«Аспаз» мамандығын өндірістік оқыту 2-бөлім
Н.В. Чуканова
Жазылымсыз режим: 20-беттен кейін жазылым беті ашылады, әрі қарай әр 10 бет сайын (ең көбі 5 рет).
20 px
1.85
0.30 px
0.95 em
Жұмыс кітабы «Аспаз, кондитер» мамандығы үшін оқу-әдістемелік кешеннің бөлігі болып табылады. 2-бөлімде сорпалар, тұздықтар, көкөністерден, жарма- дан, макароннан және бұршақтан жасалған ыдыс туралы анықталады. Сұрақтар мен тапсырмалар, оның ішінде практикалық, сорпалар, тұздықтар, дәнді дақылдар...
«АСПАЗ» МАМАНДЫҒЫН ӨНДІРІСТІК ОҚЫТУ
2-БӨЛІМ
Н.В.ЧУКАНОВА
«АСПАЗ» МАМАНДЫҒЫН ӨНДІРІСТІК ОҚЫТУ
КӘСІБИ БІЛІМ
1
Құрметті оқырман!
Алғы сөз
1-бөлім
2-бөлім
3-бөлім
4-бөлім
Тест тапсырмаларының жауаптары
Әдебиеттер тізімі:
Мазмұны
Оқу баспасы
КӘСІБИ БІЛІМ
Н.В.ЧУКАНОВА
«АСПАЗ» МАМАНДЫҒЫН ӨНДІРІСТІК ОҚЫТУ
ЖҰМЫС ДӘПТЕРІ ТӨРТ
Бөлімнен тұрады
2-БӨЛІМ
«Аспаз, кондитер» мамандығы бойынша бастапқы кәсіби білім беру бағдарламасымен оқытатын мекемелер үшін оқу құралы ретінде «Білім беруді дамыту федералдық институты» Федералдық мемлекеттік автономды мекемесі ұсынған.
Рецензияның тіркеу нөмірі – 420.
12 желтоқсан, 2011 ж. ФгАУ «ФИРО»
4-басылым, стереотипное
Мәскеу
«Академия» баспа орталығы,
2016
ƏОЖ 641.55(075.32)
КБЖ 36.997я722 Ч-88
Пікір беруші –
ГОУ СПО «№ 28Технологиялық колледжінің» оқытушысы Мәскеу қаласы Е.А.Ковылина
Чуканова Н.В.
Ч-88«Аспаз» мамандығын өндірістік оқыту: жұмыс дәптері : 4 бөлімді. – 2 бөлім: кәсіби орта білім беру мекемесінің студенттеріне арналған оқу құралы / Н.В. Чуканова. – 4-басылым., стер. – М.: «Акаде¬мия» баспа орталығы, 2016. – 64 бет.
ІSBN978-5-4468-3027-5
Жұмыс кітабы «Аспаз, кондитер» мамандығы үшін оқу-әдістемелік кешеннің бөлігі болып табылады. 2-бөлімде сорпалар, тұздықтар, көкөністерден, жарма- дан, макароннан және бұршақтан жасалған ыдыс туралы анықталады. Сұрақтар мен тапсырмалар, оның ішінде практикалық, сорпалар, тұздықтар, дәнді дақылдар, макарон өнімдері, көкөністерден жасалған ыдыс-аяқ пен тағамдар технологиясы бойынша теориялық білімді бекітуге бағытталған. Оқу құралы ФГОС СПО-ге сәйкес «Аспаз, кондитер» мамандығының кәсіби циклінің бөлігі болып табылатын пәнаралық курстарды әзірлеу үшін пайдала- нылуы мүмкін.
Кәсіби орта білім беретін оқу орындарының студенттеріне арналған.
ƏОЖ 641.55(075.32)
КБЖ 36.997я722 Осы жарияланымның түпнұсқа макеті«Академия» баспа орталығының меншігі болып табылады және оны кез келген тәсілмен көбейтуге тыйым салынады. құқық иесінің келісімінсіз тыйым салынады.
ІSBN978-5-4468-3027-5 (ч. 2)
ІSBN978-5-4468-3030-5
© Чуканова Н. В., 2012
© «Академия» оқу-баспа орталығы , 2012
© «Академия» дизайн, баспа орталығы 2012
Құрметті оқырман!
Бұл жұмыс кітабы «Аспаз, кондитер» мамандығы бойынша оқу-әдісте- мелік жинақтың бір бөлігі болып табылады. Жаңа буын оқу-әдістемелік жинағы жалпы және кәсіби пәндер мен кәсіби модульдерді зерттеуді қамтамасыз ету үшін дәстүрлі және инно- вациялық білім беру материалдарын қамтиды. Әрбір жинақта жұмыс бе- рушінің талаптарын ескере отырып, жалпы және кәсіби құзыреттілікті меңгеруге қажетті оқулықтар мен оқу құралдары, оқыту және мониторинг құралдары бар. Оқу басылымдары электронды білім беру ресурстарымен толықты- рылады. Электрондық ресурстарда интерактивті жаттығулар мен трена- жерлер, мультимедиялық нысандар, интернетте қосымша материалдар мен ресурстарға сілтемелер бар теориялық және практикалық модульдер бар. Оларға терминологиялық сөздік және оқу үрдісінің негізгі параме- трлері белгіленетін электронды журнал кіреді: жұмыс уақыты, бақылау және практикалық тапсырмалардың нәтижесі. Электронды ресурстар оқу үдерісіне оңай енеді және әртүрлі оқу бағдарламаларына бейімделуі мүмкін.
Алғы сөз
Жұмыс кітабының 2-бөлімі келесі тақырыптарды қамтиды:
сорпалар;
соустар;
астық, бұршақ пен макароннан жасалғантағамдар;
көкөністен жасалған гарнирлер мен тағамдар.
Әр тақырып әртүрлі бағыттардың міндеттерін қамтиды, соның ішінде сұрақтар, тест және тәжірибелік тапсырмалар, жетіспейтін ақпаратты техноло- гиялық схемаларға, жеке ұсыныстарды және мәтіндерді қосу. Тапсырмалардың құрылысы студенттердің шығармашылық қабілеттерін дамытуға, әдеби көздер- мен жұмыс жасауға, тапсырмалардың орындалуына талдау жасауға және т.б. Қоғамдық тамақтандыру фирмасының ыстық дүкенінде практикалық тапсыр- маларды орындаған кезде келесі қауіпсіздік талаптарын қатаң сақтау қажет:
жылу және механикалық жабдықты пайдалану ережелерін қатаң сақтау; жабдықты толық тоқтап, электр қуат көздерінен ажыратылған жағдайда ғана бөлшектеу, тазалау және майлау; Асқазан стационарлық қазандығының қақпағын ашыңыз, будан кейін 5 минуттан кейін немесе электр қуаты тоқтағаннан кейін, турбина клапа- нын сақина арқылы көтеру керек;
пластинаның беті тегіс, тегіс, сызаттар немесе тензонсыз болуы керек; қазандықтардың қақпақтарын пісіру кезінде өздеріне бағыттау арқылы ашып, өнімдерді өзінен алыс бағытқа қойыңыз;
Қазандықтарда тығыз бекітілген тұтқалар болуы керек; Плита табақшасынан 15 кг массасы бар қазандықтарды тек екі адам алып тастауы мүмкін; Салмағы 20 кг-нан асатын дайын өнімді тасымалдау үшін оларды пай- далану қажет; Қуырылған тағамдарды қуырған кезде, олар кептіріліп, майдың өзі- нен-өзінен алыстап кетуі керек;
жұмыс орындарына арналған ыдыс-аяқ пен ыдысқа кедергі жасамау ке- рек;
едендер деформацияланбаған, сырғып кетпейтін деңгейде болуы керек;
Бөлме температурасы 26 ° C жоғары болуы керек.
1-бөлім
СОРПАЛАР
1.1.СОРПАЛАРДЫ ДАЙЫНДАУ ТЕХНОЛОГИЯСЫ
1. Ет сорпасын дайындау технологиялық операцияларының сыз- басын толтырыңыз.
Сүйектерді суық сумен дайындап → қайнатыңыз → 2-ден 3 сағатқа дей- ін қыздырыңыз →→ қайнатыңыз, →→ 1,5-тен 2 сағатқа дейінгі →30-дан 40 минуттан уақытта пісіріңіз. Аспазшыларды тамыр сорпасына, пияз, дәмдеуіштерге қосыңыз → ет шығарып, сорпаны шайқаңыз.
2. Құс етінен сорпаны дайындау кезінде технологиялық операция- лардың кезектілігі:
_______ қайнату керек;
_______ арасында майларын қалқып алу;
_______ салқын су құю;
_______ құс етін дәмдеуіштерін салу;
_______ 20-30 мин.кейін құырылған сарымсақ пен тамыр дәмдеуіштерін салу; қайнау уақыты – 1-2 сағат;
_______ Суын төгіп, дайындау.
3. Балық сорпасын дайындаған кездегі операциялардың кезектілігі:
_______ көбігін алу; _______ дайындалған балық пен балық қалдықтарын ыдысқа салып, оған су құяды;
_______ шикі ақ тамырларды пияз салып, әлсіз отта 50-60 минут қайна- тыңыз;
_______ қайнатыңыз;
_______ біраз тұрған соң дайындауға болады.
4. Саңырауқұлақ сорпасын дайындауға арналған технологиялық операциялар схемасында жіберілген операцияларды аяқтаңыз.
→ жуып → 10–15 мин. ішінде салқын суда ұстау керек → жуып → салқын суда 3 – 4 сағаттай ісінуі үшін ұстауы керек→ жуып → турап → қазандыққа салып 5–10 мин.қою керек.
5. Келесі мәтінді толықтыр.
Сорпа болуы керек _______ . Дәмі мен иісі_______ , оның ішінде олар дайындалған. Ыстық цехте жұмыс жасаубарысындақатаңсақтаукерек_______ , электр құрылғыларымен жұмыс барысында.
6. Практикалық жұмысты орындаңыз: Сорпаның бір түрін дайын- даңыз: мясо-сүйекті, балық, саңырауқұлақ қайнатпасы немесе құс етінен сорпа.
1.1және 1.2 кестені толтыр
1.1 кесте. Сорпа дайындау
1.2. кесте. Атқарылған жұмысты талдау
Атқарылған жұмысқа өзіндік баға беру: _________
7. Сорпа бетіндегі артық майды неге алып тастайды? _______________________________________
8. Еттің дайындығын қалай тексереді? __________
9. Құс етін даярлау алдында неліктен дәмдеуіштер қосады? _________________________________________
10. Балықтың қай түрінен балық сорпасын дайындауға болмайды? ___________________________
11. Жеке санитарлық және гигиеналық талаптарды ата._______________________________________
12. Төмендегі мәтінді толықтыр.
Алынған ет _______ , сақтау кезінде жоғалпас үшін_______ , беті жабылып қалмас үшін_______ , оны сақтау ұсынылады.
Бағасы___________Оқытушының қолы __________
1.2.ЩИ ДАЙЫНДАУ ТЕХНОЛОГИЯСЫ
1. Қырыққабат сорпасын жаңа қырыққабаттан дайындау үшін технологиялық операциялардың схемасын орындаңыз.
Қайнатыңыз ыстық сорпаға →→ қайнатыңыз → пассифика- цияланатын көкөністерді → қосыңыз 15-20 минут → пісіріңіз ұнды ұнмен толтырыңыз → қызанақ қоямыз.
Р е ц е п т, г: ақ қырыққабат – 400 немесе савой – 410, шалпақ – 40, мор- фин –50, ақжелкен – 13, пияз – 48, томат пюресі – 20, майды дайындауға –20, сорпа немесе су – 750. Шығару – 1000.
2. Орал тамақтарын дайындау технологиялық операцияларының схемасын толықтырыңыз.
→ Тұздықты сөндіру тамырлар мен пиязды қайнаған → со- рпаға тастаңыз → қайнатыңыз → 15-20 минут пісіріңіз →→ тұз қосыңыз → дәмдеуіштер дайындаңыз.
3. Жасыл дәмдеуіштердентағамдар пісіру технологиялық операци- яларының схемасын толықтырыңыз.
Көкөністерді дайындаңыз → 20-30 минуттан кейін → пиязды және ақ- желкенді →→ 10-15 минутқа дейін дайындаңыз → маусымы ұнмен қосылып → тұз қосып → дәмдеуіштер дайын болсын.
Р е ц е п т, г: құмыра – 132, шпинат – 270, картоп –200, пияз –48, бидай ұны – 20, маргарин үстел – 24, жұмыртқа – 4 грамм, сорпа немесе су – 800. Шығару – 1 000.
4. Төмендегі мәтінді толықтыр.
Щи құрамында_______ сақталуы керек_______, жоғарғы қабатында сақталуы керекмай. Сорпа_______, _______. Балғын қырыққабаттан – жеңіл, езілген көкөністерден өлшеммен _______, орамжапырақтың иісі болмайды. Тұздалған орамжапырақтан щи жасау. Орамжапырақ – қышқыл-тәтті, иісті _______қызанақ өнімдері, кесілмей салынады . Тамыр мен сарымсақ қоспасы_______, орамжапырақтар – _______қытырлақ болып келеді. Щи жасыл түсті болып келеді_______түйнектері жоқ қоспаны_______, жоғарғы қабатында майы болады. Консистенция –_______, аздап жабысқақ, картоп аздап қайнатылады. Дәмі – _______. Шпинатпен _______дәмі болады. Түсі қатты жасылдан_______түске енеді.
5. Практикалық жұмысты орындаңыз: щидің бір түрін дайын- даңыз.
1.3 және 1.4 кестені толтырыңыз
1.3 кесте. Щи дайындау
1.3 кесте.
Өзіндік бағалау жұмысын жүргіз: _______________
6. 1.5 кестеден нұқсаулық -технологиялық картасынан картоп са- лынған балғын орамжапырақпен дайындалатын щи дайындаудағы қателіктерді табыңыз(астын сыз).
7. Төмендегі мәтінді толықтыр.
Щи тәулік бойы сақталса, оған_______дәмде болады. Ол үшін оған_______ет салады, құяды_______, өткізілген_______. _______ жұқа қамытрмен жабады,майлайды және қуыру пешіне салады.Жоғарғы бетінде пайда болғанда_______, _______щимен бірге үстелге қояды_______.
Бағасы_______Оқытушының қолы_______
1.3.БОРЩ ДАЙЫНДАУ ТЕХНОЛОГИЯСЫ
1. Борщ дайындау технологиялық операцияларының схемасын то- лықтырыңыз.
Сорпаны қайнатыңыз →_______→ көкөністерді қосыңыз_______→ тұз, қант, дәмдеуіштерді қосып, дайындаңыз
Р е ц е п т, г: қызылша – 200, қырыққабат жаңғағы –150, сәбіз –50, петрушка –13, пияз –48, томат пастасы –30, май–20, қант –10, сірке суы 3% – 16, сорпа – 800. Шығару – 1 000.
2. «Мәскеу» борщ дайындау технологиялық операцияларының схемасын толықтырыңыз.
Ірімшік еті →_______→ қырыққабат → пассификацияланатын
көкөністерді → тұз, қант, дайындаңыз → дәмдеуіштерді дайындауға.
3. Көкөністер кесілген қырыққабат және картоппен борщ жасауды технологиялық операциялардың алдымен бағыттаңыз.
Технологиялық операциялар Кеспе түрлері
Сорпаны қайнату ↓
Орамжапырақты салу → ________________________
↓ Қайнату
Картоп салу → ________________________________ ↓
Көкөністер қосу → _____________________________ ↓
Бұқтырылған қызылша салу → ___________________ ↓
Тұз, қант, дәмдеуіштер
↓ Дайындау
↓ Отпуск
Р е ц е п т, г: қызылша – 200, қырыққабат жаңғағы –150, сәбіз –50, петрушка –13, пияз –48, томат пастасы –30, май–20, қант –10, сірке суы 3% – 16, сорпа – 800. Шығару – 1 000.
3. 3.Қырыққабат пен картопты кесуге арналған «украин» борщын дайындау технологиялық операцияларының оң жағына қарай бағыт- таңыз.
Технологиялық операциялар Кеспе түрлері
Сорпаны қайнату ↓
Орамжапырақ салу →________________________
↓ Қайнату
Картоп салу → ________________________________ ↓
Көкөніс салу ↓
Тәтті бұрыш салу езілген ұн қосу ↓
Дәмдеуіш, қант, тұз ↓
Варить до готовности ↓
Ұсақталған сарымсақ қосу
↓ Араластыру
5. Келесі мәтінді толықтыру.
Борщтің барлық түрлерінде_______және_______өздерінің түр- лерін сақтауы керек.
Орамжапырақты кесу түрі–_______ немесе_______, басқа көкөністерді кесу Орамжапырақты кесу түріне сәйкес келуі керек. Консистенция –_______, қайнап кетпеуі керек. Түсі –_______. дәмі –_______, шикі көкөністердің дәмі шықпауы керек. 6. Практикалық жұмысты орында: ұсынылған борщтің бір түрін дайын- да («Флотский», «Украинский», «Московский»).
1.6 және 1.7 кестені толтыр
1.6 кесте.
1.7.кесте. Атқарылған жұмыстарды талдау
Атқарылған жұмыстарды өзіндік бағалау: _______
7. «Московский» борщі үшін оқу-әдістемелік картаны құрыңыз.
1.5 және1.8 кестені толтыр
1.8. кесте. «Московский» борщі үшін оқу-әдістемелік карта
8. Келесі мәтінді толықтыр.
«Московский» борщін дайындау кезінде_______ беріледі Ірімшікпен , «Флотский»борщі –_______ немесе қарақұмық ботқасымен, «Украинский» борщі – _______
Бағасы _________Оқытушының қолы ___________
1.4.РАССОЛЬНИК ДАЙЫНДАУ ТЕХНОЛОГИЯСЫ
1. Тұздық дайындау технологиялық операцияларының ағымдық кестесін толтырыңыз.
Қайнатылған пиязды → қайнатып → қышқыл немесе шпинат жапы- рақтарын → қосып → дайын қалдырылғанша пісіріңіз →_______→тұз- ды →_______→ қосып қайнатыңыз дәмдеуіштер.
Р е ц е п т, г: картоп – 320, петрушка (тамыр) – 80, балдыркөк – 15, сарымсақ – 48, сопақ басты пияз – 53, тұздалған қияр – 67, қымыздық – 53 немесе шпинат – 54, маргарин – 20, сорпа немесе су – 750. Шығысы – 1 000.
2. «Ленинградтық» тұзды ерітіндісін дайындау бойынша техноло- гиялық операциялар схемасын толықтырыңыз.
Сорпа → → қайнатыңыз → картопты араластыра отырып → қайнатыңыз → жартылай пісірілгенге дейін пісіріңіз → → май- ланған көкөністерді → қосыңыз пастерленген піскен томат пюресі → _______→ қосып дәмдеуіштерді .
3. Көкөністерді кесіп тастау керек. «Домашний» тұзды ерітіндісін дайындау технологиялық операцияларының оң жағын көрсетіңіз.
Технологиялық операциялар Кеспе түрлері
Сорпа қайнату ↓
Орамжапырақ салу →___________________________
↓ Қайнату
Картоп салу →________________________________ ↓
Жартылай дайын болғанша қайнату ↓
Көкөністер салу → _____________________________ ↓
Қияр мен дәмдеуіштер салу ↓
Қияр тұздығы мен тұз қосу ↓
Дайын болғанша қайнату
↓ Шығару
4. Төмендегі мәтінді толтыр.
Рассольниктің барлық түрлерінде _______ түрін сақтауы керек_______
Жоғарғы қабаты майы сары, қызғылт түсті_______.
«Ленинградский» рассольнигінде _______ жақсы болуы керек _______.
Дәмі – қияр тұздығы_______, шамамен_______. сорпасы – түссіз
Немесe аздап_______. көкөністер –_______, қиыр – аздап
5. практикалық тапсырманы орында: «Ленинградский» рассольни- гін дайындау.
1.9 және 1.10 кестені толтыр
1.9.кесте.
1.10. кесте. Атқарылған жұмыстарды талдау
Атқарылған жұмысқа өзіндік баға беру:__________
6. Келесі тест тапсырмаларына дұрыс жауаптарды таңдап, 1.11ке- стені толтырыңыз.
1. Қай рассольник тауықтың сорпасынан жасалады:
а) «Ленинградский»; б) «Московский»;
в) «Домашний»?
2. Қай рассольникке ұнтақ қосылады:
а) «Домашний»; б) «Московский»;
в) «Ленинградский»?
3. Рассольник дайындаудың басқа сорпаларды дайындаудан нендей айырмашылығы бар?
а) оны сорпада пісіреді; б) тұздық қосады;
в) дәмдеуіштер қосады?
4. Қай рассольникке орамжапырақ салады?
а) «Домашний»;
б) «Ленинградский»; в) «Московский»?
5. «Московский» рассольнигін қалай таратады:
а) қарақұмық ботқасымен; б) пампушкалармен;
в) ыдысқа құйып береді.
111 кесте. Тест тапсырмаларының жауаптары
7. Төмендегі мәтінді толықтыр.
Егер рассольник балық сорпасынан жасалса, оған қоса сорпа беріледі, толықтырылады_______қайнатуға болмайды.
Бағасы_______Оқытушының қолы_______
1.5.КАРТОП СОРПАСЫ ЖӘНЕ ҮЙ СОРПАСЫН ДАЙЫНДАУ ТЕХНОЛОГИЯСЫ
1. Кофе қайнатқыштармен картоп сорпасын пісіру үшін жіберіп алған технологиялық операцияларды көрсетіңіз.
Сорпаны (ет немесе балық) қайнатыңыз →_______→ қайнатылған көкөністерді қайнатыңыз →_______→ қызанақ пюресін қосыңыз → тұз, дәмдеуіштер →_______→ дайын қалдырыңыз.
2. Картоппен кесілген картоп-сорпаны домалата отырып пісіру технологиялық операцияларының оң жағына бағыттаңыз.
Технологиялық операциялар Кесінді түрлері
Сорпаны қайнату ↓
Дайын ұнтақтарды қосу ↓
Картоп салу →_________________________________ ↓
Көкөністерді қосу ↓
Тұз, дәмдеуіштер ↓
Дайын болғанша қайнату
↓ Отпуск
Р е ц е п т, г: картоп – 427, інжу арпа немесе сұлы жармасы, күріш немесе май – 40, немесе жарма – 30, сәбіз – 50, ақжелкен (тамыр) – 15, пияз – 48, май дайындау – 10, сорпа – 750 Өнімділігі– 1000 г.
3. Картоп сорпасын макаронмен дайындау технологиялық опера- цияларының схемасын толықтырыңыз. Қуырылған көкөністерді, тұз- ды, дәмдеуіштерді, томат пюресін дайындауға дайындаңыз.
4. Суп-гарчо технологиялық операцияларының санын анықтау:
_______ Сорпа дайындау;
_______ 25-30 г кеуде етін дайындау;
_______ Тез қайнату;
_______ Суық су құю;
_______Көбігін алып, аз отта дайын болғанша қайнату;
_______ Түйір ет салу;
_______ Күріш, сарымсақ салу;
_______ Дайын қылу;
_______Томат пюресі, бұрыш, тхемалы соустар, жасыл, құрғақ қоспаны енгізіңіз.
_______ «Хопс-Сунели», тұз, сарымсақ сарымсақ салу;
_______ отпуск.
5. Үйдегі сорпаны дайындаған кезде жіберіп алған әрекеттерді аяқтаңыз.
Тағамнан немесе саңырауқұлақ етінен жасалған сорпаны дайындаңыз→_______→ кеспе пісірілген кеспе тұз, дәмдеуіштер дайындауға дайындаңыз →_______→ алып шығыңыз
6. Төмендегі мәтінді толықтырыңыз.
Көкөніс сорпасы:_______, _______, _______, стручккалар кесінді түрін сақтауы керек; дәмі– өлшемге сай_______ , иісті болуы керек_______, жасыл шөптері;_______тамырлар, фа- соль бөлшектері, картопен пен орамжапырақ – жұмсақ; түсі
Жоғарғы қабатындағы майы –_______.
Ұнтақтардан жасалған сорпа: _______ ісініп пәсуі керек, бірақ_______ ; тамырлар және_______ кесінді түрін сақтауы керек;
дәмі– өлшемге сай_______ , иісті болуы керек_______, жасыл шөптері;_______тамырлар, фасоль бөлшектері, картопен пен орамжа- пырақ – жұмсақ; түсі
Жоғарғы қабатындағы майы _______.
Макарон өнімдерінен жасалған сорпа: _______, тамырлар мен сарымсақ кесінді түрін сақтауы керек; тамыр дәмі және_______, сорпа дайындалған, _______– қышқыл дәмсіз;түссіз, өткізіледі_______; ет және тауық сорпасының түсі –_______; саңырауқұлақ қоңыр түсті; _______макарон және тамыр өнімдері – жұмсақ.
7. Іс жүзінде жұмыс жасаңыз: үй сорпасын, сорпа-гарчо, макарон со- рпасын дайындаңыз.
1.12 және 1.13 кестені толтыр.
1.13 кесте.
1.13 кесте. Атқарылған жұмысты талдау
Атқарылған жұмыстарды өзіндік бағалау:_______
8. Адам тағамындағы сорпаның орны қандай? ___
9. Сорпаның қандай түрлері бар? _______________
10. Қандай сорпалар дәмдеуіш сорпаға жатқызылады? ___________________________________________
11. Борщтің басқа сорпа түрлерінен қандай айырмашылығы бар?_________________________________
12. Үй сорпасы мөлдір түсті болуы үшін не істеу керек? __________________________________________
13. Төмендегі мәтінді толтыр.
Құрамына кіретін көкөністер құрамы_______ картоп_______, Әртүрлі және жыл мезгілдеріне байланысты.
Егер сорпа_______дайындалса, сорпаға дәмдеуіштер қосылмайды.
Бағасы_______Оқытушының қолы_______
1.6.СОЛЯНКА ДАЙЫНДАУ ТЕХНОЛОГИЯСЫ
1. Ұсақталған операцияларды өткізілген ет сортаңын дайындау технологиялық операцияларының схемасына қосыңыз.
Қызартылып қуырылған пияз → қосылған ет сүйегін қосып араласты- рыңыз →_______→ томат пюресін қосыңыз →_______→ 3 - 4 сортты пісірілген ет өнімдері → егер сіз табақшадан шыққан кезде ет өнімдері, зәйтүн немесе зәйтүн жиынтығын, қабығы лимонның шеңберін:
Р е ц е п т, г: сиыр еті – 110, тауық еті – 53, сосиски немесе сардель- ки – 41, бүйрек – 73, сарымсақ – 107, тұздалған қияр – 100, каперсы – 40, маслины – 40, қызанақ езбесі – 40, сары май – 20, сорпа – 800, лимон – 13, қаймақ – 50. Шығысы – 1 000.
2. Балықтарға тұздалған балықты дайындағанда технологиялық операциялардың дәйектілігі:
_______балық сорпасын дайындау;
_______ балықты өңдеу;
_______балықты бөліктерге бөлу;
_______ сумен жуу;
_______қайнаған сумен жуу; _______ шикі балық, қуырылған пияз, томат _______пюресі қияр, ыдыс-аяқты қақпақшалар;
_______ балық сорпасын құю;
_______дайын болғанша қайнату;
_______зәйтүн мен лимон қышқылына салу.
3. Төмендегі мәтінді аяқта.
Барлық тағамдар кесілуі керек_______, пияз –_______. Ет өнімдері,_______, _______ кесінді түрлерін сақтау керек, сорпа бетінде _______ май _______ түсі. Қабығы жоқ лимон кесіндісі. Дәмі –_______, иісі_______, кесілген лимон мен пияз. Сорпа түсі –_______ (томат пен қаймақтан).ет өнімдері –_______, қиярлар – аздап қытырлақ келеді.
4. Практикалық жұмысты орында: жинақталған еттен сорпа дай- ындау.
1.14 және 1.15 кестені толтыр.
1.14кесте. Жинақталған еттен солянка дайындау
1.15 кесте.
Атқарылған жұмыстарды өзіндік бағалау: _______
5. Тұздалған балықты немесе «Үйге» тамақ дайындау үшін, кестені толтыру үшін нұсқаулық және технологиялық картаны жасаңыз. 1.16 кестеге ұқсас. 1.16 кесте. Солянка дайындаудың нұсқаулық-техноло- гиялық картасы
1.16. кесте.
6. Төмендегі мәтінді толтыр.
Солянканы дайындайды ет сорпасы. Тұз _______ солянка құрамына кіреді, сорпалар және_______ бірге_______ мин. дайын болғанша уақыт өтеді.
Бағасы_______Оқытушының қолы _______
1.7.ТӘТТІ ЖӘНЕ МӨЛДІР СОРПАЛАРДЫ ДАЙЫНДАУ ТЕХНОЛОГИЯСЫ
1. Балықты тазартылған сорпаны дайындау үшін технологиялық операциялардың кезектілігі:
_______ шикі сельдерей мен петрушканы салу;
_______ балық мөлдір сорпасын дайындау (уха);
_______ суыту;
_______ 50 °C дейін сорпаны суыту;
_______ араластыру;
_______ қайнату;
_______ аз отта 20 – 30 мин. қайнату;
_______көбігін алу;
_______ біраз тұрғызу;
_______ дәмін көру;
_______ алып тастау.
2. Кептірілген жемістердің қоспасынан тәтті сорпаны дайындау технологиялық операцияларының схемасын толықтырыңыз.
Кептірілген жемістер сумен → шайып →_______→ суық су құйып, 15- 20 минут пісіріңіз. → қалған піскен жемістер мен қанттарды → дайын- даңыз →_______→ қайнатыңыз.
Р е ц е п т, г: кептірілген жеміс пен жидектер – 160, қант – 100, крах- мал – 20, су – 900. Шығысы – 1 000.
3. Төмендегі мәтінді толтыр.
Мөлдір сорпалар: сорпа –_______; балық сорпасының түсі – _______ Немесе аздаптүс береді. Дәмі – шамамен_______, өзінің дайындалған өнімінің түсін аздап көрсетеді. Сорпаның бетінде майы болмауы керек.гарнирдің құрамына кіретін өнімдер барлық түрлерін сақтауы керек. Консистенциясы –_______. көкөніс түстері – тәтті сорпа: сұйық бөлігі –_______, түйінсіз дайындалады_______. жидектері немесе – қайнап кетпейді. Дәмі –_______.
4. Практикалық жұмысты орында: балықтың мөлдір сорпасын дайында.
1.17 және 1.18 кестені толтыр.
1.17 кесте.
1.18 кесте. Атқарылған жұмысты талдау
Атқарылған жұмыстарды өзіндік бағалау:_______
5. Бес адамға арналған күріш қосылған сүт сорпасына арналған қажетті өнімдер санын есепте. 1.19 кестені толтыр.
1.19. кесте. Бес адамға арналған күріш қосылған сүт сорпасы, г
1.19 кесте. Бес адамға арналған күріш қосылған сүт сорпасы, г
6. Төмендегі мәтінді толтыр.
Мөлдір_______2–3 сағат ішінде сақталады, біраз уақыт сақталса, оның дәмі мен_______ өзгереді_______.
Бағасы_______ Оқытушының қолы _______
1.8.СҮТ СОРПАСЫ МЕН СОРПА ЕЗБЕЛЕРДІ ДАЙЫНДАУ ТЕХНОЛОГИЯСЫ
1. 1. Сүтті сорпаны жармадан дайындау технологиялық операция- ларының схемасын толықтырыңыз.
Жарманы дайындау →_______→ ыстық сүт құйыңыз → _______ → аяқтау
Р е ц е п т, г: сүт – 700, су – 350, күріш жармасы – 70, сары май – 10, сахар – 10. Шығысы – 1 000.
2. Сүт сорпасын макаронмен дайындау үшін технологиялық опе- рациялар схемасын аяқтаңыз.
Макарон дайындау →_______→ ыстық сүт құю →_______→ қант салу →_______→ шығару
3. Құстың етінен сорпа-пюресін дайындау технологиялық опера- цияларының схемасын толықтырыңыз.
Құстардың қаңқасын толтыру үшін сәбізді, ақжелкенді, пиязды құсты алып тастау үшін, суытып, денені сүйектен ажырату үшін →_______ → қайнайтын ерітіндімен ақ тұздықпен араластырыңыз →_______→ тұзды дайындауға дайындаңыз
4. Төмендегі мәтінді толтыр.
Сүт сорпасы:өнімдер – жұмсақ, формасы сақталған; түсі –_______. Дәмі –_______, аз тұздалған, _______ және дәмі күйген сүттің дәмі шығады.
Сорпа ехбесі: біртекті_______, түәрлерсіз араластырылады _______, Ұсақталған өнімдер мен _______. Консистенция – _______, қою_______. Түсі –немесе дайындалған өнімдердің дәмін береді. Дәмі –_______, аздап тұздалған.
5. Практикалық жұмысты орында: жармалар мен макарон өнімдері- нен сүт сорпасын дайындау.
1.20 және 1.21 кестені толтыр
1.20 кесте. Сүт сорпасын дайындау
1.21 кесте. .Атқарылған жұмысты талдау
Атқарылған жұмыстарды өзіндік бағалау: _______
Бағасы_______Оқытушының қолы _______
1.9.САЛҚЫН СОРПАЛАРДЫ ДАЙЫНДАУ ТЕХНОЛОГИЯСЫ
1. Ет өнімдерін дайындау технологиялық операцияларының сыз- басын толтырыңыз.
Тамақты дайындаңыз → пияз, қияр → белоктың сарысы, кішкентай тек-шелерге бөлініп → кубиктерге немесе сабанға ұсақтаңыз →_______→ аскөк ұсақ пиязды араластырыңыз, біртіндеп араластырыңыз →_______→ тоңазытқышта сақтаңыз → сіз ет табақтарын, жұмыртқаның ағындарын, қияр мен пиязды қалдырған кезде, киімді киім, қаймақ, аскөк құй- ыңыз.
Р е ц е п т, г: сиыр еті – 219, нан квасы – 700, жасыл пияз – 75, балғын қияр – 150, қаймақ – 10, жұмыртқа – 1 шт., қант– 10, горчица – 4, қаймақ –Шығысы – 1 000.
2. Төмендегі мәтінді толтыр.
Салқын сорпа: ет және_______ ұсақ түйірлермен кесілген немесе _______, пияз ұсақталған. Түсі – ашық-қоңыр,_______ (қаймақтан жұмыртқа сарысына дейін). Дәмі –_______ , аздап ащы, балғын қияр дәмімен,және пияз. Консистенция піскен өнімдері – _______, балғын қияр– _______.
3. Практикалық жұмысты орында: ет немесе көкөніс окрошкасын дайында
1.22 және 1.23 кестені толтыр.
1.22 кесте. Окрошка дайындау
1.23 кесте.
Атқарылған жұмыстарды өзіндік бағалау:_______
3. Тест тапсырмаларының дұрыс жауаптарын көрсетжәне 1.24 кестені толтыр.
1. Қай сорпа дәмдеуіш сорпасына жатқызылады:
а)рассольнигі «Ленинградский»;
б)қызылша сорпасы;
в)жинақ окрошкасы?
2. Қай борщқа ірімшікті ватрушка қоса беріледі:
а)«Сибирский»; б)«Московский»; в)«Флотский»?
3. Сорпаға қосылады:
а)ашық түсті қылу үшін;
б)дәрумендер көбейту үшін;
в)дәмін жақсартуға.
4. Бұл сорпалардың бірі кремді кремге ұқсайтын серпімді консистен- цияға ие
а)щи по-уральски;
б)«Домашняя» солянкасы
в)ттүрлі көкөністерден сорпа.
5. ыстық сорпаларды берген кездегі температурасы:
а)75 °C;
б)60°C;
в)50°C.
6. салқын сорпалардың температурасы:
а)25 °C;
б)14 °С;
в)30 °C.
1.24. кесте. Тест тапсырмаларына жауаптары (сұрақтар)
5. Төмендегі мәтінді толтыр.
Құрамдас бөліктердің құрамдас бөлігі бұрыннан араласады_______.
Жеу алдында табақшаға бір бөлікті салуға болады_______.
Бағасы_______ Оқытушының қолы _______
2-бөлім
СОУСТАР
2.1.ҚЫЗЫЛ НЕГІЗГІ СОУСТЫ ДАЙЫНДАУ ТЕХНОЛОГИЯСЫ
1. Қызыл ұнды жайылымдауды дайындау үшін технологиялық операциялар схемасын аяқтаңыз.
Ұнды 150 ° C температурасында, қызыл-қоңыр түсті үздіксіз араласты- рыңыз.
2. Қызыл негізгі слюд дайындау үшін технологиялық операция- лардың схемасын аяқтаңыз.
Қызарған қызыл сорпаны қайнатыңыз. (1:4) →_______→ сорпаның қалған бөлігі үшін, қайнатыңыз →_______→ пісірілген көкөністерді құйыңыз →_______→ 1 сағат бойы аздап қайнатыңыз, көкөністерді сүртіңіз →_______→ қайтадан қайнатыңыз. Р е ц е п т, г: қоңыр сорпа – 1 000, жануар майы – 25, бидай ұны – 50, қызанақ езбесі – 150,сәбіз – 100, пияз – 36, петрушка тамыры – 20, қант– 20.
3. Төмендегі мәтінді толтыр.
Қызыл негізгі сорпасының тәтті болуы керек_______ пияз, сәбіз, бұрыш_______ лавр жапырағы иісі. Сұйықтықтың сәйкестігі қаймақ, гомогенді, сыра қайнатылған ұн мен түйіршіктердің қоспалары жоқ_______.
4. Практикалық жұмысты орында: қызыл негізгі соусты дайындау.
2.1 және 2.2 кестені толтыр.
2.1. кесте. Қызыл негізгі соусты дайындау
2.2. кесте. Атқарылған жұмысты талдау
Атқарылған жұмыстарды өзіндік бағалау: _______
5. Қызыл негізгі соусты қалай сақтау керек?_____
6. Қызыл негізгі соусты сақтау мерзімі?__________
7. Қандай температурада қызыл негізгі соусты сақтауға болады? ________________________________
8. Төмендегі сөйлемдерді толтыр.
Жақсарту үшін _______ қызыл негізгі соус құрамына қосылады_______шырыны.
9. Қызыл негізгі соусты қандай тағамдармен қосып береді?
Бағасы_______ Оқытушының қолы_______
2.2.ҚЫЗЫЛ НЕГІЗГІ СОУСТЫ ДАЙЫНДАУ ТЕХНОЛОГИЯСЫ ЖӘНЕ ОНЫҢ ӨНДІРІСІ
1. Ақ негізгі тұзды дайындау технологиялық операцияларының схемасын толтырыңыз.
Етті сорпаны →_______→ дайындаңыз, оттегі массасының қалып- тасуы → 30 минут бойы пісіріңіз, көбік қосыңыз → тұз, лимон қышқылы →_______→ қайтадан қайнатыңыз → сары маймен (кремді)
Р е ц е п т, г: сорпа – 1100, маргарин – 50, бидай ұны – 50, сарымсақ
– 36, петрушка тамыры – 27 немесе сельдерей – 29, лимон қышқылы – 1, асхана майы– 2.
2. Бу сорпасын дайындау технологиялық операцияларының сызба- сын толтырыңыз.
Соңында шоғырланған сорпаны →_______→ дайындаңыз қайна- тыңыз лимон қышқылын, тұзды, ақ құрғақ шарапты → маргаринді немесе маймен толтырыңыз Р е ц е п т, г: негізгі ақ соус – 950, ақ шарап – 50, лимон қышқылы – 1, маргарин – 50.
3.Төмендегі мәтінді аяқтаңыз.
Негізгі булы ақ соус: сыртқы түрі – біртекті масса_______ қайна- тылған _______; түсі – ақтүсін береді; дәмі _______; иісі_______ , тамырлары; _______сұйық қаймақ.
4.Практикалық жұмысты орында: ақ негізгі немес томат соусын дай- ында.
2.3. және 2.4 кестені толтыр.
2.3 кесте.
2.4 кесте. Атқарылған жұмысты талдау
Атқарылған жұмыстарды өзіндік бағалау: _______
5. Қандай тағамдарға ақ негізгі соус беріледі?_____
6. Қандай тағамдарға булы соус беріледі? ________
7. Қандай тағамдарға томат соусын береді?_______
8. Келесі мәтінді толтыр.
Бумен тұздықта жаңа саңырауқұлақтарды _______ (50 г) немесе одан қосуға болады. Олар_______ . Тұздықта шарапты (1000 г соустарға _______ 100 г) қосуға болады, бірақ бұл жағдайда лимон қышқылы- ның мөлшерін азайту қажет болады.
Бағасы_______ Оқытушының қолы _______
2.3.СҮТ ЖӘНЕ ҚАЙМАҚ СОУСТАРНЫ ДАЙЫНДАУ ТЕХНОЛОГИЯСЫ ЖӘНЕ ОНЫҢ ӨНДІРІСІ
1. Сүт тұздығын дайындау технологиялық операцияларының схе- масын толықтырыңыз.
Сүт біртіндеп ыстық →_______ → сүтпен біртіндеп араластырады, үздіксіз қыздырып, араластырады → _______ → тұз қосып, қант → ерітіндісін сары маймен қайнатыңыз.
2. Қаймақ тұздығын дайындау үшін технологиялық операциялар схемасын толтырыңыз.
Ақ құрғақ немесе майда қышқыл қаймақ қайнатыңыз, тұзбен толты- рыңыз, пісіріңіз 3-5 минут қайнатыңыз.
Рецепт, г: қаймақ – 500, бидай ұны – 50, сорпа – 500.
3. Төмендегі мәтінді толтыр.
Сүт соусы: сыртқы түрі –_______ салмағы; түсі – _______; дәмі және иісі – _______және сары май (қайнап кеткен сүттің иісі жоқ); конси¬стенция_______, майда.
Қаймақ соусы: сыртқы түрі –салмағы; түсі – ; дәмі және иісі –және сары май (қайнап кеткен сүттің иісі жоқ); конси¬стенция , майда.
4. Практикалық жұмысты орындау: сүт соусын немесе қаймақ соусн дайында
2.5 кесте. Соус дайындау
2.6 кесте. Атқарылған жұмысты талдау
Атқарылған жұмыстарды өзіндік бағалау: _______
5. Төмендегі сөйлемдерді толтыр.
Дайындау кезінде ұнды мұқият араластырады, _______ол ешбір өз- геріске түспес үшін_______ .
Бағасы_______Оқытушының қолы _______
2.4.МАЙЛЫ ЖҰМЫРТҚА СОУСЫН ЖӘНЕ МАЙ ҚОСПАСЫН ДАЙЫНДАУ ТЕХНОЛОГИЯСЫ
1. «Поляк» соусын дайындау технологиялық операцияларының схемасын аяқтаңыз.
Жұмыртқалар қайнатады →_______→ салқын таза →_______→ аскөк және ақжелкенді ұсақтап көкөністерді дайындаңыз. Дайындалған жұмыртқалар мен жасыл түсті қоспасы араластырыңыз →_______→ 70° C температурада араластырыңыз Р е ц е п т, г: сары май – 700, жұмыртқа – 8 шт., укроп пен жасыл шөптер – 27, лимон қышқылы – 2.
2. «Голландық» соусын дайындаудың технологиялық операцияла- рының схемасын толықтырыңыз.
Протеиндерден сарысын бөліңіз →→ Қышқыл → майдың 4/1 ерітіндісін араластырыңыз және біртекті, сәл қалыңдаған қоспасы алынғанша жеңіл соқтығысты →_______→ тұз, лимон қышқылы сүзгісін қосыңыз.
3. Келесі мәтінді толтыр.
«Голландский» соусы болуы керек_______ консистенцию, құрамында болмауы керек_______немесе жармалар құрамды. Соус жоғарғы қабатында. Май болмауы керек ().
«Польский» соусында _______ жұмсартқыштар болмауы керек _______.
4. Практикалық жұмыстарды орында: «Польский» соусы немесе «Голландский» дайындау.
2.7 және 2.8 кестені толтыр.
2.7 кесте. Соусты дайындау.
2.8 кесте. Атқарылған жұмысты талдау.
Атқарылған жұмысқа өзіндік талдау:_______
5. Төмендегі тест тапсырмаларының дұрыс жауаптарын көрсет (сұрақтары)және 2.9 кестені толтыр.
1. Қаймақ соусын дайындау кезінде пайдаланылады:
а)қызыл майлы; б)ақ майлы?
2. Томат соусын дайындауда пайдаланады:
а)қызыл ұнды;
б)ақ ұнды?
3. Ет орамасына пайдаланатын соус түрі:
а)ақ негізгі;
б)қызыл негізгі;
в)томат соусы.
4. Пісірілген құс етіне пайдаланылатын соустар:
а)ақ негізгі;
б)қызыл негізгі;
в)томат соусы.
5. Эскалопқа пайдаланатын соус түрі:
а)ақ негізгі;
б)қызыл негізгі;
в)томат соусы.
6. «Тұздық астындағы қуырылған балыққа» пайдаланылатын соус түрі:
а) «Голландскийсоусы;
б) қызанақпен тұздық;
в) пиязбен сүтті соусы.
2.9 кесте. Тест тапсырмаларының жауаптары
6. Төмендегі мәтінді толықтыр.
Толықтыру үшін_______, «Голландский», соусының құрамы өзгермес үшін, дайындау кезіндегі оның температурасы _______°C болады. «Гол- ландский» соусы дайындалады_______ .
Бағасы_______Оқытушының қолы_______
2.5.ҚЫЗАНАҚТЫ КӨКӨНІС ТҰЗДЫҒЫ, САЛҚЫН СОУС ЖӘНЕ ДӘМДЕУІШТЕР ДАЙЫНДАУ ТЕХНОЛОГИЯСЫ
1. Салаттарға байытуды дайындау технологиялық операциялары- ның схемасын аяқтаңыз.
Сірке суын, қантты, тұзды, бұрышты → араластырыңыз →_______. Р е ц е п т, г: өсімдік майы – 350, сірке суы 3%- – 650, қант – 45, ұнтақ қара бұрыш – 2, тұз – 20.
2. Томатпен көкөніс тұздықтарын дайындаған кезде технологи- ялық операциялардың дәйектілігі:
_______ лавр жапырағы, тұз, қант тағы басқа дәмдеуіштер салу;
_______ қызанақ езбесін салу және тағы он минут қайнату;
_______ сәбіз, сарымсақ, пияз, ұсақтап туралған, жартылай дайын болғанша пісіріледі;
_______ сіркесу құю;
_______ 15-20 мин.ішінде аздаған отта қайнату.
3. Төмендегі мәтінді толтыр.
Көкөніс томаты қосылған тұздықтар_______ дәмі, иісі_______ , көкөністер, _______. Дәмі рұқсат етілмейді _______ езбе және өте _______ дәмді.
4. Практикалық жұмысты орында: қызанақпен қосылған тұздық дайындау.
2.10 және 2.11 кестені толтыр.
2.10 кесте. Көкөніс қызанақ қосылған тұздығын дайындау.
2.11 кесте.
Атқарылған жұмысты өзіндік талдау: _______
5. Тапсырманы шеш.
Ш а р т ы . Тамақ дайындау үшін қажетті өнімдердің санын білу. 1000 г салат бәлішінен 100 г және 50 г піскен тағам дайындау үшін қанша өнім керек екендігін есептеңіз. Нәтижелер 2.12 кестеде жазылған.
Шешімі. ______________________________________
_________________________________________________________
_________________________________________________________
2.12 кесте. Салатқа салатын заттардың қажетті мөлшерін есептеу
6. Төмендегі мәтінді аяқта.
_______ Тағамдарды мұқият тұздамас бұрын, дәмдеуіш құю үшін біртекті болды. Маринад овощной с_______хранят в_______ посуде.
Бағасы_______ Оқытушының қолы _______
3-бөлім
МАКАРОН ӨНІМДЕРІ, БОБОВТЫ ЖӘНЕ ЖАРМАЛАРДАН ТАҒАМ ДАЙЫНДАУ ТЕХНОЛОГИЯСЫ
3.1.БОТҚА ТАҒАМДАРЫ НЕМЕСЕ БОТҚАНЫ ДАЙЫНДАУ ТЕХНОЛОГИЯСЫ
1. Қарақұмық ботқасын пісіру технологиялық операцияларының схемасын аяқтаңыз.
Сортты сұрыптау және шаю (егер круп дымқыл болса, оны қуыруға тура келеді) →_______→ дейін, әзірге пісіруге → араластыруға арналған бет- кі түйіршіктерден жойыңыз қалыңдату →_______→ Барлық дәнді буып болғанға дейін пісіруді жалғастырыңыз.
Рецепт, г: қарақұмық ботқасы – 476, су– 710, сары май – 10, тұз – 21.
2. Пісіру күріш ботқасының технологиялық операцияларының сы- збасын толтырыңыз.
Суды қайнатыңыз, тұзды дайындаңыз → дайындалған күріштің ыдысын толтырыңыз → қайнатыңыз, қалыңдататынға дейін араластырыңыз.
Р е ц е п т, г: күріш жармасы – 357, су– 500, тұз – 21.
3. Төмендегі сөйлемдерді аяқта.
Шашпа ботқада жақсы болуы керек_______, бірақ өз формасын сақтайды _______, бір бірінен.
4. Практикалық жұмысты орында: қарақұмық немесе күріш ботқасын дайындау.
3.1 және 3.2 кестені толтыр.
3.1. кесте. Дайындау _____ботқа
3.2 кесте. Атқарылған жұмысты талдау
Атқарылған жұмысты өзіндік талдау: _______
5. Тапсырманы шеш.
1)Ш а р т ы .«Күрішпен пісірілген етті» дайындау үшін ыдысқа 25 грамм күріш дайындап, сорпаны және тұз мөлшерін есептейді, егер 150 г гарнирді қайнату керек болса, қанша күріш қажет?
Шешімі . _____________________________________
_______________________________________________________________________
2)Ш а р т ы .Ет мангосының 20 бөлігін қажетті заттардың санын есептеп, 3.3кестені толтырыңыз.
3.3 кесте.
6. Пісірмені сақтау уақыты? ___________________
7. Пісірмені немен береді? ______________________
8. Пісірмені неше бөліктен береді? ______________
9. Төмендегі мәтінді толтыр.
Пісірілген қарақұмықты береді ______немесе ______, немесе _______, немесе сарымсақ немесе кесілген түрінде_______.
Күріш ботқасын соуспен береді, соустары_______, _______және басқа.
Бағасы_______ Оқытушының қолы _______
3.2.БАСҚА БОТҚАЛАРДАН ЖАСАЛАТЫН ЖАРМА ТАҒАМДАРЫН ДАЙЫНДАУ ТЕХНОЛОГИЯСЫ
1. Күріш тоқылған ботқа пісіру технологиялық операцияларының сызбасын толтырыңыз.
_______ → Тұзды → құйыңыз (пісірілген) етті 5-7 минуттан аспайтын уақытта пісіріңіз → қант қосып, кілегейді сары маймен → араластырыңыз.
2. Төмендегі мәтінді толтыр.
Дайын ботқада _______бөлшек түрінде болуы керек _______. Дәмі_______және_______, ботқа түріне сәйкес, – белгісі жоқ және _______. Дәмі мен иісіне рұқсат етілмейді _______ботқасы.
3. Практикалық жұмысты орында: күріш пен сүтті манны ботқа- сын дайындау.
3.4 және 3.5 кестені толтыр.
3.4 кесте. Сүтті ботқа дайындау
3.5 кесте. Атқарылған жұмысты талдау
Атқарылған жұмысты өзіндік талдау: _______
4. Төмендегі сөйлемдерді толтыр.
Бір уақытта рұқсат етілмейді манны жармасының көп бөлігі рұқсат етілмейді_______.
Бағасы _______Оқытушының қолы_______
5. Манна мен күріштің аспаздық немесе кілегей тағамдарының технологиялық операцияларының схемасын аяқтаңыз.
Қышқыл тұтқыр сұйықтық → 60 ° С дейін салқындатылады → ыстық массаны нан пиязына қою үшін → Пешке 5 минутқа салыңыз
Рецепт, г: жарма – 53, сүт – 50, су– 100, жұмыртқа– V5шт., қант– 8, қатты нан – 8. Шығысы – қаймақпен 230 г.
6. Күрішті немесе манна пісіруге арналған технологиялық опера- циялар схемасын аяқтаңыз.
Қабыршақ ботқаны → 60 ° С дейін салқындату үшін →_______→ қалыңдығы 4 см қалыңдығымен қабаттағы қабаттағы пісірме табаққа са- лыңыз. →_______→ 250 ° C температурада қуыру шкафында пісіріңіз. Р е ц е п т, г: жарма– 45, су – 65, сүт – 100, қант – 10, жұмыртқа – V4да- на.,мейіз – 10, маргарин – 3, қатты нан– 4, қаймақ – 3. Шығысы – қаймақпен 230 г.
7. Төмендегі мәтінді толтыр.
Сыртқы түрдегі котлеттердің пішіні болуы ерек______________, нысанын_______, сызаттар жоқ _______. _______Бетінде алтын түстес болуы керек. Дәмі мен иісі сәйкес келуі керек _______ ешқандай дәм мен иіссіз өнімдер дайындалады. Кассир болуы керек _______. Түс сипаттамасы Асқабақ дайындалды. Бұл түрдің дәмі мен иісі
8. Практикалық жұмысты орында:
а)Манны котлеті мен биточкасын дайында; б)күріш пісірмесін дайында.
3.6 және 3.7 кестені толтыр.
3.6 кесте. Түрлі ботқадан тағам дайындау
3.7 кесте. Атқарылған жұмысты талдау
Атқарылған жұмысқа өзіндік талдау: _______
9. Төмендегі сөйлемдерді аяқта.
Ботқа дайындау үшін _______ сондай ақ қажетті жағдайларда_______ және _______ ( _______).
Бағасы _______Оқытушының қолы _______
3.3.БОБФТАРДЫ ПІСІРУ ТЕХНОЛОГИЯСЫ, МАКАРОН ӨНІМДЕРІ (САҢЫРАУҚҰЛАҚ, МАКАРОН ӨНІМДЕРІ, ҚЫЗАНАҚПЕН ДАЙЫНДАУ)
1.Тұздықтағы бұршақ дәндерін дайындау технологиялық операци- яларының схемасын толықтырыңыз.
1 см суық суға құйылған бұршақты құйыңыз → оның деңгейінен жоға- ры → 1,5-2 сағат бойы аздап қайнатып пісіріңіз, қақпақты жабыңыз → суды ағызып →_______→ 5 минут жылы тұзбен → тұзды бұрышпен, маргаринмен жылытыңыз.
2. Макарон өнімдерін ірімшікпен пісіру технологиялық операция- ларының схемасын аяқтаңыз.
Қайнаған тұзды суда пастаны пісіріп → мезгіл-мезгіл араластырып →_______→ еріген сары майы бар ыдысқа салыңыз.
3. Томатпен макарон дайындалатын технологиялық операциялар схемасын толықтырыңыз.
Томат пюресі сары маймен құйып → тұз қосыңыз, бұрыш → дайын- дыққа әкеледі →_______→ араласады
4. Төмендегі мәтінге жетіспейтін жерін толықтыр.
Фасоль дәндері сақталады_______. Консистенция тағамы–_______.
Ірімшік қосылған макарон: тағамның сыртқы түрі – макарон өнім- дері жеңіл_______ бір бірінен және сақтау , олар толықтырылуы керекжәне себіледі_______; түсі – _______ түсті ірімшіктен; түсі мен дәмі – сәйкес_______ және _______.
5. Практикалық жұмысты орында: соустағы фасольді дайында.
3.8. кесте. Соустағы фасольді дайындау
3.9 кесте. Атқарылған жұмысты талдау
Атқарылған жұмысты өзіндік талдау: _______
6. Рецептер жинағын пайдалану тұздықта үрме бұршақтарын дай- ындау үшін технологиялық картаны жасаңыз. 1.5 кестені үлгі ретінде пайдалана отырып, 3.10кестені толтырыңыз.
3.10 кесте. Соустағы фасольді дайындаудың технологиялық картасы
7. Төмендегі сөйлемдерді толтыр.
Тұз, қызанақ _______соусы қосылады, дәндер толығымен дәнекерленген кезде өйткені олар пісіру процесін баяулатады.
Бағасы _______Оқытушының қолы _______
3.4.ІРІМШІКПЕН ПІСІРІЛГЕН МАКАРОНДЫ ДАЙЫНДАУ ТЕХНОЛОГИЯСЫ
1. Ірімшікпен пісірілген макарон пісіру технологиялық операция- ларының схемасын толықтырыңыз.
Су пастерін қайнатыңыз → тұзды →_______→ қалыңдағанға дейін пісіріңіз → Төменгі температурада май қосып қайнатыңыз. Майланған қа- лыпқа құйыңыз →_______→ маймен себіңіз →_______. Р е ц е п т, г: макарон пісірілген– 200, маргарин ас үй – 10, ірімшік – 21, сары май – 5. Шығысы – 210.
2. Төмендегі мәтінді толтыр.
Ірімшікпен пісірілген макарон: өзара бірге пісірілген макарон өнімдері_______қатты қуырылған. Дәмі мен иісі – макарон өнімдеріне тән және_______, иіссіз_______.
Паста дайындағанда, сумен қамтамасыз етілу керек_______макарон.
3. Практикалық тапсырманы орында: ірімшікпен пісірілген макарон дайында.
3.11 және 3.12 кестені толтыр.
311 кесте. Ірімшікпен пісірілген макарон дайындау
3.12 кесте. Атқыралған жұмысты талдау
Атқарылған жұмысқа өзіндік талдау: _______
4. Макарон өнімдерін шикізатсыздандыру әдісі арасындағы айырмашылық қандай?_______________
5. «Привар» дегеніміз не?
Привар – _____________________________________
6. Неліктен макаронды қатты қайнап жатқан суда пісіру керек? ____________________________________
Төмендегі мәтінді толтыр:
Сыртқы түрі мен макарон дайын болудан кейін_______ нашарлағанын қамтамасыз ету үшін судың_______ қатынасын сақтау керек.
_______ 1 кг макарон өнімдері.
Тағамдалған көкөністерде _______(тағамдайындау
кезінде «Макароны бар көкөністер «) жасыл бұршақ қосуға болады.
4-бөлім
КӨКӨНІСТЕРДЕН ЖАСАЛҒАН ТАҒАМДАР МЕН ГАРНИРЛЕР
4.1.ПІСІРІЛГЕН НЕМЕСЕ ӨТКІЗІЛГЕН КӨКӨНІСТЕРДЕН ЖАСАЛҒАН ТАҒАМДАР МЕН ГАРНИРЛЕР: КАРТОП ЕЗБЕСІ, СҮТ СОУСЫНДА ЖАСАЛҒАН ТАҒАМДАР
Бағасы_______ Оқытушының қолы _______
1. Картопты езбені дайындау технологиялық операцияларының схемасын толықтырыңыз.
Картопты тазалау →_______→ ағызылатын сорпа →_______ → картопты сүртіңіз → ерітілген май қосыңыз → қыздырыңыз → араластырыңыз, ыстық пісірілген сүт құйыңыз және кетіріңіз
Р е ц е п т а, г: картоп – 855, сары май – 35, сүт – 150. Шығысы – 1 000.
2. Сүтке картопты дайындау технологиялық операцияларының схемасын толтырыңыз.
Орташа өлшемдегі текшелерге кесіңіз картопты ^ ^ ағызып болғанға дейін тұзды қайнатыңыз
3. Сәбізді жеуге дайындау технологиялық операцияларының схема- сын толықтырыңыз.
Сәбіз дайындау → кесектерге немесе текшелерге кесіңіз, немесе орта текшелерге →_______ → сары май қосыңыз →_______→ тұз салып → қақпақты жабыңыз. Р е ц е п т, г: сәбіз– 271, қант– 3, ас үй майы – 5, сары май – 10. Шығысы – 210.
4. Сүтті тұздықта рұқсат етілген көкөністерді дайындау үшін тех- нологиялық операциялардың схемасын толтырыңыз.
Сәбіз, шырмауық, асқабақ текшелерге немесе тілімшелерге бөлінеді, гүлді қырыққабатты кішігірім өсімдікке бөліңіз → қырыққабат ақ қырыққабатқа кесілген →_______→ консервіленген жасыл бұршақ өз шырындарында жылы →_______→ орта тығыздалған сүт соусымен толтырыңыз → тұзды қант қайнатыңыз - 2 мин
5. Төмендегі мәтінді толықтыр.
Сүттегі картоп: сыртқы түрі – кесінді , картоп жақсы_______; түсі–_______; дәмі және иісі –_______сүттегі картоп.
Картоп езбесі: консистенция картоп езбесі_______, _______, біртек- ті түйірсіз картоп. Түсі – _______ден дейін _______, _______. Көкөністер хош иіспен біраз дәмге ие, сүт пен көкөністерді жеуге болмайды. Түсі – _______өздігінен дайындалған тағам. Сәйкестік -Көкөністерді кесудің нысаны сақталуы керек.
6. Практикалық тапсырманы орында: сүтті картопты, картоп пюресі немесе көкөністерді дайындаңыз, сүтті тұзды суға салып қойыңыз.
4.1 және 4.2 кестені толтыр.
4.1 кесте. Қайнатылған және өткізілген көкөністерді дайындау
4.2 кесте. Атқарылған жұмысты талдау
7. Қандай тағамдарға картоп пюресі гарнир тағам ретінде қызмет етеді? _____________________________
8. Орташа кубарлармен картопты кесу кезінде текшені өлшемдерін көрсетіңіз? ___________________
9. Картопты неліктен буға пісірген дұрыс? _______
10. «Өткізу» деген не?
Өткізу – ______________________________________
11. Тағамтанудағы көкөніс тағамының орны қандай? _________________________________________
12. Көкөністерді қыздыру кезінде қандай үрдістер орын алады? ____________________________________
13.Төмендегі мәтінді толтыр.
Қосуға болмайды _______картоп езбесі, себебі картоп езбесі құрамында _______. Ыстық сүтті қосу керек
Көкөністердің сапасын тексеру үшін _______, иісі, және _______.
Бағасы_______ Оқытушының қолы _______
4.2.ҚУЫРЫЛҒАН КӨКӨНІСТЕРДЕН ТАҒАМДАР МЕН ГАРНИРЛЕР ДАЙЫНДАУ ТЕХНОЛОГИЯСЫ
1. Негізгі жолмен қуырылған картопты дайындау үшін технологиялық операциялар схемасын аяқтаңыз.
Картопты кесіңіз (тілімдер, тілімдер, текшелер немесе тілімдер) → Кар- топ қабатын 4 - 5 см →_______→ қайнатыңыз →_______→ тұзды
→ жалғастырыңыз
2. Қуырылған қуырылған картопты дайындау технологиялық опе- рациялар схемасын аяқтаңыз.
Картопты текшелерге, шарларға, чиптерге кесіңіз →_______ →тігін ісі 170-180 ° C →_______ → дейін қыздыруға дейін, қатты қытырлақ болғанша қуырыңыз, картопты алып тастаңыз → жақсы тұзбен себіңіз →
3.Төмендегі мәтінді толтыр.
_______ Картоп біртекті формада болуы керек,_______қуырылған жан жақты. Консистенция –_______. түсі –_______, жеке бөліктері қоңыр түске дейін қуырылуы керек. Е с к е р т у. Ыдыс-аяқтарды картоптан дайындау кезінде, электр жаб- дықпен жұмыс істеу кезінде сақтық шараларын сақтаңыз. Фри картопты қуырған кезде көкөністерді жылы майды мұқият дайындаңыз.
4. Практикалық тапсырманы орында: қуырылған картопты негізгі жолмен және қуырылған картопты дайындаңыз.
4.3 және 4.4 кестені толтыр.
4.3 кесте. Қуырылған картоп дайындау
4.4 кесте. Атқарылған жұмысты талдау
5. Тапсырманы шеш.
Ш а р т ы. Егер осы кезеңдегі қалдықтардың мөлшері 40% болса, наурыз айында 500 кг картоп өңдеу кезінде қалдықтардың мөлшерін анықтаңыз.
Ш е ш і м і.
Бағасы _______Оқытушының қолы_______
4.3.КАРТОП ЕЗБЕСІ, СӘБІЗ КОТЛЕТІ СИЯҚТЫ КӨКӨНІС ЕЗБЕЛЕРІНЕН ЖАСАЛҒАН ТАҒАМДАРДЫ ДАЙЫНДАУ ТЕХНОЛОГИЯСЫ
1. Сәбіз котлеттерін дайындау технологиялық операцияларының схемасын толықтырыңыз.
Ыдысқа (сабанға) кесіңіз → терең ыдысқа салыңыз → сүт қосыңыз, сары май →_______→ толтырыңыз → жарма қайнатыңыз →_______→ әзірге пісірілмейінше, салқындатыңыз →_______→ салқындатыңыз! Р е ц е п т, г: СӘБІЗ – 156, маргарин – 5, СҮТ – 15, СОРПА– 15, жарма – 15, жұмыртқа – V10 дана.,ірімшік – 31, бидай ұнынын жасалған қытырлақ нан – 12, май– 10, сары май – 10, қаймақ – 25, соус – 75. Шығысы маймен - 160, қаймақпен – 175, соуспен – 225.
2. Картоп фишкаларын дайындау үшін технологиялық операция- лар схемасын толықтырыңыз.
Картопты тазалаңыз → жуып →_______→ дайындайды 40 - 50 ° C - жұмыртқаны енгізіңіз, бөліктерге бөліңіз →_______→ пісіруге арналған шеттерін қосыңыз → пісіру үшін пісіруге дейін екі жағынан сопақ шеттері бар кірпіш қалыптастырыңыз → пешке дайын болыңыз. Р е ц е п т, г: картоп – 241, жұмыртқа – V 10 дана., сарымсақ – 48, мар- гарин – 5, жұмыртқа – 1 2 3 4/г шт., қытырлақ нан – 12, май – 10, сары май 10 немесе соус – 75. Шығысы : маймен – 210 г, қаймақпен – 220, соуспен – 275.
3. Төмендегі мәтінді толықтыр.
Сәбіз котлеті: сыртқы түрі – форма_______; жоғарғы қабатында_______ қабығы; сызаты жоқ өнім_______соус; түсі– жоғарғы қабаты_______, сынықтары_______; дәміс –_______соустан; иісі –_______.
Картоп езбесі: сыртқы түрі – формасы_______ , жоғарғы қабаты_______корочка, внутри_______, изделия без трещин, cметана должна _______немесе_______зраз; жоғарғы қабатының түсі –_______,сынығы –_______; дәмі– картопқа сәйкес және_______дәмімен_______; иісі– картоп және_______.
4. Практикалық жұмысты орында: сәбіз котлетін немесе картоп ез- бесін жаса.
4.5 және 4.6 кестені толтыр.
4.5 кесте. Көкөніс қоспасынан тағамдар дайындау
4.6 кесте. Атқарылған жұмысты талдау
5. Формулалар жиынтығын пайдалану арқылы 4.7кестегекомпиляция жасаңыз.. (1.5 кестені қараңыз) тағамның технологиялық картасы «Кілегейлі қаймақ қосылған картоп».
4.7 кесте. Картоп крахмалын қаймақпен дайындау технологиялық картасы
6. Төмендегі сөйлемдерді аяқта.
Картоп қаншалықты кіші болып кесілсе, соншалықты _______кем жұмсалады. Котлеттер_______және картоп езбесі қуырылады_______ Әдісімен дайын болғанша _______ пеште уақытта_______мин.
Бағасы _______Оқытушының қолы_______
4.4.КӨКӨНІС ГОЛУБЦЫ, ЕЗІЛГЕН КӨКӨНІСТЕРДЕН ЖАСАЛҒАН ТАҒАМДЫ ДАЙЫНДАУ ТЕХНОЛОГИЯСЫ
1. Орамжапырақ орамдарының технологиялық операцияларының схемасын толықтырыңыз.
Қырыққабат жапырақтарын дайындаңыз →_______→ өнімге ци- линдрлік пішін беріп, пісірме табаққа салыңыз →_______→кілегей со- усы құйыңыз→ қуырылған кеседе пісіріңіз → қалдырыңыз.
2. Төмендегі мәтінді толықтыр.
Көкөніс голубцы: сыртқы түрі – бүтін голубцы, _______, құйылған_______, пісірілген; орамжапырақ_______; фарш_______; жоғарғы қабаты біркелкі қуырылған, қырлары –_______; cоус түсті; Дәмі мен иісі, тән_______орамжапыраққа және_______; конси- стенция –_______, сұйықтығы көп.
3. Практикалық тапсырманы орында: көкөніс голубцыйын дайында.
4.8 және 4.9 кестені толтыр
4.8 кесте. Көкөніс голубцыйын дайындау
4.9 кесте. Орындаған жұмысты талдау
Атқарылған жұмысқа өзіндік талдау: _______
4. Келесі тест сұрақтарына (сұрақтарға) дұрыс жауаптарды таңдап, оларды 4.10кестеге жазыңыз.
1. Көкөністегі қандай витамин термиялық өңдеуге төзімді:
а)А;
б)С;
в)D?
2. Картоп массасынан қандай тағам дайындалады:
а)картоп орамасы;
б)картоп фри;
в)картоп сүтте?
3. Осы тағамдарлың бірінде көкөністер жинағы маусымға және қол жетімді ассортиментке байланысты:
а)бұқтырылған орамжапырақ;
б)көкөніс рагуы;
в)асқабақ тағамы.
4. Қолданар алдында булайды:
а)қайың алды өсімдігі;
б)сморчалар;
в)түлкі жемтік.
4.10. кесте Тест тапсырмаларының жауаптары (сұрақтары)
5. Төмендегі мәтінді аяқта.
Жапырақтарда толтырылған_______соғылады немесе _______.
Қаймақ соусы_______Қою болып дайындады.
Бағасы_______Оқытушының қолы_______
4.5.КӨКӨНІС РАГУЫ, БҰҚТЫРЫЛҒАН ОРАМЖАПЫРАҚ: БҰҚТЫРЫЛҒАН КӨКӨНІСТЕРДЕН ЖАСАЛҒАН ТАҒАМДАР МЕН ГАРНИРЛЕРДІ ДАЙЫНДАУ ТЕХНОЛОГИЯ
1. Тамшылатып қырыққабатты дайындау технологиялық опера- цияларының схемасын толтырыңыз.
Қырықты қырыққабат 30 см → қалыңдығы бар қазандық қабатына қой- ыңыз → алдымен күшті отты өшіріңіз → егер қырыққабат аздап қоныстан- са → тұзды қайнатып → сірке суын, тұзды, қант ерітіндісін қосып, сірке суын, ұнды паста енгізіңіз
2. Көкөністерден тағам пісіруге арналған технологиялық операци- ялар схемасын толықтырыңыз.
Картоп фри → сәбіз → пиязды құйып дайындау үшін → Жасыл бұршақ қайнатыңыз картоп сәбізімен біріктіріңіз.→ 10-15 минуттан кейін пияз →_______→ 10-15 минутта қырыққабат тамағын дайындауға дайындық Р е ц е п т, г: картоП – 67, сәбіз – 50, петрушка – 13, сарымсақ – 36, репа 53, орамжапырақ – 38, май – 10, соус – 75, асқабақ – 43 немесе кәді – 45, пияз – 1, ірі бұрыш – 0,05, лавр жапырағы– 0,02, сары май – 5. Шығысы– 255.
2. Төмендегі мәтінді толтыр.
Бұқтырылған орамжапырақ: сыртқы түрі – көкөністер кесілген_______, жұмсақ, _______, кесілген _______, сәбіз _______; дәмі _______,
Қатты ащы емес; дәмі –орамжапырақ, _______, дәмдеуіштер.
Көкөніс рагуы: сыртқы түрі – кесілген көкөністер_______ , қатты қайнатылмаған, ұнтақталмаған, бірақ жұмсақ және _______; жоғарғы қа- батының түсі – қоңыр, кесілген – табиғи көкөністер ; иісі– дәмдеуіштер және _______; консистенция – жұмсақ.
3. Практикалық жұмысты орында: көкөніс рагуын немесе бұқтырылған орамжапырақ дайындау.
4.11 және 4.12 кестені толтыр.
4.11 кесте Көкөніс рагуын дайындау (немесе бұқтырылған орамжапырақ)
4.12 кесте. Орындаған жұмысты талдау
Атқарылған жұмысқа өзіндік баға беру: _______
4. Шешімін тап.
Ш а р т ы. Көкөніс шырынын 70 мин. пісіруге қажетті өнімдердің санын (жалпы) есептеңіз.
Ш е ш і м і.____________________________________
_____________________________________________________________
___________________________________________________________
5.Төмендегі мәтінді толықтыр.
Егер бұқтырылған орамжапырақты________дайындаса және сорттары, Онда _______бұқтырар алдын да қосылады. Тағамды дайындар алдында_______Орамжапыраққа сіркесуін қосады, ал қантта 1 порция мөлшеріне қосады.
Бағасы _______Оқытушының қолы_______
Тест тапсырмаларының жауаптары
1-бөлім, 1.4 тармақ
1 – б; 2 – в; 3 – б; 4 – а; 5 – в.
1-бөлім, 1.9 тармақ
1 – а; 2 – б; 3 – а; 4 – в; 5 – б; 6 – б.
2-бөлім, 2.4 тармақ
1 – б; 2 – а; 3 – б; 4 – а; 5 – в; 6 – б.
4-бөлім, 4.4 тармақ
1 – а; 2 – а; 3 – б; 4 – а.
Әдебиеттер тізімі:
Анфимова Н.А. Кулинария / Н.А.Анфимова. – М.: «Академия» баспа орталығы, 2014. Матюхина З.П.Азық түлік тауарларын жүргізу / З.П.Матюхина. – М.: «Академия» баспа орталығы, 2015. «Аспаз» мамандығын өндірістік оқыту 4 бөлім. – 2 бөлім. Сорпа, со- устар, көкөністен жасалған тағамдар, ұнтақтар, макарон өнімдері және бобов өнімдері / [В. П.Андросов, Т. В.Пыжова, Л. В. Овчинникова и др.]. М.: «Академия» баспа орталығы, 2011. Ыдыс-аяқ пен аспаздық өнімдерге арналған рецепт жинағы: қоғамның кәсіпорындары үшін арналған для предприятий обществ. питания / авт.- сост. А.И.Здобнов, В.А.Цыганенко. – К. : Арий ; М. : Лада, 2008.
Мазмұны
Алғы сөз
1-бөлім Сорпалар
1.1. Сорпалар дайындау технологиясы
1.2. Щи дайындау технологиясы
1.3. Борщ дайындау технологиясы
1.4. Рассольник дайындау технологиясы
1.5. Ас үй сорпасы мен картоп сорпасын дайындау технологиясы
1.6. Солянка дайындау технологиясы
1.7. Тәтті және мөлдір сорпалар дайындау технологиясы
1.8. Езбе сорпасы немесе сүт сорпасын дайындау технологиясы
1.9. Салқын сорпалар дайындау технологиясы
2-бөлім Соустар
2.1. Қызыл негізгі соусты дайындау технологиясы
2.2. Ақ негізгі соус пен оның өнімдерін дайындау технологиясы
2.3. Сүт және қаймақ өнімдері және оның өнімдерін дайындау технологиясы
2.4. Майлы жұмыртқа соусын және май қоспаларын дайындау технологиясы_
2.5. Салқын соустар, көкөніс тұздықтары мен салмаларын дайындау технологиясы
3-бөлім. Ұнтақтар, бобтық және макарон өнімдерінен тағамдар
3.1. Ботқа және ботқа тағамдарын дайындау технологиясы
3.2. Езбе ботқалардан жасалған тағамдарды
дайындау технологиясы
3.3. Бобтық және макарон өнімдерінен тағам дайындау технологиясы (соустағы фасоль, макарон ірімшікпен, қызанақпен)
3.4. Сырмен пісірілген макарон өнімдерін дайындау технологиясы
4-бөлім. Көкөністен жасалған гарнирлер мен тағамдар
4.1.Пісірілген көкөністерден жасалған ыдыс-аяқтар мен бүйір тағамдар: картопты, көкөністерді, сүт соусындағы салат пюресі
4.2. Қуырылған көкөністерден тағамдар пен бүйрек тағамдарын дайындау технологиясы
4.3. Өсімдік массасынан тағам дайындау технологиясы: сәбіз кесектері,картоп езбесі
4.4. Піскен көкөністерден ыдыстарды дайындау технологиясы: қырыққабат тағамдары
4.5. Тұздалған көкөністерден тағам пісіру ыдыстары мен бүйір тағамдар технологиясы:бұқтырылған қырыққабат, көкөніс пиязы
Тест тапсырмаларының жауаптары
Әдебиеттер тізімі
Оқу баспасы
Чуканова Нина Васильевна
«Аспаз» мамандығын өндірістік оқыту Жұмыс дәптері
Төрт бөлімнен тұрады
2 бөлім
Оқу құралы: 4-басылым, стереотипное Редактор Н.Ж.Құдайберген Техникалық редактор О.Н.Крайнова Компьютерлік жабдықтау: Р. Ю. Волкова Корректор Т. Н. Чеснокова
№ 104115532 басылым. Қол қоюға берілген күн 25.02.2016. Формат 70 х 100/16. Гарнитура «Балтика». Офистік қағазы. № 1. Офсеттік баспа. Басылым шарттары. 5,2.
Тираж 500 экз. тапсырыс № ООО « «Академия баспа орталығы». www.academіa-moscow.ru129085, Мәскеу, Мира даңғылы, 101В,бет. 1.
Тел./факс: (495) 648-0507, 616-00-29.
Санитарлық-эпидемиологиялық қорытынды № РОСС RU. AE51.
H16679 от 25.05.2015. басып шағыралды Идел-Пресс.
Пікірлер (0)
Пікір жазу үшін аккаунтқа кіріңіз. Кіру