төрт бөлімді

«Аспазшы, кондитер» мамандығы бойынша бастапқы кәсіби білім беру бағдарламаларын жүзеге асыратын білім беру мекемелерінің оқу үрдісінде

8-ші басылым, стереотипті

641.5(075.32)

36.99я722

Бұл кітап Қазақстан Республикасының Білім жəне ғылым министрлігі жəне «Кəсіпқор» холдингі» КЕАҚ арасында жасалған шартқа сəйкес ««ТжКБ жүйесі үшін шетел әдебиетін сатып алуды және аударуды ұйымдастыру жөніндегі қызметтер» мемлекеттік тапсырмасын орындау аясында қазақ тіліне аударылды. Аталған кітаптың орыс тіліндегі нұсқасы Ресей Федерациясының білім беру үдерісіне қойылатын талаптардың ескерілуімен жасалды. Қазақстан Республикасының техникалық жəне кəсіптік білім беру жүйесіндегі білім беру ұйымдарының осы жағдайды ескеруі жəне оқу үдерісінде мазмұнды бөлімді (технология, материалдар жəне қажетті ақпарат) қолдануы қажет. Аударманы «Delta Consultіng Group» ЖШС жүзеге асырды, заңды мекенжайы: Астана қ., Иманов көш., 19,

«Алма-Ата» БО, 809С , телефоны: 8 (7172) 78 79 29, эл. поштасы: іnfo@dcg.kz

П801 Ч. 3. Салқын тағамдар және басытқылар, ыстық балық және ет тағамдары: Орта кәсіби білім беру мекемелерінің студенттеріне арналған оқу құралы / [В. П. Андросов, Т. В. Пыжова, Л.В.Овчинникова және басқалары]. — 8-ші басылым, стер. — М. :

«Академия» баспа орталығы, 2014. — 112 б.

Оқу құралы «Аспазшы, кондитер» мамандығы бойынша оқу-әдістемелік кешенінің бөлігі болып табылады. Өнімдерді өңдеудің технологиялық үрдістерінің операциялар бойынша әзірленімдері нұсқаулық карталар, еңбекті қорғау жөніндегі нұсқаулықтар, технологиялық операциялар алгоритмдері, өндірістік тапсырмалар түрінде ұсынылған. Оқу құралы ОКБ ФМБС сәйкес «Аспазшы, кондитер» мамандығының кәсіби цикліне кіретін пәнаралық курстарды меңгеру кезінде пайдаланыла алады.

Орта кәсіби білім беру мекемелерінің студенттеріне арналған.

641.5(075.32

36.99я722

© Авторлар ұжымы, 2006 © Авторлар ұжымы, 2012, өзгерістермен © «Академия» оқу-баспа орталығы, 2012 © Рәсімдеу. «Академия» баспа орталығы, 2012

Бұл оқу құралы «Аспазшы, кондитер» мамандығы бойынша оқу- әдістемелік кешенінің бөлігі болып табылады. Жаңа оқу-әдістемелік кешендер дәстүрлі және инновациялық оқу материалдарын қамтиды, бұл жалпы білімі беретін және жалпы кәсіби пәндер мен кәсіби модульдермен қамтамасыз етуге мүмкіндік береді. Әрбір жинақта жалпы және кәсіби, оның ішінде жұмыс берушінің талаптарын ескере отырып, құзыреттіктерді меңгеру үшін қажетті оқулықтар мен оқу құралдары, оқыту және бақылау құралдары бар. Оқу басылымдары электрондық білім беру ресурстарымен толықтырылады. Электрондық ресурстар интерактивтік жаттығулар мен тренажерлері бар теориялық және практикалық модульдер, мультимедиялық объектілер, ғаламтордағы қосымша материалдар мен ресурстарға сілтемелерді қамтиды. Оларға терминологиялық сөздік пен оқу үрдісінің негізгі параметрлерін тіркейтін электрондық журнал кіреді: жұмыс уақыты, бақылау және практикалық тапсырмаларды орындау нәтижесі. Электрондық ресурстар оқу үрдісіне оңай кіргізіледі және әртүрлі оқу бағдарламаларына бейімделе алады.

«Аспазшы,  кондитер»  мамандығы  бойынша  оқу-әдістемелік  кешені «Суық тағамдар мен басытқыларды дайындау және безендіру», «Балық тағамдарын дайындау», «Еттен және үй құсынан тағамдар дайындау» электрондық білім беру ресурстарын қамтиды».

«Аспазшы» мамандығына өндірістік оқыту бойынша оқу құралы төрт бөлімнен тұратын оқу материалдарының біріктірілген кешенінің құрамына кіреді:

Оқу құралының осы бөлігінде келесі тақырыптар қарастырылған: Салқын тағамдар мен басытқылар, ыстық балық және ет тағамдарын дайындау келесі материалдар түрінде келтірілген:

Сабақтың негізгі мақсаттары: 1. Салқын тағамдар мен басытқылар дайындау бойынша тәжірибелік дағдылар қалыптастыру.

адамның тамақтануында маңызы зор. Олар тәбеттің ашылуына, тамақ сіңімділігінің артуына септеседі, калориялы және құнарлы. Оларды әртүрлі өнімдерден шикі және пісірілген түрде дайындайды, сондықтан дәрумендерге (әсіресе С дәрумені) және минералды заттарға бай.

сұрыпталымы өте үлкен, оларды әртүрлі дәмдеуіштермен, тұздықтармен және гарнирлермен ұсынады. Салқын тағамдар басытқыларға қарағанда гарнирмен ұсынылатын болса да, олар едәуір тойымды (мысалы, ет толтырылған балық, қуырылған салқын ростбиф және т.б.) болатынымен ерекшеленеді, олардың шикізатты өңдеу кезінде шығымы көп болады. Салқын тағамдарды не гарнирсіз (майбалық, уылдырық және т.б.), не гарнирі аз  мөлшерде (пияз қосылған майшабақ және т.б.) ұсынылады. Салқын тағамдар мен басытқыларды безендіруге көп көңіл бөлінеді, себебі олар әдемі, назар аударарлық болып, үстелді безендіру керек. Түрі мен шикізатына қарай салқын тағамдар (басытқылар) бутербродтар, салаттар және винегреттер, көкөністерден, саңырауқұлақтардан, балықтан және балық емес теңіз өнімдерінен, еттен және ет өнімдерінен дайындалған тағамдар болып бөлінеді.

Материалдық-техникалық жасақталу

Жабдық:

МРХ-200 нан кескіш машина, гастрономиялық өнімдерді кесуге арналған машина, салқындатқыш жабдық, таразылар, өндірістік үстелдер.

«Майшабақ», «Жасыл шөп» таңбасы қойылған турауға арналған тақтайлар, науалар, қаңылтыр табалар, кастрөлдер, кондитерлік қап, табақтар, аспазшы пышақтары.

Шикізат: бидай, қарабидай наны, ет гастрономиясы, ірімшіктер, кулинарлық ет өнімдері, балық гастрономиясы, жұмыртқалар, балғын көкөністер, жасыл шөп, сары май.

Қауіпсіздік техникасы ережелері Нан турауға арналған машинамен жұмыс істеу кезінде келесі талаптарды сақтау керек: Гастрономиялық өнімдерді кесу үшін машинамен жұмыс істеген кезде келесі талаптарды сақтау керек:

Пышақпен жұмыс істегенде турауға арналған тақтайды тегіс бетке қояды.

Өндірістік үстел тегіс болуы және тербелмеуі керек. Таразылар, дәмдеуіштер мен тұздықтар қол созым жерде орналастырылады. Турауға арналған тақтайды өз алдына қояды. Аспаптарды, құрал-саймандарды оң жақта, өнімдерді сол жақта орналастырады.

Азық- түлікті қабылдап алған кезде оларды таразыға өлшеп, жүкқұжатқа сәйкес қабылдау керек. Олар балғын, бөтен иіссіз, тауарлық түрге және стандартқа сәйкес болу керек.

Бутербродтар  дайындау  үшін алдыңғы күні дайындалған бидай және қарабидай нанын пайдаланады, себебі жаңа піскен нан турау кезінде уатылып қалады. Бутербродтарға қыртыссыз немесе қыртыспен туралған нанды алады: а) ашық қарапайым және күрделі бутербродтар үшін нанды 1-1,5 см қалыңдықпен турайды (1.1 сурет); б) жабық бутербродтар үшін (сандвичтер) нанды 0,5 см қалыңдықпен турайды, сары майға қуырады; в) басытқы бутербродтар (канапе) үшін қыртыссыз, сары майға қуырылған, қалыңдығы 0,5 см, әртүрлі пішінді (дөңгелектер, ромбтар, жұлдызшалар, үшбұрыштар және т.б.). бидай нанын, ал кейде қарабидай нанын қолданады.

№ 4  о п е р а ц и я .

Ет гастрономиялық азық-түліктерді, ет және ірімшік кулинарлық өнімдерді дайындау және турау. Шұжықтың басындағы пайдаланылатын бөлігінің қабықшасын алып тастайды, себебі қабықшасыз шұжық  жылдам бұзылады. Ветчинаны, сан етті, ораманы бөліктерге бөледі, терісін кесіп тастайды және тазартады. Ірімшіктің қыртысын кесіп тастап тазартады. Сүрленген және жартылай сүрленген шұжықтың жұқа батондарын қиғаштап, бір бутербродқа 2 -3 кесектен кеседі (1.1 суретті қараңыз). Қалың батондарды бір бутербродқа бір кесектен көлденең кеседі. Ветчинаны, еттен дайындалған кулинарлық өнімдерді олар толығымен нанды жабатындай етіп турайды.

Уылдырық, майбалық, балық консервілері бар құтыларды жуады, кептіреді немесе құрғақ шүберекпен сүртеді және арнайы пышақпен ашады. Құтылардағы консервілерді басқа ыдысқа аударады, себебі консервілерді  ашық  күйде  темір құтыда сақтауға болмайды және санитарлық-техникалық нормалар сақталу керек.

№ 6 о п е р а ц и я .

Балық гастрономиялық азық-түлікті, майшабақты, майда балықты, хамсаны кулинарлық өңдеу және турау.

Сүрленген өнімдер тазартылады, мүшелеу кезінде қалып қойған омыртқа мен қабырға сүйектері алынады, құйрығынан бастап, қалыңдығы 3-4 мм қалыңдықпен туралады.

Майда балық, хамса бутербродтар үшін басын, ішкі ағзаларын, құйрық жүзбеқанатын алып тастап пайдаланылады.

Жұмыртқалар мен сәбізді пісіру және тазарту. Тазартылған жұмыртқалар мен сәбізден әртүрлі пышақтар мен ойықтардың көмегімен тіліктер, дөңгелектер, ақуыздан — қоңыраугүлдер, әртүрлі жапырақтар, сәбізден — жұлдыздар, тегершіктер және бутербродтарды безендіруге арналған басқа заттарды кесуге болады.

оны нанға жағады немесе кондитерлік қаптан сурет түрінде шығарады. Ол үшін оны жібітіп, көпірген массаға дейін шайқау керек. Май қоспаларды да сурет салу оңай болатындай етіп шайқау керек.

Қиярлар, болгар бұрышы, қызанақтар, жасыл шөп ағын суға шайылады, содан кейін бутербродтар және канапе безендіру кезінде қолданылады (1.2 сурет).

Сапаға қойылатын талаптар Нан ашық бутербродтар үшін қалыңдығы 1-1,5 см, жабық бутербродтар мен канапе үшін қалыңдығы 0,5 см тегіс қабатпен туралу керек. Азық-түліктер тазартылған, мұқият кесілген, кеуіп қалған белгілері жоқ, нан кесегіне оны толық жабатындай етіп, тегіс қабатпен салынған болу керек.

Дәмі мен иісі пайдаланылған азық-түлікке сай болу керек.

Ұсыну ережелері Бутербродтар тәрелкеде немесе қағаз майлық салынған ыдыста ұсынылады (1.3 сурет). Өткізу температурасы — 10.12 °С.

№9 таратым. Шығымы – 50 г

№ п/п

Шикізат

Сиыр еті немесе: шошқа еті қой еті

Кестенің соңы

№ п/п

Шикізат

бұзау еті

сиырдың тілі

қойдың тілі

шошқаның тілі

Пісірілген ет тағамдары

Нан

Т е х н о л о г и я л ы қ  ш а р т т а р

ШИКІ КӨКӨНІСТЕРДЕН САЛАТТАР ДАЙЫНДАУ ТЕХНОЛОГИЯСЫ: БАЛҒЫН, ТҰЗДАЛҒАН ҚИЯРДАН, ҚЫЗАНАҚТАН, ШАЛҒАМНАН, ПИЯЗДАН, БАЛҒЫН ЖӘНЕ АШЫТҚАН ҚЫРЫҚҚАБАТТАН, СӘБІЗДЕН, ШОМЫРДАН ДАЙЫНДАЛҒАН САЛАТ

Материалдық-техникалық жасақталу

Жабдық: көкөніс кесетін машина МРО-50-200, салқындатқыш шкаф (1.4 сурет), таразы, өндірістік үстелдер.

«ОВ», «ОС» және «Жасыл шөп» таңбасы қойылған турауға арналған тақтайлар, ыдыс, сыйымдылығы 1-1,5 л кастрөлдер, басытқы тәрелкелер, салат салатн ыдыстар, көп порциялық ыдыстар, үккіштер (1.5 сурет).

Шикіат: балғын, тұздалған қияр, қызанақ, шалғам, жасыл пияз, ашытқан және балғын ақбас қырыққабат, сәбіз, шомыр, жасыл шөп, өсімдік майы, қаймақ, тұз, қант, салат дәмдеуіші, 9%-дық сірке суы.

келесі  ережелерді сақтау керек:

Шикі көкөністерден дайындалған салаттарды дайындауға арналған технологиялық операциялардың реті

Шикі көкөністерден дайындалған салаттарды салқын цехта дайындайды. Өндірістік үстелге турауға арналған тақтайды, таразыны қояды, оң жаққа құрал-сайманды, аспаптарды, сол жаққа азық-түліктерді, өсімдік майын, қаймақты, сірке суын, тұз, қант, салат дәмдеуіштерін, салаттарды дайындау үшін қажетті барлық заттарды қояды.

Қабылданған азық- түліктерді өлшейді; көкөністер тауарлық түрге сәйкес келуі, бөтен иістері болмау керек; ашытқан ақбас қырыққабат, тұздалған қиярлар зең баспаған болу керек. Жасыл шөп жаңа піскен, сарғаймаған.

Алынған көкөністер салқын цехта салқындатқыш шкафта сақталады. Өсімдік майы, салат дәмдеуіші тотықпайтын ыдыста, қаймақ сәйкес таңбалануы бар құтыда сақталады.

Балғын және тұздалған қиярларды жұқа тілімдерге немесе дөңгелектерге; қызанақты

Салатқа салат дәмдеуішін, өсімдік майын, қаймақ қосады. Қырыққабатты тұзбен ысқылайды, сірке суын, қантты, өсімдік майын қосады.

Шикі көкөністерден, пияздан, ашытқан қырыққабаттан, тұздалған сәбізден дайындалған салатты жасыл пиязбен, аскөкпен, салаттың құрамына кіретін өнімдермен безендіреді. Шалғамды, жасыл пиязды және қатты пісірілген жұмыртқаларды кесектерге, қоңыраугүлдерге кесіп безендіруге болады. Салаттарды салқын және ыстық тағамдарға қосымша гарнир ретінде пайдалануға болады.

Сапаға қойылатын талаптар Шикі көкөністерден дайындалған салаттар ұқыпты және әдемі салынған, безендірілген, ал дәмі мен түсі осы түріне сай болу керек. Азық-түліктердің бұзылу белгілері, бөтен иістер болмау керек. Қияр мен қызанақ жаңа піскен, тым пісіп кетпеу керек. Қырыққабат қатты, шытырлаған. Безендіретін жасыл шөп балғын, солып қалмаған.

Ұсыну ережелері Салаттарды орташа тәрелкеде, салат салатын ыдыстарда, вазаларда (1.6 сурет), көп порциялы ыдыстарда, салат-коктейлді – бокалдарда, креманкаларда ұсынады. Ұсыну температурасы – 10-12 °С.

а

б

в

г

Өндірістік тапсырма Шикі көкөністерден дайындалған салаттың 10 және 50 порциясын дайындау үшін технологиялық картаны есептеңіз. №2 технологиялық картаны толтырыңыз.

№56 таратым Шығымы – 100 г

№ п/п

Шикізат

Жас балдыркөк (тамыры) немесе ақжелкен (тамыры)

8,5

9,3

Қаймақ немесе майонез

Т е х н о л о г и я л ы қ  ш а р т т а р

пісірілген көкөністерді турауға арналған машина МРОВ- 160 (1.7 сурет), салқындатқыш шкаф, таразы, өндірістік үстелдер.

«МВ», «РВ», «Жасыл шөп» таңбалары салынған турауға арналған тақтайлар, науалар, өлшегіш қасықтар, тәрелкелер, салат салатын ыдыстар, азық-түлікті кесуге және оларды безендіруге арналған пішіндер.

Шикізат: пісірілген картоп, балғын немесе тұздалған қияр, жасыл немесе түйінді пияз, жұмыртқа, балық, ет, құс еті, жасыл бұршақ, салат жапырақтары, өсімдік майы, қаймақ, майонез, тұз, қант, «Кетчуп» тұздығы.

Қауіпсіздік техникасы ережелері МРОВ-160 пісірілген көкөністерді кесуге арналған машинамен жұмыс істеген кезде келесі пайдалану ережелерін сақтау керек:

1.7 сурет. МРОВ-1б0 көкөністерді кесуге арналған машина

Пісірілген көкөністерден дайындалған салаттарды дайындауға арналған технологиялық операциялардың реті

Пісірілген көкөністерден дайындалған салаттарды салқын цехта дайындайды. Өндірістік үстелге «ОВ» белгісі бар турауға арналған тақтайды, таразыны қояды. Оң жақта құрал-сайманды, аспаптарды, сол жақта — тазартылған көкөністерді, салат дайындауға арналған азық-түлікті, ыдысты қояды.

Барлық алынған азық- түліктер тауарлық түрге, стандартқа, техникалық шарттарға сәйкес болуы, бөтен иістері және қоспалары болмауы керек.

Пісірілген көкөністерді, тазартылған және майдалап туралған етті, пісірілген, қуырылған балықты салқын цехтағы салқындатқыш шкафта сақтайды.

Егер тұздалған қияр ірі  болса, қабығын  кесіп алып  тастайды, балғын қиярды  жуады,  жеміс  сабағы  және  гүлшоғыры  жақтан қабығын кесіп тастайды.

Салаттарды дайындау үшін алдын ала ыстық су құйып, етті пісіреді. Балықты  пісіреді немесе суға булайды. Содан кейін салқындатады.

№ 8 о пе р а ц и я .

Жасыл бұршақты, жасыл және түйінді пиязды, салат жапырақтарын, жасыл шөпті дайындау.

Жасыл бұршақ құтысын жуу, кептіру, ашу.

Сұрыптау, жасыл мен түйінді пиязды, салат жапырақтарын, жасыл шөпті көп мөлшерде сумен шаю.

Жасыл пияз сабақтарын кесу.

Жұмыртқалардан алдымен салаттарға арналған безендіруді кесіп шығарады (1.8 сурет), ал қалған бөлігін кесектерге немесе төртбұрыштап кеседі.

Қиярды салаттарға кесектермен немесе текшелермен кеседі. Жасыл пиязды ұсақтап кеседі (1.9 сурет). Түйінді пиязды кесектерге кеседі, себебі текшелер кескен кезде қатпарланады.

Ет салатына арналған етті және астаналық салатқа арналған құс немесе жабайы құс етін кесектерге немесе төртбұрыштап және жұқа пластинкаларға кеседі (1.10 сурет). Балық салаты үшін балықты кесектерге, безендіру үшін жұқа ұзынша бөліктерге кеседі.

Ет, картоп, астаналық және балық салаттарына арналған азық-түліктерді бірге қосуға және араластырып, дәмдеуіш қосуға болады, қабаттап салуға да болады.

Салаттарға «Кетчуп» тұздығы қосылған майонез қосылады. Картоп салатына қаймақты не қаймақ дәмдеуішін қосады.

Салаттың құрамына кіретін азық-түлікпен, сондай-ақ жасыл шөппен безендіреді.

Сапаға қойылатын талаптар Салаттарға арналған көкөністер, ет және балық өнімдері балғын болу керек. Сондай-ақ көкөністер дұрыс туралған, таушық етіп салынған, әдемі безендірілген, қатты пісіп кетпеген әрі қарайып кеткен жерлері болмау керек. Безендіретін жасыл шөп балғын, солып қалмаған болуы тиіс.

Ұсыну ережелері Салаттарды салат салатын ыдысқа немесе порциялық ыдысқа салат жапырақтарының үстіне таушықпен салады. Салат-коктейль бокалға, креманкаға салынады. Ұсынуға дайын ет салаты 1.11 суретте көрсетілген.

Сақтау мерзімдері

Пісірілген көкөністерден дайындалған салаттарды1 сағаттан асырмай сақтау керек.

Өндірістік тапсырма

Ет салатының 10 және 50 порциясын дайындау. №3 технологиялық картаны толтырыңыз.

№3  т е х н о л о г и я л ы қ  к а р т а

№ п/п

Шикізат

таза салмақ

Ет өнімдері

Жұмыртқалар

дана

Салат

Майонез

«Kетчуп» тұздығы

Картоп

Т е х н о л о г и я л ы қ  ш а р т т а р

ВИНЕГРЕТ,        ҚЫЗЫЛША        ЖӘНЕ        СӘБІЗ УЫЛДЫРЫҒЫН ДАЙЫНДАУ

МРОВ-160, электрлік ет тартқыш, ЭП-2М электр плитасы, салқындатқыш шкаф, таразы, өндірістік үстелдер

«Жасыл шөп» белгілері бар турауға арналған тақтайлар, науалар, өлшегіш қасықтар, орташа тәрелкелер, салат салатын ыдыстар, көп порциялы ыдыстар, тесілген пышақ, тағамдарды безендіру үшін көкөністерді кесуге арналған арнайы ойықтар.

Шикізат: картоп, сәбіз, қызылша, тұздалған қияр, жасыл және түйінді пияз, ашытқан қырыққабат, салат, жасыл шөп, өсімдік майы, салат дәмдеуіші, сірке суы, тұз, қант.

Винегрет, қызылша және сәбіз уылдырығын дайындауға арналған технологиялық операциялардың реті

Азық-түліктерді қабылдау.

Барлық алынған азық- түліктерді таразыда өлшеу, олардың сыртқы түрі мен иісі бойынша сапасын анықтау керек, азық-түліктер стандартқа, техникалық шарттарға сәйкес болу керек.

Салқын цехта салқындатқыш шкаф болу керек, оның ішінде тазартылған, сондай-ақ туралған көкөністер сақталады. Оның ішінде дайын өнімді де, яғни винегретті, салаттарды, уылдырықты ұсынуға безендірілген түрде сақтауға болады.

шала қуырады. Томат езбесін немесе томат пастасын қызылша немесе сәбіз уылдырығы үшін өсімдік майына шала қуырады.

Винегрет үшін көкөністерді кесектерге және төртбұрыштап, түйінді пиязды — сақиналарға немесе жартылай сақиналарға кеседі.

Уылдырық үшін қызылшаны пісіреді, тазартады және ет тартқыш арқылы өткізеді немесе кеседі.

Ашытқан қырыққабат тұздалған немесе қышқыл болса, оны шаяды және ұсақтап турайды.

қызылшаны шала қуырылған пиязбен, томатпен, сәбізбен қосады және бұқтырып қояды, соңында тұз, бұрыш, лавр жапырағы, қант, сірке суы қосылады, және де туралған сарымсақты қосуға болады. Бұқтырған соң қызылша уылдырығын салқындатады.

Сәбіз уылдырығын дайындау үшін ұсақталған сәбізге шала қуырылған пиязды, томатты қосады, бұқтырады, соңында тұз, бұрыш, қант, сірке суы, сарымсақ қосылады және салқындатылады.

Басқа көкөністер боялмау үшін туралған қызылшаға өсімдік майын қосады, содан кейін сәбіз, ашытқан қырыққабат, тұздалған қияр, пияз, тұз қосылады. Дәмін шығарады. Винегретке тұздалған саңырауқұлақтар қосуға болады.

Винегретті оның құрамына кіретін азық- түлікпен ғана безендіреді. Жазда балғын қызанақ, тәтті бұрыш қосуға болады. Винегретті етпен, балықпен, майшабақпен дайындауға болады.

көкөністер турама пішініне сәйкес болу керек, түсі ақшыл-қызыл болу керек. Көкөністер пісірілген, уатылмайтын, қияр және ашытқан қырыққабат — қатты және шытырлаған болу керек.

Көкөніс уылдырығы дайындалған көкөністің түсіне сәйкес болу керек, күйіп кету белгілері болмау керек, дәмі — қышқылтым, жұмсақ.

Ұсыну ережелері Винегретті салат салатын ыдыстарда, орташа тәрелкелерде (1.12 сурет), көп порциялы ыдыстарда ұсынады.

тәрелкеде ұсыну.

Өткізу мерзімдері

Винегретті, көкөніс уылдырығын 1 сағ. ішінде өткізеді.

Өндірістік тапсырмалар Қалдықтардың мөлшерін тағамдар мен кулинарлық өнімдердің Рецептуралар жинағында келтірілген деректермен салыстырыңыз. Ұйым______________________________________________________________________ Кәсіпорын ________________________________________________________________

№ 161 таратым Шығымы – 100 г

п/п        Шикізат

1 порцияға ма

28,9

3   Сәбіз

Кестенің соңы

п/п        Шикізат

1 порцияға м

18,8

5    Ашытқан қырыққабат        214

Салат дәмдеуіші № өсімдік майы

1073,

Т е х н о л о г и я л ы қ

ш а р т т а р

САЛҚЫН БАЛЫҚ ТАҒАМДАРЫН ЖӘНЕ БАСЫТҚЫЛАР ДАЙЫНДАУ ТЕХНОЛОГИЯСЫ: МАЙДА БАЛЫҚ, ПИЯЗ ҚОСЫЛҒАН ХАМСА, ТАБИҒИ МАЙШАБАҚ, ГАРНИР ҚОСЫЛҒАН МАЙШАБАҚ, МАРИНАД ҚОСЫЛҒАН БАЛЫҚ

аспазшы пышақтары және «ОВ», «ОС», «Жасыл шөп», «Майшабақ», «РВ» таңбасы қойылған турауға арналған тақтайлар, орташа тәрелкелер, салат салатын ыдыстар, майшабақ сауыты, тілгіш пышақ.

Шикізат: майшабақ, майда балық, хамса, әртүрлі балық, жасыл, түйінді пияз, балғын алма, нан, сары май, ұнтақталған бұрыш, сірке суы, өсімдік майы, қияр, қызанақ, салат жапырақтары, жұмыртқа, ақжелкен шөбі.

Салқын балық тағамдарын және басытқылар дайындауға арналған технологиялық операциялардың реті

Балықтан дайындалған салқын тағамдарды және басытқыларды салқын цехта дайындайды. Өндірістік үстелге «Майшабақ» және «РВ» таңбасы қойылған турауға арналған тақтайларды, қарсы жаққа – таразы, оң жаққа – құрал-саймандар, аспаптар, сол жаққа –  азық-түлік өнімдерін қояды. Майшабақтан дайындалатын тағамдарды майшабаққа арнайы бөлінген жерде, турауға арналған тақтайда дайындайды және "Майшабақ" таңбасы қойылған пышақпен пайдаланады, санитарлық талаптарды сақтайды.

Барлық алынған өнімдердің қолданыстағы стандарттар мен техникалық шарттарға сәйкес сапасын тексереді.

Балықтан дайындалған салқын тағамдар мен басытқылар дайындау үшін салқын цехта екі салқындатқыш шкаф орнатады. Біреуі — майшабақтан дайындалған тағамдарды, екіншісі – тағамдарды безендіретін көкөністерді сақтау үшін. Майшабақ пен балықтың ерекше иісі бар, сондықтан олармен бірге басқа азық-түлік өнімдерін сақтауға болмайды.

Ішінің бір бөлігін кесіп, ішкі ағзалары мен қара қабықты алып тастайды. Шайып, басы мен құйрығын алып тастайды, терісін шешеді.

Майда балықты, хамсаны сұрыптайды, жуады (егер балықты тұзы көп болса, оны сүтке немесе шай тұнбасына жібітеді) және арқаларын жоғары қаратып салады. Майшабақты таза белдеме етке мүшелейді: ішінің бір бөлігін, ішкі ағзалары мен басын кесіп алып тастайды, тұлыбын шаяды, терісін тазалайды және омыртқа сүйектерін алып тастайды. Белдеме етті тегіс кішігірім кесектерге көлденең (қиғаш) кеседі.

Томатпен шала қуырылған көкөністерге сүзгіден өткізілген балық сорпасын қосады, 3% сірке суын, домалақ хош иісті бұрышты, даршынды, қалампырды қосады. Тұздықты 15-20 мин. бойы қайнатады, қайнау соңында тұз, қант, лавр жапырағын қосады.

«Тұздық қосылған балық» тағамын дайындау үшін сүйегі алынған, терісі қалдырылған белдеме етке, терісі мен қабырға сүйектері бар белдеме етке, немесе жарылмаған балыққа мүшеленген әртүрлі балықты пайдаланады. Порциялық кесектерге тұз, бұрыш себеді, ұнға аунатады және екі жағынан өсімдік майына табақта қызарған қабық пайда болғанға дейін қуырылады, содан кейін қуыратын шкафта дайын болғанға дейін қуырылады.

Қызылшаны, картопты, сәбізді пісіреді, суытады, тазартады және гарнир үшін ұсақ текшелерге турайды.

Алманы және түйінді пиязды дайындау.

Балғын алманы дәндерден, терісінен тазартады. Түйінді пиязды ұсақтап турайды және шала қуырады.

Майшабақтың таза белдеме етінің туралған кесектерін, алманы, суға немесе сүтке жібітілген нанды (сығылған), шала қуырылған түйінді пиязды ет тартқыштан өткізеді немесе біртекті масса түзілгенге дейін пышақпен ұсақтайды. Содан кейін жұмсартылған сары майды, ұнтақталған бұрышты, сірке суын қосып, барлығын жақсылап араластырады. Араластырылған массаны майшабақ ыдысына салады да, майшабақ пішінін келтіреді. Қасықтың көмегімен «Шырша» оюын салады.

Ұсақталған майшабақты безендіру үшін балғын қызанақтарды, қиярды, алманы жуады, турайды немесе безендіретін оюлар ояды. Жасыл салатты, ақжелкенді жуады. Гарнир қосылған майшабақты безендіру үшін майшабақ салатын ыдысқа ұсақталып  кесілген майшабақты салады, бүйірлерінен  – төртбұрыштап туралған картопты, сәбіздің қызылшаны, тілімдерге кесілген балғын қиярды, қызанақты, жұмыртқаны, майдалап туралған жасыл пиязды немесе туралған түйінді пиязды салады. Көкөністерді түсі бойынша кезектестіріп салып майшабақты безендіреді, көкөністердің раушан гүлдер, лалагүлдер ойып алуға болады. Көкөністерді тілгілеп кесуге болады (тілгіш пышақтың көмегімен жұлдызшалар, тегершіктер түрінде пішіндеп кесу). Әшекейлер тәрелкенің немесе майшабақ салатын ыдыстың шеттерінен түсіп тұрмау керек.

жеткілікті тұздалған, жақсылап тазартылған, ішкі жағында қара қабықшасыз, майшабақ салатын ыдысқа

мұқият салынған болу керек. Иісі, дәмі және түсі балықтың осы түріне тән болу керек.

Тұздық қосылған балықтың

ұсынған кезде алмамен, қиярмен, қызанақпен, жұмыртқамен, ақжелкен немесе аскөк шөбімен безендіреді.

а

б

Табиғи майшабақ: майшабақтың таза белдеме етін тегіс кішігірім кесектерге көлденең (қиғаш) турайды, майшабақ салатын ыдысқа немесе тәрелкеге салады, жасыл немесе түйінді пиязбен, ақжелкен немесе аскөк шөбімен безендіреді (1.13 сурет). Баранчикте кеспекпен тегістелген картопты бөлек ұсынады, ал табақшада — сары майдың салқындатылған кесегін салады.

майда балықты, хамсаны тәрелкеге салады, ақжелкен шөбін себеді, түйінді пиязды сақинамен салады, май құяды.

Маринад қосылған балық: қуырылған балықты салқындатады, салат салатын ыдысқа немесе тәрелкеге салады, маринад құяды және ұсақ туралған жасыл пиязды немесе ақжелкен шөбін себеді. Тілінген сәбізден безендіруге болады.

Орысша майшабақ: майшабақ белдеме етін (терісіз және сүйексіз) ұзынша кесектерге турап, майшабақ  салатын ыдысқа салады. Ыстық пісірілген картопты және сары майды бөлек ұсынады.

Өткізу мерзімдері

Майшабақтан, хамсадан, майда балықтан дайындалған тағамдарды 1 сағ. ішінде өткізу керек. Ұсақтап туралған майшабақ 24 сағ. тұздық қосылған балық – 12 сағ. ішінде өткізіледі.

Өндірістік тапсырмалар

№5  т е х н о л о г и я л ы қ  к а р т а

135 г

п/п        Шикізат

1 порцияға ма

Кестенің соңы

п/п        Шикізат

1 порцияға ма

дана

3    Гарнир

Т е х н о л о г и я л ы қ

ш а р т т а р

САЛҚЫН ЕТ ТАҒАМДАРЫ МЕН ЖӘНЕ БАСЫТҚЫЛАР ДАЙЫНДАУ ТЕХНОЛОГИЯСЫ: ЕТ АССОРТИІ, ГАРНИР ҚОСЫЛҒАН ПІСІРІЛГЕН ЕТ, СІЛІКПЕ, БАУЫР ПАШТЕТІ

аспазшы  пышақтары  және «МВ», «ОВ», «ОС» және «Аскөк» белгілері бар турауға арналған тақтайлар, астаулар, сыйымдылығы 3-5 л ыдыс, табалар, басытқыға арналған тәрелкелер, көп үлесті дөңгелек, сопақ тәрелкелер, сілікпеге арналған формалар.

Шикізат: ет, ет өнімдері, қосалқы өнімдер, бауыр, шпик, пияз, сәбіз, балғын қияр, қызанақ, сары май немесе майонез, тұздық – ақжелкек, сарымсақ, салат, ақжелкен аскөгі.

Теңіз өнімдерінен тағамдар дайындауға арналған технологиялық операциялардың реті

Еттен жасалатын салқын тағамдар мен басытқылар салқын цехте дайындалады. Өндірістік үстелдің ортасына (шетіне 2 см жетпей) «МВ» және «ОВ» белгілері бар турауға арналған тақтайларды қояды. Созылған қол қашықтығында – таразы, оң жақта – құрал-жабдықтар, сол жақта – өнімдер.

Сақтау.

Барлық алынған өнімдерді тоңазытқыш шкафында сақтайды. №3 нұсқаулық картаны қараңыз.

«Пісірілген ет және гарнир» тағамы үшін етті ірі кесек түрінде қайнатып пісіріп, содан кейін суытады.

Сілікпе үшін қосалқы өнімдерді қайнатады. Оларды мұқият жуып-тазалап, турап, қазанға салып, суық су (1 кг өнімге 1,5-2 л) құяды, әлсіз отта 6-8 сағат қайнатады.

Май-шпикті төртбұрыштап турайды. Сәбізді алдын ала ыстық суға салып, қабығымен пісіріп алады.

Қияр, қызанақтарды дайындау.

Қияр мен қызанақтарды ағын судың астында жуып, жеміс сабағын кесіп, гарнир үшін бөлшектеп турайды.

Туралған шпикті қыздырылған табаға салып, ұсақ туралған сәбізді, пиязды салып, жартылай піскенше қуырады, содан соң бауырды салып, тұз, бұрыш сеуіп, піскенше қуырады.

Етті салқындату.

Салқындатылған етті жұқа бөліктерге бөліп, үлкен тәрелкеге немесе басытқыға арналған тәрелкеге салып, жанына пісірілген сәбізден, картоптан, балғын қиярдан, қызанақтан, жасыл салаттан жасалған гарнирді салады. Тұздық ыдысында ақжелкек тұздығын қояды. Ақжелкенмен безендіреді.

№12 о

Ет өнімдерін қабықшасынан, шошқа өнімдерін терісінен тазартып, жұқа тілімдерге бөліп, үлкен тәрелкеге салады, көкөністерден (піскен сәбізден, картоптан, балғын қиярдан, қызанақтан) жасалған гарнирді қосады, аскөкпен безендіреді. Бөлек ыдыста ақжелкек тұздығын немесе майонезді ұсынады.

№13 о п е р а ц и я .

Сілікпеге арналған етті сүйектерінен ажырату және пісірілген қосалқы өнімдерді дайындау. Пісірілген етті сүйектерінен ажыратып, ұсақтап турайды немесе ет тартқыштан өткізеді.

Сорпаны сүзіп, туралған етпен араластырып, қайнатып, тұздайды, бұрыш салады, соңында ұсақталған сарымсақ қосады.

Дәмі шамамен тұзды, етке тән татымды көкөністер, дәмдеуіштер иісі бар. Тұз мөлшері 1,5 % аспауы тиіс.

Сілікпені формаларға немесе қаңылтыр табаларға 4 см аспайтын қалыңдықта құяды. Сілікпені суықта 8 сағат әбден тоңазығанша ұстайды. Тоңазыған сілікпені мөлшерлеп кесіп, тәрелкеге салады, бөлек ыдыста ақжелкек тұздығын береді, тұздалған немесе консервіленген көкөністермен де салуға болады.

Паштетті дайындау.

Ет тартқыштан өткізілген қоспаға сүт немесе сорпа, жұмсарған сары май қосып, жақсылап біркелкі болғанша араластырады.

1.14 с у р е т .

Безендіру.

Ет өнімдерін, піскен етті (шошқа еті, сиыр еті) тілімдеп турап (1.14 сурет), үлкен тәрелкеге салады. Бауырдан жасалған паштетті батон, рулет түрінде пішіндеп, безендіреді, сары майдан сурет салып, көкөніс пен аскөк салады (1.15 сурет). 1.16 суретте сілікпені безендіру үлгісі көрсетілген.

Сапаға қойылатын талаптар Ет

талшықтарды кесе-көлденең жалпақ тілімдеп турайды; түсі – өнім түсіне тән; дәмі – өнім түріне тән; консистенция — серпілмелі, тығыз, уатылмайды; көкөністер – жұмсақ.

Сілікпе жақсылап тоңазыған болуы тиіс, түсі сұр, дәмі сілікпе құрамына кірген өнімдерге тән, дәмдеуіштер мен сарымсақ иісі болу керек.

Паштет

Піскен етке бөлек ыдыста ақжелкек тұздығын ұсынып, қияр, қызанақтан жасалған гарнир салып, аскөкпен безендіреді.

мөлшерлеп бөліп, тәрелкеге салады немесе формалардан үлкен тәрелкеге аударады. Сілікпені көкөністермен, ақжелкек тұздығымен беруге болады.

Өндірістік тапсырмалар Қалдықтардың пайызын Рецептуралар жинағында келтірілген деректермен салыстырыңыз. Ұйым  _________________________________________________________ Кәсіпорын  _____________________________________________________

№ 248 таратым. Шығымы

180 г

№ п/п

Шикізат

Сиыр еті немесе: шошқа еті қой еті

Пісірілген өнімдер

Гарнир № 995, 997, 1003

Тұздық № 1066, 1069

Т е х н о л о г и я л ы қ  ш а р т т а р

Сабақтың негізгі мақсаттары: 1. Балықтан жасалатын ыстық тағамдарды дайындау кезінде жұмыс орнын ұйымдастыру дағдыларын қалыптастыру. 2. Шикізатты есептеуге, дайындаудың технологиялық үрдістерін және сақтау және өткізу мерзімдерін сақтауға, тағамдарды ұсыну және безендіру ережелеріне, шикізатты үнемдеуге, жабдықтарды абайлап қолдануға, ақаулардың алдын алуға және оларды жоюға, қауіпсіз еңбек тәсілдерін сақтауға үйрету.

электрлік секциялық плита ПЭСМ-4 ШБ, тоңазытқыш камерасы, өндірістік үстелдер.

Құрал-саймандар, аспаптар, ыдыстар: сыйымдылығы 0,5, 1 және 2 л кастрөлдер, биік табалар, таба, аспазшы пышақтары және «ОС», «РС», «ОВ» және «РВ» белгілері бар турауға арналған тақтайлар, үккіш, кепсер, ожау және тұздық қасықтары, қалақшалар, балық қазандары,

және сопақ ыдыстар, тұздық ыдысы, тәрелкелер және балыққа арналған қысқыштар (2.1 сурет). 2.2 суретте өндірістік қалақшалардың түрлері келтірілген.

Шикізат: балық тұлыптары, картоп, сәбіз, пияз, ақ тамырсабақтар, аскөк, дәмдеуіштер, нан ұнтағы.

Тұздық бөлімше жабдықтарымен жұмыс істеу кезіндегі қауіпсіздік техникасы ережелері

плитаның пісіру бетінің, түпқоймасының және қуыру шкафының камерасының санитарлық күйін, жерге тұйықталудың сенімділігін, пакеттік қайта қосқыштардың дұрыс жұмыс жасайтындығын, плиталар бетінің техникалық күйін тексерген жөн. Түбі қалың тегіс, плитамен тығыз жанасатын плита үстіне арналған ыдысты қолдану, ыдысты 80 % артық мөлшерде толтырмау, алдымен жалпы іске қосу құрылғысын қосу, содан кейін плита конфоркаларын пакеттік қайта қосқыштармен толық қуатқа қосу.

Қыздырудан кейін жұмыс істеу кезінде пакеттік қайта қосқыштарды орташа қыздыруға орнату керек; суық плита үстіне арналған ыдысты қызған конфоркага қоюға болмайды,

конфоркаларда жарықшалардың пайда болуына немесе қысқа тұйықталуды болдырмау үшін, сұйықтықтың плита үстіне төгілуіне жол бермеу керек.

Жұмыс аяқталған соң конфоркаларды өшіріп, плитаны желіден суыру керек; суығаннан кейін плита бетін тазартып, сүртіп, түпқойманы жуып, кептіру керек.

Балықтарды кулинарлық қолдану Балықтардың кулинариялық құндылығы майдың құрамына және оның балық тініндегі таралуына тәуелді. Бекіре, албырт балықтарынан, майшабақтан, тікенді балық, сутіл мен камбаладан жасалған тағамдар ең майлы тағамдар болып есептеледі. Нәлім балықтарынан, шортан, алабұға, сазаннан жасалған тағамдар орташа майлылықта болады. Бұны гарнирлер мен тұздықтарды өңдеу және таңдау әдістерін таңдағанда білген абзал. Балық тағамдары, әсіресе теңіз балығынан жасалған тағамдар минералды заттектерге бай (натрий, калий, фосфор, йод, күкірт, хлор, темір, мыс және т.б.). Балықта D, А, В1 және В2В витаминдері, сонымен қатар, тәбеттің ашылуына септігін тигізетін экстрактивті заттектер көп мөлшерде бар. Балық тағамдары жеңіл қорытылып, етке қарағанда жұмсағырақ және нәзік, майы тез балқиды, бұл оларды ыстық, сондай-ақ суық түрде қолдануға мүмкіндік береді.

Балық пісірудің жалпы тәсілдері Пісіру үшін балықты бүтін тұлыбымен басымен немесе бассыз өңдеп, терісі мен қабырға сүйектерімен кесілген филемен немесе терісі бар филеге бөледі; бекіре балығын бүтін буындарымен терісімен, 90° бұрышпен кесілген үлесті бөліктермен туралады. Пісіру үшін торлары бар қазандарды немесе биік табаларды қолдануға болады. Жаппай өндірісте электр табаны немесе биік қабырғалы қаңылтыр табаларды пайдалануға болады. Үлесті бөліктерді бір қатарға терісін жоғары қаратып салады, пісіру кезінде бөліктер пішінін жоғалтпас үшін, терісін сәл тіледі. 1 кг балыққа 2 л сұйықтық кетеді. Оны қайнатып, тұз қосып, қызуды басып, балықты дайын болғанша пісіреді. Дәмдеуіштердің жиынтығы балық түріне байланысты: иісі мен дәмі нәзік балықтарды пісіргенде пияз бен ақ тамырсабақтарды қосады; иісі қатты аңқыған балық болса, пісіруге жақын қалғанда суға лавр жапырағын және бұрышты қосады.

Үлесті бөліктерді пісіру ұзақтығы 12-15 мин.

Балықты бөктірудің жалпы ережелері

Пісірілген балық пен Поляк тұздығымен бөктірілген балықты дайындаудың технологиялық операцияларының реті

. Ыстық цех екі мамандандырылған бөлімге бөлінеді – сорпалық, тұздықты. Ыстық цехті салқын цехтің, үлестіру бөлімімен ас үй ыдысын жуу бөлмесінің жанына орналастырады, ондағы сорпалық және тұздықты бөлімдердің шекарасы нақты белгіленіп бөлінеді. Бөлме жоспары оңтайлы, еңбекті дұрыс ұйымдастыруға, кәсіпорынды ұстау және тұтынушыларға үздік қызмет көрсету бойынша санитарлық талаптарды орындауға қолайлы болуы тиіс. Тұздықты бөлімде балық, ет тағамдарын, гарнир, тұздықтарды дайындауды. Ыстық цехте міндетті түрде күндізгі жарықтандыру болуы тиіс, цех электр плиталарымен, буға пісіретін қазандармен, электр табалармен, нан пісіру шкафтарымен жабдықталады. Таразы орналасқан үстел, турауға арналған тақтайлар болады.

Ыдысты көлемі мен арналуы бойынша таңдау маңызды. Ыдыс келесі талаптарға сәйкес болуы керек: тотықпайтын металдан жасалынуы тиіс (тотықпайтын құрыш немесе алюминий қорытпасы), түбі және қабырғалары тегіс, берік бекітілген тұтқалары мен сыйымдылығының белгісі болуы тиіс. Пісіру үшін түрлі сыйымдылықты қазандар мен кастрөлдер қолданылады, ал шала қуыру, бұқтыру және төктіру үшін – бір немесе екі тұтқасы мен қақпағы бар биік табалар қолданылады. Пісіру және бұқтыру үшін бу қорапшалары, торлы балық қазандары (2.3 сурет), мармиттер, қуыру үшін түрлі астаулар мен табалар қолданылады. Балық тағамдарын дайындауға арналған құрал- саймандар өте көп: сүзгі, шөміштер, кепсерлер, тұздық қасықтары, қалақшалар, аспазшы инелері, шанышқылар, түрлі ұзындықты

веселки , буға пісіруге арналған торлар және т.б. Ыдысты торлы стеллаждарда немесе өндірістік үстелдердің сөрелерінде сақтайды. Электр жабдығымен жұмыс жасағанда қауіпсіздік техникасының ережелерін сақтау қажет.

Балықты қайнату үшін балықтың үлесті бөліктерін биік табаға терісін жоғары қаратып салады, ыстық су құйып, туралған сәбіз, пияз, тұз, бұрыш қосады.

Қыздырылған сары майға жұмыртқа, туралған ақжелкен аскөгін, тұз, лимон шырынын қосады.

Түсі, дәмі мен иісі балықтың берілген түріне және қайнату кезінде қолданылған тамырлар мен дәмдеуіштерге тән болуы тиіс. Гарнир — бөшкелер түріндегі немесе орташа мөлшердегі түйіндер түрінде қайнатылған картопты балықтың жанына салып, май құйып, аскөк себеді. Тұздықты бөлек ыдыста әкеліп, балыққа құяды. Бөктірілген балық піскенде өз пішінін  толығымен сақтап қалуы тиіс. Бөктірілген балықтың бетінде ұйыған ақуыз түйіршіктері болуы мүмкін, сондықтан да сыртқы келбетін жақсарту үшін балықтың үстіне тұздық құйып, үстін лимонмен, саңырауқұлақтармен немесе шаян етімен безендіреді.

Ұсыну ережелері Қайнатылған балықты үлесті бөліктермен сүйектерімен бірге, терісімен сүйексіз, бекіре балықты – шеміршексіз терісімен немесе терісіз ұсынады. Қайнатылған балық бөліктерін жылытылған үлкен тәрелкеге немесе тәрелкеге терісін жоғары қаратып салады, бір шетіне немесе айналдыра гарнирді – бөшкелер түрінде немесе бүтін түйіндей пісірілген картопты салады, картопқа сары май құяды, ұсақ туралған аскөк себеді, қайнатылған шаянмен,  ақжелкен  сабақтарымен  безендіреді  (2.4  сурет).  Бөлек  ыдыста

үлесті бөліктермен сүйексіз, терісімен немесе терісіз ұсынады. Бекіре балығын – шеміршексіз және терісіз ұсынған жөн. Ұсақ балықты бүтіндей ұсынады.

2.4 сурет. Пісірілген балықты ұсыну

Балықты ұсынбас бұрын тұздықта жылытып алады. Бөктірілген балық бөліктерін жылытылған үлкен тәрелкеге немесе тәрелкеге салып, тұздық құяды, бұл балықтың нәрлілігін сақтап, ақуыз түйіршіктері бар бетін жасыруға мүмкіндік береді. Гарнирді жанына салады немесе бөлек ұсынады: бөшкелер түрінде туралған қайнатылған картоп, бүтін түйіндер, туралған немесе картоп пюресі. Картопқа ерітілген сары май құйылады, аскөк себеді. Ресторандарда балық бөліктеріне қабығы алынған лимон бөлігін, қайнатылған саңырауқұлақ немесе қозықұйрық, консервіленген шаян бөліктерін салады.

Сақтау мерзімдері Қайнатылған және бөктірілген балықты жіберуге дейін мармитте сорпада 60-70°С температурада сақтайды, 30 мин. ішінде өткізеді.

Өндірістік тапсырмалар Ұйым  _________________________________________________________ Кәсіпорын  _____________________________________________________

№1

№   п/п

Шикізат

шортанның жартылай

Кестенің соңы

№ п/п

Шикізат

1 порцияға массасы, г

Брутто    массасы,    кг, порциялар санына

Сәбіз

Түйінді пияз

Ақжелкен (тамыры)

Пісірілген балық

Гарнир

Тұздық

Т е х н о л о г и я л ы қ  ш а р т т а р

№2  т е х н о л о г и я л ы қ  к а р т а

Тағамның атауы: «

Рыба припущенная »

№ п/п

&фье

Кестенің соңы

№ п/п

таза салмақ

Түйінді пияз

Бөктірілген балық

Жаңа піскен қозықұйрықтар

Г арнир

Тұздық

Т е х н о л о г и я л ы қ  ш а р т т а р

НЕГІЗГІ ӘДІСПЕН ҚУЫРЫЛҒАН БАЛЫҚТЫ; ФРИТЮРДЕ ҚУЫРЫЛҒАН БАЛЫҚТЫ; ПИЯЗБЕН ҚУЫРЫЛҒАН «ПО- ЛЕНИНГРАДСКИ» БАЛЫҒЫН; ҚАМЫРДА ҚУЫРЫЛҒАН БАЛЫҚТЫ ДАЙЫНДАУ ТЕХНОЛОГИЯСЫ

ЭП-2М, тоңазытқыш шкафы ШХ-1,40К, қуырым ыдысы ФНЭ-10, электр табасы СЭ-0,45; ШЖЭ-0,85 қыздыру шкафы, өндірістік үстелдер.

Құрал-саймандар, аспаптар, ыдыстар: сыйымдылығы 0,5-1 және 2 л кастрөлдер, сотейниктер, табақтар, «РС» таңбасы қойылған турауға арналған тақтайлар, үккіш, кепсер, аспазшы пышақтары, құйғыш қасық, қалақ.

Шикізат: балық тұлыбы, ұн, сүт, жұмыртқа, картоп, пияз, аскөк, дәмдеуіштер, өсімдік майы.

Негізгі әдіспен қуырылған балықты; фритюрде қуырылған балықты; пиязбен қуырылған «по-ленинградски» балығын; қамырда қуырылған балықты дайындау үшін технологиялық операциялардың реті

Негізгі әдіспен қуыру үшін балықты дайындау.

Ірі балықты алдын ала кез келген әдіспен бөлшектеп тазартады (жалпақтап, жалпақтамай, түрлі филе). 30° бұрышпен үлесті бөліктерге бөледі және теріні тіледі.

Балыққа тұз, бұрыш сеуіп, ұнға аунатып, өсімдік майы немесе басқа май бар 160 °С дейін қыздырылған табаларда қуырады. Екі жақтан қуырылған балықты қуыру шкафында 250 °С температурада 5 минут ішінде қуырады.

Қуырма ыдыста қуыру үшін, жартылай дайын өнімді терісіз және қабырға сүйексіз филеге бөлінген балықтан және бекіре балықтарының толықтай тазартылған буындарынан дайындайды.

. Үлесті бөліктерге тұз, бұрыш қосып, ұнға аунатады, сүт пен жұмыртқадан жасалған льезонға малып, кепкен ақ нанның (үгілген қатқан ақ нан) ұнтағына аунатады. Содан кейін жартылай дайын өнімдерді 160-170 ° С қыздырылған майда қуырады, майды ағызып, қуыру шкафында әрі қарай піскенше қуырады.

Терісі бар балықтың үлесті бөліктерін негізгі әдіспен қуырады: тұз, бұрыш қосып, ұнға аунатады, 160° С температурада екі жағынан өсімдік майына қуырады, қуыру шкафында піскенше 5 мин. қуырады. Үлесті бөліктерге арналған шағын табаның ортасына балықты салып, айналасына дөңгелектеп туралған қуырылған піскен картопты салады,

балыққа дөңгелектеп туралған және қуырма ыдыста қуырылған ащы пияз қосылады. Тағам ыстық болуы үшін табаны плитада қыздырып алу керек.

Балықты таза филеге бөліп, бөлшектеп турайды, маринадтайды (ыдысқа салып, тұздап, уатылған бұрыш, ақжелкен, өсімдік майын, лимон қышқылын қосады), араластырып, тоңазытқышта 1 сағ. бойы ұстайды.

жұмыртқа — 40 г ұнға 1 дана) араластырады. Жұмыртқаның ақуызын араластырып, қамырға бірнеше бөлікпен бөліп құяды.

Дайындалған (маринадталған) балықты қамырға салып, жақсылап қыздырылған қуырма ыдысқа салады және қызарғанша қуырады.

бір үлесті бөлікпен терісі мен сүйегімен, терісімен сүйексіз, терісіз және сүйексіз ұсынады. Ұсақ балықты – жақсылап іш қуысы тазартылған бүтін күйінде ұсынады. Балық пішінін сақтап, оның бетінде біркелкі сарғыш-қоңыр түсті қабықшасы болуы керек; фри балықтың нан ұнтағы сәл ғана терісінен ажыраса болады. Консистенциясы — жұмсақ, нәрлі; еті шанышқымен жеңіл бөлінеді, бірақ босап кетпеген болу керек. Балық дәмі

Қамырда қуырылған балық жақсылап қуырылған, бірақ нәрлі болуы тиіс. Қамыр – борпақ әрі жұмсақ. Түсі – ашық сарғыш.

Қуырма ыдыста қуырылған балықтың қуырылған балықтың қою түсі жол берілмеуі тиіс қателік болып табылады.

Сақтау мерзімдері Қуырылған балықты плитада немесе мармитте 3 сағ. аспайтындай сақтайды, бұдан кейін 8-6 °С салқындатады, дәл сол температурада 12 сағаттан аспайтын уақыт сақтайды. Ұсыну алдында балықты қуыру шкафында 90 °С температурада немесе плитада негізгі әдіспен жылытады, содан кейін 1 сағ. ішінде өткізеді.

екінші тағамдар үшін үлесті бөліктерге арналған тәрелкеде ұсынып, балыққа қуырылған картоп гарнирін қосады. Қайнатылған картоп немесе картоп пюресін ұсынуға болады. Тұздалған қияр, қызанақтар қосымша гарнир бола алады. Балықты ұсыну кезінде май, қорытылған май құяды немесе балыққа аздап сары май қосады. Кейде қуырылған балықты тұздықтармен қоса ұсынады: томат, эстрагон қосылған томат.

қуырма ыдыста қуырылған картоп, ақжелкен аскөгін, лимон тілімін қосып гарнирлейді. Бөлек ыдыста майонез қосылған корнишондар немесе шарап қосылған томат тұздығын ұсынады.

Қуырма ыдыста қуырылған балықты гарнирсіз ұсынады. Балық бөліктерін пирамида түрінде қағаз сүлгі төселген тәрелкеге, үлкен тәрелкеге салады, жанына ақжелкен аскөгін салады.

Өндірістік тапсырма Ұйым  _________________________________________________________ Кәсіпорын  _____________________________________________________

№ 643 таратым Шығымы – 315 г

№ п/п

Шикізат

1 порцияға  массасы, г

Кестенің соңы

№ п/п

Шикізат

көксерке немесе хек

нәлімнің жартылай фабрикаты

теңіз алабұғасы немесе

көксерке

Бидай ұны

Өсімдік майы

Қуырылған балық

Лук, жаренный во фритюре

Гарнир

Т е х н о л о г и я л ы қ  ш а р т т а р

ҚАҚТАЛҒАН БАЛЫҚТАН ЖАСАЛАТЫН ТАҒАМДАР ТЕХНОЛОГИЯСЫ: КАРТОППЕН ОРЫСША ҚАҚТАЛҒАН БАЛЫҚ, СҮТ НЕМЕСЕ ҚАЙМАҚ ТҰЗДЫҒЫМЕН

Материалдық-техникалық   жасақталу

Құрал-саймандар, аспаптар, ыдыстар: с

ыйымдылығы 1,5, 1 және 2 л кәстрөлдер, биік табалар, табалар, «ОС» және «РС» белгілері бар турауға арналған тақтайлар, үккіш, кепсер, аспазшы пышақтары, ожау, қалақша, сопақ баранчиктер, үлесті бөліктерге арналған таба.

Шикізат: балық тұлыптары, картоп, қарақұмық жарнасы, пияз, қаймақ, сүт, өсімдік майы, дәмдеуіштер, нан ұнтағы.

Қақталған балықты дайындау ерекшеліктері

Қақтау үшін кез келген орташа көлемді өзен немесе теңіз балығын қолданады. Ұсақ  балықты (мөңке, ақтабан, тұқы) бүтіндей қақтайды. Үлкенірек балықты сүйексіз үлесті бөліктерге бөледі.

Қақтау үшін қайнатылған немесе қуырылған картопты, картоп пюресін, бұқтырылған қырыққабатты, бытырап піскен қарақұмық ботқасын, суға піскен макарондар мен сүт тұздығын және т.б. қосады.

Қақталған балықты дайындау үшін технологиялық операциялардың реті

Сүт тұздығында қақталған балыққа арналған өнімдерді дайындау. Балықты үлесті бөліктерге бөледі, шағын су мөлшерінде бөктіреді. Макарондарды суға пісіріп, сары май қосады. Қоюлығы орташа сүт тұздығын дайындайды. Пиязды шала қуырып, тұздыққа қосады, қайнатады. Ірімшікті ұсақ үккіштен өткізеді.

Үлесті бөліктерге арналған табаны майлайды. Макаронды салады; балықты макарондардың ортасындағы шұңғылға салады. Ыстық сүт тұздығын құяды, ірімшік себеді, сары май құяды, қуыру шкафында қақтайды.

Балықтың үлесті бөлікті негізгі әдіспен қуырады, картопты қайнатады, дөңгелектеп турайды, қуырады. Қарақұмық ботқасын пісіреді, сары май қосады; қаймақ тұздығын қосады.

а        6

в

а

б

в

Үлесті бөлікке арналған табаны майлап, қарақұмық ботқасын немесе картоп салады. Ортасындағы шұңғылға балықты салады. Қаймақ тұздығын қосады. Ірімшік сеуіп, қорытылған май құйып, қуыру шкафында қақтайды.

Картоппен орысша қақталған балықты жылулық өңдеу.

Балық сорпасында негізгі ақ тұздығын дайындайды; ірімшікті ұсақ үккіштен өткізеді; балықты терісіз сүйексіз филеге бөледі. Үлесті бөліктерге арналған табаны майлайды, тұздықтың бір бөлігін құяды; ортасын шикі балықты салады ( 2.5,

салады, ал оның бетіне дөңгелектеп туралған картопты бүкіл балықты жауып тұратындай салады (2.5,

б сур ). Тағамды қалған тұздықпен тұздап, үккіштен өткізілген ірімшік немесе кепкен нан себеді, қорытылған сары май құяды және қуыру шкафында 250-280°С-та бетінде қызғылт қабықша пайда болғанша қуырады. 15-20 минуттан кейін тағамды плитаға қойып, балық толығымен дайын болғанша 3-5 минут ішінде жылытады.

Сапаға қойылатын талаптар Қақталған балық тағамдарын үлесті бөліктерге сүйексіз, терісімен және терісіз бөледі. Бүтін балықты сүйегімен қақтайды – ақтабан, мөңке. Тағам бетінде қызғылт қабықша болу керек. Тұздық қоюланып, бірақ кеуіп кетпеуі тиіс. Тағам – нәрлі, балық және гарнир күйіп кетпеген болып және ыдысқа жабыспауы тиіс.

Ұсыну ережелері Қақталған балықты қаңылтырда дайындайды, сонымен қатар үлесті бөліктерге арналған табаларда, металл үлестік тәрелкелерде дайындап, сол тәрелкемен ұсынады (2.5,

в сурет) .

Өндірістік тапсырмалар Ұйым  _________________________________________________________ Кәсіпорын  _____________________________________________________

№4  т е х н о л о г и я л ы қ  к а р т а

Тағамның атауы: «

Картоппен орысша қақталған балық »

№ п/п

Шикізат

Дайын балық

Картоп

206/150

Тұздық

Ірімшік немесе кептірілген нан 6,5

Асхана майонезі немесе сары май

Т е х н о л о г и я л ы қ  ш а р т т а р

№5  т е х н о л о г и я л ы қ  к а р т а

Тағамның атауы: «

Сүт тұздығында қақталған балық »

№ п/п

Шикізат

Бөктірілген балық

Түйінді пияз

Тұздық

Ірімшік 5,4

Гарнирлер № 945 және 946

Сары май немесе маргарин

Т е х н о л о г и я л ы қ  ш а р т т а р

БАЛЫҚ КОТЛЕТ МАССАСЫНАН ДАЙЫНДАЛҒАН ТАҒАМДАРДЫ, ТЕҢІЗ ӨНІМДЕРІНЕН (БУҒА ПІСІРІЛГЕН, ҚУЫРЫЛҒАН КАЛЬМАРЛАР, АСШАЯНДАР) ДАЙЫНДАЛҒАН ТАҒАМДАРДЫ ДАЙЫНДАУ ТЕХНОЛОГИЯСЫ

Материалдық-техникалық   жасақталу

Құрал-саймандар, аспаптар, ыдыстар: сыйымдылығы 0,5, 1 және 2 л кастрөлдер, сотейниктер, табақтар, «РС» таңбасы қойылған турауға арналған тақтайлар, үккіш, кепсер, аспазшы пышақтары, құйғыш қасық, қалақ.

Шикізат: балықтың, кальмардың, асшаянның тұлыбы, жұмыртқа, асхана маргарині, өсімдік майы, түйінді пияз, кепкен нан, дәмдеуіштер.

Балық котлет массасын дайындауға арналған балық түрлері Котлет массасын ұсақ бұлшық ет аралық сүйектердің аздаған мөлшері бар етті балықтан — нәлім, шортан, жайын, көксерке, теңіз алабұғасы, мойва етінен дайындайды. Балық котлет массасынан дайындалған тағамдарды қуырады, бұқтырады, пешке дайындайды.

Балық массасынан дайындалған тағамдарды дайындауға арналған технологиялық операциялардың реті

Балық котлет массасын дайындау.

Балықтың туралған таза белдеме етін ет тартқыш арқылы өткізеді, суға немесе сүтке жібітілген қыртысы жоқ нанмен араластырады және тағы да ет тартқыш арқылы өткізеді. Тұз, бұрыш қосады, араластырады.

Балық котлет массасынан котлеттер жасайды, оларды құрғақ нанға аунатады, 8-10 мин. бойы қызғылт қабық түзілгенге дейін екі жағынан негізгі тәсілмен қуырады, қуыру пешінде 5 мин. бойы дайындайды.

Тефтельдерді домалақ пішінде 1 порцияға 3 — 4 данадан жасайды, қаңылтыр табаға салады, екі жағынан негізгі тәсілмен қуырады, томат тұздығын құяды, 10-15 мин. бойы бұқтырады.

Тельное жартылай ай түрінде жасайды, льезонға жібітеді, ұнтақталған кепкен нанға аунатады, қуырма ыдыста 3-4 мин. бойы қуырылған қабық түзілгенге дейін қуырады, кепсермен шығарады, майын ағызу үшін кәкпірге салады; тельное табаққа салады, қыздыру шкафына қояды, тағамның бетінде ұсақ ауа көпіршіктер пайда болғанға дейін 4-5 мин. ұстайды.

Балық котлет массасына ұсақ туралған шала қуырылған түйінді пиязды, жұмыртқа мен маргарин қосады, араластырады, 15-18 г фрикаделькалар жасайды, суға немесе сорпаға 10-15 мин. бойы пісіреді.

Сапаға қойылатын талаптар Балық котлет массасынан дайындалған тағамдар ө пішінін сақтау керек, сынбауы керек, біртұтас, жақсылап ұсақталған және араластырылған массадан тұру керек. Қуырылған тағамның беті жақсылап қуырылған қабықшамен жабылу керек. Кескен кезде түсі ақ түстен бастап сұр түске дейін, тағам нәрлі, уатылған болу керек. Тағамның пішінінің дұрыс болмауына, бұйымның ішіне кепкен нанның түсуіне, бөтен иістердің болуына, қышқыл нан дәмінің болуына және т.б. жол берілмеу керек.

Ұсыну ережелері Ұсынған кезде тағамды тәрелкеге салады, гарнирді бүйір жақтан салады, тұздықты тек биточки және тефтельге құяды, басқа тағамға тұздықты бүйір жағынан құяды.

Котлеттер (1 п о р ц и я ғ а 1 - 2 дана) гарнирге қуырылған, пісірілген картоп, картоп езбесі, май қосылған пісірілген немесе шала қуырылған көкөніс, уатылған қарақұмық ботқасы беріледі. Тағамның үстінен сары май құйылады. Биточкиге томат, негізгі қызыл, қаймақты немесе пияз қосылған қаймақты тұздықтар құяды. Котлеттерге жеке томат немесе қаймақ тұздық құюға болады немесе оны котлеттің қасына тәрелкеге құюға болады.

Тефтельдер ұсынған кезде қыздырылған тәрелкеге пісірілген картоп немесе күріш, картоп езбесін салады, жанына дайын тефтельдер салады да, үстінен бұқтырған кезде қолданылған тұздықты құяды. Гарнирге май құяды, тағамға ұсақталған жасыл шөп себеді.

Балықтан дайындалған тельное

Балық фрикаделькалар ұсынған кезде томат тұздықпен бірге тәрелкеге гарнир — пісірілген күріш немесе картоп, картоп езбесін немесе май қосылған пісірілген көкөністер салады, жанына фрикадельки салады. Томат, қаймақты немесе томат қосылған қаймақты тұздық құяды.

Теңіз өнімдерінен тағамдар дайындауға арналған технологиялық операциялардың реті

Кальмарларды қуыруға дайындау.

Теңіз өнімдерінен тағамдар дайындау үшін кальмарларды қайнар тұрған суға салады, тұз қосады және 2,5-3 мин. бойы қайнатады. Суды кальмарларға қарағанда 2 есе көп құяды, 1 л суға

10 г тұз салады.

Суға ақжелкеннің тамырсабақтарын немесе басқа тамырсабақтарды турап салуға болады (2-3 г). Кальмарларды сондай-ақ буға 7-10 мин. бойы пісіруге болады. Суға пісірілген кальмарларды кесектерге турайды, тұз, бұрыш себеді, ұнға, льезонға және ұнтақталған кепкен нанға аунатады.

Дайындалған кальмар кесектерін қуырылған қабық түзілгенге дейін екі жағынан қуырады.

Асшаяндарды жылумен өңдеу.

Асшаяндарды қайнап тұрған тұз қосылған суға салады және 3-4 мин. бойы қайнатады

(1 л суға – 10 г тұз), тамырсабақтар мен дәмдеуіштер қосады.

қуырылған, пісірілген — тәрелкеге салу алдында қуырылған картоп түріндегі гарнирді, жанына — қуырылған кальмарлар салады, шыжғырылған май құяды және ұсақтап туралған ақжелкен шөбін себеді.

Пісірілген асшаяндар басытқы ретінде және балық тағамдарын, салаттарды, салқын тағамдарды безендіру үшін қолданылады.

Өндірістік тапсырма Ұсақтап туралған балық зраздары және балық орамасының 10 және 50 порциясын дайындаңыз. №6 және №7 технологиялық карталарды толтырыңыз. Ұйым  _________________________________________________________ Кәсіпорын  _____________________________________________________

№ 680/І таратым Шығымы – 405 г

№ п/п

таза салмақ

Бидай наны

Сүт немесе су

Балық фаршы

Түйінді пияз

34/17

Кулинарлық май

Ақ балғын саңырауқұлақтар

20/15

Кептірілген нан

Жартылай фабрикат

Бірыңғай май

Дайын зразы

Фарш

Гарнир

Асхана маргарині

Тұздық

Т е х н о л о г и я л ы қ  ш а р т т а р

Ұйым  _________________________________________________________ Кәсіпорын  _____________________________________________________

№ 679/І таратым Шығымы – 325 г

№ п/п

Шикізат

Шортан немесе: көксерке нәлім

Балық фаршы

Ақ балғын саңырауқұлақтар

13/10

Түйінді пияз

22/11

Кулинарлық май

Фарш

Кептірілген нан ұнтағы

Рулет жартылай фабрикаты

Кулинарлық май

Дайын рулет

Гарнир

Тұздық

Т е х н о л о г и я л ы қ  ш а р т т а р

Сабақтың негізгі мақсаттары: 1. Білім алушыларда ет тағамдарын дайындау үшін жұмыс орнын ұйымдастыру дағдыларын қалыптастыру.

ГАРНИР ҚОСЫЛЫП ПІСІРІЛГЕН ЕТТІ ЖӘНЕ ГАРНИР ҚОСЫЛҒАН ҚЫСҚА ШҰЖЫҚТАР МЕН СОСИСКАЛАР ДАЙЫНДАУ

Тұздық бөлімше жабдықтарымен жұмыс істеу кезіндегі қауіпсіздік техникасы ережелері Ет тағамдарының тұздық бөлімшесінің негізгі жабдықтары ПЭСМ- 4ШБ, СЭСМ-0,5, СЭСМ-0,2 және ШЖЭСМ-2К электр табақтары, ФЭСМ-20 электр қуырма ыдысы, ас дайындайтын қазандықтар, ПУ-0,6 әмбебап жетегі, ПШСМ-14 кәуап пеші, ЭСВ-3 сосиска пісіргіш болып табылады.

Буға пісіретін шкафтар азық-түлік өнімдерін буға пісіруге және оларды қыздыруға арналған. Буға пісірілген тағамдар қарапайым тәсілмен пісірілген тағамдарға қарағанда нәрлірек болады.

Буға пісіретін электр секциялы модульденген АПЭСМ-2 аппараты аяқтары биіктігі бойынша реттелетін тіреуге орнатылған екі бір типті секциялардан тұрады. Секциялар және тіреу тоттанбайтын болаттан дайындалған беттермен жабылған.

Әрбір секцияның өзіндік пісіру камерасы және

бу жабатын құрылғылары бар. Алынбалы бұрыштардағы пісіру камераларының ішінде алынбалы қақпақтары бар тұтас және кедір-бұдыр сотейниктер салынады. Алдыңғы жағынан пісіру камералары және тіреу жеке есіктермен жабылады. Тіреудің ішіне бу генераторы мен қалқыма клапаны бар қоректендіргіш бачок орнатылған, ол бу генераторындағы су деңгейін реттейді, ал өтпелі құбырда ЖЭҚ "құрғақ жүрістен" қорғайтын қысым релесі орнатылған. Бу генераторынан бу камераға түседі, ал олардың ішінде түзілген конденсат түбінде жиналады және канализацияға шығарылады. Бу генераторын шаю үшін шұра қарастырылған. Басқару панелінде пакетті ауыстырып қосқыш және сигналды шамдар орналасқан: қызыл — «Су жоқ», жасыл — «Қыздыру».

Буға пісіретін электр секциялы модульденген АПЭСМ-1 аппараты құрылымы және жұмыс істеу принципі бойынша АПЭСМ-2 аппаратына ұқсайды, бірақ одан айырмашылығы – екі жеке пісіру камерасы бар секциясы бар.

АПЭ-0 буға пісіретін электр аппараты ,

) жұмыс істеу принципі бойынша АПЭСМ-2 аппаратына ұқсайды, бірақ оның өлшемдері СЭВ стандартының модуліне сәйкес келеді. Аппараттың өлшемдері 530 х 325 х 65 мм 2 функционалдық сыйымдылығы, қаңылтыр таба орнатуға арналған 2 кассетасы және өлшемдері 530 х 325 х 20 мм 8 қаңылтыр табалары бар. АПЭ-0,23А аппараты жалпы фермаға орнатылады, ал АПЭ-0,23А-01 аппараты — ас  үйдің кез келген жерінде  секциялық тіреуге орнатылады. Аппараттың температуралық режимді реттейтін автоматикасы бар. Температура датчик-релесі конденсат өткізгішке орнатылады. Конденсат өткізгіштің температурасы 95-96°С жеткенде температура релесі аппаратты минималды қуатқа ауыстырады. Жұмысты бастау алдында жерге тұйықталудың сенімділігін, сондай-ақ камералардың санитарлық күйін тексереді. Бу генераторынан су ағызатын шұраны жабады, ал қоректендіргіш бачокты және бу генераторын сумен толтыруға арналған құбырдағы шұраны ашады. Содан кейін ЖЭҚ максималды қуатқа қосылады. «Қыздыру» жасыл сигналды шамы жанады. АПЭСМ-2 шкафының камераларында буды жабатын құрылғылар ашық болу керек. Шкаф қыздырылған соң, жұмыс  камераларына қаңылтыр табаларға немесе сотейниктерге салынған тағамдар жүктеледі. Қыздырылған соң аппараттарды орташа қыздыруға ауыстырады. Тағамдарды шкафтан шығарған кезде бумен күйіп қалмау үшін сақтық шараларын сақтайды.

ЭСВ-3 электр сосиска пісіргіш түбі бар, аяқтарға орнатылған, сосискаларды қыздыруға және ыстық күйін сақтап тұруға арналған.

СНЭ-15 электр сосиска пісіргіш құрылымы бойынша ЭСВ-3 сосиска пісіргішке ұқсас, бірақ тоттанбайтын болаттан жасалған бір ғана кастрөлі және торлы себеті бар. Сосиска пісіргіш блокқа жиналған алынбалы ЖЭҚ- тармен қыздырылады.

Кәуап пештері кәуаптарды және ет пен балықтан дайындалған басқа тағамдарды қуыру үшін қолданылады. Олар қайыңнан, қандыағаш, еменнен алынған ағаш көмірмен жұмыс істейді, осындай көмір сүрлемейтін қысқа жалынмен жанады. Жұмысты бастау алдында кастрөлдердің санитарлық күйі тексеріледі, оларға ыстық су құяды және қақпақты жауып, сосиска пісіргішті қатты қыздыруға қосады. Суды 1 кг сосискаға 2 л есеппен алады, бірақ оның деңгейі кастрөл жиегінен 4 см төмен болу керек. Сосискаларды қайнап тұрған суға салады, қайнауға дейін жеткізеді, бірақ қайнатпайды, 5 мин. бойы пісіреді, ол үшін су қайнаған соң пакетті ауыстырып, қосқышты әлсіз қыздыруға ауыстырады, екінші кастрөлді сосискаларды буда ыстық күйде сақтау үшін мармит ретінде қолдануға болады: суда сақтаған кезде олар өздерінің дәмдік қасиеттерін жоғалтады.

сыйымдылығы 0,5, 1 және 2 л кастрөлдер, табақтар, сотейник, веселка, елек, кепсер, «ОС», «МС», «ОВ» және «МВ» таңбасы қойылған турауға арналған тақтайлар, үккіш, аспазшы пышақтары, металл қасықтар, тұздық қасығы, тұздық ыдысы.

Шикізат: ет, сосискалар, қысқа шұжықтар, дәмдеуіштер, ақжелкек, өсімдік майы, сірке суы.

Гарнир қосылған пісірілген етті және гарнир қосылған қысқа шұжықтар мен сосискалар дайындауға арналған технологиялық операциялардың реті

Турауға арналған тақтайларды өз алдына қояды. Ыдысты, құрал-саймандарды, аспаптарды таңдайды, таразы қояды. Азық-түлік өнімдерін тақтайдың өзінің сол жағына, ал жартылай фабрикаттарға арналған ыдысты оң жағына қояды.

Қайнаған соң қыздыру режимін азайтады және сәл қайнатып пісіреді (85-90°С). Түзілген көбікті алып тастайды.

Пісіру аяқталғанға дейін 40 мин. бұрын туралған түйінді пиязды, ақжелкенді, балдыркөк, сәбіз салады және 30 мин. қалғанда етті тұздайды.

Еттің дайын болуын аспазшы инесімен тесу арқылы анықтайды, ине етке еркін кіріп, еркін шығу керек, тесілген жерден шығатын шырыны мөлдір болу керек.

Таразыда еттің тұтас бөлігін өлшейді және массасы бойынша қанша порциялық кесекке кесуге болатынын анықтайды. Содан кейін етті мөлшерлейді. Оны талшықтарына көлденең кесуге болады. Етті науаға салады,  сорпа құяды және қосымша жылулық өңдеуге қояды, бұл еттің микроағазалардың тұқым себуінің алдын алу үшін қажет.

Сосискаларды пісіру.

Қайнап тұрған тұздалған суға батырады (1 кг-ға 2 л есеппен), қыздыруды бәсеңдетеді және қайнатпай пісіреді (5-10 мин.). Суда 20 минуттан асырмай сақтайды.

Картопты турайды және арнайы құралдың (пішіннің) көмегімен дөңгелектер кесіп алады, пісіреді. Сәбізді тіліктерге, қырыққабатты – төртбұрыштап (4х4) турайды және шала қуырады.

Ақжелкекті 30-40 мин. жібітеді, тазартады, үккіш арқылы үгітеді, сірке суын, дөңгелек бұрышты қосып, өсімдік майына шала қуырады, қайнатады және дайын қаймақты тұздықпен қосады.

пен

гарнирдің дәмі жеткілікті деңгейде тұзды; иісі тамырсабақтар мен пияздың хош иісі араласқан, осы еттің түріне тән иіс; сиыр етінің түсі ақшыл-сұр түстен қара-сұр түске дейін; консистенциясы жұмсақ, нәрлі.

Тұздық жеткілікті тұзды, ащы; түсі ақ; консистенциясы қаймақтың орташа қоюлығына ұқсас.

Ұсыну ережелері Пісірілген ет тағамын ұсыну кезінде сопақ ыдысқа немесе тәрелкеге гарнир салады, ал жанынан, немесе оны сәл жауып тұрып, негізгі өнімді салады және тұздық құяды. Тұздықты жеке ұсынуға болады. Пісірілген сосискалар ұсыну кезінде тәрелкеге гарнир салады, оның үстінен ыстық сосиска салады, май немесе қызыл тұздық құяды. Гарнир — картоп езбесі, уатылған ботқалар, пісірілген макарондар.

Пайдалы кеңес

Егер еттің балғындығына күмән келтірілсе, онда оны қуырмайды, оны пісіру керек. Ұзақ пісірген кезде бактериялар қырылады, ал қуыру ауру туғызатын ағзалардың толық қырылуына кепілдік бермейді.

Бұл қызықты

Ет тағамдарының құрамына В тобының дәрумендері мен А дәруменінің аздаған мөлшері кіреді. Ет тағамдарының минералды құрамы да бағалы. Еттің құрамындағы экстрактивті заттар тағамның дәмдік сапасын жақсартады және кулинарлық өңдеуден кейін ас қорыту сөлдерінің күшейтілген шығарылуына әкеледі, бұл тамақтың сіңірілуін арттырады. Жылулық кулинарлық өңдеу тәсіліне байланысты ет өнімдері мен тағамдары пісірілген, қуырылған, бұқтырылған және көмештелген болады.

Өндірістік тапсырма

Пісірілген еттің 10 және 50 порциясын дайындаңыз. №1 технологиялық картаны толтырыңыз.

Ұйым  _________________________________________________________ Кәсіпорын  _____________________________________________________

№1  т е х н о л о г и я л ы қ  к а р т а

№ п/п

Шикізат

Сиыр еті (жиегі, жауырын бөлігі, төс)

Сәбіз

Түйінді пияз

Ақжелкен

Піскен ет

Гарнирлер № 931, 944 және 946

Тұздықтар № 1011, 1013  және 1025

Т е х н о л о г и я л ы қ  ш а р т т а р

ПОРЦИЯЛЫҚ КЕСЕКТЕРМЕН ҚУЫРЫЛҒАН ЕТТІ (БИФШТЕКС, БЕЛДЕМЕ ЕТ, ЛАНГЕТ, АНТРЕКОТ, ЭСКАЛОП) ДАЙЫНДАУ ТЕХНОЛОГИЯСЫ

Материалдық-техникалық   жасақталу

Құрал-саймандар, аспаптар, ыдыстар: қазандықтар, сотейниктер, қаңылтыр табалар, табақтар, аспазшы пышақтары, «ОС», «МС», «ОВ» және «МВ» таңбасы қойылған турауға арналған тақтайлар, қалақтар, гарнир және тұздық қасықтары және тұздық ыдыстары.

Қуырудың жалпы ережелері

дейін қыздырады және ет кесектерін салады, қуырылған қабық түзілгенге дейін екі жағынан қуырады. Қыздыруды бәсеңдетіп, дайын болғанға дейін 5- 15 мин. дайындайды.

Аз қуырылған етті кескенде қызғыл сөл бөлінеді, кесілген жерінде аз қуырылған еттің қызғылт бояуы бар, сөлі түссіз, ал толығымен қуырылған еттің кесілген жердегі түсі сұр болады.

Бифштекске арналған картоп пен пиязды дөңгелектеп (ауылша) турайды, негізгі тәсілмен қуырады. Жұмыртқа қосылған бифштекс үшін картопты қалыңдығы 6 мм, ұзындығы 4- 4,5 см ұзын кесектерге кеседі, қуырма ыдыста қуырады, тұздайды. төртбұрыштап туралған сәбізді шала қуырады.

Майды порциялық табақта қыздырады, тұздайды, ақырын жұмыртқа шығарады және қуырады. Туралған пиязды ұнға аунатады және сарғыш түске дейін қуырма ыдыста қуырады. Кепсермен кәкпірге түсіреді, майды ағызады.

жеткілікті тұздалған, қуырылған еттің иісі бар, кесілген жерде түсі сұр, беті қара-қоңыр. Консистенциясы нәрлі. Біртекті туралған картоп әдемі салынған, пияз қызғылт түсті, қытырлақ, бірақ құрғақ емес.

қыздырылған сопақ ыдысқа салады, түсі бойынша кезектестіріп, күрделі гарнирді салады, «сөлді» құяды. Бифштекстің үстінен қуырылған жұмыртқа немесе қуырма ыдыста қуырылған пияз салады (3.1 сурет).

Табиғи лангет

Қызанақ қосылған лангет

Тұздық қосылған лангет.

Лангетке пияз және корнишондар қосылған қызыл тұздық, шарап қосылған қызыл тұздық немесе пияз қосылған қаймақты тұздық құйылады. Гарнирге қуырылған картоп алады және оны жеке ұсынады.

Өндірістік тапсырмалар Ұйым  _________________________________________________________ Кәсіпорын  _____________________________________________________

№ 728/ІІ таратым Шығым – 79/150/10 г

№ п/п

Шикізат

Сиыр еті (сапалы кесек еті)

Май

Қуырылған бифштекс

Кестенің соңы

№ п/п

Шикізат

Ақжелкек (тамыры)

Т е х н о л о г и я л ы қ  ш а р т т а р

Ұйым  _________________________________________________________     Кәсіпорын  _____________________________________________________

№3  т е х н о л о г и я л ы қ  к а р т а

№ п/п

Шикізат

Сиыр еті (қалың және жұқа жиектері)

Май

Қуырылған антрекот

Ақжелкек (тамыры)

Гарнир № 945

Шығымы

Т е х н о л о г и я л ы қ  ш а р т т а р

ҰСАҚ КЕСЕКПЕН ҚУЫРЫЛҒАН ЕТТІ (БЕФСТРОГАНОВ, ҚУЫРДАҚ, КӘУАП) ДАЙЫНДАУ ТЕХНОЛОГИЯСЫ

кастрөлдер, табақтар, аспазшы пышақтары, металл қалақтар, баранчиктер, металл ыдыстар, «ОС», «МС»,

Ұсақ кесекпен қуырылған етті дайындауға арналған технологиялық операциялардың реті

Бефстроганов үшін ет жартылай фабрикатын дайындау.

Белдеме ет тіліктерінен ұзындығы 4-5 см ұзын кесектермен бефстроганов кесіледі.

Картопты қабығымен пісіреді және оны тазартады, ұзын кесектерге турайды. Түйінді пиязды тазартады, ұзын кесектерге турайды және майға шала қуырады.

Туралған етке тұз, бұрыш себеді, май қыздырылған табаққа салады және шамамен 2 мин. қуырады, шала қуырылған пиязды, томат езбесін, кетчуп қосады, қаймақты тұздық құяды және 2-3 мин. бойы қыздырады.

Май қыздырылған табаққа пісірілген картоп салады және қызғылт қабық түзілгенге дейін қуырады, тұздайды.

Бір сұрыпты сиыр немесе шошқа етін массасы 10-15 г кесектерге турайды, толық дайын болғанға дейін табақта қуырады, содан кейін ұсақтап туралған ала қуырылған пияз, томат езбесін қосады және 2-3 мин. қуырады.

Маринадталған қой етінің кесектерін шпажкаларға кигізеді және ашық отқа немесе кәуап пешінде қуырады.

дәмі мен иісі — ащы, қаймақ, кетчуп және шала қуырылған пияздың хош иісі бар, ет – жұмсақ. Түсі — сұр түстен ақшыл- қоңыр түске дейін.

порциялық табақта ұсынылады, үстінен жасыл шөп себіледі. Пісірілген картоптан қуырылған картопты жеке ұсынады.

Қуырдақ уатылған ботқалармен, пісірілген макарондармен, қуырылған картоппен ұсынылады.

Кавказша кәуап сопақ ыдысқа салынады, жанына гарнир — ірі туралған пияз, балғын қызанақ, қияр, баялды, маринадталған түйінді пияз салынады. Розеткада езілген бөріқарақат, ал тұздық салатын ыдыста — «Шашлычный» кетчубы немесе томат ұсынылады (3.3 сурет).

Бұл қызықты

Етті қыздыру шкафтарында, кәуап пештерінде, торларда және инфрақызыл (ИҚ) сәулеленуі бар аппараттарда қуырған кезде тағамдар табақтарда қуырылғанға қарағанда нәрлі және дәмдірек болып шығады. Бұл ИҚ-сәулелер өнімнің бетін жылдам қыздырып, үлкен температура градиентін және қарқынды ылғал тасығыш түзетінімен түсіндіріледі.

Өндірістік тапсырма Қуырдақтың 10 және 50 порциясын дайындаңыз. №4 технологиялық картаны толтырыңыз.

№ 737 таратым Шығымы – 75/150/25 г

№ п/п

Шикізаттың атауы

Қуырылған ет

Кестенің соңы

№ п/п

Түйінді пияз

Малдың майы

Шала қуырылған пияз

Томат езбесі

Пияз қосылған тома

Гарнирлер № 931 және 952

Т е х н о л о г и я л ы қ

ш а р т т а р

KЕПКЕН НАНҒА АУНАТЫЛҒАН ПОРЦИЯЛЫҚ КЕСЕКТЕРМЕН

кастрөлдер, табақтар, қаңылтыр таба, елек, шапқы, аспазшы пышақтары, металл қалақтар, «ОС» және «МС» белгісі бар турауға арналған тақтайлар.

Сиыр  етінен  ромштекс,  шошқа,  қой  және  бұзау  етінен  —  шницель дайындайды. Етті шапқымен ұрады, тұз және бұрыш себеді, льезонға жібітеді және құрғақ нанға аунатады.

Жартылай фабрикатты май қосылған табаққа екі жағынан қызғылт қабықша түзілгенге дейін қуырады, қыздыру шкафында дайын болғанға дейін ұстайды (2-3 мин.).

Ұзын кесектерге туралған картопты, сәбізді сүт тұздығында дайындайды. Сары майды балқытады. Жасыл бұршақты қыздырады, сары май құяды.

дәмі мен иісі — еттің осы түріне тән; түсі — ақшыл-қоңыр; консистенциясы жұмсақ, қабығы қытырлақ.

Ұсыну ережелері Қыздырылған сопақ ыдысқа күрделі гарнирді «шоғырмен» орналастырады, жанына ромштекс (3.4 сурет) немесе шницель салады, шыжғырылған май құяды, жасыл шөппен безендіреді.

Табиғи және жанышталған котлет дайындауға арналған технологиялық операциялардың реті

Ет жартылай фабрикаттарын дайындау.

Табиғи котлеттер және жанышталған котлеттер бұзау, шошқа және қой етінен дайындалады.

Шошқа, қой немесе бұзау төс етін тазартады. Бүйрек бөлігінен бастап, қабырға сүйекпен қосып, котлет кеседі. Алғашқы 5 — 6 котлетті табиғи котлет ретінде (кепкен нанға аунатылмаған), ал қалғанын — жанышталған (кепкен нанға аунатылған) ретінде пайдаланады. Әр котлеттен омыртқалардың қылқанды өсінділерін кесіп алады және жұмсақ еттің шеттерін жонады, осылайша котлетке сопақ пішін береді. Сүйектерді тазартады және олардың ұштарын жұмсақ еті жоқ сүйегінің ұзындығы 2-3 см болатындай етіп қиғаш кеседі. Котлетті шапқымен соғады, тұз бен бұрыш себеді, жанышталған етті льезонда жібітеді, кепкен нанға аунатады.

Картопты және көкөністерді тазартады: жанышталған котлет үшін картопты ұзын кесектерге турайды. Сәбізді тілімдерге немесе ұзын кесектерге турайды.

Қаймақты тұздық дайындайды. Сәбізді шала қуырады, оған тұз, қант, май, қаймақты тұздық қосады және мармитке қояды. Қыздырады және жасыл бұршақ қосады. Қосу алдында суын ағызады, сары май, тұз, қант қосады және мармитке қояды.

Жанышталған котлетті қызғылт қабық түзілгенге дейін плитада қуырады. Содан кейін котлетті дайын болғанға дейін ұстайды: табиғи — әлсіз отқа, жанышталған — қыздыру шкафына. Ет сөлін дайындайды.

Сапаға қойылатын талаптар

Котлеттердің дәмі мен иісі — еттің осы түріне тән; түсі — ақшыл- қоңыр; консистенциясы жұмсақ, қабығы қытырлақ.

Ұсыну ережелері

Сопақ ыдысқа күрделі гарнирді құраушыларын түсі бойынша кезектестіріп, «шоғырмен» салады. Жанына ыдыстың жиегіне қарай сүйегі бар котлетті салады. Қағаздан папильотка жасап, оны сүйекке кигізеді. Егер порцияға 2 котлет қойылса, оларды бір-бірін сәл жабатындай етіп салады. Табиғи котлеттерге ет сөлін, ал жанышталған котлеттерге май құяды. Котлеттердің гарниріне қосымша салат жапырақтарын, қияр, қызанақ, жасыл шөп қосу ұсынылады.

Пайдалы кеңестер

Өндірістік тапсырма

Ромштекстің 10 және 50 порциясын дайындаңыз. №5 технологиялық картаны толтырыңыз. Ұйым  _________________________________________________________ Кәсіпорын  _____________________________________________________

№5  т е х н о л о г и я л ы қ  к а р т а

№ п/п

Шикізат

Жұмыртқалар

дана

Кептірілген нан

Малдың майы

Қуырылған ромштекс

Гранир № 931, 937

Сары май немесе асханмаргарині

Т е х н о л о г и я л ы қ

кастрөлдер,        сотейниктер, табақтар, қаңылтыр таба, елек, толтыру инесі, кәкпір, шапқы, кепсер, ағаш

қалақтар, «ОС», «ОВ», «МС» және «МВ» белгісі бар турауға арналған тақтайлар, порциялық металл ыдыстар.

Бұқтырылған және толтырылған етті дайындауға арналған технологиялық операциялардың реті

Ет жартылай фабрикаттарын дайындау.

Бұқтырылған түрде сиыр етін (жамбас бөлігінің жоғарғы, ішкі, бүйір және сыртқы кесектері, жауырын бөлігінің жұмсақ еті, І санатты тұлып жиегі), қой етін, ешкі етін және шошқа етін (әр түрдің жауырын бөлігі және төс бөлігі), сондай-ақ шошқаның мойын бөлігінің жұмсақ етін және кейбір қосалқы өнімдерді дайындайды. Ет кесектерін 7-8 мм ұзын кесектерге туралған сәбізбен, ақжелкенмен, толтырады, толтыру талшықтардың бойымен толтырғыш иненің немесе жіңішке жиегі бар пышақтың көмегімен жүргізіледі.

Етті тұзбен ысқылайды және қызғылт қабық түзілгенге дейін негізгі тәсілмен қуырады.

Қуырылған етті сотейникке салады, ыстық су құяды, шала қуырылған тамырсабақтармен, пиязбен және томат езбесімен жабық қақпақ астында толық дайын болғанға  дейін бұқтырады. Бұқтыру кезінде етті аударып отыру керек. Бұқтыру ұзақтылығы

Таразыда тұтас кесекті өлшейді және массасы бойынша қанша порциялық кесектер кесуге болатынын анықтайды, содан кейін мөлшерлейді; етті талшықтарға көлденең, 1 порцияға 2 кесектен кеседі.

Сапаға қойылатын талаптар

Ет жеткілікті тұздалған, пішінін сақтап қалған, кесілген жерде әдемі орналастырылған көкөніс кесектері көрінеді. Иісі — бұқтырылған ет және тамырсабақтар.

Тұздық жылтыры бар қоңыр, макарон жұмсақ, қатты пісіп кетпеген, жақсылап толтырылған.

Ұсыну ережелері Қыздырылған сопақ ыдысқа немесе тәрелкеге  макарон таушықпен салынады, жанына гарнирді сәл жауып, ет салады, үстінен қызыл тұздық құяды. Тағамды жасыл шөппен безендіреді.

Ұйым  _________________________________________________________ Кәсіпорын  _____________________________________________________

№ 816 таратым Шығымы – 275 г

№ п/п

Шикізат

Ет:

сиыр еті (жамбас бөлігінің

жоғарғы, ішкі, сыртқы және

бүйір кесектері) немесе: қой

еті, ешкі еті (жауырын бөлігі,

төс)

шошқа  еті        (жауырын  және

мойын бөліктері)

Сәбіз

Түйінді пияз

Жануар майы пісірілген тамаққа қосуға арналған

№ п/п

Шикізат

Томат езбесі

Бидай ұны

Бұқтырып пісірілген ет.

Тұздық

Т е х н о л о г и я л ы қ

ш а р т т а р

ПАЛАУ, АЗУ, РАГУ ЖӘНЕ ГУЛЯШ ДАЙЫНДАУ ТЕХНОЛОГИЯСЫ

кастрөлдер, табақтар, аспазшы пышақтары, елек, қазандықтар, сотейниктер, кепсер, ағаш қалақтар, «ОС»

және «МС» белгілері бар турауға арналған тақтайлар, порциялық металл

Азу дайындаудың жалпы технологиясы

Азу дайындау реті мынадай: еттің ұзын кесектеріне ұсақ тұз және ұнтақталған бұрыш себеді, араластырады. Маймен жақсылап қыздырылған табаққа (150-180 °С) немесе қабырғасының қалыңдығы 2 см аспайтын қаңылтыр табаға салады. Қатты отқа қуырады, ұзын кесектердің бетінде бірқалыпты қызғылт қабық түзілгенге дейін металл қалақпен араластырып отырады. Қуырылатын ет пен сыйымдылық ауданы арасындағы сәйкестікті қатаң түрде сақтау керек. Егер азғантай етті үлкен табақта қуырса, оның беті толығымен жабылмайды да, нәтижесінде май қатты қызып кетіп, күйе бастайды, бұл тағамның сапасын нашарлатады. Азу үшін қолданылатын ет коллаген мен эластин құрамы бойынша сиыр етінің жамбас бөлігінің үстіңгі және ішкі кесектерінен айтарлықтай 1,5 есе асып түседі, және біріктіргіш тінді жұмсарту үшін, қуырылған етті міндетті түрде бұқтыру керек. Жұмсарғанда ол жұмсақ консистенцияға ие болады және сонымен қоса, жаңа хош иісті және дәмді заттармен құнарланады. Азу үшін қолданылатын етті бұқтыру реті: қуырылған ұзын кесектерді қабырғасы қалың табаққа салады, олар толығымен суға бататындай етіп, сорпа (немесе ыстық су) құяды. Шала қуырылған томат езбесін қосады және жабық ыдыста, бәсең қайнатумен дайын болғанға дейін бұқтырады. Содан кейін қатты сорпаны құйып алады және оның негізінде тұздық дайындайды. Оған ұзынша туралған тұзды қияр (олардың дәмі жағымды, терісі қатты емес, ұсақ дәндері болу керек), дайын болғанға дейін шала қуырылған түйінді пияз, ұнтақталған бұрыш бен тұз салады. Осы тұздықты бұқтырылған етке құяды. Төртбұрыштап (немесе тіліктерге) туралған жаңа қуырылған картопты қосады. Ақырын араластырады және 15-20 мин. бойы бұқтырады. Дайын болғанға дейін 5-10 мин. бұрын азуға лавр жапырағын, тіліктерге туралған балғын қызанақты салады (өткір пышақпен турау керек). Дайын тағамға тұзбен езілген сарымсақ қосады.

Азу дайындаудың технологиялық схемасы 3.5 суретте көрсетілген.

Картоп пен балғын қызанақты бөлек бұқтыруға рұқсат етіледі – осылайша оларды кесектеу жеңіл. Ол үшін қуырылған картопты азу үшін дайындалған тұздықтың бір бөлігімен араластырады, содан кейін 15-20 мин. бойы бұқтырады, кесектерге, тіліктерге туралған балғын қызанақтар қосады және 10 минуттан асырмай бұқтырады. Тұзбен езілген сарымсақ қосады. Азуды балғын қызанақсыз дайындауға болады, бұл ретте сәйкесінше картоп салу нормасын арттыру керек. Картопты және қызанақты (яғни гарнирді) еттен және басқа өнімдерден бөлек бұқтырғанда, ұсыну кезінде тәрелкенің ортасына гарнирді, ал оның үстінен тұздық қосылған ет кесектерін салады. Гарнирді еттің жанына салуға болады.

Пайдалы кеңестер

Гуляш дайындаудың жалпы технологиясы Дайындалған етті қуыру алдында 20-30 г бірдей төртбұрыштап турайды және тұз бен бұрыш себеді. 150-180 °С дейін май қыздырылған табаққа (немесе қаңылтыр табаға) салады және бірқалыпты қуырылған қабық түзілгенге дейін қалақпен араластырып отырып қуырады. Әрі қарай бұқтыру кезінде ол тағамға жағымды дәм әрі иіс береді және экстрактивті және минералды заттардың, еттің нәрлігінің сақталуына әкеледі.

Қуырылған ет кесектерін терең ыдысқа салады, ыстық сорпа (немесе ыстық су) құяды. Сұйықтық етті жабу керек. Етке салқын су құюға болмайды: қызған кезде ол экстрактивті заттарды сілтілеп, еттің дәмін және нәрлігін нашарлатады. Шала қуырылған томат езбесін қосады және араластыра отырып, бәсең отқа қайнатып, шамамен 1 сағ. бұқтырады. Бұл ретте ыдысты қатты жаппау керек: оның ішінде қысым артады, салдарынан сұйықтық қатты қайнай бастайды. Етті бұқтырған соң, қатты сорпаны құйып алады және оған тұздық дайындайды. Оған дайын болғанға дейін шала қуырылған (50 % қуырылған) түйінді пиязды, тұз бен ұнтақталған бұрышты қосады. Осы тұздықты бұқтырылған етке құяды және 25-30 мин. бойы тағам толық дайын болғанға дейін жылулық өңдеуді жалғастырады. Етті бұқтырған кезде тұздық қайнап кетеді, сондықтан оны дайындау үшін нормадан 15-20% артық сұйықтық (сорпа) алу керек. Басқа тәсілі — дайын тұздыққа сүзілген сорпаны тұздық массасынан 15-20% құю. Бұқтыру соңында тұздық оған тән консистенцияға жетеді, оның массасы сақталады. Дайын болғанға дейін 5-10 мин. бұрын гуляшқа лавр жапырағын қосады. Алдын ала тұзға езілген сарымсақты салуға болады (бір порцияға таза салмағы 0,8 г). Тағамның дәмін жақсарту үшін тұздыққа шала қуырылған түйінді пиязбен бірге қаймақ салуға болады (1 порцияға 15-20 г).

Ұсыну ережелері Гуляшты әртүрлі гарнирмен ұсынады — қуырылған картоп немесе картоп езбесі, шала қуырылған немесе бұқтырылған көкөністер, уатылған ботқалар немесе пісірілген макарон өнімдері. Ұсынған кезде ақжелкен немесе аскөк шөбін себеді (3.6 сурет).

3.6 сурет. Гуляш ұсыну

Палау дайындауға арналған технологиялық операциялардың реті

Етті бұқтырып пісіру.

Етті сотейникке салады, сорпа құяды және шала қуырылған сәбізбен, пиязбен және томатпен бұқтырады.

Күрішті сұрыптайды, жуады, етпен және көкөністермен қосады, араластырады, қайнатады және күріш сұйықтықты толық сіңіргенге дейін пісіреді.

o п е р а ц и я № 8 .

Палауды дайын болғанға дейін жеткізу.

Ыдысты қақпақпен жабады, қыздыру шкафына немесе су моншасына қояды және палау дайын болғанға дейін жеткізеді.

Сапаға қойылатын талаптар

Палаудың дәмі мен иісі — сәл ащы, ет және күріш — жұмсақ, күріш уатылған, сарғылт түсті, еттің түсі — қоңыр.

Ұсыну ережелері

Дайын палауды айырмен араластырады, күріш және ет бірқалыпты таралу керек. Қыздырылған баранчикке палауды гарнир қасықтың көмегімен таушықпен салады, үстінен жасыл шөп себеді.

Пайдалы кеңестер

жоғалуына әкеледі, және де сұйықтық қайнап кетеді,  жаңа суды қосу дайын тағамның дәмі мен сапасын нашарлатады.

Тағамдар бракеражы Бракераж кезінде ең алдымен массасын, ет түрінің тағамның атауына және калькуляцияда немесе прейскурантта қабылданған өңдеу түріне сәйкестігін, жартылай фабрикаттардың дұрыс туралуын, консистенциясын, дәмін, иісін, дайындық дәрежесін, кепкен нанға аунату күйін, тағамның безендірілуін тексереді. Ет тағамының сыртқы түрін бағалауды түрліше өткізу керек. Мейрамханада оларды ыдыстарға салып ұсынады, картоптың жан-жағы тегістелген болу керек, тұздықты жеке тұздық ыдысында ұсынады, қосымша гарнирлер (балғын және маринадталған жемістер мен көкөністер) қолданылады. Асханаларда безендіру мүлдем басқаша: тұздықты тәрелкеге құяды, пісірілген картопты тегістемейді. Қосымша гарнир — қызанақ, қияр. Бірақ кәсіпорынның түріне тәуелсіз, келесі жалпы ережелер сақталу керек: ыдыстың жиегін гарнирмен және тұздықпен жаппайды, шала қуырылған өнімдерге тұздық құймайды, негізгі өнім және гарнирді мұқият салады, ыдысты қыздырады, ыстық тағамдардың және өнімдердің температурасы 65

°С төмен болмау керек.

Белгіленген өткізу мерзімдері мен санитарлық ережелер қатаң түрде сақталуы керек. Жеткіліксіз жылулық өңдеу тамақтан уланудың негізгі себебі болуы мүмкін. Сондықтан әсіресе еттің және құстың, ет тағамдарының дайындық дәрежесін аса мұқият тексеру керек. Толық дайын ет жұмсақ, шикілік иісі жоқ және қызғылт түсті, еті нәрлі, сұр түсті.

Ет тағамдарының жол беруге болмайтын ақаулықтары: өнім массасы нормадан аз. Жартылай фабрикаттарды дайындау тәсілі рецептураға немесе калькуляцияға сәйкес келмейді. Ет толық дайындалмаған; қатты қуырылған еттің дәмі мен иісі; кесектердің пішіні жоқ. Өнімдер күйіп қалған, тұзы көп, бөтен дәмі мен иісі бар, аунатылған кепкен нан түсіп қалған.

Өнімнің бағасын төмендететін ақаулар:

Дәмі мен иісінің аз білінуі (бұқтырылған еттің хош иісі әлсіз, азу дәмі мен иісі жеткілікті қышқыл емес, қуырылған еттің хош иісі әлсіз; ет аз тұздалған, нәрлігі аз, қатты, туралған өнімдер сынық жерінде жеткілікті біртекті емес, аунатылған кепкен нанның сәл қатпарлануы, қуырылған өнімдердің қабығы әлсіз боялған, пісірілген еттің беті қара, ұқыпсыз туралған және т.б. Өнімнің массасын тексереді. Ол үшін 10 өнімді бірге және әрқайсысын бөлек өлшейді. 10 өнімнің массасы нормадан ауытқымау керек, ал жеке өнімдердегі ауытқу ± 3 % шегінде болу керек, бірақ ауытқулар әрдайым рецептураның бұзылғанын білдірмейтінін есте сақтау керек, бірақ технологиялық режимнің бұзылу салдары болуы мүмкін: ет жартылай фабрикаттардың массасы жылулық өңдеу кезінде ылғалдың булануы себебінен, ұйып қалған ақуыздан ет сөлінің шығарылуынан өзгереді. Кепкен ұнға аунатылған өнімдер кепкен нанмен бірге өлшенеді.

Өндірістік тапсырмалар

№7 технологиялық картаны толтырыңыз.

Т е х н о л о г и я л ы қ  к а р т а  № 7

Шикізат

1 порцияға массасы, г