КӘСІПТІК БІЛІМ БЕРУ  Н.Э. ХАРЧЕНКО, Л.Г. ЧЕСНОКОВА  ТАМАҚ ДАЙЫНДАУтехнологиясыПРАКТИКУМ Ұсынылады«Білім беруді дамытудың федералды институты» Федералды мемлекеттік мекемесі «Аспаз, кондитер» мамандығыбойынша бастауыш кәсіптік білім беру бағдарламаларын іске асыратын білім беру мекемелерінің оқу үрдісінде қолдануға арналған оқу құралы ретінде.Сын-пікірді тіркеу нөмірі 443, 04 қазан 2010 ж. ФгУ«ББДФИ» ФММ   7-ші басылым, стереотипті         ACADEMAМәскеу«Академия» басылым орталығыƏОЖ 613.26/.29(075.32) КБЖ 51.23ші722 Х227 Бұл кітап Қазақстан Республикасының Білім жəне ғылым министрлігі жəне«Кəсіпқор» холдингі» КЕАҚ арасында жасалған шартқа сəйкес ««ТжКБ жүйесі үшін шетел əдебиетін сатып алуды жəне аударуды ұйымдастыру жөніндегі қызметтер» мемлекеттік тапсырмасын орындау аясында қазақ тіліне аударылды.Аталған кітаптың орыс тіліндегі нұсқасы Ресей Федерациясының білім беру үдерісіне қойылатын талаптардың ескерілуімен жасалды.Қазақстан Республикасының техникалық жəне кəсіптік білім беру жүйесіндегі білім беру ұйымдарының осы жағдайды ескеруі жəне оқу үдерісінде мазмұнды бөлімді (технология, материалдар жəне қажетті ақпарат) қолдануы қажет.Аударманы «Delta Consultіng Group» ЖШС жүзеге асырды, заңды мекенжайы: Астана қ., Иманов көш., 19,«Алма-Ата» БО, 809С , телефоны: 8 (7172) 78 79 29, эл. поштасы: іnfo@dcg.kz С ы н - п і к і р б е р у ш і л е р :ректор, педагогика ғылымдарының кандидаты, Санкт-Петербург қонақжайлылық институтының доценті И.М.Асанова;Санкт-Петербург қ. ««Прибалтийская» қонақ үй кешені» ЖШҚ кадрлар бөлімінің бастығыИ.В.Кузнецова    Н. Э. ХарченкоХ227 Тамақ дайындау технологиясы. Практикум : орта. кәсіп. білім берумекемесі студ. арналған әдістемелік оқулық / Н.Э.Харченко, Л.Г.Чеснокова. — 7-ші бас., стер. — М. : «Академия» басылым орталығы, 2014. — 304 с., [8] боял.сур.барІSBN 978-5-4468-1078-9Практикум «Аспаз, кондитер» мамандығы бойынша оқу-әдістемелік кешені болып табылады.«Тамақ дайындау технологиясы» пәні бойынша оқу бағдарламасының барлық тақырыптары бойынша технологиялық тапсырмалар, әдістері, алгоритмдері және олардың шешімдерінің үлгілері сипатталған, әртүрлі тағамдарды дайындау технологиясын әзірлеу бойынша зертханалық жұмыстардың мазмұны мен әдістемесі толығырақ сипатталған.Оқу құралы ОКБ ФМБС сәйкес «Аспаз, кондитер» мамандығының кәсіби циклінің бөлігі болып табылатын пәнаралық курстарды әзірлеу үшін пайдаланылуы мүмкін.Орта кәсіптік білім беру мекемелерінің студенттері үшін.ƏОЖ 613.26/.29(075.32) КБЖ 51.23ші722 © Харченко Н.Э., Чеснокова Л.Г., 2010© Харченко Н.Э., Чеснокова Л.Г., 2012, өзгерістермен© «Академия» оқу жəне баспа орталығы, 2012 ІSBN 978-5-4468-1078-9 © Рəсімдеу. «Академия» баспа орталығы, 2012Құрметті оқырман!      Бұл практикум «Аспаз, кондитер» мамандығы бойынша оқу- әдістемелік кешені болып табылады.Жаңа буынның оқу-әдістемелік жинақтары жалпы білім беру және жалпы кәсіби пәндерді және кәсіби модульдерді оқытуды қамтамасыз етуге мүмкіндік беретін дәстүрлі және инновациялық оқу-әдістемелік материалдарды қамтиды. Әрбір жинақта жұмыс берушінің талаптарын ескере отырып, жалпы және кәсіби құзыреттілікті меңгеруге қажетті оқулықтар мен оқу құралдары, оқыту және мониторинг құралдары бар.Оқу басылымдары электронды білім беру ресурстарымен толықтырылады. Электрондық ресурстарда интерактивті жаттығулар мен тренажерлар, мультимедиялық нысандар, интернетте қосымша материалдар мен ресурстарға сілтемелер бар теориялық және практикалық модульдер бар. Оларға оқу үрдісінің негізгі параметрлері белгіленетін терминологиялық сөздік және электронды журнал кіреді: жұмыс уақыты, бақылау және практикалық тапсырмалардың орындалу нәтижесі. Электронды ресурстар оқу үдерісіне оңай енеді және әртүрлі оқу бағдарламаларына бейімделуі мүмкін.Алғы сөз     Қазіргі уақытта қоғамдық тамақтану мекемелерінде, әсіресе кішкентай, кеңінен таралған, аспазшы мен технологтың функциялары арасында нақты айырмашылық жоқ. Технолог пен шеф-аспаз дастархандар, аспаздық және кондитерлік өнімдерді дайындау үшін қажет өнімдердің (шикізаттың) санын есептеуі және дайын өнімнің қанша бөлігін дайын өнімдерден дайындау мүмкіндігін анықтауы керек. Осындай есептеулерде рецепт бойынша өнімдерді салуға арналған нормалар көрсетіліп, өнімдердің суық және термиялық өңдеу кезінде қалдықтар мен шығындардың мөлшерін, сондай-ақ өнімдердің өзара алмасуы үшін нормаларды анықтайтын формулалар жиынтығын [11 ... 14] басшылыққа алу керек.Рецепттердегі жалпы салмақтың өнімдерін инвестициялау нормалары белгілі бір шарттардың стандартты өнімдерін пайдалануға арналған. Өнеркәсіптік өңдеудің өзге де жағдайлары мен әдістерінің стандартты өнімдерін, олар құрамдас бөліктерде көзделгеннен ерекшеленетін, өнімдерді инвестициялау нормасы формулалардағы кестелерге сәйкес анықталады. Демек, есептеу үшін келесі технологиялық міндеттердің негізгі түрлері бар:қалдықтар мен шығындардың мөлшері;жартылай фабрикаттың немесе дайын өнімнің таза салмағы;жалпы өнім массасы;4) бар өнімдерден алынуы мүмкін дайын өнімдердің бөліктері.Тағам өндірушінің аспазшысы немесе технологы алдына қойылған технологиялық тапсырманы тұжырымдай білуі керек, кестеленген деректерді оқып, қажетті тағамдарды дайындау үшін қанша өнім қажет етілетінін, қолжетімді өнімдерден қанша бөлік тағам дайындала алатынын, қол жетімді ж.т.б.бөлімде аспаздық өнімдерді дайындаудың түрлі сатыларында қажетті есептеу әдіснамасының сипаттамасы, сондай-ақ типтік тапсырмаларды шешу және типтік тапсырмаларды орындау үшін модельдер бар.  бөлімде мұғалім оқу мақсаттары үшін де, студенттердің білімін бақылау үшін де пайдалана алатын міндеттер мен практикалық тапсырмаларды көрсетеді.ІІІ бөлімде 25 зертханалық жұмыс ұсынылған, оның жүйелі орналасуы оларда қаралатын ыдыстарды дайындау күрделілігімен байланысты. Терапиялық тамақтану үшін тамақ дайындауға және аз мөлшерде калориялы тамақтарға арналған мысал ретінде үш зертханалық жұмыс берілді. Қазіргі уақытта аспаз осындай тағамдарды дайындау технологиясын білуі керек. Барлық зертханалық жұмыстар бірыңғай жоспары бойынша әзірленеді және мұғалім «Технологияның технологиясы» пәні бойынша жұмыс бағдарламаларын дайындауда қолданыла алады.Түсті кірістің иллюстрацияларында кейбір тағамдарды жобалау нұсқалары берілген.І б ө л і м ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ ТАПСЫРМАЛАРДЫОРЫНДАУДАҒЫ ӘДІСТЕМЕЛІК ЕСЕПТЕР        І бөлімде дайындықтың әртүрлі сатыларындағы тапсырма бойынша кестелік деректер негізінде жасалуы керек есептеулердің әдіснамасы бар: өнімді (шикізатты) механикалық аспаздық өңдеу, өнімді жылу өңдеу және т.б. Мұнда нұсқаулар «жалпыдан ерекшелігіне» қағидасы бойынша берілген, яғни:әр тараудың басында – технологиялық үрдістің осы кезеңі үшін жалпы нұсқаулар;бірінші деңгейдегі бөлімшелердің басында - жеке шикізат түрлеріне (1-тарауда) немесе дайын өнімнің жекелеген топтарына арналған жалпы көрсеткіштер (3-тарауда);Екінші деңгейдегі екінші бөлімде проблемалардың белгілі бір түрлері бар, оларда мұндай ақпарат қажет болған жағдайда қосымша ақпарат бар.Әдістемелік нұсқаулардан кейін, мәселенің үлгісі шешіледі: бастапқы деректер негізінде және ол қалай шешуге болатыны туралы ауызша мәселені қалай айқындауға болатыны көрсетілген.1 және 2-тарауларда қарапайым технологиялық проблемалар сипатталады, олар әдетте, стандартты формулалар бойынша бір әрекетте шешіледі.3 және 4-тарауларда бірнеше әрекеттерде шешілетін күрделі технологиялық мәселелердің сипаттамасы бар, сонымен қатар шешім әртүрлі қосалқы кестелердің жинақталуымен бірге жүреді, сондықтан ол дәйекті және егжей-тегжейлі түрде ашылады.І бөлімнің барлық тарауларында мәселелерді шешу мысалдары сандар бойынша берілген.Тапсырма сандары «*» (жұлдызша) белгісімен белгіленген ІІ бөлімнің есептеу кестелеріндегі өнім сандарына немесе жартылай фабрикаттарға сәйкес келеді.  ТАРАУӨНІМДЕРДІ МЕХАНИКАЛЫҚ АСПАЗДЫҚ ӨҢДЕУ КЕЗІНДЕГІ ҚАЛДЫҚТАР КӨЛЕМІ ЖӘНЕ ШЫҒЫНЫН ЕСЕПТЕУ Пісіру процесі бірқатар өнімдерді механикалық дайындаудан басталады: көкөністер, балық, ет және құс еті.Өнімнің (шикізаттың) қолжетімді санынан жартылай фабрикат өнімінің кірістілігін анықтау үшін осы өнімнің (шикізаттың) қалдықтар мен шығындардың мөлшерін есептеу қажет.Жалпы массасы Mб, кг-ға негізделген, Mн, кг салмағы бойынша таза салмағын анықтау стандартты анықтамалықтарда көзделмеген стандартты өнімдерді пайдалану арқылы, сондай-ақ рецепт бойынша көзделгендерден ерекшеленетін өнеркәсіптік өңдеу әдістерін қолдануында орындалады.Таза салмаққа негізделген өнімнің жалпы массасын анықтау тұтынылған өнімдердің мөлшерін анықтау қажет болған жағдайларда жүзеге асырылады.Осындай есептеулерді жасау кезінде өнімнің қалдықтарын алып тастау кезінде жасалады.    Өнімдерді механикалық аспаздық өңдеу кезіндегі қалдықтар салмағын есептеу әдісі Қалдықтарды есептеудің жалпы сызбасыҚалдықтардың массасын есептеу үшін қалдықтардың белгіленген мөлшері,%, шикізаттың осы түрі үшін маңызды қосымша факторларды ескере отырып анықталады.Осы мақсатта әдебиеттер тізімінде тізілген рецепт жинақтарының бірінде (қалд. «%» бағаны) кестелерді пайдаланады. Есептеу рәсімі келесідей:МБ жалпы массасы 100% қабылданады;қосымша факторларды ескере отырып, осы өнім үшін орнатылған қалдықтардың мөлшерін кестеден табады;қалдықтардың мөлшерін МБ-да пайызбен анықтау үшін келесідей пропорция құрайды:Мб: 100 = х :%қалд.Кез келген пропорцияда оның экстремалды терминдерінің өнімі орта терминдердің өнімі болып табылады, яғни, егер a: b = c: d болса, онда ad = bc. Бұл жағдайдаМб • %қалд. = х • 100; 3) пропорцияның негізгі қасиеті көмегімен х пропорциясының белгісіз мерзімі табылған, яғни, Мына формула бойынша қалдықтардың массасын есептеңіз: Мқалд., кг формула бойынша: М Есептерді шешу үлгісі  қалд.Мб • %қалд. 100 Есеп. Егер осы өнімнің 35% нормативтік қалдық мөлшері 0,234 кг болса, шартты өнімнің механикалық дайындау кезінде алынатын қалдықтардың Мқалд., кг массасының массасын анықтаңыз. Ш е ш і м і . Мқалд. = Сәйкесінше, ММб • %қалд.1000,234 • 35 = 0,09 кг." 100Жауабы: Қалдықтар массасы 0,09 кг құрайды. Таза салмағын есептеу әдісі Таза массаны мына тәртіппен есептейді:Мб 100 % қабылдайды;%қалд. Кесте бойынша табады;Мн, %, Мн = 100 - %қалд.формуласы бойынша есептейді;Мн, кг, формула бойынша анықтайдыМн = Мб: 100(100 - %қалд.).Есепті шешу үлгісі Есеп. Егер Мб 0,234 кг, ал механикалық аспаздық өңдеу кезіндегі %қалд.35 % құраса, шартты өнімнің Мн, кг массасын анықтау  Р е ш е н и е . М нМб (100 - %0= 1000, 234 (100 - 35)Сәйкесінше, Мн = ----------------------------= 0,152 кг.н 100Жауабы: Таза салмағы 0,152 кг құрайды. Брутто салмағын есептеу әдісі Мн, сияқты реттілікте есептейді Мб, кг,, бірақ кері есептеу формуласымен Мн:МБ 100% қабылданады; 2)%қалд. кестеден табады;Mn,%, формула бойынша есептеледі Mn = 100 -%;4) Мб, кг, формула бойынша анықталады Мб = Мн: (100 -% қалд.)100.Есепті шешу үлгісі Есеп. Егер Мн 0,152 кг, ал механикалық аспаздық өңдеу кезіндегі %қалд.35 % құраса, шартты өнімнің Мн, кг массасын анықтауМШ е ш і м і . Мб = н -100.б (100 - %қалд.)Сәйкесінше, Мб = -—■0 152-- -100 = 0,234 кг. Жауабы: 0,234 кг.------------ 100 - 35) Таза немесе жалпы салмақты басқа тәсілмен анықтауға арналған тапсырмаларды шешу Таза немесе жалпы салмақты дәстүрлі түрде есептеу үшін (бұрын қараңыз) қалдықтардың мөлшерін пайызбен табу керек (% қалд.Шикізатты есептеуге арналған техникалық сипаттамалар кестелерінде белгілі бір бөліктердің белгілі бір кірістілігіне есептелген жалпы массасымен таза шикізаттың басқа бөліктер санының шығуына арналған таза немесе жалпы салмағы басқа пропорцияны есептеу арқылы қысқа әдіспен есептелуі мүмкін:М б _ : М „ _ = М б / . М н Өйткені, экстремалды терминдердің өнімі орта терминдердің өнімі болып табылады, яғни ad = bc, бұл жағдайда:Мб Мн = Мб МнПропорцияның негізгі қасиетінің көмегімен, пропорцияның белгісіз мерзімін табуға болады:белгісіз таза салмақ кезінде:Мн = Мн • Мб _: Мббелгісіз брутто масса кезінде:Мб_ = Мб Мн : Мн Есепті шешу үлгісі Нұсқа. Егер жалпы массасы Mb 0.234 кг болса, осы тауарға арналған кестелік деректерге сәйкес, Mn = 0,1 кг Мн = 0,065 кг болса, қарапайым өнімнің Mn, кг салмағын анықтаңыз.Ш е ш і м і . Мн = Мн Мб /Мб .Сәйкесінше, Мниск = 0,065 • 0,234/0,1 = 0,152 кг.Жауабы: 0,152 кг.Нұсқа. Егер, онда Mn нетто салмағы 0,152 кг, және кестеге сәйкес Mb= 0,1 кг Mn = 0,065 кг болса әдеттегі өнімнің Mбиsk брутто массасын кг анықтау.кест кестШ е ш і м і . Мб = Мб бМн /Мн б .иск шарт. б. кест. кестСәйкесінше, Мбиск = 0,1-0,152/0,065 = 0,234 кг.Жауабы: 0,234 кг.Көкөністерді механикалық аспаздық өңдеу кезіндегі есептеулерКөкөністерді өңдегенде, қолданыстағы рецепт жинақтарында көрсетілген стандарттармен реттелетін қалдықтардың айтарлықтай саны өндіріледі.Сонымен қатар, картоп, сәбіз және қызылша қалдықтары маусымға байланысты ауытқиды, сондықтан олар үшін белгіленген стандарттар әртүрлі.Ағымдағы рецепттер мен бағалардың тізімдеріне орналастырылған көкөністерден жасалған тағамдарға арналған рецептілерде, өңделген көкөністердің массасы табыс негізінде берілген,%:картоп 1 қыркүйектен 31 қазанға дейін — 25;сәбіз бен қызылша 1 қаңдарға дейін — 20.Бұл көкөністер басқа кезеңде қайта өңделетін жағдайларда, тазартылған көкөністердің салмағы өзгермейді, сондықтан дайын өнімдердің өнімділігі рецептілерде көрсетілгенге сәйкес келеді. Осылайша, дайын өнімдердің белгіленген өнімділігін сақтау үшін таза салмақ тұрақты мән болып табылатындығын есте сақтау қажет.Қалдықтардың массасын анықтау мәселелерін шешу үшін шикізат пен шикізат массасының массасы қалдықтардың көлемін табу керек, осы маусымда көкөністердің осы түріне және қайта өңдеудің түріне байланысты.  Қалдықтар салмағын есептеу Есепті шешу үлгісіЕсеп № 1. %қалд = 40% болғанда, наурызда тазартылған шикі картопты Мб = 1 000 кг өңдеу кезінде Мқалд, кг қалдықтар массасын анықтау.Ш е ш і м і . Мқалд = Мб ■ %қалд : 100. Сәйкесінше, Мқалд = 1000 • 40 : 100 = 400 кг. Жауабы: Қалдықтар массасы 400 кг құрайды. Таза салмақ есебі Есепті шешу үлгісіЕсеп № 11. %қалд = 35% болғанда, қаңтарда тазартылған шикі картопты Мб = 200 кг өңдеу кезінде Мн, кг қалдықтар массасын анықтау.Ш е ш і м і . Мн = Мб: 100(100 - %қалд). Сәйкесінше, Мн = 200 : 100(100 - 35) = 130 кг.Жауабы: Брутто салмағымен алынған 200 кг, тазартылған картоптың таза салмағы, қаңтарда 130 кг құрайды. Брутто массасы есебіЕсепті шешу үлгісіЕсеп № 21. %қалд = 25% болғанда, қазанда тазартылған шикі картопты Мн = 50 кг өңдеу кезінде Мб, кг қалдықтар массасын анықтау.Ш е ш і м і . Мб = Мн: (100 - %қалд) ■ 100. Сәйкесінше, Мб = 50 : (100 - 25) ■ 100 = 66,7 кг.Жауабы: Қазан айында картоптың жалпы салмағы 50 кг шикізатты тазартатын картопты 66,7 кг құрайды. Балықты механикалық аспаздық өңдеу кезіндегі есеп Балықты қайта өңдеу кезінде өндірілген қалдықтардың мөлшерін анықтау кезінде үш фактор ескеріледі: балықтың түрі, мөлшері және өңдеу тәсілі. Жоғарыда келтірілген факторларды ескере отырып, жоғарыда аталған факторларды ескере отырып, қалдықтардың стандарттары арнайы кестелер түрінде көрсетілген: «Шикізатты тұтыну, шикізат пен сүйек қаңқасы бар жартылай фабрикаттар мен балық өнімдерін арнайы кесу арқылы бикені есептеу» және «Шикізат шығынын есептеу, жартылай фабрикаттар мен дайын өнімді қылқынды скелеттің балықтарынан».Рецепттер жинағында орналасқан балықтардан жасалған ыдыс-аяқ пен тағамдардағы тұздардың құрамында таза өңделген балықтың массасы ірі немесе барлық мөлшерде бөлінбеген балықтарға негізделген. Ерекшелік басы жоқ, көбінесе бекіре тұқымдас беткей, бекіре, бекіре, белуга, галибут қара және ақ түсті, басымен басылған, океаникалық люфар, код, ақшыл латус.Өнеркәсіптік өңдеудің нысаны, көлемі мен әдісі жоғарыда айтылғанға сәйкес келмейтін балық тағамдарын дайындауға пайдаланылған кезде, жалпы таблетка қайта есептеу арқылы анықталады. Қайта есептеу рецептерде көрсетілген таза массадан шығып, құны тұрақты болып қалады.Сондықтан қалдықтардың мөлшерін, шикізаттың таза салмағын және жартылай фабрикаттардың шикізат өнімінің көлемін, сондай-ақ шикізат массасын анықтау бойынша міндеттерді шешу үшін кестедегі балық түрін ескере отырып, балықтың түрін ескере отырып, жоғарыда келтірілген кестелердің бірін таңдау қажет өңдеу әдісі, қажетті есептерді жасау. Қалдықтар санын есептеуЕсепті шешу үлгісіЕсеп № 31. %қалд=51% ескере отырып, таза балық етін алу үшін, басымен шағылысқан үлкен көлемді Мб = 50 кг теңіз алабұғасын өңдеу кезінде алған алған қалдықтар (Мқалд) санын анықтау. Ш е ш і м і . Мқалд= Сәйкесінше, ММб %о100_ 50•51қалд_ 100  _ 25,5 кг.Жауабы: Таза балықты шығаратын басы 50 кг үлкен кесек өңделгенде, қалдықтардың массасы 25,5 кг болады. 1.3.2. Таза салмақ немесе жартылай фабрикаттарды есептеуЕсепті шешу үлгісіЕсеп № 41. ал %қалд=33% болғанда, құныс балықты басымен таза етін алу үшін, Мб = 0,23 кг алған қалдықтар Мн кг санын анықтау.  Ш е ш і м і . М н_ Мб (100 - %о100Сәйкесінше, Мн _ 0,23 (100 - 33) _ 0,15 кг.100Жауабы: 0,23 кг таза филе кесу кезінде құныс балықтың таза салмағы 0,15 кг болады.Е с к е р т у : 1. Қалдықтар туралы стандарттарда бекіре тұқымдас балықтардан шыққан қалдықтар жүгері кезінде жаппай жоғалуды ескере отырып көрсетіледі, сондықтан таза массаны анықтау үшін қосымша есептеу қажет.Қалдықтарды суық өңдеу кезінде жинау және сарқылу кезінде жоғалту мүмкін емес.2. Бекіре балықтарының таза салмағын есептеу келесі кезектілікпен жүзеге асырылады:Мб өнімді 100 % қабылдайды;балықты суық өңдеуге арналған отын рецепт жинақтарының бірінде «Шикізатты тұтынуды, жартылай фабрикаттар мен балдырларды қылқынды скелеттің балығынан есептеу» кестесінде табуға болады;Мн Мн = 100 - %қалд формула бойынша анықтайды;Мн, кг, салқын өңдеуден кейін алынғанды Мн = Мб(100 - %қалд): 100 формула бойынша есептейді;Мн, кг, 100 % қабылдайды;Үлестік түйірлерді қосымша жидіту кезіндегі жоғалтулар саны %жоғ/жиү сол кесте бойынша қабылдайды;Жидіткеннен кейін, балықтың салмағын Мнжид, %, мНжид100 - %жоғ/жид формула бойынша есептейді;Мн , кг, жидіткеннен кейін балық салмағын Мнжид = Мн(100 - %жоғ/жид): 100 формуласымен есептейді. жид     Есепті шешу үлгісі Есеп № 47. MB = 50 кг балдырды теріге және шеміршекке бөле отырып, 47% -дан%,%қалд/ жоғ/жид = 15% -ке дейін басы бар май, кг, орташа бекіре салмағын анықтаңыз.Ш е ш і м і . 1) Мн = Сәйкесінше, МнММб (100 - %қалд) 100 100Мн (100 - %қалд )2) нжид Сәйкесінше, Мн жид10026,5 (100-15) = 22,5 кг.100Жауабы: Бұл әдіс арқылы таза салмағы 22,5 кг болатын орташа өлшемді белуганың 50 кг. 1.3.3. Брутто салмағын есептеуЕсепті шешу үлгісіЕсеп № 51. 35% кезде Mн = 15 кг өңделген балықты алу үшін қажетті бассыз майсыздандырылған майда майшабының Mб, кг мөлшерін анықтаңыз.Ш е ш і м і . Мб = Сәйкесінше, Мб = -Мн-100(100%- %қалд)' 15-100------------------ -= 23 кг.(100 - 35) Жауабы: 15 кг өңделген майшабақ алу үшін, аршылмаған бассыз бүтін 23 кг майшабақ алуыңыз керек. Есепті шешу үлгісі Есеп № 60. 47%,% тер/жид = 15% -те теріге және шеміршексіз бөліктерге өңделген Мн = 64 кг балықты алу үшін қажетті бас өлшемі бар орташа белбеудің Мб, кг мөлшерін анықтаңыз.  Ш е ш і м і . 1 ) ММн -100н қалд (10°- %жоғ/жид )Сәйкесінше, Мн64-100(100-15)= 76,5 кг.2) Мб = Мн: (100 - %қалд)'100. Сәйкесінше, Мб= Мн-100 (100 - 47) = 142,1кг. Жауабы: Бұл өңдеу әдісімен, басы бар 142,1 кг орташа белуга 64 кг өңделген балықты өндіруге талап етіледі.   Ет және ет өнімдерін механикалық аспаздық өңдеу кезіндегі есеп Ет өңдеуден алынған қалдықтар мен шығындар, сондай-ақ ірі мөлшердегі жартылай фабрикаттар мен котлет етінің кірістілігі мынадай факторларға тәуелді: ет түрі, қаңқа майының категориялары және кесу түрі (шағын мүйізді ірі қара малдың өліктері үшін).Қалдықтар мен шығындардың мөлшері «Шикізатта жұмыс істейтін қоғамдық тамақтану кәсіпорындарына арналған ет өнімдерін суық өңдеуде қалдықтар мен шығындардың орташа шамасы» және «Шикізатта жұмыс істейтін қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындары үшін ірі кесекті жартылайфабрикаттар мен котлет ет шығаратын стандарттар» кестелерімен анықталады[11].Бұл кестелерде кішкене өліктерді сүйек пен сүйек (целлюлозасыз) бөліктермен кесу кезінде әртүрлі шығу коэффициенттері келтірілген, сондықтан өндірілетін өнім түріне байланысты кестелерде көрсетілген%шығ бастап сәйкес келеді.Еттен жасалған тағамдар мен тағамдар рецептерінде өнімнің таза салмағы және дайын өнімді шығару келесі өнімдерді алу негізінде есептеледі:І санаттағы сиыр еті;І санаттағы қой еті, ешкі еті (аяқсыз);етті шошқа еті;қатырылған субөнімдер.Ірі сиыр еті мен қойдың ІІ санаты немесе І немесе ІІ санаттағы қой етінің аяқтарын қолданған кезде, сондай-ақ ет тағамдарын қоспағанда, ыдыс-аяқты дайындауға арналған шошқа еті кез келген жағдайда шамадан тыс массаны тиісті қайта есептегеннен кейін жасалуы тиіс. Қалдықтар санын есептеуЕсепті шешу үлгісіЕсеп № 64. %қалд= 26,4% болғанда 1-санатты Мб = 100 кг сиыр етін суық өңдеу кезіндегі қалдықтар мен шығындардың мөлшерін анықтаңыз Мотх, кг,Ш е ш і м і . Мқалд = Сәйкесінше, ММб ■ %қалд100100 ■ 26,4қалд = 26,4 кг. " 100Жауабы: І-ші санаттағы 100 кг сиыр етін өңдеу кезінде қалдықтар мен шығындардың массасы - 26,4 кг. 1.4.2. Кесектің және таза салмақтың бөліктерінің кірістілігін есептеуМх өлшенетін бөліктердің шығымдылығын есептеу МБ мәнінің пайыздық үлесі ретінде %шығ бөлігін шығаруды табу және мына ретпен шығарылады:Мб 100% қабылдайды;Малдың осы түріне арналған %шығ бөліктері «Шикізатта жұмыс істейтін кәсіпорындар үшін ірі көлемді жартылай фабрикаттар мен котлет етін шығару мөлшерлемесі» кестесінде келтірілген;М ■ %Мч, кг, формула бойынша есептейді Мч = б шығ.бөл™ . Есепті шешу үлгісіЕсеп № 74. Mб = 180 кг сиыр еті І санатын І =% 40 = 3% шығыс бөліктерінде кесу кезінде алынатын Mч, кг, котлет етін анықтаңыз.М ■ %б шығ/бөлШ е ш і м і . Мч = - Сәйкесінше, Мч =100180 ■40,3  = 72,5 кг.Жауабы: 180 кг 1-ші санаттағы сиыр еті кесуге арналған котлет етінің салмағы 72,5 кг болады.Ет пен ет өнімдерінің таза салмағы жалпы формуламен анықталады.  Есепті шешу үлгісі Есеп № 79. Егер бүйректер мг 15 грамм = 15% -дан 14% -ға дейін мұздаса, Mн, кг, өңделген бүйректерді анықтаңыз.Мб (100 - %қалд )Ш е ш і м і . М н = - 1 0 015(100-14)Сәйкесінше Мн =н 100= 12,9 кг.Жауабы: Мұздатылған 15 кг бүйрек сиырын өңдеу кезінде өңделген бүйректердің салмағы 12,9 кг құрайды. 1.4.3. Брутто салмағын есептеуЕсепті шешу үлгісіЕсеп № 86. Мб, кг, шошқа етінің массасының массасын анықтаңыз, егер сойылған жануардың қанын кесу, Mн целлюлозасының өнімділігі 150 кг болса.Дайындалған тапсырманы шешу екі жолмен жүзеге асырылуы мүмкін.Ш е ш і м і . Вариант 1 мәселесін шешкенде, біз «Шикізатта жұмыс істейтін қоғамдық тамақтану кәсіпорындарына ет өңдеудің қалдықтарын және ысыраптарын орташа мөлшерлемесі» кестесін пайдаланамыз [11], мұнда біз = 16,6% -ды құрайды. Келесі формуланы пайдаланамыз  М Мн-100б (100 - %қалд)' Сәйкесінше, Мб = -------------------- = 179,9 кг.б (100-16,6)Жауабы: 150 кг целлюлоза шығару кезінде шошқа етін жалпы салмағы 179,9 кг құрайды.Ш е ш і м і . Қарастырылып отырған мәселені шешуде «шикізатта жұмыс істейтін кәсіпорындар үшін ірі кесекті жартылай фабрикаттар мен котлет етін шығаратын нормалар» кестесін пайдаланамыз[11], онда біз пайыздық көрсеткіш 83,4 құрайды деп есептейміз. Келесі формуланы пайдаланамыз„ Мн-100Мб = н .б%шығ/бөл Сәйкесінше, Мб = ----------------- = 179,9 кг.б 83,4Жауабы: 150 кг целлюлоза шығару кезінде шошқа етін жалпы салмағы 179,9 кг құрайды. Ауылшаруашылығы құсынмеханикалық аспаздық өңдеудегі есеп Құс шаруашылығын қайта өңдеу кезінде өндірілген қалдықтардың саны келесі факторларға байланысты: құс түрі, майдың санаты, өнеркәсіптік өңдеудің түрі (ішке, жартылай шырышты).Рецепттердің әртүрлі жинақтарына орналастырылған құс өнімдеріне арналған тұжырымдарда дайын өнімнің таза салмағы мен өнімділігі жартылай өңделмеген І санатындағы құс сатып алу негізінде есептеледі.Пісіруге дайындалған қаңылтырдың (таза салмақтың), қалдықтардың және өңделген өңделген өнімдердің кірістілігін анықтау үшін «Құс шаруашылығын суық өңдеуде қаңқаның, қалдықтардың және өңделген өңделген өнімнің шығу нормалары» кестесінің деректерін пайдаланыңыз.Ауылшаруашылық құстың суық өңдеулері кезінде терісі бар немесе онсыз целлюлозаның кірістілігін анықтау үшін «Құс шаруашылығын суық өңдеуде целлюлоза кірістілігінің нормалары» кестесін пайдаланыңыз.   Субөнімдер, қалдықтар және жоғалтулар салмағын есептеу Осы түрдегі проблемаларды шешу үшін «Ауылшаруашылық құс шаруашылығын суық өңдеу кезінде қаңқа, қалдықтар және өңделген өңделген өнімдердің шығу нормалары» кесте қолданылады. Есепті шешу үлгісі Есеп № 94. Жан-жақты өнімдердің, қалдықтардың және шығындардың Мқалд, кг мөлшерін анықтаңыз. Мб = 50 кг жартылай өңделген І санатындағы тауықтарды өңдеу кезінде = 30,1% %.Мб ■ %қалдШ е ш і м і . Мқалд = - 1 0 0 Сәйкесінше, Мқалд = 50 30,1 = 15,1 кг.100 Жауабы: І жартысы І санатындағы тауықтарды 50 кг өңдеу кезінде, қалдықтардың массасы 15,1 кг болады.  1.5.2. шикізат желісінің массасын есептеу, целлюлоза мен өңделген өңделген өнімдердің өндірісі Есепті шешу үлгісі Есеп № 104. Тауықтарды өңдеу барысында алынған мойынның терісін қоса, Мч, кг, өңделген өңделген өнімдердің санын анықтаңыз Mб = 20 кг жарты ішіне І санаты %шығ/бөл = 17,4%.Ш е ш і м і . Мч =- Мбб• ' %/Ошығ.бөл10020 17,4Сәйкесінше, Мч = = 3,5 кг.ч 100Жауабы: Өңделген субөнімдердің салмағы 3,5 кг.1.5.3. Брутто салмағын есептеуЕсепті шешу үлгісіЕсеп № 114. Mч = 68 кг целлюлозаның массасын алу үшін Mб, кг, І категориясындағы %шығ/бөл 34 % болғандағы массасын анықтаңыз. Ш е ш і м і . М б = Мч-100%шығ/бөлСәйкесінше, Мб = 68-100 = 200 кг.34 Жауабы: І санатты брутто тауықтарының жартылай ақтармаланған салмағы 200 кг құрайды.Т А Р А УЖЫЛУМЕН АСПАЗДЫҚ ӨҢДЕУДЕГІӨНІМДЕРДІҢ ШЫҒУЫН ЕСЕПТЕУ ӘДІСІ     Жылулық аспаздық өңдеу кезінде, өнімнің массасы көбінесе өнім түріне және оның жылу өңдеу әдісіне байланысты өзгереді. Мысалы, ет, балықты және басқа да өнімдерді дайындау процесінде бастапқы массасының 40% дейін жоғарылайды, ал дәнді дақылдар, ұн және макарондар, сондай-ақ бұршақ тұқымы, керісінше, жоғарылайды.Термиялық өңдеу кезінде жоғалтудың немесе әртүрлі өнімдердің массасының ұлғаюының мөлшері төмендегі кестелерде көрсетілген:«Азық-түлік және ұн өнімдерінде жылу шығындарының өлшемдері» [11],«Шикізатты тұтыну және жартылай фабрикаттар мен дайын өнімнің шығымдылығы» және т.б.Өндірістік қажеттілік туындаған кезде, жаңа және арнайы тағамдарға (өнімдерге) арналған рецепттер тікелей қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындары тарапынан әртүрлі типтегі және сыныптағы меншік нысанына және меншік нысанына қарамастан әзірленеді.Пішіндерді өңдеу қазіргі стандарттар (МЖСТ, РСТ, ССТ және ТЖ) талаптарына сәйкес келетін шикізаттың шикізаты бойынша жүзеге асырылады.Рецептте шикізат тұтыну нормаларын есептеу кезінде ыдыс (бұйымдар) салада қолданыстағы стандарттарға, ал олардың болмаған кезде уақытша белгіленеді.Рецептді әзірлеу кезінде механикалық аспаздық өңдеуден өткен шикізат пен таза массасы бар өнімдер қолданылады.Азық-түлік өнімдеріне арналған рецепттер жобасын есептегенде, азық- түлік өнімдеріне ұқсас белсенді рецепт бойынша өндіріс шығындарын ескереді. Алынған мәліметтер негізінде акт белгіленген нысан бойынша жүргізіледі (1-қосымша).Жобаны жасағаннан кейін рецепттер тағамды (өнімді) дайындау технологиясының дизайнын сипаттайды және техникалық немесе технологиялық карта жаңа немесе арнайы тағамға немесе бұйымға дайындалады.2.1. Жылумен аспаздық өңдеудегі дайын өнімдердің шығу массасын есептеу әдісі  Дайын өнімдердің өнімділігін айқындау үшін кестелерде келтірілген мынадай деректерді пайдаланыңыз:өнімдерді суық өңдеу кезінде қалдықтардың нормалары (егер ол болса технология бойынша талап етілетін);жылумен өңдеу кезінде шығындар нормалары.Демек, термиялық өңдеуден бұрын өнімдер өңделген немесе суық емес екеніне байланысты, тапсырмалар екі немесе бір әрекетте шешіледі.Шикізаттың механикалық суықтай жұмыс жасайтын жаппай массасы негізінде дайын өнімнің кірістілігін анықтау үшін алдымен әдістермен ұсынылған жартылай фабрикаттың таза массасын анықтау қажет (1- тарауды қараңыз). Алынған таза салмақ дайын өнімнің кірістілігін анықтау үшін негіз болып табылады.Жартылай дайын өнімнің нақты салмағына негізделген дайын өнімді шығару термиялық өңдеу кезінде ысыраптардың пайыздық көрсеткішін табу үшін кестені пайдаланатын рецепт жинақтарының бірінен анықталады.Мг.и дайын өнімдердің массасы мынадай ретпен есептеледі:МБ жалпы массасы 100% қабылданады;қалдықтардың мөлшері, суық өңдеудің% -ы рецепттердің бірінің кестесінен табылған;шикізаттың немесе жартылай фабрикаттың Мн, кг-нің таза салмағы формула бойынша есептеледі     М Мб(100 - %қалд);н 100 ' Mн алынған таза салмақ 100% қабылданады;термиялық өңдеу кезінде шығындардың саны % жоғ. т/o кестеде анықталады;Mг.и, кг дайын өнімнің массасы формула бойынша есептеледі  М г.иМн(100 -%жоғ.т/о)Есепті шешу үлгісі Есеп. Кесте бойынша өнімге арналған қалдықтың нормативтік мәні 35% -ды құраса, жылу өңдеу% жоғ т/o 18% болса, 0.094 кг дәстүрлі өнімнің МБ-нан алынған дайын өнімнің Mг.и, кг салмағын анықтаңыз.мб(100% - %қалд)Ш е ш і м і . 1 ) М н = 1 0 0Сәйкесінше, Мн =0,---------- 094(100 - 35)--------------- ----------- = 0,061 кг;1002) М,и = Мн(100- %жоғ,т/о)1000, 061(100-18)Сәйкесінше, Мги = = 0,05 кг.100Жауабы: Дайын өнімнің салмағы 0,05 кг. Жылумен аспаздық өңдеудегі брутто салмағын есептеу әдісі Жалпы массасы дайын өнімнің кірістілігін анықтайтын схема бойынша анықталады: алдымен, рецепторлардың біреуінің кестелеріне сәйкес шығындар,%, өнімнің термиялық өңдеуі үшін есептеледі, содан кейін таза масса анықталады.Егер өнім нанға қосылса, онда қолданылған нан пісіруді көп алыңыз.Бұдан әрі кестелерде қалдықтардың саны,%, суық өңдеу кезінде және массалық массаны есептеп шығарамыз.Жалпы салмақ мынадай кезектілікпен есептеледі:Mн таза салмағы 100% қабылданады;термиялық өңдеу кезінде шығындардың саны % жоғ. т/o кестеде анықталады;таза салмағы Mн, кг, формула бойынша есептеледі  М н Мг.и -100 ;(100 - %жоғ.т/о) Мб жалпы массасы 100% қабылданады;суық өңдеудегі қалдықтардың мөлшері кестеден табылған;брутто салмағын Мб, кг, келесі формуламен есептейдіМ Мн-100б (100%- %қалд)  Есепті шешу үлгісі Есеп. Егер дайын өнімнің салмағы Mub = 0,05 кг болса, кәдімгі деректерге сәйкес механикалық пісіруден алынған қалдықтар 35% құрайды және термиялық өңдеу кезінде жоғалтулардың саны% жоғ. т/о = 18 %болса, дәстүрлі өнімнің массасы М,, кг-ны анықтаңыз •  Р е ш е н и е . 1 ) Мн = Сәйкесінше, Мн = 2) Мб =Мт.и -100(10° - %жоғ.т/о ) (100-18)Мн-100  (100 - %қалд )'„„ 0,061-100Сәйкесінше, Мб = -------- --------- -б (100 - 35)Жауабы: Дәстүрлі өнімнің жалпы салмағы 0,094 кг. Дайын өнім немесе брутто салмағын дәстүрлі емес әдіспен анықтау Жоғарыда сипатталғандай дайын өнімнің немесе жалпы массаның массасын анықтаудың дәстүрлі әдісі шығындардың мәнін анықтаумен, жылу өңдеуімен және қалдықтардың мөлшерімен,%, өңдеу кезінде сипатталады.Дегенмен, рецепт бойынша компиляциялардың кестелерінде қалдықтардың санына қосымша, суық өңдеу және жоғалту шамасы,%, термиялық өңдеу белгілі бір кірістілік үшін есептелген шикізаттың жалпы/ таза салмағын көрсетеді, демек, бұйымдардың өнімділігі және жалпы массасы басқа шығыс пен бөліктердің саны басқа, қысқа жолмен - пропорция құра отырып анықталуы мүмкін.Дайын өнімнің массалық массасының кестелік мәндерінің мәселенің күйі бойынша қатынасының теңдігі келесі пропорцияны құруға мүмкіндік береді:   bc):М. : Мг = Мб : Мг. шарт.б.Пропорцияның негізгі сипатына сәйкес (егер a: b = c: d болса, онда ad = Мб Мги = Мги Мбкест шарт.б. шарт.кест.Пропорцияның негізгі қасиетінің көмегімен, пропорцияның белгісізмерзімін табуға болады:Мг іздеулі = Мги Мб : Мб ;шарт.б.кест. кест.Мб = Мб Мги : Мги Есепті шешу үлгісі Есеп. Егер шикізаттың осы түріне және оны дайындау әдісіне сәйкес, Мб жалпы массасы 0,23 кг, ал дайын өнімнің салмағы Mг.и = 0,125 кг болса, массасы Мб = 0.094 кг болатын дәстүрлі шикізаттан дайын өнімнің Mг.и, кг салмағын анықтаңызШ е ш і м і . М б б : М г и б = Мб : М г и ,кест. кест. шарт.б.ізделушімұндағы Мг.М •Ізделушішарт.б. Сәйкесінше, МгиМ бкест. ізделуші 0,125 •0,094 = 0,05 кг. Жауабы: Дайын өнімнің салмағы 0,05 кг құрайды.Сол сияқты, брутто салмағын х деп қабылдап массасын есептей аласыз. Өнімдерді жылумен өңдеудегі дайын өнімдер шығару есебі Есепті шешу үлгісіЕсеп № 130. % = 35% және% жоғ.т/o = 3% болғандағы Мг, кг, картоптың жалпы салмағынан қайнатылған картоптың МБ = 30 кг қаңтардағы кірістілігін анықтаңыз.Мб (100- %қалд)Ш е ш і м і . 1) Мн = Сәйкесінше, Мн = 2)10030 (100 - 35)100  = 19,5 кг.Мг.и = Сәйкесінше, Мн (100 - %жоғ.т/о )100 .Мг.и19,5 (100 - 3)100= 18,9 кг. Жауабы: Қаңтарда 30 кг-нан асатын картоптан қайнатылған картоптың өнімділігі 18,9 кг болады.  Өнімдерді жылумен өңдеудегі брутто салмағын есептеу Есепті шешу үлгісі Есеп № 154. І санатты аршылған тауық етінің Мб, кг, Мг.и = 4 кг тұтас қайнатылған күйінде дайындау үшін брутто салмағын анықтаңызD 1, м Мги-100Ш е ш і м і . 1 ) М н = -(10° - %жоғ.т/о ) 4-100Сәйкесінше, Мн =(100 - 28) = 5,56 кг.Мн-1002) Мб = (100 - %қалд).лт 5,56-100Сәйкесінше, Мб = = 6,3 кг.б (100-11,1)Жауабы: 4 кг қайнатылған тауық етінің дайындалуы үшін 6,3 кг брутто салмағы І санатындағы тауық еті алынуы тиіс.Т А Р А УАСПАЗДЫҚ ӨНІМДІ ДАЙЫНДАУДЫҢ ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ ҮРДІСІ КЕЗІНДЕГІ ТАҒАМ ҮЛЕСІНІҢ БЕРІЛГЕН САНЫН ЕСЕПТЕУ   Өндіріске дейін өнімдерді шығаруға немесе өнімді шығаруға арналған өнімдерді шығаруға арналған талапты шот-фактураларды құрастырған кезде, әртүрлі ыдыс-аяқтардың осы санын дайындау үшін қажетті өнімдердің (жалпы салмағы) саны есептеледі.Есептеу кезінде рецепт жинақтарында көбінесе тағамдардың бір үлесіне жұмсалатын шикізаттың нормалары келтірілген, алайда ерекшеліктер бар мысалы, сорпа, тұздықтар және кейбір гарнирлер үшін, 1000 г шығынға нормалар қарастырылған.Белгілі бір ыдысты дайындау үшін қажетті өнімдердің санын есептеу кезінде рецепт жинақтарының деректерін пайдаланыңыз.    3.1. Аспаздық өнім дайындау үшін брутто шикі зат салмағын есептеу әдісі Аспаздық өнімдерді дайындау өнімдерінің санын есептеу. Тағамның белгілі бір бөлігін дайындауға қажетті өнімдердің санын есептеу үшін 3.1. кестені қолдану ұсынылады.1-бағанда «Өнім» пайдаланылған рецепт жинағының тиісті бағанына массасы бар ыдыс рецептеріне енгізілген өнімдерді тізімдейді.Тұжырымдама жинақтарында, таза массаны анықтаған кезде, өнімнің түріне байланысты белгілі бір уақыт ішінде қалдықтардың мөлшерлемелері анықталады: картоп үшін - 31 қазан; сәбіз және қызылша үшін - 1 қаңтарға дейін; балық үшін - тоңазытылған, үлкен немесе барлық мөлшердегі балықтарға бөлінбейтінін ескере отырып (бөлінбейтін рецепттер жинағында көрсетілген кейбір қоспалармен);ет үшін - сиыр етін және І-ші санатты және шошқа етінің кейінгі популяциясын есепке ала отырып; құс еті үшін - құс етінің жартысы шағылысқан ІІ санатты қабылдауды ескере отырып.Өнеркәсіптік қайта өңдеудің әртүрлі түрлерінің және түрлерінің шикізаты қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарына жеткізілсе, формулада көрсетілген дайын өнімді шығаруды сақтау үшін шикізаттың жалпы салмағы бойынша шартты (яғни, қалдықтардың пайыздық қатынасы) бұрын аталған шарттар сәйкес келмейтін өнімдерге инвестициялау жылдамдығын өзгерту қажет. Тиісті түрлендірудің негізі рецептте көрсетілген таза салмақ ретінде қабылданады.Бұл өнімдер үшін белгілі бір жинақта жазылған рецепттерге сәйкес келетін қалдықтардың саны,%, 2-бағаны «Бір бөлікке (а), г-ге тең рецепт бойынша брутто массаны» толтырады.Қайта есептеу талап етілетін өнімдер үшін 2-бағанда сызықша қойылады.3-бағанда «Бір қызмет көрсетуге арналған рецепт бойынша таза салмақ (b), r» - стандартты емес шикізаттың (b) таза салмағы (тиісті бағанның рецептісіне сәйкес).4-бағанда «Н-ғы нетто-салмақ, кг» бір бөліктің (b) белгілі бір санының(n) саны бойынша таза салмағын көбейту арқылы толтырылады.5-бағанда «қалдықтар %» қажетті факторларды ескере отырып, нормативтік құжаттардың деректері бойынша толтырылады.Қалдықтардың нақты пайызын есепке ала отырып, таза массасы (bn) бар өнімдердің саны нөлдік массасы бойынша (a) n-бөліктерінде қайта есептеледі; нәтиже соңғы 6 бағанда енгізіледі.кестені толтыру үлгісі 3.2.кестеде көрсетілген.Шикізаттың таза салмағын есептеу. Бөлшектердің осы санын дайындау үшін өнімнің таза салмағын есептеу үшін рецепт бөлімдерінің рецептері бойынша грамдардағы таза өнімдердің массасын анықтау, килограммға аудару және n (3.3 кесте) санына көбейту керек.Бар шикізаттан ыдыс-аяқ пен аспаздық өнімдердің бөліктерін санау. Шартты шикізаттың белгілі бір мөлшерінен дайындалатын бөліктердің санын анықтау үшін, рецепт бойынша массасы g массасы бар өнімдердің нормаларын килограммға айналдырып, содан кейін жалпы, жалпы салмағы бір қызмет көрсететін, кг (3.4-кесте).3 . 1 к е с т е Өнімдер1 үлеске (а), г рецептура бойынша брутто салмағы1 үлеске (b), г рецептура бойынша брутто салмағыn үлеске, кг таза салмақҚалдықтар %n үлеске, кг брутто салмағы123456      3 . 2 к е с т е Өнім1 үлеске (а), г рецептура бойынша брутто салмағы1 үлеске (b), г рецептура бойынша таза салмақn үлеске, кг таза салмақҚалдықтар %n үлеске, кг брутто салмағыШартты кондициалыа   anШартты кондициялы емес—bbn%қалдbn100: (100 -%қалд)3 к е с т е ӨнімҮлес^л^ес^о1 үлеске, кг таза салмақn үлеске, кг таза салмақШарттыnbbn3. 4 к е с т е ӨнімБрутто салмағы, кгТағам1 үлеске, кг брутто салмағыn үлестің ^л^ес^оШарттыaшартШарттыaашарт: a3. 5 к е с т е ӨнімТаза салмақ, кгТағам1 үлеске, кг таза салмақn үлестің ^л^ес^оШарттыЬШАРТШарттыbЬШАРТ : bЕгер шикізаттың жай-күйі тұжырымдамаға сәйкес келмесе, қайта есептеу қажет:формула бойынша массасының кг, салмағын анықтаңызМб (100 - %қалд);М н100 'алынған таза салмақты, кг, бір үлестің таза салмағына, кг бөлу (3.5 кесте). Сорпа қайнатудағы есептеулерСорпалардың әр түрлі бөліктерінің санын, сондай-ақ ыдыс-аяқтардың санын есептеу кезінде қажетті өнімдердің санын санап жатқанда, сорпаның нормаларында 1000 г сорпаға, яғни 2 бөлікке, беріледі.   Сорпа дайындайтын өнімдер санын есептеуЕсептеу жалпы әдіснамаға сәйкес және формулаға енгізілген өнімдерді инвестициялау нормаларының ерекшелігін ескере отырып жүзеге асырылады. Брутто салмағын ескере есепті шығару үлгісіЕсеп № 164. Қаңтар айында «украин» борщының 50 үлесті дайындау үшін қажетті шикізат көлемін есептеңіз.Рецепт жинақтарының бірінде қалаған формуланы табамыз, 3.6 кестені құрастырамыз, оған ұқсас. 3.1. кестені құрып, оны толтырамыз. 3 . 6 к е с т е № п/пӨнім2 үлеске , г брутто салмағы2 үлеске , г таза салмақ50 үлеске , кг таза салмақҚалдықтар % (қаңтар)50 үлеске , кг брутто салмағы1Қызылша10012032542Балғын қырыққабат2,5№ п/пӨнім2 үлеске , г брутто салмағы2 үлеске , г таза салмақ50 үлеске , кг таза салмақҚалдықтар % (қаңтар)50 үлеске , кг брутто салмағы3Kартоп 1604356,154Сәбіз 401251,335Ақжелек (тамыры)21   0,536Шалқанды пияз36   0,97Сарымсақ4   0,18Томат-пюре30   0,759Бидай ұны6   0,1510Шпик10,4   0,2611Аспаздық май20   0,512Құм-шекер10   0,25133%-ті сірке су10   0,2514Тәтті бұрыш27   0,68 Жауабы: 3.6. кестені қара Таза салмақты ескере есепті шығару үлгісі Есеп № 174. Қаңтар айында «украиндық» борщтің 50 бөлігін дайындау үшін қажетті таза салмағы бар шикізат көлемін есептеңіз.Формуланы пайдалана отырып, 3.7. кестені толтыру. 3. 7 к е с т е № п/пӨнім2 үлеске , г таза салмақ1 үлеске , кг таза салмақ50 үлеске , кг таза салмақ1Қызылша1200,0632Балғын қырыққабат800,042№ п/пӨнім2 үлеске , г таза салмақ1 үлеске , кг таза салмақ50 үлеске , кг таза салмақ3Kартоп1600,0844Сәбіз400,0215Ақжелек (тамыры)160,0080,46Шалқанды пияз300,0150,757Сарымсақ30,00150,0758Томат-пюре300,0150,759Бидай ұны60,0030,1510Шпик100,0050,2511Аспаздық май200,10,512Құм-шекер100,0050,25133%-ті сірке су100,0050,2514Тәтті бұрыш200,010,5 Жауабы: 3.7. кестені қара Бар өнімдерден сорпа үлестері санын есептеу Есепті шешу үлгісі Есеп № 184. Коллекцияның рецептісін пайдаланып, мамыр айында 20 кг қызылшадан дайындалатын борщ үлестерінің санын есептеңіз.Шешуі: 1. Мамыр айында формула бойынша Мн, кг, шикі қабығы ашылған қызылшаның массасын анықтаймыз  Мн =Мб (100- %қалд)100 Сәйкесінше, Мн20 (100 - 25)100 = 15 кг.Суық рецепт жинағының екі бөлігінің борщын дайындау үшін қажетті таза қызылша массасын табамыз: 120 г.Қызмет көрсету кезінде қызылшаның таза салмағын анықтаңыз: 120: 2 = 60 г = 0,06 кг.15 кг шикі қызылша тазартылған порцияның санын есептеңіз: 15: 0,06 = 250 порция.Жауабы: Мамырда 20 кг қызылшадан 250 үлес борщ жасауға болады.Е с к е р т у . Егер тағамды дайындау үшін қажетті басқа да өнімдерді жазу қажет болса, олардың жалпы массасын анықтаудың жалпы әдісімен есептеледі.  Тұздықтарды дайындауға арналған есептеулер«Sauces» бөліміндегі әртүрлі жинақтарда дайындалған тұздықтың мөлшерін тағамның немесе аспаздық өнімнің тұздықтағы бір бөлігіне табуға болады, онда тұздықтың дайындалуына қажетті өнімдер саны дайын тұздықтың 1000 г өнімін есептеу арқылы көрсетіледі. Тұздықтар дайындауғаарналған өнімдер санын есептеу Тұзды дайындау үшін өнімдерді шығару үшін:тағамның бір қызмет көрсетуге арналған рецептінде көрсетілген тұздықтың массасы белгілі бір сан бойынша бөліктерге арналған тұздықтың мөлшерін алдын ала анықталған бөліктерге көбейту керек;Саңырауқұлақтың қажетті мөлшерін дайындауға арналған өнімдердің санын есептеңіз, олар үшін 1000 г рецепт бойынша көрсетілген өнімдер саны килограммға айналдырып, қажетті тұздық мөлшеріне көбейтілуі тиіс.Е с к е р т у . Қолданылатын рецепт жинағында көзделген мерзімге (жылдың айына) немесе кіретін көкөністерді өңдеуге сәйкес келмеген жағдайда, стандартты емес шикізаттарға арналған жалпы массаны бұрын анықтау әдісіне сәйкес қайта есептеу қажет.  Есепті шешу үлгісі Есеп № 194. Қараша айында кашлеттерге арналған қызыл негізгі соустың 100 порциясын дайындауға қанша өнім қажет?3 . 8 к е с т е № п/пӨнім1 000 г өнім саны , г№ 822, 1 000 гқоңыр бульонға өнім саны, г5 кг тұздыққа өнім саны, кг1Жануар майы20 0,12Бидай ұны50 0,253Томат-пюре100 0,54Сәбіз100150,585Шалқанды пияз24140,196Құм-шекер15 0,087Тағамдық сүйектер 502,58Ақжелек (тамыры) 160,08Ш е ш і м і . 1. Біз котлеттердің бір бөлігін коллекцияның рецепті бойынша дайындау үшін тұздық мөлшерін табамыз: 50 грамм және килограммға аударамыз: 0,05 кг.Тиісті рецептке сәйкес котлеттердің 100 порциясын дайындауға қажет қызыл негізгі сөренің мөлшерін анықтаңыз: 0,05 • 100 = 5 кг.Біз 5 кг қызыл негізгі соусты дайындауға арналған өнімдердің санын есептеп, алдыңғы рецепт бойынша кестені толтырдық (3.8-кесте).Жауабы: 3.8. кестені қара Бар өнімнен тұздықтар үлесі санын есептеу Есепті шешу үлгісі Есеп № 202. 24 жұмыртқа пісірілген пикеперчеге голландиялық табиғи тұздықтың қанша бөлігін дайындауға болатынын анықтаңыз.Ш е ш і м і . 1. Топтаманың рецепті бойынша табиғи голландиялық тұздықты 1 000 г (яғни 1 кг) дайындау үшін қанша жұмыртқа қажет: 12 дана.Біз 24 жұмыртқадан қанша килограмм соус жасай алатындығын анықтай отырып, рецепт бойынша сорпаның қолжетімді мөлшерін мөлшерге бөліп: 24:12 = 2 кг.Топтаманың рецепті бойынша қайнатылған балықтың бір бөлігін дайындау үшін қанша килограмм соус қажет: 50 г; килограмға қатысты: 0,05 кг.Біз тағамға арналған қайнатылған шортанның қанша тұздықты соустардың есептелген мөлшерінде көрсете отырып, соустардың нәтижесінде алынған мөлшерін рецептте көрсетілген рецептке бөліп көрсете аламыз: 2: 0.05 = 40 порция.Жауабы: Егер сізде 24 жұмыртқа болса, көксерке үшін 40 порция тұздықты дайындауға болады.Е с к е р т у . Егер одан әрі тағамды дайындау үшін қажетті басқа даөнімдерді жазу қажет болса, жалпы салмақты анықтаудың жалпы әдісіне есептеу жүргізіледі; Бұл жағдайда 3.9. кестені құрастырамыз.  3. 9 к е с т е № п/пӨнім1 000 г брутто салмақты өнім саны, г2 кг брутто салмақты өнім саны , кг1Сары май8001,62Жұмыртқа (сарыуыз)12 д.24 д.3Лимон1600,32 Жауабы: 3.9. кестені қара Жарма, макорон және бұршақ өнімдерінен тағам және гарнир дайындау есебіШикізат көлемін есептеу схемалары және ыдыс-аяқ пен бөтелке ыдыс- аяқтарын өндіруде дайын өнімнің бөліктерінің саны рецепт жинақтарында олар үшін шикізатты инвестициялау нормаларын көрсететін ерекшеліктермен байланысты. Бұдан басқа, тамақ дайындау барысында айтарлықтай көлемде өсетін дәнді дақылдарды дайындау кезінде, индустрияда, кейде қолданылған ыдыстардың сыйымдылығын анықтауға байланысты есептеулер жасау қажет.Жарма, макорон және бұршақ өнімдерінен тағам дайындау есебі «Дәнді дақылдар, макарон өнімдері және бұршақ дақтары» бөлімінде рецептілердің құрамында шикізатқа инвестициялау нормалары бір қызмет түрінің негізінде беріледі. Дәнді дайындауға арналған су мен тұздың мөлшерін «Дорба дайындау үшін пайдаланылатын дәнді, сұйық, тұздың мөлшері» кестесін қолданатын рецепт бөлімдері анықтайды, бұл 1 000 г ұнтақты, тұтқыр және сұйық бөренелерді жасау үшін қажетті дәнді және сұйық мөлшерін білдіреді ; Мұнда 1000 г гауһардан әртүрлі дәнекерлеуіштерді дайындау, сондай-ақ дайын ботқа шығару үшін қажетті сұйық және тұздың шамамен шамасы көрсетілген. Есепті шешу үлгісі(өнім санын есептеу) Есеп № 212. 10 жарма майын дайындау үшін қажетті жарма мөлшерін анықтаңыз.Ш е ш і м і . 1. Топтаманың рецепті бойынша жарма пирогтарының бір бөлігін құрастыру үшін дәнді дақылдар саны: 70 г және килограммға аудару: 0,07 кг.2. 10 үлес ұнтақ домалатпаларын дайындау үшін, жарма санын, кг есептейміз: 0,07 • 10 = 0,7 кг.Жауабы: 10 үлес ұнтақ домалатпаларын дайындау үшін 0,7 кг ұнтақ жарма керек.Е с к е р т у . Егер одан әрі тағам дайындау үшін қажетті басқа өнімдердің санын жазу қажет болса, біз жалпы массаны анықтаудың жалпы әдісімен есептейміз.   Есепті шешу үлгісі(сұйықтық пен тұз мөлшерін есептеу) Есеп № 218. 100 ботқа дайындауға қажетті су мен тұздың мөлшерін анықтаңыз.Ш е ш і м і . 1. Топтаманың рецепті бойынша қызмет көрсетуге арналған тұтқыр ботқағыштың санын, г, табамыз: 300 г және килограммға аударамыз: 0,3 кг.Біз 100 бөлікке келетін тұтқыр ботқа санын, кг, 0,3 • 100 = 30 кг есептейміз.Рецепттердің біреуінде «Дорба дайындауға арналған дәнді дақылдар, сұйықтықтар, тұздардың саны» кестесін пайдаланып, 1 кг ботқаны ботқасын дайындау үшін қажетті сұйықтық мөлшерін анықтаймыз: 0,8 л.30 кг ботқаны дайындау үшін сұйықтықтың 1 л көлемін есептейміз: 0,8 • 30 = 24 литр.Сол кесте бойынша 4 кг тары тұзының саны, г, тұзды табамыз: 40 г; Ескертуде суда 1 кг ботқаны дайындау үшін 10 грамм немесе 0,01 кг тұз пайдаланылғаны көрсетіледі.30 кг ботқаға арналған тұз мөлшері, кг, 0,01 • 30 = 0,3 кг есептеңіз.Жауабы: Майланған ботқа 100 порцияны дайындау үшін 24 литр су және 0,3 кг тұз қажет. Есепті шешу үлгісі(бар өнімдерден тағам үлестері санын есептеу) Есеп № 226. 10 кг күріштен дайындалатын күріш асханасының бөлігін анықтаңыз.Ш е ш і м і . 1. Жинақтың рецепті бойынша күріш көмешінің бір бөлігін дайындауға қажетті дәнді дақылдар санын анықтаймыз:2. 10 кг күріштен дайындалатын күріш көмешінің үлесі санын есептеп шығарамыз: 10 : 0,06 = 166 үлес.Жауабы: 10 кг күріштен 166 порция күріш көмешін дайындауға болады.Е с к е р т у . Егер қосымша тапсырма шартымен тағам дайындау үшін қажетті қалған өнімдерді жазу қажет болса, онда жалпы массаны анықтаудың жалпы әдісімен есептеу жүргізіледі.    Жарма, макорон және бұршақөнімдерінен гарнир дайындау есебі1000 г өнімге рецепт жинағында ыстық еттің, балықтың және суық тағамдардың бір бөлігінің бүйір тағамының нормасы 150 г мөлшерінде қабылданады (гарнирдің тағамдық құнына байланысты ± 50 г).Гарналарды пісіруге арналған өнімдер саны тұздықтарды дайындауға арналған өнімдерді есептеу сияқты, яғни келесідей:белгілі бір сандарды дайындау үшін қажетті дайын гарнирлердің мөлшерін анықтаңыз (қызмет көрсетудегі гарнир нормасы бөліктер санын көбейтеді);гарнирлердің қажетті мөлшерін дайындауға арналған өнімдердің санын есептеңіз, олар үшін сәйкесінше рецептте көрсетілген өнімнің саны 1000 граммдағы гарнирдің қажетті мөлшеріне көбейтіледі. Есепті шешу үлгісі(өнім санын есептеу) Есеп № 234. Сиыр етінің 10 үлесін дайындаған макарон дайындау үшін қажетті өнімдерді жазыңыз.Ш е ш і м і . 1. Біз рецепт бойынша пісірілген сиыр етінің бір бөлігін дайындауға арналған дайын ыдыстың санын, г мөлшерін анықтаймыз: 150 г, немесе 0,15 кг.Сиыр етінің 10 үлесін дайындауға арналған дайын тағамның мөлшерін, кг анықтаңыз: 0,15 • 10 = 1,5 кг.Конденсацияланатын шикізаттың жалпы массасын анықтаудың жалпы әдісіне сәйкес, 1,5 кг пісірілген макарон дайындауға қажетті басқа өнімдердің санын есептейміз; Алынған деректер 3.10. кестеде жазылған.    3. 1 0 к е с т е № п/пӨнімРецептура бойынша 1000 г брутто салмағы, гРецептура бойынша 1000 г брутто салмағы, г1,5 кг брутто салмағы, г1Макарон өнімдері3503405102Асхана маргарині 3553Жауабы: 3.10. кестені қара Есепті шешу үлгісі(бар өнімдерден гарнир үлестері санын есептеу) Есеп № 242. 150 г қайнатылған сосисканы пісіргенге дейін гарнирге 6 кг майдан дайындалған тары ботқасы порциясының санын анықтаңыз.Ш е ш і м і . 1. Рецепттер жинағынан «Дәнді, сұйықтықтарды, ас тұзын дайындау үшін пайдаланылатын ас тұзы» кестесіне сәйкес 1 кг астықтан келіп түсетін тұтқыр ботқа: 4 кг.6 кг тарыдан дайындалған, кг, тұтқыр ботқа санын анықтаңыз: 6 • 4= 24 кг.Топтаманың рецепті бойынша 1000 г гарнирді дайындау үшін санын, граммасын, ботқасын анықтаңыз: 970 г, немесе 0,97 кг.24 кг ботқасы гарнирімен толтырылған кг мөлшерін анықтаңыз: 24 : 0,97 = 24,74 кг.Борттық тағамның бөліктерін санау керек, егер тағамға арналған бүйір тағамның нормасы 150 г болса: 24,74 : 0,15 = 164 үлес.Жауабы. 6 кг тарыдан бастап, 150 г пісірілген шұжықтарға арналған 164 гарнир бөлігін дайындауға болады.Е с к е р т у . Егер одан әрі тағам дайындау үшін қажетті басқа өнімдерді жазу қажет болса, жалпы әдіс бойынша жалпы салмақ анықталады.  Жармадан тағам мен гарнир дайындауға ыдыс сыйымдылығын анықтауДайындау кезінде дәнді дақылдардың көлемі айтарлықтай ұлғаяды. Сондықтан дәнді дақылдардың өнімдерін өндіру үшін сіз қолданыстағы ыдыс-аяққа орналастыруға болатын астық мөлшерін немесе бөтелке қажетті мөлшерде пісіру үшін белгілі бір сыйымдылықты таңдауға болады.Ы д ы с - а я қ т а р д ы п і с і р у г е а р н а л ғ а н ыдыстардың сыйымдылығын анықтау келесі кезектілікте жүзеге асырылады:«Ботқа дайындауға жұмсалатын жарма, сұйықтық, тұз саны» кестесі бойынша 1 кг жармадан осы дәннің ботқасын дайындау үшін жарма мен судың жалпы көлемін орнатады;ыдыс-аяқ кестесіне сәйкес белгіленген көлемі тағам дайындау үшін арналған жарма санына көбейтілген тағамдардың пайдалы қабілетін айқындайды;ыдыс-аяқтың сыйымдылығы 80% -ға, ал тұтынылатын ыдыстар - 100%-ке, ал ыдыс-аяқтың жиегі толтырылмайтынын ескере отырып қабылданады;қажетті сыйымдылықты есептеу, l, ыдыс: (қажеттілік) = (қолданылатын сыйымдылық): 80 • 100.Есепті шешу үлгісі Есеп № 250. 15 кг астықтан алынған қарақұмықтың бос сынықтарын пісіруге арналған ыдыстардың қажетті қуатын анықтаңыз.Ш е ш і м і . 1. Кесте бойынша 1 кг астықтан алынған ұсақ қарақұмық ботқасын дайындау үшін көлемі, л, дәнді дақылдар мен суды табамыз: 2.9 л (1 кг астық + 1,9 л су).Пайдалы қуаттарды анықтаңыз, l, ыдыс-аяқтарды, яғни 15 кг астықтан дайындалған боттың көлемі есептеңіз: 2.9 • 15 = 43.5 л.Біз қажетті сыйымдылықты есептеп шығарамыз, ыдыс-аяқтарды 100% -ке және 80% -ке пайдалы деп санаймыз: 43,5 : 80 • 100 = 54,4 л.Жауабы: 15 кг жармадан ұсақталған қарақұмық ботқасын дайындауға60 литр сыйымдылығы бар бір қазанды немесе 30 литр сыйымды екі қазанды таңдау ұсынылады.З а у ы т т а қ о л д а н ы с т а ғ ы к а с т р ю л ь д е пісіруге болатын боттың мөлшерін анықтағанда, қолданылатын есептеу процедурасы алдыңғы бөліктің кері жағы болып табылады:пайдалы сыйымдылығын анықтау, л, ыдыс-аяқ;1 кг дәнді дақылдардың ботқасын пісіруге қажетті су жинау кестесіне сәйкес дәнді дақылдардың мөлшерін анықтаңыз;тағамның пайдалы сыйымдылығы төсеу жылдамдығы бойынша 1 кг дәнді дақылдардың дәнін дайындауға арналған дәнді дақылдар мен судың көлеміне бөлінетін, осы ыдыста пісіруге болатын дәнді дақылдар мөлшерін анықтайды;дайындалған контейнерде дайындалатын пісірілген бөліктердің санын, дайындалған кг-ға, астықтың салмағын, дайындалған м-ге дейін астықты төсеу жылдамдығы бойынша бөліп, табыңыз.   Есепті шешу үлгісі Есеп № 258. 60 литр сыйымдылығы бар қазандыққа қаншама қарақұмық ботқасын дайындауға арналған дәнді дақылдың мөлшерін анықтаңыз.Ш е ш і м і . 1. Қолданылатын сыйымдылықты, л, ыдыстарды 80% -ке алып, қолжетімді тағамдардың сыйымдылығын 100%-ке төмендегі формула бойынша анықтаңыз: 60 : 100 • 80 = 48 л.Коллекцияның рецептісіне сәйкес 1 кг астықтан түйіршікті қарақұмық ботқасын дайындау үшін көлемі, л, дәнді дақылдар мен суды табамыз: 2.9 л (1 кг астық + 1,9 л су).Осы ыдыста пісіруге болатын дәнді дақылдар сомасын анықтаңыз: 48 : 2,9 = 16,6 кг.Жауабы: 60 литрлік қазандықта 16,6 кг дәнді дақылдардың борпылдақ жармасы дайындалады. Көкөністерден тағамдар және гарнир дайындауға арналған есепШикізат көлемін есептеу схемалары және ыдыс-аяқ пен бүйірлік тағамдарға арналған дайын өнімнің бөліктері саны әртүрлі болып табылады, бұл олар үшін шикізатты инвестициялау үшін нормативтерді көрсетумен ерекшеленеді. Көкөніс тағамдарын дайындау есептеріКөкөністерден жасалған ыдыс-аяқтар рецептерінде, шикізатқа инвестициялаудың нормалары өнімнің бір бөлігінің есебіне негізделеді.Егер тағамды дайындау үшін тұздық болса, оны дайындауға арналған азық-түлік саны есептеледі және соустармен бірге тағамға қажетті өнімдердің жалпы саны жинақталады. Есепті шешу үлгісі(көкөніс тағамдарын дайындайтын өнімдер санын есептеу)Есеп № 268. Қаңтарда көкөністерден және қызыл тұздан 20 тағамды пісіруге арналған өнімдерді жазыңыз.Ш е ш і м і . 1. 3.11 кестені толтыра көкөністердің 20 бөлігін пісіруге арналған өнімдердің саны, кг, есептелеміз. шикізатты шикізатқа арналған жалпы салмағы бойынша және стандартты емес шикізаттың таза салмағы бойынша.3. 1 1 к е с т е  № п/пӨнім1 үлеске , г брутто салмағы1 үлеске , г таза салмақ20 үлеске , таза салмақ , кгҚалдықтар%20 үлеске , тбрутто салмағы,кг12KартопСәбіз 80401,60,835252,461,07№ п/пӨнім1 үлеске, г брутто салмағы1 үлеске , г таза салмақ20 үлеске , таза салмақ , кгҚалдықрт%а20 үлеске , тбрутто салмағы, кг3Лук репчатый24   0,484Репа531,065Kапуста631,266Kулинарный жир100,27Маргарин50,1Біз коллекцияның рецепті бойынша тұздығының бір бөлігінің қызыл негізгі соусының санын, г, анықтаймыз: 75 г, немесе 0,075 кг.Тұздықтың 20 бөлігін дайындауға қажетті тұзды, кг мөлшерін анықтаңыз: 0,075 • 20 = 1,5 кг.Біз 1,5 кг қызыл негізгі соусты дайындауға арналған өнімдердің кестелерін есептеп, кестелерді толтырамыз. 3.12, сәбізден басқа, шикі шикізат үшін ғана жалпы салмақта. 1 2 к е с т е № п/пӨнім1000 тұздыққа, г брутто салмағы1000 тұздыққа, г таза салмақ1000 г қоңыр бульонға, г брутто салмағы1000 г қоңыр бульонға, г таза салмақ1,5 кг тұздыққа, брутто салмағы кг1Бір май2080 120,032Бидай ұны50 0,083Томат-пюре100 0,154Сәбіз  0,185Шалғамды пияз24140,066Құм-шекер15 0,027Тағам юзстиі 5000,758Ақжелек (тамыры) 160,02Мб, кг, шекті емес шикізат (сәбіз) массасының массасы Mн, кг-ны былайша есептеп шығарамыз:а) Егер дайындалған тұздалған тұздалған тұздықтың салмағы (80 + 12)92 г сәбіз қажет болса және қалдықтар 25% болса, жалпы массасы формула бойынша есептеледі М б _Мн-100 (100 - % )'қалд Сәйкесінше, Мб = -0 ----------------- - = 0,123 кг.б (100 - 25)б) 1,5 кг тұзды дайындау үшін, кг, сәбіз мөлшерін анықтаңыз: 0,123 • 1,5 = 0,18 кг. Соңғы фигура (0.18) есептелген 3.12, кестенің 4-жолда соңғы бағанына енгізіледі..Соңғы 3.13. кестені құрастырамыз, алдыңғы деректерді қорыту. 1 3 к е с т е № п/пӨнім20 үлес рагуға өнім саны, кг1,5 кг тұздыққа өнім саны, кгӨнімдердің жалпы саны, кг1Kартоп2,46 2,462Сәбіз1,070,181,253Шалқанды пияз0,480,060,544Шалқан1,06 1,065Қырыққабат1,26 1,266Аспаздық май0,20,030,237Маргарин0,1 0,18Бидай ұны 0,080,089Томат-пюре 0,150,1510Құм-шекер 0,020,0211Тағамдық сүйектер 0,750,7512Ақжелек (тамыр) 0,020,02Жауабы: 3.13. кестені қараЕсепті шешу үлгісі(бар өнімдерден көкөніс тағамдарының үлестер санын есептеу) Есеп № 279. Қаңтар айында 18 кг қызылшадан дайындалатын котлеттердің порциясының санын анықтаңыз.Ш е ш і м і . 1. МН, кг, шикі қабықтың қызылшасын (қаңтарда) формула бойынша таза салмағын анықтаңыз М Мб (100 - %отх)н 100Сәйкесінше, Мн100Коллекцияның рецепті бойынша қызылшаның үлесінің таза салмағын, г, табамыз: 217 г, немесе 0,217 кг.13,5 кг қызылшадан қызылша котлеттерінің порциясын есептеп шығарамыз: 13,5 : 0,217 = 62 үлес.Жауабы: Қаңтарда 18 кг қызылшадан қызылшаның 62 котлеттерін дайындауға болады. Көкөністен жасалған гарнирлерді есептеу Ыстық ет, балық және суық тағамдарға арналған гарнирге арналған рецепттер 1000 г дайын өнімнің құрамында беріледі.Көкөніс гарнирі екі немесе үш өнімнен тұратын және одан да көп өнімдерден тұратын бірыңғай өнімнен тұратын қарапайым болып бөлінеді. Сонымен қатар, қарапайым және күрделі гарнирлердің жалпы шығарылымы 150 г мөлшерінде қабылданады (гарнирдің қоректік құнына байланысты ± 50 г).Көкөністерден гарналарды дайындауға арналған өнімдер санының, сондай-ақ дәнді дақылдардан, макароннан және бұршақтыдан жасалған бүйірлік тағамдар сандарды дайындау үшін, мысалы, тұздықтарды дайындауға арналған өнімдерді есептеу сияқты, келесідей:белгілі бір сандарды дайындау үшін қажетті дайын гарнирлердің мөлшерін анықтайды (қызмет көрсетудегі гарнир бөліктердің санына көбейтілген);Гарнирдің қажетті мөлшерін дайындауға арналған өнімдердің санын есептеңіз. Ол үшін 1000 грамм рецепт бойынша көрсетілген өнімдер саны гарнирдің қажетті мөлшеріне көбейтіледі. Е с к е р т у . Жылдың айы немесе кіретін шикізатты қайта өңдеу әдісі«Рецепт кітапшасында» көрсетілгендермен сәйкес келмеген жағдайда, бұрын берілген рәсімге сәйкес қайта есептелу қажет (стандартты емес шикізаттар үшін жалпы массаны анықтау үшін бұрын көрсетілген методологияны қараңыз).   Есепті шешу үлгісі(көкөністерден гарнирлер дайындайтын өнімдер санын есептеу) Есеп № 290. Қаңтар айында 50 балықтың котлеттері үшін рұқсат етілген сәбізді дайындау үшін қажетті тағам мөлшерін анықтаңыз.Ш е ш і м і . 1. Жидектің рецепті бойынша ет кесектерінің бір бөлігін дайындауға арналған дайын тағам ыдысының санын, г, саны - 150 г, немесе 0,15 кг.Балықтан дайындалған 50 фунт пісіруге арналған дайын ыдыс- аяқтың кг-ны анықтаңыз: 0,15 • 50 = 7,5 кг.Топтаманың рецептімен рұқсат етілген 1 000 г сәбізді дайындауға арналған Mн, кг, сәбіздің таза салмағын табамыз: 1 033 г, немесе 1,033 кг.7,5 кг сәбіз дайындауға арналған салмақты, кг, сәбіз салмағын анықтаңыз: 1,033 • 7,5 = 7,075 кг.3.14. кестеде келтірілгендей, қаңтар айында суық сәбізді өңдеуге арналған қалдықтардың мөлшерін анықтаймыз - 25%.Сәбіздердің массасы Мб, кг, сәбіз дайындау үшін 7,5 кг гарнир:    М Мн-100б (100 - %қалд)' Сәйкесінше, Мб = -7 ----------------- - = 10,33 кг.б (100 - 25)Жалпы массаны анықтаудың жалпы әдістемесіне сәйкес, тағамды дайындау үшін қажетті өнімдердің санын есептеп шығарамыз; Алынған деректер 3.14. кестеде жазылған.№ п/пӨнімБрутто салмағы, гТаза салмақ,г7,5 кг гарнирге таза салмақ, кгҚалдықтар %50 үлес гарнирге брутто салмағы, кг1Сәбіз 1 0337,0752510,332Сары май350,263Құм-шекер150,114Бидай ұны150,11Жауабы: 3.14. кестені қара Есепті шешу үлгісі(бар өнімдерден көкөніс гарнирлерінің үлестер санын есептеу) Есеп № 293. Қаңтарда 15 кг картоптан дайындалатын гарнирлердің (сүтті картоп) 150 г өнімінің санын анықтау.Ш е ш і м і . 1. Біз формула бойынша қаңтарда тазартылған шикі картоптың Mн, кг салмағын анықтаймыз  М Мб (100 - %қалд)н 100Сәйкесінше, Мн15 (100 - 35) = 9,75 кг.100Коллекцияның рецептісіне сәйкес 1000 г гарнирге есептелген шикі картоптың сомасын, кг, анықтаймыз: 900 г, немесе 0,9 кг.9.75 кг картоптың мөлшерін, кг, гарнирлерін (сүтті картопты) анықтаңыз: 9,75 : 0,9 = 10,83 кг.Сүтдегі 10,83 кг картоптың гарнир бөлігінің санын есептейміз: 10,83: 0,15 = 72 үлес. Жауабы: 15 кг картоптан қаңтарда 72 гарнир бөлігін (сүтті картопты) дайындауға болады.Балық, ет және ауылшаруашылығы құсынан жасалатын ыстық тағамдар дайындау есебі Балық, ет және құс тағамдарырецептурасын құрудың жалпы ережелері Балықтан, етден және құс етінен жасалған ыдысқа арналған рецепт мынадай:ыдысқа, брутто мен торға енгізілген өнімдердің санын, сондай-ақ дайын өнімді шығаруды көрсетіңіз;өнімнің бір бөлігін дайындау үшін дайын гарнирлердің мөлшерін көрсетіңіз;өнімнің бір бөлігін дайындау үшін дайын тұздықтың мөлшерін көрсетіңіз;рецепт сандарын көрсете отырып, осы ыдысқа ұсынылған гарналарды және тұздықтарды дайындаудың бірнеше нұсқаларын ұсынады;1 кг бүйірлік тағам немесе тұздық дайындау үшін қажетті өнімдердің санын анықтау, рецепт жинақтарының арнайы бөлімдерінде орналасқан бүйірлік тағамдар мен тұздықтарды дайындау үшін рецептілерді қолдану;Кешенді ыдыс-аяқтар үшін рецепттер бір гарнир берудің шығуына негізделеді, ал пішінде дайын өнімдердің массасын көрсетеді; күрделі гарнирлерді дайындауға арналған өнімдерді тұтыну әр гарнир түріне сәйкес рецепт бойынша есептеледі.Балықтан, етден және құстан жасалған ыдыс-аяқтарды дайындау үшін керекті санын есептеу табақ, бүйір табаға және тұздыққа арналған 3.1 ...3.5. кесте бойынша бөлек жүргізіледі. Балықтан жасалған ыстық тағамдар есебі Балық тағамдарының бір бөлігін дайындау үшін жалпы массасы бар шикізатты қолдану нормалары «Шикізатты тұтынуды, жартылай фабрикаттар мен сүйек қаңқасы бар балықтан жасалған дайын өнімді шығаруды» және «Шикізат, жартылай фабрикаттар және балық өнімдерін қышқыл онтогенезі бар балық өнімдері », олар« Балық »бөлімінде рецепттердің әртүрлі жинақтарында орналасқан. Бұл бір өнімнің немесе дайын өнімді шығарудың таза салмағына негізделген.Есепті шешу үлгісі(гарнирі мен тұздығы бар балық тағамын дайындайтын өнімдер санын есептеу) Есеп № 305. Наурызда печенье печеньесін 20 порция печенье «Поляк» соусымен қайнатып, картопты пюре пісірсе, басы басымен басылған, теріге және қымбат сүйектерге арналған филлерге кесілген.Ш е ш і м і . 1. Қайнатылған алабұғаның 20 үлесін дайындауға қажетті өнімдер санын анықтап, кг, 3.15. кестеге енгіземіз.      3. 1 5 к е с т е № п/пӨнім1 үлеске брутто салмағы, г1 үлеске таза салмақ, г20 үлеске таза салмақ , кгҚалдықтар %Гарнирдің 20 үлесіне брутто салмағы , кг1Алабұға 941,88443,362Сәбіз 20,44250,053Шалқанды пияз2,5   0,054Ақжелек (тамыр)1,5   0,03Топтаманың рецепті бойынша бір бөлікті дайындау үшін бүйір тағамның мөлшерін, кг анықтаймыз: 150 г, немесе 0,15 кг.20 үлеске тағамның мөлшерін, кг анықтаймыз: 0,15 • 20 = 3 кг.3 кг гарнир дайындау үшін қажетті өнімдердің санын есептеп, оларды 3.16. кестеге қосамыз.Топтың рецепті бойынша үлесті дайындауға арналған тұздықтың санын, кг-ны анықтаймыз: 50 г, немесе 0,05 кг.20 порция үшін тұздықтың, кг мөлшерін анықтаймыз: 0,05 • 20 = 1 кг, ол жиынтықтан рецепт бойынша өнімнің болжамды санына сәйкес келеді (3.17-кесте).Қорытынды жиынтық 3.18. кестесін құрастырамыз.№ п/пӨнім1000 г-ға брутто салмағы, г , г1000 г-ға таза салмақ, г3 кг гарнирге таза салмақ, гҚалдықтар %20 үлеске брутто салмағы, кг1Картоп 8552,57404,282Сүт1580,473Маргарин350,11 3. 1 7 к е с т е № п/пӨнімБрутто салмағы, г1Сары май2152Жұмыртқа, д.43Ақжелек (көк)274Лимон қышқылы25Балық сорпасы6506Сары май357Бидай ұны35 3. 1 8 к е с т е № п/пӨнімБрутто салмағы , г1Аршылған, басы бар теңіз алабұғасы3,362Сәбіз0,053Шалғанды пияз0,054Ақжелек (тамыры)0,035Картоп4,286Сүт0,47№ п/пӨнімБрутто салмағы, г7Маргарин0,118Сары май0,259Жұмыртқа4 шт.10Ақжелек (көк)0,0311Лимон қышқылы0,00212Бидай ұны0,035Жауабы: 3.18. кестені қара Есепті шешу үлгісі(бар өнімдерден тағам үлестері санын есептеу)  Есеп № 315. 8 кг аршылмаған нәлімнен пиязбен қуырылған балық (ленинградша) үлесі санын анықтау.Ш е ш і м і . 1. Балықты кесу түрі сәйкес рецептте көрсетілгенге сәйкес келмегендіктен, топтаманың кестесінде терінің және қышқыл сүйектердің филе кесу процесінде балықты суық өңдеу кезінде қалдықтардың саны,% - ды құрайды: 52 %.2. Формула бойынша балықты кесуге Mн, кг, таза салмағын анықтаймыз   Мн =Мб (100 - %100 Сәйкесінше, Мн8 (100 - 52)100 = 3,84 кг.Топтаманың рецепті бойынша нетто салмағы бойынша бірыңғай қызмет көрсетуді есептегенде ыдысқа кәдімгі байлану жылдамдығын анықтаймыз: 89 г, немесе 0,089 кг.Біз қуырылған балықтардың (Ленинградша) санын 3,84 кг аршылған нәлім үлесінен есептейміз: 3,84 : 0,089 = 43 үлес.Жауабы: 8 кг пісірілген аршылмаған нәлімнен пияз (Ленинградта) бар қуырылған балықтың 43 бөлігін дайындауға болады.Ет және ет өнімдерінен ыстық тағамдар дайындау есебі Ет тағамдарының бір бөлігін дайындауға арналған шикізатты инвестициялаудың нормалары «Ет» бөлімінде жасалған «Шикізатты тұтынуды, жартылай фабрикаттар мен дайын өнімді шығаруды есептеу» кестесіндегі санатты ескере отырып айқындалады. Бұл таза салмаққа немесе бір қызмет көрсетуге немесе дайын өнімді шығаруға негізделген. Есепті шешу үлгісі(гарнирі мен тұздығы бар ет және ет өнімдері тағамын дайындайтын өнімдер санын есептеу) Есеп № 323. Ет шошқа еті кірген кезде қаңтарда бордақылауға арналған қырыққабат және 100 градус қызыл піскен тұзды шошқа етінің 100 үлесін дайындауға арналған өнімдерді жазу.Ш е ш і м і . 1. Жинау рецептісіне сәйкес, біз шошқа етін 100 пісіруге қажетті өнімдердің саны, кг саналады (3.19-кесте).  3. 1 9 к е с т е № п/пӨнім1 үлеске брутто салмағы, г1 үлеске таза салмақ, г100 үлеске таза салмақ, кгҚалдықтар %100 үлеске брутто салмағы, кг1Шошқа еті9720,2259,72Сәбіз 0,273Шалқанды пияз2,50,25Коллекцияның рецепті бойынша біз бір бөлікті дайындау үшін қажетті мөлшерді, кг, гарнирді (тамшылатып қырыққабат) табамыз: 150 г, немесе 0,15 кг.100 порцияға арналған бүйір тағамның санын, кг, анықтаңыз: 0,15 • 100 = 15 кг.Коллекцияның рецепті бойынша, шикізаттың шикізаты үшін шикізаттың салмағы бойынша 15 кг гарнирді, ал стандартты емес шикізаттар үшін нетто салмақпен дайындалатын өнімдердің саны, кг саналады (3.20-кесте).№ п/пӨнім1000 г-ға брутто салмағы, г1000 г-ға таза салмақ, г15 кг-ға таза салмақ, гҚалдықтар %100 үлеске брутто салмағы,, кг1Ақ қырыққабат1433200,33521,52Жануар майы350,533Сәбіз 0,44Шалқанды пияз480,725Томат-пюре600,963%-ті сірке су300,457Бидай ұны120,188Құм-шекер300,459Қара бұршақты бұрыш0,20,00310Лавр жапырағы0,10,002Коллекцияның рецептісіне сәйкес біз бір бөлікті дайындауға арналған қызыл негізгі соустың кг, 50 г, немесе 0,05 кг.100 үлеске арналған соустың кг, сомасын анықтаймыз: 0,05 • 100 == 5 кг.Жинау рецепті бойынша біз 5 кг қызыл тұзды тұзды, шартты шикізатқа арналған жалпы салмақты және стандартты емес шикізаттың таза салмағын дайындау үшін қажетті өнімдердің көлемін есептеп шығарамыз (3.21-кесте).3. 2 1 к е с т е № п/пӨнім1000 г-ға брутто салмағы, г1000 г-ға таза салмақ, г5 кг-ға таза салмақ, гҚалдықтар %100 үлеске брутто салмағы,, кг1Қоңыр сорпа:5001 0000,0625 Тағамдық сүйектер 25Сәбіз120,08                        Жауабы: 3.22. кестені қара Есепті шешу үлгісі(бар өнімдерден тағам үлестері санын есептеу)  Есеп № 338. Іріктеу санатындағы 5 кг сиыр етінен дайындалатын ет пісірілген ет санын анықтаңыз.Ш е ш і м . 1. Ет сусындарының категориясы жалпы салмақ нормаларына сәйкес келмегендіктен, кестеге сәйкес, топтаманың рецептісінде, орташа қалдықтар мен қалдықтардың мөлшерін 2-ші санаттағы сиыр етінің өңделуін% 29,5 деп табамыз.2. Формула бойынша Mн, кг шикізат массасын анықтаңыз М Мб (100 - %қалд)н 100Следовательно, Мн 5 (100 - 29,5) = 3,53 кг.100Жинақтың рецепті бойынша таза салмақтың бір бөлігін дайындау үшін сиыр етін инвестициялау жылдамдығын анықтаймыз: 81 г, немесе 0,081 кг.Салмағы 3,53 кг болатын пісірілген сиырдың ІІ санатынан ет бөліктерінің санын есептейміз: 3,53 : 0,081 = 43 үлес.Жауабы: ІІ санаттағы 5 кг сиыр етінің ішінен 43 пісірілген ет пісіруге болады. Ауылшаруашылығы құстарынан ыстық тағамдар дайындау есебі Құс етінен тағамдардың бір бөлігін дайындау үшін шикізатты инвестициялаудың жалпы нормалары құс еті мен «Шикізатты тұтыну, шикізатты тұтынуды есептеу, ауылшаруашылық құс фабрикасының жартылай фабрикаттар мен дайын өнімді шығару» және «Төсек, қалдықтар мен өңделген тағам нормалары» кестесіне сәйкес айқындалады. «Құстар» бөлімінде рецепт жинақтарында кездесетін «Ауылшаруашылық құстарды суық өңдеуде қосалқы өнімдер».Бұл бір өнімнің немесе дайын өнімді шығарудың таза салмағына негізделген.Құстардан котлеттер мен домалатпаларды дайындау үшін, сіз целлюлозаны теріге қоса пайдалануға болады. Бұл жағдайда целлюлозаның өнімділігі артады.  Есепті шешу үлгісі(гарнирі мен тұздығы бар ауылшаруашылығы тағамын дайындайтын өнімдер санын есептеу) Есеп № 352. Ақпан айында көкөністен алынған күріш ботқасы мен көкөніс ақ содасы бар жарты қабықшалы І санатындағы тауық еті (терінің целлюлозасын пайдалану кезінде) 100 бөлімді котлеттер дайындау үшін өнімдерді жазу.Ш е ш і м і . 1. Топтаманың рецепті бойынша жартылай тартылған І санатындағы тауық еті пивоварынан 100 тауық тауық етінің котлеттерін дайындау үшін қажетті өнімдердің санын, кг-ны есептейміз (3.23-кесте).Біз сол рецепт бойынша борттық тағамның (күріш ботқасы ботқасы) санын, кг, табамыз: 150 г, немесе 0,15 кг.100 үлеске арналған тағамның санын, кг, анықтаймыз: 0,15 • 100 = 15 кг.Коллекцияның рецепті бойынша 15 кг гарнир дайындау үшін қажетті өнімдердің санын санау керек (3.24-кесте).№ п/пӨнім1 үлеске брутто салмағы, г1 үлеске таза салмақ, г100 үлеске таза салмақ, кгҚалдықтар %100 үлеске брутто салмағы, г1Бройлер-балапан 353,5438,142Бидай наны80,83Сүт121,24Іш май20,25Қытырлақ50,56Асхана маргарині30,3 3. 2 4 к е с т е № п/пӨнім1000 г гарнирге брутто салмағы, г1000 г гарнирге таза салмақ, г1 кг ботқаға брутто салмағы, кг0,97 кг ботқаға брутто салмағы, кг15 кг гарнирге брутто салмағы , кг1Ботқа салмағы359700,3570,346 2Маргарин0,533Күріш5,19Коллекцияның рецепті бойынша қызмет көрсетуге арналған тұздықтың санын, кг екенін анықтаймыз: 50 г, немесе 0,05 кг.100 үлеске арналған соустың, кг, сомасын анықтаймыз: 0,05 • 100 = 5 кг.Ақпанда рецепт бойынша рецепт бойынша көкөністермен 5 кг ақ тұзды дайындауға қажетті өнімдердің саны, кг, келесі тәртіпте есептеледі:а) коллекциялық рецепт бойынша көкөністердің жалпы салмағы 1000 г ақ тұзды дайындау үшін қажетті өнімдер саны (3.25-кесте);№ п/пӨнім1000 г тұздыққа брутто салмағы, г1000 г тұздыққа таза салмақ, гҚалдықтар %1000 г көкөністі ақ тұздыққа брутто салмағы , кг1Негізгі ақ тұздық 95025 2Сәбіз 800,1073Ақжелек (тамыры)13 0,0134Шалқан67 0,0675Шалқанды пияз24 0,0246Көкөністі балғын бадана22 0,0227Асхана маргарині45 0,0458Лимон қышқылы0,5 0,0005б) рецепт бойынша 950 г ақ тұзды базаль рецептін дайындау үшін қажетті өнімдер саны (3.26-кесте); 3 . 2 6 к е с т е № п/пӨнім1000 г негізгі ақ тұздыққа брутто салмағы, г1000 гкөкөністі ақ тұздыққа таза салмақ, г950 г негізгі ақ тұздыққа брутто салмағы, кг1Сорпа 1100 2Маргарин500,483Ұн500,0484Шалқанды пияз240,0235Ақжелек (тамыры)130,012в) рецепт бойынша 1 100 г сорпаны дайындау үшін қажетті өнімдердің саны (3.27-кесте);№ п/пӨнім1000 г сорпаға брутто салмағы, г1000 г сорпаға таза салмақ, гМасса нетто на 1100 г бульона, гҚалдықтар %1000 г сорпаға брутто салмағы, кг1Сүйектер5001213250,552Шалқанды пияз140,0153Сәбіз 0,0174Ақжелек (тамыры160,018г) пісіруге арналған өнімдердің жалпы саны көкөністермен 5 кг ақ тұздықты (3.28-кесте).3 . 2 8 к е с т е № п/пӨнім1 үлеске брутто салмағы, г1 үлеске таза салмақ, г100 үлеске таза салмақ , кг100 үлеске брутто салмағы, кг1Сәбіз0,107 0,0170,622Ақжеле (тамыры)0,0130,0120,0180,223Шалқан0,067  0,344Шалқанды пияз0,0240,0230,0150,315Көкөністі балғын бадана0,22  0,116Асхана маргарині0,0450,048 0,477Лимон қышқылы0,0005  0,0038Ұн 0,048 0,249Сүйектер (құстың)  0,552,75Біз жиынтық жиынтық кестесін құрастырамыз. 3.29, сол атаудағы өнімдер туралы бұрынғы деректерді жинақтау.№ п/пӨнімКотлетке арналған өнім саны, кгҚайнатылған күрішке арналған өнім саны, кгКөкөністі ақ тұздыққа арналған өнім саны, кг100 үлес тағамына арналған өнімнің жалпы саны, кг1Бройлер-балапан8,14  8,142Бидай наны0,8  0,83Сүт1,2  1,24Іш май0,2  0,25Қытырлақ0,5  0,56Асхана маргарині0,30,530,471,37Күріш 5,19 5,198Сәбіз  0,620,629Ақжелек (тамыры  0,220,2210Шалқан  0,340,3411Шалқанды пияз  0,310,3112Көкөністі балғын бадана  0,110,1113Лимон қышқылы  0,0030,00314Ұн  0,240,2415Юзсти (құстың)  2,752,75Жауабы: 3.29. кестені қара Есепті шешу үлгісі(бар өнімдерден тағам үлестері санын есептеу) Есеп № 356. 15 кг жартылай шырышты І санатындағы тауықтардан дайындалатын құс етінің палауының санын анықтау.Ш е ш і м і . 1. Коллекцияның рецепті бойынша салқындатылған өңдеуге қатысты қалдықтар мен шығындардың %қалд мөлшерін анықтаймыз: 30,1 %.   Сәйкесіншео, МнМ Мб (100 - %қалд)н 100100Топтаманың рецепті бойынша таза салмақтың 1 бөлігі бойынша тауыққа салынатын инвестиция мөлшерін анықтаймыз: 145 г, немесе 0,145 кг.Құны 10,49 кг-ны құрайтын құс етінен жасалған палаудың порциясын есептеп шығарамыз: 10,49 : 0,145 = 72 үлес.Жауабы: Жартылай аршылған І-санатты 15 кг тауықтың етінен 72 үлес палау дайындауға болады.  Жұмыртқа және ірімшіктен жасалатын тағамдар дайындау есебіПішіндегі тұздардың құрамында 46 г орташа салмағы бар қаптама қалдықтары, стак және 12,5% жоғалту бар 2-санаттағы үстелдің жұмыртқаларын пайдалану есебін жасау жүргізілді. Осыған орай, рецепт бойынша сарымсақ пен ақуыздың табиғи қатынасында 40г болғанда, 39% және 61% шикі және қайнатылған жұмыртқалардың массасы.Меланж немесе жұмыртқа ұнтағы бар жұмыртқаны ауыстыру, рецепт жинақтарынан «Ыдыс-аяқтарды дайындаудағы тамақ өнімдері үшін өзара алмасу стандарттары» кестесінде берілген белсенді балама эквиваленттерге сәйкес жасалады.   Жұмыртқа және ірімшіктен жасалатын тағамдар дайындайтын өнімдер санын есептеу Есепті шешу үлгісіЕсеп № 364. Табиғи омлет 20 үлесін дайындау үшін қажетті жұмыртқа санын есептеңіз. Сырты жоқ жұмыртқаны жұмыртқа ұнтағы ауыстырады.Ш е ш і м і . 1. Табиғи омлеттің бір бөлігін рецепт бойынша жасауға қажет жұмыртқалардың саны: 2 д.Табиғи омлеттің 20 порциясын дайындауға қажетті жұмыртқалардың санын анықтаймыз: 2 • 20 = 40 д.Бір стандартты жұмыртқаның таза салмағы 40 грамм немесе 0,04 кг екендігін біле отырып, табиғи омлет 20 кг бөлігін дайындау үшін қажетті жұмыртқалардың санын анықтаймыз: 0,04 • 40 = 1,6 кг.Біз рецепт жинақтарынан «Жұмыртқа ұнтағы үшін қабығы жоқ жұмыртқаларды ауыстырудың баламасы» таблицасына сәйкес «Ыдыс-аяқ өндіруде өнімдердің өзара алмасу нормалары»: 0,28.Жұмыртқаны жұмыртқа ұнтағымен ауыстырамыз: 1,6 • 0,28 = 0,445кг.Жауабы: 20 табиғи омлет, 40 жұмыртқа немесе 0,445 кг жұмыртқаұнтағы дайындау қажет.Е с к е р т у . Егер тапсырма шарты бойынша табиғи омлеттің 20 бөлігін дайындауға қажетті басқа өнімдердің мөлшерін анықтау қажет болса, онда шартты шикізаттың жалпы массасын анықтаудың жалпы әдісімен есептейміз. Бар өнімдерден жасалатын тағамдар үлесі санын есептеуЕсепті шешу үлгісі Есеп № 372. 5 кг жұмыртқа ұнтағыдан ірімшік қосылған омлеттің қанша бөлігін дайындауға болатындығын анықтаңыз.Ш е ш і м і . 1. Коллекцияның рецептісіне сәйкес, омлет қоспасының сомасын ірімшікпен 1 омлетті дайындау үшін қажет: 110 г, немесе 0,11 кг.Коллекцияның рецептісіне сәйкес, омлет қоспасының 110 г (яғни, біреуі) дайындау үшін қажетті жұмыртқалардың саны анықталған: 80 г, немесе 0,08 кг.Жұмыртқалардың ұнтағын жұмыртқаны алмастыратын эквивалент табамыз рецепттер жинағынан «Ыдыс-аяқтарды өндіруде өнімдердің өзара алмасу нормалары» кестесіне сәйкес: 0,28.Жұмыртқаны жұмыртқа ұнтағымен ауыстырғанда бір бөлікке қайта есептеуді жүргіземіз: 0,08 • 0,28 = 0,022 кг.5 кг жұмыртқа ұнтағыдан дайындалатын омлеттің порциясын анықтау: 5 : 0,022 = 227 үлес.Жауабы: 5 кг жұмыртқа ұнтағыдан ірімшік қосылған омлетті 227 пісіруге болады.Балықтың гастрономиялық өнімдерінен суық тағамдар мен тағамдар дайындау есебі Балықтардың гастрономиялық өнімдерін өнеркәсіптік қайта өңдеу түрлері Салқын тағамдар рецептерінде балықтардың гастрономиялық өнімдерін өнеркәсіптік кесудің келесі түрлері қарастырылған:майшабақ - тұзды, дәмді, маринадталған, бөлінбейтін орта;ақсерке — тұздалған ұсақ ақтармаланғаналбырт — тұздалған ақтармаланған (албыртты кесу);суық ысталған балық – ақтармаланған құныс балық; Қиыр шығыстық ақтармаланған басы жоқ скумбрия;ыстық ысталған балық: шоқыр және бекіре – ақтармаланған басы жоқ; теңіз алабұғасы және нәлім — ірі ақтармаланған басы жоқ; жайын (атлантикалықтан басқа) — ақтармаланған басы жоқ.Балықтардың гастрономиялық тауарларының таза салмағын және жалпы салмағын есептегенде, «Шикізатты тұтынуды және гастрономиялық өнімдерді шығаруды есептеу» және «Шикізатты тұтынуды есептеу, жартылай фабрикаттарды шығару және дайын теңіз өнімдерін шығару» кестелерінде анықталған.Есептеу үшін таза салмақ анықталады, өйткені гастрономиялық өнімдер үшін таза салмақ дайын өнімді шығару болып табылады.      Суық тағамдар мен дәмтатарларды дайындау өнімдері санын есептеу Есепті шешу үлгісі Есеп № 375. Басы мен ішкі құрылысы жоқ балық қолданылса, 0,025 кг дайын өнімді шығару үшін қанша банка майшабақ қажет екенін анықтаңыз.Ш е ш і м і . 1. Біз рецепттер кітабының кестесіне сәйкес балықты басы жоқ және ішектерді пайдаланған кезде банкадағы суық пішінді өңдеу кезінде қалдықтардың мөлшерін анықтаймыз: 45 %.2. Формула бойынша Mб, кг, майшабақтыесептеймізМ б _Мн-100(100 - %қалд Сәйкесінше, Мб= 0, 025-100 = 0,045 кг. Жауабы: Бас және баспайтын 0,025 кг спред алу үшін банкадағы 0,045 кг спрат қажет. Гастрономдық тауарлардан дайын өнімдер шығысын есептеу Есепті шешу үлгісі Есеп № 390. Басымен тұздалып, жартылай аршылған құныс балықтың, таза филеге бөлінген, бір үлеске 0,029 кг құрайтын брутто салмағымен шикізат салу кезіндегі шығысын есептеңіз.Ш е ш і м і . 1. Рецепттер жинағынан «Шикізатты тұтынуды және гастрономиялық өнімдерді шығаруды есептеу» кестесіне сәйкес филе кесу (целлюлозасы бар) басында басылған, салқындатылған сальмоның қалдықтары мен шығындарының мөлшерін анықтаймыз: 31 %.2. Таза салмақты анықтауға арналған формула бойынша қызғылт лососьдің кірістілігін есептейміз, Мн кг:МН = Мб (100 - %қалд.100 Следовательно, МнМН = 0,029 (100 – 31)100= 0,02 кг. Жауабы: Филлерді (целлюлоза) кесу кезінде лососьте тұздалған лосось басы шығуы 0,02 кг болады. 3.8.4. Бар өнімдерден суық тағамдар мен дәмтатарлар үлесі санын есептеуЕсепті шешу үлгісіЕсеп № 400. Гарнирге салынған майшабақтың қанша порциясы филе (ет) кесілген 10 кг сиырдан дайындалуға болатындығын анықтаңыз.Ш е ш і м і . 1. Рецепттер жинақтарынан «Шикізатты тұтынуды және гастрономиялық өнімдерді шығаруды есептеу» кестесіне сәйкес фитингтерді кесу кезінде ірі мөлшердегі майшабақты суық өңдеуге % қалдықтар мен шығындардың мөлшерін анықтаймыз: 50%.2. Mг-ні және өңделген майшабақты, кг, анықтаймыз:  М г.иМб (100 - %қалд) 100„ 10(100 - 50) Сәйкесінше, Мги =------------------------ = 5 кг.100Коллекцияның рецептіне сәйкес қызмет көрсетуге жұмсалатын таза массасы бар майшабақ саны: 25 г, немесе 0,025 кг.Біз 5 кг өңделген сельдертен дайындалатын гарнирмен майшабақтың порциясын есептеп шығарамыз: 5: 0,025 = 200 үлес.Жауабы: 10 кг-нан асты сары майшабақтардан кесілген сиырларға 200 грамм гарнирмен пісіруге болады.  Тәтті тағамдар мен сусындар дайындау есебі Тәтті тағамдар мен сусындар дайындау үшін қажетті өнімдердің санын есептеу кезінде рецептте көрсетілген дайын өнімнің шығуына назар аудару керек. Бұл формулалардың бір бөлігі дайын өнімнің 1 кг, ал бір бөлікке негізделген бөлігі болып табылады.Сондай-ақ, қант құмымен қоюландырылған сүтпен 1 литр табиғи сүтті ауыстырған кезде қант, кофе немесе какаодағы қант қою нормасы 0,17 кг- ға азайғанын атап өткен жөн.  Тәтті тағамдар мен сусындар дайындайтын өнімдер санын есептеуЕсепті шешу үлгісі Есеп № 416. 200 мл сүт өнімділігі бар 50 какао ұнтағын дайындау үшін қанша сүт керек екенін анықтаңыз. Табиғи сүт қоюландырылған сүтке ауыстырылады.Ш е ш і м і . 1 . Коллекцияның рецептісіне сәйкес сүтпен 1000 мл какаоға сүт мөлшерін анықтаймыз: 500 мл, немесе 0,5 л.1000 мл сүтден дайындалатын 200 мл өнімнің бөлігін анықтаңыз: 1000 : 200 = 5 үлес.Бір үлеске сүттің мөлшерін анықтаңыз: 0,5 : 5 = 0,1 л.Біз 50 үлеске қажетті сүт мөлшерін есептейміз: 0,1 • 50 = 5 л.Рецепттер жинақтарынан «Ыдыс-аяқтарды дайындау кезінде өнімдердің өзара алмасу нормалары» кестесіне сәйкес конденсацияланатын 1 литр табиғи сүттің орнына эквивалентті таба аламыз: 0,38 (қант құмының формуласында бетбелгі 0,17 кг-ға азайған).Сүтті 50 үлес какао құймаққа қажетті қоюландырылған сүттің қажетті мөлшерін анықтаңыз: 5 • 0,38 = 1,9 кг.Топтаманың рецепті бойынша қант қантының мөлшерін 5 үлеске (1000 мл) табамыз: 100 г, немесе 0,1 кг.Бір үлес какао пісіруге қант мөлшерін анықтаңыз: 0,1 : 5 = 0,02 кг.50 үлес какао ұнтағы қант мөлшерін анықтаңыз: 0,02 • 50 = 1 кг.Біз құм шекермен қою сүтпен толық сүтті ауыстыруға байланысты қант құмын қою нормасын төмендету шамасын анықтаймыз: 5 • 0,17 = 0,85 кг.Құм-шекердің қажетті мөлшерін есептейміз: 1 - 0,85 = = 0,15 кг.Жауабы: Сүт қосылған какаодан 50 үлес, толық сүт 5 литр немесе құм шекермен 1,9 кг қоюландырылған сүт, 0,15 кг қантты сақтау қажет. Бар өнімдерден тәтті тағамдар мен сусындар үлесі санын есептеу Есепті шешу үлгісі Есеп № 417. Лимондардың қанша үлесін 100 г өнімін алуға болады, олар 0,45 кг желатинмен дайындалуы мүмкін.Ш е ш і м і . 1. Топтаманың рецепті бойынша 1 000 г дайындалған желе дайындау үшін қажетті желатиннің мөлшерін анықтаймыз: 30 г, немесе 0,03 кг.Бар 0,45 кг желатиннен дайындалған желе мөлшерін анықтаңыз: 0,45 : 0,03 = 15 кг.100 грамм немесе 0,1 кг өнімділікпен дайындалған желе бөлігінің санын желатиннің мөлшерінен анықтаңыз: 15 : 0,1 = 150 үлес.Жауабы: 0,45 кг желатиннен 100 грамм салмағы бар 150 грамм желе дайындалуы мүмкін.Е с к е р т у . Егер қосымша тағам дайындау үшін қажетті басқа да өнімдерді жазу қажет болса, жалпы салмақты анықтаудың жалпы әдісімен есептеп, 3.30. кестеге енгізіңіз. 3.30 кесте № п/пӨнім1 000 г-ға брутто салмағы, г15 кг-ға брутто салмағы , кг1Лимон640,962Құм-шекер1201,83Лимон қышқылы1,50,0234Желатин300,45ТАРАУҰН ТАҒАМДАР, АСПАЗДЫҚ ЖӘНЕКОНДИТЕРЛІК ӨНІМДЕР ЖАСАУДЫҢ ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ ҮРДІСІ4.1. Ұн, аспаздық және кондитерлік өнімдерге рецептура   Ұнның өнімдеріне арналған рецептілер, әр түрлі қамырдан жасалған жартылай фабрикаттар, ұсақталған ет, печеньелер мен печеньелерге арналған жартылай фабрикаттар, сондай-ақ бәліштер, пирогтар, роллдар, торттар белгілі бір массаның немесе бөліктердің дайын өнімі шығарылады. Есептеу әдісі бұған байланысты.Қамырдан жасалған өнімдерді дайындау кезінде өнімдердің санын есептеу кезінде төмендегілерге назар аудару керек:ұн тағамдарына арналған рецепттер граммның бір бөлігінің кірістілігін есептеуден жасалады;ашытқылар, тұздықтар және қамырдың басқа түрлеріне арналған рецепттер 100 өнімнің есебінен, ал құс және пирогтарда - 10 кг дайын өнім;тартылған етге арналған рецепттер 1 кг тартылған ет өнімділігін есептеуден жасалады;печенье рецепттері дайын печенье 10 кг есептеуден жасалады;Торттарға арналған рецепттер жартылай өңделген қамырға (10 кг) және жартылай фабрикаттарға (крем, помада, желе және т.б.) бөлек дайындалады, оның кірістілігі 10 кг-ға тең; сонымен қатар, әртүрлі салмағы бар (75, 80, 90 г және т.б.) 100 нан пісетін нан өнімдеріне арналған рецептілер бар.Аспаздық өнімдерді қоспағанда, барлық ұн өнімдеріне арналған формулада негізгі ылғалдылығы 14,5% болатын бидай ұнын тұтыну нормалары көрсетілген; бұл жағдайда мыналарды ескеру қажет:■ ылғалдылығы 14,5% -дан төмен ұнды пайдаланған кезде ұнның ылғалдылық деңгейінің төмендеуінің әрбір пайызы үшін ұн мөлшерін 1% -ға төмендетеді. бұл жағдайда ұн мөлшері Mrec формуласында, кг, формулаға сәйкес, нақты Мфакт, кг ұн мөлшерінде қайта есептеледі:  М,факт М100ылғалдылық мөлшері 14,5% -дан жоғары ұн болған жағдайда, оны тұтыну тиісінше артады; Мреч, кг, мфакт, кг үшін ұн мөлшерінің қайта есептелуі келесі формула бойынша жасалады:Мрец о/М факт100откл.вл Аспаздық өнімдерді (құймақ, құймақ, печенье) дайындауға арналған өнімдерді шығарғанда, ұнның ылғалдылығы ескерілмейді.  Ұн тағамдарын дайындауға арналған өнімдердің санын Есепті шешу үлгісі Есеп № 428. Егер қолда ІІ сұрыпты сиыр еті ғана болса, 50 порция еттен жасалған қаймақ қосылған тұшпара жасау үшін қажетті азық-түлікті анықтаңыз.Ш е ш і м і . 1. Рецепт жинағына сәйкес дайындаған пелмендердің пелмендердің саны (жартылай фабрикат): 185 г, немесе 0,185 кг.50 порция үшін пелмендердің (жартылай фабрикаттардың) санын анықтаңыз: 0,185 • 50 = 9,25 кг.Коллекцияның рецептісіне сәйкес 1000 г пелменді (жартылай фабрикат) дайындау үшін қажетті таза салмағы бар сиыр санын анықтаймыз: 430 г, немесе 0,43 кг.Біз 9,25 кг пелмендердің (жартылай фабрикат) өнімді есептеу үшін таза массасы Мн, кг болатын сиырдың мөлшерін анықтаймыз: 0,43 • 9,25 = 3,98 кг.Рецепттер жиынтығынан «Еттің суық өңделуіндегі қалдықтар мен шығындардың орташа нормалары» кестесіне сәйкес сиыр еті ІІ санатын өңдеу кезінде қалдықтардың мөлшерін анықтаймыз: 29,5 %.Тұшпараның 50 үлесін дайындауға арналған ІІ сиыр еті санының Мb, кг, жалпы массасын есептейміз: М Мн-100б 100 - %қалд 3,90-100Сәйкесінше, Мб = = 5,65 кг.б 100 - 29,54 . 1 к е с т е                       тКоллекцияның рецептісіне сәйкес 1 000 г пісіруге (жартылай фабрикаттар) дайындалуға қажетті қамырдың мөлшерін анықтаймыз: 450 г, немесе 0,45 кг.9.25 кг пелменді (жартылай фабрикат) дайындауға қажетті қамырдың мөлшерін анықтаңыз: 0,45 • 9,25 = 4,16 кг.4.1. кесте арқылы жиынтық рецепт бойынша қаймақпен пісірілген пелмендердің 50 массасы бар жалпы массасы бар өнімдердің жалпы санын есептеп шығарамыз.Жауабы: 4.1. кестені қара  Ұн, аспаздық және кондитерлік өнімдерді дайындауға арналғанөнімдер санын есептеу Пісіргеннен кейін ұн өнімдері пісіру алдында өнімдердің салмағына қарағанда төменірек массаға ие.Өнім салмағының айырмашылығы Mи, кг, өнімнің салмағына дейін пісіру алдында және кейін пайызбен көрсетілген, пісіру деп аталады.Өнім салмағының жоғалуы, кг, пісіру мен пісіруге арналған,%, мынадай түрде есептеледі:Масса шығындары = Ми - Ми ;пісіргенге дейін піскеннен кейін Упіс = (Мипісіргенге дейін М„піскеннен кейін) : М И • 100.підсоіргенге дейінПісірілген өнімнің салмағы мен ұнның араласып, пайызбен көрсетілген ұнға қатынасы печенье деп аталады.Артым төмендегідей есептеледі: Артым = ( М и- М ) : М • 100 піскеннен кейінҰН ҰН Есепті шешу үлгісі Есеп № 433. 100 г салмағы бар 100 күлше пісіргенде ұнның массасына, кг-ға және печенье салмағын жоғалту,%, қамырдың салмағына, сондай-ақ пісіруге,%, салмағын анықтаңыз.Ш е ш і м і . 1. Топтаманың рецепті бойынша 100 дайын өнімнің кірістілігін анықтаңыз: 10000 г, немесе 10 кг.Дайын өнімнің салмағын жоғалтуды және олардың пісіруін есептейміз, олар үшін:а) сол рецепт бойынша 100 өнімді сынаудың тұтынылуын анықтаңыз: 12 080 г, немесе 12,08 кг;б) дайын өнімнің салмағын жоғалтуды есептейміз: 12,08 - 10 = 2,08 кг; в) көтерілуді %, келесі формула бойынша есептейміз:Упіс = (Ми - Ми) : М и • 100.піскенге дейінпіскеннен кейінпіскенге дейінСәйкесінше, көтерілу = (12,08 - 10) : 12,08 ■ 100 = 17 %.Асымды не үшін санаймыз:а) сол рецепт бойынша 100 өнімді ұнды анықтаңыз: 6 755 г, немесе 6,76 кг;б) асымды, %, келесі формула бойынша есептейміз:Асым = (Мипіскеннен кейін- М ) : М • 100ұн ұнСәйкесінше, асым = (10 - 6,76) : 6,76 • 100 = 47,92 %.Жауабы: Пісіру кезінде салмақ жоғалту - 2,08 кг, пісіру - 17%, пісіруге- 47,92%.  Есепті шешу үлгісі Есеп № 438. Ылғалдың мөлшері 15,5% құрайтын ұнды пайдаланған кезде 100 грамм астықты 100 граммнан дайындау үшін қажетті тағам мөлшерін анықтаңыз.Ш е ш і м і . 1. Топтаманың рецептіне сәйкес 100 үй тоқашты жасау үшін қажетті ұн мөлшерін анықтаймыз: 6 755 г, немесе 6,76 кг.200 роллға арналған ұнды Мрец, кг тұтынуды анықтаңыз: 6,76 • 200= 13,52 кг.Ұнның нақты ылғалдылығының (15,5%) ауытқуынан% -дық мәнді анықтаңыз: 15,5 - 14,5 = 1 %.Келесі формулаға сәйкес Мұн мөлшерін есептеп аламыз:М = М + ( М • % ) : 100ұн рец дым. ағыт. рец.Сәйкесінше, Мұн = 13,52 + (13,52 • 1) : 100 = 13,52 + 0,135 = = 13,655 кг.Сұйықтық мөлшерінің азаюын есептеңіз, себебі ол ұнды төсеу жылдамдығымен төмендейді: 13,655 - 13,52 = 0,135 л.Жауабы: Рецептура бойынша 200 үй ылғалдылығы 15,5% құрайтын ұнды тұтыну 13,655 кг құрайды, формулаға арналған сұйықтық мөлшерінің 0,135 л төмендеуімен.Е с к е р т у . Басқа өнімдердің санын есептеу шикізаттың тиісті түрлеріне арналған жалпы массаны анықтау әдісімен жүргізіледі.   Бар өнімдерден ұн тағамдары, аспаздық және кондитерлік үлестер санын есептеу Есепті шешу үлгісі Есеп № 449. Ылғалдылығы 16,5% құрайтын 3 кг ұннан қанша воловановты пісіретінін анықтаңыз.Ш е ш і м і . 1. 200 волованды 20 г дайындау үшін жинақтың рецепті бойынша талап етілетін ұн мөлшерін анықтаңыз: 2 265 г, немесе 2,265 кг.Ұнның нақты ылғалдылығын (16,5%) базадан ауытқудан% off мәнін анықтаңыз: 16,5 - 14,5 = 2 %.Келесі формула бойынша ылғалдылық мөлшері 16,5% құрайтын ұнмен 20 г волованға шығымдылығына Мұн, кг ұнының нақты тұтынылуын анықтаңыз:М = М + ( М • % ) : 100ұн рец дым.ағыт.рец. Сәйкесінше, Мұн = 2,265 + (2,265 • 2) : 100 = 2,265 + 0,045 = = 2,31 кг.Өнім үшін ұнның нақты тұтынылуын анықтаңыз: 2,31 : 200 = 0,012кг. д. 3 кг ұннан жасалған өнімдердің мөлшерін есептейміз: 3:0,012 = 250 Жауабы: Нанның ылғалдығы 16,5% 3 кг ұннан 250 воловановтыпісіруге болады.ІІ Б ө л і мТӘЖІРИБЕЛІК ЖҰМЫСТАРҒА АРНАЛҒАН ЕСЕПТЕР МЕН ТАПСЫРМАЛАР        Мәселелерді шешудің негізгі түрлері мен әдістері 1 т., сондықтан, проблемаларды шешу алдында сіз бұрын ұсынылған есептеу әдіснамасымен танысуыңыз керек.Теориядан кейін 1-5 тарауларда мысал келтіріледі, олардың саны Сандардағы есептік кестеден сандарға сәйкес келеді. ІІ, бұл сандар жұлдызшамен белгіленген, мысалы 188 *. Осылайша, тақырыпты өз бетінше зерттеуден кейін (І бөлім) Секцияда айтылған мәселені шешуге болады. ІІ бөлімінде шешімін тексеріп, І (мәселенің үлгілік шешімі).Мәселелердің шарттары кестелік деректер түрінде берілген және олардың шешімі ауызша тұжырымдамамен басталуы тиіс, яғни ұсынылған бастапқы деректер негізінде анықталуы керек нәрсені түсіну керек. Бұл кестенің атауын және бағанның бірінде «x» таңбасын немесе кестеден бұрын берілген тапсырманы көрсетуге көмектеседі.1 тарау есептеріӨНІМДЕРДІ МЕХАНИКАЛЫҚ АСПАЗДЫҚ ӨҢДЕУ Көкөністерді механикалық аспаздық өңдеудегі есепҚалдықтар массасын есептеу № п/пКөкөністер; оларды аспаздық өңдеутүрлеріБрутто салмағы, кгӨңдеу айыСалқын өңдеудегі қалдықтар мен шығындар, кг1*Шикі картоп; тазартылған1 000Наурызx2Шикі картоп; тазартылған500Қарашаx3Шикі картоп; тазартылған150Ақпанx4Шикі қызылша; тазартылған20Қазанx5Шикі сәбіз; тазартылған5Ақпанx6Тамырлы балғын қызанақтар; өңделген10 x7Тәтті бұрыш шикі балғын; фарштандыруға дайындалған15 x8Кесілген ақ шалқан; сырты тазартылған5 x9Көкөніс бұршағы (қалақша); өңделген2 x10Шикі қызылша; тазартылған25ҚаңтарxТаза салмағын есептеу № п/пКөкөністер; оларды аспаздық өңдеу түрлеріБрутто салмағы, кгӨңдеу айыСалқын өңдеудегі қалдықтар мен шығындар, кг11*Шикі картоп; тазартылған200Қаңтарx12Шикі картоп; тазартылған80Қыркүйекx13Шикі картоп; тазартылған110Наурызx14Шикі сәбіз; тазартылған20Ақпанx15Балғын ақжелек (көк)3 x16Балғын шалқан; тазартылған12 x17Тұздалған қияр; тазартылған8 x18Консервіленген бұршақ; дайындалған2,5 x19Шикі қызылша; тазартылған15 x20Балғын порей- пиязы; тазартылған5 x  Брутто салмағын есептеу № п/пКөкөністер; оларды аспаздық өңдеу түрлеріТаза салмағы, кгӨңдеу айыБрутто салмағы, кг21*Шикі картоп; тазартылған50Қазанx22Шикі картоп; тазартылған100Наурызx№ п/пКөкөністер; оларды аспаздық өңдеу түрлеріТаза салмағы, кгӨңдеу айыБрутто салмағы, кг23Шикі жас картоп; тазартылған25Тамызx24Шикі қызылша; тазартылған25Қаңтарx25Шикі сәбіз; тазартылған10Ақпанx26Шалқан; тазартылған15 x27Балғын қозықұйрықтар; өңделген8 x28Балғын балдыркөк (көк)1 x29Тамырлы балғын ақжелек; тазартылған2 x30Зәйтүндер: дайындалған0,8Қаңтарx Балықты механикалық аспаздық өңдеу есебіҚалдықтар санын есептеу № п/пБалық; оның өнеркәсіптік немесе аспаздық кесу түріБрутто салмағы, кгСалқын өңдеудегі қалдықтар мен шығындар, %Тағам қалдықтары массасы, кг31*Ақтармаланған, басы бар, үлкен көлемді теңіз алабұғасы; таза филе59x 32Үлкен көлемді нәлім; туралған котлеталар20x№ п/пБалық; оның өнеркәсіптік немесе аспаздық кесу түріБрутто салмағы, кгСалқын өңдеудегі қалдықтар мен шығындар, %Тағам қалдықтары массасы, кг33Күміс хек; домаланған50x 34Минтай, арқасы; бөліктермен жақпарланған18x 35Басы бар орташа ақсерке;шеміршексіз теріге байланыстырылған (ақтармаланған)80x 36Басы бар ірі бекіре ; бөлінген үлестері тері, шеміршексіз110x 37Басы бар орташа шоқыр; бөлінген үлестері тері, шеміршексіз50x 38Аршылмаған сүйрік; бүтін, басымен (1 д.)1,5x 39Басы бар ақсерке; бөлінген үлестері тері, шеміршексіз60 x40Басы бар ірі бекіре ; бөлінген үлестері терісіз90 x  Таза салмақ немесе жартылайфабрикат есебі № п/пБалық; оның өнеркәсіптік немесе аспаздық кесу түріБрутто салмағы, кгТаза салмақ немесе жартылайфабрикат , кг41*Ақтармаланған, басы бар құныс балық; таза филе0,23х42Бөлінбеген қиыршығыстық амбала; Ақтармаланған, өңделген0,243х43Бөлінбеген нәлім; тері, шеміршегісіз филе0,33х№ п/пБалық; оның өнеркәсіптік немесе аспаздық кесу түріБрутто салмағы, кгТаза салмақ немесе жартылайфабрикат , кг44Ақтармаланған, басы бар, қара қабықты сутіл; бөліктерге жақпарланған0,24х45Бөлінбеген ұсақ көксерке; таза филе0,237х46Бөлінбеген үлкен көлемді шортан; домаланған0,24х47*Басы бар, орташа көлемді ақсерке; бөлінген үлестері тері, шеміршексіз (ақтармаланған)50х48Басы бар орташа шоқыр; бөлінген үлестері терімен, шеміршексіз100х49Басы бар ірі бекіре; бөлінген үлестері тері, шеміршексіз75х50Бөлінбеген сүйрік; бөлінген үлестері терімен2х Брутто салмағын есептеу № п/пБалық; оның өнеркәсіптік немесе аспаздық кесу түріБрутто салмағы, кгТаза салмақ немесе жартылайфабрикат , кг51*Басы жоқ, бөлінбеген тұтас майшабақ; тілімдерменқабатталмағанх1552Аршылмаған ірі көлемді көксерке; терісі қосылған, сүйексіз филех0,1553Аршылмаған аргентина; бөліктерге жарылмағанх1554Тұтас басы бар, аршылмаған қаракөз; бөліктерге жарылмағанх0,62555Қиыршығыстық навага; терісі қосылған филех20№ п/пБалық; оның өнеркәсіптік немесе аспаздық кесу түріБрутто салмағы, кгТаза салмақ немесе жартылайфабрикат , кг56Аршылмаған мойва; басы бар тұтасх3,6357Бөлінбеген орта көлемді табан; терісі бар сүйексіз филех2,3258Бөлінбеген муксун; терісі және қабырға сүйектері бар филех1559Бөлінбеген брюшка; бассыз тұтасх360*Басы бар орташа көлемді ақсерке; тері және шеміршексіз үлесті бөліктерх6461Басы бар ірі бекіре; тері және шеміршекті түйін (жидітілген)х262Басы бар орташа шоқыр; терісі бар шеміршексіз үлесті бөліктерх1563Басы бар ірі шоқыр; тері, шеміршексіз үлесті бөліктерх30 Ет және ет өнімдерін механикалық аспаздық өңдеудегі есепҚалдықтар санын есептеу № п/пЕт, ет өнімдері немесе жартылайфабрикатБрутто салмағы, кгСуық өңдеудегі қалдықтар мен шығындар, кг64*І санатты сиыр еті100х65ІІ санатты сиыр еті150х66І санатты қой еті, жұмсақ ет180х№ п/пЕт, ет өнімдері немесе жартылайфабрикатБрутто салмағы, кгСуық өңдеудегі қалдықтар мен шығындар, кг67ІІ санатты қой еті, жұмсақ ет220х68Шошқа еті, төс ет және қабырға сүйегі бар төс130х69Кесілген шошқа еті, жұмсақ ет140х70Тұтас торай3х71Салқындатылған сиыр бүйрегі5х72Салқындатылған шошқа бауыры12х73Мұздатылған жүрек8х Ет бөліктері таза салмақ шығару есебі № п/пЕт, ет өнімдері немесе жартылайфабрикатБрутто салмағы, кгТаза салмақ немесе жартылайфабриката, кг74*І санатты сиыр еті, котлет еті180х75І санатты сиыр еті, төс (жұмсақ ет)180х76Шошқа еті, төс ет және қабырға сүйегі бар төс170х77Шошқа еті, мойын бөлігі ( жұмсақ ет )170х78ІІ санатты сиыр еті, жұмсақ ет200х79*Салқындатылған сиыр бүйрегі15х80Блоктарда тоңазытылған тілімдер20х81Тұтас торай3х82Бұзау еті (сүтті), жұмсақ ет120х83ІІ санатты қой еті, жамбас бөлігі50хБрутто салмағын есептеу № п/пЕт, ет өнімдері немесе жартылайфабрикатБрутто салмағы, кгТаза салмақ немесе жартылайфабриката, кг84І санатты сиыр етіх4085ІІ санатты сиыр еті, жамбас бөлігіх3086*Кесілген шошқа етіх15087Семіз шошқа еті, төс ет және қабырға сүйегі бар төсх1288І санатты қой етіх5089І санатты сиыр еті, котлет етіх12090І санатты сиыр еті, ромштексх1191І санатты қой еті, рагух592Шошқа еті, табиғи котлеттерх293Сиыр құйымшағых10 Ауылшаруашылығы құсынмеханикалық аспаздық өңдеудегі есеп Субөнімдер, қалдықтар және шығындар салмағын есептеу № п/пАуылшаруашылығы құсы немесе жартылайфабрикатБрутто салмағы, кгБарлық субөнімдер, қалдықтар немесе шығындар, кг94*І санатты жартылай ақтармаланған тауықтар50х95І санатты ақтармаланған тауықтар30х96ІІ санатты ақтармаланған тауықтар40х№ п/пАуылшаруашылығы құсы немесе жартылайфабрикатБрутто салмағы, кгБарлық субөнімдер, қалдықтар немесе шығындар, кг97ІІІ санатты ақтармаланған балапандар27х98І санатты ақтармаланған балапандар17х99І санатты жартылай ақтармаланған бройлер- балапандар3х100ІІІ санатты жартылай ақтармаланған бройлер- балапандар9х101ІІІ санатты жартылай ақтармаланған қаздар8х102І санатты ақтармаланған үйректер10 103І санатты жартылай ақтармаланған күрке тауық11хШикізат, жұмсақ ет және өңделген тағамдық субөнімдер шығысын есептеу № п/пАуылшаруашылығы құсы немесе жартылайфабрикатБрутто салмағы, кгТаза салмақ немесе жартылайфабри ката, кгӨңделген тағамдық субөнімдер салмағы, кг104*І санатты жартылай ақтармаланған тауықтар, өңделген тағамдық субөнімдер,оның ішінде мойын терісі20 х105І санатты ақтармаланған күрке тауық20х106ІІ санатты ақтармаланған тауықтар, терісіз жұмсақ ет15х107І санатты ақтармаланған балапандар25х№ п/пАуылшаруашылығы құсы немесе жартылайфабрикатБрутто салмағы, кгТаза салмақ немесе жартылайфабри ката, кгӨңделген тағамдық субөнімдер салмағы, кг108І санатты ақтармаланған күрке тауық , терісі бар жұмсақ ет30х 109ІІ санатты ақтармаланған балапандар15х 110І санатты жартылай ақтармаланған қаздар, өңделген тағамдық субөнімдер, оның ішінде мойын терісі25 х111І санатты жартылай ақтармаланған бройлер- балапандар, терісіз жұмсақ ет12х 112І санатты жартылай ақтармаланған тауықтар, іш май40 х113І санатты ақтармаланған үйректер23х  Брутто салмағын есептеу № п/пАуылшаруашылығы құсы немесе жартылайфабрикатБрутто салмағы, кгШикізат, жұмсақ ет және өңделген тағамдық субөнімдер салмағы , кг114*І санатты жартылай ақтармаланған тауықтар, терісіз жұмсақ етх68115ІІ санатты жартылайақтармаланған тауықтар, терісі бар жұмсақ етх15116ІІ санатты ақтармаланған күрке тауықх70117І санатты ақтармаланған күрке тауық, терісіз жұмсақ етх34№ п/пАуылшаруашылығы құсы немесе жартылайфабрикатБрутто салмағы, кгШикізат, жұмсақ ет және өңделген тағамдық субөнімдер салмағы , кг118І санатты ақтармаланған қаздар, терісі бар жұмсақ етх100119ІІ санатты ақтармаланған үйректер, терісі бар жұмсақ етх18120І санатты ақтармаланған үйректер, терісіз жұмсақ етх18121І санатты ақтармаланған балапандарх11122ІІ санатты ақтармаланған балапандарх13123І санатты жартылайақтармаланған бройлер- балапандар, терісіз жұмсақ етх5 Тапсырманы орындаңызӘртүрлі өнім түрлерін механикалық дайындау үшін қажетті әртүрлі есеп айырысу түрлері бойынша өздігінен міндеттерді орындауға, x бағандарының біріне орналастыру және басқа бағандарға х мәнін анықтау үшін қажетті бастапқы деректерді көрсету:  № п/пӨнімБрутто салмағы, кгТаза салмағы, кгӨңдеу айыСуық өңдеудегіқалдықтар мен шығындар, %124125126127124129     тарау есептеріӨНІМДЕРДІ ЖЫЛУМЕН АСПАЗДЫҚ ӨҢДЕУ Өнімдерді жылумен аспаздық өңдеудегі дайын өнімдер шығысын есептеу  № п/пӨнім, жартылайфабрикат немесе дайын өнімдер; өңдеу айыБрутто салмағ,кгТаза салмағы және жартылайфабрик ат, кгДайы өнім салмағкг130*Тазартылған балғын картоп, қайнатылған; қаңтар30 х131Балғын картоп, қуырылған фри; қараша15 х132Балғын картоп, қуырылған (пісірілгеннен); желтоқсан20 х133Балғын қызылша, сабанды жартылай қуырылған; наурыз5 х134Балғын гүлді қырыққабат, пісірілген6 х135Балғын сәбіз, ұсақ текшелі бөктірілген; қаңтар14 х136Брюссель балғын қырыққабаты, пісірілген қаудан3 х137Ашытылған қырыққабат, бұқтырылған16 х138Көкөністі голубцы 3,2х139Қырыққабатты көмеш 2,5х140Ірімшік қосылған кеспе 6х141Бөлінбеген ірі көлемді көксерке, жарылмаған, бөктірілген14 х142Салқындатылған сиыр бүйрегі, пісірілген15 х143Мұздатылған жүрек, пісірілген4 х144Блоктарда тұтас мұздатылған тілім, қуырылған10 хӨнімдерді жылумен аспаздық өңдеудегі брутто салмағын есептеу № п/пӨнім, жартылайфабрикат немесе дайын өнімдер; өңдеу айыБрутто салмағ, кгДайын өнім салмағы,кг145Балғын картоп қуырылған фри; наурызх7146Балғын пияз, майға шыжғырылғанх2147Басы шабылған, аршылған ірі нәлім, терісі бар, қабырға сүйектерінсіз, бөктірілген филех10148Қуырылған брюшках0,125149Басы бар ірі теңіз алабұғасы, тері және қабырға сүйектері бар филе, қайнатылғанх5150Бөлінбеген, жарылмаған орташа алабалық, қайнатылғанх12,5151І санатты сиыр еті, ірі түйірлер, қайнатылғанх8152І санатты қой еті, ірі түйірлер, қуырылғанх3153Қуырылған торайх3154*І санатты аршылған, тұтас тауықтар, қайнатылғанх4155І санатты аршылған, шағын түйірлі тауықтар, бұқтырылғанх20156Аршылған, тұтас қаздар, қайнатылғанх13157Ұсақ түйірлі, мұздатылған сиыр бауыры, қуырылғанх9158«Ростовтық» сүрленіп-пісірілген рулет, қуырылғанх7159ІІ санатты сиыр еті, қайнатылғанх0,07Тапсырманы орындау Әр түрлі өнімдерді термоөңдеу үшін қажетті түрлі есептеулердің міндеттерін өз бетінше жасай отырып, x бағандарының біріне қойып, басқа бағандарға x мәнін анықтау үшін қажетті бастапқы деректерді көрсетіңіз: № п/пӨнім, жартылайфабр икат немесе дайын өнімдер; өңдеу айыБрутто салмағ,кгТаза салмағы және жартылайфабри кат, кгӨңдеу айыДайын өнім салмағы, кг160161162163     тарау есептеріАСПАЗДЫҚ ӨНІМДАЙЫНДАУДЫҢТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ ҮРДІСІ Сорпа қайнатудағы есеп Сорпа дайындайтынөнімдер санын есептеу Сорпаларды дайындауға қажетті барлық азық-түлік өнімдерін жазып алыңыз:№ п/пТағам (жақшада — шикі зат түрі)Өнімдерді өңдеу айыҮлес саны164*«Украиндық» борщҚаңтар50165«Крестьяндық» сорпаЖелтоқсан60166«Ленинградтық» қышқылтым көжеАқпан100167Балықты сұйық ащы көже (бөлінбеген ірі көксерке) 120168Көкөніс қосылған сүт салмаҚаңтар80169Әртүрлі көкөністерден жасалған пюре-сорпаҚараша30170Кептірілген жемістерден жасалған пюре-сорпа 20171Салқын борщҚаңтар40172Балғын жемістерден сорпа 50173«Үй» қышқылтым көжеАқпан70174*«Украиндық» борщҚаңтар50175«Крестьяндық» сорпаҚараша50176«Ленинградтық» қышқылтым көжеЖелтоқсан60177Балықты сұйық ащы көже (бөлінбеген ірі көксерке) 100178Көкөніс қосылған сүт салмаҚараша120179Әртүрлі көкөністерден жасалған пюре-сорпаҚаңтар80№ п/пТағам (жақшада — шикі зат түрі)Өнімдерді өңдеу айыҮлес саны180Кептірілген жемістерден жасалған пюре-сорпа 30181Салқын борщҚаңтар20182Балғын жемістерден сорпа 40183«Үй» қышқылтым көжеАқпан50 Бар өнімдерден сорпа үлестері санын есептеу                    сүт салма    190Әртүрлікөкөністерден жасалған пюре-хКартоп20Қаңтар191Кептірілген жемістерден жасалған пюре-хӨрік7 192 193Балғын жемістерден сорпа«Үй» қышқылтым көжех хАлма  ІІ санатты сиыр еті24 30 Тұздықтар дайындау есебіТұздықтар дайындайтын өнімдер санын есептеуОсы ыдысқа соустар жасау үшін барлық қажетті өнімдерді жазып алыңыз: № п/пТұздықҮлес саныТағамӨнімдерді өңдеу айы194*Негізгі қызыл тұздық100КотлеттерҚараша195Томат қосылған қаймақ тұздық30Балық тефтелі 196Сүтті тұздық40Сүтті тұздықпен пісірілген балық 197Алма тұздығы15Ірімшік қосылған сырниктер 198Пияз қосылған қаймақ тұздық10Построганов бауыры 199Негізгі қызыл тұздық20Табада, жинақ ащы көжеАқпан200Томат тұздығы25Қуырылған балықНаурыз201Пиязтұздық35Қайнатылған етҚаңтар Бар өнімдерден тұздық үлестері санын есептеу № п/пТұздық (жақшада — өнімдерді өңдеу айы)Үлес саныТағамӨнімдерБрутто салмағ, кг/шт.202*«Голландық» табиғи тұздықхҚайнатылған көксеркеЖұмыртқа24203Жұмыртқа қосылған ақ тұздықхҚайнатылған бұзау етіЖұмыртқа18204Саңырауқұлақ сорпасыхКартоп крокеттеріКептірілген саңырауқұлақ тар0,5№ п/пТұздық (жақшада — өнімдерді өңдеу айы)Үлес саныТағамӨнімдерБрутто салмағ, кг/шт.205Қаймақ тұздығыхМәскеуше пісірілген балықҚаймақ5206Томат қосылған көкөніс маринады (наурыз)хМаринадталып, қуырылған балықСәбіз6207МайонезхАстаналық салатӨсімдік майы1208«Польшалық» тұздығыхҚайнатылған құныс балықЖұмыртқа20209Корнишон қосылған майонезхҚамырға орылып, қуырылған балықӨсімдік майы0,8Қосымша тапсырма. Тұздықтың қалған бөлігін есептеп шығару үшін өнімнің қалған бөлігін жазып алыңыз. Жарма, макарон және бұршақтардан жасалатын тағамдар мен гарнирлер дайындау есебі Жарма, макарон және бұршақтардан жасалатын тағамдар дайындау есебі а) Өнімдер санын есептеу № п/пТағамҮлес саныӨнімБрутто салмағы, кг210Тары ботқасы20Тарых жабысқақ   211Сұйық күріш ботқасы25Күрішх212*Ұнтақ домалатпалар10Жарма ұнтағых№ п/пТағамҮлес саныӨнімБрутто салмағы, кг213Ірімшік жұмыртқа қосылған қарақұмық15Тарых214Макароншы Макаронх215Май мен пияз қосылған бұршақты25Баданах216Сұйық ұнтақ ботқа10Жарма ұнтағых217Ірімшік қосылған кеспе12Макаронхб) Әртүрлі консистенциялы ботқа дайындауға қажетті сұйықтық пен тұз санын есептеу № п/пТағамҮлес саныТұз, кгСұйықтық, л218*Жабысқақ тары ботқасы (суға піскен)100хх219Сұйық тары ботқасы15хх220Күріш ботқасы30хх221Ұнтақ ботқа10хх222ірімшік жұмыртқа қосылған қарақұмық ботқасы40хх223Тары домалатпалар50хх224Бытырап піскен қарақұмық ботқасы100хх225Бытырап піскен арпа ботқасы80ххв) Бар өнімдерден тағам үлестері санын есептеу № п/пТағамҮлес саныӨнімБрутто салмағы, кг226*Күріш көмешіхКүріш10227МакаронникхМакарон20№ п/пТағамҮлес саныӨнімБрутто салмағы, кг228Ірімшік қосылған кеспехМакарон15229Асқабақ қосылған жабысқақ ботқахЖарма ұнтағы30230Ұнтақталған пудингхЖарма ұнтағы15231ірімшік жұмыртқа қосылған қарақұмық ботқасыхТары14232КотлеттерхТары8233Бөктірілген күрішхКүріш4Қосымша тапсырма. Өнімдердің қалған бөлігін ыдыс-аяқтардың есептелген санын дайындау үшін жазыңыз.Жарма, макарон өнімдері және бұршақтардан жасалатын гарнир дайындау есебіа) Өнімдер санын есептеуОсы ыдысқа гарналарды дайындауға арналған барлық қажетті өнімдерді: № п/пГарнирҮлес саныТағам234*Қайнатылған макарон өнімдері10Шпиктелген сиыр еті235Бөктірілген күріш20Қайнатылған тауық236Бытырап піскен қарақұмық ботқасы30Туралған бифштекс237Жабысқақ тары ботқасы35Гуляш238Жуамен қайнатылған бадана15Қуырылған қой еті239Қайнатылған күріш25жанышталған зраза240Бытырап піскен қарақұмық ботқасы18Пияз бен жұмыртқа қосылған рулет241Қайнатылған макарон өнімдері40Тефтельб) Бар өнімдерден гарнирлер үлесі санын есептеу № п/пГарнир1 үлес 150 г массадағы үлес саныТағамӨнімБрутто салмағ, кг242*Жабысқақ тары ботқасыхҚайнатылған шұжықтарТары6243Бытырап піскен қарақұмық ботқасыхБотқамен фаршталған төсҚарақұмық жармасы10244Қайнатылған макаронхГуляшМакарон өнімдері20245Бытырап піскен қарақұмық ботқасыхБиточки рубленыеҚарақұмық жармасы15246Қайнатылған макаронхРулет мяснойМакарон өнімдері5247Бөктірілген күрішхКурица отварнаяКүріш8248Қайнатылған күрішхКотлеты рубленые из птицыКүріш4249Бытырап піскен тары ботқасыхТефтелиТары18Қосымша тапсырма. Қалған өнімдерді осы тағамдарға арналған бөліктердің есептелген санын дайындау үшін жазып алыңыз.  Жармалардан тағам және гарнир дайындайтын ыдыс сыйымдылығын анықтау а) Дәнді тамақ дайындауға және гарнирлеуге арналған тағамдардың сыйымдылығын анықтау№ п/пТағам және гаринрЖарма саны, кгЫдыстың қажетті сыйымдылығы, л250*Бытырап піскен қарақұмық ботқасы15х251Жабысқақ тары ботқасы20х252Бытырап піскен күріш ботқасы30х253Сұйық ұнтақ ботқа10х254Жабысқақ жүгері ботқасы40х255Сұйық тары ботқасы25х256Жабысқақ сұлы ботқасы35х257Бытырап піскен арпа ботқасы45хб) Бар ыдыс сыйымдылығына сүйене, жармадан жасалатын тағам және гарнирлер үлесі санын анықтау № п/пТағам және гаринрЖарма саны, кгЫдыстың қажетті сыйымдылығы, л258*Бытырап піскен қарақұмық ботқасых60259Бытырап піскен арпа ботқасых20260Жабысқақ арпа ботқасых30261Жабысқақ сұлы ботқасых50262Сұйық тары ботқасых80263Сұйық күріш ботқасых90264Жабысқақ тары ботқасых10265Сұйық ұнтақ ботқах5Көкөністерден тағамдар мен гарнир дайындау есебіКөкөніс тағамдарын дайындау есебіа) Көкөніс тағамдарын дайындау үшін өнімдердің санын есептеуӨсімдік тағамдарын тұздықпен пісіру үшін массасы бар барлық қажетті өнімдерді жазыңыз:№ п/пТағамҮлес саныТұздықӨнімдерді өңдеу айы266Қайнатылған картоп30ҚаймақАқпан267Сүтке салынған картоп100 Желтоқсан268*Көкөніс рагуы20Негізгі қызылҚаңтар269Картоп зразалары20ТоматҚараша270Сүт тұздығындағы көк бұршақ қосылған сәбіз50СүтНаурыз271Картоп крокеттері10СаңырауқұлақҚыркүйек272Қызылша котлеттері15ҚаймақҚаңтар273Көкөніс голубецтері60ҚаймақЖелтоқсан274Қырыққабат шницелі25Қаймақ—275Сәбіз котлеттері70ҚаймақҚыркүйек б) Бар өнімдерден көкөніс тағамдары үлесі санын есептеу  № п/пТағам (жақшада – өнімдерді өңдеу айы)Үлес саныӨнімБрутто салмағы,кг276Картоп пюресі (қараша)хКартоп30277Сәбіз пюресі (ақпан)хСәбіз19278Көкөніс рагуы (желтоқсан)хКартоп15279*Қызылша котлеті (қаңтар)хҚызылша18280Қырыққабат шницеліхҚырыққабат10281Картоп крокеттері (наурыз)хКартоп40282Сәбіз котлеттері (ақпан)хСәбіз45283Сәбіз көмеші (наурыз)хСәбіз8 Қосымша тапсырма. Өнімдердің қалған бөлігін үлестердің есептелген санын дайындау үшін жазыңыз.Көкөністен гарнир дайындау есебіа) Көкөністерден гарналарды дайындауға арналған өнімдердің мөлшерін есептеуКөкөністерден мына ыдысқа дейін гарналарды дайындауға қажетті қажетті азық-түлік өнімдерін жазыңыз: № п/пТағам (жақшада – өнімдерді өңдеу айы)Үлес саныТағамБрутто салмағы,кг284Картоп пюресі (қараша)30Қайнатылған етх285Негізгі тәсілмен қуырлған картоп (қаңтар)50Бефстрогановх286Сүтке салынған картоп (желтоқсан)70Тауықтан жасалған кнельх287Қайнатылған картоп (қаңтар)20Қайнатылған балықх288Шыжғырылған картоп (наурыз)10Бифштексх289Бұқтырылған қызылша (ақпан)25Гуляшх290*Май қосылып, бөктірілген сәбіз (қаңтар)50Балық котлетіх291Май қосылып, бөктірілген сәбіз (наурыз)18Бұқтырылған етх292Ашытылған қырыққабаттан бұқтырылған қырыққабат35Қайнатылған шұжықтархб) Бар өнімдерден көкөніс гарнирі үлесі санын есептеуКөрсетілген шығыс гарнир үлесі санын есептеңіз:  № п/пГарнир (жақшада – өнімдерді өңдеу айы)Үлес 150 г массадағы үлес саныӨнімМасса, кг293*Сүтке салынған картоп (қаңтар)хКартоп15294Картоп пюресі (ақпан)хКартоп35№ п/пГарнир (жақшада – өнімдерді өңдеу айы)Үлес 150 г массадағы үлес саныӨнімМасса, кг295Бұқтырылған қырыққабатхҚырыққабат18296Қайнатылған сәбіз (қаңтар)хСәбіз8297Қайнатылған картоптан қуырылған картоп (қараша)хКартоп14298Қайнатылған картоп (наурыз)хКартоп20290Бұқтырылған сәбіз (қаңтар)хСәбіз10300Картоп крокеттері (наурыз)хКартоп17301Бұқтырылған қызылша (наурыз)хҚызылша50302Майы бар қайнатылған сәбіз (қаңтар)хСәбіз30303Майы бар сәбіз пюресі (ақпан)хСәбіз20304Майы бар қызылша пюресі (қаңтар)хҚызылша16Қосымша тапсырма. Бүйір табақтардың бөліктерінің есептелген санын дайындауға арналған басқа өнімдерді жазыңыз және рецепт рецептерінің бірінде табыңыз, сол немесе басқа үлестерді осы шығарылған үлестерді көрсетілген шығыспен босатыңыз.  Балық, ет және ауылшаруашылығы құсынан ыстық тағамдар дайындау есебіБалықтан ыстық тағамдар дайындау есебіа) Гарнир және соус қосылған балық тағамдарын дайындау үшін өнімдердің санын есептеуМаусымдықты ескере, тұздық ен гарнир қосылған балық тағамдарын дайындауға қажетті өнімдердің брутто салмағын жазыңыз: № п/пТағам және қолданылңшы өнім түрі (жақшада — өнімдерді өңдеу айы)Үлес саныГарнирТұздық305*Басы бар аршылған теңіз алабұғасынан қайнатылған балық(наурыз)20Картоп пюресі«Польшалық»306Сүйегі жоқ, терісі қосылған филе немесе ұсақ, басы шабылған, аршылған бөктірілген нәлімнен жасалған балық(қаңтар)30Қайнатылған картопТұздығы бар ақ307Ұсақ бөлінбеген, сүтке бөктірілген сазан балық ( қаңтар )40Қайнатылған картоп 308Бөлінбеген ірі немесе сүйегі мен терісі қосылған филе, көксеркеден қуырылған балық (қараша) Қуырылған картоп (қайнатылғанна н)Томат309Ірі бөлінбеген көксеркеден шыжғырылған балық (наурыз)10Қуырылған картоп (шикіден)Майонез310Бөлінбеген табаннан, тұздықта пісірілген балық немесе сүйексіз, терісі бар филе20Бытырап піскен қарақұмық ботқасыҚаймақ311Бөлінбеген ірі нәлімнен пісірілген орысша балық или сүйексіз, терісі бар филе (қаңтар)50Қайнатылған картопАқ (балық пісіруге)312Бөлінбеген шортаннан жасалған балық котлетінемесе терісіз, сүйексіз филе (желтоқсан)15Картоп пюресіПияз қосылған қаймақ№ п/пТағам және қолданылңшы өнім түрі (жақшада — өнімдерді өңдеу айы)Үлес саныГарнирТұздық313Ұсатылып бөлінбеген балықтан, жайыннан жасалған (қаңтар)12Қуырылған картоп, қайнатылған сабанды баданаКөкөністі томат314Мұздатылған бөлінбеген балықтан жасалған балық тефтелі25Қайнатылған күрішТомат қосылған қаймақб) Бар өнімдерден жасалатын тағамдар үлесі саны № п/пТағамҮлес саныӨнімМасса, кг315*Пиязбен қуырылған балық (ленинградша)хБөлінбеген нәлім8316Фаршталған көксеркехБөлінбеген ұсақ көксерке10317Көкөніспен томатта бұқтырылған балықхБөлінбеген нәлім15318Шыжғырылып қуырылған балықхБасы бар аршылған жайын5319Орысша картоппен пісірілген балықхТеңіз алабұғасы18320Табадағы балықтанжасалған ащы көжехБөлінбеген ұсақкөксерке20321Балық котлеттеріхБасы бар аршылған жайын6322Балық етіхТеңіз алабұғасы25 Ет және ет өнімдерінен ыстық тағамдар дайындау есебіа) Ет және ет өнімдерін гарнир және тұздықпен пісіруге арналған өнімдер санының есебіЕт және ет өнімдерін гарнир және тұздықпен пісіру үшін барлық қажетті өнімдерін жазыңыз:№ п/пТағам; пайдаланылушы өнім түрі (жақшада — өнімдерді өңдеу айы)Үлес саныГарнирТұздық323*Етті шошқа етінен— қайнатылған шошқа еті (қаңтар)100Бұқтырылған қырыққабатНегізгі қызыл324Мұздатылған сиыр тілінен — қайнатылған тіл(ақпан)50Картоп пюресіШарап қосылған қызыл325Қайнатылған шұжықтар70Бытырап піскен қарақұмық ботқасыҚыша қосылған пияздыПияз қосылған сүтті326ІІ санатты қой етінен— ірі түйірде қуырылған ет80Бөктірілген күріш327Ростбиф — блоктарда қатырылған бөлікте (қаңтар)60Қуырылған картоп 328Қуырылған торай (ақпан)40Күрделі гарнир: қуырылған картоп; Алмамен бұқтырылған сәбіз; қайнатылған бұршақ 329Бифштекс — блоктарда қатырылған бөлікте (желтоқсан)10Қуырылған картоп 330ІІ санатты сиыр етінен— пияз қосылған антеркот (қараша)25Сүтке салынған картоп 331Бефстроганов — бұзау етінен (наурыз)15Қуырылған картоп (қайнатылған картоптан) 332Эскалоп — туралған шошқа етінен (қаңтар)35Маймен қайнатылған сәбіз—№ п/пТағам; пайдаланылушы өнім түрі (жақшада — өнімдерді өңдеу айы)Үлес саныГарнирТұздық333Салқындатылған сиыр бауырынан — қуырылған бауыр (қараша)25Картоп пюресіПияз қосылған қаймақты334Гуляш — туралған шошқа етінен (қараша)45Бұқтырылған қызылша—335Котлеттер — ІІ санатты сиыр етінен100Қайнатылғған макарон өнімдеріНегізгі қызыл336Туралған зразалар — ІІ санатты сиыр етінен65Бытырап піскен қарақұмық ботқасыПиязды337Табадағы жинақ ащы көже — ІІ санатты сиыр етінен100  б) Бар өнімдерден тағамдар үлесі санын есептеу № п/пТағамҮлес саныӨнімБрутто салмағы, кг338*Қайнатылған етхІІ санатты сиыр еті5339ҚуырмахТуралған шошқа еті20340КотлеттерхІІ санатты қой етінен15341Туралған зразалархІІ санатты сиыр етінен25342БефстрогановхІІ санатты сиыр етінен17343ТефтелдерхТуралған шошқа еті14344Табиғи шницельхІІ санатты қой етінен8345Қуырылған бауырхСалқындатылған сиыр бауыры6Ауылшаруашылығы құсынан ыстық тағамдар дайындау есебіа) Гарнирі және тұздығы бар, ауылшаруашылығы құсынан тағам дайындайтын өнімдер санын есептеуГарнирмен және тұздықпен құс етін пісіруге арналған барлық қажетті өнімдерді шығарыңыз: № п/пТағам; пайдаланылушы өнім түрі (жақшада — өнімдерді өңдеу айы)Үлес саныГарнирТұздық346Қайнатылған тауық еті— І санатты аршылған тауық етінен100Бөктірілген күрішБуға піскен347Қайнатылған күрке тауық еті — І санаттыаршылған күрке тауық етінен (наурыз)50Қайнатылған картопЖұмыртқа қосылған ақ348Қуырылған балапандар— І санатты аршылған балапандардан (қаңтар)30Қуырылған картоп (шикі картоптан) 349Қуырылған қаз — І санатты аршылған қаздан (қаңтар)20Бұқтырылған қырыққабат 350Астаналық шницель —— І санатты аршылған тауық еті немесе терісіз жұмсақ еттен25Қайнатылған бұршақ (балғын бұршақтан) 351Туралған котлеттер — құстан (ІІ санатты тауықетінен) немесе терісіз жұмсақ еттен (тамыз)40Картоп пюресіНегізгі қызыл352*Туралған котлеттер — құс етінен (І санатты бройлер-балапаннан) немесе терісі бар жұмсақ еттен (ақпан)100Бытырап піскен күріш ботқасы 353Үйдің үйрек еті — І санатты аршылғанүйректен (қаңтар)35  354Балапаннан жасалған рагу — І санатты аршылған балапаннан (наурыз)80  № п/пТағам; пайдаланылушы өнім түрі (жақшада — өнімдерді өңдеу айы)Үлес саныГарнирТұздық355Үйрек, картоппен фаршталған, — ІІ санатты аршылған үйректен (қаңтар)60  б) Бар өнімдерден тағам үлестері санын есептеу № п/пТағамҮлес саныӨнімБрутто салмағы,кг356*Құс етінен жасалған палаухІ санатты жартылай аршылған тауық еті15357ЧахохбилихІ санатты жартылай аршылған тауық еті20358Үйдің үйрек етіхІ санатты аршылған үйрек еті10359Құс етінен жасалған рагухАршылған балапан25360Фаршталған үйрекхІ санатты аршылған үйрек еті—361Қайнатылған құс етіхАршылған күрке тауық11362Қуырылған құс етіхАршылған балапан6363Көкөніспен тұздықта бұқтырылған құс етіхІ санатты жартылай аршылған тауық еті12  Ірімшік пен жұмыртқадан жасалатын тағам дайындау есебі3.7. Ірімшік пен жұмыртқадан жасалатын тағамдайындайтын өнімдер санын есептеуТағам дайындайтын брутто салмағының көрсетілген өнімдерін жазыңыз:               Бар өнімдерден жасалатын тағамдар үлесі санын есептеу № п/пТағамҮлес саныӨнімБрутто салмағы,кг370Жұмыртқа ұнтағынан жасалған омлетхЖұмыртқа ұнтағы4371Шпик қосылған омлетхМеланж1,6372*Ірімшік қосылған омлетхЖұмыртқа ұнтағы5373Сүзбе пудингі (пісірілген)хСүзбе7,5374Балғын қырыққабаттан қайнатылған вареникхСүзбе6  Суық тағамдер мен дәмтатарлар дайындайтын есептеулер Суық тағамдар мен дәмтатарлар дайындайтын өнімдер санын есептеуСуық тағамдар мен тағамдар дайындау үшін бұл өнімдерді жаппай массамен жазыңыз:№ п/пТағамӨнім (жақшада — бөлу түрлері)Үлес саныДайын өнімнің шығуы (таза салмағы), кг375*Балық консервілері (үлеспен)Банкадағы майшабақ (басы және ішкі құрылысы жоқ)10,025376Тұздалған балық (үлеспен)Дәмдеп тұздалған балтық шырыны (басы және ішкі құрылысы жоқ)50,025377Гастрономдық ет өнімдері қосылған бутербродтарШпик30,03378Тұздалған балық (үлеспен)Дәмдеп тұздалған атлантикалық скумбрия (бөлінбеген немесе филе — жұмсақ ет)100,075379Ыстық ысталған балық (үлеспен)Ыстық ыстаумен бөлінбеген табан (филе — жұмсақ ет)230,1380Ыстық ысталған балық (үлеспен)Ақтармаланған, басы шабылған теңіз алабұғасы (ыстық ысталған, ірі)410,075381Суық ысталған балық (үлеспен)Мұхит ставридасы(бөлінбег ен суық ысталғаннемесе филе — жұмсақ ет)210,1382Ыстық ысталған балық (үлеспен)Ақтармаланған, басы шабылған нәлім (ыстық ысталған, ірі немесе филе — жұмсақ ет)340,04383Құймалы етІІ санатты сиыр еті40 384Фаршталған тауық (галантин)Жартылай ақтармаланған ІІ санатты тауық еті30 № п/пТағамӨнім (жақшада — бөлу түрлері)Үлес саныДайын өнімнің шығуы (таза салмағы), кг385Бауыр паштетіСиыр бауыры (салқындатылған)25 386Етті салатІІ санатты сиыр еті15387Астаналық салатАқтармаланған І санатты тауық еті35388Маринадталған балықБөлінбеген нәлім40389Балық салатыБасы бар теңіз алабұғасы45  Гастрономдық тауарлардан дайын өнімдердің шығу есебі № п/пӨнім (жақшада — бөліну түрі)Брутто салмағы,кгДайын өнім шығысы (таза салмағы), кг390*Тұздалған құныс балық (ақтармаланған,басы бар немесе филе түрінде — жұмсақ ет)0,029х391Тұздалған кета (ақтармаланған немесе филе түрінде — жұмсақ ет)0,031х392Тұздалған балтық албырты ( ақтармаланған немесе филе түрінде —жұмсақ ет )0,046х393Қиыршығыстық скумбрия (ақтармаланған, басы шабылған суық ысталған немесе филе түрінде —жұмсақ ет)0,029х394Дәмдеп тұздалған салака (филе түрінде— жұмсақ ет)0,04х395Орташа көлемді майшабақ, дәмді немесе тұздалған ( басы шабылғаннемесе филе түрінде — жұмсақ ет)0,119х396Нәлім рулеті (жұмсақ ет түріндегі ыстық ысталған)0,026х№ п/пӨнім (жақшада — бөліну түрі)Брутто салмағы,кгДайын өнім шығысы (таза салмағы), кг397Карбонад0,102х398«Голландиялық» ірімшік0,082х399Қабықтағы ветчина0,051х Бар өнімдерден жасалатын суық тағамдар мен дәмтатулар үлесі санын есептеу № п/пСуық тағам (дәмтату)Үлес саныӨнім немесе гастрономдық тауарБрутто салмағы,кг400*Гарнирі бар майшабақхІрі көлемді майшабақ, филе (жұмсақ ет)10401Жұмыртқа мен пияз қосылған майшабақхБанкадағы тұтас майшабақ8402Гарнир қосылған, туралған майшабақхБөлінбеген, ірі көлемді майшабақ12403Ірімшік қосылған бутербродх«Голландық» ірімшік1,5404Сан ет бутербродыхСүрленіп-пісірілген сан ет (терісі,сүйегімен)2,5405Балық бутербродыхБасы бар, ақтармаланған тұздалған кета7406Құймалы балықхБөлінбеген, ұсақ жайын12407Кальмар қосылған винегретхКальмар (тұлып)3,5408Ақбас қырыққабат салатыхБалғын ақбас қырыққабат1,3409Көкөніс икрасыхБаялдылар4,9Тәтті тағамдар мен сусындар дайындау үшін есептеулер 3.9. Тәтті тағамдар мен сусындар дайындайтын өнімдер санын есептеу  Бұл өнімдерді тәтті тағамдар мен сусындар дайындау үшін жазыңыз:  № п/пТағам немесе сусынҮлес саны/шығуы, г (мл)ӨнімБрутто салмағы, кг (л)410Балғын алма компот30/200Алмаларх411Сүт киселі20/200Сүтх412Алма аюбадамы30/150Желатинх413Мүкжидек муссы20/150Желатинх414Күріш қосылған алмалар50/140Алмаларх415Венаша кофе15/130Кілегейх416*Сүт қосылған какао (табиғи сүтті қантты қоюлатылғанмен ауыстырады)50/200Сүтх Бар өнімдерден жасалатын тәтті тағамдар мен сусындар үлесі санын есептеу № п/пТағам немесе сусынҮлес саны/шығуы, г (мл)ӨнімБрутто салмағы, кг (л)417*Лимон желесіх/100Желатин0,45418Сүт киселіх/150Сүт3419Сүт желесіх/150Сүт6420Мүкжидек муссых/50Желатин1,2421Өрік аюбадамых/100Желатин0,8 № п/пТағам немесе сусынҮлес саны/шығуы, г (мл)ӨнімБрутто салмағы, кг (л)422Ванильді кремх/75Кілегей9423Шоколадты кремх/75Кілегей8424Апельсин креміх/75Кілегей2425Қуырылған қамырдағы алмах/130Алмалар15426жұмсақ қаттама нандағы алмах/130Алмалар20427Қоюлатылған сүттегі кофех/200Сүт8 Тапсырманы орындаңыз Әртүрлі шикізат түрлерінен ыдыс-аяқ жасау үшін қажетті әртүрлі есеп айырысу түрлеріне арналған тапсырмаларды жасаңыз және кестелік деректер түріндегі тапсырмалардың шарттарын орындаңыз.Осы міндеттерді орындау кезінде сіз нормативтік құжаттармен жұмыс істеу дағдыларын, техникалық және технологиялық карталарды құрып, арнайы тағамдар әзірлеуді үйренесіз (1-қосымша).тарау есептеріҰН ТАҒАМДАРЫ, АСПАЗДЫҚ ЖӘНЕ КОНДИТЕР ӨНІМДЕРІН ДАЙЫНДАУДЫҢ ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ ҮРДІСТЕРІұн тағамдарын дайындауға арналған өнімдердің санын есептеу Тамақ дайындау үшін барлық қажетті азық-түлік өнімдерін жазыңыз:  № п/пТағам (жақшада — шикі зат түрі)Үлес саны428*Қаймақ қосылған етті тұшпара (ІІ санатты сиыр еті)50429Сүзбелі фарш немесе қаймақ қосылған вареник30430Миіз және қаймақ қосылған құймақ25431Джем қосылған құймақ15432Етті фарш, күріш және жұмыртқа қосылған құймақтар (ІІ санатты сиыр еті)18  Ұн аспаздық және кондитерлік өнімдерді дайындау үшін өнімдердің санын есептеу  а) Пісіру кезіндегі өнім салмағының өзгеруін есептеу: № п/пӨнімШығуы, д./ салмағы, гСалмақ жоғалту, кг/кему, %Артым, %433*Үй тоқаштары100/100х/хх434«Астаналық» кекс200/75х/хх435Ашытқылы қамырдан жасалған кулебяктар12/500х/хх436Тәтті бәліштер50/60х/хх437Бүйрекше бәліш120/45х/ххб) Ұннан жасалған кондитерлік өнімдерді дайындау үшін барлық қажетті өнімдерді жазыңыз: № п/пӨнім (жақшада — шикі зат түрі)Шығуы, д./ салмағы, г438*Үй тоқаштары (ылғалдылығы 15,5 % ұн)200/100439Повидло қосылған майқоспалы бәліш (ылғалдылығы 13% ұн)250/60440Чебурек (ІІ санатты қой еті)200/110441«Венгрлік» ватрушка (ылғалдылығы 16 % ұн)300/85442Бәліш (ІІ санатты қой еті)120/240443Бүйрекше бәліш (ылғалдылығы 15,5 % ұн)250/45444Қытырлақ тұздыққа қосылған ашытқы қамырынан жасалған кулебяк (ылғалдылығы 16 % ұн)10/500445Қамырда пісірілген шұжықтар (ылғалдылығы 13,5% ұн)300/100446«Астаналық» кекс (ылғалдылығы 15,5 % ұн)280/75  Қолда бар өнімдерден ұн тағамдары, аспаздық және кондитерлік өнімдердің үлестерін есептеу  № п/пТағам немесе өнімҮлес саны, д./ шығуы, гӨнім немесе шикізат түріБрутто салмағы, кг (шт.)447Май қосылған құймақх/160Ұн5448Қаймақ қосылған құймақх/170Ұн8,5449*Воловандарх/20Ылғалдылығы 16,5 % ұн3450Тұщы қабыршықты қамырдан пісірілген бәлішх/60Ылғалдылығы 13% ұн10451Құрғақ сүттен жасалған сүтт шелпек нанх/80Ылғалдылығы 15% ұн20452Ашытқылы қамырдан жасалған ватрушких/36Сүзбе15 № п/пТағам немесе өнімҮлес саны, д./ шығуы, гӨнім немесе шикізат түріБрутто салмағы, кг (шт.)453Сүзбелі фарш қосылған майқоспалы, пісірілген бәлішх/35Сүзбе18,3454Сүзбелі фарш және қаймақ қосылған бәлішх/200Сүзбе15455Үй лапшасы (жартылайфабрикат)хЖұмыртқа30456ПрофитрольдархЖұмыртқа50457Ет фаршы мен пияз қосылған дәмтатар піспех/50ІІ санатты сиыр еті8  Тапсырманы орындау Әр түрлі ұн тағамдарын, аспаздық және кондитерлік өнімдерді өндіруге қажетті әртүрлі есеп айырысу түрлері бойынша өз міндеттерін жүзеге асырады. Тапсырмаларды кестелік деректер түрінде аяқтаңыз. Осы міндеттерді орындау кезінде сіз нормативтік құжаттармен жұмыс істеу, сондай-ақ техникалық және технологиялық карталарды, шикізат пен жұмыс тапсырмаларын құруда дағдыларды аласыз.ІІІ Б ө л і мЗертханалық жұмыстар        Б Ө Л І МЗЕРТХАНАЛЫҚ ЖҰМЫСТАРДЫ ЖҮРГІЗУ тәртібіжәне ДАЙЫНДЫҒЫ Зертханалық жұмыстардың негізгі міндеттері:бірнеше тағамдарды немесе аспаздық өнімдерді дайындау үшін жұмысты ұйымдастырудың ұтымды әдістерін меңгеру;пісіру технологиясын зерттеу барысында алынған теориялық білімдерді шоғырландыру;тамақ дайындауда, декорацияда, ыдыс-аяқта қызмет етуге және бракераж жасауға практикалық дағдыларды үйрету;жұмыс орындарын ұйымдастырудағы практикалық дағдыларды дамыту және технологиялық процестерді енгізу кезінде санитарлық- гигиеналық талаптарды енгізу.   Зертханалық жұмыстарға дайындық Зертханалық жұмыстарды жүргізу үшін мұғалім де, студенттер де дайындалуы керек.Оқытушы зертханаға дейін осы жұмыстарды жүргізудің формалары мен әдістерін талдайды, студенттерге тапсырмаларды дайындайды.Студенттер теориялық материалдарды қайталайды; үй тапсырмаларын орындау; Арнайы жазу кітапшаларында сабақ тақырыбы мен оны өткізу тәртібі туралы жазба жасаңыз.Зертханалық жұмыстар жүргізілмей тұрып, оқытушылар мен студенттер техникалық лабораторияның үй-жайларын дайындайды.Технологиялық зертхана ғимараттарын дайындау мыналарды қамтиды: жылу және механикалық жабдықтардың жұмысқа қабілеттілігін тексеру, қажетті жабдықтар, құралдар, ыдыс-аяқтардың болуы, сондай-ақ аспаптар мен аспаптар жинау.Жұмысты бастамас бұрын студенттер арнайы киім киіп, санитарлық- гигиеналық талаптарды сақтайды (сағаттарды, әшекейлерді алып тастайды, қолдарын жуады және т.б.). Одан кейін нұсқаушы оқу зертханасында жұмыс істеген кезде жабдықпен, құралдармен және құралдармен жұмыс істеу кезінде санитарлы-гигиеналық ережелер мен жеке гигиена туралы есептерде қауіпсіздік шаралары туралы кіріспе брифингтерді ұсынады. Брифинг кітапшасында барлық студенттер қауіпсіздіктің ережелерімен таныс екенін растайды.Сабақтың басында мұғалім үй тапсырмасының орындалуын тексереді, сауалнама жүргізеді және жұмыстарды орындаған кезде операциялардың кезектілігін анықтайды.Студенттер 4-5 адамнан тұратын топтарға бөлінеді. Әрбір бригада жұмысқа команданы дайындау, жеке гигиенаға қойылатын талаптардың орындалуын тексеру, борышкерлерді тағайындау, қажетті жабдықтарды, ыдыс-аяқ пен өнімді зертханалық көмекшіден алуды қамтитын топ жетекшісін тағайындайды. Бригада жұмыс барысында зертхананың тазалығына жауап береді және жұмыс аяқталғаннан кейін оны лаборанттың жауапкершілігіне алады. Бригаданың жұмыс кітапшасы болуы керек, онда ол бригада жұмысының нәтижелерін жазады.Студенттерге жеке жұмыс беріліп, жұмысқа орналасады және жұмысқа кіріседі.Оқу процесінде мұғалім кейбір технологиялық үрдістердің дұрыстығына, жұмыс орнының ұйымдастырылуы мен санитарлық жағдайына және ыдыс-аяқтарға назар аударып жатқанда, кейбір пісіру әдістерін көрсетеді.    Ұсынылатын зертханалық жұмыстың тәртібі мен тізімі Зертханалық жұмыстарды жүргізу кезінде келесі мәселелерге ерекшеназар аудару қажет:жартылай фабрикаттар арнайы дайындалған бөлмеде немесе арнайы үстелдерде дайындалады;жартылай фабрикаттарға арналған құралдарды дайындаған соң, кесу тақтайшалары мен үстелдер жуылады, жылу өңдеуге дейін тез бұзылатын жартылай фабрикаттар салқындатылған шкафтарда сақталады;зертхана бойынша кезекші оқу үрдісіндегі зертханадағы еденнің құрғақ болуын қадағалайды, себебі тайғақ еден жазатайым оқиғаға себеп болуы мүмкін. Тағамдар дайындау аяқталысымен оқытушы олардың бракеражын өткізеді. Ол үшін студенттердің жұмысына дәм, иіс, дәйектілік, пішін, декорация, дайын өнімді шығару нормаларын сақтау, жұмыс терезелерінің уақытылы болуы, тапсырманы орындауда дәлдік және таза жұмыс орындарын сақтау арқылы студенттердің жұмысын бағалайды. Бригадирмен бірге ол оң нәтижелер мен қателіктерді ескере отырып, нәтижелерді қорытындылайды. Студенттің некесінің нәтижесі жұмыс кітабына келесі түрде беріледі: Өнімнің атауыСапа талаптарыЕскертулерБағалау    Сыныптың соңында студенттер жұмыс орнын тазалайды, кестені, құралдарды, құралдарды және ыдыстарды жуу керек. Қызмет көрсету бригадасы тазалау жұмыстарының сапасын тексереді және үйді тазартады.Бригадаушы тапсырманы қабылдайды, кемшіліктерді анықтайды және нәтижелерді жұмыс кітабына жеткізеді.Бригадирдің ноутбугындағы мұғалім өз жазбаларын жазады және үздік командаларды атап өтеді.Төменде зертханалық жұмыстың индикативтік тізімі келтіріледі, оны жүзеге асыру секцияда келтірілген. ІІІ.Зертханалық жұмыс № 1Тұздық сорпаларБорщ «Сібір».Рассолник «Ленинградтық».«Шаруалар» супы.Тауық сорпасында үйдегі кеспе.Зертханалық жұмыс № 2Жарма және макарон өнімдерінен жасалған тағамдар Домалатпа, тәтті соус.Күріш көмеші.Сүзбе қосылған кеспе.ірімшік жұмыртқа қосылған қарақұмық ботқасы.Зертханалық жұмыс № 3Көкөніс тағамдарыКөкөніс рагуы.Қырыққабат котлеттері.Картоп крокеттері, негізгі қызыл тұздық.Картоп көмеші. Зертханалық жұмыс № 4Балық ыстық тағамдары Балық котлеттері.Балық тефтелдері, томат тұздығы.Ленинградша пияз қосылған, қуырылған балық.Балық зразалары, картоп пюресі. Зертханалық жұмыс № 5Ет ыстық тағамдар Пияз қосылған, туралған бифштекс.Табиғи, туралған шницель, қуырылған картоп.Макарон қосылған рулет, негізгі қызыл тұздық.Тефтель, томат қосылған қаймақ тұздығы. Зертханалық жұмыс № 6Жұмыртқа мен ірімшік тағамдары Аралас омлет.Ірімшік қосылған нан, тәтті тұздық.Ірімшік көмеші.Балғын қырыққабат варенигі. Зертханалық жұмыс № 7Слқын тағамдар мен дәм татулар Етті салат.Майшабақ қосылған көкніс винегреті.Дәруменді салат.Ашық, жабық, көп қабатты, канапе ассорти бутербродтары. Зертханалық жұмыс № 8Тәтті тағамдар мен сусындар Алма қайнаған кілегеймен қақталған кисель.Варшавалық кофе.Глясе какаосы.Повидлодан жасалған кисель. Зертханалық жұмыс № 9Аштқы қамырынан жасалған тағамдар Қырыққабатты кулебяка.Ет қосылған растегай.Ірімшік қосылған ватрушка.Пісірілген бәліш. Зертханалық жұмыс № 10Жаңа және тәтті ашытқы қамырынан жасалғанөнімдер Ірімшік қосылған құймақ.Өрік қосылған .Пияз бен картоп қосылған вареник.Үй тоқашы. Зертханалық жұмыс № 11сорпалар Көкөністен жасалған пюре-сорпа.Харчо-сорпасы.«Үй» ащы көже.Кепкен жемістерден жасалған сорпа. Зертханалық жұмыс № 12Балықтың ыстық тағамдары «Юнга» крокеттері.Қамырда қуырылған балық.Балық еті.Орысша картоппен піскен балық. Зертханалық жұмыс № 13Қайнатылған, қуырылған және бұқтырылған еттен жасалған ыстық тағамдар Қайнатылған сиыр еті.Бефстроганов.Жанышталған зраза.Ромштекс. Зертханалық жұмыс № 14Ұлттық ыстық ет тағамдары Табада жинақы ащы көже.Үй қуырдағы.Палау.Азу.Зертханалық жұмыс № 15Құс еті тағамдары Құс етінен жасалған палау.Чахохбили.Құс етінен туралған котлеттер.Тауық етінен жасалған кнель. Зертханалық жұмыс № 16Суық тағамдар мен дәмтатулар Бауыр паштеті.Көкөніс икрасы.Маринадпен қуырылған балық.Құс етінен жасалған құймалы. Зертханалық жұмыс № 17Тәтті тағамдар Алма аюбадамы.Лимон муссы.Сүттен жасалған мусс.Қамырда қуырылған алма. Зертханалық жұмыс № 18Үгілмелі және майқоспалы тұщы қамырдан жасалған өнімдер Сүзбе қосылған үгілмелі.Сүтті шелпек нан.Үгілмелі печенье. Зертханалық жұмыс № 19Бисквитті қамырдан жасалған өнімдер Дөңгелек бисквит (буше).Какао-ұнтақ қосылған бисквит.Повидло қосылған бисквитті бәліш. Зертханалық жұмыс № 20Қайнатылған қамырдан жасалған өнімдер Профитрольдер.«Әуе сақиналары».Шайқалған кілегей қосылған тоқаш. Зертханалық жұмыс № 21Қабаттамалы ашымаған қамырдан жасалған өнімдерПовидло қосылған қатпарлы бәліш.Қатпарланған тілдер.«Крем қосылған қатпар» бәліші.Зертханалық жұмыс № 22Кең сұраныстағы бәліш Жеміс және желе салынған қоржынша.Ақуызды крем және сеппе қосылып піскен сабан.Бисквитті-жемісті рулет.«Астаналық» кекс. Зертханалық жұмыс № 23Диеталық қоректену тағамдары (1) Етті ірімшік.«Геркулес» сұлы үлпегінен жасалған сүтті сорпа.Қызғылт пюре қосылған сиыр етінен қайнатылған бефстроганов.Какао қосылған сүтті кисель. Зертханалық жұмыс № 24Диеталық қоректену тағамдары (2) Туралған майшабақ.Жұмыртқа үлпектерінен жасалған сорпа.Сүзбе қосылған етті домалатпалар.Жарма ұнтағындағы алма муссы. Зертханалық жұмыс № 25Диеталық қоректену тағамдары (3) Қаймақ қосылып, сәбіз, алма және апельсиннен жасалған салат.Тұшпара бар сорпа.Жұмыртқа және гарнирмен сүтті тұздықпен фаршталған, құс еті филесінен жасалған котлеттер.Қатықтан жасалған желе.Т А Р А УӘРТҮРЛІ тағамдар ДАЙЫНДАУДҒАЫ ЗЕРТХАНАЛЫҚ ЖҰМЫСТАРДЫОРЫНДАУ     Әрбір зертханалық жұмыс тағам дайындау дағдыларын меңгеруге, ыдыс-аяқтардың немесе аспаздық өнімдердің белгілі бір тобын ресімдеуге, мысалы, сорпа құюға, балық ыстық ыдыстарға және т.б. салуға бағытталған мақсаттар мен міндеттерді анықтаудан басталады.Кейіннен, әдетте, нақты ыдыс-аяқ пен аспаздық өнімдерге арналған тізім мен рецепттерді қамтитын жұмыс мазмұны, мысалы, тәжірибелік дағдылар жасалады.Осыдан кейін сессияға дайындалуға тиіс ыдыс-аяқ, түгендеу және құралдар тізімі берілген (2-қосымша).Қажетті өнімдердің тізімі және олардың санын есептеу әрбір сабақтың сипаттамасы соңында берілген кестелермен анықталады. Рецепттер өнімнің граммен таңбалануына арналған - 3-бағанда [11]. Каталогта көрсетілген рецепттерге сәйкес ыдысты дайындауға арналған өнімдердің біреуі болмаса, сіз оны ұқсас өніммен ауыстыра аласыз (3-қосымша).Жұмыстың жүйелілігіне және оны іске асыру жөніндегі нұсқауларға көп көңіл бөлінеді. Бұл тағамдардың сапасына қойылатын талаптарды қанағаттандыратын және жұмысын дұрыс ұйымдастыратын ыдыс-аяқ пен аспаздық өнімдердің бірнеше түрін дайындау кезінде технологияның ұтымды әдістемелерін меңгеруге көмектесетін осы нұсқаулық.Зертханалық жұмыстың соңында студенттер үйге тапсырма алады.Үй тапсырмасының типтік тапсырмасы келесі сабаққа дайындалу: алдағы зертханалық жұмыстардың мазмұны бойынша рецепттер ұсынылған осы тағамдардың технологиялық схемаларын жасау. Ең күрделі жағдайларда технологиялық сызбалардың үлгілері де келтірілген.Зертханалық жұмыс № 1ҚҰЙЫЛМАЛЫ СОРПАЛАР Жұмыстың мақсаты мен міндеттері Сорпаларды толтыру үшін сұйық негізді дайындау технологиясын әзірлеу.Сорпаларды толтыру үшін тығыз бөлігін (гарнирді) дайындау технологиясын әзірлеу.Сорпаларға арналған ас дайындаудың технологиялық дәйектілігі.Сорпаларға май құюға арналған ережелерді әзірлеу.Жұмыстың мазмұныКелесі тағамдарды дайындау және дайындау: «Сібір» борщі; Рассолник «Ленинград»; «Шаруа» супы; тауық сорпасында үйдегі сорпа.Сәбіз және пияздың шала қуыру ұзақтығын, картопты өңдеу кезінде қалдықтардың пайызын анықтаңыз. «Сібірлік» борщыҚайнаған сорпаға сабақ тәріздес туралған қырыққабат, кейін текше пішінді картоп салу. Дайын болғанға дейін 10-15 минут бұрын, қызарған көкөністер мен дәмді қызылша, пісірілген бұршақтар қосу. Дайын болғанға дейін дәмдеуіштер, тұз, қант және құммен дәмдеңіз. Дайын борщқа сарымсақты, тұзды қосыңыз. Қаймақ, қошқыл және жасылмен бірге жберіңіз. «Ленинградтық» қышқылтым көжесіҚайнаған сорпада, бумен бұқтырылған арпа арпа салып, содан кейін картоп кесектерге кесілген кішкентай бөліктерге кесілген, кедір-бұдырлы тамырлар мен қиярлар қосылады. Дәмдеуіштер, тұз, пісірілген тұздықпен дәмдеңіз.Етпен, қаймақпен және жасылмен бірге жберіңіз. «Крестьяндық» сорпаСорпа сүйекті еттің сорпасында дайындалған. Арпа інжуін, арпаны немесе сұлы майын дайындалғанға дейін дайындады.Қайнаған сорпаға дәнді дақылдар мен ақбас қырыққабатты қосып, қаптарға кесіңіз; картопты қайнатып, реттеп, текшелерге кесіңіз; қайтадан қайнатыңыз және қойылған тамырларды (сәбіз, ақжелкен, пияз, кесілген) енгізіңіз. 10-15 минут пісіріңіз, жаңа піскен қызанақтарды қосыңыз, кесектерге кесіңіз немесе қызанақ қызғалдақтарын дайындаңыз және дайын болғанға дейін пісіріңіз.Қаймақ және шөптермен жіберіңіз. Тауық сорпасына піскен үй лапша-сорпасыТауық сорпасын пісіріңіз. Үйдегі кеспе дайындау. Pro-seyannuyu, слайдтар ретінде ұнды құйып бұл шұңқыр жасауға, тұз ерітіндісін және жұмыртқа құйып. қамырды илеу және 20 оны қалдыру - Дән маңызының ісінуі үшін 25 минут. 5 см, 3 бүктелген - - бірге 4 белдеулерін және таяқшаларын жарып, кептіру, канализацияға дайын қамырды жайып tolschі¬noy 1 - 4, ені ұзыншалап құрғақ 1,5 мм,. қайнаған сорпасы po¬lozhіt жылы тамыры және пияз, дайын үй кеспесін қызартып қуыру және дайын болғанға дейін пісіріңіз. Пісіру соңында дәмдеуіштер мен тұз қосыңыз.Ұсақталған құс еті мен кесілген көкөністермен бірге жұмыс істеңіз.Құралдар, саймандар, ыдысТөсек, қуыруға арналған табалар, бояу тақтайлары, ағаш шпател, пышақ, шу, дуршлаг, қасық, терең тақта.Жұмыстарды орындау реттілігіӨнімді алу және жұмыс орныңызды дайындаңыз.Барлық тағамдарға: сорпа дайындау (сүйекті ет немесме тауық еті).Борщқа: Бадана дайындау және қайнату.Барлық тағамдарға: көкністерді жуып, аршу.Борщқа: қызылшаны кесіп, май, қызанақ, сірке суын қосып пісіруге қойыңыз.Барлық тағамдарға: көкөністерді кесіп, оларды қуырыңыз.Қышқылтым көжеге: тұздалған қиярды тазартыңыз, турап, бөктіріңіз.«Крестьяндық» сорпасы және қышқылтым көжеге:жарманы қайнатып алу.Лапша-сорпаға: қамырды илеңіз, 15-20 минутқа салып, кеспеңізді кесіңіз.Борщқа: етті бұршақ етін дайындаңыз.«Крестьяндық» сорпасы, қышқылтым көже және борщқа: картопты тураңыз; «Крестьяндық» сорпа және борщқа: балғын қырыққабатты тураңыз.Барлық тағамдарға дайындау технологиясына сай сорпа әзірлеу.Мейрамға арналған ыдыстарды дайындаңыз.Тағамды безендіріп, беріңіз.Жұмыстың бағыттарыКөкөністердің дұрыс және біркелкі кесілуіне, сорпадағы өнімдердің уақыты мен реттілігіне, тағам дайындау режиміне назар аударыңыз.Тағамдарды дайындауға арналған өнімдердің саны 6.1. кестеде келтірілген.Тағам сапасына қойылатын талаптар«Сібірлік» борщыБеткі қабаттың көрінісі - майдың және ұсақ кесілген жасылдың ұшқырлығы; қаймақ борщпен араласпайды; қырыққабат кесілген, қалған көкөністер - түйірлермен.Сорпаның түсі: ашықтан, қызғылт-қараға дейін, майы сарғылт.Дәмі және иісі: дәмі - тәтті және қышқыл, тамыр, пияз, дәмдеуіштердің иісі. «Ленинградтық» қышқылтым көжесіСыртқы түрі: бетінде - майдың шелегі, майдалап туралған көк; картоп кішкентай кесектерге кесілген, көкөністер қалған - сабан; Қияр тұқымдар мен қабықтарды тазартады.Сорпаның түсі: сарғыш майдың ұшқырлығы ашық.Дәмі және иісі: қайнатылған және дәмді көкөністер мен дәмдеуіштер; қиярдан қышқыл. «Крестьяндық» сорпаСыртқы түрі: бетінде - майдың шелегі, майдалап туралған көк; тамыры кесектерге, картоп кубиктеріне, қырыққабат қарғаларына кесіледі; орташа тығыздықтың келісімділігі.Сорпаның түсі: бұлдырлы, майы сарғыш. 6 . 1 к е с т е Өнім«Сібірлік» борщы«Ленинградтық» қышқылтым көжесі«Крестьяндық» сорпаТауық сорпасынан жасалған лапша-сорпа    м6мнм6мнм6Мнм6мнКартоп5340400300133100  Сәбіз5040504050405040Шалқанды пияз4840242048404840Тұздалған қияр  6760    Маргарин  2020    Қырыққабат10080  150120  Май1616  20202020Ұн      7576Жұмыртқа      1/2 д.20Су      14 Жарма (арпа, күріш немесе  20204040  сұлы)        Тұз66666622Томат-пюре3030      Қызылша200160      Бадана4040      Сарымсақ54      Құм-шекер1010      Сірке су66      Сорпа немесе су800800750750800800950950Шығуы 1 000 1 000 1 000 1 000Дәмі және иісі: ет сорпасы, жарма және көкөніс; дәмі орташа тұзды.  Тауық сорпасынан жасалған лапша-сорпаСыртқы түрі: бетінде, майдың жарқырауы; тамырлар мен пияз жолақтарға кесіледі; көкөністер мен кеспелерді кесудің нысаны сақталды.Сорпаның түсі: сарғыш-алтын, май шағылыстары сары.Дәмі және иісі: Тағамдық сорпаға тән пісірілген үй кеспе дәмі.Пісіру аяқталғаннан кейін:ыдыс-аяқты дәмдеу және олардың дәмін бағалау;жасалған жұмыс туралы есепті құрастырады және мұғалімге емтиханға жібереді;жұмыс орнын, ыдыс-аяқты алып тастайды және қызметкерге тапсырады;атқарылған жұмысты қорытындылайды. № 2 зертханалық жұмысқа үй тапсырмасыМынадай тағамдарға технологиялық сызбалар құрыңыз:ұнтақ домалатпа, тәтті тұздық;күріш көмеші;сүзбе қосылған кеспе;ірімшік жұмыртқа қосылған қарақұмық ботқасы.  № 2 зертханалық жұмысЖАРМА ЖӘНЕ МАКАРОН ӨНІМДЕРІНЕН ЖАСАЛҒАН ТАҒАМДАРЖұмыстың мақсаты мен міндеттеріҰсыну үшін дайындау және тіркеу технологиясын әзірлеу: а) қуырылған тағамдар мен ботқалар;б) пісірілген тағамдар мен ботқалар; в) макароннан пісірілген тағамдар. Жұмыстың мазмұныМына тағамдарға қызмет көрсетіңіз: манго; соусы тәтті (өрік); күріш асханасы; қарақұмық жармасы; кеспе ірімшігі бар кеспе.Дәнді және макарон өнімдерін дайындау уақытын анықтаңыз.Дәндерді анықтаңыз, %.Кептірілген өрік сіңдіру, сүзбе тазалау қажеттілігін түсіндіріңіз.   Ұнтақ домалатпалар, тәтті тұздық (өрік) Қамыр мен тұзды қосып тұтқыр тырнақ ботқасын пісіріңіз. Дайын ботқа 60 ° C дейін салқындатып, шикі жұмыртқаны қосыңыз. Бөлшектерге массасы, тегістелген дөңгелектеу құймаларын, нанның қытырлағына аунату. Пешке 3-5 минут салып, негізгі жолмен қуырыңыз.Сорпадан кептірілген өрік үшін суық сумен шайыңыз және сіңіртіңіз. Жұмсарғанға дейін қайнатыңыз, үгітіңіз, қайнатпаға қосыңыз, құм-шекер қосып, тұнғанша қайнатыңыз лимон қышқылын қосыңыз. Алдын ала қыздырылған табақшаға 1 тағамға 2 қызылша қызмет ету үшін тұзды жиегіне құйыңыз (түсі, І-ші сурет). Күріш көмеші Қою күріш ботқасын қайнатыңыз, 60 ° C дейін салқындатыңыз, жұмыртқаны қосыңыз, қант құмымен араластырыңыз, араластырыңыз, маймен және себілген пісірме табаққа салынған 4 см қабаты, жұмыртқаның қоспасын қаймақпен май жағыңыз. Қуыратын шкафта қыртыстың пайда болғанша 250 ° C температурасында пісіріңіз. Аздап салқын, бөліктерге кесіңіз.Қаймақпен бір бөлікті шығарыңыз (түсі, ІІ-сурет). Қарақұмық жармасы 60 градусқа дейін салқындатылған қарақұмық ботқасын қайнатыңыз, сүзбе қосып, жұмыртқа қосып, қант құмымен, қаймақпен сүртіңіз. Дайындалған пісірме табаққа салып, май жағып, нан үгіндісіне себіңіз. Беткі қабат, қаймақ қаймағы, маймен себіңіз. 250 ° C температурада 15 минут пісіріңіз.Пісіру науасының шеттерінен түс пен қабыршақпен анықтауға дайындық. Аздап салқын, бөліктерге кесіңіз.Қаймақпен бірге қызмет көрсетуге бір дананы жіберіңіз.Қышқылдарды 60 градусқа дейін салқындатпа, пирожный ірімшікпен, шикі жұмыртқамен араластырыңыз, қант құмымен сүртіңіз. Масаны нан пиязына салып, май жағып, нанның жұмсағы себіңіз. Беттік деңгей, қаймақпен май. Пісірілгенге дейін 250 ° C температурада пісіріңіз. Аздап салқын. Бөлшектерді кесіңіз.Қаймақпен бір бөлікте жіберіңіз.Құралдар, саймандар, ыдыстарКәстрөлдер, қуырғыш табалар, пышақтар, шанышқылар, шпателдер, дуршлагтар, қасықтар, шелтерлер, електер, науалар, кішкентай плиталар, кастрюльдер, кесетін тақталар, таразы.Жұмыстарды орындау реттілігіӨнімді алыңыз және жұмыс орныңызды дайындаңыз.Дәнді жуу және шаю.Кеспеге: сүзбе тазартылады; Пирог қабығын тазалап, жақсылап майдалап тураңыз.Жарма үшін: бытырамалы қарақұмық ботқасын пісіріңізКүріш пісірмесі үшін: тұтқыр күріш ботқасын пісіріңіз, сары май қосыңыз, 65-60 ° C температураға дейін салқындатыңыз, жұмыртқа қосыңыз, қант құмымен араластырыңыз, араластырыңыз, дайындалған пішінге салыңыз, қаймақпен май жағыңыз.Жарма дайындау үшін: қарақұмық ботқасын сүзбе, жұмыртқа,қант құмымен араластырыңыз, араластырыңыз және дайындалған пішінге қойыңыз, беті қаймақпен ластанған болуы керек.Ұнтақ домалатпалар дайындау үшін: жабысқақ ұнтақ жармаботқасын пісіріңіз, салқындатыңыз, жұмыртқаны қосыңыз, араластырыңыз, круассандарды немесе котлеттерді, нанның жарқыраған нандарын жасаңыз.Кеспе дайындау үшін: макарон өнімдерін құнарсыз түрдепісіріңіз, 65-60 ° C температураға дейін салқындатыңыз, сүтті ірімшікті қант пен жұмыртқаға қосыңыз; араластырыңыз, дайындалған пішіндерге қойыңыз, бетіңізді деңгейіңізді жағыңыз, қаймақ жағыңыз.Жарма, күріш асшауласы, кеспе: пеште 250 ° C температурада пісіріп, сәл салқын және қалыптан шығарыңыз.Манго үшін өрік соусын дайындау: құрғақ өрік, шаю, жібітіп, пісіргенге дейін қайнатыңыз, сүртіңіз, араластырып қант-қантты қосыңыз, қалыңдығына дейін қайнатыңыз.Ұнтақ домалатпаларды ерекше тәсілмен қуыруТағам салу үшін ыдыстарды дайындап қою.Тағамдарды безендіріп, беру.Жұмыстың бағыттарыДәнді нан пісіру кезінде дәнді дақылдардың қажетті тығыздығын алу үшін дәнді мен судың белгіленген қатынасын қатаң қадағалаңыз.Күріш суға бірінші рет қайнатыңыз, содан кейін сүт қосыңыз.Пісіруге арналған ыдыстар дайындалуы керек: майлану, нан үгіндісіне себіңіз.Тағамдар дайындауға арналған өнімдердің саны [14] 6.2. кестеде келтірілген.Тағам сапасына қойылатын талаптарҰнтақ домалатпа, өрік тұздығыСыртқы түрі: пішіні тегіс дөңгеленген, бетінде сәл қуырылған қабығы жарықсыз; домалатпалардың қасына тұздық құю.Түсі: бетінде - ашық-қоңыр, кесілген ақ-сары түсті реңкпен; тұздықтың түсі қызғылт.Сәйкестік: домалатпалар — жұмсақ, қатпарлар — қытырлақ; тұздықсұйық.Домалатпалардың дәмі және иісі — ұнтақ ботқасына сәйкес; тұздық — қышқыл-тәтті.Күріш көмешіСыртқы түрі: бетінде қуырылған қатпар.Түсі: бетінде - алтын, кескінінде ақ - сарғыш түсті..Сәйкестік: жұмсақ; қытырлақ-қатпар.Дәмі және иісі: күріш ботқасына сәйкес.Қарақұмық ұнтағыСыртқы түрі: бетінде біркелкі қызарған қытырлақ, кесіп тұрған сүзбе.Түсі: бетінде - алтын қоңыр, тілігінде - сүзбенің ақ дақтарымен.Сәйкестік: жұмсақ; қатпары — қытырлақ.Дәмі және иісі: қарақұмық ботқасына тән; дәмі - тәтті, ірімшік дәмі бар. ӨнімЖармаКүріш көмешіҰнтақ домалатпаларыСүзбе қосылған кеспеӨрік тұздығы      м6МнМ6Мнм6Мнм6Мнм6МнҚарақұмық жармасы8080        Су130130210210210210165165800800Сүзбе7675    101100  Құм-шекер1010101010101010125125ЖұмыртқаV8 Д.5V5 Д.8      Қытырлақ5555101055  Маргарин5555101055  Қаймақ5555  55  КүрішЖарма ұнтағы Лапша, вермишель Өрік  575770707575265225Крахмал        3030Лимон қышқылы        11ДаршынЖартылайфабрикат салмағы 300 280 275 35011Дайын өнім салмағы 250 250 250 300  Қаймақ Тұздық30303030 75 30  Шығуы2802803253301 000     Сыртқы түрі: бетінде біркелкі қызарған қытырлақ, кесіп тұрған сүзбе.Түсі: сарғыш-ақсары.Сәйкестік: жұмсақ; қатпары — қытырлақ, қалпын жақсы ұстайды.Дәмі және иісі: қайнатылған макарондарға сәйкес; дәмі — сүзбеден қышқыл-тәтті.Тағамдар дайындалып болысымен:дәмді тағамдарға және дәмді бағалауға мүмкіндік береді;орындалатын жұмыс туралы есеп беру;жұмыс орнын, ыдыс-аяқты, саймандарды алып тастау және кезекшіге тапсыру;қорытынды жасау.  № 3 зертханалық жұмысқа үй тапсырмасы Келесі тағамдардың технологиялық сызбасын құру:көкөніс рагуы;қырыққабат котлеттері;картоп крокеттері, негізгі қызыл тұздық;картоп көмеші. № 3 зертханалық жұмысКӨКНІСТЕН ЖАСАЛҒАН ТАҒАМДАР Жұмыстың мақсаты және міндеттеріҰсыну үшін дайындау және тіркеу технологиясын әзірлеу: а) көкністен қуырылған тағамдар;б) көкністен бұқтырылған тағамдар; в) көкністен пісірілген тағамдар.Жұмыстың мақсатыКелесі ыдыс-аяқтарды дайындау мен дайындауды ұйымдастыруға болады: өсімдік рагуаты; қырыққабат қырыққабаты; қызыл негізгі соусы бар картоп крокеталары; картоп касеролы.Келесіні анықтау:терең қуыру кезінде крахеттерді қуырудың ұзақтығы;картоп асқабының пісіру ұзақтығы.Томат пюресін 1 литр қызыл негізгі соусты дайындау үшін 25-30% құрғақ заттар бар томат пастасы бар. Көкөніс рагуыКартопты ірі кубиктерге немесе тілімдерге және қуыруға кесіңіз. Сәбіз, репа, пияз текшелерге немесе тілімдерге бөлініп, сақтаңыз. Кішкене гүлшоғырға және қайнатуға кесіңіз - бұтақтармен ақ қырыққабатты кесіп, түрлі-түсті етіп жіберіңіз. Жасыл бұршақ сорпада жылы.Түбірлік көкөністерді картоппен, қызыл сиыр қосылған тұздықпен 10- 15 минут қайнатыңыз. Қырыққабатты қосып, қайнатыңыз. 5 минуттан соң10 минут бұрын сөндіруге арналған дәмдеуіштерді дайындап, дайындыққа әкеледі.Дайын күрішті үгітілген сарымсақпен толтыруға болады.Ыстық тақтайшада немесе кішкене күлшеде рагуатты слайдпен салыңыз, шөптерге себіңіз де, маймен құйыңыз. Қырыққабат котлеттеріҚырыққабатты сабанмен кесіп, сүтке немесе суға батырыңыз. Жұқа салқындатылған итмұрын құйып, жақсылап араластырыңыз және 10-15 минут пісіріңіз. Салмақты 40 - 50 ° C температураға дейін салқындатып, жұмыртқа, тұз және араластырыңыз. Дайын салмақ массасы нан пиязына оралып, пешке дайындыққа әкелінетін бөліктерге кесіледі.2 тағамға 1 гамбургер жіберіп, маймен немесе қаймақ себіңіз.     Картоп крокеттеріКартопты сүртіп, қайнатыңыз, құрғатыңыз және сүртіңіз. 70 - 60 ° C температураға дейін салқындатып, жұмыртқа сарысын қосыңыз, 1/3 ұны ұнға араластырып, шырындар, алмұрт немесе цилиндр түрінде 3-4 крокет түрінде бөлісіңіз. Крокеталар ұнға жұмсалып, жұмыртқаның ақшасына батып, ақ нанмен оралған және терең қуырылған болуы керек.Қызыл негізгі соусты дайындаңыз: тамырларды, пияздарды, қызанақты сақтап, қызыл ұн пастасын дайындаңыз.Ұнсыздандырылмаған сорпаны ұн, қайнатыңыз, тамырларды қосып, жұмсартылғанға дейін пісіріңіз, кесілген қызанақты қосыңыз, қайнатыңыз, штаммаңыз, ысқылаңыз, қайнатыңыз; маймен толтыру, дәміне келтіріңіз.Пластинаға салынған дайын көкөністер, жасыл және ақжелкен бөренелерімен безендіріңіз. Сырты қайыңдағы қайықта қызмет етеді. Картоп көмешіКартопты қайнатыңыз, сорпаның ерітіндісін қайнатыңыз, картопты құрғатыңыз, ыстық, 50-40 ° C температурасына дейін салқындатып, жұмыртқа қосып, араластырыңыз. Пісіру парағында майы қосылған және қантқа себілген, картоп пастағының жартысын жауып, үстіне таратып, тартылған етдің бір қабатын қойыңыз. Жоғарғы жағында картоп пастағының қалған жартысын жабыңыз, бетті тегістеңіз, қаймақ жағыңыз, суретке түсіріңіз және 250 ° C температурада пісіріңіз.Ілмекті қырыққабат кесектерін және шабақтарды кесу үшін, жолақтарға кесілген тұзды пияз қосыңыз. Дәміне қарай бұрыш қосылған маусым; ақжелкен жасылдарын қосуға болады.Аздап салқын, бөліктерге кесіңіз. Майға құйыңыз, май құйыңыз.Қаймақпен бөлек қызмет етіңіз.Дұрыстауды жалғастыру  Құралдар, саймандар, ыдыс Төсек, қуырғыш табақшалар, пышақтар, таяқтар, қасықтар, таразы, скобалар, дуршлагтар, тақталар, сито, кастрюль, табақтар, саз.  Жұмыстарды орындау реттілігі Өнімді алыңыз, жұмыс орнын дайындаңыз..Көкөністерді жуып, тазартыңыз.Котлетке: қырыққабатты сабанмен кесіп, жұмсақ күйде маймен суға батырыңыз; жарма қосып, 5-7 минутқа төмен температурада пісіріңіз, салқын, тұз қосыңыз, шикі жұмыртқамен араластырыңыз, араластырыңыз.Крокет және рагу тұздығына, сәбіз және пияз белдеулерінкесіп, сақтаңыз.Крокет және рагу тұздығына: ұнды, қызанақты (жеке) сақтау.Рагуға көкөністерді тураңыз; пияз және түбірі көкөністерді үнемдеу, картопты қуыру үшін.Крокетке: Ыстық тұздалған суда картоп қайнатады; сорпаны төгіңіз, картопты құрғатыңыз және сүртіңіз; сарысы, сары май, ұн және араластырыңыз.Дұрыстауды жалғастыруПісірмеге: Ыстық тұздалған суда картоп қайнатады; сорпаны төгіңіз, картопты құрғатыңыз және сүртіңіз.10.Пісірмеге: Қырыққабат жолақтарға кесіп, қуыру, туралған және тұздалған пияз қосып, қырыққабатты дайындау.Крокет және рагуға: негізгі қызыл тұздықты дайындау.Рагу дайындау, картоп пен көкөністер қызыл сары маймен біріктіріп, пісірілгенге дейін 10-15 минут қайнатыңыз.Котлеттер қырыққабатты 2 данадан кеседі. 1 бөлікке - нанның жартысында нан.Крокет дайындау үшін: шарлар, алмұрт тәрізді картоп түріндеқалыптастыру; Ұнды, жұмыртқаның ағындарын, нан сыққыштарын ораңыз.Пісірмеге: пішін дайындау, картоптың қабаттарын қою,қырыққабат, жер бетіне жағу, қаймақ жағып, жолақ салу.Қырыққабат котлеттерін негізгі тәсілмен қуыру.Крокет дайындау үшін: қуырғышты қыздырып, крокетті қуыру.Картоп көмешін: пешке пісіру.Тамақ салу үшін ыдыс дайындау.Тағамдарды дайындау және беру. Жұмыс талаптарыПісірілген көкөніс тағамдарының дәмі мен тағамдық құндылығын жақсарту үшін көкөністер пісіру, бөктіру және қуырудың негізгі ережелеріне сәйкес қыздырыңыз.Құрғақ ұнтақталған пастерлеуді салқындатылған көкөніс сорпасымен араластырып, дәмді көкөністер қосып, жұмсартылған көкөністерге дейін пісіріңіз, сүртіңіз, қайнатыңыз және дәмдеңіз.Тағамдарды дайындауға арналған өнімдердің саны 6.3. кестеде келтірілген.Тағам сапасына қойылатын талаптарКөкөніс рагуыСыртқы түрлер көкөністер кесілген (лобөл) және бояу түрінде сақталды. Т а б л и ц а 6 .3  ӨнімКөкөніс рагуыҚырыққабат котлеттеріКартоп крокеттеріКартоп көмешіНегізгі қызыл тұздық     м6мнМ6Мнм6Мнм6мнм6МнКартоп10780  233175240180  Сәбіз5040 (27)*      10080Шалқанды пияз2420 (10)*      2420Шалқан5340 (31)*        Ақбасты қырыққабат6350 (45)* 213170 50 (40)*30  Су (сорпа)  3535    1 000 Маргарин101055  10102020Жарма ұнтағы  1818      Қытырлақ  1212101055  Жұмыртқа    V, д.20V4 д.10  Бидай ұны    1010  5050Қаймақ  20   55  Өсімдік майы  10102020    Томат-пюре        100100Құм-шекер        1515Бұршақты қара бұрыш0,050,05        Лавр жапырағы0,020,02        Жартылайфабрикат салмағы   180 200 225  Дайын өнім салмағы250150180200Қаймақ 20 15Тұздық75 50 Сары май5   Шығуы2551702302151 000     Осында және одан әрі: жақшада дайын өнім салмағы көрсетілген.Түсі: ашық қоңыр немесе ашық сарғыш.Сәйкестік: жұмсақ, шүйгінді.Дәмі және иісі: көкөністердің, дәмдеуіштердің, сарымсақ пен тұздықтың хош иісімен сәл дәмді, буға пісірілген көкөністердің дәмі жоқ. Қырыққабат котлеттері Сыртқы түрі: нысанды сопақша, бір ұшы бар ұшымен; беті жарықтарсыз, біркелкі қуырылған, майланған; қаймақ жағынан құйылады.Түсі: бетінде - алтын қоңыр, үзілісте - ашық-жасылдан бастап кремге дейін.Сәйкестік: жұмсақ, нәзік.Дәмі және иісі: қырыққабатқа тән; дәмі мөлшерімен тұзды; бұқтырылған қырыққабат сияқты иісі жоқ. Картоп крокеттері Сыртқы түрі: формасы дұрыс, сызаттар болмаса, беті біркелкі қуырылады, тұздыққа сүйегі бар.Түсі: кокет - алтыннан, жарықтан қара қоңырға дейін, тұздық - қызыл- қоңыр.Сәйкестік: крокет - біртекті, нәзік, қыртыс - қытырлақ; тұздық гомогенді, серпімді.Дәмі және иісі: крокеттерде - қуырылған картоп; соусы дәмді, тәтті және қышқыл. Картоп көмеші Сыртқы түрі: бетінде қуырылған картопТүсі: бетінде - алтын; кесілген сарғыш қабаты бар.Дәмі және иісі: қайнатылған картоп, сүт, май, сондай-ақ қырыққабатқа тән. Тағамдар дайындалып болысымен:ыдыс-аяқты дәмдеу және олардың дәмін бағалау;атқарылған жұмыс туралы есепті құрастырады;жұмыс орнын, ыдыс-аяқты, саймандарды алып тастау және кезекшіге тапсыру;қорытынды жасауға болады.№ 4 зертханалық жұмысқа үй тапсырмасы Мынадай тағамдарға технологиялық сызбаларды құрыңыз:1) балық котлеттері, бөктірілген күріш;2) балық тефтелі, томат тұздығы, бөктірілген күріш;3) Ленинградша пияз қосылған қуырылған балық;4) балық зразалары, картоп пюресі.  № 4 зертханалық жұмысБАЛЫҚ ЫСТЫҚ ТАҒАМДАРЫ Жұмыстың мақсаты мен міндеттеріҰсыну үшін дайындау және тіркеу технологиясын әзірлеу: а) үлесті түйірмен қуырылған балық тағамдарын;б) балық котлеті көп тағамдарды. Жұмыстың мазмұны Мынадай тағамдарды дайындаңыз және дайындаңыз: балық кесектерін және күрішті суыған; балық еті, томат тұздығы, күріш пипущенны; Ленинградша пиязбен қуырылған балық; кесілген балық, картоп пюресі.Балықты таза сүзгіге өңдеу кезінде қалдықтардың мөлшерін,%, нормативтермен салыстырыңыз.Пісірілген тағамдардың сапасын бағалау. Балық котлеттері Балықтың котлет массасын дайындаңыз, бөліктерге бөліп, котлеттер жасап, оларға сопақ жалпақ пішінін беріңіз. Өнімді нан үгіндісіне немесе ақ нанға ораңыз.Котлеттер қыртыстық қыртысты 8-10 минут бұрын қалыптастырып, пеште 5 минутқа дайындыққа дейін екі жағынан негізгі жолмен қуырылады.Күрішпен жылыған табақшада қызмет етіңіз. Өнім маймен құйылады, тұзды қайыңда қызмет ететін соустар немесе котлеттердің жанында плитаға құйылады.Балық тефтелдері Таза филе кесектерге кесіліп, ет тартқышы арқылы өтіп, сүтті ақ нанмен майланған сүтпен араласқан (нан аз мөлшерде алынады); тұз бен бұрыш қосыңыз, ұсақталған кесілген пиязды қосып, ет тартқышты бір- бірінен өткізіп, сүт қосыңыз және жеңіл салмақты араластырыңыз. Өнімді диаметрі 3 см-ге дейін 3 - 4 пісіруге арналған шарлар түрінде құрастырыңыз.Қуыршақтарды ұнға қойып, екі жағынан басты жолмен қуырыңыз, томат тұздығын және тұздықты кәстрөлде 10-15 минутқа құйыңыз.Балықтың тағамдық қалдықтарынан балық сорпасын дайындау үшін тұздықты дайындау үшін ағызу. Көкөністерді кесу, құтқару, томат пюресі қосып, тағы 10-15 минут өтуін жалғастырыңыз. Ақ майлы ұнды пастерлеуді дайындаңыз, ыстық балық сорпасында 60 - 70 ° C температурада араластырыңыз, оны дәмді көкөністермен араластырыңыз және ағынға 30 минут қайнатыңыз. Пісірудің соңында тұз, бұрыш, лимон қышқылы бар маусым. Шаймаңыз, сүртіңіз, қайнатыңыз.Жылытылатын қойдың үстіне бүйір тағам - күріш, қыста жағумен бірге қызмет етеді; тефтельге өзі бұқтырылған тұздық құю. Гарнирге май құю, уақтап туралған көк шөп себу. Ленинградша пиязбен қуырылған балық Сүйектерсіз теріге бөлінген бөліктерге балық жасау үшін, теріге кесіп, тұз бен бұрышқа себіңіз. Ұнда штамм, негізгі жолмен қуырып, оны пешке дайындаңыз. Картопты қабығы, салқындатылған қабығы, қабығы, қайнатып, кесіңіз. Пияз сақиналарға кесіп, ұнға құйып, қатты қуырылған алтын түстен қуыруға, шырышты електен шығаруға, майларды тұзбен тұзға бөлуге көмектеседі.Қуырылған балықты сүтке, қуырылған картопты желдеткішке және жоғарғы жағына пияздың қасығысымен (түстің қоса алғанда, ІІІ-сур.) салыңыз. Туралған балық зразалары Таза филе кесектерге бөлініп, ет тартқышы арқылы өтіп, сары сүтті нанмен (қышқылдарсыз) араластырып, тұз, жер бұрышын, араластырыңыз; қайтадан ет тартқыштан өтіп, сүт пен жаппай сіңіріп алу үшін сәл ғана қосыңыз.1 см қалыңдығы бар шеңберді қалыптастыру үшін ортаңғы бөлікті қалыптастыру үшін ортаңғы бөлікті орналастырыңыз, шеңбердің жиектерін қосыңыз, сопақ шеттермен кірпіш түрінде пішіндеңіз және оны нан пиязымен немесе ақ нанмен ораңыз.Ұсақталған ет үшін майдалап туралған пиязды себіңіз, туралған пісірілген жұмыртқаны, ақжелкен көкшілін, тұзды, топырақ печеньесін қосыңыз. Екі жағынан да қуырыңыз, пешке дайын болыңыз (4 - 5 минут).Пюре картопты қыздырылған ыдысқа салыңыз, сосын сарайға бөлек бөліңіз. Ыдыс, сайман, құралдарКәстрөлдер, табақтар, қуырғыш табалар, пышақтар, таразылар, тақталар, сабы ұзын ағаш қасық, қалақшалар, қасықтар, дуршлагтар, сүзекілер, науалар, тақталар, қойлар. Жұмыстарды орындау реттілігіӨнімді алыңыз және жұмыс орныңызды дайындаңыз.Ленинградша балыққа: картопты қабығы, салқындатқыш, қабығы, қайнатып, кесіңіз.Зразаларға: картоп пюресін дайындау.Зразаларға: жұмыртқаны қатты қайнату.Барлық тағамдарға: Балықты өңдеу.Ленинградша балықтан басқа, барлық тағамдарға: балықты филелерге бөлу (қалдықтар көлемін анықтау).Тұздыққа: балықтардың тамақ қалдықтарын өңдеуге және оларды дәнекерлеу сорпасына шығару үшін, оны төгіп тастаңыз.Котлет, тефтель және зразаларға: балықтың котлет массасын пісіріңіз, ақ нан қосыңыз, сүт, қырыққабат, тұзсыз сіңдіріңіз және ет тартқышы арқылы қайтадан өтіңіз; массалық араластыру, сәл нокаут.Дұрыстауды жалғастыруКотлет пен тефтельдерге: күрішті сұрыптап, шайып, пісіру.Тұздықтарға: көкөністерді, ұнды, тұздыққа арналған қызанақты сақтауға арналған. Томат тұздығын дайындаңыз.Зразаларға: фарш дайындау.Ленинградша балыққа: пиязды сақиналап турап, сәбізге ұн салып, қуырыңыз.Ленинградша балыққа: картопты қуырыңыз, кесектерге кесіңіз (қайнатылғаннан).Ленинградша балыққа: балықты екі жағынан басты жолмен қуырыңыз, оны пешке дайындаңыз..Зраза дайындау: кірпіш түріндегі пішінді, нан пиязы мен қуырылған запановат; оны пеште дайындаңыз.Балық котлеттерін дайындау: пішіндеу, қытырлаққа айналдыру, пеште дайындау.Тефтель дайындау: ұн, ұнға құйыңыз, қуырыңыз, томат тұздығына құйыңыз, пеште пісіріңіз немесе тұздыққа қойыңыз.Ленинградша балықты дайындау: безендіріп, пешке қыздырыңыз.Тағамдарды салатын ыдыс дайындаңыз.Тағамдарды безендіріп. беріңіз. Жұмыстың бағыттарыҰнға кептіру алдында балықты кептіру керек. Өнімдерді құю алдында қотыр салмағы белоктардың ісінуі үшін тоңазытқышта 15-20 минут бойы сақталуы керек. Барлық тағамдар бір уақытта пісіру керек және көкөніспен безендірілуі мүмкін. Тағамдарды дайындауға арналған өнімдердің саны6.4. кестеде келтірілген.Тағам сапасына қойылатын талаптарБалық котлеттеріСыртқы түрі: өнім бір жағынан, екі жағынан біркелкі тостағанды, бетіндегі жарықсыз, бір қырлы ұшымен сопақ түрінде; майланған және толтырылған; тұздық бөлек берілген.Түсі: қоңыр түсте біркелкі алтын.Сәйкестік: жұмсақ, қатпары — қытырлақ, бұйым пішіні жақсы сақталған.Дәмі және иісі: бұл балық етін және томат тұздығының өнімдері. Балық тефтелдеріСыртқы түрі: 3 - 5 дана шарлар түріндегі бұйымдар. әр қызмет үшін; тұздыққа және алдын-ала дайындалған күрішке құйылған. 6 . 4 к е с т е ӨнімПиязбен қуырылған ленинградша балықТуралған балық зразаларыБалық котлеттеріБалық тефтелдеріКүрішТомат тұздығыКартоп пюресі      м6мнм6Мнм6мнм6Мнм6м6мнм6МнАқтармаланған балық (нәлім)11689664866486648     Картоп290217         1 140855Жұмыртқа  V8 д.5         Маргарин        3560603535Шалқанды пияз105881916(8)*  1210 2420  Өсімдік майы2525885555     Бидай ұны77    66 4545  Күріш        350    Сүт  191919191515   158150Бидай наны  141414141010     Қытырлақ  6677       Сәбіз         7560  Томат-пюре  222222 250250  Құм-шекер1010Көк шөп  Жартылайфабрикат салмағы 75 99 75 88     Гарнир150150150150Фаршқа қуырылған пияз3016  Тұздық 505050Шығуы2552902752901 0001 0001 000      Түсі: қызыл-қоңыр.Сәйкестік: қопсытқыштар - жұмсақ, шырынды; тұздық – біртекті қою.Дәмі және иісі: тұздалған балық және томат тұздығы. Пиязбен қуырылған ленинградша балықСыртқы түрі: қыртыстағы балықтың бір бөлігін кесіп тастаған, екі жағында біркелкі өртенген жерлерді кесіп тастаған; қуырылған картоптардың топырақтарында қуырылған, желдеткішті; майдаланған, пісірілген қуырылған пияз қуырылған (түсі, соның ішінде ІІІ сур.).Түсі: балық - ашық-қоңыр түсте; пияз - сабан сары.Сәйкестік: балық - шырынды жер қыртысы; пияз - қытырлақ, сақиналардың пішінін сақтайды.Дәмі және иісі: Қуырылған балық, қуырылған пияз және картоптың сипаттамасы. Туралған балық зразаларыСыртқы түрі: қыртыстың екі жағында біркелкі тостаған, беткі қабаттардағы жарықтарсыз, майлы, жинақталған кірпіш түріндегі өнім; тұздық бөлек көрсетіледі.Түсі: ашық түсті қоңыр түске боялған.Сәйкестік: жұмсақ, қытырлақ - қытырлақ; пішін жақсы сақталған.Дәмі және иісі: Балықтың котлеталық массасының өнімдері, қуырылған пияз, жұмыртқа және томат тұздығының дәмі мен хош иісі бар.Тағамдар дайындалып болысымен:ыдыс-аяқты дәмдеу және олардың дәмін бағалау;атқарылған жұмыс туралы есепті құрастырады;жұмыс орнын, ыдыс-аяқты, саймандарды алып тастау және кезекшіге тапсыру;қорытынды жасауға болады.     № 5 зертханалық жұмысқа үй тапсырмасыМынадай тағамдарға технологиялық схемаларды құрыңыз:пияз, қуырылған картоп піскен сиыр;туралған табиғи шизитель, қуырылған картоп;3) макарон еті, қызыл негізгі сорпа еті;4) қытырлақ, томат қосылған қаймақ тұздығы, қарақұмық ботқасы.№ 5 зертханалық жұмысЫСТЫҚ ЕТ ТАҒАМДАРЫЖұмыстың мақсаты мен міндеттеріКотлет массасын дайындау технологиясын жасау.Ыстық тағамдарды өңдеу тәсілдерін және тағамдарды орындау үшін тіркеу ережесін әзірлеу:а) ұсақталған массадан; б) табиғи ет.Жұмыстың мазмұныМына тағамдарға қызмет көрсетіңіз: пияз, қуырылған картоп піскен сиыр; Шницель табиғи кесілген, қуырылған картоп; макарон еті, қызыл негізгі сорпа; фрикадельки, қаймақ тұздығы бар қызанақ, ботқа қарақұмық жарылған.Бифштекс пен шницелдің табиғи кесілу кезінде термиялық өңдеу кезінде жаппай өзгерісті анықтаңыз және қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындары үшін ыдыс-аяқ пен аспаздық өнімдерге рецепттер жинау үшін нормативтік нәтижелермен салыстырыңыз [11].Пісірілген тағамдардың сапасын бағалау. Пиязбен туралған бифштексЕт кесегін кесектерге кесіңіз, екі рет торлы ет тартқыштан өтіңіз, суды немесе сүтті, тұзды, бұрышты және араластырыңыз; маймен байланыстырыңыз, кішкене текшелерге кесіңіз, араластырыңыз, сәл сындырыңыз. Дәлелдеуге және өнімге тегіс дөңгелек пішін беруге. Екі жағынан да негізгі әдісті қуырыңыз және 5-7 минут ыстық шкафта дайындаңыз.Пиязды пісіру үшін, пиязды сақиналарға, ұнды, дәмді қызыл қоңырға дейін қуырыңыз. Элементті електен алып тастаңыз, маймен тұз бен тұзды төгіп тастаңыз.Картопты кесектерге бөліп, негізгі жолмен қуырыңыз.Қой қоректілерінде стейк - пияздың үстінде, желдеткішті қуырылған картоптың айналасында орналасқан.Туралған шницель Ет кесегін кесектерге кесіңіз, май қосыңыз (шикі), бір рет қос еті бар ет тартқышы арқылы, су немесе сүт қосыңыз, тұз, бұрыш, араластырыңыз, жеңіл сындырыңыз. 1 см қалыңдығы бар сопақ пішін беру және үлестерге бөлу, льезонге батырып алу, нанның қытырлағына аунату. Қатты қыртысты құрастырмай тұрып, оны пешке дайындаңыз.Картопты текшеге кесіңіз (6.1-сурет) және негізгі жолмен қуырыңыз.    сурет. Картопты кесу түрлері Қуырылған картопты қыздырылған табаққа салып, шницельдің жанына май құйып, жасыл безендіріңіз.Макарон қосылған етті рулетКесілген ет кесектерге кесіледі, ет тартқыштан өтеді, сүтке немесе суға малынған бидай нанымен біріктіріледі. 1,5 - 2 см қалыңдықтағы тікбұрыш түріндегі дымқыл майлықтың массасын қалыптастырыңыз, ортасында маймен толтырылған пісірілген макароннан жасалған тартылған ет салыңыз. Массажды майлықпен араластырыңыз, сонда бір жағы екінші жағында сәл төмен болады. Нанның пішінін жасау үшін, түкті майланудан пісіру табағына аударыңыз, майланған және нанның жұмсағы себілген. Орамның бетіне жұмыртқа жағыңыз, нанның жұмсағы себіңіз, маймен себіңіз, бірнеше жерде тесіңіз. Пешке дайын болғанға дейін 30-40 минут пісіріңіз. Роллды бөліктерге кесуге дайын.Қызыл негізгі соусты дайындау үшін қызыл ұн 70-60 ° C температураға дейін салқындатылып, сорпаның бір бөлігін 50-40 ° C (1 кг ұнға 4 литр) температурасына дейін салқындату керек, біртекті болғанша және ағызылатынға дейін жақсылап араластырыңыз.Ажырасқан ұнтақталған қуырып негізгі сорпаға құйып, тұзды, пиязды, сәбізді, томат пюресі, туралған ақ тамырларды қосып, 45 минут пісіріңіз, тағамның соңында қантты, ірімшікті бұрышты, лавр жапырағын қосыңыз. Аяқталған тұздықты сүртіп, електен өткізіп, қайнатыңыз, майды сары маймен алыңыз.Жылы ыдысқа 1 - 2 дана орамды салып, тұзды құйып, жасыл безендіріңіз. Тұздықтағы тефтельКесілген ет кесектерге кесіледі, ет тартқышы арқылы өтеді, сүт немесе суға малынған бидай нанын қосады, майдалап туралған қоңыр пиязды қайтадан ет тартқыштан өткізеді. Тұз, бұрыш, араластырыңыз, ұсақтап шайқаңыз, шарлар түрінде пісіріңіз және ұнға арналған запонироватаны 1- ден 2-ге дейін 2-ші форельге құйыңыз. Екі жағына қуырыңыз, қаймақ пен қызанақпен тұзды құйып, пешке 10-12 минут пісіріңіз.Бытырамалы қарақұмық ботқасын пісіріңіз.Қызанақтардың тұздығын томат ақ майдың ұнтағы тарататын сорпаны немесе сорпаны дайындау үшін, пияз мен ақ тамырды қосып, 20-30 минут қайнатыңыз, шайқаңыз, сүртіңіз, қайнатыңыз, қайнатылған қаймақпен және қайнатылған томат тұздығымен араластырыңыз. Тұз, бұрыш қосып, 3-5 минут қайнатыңыз, қайнатыңыз.Тұтас қарақұмық ботқасын қой қорамына қойыңыз, содан кейін - шошқа себіңіз, тұздықты салатын тұзды құйыңыз. Ыдыс, сайман, құралдарКәстрөлдер, табақтар, қуырғыш табалар, кастрюль, кескіш тақталар, қасықтар, пышақтар, груел, табақтар, қой, науа. Жұмыстарды орындау реттілігіӨнімді алыңыз және жұмыс орныңызды дайындаңыз.Бүйір табақтар мен тұздықтар үшін: көкөністерді шайыңыз және шайыңыз.Стейктер үшін: туралған массаны дайындаңыз, май қосыңыз, қиылған.Рулет, тефтельге: котлет мөлшерін дайындау.Рулетке: макарон пісіру, толтыру.Көкөністерді турау:бифштекске: картопты дөңгелектеп турау;қызыл тұздыққа: пияз, сәбіз, ақжелкенді, жолақтап кесіңіз;тефтельге: пиязды ұсақтап кесіңіз;шницельге: картопты кесектеп тураңыз.Гарнир мен тұздықтарға: картопты қуырыңыз және тамырларды сақтаңыз.Тефтельге: бытырамалы қарақұмық ботқасын пісіріңіз.Тефтельге: қызанақты құю үшін, қаймақ қайнатыңыз; қаймақ тұздығын томатпен дайындаңыз.Рулетке: негізгі қызыл тұздықты дайындау.Туралған бифштексті дайындау: бір қызмет бабын бөлуге; бұрғылаусыз тегіс дөңгелек пішінді жасау.Шницель дайындау: бір өнімді бір пішінге бөліп, нан үгіндісіне орап, тегіс сопақ пішін беру үшін.Рулет дайындау: дымқыл шүберекпен құйып, жұмыртқаның майы бар, нанның жұмсағы себіңіз, пункцияны жасаңыз.Тефтель дайындау: Қайнаған пияздың дайындалған массасын енгізу; шөлмектегі түрінде бөліп-бөліп, ұнға сіңіп, 1-қызметтегі 3-тен 4шұңқырға арналған.Бифштек пен шницель қуырғышты негізгі жолмен дайындап, пешке дайындайды.Бифштекске: пияз, сақина кесіп, ұн, терең қуыру.Рулетті пеште пісіріңіз.Қотыртқалар дайындалған тұзды құйып, 7 - 10 мин қайнатыңыз.Тағамға арналған ыдыстарды дайындаңыз.Тағамдарды безендіру және беру. Жұмыстардың бағытыТермиялық өңдеу алдында орамның пішінін сақтау үшін пункцияны жасау және температура режимін сақтау қажет.Ыдыстар бір уақытта дайындалуы керек. Қызмет көрсетуге дейін көкөністермен безендіріңіз.Тағамдарды дайындауға арналған өнімдердің саны 6.5. кестеде келтірілген. ӨнімПияз және қуырылған картоппен туралған бифштексҚуырылған картоппен туралған шницельМакарон қосылған етті рулет, негізгі қызыл тұздықҚарақұмық ботқасынан жасалған тефтель, томат қосылған қаймақ тұздығы     м6мнм6мнм6мнм6мнСиыр еті9469по81103765238Өнімдерді қуыруға арналған өсімдік майы101066  66Жұмыртқа  Дд.4V6 д.7  Қытырлақ  121244  Маргарин    55  Бидай наны    151588Сүт55  23231212Макарон    2626  Маргарин Шалқанды пияз10588  332420Бидай ұны Гарнир:22    44картоп290217290217    Қарақұмық жармасы      6161Көкөністерді қуыруға арналған өсімдік майы15151515       ӨнімПияз және қуырылған картоппен туралған бифштексҚуырылған картоппен туралған шницельМакарон қосылған етті рулет, негізгі қызыл тұздықҚарақұмық ботқасынан жасалған тефтель, томат қосылған қаймақ тұздығы     м6мнм6мнм6Мнм6мнМаргарин ТұздықПісіру қабатын майлауға арналған өсімдік майы    1155Бидай ұны  313344Қара бұрыш ұнтағы0,030,03    Тұз0,90,9    Томат-пюре  5555Сәбіз  5455Шалқанды пияз  11 4Құм-шекер  11 1Қаймақ    1313Жартылайфабриката салмағы 53 103 199  Шығуы 233 275 225 260Тағамдар сапасына қойылатын талаптарПияз қосып туралған бифштексСыртқы түрі: нысан дөңгелек, беті біркелкі қуырылады; қуырылған картоп желдеткішке қойылады, үстінде - француз пиязы, жақсы сақталған пішін.Түсі: қоңыр түсті, кесілген сұр.Сәйкестік: бифштекс - шырынды; пияз - қытырлақ.Дәмі және иісі: Шошқа шпигі дәмі бар қуырылған сиыр етіне тән.Туралған шницельСыртқы түрі: пішін тегістелген-сопақ, беті біркелкі қуырылған; қуырылған картоп май жағылған жағына қойылады.Түсі: қоңыр, кесілген сұр.Сәйкестік: шүйгінді.Дәмі және иісі: қуырылған сиыр етіне сәйкес.Макарон қосылған етті рулетСыртқы түрі: Рулет кесектерге кесіліп, беті біркелкі қуырылған, қайнатылған макароннан тартылған ет ортасында; рулет тұздықпен сусындалған.Түсі: рулет түсі - қоңыр, ақшыл - ақ түсті сары түсті, соус - қызғылт-қызыл.Сәйкестік: шүйгінді.Дәмі және иісі: Котлеттің массасы мен пісірілген макароннан жасалған жаңа дайын өнімдерге тән.Тұздықтағы тефтельСыртқы түрі: Томат тұздығында бірдей мөлшердегі шарлар түріндегі өнімдер, қаптамада оралған, жағында - ұсақ қарақұмық ботқасы.Цвет: котлеттердің беті қоңыр, соус қызғылт түсті, ботқасы қоңыр болады.Сәйкестік: фрикадель - шырынды, соусы - біртекті, жарма - ұсақ.Дәмі және иісі: Котлет массасынан жасалған жаңа дайын өнімдерге тән.тағамды дәмдеу және олардың дәмін бағалау;атқарылған жұмыс туралы есепті құрастырады;жұмыс орнын, ыдыс-аяқты, түгендеуді алып тастау және кезекшіге тапсыру;қорытынды жасауға болады.№ 6 зертханалық жұмысқа үй тапсырмасыМынадай тағамдарға технологиялық схемаларды құрыңыз:аралас омлет;ірімшік торттары, тәтті соус;сүзбе ірімшік;балғын қырыққабаттан жасалған вареник. № 6 зертханалық жұмысЖҰМЫРТҚА МЕН СҮЗБЕДЕН ЖАСАЛҒАН ТАҒАМДАР Жұмыстың мақсаты мен міндеттеріӨтініш беру үшін дайындау және тіркеу технологиясын қолданыңыз: а) қуырылған жұмыртқа тағамдары;б) ірімшіктен қуырылған, пісірілген және пісірілген тағамдар.Жұмыстың мазмұныҰсынуға келесі тағамдарды келесі тағамдарды дайындаңыз және безендіріңіз: аралас омлет; сырниктер, тәтті (алма) соус; сүзбе ірімшік; балғын қырыққабаттан жасалған варениктер.Дәнекерлеу дәндерін қырыққабаттан жасалған вареник дайындау кезінде анықтаңыз.Пісірілген тағамдардың сапасын бағалау. Аралас омлетЖұмыртқалар сүт пен тұзды біріктіріп, жақсылап араластырыңыз, бетіне көбік пайда болғанша жеңіл соққы беріңіз. Туралған шағын кубиктерді және қуырылған шұжықты қосыңыз немесе шұжықтарды дайындаңыз. Маймен қыздырылған қуыруға арналған табада, дайындалған омлет қоспасына құйыңыз. Омлетті қуырыңыз, қуыру табағын шайқаңыз немесе қоспасы қалыңдатылғанша немесе спиртпен 160-180 ° C температурада пісіргенше шпательмен араластырыңыз.Ыстық табаққа жағыңыз, маймен себіңіз немесе майдалап туралған көкпен себіңіз.СырниктерШикізатты сүртіңіз, қант құмымен, бидай ұнымен (нормадан 2/3), тұзбен жұмыртқаларды біріктіріңіз. 5-тен 6 см қалыңдығына салып, оны қиып тастаңыз, ұнға орап, 5-7 минут қайнатыңыз, екі жағына қуырып, пешке жылытыңыз.Алма тұздығы: қайнаған қант сиропына салып, сорпаға дейінсұйылтылғанға дейін пісіріңіз, қайнатыңыз, қайнатыңыз, қайнаған суға сұйылтылған крахмалдың жұқа бұрышы қосып, қайнатыңыз, даршын қосыңыз.Әрқайсысы екі ірімшік печенье, алма тұзды бөлек жіберіңіз.Сүзбелі көмешШоколадты ұнтақтап сүртіңіз және жарма (алдын-ала қайнатылған) қосыңыз, жұмыртқа, қант, тұз және араластырыңыз. Массажды табаға немесе пісірме табаққа салыңыз, май жағып, 3 - 4 см нан үгіндісіне себіңіз; қыртыстың пайда болуына дейін 20 - 30 минут бойы беті тегістеледі, қаймақ пен пісіреді. Асшаяндарды аздап пісіріп, бөліктерге кесіңіз.Жылытылған табаққа барып, қаймақ құйыңыз.. Балғын қырыққабаттан жасалған вареникҰн, жұмыртқа, қант, құм, тұз және араластырыңыз. Қамыр 10-12 мм қалың қабатты шығарады, ені 25 мм-ге дейін жолақтарға кесіледі, ал содан кейін - квадраттың немесе үшбұрышты пішіндегі бөліктердің үстіне. 4 - 5 минут тұзды суға пісіріңіз, шуылмен шығарыңыз.Ыстық табаққа немесе қойға қызмет етіңіз, маймен құйыңыз; қаймақ бөлек (түсі, ІV сур.).Ыдыс, сайман, құралдарКәстрөлдер, табақтар, кәстрөлдер, қуырғыш табалар, кольдер, шумовка, пышақ, пышақ, науа, шпателе, жұмыртқаны ұрып, сығу, қасық, өлшеуіш шыныаяқ, қой, табақша.Жұмыстарды орындау реттілігіӨнімді алыңыз және жұмыс орныңызды дайындаңыз.Ұнды езбе, қабығынан сүртіңіз, раковинадан бөлек жұмыртқалар.Балғын қырыққабаттан жасалған вареникке: Тұзды жұмыртқа, қант, құм, тұз, ұн, ванильді қантпен сүртіңіз; массаны араластырыңыз, қалыңдығы 1 см қалыңдығын 2,5 см кең жолақтарға кесіңіз, содан кейін қиықша, үшбұрыш немесе квадраттарға кесіңіз.Сырниктерге: Массаны дайындаңыз - ірімшікті қант, құм, тұз, ұнжәне қоспамен сүртіңіз; пышақ түрінде кесілген, ұнда сіңдірілген, пышақ жағы беткей жағында тегіс тұлға жасаған.Сүзбелі көмешке: Көлемін дайындаңыз - ірімшікті қант құм, тұз,ұн, ванильді қантпен араластырыңыз; массаны дайындалған пішінге қойыңыз (майдалап, нан үгіндісімен себіңіз), бетіне, қаймақпен майлауға, беткі жағын жағыңыз.Аралас омлет: жұмыртқа, сүт, тұздан омлет массасындайындауға; шұжық немесе шұжық, текшелерге немесе тілімдерге кесіңіз, қуыру; тұздықты дайындау.Сырниктерге арналған тұздыққа: Алмандарды кесектергесалып, ыстық суда 6-дан 8 минутқа дейін (әртүрлі түріне байланысты) пісірілгенге дейін қайнатыңыз; сорпамен араластырыңыз, қант, лимон қышқылын қосыңыз, қайнатыңыз; Сірінген крахмалды салқындатылған сорпаға енгізіңіз, қайнатыңыз, корицаны салыңыз.Қайнаған суға балғын қырыққабаттан жасалған вареник пісіру; олар пайда болған кезде, сілекейге салып, еріген сары май ыдысқа салыңыз.Пюрзалар маймен қыздырылған қуырылған табаға қуырып, қуырылған шкафқа дайындайды.Асқабақ пісіру, салқындау, бөліктерге кесу.Омлет 180-200 ° C температурасында пешке қуырылған немесе қуырылған.Жіберуге ыдыстарды дайындау.Тағамдарды безендіріп, беріңіз.Жұмыстардың бағытыДәмі мен асқормасын жақсарту үшін сүзбе тазаланады. Аз майсыз ірімшік ыстық ыдыстарға арналған.Тағамдарды дайындауға арналған өнімдердің саны 6.6. кестеде келтірілген. ӨнімАралас омлетСырниктерСүзбелі көмешБалғын қырыққабаттан жасалған вареникАлма тұздығы      м6мнм6МнМ6мнм6мнм6МнСүзбе  136135141140159156  Бидай ұны  2020  2222  Жұмыртқа2 д.80V8 д.5‘/ю д.41/4 д.11  Құм-шекер  151510101111125125ТҰЗ22111122  Маргарин775555    Қытырлақ    55    Қаймақ    30302525  Балғын алмалар        256225Крахмал        3030Даршын        11Лимон қышқылы        11Су        800800Жарма ұнтағы    1010    Сүт3030           ӨнімАралас омлетСырниктерСүзбелі көмешБалғын қырыққабаттан жасалған вареникАлма тұздығы      м6Мнм6МнМ6Мнм6мнм6мнШұжық3433        немесе шұжықшаЖартылайфабрикат көлемі5  170 150 190  Дайын өнім көлемі130150200Сары май5  Тұздық 75 Шығуы 135 225 225 225 1 000Тағамдарға қойылатын талаптарАралас омлетСыртқы түрі: бәліш немесе тіктөртбұрыш пішіні.Түсі: алтындатылған.Сәйкестік: үлпілдек, созылмалы.Дәмі және иісі: Нәзік, қалыпты тұзды, жаңа жұмыртқаға, шұжыққа тән. СырниктерСыртқы түрі: пішін дөңгелек, тегістелген, беті біркелкі қуырылған, сосын соған қарай оған тәттіленеді.Түсі: сырник - алтын қоңыр; тұздық - жасыл қоңыр.Сәйкестік: сырник - нәзік, жер қыртысы артта қалмайды; тұздық - біртекті.Дәмі және иісі: сырник - тәтті, ірімшікке тән сүзбе хош иісі бар; тұздық - алма мен даршын хош иісі бар тәтті. Сүзбелі көмешСыртқы түрі: Біркелкі қызарған қыртыстағы тікбұрышты пішінді бөліктер.Түсі: ақшыл-ақ түспен көлеңкеде; қыртыстары - алтын қоңыр.Сәйкестік: нәзік.Дәмі және иісі: тәтті, ірімшікке тән ірімшік пен ванильдің дәмі бар. Балғын қырыққабаттан жасалған вареникСыртқы түрі: жақсы қорғалған пішіні.Түсі: сарғыштау.Сәйкестік: нәзік.Дәмі және иісі: тәтті, сүзбеге сәйкес. Тағамдар дайындалып болысымен: тағамды дәмдеу және олардың дәмін бағалау;атқарылған жұмыс туралы есепті құрастырады;жұмыс орнын, ыдыс-аяқты, түгендеуді алып тастау және кезекшіге тапсыру;қорытынды жасауға болады.№ 7 зертханалық жұмысқа үй тапсырмасы Мынадай тағамдарға технологиялық схемаларды құрыңыз:етті салат;майшабақпен жасалған көкөніс салаты;витамин салаты;сэндвичтер ашық, жабық, көп қабатты, кaнапе.  № 7 зертханалық жұмысСУЫҚ ТАҒАМДАР МЕН ДӘМТАТУЛАР Жұмыстың мақсаты мен міндеттері Пісірілген көкөністерден жасалған шикі көкөністер мен салаттардан жасалған салаттарға дайындау және сәндеу технологиясын әзірлеу.Сэндвичті дайындау мен тіркеудің әртүрлі әдістерін әзірлеу.Жұмыстың мазмұныКелесі тағамдарға дайындалуды және дайындауды ұйымдастырады: Сельдереймен көкөніс салаты; ет салаты; дәрумені салаты; жұмыртқасы бар сэндвич; ірімшікпен жабық бутерброд; қайнатылған шошқа еті немесе ветчина бар канапе; балық өнімдері бар сэндвич.Саңырауқұлақты өңдеген кезде қалдықтардың мөлшерін пайызбен анықтаңыз, [11] салыстырыңыз.Пісірілген тағамдар мен тағамдардың сапасына баға беріңіз. Майшабақ қосылған көкөністі винегретҚызылша, картоп, сәбіз, тұздық, пияз, қабығы кесілген, кесектерге кесілген; қызылшаны өсімдік майымен бөлек араластырыңыз.Сорғай таза филлерге бөлініп, кесектерге бөлінеді.Салат салатын ыдысқа салыңыз, салатпен байытуды толтырыңыз, көкөністермен безендіріңіз. Ағымның температурасы 9-14 ° C (түсі, V суреті).Етті салатПісірілген ет, картоп, тұздықтар (қабығы, қақталған тұқымдар) кесектерге немесе кішкене текшелерге кесіңіз.«Оңтүстік» тұздығымен араласқан майонездің дәмін татуға болады.Дайын тағамдарды салат ыдысына немесе вазаға қою керек. Сиырдың тілімдерін, жұмыртқа кесектерін үстінен жасыл жасыл безендіріңіз. Ағынының температурасы 9-14 ° C. Дәруменді салатВитаминді салатқа арналған барлық көкөністер жолақтарға кесіледі, жасыл бұршақ, тұз, қант қояды, лимон шырынын қосады (зедра да қолданылуы мүмкін), жасыл пияз.Бәрін араластырыңызСалат сүлгілерінің жапырақтарына салат ыдысына немесе вазаға қойыңыз. Салаттың бөлігі болып табылатын көкөністермен, қоректік температурасы 9-14 ° C.  Майшабақ пен жұмыртқа қосылған бутербродҚара бидай тіліндегі нанға арналған піскен нан, содан кейін - қатты пісірілген жұмыртқа, сары май, көк. Ірімшік қосылған жабық бутербродБидайдың бір бөлігін май жағып, ірімшік кесектерін салып, үстіне екінші нан пісіріп, май жағыңыз.  Қайнатылған шошқа еті немесе ветчинаКептірілген немесе ысталған бидай наны үшін майланған, қайнатылған шошқа еті немесе ветчина, гарнир бөліктерін салыңыз, жасыл безендіріңіз. Балық өнімдері бутербродыДайындалған бидай нанында тұздалған балық, гарнир бөліктерін, көкөністермен безендіріңіз. Ыдыс, сайман, құралдар Кәстрөлдер, табақтар, пышақтар, тақталар, таразылар, табақшалар, табақшалар, асханалық ыдыс-аяқтарға арналған ыдыс-аяқ, кесілген өнімге арналған құралдар жинағы, салат ыдысы, науа, қасықтар.Жұмыстарды орындау реттілігі Өнімді алыңыз және жұмыс орныңызды дайындаңыз.Винегрет және етті салатқа: рецепт бойынша, көкөністерді теріге дайындаңыз.Бутербродтарға: дәмдеуіштерден тазаланбайды, бастарды, ішектерді, каудальды финді және омыртқаны алып тастаңыз.Бутербродтарға: Ірі бұрышты немесе үшбұрышты пішінге кесілген ірімшік тазартылды.Етті салатқа: етті қайнатып, салқындатыңыз.Винегретке: Көкөністерді (қызылша, картоп, сәбіз, тұздық, пияз) тазалап, тілімдерге кесіңіз; қызылшаны өсімдік майымен бөлек араластырыңыз.Винегретке: Майшабақ таза филлерге бөлініп, кесектергебөлінеді.Винегреттің дайындалуы: Көкөністер маусымын салатпен байытуға, араластыруға, салат ыдысына салып, көкөністермен безендіріп, тоңазытқышта сақталғанға дейін қызмет етеді.Етті салаттың дайындалуы: қайнатылған ет, картоп,маринадталған қияр (қабығы, тұқымын алып тастаңыз), тілімдерге немесе кішкене текшелерге кесіңіз, «Оңтүстік» соусымен араласқан майонез бөлігін қосыңыз, дәміне қарай тұз. Салат ыдысына салыңыз; қалған майонезді алып, ет, пісірілген жұмыртқа, жасыл бәлішпен безендіріңіз және тоңазытқышта сақтауға дейін.Дәруменді салаттың дайындалуы: Барлық көкөністердімұқият жуып, ағын сумен жуыңыз; бұрышта целлюлоза бар тұқымдарды алып тастаңыз; қырыққабат, сәбіз, жолақтарға кесілген тәтті бұрыш; жасыл пияз, тұз, қант қосып, лимон шырынын қосыңыз (зедра да қолданылуы мүмкін), жасыл пияз - бәрін араластырыңыз, салат ыдысына салып, көкөністермен безендіріңіз және тоңазытқышта сақталғанша қызмет етіңіз.Майшабақпен бутерброд дайындау: қалыңдығы 1-1,5 смқалың кесектерге кесілген қара бидай ұнын пісіріп, оларға кез келген пішіндегі раадом майы - доп және т.б. (май нанға да таралуы мүмкін). Жоғарыда жасыл балдырған, қайнатылған жұмыртқаның шіріті. Сэндвичті спратпен қарау әртүрлі болуы мүмкін; Ең бастысы, ол тартымды және тәбетті көрінеді.Жабық бутербродтың дайындалуы (сандвич): қалаға немесемектептегі тоқаштарға немесе дайындалған бидай нанын дайындауға; Құмыралар екі бөлікке бөлініп, құлап кетпес үшін; 5-6 см қалыңдықтағы және 0,5 см қалыңдығы жолақтарда кесілген бидай наны немесе асқабақ, оларды сары маймен майлаңыз; ұсақ туралған ірімшіктің бір бөлігін салып, маймен майы қосылған екінші жолақты жабыңыз.Сіз шағын және үлкен бутербродтарды (жол жинақтары үшін) жасауға болады. Көп қабатты бутербродтарды дайындауға болады.Дәмтатар бутербродтың дайындалуы (канапе*): печеньенан 0,5 см қалыңдығы 5 - 6 см, кептірілген немесе қуырылған, гауһар және т.б. сияқты кесілген кесектерін кесіп, қабығын кесіп тастаңыз. Нанды сары маймен лақтырыңыз. Салқын қайнатылған шошқа еті немесе жіңішке кесілген кесек, көкке әдемі салынған, жасыл немесе гарнирмен безендіріліп, ыдысқа салыңыз.Балық өнімдерінен бутербродтың дайындалуы:бидай наны 0,5 см қалыңдығы мен ені 5 - 6 см болатын кесектерге кесіледі, кептірілген немесе қуырылған, маймен таралады. Кету өткір бұрышпен жұқа бөліктерге салып, нан, гарнир, жасыл безендіріп, сопақ табаққа салынған.Жіберуге ыдыс дайындаңыз.Тағамды безендіріп, жіберіңіз. Жұмыстардың бағытыСалаттарға арналған дайын тағамдар суықта 2 сағаттан артық сақталмайды. Пісірілген көкөністерден дәмді салаттардың максималды жарамдылық мерзімі 30 минут, шикізаттан - 15 минут. Салаттар мен винагретаттар температурасы 10-12 ° C болуы керек.Сэндвичтер қызмет көрсетуден бұрын дайындалады. Олар әлсіз болып қалмау үшін тамақ пленкасымен жабылуы мүмкін.Түсті кірістіру (Суреттер VІ, VІІ және VІІІ) шұжықтан жасалған канапалар, майшабақ канабалары (қабылдау бойынша қызмет көрсетіледі) толтырылған ветчина беру үшін нұсқаларын көрсетеді.Тағамдарды дайындауға арналған өнімдердің саны 6.7. кестеде келтірілген.Тағамдарға қойылатын талаптарМайшабақ қосылған көкөністі винегретСыртқы түрі: барлық көкөністер өздерінің түсіне ие, қызылша емес, кесетін кескінді сақтайды, салат ыдысында жиналады; тағам көкөніспен безендірілген.      * Банкеттік дәмтатарлар тобы. 6 . 7 к е с т е ӨнімМайшабақ қосылған көкөністі винегретЕтті салатДәруменді салатМайшабақ пен жұмыртқа қосылған бутербродІрімшік қосылған жабық бутербродҚайнатылған шошқа еті немесе ветчинаБалық өнімдері жабық бутерброды       м6мнм6Мнм6мнм6Мнм6мнм6Мнм6мнКартоп22167655          Қызылша1411    Сәбіз98  1310Тұздалған қияр14113830  Ашытылған қырыққабат1611    Шалқанды пияз1311    Көк жуа    1310Ақбасты қырыққабат    3125Тәтті бұрыш    2015Консервіленген бұршақ    3120Лимон    104Салат  86  Өсімдік майы88            Қаймақ    1515        Майонез 3030           Майшабақ52254332          Сиыр еті(жартылайфабрикат)              Жұмыртқа  V4 д.10  V4 д.10      Құм-шекер    55        Майшабақ      4420      Сары май      551010551010«Ресейлік» ірімшік        2120    Сан ет          2015  Нан      3030505045305050Қақтама          2020  Маринадталған қияр          1810  Тұздалған кета            3825Балғын көк шөп22222211  1111Шығуы 100 150 100 65 80 80 85Түсі: Салаты бар киімдердің арқасында ашық қызыл немесе қызыл қызғылт, жылтыр.Сәйкестік: қайнатылған көкөністер.Дәмі және иісі: тәтті және қышқыл, көкөніс пен жасылға тән.Етті салатСыртқы түрі: салат салат ыдысында киінеді, тілімшенің түрі сақталады, жоғарғы жағында сиыр еті мен пісірілген жұмыртқа, көк шөп.Түсі: пайдаланылатын өнімдерге сәйкес келеді.Сәйкестік: қайнатылған көкөністер - жұмсақ, қияр - қатты, қытырлақ.Дәмі және иісі: майонез және қияр дәмді; салаттарға қосылған өнімдерге тән иіс.Дәруменді салатСыртқы түрі: ол төбеден қапталған, беті майдан жылтыратылған, көкөністер жолақтарға кесіледі.Түсі: Сарысы бар ақ түсті (бұрыш және сәбіз қызғылт сары түсті, жасыл - бұршақ пен пияздан).Сәйкестік: шүйгінді.Дәмі және иісі: көкөністердің, тәтті және қышқылдың сипаттамасы. Майшабақ пен жұмыртқа буторбродыСыртқы түрі: таза және әдемі безендірілген, құрғату және түссіздіктің белгілері жоқ.Түсі: майшабақтар, майлар, көк шөптер.Дәмі және иісі: тұздалған шпаттың, майдың және пісірілген жұмыртқаға тән. Ірімшік қосылған жабық бутерброд Сыртқы түрі: кептіру белгілері жоқ таза кесілген.Түсі: сарғыштау.Дәмі және иісі: ірімшік және нан. Қайнатылған шошқа еті немесе ветчинаСыртқы түрі: нысан әртүрлі; дәмді қытырлақ қыртыстары бар нан пісірілген, артық емес, әдемі безендірілген.Түсі: келіп түсетін өнімдерге сәйкес келеді.Дәмі және иісі: ветчина, сан ет, май, гарнир, көк.Балық өнімдерінен жасалған жабық бутербродСыртқы түрі: балықтың сыртқы көрінісі дұрыс кесілген, тазартылған, беті маймен безендірілген, көк.Түсі: қызыл-таңқурай.Дәмі және иісі: тұзды құс, сары май, көк. Тағамдар дайындалып болысымен:тағамдар, сэндвичтерді дәмдеңіз және олардың дәмін бағалауға;атқарылған жұмыс туралы есепті құрастырады;жұмыс орнын, түгендеуді, ыдыстарды алып тастау және кезекшіге тапсыру;қорытынды жасауға болады. № 8 зертханалық жұмысқа үй тапсырмасыМынадай тағамдарға технологиялық схемаларды құрыңыз:алмадан (қалың) тартылған кремі бар желе;Варшавалық кофе;какао майы;повидлодан желе. № 8 зертханалық жұмысТӘТТІ ТАҒАМДАР МЕН СУСЫНДАР Жұмыстың мақсаты мен міндеттеріЫстық сусындар жасау технологиясын әзірлеу.Желе тәрізді тәтті тағамдар ұсыну үшін, дайындау және безендіру технологиясын әзірлеу.Жұмыстың мазмұныМынадай тағамдарды дайындаңыз және дайындаңыз: алмадан (қалың) тартылған кремі бар желе; Варшавалық кофе; какао ұнтағы; желеден джем.Кілегейдің тартылу ұзақтығын анықтаңыз.Пісірілген тағамдардың сапасын бағалау. Шайқалған кілегеймен алмадан (қою) жасалған кисельҚабырғасы бар алма (тұқымдық ұяшықтарсыз) кесіп тастаңыз, ыстық су құйыңыз және мөрленген контейнерде пісіргенше пісіріңіз.Алма қайнатып, қайнатып, қайнатып, қант, лимон қышқылын қосып, дайындалған крахмалды енгізіп, салқындату үшін 5 минут қайнатыңыз.Кілегейді салқындатып, шайқаңызКисель кесілген кілегеймен безендірілген ыдысқа немесе креманкуге арналған пішінмен шықты. Артық температурасы 12-14 ° C Варшавалық кофеВаршавалық кофенің ерекшелігі кофені шайқауға, қант қосуға, ыстық балқытылған сүтке қажет.Кофе ішкенге дейін сүтті жылыту кезінде алынатын ыстық сүт көбігін шығарады.Какао глясеҚант-құммен араласқан какао ұнтағы, кішкене қайнаған суға қосып, үздіксіз араластырыңыз, ыстық сүтті құйып, қайнатыңыз.Какао ұсынғанда, оны бокал, фужер немесе конусты стақанға құйып, балмұздақ домалағын салып, дереу беру. Повидлодан жасалған кисельПовидло қайнағанға дейін ыстық сумен және ыстықпен, сүзіп, құм- шекер, лимон қышқылын қосып, қайнағанға дейін жеткізіп, дайындалған крахмал енгізіп және оны қайнатыңыз. Салқындату.Кисель рецепт бойынша тағайындаған нормалардың 5 - 8% мөлшерінде қант құмына себіңіз, көзілдірікте 200 г құйыңыз. Артық температурасы 12-14 ° C Ыдыс, сайман, құралдарыКәстрөлдер, табақтар, пышақтар, тақта, таразы, араластырғыш, өлшеуіш шыныаяқ, сит, креманки, стакандар, шыныаяқтар мен табақшалар. Жұмыстарды орындау реттілігіӨнімді алыңыз және жұмыс орныңызды дайындаңыз.Алма желеі үшін алма сорпасын пісіріңіз: алма терісін (ұрық ұяшығынсыз) кесіңіз, ыстық су құйыңыз және дайын күйіне дейін мөрленген контейнерде пісіріңіз.Варшавалық кофеге: сүт көбігін дайындаңыз.Киселге крахмал дайындаңыз: 1: 4 қатынасында суық қайнаған суда араластырыңыз.Варшавалық кофеге: қара кофе қайнату, сүзу.Какао дайындау үшін: қант құмымен араласқан какао ұнтағы, қайнаған судың аз мөлшерін қосып, біркелкі массаға ұнтақтаңыз, содан кейін үздіксіз араластыра отырып, ыстық сүтті, қайнаған судың қалған бөлігін құйып, қайнатыңыз.Повидлодан кисель дайындау үшін: джем ыстық суменараластырылып, қайнағанға дейін қызады; сүзіп, қант, қышқыл лимон қосып, қайнатыңыз; Дайындалған крахмалды енгізіңіз және оны қайнатыңыз. Салқындатыңыз.Алмадан қою кисель дайындау үшін: алма сүртіп, ерітіндіменараластырады, қайнатады; қант, лимон қышқылын қосып, қайнатыңыз; дайындалған крахмалды енгізіңіз, оны қайнатыңыз және қайнатыңыз 6-дан 8 минутқа дейін. Дайындалған пішіндерге құйыңыз (суға малынған және құм-шекер себілген), салқын.Варшавалық кофе дайындау үшін: Варшавалық кофе жасауүшін қара кофе ішіп, қант, ыстық еріген сүт қосып, қайнатыңыз.Алма киселіне, кілегейді салқында шайқаңызЖіберуге ыдысты дайындаңыз.Тағамды дайындап, жіберіңіз. Тағамдарға қойылатын талаптар и напитковШайқалған кілегеймен алмадан жасалған кисельСыртқы түрі: мөлдір емес, беті жылтыр, кремді кілегеймен әшекейленген.Түсі: кисельде - ашық жасыл, крем-ақ.Сәйкестігі: гомогенді, ірімшіксіз, бөлінбейтін, желатинді.Дәмі және иісі: қышқылдау-тәтті, алма хош иісі мен дәмі бар.    Варшавалық кофеСыртқы түрі: көбік бетінде, сүтті еріту кезінде жойылады; кеседе және табақшасында қызмет еткен.Түсі: сүтпен кофе; крем - көбікше.Сәйкестігі: біртекті, кофе дәндері жоқ.Дәмі және иісі: тәтті, кофе мен еріген сүттің дәмі мен хош иісі бар.Какао глясеСыртқы түрі: Балмұздақ шарларының бетінде.Түсі: сүт қосылған какао; балмұздақ - ақ түсте сарғыш түсті.Сәйкестігі: какао - біртекті емес, қабыршақталмаған; балмұздақ түріндегі шарлар.Дәмі және иісі: какао мен балмұздақ дәмі мен хош иісі бар тәтті.  Повидло киселіСыртқы түрі: мөлдір емес, беті жылтыр.Түсі: ашық қоңыр немесе басқа (тосап, повидло, джемнің түріне байланысты).Сәйкестігі: біртекті емес, қабыршықсыз, қабыршақталмаған.Дәмі және иісі: Дәмнің дәмі мен хош иісі бар тәтті және тәтті. Жұмыстардың бағытыКислородты 1: 4 қатынасында суықтай қайнаған суды дайындауға арналған крахмал, араластырыңыз және тез қайнатыңыз, үздіксіз араластыра отырып, қайнаған сиропқа енеді.Желе бетіндегі пленканың пайда болуын болдырмау үшін, қант үстіне қант себіңіз.Какао өндірісінде дән өндірмеу үшін, какао ұнтағын електен тазалап, қант құмымен мұқият ұсақтап, ыстық сүтпен немесе сумен араластырып, содан кейін қалған сүт пен суды қайнатыңыз.Қалың порциялы көбік алу үшін, суықта (мұзда) 35% майы сіңіріледі.Тағамдарды дайындауға арналған өнімдердің саны 6.8. кестеде келтірілген. Тағамдар және сусындар дайындалып болысымен: тамақ және сусындардың дәмін татып, дәмін бағалау;атқарылған жұмыс туралы есепті құрастырады;жұмыс орнын, ыдыс-аяқты түгендеуді және кезекшіге тапсыруды;қорытынды жасауға болады. ӨнімШайқалған кілегеймен алмадан (қою) жасалған кисельВаршавалық кофеКакао глясеПовидло киселі    м6мнм6мнм6мнм6МнАлмалар5145      Құм-шекер2424251588Крахмал1616  77Лимон қышқылы0,20,2  0,30,3Повидло    2424Табиғи кофе  8   Су19219212083193193Піскен сүт  100   Кілегей2525    Көбікке арналған сүт  8575  Балмұздақ   50  Какао-ұнтақ   3  Шығады 225 200 200 200№ 9 зертханалық жұмысқа үй тапсырмасы Келесі өнімдерге арналған технологиялық сызбаларын құрыңыз:1) қырыққабатпен кулебяка;2) етпен пирог;3) ірімшік қосылған ватрушка;4) Күріш пен жұмыртқаға пісірілген бәліш. № 9 зертханалық жұмысАШЫТҚЫЛЫ ҚАМЫР ӨНІМДЕРІ Жұмыстың мақсаты мен міндеттеріАшытқы қамырын буланып әдіспен дайындау технологиясын әзірлеу (6.2 және 6.3-сурет).Өнімдерді кесу және құю ережелерін әзірлеу.Өнімдерді ашытқы қамырынан пісірудің температуралық режимін жасау.Жұмыстың мазмұныМынадай өнімдерді дайындаңыз және дайындаңыз: қырыққабатпен кулебяк; етпен пирог; ірімшік қосылған ірімшік; пирожныйлар пирогов.Пісіру (пісіру,%) және салқындату (шөгу,%) кезінде өнім массасының өзгерісін анықтаңыз.Пісірілген өнімдердің сапасын бағалау.     сур. Ашытқы қамыр дайындаудың технологиялық сызбасы 170    сур. Ашытқы қамырын буланған тәсілмен және одан жасалған өнімдермен дайындаудың технологиялық сызбасыҚырыққабатты кулебяка Ашытқы қамырын жөкемен әдісімен дайындаңыз (Сурет 6.4, а). 600 грамм(сурет 6.4, б) кішкентай қалыпқа келтіріледі сур. Кулебяканың дайындалуы:а - ашыту сынағының соңы; б - қамырды таразылау; в - қатпарлы қамырды қалыптастыру; г- кулебяка пісіру сур. Бәліштерді кесу (а) және ұсыну (б)(Сурет 6.4, г) және 8-10 минутқа жабысқақтықты салыңыз. Қалыңдығы шамамен 1 см, ені 18-20 см қалыңдығын қабаттаңыз. Барлық ұзындығы бойымен қабаттың ортасында тартылған етді біркелкі етіп салыңыз (6.4, г), қамырдың шеттерін шелектің үстіне бекітіңіз. Кулебякты параққа қойып, майланған майланған, жік тастап тұрды; туралау.Күлебекті құйылған жұмыртқаны майлаңыз да, қамырды безендіріңіз (Сурет 6.4, г). Рельефтік үлгіні алу үшін аяқтауға арналған қамыр кептіруі керек.Сөреге жылы жерде 20-30 минут салып қойыңыз. Пісірмес бұрын бу шығуға арналған 3 - 4 пункцияны жасаңыз. 200-230 ° C температурада пісіру. Етті пісірмеҚамыр дәнінің қайнатылған әдісімен ашытқы қамырын дайындаңыз. Шарларды қалыптастырып, сөреге 5-10 минут салып, содан кейін дөңгелек жалпақ торт жасап, үстіне құйыңыз. Пирожныйдың кесінділері бөренелермен бекітіліп, орташа ашық қалдырыңыз (Сурет 6.5, а). Өнімді 20-30 минут қашықтықта жылы жерге орналастыру керек; Пісіруден 5 минут бұрын жұмыртқа жағыңыз. 280 - 290 ° C температурасында пісіріңіз.Дайын өнімді (6.5, б) майлаңыз.Ірімшік қосылған ватрушкаАшытқы қамырын пісіру әдісімен дайындаңыз. Дайын қамырдың диаметрі 3 см болатын шарлар түрінде оралған, оларды шарларға бөліп, оларды айналдыруға болады. Шарларды кондитерлік параққа салып, майланған, тығыздау үшін 15 см қашықтықта 8 см қашықтықта ұстаңыз; содан кейін ағаш пестика ортасында шегініс жасайды. Жіңішке шеттерін жұмыртқаның майлануы керек, ал пышақ қапшығынан дайындалған бөренелерді шығарады. Ыстық жерде тағы да 10 минуттай пропиленаға қойыңыз. Жұмыртқаны пісіру арқылы май жағыңыз. 230 - 250 ° C температурасында пісіріңіз. Күрішті фарш және жұмыртқамен пісірілген бәлішАшытқы қамырын пісіру әдісімен дайындаңыз. Дайын шелпектерді шарларға кесіп, оларды шарларға айналдырыңыз. 5 минутқа пропиленаға салыңыз, содан кейін жалпақ пирожныйлар түрінде ораңыз, тартылған ет ортасына қойып, үштік үстіне қамырдың жиектерін мықтап қосып, өнімдерді қайықтың нысанын беріңіз. Ыстық жерде 20-30 минут пропилка үшін майланған параққа тігістерді төменге орнатыңыз, жұмыртқаларды пісіруден 5 минут бұрын майлаңыз.230 - 240 ° C температурасында пісіріңіз. Ыдыс, сайман, құралдарыКәстрөлдер, қуырғыш табалар, сит, пышақтар, кесу тақталары, шелектер, илектеу пин, майлайтын щеткалар, пісіру табақтары, плиталар, көп үлесті тағам. Жұмыстарды орындау реттілігіӨнімді алыңыз және жұмыс орныңызды дайындаңыз.Ашытқы қамыр дайындау үшін: ашытқы аз мөлшерде жылы сумен араластырыңыз, ұнтақталған ұнды (жалпы сомадан 30-50%) құйыңыз, ашыту үшін қалдырыңыз.балғын қырыққабаттан фарш дайындау үшін:қырыққабатты кесіп, сумен шайып, оны сығып, содан кейін сәл сүтке қосып, пластинканың бетіне дайындық немесе қуыруға, кейде араластыруға немесе қуыру шкафына пісіріңіз; салқын, тұз қосыңыз, қатты пісірілген туралған жұмыртқа, пияз қызарған, майдалап туралған ақжелкен.Күріш пен жұмыртқа қосылған фарш дайындау үшін:күріш қайнатады, май құйып, маймен толтырады, күрішті майдалап туралған жұмыртқамен үйлестіреді, қатты қайнатады, тұз қосады.Етті фарш дайындау үшін: Кесілген ет, кесектерге кесілген,тұзды дайын болғанға дейін, ұсақталған пиязбен бірге ет тартқышқа ұнтақтаңыз; майлы ұн паста, сорпаны ерітіңіз, етті сөндіргеннен кейін және қайнатыңыз; ақ тұздықпен, маусыммен тартылған, тұз, бұрыш, ұсақталған көк жасыл қосыңыз.Сүзбелі фарш дайындау үшін: қуырылған ірімшік,жұмыртқамен, қант-құмды, тұзды және ұнның аз мөлшерін араластырыңыз, ванильді қантты қосыңыз.Ашытқылы қамыр дайындау үшін: дайындалған қасықтан тұз,қант және жұмыртқаның сүзінді ерітіндісін қосып, араластырыңыз, қалған ұнды құйып, қамыр илеңіз; араластыру аяқталғанға дейін еріген маргарин қосыңыз. Ашыту кезінде қамырды 2-3 рет шайқау керек.Кулебяка дайындау үшін: Ұнға себілген үстелге қалыңдығы 1-1,5 см, ені 18 - 20 см болатын қабаттағы 600 грамм қамыр; қабаттың ортасында ұзындығы 530 г ет тартылған; дәндердің шеттері жерге қосылып, қысылып кетті.Қалыптасқан кулебяка май жағылған қағазға тігіп, қамырдың тілімдерін безендіріп, тесікке қойылды. Пісіруден бұрын меланжбен майлаңыз, екі немесе үш орынға пункциялаңыз, 200 - 220 ° C температурасында 45 - 60 минут пісіріңіз.Етті пісірме дайындау үшін: шарларды қалыптастыру үшін 5-тен 10 минутқа дейін қашықтықты беру үшін 120, 150 немесе 45 грамм бөліктерге бөлуге арналған қамырды, ортасында 40, 75 және 15 г-дағы ет тартқан етді; Қамырдың шетімен жолдың ортасы ашық күйде қалуы үшін шетімен. Қалыптасқан өнімдерді майланған параққа қою керек, қашықтықты қояды, содан кейін меланжбен баяулатып, 8-10 минут ішінде 230-240 ° C температурада майлаңыз.Бәліш дайындау үшін: қамырды 5-тен 6 минутқа дейінқашықтықта қалыңдығы 0,5-1 см қалың шелектерге шығарып, шарларды қалыптастыру үшін белгіленген массасы бар бөліктерге бөлінеді (58, 64, 43 немесе 22 г); әр торттың ортасында күрішті жерге қойып, шеттерін жыртып, пішінді қайықтың пішінін береді. Торттарды пирожныйлар парағына салып, май жағыңыз. Пісіруден 5-10 минут бұрын өнімді жұмыртқа жағыңыз. 240 - 260 ° C температурасында 5-10 минут пісіріңіз.Дайын өнімдерді дайындап қойған ыдыстарға салу.Жіберуге ыдыстарды дайындау. Жұмыстардың бағытыАшыған қамыр 35-40 ° C температурасында, үйлесімсіз бөлмеде араласады.Ашытқы қамырын илеу, ашыту және пісіру кезінде температура режимін сақтау өте маңызды.Тұз және түйіршіктелген қант қамырға ерітілген және сүзілген түрінде енгізіледі.Жұмыртқаларды алдын-ала өңдеу, сыну және сүзгілеу керек. Қамырдағы маргарин жұмсартылған күйде (майда қаймақ тығыздығы)енгізіледі.Ашытқы жылы сүтпен немесе сумен араластырып, ағызу керек.Опасыздықтың дайындық бетіндегі әжімдердің пайда болуымен анықталады.Жақсы иленген қамыр ыдыс-аяқ пен қолдың қабырғаларының артында қалдыруы керек.Барлық өнімдер кесу сатысында салмақпен бақыланады.Дайын өнім бөлме температурасында ағаш парақтарда салқындатылады.Ашытқы қамырынан алынған өнімдерге бидай ұнын және судың мөлшеріне жуық ара қатынасы 6.9. кестеде келтірілген.Тағамдарды дайындауға арналған өнімдердің саны 6.9. кестеде келтірілген.Өнім сапасына қойылатын талаптарҚырыққабатты кулебякаСыртқы түрі: биіктігі кемінде 5 см, беті қызғылт, жылтыр.Қатпар түсі: алтындатылған.Сәйкестік: қамырдыкы — борқылдақ, фарштыкы — шүйгінді.Дәмі және иісі: дәмді тәтті, орташа тұзды; пісіру мен қырыққабаттың дәмі. Етті пісірмеСыртқы түрі: беті доғал, пішін жақсы сақталған. Қатпар түсі — алтындатылған, фарш — қоңыр. Сәйкестік: қамыр — борқылдақ, фарш — шүйгінді.Дәмі және иісі: дәмді тәтті, орташа тұзды; пісіру мен етдің дәмі.    Ірімшік қосылған ватрушкаСыртқы түрі: қамырдың беті қызыл, сүзбе сарғыш, пішін жақсы сақталған.Қатпар түсі — алтындатылған; фарш — сәл сарғыштау.Сәйкестік: кесектегі негізі пісіріледі, кеуекті болады; кесілген етпен байланысқан жерлерде сынау дымқыл болмауы керек.Дәмі және иісі: дәмді тәтті, орташа тұзды; пісіру, сүзбе және ванилиннің хош иісі. Пісірілген бәлішСыртқы түрі: беті доғал, пішін жақсы сақталған.Қатпар түсі — алтындатылған; фарш — ақ.Сәйкестік: кесілген пісірілген, кеуекті.Дәмі және иісі: дәмді тәтті, орташа тұзды; майқоспа иісі.  ӨнімҚырыққабат  Ашытқылы қамырты кулебяка (1 д.) Балғын қырыққабат фаршыЕтті п  Ашытқылы қамырісірме (5 д.)  Пияз қосылған етті фаршСүзбе қосыл  Ашытқылы қамырған ватрушка (10 д.)  Сүзбелі фаршПісірілге  Ашытқылы қамырн бәліш (10 д.)  Күріш фаршы     м6м6мнм6М6Мнм6м6мнм6м6МнБидай ұны Құм-шекер Маргарин395 20173737390 15 202   82   8372 201712 1512 15275 2030203/20Жұмыртқа‘/2д.  1 д.  ‘/2д.‘Лд.1230' 4д.30ТҰЗ6554226  333Басылған ашытқы11  7  11  10  Су155  140  150  73  Себетін ұн18     17  13  Ақбасты қырыққабат 795636         Шалқанды пияз 126106 2420      Маргарин 1616         Ақжелек (көк) 75 21    43 6.9 кестенің аяғы ӨнімҚырыққабатты кулебяка (1 д.)Етті пісірме (5 д.)Сүзбе қосылған ватрушка (10 д.)Пісірілген бәліш (10 д.)        Ашытқыл ы қамырБалғын қырыққабат фаршыАшытқыл ы қамырПияз қосылған етті фаршАшытқыл ы қамырСүзбелі фаршАшытқыл ы қамырКүріш фаршы    м6м6мнм6М6Мнм6м6Мнм6м6мнҚара бұрыш 0,10,12,50,10,1    7575Сиыр еті 342252    Сүзбе    275272 Ванилин    0,030,03 Күріш       Жағатын меланж10  15  12Жағатын май2,5  2,5  21 д. жартылайфабрикатқа шығуы600 530120 4058 3043 25Шығуы(1 өнім салмағы)1 0001437560        Өнімдерді дайындағаннан кейін:өнімнің дәмін бағалау және дәмін бағалау;атқарылған жұмыс туралы есепті құрастырады;жұмыс орнын алып тастаңыз, ыдыстарды қызмет көрсетушіге тапсырыңыз;қорытынды жасауға болады.№10 зертханалық жұмысқа үйге тапсырма Келесі тағамдар мен өнімдердің технологиялық схемаларын жасау:ірімшік қосылған құймақшалар;құрғақ абрикосы қосылған құймақ;картоп пен пияз қосылған варениктер;үй тоқаштары. №10 зертханалық жұмысТҰЩЫ ЖӘНЕ АШЫТҚЫ ҚАМЫРДАН ЖАСАЛҒАН ӨНІМДЕР Жұмыстың мақсаты мен міндеттері Өнімдерді дайындау технологиясын әзірлеу: а) сұйық және қою тұщы қамырдан;б) сұйық ашытқы қамырдан; в) тәтті ашытқы қамырдан. Жұмыстың мазмұныКелесі өнімдерді әкеліп беруге дайындау және безендіру: ірімшік қосылған құймақшалар; құрғақ абрикосы бар құймақ; картоп пен пияз қосылған варениктер; үй тоқаштары.Вареникидің пісіруге арналған уақыты мен үй тоқаштарын дайындалу уақытын анықтау.Дайындалған өнімдер сапасына баға беру. Ірімшік қосылған құймақшаларҚұймақшаға арналған қамыр жасау. Ыдысқа ұнтақ қантты, тұз, жұмыртқа салып, араластыру; Сүт мөлшерін 50% -ға дейін құйып, ұн қосып, біркелкі қалыпқа дейін шайқап біртіндеп қалған сүтті құю керек. Қажет болса сүтті сүзу керек.Шойыннан жасалған шойын табаға, май жағамыз. Қамырды жұқа қабатпен құйып, беткі жағын тегістеп және бір жағынан қуырамыз. (өнімнің қалыңдығы 1 —1,5 мм-ден аспауы тиіс). Түсіріп бір ретке жинап суыту қажет.Қуырылған жағына тартылған ет салып тіктөртбұрыш немесе түтікше түрінде жабу қажет. Екі жағынан қуыру керек. Қуырылған жағына тартылған етті салып, тіктөртбұрыш немесе түтікше формасын беру қажет. Екі жағынан қуыру керек. Пеште дайын болғанға дейін 4-5 мин ұстау қажет.1 үлеске 2 - 3 құймақшадан жылытылған табақшаға салып, еріген сары май құйамыз. Қаймақты бөлек беру қажет. Құрғақ абрикос қосылған құймақҚұймаққа арнап қамыр жасаймыз. 35 — 40 °С дейін жылытылған сүтте тұзды, ұнтақ қантты, ерітілген және сүзілген ашытқыны ерітіп иленген ұнды қосып біркелкі күйге дейін араластыру қажет; қорытылған майды қосып араластырып 3 сағатқа ашу үшін жылы жерге (25 — 35 °С) қою керек. Ашыту кезінде 2-3 рет басу қажет. Соңғы басу кезінде дайындалған кепкен абрикосты қосу қажет.Дайын қамырды қыздырылған май жағылған табаға қасықпен жайып, екі жағынан қуыру керек. Құймаққтың қалыңдығы 5 мм кем болмауы тиіс.Қыздырылған ыдысқа салып май құю қажет. Қаймақты тұздық салатын ыдысқа салып беру керек. Картоп пен жуа қосылған варениктерВарениктерге арналған қамыр дайындау. 30 — 35 °С –қа дейін қыздырылған сүтке ұнтақ қант, тұз, жұмыртқа салып араластыру. Иленген ұнның ортасына тесік жасап оған дайындалған қоспаны біртіндеп құю қажет. Біркелкі түрдегі қамыр илеп 30 минутке глютен ақуыздарының ісінуі үшін орамалмен жауып қоя тұру керек.         Сур. 6.6. Варениктерді ұсынуДайын қамырды 1,5 – 2 мм қылып жаю керек. Қамырдың шетін енін 6 см қылып жұмыртқаны жағып араларын 3 – 4 см қылып картопты домалақ етіп саламыз. Варениктерді тұшпараға қарағанда ірі етіп (1 вареник жасау үшін 10-11 г қамырға 12-13 г фарш салады). Қамырдың шетімен картопты жауып, шеттерін қысып варениктерді арнайы формалармен кеседі.Суытылған варениктерді қайнап жатқан тұзды суға салып ақырын 5-7 минут пісіру қажет.Қоспа: Картопты пісіріп, суын төгіп, кептіріп, ыстық күйінде піскенпияз салу қажет.1 үлес үшін 7-8 вареник салу керек. Май және қаймақ қосу керек (варениктерді ұсыну 6.6 суретінде көрсетілген).    Үй тоқаштарыАшытқыны дайындау. Ол үшін жылытылған сүтте ашытқыны ерітіп ұнды сеуіп араластыру қажет. Ашытқының үстіне кішкене ұн сеуіп 2-3 сағатқа ашыту үшін жылы жерге қою керек.Қамырды илеу үшін ашыған ашытқыға еріген тұз, ұнтақ қант, жұмырқа және майы бар қалған су құйылады. Барлығын жақсылап араластырып қалған иленген ұн қосылады. Ұнмен 15 мин иленеді. Қамыр серпімді, қолға жабыспауы тиіс. Қамыр көтерілуі үшін жылы жерге қойылады. Осы уақыт ішінде 1-2 рет басу қажет.Дайын қамырды массасы 57 г болатын бөліктерге бөліп, дөңгелектер жасап аралығы 8-10 мм естіп табаға орналастырылады. Қамырдың жайылуы үшін жылы жерге қойылады. Пісірудің алдында 5-10 минут қалғанда тоқаштарға жұмыртқа жағу қажет. Ұнтақ қант сеуіп 270 °С температурада 8—10 минут пісіру қажет.Тоқаштар бәліш салатын ыдысқа түсіріледі. Ыдыс, құрал-саймандар:Кәстрөлдер, тостағандар, қуырғыш табалар, пісіру табақтары, илегіш, оқтау, күрек, кескіш, тақтай, таразы, тарелке, ожау, тұздық ыдысы.     Жұмысты орындау тәртібіАзық-түлікті алып жұмыс орнын дайындау.Үй тоқаштарына: ашытқы дайындау.Құймақтарға: қамыр дайындау, көтерілу үшін 2-2,5 сағатқа қою.Құймақшаларға: ашытқысыз қамыр илеу — сүтке тұз, қант, жұмыртқа, иленген ұн салып сұйық қамыр илеу.Варениктерге: қою тұщы қамыр илеп 20-30 минутқа қою (глютен ақуыздарының ісінуі үшін).Құймақшаларды дайындау үшін: қыздырылған май жағылған шойын қуырғыш табада пісіру; бір жағынан қуырып тақтайға салып суыту.Құймақ үшін: Екінші басудан кейін дайындалған кепкен абрикосты қосу қажет.Үй тоқаштары үшін: қамыр илеу.Құймақшаларға: фарш дайындау — ірімшікті езіп қант, құз, жұмыртқа қосылады.Варениктерге: фарш дайындау: Картопты пісіріп, суын төгіп, кептіріп, ыстық күйінде піскен пияз салу қажет.Ірімшік қосылған құймақшаларды дайындау.Картоп пен пияз қосылған варениктерді қалыптастыру.Тоқаштарды қалыптастырып – дөңгелек пішін беріп, қоя тұру қажет. Жұмыртқа жағып 240 — 250 °С температурада пісіру.Май жағылған қыздырылған шойын қуырғыш табада құймақты екі жағынан да қуыру.Ірімшік қосылған құймақшаларды екі жағынан қуыру.Қайнап жатған тұзды суда картоп қосылған варениктерді пісіріп май қосу.Салатын ыдыс дайындау.Тағамды безендіріп үстелге ұсыну қажет. Жұмысты жүргізуге нұсқаулықҚамырды илегенде, ашытқыш тқосылған өнімдерді пісіру кезінде температуралық режимге көңіл бөлу.Варениктерді пісірер алдында суыту қажет.Өнімді дайындауға азық –түлік мөлшері (г) 6.10 кестесінде ұсынылған.Тұщы қамырдан жасалатын өнімдердегі ұн мен судың арақатынасы келесі:     ҚұймақшаларғаВарениктергеТұшпарағаКеспеге1 : 2,251 : 0,41 : 0,351 : 0,2 Азық-түлікІрімшік қосылған құймақшалар (10 үлес)Кептірілген өрік қосылған құймақ (10 үлес )Картоп пен жуа қосылған варениктер (10 үлес)Үй тоқаштары (10 дана)   м6Мнм6мнм6Мнм6Жоғарғы сұрыпты ұн416416750750570570676СҮТ10401040750750   Жұмыртқа2‘ЛзШт.839/шшт.361 шт.43*/9 ШТ.Ұнтақ қант1051052727  142ТҰЗ88141410106Май2120     Кептірілген өрік  204200   Өсімдік майы  90904141 Ашытқы  2222  17Ірімшік809801     Су    220  Картоп    1245906 Пияз    319134 Маргарин120120    149Сары май    55 Қаймақ300300200200200200 1 порцияға жартылай дайын өнімнің шығуы 189 176 185121Шығу200170225100   Өнімнің сапасына талаптар: Ірімшік қосылған құймақшалар Сыртқы келбет: үсті қызғылт, тіктөртбұрыш пішіндес.Түсі: құймақшалардың — алтын реңкті ашық қоңыр; фарш — сарыреңкті ақ.Консистенциясы: нәзік, біркелкіДәмі және иісі: Әрәмшәкке тән жағымды.Кептірілген өрік қосылған құймақСыртқы келбет: дөңгелек пішінді, шеттері жыртық емес; құймақ қалыңдығы 5-6 мм, біркелкі қуырылған.Түсі: үсті— алтын, кескенде— сарғыштау. Консистенциясы: жақсы қуырылған лүпілдек. Дәмі және иісі: тәттілеу, тұзы шамалы, өрік иісті.Картоп пен жуа қосылған варениктерСыртқы келбет: пішіні сақталған.Түсі: сарғыштау реңкті сары.Консистенциясы: қамыр — жұмсақ, фарш — бірқалыпты.Дәмі және иісі: пісірілген қамырға сәйкес, пісірілген жуа мен картоп дәмімен.Үй тоқаштарыСыртқы келбет: үсті қызғылт, дөңгелек пішіндес.Түсі: қабығы қызғылт.Консистенциясы: жұмсақ,жақсы пісірілген, лүпілдек.Дәмі және иісі: тәттілеу, ванилин және тәтті . Тағамды дайындау аяқталғаннан соң:Дәмін татып өнімнің дәмдік сапасына баға беру;Жасалған жұмысқа есеп жасау;Жұмыс орнын жинап, ыдысты жуып кезекшіге тапсыру;Қорытынды жасау.   №11 зертханалық жұмысқа үйге тапсырма Келесі тағамдардың технологиялық схемаларын жасау:көкөніс сорпа-езбесі;арша-сорпа;«Үй» тұздықты сорпасы;Кептіліген жеміс сорпасы.  № 11 зертхана жұмысыСОРПАЛАР Жұмыстың мақсаты мен міндеттеріДайындық технологиясын және оны беру ережесін үйрену: а) сорпа-езбесі;б) ұлттық сорпалар; в) тәтті сорпалар. Жұмыстың мазмұныКелесі тағамдарды дайындау және ұсынуға беру: көкөніс сорпа- езбесі; сопа-арша; «үй» тұздықты сорпасы; кептіліген жеміс сорпасы.Тұқымдық тұзды кептірілген бөренелерге ауыстыру. Көкөніс сорпа-езбесіҚырыққабатты ұсақтап турап, картопты бөліктерге бөліп және дайын болғанға дейін бөлек пісіру. Сәбіз турап және сорпаның аз мөлшерімен бұқтыру керек. Пиязды ұсақтап турап бұқтыру керек. Жасыл бұршақты сорпада жылыту керек. Барлық көкөністерді араластырып, дайын болғанға дейін пісіріп ақ тұздықпен қосып сорпамен сорпа –езбе түріне дейін араластырып сары маймен майлау қажет.Гренкімен беру. Арша-сорпаҚойдың кеуде етін 25-30 г массалық бөліктерге турап, салқын суды құйып, қайнағанға дейін жеткізіп, көбігін алып тастап дайын болғанға дейін пісіру қажет. Сүзілген сорпаға ет, күріш, қуырылған пиязды салып пісіру. Қуырылған сорпаға ет, дайындалған күріш, қуырылған пияз салып және пісіру. Дайын болғанға дейін 5 минут қалғанда қуырылған томат тұздығын, ұсақ туралған бұрыш, тхемалы соусы, хмели-сунели, тұз, ұсақталған сарымсақ салу керек.Ақжелен немесе күнзе қосып беру.Пиязды ұсақтап турап, маймен және томатпен дайын болғанға дейін қуыру. Тұздалған қиярды қалың қабатынан тазартып ромбиктап турап дайын болғанға дейін сорпаға салу керек. Зәйтүн жемісерін (маслина мен оливки) жуып сүйектерінен тазарту. Ет өнімдерін пісіріп ұсақтап турау.Қайнап жатқан сорпаға төртбұрыштар туралған картоп салып пісіріп, содан кейін тұздықты (томатпен қуырылған пияз), бұқтырылған қияр, ет, оливка, маслина, лавр жапырағын, дәмдеуіш қосып 5-10 минут ішінде пісіру.Сорпа құйатын ыдысқа қаймақ пен бақ көгілдірін қосып ұсыну. Кептірілген жеміс сорпасыКептірілген жемістерді сұрыптап, түрлер бойынша реттеу, үлкен үлгілерге кесу қажет. Кептірілген жемістерге суды құйып, 10-15 минут пісіріңіз, мейіз, өрік, қиыршық етін қосыңыз, түйіршіктелген қант қосып, дайын болғанға дейін пісіріңіз. Пісіру аяқталғанға дейін қайнатылған суық су қосылған крахмалды қосып, қайнағанға дейін жеткізу. Пікеннен кейін лимон қышқылын қосу.Дайындаған күрішті лақтыру әдісімен пісіру. Тәрелкеге дайын болған күрішті салып сорпа құю.Ыдыс –аяқ, құрал-сайманКастролдер, табалар, тақтайлар, күректер, пышақтар, құятын қасықтар, тарелкелер. Жұмысты орындау тәртібіАзық-түлікті алып, жұмыс орнын дайындау.Тәтті сорпадан басқа барлық сорпаларға ет сорпасы дайындау.Тәтті сорпадан басқа барлық сорпаларға көкөністерді жуып тазарту.Тұздықты сорпаға: тұздалған қиярды тазалап, турап, сорпаға салу.Тұздықты сорпасы: томат пен пиязды қуыру.Сорпа-аршаға: күрішті тазартып жуу.Сорпа-аршаға: томатты қуыру.Арша-сорпасына: бұршақты тазартып жуу.Сорпа -ербеге: көкөністерді дайындап турау; қырыққабат пен картопты бөлек пісіру, сәбізді бұқтырып, пиязды қуыру.Ақ тұздықты жасау.Тәтті сорпаға: кептірілген жемістерді реттеп, жуып, ірі етіп турап пісіру.Тәтті сорпаға: күрісші лақтыру тәсілімен пісіру.Дайындау технологиясына сәйкес сорпаны әзірлеу.Тағамды салатын ыдысты дайындау.Тағамды безендіріп үстелге ұсыну. Жұмыстың атқаруға нұсқаулық«Үй» тұздықты сорпасын дайындағанда сорпаны дайындаусапасына, тұздықты, етті турау пішініне, ыдысқа салуға және үстелге ұсыну температурасына көңіл аудару қажет.Арша-сорпасын дайындағанда ұлттық сорпасын дайындауерекшеліктеріне және дәмдеуіштер қосу тәртібіне көңіл аудару қажет.Көкөністерден езбе-сорпасын дайындағанда езу кезінде барлық көкөністер дайын күйіне жеткізілгеніне көңіл аудару қажет. Көкөніс езбесін тұздық пен сорпамен араластырған кезде қажетті консистенцияға (сұйық қаймақ) көңіл аудару қажет.Кептірілген жемістен сорпа дайындағанда крахмалдың салқынқайнаған сумен немесе суық тұндырмамен араластырылады.Тағам әзірлеуге кететін азық-түліктің мөлшері (г) 6.11 кестесінде көрсетілген. Тағамның сапасына қойылатын талаптарКөкөністерден езбе-сорпасыСыртқы келбеті: тұрақты суспензия.Түсі: ақшыл сары.Консистенциясы: біркелкі, қою қаймаққа ұқсайтын эластикалық.Дәмі мен иісі: нәзік, қалыпты мөлшерде тұздалған; картоп пен қуырылған көкөнңстер иісі. Арша-сорпасыСыртқы келбеті: үстінгі бетінде – майдың жлтыры, ұсақтап туралған жасыл шөп.Түсі: қызғылт.Консистенциясы: қою, күріш езіліп піспеген.Дәмі мен иісі: ащықой еті мен сарымсақтың дәмді иісі.   Азық - түлік«Үй» тұзды сорпасыАрша-сорпасыКөкөністер сорпа-езбесіКептірілген жеміс сорпасы    м6Мнм6Мнм6МнМ6мнСиыр еті8865 (40)*по81 (50)*    Құс еті5340    Сосиска немесе сарделька4140    Пияз837095804840Тұздалған қияр10060    Картоп200150  12090Томат-езбе30303030  Сары май1616  2020Тұздық750750200200200200Маргарин  4040  Күріш  7070  Сарымсақ  86  Кориандр(күнзе)  4130  Көгілдір  108  Хмели-сунели  11  зоСырт келбеті үстіндегі — май жылтыры, укроп, қаймақ; ет өнімдері, пияз, тіралған пішінін сақтаған қияр.Түсі: сүтті реңкті қызғылт.Консистенциясы: еттен жасалған тағамдарға — жұмсақ; қиярларғашамал күтірлек.Дәмі мен иісі: дәмі ащы, қалыпты тұздалған; сорпа және құрамына енгізілген өнімдердің иісі. Кептірілген жеміс сорпасыСыртқы келбеті: күңгірт, күріш көрініп тұрады.Түсі: кәріптас-қоңыр.Консистенциясы: сұйық кисель, түйіршіксіз; жемістер жақсы піскен; күріш езіліп кетпеген.Дәмі мен иісі: Шамалы тәтті дәмді, жемістер иісі. Тағамды дайындау соңында:Дәмін тату және дәмдік сапасын бағалау;Жасалған жұмыс туралы есеп дайындап; оқытушыға тексеруге тапсыру;Жұмыс орнын, ыдыс-аяқты жинап кезекшіге тапсыру;Қорытынды жасау. № 12 зертханалық жұмысқа тапсырмаларКелесі тағамдардың технологиялық сызбаларын жасау:«Юнга» крокеттері;Қамырға оралған қуырылған балық;Балықтан тельное;Картоппен көмештелген балық орыс тәсілі. № 12 зертхана жұмысыБАЛЫҚТАН ЖАСАЛҒАН ЫСТЫҚ ТАҒАМДАРЖұмыстың мақсаттары мен міндеттеріДайындау және үстелге ұсынуға әзірлеу технологияларын меңгеру: а) балықтан қуырылған тағамдар;б) тартылған балық етінен тағамдар;в) балықтан жасалған көмештелген тағамдар.Келесі тағамдарды дайындау және ұсынуға беру: «Юнга» крокеті; қамырға оралған қуырылған балық; балықтан тельное; картоппен көмештелген балық орыс тәсілі.Консервіленген жасыл бұршақты жаңа мұздатылған, пісірілгенге ауыстыруды есептеу.«Юнга» крокетіБалық пен картопты дайындау, пиязды қуырып оларды біріктіріп, тұз, бұрыш салып барлығын мұқият араластыру қажет. Дөңгелентіп, қатты көпіршікке шайқалған ақуызға салып ұнға аунатып содан соң бірден 170°С қыздырылған қуырма ыдыста алтын түске дейін қуырып, дайын болғанға дейін қуыру шкафінде ұстау.Томат тұздығын дайындау үшін сәбізді, пияз бен аққ тамырларды қуырып, томат езбесін салып қуыруды тағы 15 мин жалғастыру. Содан соң көкөністерді негізгі ақ тұздықпен қосып тағы 15-20 минут пісіру қажет. Пісіру соңында тұз, бұрыш қосу керек. Тұздықты сүзіп қанату дейін жетізіп лимон қышқылы мен сары майды қосу қажет.Ыдысқа қағаз қолсүрткішін салып, оның үстіне крокеттерді салып, көгілдірмен әрілеу. Томат тұздығын беру.Қамырға оралған қуырылған балықҚабығы мен қылтандарынан ажыратылған балқ етін қалыңдығы 1 см, ұзындығы 6-7 см болатындай етіп турап, қышқылдандырмайтын ыдысқа салып, лимон шырынын шашыратып, өсімдік майын құйып, петрушка көгілдірін және тұз сеуіп салқын жерге маринадтау үшін қоу қажет.Қамырды дайындау үшін (кляр) жұмытрқанын ақуызын сарыуызынан бөлу; Сарыуызын тұзбен, қантпен, сүтпен, иленген ұнмен араластырып өсімдік майын қосу. Жұмыртқанын ақуызын көпіршіктерге шайқап қамырға 2-3 ретпен енгізу.Балықтың кеспелерін аспаз істігінің көмегімен қамырға салып бірден 170 °С қыздырылған майға ауыстырып салу қажет. Біркелкі алтын қабық пайда болғанға дейін қуыру. Қуырылған тілімдерді ожаумен алып шығарып елеуішке ма ағып кеткенге дейін қою.Сопақша ыдысқа қағаз қолсүрткіш төсеп оған балықтың тілімдерін құдық немесе шырша түрңнде салу. Бүйірлеріне лимон тілімдері, ал балықтың үстіне немесе бүйіріне көгілдірді салу қажет.Балықтан тельноеҚабығы мен сүйектерінен арылған балық етін екі рет еттартқыштан өткізіп, сүтте езілген ақ нанмен (нанның шеті емес) қосып, тұз, ұнтақ бұрыш қосып жақсылап араластырып тағы бір рет еттартқыштан өткізіп сүт қосып жақсылап шайқау қажет.Жұқа матаға бір порцияға 2 дана деген есеппен шелпек түрінде массаны салып, ортасына жартылған етті салып ортасынан бүгіп жартылай ай түрінде жабу қажет. Тельноены матадан босатып, ұнға аунатып, льзонға батырып ақ панировкаға аунату қажет.Тартылған етті дайындау үшін ұсақтап туралған пиязды қуырып, пісірілген ақ саңырауқұлақтарды немесе қозықұйрықтарды қосып пиязбен қуырып, кептірілген нан, тұз, бұрыш қсып араластыру. Құрастырылған өнімдерді қыздырылған қуырма ыдыста алтын түске дейін қуырып, дайын болғанға дейін қуыру шкафінде ұстау қажет.Жылытылған сопақша ыдысқа бір порцияға 2 дана деген есеппен тельноены әдемілеп салып, картоп езбесін, жасыл бұршақты өнімнің ішкі жағына салып көгілдірмен әрілеу. Ақ тұздықты қоса беру. Балықтан жасалған көмештелген тағамдарСүйексіз қабығымен піспеген балықты май жағылған қуыру табасына салып, тұздап бұрыштау; балықтың жан-жағына дөңгеленіп туралған піскен картопты салу, балық түгеу жауып.Балық ақ тұздығын дайындау үшін ұннан пассерді дайындап, 60 — 70°С температурасына дейін суытып, балық сорпасымен араластырып, қуырылған пияз қосып 25-30 минут пісіру. Содан кейін тұз, аңқыған бұрыш қосып 5-7 минут пісіру қажет. Сүзіп, көкөністерді үккіштеп, тағы да бір қайнатып, лимон қышқылы мен май осу қажет.Ақ тұздық құйып, үккіден өткізілген ірімшік немесе ұнтақталған кепкен нанмен сеуіп бұқтыру. Осыдан табаны пешке қойып қайнатуға дейін әкеліп 3-5 минут қаунату керек.Берер алдында қорытылған майды құйып көгілдір себу қажет. Ыдыс –аяқ, құрал-сайманКастролдер, табалар, тақтайлар, күректер, пышақтар, илеуіш, құятын қасықтар, тұздықтар, тарелкелер.Жұмыстың орындау тәртібіАзық –түлікті алып жұмыс орнын дайындау.Крокеттерді, қамырдағы балық пен тельноены дайындау үшін: Балықты сүйектен арылтып тазарту.Көмештелген балықты дайындау үшін: балықты қабығымен қылтанақтардан ажырату.Көмештелген балыққа тұздық үшін: жеуге келетін балық қалдықтарынан сорпа пісіру.Көмештелген балық үшін: картопты қабығымен пісіру.Крокеттер мен тельноеге: тазартылған картопты пісіру.Томат және ақ тұздық үшін: тамыр мен пиязды тазартып турап қуыру.Ұнды қуыру.Тельноеге фаршты дайындау: саңырауқұлақтарды пиязбен қуырып, жұмыртқаны пісіріп, ұсақтап турап, араластырып, дәміне қарай тұз бен бұрышпен дәмдеу.Қуырылған қамырдағы балық үшін: балықты маринадтау.Қуырылған қамырдағы балық үшін: сұйық қамыр (кляр)дайындау.Крокеттер үшін: пиязды қуыру.Крокеттер мен тельное үшін: Балық етін турап еттартқыштан өткізу; тельное үшін сүтте езілген нанмен бірге екінші рет өткізу.Крокеттер үшін: картопты үккіштеу.Крокеттерді дайындау: қоспаны дайындап крокеттерді құрастырып, шайқалған ақуызға батырып ұнға аунату; қуырма ыдыста алтын қабыршыққа дейін қуырып, дайын болғанға дейін қуыру шкафінде ұстау.Қуырылған қамырдағы балықты дайындау: маринадталған балық етін сұйық қамырға батырып қуырма ыдыста алтын қабыршыққа дейін қуырып, дайын болғанға дейін қуыру шкафінде ұстау.Тельное дайындау: жартылай а түрінде қоспаны жасау, екі ұнтаққааунатып қуырма ыдыста қуыру.Томат тұздығын және ақ тұздықты дайындап қою.Тельноеге: картоп езбесін дайындау.Тельноеге: қайнатпада жасыл бұршақты жылыту.Картоппен көмештелген балық орыс тәсілі бойынша: балықтың тілімдерін порциялық табаларға салып, жан –жағына картопты желпуіш түрінде жайып қойып, балықты түгелімен жабатындай етіп ақ тұздықпен құйып үгілген ірімшікпен сеуіп қыздырып пісіру.Салып беретін ыдысты дайындап қою.Әрілеп үстелге беру.Қуырылған қамырдағы балықты дайындау кезінде келесіні ескерген жөн: қамыр балық тілімдерінде жақсы ұсталып тұруы үшін шайқалған ақуызды қуырар алдында ғана енгізеді. Ақуызды көпіршіктің нық тұруы үшін салқындатылған тың жұмыртқалар қолданылады.Шыжып тұрған майда қуырылған аунатылған өнімдерді дайындау кезінде қуырудың температуралық режимін міндетті түрде сақтаған жөн. Температура төмен болғанда өнімдер майды көп сіңіреді, ал температура жоғары болған жағдайда өнімдерде жарықтар пайда болады, жыжып тұрған майдың ыдырауы болады. Тиімді температура 170— 180 °С.Тағамды дайындауға қажетті азық-түліктің мөлшері, г, 6.12 кестеде көрсетілген. Тағамдардың сапасына қойылатын талаптар«Юнга» крокеттеріСыртқы келбеті: поверхность покрыта поджаренной равномерно- золотистой корочкой; имеют форму шариков.Түсі: на поверхности — золотистый, на разрезе — от белого до светло-желтого.Консистенциясы: сочная, рыхлая.Дәмі және иісі: балықтың осы түріне , картоп қоспасына, қуырылған пиязға тән нәзік. Қамырға оралған қуырылған балықСыртқы келбеті : балыққа нық жабысқан сұйық қамыры бар тілімдер, үлпілдек.Түсі: алтын түстес, біркелкі.Консистенциясы: балықтың — жұмсақ, қамырдың — үлпілдек.Дәмі мен иісі: дәмдеуіштердің дәмі бар маринадталған балықтың, балық пен қамыр шамамен тұздалған. Балықтан тельноеСыртқы келбеті: жартылай ай пішіні, жаққсы сақталған, жарықтарсыз біркелкі қабыршақты.Түсі: біркелкі-алтын түстес.Консистенциясы: жұмсақ, сырты қытырлақ.Дәмі және иісі: осы балыққа тән дім; қуырылған саңырауқұлақ пен пияздың иімсі. Азық-түлік«Юнга» крокеті (фирмалық тағам)Қамырға оралған балық қуырылғанБалықтан тельноеКартоппен көмештелген балық орыс тәсіліменАқ тұздықТомат тұздығы      м6МнМ6Мнм6мнм6Мнм6мнм6МнАқтармаланған нәлім12693  664812091    Көксерке  14067    Картоп13393  145109206150ЖұмыртқаЛ103/4 ШТ.30V4 шт.10   шт.       Сары май1010  1313  Пияз2420  1714(7)*  Өсімдік майы505017172121  Ұн10103030    Көгілдір55533333Лимон қышқылы  0,20,2    Сүт  30307875  Бидай нан    1414     Азық-түлік«Юнга» крокеті (фирмалық тағам)Қамырға оралған балық қуырылғанБалықтан тельноеКартоппен көмештелген балық орыс тәсіліменАқ тұздықТомат тұздығы      м6мнМ6Мнм6Мнм6Мнм6мнм6мнМайонез  3737        Кептірілген нан  66      Ірімшік    4,34    Маринадталған қияр2313        Қозықұйрық  1411(8)*      Консервленген жасыл бұршақ  11675      Балық сорпасы       550 225Жеуге келетін балық қалдықтары      275275135135Маргарин  558825251515Ұн      25251111Пияз      7665        295Картоппен көмештелген балық орыс тәсіліменСыртқы келбеті: сырты жұқа жылтыр қабықпен жабылған; қабығының астындағы қабаты кеуіп қалмаған; балық табаға жабыспаған.Түсі: сары реңкті ақ.Консистенциясы: шырынды, барлық азық-түлік жұмсақ, тағамда жақсы ұсталып тұрады.Дәмі және иісі: осы балық түріннің өзіне тән; тұздық балықты нәзік қылдырады.Тағамды дайындап болғанда:Тағамның дәмін татып оның дәмдік сапасын бағалау;Істелген жұмыс жайлы есеп жасау;Жұмыс орнын, ыдыс-аяқты, құрал -саймандарды жинап, кезекшіге тапсыру;Қорытынды жасау. № 13 тәжірибе жұмысына үй жұмысыКелесі тағамдардың технологиялық сызбасын құрастыру.:Пісірген сиыр еті;бефстроганов;жанышталған зраза;ромштекс. № 13 зертхана жұмысыПІСІРІЛГЕН, ҚУЫРЫЛҒАН ЖӘНЕ БҰҚТЫРЫЛҒАН СИЫР ЕТІЖұмыстың мақсаты мен міндеттеріДайындау технологиясы мен тағамды үстелге ұсынуға әзірлеуді меңгеу:а) пісірілген еттен;б) порциялық тілімдермен қуырылған ет; в) ұсақ тілімдермен қуырылған ет;г) порциялық тілімдермен бұқтырылған ет. Жұмыстың мазмұныКелесі тағамдарды дайындап үстелге ұсынуға әзірлеу: пісірілгенсиыр еті; бефстроганов; жанышталған зраза; ромштекс.Жылулық өңдеудің ұзақтығы мен қуырғаннан кейінгі массасының өзгеруін анықтау; нормалық мәліметтермен салыстыру.Пісірілген сиыр еті Ет тілімдерін дайындап, ыдысқа салып 1 : 2 ара қатынасында ыстық суды құю, қайнатуға жеткізіп дайын болғанға дейін ақырын қайнату. Пісіру кезінде тамыр мен пияз қосып, дайын болғанға дейін 30 минут қалғанда тұзздау қажет. Үстелге бергенге дейін етті сорпада ұстау керек.Картоп езбесін дайындау үшін картопты тазартылған күйінде пісіріп, кептіріп, үгіп, ыстық сүтпен араластырып, қорытылған майды құю керек.Негізгі қызыл тұздықты дайындау үшін тамырды, пияз бен томатты қуыру қажет. Ұнды қуырып сорпамен араластырып пісіріп тамырды салып жұмсақ болғанға дейін пісіру қажет, қуырылған тамырды, пияз бен томатты қосып сүзіп, үгіп, қайнатуға дейін жеткізіп май қосу қажет.Тарелкеге картоп езбесін салып, жанына пісірілген ет, тұздықты құйып, көгілдірмен әрілеу. Бефстроганов Кесілген құйыршық еттен бефстрогановты ұзындығы 4 см ұзыншаларға кесу. Негізгі тәсілмен қуырып, тұз бен бұрышты себу. Пиязды ұзыншалап кесіп, қуырып қуырылған етпен қосу керек. Томат қосылған қаймақ тұздығын жасау, оны етке құйып, дайын болғанға дейін жеткізіп, «Южный» тұздығымен құю.Пісірілген қуырылған картоп дайындау.Бефстроганов пен картопты порциялық табаларға салып көгілдірмен әрілеп устелге ұсыну керек. Жанышталған зраза Артқы аяқтың шеткі және сыртқы жағынан (мұқият қорғалған) жалпақ жұқа тілімдер (1-2 тілім 1 порцияға) кесіп, жуандығы 3 мм-ге дейін шапқымен ұру. Фарш дайындап қою. Жұмыртқаны бітеу пісіріп, тазартып ұсақтап турау. Пиязды ұсақтап турап қуырып жұмыртқамен қосып, оған туралған көгілдір, кептірілген нан, тұз бен бұрыш қосу.Ұрылған етке фарш салып өнімге цилиндр пішінін беріп жиппен байлау керек. Жартылай дайын өнімдерді тұздап, бұрыштап, негізгі тәсілмен қуырып шеті биік табаға салып сорпа немесе ыстық суды құйып жалатылған тамыр, пияз бен томат қосып 1 сағаттай уақыт бұқтыру.Бұқтырғанда пайдаланған сорпада қызыл тұздықты дайындап, оны жіптен босатылған зразаларға құйып дайын болғанға дейін бұтыру қажет. Үгілгіш қарақұмық ботқасын дайындау.Тарелкеге ботқаны салып, жанына –зразаны, тұздықты құйып, көгілдірді себу керек. РомштексАртқы аяқтың үстіңгі және ішкі жағынан, жалпақ және жіңішке шеттерінен қалыңдығы істік бұрыштағы 1,5 см болатындай жартылай дайын өнімді кесіп, ұрып, льезонге батырып кепкен нанға аунату. Алтын түстес қабыршыққа дейін екі жағынан қуырып, қуыру шкафінде дайын болғанға дейін ұстау.Картопты брусочкаларға турап негізгі тәсілмен қуыру. Тарелкеге қуырылған картопты, жанына –ромштексті салып,Ыдыс-аяқ, құрал-сайманКастролдер, табалар, тақтайлар, күректер, пышақтар, шеті биік таба, аспаз пышақтары, илеуіш, құятын қасықтар, порциялық табалар, тұздықтар, тарелкелер.Жұмыстың атқарылу тәртібіАзық –түлікті алып жұмыс орнын дайындау.Ет жартылайөнімдерін дайындау.Гарнир мен соустарға көкөністерді дайындау.Зразаларға гарнир дайындау үшін: жарманы дайындау.Пісірілген сиыр еті үшін: ет пісіру.Зразаларға арнап ішіне салатын қоспа дайындау: пиязды қуырып, жұмыртқаны пісіру.Зраздарға: құрастырып, қуырып шеті биік табаға салып, сорпаны құйып тамыр мен томат қосып пісіруге қоямыз.Піскен сиыр етіне: картопты қабығымен бірге пісіріп, суытып тазартып турау.Зраздарға: үгілмелі қрақұмық ботқасын пісіру.Піскен сиыр етіне: картоп езбесін дайындау.Негізгі қызыл тұздықты жасау.Бефстрогановқа: Пияз бен ұнды қуыру.Бефстрогановқа: қаймақ тұздығын жасау.Бефстрогановқа: ет қуыру.Зразаға: зраза бұқтырған сорпада тұздыққ жасау.Піскен сиыр етіне: піскен етті суытып, 1 порцияға 1-2 тілімнен тарамдарына көлденең етіп турап сорпаға салу.Зразаны дайындау: тұздықты құйып қайнатуға дейін жеткізу.Ромштекс дайындау: қуырып дайын болғанға дейін қуыру шкафине салу.Бефстроганов дайындау: қуырылған пиязбен қосып, қаймақ тұздығын құйып қайнатуға дейін жеткізу.Ромштекске және бефстрогановке: картопты қуыру.Салып беруге ыдыстты дайындап қою.Тағамды әдемілеп үстелге беру. Жұмысты жүргізуге нұсқаулауЕкінші тағамдарды дайындау үшін етке ыстық су құйады – бұл пісіру кезінде қоректік заттардың көбірек сақтауы үшін жасалады. Тұзда еритін ақуыздарды жоғалтуды азайту мақсатында етті дайын болғанға дейін 30 минут қалғанда тұздау керек.Еритін заттардың жоғалуын азайту мақсатында етті Мясо необходимо обжаривать на хорошо разогретой сковороде с небольшим количеством жира для уменьшения потерь растворимых веществ, а солью посыпать после образования корочки.Еттен жасалған қуырылған аунатылған өнімдер піскенге дейін қуыру шкафінде олады, дайын болғандығы үстінде түссіз көпіршіктер пайда болуына байланысты анықталады.Тағамды дайындауға кеткен азық –түлік мөлшері, г, 6.13 кестесінде көрсетілген. Тағамның сапасына қойылатын талаптарПіскен сиыр етіСырт келбеті: бір порцияға тарамдарына көлденең туралған 2 тілімнен, жанында – гарнир, етке тұздық құйылған.Түсі: еттікі – ақшыл сұрдан күңгіртке дейін, езбенікі – ақшыл сары, тұздықтікі – қызығылт қоңыр.Консистенциясы: ет - жұмсақ, шырынды; езбе — біркелкі.Дәмі және иісі: ет — тамыр мен пияз иісі бар піскен еттікі; тұздық пен езбе – шамаға қарай тұзды, тұздық — ащы.   Азық-түлікҚарақұмық ботқасымен ұрылған зразаларҚуырылған картоппен ромштексКартоп езбесімен піскен сиыр етіПіскенне қуырылған картоппен бефстрогановНегізгі қызыл тұздық     М6мнм6мнМ6МнМ6мнм6МнСиыр еті109809570по8110779  Пияз5344  2,52292411Маргарин1111665577  ЖұмыртқаV4 шт.10‘/13 шт.3      Кептірілген нан5599      Көгілдір32        Томат1010        Ұн33    44  Сәбіз55  32    Сары май  44    54«Южный» тұздығы      33  Қаймақ      2020  Картоп  290217  248181  Сүт    171128    Қарақұмық жармасы61611515      Май221919  Тұздық    5050Сорпа Сары май  1414 25Сүйектер    2525Тон май    11Ұн    33Томат    55Құмшекер    11Шығу70/50/15058/15050/150/5050/50/15050      Е с к е р т п е . Осында және ары қарай азық-түліктің шығуы ретімен берілген: негізгі азық-түлік/тұздық/гарнир.БефстрогановСыртқы келбеті: ет тұздықпен жабылған, картоп кеспе пішінінде.Түсі: мяса — светло-серый с оранжевым оттенком, картофеля — золотистый.Консистенциясы: мяса — мягкая, соуса — однородная.Дәмі мен иісі: қаймақ иісі бар ащы, «Южный» тұздығы мен қуырылған пияздың. Ұрылған зразаларСыртқы келбеті: тұздық құйылған пішінін сақтаған.Түсі: күңгірт қоңыр.Консистенциясы: зразалар — нәзік, шырынды; ботқа — борпылдақ, жұмсақ; тұздық — біркелкі.Дәмі мен иісі: зразада — бұқтырылған еттікі; ботқада – хош иісті. РомштексСыртқы келбеті: біркелкі аунатылған сопақша пішінді тілім, картоп біркелкі қуырылған, кесілген пішінін сақтап қалған.Түсі: алтын түстес.Консистенциясы: жұмсақ, қабығы қытырлақ.Дәмі мен иісі: қуырылған ет пен қуырылған картопке тән. Тағамды дайындау аяқталғаннан соң:Дәмін татып өнімнің дәмдік сапасына баға беру;Жасалған жұмысқа есеп жасау;Жұмыс орнын жинап, ыдысты жуып кезекшіге тапсыру;Қорытынды жасау.     № 14 зертханалық жұмысқа үй тапсырмасы Келесі тағамдарды дайындаудың технологиялық сзбасын жасау:Табадағы құрама тұздықты сорпа;Үй қуырдағы;палау;азу.№ 14 зертхана жұмысыЕТТЕН ЖАСАЛҒАН ҰЛТТЫҚ СТЫҚ ТАҒАМДАР Цель и задачи работыҰлттық аспаздық тағамдарды дайындау спецификасын меңгеру.Дайындау технологиясы мен үйтелге ұсыну ережелерін меңгеру: а) еттен жасалған көмештелген тағамдар;б) еттен порциялық және ұсақ тілімдерден жасалған көмештелген тағамдар.Жұмыстың мазмұныКелесі тағамдарды дайындап үстелге ұсыну: табадағы құрама тұздықты сорпа; үй тәсілімен қуырдақ; палау; азу.Дайын тағамдардың шын мәнісінде шығуын анықтау; рецепт жинағы бойынша нормалықпен салыстыру [11].Табадағы құрама тұздық сорпасыПісірілген ветчина, сиыр және шұжықты кесіп аздап қуыру қажет. Тұздалған қияр тері мен тұқымдардан тазартылып, ромбиктерге кесіліп, тоқылған. Ет өнімдері батырылған қиярлармен біріктіріліп, тұзды қызыл негізбен құйып, қайнатуға дейін жеткізіңіз.Маймен майланған порциялық табаға бұқтрылған қырыққабатты салып, оның үстіне ет өнімдерін қойып, қалған қырыққабаттың қабатымен жауып қойыңыз. Үсін угілген ірімшікпен немесе кепкен нанамен себу. Майды бүркіп қыздырып пісіру. Дайын тұздықты қабығы мен сүйектеріне тазартылған лимонмен, маслина, петрушка, маринадталған жеміс пен жидектермен өрнектеу.Көмештелген порциялық табада үстелге беріледі. Үй тәсілімен жасалған қуырдақЕтті (сиыр етінің бүйір немесе сыртқы жағын, шошқа етінің ққабырға және мойын етін) 1 порцияға 2-4 тілімнен кесіп тұз, бұрыш салып қуыру. Пиязды турап қуыру. Дайындалған ет пен көкөністерді горшочекке еттің үсті мен астында көкөністер болатындай етіп қабат қабатымен салып, қуырылған томат, тұз, бұрыш, сорпа қосып дайын болғанға дейін тұмшапешке қою. Бұқтырудың соңына 5 минут қалғанда лавр жапырағын, дәмдеуіштерді салу қажет.Көгілдірмен беру керек.ПалауЕтті 20-30 г төртбұрышты етіп кесіп тұздап, бұрыштау. Асты қалың қазанда майды қыздырып, етті салып, қуырып ұсақталған пиязды салып етпен қуырып, содан соң туралған сәбізді салып 5-10 минут қуыруды жалғастыру қажет. Палауға арналған дәмдеуіштерді салып, күрішті салып күрішті 3-4 см жабатындай етіп сорпа немесе ыстық су құю қажет. Қақпағын жауып жартылай дайын болғанға дейін бұқтыру қажет. Содан соң қуыру шкафинде дайын болғанға дейін ұстау.Дайын палауды көгілдірмен әшекейлеп үытелге беру. АзуЕтті (сиыр етінің бүйір және сыртқы жағы) кесектеп турап, тұздап, бұрыштап, жақсы қыздырылған табада қуырып, сорпа құйып, қуырылған томат салып бұқтыру қажет. Картопты кесектеп турап қуыру. Пиязды ұзыншалап турап қуыру. Тұздалған қиярды ұзыншалап турап бөктіру.Етке бұрыш түйірін, сұйылтылған пассеровка, картоп, бөктірілген қияр және қуырылған пиязды қосыңыз; 15-20 минут пісіріңіз. Дайын болғанға дейін 5 — 10 мин қалғанда лавр жапырағын және дәмдеуіштер ққосу қажет.Берердің алдында ұсақталған сарымсақ салу керек. Жаңа пікен қызанақ салуға болады.Укроп сеуіп үстелге береді. Ыдыс-аяқ, құрал-сайманКастролдер, табалар, тақтайлар, күректер, шеті биік таба, аспазпышақтары, порциялық табалар, тұздықтар, тарелкелер.Жұмыстың орындалу тәртібіАзық -түлікті алып, жұмыс орнын дайындау.Еттен жасалған жартылай өнімдерді дайындау.Көкөністерді дайындау.Тұздыққа: қырыққабатты бұқтыру.Палауға: күрішті дайындау.Тұздыққа: етті пісіру.Барлық тағамдарға: пиязды қуыру.Палау мен азуға: сәбізді қуыру.Тұздық пен азуға: қиярды бөктіру.Қуырдақ пен азуға: томатты қуыру.Қуырдаққа: етті қуыру.Қуырдақ пен азуға: картопты қуыру.Тұздаққа: етті пісіріп барлық ет өнімдерін кесу.Негізгі қызыл тұздықты дайындау.Палау дайындау.Азу дайындау.Үй тәсілімен қуырдау дайындау.Табада құрама тұздықты дайындау.Салып беретін ыдысты дайындау.Тағамдарды әзірлеп үстелге ұсыну. Жұмысты атқаруға нұсқаулықтарБұқтырма тағамдарды дайындауда етті жақсы қыздырылған табағажұқа қабатпен салып шырынын шығаруға кедергі болатын сыртқы қабаты пайда болғанға шейін қуырады. Етті бұқтыру кезінде ет қатты қайнамауы керек: ол дәмінің жоғалып кетуне әкеледі.Көмештелген тағамдарға формаларды маймен жағып кепкен нанмен себу қажет.Палауды дайындау кезінде жарма мен судың ара-қатынасын ескерген жөн.Тағамды дайындауға қажетті азық-түліктің мөлшері, г, 6.14 кестесінде көрсетілген. Тағамның сапасына қойылатын талаптарТабадағы құрама тұздықСыртқы келбеті: Порциялық табада тау тәрізді етіп берілген; консервленген жемістермен, лимон және көгілдірмен әшекейленген.Түсі: алтынүстес-қоңыр.Консистенциясы: тұздықтыкі — шырынды, еттікі — жұмсақ.Дәмі және иісі: ащы, шамасына қарай тұздалған, бұқтырылған қырыққабат және еттен жасалған өнімдер дәміне сәйкес. Үй тәсілімен жасалған қуырдақСыртқы келбеті: горшочекте берілген, тұздықпен жабылған, үстінде – май жылтыры және көгілдір.Түсі: күңгірт қызыл.Консистенциясы: жұмсақ, шырынды.   Азық-түлікТабадағы құрама тұздықҮй тәсілімен жасалған қуырдақПалауАзу    м6мнМ6Мнм6Мнм6МнЕт өнімдері5440 (25)*107791077910779Картоп  267200  213160Пияз109242012102420Жануар майы111010  1010Томат-езбесі1717121215151212Бидай ұны55    44Тұздалған қияр5835    3320Сарымсақ      10,8Күріш жармасы    6868  Маргарин1111  1010  Сәбіз108  1915  Шұжық2625      Кептірілген нан55      Маслиналар1010       Маринадталған жеміс -жидек1810      Лимон65Қырыққабат287229Құмшекер77Уксус 3%-ды66Бұқтырылған ет массасы20  50 50 50Каперстер10  Гарнир, көкөніс және тұздық массасы 250250Жартылайөнім массасы346 (277)*  Шығу302300250300    Дәмі және иісі: ет пен тұздық шамасына қарай тұздалған, ет пен дәмдеуіштердің иісімен.ПалауСыртқы келбеті: шұңғыл порциялық ыдыста.Түсі: алтын-сары.Консистенциясы: шырынды, үлпілдек.Дәмі және иісі: дәмдеуіштердің, күріш пен еттің.АзуСыртқы келбеті: горшочекте берілген, тұздық құйылған, көгілдір себілген.Түсі: тұздықтікі - қызыл.Консистенциясы: ет пен көкөністердікі - жұмсақ, біркелкі етіп туралған, пішінін жақсы сақтаған.Дәмі және иісі: дәмі — ащы; иісі — бұқтырылған ет, көкөніс, тұздалған қияр.Тағамды дайындап болғанда:Тағамның дәмін татып, оның дәмдік сапасын сынау;Жасалған жұмыс жайлы есеп;Жұмыс орнын, ыдыс-аяқты жинап, кезекшіге тапсыру;Қорытынды жасау № 15 зертханалық жұмысқа үй жұмысыКелесі тағамдардың технологиялық сызбасын жасау:Құс етінен палау;чахохбили;құстың етінен шабылған котлеттер;құс етінен кнели. № 15 зертхана жұмысыҚҰС ЕТІНЕН ТАҒАМДАРЖұмыстың мақсаты мен міндеттеріДайындаудың технологиясы мен үстелге ұсынудың ережесін жасау: а) порциялық кессектермен бұқтырылған құстан жасалған;б) құстың котлет және кнель массынан.Келесі тағамдарды дайындап үстелге беруге әзірлеу: құс етінен палау; чахохбили; құстың етінен шабылған котлеттер; құс етінен кнели.Чахохбили тағамы үшін томат-езбесін жаңа піскен қызанақтарға ауыстыру.Шабылған құс етінен жасалған котлеттердің жылу өңдеу кезінде массасының өзгеруін анықтап оны тағамдар рецептурасы Сборнигі және қоғамдық тамақтану кәсіпорны кулинарлық өнімдер бойынша нормалық шығуымен салыстыру [11].Дайындалған тағамдардың сапасына баға беру. Құс етінен палау Құсты порцияларға бөліп (бір кесектеп), қуырып, ұзынша туралған қуырылған пиязды, сәбізді, томат-езбесін қосып, сорпа немесе су (үлпілдек ботқаны пісіруге арналған нормаға сәйкес суды құю) қосып қайнатуға дейін жеткізіп, тұз, дәмдеуіштер қосып, дайндалған жарманы қосып қою болғанға дейін пісіру. Содан кейін қақпағын жауып ақырын отта пісіру немесе қуыру шкафіне 40-50 минут қою.Бере алдында араластыру. Чахохбили Құсты порциялық кесектерге шауып, тұз бен бұрыш қосып негізгі әдіспен қуыру. Пиязды сақинаша турап қуыру. Сұйық консистенциялы томат тұздығын дайындау. Қуырылған құс етіне тұздықты құйып, пияз, көгілдір, уксус, дәмдеуіш қосып дайын болғанға дейін бұқтыру.Чахохбилиді көгілдір сеуіп, ұсақталған сарымсақ салып баранчикте беріп. Гарнирсіз беріледі. Шабылған құс етінен котлеттер Котлет массасын порциялау.   Ақ нанға аунатып, котлет құрастырып екі жағынан қуырып дайын болғанға дейін жеткізу. Картопты кеектеп турап негізгі тәсілмен қуыру. Жылытылған тарелкеге қуырылған картопты салып, жанына котлет, май құйып көгілдірмен әшекейлеу.Құстан жасалған кнелиКнель массасын екі қасықтың көмегімен бөліп жан-жағы биік табада 10-12 минут ақырын отта бүрку.Картопты орташа төртбұрыштап кесіп жартылай дайын болғанғаи дейін суға бүркіп, Картофель нарезать средним кубиком и припустить до полуготовности в воде, сұйытылған ұн пассеровкасын, сүт, тұз, сары май жартысын қосып дайын болғанға дейін жеткізу.Жылытылған тарелкеге сүттегі картопты салып, жанына біда піскен кнели, қорытылған сары май құюЫдыс-аяқ, құрал-сайманКастрюлдер, табалар, қазан, турайтын тақтайшлар, күректер, шеті биік таба, қасықтар, баранчиктер, тарелкелер.Жұмысты орындау тәртібіАзық –түлікті алып жұмыс орнын дайындау.Көкөністерді дайындау: жуып тазарту.Құс етін тазартып турау.Котлетке: котлет массасын дайындау.Палау мен кнелиге: күрішті дайындау.Кнелиге: кнели массасын дайындау.Котлетке: фигуралық панировканы дайындау.Көкөністерді турау:кнелиге: картоп — орташа төртбұрыш;котлетке: картоп — брусочкамен;палауға: сәбіз — ұзыншалап;чахохбилиге: пияз — сақинаша.чахохбили мен палауға: құс етін негізгі тәсілмен қуыру.Чахохбилиге: пиязды қуыру.Палауға: пияз бен сәбізді қуыру.Сұйық консистенциялы томат тұздығын дайындау.Шабылған котлеттерді бөліп, бір жағы істік батыңқы сопақ өнімдер жасау.Палау дайындау.Чахохбили дайындау.Кнели бөліп шеті биік табаға бүрку.Котлетке: картопты негізгі тәсілмен қуыру.Кнелиге: картопты сутте пісіру.Котлеттерді қуыру.Тамақты салып беретін ыдысты дайындау.Әшекейлеп үстелге беру.Шабылған котлет массасын жасау үшін құс етінің терісі бар жұмсақ жері, кнелиге – терісіз еті пайдаланылады.Шабылған котлеттердің дайын болғандығы қуыру шкафінде қуырылған өнімдердің бетінде түссіз көпіршіктердің пайда болғанына байланысты анықталады.Палау дайындау барысында күрішті араластыруға болмайды.Сүттегі картопты дайындағанда картопты алдымен жартылай дайын болғанға дейін суда пісіріп, содан соң дайын болғанға дейін сүтте пісіреді, өйткені картоп сүтте жақсы езілмейді.Тағамды дайындауға қажетті азық-түліктің мөлшері, г, 6.15 кестесінде көрсетілген. Тағамның сапасына қойылатын талаптарҚұс етінен жасалған палауСыртқы келбеті: баранчикте тау етіп салынған, үстінде — қуырылған құс етінің кесегі.Түсі: күріштің — алтын түстес; еттің — алтын түстес-қоңыр.Консистенциясы: құс етінің — шырынды; күріштің — ырқылдақ, жұмсақ.Дәмі және иісі: қуырылған құс етіне тән, қуырылған пияз бен томаттың дәмі. ЧахохбилиСыртқы келбеті : баранчикке салынған, көгілдір және сарымсақ себілген.Түсі: қызғылт-қоңыр.Консистенциясы: еттің — жұмсақ, шырынды; тұздықтың — біркелкі, нәзік.Дәмі және иісі: ащы, дәмдеуіш пен пияз иісі. Құс етінен жасалған котлетСырт келбеті: пішіні жұмыртқа тәрізді-жабысқан, сырты біркелкі қуырылған, пішінді панировкасы біркелкі кесілген, жанында біркелкі қуырылған май құйылған пішінін сақтаған картоп салынған.Түсі: алтын түстес, біркелкі, кескенде — ақшыл –сұрдан кремді сұрғадейін.   Азық-түлікШабылған құс етінен жасалған котлеттерҚұс етінен кнелиЧахохбилиҚұс етінен палау (1- ші нұсқасы)Қуырылған картопСүттегі картоп      м6Мнм6мнм6мнм6МнМ6мнм6мнҚұс еті8139211762131452131451515  Бидай ұны2019        Сүт немесе су131388    4545Сорпа немесе су    5050    Бидай ұны    224411Аспаздық маргарин66  1515151533Сары май  88      Өсімдік майы22        Пияз    1501261815  Томат-езбе    28281010  Күріш жармасы  77  7070  Уксус 3%-дық    1010    Сарымсақ    43    Кориандр немесе бази-    1511    ЛИК          Картоп      1915290217180135СәбізЖартылай өнім массасы 63 107 100      Дайын өнім массасы5080100Тұздық массасы50  Гарнир массасы150150200Шығу250235250300150150      Консистенциясы: котлеттің — шырынды, үлпілдек, борпылдақ; қабығы — қытырлақ; картоптың — қытырлақ.Дәмі және иісі: дәмі — нәзік, құс етінен жасалған котлет массасына тән, шамасына қарай тұздалған.Құс етінен кнелиСыртқы келбеті: шамалы үзбе кеспе түрінде; май құйылған жанында дұрыс бурдей шаршы пішінінде кесілген картоп салынады.Түсі: кнелидің — ашық сұр; картоптың — ақшыл сары; тұздықтың — сүттей-ақ.Консистенциясы: кнелидің — нәзік, жұмсақ; тұздықтың — біркелкі, сұйық.Дәмі және иісі: кнелидің — нәзік, пісірілген құс етіне тән, шамасына қарай тұздалған; картоптың — нәзік, сүт пен сары май иісі.Тағамның дайын болғанынан соң:Тағамның дәмін татып дәмдік сапасына баға беру;Жасалған жұмыс жайлы есеп дайындау;Жұмыс орнын, ыдыс-аяқты жинап кезекшіге тапсыру;Қорытынды жасау.   № 16 зертхана жұмысына үй жұмысыКелесі тағамдардың технологиясық сызбасын құрастыру:Бауырдан паштет;Көкөніс уылдырығы;Маринадтағы қуырылған балық;Құс етінен құйма. № 16 зертхана жұмысыСАЛҚЫН ТАМАҚ ЖӘНЕ ЖЕҢІЛ ТАҒАМ Жұмыстың мақсаты мен міндеттері:Келесі салқын тамақ пен жеңіл тағамдардың дайындау технологиясын, әшекейлеу тәсілдері мен үстелге ұсынудың ережелерін жасау:а) көкөністерден; б) балықтан;в) құс етінен;г) сорпалық өнімнен. Жұмыстың мазмұныКелесі тағамдарды дайындап үстелге ұсыну: бауырдан паштет; көкөніс уылдырығы; маринадтағы қуырылған балық; құс етінен құйма.Желатинді жібіту үшін судың мөлшерін және бір және бес порияға желе дайындау үшін сорпаның өлшерін есептеу.Әзірленген тағамдардың сапасына баға беру. Бауырдан паштетҰсақталып туралған шпикті қуырып, оұсақтап туралған пияз бен сәбізді қосып қайта қуыру, төртбұрыштап туралған бауырды салып дайын болғанға дейін қуыру, шамалы суытып 2-3 рет ұсақ көзді еттартқыштан өткізу қажет. Қоспаны жібітілген сары маймен, айнатылған және салқындатылған сүтпен қосып дәміне қарай тұздап мұқият араластыру қажет.Шаршы, торт, рулет пішінінде құрастырып, туралған бітеу пскен жұмыртқамен, көгілдірмен жне сары маймен әшекейлеу. (түрлі-түсті. қос, сур. ІX). Жіберу.Көкөніс уылдырығыДайындалған кәді мен баялдыны қуыру шкафінде көмештеу. Суытып, терісін тазартп еттартқыштан өткізу немесе ұсақтап турау қажет. Пияз бен сәбізді томат-езбемен қуырып, ұсақтап туралған қырыққабатпен қосып дайын болғанға дейін бұқтыру керек, содан соң кәді мен баялдыны қосып барлығын бірге 15-20 минут бұқтыру қажет. Уылдырықты сіркесумен, бұрыш және тұзбен қосу.Уылдырықты көгілдір қосып үстелге ұсыну (түрлі-түсті. қос, сур. X).Маринадтағы қуырылған балықБалықты терісі бар сүйексіз етіп немесе таза филеге бөлу, порциялық кесектерге бөліп, ұнға аунатып, негізгі тәсілмен қуыру, дайын болғанға дейін қуыру шкафінде ұстау.Қызыл маринад дайындау. Ол үшін сәбіз бен пиязды ұзынша етіп немесе фигуралық кеспемен турап, өсімдік майында қуырып, томат-езбе ққосып 7-10 минут ішінде қуыру; балқ тұздығын, сірке су, аңқыған бұрыш, қалампыр салып 10-15 минут бұқтыруды жалғастыру қажет, соңында тұз, құмшекер, лавр жапырағын қосу керек.Қуырылған ыстық балыққа қайнап тұрған маринадты қосып суыту керек.Сопақша ыдысқа немесе порциялық тарелкелерге салып көгілдір қосып үстелге береді. (түрлі-түсті. қос, сур. XІ).Құс етінен құймаҚұс етін пісіріп, суытып, ұсақтап турау керек. Суытылған қайнаған суға 30-40 минут желатинді салып қою. Құс сорпасында желатинді жіберіп, сүзу; қажет болса ағарту. Дайындап қойған формаларға қалыңдығы 1 – 1,5 см болып формалардың қабырғаларында қататындай етіп желені құю қажет. Желенің қатпаған бөлігін төгіп тастап, ал қатқан бөлігін көкөніспен, көгілдірмен әшекейлеу. Әшекейді бекітіп, фоманы құс етінің тілімдерімен толтыру, әр тілімнен кейін желе құйып отыру керек. Салқындату.Құйманы бермес бұрын формаларды ыстық суға салып, салфеткамен сүртіп, аударып құймаларды тарелкелерге салып жіберу қажет. Құс етінен құйма 6.7 суретінде көрсетілген.Пісірілген ет өнімдері, құстан орама, буженина, тілді ет ассортиі ретінде немесе салқын құйма тағам ретінде әшекейлеуге болады. (түрлі- түсті. қос, сур. XІІ).Ыдыс-аяқ, құрал-сайманКастрюльдер, табалар, турайтын тақтайшалар, құймаға арналған формалар, шеті биік табалар, қасықтар, күректер, тарелкелер, спақша дыстар. Жұмыстың орындалу тәртібіАзық-түлікті алып жұмыс орнын дайындау.Көкөністі жуып, тазартып, турау.Құймаға: құсты өңдеп, «кармашекке» қату.         Сур. 6.7. Құс етінен құймаПаштетке: бауырды өңдеу, кесектерге кесу.Маринадтағы балыққа: балықты өңдеу, порциялық кесектерге бөлу, ұнға аунату.Құймаға: желатинді батырып қою.Құймаға: құсты пісіру.Паштетке: ауырды көкөністермен қуыру.Уылдырыққа: көкөністерді көмештеу (баялды, кәді); терісінен тазартып, суытып, ұсақтау.Уылдырыққа: пияз бен сәбізді томат-езбесімен қуыру.Уылдырыққа: қырыққабатты бұқтыру.Маринадтағы балыққа: маринад үшін көкөністерді томатпен қуыру, балық сорпасын, дәмдеуішті, сірке суын қосып дайын болғанға дейін пісіру.Маринадтағы балыққа: балықты қуыру.Паштетті дайындау: салқындатылған бауырды көкөністермен бірге 2 рет еттартқыштан өткізіп, сут, май қосып араластыру.Уылдырықты дайындау: Баялды мен кәдіні бұқтырылғанқырыққабатпен қосып бірге бұқтыру қажет.Маринадтағы балықты дайындау: қуырылған балыққа ыстық маринадты қосу.Құймаға: түссіз желе дайындау.Құйма дайындау.Тағамды салып беретін ыдысты дайындау.Тағамдарды әшекейлеп үстелге беру. Жұмысты жүргізуге нұсқаулықтарКөкөніс уылдырығына көкөністерді үгеді немесе ұсақ төртбұрыш етіп турайды.Бұлыңғыр желені жұмыртқа ақуызымен ағартады.Паштетті дайындау кезінде бауырды қатты қуырудың қажеті жоқ.Дайындауға қажетті азық-түліктің мөлшері, г, 6.16 кестсінде көрсетілген. Тағамдар мен жеңіл тағамдардың сапасын қойылатын талаптарБауырдан паштетСыртқы келбеті: әртүрлі пішінді, маймен, жұмыртқамен әшекейленген.Түсі: ашық қоңырдан күңгірт қоңырға дейін.Консистенциясы: жұмсақ, эластиктік, түйіршіксіз.Дәмі и иісі: бауыр мен қуырылған көкөністерге тән, нәзік.   Азық-түлікБауырдан паштетКөкөністен уылдырықМаринадтағы қуырылған балықҚұс етінен құйма    м6Мнм6МнМ6Мнм6мнБауыр133по      Сары май55      Шпик55      Пияз121013119822Сәбіз98201638301512Ақжелкен (тамыр)      11Жұмыртқа/20 дана.2    2/5 дана10Сүт55      Сары май  5599  Томат-езбе  101088  Сірке су 3%-дық  33151511Баялды  4040 (29)*    Кәді  5645 (29)*    Ақ орамжапырақ  2923    Құмшекер    11  Көгілдір55  Балық (теңіз алабұғасы)8560  Ұн33  Желатин  33Құс еті  190131Жасыл пияз65  Дайын өнім массасы     50 50Маринад массасы, желе5075Шығу10010050/50190    Көкөніс уылдырығыСыртқы келбет: көкөністер біркелкі туралған.Түсі: алтын түстес - қызғылт.Консистенциясы: шырынды, жұмсақ.Дәмі және иісі: уылдырық құрамына кіретін көкөністерге тән, шамамен ащы, тұздалған, сарымсақ иісімен. Маринадтағы қуырылған балықСыртқы келбет: Балықтың порциялық кесектері маринадпен жабылған, пішіндеп туралған көкөністер, пішінін жақсы сақтаған.Түсі: қызыл-қызғылт.Консистенциясы: маринадтың — шырынды, көкөністер жұмсақ; алықтың — шымыр, жұмсақ, бірақ ырқылдақ емес.Дәмі және иісі: дәмдеуіштер иісі бар қышқыл-тәтті. Құс етінен құймаСыртқы келбет: мөлдір, бұлдыр емес, эстетикалық жағынан пішіндес көкөністермен безендірілген.Түсі: құйманың — ашық-сары; көкөністің — сәйкес.Консистенциясы: желе — шымыр, серпілмелі; құс етінің — жұмсақ.Дәмі және иісі: нәзік, құс етінен жасалған сорпаға тән. Тағам мен жеңіл тағамдарды дайындаудың соңындаТағамдардың дәмін татып дәмі сапасына баға беру;Жасалған жұмыстар жайлы есеп;Жұмыс орнын, ыдыс-аяқты жинап кезекшіге тапсыру;Қорытынды жасау.     № 17 зертхана жұмысына үй жұмысы Келесі өнімдердің технологиялық сызбасын жасау:алма аюбадамы;лимон муссы;сүттен желе;қамырдағы алма қуырылған.№ 17 зертхана жұмысыТӘТТІ ТАҒАМДАР Жұмыстың мақсаттар мен міндеттеріДайындау технологиясын, безендіру тәсілдері мен үстелге беру ережелерін жасау:а) желе тәтті тағамдарын; б) ыстық тәтті тағамдарын.Жұмыстың мазмұныКелесі тағамдарды үстелге беруге әзірлеу және безендіру: алма аюбадамы (сур. 6.8); лимон муссы; сүттен желе; қамырдағы алма қуырылған.Желе, мусс, аюбадамдағы желатиннің әр-түрлі мөлшерін түсіндіру.«Қамырдағы қуырылған алма» тағамын жасаудағы қаймағы алынбаған сүтті құрғақ сүтке ауыстыру.Дайындалған тағамдарға сапа бағасын беру. Алма аюбадамыАлманы жуып, турап қуыру шкафінде көмештеу, угіп құмшекер салып пісіру.Алма езбесін 12—10°С температурасына дейін суытып, піспеген жұмыртқанын ақуызын құйып көлемі 3 ретке дейін ұлғайғанша шайқау. Қоспа ақ сұр реңкті болуы тиіс. 8 –ге көп салқын қайнатылған суда тұрған сығылған желатинді сулы жылытқышта ерітіп, аздап суытып шайқауды тоқтатпай аз мөлшермен енгізу.Дайын аюбадамды формаларға салып суыту ((түрлі-түсті. қос, сур. XІІІ).           Сур. 6.8. Алма аюбадамыӨрік тұздығын жасау үшін өрікті тазартып, жуып, суық су құйып 2-3 сағатқа қою; сосын оны сол суда пісіру қажет, қуырып, құмшекер қосып араластырып отырып қою болғанға деййін пісіру. Дайын болған тұздықты суыту қажет.Берер алдында форманы бірнеше секундқа жылы суға батыру қажет, угіп аюбадамды креманкаларға немесе тарелкелерге салып аюбадамның жан жағына тұздықты құю қажет.Аюбадамды жемістермен, жидектермен, үгілмлі қамырдан жасалған себеттерге салып беру. (түрлі-түсті. қос, сур. XІV). Лимон муссы Лимонды жуып, ақ қабығысыз цедрасын тазартып ұзыншалап турау қажет. Лимонды тепе теі етіп турап, шырынын қысып қышқыл тартпайтын ыдысқа салып тоңазытқышқа салып қою керек. Цедрасына ыстық суды құйып 5-6 минуттай пісіріп, сүзіп, тұнбаға құмшекер салып, дайындалып қойылған желатинді енгізіп, суытып, лимон шырынын құйып тығыз көпіршіктер пайда болғанға арасында суытып отырып көлемі 4-5 ретке ұлғайғанша дейін шайқау қажет. Содан соң тез арада уып қалмай тұрғанда (30 — 35 °С температурасында) муссты формаларға құйып суыту қажет. (түрлі-түсті. қос, сур. XV).Дайын болған мусс бар форманы 2/3 көлемі бар бірнеше секундқа жылы суға батырып сүртіп, муссты креманкаға салу керек. Тұздықты құю. Сүттен желеЖелатинді 8-ге көп салқын қайнаған суға салып қою керек. Сүтті қайнатып, құмшекерді ерітіп, ванилин қосып, содан соң аздап суытып, сүзіп, формаларға құйып, түбегейлі салғындату керек.Берер алдында форманы бірнеше секундке жылы суға салып, сүртіп, желены креманкаға салып жан –жағына тұздықты құю қажет. Қамырдағы қуырылған алмаларАлмаларды жуып, ортасын тазартып, қабығын алып, 5 мм кесінділерге кесу қажет. Шұңғыл ыдысқа салып құмшекер мен дәм қабық қосу.Сұйық қамыр жасау (кляр). Жұмыртқаны өңдеп, ақуызын сарыуызынан айырып, суыту. Сарыуызын құмшекермен уқалап қаймақ, тұз, иленген ұн қосып мұқият араластырып сүт қосу керек.Ақуызды қатты көпіршіктерге шайқап ақырындап 2-3 рет қамырға енгізу қажет. Шыжып тұрған майды дайындау.Алманың дөңгелектерін толықтай қамырға батып тұру үшін аспаз істігі көмегімен сұйық қамырға батырып, шыжып тұрған майға апару қажет. Алтын түстес болғанға дейін екі жағынан қуырып, майы ағып кеткенше дейін илегішке немесе кепсерге салу қажет.Берер алдында алмаларды майлық төселген ыдысқа салып, қант ұнтағын себу керек. Өрік тұздығын тұздық ыдысына құйып бру керек.Ыдыс –аяқ, құрал-сайманКастрюльдер, шеті биік табалар, турайтын тақтайшалар, формалар, , қасықтар, күректер, тарелкелер, миксер, илеуіш, қуырма ыдыс, аспаз істігі, ыдыстар, креманкалар.Жұмыстың орындалу тәртібіАзық-түлікті алып жұмыс орнын дайындау.«Қамырдағы алма» тағамына: алмаларды өңдеп турау.Аюбадамға арналған тұздыққа: өрікті суға батырып қою.Муссқа: лимонды өңдеп, цедрасын аршып, шырынын қысып алу.Желеге: сүтті қайнату.«Қамырдағы алма» тағамына: қамыр дайындау (кляр).Аюбадам, мусс пен желеге: желатинді жуып сға батыру.Аюбадамға: алмаларды көмештеп үгу.Муссқа: лимон цедрасынан тұнба жасау.Аюбадам, мусс пен желеге: желатинді жаю.Алма аюбадамын дайындау.Лимон муссын дайындау.Сүттен желе жасау.«Қамырдағы алма» тағамына: шыжыған май дайындау.Қамырдағы қуырылған алмаларды дайындау.Аюбадамға: өрік тұздығын дайындау.Салып беруге ыдыс дайындау.Тағамдарды безендіріп ұсыну. Жұмысты атқаруға нұсқаулықМуссты шайқау үшін алюминь ыдысты пайдаланбау. Мусс пенаюбадамды шайқаудың уақытын азайту үшін салғынды пайдалану керек.Десерт ұқыпты безендірілуі керек, 6—12 °С температурада температралық режимді сақтау керек. (түрлі-түсті. қос, сур. XVІ).Тағамды дайындауға қажетті азық-түліктің мөлшері, г, 6.17 кестесінде көрсетілген. Тағамдардың сапасына қойылатын талаптар Алма аюбадамыСыртқы келбет дайындалған форма пішініне сәйкес көлемді қатып қалған қоспа, аюбадамның жанында тұздық.Түсі: ақ, аздап сұр түсті.Консистенциясы: ұсақ нүктелі, серпімді, борпылдақ, муссқа қарағанда әлдеқайда ауыр.Дәмі және иісі: тәтті, ащылау дәмі бар және алма езбесінің иісі.Лимон муссыСыртқы келбет дайындалған форма пішініне сәйкес көлемді қатып қалған қоспа, аюбадамның жанында тұздық.Түсі: : ақ, аздап сұр түсті.Консистенциясы: ұсақ нүктелі, нәзік, көлемді.Дәмі және иісі: тәтті, ащылау дәмі бар және лимон иісі.    Сүттен желеСыртқы келбет: ақ, қатып қалған қоспа.Түсі: ақ, аздап сұр түсті.Консистенциясы: серпімді, желетәріздес.Дәмі және иісі: тәтті, сүттің дәмі.Қамырдағы қуырылған алмаларСыртқы келбет: майлық төселген ыдысқа салынған, қант ұнтағымен себілген.Түсі: алтын түстес.Консистенциясы: қабығы — қуырылған, қытырлақ; қымыр — кесілгенде көлемді, сары; алмалар — ақ, жұмсақ. Дәмі және иісі: ащы- тәтті. Тағамды дайындап болғанда:Тағамның дәмін татып олардың дәмінің сапасына баға беру;Жасалған жұмыс жайлы есеп дайныдау; Азық-түлікАлма аюбадамыЛимон муссыСүттен жасалған желеӨрік тұздығыҚамырдағы қуырылған алмалар      м6Мнм6мнм6Мнм6МнМ6МнАлмалар8070      10070Құмшекер202025251212606066Желатин1,51,52,72,733    Жұмыртқа (ақуыз)V5 дана.5      ‘А дана.20Су4242777718184040  Қаймақ        55Лимон  198      Сүт    7575  2020Өсімдік майы        1010Ванилин    0,0030,003    Бидай ұны        2020Қант ұнтағы        1010Қақ өрік      1111  Шығу100100100100140     убрать рабочее место, посуду, инвентарь и сдать дежурным;подвести итоги. № 18 лабороториялық жұмысқа үй жұмысыКелесі өнімдердің технологиялық сызбасын жасау (см. образец при описании работы № 18 жұмысын сипаттау барысында үлгіге қарау):ірімшік қосылған сочни;сүтті шелпек нан;үгілмелі күлше. № 18 зертхана жұмысыҮГІЛМЕЛІ ЖӘНЕ ТӘТТІ –ТҰЩЫ ҚАМЫРДАН ЖАСАЛҒАН ӨНІМДЕРЖұмыстың мақсаты мен міндеттеріДайындау технологиясын, бөлудің басты процесстері мен өнімдерді пісіру режимін жасау:а) үгілмелі қамырдан;б) тәтті-тұщы қамырдан. Жұмыстың мазмұны1. Келесі өнімдерді дайындау және беруге безендіру: ірімшікқосылған сочни; сүтті шелпек нан; үгілмелі күлше.Ылғалдылығы 16,5 % ұнды пайдаланған кезде 10 сүтті шелпек нан пісіру үшін кететін шикізаттың шығынын есептеу.Дайындалған өнімдер сапасына баға беру. Тәтті тұщы қамырдан жасалған өнімдердің технологиялық сызбасы 6.9 суретінде көрсетілген. Ірімшік қосылған сочниҮстелге ұнды илеп (6 — 8% ұнды себу үшін алып қалу керек), ас содасымен араластырып құйғыш пішінін беру.Құмшекермен және қаймақпен қосылып үгілген жұмыртқаны құйып езілген майды қосу керек. Сұйыққа ұнды ортаға ығыстырып салып (шамамен 50 %), содан соң қамыр біркелкі масса ие болмайынша тез арада барлық ұнды иеп тастау қажет. Қамырды салқын жерде 30-40 минут ұстап, содан соң қалыңдығы 0,5-0,8 см қылып жайып одан пішіндес нандар қиып алу қажет. Нанды аздап ысып оған Сур. 6.9. Тәтті тұщы қамырдан өнімдерді жасаудың технологиялық сызбасы  Сопақша ұзынша пішін беру керек. Нанның бір шетіне жұмыртқа жағып оған ірімшік қоспасын салып оны екінші шетімен жабу керек. Үстін жұмртқамен жағу керек. Қоспаны дайындау үшін ірімшікті құмшекермен, қаймақпен, жұмысртқа мен маймен араластыру керек.Май жағылған литстарда 190 — 200 °С температурада 20-30 минут пісіру.Сочниді майлық жабылған кішкентай тарелкеге салу. Сүттен шелпек нандар Үстелге ұнды илеп (6 — 8% ұнды себу үшін алып қалу керек), ырқылдатқышпен араластырып құйғыш пішінін беру.Сүт шәрбатын дайындап, 20—18 °С температурасына дейін суытып жұмыртқа мен езілген маймен араластыру қажет. Сұйыққа ұнды ортаға ығыстырып салып эластикалық қамыр илеп; суыту қажет. Ұн себілген үстелде оқтаумен қалыңдығы 6-7 мм етіп ысу қажет. Сопақша тістері бар кеспенің көмегімен шелпек нандарды кесу қажет.Май жағылған листтарға салып 190 — 200 °С температурада 15-20 минут пісіру керек.Кішкентай тарелкеге салу керек. Сур. 6.10. Угілмелі қамырдан өнімдерді дайындаудың технологиялық сызбасы Угілмелі қамырдан өнімдерді дайындаудың технологиялық сызбасы 6.10 суретінде көрсетілген. Үгілмелі күлшеҰнды илеу. Сары майды құмшекермен кристалдардың жойылуына дейін үгіп ванильді қант, ұн қосып мұқият араластыру. Қалыңдығы 5 мм қылып қамырды ысып, үстіне жұмыртқа жағып ұнтақталған жаңғақ содан соң құмшекер сеуіп қою. Сеппе кепкеннен кейін әр түрлі пішіндегі күлшелерді кесііп алу керек. Құрғақ листтарға күлшелерді салып 230 — 250 °С температурады 10-15 минут пісіру керек.Күлшелерді сауытқа салу керек. Ыдыс-аяқ, құрал-сайманЫдысы бар миксер, илеуіш, күрекшелер, тақтайлар, пышақтар,күлшеге, корж бен сочниге арналған пішіндер, кондитерлік парақтар оқтау, кисточка, кішкентай тарелкелер, сауыттар. Жұмыстың орындалу тәртібі Азық-түлікті алып жұмыс орнын дайындау.Ұнды илеп, ірімшікті үгіп, жұмыртқаны өңдеп, қабығын аршу.Сүтті шелпек нандарға: сүт шәрбатын дайындау.Сочнилерге: тәтті тұщы қамыр илеу, суыту.Сүтті шелпек нандарға тәтті тұщы қамыр илеу, суыту.Үгілмелі күлшелерге: угілмелі қамыр илеу, суыту.Ірімшік қосылған сочниді бөліп пісіру.Сүттен шелпек нандарды бөліп пісіру.Үгілмелі күлшелерді бөліп пісіру.Өнімдерді салып беретін ыдысты дайындау.Өнімдерді безендіріп ұсыну. Жұмысты орындауға нұсқаулықтарДәмін және ас қорытылуын жақсарту үшін ірімшікті үгу қажет. Тәтті қамыр иленіп жатқан температура жоғар болғанда илеу ұзақтығы қысқарақ болады – әйтпесе қамыр созылмалы болады.Аммонийді ерітінді ретінде енгізеді, ал ас содасын ұнмен араластырады.Үгілмелі қамырды температурасы 20 °С бөлмеде дайындайды. Одан да жоғарырақ температурада ысқан кезде бөлінеді, өйткені сары май оның құрамында ерітілген қалпында. Үгілмелі қамырдың иленгеннен кейінгі температрасы 20 °С жоғары болмауы тиіс.Өнімдерді құратыру барысында кесінділердің аз боуына тырысу керек, өйткені оларды қамырға қосу кезінде сапасы төмендеп, өнімдер қатқыл болып шығады.Тәтті және үгілмелі қамырдан өнімдердің дайындалу температуралық режимі өнімдердің ылғалдылығы мен қалыңдыңына байлансты болады.Өнімді дайындауға қажет азық-түліктің мөлшері, г, 6.18 кестесінде берілген.     6.18 кестесі Азық-түлікІрімшік қосылған сочникСүтті нан шелпектеріҮгілмелі күлшелер ҚамырҚоспа Ұн2265440522Құмшекер5616,522037Маргарин56 100 6.18 кестесінің соңы Азық-түлікІрімшік қосылғансочникСүтті наншелпектеріҮгілмелікүлшелер ҚамырҚоспа песочноеСары май 20 313Жұмыртқа (меланж)17153073 (жағу үшін)Қаймақ3450  Сода0,2 2 Аммоний  4 Лимон қышқылы0,2   Ірімшік 165  Сүт  80 Желатин  4 Ванильді қант  4 Қант ұнтағы   209Тұз   0,5Жаңғақтар   16Сары май15   Қамыр массасы390206  Қоспа массасыШығу10 дана. 50 г10 дана. 75 г1 000 дана.  Өнімнің сапасына қойылатын талаптар Ірімшік қосылған сочни Сырт келбеті: ортасынан бүгілген шелпек нан тәрізді, қоспасыжартылай ашық.Түсі: үсті — алтын түстес, қоспасы — аздап қызғылт. Консистенциясы: жұмсақ, тез сынады; жақсы пісірілген. Дәмі және иісі: тәтті, ірімшікке байланысты аздап қышқылдау.Сүттен нан шелпектер Сыртқы келбеті: сопақша келген шеттері ирек-ирек, үстінде диагоналы бойынша қосылатын сызықтары бар сурет бар.Түсі: ашық сары, алтын реңкті.Консистенциясы: мығым; тез сынады; жақсы пісірілген.Дәмі: тәтті. Үгілмелі күлшелерСыртқы келбеті: әр түрлі пішіндес, бұзылмаған, шеттері тура.Түсі: алтын--сары.Консистенциясы: ырқылдақ, басқанда үгітіледі.Дәмі және иісі: тәтті қуырылған жаңғақтар иісімен. Өнімді дайындап болғасын:Өнімдердің дәмін татып олардың дәмі апасына баға беру;Атқарылған жұмыс жайлы есеп;Жұмыс орнын және ыдыс аяқты жинап кезекшіге тапсыру;Қорытынды жасау.    № 19 зертхана жұмысына үй жұмысыКелесі тағамдардың технологиялық сызбаларын жасау (№ 19жұмысын сипаттағанда үлгіні қарау):Салқын тәсілмен дайындалған бисквит (буше);Какао-ұнтағы қосылған бисквит;Повидло қосылған бисквит пирогі.  № 19 зертхана жұмысыБИСКВИТТІ ҚАМЫРДАН ЖАСАЛҒАН ӨНІМДЕР Жұмыстың мақсаты мен міндеттеріБисквитті жартылайөнмдрді дайындау технологиясын меңгеру: а) негізгі биквит (жылытылған);б) салқын тәсілмен жасалған бисквит (буше).Жұмыстың мазмұныКелесі өнімдерді дайындау және беруге безендіру: дөңгелек бисквит (буше); какао-ұнтағы қосылған бисквит; повидло қосылған бисквит пирогі.Какао-ұнтағы қосылған бисквит дайындау үшін 1-ші және 2-ші сортты жұмыртқа пайдаланған кезде қажетті жұмыртқа санын есептеп шығару.Бисквит қамырынан жасалған өнімдер сапасына баға беру.Өнімді дайындауға қажет азық-түліктің мөлшері, г, 6.11 кестесінде берілген.Дөңгелек бисквит [буше]Ұнды илеу. Жұмысртқа дайындау. Ақуыздарын мұқият сарыуыздардан айыру. Рецепт бойынша жұмыртқа сарыуызын 3/4 құмшекермен қосып 2,53 ке дейін ұлғайғанша шайқау керек. Бір уақытта жұмыртқа ақуызын шайқап 5-6 ға ұлғайту. Тұрақты көпіршікті алып, ақуыз құрамын қатайту үшін қалған құмшекерді қосып (1/4 бөлігі) шайқау.     Сур. 6.11. Салқындату тәсілімен жасалған бисквитті дайындаудың технологиялық сызбасы. Сур. 6.12. Формаларды бисквиттік қамырмен толтырып үстін тегістеу:а — парақта; б — формада Шайқалған жұмыртқа сарыуызына шайқалған ақуыздың 1/4 бөлігін қосып, ақырындап араластырып, иленген ұнды қосып, тағы да араластырып, қалған шайқалған ақуызды қосып тағы бір рет біркелкі массаға жеткенше араластыру.Дайын қамырды кондитерлік дорбаға салып, пергамент қағаздары төселген парақшаларға отырғызып (сур. 6.12, а) бисквитті 190 — 200 °С температурада 20 — 25 мин пісіру.Бисквит қамырын формада да тегістеуге болады. (сур. 6.12, б).Суытып тарелкелерге салу. Какао-ұнтақ қосылған бисквитЖылытылған бисквитті дайындау технология сызбасы 6.13 суретінде көрсетілген.Ұнды илеу. Жұмыртқаны дайындау. Жұмыртқаны құмшекермен қосып, араластыра отыра 45 °С су жылытқышында жылыту. Сонымен қатар сарыуыздың майы жоғары температурада тез еритінін ескере отыра массаны тезірек шайқауға болады, нәтижесінде тұрақты құрамды болып шығады.Жұмыртқа-қант қоспасын 2,5-3 ке дейін ұлғайғанша шайқау. Шайқау барысында масса 20 °С дейін суиды.Ұнды крахмал мен какао-ұнтақпен қосып тез, бірақ жұмыртқа-қант қоспасымен кенет емес қосу. Илеу 30 с аспау керек. Сур. 6 . 1 3 . Какаое-ұнта қосылған бисквиттің технологилық сызбасы (негізгі)Шайқау машинкасында 15 с аспау керек. Ванильную или ромовую эс- сенцию добавить в конце взбивания яично-сахарной массы.Форма мен парақшаларды қағазбен төсеп, формаларға бисквит қамырын құйып 1/3 биіктігінде бірден 200 — 220 °С пісіру: формаларда 3040 мин шамасында, содан кейін парақшада — тағы 10—15 мин. Бастапқы 10— 15 мин духовканы ашпау керек, шайқалғаннан бисквитті жартылай өнім отырады. Дайын болған ашық қоңыр түсімен анықталады.Жартылайөнімді 20 — 30 мин ішінде суытып, сосын формадан ажырату қажет.Массасы 50 г етіп кесіп тарелкеге салу. Повидло қосылған бисквит пирогИленген ұнды крахмалмен қосу керек. Жұмыртқаны құмшекермен қосып су жылытқышында жылыту қажет. ҚопаныТұрақты суретке дейін шайқап ұнмен араластыру. Дайын қамырды дайындалып қойылған противеньдерге құйып бірден 200 — 220 °С температурада 10—15 минут пісіру керек. Егери саусақпен басқан кезде бисквит тез арадар орнына келсе онда бисквит дайын. Бисквитті 20 — 30 минут ішінде суытып формадан ажырату керек.Піскен бисквит шелпегін 2 пластқа бөліп, сосын оны жеміс қоспасымен жағы керек арасына. Жеміс қоспасын дайындау үшін повидлоны құмшекермен қосып қайнағанға дейін жылыту.Пирогтің үстін қант ұнтағымен сеуіп, массасы 50 г кесектерге бөлу керек. Тарелкеге салу керек. Ыдыс –аяқ, құрал-сайман Кастролдер, миксер, илеуіш, күрекшелер, тақтайлар, пышақтар, күлшеге, корж бен сочниге арналған пішіндер, кондитерлік парақтар оқтау, кисточка, кішкентай тарелкелер, сауыттар. Жұмыстың орындау тәртібі Азық-түлікті алып жұмыс орнын дайындау.Ұнды илеу.Жұмыртқаларды өңдеу, сыртын аршу, буше бисквитіне ақуызды саруыздан айыру керек.Какао-ұнтақ қосылған биквитке: какао-ұнтақты илеу.Пирогке: повидлоны қантпен пісіру, үгу.Буше бисквитіне: Жұмыртқа сарыуызын қантпен қосып шайқау; сол уақытта жұмыртқа ақуызын шайқау.Буше бисквитіне: қамыр дайындау.Негізгі бисквитке: жұмыртқаны қантпен қосып су жылытқышында жылыту.Какао-ұнтақ қосылған биквитке: қамыр дайындау.Повидло қосылған бисквит пирогіне: қамыр дайындау.Формалар мен кондитерлік парақтарды дайындау.Буше бисквитіне: қамырды салып пісіру.Какао-ұнтақ қосылған биквитке и торт бисквитный:формаларға қамырды құйып пісіру.Пісірілген бисквиттерді 20-30 минут шінде суытып формадан арылту.Повидло қосылған биквит пирогін дайындау.Өнімді салып беретін ыдысты дайындау.Өнімді безендіріп беру. Жұмысты атқаруға нұсқаулықтар Биквитті дайындау үшін тек қана жоғары сұрыпты клейковинасы аз мөлшердегі ұнды алады, әйтпесе ол созылмалы немесе дұрыс көтерілмейтін болады.Ыдыс таза болу тиіс. Алюмин ыдысты пайдалануға болмайды. Форма мен парақтарды маймен жағып, дұрысында қағаз жайған жөн. Биквит қамыры пісірердің алдында тұрып қалмауы тиіс.Бисквитті пісіру ұзақтығы қамырдың көлемі мен қалыңдығына байланысты.Өнімді дайындауға қажет азық-түліктің мөлшері, г, 6.19 кестесінде берілген.   К е с т е 6.19 Азық-түлікДөңгелек бисквит (буше)Какао-ұнтақ қосылған бисквитПовидло қосылған бисквит пирогіБидай ұны389237246Құмшекер342317279Жұмыртқа сарыуызы342Меланж 528Меланж 405Жұмыртқа ақуызы513  Эссенция2 2,4Лимон қышқылы2  Какао-ұнтақ 84 Повидло  330Қант ұнтағы  45Крахмал 7961Жартылай өнімнің шығуы  655/300/45*Шығу1 0001 0001 000 * Негізгі өнім/повидло/қант ұнтағы.Өнімнің сапасына қойылатын талаптар Дөңгелек бисквит [буше]Сыртқы келбеті: пішіні дөңгелек үлкен.Түсі: үсті — ашық қоңыр; ортасы — сары.Консистенциясы: жоғарқы қабығы — тура, жіңішке; ортасы— үлплдек, тесік, эластикалық.Дәмі: тәтті. Какао-ұнтақ қосылған бисквитСыртқы келбеті: кесектерге туралған.Түсі: қоңыр, біркелкі.Консистенциясы: қамыр тесіктері бар, көлемді.Дәмі және иісі: тәтті, какао дәмімен. Повидло қосылған бисквит пирогіСыртқы келбеті: кесектерге кесілген, үстінде — қант ұнтағы, кескенде— повидло.Түсі: үсті — ашық қоңыр, ортасы — сары, кескенде — қоңыр түсті.Консистенциясы: үлпілдек, тесік, басқанда секіреді.Дәмі және иісі: тәтті. Өнімді дайындап болғасын:Өнімнің дәмін татып дімдік сапасын бағалау;Істелген жұмыс жайл есеп жасау;Жұмыс орнын және ыдыс-аяқты жинап кезекшіге тапсыру;Қорытынды жасау.       № 20 зертхана жұмысына үйге тапсырма Келесі өнңмдердің технологиялық сызбасын жасау (см. образец при описании лабораторной работы № 20 зертхана жұмысын сипаттағанда үлгіге қарау):профитроли;ауа сақиналары;шайқалған кілегей қосылған тоқаштар.   Қант ұнтағы (51 бет) Ваниль ұнтағыМұздақ МайАммоний ас содасы Сүт немесе су Лимон қышқылы ТұзБіркелкі массаға дейін араластыру Илеу (2-3 мин)ҰнӨнімді қалыптастыру ПісіруСуыту Ұсыну    Қант ұнтағы (52 бет) Ваниль ұнтағыМұздақ Сары майАммоний ас содасы ТұзБіркелкі массаға дейін араластыру Илеу (2-3 мин)ҰнӨнімді қалыптастыру ПісіруСуыту ҰсынуЖұмыртқа (ақуыз) (56 бет) Жұмыртқа (сарыуыз) ҚұмшекерҰнЖұпар иісті эссенция Шайқау (10-15 мин)Массаны шайқау (20-25 мин) Илеу (5-8 с)Ақуызбен қосуПісірме тақтасына отырғызу ПісіруӨңдеу Ұсыну           Жұпар иісті эссенция (58 бет) МұздақҚұмшекерҰнның крахмал мен какао-ұнтақпен қоспасы Мармитте 40-45°С жылытуКөлемі 2,5-3 –ке ұлғайғанша дейін шайқау (25-30мин) Ұнмен қосып шайқау (20 с артық емес)Қалыптастыру (қамырды формаларға құю) Пісіру, суыту, қоя тұру (8 сағаттан кем емес) ӨңдеуҰсынуЛабораториялық жұмыс № 20Қайнатылған қамырдан жасалған өнім Жұмыстың талабы мен есебі.қайнатылған қамырды дайындаудың негізгі кезеңдерін әзірлеу.Дайындалған жартылай фабрикат үшін қайнатылған пісіру процесін жасау.Дайындалған қайнатылған жартылай фабрикаты аяқтаудың негізгі кезеңдері және одан өнімді дайындау. Жұмыстың мазмұныТарту үшін келесі өнімдерді дайындау және өңдеу: профитрол; ауа сақиналары; кілегей қосылған тоқаш.«Ауа сақиналар» өнімі үшін көтерілу мен пісіруді есептеңіз. қайнатылған қамырдан жасалған өнімдерін бетің үстіне түсіру6.14. суретте көрсетілгенқайнатылған қамырдан жасалған өнімдердің технологиялық дайындау схемасы 6.15. суретте көрсетілгенПрофитроліҰнды елейміз. Кастрөлге су құйып, май, тұз қосамыз, қайнатып қоямыз; содан соң бірте-бірте қасықпен былғап, ұн себеміз, қоспаны үздіксіз араластыра отырып 5-10 мин ішінде қайнатамыз. Кастрөлді оттан тсүреміз. Қоспа салмағын 70 — 65 °С. Температураға дейін суытып, араластырамыз.   Сурет Қайнатылған қамырдан жасалған өнімнің пісер алдындағы түрі   сурет әр түрлі өнімдер үшін қайнатылған қамырдың техналогиялық дайындау схемасыАрасластыруды жалғастыра отырып, бірте-бірте жұмыртқаны қосамыз. Қамыр 53% ылғалды болу керек, яғни үш бұрыш секілді қасықтан ағып отыру керек.Дайын қамырды дөңгелек түтікшесі бар кондитерлік капшыққа салу керек. Кішкентай шар тәрізді өнімді бір бірінен 1—2 см аралықта , жайлап маймен сыланған беттің үстіне түсіреміз.қайнатылған жартылай фабрикатты 180—200 °С температурада пісіреміз.Тарелкенің үстіне салып үстінен қант ұнтағын себеміз. «Ауе сақиналар» Ұнды елейміз. Кастрөлге су құйып, тұз, қант ұнтағын қосамыз, сүтті қайнатқанға дейін жеткіземіз; содан соң бірте бірте қасықпен араластыра отырып, ұн себеміз. 5—10 мин ішінде қайнатамыз. Қоспасын 70 — 60 °С температурасына дейін үнемі араластыра отырып суытамыз, бірте –бірте жұмыртқа құямыз. Қамыр 53% ылғалды болу керек,яғни үш бұрыш секілді қасықтан ағып отыру керек. Дайын қамырды тісті түтікшесі бар кондитерлік капшыққа салып дөңгелек сақина тәрізді 78 — 92 г салмағымен жайлап маймен сыланған беттің үстіне түсіреміз. 180 — 210 °С температурасында пісіреміз.Тарелкенің үстіне салып үстінен қант ұнтағын себеміз. Кілегей қосылған тоқашҰнды елейміз. Кастрөлге су құйып, май, тұз салып қайнатқанға дейін жеткіземіз; содан соң, қасықпен араластыра отырып, ұн себеміз.5-10 мин ішінде қайнатамыз. Қоспаны 70 — 65 °С температураға дейін суытып кішігірім бөліктермен ақырындап жұмыртқа қосамыз. 15 мин ішінде илейуді жүргіземіз.Қамырды дөңгелек 15 см диаметрлі түтікшесі бар кондитерлік қапшыққа салып, үсті жайлап май жағылған бетке түсіреміз, смалмағы 58 г дөңгелек тоқаш тәрізді 190 — 220 °С температурасында 20-30 мин ішінде пісіреміз; сонымен бастапқы 15 мин 220 °С температурасында, содан соң 190 °С температурасында пісіреміз.Дайын салқындатылған тоқашта жоғарғы бөлігін кесу керек. Тоқаштың төмеңгі жағын тісті түтікшесі бар кондитерлік қапшығын жақсы шайқалған сүтті кілегеймен толтырыңыз. Тоқашты кесілген жоғарғы бөлікпен жабамыз және қант ұнтағымен себеміз.Тарелкеге саламыз. Ыдыс аяқ, құрал-сайман, құралдарАраластырғыш тостағанмен, елеуіш, қалақтар, катрөлдер, тақтай, пышақ, кондитерліқ беттер, кондитерлік қапшықтар ұштарымен, тәрелкелер.Жұмыс орындау кезегіӨнімді алып және жұмыс орнын дайындау.Ұнды себеміз.Жұмыртқаны өңдейміз.Ұнды қайнатамыз.Қайнатылған қамырды дайындайықЖартылай фабрикаттарды дайындаған беттердің үстіне түсіріп, пісіреміз.Тоқаштар үшін кілегейді араластырамыз.Кілегей қосылған тоқаш дайындаймыз.Өнімдерді шығару үшін ыдыс аяқ дайындайық.Өнімді безендіреміз және береміз.Жұмысқа қатысты нұсқаулар.Қайнатылған қамырды дайындау үшін орташа балауыз құрамды ұнды алыңыз. Қамыр тұтқыр болуы керек, бірақ сонымен бірге үлкен мөлшерде суды қамту керек, сондықтан қамырды қайнату арқылы дайындайды. Өнімдер жеңіл майланған беттерге қойылады. Егер беттерді мүлде майланбайтын болса, онда өнімдер оларға жабысып қалады, ал егер қатты майланған болса, олар пісіру процесінде жайылып кетеді.Қайнатылған жартылай фабрикатты 190-220 ° C температурасында 30- 35 минут ішінде пісіріреді: алғашқы 12-15 минут 220 ° C және одан кейін190 ° C температурасында дайындайды. Егер жартылай фабрикатты жоғары температурада пісірсеңіз, онда өнімдер бетінде жарықтармен болады, ал төменгі температурада - нашар көтеріліспен.Өнімдердің мөлшері, г-дар, өнімдерді дайындау үшін 6.20 кестеде көрсетілген.Кесте ӨнімҚайнатпа жартылай фабрикат (профитролі)«ауе сақиналар»Сүтті кілегей қосылған тоқаштарБидай ұны490260153Сары май245 77Меланж734200215тұз653Құмшекер 10 Маргарин 120 Су440230150Қант ұнтағы 1010030%-дық кілегей  380Ваниль ұнтағы  1шығуы1 00010 дана. 50 г- нан10 дана. 75 г- нанӨнім сапасына талаптарПрофитроліСыртқы түрі: шар пішінді ірі көлемді.Түсі: қошқыл-сары.Консистенциясы: борқылдақ, қатты қабықпен (ылғалдығы 23 %), ірі жарықтары жоқ.Дәмі: ащылау.«Ауе сақиналар»Сыртқы түрі: үлкен көлемді пішіні сақина тәрізді, үсті қант ұнтағымен себілген.Түсі: қошқыл-қоңыр.Консистенциясы:борқылдақ, ірі жарығы жоқ.Дәмі: тәтті-ащылау.Сүтті кілегей қосылған тоқашСыртқы түрі: тоқаш пішінді ірі көлемді , үсті қант ұнтағымен себілгенТүсі: тоқаштың— ақшыл-алтын түсті; кремі —ақ.Консистенциясы: тәтті нанның- көпірме, жеңіл, іші бос қуыстарымен, жақсы піскен; кремі —нәзік, жақсы араластырылған.Дәм мен иісі: тоқаштыкі- ашылау; кремі — жақсы иісі бар нәзік, тәтті Өнімді дайындап болған соң:өнімнің дәмін тәту және дәмдік сапасын бағалау;атқарылған жұмыс туралы есеп құрастыру;жұмыс орнын, ыдыс-аяқты, түгендеп алып тастау және кезекшіге тапсыру;қорытынды жасау.№ 21 лабораториялық жұмысқа үй тапсырмасы Келесі өнімдерді дайындаудың технологиялық схемаларын құру:1) тосабы бар қабаттама бәліштер; 2)қабаттама тілдер;«крем қосылған қаттама» тәтті нан.№ 21 Лабораториялық жұмыс қабаттамалы ашымаған қамырдан жасалған өнімдерЖұмыстың мақсаты мен міндеттері.Қабаттама қамырды дайындаудың негізгі операцияларын орындау: а) қамырды илеу;б) майды дайындау;в) қабаттың пайда болуы.                      Сурет. Ашымаған қабаттама қамырдан жасалған өнімдерді дайындаудың технологиялық схемасы Қабаттама қамырдың қабылдау және бөлу әдістерін және пісіру мерзімін жасау.Майлы кремды дайындаудың әдістерін жасау Жұмыстың мазмұныМынадай келесі өнімдерді безендіріп тартуға және әзірлеуге дайындаңыз: қабаттама тосабы бар бәліш; қабаттама тілдер; «крем қосылған қаттама» тәтті нан.1. Қабатты үш қабатқа 4 рет қоссаңыз, қабаттасқан кезде алынған қабаттардың санын есептеңіз.Ашымаған қабаттама қамырдан өнімдерді дайындау үшін технологиялық схемасы 6.16 суретте көрсетілген.  Ашымаған қабаттама қамыр Ашымаған қабаттама қамырдан әр түрлі өнімдерді дайындаудың кезегі 6.17 суретте көрсетілген. Сурет. Ашымаған қабаттама қамырды және одан жасалған өнімдерді дайындау:а —қамырды жаяр алдында айқара тәрізді бөліп кесу; б — оқтаумен қамырды жаю; в — қамырды маймен конверт тәрізді орау; г — бірінші қабаттаманы төрт рет бүктейміз; д — ораманы жаямызҰнды елеп, оны төбешікпен үстелге себеміз, шұңқыр пішіндей істеп, жұмыртқалардан, тұздан және лимон қышқылынан ерітіндісін құйыңыз және оны созылғыш етіп қамыр илеңіз; 20 минут бойы желімделген, майлықпен жабылған көтерілу үшін қалдырыңыз; 7% ұн себуге және 10%- майды дайындауға қалдырады.Сары майды кесектерге бөліп, ұн қосыңыз, біртекті дәнекерге дейін араластырыңыз. Дайындалған майды 14-12 ° C температурасында салқындату үшін 30-40 минут ішінде тоңазытқышта қалыптастырылып, салынады. Дайындалған қамырды дөңгелек түрінде жайып, пышақпен айқара төрт бөліктен кесіп тастайды (Сурет 6.17, а) және қалыңдығы 20 - 25 мм дейін оқтаумен жаяды (6.17, б). Ортасына, салқындатылған сары май салыңыз да, қамырды конверттің үстіне ораңыз (6.17, в. сурет).Қамырды қалыңдығы 10 мм тік бұрышты қабат қып жаямыз. Алынған қабатты төрт қабатқа етіп бүктейміз: екі қарама-қарсы аяқ жағын жалғаңыз, бірақ ортасымен емес, бір жағына жақын жағын, одан кейін бір қабаттың үстінен екінші қабатын саламыз (6.17, г. сурет). Қайта 10 мм қалыңдығына дейін қамыр жаямыз (6.17, g. сурет), қамырды және майды 14-12 ° C температураға дейін салқындатып ораңыз.Салқындағаннан кейін, қамырды тағы да екі рет жайып, әрбір рет 4 қабатты етіп бүктеп қойыңыз. Оралған қамырды тоңазытқышқа 30 минут қойыңыз. Барлығы қамырды қабаттарға жайып және бүктеу 4 рет.Дайын қамырдың сапасы жағынан жақсы және 256 қабаттан тұрады. Қабаттардың саны, қабат қалыптастыру барысында келесі формула бойынша анықталады: S = кп, мұнда S - қабаттардың жалпы саны; k - бір жайғандағы қабаттың саны; n - жайма саны; кп = 44 = 256.Тосабы бар қабаттама бәліштерҚабаттама қамырдың қабатының қалыңдығы 6-7 мм жартылай ай (сур. 6.18, а), үшбұрыш (сур. 6.18, б) немесе тік бұрышты (сур. 6,18 в) тәрізді бәліштер жасаңыз. Дөңгелек пішінді бәліштер кесілген қабаттан екі дөңгелектен, тегіс немесе гофрленген қуысынан жасаңыз. Кесілген шеңбердің жартысы бетке салыңыз, бетін жұмыртқамен жағып қойыңыз. Шеңбердің ортасына тосабын салыңыз, қалған дөңгелектермен жауып қамырды фарштың айналасын кіші гірім өлшем ойығымен немесе қолмен қыстырып қоямыз. Үшбұрыш пішінді бәліштер үшін жайылған қамырдан төрт бұрышты пішінді кесектер кесеміз, бетін жұмыртқамен жағып және ортасына фаршты саламыз. Қамырды екіге бүктейміз, тосабын жабамыз солай, қарама қарсы бұрыштар дәл келді. Қамырдың шеттерін қыстырамыз.   сурет. Тосабы қосылған қабаттама бәліштерді дайындау:  а — қабаттама бәліштерді жартылай ай тәрізді бөлу; б — үшбұрыш пішінді қабаттама бәліштерді бөлу; в — тік бұрышты пішінді қабаттама бәліштерді бөлу ; г — дайын бәліштерБір-бірінен 2 см - 3 см қашықтықта суланған беттің үстіне дайындаған бәліштерді салып, жұмыртқаны жағып, дереу 250 ° C температурада 20-25 минут бойы пісіріңіз.Дайын бәліштерді тәрелкенің үстіне салыңыз (6.18 г. суреті ).  Қабаттама тілдер Қабаттама қамырды қалыңдығы 5 - 6 мм қабаттаманы жаямыз, ұнды сыпырып және гофриленген 7x11 см ойық өлшемімен сопақ пішінді кесектерді кесемізҮстелді қант ұнтағымен сеуіп үстінде кесілген кесектерді жіңішке оқтаумен жаямыз, оларға тілдің пішінін бере отырып кесеміз. Кондитерлік беттің үстіне суға малынған, жартылай фабрикаттар өнімдерін саламыз. Тілдің бойында бетінің ісінуден қорғау үшін тырнақ тігісімен сызық сызыңыз. Жартылай фабрикатты сумен суланған темір бетті қантпен себілген үстіне қарай, ортасында цукат салынған, джем немесе жемістерді саламыз. Бетінен қант бірте-бірте ери басталғанша, 220-250 ° C температурасында өнімге жылтыратылған түс алғанша дейін пісіріңіз.Дайын тілдерді тәрелкеге салыңыз.«Крем қосылған қаттама» тәтті нан. Дайын қамырды қабаты 5 мм қалыңдығына дейін жайыңыз, сумен суланған салқындатылған кондитерлік бетке ауысатырады, 240 ° C температурада дайындалған және 20-25 минут қуырылған шкафта пісіріледі.Пісірілген жартылай фабрикат салқындатылады, қабаттар тегістеледі, ал алынған қалдықтардан үгінді қабықты дайындайды.Майлы кремды дайындау үшін сары майға қант ұнтағын қосамыз, көтерілгенше араластырамыз, содан соң сүзілген қайнатылған сүт, коньяк, ваниль ұнтағын қосамыз.Қабатты тақтайға көпіршігі жағымен қойып, кремді бір қабаттап жағамыз және екінші қабатын үстіңгі жағына тегіс етіп қойыңыз. Бұл қабат сондай-ақ кілегеймен майланады және қабаттамадан қалған ұнтақтарымен себіледі. Қабаттың бетін 40x90 мм өлшеміндегі тәтті нанға кесіңіз. Ең жақсысы пышақ-айырмен қолданған жөн болады: бұл жағдайда тәтті нан аз үгітіліп, деформацияланады. Тәтті наның үстіне қант ұнтағын себеміз.Дайын тәтті нанды тәрелкеге саламыз. Ыдыс аяқ, құрал сайман, құралдарыЕлеуіш, тақтай, пышақ, формалар, оқтаулар, кондитерлік беттер, кастрөлдер, тарелкелер.Істелген жұмыстың кезегі Өнімдерді алып жұмыс орнын дайындау.Ұнды елеу.Жұмыртқаны өндеуден өткізу.Қамырды илеу.Сары майды даярлап, суытып қою.Қамырдың қабатын маймен жағу,арасымен суыта отырып.Бәліштер үшін тосабты пісіру.Қамырды бәліштер, тәті нан, тілдер үшін бөлу.Беттерді даярлап өнімдерді пісіру.Тәтті нан үшін майлы кремды даярлаймыз.Тәтті нанды даярлаймыз.Өнімдерді өткізу үшін ыдыс аяқты дайындаймыз.Өнімді безендіріп әпереміз. Жұмысты өткізуге көрсету Қамырды дайындау үшін жоғары мөлшерде клейковиналы ұнды (40% дейін) алыңыз. Клейковинаның сапасын жақсарту үшін қамырға тамақ қышқыл қосылады, себебі ұнның ақуыздардың тұтқырлығы қышқыл ортада өседі, ал қамыр икемді және созылмалы болады. Қамырды 20 ° C жоғары емес температурада бөлмеде дайындаңыз. Температура жоғары болса, қабаттар арасындағы май ерітіп, қамырға кіріп, клейковинаның сапасын төмендетеді.Қабаттары маймен сыланған қамырды, барлық жақтарда тегіс,ақырын жаю керек баяу қажет. Жылдам және тез жайған кезде, қамырдың қабаттары жыртылып, өнім нашар көтеріліспен болады.Қамыр арасымен 14-12 ° C температурасына дейін салқындатылады. Са лқындаған кезде қамырдың бұзылған механикалық құрылымы, клейковинасы, созымдылығы қалпына келтіріледі. Нәтижесінде, жайған кезде одан әрі жылжытылған қабаттар жыртылмайды.Қамырды шайқаусыз пісіріңіз, өйткені ол қатайтылуы мүмкін, яғни қабаттар бір-біріне жабысып қалады. Төмен температурада пісіру қамырдың беріктенуіне, қабаттың нашар болуына, майдың ағуына әкеледі.Қабаттама қамырдың қабатының дайындығы бұрышты пышақпен көтеру арқылы анықталады: пісірілген қабатта бұрыш оңай бүгіледі.Азық-түліктің өлшемі өнімдерді дайындау үшін 6.21. кестеде көрсетілген.Кесте Азық-түлікТосабы бар қабаттама бәліштерҚабаттама тілдер«Крем қосылған қаттама» тәтті нан.Бидай ұны295395317Сары май197264324Меланж272016Тұз232Лимон қышқылы0,40,60,4Су104140112Тосаб330  Құмшекер3665 Қант ұнтағы  71Ваниль ұнтағы  1Қойытылған сүт  45Коньяк  0,4Шығуы10 дана. 60 г- нан10 дана 50 г- нан10 дана 68 г- нанӨнім сапасына талаптарТосабы бар қабаттама бәліштерСыртқы түрі: пішіні әр түрлі.Түсі: ақшыл сары, үсті жылтыр.Консистенциясы: үгітілген, нәзік, өнім жеңіл жұқаланады; қамыр түйіскен жерде ішндегі бар салындымен жақсы піскен.Дәмі мен иісі: піскен қамыр мен жемістер салындысының.Қабаттама тілдерСыртқы түрі: өнім сопақ пішінді, үсті қанттың үгіндісімен себілген.Түсі:: ақшыл сары.Консистенциясы: құрғақ,нәзік; өнім жеңіл жұқаланады.Дәм мен иісі: піскен қасмырдың, тәтті.«Крем қосылған қаттама» тәтті нан.Сыртқы түрі: өнім төрт бұрышты пішінді.Түсі: үсті ақ, ал қоңыр үгінді қамырымен себілген. Консистенциясы: нәзік, көтеріңкі жеңіл; кремы жеңіл. Вкус: тәтті, нәзік.Өнімде аяқтар кезде:Өнімнің дәмін тату және олардың дәмдік сапасына баға беру;Істелінген жұмыс жайлы есеп жасау;Жұмыс орнын тазарту, ыдысты, құрал аспаптардыжәне кезекшілерге тапсыру;қортындылау.  № 22 лабораториялық жұмысқа үй тапсырмасы Келесі өнімдерге арналған технологиялық схемаларды құрыңыз:жеміс-жидек пен желемен себеті;піспе түтікше ақуыз креммен және себіндімен;жеміс-жидекпен орама; кекс «Астаналық». № 22 Лабораториялық жұмысСұранысы көп тәтті нан Жұмыстың нысанасы мен есебіТәтті нан дайындау және өңдеу технологиясын оқып үйрену: тағам дайындау технологиясын, кесудің негізгі процестерін, пісіру режимін және негізгі кесу әдістерін әзірлеуді үйрену:а) үгілмелі қамыр;б) қайнатпа қамыры ; в) бисквит қамыры; г) майлы бисквиті.Аяқталған жартылай фабрикаттарды дайындау технологиясын жасау.Жұмыстың мазмұныМынадай заттарды тапсыруға және дайындауға: жеміс-жидек пен тонбамен себеті; піспе түтікше ақуыз креммен және себіндімен; жеміс-жидек орамы; «астаналық» кексті ұйымдастырыңыз.Бисквит қамырдың пісіру, % есептеңізЖеміс-жидек пен желемен себетіҮгілмелі қамырдан пісірілген үгілмелі себетті пісіреміз.. Бұл әрекетті орындау үшін қамыр 5-7 мм қалың қабатқа айналдырылады, үстіне жоғарыдан метал құймаларын төменгі жағына қойып, содан кейін илектеу құтымен жылжып, қамырдың белгілі бір бөлігін кесіп тастаңыз. Содан кейін пішіндерді, қамырды гофрленген қабырғаға бұраңыз. Үгілмелі себет үшін қамырды бөлу суретте көрсетілген. 6.19.Пішіндерді парақтарға салып, 15 минут бойы 230 - 240 ° C температурада пісіріңіз.Консервіленген жемістер шәрбатынан желе дайындаймыз: желатиннің суық қайнаған суға сіңуіне, содан кейін шамадан тыс суды сығып, шәрбатпен араластырып, сулы жылытқышта ериді.Дайын салқындатылған себеттке кондитерлік қапшықтан жеміс- жидекті толтырыңыз, консервіленген жемістермен безендіріңіз және желе құйыңыз.Дайын тәтті нанды табақша салынңыз. Піспе түтікше ақуыз креммен және себіндімен18 мм тегіс түтік диаметрі бар кондитерлік қапшыққа қайнатылған қамырды салыңыз, өнімдерді парақтарға ұзындығы 12 мм тақтайша тәрізді салып, сәл майланған және 190 - 220 ° C температурасында пісіріңіз. Дайындаманы салқындатып, креммен толтырыңыз.       Сурет. Үгілмелі себеттері үшін қамырды бөлу          суреті. Қайнатпа қамырдан өнімдер:а — Піспе түтікше ақуыз креммен және себіндімен»; б — тәтті нан «піспе түтікше глазирленген майлы кремімен»; в — қайнатпа тәтті нан «Шу»  в ақуыз кремын дайындау үшін, 2 ° С температураға дейін жұмыртқаның ақуызын суытып, салқын бөлмеде шайқау керек. Аспаптарды ыстық сумен содан кейін суық сумен құю керек. есе – ақуыздарды бірінші тез, содан кейін көлемін тездеп асырып 5-6 дейін, баяу (Тұрақты көбік қалыптастыруға дейін) араластыру керек. Араластыруды тоқтатпай, бірте Қабыршақты тоқтатпай, бірте-бірте қант ұнтағы, лимон қышқылы, ванильді ұнтақ қосыңыз, содан кейін кілегейді 2 минуттан артық ұрып- соқпау керек (егер ұзағырақ болса, ол шешіледі).Үстін креммен жағып, ұсақталған ұнтақты (печенье немесе қайнатпа) және ұнтақ қантпен себіңіз. Тортты табаққа салып қоюға дайын.Қайнатпа қамырдан алынған өнімдер 6.20. суретте көрсетілген. Жеміс-жидекпен бисквит орамасыБисквит қамырын суық өндеумен крахмал қоспай байындаймыз. Қамырды 2 — 3 см қабат қалыңдығымен кондитерлік беттің үстіне тсүреміз, үсті қағазбен төселген. 200 — 210 °С температурасында 10-15 мин ішінде пісіреміз.6 . 2 1 . с у р е т . Жеміс-жидекпен бисквит орамасы  Піскен бисквит шелпектерін төздіртіп, қағазды алып тастаңыз, орамға тосаб жағып орамға ораңыз. 75 грамм массасы бар кесектерге кесіңіз, үстінен ұнтақ қантын себіңіз. Тарелкеге салыңыз (6.21-сурет). Кекс «Астаналық» Май, жұмсартып, қант, аммоний карбонатын қосып, 5-10 минуттай шайқаңыз. Содан кейін мерзімді түрде 1/10 жұмыртқа қосыңыз. Салмағы көтеріңкі қант кристалдары жоғалып кетсе, дайындалған мейізбен араластырып, ұнды ұнтақтаңыз.Қамырды сары маймен майланған, гофрленген пішінде орналастырады және 200 - 210 ° C температурада 15-20 минут пісіреді. Дайын өнімді ұнтақталған қантпен себіліп, табаққа салыңыз.  Ыдыс, құрал аспаптар, құралдар Араластырғыш ыдыспен, табақша, елеу, тақталар, пышақ, пішіндер, кондитерлік қап, толтырғыштар, оқтаулар, кондитерлік беттер, тәрелкелер Жұмысты орындау кезегіӨнімді алыңыз және жұмыс орныңызды дайындаңыз.Ұнды елеңіз.Жұмыртқаларды өңдеңіз.Жеміспен себет үшін: желатинді дайындап, суық қайнаған суда 30-60 минут бойы жібітіңіз.Жеміс бар себетке: үгілмелі қамырды дайындаңыз.Ақуыз креммен қайнатпа тәті нан үшін: қайнатпа қамырды дайындаңыз.Орама үшін: бисквитті суық жолмен дайындаңыз және пісіріңіз.Жеміспен себет үшін: қамырды бөліп және пісіріңіз.Ақуыз креммен қайнатпа тәті нан үшін: қамырды бөліп және пісіріңіз.«Астаналық » кексі: майлы бисквит дайындаңыз, қамырды бөліп және пісіріңіз.Жеміс бар себетке: толтыруды дайындаңыз.Жеміс бар себетке: желе жасаңыз.Жеміспен бар себетті дайындау: салындыны жеміспен, желемен толтырыңыз.Ақуыз креммен қайнатпа тәті нан үшін: ақуыз кремін дайындаңыз.Ақуыз кремі бар қайнатпа тәті нан дайындау:түтіктерді кілегеймен толтырыңыз, крем қолданыңыз, ұсақталған ұнтақ немесе ұнтақпен себіңіз.Жеміс-жидек орамасы үшін: жеміс-жидекті салындыны дайындаңыз.Ораманы дайындау: салындымен орап, үстін салындымен жағып, үстіне қант ұнтағын себіңіз, бөліктерге кесіңіз.Өнімдерді шығаруға арналған ыдыстарды дайындаңыз.Өнімді безендіру және ұсыну. Жұмыстың орындауына бағыттарыҮгілмелі қамырдан өнімді жасаған кезде байқау кере, сынықтары аз болу үшін қадағалау керек, себебі оларды қамырға қосқанда қамыр сапасы нашарлайды, өйткені, өнім қатты болып кетеді.Бисквит қамырын дайындағанда жылы амалмен 25% ұнды крахмалмен алмастыру керек клейковина санын төмендету үшін: крахмал бисквиттің құрғақтығын ұлғайтады, өнімнің қырлары түзу, кескенде онша үгітілмейдіды.Қайнатпа қамырдың пісіру температурасы 220- 190 ° C болуы керек: бірінші 12- 15 минут - 220 ° C, содан кейін - 190 ° С. Егер жартылай фабрикатты жоғары температурада пісірсе, онда өнім үстіңгі жағында жырықтармен болдаы,не ғұрлым төмен темпреатурада пісіргенде- нашар көтеріліспен болады.6.22. Кестеде өнімдерін дайындау үшін, өнімдерін саны г, көрсетілген.   Азық-түлікжеміспен бисквиторамасыКекс«Астаналық»Желе мен жемістер қосылған себетАқуыз крем мен үгінділермен себілген қайнатпа түтікше    Бисквит шелпегіЖемісті салындыҮгілмелі себетіЖелеЖемісті салындыҚайнтапажартылай фабрикатАқуыз кремы10 бөлігі10 дана10 дана10 дана    Ұн25535218168 12880,4Құмшекер2381646229 Сары май 16493 44Жұмыртқа 13122 132Тұз 0,80,6 0,9Аммоний 0,80,15  Ас содасы  0,15  Эссенция1,60,80,60,1 Сірне   7 Коньяк намесе шарап   2,3 Лимон қышқылы   0,1 Желатин   3 Ас бояуы   0,1 Су 320 34,43511279 Тосаб   Консервленген жемістер   жұмыртқалар (ақуыздар)358 185Қант ұнтағы308370Ваниль ұнтағы  14жұмыртқа(сарыуыз)237  Мейіз 164 Жартылай фабрикаттардың шығуы679291 30071102180530шығуы75758070    Өнім сапасына талаптарЖеле мен жемістер қосылған себетСыртқы көрінісі: өнім себет пішінді жемістермен, жемістердің үсті желемен жабылған.түсі: себеттер — ал қоңыр; желе — мөлдір, желе арқылы әр түрлі түсті жемістер көрінеді.Консистенциясы: қамыр- үгілмелі; желе — нәзік.Иіс пен дәмі: тәтті консервленген жемістердің дәмімен. Ақуыз крем мен үгінділермен себілген қайнатпа түтікшеСыртқы түрі: өнім түтікше пішінді; беті сынған және ұнтақ қантпен жабылған.Түсі: ақшыл-қоңыр.Консистенциясы: түтікшелер - үлкен көлемі, кеуекті, сызаттарсыз; крем - жұмсақ, біртекті, дән жоқ.Дәмі: түтікшелер - тұзды; кілегей - тәтті. Жеміспен бисквит орамасыСыртқы түрі: өнім орама тәрізді дөңгелек пішінді, үсті қант ұнтағымен себілген; кескен кезде арасында салынды тосабтан шиыршық тәрізді көрінеді.Түсі: орамдар - қараңғы; джем - қоңыр.Консистенциясы : іші кеуекті, қатты; тосабы- біртекті болып табылады.Дәмі: тәтті, тосабтың дәмімен. «Астаналық» кексіСыртқы түрі: өнім өзінің пішінін жақсы сақтап қалды; үстінде кішкентай жарықтар бетінде.Түсі: қоңыр.Консистенциясы: қамыр тығыз, жұмсақ, оңай бөлінеді, кескенде біркелкі мейіз көрінеді.Дәмі мен иісі: тәтті, мейіз иісі бар. Пісіру аяқталғаннан кейін:өнімнің дәмін көру және дәмін бағалау;атқарылған жұмыс туралы есепті құрастыру;жұмыс орнын, ыдыс-аяқты, түгендеу алып тастау және кезекшіге тапсыру;қорытынды жасауға болады.№ 23 лабораториялық жұмысқа үй тапсырмаларыМынадай тамақтардың технологиялық схемаларды құрыңыз:ет ірімшігі;«Геркулес» сұлы қопасының сүт сорпасы;қызғылт пюремен қайнатылған сиыр етінің бестроганы;какао-сүт киселімен.№ 23 лабораториялық жұмыс диеталық тамақ тағамы (І блогы) Жұмыстың мақсаты мен міндеттеріДиеталық тағамдарды дайындау ерекшеліктерін зерттеу.Диеталық тамақтану кезінде дайындық технологиясын әзірлеу: а) сорпа;б) ыстық етті тағамдар; в) гарнирлер.Жұмыстың мазмұныМынадай тағамдар үшін дайындау мен безендіруді ұйымдастыру: ет ірімшігі; сұлы қопасының «Геркулес» сорпасы; сиыр етінен қызғылт пюре қосылған бефстроганові; какао сүт киселімен.Ыдыс-аяқтың осы ассортиментіне арналған диеталар тізімін таңдау.Ет ірімшігіДайындалған тауықты суық сумен құйып, қайнатыңыз және пісірілгенге дейін тұзсыз пісіріңіз.Қайнаған суға дайындаған күрішті салып, тұтқыр түйіршікті пісіріп, кейде араластырыңыз.Тауық еті ет тартқышы арқылы 3 рет өтіп, електен ысқылап, етпен және ірімшікпен пісіріп, жұмсарылған сары май мен тұз қосып, мұқият шайқаңыз.Масаны табаққа салыңыз, бетін гофрирленіп , үгітілген ірімшік себіңіз.«Геркулес» сұлы қопасының сүті«Геркулес» сұлыны қайнаған суға және толықтай піспегенше қайнатамыз, сүртіп, сорпамен араластырыңыз, ыстық сүтпен араластырыңыз, тұз, қант қосып, қайнатыңыз. Сорпаны, сары маймен салып толығымен эмульгирленгенше араластырып отырыңыз.Жылы тәрелкеге салыңыз.Қызғылт пюресі бар піскен сиыр етінен бефстроганов Ет кесектерін жуып, пленкадан тазартыңыз, суық су құйыңыз, қайнатыңыз және пісірілгенге дейін тұзсыз пісіріңіз.Ет дайын болғанша 30 минут бұрын сәбіз және пияз қосыңыз.Пісірілген ет сабан жолақтарына кесіледі. Сәбізді сүртіп, етке қосыңыз.Барлғын қаймақ тұздығымен құйыңыз және 3 - 7 минут ішінде қайнатыңыз.Қаймақ тұздығын дайындау үшін ұнды қыздырыңыз, сары маймен қуырамыз, оны сумен немесе көкөніс сорпасымен араластырыңыз, қайнатылған қаймақпен араластырыңыз, тұз қосып, 3-тен 5 минутқа дейін қайнатыңыз.Қызғылт пюресін дайындау үшін тұздалған суда аршылған картопты пісіреміз, ал сәбізді, дөнгелек етіп турап, сары май мен сүтпен қуырамыз. Көкөністерді сүртіп, еріген сары маймен толтырып, ыстық суға бірте-бірте құйып тастаңыз.Ыстық табақшада картоп пюресі төгіліп, оның қасына қасықпен толтырып, сиыр еті салыңыз.  какао-сүт киселімен.Сүтті қайнатыңыз, какао ұнтағын ыстық сүтпен аз мөлшерде қантпен қайнатыңыз. Қалған сүтті какаоға құйыңыз, қайнатыңыз. Крахмал суықтай қайнаған сумен 1: 3 немесе 1: 4 ара қатынасында сұйылтылған. Какао қайнаған кезде, үздіксіз араластырып дайындалған крахмал қосып, қайнатқанша жеткізіңіз.Кисельді стакандарға құйып, үстіне құмшекер себіңіз. Ыдыс, құрал аспаптар, құралдарКәстрөлдер, табақтар, тақталар, пышақтар, қалақшалар, сотейниктер, дуршлагтар, ет тартқыштар, елеуіш, тәрелкелер.Жұмысты орындау кезегіӨнімді алыңыз және жұмыс орныңызды дайындаңыз.бефстраганов үшін: етті пісіріңізЕт ірімшігі үшін: тауықты пісіріңіз.Бефстроганов үшін: сәбізді пісіріңіз.Беффтановқа (пюре үшін): картопты қайнатыңыз.Ет ірімшік үшін: дәнекерленген күріш ботқасын пісіріңіз.Сүт сорпасы үшін: қайнаған суда «Геркулес» сұлы жұпарын қайнатып, езіп пісіріңіз.Ет ірімшігі үшін: ірімшікті сүртіңіз.Ет ірімшігі үшін: күріш ботқасын елеуіш арқылы сүртіңіз.Ет ірімшікі үшін: етті ет тартқышы арқылы үш рет өтіңіз.Ет ірімшесін дайындау: ингредиенттерді араластырыңыз, жұмсартылған майды енгізіп, араластырамыз.Сүт сорпасы үшін: үгітілген массаны ыстық сүтпен ерітіп, ерітілген сұлы «Геркулеске» майды қосамыз.Сорпа сүтін дайындау: тұз, қант қосып қайнатқанға деін жеткіземіз, май қосыңыз.Беффганова үшін: сәбізді сүртіңіз.Биффоганова үшін: суда қаймақ тұздығын дайындаңыз.Беффганова үшін: етді жолақтарға кесіңіз.Бефстраганов дайындау үшін: ет пісіретін сәбізді араластырыңыз және қаймақ тұздығын құйыңыз, 3-тен 5 минутқа дейін қайнатыңыз.Беффтановқа (картоп пюресі үшін): сәбізді маймен және сүтпен қуырамыз.Биффогановқа (пюрены пісіру): картоп пен сәбізді сүртіңіз, май салып, тығыштап және алынған массағаа бірте-бірте ыстық сүт құйыңыз.Кисель үшін: сүтті қайнатыңыз.Кисель үшін: қант құмшекерін какао ұнтағымен араластырыңыз, кішкене сүтпен араластырыңыз; қалған сүтті какаоға құйыңыз, қайнатыңыз.Кисель үшін: крахмалды суық қайнаған сумен араластырыңыз.Киселді дайындау: крахмалды құйып, қайнатыңыз; ванилин қосыңыз.Өнімдерді шығаруға арналған ыдыстарды дайындаңыз.Өнімдерді безендіру және беру. Жұмыстың бағыттарыДиеталық тағамдарды дайындау үшін технологиялық өңдеу механикалық, химиялық және жылуды қамтамасыз етуге тиіс.Азық түліктің саны тамақ әзірлеуге 6.23. кестеде келтірілген..   Азық-түлікЕтті ірімшік«Геркулес» сұлы қопасының сүті сорпасыҚызғылт пюресі бар піскен сиыр етінен бефстрогановкакао-сүт киселімен     м6Мнм6Мнм6Мнм6мн«Геркулес» сұлы үлпегі  8080    Сүт  8008001817720720Құмшекер  66  8080Сары май1010101022  Тұз0,50,52211  Сиыр еті    10981  Сәбіз    2620  Етті пісіруге арналған пияз    32  Қаймақ    5353  Ұн    33  Картоп    8765  Какао-ұнтағы      2525Су  200200  200200Крахмал      3232Ванилин      55Тауық12586 (60)*      Күріш314      Ірімшік88      Шығуы801 00050/50/1001 000    Диеталық тамақ сапасына талаптарЕтті ірімшікСыртқы көрінісі: біртекті массасы гофриленген үстіменТүсі: ақшыл-крем түсті.Консистенциясы: біртекті, жағылмалы.Иіс пен дәмі: нәзік, піскен тауық пен ірімшіктің дәмімен.«Геркулес» сұлы қопасының сүті сорпасы Сыртқы көрінісі: біртекті масса, бетінде май тамшылары бар.Түсі: ақ.Консистенциясы: қою қаймақ, біртекті.Иіс пен дәмі: сүт пен сұлу үлпегімен .Қ ызғ ылт пюресі бар піскен сиыр етінен бефстрогановСыртқы көрінісі: ет тұздықта, жолақпен туралған ет.Түсі: ет сұр; тұздық —алқызыл; пюресі — сарғылт түсі бар.Консистенциясы: ет— жұмсақ; пюресі — көтеріңкі, қаттылығы жоқ; тұздық ақпайды.Иіс пен дәмі: піскен ет пен сәбіздің дәмі қаймақтың; пюренің дәмі піскен картопқа тең дәмімен және сәбіздің.какао-сүт киселіменСыртқы көрінісі: біртекті массасы бетінде пленкасы жоқ.Түсі: қоңыр.Консистенциясы: нәзік.Иіс пен дәмі: какао, сүт; ванилдің иісімен. Пісіру аяқталғаннан кейін:ыдыс-аяқты дәмдеу және олардың дәмін бағалау;атқарылған жұмыс туралы есепті құрастырады;жұмыс орнын, ыдыс-аяқты, түгендеуді алып тастау және кезекшіге тапсыру;қорытынды жасау.  № 24 лабораториялық жұмысқа үй тапсырмасыКелесі тамақтардың технологиялық схемаларын құастыру: 1. Тіленген майшабақ.Жұмыртқа үлпегі бар сорпасы.Ірімшік қосылған етті биточкалар.Ұнтақ жармасынан алма муссы. № 24лабораториялық жұмысДиеталық тамақ тағамынының ( ІІ блогы) Жұмыстың талаптары мен есебіКелесі диеталық тағамдардың технологиялық дайындауын орындау: а) жеңіл тамақ;б) бірінші тағамдар;в) етті ыстық тағамдар; г) тәтті тағамдар.Жұмыстың мазмұныБезендіріп беруге келесі тағамдарды дайындау : тіленген майшабақ; жұмыртқа үлпегі бар сорпасы; ірімшік қосылған етті биточкалар; ұнтақ жармасынан алма муссы.Бұл тағамдар мәзірлігі үшін диет тізімін дайындау. Тіленген майшабақҚатты қара нанды қырларсыз суық сүтпен батырып 20-дан 30 минутқа дейін жібуге қалдырады. Майшабақты таза филеге бөліеміз. Пиязды тілеп талшықтарға турап, қуырамыз. Алманы қабығынан аршып, сүйектерін алып тастаймыз. Майшабақтың филесін, жібіген және сығылған нан,пиязды және алманы ұсақтап тураймыз. Жақсылап сұйық маймен , құмшекермен және сірке суымен араластырамыз. Салмағын балық салатын ыдысқа салып балық пішінін беріп, қою.   Жұмыртқа ұнтағы бар сорпаЕттің таза сорпасын дайындаңыз, ағызыңыз. Жұмыртқаларды өндеуден өткізіп, жақсылап араластырғышпен былғаңыз..Қайнаған сорпаға жеңіл араластырып, сүзгі немесе сұйықтық арқылы жұмыртқаны құйыңыз. Сорпаға тұз салып қайнатқанға дейін жеткізіңіз, бірақ қайнатпаңыз.Сорпаны құйып, сары май салып, шөптермен себіңіз, әперіңіз. Пісірілген ет ет тартқышы арқылы өтіп, үгітілген сүзбеден біріктіріліп, ет тартқыштан қайтадан өткізіңіз. Май қосып, жақсылап араластырыңыз, содан кейін араластырған жұмыртқасын ақырын құйыңыз. Дайындаған массаны екі бөліктен негізгі жолмен қуыруға болмай, жартылай фабрикаттарға бөлінеді. Оны пешке дайындаңыз.Қыздырылған тәрелкеге биточкаларды салып, үстінен май құйыңыз.Биточкадарды гарнирмен бірге беруге болады.  Ұнтақ жармасынан алма мусыАлмада өзегін алып тастап кесіңіз, ыстық су құйыңыз және пісіріңіз. Сүзгіге арналған сүзбе, сүртуге арналған алма, сорпамен араластырыңыз, қант қосып, қайнатыңыз.Жіңішке ағыспен елеген жарма ұнтағын қосып, 10-15 минут араластыра отырып пісіріңіз. Қоспа 50-40 ° C температураға дейін салқындатылып, қалың көбік массасы пайда болғанға дейін араластырып отырыңыз. Дайын пішінге құйып және тоңазытқышта суытып қойыңыз.Мусспен пішіндерді бірнеше секундқа ыстық суға жіберіңіз. Түбін салфеткамен сүртіңіз және сәл сілкіп, муссты ыдысқа салыңыз.муссты сироппен немесе тұздықпен жібере аласыз. Ыдыс, құрал аспаптар, құралдар.Кәстрөлдер, табақтар, кескіш тақталар, пышақтар, қалақтар, қуырғыш табалар, араластырғыш тәрелкемен, тәрелкелер, пішіндер, майшабақ ыдысы. Жұмыс істеу ретіАзық түлікті алып , жұмыс орнын дайындау.Сорпа үшін: ет пісіріңіз.Биточкалар үшін: етті дайындап, ет тартқыш арқылы өткізу.Биточкалар үшін: ірімшікті даярлап, сүзу.Мусс үшін: алмаларды даярлап, пісіру.Биточкалар үшін: етті сүзілген ірімшікпен араластыру және тағы бір рет ет тартқыштан өткізу; май, тұз қосып араластыру; соңында араластырылған жұмыртқаны қосу.Тілінген майшабақ үшін: майшабақты таза филеге дейінтазарту.Тілінген майшабақ үшін: бидай нанын сүтте батырып қоямыз.Тілінген майшабақ үшін: пиязды, алманы дайындаймыз.Тілінген майшабақ дайындау үшін: барлық компонентерді ұсақтап кесіңіз, құмшекер, сұйық май, сірке суын қосыңыз, жақсылап араластырыңыз.Мусс үшін: алманы елеуішке салыңыз; алманы елеуіштен сүртіпсорпамен қосыңыз, құмшекер қосып, қайнатқанша жеткізіңіз, жіңішке ағындымен жарма ұнтағын қосып қайнатыңыз.Муссты дайындау үшін: суытып, араластыру;пішіндерге құю.Биточкаларды дайындау үшін: массасын бөліп, қуыру.Сорпа үшін:жұмыртқаны өндеп, араластырғышпен былғау.Жұмыртқа ұнтағы бар сорпаны дайындау үшін: қайнаған сорпаға елеуіш арқылы жұмырқаны құйып, пісіріңіз.Өнімді өткізу үшін ыдыс аяқты дайындау.Өнімді безендіріп әперу.Диеталық тағамдарды дайындау үшін технологиялық өндеу механикалық химиялық термиялық күйдіруді қамтамасыз ету қажет.Жұмысты өткізуге талаптарДиеталық тағамдарды дайындау үшін технологиялық өндеу механикалық химиялық термиялық күйдіруді қамтамасыз ету қажетАзық түліктің саны г., тағамдарды дайындау үшін 6.24. кестеде көрсетілгенДиеталық тамақтану сапасына қойылатын талаптарМайшабақ тіленгенСыртқы көрінісі: ұсақтап туралған масса, майшабақ ыдыста салынған балық пішінді.Түсі : ақшыл сұр үгінділерімен.Консистенциясы: нәзік сулы..Түсі мен дәмі: тұзы қалыпты, пияз бен алма дәмімен. Жұмыртқа ұнтағымен сорпаСыртқы көрінісі: піскен жұмыртқаның үлпегімен мөлдір сорпа.Түсі : қоңыр.Консистенция: сұйық.Түсі мен дәмі: сиыр етті сорпасы, піскен жұмырқаға лайық. Азық-түлікТіленген майшабақЖұмыртқа үлпілімен сормасыІрімшік қосылған етті биточкаларҰнтақ жармасынан алма муссы     м6МнМ6мнм6Мнм6МнСиыр еті  20315010376  Жұмыртқа 23/4 ШТ.50V4 шт.10  Сұйық май10  1212  Тұз 1111  Ірімшік   3030  Алмалар15    455400Сүт8      Құмшекер2    150150майшабақ47      Бидай ұны8      пияз12      Лимонная қышқылы     11Ұнтақ жармасы     8080Көк 108    Сары май 12121010  шығуы1001 0001001 000    Сыртқы көрінісі: қыртыстары бар, екі жағынан біркелкі тостаған, беткі қабаттардың жарықтарсыз, туралған өнімдері майға толы өнім.Түсі : ала-қоңыр, кесілгенде — сұр.Консистенциясы: сулы, қабықшасы қатты емес.Түсі мен дәмі: ет пен ірімшік. Жарма ұнтағындағы алма муссыеСыртқы көрінісі: көтеріңкі массасы.Түсі : ақ.Консистенция: көтеріңкі, нәзік.Дәмі :тәтті, қышқылды дәмі бар.Тамақтарды дайындауға аяқтағанда:тағамды дәмдеу және олардың дәмін бағалау;атқарылған жұмыс туралы есепті құрастырады;жұмыс орнын, ыдыс-аяқты, түгендеуді алып тастау және кезекшіге тапсыру;қорытынды жасауға болады. № 25 лабораториялық жұмысқа үй тапсырмасыМынадай тағамдарға технологиялық схемаларды құрыңыз:қаймақ қосылған сәбіз, алма, апельсин салаты;клецки қосылған көкөніс сорпасы;жұмыртқа мен гарнир қосылған сүт соусымен толтырылған құс филесінен котлеттерашыған сүттен істелінген желесі.  №25 лабораториялық жұмыс Диеталық тамақ тағамдары (ІІІ блогы)Жұмыстың мақсаты мен міндеттеріКелесі диеталық тағамдар дайындау технологиясын әзірлеу: а) жеңіл тағам;б) бірінші тағамдар;в) құс етінен ыстық тағамдар; г) тәтті тағамдар.Жұмыстың мазмұны Келесі тағамды безендіріп дайындау әперу үшін: сәбіз, алма, қаймақ қосылған апельсиндер салаты; көкөніс сорпасы клецкамен; құс етінен алынған котлеттер жұмыртқасы мен гарнирі бар сүт соусымен толтырылған; ашыған сүттен жасалған желе.тағамдар мәзіріне осы ассортиментіне арналған диеталар тізімін таңдау. Сәбіз, алма, қаймақ қосылған апельсиннен салаты Шикі тазаратылған сәбізді – майдалап аршиды. Тұқым ұялары жоқ алма, апельсиндерді жұқа тілімдерге жолақтарға кесілген. Сәбіз бен алманы біріктіріп, құмшекермен араластырамыз, салат ыдысына үйіп салады, қаймақ құйып, апельсиннің тілімдерімен безендіреді. Көкөніс сорпасы клецкамен  Қайнаған сорпада немесе суда ұсақ картопты кесіп, ұсақталған қырыққабат салып 15 - 20 минут пісіріңіз. Қайнату аяқталғанға дейін 5-10 минут ішінде сорпа қосылған сәбіз, ақжелкен, жаңа піскен қызанақ, кесілген, сары маймен тұз (3 - 5 г) қосылады. Клецканы дайындау үшін: қайнаған сұйықтыққа араластыра отырып, ұнды салыңыз, үздіксіз араластыра отырып, 5-10 минут ішінде қыздырып пісіреміз. Массаны 70-60 ° C температураға дейін салқындатып, шикі жұмыртқалар үш-төрт мөлшерде қосылады және араластырады.Дайындалған қамырды түйіршіктеу түрінде қаптап, 10-15 г кесектерге кесіңіз. 1 кг пісіруге арналған 5 литр сұйықтық алыңыз; 5-тен 7 минутқа дейін тұшпараларды шамалы қайнатып пісіріңіз. Клецкилерді кішкентай топтамалармен дайындалады және сорпаға жібергенде салынады.  Сүтті жұмыртқа тұздығымен толтырып қуырылған , құст етінен жасалған котлеттер Құс етін тазартады. Бұл үшін ішкі бұлшықет (кішкене филе) сыртқы (ірі филлер) бөлінеді. Кішкентай филлерден сіңірлер алынып тасталады, үлкенінен - қалған бұғанасын. Үлкен филені суға малыйды, тақтайға қойып өткір пышақпен беткі қабатында пленкасын алып тастайды. Үлкен филені ішкі жағынан бойлық бағытта кесіледі, аздап ашып, түктің екі немесе үш бұрышында кесіп, кесілген.жеріне салады,Дайындалған құстың сүбесін соғып жаныштайды, тұздайды және сүтті қою тұздықпен және ұсақтап туралған қатты піскен жұмыртқамен ұнтақтап салу. Өнімге сопақша форма беріледі және 12-15 минут қақпақ астында рұқсат етіледі немесе буға пісіру үшін піседі. Босату кезде котлеттерді гарнирлейді және сары майды құяды. Ұйыған сүттен жасалған дірілдекЖелатинді сегіз еселенген мөлшерде салқындатылған қайнаған суға құйылады және 40-60 минут ішінде бөртіну үшін қалдырады. Қант шәрбатын пісіреді. Желатинді ыстық шәрбатпен араластырып, ерітеді, ванилин мен ұйыған сүтті қосып араластырады, формаларға құйып 0 - 8 ° С температурасында 1,5-2 сағат ішінде суықта қалдырады.Желемен форманы берудің алдында (көлемге 2/3), оны алдымен бірнеше секундқа ыстық суға саламыз, сәл сілкейді және ұйыған сүтті креманкаға немесе вазочкаға салады. Ыдыс, құрал-сайман, құралдарКәстрөлдер, сотейниктер, қаңылтыр таба, табақ, тақтай, пышақ, қалақша, формочкалар, тәрелкелер. Жұмысты орындау реттілігіАзық-түлікті алып, жұмыс орнын дайындау.Сорпа мен гарнир үшін: көкөністерді жуу және тазарту, турау.Құс сүбесінен котлеттер үшін: қатты жұмыртқамен қалың сүт соусын дайындаңыз.Сорпа үшін: үзбе кеспелерін дайындаңыз.Желе үшін: желатинді жібітіңіз.Гарнир үшін: қоюлығы орташа сүт соусын дайындаңыз.Салаттар үшін: сәбізді, алмаларды, апельсиндерді жуып және тазарту.Желе дайындау үшін: қант шәрбатында желатинді «ерітіңіз», ванилинді салыңыз, ұйыған сүтті қосыңыз, араластырыңыз. Формаларға құйыңыз және салқындатып қойыңыз.Құс сүбесінен котлеттерін және сүбені соғып алу, тұздау, жұмыртқамен қою сүтті соуспен турама салу. Өнімге сопақша пішін беріп, қақпақтың астында 12-15 минут ішінде буға ісіру.Үзбе кеспелерін қайнатыңыз.Пісіру технологиясына сәйкес көкөніс сорпасын дайындаңыз.Салат жасау үшін: көкөністерді кесіңіз, араластырыңыз, салат ыдысына салыңыз, қаймақ құйыңыз, апельсин тілімдерімен безендіріңіз.Сүтті соуста жасыл бұршақпен сәбізді дайындау.Котлеттерді 15 минут ішінде буға қайнатыңыз.Өнімдерді шығаруға арналған ыдыстарды дайындаңыз.Ыстық суда бірнеше секундқа желе қалыпына батырыңыз (2/3 көлемінде), аздап шайқаңыз және желені креманкаға немесе ваочкаға қойыңыз.Ыдыс-аяқтарды шығару және беру. Жұмысты жүргізуге нұсқауларДиеталық тағамдарды дайындау үшін технологиялық өңдеу механикалық, химиялық және жылуды қамтамасыз етуге тиіс.Ыдыс-аяқтарды дайындауға арналған өнімдердің саны 6.25-кестеде келтірілген. Диеталық тағамның сапасына қойылатын талаптар. Қаймақ қосылған сәбізден, алмалар мен апельсиннен салатСыртқы көрінісі: жемістер мен көкөністер бірдей туралған және үйіліп салынған. Салат қаймақпен араластырылған, апельсиннің бөлңмдерімен безендірілген.Түсі: күлгін сары мен ақ.Консистенция: шырынды.Дәмі мен иісі: сәбізге, алмаларға және апельсинге тән.Үзбе кеспелерімен көкөніс сорпасыСыртқы көрінісі: ашық түсті сорпа, көкөністер бірдей туралған.Түсі: алтын-күлгін сары немесе азықтардың құрамына кіретін.Консистенция: қоюлығы орташа.Дәмі мен иісі: көкөніс нәрі мен пісірілген үзбе кеспе дәмімен.Жұмыртқамен сүтті соуспен толтырылған құс сүбесінен дайындалған котлеттерСыртқы көрінісі: сопақ келген, жалпақ, гарнирі қасында.Түсі: котлет — ақшыл сары; гарнирдің — көкөнісстер; соус — ақшыл сары.ӨнімҚаймақ қосылғансәбізден, алмадан,апельсин жасалғансалатСуп из овощей с клецками      1 порцияға5 порцияға1 порцияға5 порцияға    МбМнМбМнМбМнМбМнСәбіз10080500400653125Алмалар2825140125    Апельсины 20 100    Құмшекер552525    Қаймақ2020100100    Қызанақ    201710085Қырыққабат    1085040Картоп    2720133100Ақжелек (тамыр)    753325Сорпа немесе су    150150750750Бидай ұны    994646Сары май    11115353Жұмыртқа    1/8 шт.31/3 шт.13Су    14147272Тұз    331313Тауық        Сүт        Жасыл бұршақ        Құмшекер        Қатық, айран        Желатин        Желатин үшін су        Ванилин        Шығымы150 200/301 000/150    Т а б л и ц а 6.25 жұмыртқамен сүтті соуспен тартылған құстың сүбесінен котлеттерСүтті соуста жасыл бұршақпен сәбізҰйыған сүттен, айраннан ациололиннен дірілдек         1 порцияға5 порцияға1 порцияға5 порцияға1 порцияға5 порцияға      МбМнМ6МнМбМнМбМнМбМнМбМн    137110685550282814014033131319199595    33131319199595    V2 дана202,5100        239931 195430        151575753753751 8751875        231511575        44202015157575        1414700700        552727        3636180180        0,0060,0060,030,03215208 + 7(сүйек)150 2001 000      Консистенция: жұмсақ, шырынды.Дәмі мен иісі: буға пісірілген тауыққа және бөктірілген көкөністерге тән. Желе из простоквашиСыртқы көрінісі қоюланған ақ массабелая застывшая масса.Түсі: ақ.Консистенция: созылмалы, дірілдек тәрізді.Дәмі мен иісі: қышқылтым-тәтті, ванилин иісі бар сүтті.Тағамды пісіпргеннен кейін:Тағамның дәмін татып көру және олардың дәмін бағалау;Атқарылған жұмыс туралы есепті дайындау;Жұмыс орнын, ыдысты, құралдарды жинау;Қорытындылау.Е с к е р т у . Ұннан жасалған тағамдардан термиялық өңдеудегі ысыраптарды бөлу кезінде жоғалтпай көрсетіледі.Жаңа және фирмалық тағамның (өнімнің) рецептурасын және оны дайындаудың технологиясын жетілдіру актісі БЕКІТЕМІН Аты-жөні, лауазымы, кәсіпоырнның басшысы, күні Жаңа және фирмалық тағамның (өнімнің) рецептурасын және оны дайындаудың технологиясын жетілдіру актісіКәсіпорынның атауы Жұмысты жүргізу күні Тағамның (өнімнің) атауы  Азықтың атауы мен көрсеткіштеріРецептура бойынша азыөтың таза салмағының массасы, кгКішігірім партияларға жетілдірулердің мәліметтері , кгОрташа мәліметтер,кгҮлкейтілген партияларға апробацияның мәліметтері, кгОрташа мәліметтер,кгҚабылданған рецептура,кг       1тәжирибе2тәжирибе3тәжирибе4тәжирибе5тәжирибе 1тәжирибе2тәжирибе3тәжирибе  12345678910111213             Өнім жиынтығының массасы Жартылай дайын өнімдердің массасы Өндірістік шығындар, % Дайын тағамның (өнімнің) массасы Ыстық күйде Суыған күйде Жылулық өндіру кезінде шығындар, % Құралдардың маркасын көрсетумен технологиялық процессті сипаттау Қорытынды Әзірлеушілер: Аты-жөні(қолы) (Қолдаңбаның толық жазылуы)Оқу лабораториясының құралдары  П.2.1-сурет. Салқын цехта қолданылатын құрал-жабдықтар мен құрылғылар: а —гастрономиялық пышақтар; б — қол қызанақкескіш; в — жұмыртқа кескіш П.2.2-сурет. Ыстық цехта қолданылатын ыдыс:а — сотейниктер; б — кәстрөлдер; в — плита үсті қазандықтар; г — балықты пісіру үшін қазандық; д — астар-тормен буға диеталық тағамдарды қазандықта пісіру; е — табалар  П.2.3-сурет. Елеуіштер мен кепсерлердің түрлері     П.2.4-сурет. Сыйымдылығы әртүрлі ожаулар.278 Рис. П.2.5. Бірінші және екінші тағамдарға арналған тот баспайтын болаттан жасалған ыдыс: а — қақпақсыз сорпа табақтар; б — қақпалы табақтар; в — қақпағы бар сорпалы шаралар; г — бір порциялы табалар (кроншель) г дП.2.6-сурет. Аспазға арналған құралдар: а — аспаздық қалақша; б — түсіргіші бар айырлар; в — жұқа қалақшалар; г — аспаздық айырлар; д — әмбебап қысқашы   Тағамдарды дайындау кезінде өнімдердің өзараалмасуы үшін нормалар № п/пАуыстыратын өнімӨнімдерні ң массасы брутто, кгАуыстыратын өнімөнімдердің эквиваленттік массасы брутто, кгАспаздық пайдалану1Қабықсыз жұмыртқа1Жұмыртқа үгіндісі0,28Жұмыртқалардан, пісірмеден, ұннан жасалған тағамдардан, тәтті тағамдара өнімдерді ұнға аунату2Жануарлардың тағамдық ерітілген майлары1Ауылшаруашылық құстың ерітілген майы1Ауылшаруашылық құс, жабайы құс және ет өнімдерінен және тағамдарынан3Сондай1Ерітілген сиыр майы1,02Сорпа, тұздық, ет, балық, көкөніс тағамдары, гарнирлер және т.б.4»1Асханалық маргарин1,22Сондай5Шпик1Ауылшаруашылық құстың (тауықтың) ішкі майы0,93құстар мен жабайы құстардан жасалған тағамдарда және туралған еттен жасалған өнімдерде6»1Ерітілген сиыр майы0,82Сорпаларда, гарнирлерде, паштеттерде7»1Асхана маргарині0,98Сондай8«Вологодское» тұздалмаған сиыр майы1«Крестьянское» майы1,31*Аспаздық өнімдер мен тағамдарда (шығыс кезінде тағамдарды дәмдеуден басқа)9«Вологодское» тұздалмаған сиыр майы1Масло коровье «Любительское»1,06Аспаздық өнімдер мен тағамдарда (шығыс кезінде тағамдарды дәмдеуден басқа)10Сондай1Масло коровье соленое (с уменьшением закладки соли в рецептуре на 0,02 кг)1Жентекте, жұқа құймақтарда, құймақта11»1Ерітілген сиыр майы0,84Жентектерде, жұқа құймақтарда, құймақтарда және аспаздық тағамдардәмдеуіштер үшін12»1Ауылшаруашылық құстың ерітілген майы0,83Құс және жабайы құс тағамдарда, бұршақ, ұнтақталған ботқада13»1Аспаздық маргарин1,01Ботқаларда, құс пен жабайы құс тағамдарында (шығыс кезінде тағамдардың дәмдеуіштерінен басқа)14Асхана маргарин асханасы1Сүтсіз маргарин1Көкөністер, балық, ет тағамдарында және ұн өнімдерінде және басқа.15Сондай1Тазартылған өсімдік майы0,84Ұнтақ ботқаларда, сорпаларда жәнебұршақдақтарынан тағамдарда, қамырда16Сұйық май1Жержаңғақ, жүгері, соя, мақта, зәйтүн майы1Суық тағамдарда, ұн өнімдерінде, маринадтарда, балық өнімдерінде және т.б.17Тазартылған күнбағыс майы е1Тазартылмаған күнбағыс майы1Маринадтарға кейбір соустар, суық, көкөніс, балықтан жасалған тағамдар, ұн өнімдері   № п/пАуыстыратын өнімӨнімдер нің массасы брутто, кгАуыстыратын өнімөнімдердің эквиваленттік массасы брутто, кгАспаздық пайдалану18Аспаздық майлар1Аспаздық ерітілген майлар (сиыр, шошқа, қой)1Жармадан, еттен, балықтан, көкөнісен және басқа өнімдерден тағамдар19Сондай1Шпик1,25Сорпаларда, ет, балық, көкөніс және басқа тағамдарда20»1Ерітілген сиыр майы1,02Сондай21»1Аспаздық маргарин1,22»22»1Күнбағыс майы1Ет, көкөніс, балық тағамдарында23Қаймағы алынбаған пастерленген сиыр сүті1Майлы емес пастерленген сиыр сүті (тұзсыз сиырдың құрамындағы майдың рецептурасында 0,04 кг-ға дейін көбейеді)1Сорпаларда, соустарда, жұмыртқадан тағамдарда, тәтті тағамдарда, ұн өнімдері, ботқаларда24Сондай1Қаймағы алынбаған құрғақ сиыр сүті0,12Сорпаларда, тұздықтарда, жұмыртқалардан жасалған тағамдар, тәтті тағамдар, ұн өнімдері, көкөністағамдары, сусындар және т.б.25Қаймағы алынбаған пастерленген сиыр сүті1Майсыз құрғақ сиыр сүті (тұзсыз сиыр майдың құрамындағы рецептурасы 0,04 кг-ға дейін көтерілуімен)0,09Сорпаларда, соустарда, жұмыртқадан жасалған тағамдарда, тәтті тағамдарда,ұн өнімдерінде, ботқаларда26Сондай1Құрғақ кілегей (тұзсыз сиыр майдың рецептурасында 0,042 кг салуды азайтумен)0,16Сүтті ботқаларда және ұнды аспаздық өнімдерінде27»1Қаймағы алынбаған құмшекермен қоюланған сүт (құмшекерді рецептураға0,17 кг салуды азайтумен)0,38Тәтті тағамдарда және шырындарда (сүтті коктейлдерден басқа)28»1Банкаларда қоюланған стерилинген сүт0,46Сорпаларда, соустарда, ұн өнімдерінде және шырындарда (сүт коктейлдерінен басқа және т.б.)29»1Құмшекермен қоюланған кілегей (тұзсыз сиыр майын 0,07 кг және құмшекерді 0,18 кг рецептурада азайтумен)0,48Сүтті ботқаларда, ұн өнімдерінде30Майлы ірімшік (майдың құрамы 18 % кем емес )1Жартылай майлы ірімшік (майдың құрамы 9 % кем емес) – тұзсыз сиыр майын 0,12 кг рецептурада үлкейтумен0,88Аспаздық өнімдерде және ірімшіктен жасалған тағамдарда31Жартылай майлы ірімшік (майдың құрамы 9 % кем емес)1Майлы емес ірімшік (тұзсыз сиыр майын 0,11 кг рецептурада үлкейтумен)0,89Сондай   № п/пАуыстыратын өнімӨнімдерні ң массасы брутто, кгАуыстыратын өнімөнімдердің эквиваленттік массасы брутто, кгАспаздық пайдалану32Жартылай майлы ірімшік (майдың құрамы 9 % кем емес)1Салмақ толтырғышсыз жартылай ірімшік массасы (сиырдың бөлінбейтін сары майының формуласы 0,03 кг-ға дейін және қанттың 0,16 кг-ға дейін азаюымен)0,97Аспаздық өнімдерде және ірімшіктен тағамдар33Су шаяндары1Асшаяндар1Теңіз өнімдерінен суық және екінші ыстық тағамдарда34Хат пісіретін ашытқы1Құрғақ наубайлық ашытқы0,25Шырындарды, ұн өнімдерін даярлау үшін351 сұрып ұнынан бидайдан жасалғанкепкен нан ұнтағы11-сұрыптан төмен емес бидай ұнынан нан1,56Аспаздық өнімдерді ұнға аунату үшін36Құмшекер1Рафинадты опа1Тәтті тағамдарда, пісірмелерде, пудингтерде37Сондай1Табиғи бал1,25Шырындарда, кисельдерде, мусстарда, дірілдекте38Кәртөп крахмалы1Жүгері крахмалы1,5Сүт кисель, дірілдек39Азық-түлік жас кәртөп1Құрғақ кәртөп пюресі0,25Пюре сорпаларда, үгілген пісірілген картоптан жасалған тағамдар40Жас аспаздық тарна1Жас кольраби1,22Дәмдеуіш сорпаларда, гарнирлерде, көкөністерден тағамдарда41Жасыл бұршақ (консервілер)1Жас көкөніс бұршағы (жауырын)0,82Суық тағамдарда, сорпаларда, көкөністерден тағамдарда, гарнирлерде42Сондай1Жас көкөніс баданасы (жауырын)0,82Сондай43»1Тез мұздатылған жаңа піскен жасыл бұршақ0,71»44Зәйтүн1Зәйтүн1Салқын тағамдарда, балық тағамдарында, тұздықты сорпа45»1Кеуел1Тұздықты сорпаларда46Жасыл аскөк, ақжелек, жас балдыркөк1Жасыл аскөк, ақжелек, тұзталған балдыркөк сабағы (0,29 кг рецептурада тұзды салуды азайтумен)1Сорпаларды, соустарды хош иістендіру үшін47Сондай1Жасыл аскөк, ақжелек, туралған балдыркөк сабағы (0,22 кг рецептурада тұзды салуды азайтумен)0,76Сондай   № п/пАуыстыратын өнімӨнімдерні ң массасы брутто, кгАуыстыратын өнімӨнімдердің эквиваленттік массасы брутто, кгАспаздық пайдалану48Жасыл аскөк, ақжелек, жас балдыркөк1Жасыл аскөк, ақжелек, тез мұздатылған балдыркөк сабақтары0,76Сорпаларды, соустарды хош иістендіру үшін49Жаңа піскен қымыздық1Қымыздықтан пюре (консервілер)0,4Қымыздықты пайдаланып сорпаларда50Жаңа піскен саумалдық1Саумалдықтан пюре (консервілер)0,4Саумалдықты пайдаланып сорпаларда51Сүрленген немесе консервіленген кәділер (бүтін немес кесілген)1Маринадталған және консервіленген самсарлар (бүтін және туралған)1Салқын тағамдарда, гарнирлерде52Жаңа піскен ақбас қырыққабат1Кептірілген ақбас қырыққабат0,074Сорпаларда53Жаңа піскен түсті қырыққабат1Маринадталған түсті қырыққабат0,85Салаттарда, сорпаларда, көкөніс тағамдарында, гарнирлерде54Жаңа піскен түйінді пияз1Жаңа піскен жасыл жуа1,05Салаттарда55Сондай1Кептірілген түйінді пияз0,14Сорпаларда, соустарда, буға пісірілген тағамдар56Жаңа піскен түйінді пияз1Маринадталған түйінді пияз1,53Суық дәмтатымдар, гарнирлер57Сондай1Тез мұздатылған шала қуырылған (30% қуырылған) (маргариннің 0,08 кгрецептурада салуды азайтып салу)0,63Сорпаларда, соустарда, жентектерде58»1Тез мұздатылған шала қуырылған сәбіз (50% қуырылған) (маргариннің 0,09 кг рецептурада салуды азайтумен)0,43Сорпаларда, соустарда, жентектерде59Жаңа піскен порей пиязы1Жаңа піскен жасыл пияз0,95Сорпаларда, салқын тағамдарда, гарнирлерде, көкөністен тағамдарда60Жаңа піскен аспаздық сәбіз1Кептірілген аспаздық сәбіз0,11Сорпаларда, соустарда, буға пісірілген тағамдарда61Сондай1Гарнирлік сәбіз (консервілер)1,4Жаңа піскен аспаздық сәбіз пайдаланатын рецептураларда62»1Тез мұздалған шала қуырылған сәбіз0,8Сондай63»1Тез мұздатылған шала қуырылған сәбіз (маргариннің 0,08 кг рецептурада салуды азайтумен)0,55Сорпаларда, соустарда, гарнирлерде   № п/пАуыстыратын өнімӨнімдерні ң массасы брутто, кгАуыстыратын өнімөнімдердің эквиваленттік массасы брутто, кгАспаздық пайдалану64Тұздалған қиярлар1Консервіленген немесе маринадталған қиярлар1,64Салаттарда, винегреттерде, сорпаларда және соустарда65Тұздалған немесе маринадталған қиярлар (таза салмағының массасы)1Тұздалған немесе маринадталған қызылшалар (таза салмағының массасы)1Салаттарда, винегреттерде66Тұздалған қиярлар1Консервіленген патиссондар (бүтін, туралған)1,73Салқын тағамдарда, гарнирлерде67Сондай1Консервіленген кәдіштер1,67Сондай68Маринадталған пикулдер1Маринадталған патиссондар1Салқын тағамдарда, гарнирлерде69Ботташық, ақжелек, жаңа піскен тамырлы балдыркөк1Кептірілген ақжелектің, балдыркөктің немесе пастернактың ақ тамыршалары0,15Сорпаларда, соустарда, етті, балықты, көкөністерді буға пісірген кезде70Жаңа піскен тамырлы ақжелек1Тез мұздалған пассерленген ақжелектің ақ тамыршалары (маргариннің 0,07 кг рецептурасында салуларды азайту)0,48Сондай71Тәтті бұршақтынды бұрыш1Бүтін маринадталған тәтті бұрыш1,53Салқын, көкөніс тағамдарда, гарнирлерде72Сондай1Жартылай кесілген маринадталған тәтті бұрыш1,4сондай73Жаңа піскен қызанақтар112 % құрғақ заттарды құрайтын қызанақ езбесі0,46Сорпаларда, соустарда, және көкөністерді буға пісіргенде74Сондай115 % құрғақ заттарды құрайтын қызанақ езбесі0,37Сондай75Жаңа піскен қызанақтар1Табиғи қызанақ шырыны1,22Сорпаларда, соустарда және көкөністерді буға пісіргенде76Сондай1Консервілер. Бүтін табиғи қызанақтар (дөңгелек жемістер)1,7Салқын тағамдарда және гарнирлерде77»1Консервілер. Бүтін табиғи қызанақтар (қараөрік түрдегі жемістер)1,42Сондай78Жаңа піскен аспаздық шалқан1Жаңа піскен асханалық тарна0,96Дәмдеуіш сорпаларда, гарнирлерде, көкөністерден жасалған тағамдарда79Сондай1Жас кольраби1,18Сондай80Жаңа піскен аспаздық қызылша1Кептірілген аспаздық қызылша0,13Борщ пен қызылша сорпасы81Сондай1Гарнирлік және маринадталған (консервілер) қызылша1,4Жаңа піскен аспаздық қызылша пайдаланатын тағамдар82»1Тез мұздалған шала қуырылған қызылша0,8Сондай83Жаңа піскен сарымсақ1Сарымсақтық дәмдеуіш (0,25 кг рецептурада тұзды салуды азайту)1,04Жаңа піскен сарымсақ пайдаланатын тағамдарда   № п/пАуыстыратын өнімӨнімдерні ң массасы брутто, кгАуыстыратын өнімөнімдердің эквиваленттік массасы брутто, кгАспаздық пайдалану84Балауса ақ саңырауқұлақтар1Балауса қозықұйрық1,07Сорпаларда, соустарда, екінші тағамдарда, жентекте85Балауса қозықұйрық1Балауса ақ саңырауқұлақтар0,27Сондай86Сондай1Консервіленген қозықұйрық0,71»87Жаңа піскен алмалар1Тез мұздалған бүтін, жартылай, төртке бөлінген алмалар (қант шәрбатында шала қуырылған)0,8/0,73**Тәтті тағамдарда88Жаңа піскен жабайы алша (ұсақ жемісті алша)1Жеміс лавашы0,25Тәтті тағамдарда89Жаңа піскен итбүлдірген1Жаңа піскен мүкжидегі1Қырыққабаттан салаттарда және тәтті тағамдарда7,5өрік1Қақ өрік, өрік қағы0,75Пудингтерде, ссоустарда, тәтті тағамдарда91Кептірілген жүзім (мейіз, сабза)1Өрік қағының, өріктің цукаты1Сондай92Тәтті бадам жаңғақ дәні1Грег жаңғағы, орман жаңғағы, жержаңғағының дәні1Тәтті тағамдарда, пудингтерде93Тосап, джем1Жемісжидек мармелады (туралған)0,84Тәтті тағамдарда94Повидло, джем1Сүйексіз тосап1Сондай9512% кептірілген заттар бар қызанақ пюресі1Табиғи қызанақ шырыны2,66Сорпаларда, соустарда, жіне етті, балықты, көкөністерді және т.б. буға пісіру кезінде96Сондай115% кептірілген заттар бар қызанақ пюресі0,8Сондай97»120% кептірілген заттар бар қызанақ пюресі0,6»98»120-30% кептірілген заттар бар қызанақ пюресі0,4»99»135-40% кептірілген заттар бар қызанақ пюресі0,3»100»127-32% кептірілген заттар бар тұзды қызанақ пюресі (0,04 кг рецептурасында тұзды салуды азайту)0,4»101»137% кептірілген заттар бар тұзды қызанақ пюресі (0,03 кг рецептурасында тұзды салуды азайту)0,3»       № п/пАуыстыратын өнімӨнімдерді ң массасы брутто, кгАуыстыратын өнімөнімдердің эквиваленттік массасы брутто, кгАспаздық пайдалану10212 % кептірілген заттар бар қызанақ пюресі1Ащы қызанақ соусы0,41Сорпаларда, соустарда, етті, балықтыы,көкөністерді және т.б. буға пісіру кезінде103Ащы қызанақ соусы1«Кубанский» соусы1Сондай104«Южный» соусы1«Восток», «Московский»,«Любительский», «Столовый» соустары1Салқын тағамдарда, соустарда, балық тағамдарында, тұздықты сорпаларда105Ащы жабайы алша тұздығы1Кептірілген зерек0,05Ұлттық тағамдарда106Әніс1Зире, даршын1Сондай107Ванилин1Ванильді қант20Тәтті тағамдарда108Сондай1Ванильді эссенция12,7Сондай109Қуырылған табиғи кофе1Ерітілетін табиғи кофе0,35»110Мадера1Портвейн1Соустарда1113% -дық табиғи спиртті ас сірке суы16%-дық аспаздық табиғи спирт сірке суы0,5Бірінші тағамдарды, салқын тағамдарды дәмдеу үшін, сірке суын, маринадтарды дайындау кезінде112Сондай19%-дық аспаздық табиғи спирт сірке суы0,33Сондай113»112%-дық аспаздық табиғи спирт сірке суы0,25»1143% -дық табиғи спиртті ас сірке суы180%-дық сірке су эссенциясы0,04Бірінші тағамдарды, салқын тағамдарды дәмдеу үшін, сірке суын, маринадтарды дайындау кезінде115Сондай1Аспаздық лимон қышқылы0,03Сірке суы пайдаланатын тағамдарда116Тағамдық лимон қышқылы1Аспаздық шарап қышқылы0,03Лимон қышқылы пайдаланылатын тағамдар мен өнімдерде117Желатин1Агароид0,7Тәтті дірілдек қосылған тағамдарда118Лимон қышқылы1Лимон шырыны8Соустарда және тәтті тағамдарда119Сондай1Лимон2Сондай120Агар-Агар1Желатин2,5Тәтті дірілдек қосылған тағамдарда121Бөрікгүл1Консервіленген тәтті бұрыш1Салқын тағамдарда122Бальзамді сірке су1Шарап сірке суы1Салқын тағамдар үшін, маринад үшін   № п/пАуыстыратын өнімӨнімдерні ң массасы брутто, кгАуыстыратын өнімөнімдердің эквиваленттік массасы брутто, кгАспаздық пайдалану123Кеуел1Пикулин1Салқын тағамдарда, соустарда124Үйеңкі шәрбаты1Бас1Тәтті тағамдарда және соустарда125Крем фреш1Қою ащы емес қаймақ1Сондай126Күнжіт майы1Зәйтүн майы1Салқын тағамдарда, соустарда127Лайм (шырын мен цедра)1Лимон (шырын мен цедра)1Сондай128Лимон ақ жүгерісі1Жаужапырақ1Салқын тағамдарда, балық тағамдарында129Маскарпоне1Майлы ірімшік1Тәтті тағамдарда және кондитерлік өнімдерде130То же1Майлы кілегей мен ірімшіктің қоспасы (1:1 пропорцияда)1Сондай Моцарелла1Сулугуни1Ұнды аспаздық өнімдерде131Полента1Жүгері жармасы (ұнтақталған)1Гарнирлерде132Радикио1Салат1Салаттарда және салқын тағамдарда Сондай1Қыызылқауданды қырыққабат1Сондай133Фромаж фре1Қою йогурт1Тәтті тағамдарда және соустарда  1Қаймақ1Сондай *Тағамдарды салу кезінде дәмдеуіш үшін майларды пайдалану кезінде ауыстыратын және орнын ауыстыратын майлардың көлемі бірдей.** Алым — жартылай фабрикат ауада жібітілген кезде алма массасы, қант шәрбаты ішіндегі жартылай фабрикат еріген кезде зат - алма массасы.Е с к е р т п е : 1. «Восточный» аспаздық майын балықты, сүзбе мен кейбір көкөніс тағамдарын (сәбіз, қызылша котлеттерін, пісірмелерді) қуыру үшін пайдаланылмайды.2. Құрамында басқа майды немесе сахароза нормаларын ірімшік массасымен пайдалану кезінде алмастыру жылдамдығы тиісті қайта есептеу арқылы өрісте орнатылуы керек.Әдебиеттер тізімі     Л. М. Алешина Қоғамдық тамақтану азық-түліктерін өндіру технологиясы бойынша зертханалық жұмыстар / Л.М.Алешина. — М. : Экономика, 1981.Н. А. Анфимова Аспазхана / Н.А. Анфимова. — М.: «Академия» баспа орталығы, 2011.В. А. Барановский Аспазшы / В. А.Барановский. — Ростов н/Д : Феникс, 2000.Н. Г. Бутейкис Ұннан жасалған кондитерлік өнімдерді дайындау технологиясы / Н.Г. Бутейкис. — М. : «Академия» баспа орталығы, 2011.ГОСТ Р 50647 — 94 Қоғамдық тамақтану. Терминдер мен анықтамалар.ГОСТ Р 50762 — 95 Қоғамдық тамақтану. Кәсіпорындарды топтастыру.Клейман Б. П. Тамақты әзірлеу технологиясы бойынша тәжірибелік сабақтар / Б. П. Клейман, М. Н.Лебедева. — М. : Экономика, 1976.Қоғамдық тамақтану қызметкерлері үшін еңбекті қорғау. — Ростов н/Д : Феникс, 2001.Л. В. Павлова Тамақты әзірлеу технологиясы бойынша тәжірибелік сабақтар / Л.В. Павлова, В. А. Смирнова. — М. : Экономика, 1983.СанПиН 2.3.2.1324-03 Жарамдылық мерзімі мен азық-түлікті сақтау шарттарына гигиеналық талаптар.Қоғамдық тамақтандыру мекемелері үшін тағамдар мен аспаздық өнімдердің рецептілер жинағы. — М. : Экономика, 1982.Қоғамдық тамақтандыру мекемелері үшін ұн тағамдары мен кондитерлік өнімдердің рецептілер жинағы. — М. : [б.и], 1986.Диеталық тамақтанудың кулинарлық өнімдері мен тағамдардың рецептілер жинағы. — М. : Хлебпродинформ, 2002.Қоғамдық тамақтану кәсіпорындары үшін ұн кондитерлік және түрлі нан өнімдерінің рецептілер жинағы. — СПб. : Гидрометеобаспа, 1998.Б. Л. Смолянский Диета ұстайтын және аспазшылар үшін емдік тамақтану бойынша анықтамалық / Б. Л. Смолянский, Ж.И.Абрамова. — Л. : Медицина, 1984.Қоғамдық тамақтану технологының анықтамалығы. — М. : Экономика, 1984.Тимофеев В. М. Анықтамалық: Сауда құралдары мен ыдыстар / В. М. Тимофеев, В. В. Воронин. — М. : Экономика, 1988.     Кіріспе 4І БӨЛІМ. ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ ТАПСЫРМАЛАРДЫ ШЕШУ БАРЫСЫНДАҒЫ ЕСЕПТЕУ ӘДІСІ 6Глава 1. Азық-түліктерді механикалық аспаздық өндіру кезіндегі қалдықтар мен ысыраптардың массасын есептеу 7_Азық-түліктерді механикалық аспаздық өндіру кезінде массаны есептеу әдістемесі 7Шығыстар массасын есептеудің жалпы сұлбасы 7Таза салмақтың массасын есептеудің әдістемесі 9Басқа әдіспен таза салмақтың немесе бруттоның массасын анықтауға тапсырмаларды шешу 9Көкөністерді механикалық аспаздық өңдеу кезінде есептеулер 10Қалдықтар массасын есептеу 11Таза салмақтың массасын есептеу 11Брутто массасын есетпеу 12Балықты механикалық аспаздық өңдеу кезінде есептеулер 12Қалдықтар санын есептеу Расчет количества отходов 13Таза салмақтың және жартылай фабрикаттың массасын есептеу 13Брутто массасын есептеу 14Ет пен ет өнімдерін механикалық аспаздық өңдеу кезінде есептеулер...................................................................................................................15Қалдықтар санын есептеу 16Тұтас еттің бөліктерін және таза салмақ массасының шығысын есептеу 16Брутто массасын есептеу 17Ауылшаруашылық құстарды механикалық аспаздық өңдеу кезінде есептеулер 18Субөнімдерді, қалдықтарды және ысырыптардың массасын есептеу 19Шикізаттың таза салмағын, жұмсақ еттің және өңделген субөнімдердің шығысын есептеу 19Брутто массасын есептеу 20тарау. Жылулық аспаздық өңдеу кезінде өнімдердің шығысын есептеу әдістемесі 21Жылулық аспаздық өңдеу кезінде дайын өнімдердің шығыс массасын есептеу әдістемесі 22Жылулық аспаздық өндіру кезінде брутто массасын есептеу әдістемесі 23Дәстүрлі емес әдіспен брутто массасын немесе дайын өнімнің массасын анықтау 24Азық-түліктерді жылулық өңдеу кезінде дайын өнімдердің түсімін есептеу 25Өнімдерді жылулық өңдеу кезінде брутто массасын есептеу 26тарау. Аспаздық өнімдерін дайындаудың технологиялық процесстерікезінде тағамдар порциялардың берілген санын есептеу 27Аспаздық өнімдерді дайындау үшін шикізаттың жалпы массасын есептеу әдістемесі 27Сорпаларды дайындау үшін есептеулер 30Сорпаларды жасауға арналған өнімдердің санын есептеу 30Қолданыстағы өнімдерден сорпа порциясының санын есептеу 32Тұздықтарды дайындау үшін есептеулер 33Соустарды дайындау үшін өнімдердің санын есептеу 33Қолдан жасалған өнімдерден жасалған соустардың санын есептеу ..34.Жармалардан, макарон өнімдері мен бұршақты дақылдардан жасалған гарнирлерді және тағамдарды дайындау үшін есептеулер 35Жармалардан, макарон өнімдері мен бұршақты дақылдардан тағамдарды дайындауға арналған есептеулер 36Дәнді дақылдар, макарон және дәнді бұршақ өнімдерін дайындау үшін есептеулер 373.4.3.Жармалардан тағамдар мен гарнирлеріне арналған ыдыстардың сыйымдылығын анықтау 39Көкөністерден гарнирлерді және бүйірлік тағамдарды дайындауға арналған есептер 41Көкөніс тағамдарын дайындау үшін есептеулер 41Көкөністерден гарнирлерді дайындау үшін есептеулер 44Балық, ет және ауылшаруашылық құстан ыстық тағамдарды дайындауға арналған есептеулер 47Балық, ет және құс еті үшін рецепттер дайындаудың жалпы ережелері 47Балықтан ыстық тағамдарын дайындау үшін есептеулер 47Ет және ет өнімдерінен ыстық тағамдарды дайындау үшін есептеулер 51Ауылшаруашылық құс етінен ыстық тағамдарды дайындауға арналған есептеулер 55Жұмыртқа мен сүзбеден жасалған тағамдарды дайындау үшін есептеулер 60Жұмыртқалар мен сүзбеден жасалған тағамдарды дайындау үшін өнімдердің санын есептеу 60Қолжетімді өнімдерден тағамдардың порциялар санын есептеу 61Суық тағамдар мен тағамдарды гастрономиялық өнімдерден дайындау үшін есептеулер 62Балықтардың гастрономиялық өнімдерін өнеркәсіптік кесу түрлері ..62Суық тағамдар мен дәмтатымдарды дайындау үшін өнімдердің санын есептеу 62Гастрономиялық тауарлардан дайын өнімнің шығарылымынесептеу..............................................................................................................63Қолда бар өнімдерден суық тағамдар мен тағамдардағы бөліктердің санын есептеу...................................................................................................63Тәтті тағамдар мен сусындарды дайындауға арналған қоныстар 64Тағамдық өнімдер мен сусындар жасау үшін өнімдердің мөлшерін есептеу.............................................................................................................. 64Қолданыстағы өнімдерден тәтті тағамдар мен сусындардың санын есептеу..............................................................................................................654-тарау. Ун ыдыстарын, аспаздық және кондитерлік өнімдерді дайындау технологиялық процестері...............................................................................67Ун, аспаздық және кондитерлік өнімдерге арналған рецепттер 67күйдірілген тағамдарды дайындау үшін өнімдердің санын есептеу 68Ұннан жасалған кондитерлік өнімдерді дайындау үшін өнімдердің санын есептеу....................................................................................................70Қолданылған өнімдерден ұн тағамдары, аспаздық және кондитерлік өнімдердің3-тарауға арналған тапсырмалар. Аспаздық өнімдерді дайындау технологиялық процестері 88Сорпаларды дайындауға арналған есептеулер 88Сорпаларды дайындауға арналған өнімдердің санын есептеу 88Қолданыстағы өнімдерден сорпа порциясының санын есептеу 89Соустарды дайындау үшін есептеулер 90Соустарды дайындау үшін өнімдердің санын есептеу 90Қолдан жасалған өнімдерден жасалған соустардың санын есептеу 90Жармаларды, макарондар мен бұршақтардан гарнирлер мен тағамдарды дайындауға арналған есептеулер 91Жармалардан, макароннан және бұршақты дақылдарды дайындауға арналған есептеулер 91Жармалардан, макарондар және бұршақ дақылдарын пісіруге арналған есептеулер 93Жармалардан дайындау және гарнирлеуге арналған ыдыстардың сыйымдылығын анықтауКөкөністерден жасалған гарнирлерді және тағамдарды дайындауға арналған есептеулер 95Өсімдік тағамдарын дайындауға арналған есептер 95Көкөністерден гарнирлерді дайындауға арналған есептеулер 97Балықтан, еттен және құс етінен ыстық тамақтарды дайындау үшін есептеулер 98Ыстық балық тағамдарын дайындауға арналған есептеулер 98Ыстық ет және ет өнімдері тағамдарын дайындау үшін есептеулер 100Ауылшаруашылық құс етінің ыстық ыдысын дайындауға арналған есептеулер 102Жұмыртқалар мен сүзбеден жасалған тағамдарды дайындау үшін есептеулер 104Жұмыртқалар мен сүзбеден тағамдарды дайындау үшін өнімдердің санын есептеу 104Қолданыстағы өнімдерден жасалған тағамдардың санын есептеу 105Суық тағамдар мен тағамдар үшін есептеулер 105Суық тағамдар мен тағамдар дайындау үшін өнімдердің санын есептеу 105Дайын өнімдердің гастрономиялық тауарлардан шығарылымын есептеу 107Қолжетімді өнімдерден суық тағамдар мен тағамдар бөліктерін санын есептеу 108Тәтті тағамдар мен сусындарды дайындауға арналған қоныстар 109Тәтті тағамдар мен сусындар жасау өнімдерінің санын есептеу 109Қолданыстағы өнімдерден тәтті тағамдар мен сусындардың бөліктерін есептеу 1094-тараудың міндеттері. Ұн тағамдарын, аспаздық және кондитерлік өнімдерді дайындау технологиялық процестері 1114.2. Ұн тағамдарын дайындауға арналған өнімдердің санын есептеу 111Ұн аспаздарын және кондитерлік өнімдерін дайындау үшін азықтардың санын есептеу 111Расчет числа порций мучных блюд, кулинарныхи кондитерских изделий из имеющихся продуктов 112ІІІ БӨЛІМ. ЗЕРТХАНАЛЫҚ ЖҰМЫС 114тарау. Зертханалық жұмыстарды дайындау мен жүргізу тәртібі......................................................................................................... 114Зертханалық жұмыстарды жүргізуге дайындық 114Ұсынылатын зертханалық жұмыстардың тізбесі және жүргізу тәртібі 115тарау. Әртүрлі тағамдарды дайындау кезінде зертханалық жұмыстарды орындау 122№ 1 зертханалық жұмыс. Асқатықты сорпа 123№ 2 зертханалық жұмыс. Жармлардан және макарон өнімдерінен тағамдар 127№ 3 зертханалық жұмыс. Көкөністерден тағамдар 132№ 4 зертханалық жұмыс. Ыстық балық тағамдары 138№ 5 зертханалық жұмыс. Ыстық ет тағамдары 145№ 6 зертханалық жұмыс. Жұмыртқа мен ірімшіктен тағамдар 152№ 7 зертханалық жұмыс. Салқын тағамдар мен дәмтатымдар 158№ 8 зертханалық жұмыс. Тәтті тағамдар мен шырындар 165№ 9 зертханалық жұмыс. Ашыған қамырдан жасалған өнімдер ... 170№ 10 зертханалық жұмыс. Тұщы және тәтті ашытқы қамырдан жасалған өнімдер 179№ 11 зертханалық жұмыс. Сорпалар 185№ 12 зертханалық жұмыс. Ыстық балық тағамдары 190№ 13 зертханалық жұмыс. Пісірілген, қуырылған және буға піскен еттен ыстық тағамдар 198№ 14 зертханалық жұмыс. Ұлттық ыстық ет тағамдары 205№ 15 зертханалық жұмыс. Құстан жасалған тағамдар 210№ 16 зертханалық жұмыс. Салқын тағамдар мен дәмдеуіштер 216№ 17 зертханалық жұмыс. Тәтті тағамдар 223№ 18 зертханалық жұмыс. Үгілмелі және тәтті үгілмелі қамырдан өнімдер 228№ 19 зертханалық жұмыс. Бисквитті қамырдан өнімдер 233№ 20 зертханалық жұмыс. Қайнатылған қамырдан өнімдер 240№ 21 зертханалық жұмыс. Қабаттамалы ашымаған қамырдан өнімдер.................................................................................................... 244№ 22 зертханалық жұмыс. Жаппай сұранысы бар тәтті нан 251№ 23 зертханалық жұмыс. Диеталық тамақтану тағамдары (І блок) 259№ 24 зертханалық жұмыс. Диеталық тамақтану тағамдары(ІІ блок) 264№ 25 зертханалық жұмыс. Диеталық тамақтану тағамдарыІІІ блок) 268Қосымша 275Жаңа және фирмалық тағамның (өнімнің) рецептурасын және оны дайындаудың технологиясын жетілдіру актісі 275Оқу лабораториясының құралдары 276Тағамдарды әзірлеу кезіндеӨзара алмасушылық өнімдерінің нормалары 281Әдебиеттер тізімі 296                 Оқу басылымы Нелли Эрьевна Харченко , Людмила Георгиевна Чеснокова Тамақ пісірудің технологиясы. Жаттықтыру сабағыОқу құралы7-ші басылым, стереотиптікРедактор В.А.Савосик Техникалық редактор О.Н. Крайнова Компьютерлік беттеу: Р.Ю. Волкова Түзетушілер Н.В. Савельева, Т.Н. ЧесноковаБас. №1010105967. Баспасөзге қол қойылды 02.04.2014ж. Формат 60 x 90/16.Кеңсе қағаздар. № 1. «Балтика» гарнитурасы. Офсалды басып шығару. Бас. п. шарт. 19.5, оның ішінде 0,5 түс. қоса алғанда Айналымы 1 000 дана. Тапсырыс №«Академия» баспа орталығы» ЖШС. www.academіa-moscow.ru 129085,Мәскеу қаласы, Мира даңғылы, 101Б, 1-б. Тел. / Факс: (495) 648-0507, 616-00-29.Санитарлық-эпидемиологиялық есеп № РОСС RU. AE51. H 16474 04.05.2013 ж.Баспа үйінің «Бірінші модельдік баспахана» ААҚ-ға электронды жеткішкіштерден басылған.