қанттандырылған ұйытқымен немесе сулы-ұнды қоспамен араластыра арқылы алынады. Ұйытқының көпсіту күші – 15...20 минут, қышқылдығы – 6...12 град. Микроағзаларды ары қарай өсіру үшін ұйытқылар іріктеліп алынады. Іріктелгеннен кейін ашытқылардың газ түзу қабілеті мен қышқылдығы артады. 1,5 сағат ішінде газ түзу қабілеті артып, жылдам өсу кезеңінің соңына қарай қайтадан төмендейді. Жаңа іріктеу дәл осы кезеңде жүргізіледі. Жаңа кезеңде ашытқылар белсенді түрде көбейе бастайды. Бір іріктеудің қышқылдығы екіншісінен үздіксіз жоғарылап отырады. Оған себеп – сүтті-қышқылды бактериялардың дамуы үшін ашытқыларды дамуына қажетті қоректік заттар ортасы қажет емес. Ашытқылар құрамындағы барлық қоректік заттарды ашытқанда, сүтті-қышқылды бактерияларға қоректік заттар жеткілікті болып, олардың белсенділігі артып тұрады. Сұйық ұйытқылар екінші сұрыпты және ерекше тартылған бидай ұнынан дайындалған қамырдан нан пісіру үшін пайдаланылады. Мұндай нанның иісі мен дәмі жағымды, баяу кебеді әрі катоп аруына (созылмалдылық) ұшырай бермейді.

Нан пісіру өндірісінде сұйық бидай ұйытқыларын дайындаудың мынадай сызбалары қолданылады: құнарландырылған сүтті-қышқылды ұйытқымен, мезофильді ұйытқымен және көпіршіктейтін қоспада.

Езетін цикл кезінде ҚСҚҰ арнайы сүтті-қышқылды бактериялардың таза дақылдарын немесе құрғақ лактобактеринді өсіру жолымен дайындалады. Аталған таза дақылдардың қоспалары бірінші сұрыпты бидай ұны мен судан тұратын қоректі ортада кептіріледі. Езетін цикл төрт сатыда жүзеге асырылады. Бұл сатылар 8 сағат ішінде 34...36°С температурада қышқылдығы 16...18 град, ылғалдылығы 65...70% ұйытқыларды дайындауға мүмкіндік береді. Өндірістік цикл қолданылып жатқан ұйытқыны үздіксіз пайдалану және орнын толтырып отыру дегенді білдіреді. Яғни дайын ұйытқының 50...70%-ын ауысымда бір рет қамыр ашыту үшін пайдаланып тастайды. Қалған бөлігіне дәл сол мөлшерде қоректендіретін порцияны қосады. Қоректендіру порциясы бірінші сұрыпты бидай ұны мен судан (арасалмағы 2:3) тұрып, 16...18 град қышқылдыққа жеткізіледі. Қамырдың порциясын илеу үшін ҚСҚҰ-дың бір бөлігі, су, тұз ерітіндісі, ашытқы суспенциясы және ұн қосылады. Қамырды қарқынды әрекет етуші машинада илейді. Ашыту үдерісін жылдамдату мақсатында ашытқының көлемін 0,51%-ға көбейтіп, қамырдың бастапқы температурасын 32...34°С-қа дейін жоғарылатады. Қамыр 50...90 минут ішінде 3 град қышқылдыққа дейін ашиды. ҚСҚҰ қосылса, қамыр жетіледі, ал одан пісірілген нанның иісі мен дәмі жақсарады, картоп ауруының дамуы тежеледі.

Мезофильді ұйытқымен қамыр дайындау

Өндірістік мезофильді ұйытқының ылғалдылығы – 73...74%, 8...10 сағат ішінде 22...25 градқа дейін қышқылданады. Қамыр ашытқы немесе қамырды дайындау үшін жетілдірілген ұйытқының 50%-ы іріктеліп алынады. Қалған бөлігіне ерекше тартылған екінші сұрыпты қарабидай ұны мен судың қоспасы қосылады. Қамыр ашытқыны илеу үшін – 4...6%,  қамыр ашытқысыз қамырға – 6...8% ұйытқы пайдаланылады. Көпіршіктендіру сатысында қамырды дайындау рецептурасына сүт өнімдері қосылатын бөлішке және майқоспалы нан өнімдеріне арналған. Көпіршіктендіру сатысы – 25...30% ұн, сүттің сарысуы, су, ашытқы, май және басқа да шикізаттарды рецептура бойынша қосып біртекті массаға келтірілген сұйық жартылай фабрикат. Көпіршіктендіру сатысында қамыр дайындау ультрадыбысты диспергатор немесе жылдам араластыратын қондырғыларда жүзеге асырылады. Көпірші ктендіру сатысының ылғалдылығы – 60%, температурасы – 33...34°С болуы шарт. Дайын жартылай фабрикатты көпіршіктендіру сасытында шығымдарды жинайтын ыдысқа аударып, 20...40 минутқа ашуы үшін қойып қояды. Ашығаннан кейін ол қамыр илейтін машинаға келіп түсіп, тұз ерітіндісі және ұнның қалған бөлігімен араластырылады. Иленген қамыр 30...40 минут ашиды.

Бүтін дәннен жартылай фабрикаттардан қамыр дайындау ұнды дайындауды қажет етпей, дәннің биологиялық құнды компоненттерін қолдануға мүмкіндік береді. Бұл технологияның арқасында нанның құрамындағы барлық аминқышқылдары мен дәрумендер сақталып, жасұнық бұзылмайды, ақуыздар мен тағамдық талшықтар және темір, фосфор, магний, кальций секілді микроэлементтер құрамы жоғарылайды.

Дәнді нанның қамырын дайындаудың технологиялық сызбасы мынадай кезеңдерден тұрады; дәнді тазалау және қауызынан айыру, дәнді суда жібіту, майдалау, көпіршіктендіру (сулы-ұнды қоспа дайындау) және қамырды дайындау. Дәндер элеваторларда немесе аз габаритті дән тазалушы құралдарда немесе қауызынан айырып, диірменде тартатын агрегатта тазаланады. Дәнді температурасы 15...20°С суда 6...12 сағат жібітіп, барынша көпсітеді. Дәнді екі кезеңде суда жібітуге болады: біріншісі – температурасы 18...20°С суда 18...22 минут суын 2-3 рет ауыстырып отырып, жібітеді; екіншісі – температурасы 8...12°С дәннің мөлшерінен 15...20% көп суда 26...40 минут бойы жібітеді. Дән массасын майдалау үшін пышақ-қалып пайдаланылады. Дәнді көпіршіктендіру үшін көпіршіктендіргіш (диспергатор) пайдаланылады. Дәннің көпіршіктендірілген массасы нан илейтін машинаның кеспегіне салынып, ашытқы суспензиясы, тұз ерітіндісі және су қосылады. Қамырды 15...20 минут бойы біртекті масса шыққанша, араластырады. Бүтін дәннің жартылай фабрикаттарынан дайындалған нан өнімдері профилактикалық тағамдануға арналған: жүрек-қан тамырлар ауруына, қант диабетіне, семіздікке ұшыраған тұлғаларға. Мұндай нан ағзаны жалпы нығайту және сауықтандыруға арналған. дәннің көпіршіктендірілген массасы нан өнімдерінің рецептурасындағы ұнның орнын жартылай басады. Мұндай нан өнімдеріне дәннан жасалған нандар, мәселен бидайдың өніп кеткен дәнінен пісірілген «Довольство» наны, «8 злаков» наны (құрамына ұнның 8 түрі мен дәннің 8 түрі кіреді).

Құрғақ қоспалармен қамыр дайындау

Құрғақ қоспалардан дайындалған қамырды қуаттылығы аз кәсіпорындарда әзірлеуге ұсынылады. Оларды қолдану дайын өнімнің технологиялық үдерісін жылдамдатады. Құрғақ қоспалармен бидай ұнының қамырын дайындау технологиясы мынадай сатылардан тұрады: қоспалар мен судың қажетті мөлшерін өлшеу, қамырды илеу, қамырдың иінін қандыру немесе қамырды ашыту. Нан пісіру өндірісінде бидайдың дәнін қайта өңдеуге арналған азық-түліктерден тұратын қоспалар немесе жарма дақылдардан жасалған ұн пайдаланылады. Оларға тағамдық талшықтармен байытылған бидай ұны, «Докторская»; жарма дақылдар қосылған үйлесімді ұн қоспалары жатады. Үйлесімді ұн қоспалары үш компоненттен тұрады: бірінші сұрыпты бидай ұны (65%), кебекті қарабидай ұны (15%) және жарма ұны (20%). Шағын көлемді нан, жұқа құймақ пен құймақ қоспаларын дайындау үшін жарма ұны араласқан бидай ұны пайдаланылады. МемлНПҒЗИ мамандары көпсатылы бидай ұйытқыларының жаңа түрлерін ойлап тапты. Оларға кешенді, ацидофильді, ашытқылы және пропионды түрлері жатады. Құрамының негізгі бөлігін сүтті-қышқылды және пропионқышқылды бактериялар мен ашытқылар құрайды. Олар споралы бактериялар мен зеңдердің өсуін тежеп, картоп ауруының дамуының алдын алады.

Қамырды дайындаудың бірсатылы тәсілі дегеніміз – қамырды рецептураға сәйкес шикізаттардан бір рет қана илейді. Бірсатылы тәсілмен қамырды дайындаудың екі жолы бар: дәстүрлі және жылдамдатылған (ашытқысыз тәсіл). Қамыр ашытқысыз қамыр дайындаудың дәстүрлі тәсілі арқылы қамыр жоғары және бірінші сұрыпты бидай ұнынан бөлішке және майқоспалы нан өнімдерінің өндірісінде пайдаланылады. Қамыр ашытқысыз қамыр дайындау тәсіліне жұмсалатын баспаланған ашытқылар ұнның массасынан 2...2,5%-ға көбейіп, қамырды барынша аз уақыт ішінде қопсытады.

Қамыр ашытқысыз иленген қамырды баспаланған (1...1,5%) және сұйық (8...15%) ашытқылардың қоспасында дайындайды. Қамыр ашытқысыз дайындалған қамырда ашыту және жетілдіруге арналған азық-түліктер мөлшері аз болады. Құрамында қышқылдар, хош иістендіргіштер мен демдеме бар сұйық ашытқылар нанның сапасын жақсартады. Сұйық ашытқылардың орнына белсендендірілген ашытқыларды қолдануға немесе қамырды илеу кезінде жетілдірілген қамырдың белгілі бір мөлшерін қосуға болады. Дәстүрлі қамыр ашытқысыз тәсілмен қамыр дайындау үздіксіз және қайтамала тәсілдермен жүзеге асырылады. Дәстүрлі қамыр ашытқысыз қамыр дайындаудың үзіліссіз тәсілі үздіксіз әрекет ететін агрегатта бөлішке өнімдерін дайындау барысында қолданылады. Қайталама тәсілмен қамыр доңғаланған кеспектері бар нан илейтін машиналарда дайындалады. Кеспекке су, тұз және қант ерітіндісін, ерітілген майды мөлшерлеп салып, илеу барысында ұн мен ашытқы суспензиясын ақырындап қосып отырады.

Қамырды 10...15 минут бойы біртекті масса алынғанша араластырады. Қамырдың бастапқы температурасы – 29...30°С, ашу ұзақтығы – 2,5...3,5 сағат. Қамырдың ашуы барысында оны 2 рет иінін қандырады: бірінші рет 50...60 минут өткесін, екіншісі – қамырды бөлшектерге бөлуден 30...40 минут бұрын.

Жылдамдатылған ашытқысыз тәсілмен қамыр дайындау дегеніміз – қамырды 30...40 минут ішінде ашыту деген сөз. Оған қамырға жақсар- тушылар қосып, және технологиялық үдерісті жүргізудің ерекшеліктерін ескере отырып, қол жеткізуге болады. Қамырды дайындаудың бұл тәсілі данасы аз майқоспалы нан өнімдерін дайындау өндірісінде пайдаланылады. Қамырдың жетілуін жылдамдату үшін баспаланған ашытқылардың шығынын ұнның массасынан 0,5...1%-ға көбейтіп, қамырдың бастапқы температурасын 32...35°С-қа көтеріп, сүттің сарысуын нан өнімінің хош иісі мен дәмін жақсарту мақсатында пайдаланып, алдында иленген ашыған қамырдың бір порциясы мен жақсартушыларды пайдаланып, қамырды қарқынды түрде илеу керек. Нан пісірудің прогрессивті технологиясын дамыту бойынша отандық және шетелдік тәжірибелер қамырды илеу үдерісін жылдамдату, қамырды ашыту мен иінін қандыру секілді әрекеттерге негізделген. Оның құрамында мына әрекеттер бар:

Қамырды бірсатылы тәсілмен жылдам дайындау . Нан илейтін машинаға белгіленген рецептура бойынша барлық шикізатты салып, қарқынды тәсілмен илейді. Қамырды дайындау үшіг мальтозалық белсенділігі жоғары немесе қарапайым баспаланған ашытқының құрамын байытатын ашытқылар пайдаланылады. Қарқынды түрде иленгеннен кейін қамыр 20...25 минут иіні қандырылып, содан кейін ғана бөлшектерге бөлінеді.

Қамырды екі сатылы дайындау . Алғашында 80% ұн, 2% баспаланған ашытқы мен майдан тұратын қою қамыр ашытқыны белгіленген рецептура бойынша қарқындылық тәсілмен араластырады. Қамыр ашытқының бастапты температурасы – 25...26°С, ылғалдылығы – 38...40%, ашыту ұзақтығы – 180...200 мин. Қамырды қалған ұннан (20%) және қосымша шикізаттардан қарапайым тәсілмен илеп, ашытпастан, бөлшектерге бөлінеді.

Қарқынды («салқын») технологиямен қамыр дайындау. қамырға илеу барысында белгіленген рецептура бойынша барлық компоненттер қосылады. Ашытқының мөлшерін нормамен салыстырғанда, 4...5%-ға көбейтеді. Қамырды қарқындылық тәсілімен илейді. Отандық «Эффект», «Экстра», «Амилокс» немесе импортты «Форекс» жақсартушыларын қосқан жөн.

Жақсартушылардың мөлшерін өндіруші-фирма белгілейді, әдетте  ұнның массасының 0,1...1%-н құрайды. «Салқын» технологияның ерекшелігі – қамырдың бастапқы температурасынан 23...24°С жоғары емес темпе- ратурадағы (әдетте 18...20°С) судың қосылуы. Иленгеннен кейін қамыр 20...25 минут иіні қандырылып, бөлшектерге бөлінуге жөнелтіледі.

Шетелдік технология бойынша жылдамдатылған тәсілмен қамыр дайындау

Тоңазытылған қамырды дайындау . Тоңазытылған қамырды дайындау технологиясы шикізаттың, әсіресе ұн мен ашытқының жоғары сапалы болуын талап етеді. Ашытқының мөлшері рецептурада берілген мөлшерден 50...75%-ға көп болуы керек. Қамырды илеудің «салқын»        тәсілін        қолданған        жөн,        тоңазытылғанға        дейін        қамырдың        кез        келген ферментациясын болдырмаған дұрыс. Қамырды қарапайым немесе қарқынды тәсілдермен нан илейтін машиналардың кез келген типінде илеуге болады. Қамырды дайындауға арналған судың температурасы – 5°С-дан жоғары болмағаны дұрыс. Судың орнына қабыршақты мұз пайдалануға болады. Қабыршақты мұзды алу үшін мұзгенераторлары арқылы дайындалады. Температурасы 5°С  суды алу үшін суды мұздатаын қондырғы пайдаланылады. Қамыр 10...15 минут ішінде ашиды, содан кейін бөлшектерге бөлінуге жіберіледі. Бөлшектерге бөлу үшін 20...30 минут жұмсалады. Қамыр дайындамаларын -35...-38 °С температурада тоңазытады. Қамыр дайындамаларының ортасына дейінгі -7...-10°С температурада қамырды тоңазыту ұзақтығы – 60...120 минут. Тоңазытылған қамыр дайындамалары -16.-18°С температурада 4...18 апта бойы сақталады, ал -10.-15°С температурада небәрі 9 тәулік сақталады. Қамырды өндірістің әртүрлі кезеңдерінде тоңазытуға болады: қамыр бөліктерге бөлінгеннен кейін ашып кетпесі үшін қамыр дайындамаларының пішінін жасаған соң. Нан өнімінің бір бөлігін пісіріп, тұтынушыларға дайын нан өнімдерін жеткізу қарқындылығын қамтамасыз ету үшін қалған бөлігін жақсы сақталуы үшін тоңазытып қойған дұрыс. Тоңазытылған жартылай фабрикаттар жіберіледі: дайын өнімдерді өндірушілерге;

сауда желілеріне; нан пісіретін кәсіпорындарға нан-тоқаш өнімдерін дайындау үшін тікелей. Қамырды дайындаудың прогрессивті тәсілдерінің артықшылықтары мынадай: қамырды илеу барысында судың мөлшерін көбейту есебінен нанның шығымын көбейту, қамырдың суды сақтаушы қабілетін жоғарылату және құрғақ заттардың ашыту қабілетін төмендетілуі; нан пісіруге икемділік қасиеті төмен ұнды қайта өңдеуден өткізу мүмкіндігі; қамыр дайындамаларының қамырды бөліктерге бөлетін машиналарда бөліктерге бөлінуі барысында массасын нақты бөлінуі;

өндірістік алаңдардың еңбекшығынын және үнемділігін төмендету; өндірістің маневрлік қабілетін жоғарылату, сұрыптан сұрыпқа өту қабілетін жеңілдету, өндірістің жұмысын бір немесе екі ауысымда ұйымдастыру мүмкіндігі.

Қарабидай ұнының ассортиментінде қарапайым және жақсартылған сұрыптар болады. Бұл сұрыптар қарабидай ұнынан немесе қарабидай және бидай ұнының қоспасынан жасалады. Қарабидай ұнының наны бидай ұнының нанынан рецептурасы мен қамырды дайындау тәсіліне қарай ажыратылады. Нан пісіруге икемділік қасиетіне қарай қарабидай ұны бидай ұнынан өзгеше болып келеді. Қарабидай ұнында амилолитті ферменттер, а және р-амилазалар бар. Олар нанның пісуі кезінде қамырдың құрамындағы крахмалға әсер етіп, нанның жұмсақ бөлігіне жабысқақтық пен піспей қалған сияқты белгі беретін декстриндерді ыдыратып тастайды. Қарабидай ұнының ақуыздары суда көпсіген кезде ұлпалық туындатпайды. Бұны қарабидай ұнының қамырының газ сақтаушы қабілетінің жоғары екендігімен түсіндіруге болады. Сондай-ақ қамырды илегенде ақуыздардың бір бөлігі ерітінді күйге түседі, яғни ешксіз көпсіп кетеді. Сондықтан қарабидай ұнының қамырында суда ерігіш заттар мен еркін ылғал көп болады. Крахмалға әсер ететін амилолитті ферменттердің белсенділігін төмендетіп, ақуыздардың ерітінді күйіне түсіп кетуіне жол бермеу үшін қарабидай ұныныцң қышқылдығын 10...12 градқа едйін жоғарылатады. Қарабидай ұнының жоғары дәрежедегі қышқылдығы қарабидай ұнының ақуыздарына әсер етіп қоймай, оның нан пісіруге икемділік қасиетін жақсартады. Сондай-ақ қамыр құрамында және дайын нан өніміндегі бүлінуді тудыратын микроағзалардың дамуын тежейді. Жоғары қышқылдыққа қол жеткізу үшін қарабидай ұнының қамырын таза дақылдардан жасалған ұйытқы мен сүтті-қышқылды ашытқылардың көмегімен (арасалмағы 80:1) илейді. Яғни қарабидай қамыры жетілдірілгенде сүтті-қышқылды бактериялар маңызды рөл атқарады. Қарабидай ұйытқысын ашытатын қопсытқыштар ретінде өмір сүруге қолайлы температурасы 30°С-тық

Saccharomyces mіnor ашыт- қысы қышқылдық тұрақтылығымен ерекшеленеді. Ашытқы ұнмен, сумен бірге ұйытқыға еніп, ұйытқы ішінде көбейеді. Қышқыл түзетін бактерияларға гомоферментативті (шынайы) және гетероферментативті (жалған) сүтті-қышқылды бактериялар кіреді.

Гомоферментті сүтті-қышқылды бактериялар ашыған кезде сүтті қышқылды түзеді. Қамырды қопсытуға қатыспайды, себебі газ түзбейді. Гетероферментті бактериялар сүтті қышқылмен бірлесіп, ұшпа қышқылдар (сірке, құмырсқа, алма т.б.) мөлшерін, сондай-ақ көміртек диоксиді мен спирттің аз бөлігін көбейтіп, нанның иісі мен дәмін жақсартады. Осы топқа жататын бактериялар қышқылтүзіп қоймай, қарабидай қамырын қопсытуда маңызды рөл атқарады.

Консистенциясына қарай ұйытқылар қою және сұйық болып бөлінеді. Ұйытқы қамыр ашытқыдан дайындалу тәсілі мен қолданылуы тәсіліне қарай ажыратылады.

Езетін цикл бойынша ұйытқыны бірнеше сатылай дайындап, ұнды ортада ашытқы жасушалары мен сүтті-қышқылды бактерияларды көбейтеді. Бірінші сатыны дайындау үшін ашытқылардың таза дақылдары, сүтті-қышқылды бактериялар мен қоректі орта керек. Қоректі орта су мен ұннан, кейде демдеменің қосындысынан тұрады. Ашытқыш микрофлораның таза дақылдарының орнына баспаланған ашытқыларды және жетілген ұйытқының белгілі бір порциясын пайдалануға болады. Жетілген ұйытқы құрамында сүтті-қышқылды бактериялардың көп мөлшері болады. Содан кейін арасы 3...4 сағат үзіліс

жасап, ұн араластырылып, көпсіту күші мен қышқылдығы өндіріс белгілеген дәрежеге жеткен ұйытқы шыққанша қосып отырады.

Өндірістік цикл дегеніміз – қолданылып отырған ұйытқыны үздіксіз пайдалану мен орнын толтырып отыру. Қамырды илеу үгін ұйытқының 50...70%-ы алынғаннан кейін, қалған бөлігіне ұн, су және әртүрлі қоспа- лардан жасалған қоректі зат қосылып, ұйытқының сапасы жақсартылады. 3...4 сағат ашығаннан кейін дайын ұйытқы шығады. Ұйытқының сапасын көрсететін белгі – оның көпсіту күші (қалқып шығатын шар тәсілі бойынша 17...25 минут) мен қышқылдығы (10...16 град). Сұйық қарабидай ұйытқысы ерекше тартылған, кебекті қарабидай ұны мен қарабидай және бидай ұнының қоспасынан дайындалған қамырдың нанын (асханалық, «Орловский» т.б.) пісіру үшін пайдаланылады. Сұйық ұйытқылар қамырды дайындау үдерісін механизациялауға және автоматтандыруға мүмкіндік береді. Сұйық ұйытқымен дайындалған нанның құрамында хош иістендіргіш және дәм үстегіш заттар болады әрі нан баяу кебеді. Езетін циклда ұйытқы ашытқының таза дақылдары мен  сүтті-қышқылды бактериялар немесе құрғақ лактобактеринаны қолдана отырып, сондай-ақ қанттандырылған ұн ұйытқыларын пайдалана отырып, дайындалады.

бойынша езетін цикл кезінде ашытқылардың таза дақылдары мен гетероферментті сүтті- қышқылды бактериялар қолданылады. Оны дайындауға қолайлы қоректік орта – қанттандырылған ұн ұйытқысы, су және ұн. Ұйытқы 2 сағат бойы 30...35°С температурада ашиды. Оның ең ақырғы қышқылдығы – 9,5...11 град, құрамындағы ылғалдың мөлшері – 78...80%, көпсіту күші – қалқып шығатын шар тәсілі бойынша 17...25 минут. Ленинградтық сызба бойынша ұйытқының ылғалдылығы – 70...75%, қышқылдығы – 9...11 град, көпсіту күші – 30...35 минут, ашыту ұзақтығы – 2...2,5 сағат болады. Мытищинск сызбасы бойынша ұйытқы дайындаудың көрсеткіштері мынадай: ылғалдылығы – 82...83%, қышқылдығы – 10...14 град, көпсіту күші – 25...30 минут, ашу ұзақтығы – 2...3 сағат, ал температурасы – 29...30°С болады. Қамырды дайындау үшін сұйық ұйытқының бір бөлігі, су, тұз ерітіндісі мен ұн пайдаланылады. Қамырдың бастапқы температурасы – 30°С, ылғалдылығы ұнның сұрыпына байланысты – 51...52%. қамыр 1,5 сағат ішінде 9...10 град қышқылдыққа дейін ашиды. Қамырды жылдамдатылған тәсілмен дайындауға болады. Бұл жағдайда ұйытқының мөлшерін 80%-ға дейін көбейтеді. Ұйытқымен бірге қамыр құрамына шамамен 25...35% ашыған ұн түседі. Қамыр 30...60 минут ішінде ашиды. Жылдамдатылған тәсіл қарабидай және бидай ұнының қоспасынан дайындалған қамыр үшін пайдаланылады. Жылдамдатылған тәсіл бойынша дайындалған қарабидай ұнының қамыры қажетті қышқылдыққа жете бермейді, сондықтан қамырдың температурасын жоғарылатып, қарқынды илеу тәсілін қолданған жөн. Қарабидай ұнының қамырын құрғақ ұйытқы арқылы жылдамдатылған тәсілмен дайындағанда, қамырды жетілдірудің микробиологиялық, коллоидті және биохимиялық үдерістері қарқындалады. Оған қамырды құрғақ ұйытқылар, нан құрамын жақсартушылар мен қышқылдандырушылар т.б. қоса отырып илеу арқылы қол жеткізуге болады. Қамырға құрамында қамырды ашытатын өнімдер, табиғи қышқылды және басқа да компоненттер бар құрғақ ұйытқыларды қосқанда, қамырдың қышқылдығы жоғарылайды. Құрғақ ұйытқыларды қолдану нанның дәмі мен иісін жақсартып, қамырды ашу ұзақтығын төмендетуге мүмкіндік береді. Отандық   тағамдық   қоспалардан   қарабидай   ұнынан   жасалған   нан   өнімдеріне «Цитрасол», «Аграм» секілді құрғақ ұйытқылар, нанның қайнатылып жасалатын түрлерін пісіруге арналған құрғақ ұйытқы қосуға болады.

Құрғақ ұйытқыны сұйық ұйытқыларды жаңарту үшін және сұйық ашытқыларды дайындау барысында да қолданып жатады. Испортты тағамдық қоспалар ішінде ұнтақ түріндегі қышқылдандырғыштар қол- данылады. Олар: «Форшрит», Р22 (Германия), ИБИС (Франция), PS2 (Бельгия), ал паста түріндегі қоспалардан – ВАЗ (Австрия) және т.б. Қою ұйытқылармен дайындалған қамыр кебекті және ерекше тартылған қарабидай ұнынан, сондай-ақ қарабидай мен бидай ұнының қоспасынан жасалады. Қою ұйытқының ылғалдылығы – 45...50%, қышқылдығы – 11...14 гради(қарабидай ұнының қышқылдығы – 13...16 град) , көпсіту күші – 20...25 минут (қалқып шығатын шар тәсілі бойынша) болуы керек. Қою ұйытқы екі циклмен дайындалады: езетін және өндірістік.

Езетін циклді мына тәсілдермен жүзеге асыруға болады: алдын ала дайындалған жетілген ұйытқы мен баспаланған ашытқылар арқылы; сүтті-қышқылды бактериялардың таза дақылдары мен ашытқылар арқылы; құрғақ лактобактерин арқылы. Езетін цик үш сатыдан тұрады: ашытқылы, аралық және негізгі ұйытқылы. Негізгі ұйытқы арқылы өндірістік ұйытқы жасалады. Ашытқы ұйытқысын дайындау үшін ұнның аз ғана мөлшері мен су, алдын ала дайындалған өндірістік ұйытқының бір бөлігі, баспаланған ашытқылар араластырылады немесе ашытқылар мен сүтті-қышқылды бактериялардың таза дақылдары қолданылады. Ашытқы ұйытқысының бастапқы температурасы – 25...26°С, ол 4 сағат бойы 10...11 град қышқылдыққа дейін ашиды. Ашығаннан кейін ұйытқыны 2-3 бөлікке бөледі. Әрбір бөлікті сумен және ұнмен араластыра отырып аралық ұйытқыны алады. Аралық ұйытқы 4 сағат ішінде 26...27°С температурада 11...13 град қышқылдыққа дейін ашиды. Осындай тәсілмен аралық ұйытқыдан негізгі ұйытқы алынады. Негізгі ұйытқы 4 сағат ішінде 27...28°С температурада 14...15 град қышқылдыққа дейін ашиды. Езетін циклында ұйытқыны дайындау барысында оның температурасын 25...28°С-қа дейін жоғарылатады. Төмен температурада ашытқылар жылдам көбейіп, ал жоғарыласа сүтті-қышқылды бактериялар көбейеді. Езілетін циклдың әрбір сатысында қышқылдың жинақталуының нәтижесінде ұйытқының ақырғы қышқылдығы жоғарылайды. Егер езілетін циклда ұйытқыны дайындау құрғақ лактобактеринді (сүтті-қышқылды бактериялардың биомассасының сусыздандырылған сублимациясы болып табылатын) қолдана отырып жүзеге асса, цикл басталар алдында лактобактериндер мен ашытқылар белсендендіріледі. Лактобактерин сары түсті майда кеуекті таблеткалар түрінде болып, 1 г лактобактеринде 10 млрд сүтті-қышқылды бактерияның тірі жасушалары кездеседі. Өндірістік цикл қолданылып жатқан ұйытқыны үздіксіз қолдана беру және қайта қалпына келтіру дегенді білдіреді. Негізгі ұйытқыны үш бөлікке бөледі. Екеу қамырдың екі кеспегін дайындау үшін қолданылады. Бұл үшін ұйытқыны сумен, тұз ерітіндісі және ұнмен араластырады. Оның бір бөлігін ұйытқыны қайта қалпына келтіру үшін қолданылып, ұнды қоректі зат қосылады. Қамыр 10,5 сағат бойы 10...12 град қышқылдыққа дейін ашиды. Ұйытқы әрбір 3...4,5 са,ат сайын тәулік бойы іріктеліп отырады. Себебі бұл аралықта сүтті-қышқылды бактериялар мен ашытқы белсенді қалыпта болады. Қамыр дайындайтын агрегаттар қолданылса, жетілген ұйытқының 50...60%-ы қамырды илеуге үздіксіз түсіп отырады. Ал қалған бөлігі ұйытқыны қайта қалпына келтіру үшін пайдаланылады. Ұйытқы үздіксіз әрекет ететін машинада 5...7 минут бойы араластырылып, иленеді. Оған үздіксіз су, ұн және жетілген ұйытқы қосылып отырады, араластырылған ұйытқы ашытуға арналған бункердің әрбір секциясына ретпен түсіп, 3,5...4 сағат тұрып ашиды. Соңғы секцияға түскенде біріншісі ұйытқыға қайта толып отырады. Ашыған ұйытқы иірме қоректендіргішке түсіп, қалақты айдағыш құрал арқылы оның бір бөлігі құбыр арқылы қамыр илейтін машинаға түсіп, үздіксіз иленіп тұрса, екінші бөлігі келесі құбыр арқылы ұйытқының жаңа порциясын дайындау үшін илейтін машинаға оралып отырады. Қамыр

Ұн Ұн илейтін машинаға қамырды илеу үшін ұйытқыдан басқа мөлшерленген су, тұз ерітіндісі, ұн және басқа да шикізаттар рецептураға сәйкес салынады. Қамыр қарқынды түрде 5...7 минут бойы араластырылып, құбырлар арқылы қамырды бөліктерге бөлетін қондырғыға жөнелтіледі. И8-ХТА-6 үздіксіз әрекет ететін бункерлік агрегатта қарабидай ұнынан қою ұйытқы арқылы қамыр дайындаудың сызбасы 6.4. суретте сипатталған.

Сурет 6.4. И8-ХТА-6 үздіксіз әрекет ететін бункерлік агрегатта қарабидай ұнынан қою ұйытқы арқылы қамыр дайындаудың сызбасы

Нанның ең жақсы қайнатпалы сұрыптарына қайнатылып піскен нан, «Бородинский», «Карельский», «Деревенский», «Ароматный» т.б. нан өнімдері жатады. Олар қарабидай сұрыпты нан өнімдерінен рецептурасы жағынан ерекшеленеді. Олардың рецептурасында уыт, сірне, дәмдеуіштер болады. Сондықтан иісі мен дәмі өзіне тән ерекше болады, әрі қыртысы қоңыр түсті болып піседі. Ал қамыры демдеме немесе ұйытқы қосу тәсілдерімен дайындалады. Қайнатып пісірілген нан өнімдерінің қамыры үш саты арқылы дайындалады: демдеме, ұйытқы және қамырдың өзі. Демдемені дайындау үшін ферменттелген уыт, дәмдеуіштер, су және ұн пайдаланылады. Дәмдеуіштер тыңғылықты майдаланып, содан кейін уытпен, температурасы 40...50°С судың аз ғана мөлшерімен араластырылады. Массаны 30...40 минут уыт пен дәмдеуіштің құрамындағы хош иістік және дәм үстеуші заттар ерітінді күйіне түскенше, ұстайды. Содан кейін ғана ұн қосып, үздіксіз араластыра отырып температурасы 95...98°С ыстық су қосады. Қайнатылған масса шығады, бастапқы температурасы 63...65°С болуы керек. Бұл температура крахмалдың ұлпалануы және ұн мен уыттың амилолитті ферменттерінің әрекет етуі үшін қолайлы болып саналады. Демдеме 1,5...2,5 сағат ішінде қанттанады. Ұлпаланған крахмал амилолитті ферменттердің әсерінен мальтозаға айналады. Демдемеде мальтозаның мөлшері – 30...35% болып, дәмі тәттіленеді. Содан кейін демдемені 30...35°С-қа дейін салқындатады. Демдеме нанның иісі мен дәмін жақсартады, кеуіп кетуін тежейді. Салқындатылған қанттанған демдемені қамыр дайындау үшін пайдаланады. Демдеме қою консистенциялы болады, әрі қарапайым әдіспен дайындалады (4.8. тараушаны қараңыз). Қамырды дайындау үшін кеспекке демдеменің белгілі бір бөлігін, ұйытқыны араластырады. Содан кейін су, тұз ерітіндісі мен шикізатты рецептураға сәйкес басқа да

қосады. Сосын машинаны іске қосып, үздіксіз араластыра отырып, ұн салады. Қамырды біртекті масса шыққанша араластырып, илейді. Қамырдың бастапқы температурасы – 30...31°С, ал ашу ұзақтығы – 1,5 сағат болуы керек. Егер дәмдеуіштер (зире, күнзе) нан өнімінің үстіңгі жағын әрлеуге пайдаланылса, оларды майдалап, ұнтақтаудың қажеті жоқ. «Бородинский»        нанының        қамырын        дайындаудың        өндірістік        рецептура        мен технологиялық тәртібі 6.2. кестеде көрсетілген.

Ұйытқы, кг

Екінші сұрыпты бидай ұны, кг

Ферменттелген қарабидай уыты

Құмшекер, кг

Су, л

Сірне, кг

Күнзе, кг 0,3

Бұл   қамырдан   «Украинский»,   «Украинский   новый»,   «Орловский»,   асханалық, «Славянский», «Дарницкий» т.б. нан түрлері пісіріледі. Айталық, «Украинский» кебекті қарабидай ұны мен ерекше тартылған бидай ұнынан жасалады. Осы өнімдердегі нанның арасалмағы мына мөлшерде өзгере алады: кебекті қарабидай ұны – 20...80%, ерекше тартылған бидай ұны – 80...20%. Асханалық ұны 50% кебекті қарабидай ұны мен 50% екінші сұрыпты бидай ұнынан дайындалады.

Осы сұрыптардың қамырлары қою және сұйық ұйытқыларда дайындалады.

Ұйытқыны дайындау үшін қарабидай ұнын пайдаланады, ал бидай ұнын илеп жатқанда қосады. Қарабидай ұнында ұйытқыда көбеюі тиісті ашытқылар мен сүтті-қышқылды бактерияларға қажетті суда ерігіш заттар көбірек болады. Қамырды илегенде бидай ұнын қосқанда ұлпалықтың физикалық қасиеттері жақсы сақталады. Рецептурадағы тұз, құмшекер, бидай ұны мен басқа да шикізаттар қамырды илеу барысында біртіндеп қосылып отырады. Рецептурасында 50% не одан да көп мөлшерде ұн бар нанның (мәселен, асханалық, жаңа «Украинский» т.б.) қамыры әдетте, қамыр ашытқы арқылы дайындалады. Олар бұрын дайындалып қойған қамыр ашытқының белгілі бір порциясын, ашытқы мен 50% ұнды араластыра отырып, бидай ұнынан жасалады. Бұндай қамыр ашытқы 3...3,5 сағат ішінде ашиды, ең ақырғы қышқылдығы – 9 градқа жетеді. Қарабидай ұны мен басқа да шикізаттар қамырды илеу кезінде біртіндеп қосылады.

Қамыр 1 сағат ішінде қышқылдығы 8 градқа жеткенше, ашиды.

Бақылау сұрақтары:

пайдалану

Нан жібітіндісі

Жібітіндіні бір ғана ауысым барысында қолданып тастаған жөн, себебі ол тез ашып кетеді. Жібітіндіні жоғары және бірінші сұрыпты ұннан пісірілген нан өнімдері үшін қолдануға болмайды. Себебі жібітінді нанның жұмсақ бөлігін қарайтып, тіпті қышқылдығын арттырып жібереді. Жібітінді құрамында ұлпаланған крахмал, суда ерігіш заттар мен қышқылдар болады. Сондықтан ол қарабидай ұнынан пісірілген нан өнімдерінің сапасын жақсарта алады. Жібіндіні қамырды илегенде қосып жібереді, немесе кейде сұйық ұйытқылар үшін қоректі зат ретінде қолданады.

Нан үгітіндісі

Кепкен нанның үгітіндісі (ұны) – бүлінген нан өнімдерінің тілімдерін кептіріп, сосын үгіту арқылы алынады. Нан немесе кепкен нанның үгітіндісі қолданар алдында ұяшықтарының диаметрі 3...4 мм елек арқылы еленіп, магнитұстағыш құралдар арқылы тазаланады. Оны қамыр ашытқыға немесе ұйытқыға қосады. Құрамында майқоспалы заттары бар нан немесе кепкен наннан алынған үгітінді дәл сол нан өнімдерін өндіру барысында қолданады. Әйтпесе, рецептура бұзылады. Бидай ұнынан пісірілген нан-тоқаш өнімдері қайта өңдеуге жіберілсе, жібітінді, нан немесе кепкен нан үгітіндісі түрінде пайдаланылады. Бидай ұнынан піскен нан өнімдерінің қалдықтары сол сұрыптағы ұнға немесе тіпті сұрыпы одан да төмен ұндарға, не қарабидай мен бидай ұнының қоспасына ғана қолдануға болады. Қамыр дайындау барысында қолданылатын нан жібітіндісі, нан және кепкен нан үгітіндісінің шектеулі нормасы 7.1. кестеде сипатталған.

Кесте 7.1.

Қамыр дайындау барысында қолданылатын нан жібітіндісі, нан және кепкен нан үгітіндісінің шектеулі нормасы

Кебекті және еленген қарабидай, қарабидай-бидай, бидай-қарабидай және ерекше тартылған бидай, қарабидай және сұрыпты бидай,ерекше тартылған және еленген бидай ұндарынан піскен нан

Екінші сұрыпты бидай ұнынан піскен нан 2,5

Бірінші сұрыпты бидай ұны мен бірінші және екінші сұрыпты бидай ұнының қоспасынан піскен нан

1,5

Жоғары сұрыпты бидай ұнынан піскен нан

Екінші сұрыпты бидай ұнынан піскен тоқаш өнімдері

Бірінші сұрыпты бидай ұнынан пісірілген тоқаш, майқоспалы және баранка өнімдері

1,5 Жоғары сұрыпты бидай ұнынан пісірілген тоқаш, майқоспалы және баранка өнімдері

1,5

Бірінші және екінші сұрыпты бидай ұнынан жасалған кепкен нан өнімдері

Жоғары сұрыпты бидай ұнынан жасалған кепкен нан өнімдері

1,5

Нана пісіруге икемділік қасиеті төмен ұндар: тасбақа-қандаладан зақымданған дәннен; өніп кеткен дән қосылған дәннен; үстіген дәннен; жоғары температурада кептірілген дәннен шығады.

Тасбақа-қандаладан зақымданған дән қосылып кетіп, диірменнен иленген ұннан жабысқақ, тез сұйылып кететін, бөліктерге нашар бөлініп, толықсыту кезінде жайылып кететін қамыр шығады. Мұндай ұннан пісірілген нанның кемістіктерінің алдын алу үшін оны (ұнды) қуаттылығы күшті ұнмен араластырады. Ал қуаттылығы күшті ұнды қамыр ашытқыны илеу үшін пайдалану керек, ал қуаттылығы әлсіз ұнды қамырға қосу керек. Қамырды дайындаудың технологиялық тәртібі протеолитті ферменттердің белсенділігін    төмендету    және    ұлпалығының    физикалық    қасиеттерін    жақсартуға

негізделген. Сондықтан қамыр ашытқының ылғалдылығын – 2...3%-ға төмендетсе, қамырдың ылғалдылығын – 1%-ға төмендету керек. Сондай-ақ жартылай фабрикаттардың температурасын 2...3°С-қа төмендетіп, қамыр ашытқыдағы ашытқының мөлшерін 2 есеге көтеріп, қамырдың қажетті дәрежеде қопсуын қамтамасыз ету керек. Қамыр ашытқы ашыған соң қамырдың ашу ұзақтығы күрт қысқарады, ал жартылай фабрикаттардың қышқылдығы 1...2 градқа жоғарылап, протеолитті ферменттердің әрекеті баяулайды. Жартылай фабрикаттардың қышқылдығын көтеру үшін сұйық ашытқылар, жетілдірілген қамыр ашытқының белгілі бір порциясы немесе арнайы ұйытқылар пайдаланылады. Ал қамыр ашытқыға тұздың белгілі бір мөлшерін қосады. Қамырды илеу барысында оған қышқылдандыру әрекетін жақсартатын заттар қосады.

Өніп кеткен дән қосылып кеткен дәнді диірменнен тартып алынған ұн амилолитті және протеолитті ферменттердің белсенділігімен, суда ерігіш заттардың мөлшерінің көптігімен ерекшеленеді. Ферменттердің белсенділігін төмендету үшін, ұлпалықтың физикалық қасиетін жақсартып, нанның сапасын көтеру үшін мұндай ұнды автолитті белсенділігі төмен ұнмен араластырып, жартылай фабрикаттардығ ылғалдылығы мен температурасын төмендетіп, қышқылдылығын арттырып, қамырдың ашу ұзақтығын қысқартып, қамыр ашытқыдағы ашытқының мөлшерін 50%-ға көбейтеді. Үсік шатлған дәннен тартылып алынған ұнның амилолитті ферменттерінің белсенділігі жоғары болады. Сондай-ақ ұлпалығы тез үзілгіш әрі қиқымдалып кетеді. Мұндай        ұнды        өңдеуден        өткізу        барысында р-амилазаның белсенділігін төмендету және ұлпалықтың көпсуін жақсарту шаралары қолданылады. Ол үшін ұнның қамыр ашытқыдағы мөлшерін 60...70%-ға дейін көбейтіп, қышқылдығы мен ылғалдылығын арттырып, ашу ұзақтығын ұзартады. Қамыр ашытқы мен қамырды қарқынды тәсілмен илейді. Жоғары температурада кептірілген дәннен тартылған ұнның фер- менттерінің белсенділігі төмен, ал ұлпалығы тез үзілгіш әрі қиқымды болады. Ферменттердің белсенділігін жоғарылату жне крахмалды жақсы қанттандыру үшін қамыр ашытқыға ферменттелмеген уыт немеме амилоризин, сондай-ақ демдеме, ұйытқы, сұйық не белсендендірілген ашытқы қосады. Ұлпалығының ақуыздары көпсуі үшін қамыр ашытқыдағы ұнның мөлшерін көбейтіп, ылғалдылығын арттырып, эмульгаторлар араластырады.

Қамырдың ашуын және жетілуін жылдамдату мынадай тәсілдер қолданылады: ашытқылардың мөлшерін көбейту немесе белсендендірілген ашытқылар пайдалану; қамыр  ашытқының  немесе  қамырды  илеу  үшін  ұйытқының  мөлшерін  көбейту арқылы ашытқы жасушалары мен сүтті-қышқылды бактериялардың, сондай-ақ қышқылдың, хош иістендіргіш заттардың, көпсіген ақуыздар мен басқа да жетілдірілетін өнімдердің мөлшерін арттырады; қамырды қарқынды илеп, нәтижесінде ақуыздар мен крахмалдың құрамы әлсіреп, ферментативті және ашытатын үдерістер жеделдетіледі; қамырдың температурасын 32...33°С-қа жоғарылатып, ақуыз- дардың көпсуі және спиртті, сүтті-қышқылды ашу үдерісін жеделдетеді; қамыр  ашытқы  немесе  қамырды  илеу  үшін  сүттің  сарысуын  қосады.  Сарысу құрамында сүтті қышқыл, суда еритін ақуыздар және минералды тұздар болады. Нәитижесінде жартылай фабрикаттарды ашу ұзақтығы 20...25%-ға қысқарады. Сонымен қатар, құрамында крахмалды қанттандыратын, ұлпалықтың созылмалдылығын

көбейтетін        амилолитті        және        протеолитті        ферменттер        бар        жақсартқыш        заттар пайдаланылады. Бұл жақсартқыштар қамырдың жылдам ашып, жетілуіне септігін тигізеді. Нан  пісіру  өндірісі  жұмысының  тәжірибесінде  қамырдың  ашуы  мен  жетілуін баяулату  қажеттілігі  туындап  жатады.  Ол  үшін  қамырдың  жартылай  фабрикаттарын

салқындатады немесе оған тағамдық ас тұзы не ас содасын қосады. Жартылай фабрикаттарды салқындату – оларды консервілеудің ең тиімді тәсілі. Сапасын сақтау үшін жылдың салқын мезгілінде бөлменің температурасын төмендетеді, ал жазғы мезгілде қамыр ашытқы немесе ұйытқыны суық сумен шайып отырады. Ұнның массасынан 1...1,5 % тағамдық ас тұзын қамыр ашытқыға немесе қарабидай ұйытқысына қосса, қамырдың ашу үдерісі баяулайды. Тұз ферменттердің белсенділігін баяулатып, ұлпалықты нығайтып, аш үдерісін тежейді.

NaHCO

гидрокарбонат натрийді қосса, жартылай фабрикаттардың жетілу үдерісі кем дегенде 10 сағатқа баяулайды. Сода жартылай фабрикаттардың құрамындағы қышқылды бейтараптандырып, спиртті ашу үдерісін тежейді.

Бөліктерге бөліну үшін түскен қамыр жақсы ашыған болуы керек. Қамырдың ашу ұзақтығы мына факторларға байланысты: қамырдың температурасы мен консистенциясы, ұнның нан пісіруге икемділік қабілеті, ашытқының, құрамында май бар заттар мен жақсартушылардың мөлшері мен сапасына. Ашыған қамыр тасқынды желілері бар машиналарда бөліктерге жақсы бөлінеді. Дайын нан өнімі ақырғы рет толықсыту мен пісіру кезінде пішінін сақтап қалуын қамтамасыз ету үшін газ түзуші және газ сақтаушы қабілеті жеткілікті болады. Қамырдың дайындығын органолептикалық және физикалық көрсеткіш бойынша анықтайды. Қамырдың көлемі 1,5...2 есеге ұлғаяды, үстіңгі жағы дөңестеніп, мұрынды жаратын спиртті иісі болады. Қамыр біртекті, қолмен ұстағанда құрғақ, икемді әрі иілгіш болып сезілетін массаға айналып, кеспекке жабыспай, оңай ажыратылып, тіпті қолға да жабыспайды. Физика-химиялық көрсеткіштеріне ылғалдылық, қышқылдық, ұлпалығы, көпсіту күшін жартқызамыз. Органолептикалық және физика-химиялық көрсеткіштерді анықтау тәсілдері 15- тарауда сипатталады.

еңбек шарттары

Жұмысты бастамас бұрын қызмет көрсететін құрал-жабдықтардың, өлшеуші, бақылап-өлшеуші және іске қосатын аппараттардың, машинаның қозғалмалы бөліктерінің қоршауларының жұмысқа жарамдылығын мұқият тексеріп шығу керек. Нан илейтін кеспектің орнын тек өзінен әрі қарай ғана ауыстыруға болады. Жартылай фабрикаттарды илер алдында машинаның илеуге арналған органы жоғары қалыпта тұруы шарт. Кеспекті нан илейтін машинаның тірек плитасына орналастырып, мықтап бекітілгенін тексеріп, содан кейін қақпағын түсіріп, машинаның электрқозғалтқышты іске қосады. Нан илейтін машина жұмыс істеп тұрған кезінде кеспек және нан илеуге арналған тетікті тазалауға, температурасын өлшеуге және қамырдың дәмін татып көруге болмайды. Нан илейтін машиналардың қақпақтары электрмоторларына мықтап бекітілуі тиіс. Яғни машина автоматты түрде тоқтатылғанда, қақпақтары ашылып кетпеуі керек. Кеспекті көтергенде  және  кеспек  көтеріліп  тұрғанда,  жұмысшы  іске  қосқыш  түймешіктің  бір

жанында тұруы шарт. Құрал-жабдықтың қасына жақындағанда электр тоғының әсері байқалса, сондай-ақ құрал-жабдықтар жұмыс істеп тұрғанда бөтен шу естілсе, жұмысты дереу тоқтатып, электрқозғалтқышты өшіріп, кезекші шебер немесе электрикті шақырып, ақаудың себептерін тауып, ретке келтіру керек. Жұмыс аяқталған соң электрқозғалтқышты өшіріп, іске қосатын қондырғыға: «Іске қосуға болмайды! Адамдар жұмыс істеп жатыр» деген тиым салатын плакат іліп қою қажет. Содан кейін ғана жұмыс орнын тазалауға не ретке келтіруге көшуге болады.

Нан-тоқаш өнімдерін дайындау үшін өндірістік рецептураларды нан пісіру өндірісінің негізгі және қосымша шикізаттарын үйлесімді әрі тиімді қолдану мақсатында мөлшерлеп отырады. Шикізаттың шығыны нан-тоқаш өгімдерінің белгілі бір түрлерінің біріздендірілген рецептурасына сәйкес есептеледі.

Мысал 7.1 . Массасы 0,2 кг бірінші сұрыпты бидай ұнының қамырынан дайындалатын «Городской» бөлкесінің (МЕМСТ 27844-88) 350 кг мөлшерін алуға қажетті өндірістік рецептураны есептеп көрелік, егер:

Жоспарлы шығымы

п =

134%, ұнның ылғалдылығы

u =

14,8%, нанның жұмсақ бөлігінің ылғалдылығы

43 %;

Шикізаттың шығыны, кг, біріздендірілген рецептура бойынша төмендегіше болса:

Баспаланған ашытқылар 1,3

Тағамдық ас тұзы 1,5

Құмшекер

Майлылығы 82%-дан аспайтын асханалық маргарин 2,5

Шешімі :  ұнның  ақиқат  ылғалдылығының  түзетілген  шығымы  (ұнның  орташа базистік ылғалдылығы – 14,5%)

ш

= {Вп/[100 – (14,5 – W

Дайын  өнімнің  белгіленген  мөлшеріне  бөлінген  ұнның  массасы  мына  формула бойынша есептеледі:

Мм = (М дө

Мұндағы

дө

ш

м

= 350 · 100/133,6 = 262 кг.

Кеспекке салынған ұнның бүкіл кеспекке кететін барлық ұнның нормасына сәйкес массасы мына формуламен анықталады:

Тм =

Vp/100,

Мұндағы

р

р

= 35 кг .

Шамалардың мәнін ауыстыра отырып, аламыз:

м

= 330 · 35/100 = 116 кг.

Қамырды илеуге қажетті кеспектің мөлшері:

Бір кеспектегі ұнның ақиқат массасы:

мф =

м

= 262/3 = 87 кг.

Қоймадан ұнның жалпы массасына қарай алынатын шикізаттың шығыны:

ш

м

с

/100,

Мұндағы

ш

Біріздендірілген рецептурадағы шикізаттың шығынын ауыстыра отырып, мынадай массаларды аламыз:

ашытқы

аш

ұ

аш

/100 = 262 · 1,3/100 = 3,4 кг; тұз

т

т

қ

ұ

қ

Бір кеспекке кететін шикізаттың шығыны:

с =

мф

с

/100 .

ұ ф = 87 кг болғандықтан, бір кеспекке кеткен шикізаттың массасы төмендегіше болады:

ашытқы

аш

м фД аш

/100 = 87 · 1,3/100 = 1,13 кг; тұз

т

ұ фДт /

ж

мф

ах

марг

мф

Қамырды илеу үшін судың шығыны:

с

қз

ш