Оқырманға арналғанКондитер мамандығы әр кезде ең құрметтелетін және асқан шебер мамандық болып есептелді. Ғасырлар бойы кондитерлер жаңадан бастағандарға қатаң талап қоя отырып, өз гильдиясын, жинақталған тәжірибені беру үшін мектептер құрды, шеберліктерін көрсетіп жарысты және жаңа технологияны пайдалана отырып, өз өнерлерін жетілдірді. Ұсынылған оқу құралы ұннан жасалған кондитерлік «жауһарларды» өндіру саласында сапалы білім мен дағдыны алуға көмектеседі. Оқу құралының көмегімен келесіні біле аласыз: ■Кондитер өндірісінің негіздерін;■Кондитер ұн өнімдерін өндіруде пайдаланылатын шикізат сипаттамалары, сақтау және жұмысқа дайындау қағидалары;■Қамырдың классификациясы, оны қопсыту тәсілдері.Оқу құралының көмегімен келесіні жасай аласыз: ■Рецептура және технологияға сәйкес, ұннан жасалатын кондитер өнімдерін өндіру; ■Ұлттық және калориясы аз ұннан жасалатын кондитер өнімдерін өндіру;■Ашытқылы қамырдан дайындалатын түрлі заманауи нан түрлері мен кекстерге арналған түрлі өнеркәсіптік өндіріс қоспаларын және өңдеу жартылай дайын өнімдерді пайдалану.Қысқаша сипаттама және шикізатты жұмысқа дайындау Негізгі шикізатКондитер өндірісінің барлық шикізаттары негізгі және жанама болып бөлінеді. Негізгі шикізат — ұн, крахмал, қант, бал, сірне, қант опасы, жұмыртқа және жұмыртқа өнімдері, қаймақта май, маргарин және май, сүт және сүт өнімдері, көкөністер және жемістер, т.б. Жанама шикізат — қопсытқыш, дірілдеткіш заттар, бояйтын заттар, иістендіргіш эссенциялар, татымдықтар, тамақ қышқылдары және т.б. Пайдаланар алдында шикізат алдын ала өңделеді. Егер қысқаша сипаттасақ, онда құрғақ өнімдерді елейді, сұйық өнімдерді немесе ерітінділерді сүзеді. Бидай ұны. Бұл — бидай дәнін ұнтақтау арқылы алынатын ұнтақ тәріздес өнім. Кондитер ұн өнімін өндіргенде негізінен жоғарғы және бірінші сұрып ұнын пайдаланады. Ұн шамамен 68... 76 % крахмалдан тұрады, 6... 18 % ақуыз және 1... 1,5 % — май құрайды.Сапаны органолептикалық бағалау. Ұнда өзге татым, иіс, артық қышқыл және жоғары ылғалдылық болмау керек. «Бидай ұны. Жалпы техникалық шарттары» МЕМСТ Р 52189—2003 сәйкес, «ұн ылғалдылығы 15%-дан аспауы керек. Барлық рецептуралар 14,5 % ылғалдылыққа есептеледі. Ылғалдылығы стандартта белгіленгеннен жоғары ұн сақтау кезінде жылдам бұзылады, бұдан басқа, одан дайындалған өнімнің шығымы төмен болады (әр 1 % төменгі ылғалдылыққа рецептурада көрсетілгенге қарағанда 1 %-ға төмен ұн алынады). Жоғарғы және бірінші сұрып ұны түсімен: жоғарғы сұрып — ақ, бірінші сұрып — аздап сарғыш; сондай-ақ ұсақ тартылуымен ерекшеленеді: бірінші сұрып ұны жоғарғы сұрып ұнына қарағанда ұсақ тартылған. Егер ұнда болмашы өзгеше иіс болса, онда оны татыммен бірге кондитер ұн өнімдерін дайындау үшін зертханалық зерттеуден кейін ғана пайдаланылады. Осындай ұнды ашытқылы қамыр өнімдері үшін пайдалануға ұсынылмайды. Ұнның және одан дайындалған өнім сапасы оның құрамына кіретін дәнбалуызының саны мен сапасына байланысты. Ақуыздар — глиадин мен глютенинді сумен қосқан кезде ісінеді және дәнбалуыз (глютен) қатты созылмалы масса пайда болады. Ұнда қанша дәнбалуызы бар екенін анықтау үшін 50 г ұнды бөлме температурасындағы 25 г сумен араластыру керек және 20 мин кейін қоспаны су ағынымен жуу керек. Крахмал кеткен кезде дәнбалуызды сығады және өлшейді, ал алынған массаны 2-ге көбейтеді. Бұл сан құрамындағы дәнбалуыздың пайызбен көрсеткіші болып табылады. Егер дәнбалуыз құрамы 36-дан 40 %-ға дейін құраса, онда бұндай ұнды ашытқы қамырдан дайындалатын өнімдерді пісіруге пайдаланады. Дәнбалуыз сапасы түсі, иімділігі, созылмалығы сияқты көрсеткіштерге байланысты. Сапасы бойынша дәнбалуыз күшті (сапасы жақсы), орташа және нашар болуы мүмкін. Егер ұндағы дәнбалуыздың сапасы жақсы болса (ақшыл сары түсті, созылғыш, қолға жабыспаса), онда ол көп ылғалды жұтады, артық масса көбейеді, осындай ұннан жасалған өнім толықсыту және пісіру кезінде жайылмайды. Ұнды саны (өлшеу) және сапасы (сапасын органолептикалық бағалау) бойынша қабылдайды. Келіп түскен ұнның сапасына күмәнданған жағдайда зертханалық зерттеуге жолдайды. Күндізгі ұн қорын қапта арнайы стеллаждарда, қалдықтарын арнайы ыдысқа салады, мысалы қақпағы бар пластикті контейнерлерде сақтайды. Пайдалануға дайындау. Ұнды 2-3 рет елейді, сондай-ақ басқа араласпалар алынып тасталады, ол ауа оттегісімен байытылады, бұл қамырдың жақсы көтерілуіне әсер етеді. Егер түрлі сұрып ұнын пайдалану немесе ұнның бөлігін крахмалмен ауыстыру қажет болса, онда ол еленумен бірге бір уақытта жасалады. Крахмал және крахмал өнімдері. Бұл өнім түрлері өнімнің калориясын төмендететін қоюландырғыштар, құрылымды тұрақтандырғыштар, толтырғыш ретінде кондитер өндірісінде кеңінен қолданылады, себебі олар ісіне алатын қоймалжың, қамыржелім тудырады. Крахмал(C6H10O5)n— картоп, батат түйнегінде, жүгері, бидай, күріш және басқа дәндерде дән түрінде болатын өсімдік полисахариді, ағза жеңіл сіңіреді, жоғары тағам және энергетикалық құндылығы бар.  Сапаны органолептикалық бағалау. Крахмал — сусымалы ұнтақ, саусақтар арасында үйкелегенде сықырлайды. Экстра сұрып және жоғары сұрып картоп крахмалының түсі ақ кристалл жылтырақтары бар. Екінші сұрыпта сұр реңк бар, ал жүгері крахмалында («Жүгері крахмалы. Жалпы техникалық шарттар» МЕМСТ Р 51985—2002) сарғыш реңк рұқсат етіледі. Иісі — крахмалға тән, өзгеше иісі жоқ. Ылғалдың массалық үлесі 13... 14“%-дан аспайды.Дайындалған күннен бастап таза, құрғақ, жақсы желдетілген қоймада 17 °С температураға дейін кезде 75 % аспайтын қойма жайындағы ауа ылғалы кезінде 2 жыл сақтайды. Пайдалануға дайындау. Крахмалды елейді; егер сұйықтықты қоюлатқыш ретінде пайдаланса, онда аз мөлшердегі салқын суда ерітеді де үздіксіз араластыра отырып, қайнатылған шәрбатқа құяды (салма).Крахмал сірнесі — қышқылдың қатысуымен крахмалды қанттандыру арқылы алатын крахмалдың ферментациялық гидролизі немесе толық қышқыл емес өнім. Сірне құрамына кіретін негізгі заттар — декстриндер, глюкоза, мальтоза. Мақсатына қарай сірнені крахмалды қанттау түрлі деңгейімен өңдейді: аз қантталған, орташа қантталған — карамельденген және жоғары қантталған — глюкозаланған. Тағам өнеркәсібі кәсіпорыны «Крахмалды сірне. Жалпы техникалық шарттар» МЕМСТ Р 52060— 2003 сәйкес шығарады. Сапаны органолептикалық бағалау. Сірне қою, жабысқақ, түссіз немесе сарғыш реңк консистенциялы, дәмі тәтті. 8... 12 °С температурада ағаш немесе металл бөшкеде сақтайды. Сақтаған кезде сірнеге ылғал кіріп кетпеуі қажет, себебі сұйылтылған жерлерінде ол ашып кетеді. Сақтау кезінде жоғарғы температура қарайтады және түрлі ашуға әкеледі.Кулинарлық мақсаты. Сірне помада, карамель, қант шәрбаттарын дайындағанда сахарозаның кристалдануына қарсы қызмет етеді. Нан пісіргенде сірне өнімнің қартуы мен кебуін кешіктіреді, тәттілігін азайтады. Пайдалануға дайындау. Крахмал сірнені пайдаланар алдында 40... 50 °С дейін қыздырады және 2 мм көзді сүзгі арқылы сүзеді. Құмшекер («Құмшекер.Техникалық шарттары» МЕМСТ 21—94) біздің елімізде қант қызылшасынан немесе импортталған құрғақ шикі қант жартылай дайын өнімнен өндіріледі. Рафинадталған құмшекерді алу үшін оны қосымша тазалайды рафинациялайды.Сапаның органолептикалық көрсеткіштері. Құмшекер немесе рафинадталған құмшекер: сусымалы консистенциялы, түйірсіз; жылтырағы бар ақ түсті; дәмі мен түсі тәтті, құрғақ қант сияқты су ерітіндісінде де өзгеше татым және иіс жоқ; ерітінді тазалығы: қант ерітіндісі мөлдір немесе ерімей қалған тұнбасыз немесе басқа өзге араласпаларсыз Кулинарлық мақсаты. Қант өнімдерге тәтті дәм береді, калориясын көтереді, түсін жақсартады (карамельдену), ұнның ылғалды жұту қабілетін төмендетеді, осы арқылы қатыр құрылымына әсер етеді, қамырдың жақсы көтерілуіне әсер етеді. Ашытқылы қамырдан өнім дайындағанда қант дәнбалуыздың ісінуін шектейді, ақуыздың ұюына және крахмалдың клей-стеризациялануына кедергі келтіреді, яғни қамыр құрылымын «жұмсартады». Ұантты өнімге көп қосқан сайын ол сонша жұмсақ болады. Егер қантты аз салса, онда қамыр құрылымы қалыптаспайды немесе көтерілмейді, көтеріледі де бірден басылып қалады. Қанттың көптігі қамырды сұйылтады, өнім әйнек тәрізді болып шығады. Қанттың гигроскопиялығы жаңа піскен өнімнің жұмсақтығы мен ылғалдылығын арттырады, пісірілген өнімдерді қатып қалудан сақтай отырып, жарамдылық мерзімін ұзартуға мүмкіндік береді. Сахарозаны фруктозаға ауыстырған кезде өнімнің жарамдылық мерзімін ұзартады, себебі фруктозаның гигроскопиялығы жоғары. Қантты пайдалану қамырдағы микроорганизмнің өсуінің тарауына әсер етеді: аз мөлшерде пайдаланған кезде ол қоректендіру көзі ретінде қызмет етеді, оның өсуіне әсер етеді (ашытқылы қамырдың ашуы), ал өте көп көлемде пайдаланған кезде - керісінше олардың өсуіне және көбеюіне кедергі келтіреді (джемдер, қойылтылған сүт, цукаттар және басқалар). Карамельдер, помадалар дайындаған кезде рафинадталған құмшекер пайдалану ұсынылады. Сақтау. Қоғамдық тамақтану кәсіпорнында құмшекер 50 кг мата қапта әкелінеді. Қант жоғары гигроскопиялығына байланысты 17 °С температурада құрғақ жетдетілетін жайда және 1 айға дейін 70 % жоғары емес ауа ылғалында қорапта сақталады. Қантты басқа материалдармен бірге сақтауға тыйым салынады. Қаптарды (50 кг-нан өлшеп салғанда) және жәшіктер (1 кг-нан өлшеп салғанда) тұғырыққа жинайды.  Пайдалануға дайындау. Құмшекер және қант опасын өлшемі 3 мм көзді сүзгі арқылы сүзеді. Ұн елегішті пайдаланса болады. Қантты ыстық та, суық та суда еріте береді: 1 л салқын суға 2 кг қантты ерітеді, 1 л ыстық суға — 5 кг дейін.Рафинад опа қант-рафинад бастары мен кесектерін кристалдарды 0,1 мм дейін ұсақтау арқылы уатқан кезде ұнтақтан дайындалады, Қоғамдық тамақтану кәсіпорнында рафинад опа болмаған кезде рафинад құмшекерін уақтау арқылы алуға болады. 1003 г құмшекерді уатқан кезде 1000 г қант опасы алынады. Өнеркәсіп 100% рафинад опасын, тығыздануды болдырмау үшін крахмалмен араласқан (3% дейін) опаны да шығарады. Сапаны органолептикалық бағалау.Рафинад опаның консистенциясы сусымалы, түсі ақ, түсі мен иісі тәтті, өзгеше татым мен иісі жоқ.Кулинарлық міндеті. Рафинад опаны крем, вафли, піспенан және т.б. дайындағанда пайдаланады. Рафинад опаны ылғал өтпейтін қорапта құрғақ жетдетілетін жайда 17 °С температурада және 1 айға дейін 70% жоғары ауа ылғалында сақтайды. Басқа материалдармен бірге сақтауға тыйым салынады. Қаптаманы тұғырыққа қояды. Бал ( «Табиғи бал. Техникалық шарттары МЕМСТ 19792 — 2001). Сапаны органолептикалық бағалау. Жаңа жиналған балдың консистенциясы шәрбат тәріздес, жабысқақ. Дәмі тәтті, өзгеше татымы мен иісі жоқ. Бал қанттан да тәтті, себебі онда фруктоза өте көп. Балда глюкоза көп болса, оның кристалдану қабілеті жоғары. Фруктоза құрамы көп болса, кристалдану ұзаққа созылады (мамыргүл, жөке балы). Кондитерлік өндірісте жеке немесе мамыргүл балын пайдаланғанды жөн санайды. Өнеркәсіп сахарозаның инверсиялану нәтижесінде туындайтын глюкоза мен фруктозадан тұратын жасанды балды жасап шығарады. Сақтау кезінде кристалданады. 14... 24 °С температурада барынша жылдам кристалданады, ал 27... 32 °С кезінде сұйық күйінде қала береді. Кейбір бал сұрыптары қоңырлау түсті болады (қарақұмық), себебі амин қышқылы қантпен реакцияға түседі және қоңырға боялған мелано-идины пайда болады. Қоңырлану балды жылы жайда сақтағанда күшиеді. Балдың кулинарлық мақсаты оның тәтті дәміне негізгелген, мысалы пахлава сияқты ашытқылы қамырдан дайындалатын кондитер ұн өнімін дайындағанда қантты толық немесе ішінара алмастыруға мүмкіндік береді. Пайдалануға дайындау: балды 40... 50 °С температурада қыздырады, одан кейін өлшемі 2 мм көзді сүзгіш арқылы сүзеді. Инвертті шәрбат — бұл лимон қышқылын қосып қайнатқан қантты шәрбат. Жұмысқа дайындаған кезде оны су буында жылытады (50 °С температураға дейін) және сүзеді.Сүт тағамдары. Қойылтылған сүт су буында 50 °С температураға дейін жылытылып сүзіледі. Құрғақ сүт пайдаланылар алдында түйіршектер пайда болмау үшін еленеді, ұнтақ 35... 60 °С температурадағы аз мөлшердегі жылы суға езіледі, содан кейін қалған су қосылып, қайнатылады.Майлылығы 33.35% кілегей 10.8°С температураға дейін бірнеше сағат бойы салқындатылады, содан кейін басында баяу, араластырғышқа жабысып қалатындай деңгейге дейін қоюланғанша жылдамдылық қосылып шайқалады.Қаймақ кілегей сияқты дайындалады.Сүт өнімдері температурасы 8 °С-ден аспайтын жайларда олар үшін белгіленген сақтау мерзіміне сәйкес сақталады. Жұмыртқа және жұмыртқа өнімдері. Ұн кондитерлік өнімдер өндірісінде: жұмыртқа, уыздық, жұмыртқа ұнтағы, құрғақ жұмыртқа ақуызы, құрғақ жұмыртқа сарыуызы, сұйық жұмыртқа массасы қолданылады.Сапаны органолептикалық бағалау. Жұмыртқаның балғындығын және сапалылығын овоскоп арқылы және оны 10% ас тұзы ерітіндісіне салып анықтауға болады: балғын жұмыртқа ерітіндіге батып кетеді, ал бүлінген жұмыртқа ерітіндінің бетінде қалқиды. Жұмыртқаны 20°С аспайтын температурада, ал тоңазытқышта -0 . -2 °С температурада және 85.88 % салыстырмалы ылғалдылықта сақтайды.Пайдалануға дайындау. Ластанған жұмыртқаны тесік шелекке немесе себетке салып жуады және жылы суға салып қояды. 5.6 минуттан кейін жұмыртқаны ыдысты көтеріп тұрып және суға түсіріп жуады. Жуғаннан кейін жұмыртқаны 2% хлорлы әк ерітіндісімен 5 минут бойы зарарсыздандырады, 2% сода ерітіндісімен жуады, 5 минут бойы ағынды сумен шаяды. Содан кейін жұмыртқаны кептіріп, арнайы құралға немесе қатты затқа соғып жарады, ішіндегісін бөлек ыдысқа салып отырады (3.5 данадан артық емес). Сапасын тексергеннен кейін жұмыртқаның ішіндегісін жалпы сыйымдылыққа құяды. Дайындалған жұмыртқаны елеуішпен сүзеді.Жұмыртқаны әр түрлі жұмыртқа өнімдерімен алмастыруға болады, бірақ крем әзірлегенде алмастыруға болмайды. Алмастырған кезде жұмыртқаның орташа салмағы 40 г. болып есептелетінін есте сақтау керек. Қазіргі уақытта пісірілген ақуыз кремін дайындау үшін құрғақ жұмыртқа ақуызы жиі қолданылады. Оны өндіруші белгілеген қатынаста қайнатылған суық суға ерітіп, жай ақуыз сияқты шайқайды. Бұл ретте жұмыртқаны өңдеуге арналған арнайы жай талап етілмейді және кремді дайындау уақыты қысқарады.Уыздық — қабығы аршылған, сүзіп тазартылған, жете араластырылып, қаңылтыр банкада немесе полимерлік пакеттерде тоңазытылған жұмыртқа ақуызы мен жұмыртқа сарыуызының қосындысы. Аспаздық мақсаты: уыздық саруызды ақуыздан бөлу қажет етілмейтін аспаздық ұн өнімдерін (собалақ тәтті нан мен кекстен басқа ашытқыдан және ашытқы қатпарлы қамырдан жасалған барлық өнімдер) әзірлеу үшін жұмыртқаның орнына пайдаланылуы мүмкін. Екінші санаттағы салмағы 46 г (таза салмағы 40 г) бір жұмыртқаны алмастыру үшін 40 г уыздық алынады (1:1). Уыздықты 4...6°С температурада тоңазытылған түрде сақтайды, себебі ол тез бүлініп кетеді. Пайдалануға дайындау: дайындауға қажетті көлемде және пайдалану алдында ғана бөлме температурасында немесе банканы жылы суға (50 °С дейінгі) қойып жібітеді. Жібітілген уыздықты жете араластырады және сүзеді. Жұмыртқа ұнтағы ақшыл-сары немесе сап-сары түсті, салмақ бойы біркелкі, құрылымы тез езілетін түйіршіктері бар ұнтақ. Ұнтақтың дәмі мен иісі бөгде иіссіз және дәмі татымайтын кептірілген жұмыртқаның иісіне ұқсас болуы тиіс. Өзінің физика-химиялық сипаты бойынша жұмыртқа ұнтағы МЕМСТ 2858—82 талаптарына сәйкес келуі тиіс.Жұмыртқа ұнтағы 20 °С аспайтын температурада және 65.75% салыстырмалы ауа ылғалдылығында 6 ай бойы және өндірілген күнінен бастап 2 жылға дейін 2°С температурада және 60.70 % салыстырмалы ауа ылғалдылығында сақталады. Пайдалануға дайындау: жұмыртқа ұнтағын елейді, басында аз мөлшердегі жылы суға (35 °C) езеді, содан кейін қалған суды қосып, ісіну үшін қалдырады.1.2 Қосымша шикізатҚопсытқыштар. Ашытқы қамырдан жасалған аспаздық ұн өнімдерінің қопсытқышы болып ашытқы табылады.Ашытқы — бұл биологиялық қопсытқыш. Ашытқыдағы микроағзаның (ашытқы саңырауқұлақшалар) қоректенуі үшін қант, ақуыз және минералды заттар қажет; барлық заттар ерітілген түрде болуы тиіс. Ашытқының қопсытқы әрекеттері тіршілік әрекеті процесінде спирт пен көмірқышқыл газы пайда болуына негізделген, ол қамыр ішінде қуыстық жасап, оның көлемін ұлғайтады. Ашытқы сығымдалған, тоңазытылған және құрғақ болады. Пайдалануға дайындау. Ашытқыны жылы суға (35.40 °C) езіп, сүзеді. Құрғақ ашытқыны сығымдалғаннан 3 есе аз алады. Қамыр илеген кезде оны ұнға қосуға болады. Тағамдық қышқыл. Кәсіпорындарға лимон, сіркесу, алма, сүт қышқылдары кристал немесе ерітінді түрінде түседі. Тағамдық қышқылдар инвертті шәрбат пен помада қайнатқанда, ақуыз шайқағанда және кейбір жартылай дайын өнімді (дірілдек және т.б.) қышқылдандыру үшін кристалдандыруға қарсы зат ретінде қолданылады. Дірілдекті заттар. Олар аз ғана, бұл — желімтек, агар, агароид, фур- целларан (қызыл теңіз балдырынан қайнатылады).Тағамдық желімтек — малдың дәнекер тінін, сүйегін, терісін немесе балық қабыршығын пісіру арқылы жасалатын мал өнімінің қоймалжың жасағышы.   Пісіргеннен кейін өнімді түссіздендіреді, кептіреді және майдалайды. Желімтек тілімше немесе майда түйіршек түрінде түседі. Пайдалануға дайындау: Желімтекті салқын суға салып, ісінуге қалдырады. Бұл ретте желімтек 6-8 еселік суды байланыстырады. 60 °С температурада желімтек езіледі, ал салқындатқанда қоймалжыңға айналады. Желімтек қайнатқан кезде өзінің дірілдету қасиетінен айырылады, сондықтан оны қайнағанға дейін ғана жеткізіп, қайнатуға болмайды. Желімтектің қоймалжың жасағыш қасиеті агардан 5...8 есе нашарлау. Агар, агароид, фурцелларан — теңіз балдырынан жасалып, өндіріске тілімше, әжік, қауыз, жіңішке талшық, ұнтақ түрінде түсетін өсімдік тектес қоймалжың жасағыштар. Пайдалануға дайындау: Агарды, агароидты және фурцелларанды жемілтек сияқты салқын суға езеді, содан кейін толық еріп кеткенше қайнатады. Қоймалжыңның беріктілігі шәрбаттағы қанттың қойылтылуына байланысты болады: шәрбаттағы қанттың мөлшерін ұлғайту қоймалжыңның беріктілігін арттырады. Тағамдық қышқылдар агардың қоймалжың​​ қалыптастырушы күшін азайтады. Агароид дірілдету қасиеті агарға қарағанда үш есе аз. Мұны желімтек жасау кезінде ескеру қажет.Эссенциялар (хошиісті). Ром, ваниль, шие, банан және т.б. эссенциялар 25 ° C жоғары температурада жойылады, сондықтан оларды салқындатылған өнімдерге қосу керек. Қамырды дайындау кезінде жылуға төзімді эссенциялар қолданылады. Дәмдеуіштер. даршын, ваниль, кардамон, қалампыр, анис, зире, шафран, имбир, хошиісті бұрыш, мускат жаңғағы, жалбыз, киікоты және басқалар ұннан жасалған кондитерлік өнімдердің дәмін жақсарту үшін қолданылады. Дәмдеуіштер қамырға да, кремдерге, шәрбатқа, салындыға, толтырмаға да қосылады. Тағамдық бояғыштар. Кондитерлік өнімдерді өндіру кезінде табиғи және жасанды тағамдық бояғыштар қолданылады. Соңғыларға: темразин (сары), индиго кармині (көк) жатады. Табиғи тағамдық бояғыштар өсімдік тектес және жануар тектес болуы мүмкін. Өсімдіктік тағамдық бояғыштар - хлорофилл (жасыл), каротин (қызғылт сары), антоцианин (қою қызыл), флавон (алтын түстес), сафлор (сары), индиго (көк), кофе, какао, шафран (сары), жануар тектес бояғыштарға кармин (қызыл) жатады. Жаңғақтар. Кондитерлік өнімдерді дайындау кезінде әр түрлі жаңғақтар пайдаланылады: фундук, жержаңғақ, бадам, кешью, пісте, грек жаңғағы және т.б.Жаңғақтың дәндері қабығымен жабылады, ол жаңғақтарды пайдаланған кезде алынып тасталады. Пайдалануға дайындау: қабығын алып тастау үшін фундук, жержаңғақты қуырады, салқындатады және бір-біріне уқалап, қабығы алып тасталады. Бадамды 1 ... 2 минутқа қайнаған суға салады, содан кейін дәнін сығу арқылы қабығын алып тастайды. Грек жаңғақтарын ас тұзы ерітіндісінде ұстап, қабығын алып тастайды, дәнін ​​тұздан шайып-жуады және құрғатады. Пісте мен грек жаңғағын қуырмаған жөн, өйткені қуырылған кезде, пістенің түсі өзгереді, ал грек жаңғағы жағымсыз иіске ие болады. 1000 г қуырылған жаңғақ алу үшін 1053 г тазаланбаған жаңғақ алынады. 1.3. Шикізаттың өзара алмасуы Егер ұннан жасалған кондитерлік өнімдерді өндіру кезінде шикізаттың кейбір түрлері жоқ болса, олар басқалармен алмастырылуы мүмкін. Мысалы: 1 кг қантты:■1,33 кг сірне;■1,46 кг инвертті шәрбат;■1,2 кг бал алмастырады.1 л сүтті:■қант салу нормасын 176 г азайтумен қант қосылған 400 мл қойылтылған сүт;■қант салу нормасын 140 г азайтумен қант қосылған 330 мл қойылтылған майсыздандырылған сүт; ■130 г құрғақ сүт және 870 мл су алмастырады.1 кг (25 жұмыртқа) жұмыртқаны:■1 кг уыздақ немесе тоңазытылған 350 г сарыуыз және 650 г ақуыз;■278 г жұмыртқа ұнтағы және и 722 мл су алмастырады.1 жұмыртқаны:■12,5 жұмыртқа ұнтағы және 30 мл су алмастырады.  Ашытқы қамырынан ұн кондитерлік өнімдеріне арналған жартылай фабрикаттарды дайындау технологиясы 2.1 Турамалар және салмалар Бүкпелерге, қаусырмаларға, бүрме нанға, орамаларға және басқа да өнімдерге арналған турамалар мен салмалар еттен, субөнімдерінен, балықтан, көкөністерден, саңырауқұлақтардан, жармадан, сүзбеден, жемістерден және басқа да өнімдерден дайындалуы мүмкінТураманың дәмі, түсі, иісі тек түрлі өнім түрлерінің үйлесуіне ғана емес, жылу өңдеу тәсіліне де байланысты. Мысалы, қуырылған еттен жасалған турама қайнатылған етке қарағанда әлдеқайда дәмді; мөлшерімен қуырылған пияз шала қуырылған немесе қатты қуырылған пиязға қарағанда хош иісті, қуырылған көкөністер суға пісірілген көкөністерге қарағанда дәмді. Құрамында жарма жоқ көп турамаларға байланыстыру, дәмін арттыру және сөлділігі үшін соус қосылады. Шала қуырылған ұннан жасалған соус хош иісті және дәмді. 1 кг турамаға 100...150 г соус қосылады.Турама дайындауға арналған рецептура 2.1-кестеде келтірілген. Пияз бен жұмыртқа қосылған ет турамасы. Ет турамасы май қосып қуырады, шала қуырылған пиязбен бірге ет тартқыштан өткізіп, ақ соус, тұз, бұрыш пен көкөніс қосады. Ақ соусты дайындау үшін ұн ақшыл сары түске және жаңғаққа ұқсас иіс пайда болғанға дейін қуырады, салқындатады және сорпа немесе сумен араластырып, қоюлғанға дейін қайнатады.Балық турамасы. Балық сүбесін суға булап дайын болғанша пісіреді, содан кейін майдалап, шала қуырылған пияз, бұрыш, көк және ақ соуыспен араластырады.Пияз қосылған картоп турамасы. Піскен картопті езгілеп, шала қуырылған пиязбен араластырады. Пияз бен жұмыртқа қосылған турама. Майдалап туралған жасыл пиязды туралған жұмыртқамен, балқытылған маймен, тұзбен және көкпен біріктіреді. Бір жұмыртқаны шикі түрінде байланыстыру үшін турамаға қосуға болады Жас қырыққабаттан жасалған турама. Ұсақ туралған жас қырыққабатты түсін өзгертпей май қосып бөктіреді. Салқындатқаннан кейін ұсақ туралған жұмыртқа, бұрыш және көкпен араластырады. Қажет дәмге келтіреді. Жұмыртқа қосылған күріш турамасы. Күрішті жартылай дайын болғанға дейін көп мөлшердегі суға пісіреді (1: 8 қатынасы), кепсерге салып, кептіреді және ерітілген маргаринмен, туралған жұмыртқа және көкпен араластырады. Қажет дәмге келтіреді. Саңырауқұлақ турамасы. Кептірілген ақ саңырауқұлақты жуады және пісіреді. Ақ соусты сорпада дайындайды. Пісірілген саңырауқұлақты жуады, ұсақтайды және аздап қуырып, шала қуырылған пияз, тұз, бұрыш және ақ соусты қосады  2.1-кесте. Турама дайындауға арналған рецептура Турама дайындау үшін салмағы, г,ШикізатПияз қосылған еттенБалықтан Пияз қосылған картоптен Көк жуадан Жас қырыққабаттанкапустыЖұмыртқа қосылған күріштенСаңырауқұлақтан Сиыр еті (котлетке арналған ет)1258——————Маргарин40100—5010080—Түйінді пияз100126————84Ұн 1010————10Бұрыш 0,50,5——0,2—0,2Тұз 10121012101020Ақжелкен (көк)77—151010—Балық (сүбе)—1026—————Піскен картоп——880————Шала қуырылған түйінді пияз ——130————Өсімдік майы——40———50Жас қырыққабат————1 200——Жұмыртқа ———80100120—Көк жуа———885———Күріш жармасы—————300—Кептірілген саңырауқұлақ——————410Шығымы, г1 0001 00010001 0001 0001 0001 000Салма дайындауға арналған рецептура 2.2-кестеде келтірілген.Сүзбе салмасы. Сүзбені уқалайды, жұмыртқа, қант, ванилин, ұн қосып, біртекті консистенцияға дейін аралыстырады.Алма салмасы. Жуылған алманы тазалайды, очищают,тілімдеп турайды, қант қосып, жұмсарғанға дейін бөктіреді. Бөктірмеуге де болады.Повидло салмасы. Повидлоға қант қосып, қайнатады. Пайдалы кеңес. Егер повидло тым сұйық болса, оған түрлендірілген крахмал немесе басқа қоюландырғыш қосуға боладыКөкнәр салмасы. Көкнәрді өскін пайда болғанша қайнатады, сүзеді, кептіреді, қант немесе бал қосып, ет тартқыштан немесе жаймалағыштан 2... 3 рет өткізеді. Жұмыртқа қосады. Көкнәр салмасына ұсатылған мейіз бен жаңғақ қосуға болады. Марципан салмасы. Жаңғақтың қуырылған дәнін ұсатып қант және уыздақпен араластырады.   2.2. кесте Салмаларды дайындауға арналған рецептура ШикізатСалма дайындау үшін салмағы, г,Сүзбеден Алмадан ПовидлоданКөкнәрданМарципаннанСүзбе833————Жұмыртқа (уыздақ)80——40250Қант80300120300125Ұн40————Ванилин0,1————Жас алма — 1012 20...30 20———Су — ———Повидло——1 100——Көкнәр ———700—Жаңғақ дәні————685Шығымы, г1 00010001 0001 0001 000 2.2. Шәрбат, помада, дірілдек Шәрбат. Ұнды кондитерлік өнімдерді дайындау кезінде дәмін, түрін жақсарту үшін қант құрамы әр түрлі болатын шәрбаттарды пайдаланады: сулауға арналған шәрбат, жылтыратуға арналған шәрбат, помада дайындауға арналған шәрбат. Шәрбат — Құрамында қанттың мөлшері кемінде 50% құрайтын қант пен судың қоспасы. Қант шәрбаттарын дайындау қантты суға еріту мен қант ерітіндісін белгілі бір тығыздыққа дейін қайнатудан тұрады, яғни құрамында құрғақ зат - қанттың белгілі бір мөлшерге дейін болуы. Қанттың тезірек еруі үшін ыстық суды қолдануға болады. Шәрбаттың дайындығы термометр арқылы судың қайнауымен немесе ареометр арқылы тығыздығымен анықталады. Шәрбаттағы қанттың пайыздық мөлшері қант өлшегішпен анықталады. Шәрбаттың тығыздығы органолептикалық анықталуы мүмкін. 2.3-кестеде қант шәрбатының қайнау температурасы (қанттың таза су ерітіндісі) және шәрбаттың белгілі концентрациясына (тығыздығына) сәйкес келетін органолептикалық белгілері келтірілген.Қант шәрбатын қайнату барысында су буланып азаяды және қанттың концентрациясы ұлғаюынан шәрбаттың тығыздығы артады. Бұл ретте қайнау температурасы да артады.Шәрбаттың тығыздығын органолептикалық бірінші сынамадан, яғни онда қанттың мөлшері 50% болған кезде, үлкен және сұқ саусақ арасындағы шәрбат тамшысының жабысқақтығы арқылы анықтауға болады. Шәрбат тығыздығының органолептикалық белгілеріСынама номері Шәрбаттағы қанттың мөлшері, %Ашық ыдыста қайнау температурасы, °C20 °С салыстырмалы тығыздығы, %Тәттілендірілген су—10100,11,038 —20100,31,081Тәтті су—30100,61,127 —401011,177Жабысқақ тамшы150101,81,23 —601031,287 —65103,91,317Жіңішке жіп270105,51,349Орташа жіп 3751071,381Қалың жіп480109,41,412Жұмсақ түйіршік5851131,445Орташа түіршік690119,61,48Қатты түйіршік795127—Kарамель898165—Күйдірме—100200—  Қант мөлшері 60 ... 65% болғанда, шәрбаттың жабысқақтығы артады. Қант мөлшері 70.80% (екінші, үшінші және төртінші сынамалар бойынша) шәрбаттың тығыздығы төмендегідей анықталады. Суық тәрелкеге шағын ғана шәрбат құяды, соссын қасықтың түбімен шәрбат үстін басып, қасықты сәл көтереді. Сонда шәрбаттың жіңішке, орташа немесе қалың жібі созылады. Шәрбатты әрі қарай қайнатқанда, қант концентрациясы өседі және 85,95% (бесінші, алтыншы және жетінші сынамалар бойынша) анықталады. Шай қасықпен қайнап жатқан шәрбатты алып, оны суық суға тез батырады. Салқындатылған шәрбаттан саусақтармен жұмсақ, орташа немесе қатты түйіршік шиыршықтауға болады. Шәрбатта судың тек 2% -ы болғанда, ал қанттың мөлшері 98% -ға дейін артылғанда, түйіршік шиыршықталмайды, өйткені масса бұзылады. Бұл тығыздықта шәрбат карамельге айналады. Сірне ерітіндісінің қайнау температурасы бірдей концентрациядағы немесе тығыздықтағы таза қант ерітінділеріне қарағанда төмен (2.4-кесте). 100,1100,4101103,7104,9106,5109113,6Ерітіндідегі қанттың концентрациясы10305070758085902.5. –кесте. Шәрбәт дайындаудың рецептурасы  Қант шәрбаты мен сірне ерітінділерінің қайнау температурасы кестелерін қолдана отырып, әртүрлі рецептуралар үшін олардағы қант пен сірненің қатынасына негізделе отырып қант-сірне шәрбатының да қайнау температурасын анықтауға болады. Мысалы, егер құмшекердің 2 бөлігін және сірнедің 1 бөлігін алса, қант-сірне ерітіндісін 90% концентрацияға дейін жеткізу үшін қажетті қайнау температурасы (119,6 × 2 + 113,6 × 1): 3 = 117,6 ° С болады.Шәрбаттар дайындауға арналған рецептуралар 2.5-кестеде келтірілген. Дымқылдатуға арналған шәрбатты дайындау технологиялық сұлба 2.1-суретте көрсетілген. Дымқылдатуға арналған шәрбатты бисквитті торттарды, тортшаларды және басқа өнімдерді дымқылдату (сулау) үшін пайдаланады. Бұл шәрбаттар өнімдерге шырындылық береді, дәмі мен иісін жақсартады. Шәрбаттардың хош иістендіру үшін коньяк, десертті шараптар, ликерлер, жеміс шырындары, эссенциялар және басқа да хош иістендігіштер қолданылады. Бұл ингредиенттер сиропты суытқаннан кейін ғана қосылады. Қантқа 1: 1 қатынасында су қосады, қайнатуға дейін жеткізеді, көбігін алып, 1 ... 2 минут қайнатады, 20 ° C температурасына дейін салқындатады, коньяк немесе десертті шарап пен эссенция қосады.   2.1-сурет Дымқылдату үшін шәрбат дайындаудың технологиялық сұлбасы Кофеден жасалған дымқылдатуға арналған шәрбат. Алдымен кофе сүзіндісін дайындайды. Суды қайнатып, үш бөлікке бөледі. Бір бөлігімен кофені 1 ... 2 минут қайнатып, сүзеді. Кофеге қайнаған судың екінші бөлігін қосып, 1 ... 2 минут қайнатып, сүзгіден өткізеді. Солай үшінші бөлігімен де қайталанады. Кофе сүзіндісіне қант қосып (1: 1 ара қатынасы), қайнатады, көбігін алады және 1,,,2 минут бойы қайнатады. 20° C температураға дейін салқынатады, коньяк немесе шарап пен эссенция қосылады.Жылтыратуға арналған шәрбат. «Таралым» қант шәрбаты торттар мен тортшаларды әшекейлеу үшін пайдаланылатын пряник қамырынан және жемістерден жасалған өнімдерді жылтырату (таралымын көбейту) үшін қолданылады. Таралымын көбейту өнімдердің, жемістердің үстін температурасы 80 ° С ыстық қант шәрбатымен жалатудан және оларды араластырудан тұрады. Қантты 3: 1 қатынасында сумен біріктіреді, қайнағанша қыздырады, көбігін алады, шәрбаттың тағайындалуына байланысты жіңішке, орташа немесе қалың жіп тәрізді сынама алғанға дейін қайнатады. 80 ° C дейін салқындатып, эссенция қосады. Инвертті шәрбат сірнені алмастырғыш ретінде қызмет етеді, өйткені кристалданудан қарсы қасиетке ие. Қант ерітіндісін қышқылмен қыздырғанда, өзгеру процесі жүреді, сахароза глюкозаға және фруктозаға бөлінеді. Қантты ыстық суға ерітеді, қайнағанша қыздырады, қышқылды қосады және сынамада орташа жіпке сәйкестенгенше 107,,,,108°С температураға дейін қайнатады. 90 ... 80 ° С дейін салқындатады. Пайдалы кеңес. Шәрбаттың қышқыл дәмін 10% екі көмір қышқылды соданың ерітіндісімен бейтараптандыруға болады. Бұл ретте бұрқылдаған көбік пайда болады. Инвертті шәрбатты бейтараптандыру үшін 1000 г қантқа ~ 4 г екі көмір қышқылды содасы жұмсалады. Бейтараптандыру әрдайым жасалмайды, тек дәмі өте қышқыл болған жағдайда ғана жасалады.Күйдірме - қайнаған суға ерітілген күйдірілген қант. Ол өнімдердің жұмсағын, кремдердің, шәрбаттардың, помадалардың және басқа да жартылай дайын өнімдердің үстін қара қоңыр түске бояу үшін қолданылады. Қантты қайнаған судың 1/5 бөлігін қоса отырып қыздырады. Қыздырған кезде қант ериді. Бірте-бірте қайнаған судың қалған бөлігін қосып, бәрін қара-қоңыр түске дейін қыздырады. Пайдалы кеңес. Шашырау мен көбіктенудің алдын алу үшін қантқа 1% май қосуға болады.Помада өнімдердің үстін жылтырату үшін қолданылады. Помадамен қапталған бет әдемі көрінеді. Ол түрлі түсті реңктермен жылтыр, тегіс болады. Помада дайындау процесі ұсақ түйіршікті құрылымның кәмпиттер массасын алу болып табылады. Бұл қант-сірне немесе қантты инвертті шәрбатты тиісті концентрацияға дейін қайнату арқылы, содан кейін салқындату және бұлғау арқылы жүзеге асырылады, оның барысында сахарозаның басым бөлігі микроскопиялық кристалдарға айналады. Сірне көбірек қосылса, кристалдар ұсақтау болады және кристалдану процесі баяулайды. Бірақ сірненің помададағы көптігі оны тұрақсыз етеді, өнімдерде ол «ағып кетеді». Дайындалған помада қоршаған ортаның төменгі салыстырмалы ылғалдылығында ылғалдылығын жоғалтады. Помада құрамында сірне көбірек болса, ол ылғалдылығын баяу жоғалтады және балғындығын ұзағырақ сақтайды. Помада қайнатқанда 1 кг сірне 1,1 кг инвертті шәрбатқа тең екендігін ескере отырып сірнені инвертті шәрбатпен алмастыруға болады. Сахарозаны инверсиялау үшін, помадаға шәрбат дайындау барысында қанттың салмағына 0,1% кристалданған лимон қышқылын, оны алдын-ала суға тең мөлшерде ерітіп, қосады. Помада құрамына кіретін шикізатқа, хош иістендіргіштер мен дәмдік заттарға байланысты, ол қантты, сүтті, шоколадты, жемісті және т.б. болуы мүмкін (2.6-кесте). Помада (негізгі). Помада дайындаудың технологиялық процесі келесі сатылардан тұрады. 1. Помада шәрбатын пісіру. Қантты 3: 1 қатынасында сумен біріктіреді, қант кристалдарын еріту үшін оны араластырып, қайнағанға дейін қыздырады. Қантты ерітіп болғаннан кейін қазанның ішкі қабырғаларына жабысқан кристалдарды дымқыл щеткамен алып тастап, араластырмай пісіру керек.Жуу мен араластырусыз пісіруді одан әрі кристалдануын және помаданы «қатаюын» болдырмау үшін жүргізу қажет. Ерітінді қайнауының бастапқы кезеңінде құмшекердегі қоспалар оның бетіне қалқып шығады және қазанның шетінен ағып кету мүмкін көбік пайда болады.Қатты көбіктену кезінде қыздыруды әлсіретіп, бет жағына қылқаламмен суық суды себізгелеп, сосын көбік қазандықтың шетіне тараған кезде оны шәрбат бетінен қалақпен алып тастау керек. Булануы аяқталғаннан кейін қазанның қақпағын жабады. Қазандық қақпағы астындағы булану оның қабырғасында шәрбаттың қанттануына жол бермейді.Шәрбатты 108 ° C температураға дейін (орташа жіп тәрізді сынама) қайнатады және алдын ала 45 ° C ... 50 ° C дейін қыздырылған сірнені қосады, содан кейін 115 ... 117 ° С температураға дейін қайнатады, яғни жұмсақ түйіршікке арналу сынамаға дейін. Егер сірненің немесе инвертті шәрбаттың орнына инверсиялау үшін қышқыл пайдаланылса, онда оны пісірудің соңында қосады, себебі ұзақ уақыт бойы пісіру сахарозаның толық инверсиясына және помада сапасының нашарлауына әкеп соғады. ШикізатПомада дайындау үшін салмағы, г,негізгіқанттышоколадтысүттіСүт ———795Қант795824755636Сірне11982113199Эссенция2,8—2,6—Су 265274250—Какао ұнтағы——47—Ванильді опа——2,34Лимон қышқылы0,80,80,8—Шығымы, г1 00010001 0001 000   Шәрбатты салқындату. Егер ылғалдылығы 11,13% қайнатылған помада шәрбатын әдеттегі температура жағдайында қалдырса, онда баяу салқындату кезінде үлкен кристалдар пайда болады, ол помаданы өте қатты қылады. Шәрбаттың кристалдануы біркелкі және кристалдар мүмкіндігінше кішкентай болуы үшін, шәрбатты жасанды және жылдам салқындату қажет. Шәрбатты суыту үшін қолайлы температура 40,,,30 ° С құрайды. Осы температурада ең кішкентай кристалдар қалыптасуына жағдай жасалады және жартылай дайын өнімдерді әрі қарай өңдеуге кедергі келтіретін шәрбаттың жабысқақтығы сақталады. Төменірек температура шәрбаттың жабысқақтығын арттырады және оны бұлғауға кедергі келтіреді. Жоғарырақ температурада үлкен кристалдар пайда болады. Салқындату үшін салқын су құйылған және мұз салынған ваннаны немесе мәрмәр жабындысы бар үстелді пайдаланады. Қайнатылған ыстық шәрбатты салқындатылған және сумен ылғалдылатылған үстел үстіне 20.30 мм қабатпен құяды. Шәрбаттың төмен жағы қарқынды салқындайды. Қыртыс пайда болмау үшін, шәрбаттың бетін суық сумен себізгілеу қажет. Шәрбаттан помада бұлғау. Салқындатылған шәрбатты бұлғау машинасының қазанына салып қалақшамен немесе ілмек тәрізді араластырғышпен бұлғайды. Помада шәрбатының шағын порциясын кастрюльге салып қалақша арқылы қолмен немесе тікелей салқындатылған үстелде шәрбатты қайта-қайта аударыстырып бұлғайды. Бұлғау кезінде шәрбат жабысқақтығын белгілі уақытқа дейін сақтай отырып біртіндеп лайланады. Помаданың пайда болуының сыртқы белгісі болып массаның жаппай ағаруы табылады. Бір уақытта оның жабысқақтығы күрт өседі, бұл кристалдар бөлінуінің белгісі. Егер помада ұзақ уақыт бойы пайда болмаса, онда сәл дайын помаданы немесе еленген қант ұнтағын қосуға немесе шәрбатты 40 ° C температураға дейін қыздыруға болады. Кристалдану үдерісі әлдеқайда жылдам болады, бірақ кристалдардың өзі үлкен болады, сондықтан помада әлдеқайда қатты болады, помаданың сапасы нашарлайды. Бұлғанған помада ақ түсті түйіршікке айналады. Помаданың пісіп жетуі. Алынған помаданы қазанға салады, кепкен қабыршық пайда болмауы үшін үстін дымқыл пергаментпен, майлықпен немесе үлдірмен жауып, 6.24 сағатқа дейін пісіп жетуі үшін қалдырады. Осы уақыт ішінде помада нәзік, созылмалы және иілімді болады. .Пайдалану, хош иістендіру және бояу. Өнімдерді жылтырату үшін помаданы шағын порциямен қалақша арқылы қарқынды араластыра отырып 45,55 ° C температураға дейін қыздырады. Жеткіліксіз араластырған кезде помада біркелкі болып қызбайды, бұл тез қанттануға, жалтырағы кетіп қоюына және өнімдердің бетінде жарықтар мен «қояндар» (ақ дақтар) пайда болуына әкеледі. Қыздыру нәтижесінде помада созылмалы болады, бұл жылтыратуға ыңғайлы болады. Сол кезде оған эссенция қосылады. Сондай-ақ, помаданы ликермен, шараппен, жеміс шырынымен хош иістендіруге және бояуға болады. Түрлі хош иістендіргіштермен және бояулармен торттар мен тортшалардың сапасын жақсартатын көптеген дәм және түс реңктерін жасауға болады. Помаданың жылтырлығын арттыру үшін, оған жұмыртқа ақуызын (қанттың 0,2% салмағы) қосуға немесе жылтырату алдында өнімге жеміс салмасын жағуға болады. 2.2-суретте. помада дайындаудың технологиялық сұлбасы көрсетілген. Помада дайындау кезінде, белгілі бір себептерден туындаған ақаулықтар пайда болуы мүмкін (2.7-кесте), оларды жоюға болады. Дірілдек - агломерия немесе желімтек желелеу заттарын қосу арқылы жасалатын қант шәрбаты. Агарды желімтекпен алмастыруға болады, оның мөлшері 3 ... 5 есе артады. Желімтек дірілдекке ерекше дәм береді. Сондықтан дірілдек жасау кезінде жоғары тазалау дәрежесіне ие желімтекті қолдану дұрыс болады. Дірілдекті қатқан немесе қатпаған түрінде пайдаланады. Қатпаған дірілдек – сұйық шәрбат, ал қатқан дірілдек – жылтыр іркілдек масса, одан нысанын жақсы сақтайтын тілімшелер және пішіндер кесуге болады. Түрлі түсті, дәмді және хош иісті дірілдектер жасауға болады. Қатпаған дірілдекті қаусырмалардың, торттардың, тортшалардың бетін жылтырату үшін қолданады. Қатқаннан кейін ол өнімге әдемі жылтырақ және дәм береді. Қатқан дірілдекті әр түрлі тілімшелер мен пішіндер түрінде өнімдерді әшекейлеу үшін қолданады. Дірілдекті өңдеу үшін дайындау кезінде шәрбатты ыстық түрінде биіктіктігі 10,30 мм қаңылтыр табаға құйып, салқындатады. Алынған дірілдектен белгілі бір пішіндегі тілімшелерді немесе ойықтардың көмегімен әртүрлі пішіндер кеседі.2.2-сурет. Помада дайындаудың технологиялық сұлбасы 2.7-кесте. Помаданың ақаулары, олардың себептері және тәсілдеріАқауларПайда болу себептеріЖою тәсілдеріБетінде кристалданған ақ дақтар («қояндар») пайда болған қанттанған помада Жылтырату алдында жылытқан кезде помаданың (60 °С астам) қатты қызып кетуі және дұрыс араластырылмауы; сірненің жеткіліксіздігі; помаданы қабырғалары қантталған қазанда пісіру; шәрбаттың баяу салқындауыПомаданы ыстық суға езіп, шәрбатты қайтадан қайнату. Помаданы барлық қағидаларды сақтай отырып дайындауҚатты, жылтыр емес помада Сірненің жеткіліксіздігі; помаданы қабырғалары қантталған қазанда пісіру; шәрбаттың баяу салқындауыПомаданы ыстық суға езіп, шәрбатты қайтадан қайнату. Помаданы барлық қағидаларды сақтай отырып дайындауПомада ұзақ уақытқа дейін қатпайды, өнім үстінде «ағып кетеді»Жылтырату алдында помаданың аздап қызуы; помадада сірне, инверттік шәрбат немесе қышқыл мөлшерінің көптігі; осы ингредиенттерді шәрбатты қайнатудың басында қосу; помада шәрбатының жеткіліксіз қайнатылуыПомадаға аздап қант ұнтағын қосады. Помада өнімдерді жылтырату кезінде тез қатып қаладыШәрбатты аса қайнатып жіберуПомаданы қыздырған кезде аздап қайнатылған су қосып, жете араластырадыДірілдек дайындау кезінде қантты шәрбаттағы қанттың, судың және қышқылдың құрамын ескере отырып, нәрсу, тосап және т.б. шәрбаттарымен толығымен немесе жартылай алмастыруға болады. Сонымен бірге рецептіде белгіленген қышқыл қосылады, себебі дірілдектің жоғары қышқылдылығы анар мен желімтектің дірілдекті қасиетін төмендетеді2.8- кесте. Дірілдек ақаулары және олардың пайда болу себептеріАқауларПайда болу себептеріДірілдек қатпайдыҚышқыл, сірне көп болуы: дірілдекті заттегі аз болуы немесе сапасы төмен болуыДірілдек күңгірт, жылтырсызСірне аз болуы  Егер де дәмі қышқылдырақ дірілдек дайындау қажет болса, қышқылды дірілдек 50 0 С-ге дейін салқындағаннан кейін қосу қажет. Дірілдекті сірнесіз де дайындауға болады, алайда олай жасаған дұрыс емес, себебі қанттың кристалдануына байланысты дірілдектің беті күңгірт болатын болады. Сірне дірілдекті барынша жылтыратады.Эссенцияны қолдану кезінде өнімнің негізгі дәмі мен дірілдектің түсін ескерген дұрыс. Дірілдекке түс беру үшін түрлі бояғыштар, соның ішінде жеміс шырындарын да қолдануға болады.Дірілдек дайындау үшін қажетті заттар, г: құмшекер – 414, сірне – 103, эссенция – 3, коньяк немесе десерттік шарап – 33, лимон қышқылы – 2, агар – 10 (40...50 желатин), бояғыш – 1, су – 496. Шығымы: 1000 г. Агар негізінде жасалған дірілдек: суға салынған агар ерігенге дейін араластыра отыра суда жылытады, құмшекер, сірне қосып, қант толық ерігенше қайнатады. Шәрбатты сүзіп, 40...50 0 С температураға дейін салқындатады және эссенцияны, қышқылды, бояғышты қосады.Желімтек негізінде жасалған дірілдек: қант, сірне және суды қайнатып, көбігін алады, сәл салқындатады. Суға салынып, көпсіген желатинді қосып, желімтектолық ерігенше араластырады. Қайнатқан кезде желімтек өзінің дірілдекті қасиетін жоғалтатынын естен шығармау қажет. Шәрбатты сүзіп, 50...400 С температураға дейін салқындатады және эссенцияны, қышқылды, бояғышты қосады. 2.3. суретте желімтекнегізінде жасалған дірілдекті әзірлеудің технологиялық сызбасы келтірілген. Дірілдектің ықтимал ақаулары және олардың пайда болу себептері 2.8. кестеде келтірілген . 2.3 КремдерҰннан жасалған кондитерлік өнімдерді жасауда кремдерді қабаттарды қаттау, беттерін тегістеу мен әрлеу, сонымен қатар пісірілген жартылай өнімдердің қуыстарын толтыру үшін қолданады. Кремдер май, кілегей, жұмыртқа немесе жұмыртқа ақуызын қант, сүт, хош иісті заттектер мен дәмдеуіш заттардың араластырылуынан жасалған бірқалыпты, көбікті масса болып келеді. Кремнің үлпілдек болуына оны араластыру кезінде массаның ауа көпіршіктерімен қанығуы арқылы қол жеткізуге болады. Өнімнің ауамен қанығу қабілетін крем жасау қабілеті деп атайды. Крем жасаушы жақсы қабілетке жұмыртқаның ақуызы, кілегейлі май, майлылығы 35% болатын кілегей ие.Ашытқылы қамырдан дайындалған кондитерлік ұн өнімдерін шығару үшін кремдердің келесі түрлері қолданылады: ■кілегейлі ( кілегейлі май негізінде жасалған);■кілегейден жасалған (кілегей негізінде жасалған);■пісірілген (ұнды пісіру әдісімен).Кілегейлі кремдер кең таралған, олар түрлі бедерлі пішіндерге оңай келіп, оларды берік ұстап тұра алады. Кілегейлі кремдер негізін кілегейлі май құрайды, сондықтан да оларды кілегейлі немесе майлы кремдер деп атайды. Сливочный кремдер қант ұнтағы, қойылтылған сүт, қант шәрбаты, жұмыртқа-қант массасы мен барлық кремдерді бір-бірінен ажырататын басқа да құрамдас бөлікпен араластырылған қойылтылған негіз болып келеді. Негізгі кремдердің кез-келгеніне қандай да бір дәмдік немсе хош иістендіргіш компонент қосумен түрлі дәм келтіруге болады.Кілегейлі кремдер жасаудың алгоритмі келесі кезеңдерден тұрады:Шикізатты дайындау. Кілегейлі майды тазалап, кеседі. Қант ұнтағын үгітіп, елейді. Қант, какао ұнтағын елейді. Қойытылған сүтті жылытып, сүзеді. Жұмыртқаларды жуып, кептіреді және қабығынан тазалайды. Жаңғақтарды қуырып, қабығын аршып, үгітеді. Майды шайқау. Кілегейлі май кремдерді жасаудағы негізгі зат болып табылады. Кремнің сапасын арттыру үшін майдың температурасы 1...2 0 С болу керек. Дайын майды былғау машинасының қазанына салып, бірқалыпты консистенция болғанша ақырын былғайды, кейін тұрақты үлпілдек консистенция болғанша тез былғайды. Бұл ретте кілегейлі май ауамен қанығады, ағарады және көлемі жағынан ұлғаяды. Құрамдас бөлігін дайындау. Барлық кілегейлі кремдер құрамындағы өнімдер мен дайындау әдістері әртүрлі болып келетін құрамдас бөліктерімен ерекшеленеді. Мысалы, негізгі кілегейлі кремнің құрамдас бөлігін қант ұнтағы мен қойытылған сүт құраса; «Новый» - кілегейлі кремінде қант шәрбаты мен қойытылған сүт,; «Новый» - кремінде сүтті шәрбат; «Шарлотт» кремінде – сүт, қант және жұмыртқадан жасалған шәрбат; глясе кремінде – жұмыртқа-қант массасы. Аталған кремдердің бәрінің құрамдас бөліктерін әзірлеу тиісті технологиялық сызбаларда келтірілген . Қосу . шайқалған кілегейлі майды шәрбатқа қосып, шайқайды. Шайқау. Кремді үлпілдек біркелкі консистенция болғанша шайқайды. Соңында дәмдеуіш пен хош иістендіргіштерді қосады.Қолданылуы. Кілегейлі кремдерді ұннан жасалған кондитер өнімдерін қабаттауға, толтыру мен өңдеуде қолданады. Төменде ұннан жасалған кондитерлік және бөлке өнімдерін өндіру бойынша технологиялық нормативтер Жинағынан (рецептуралар Жинағы / Ресей сауда мин. — М.: Жеңіл өнеркәсіп және тұрмыстық қызмет көрсету, 1999): алынған негізгі бес кремнің: негізгі кілегейлі крем, «Новый» кілегейлі, «Новый», «Шарлотт», глясе (2.9—2.12 кестелер) рецептурасы берілген.   Негізгі кілегейлі крем. Қойытылған сүт пен қант ұнтағын араластырады, шайқағанда көтерілмеу үшін шайқалған кілегейлі майға қосып, үлпілдек біркелкі консистенция болғанша шайқайды. Шайқау соңында ваниль ұнтағын, коньяк немесе десерттік шарап қосады. Негізгі кілегейлі кремді дайындаудың технологиялық сызбасы 2.4 суретте келтірілген . Пайдалы кеңес. Егер қойытылған сүтте қант шөгіп қалған болса, оны қайнатып, бөлме температурасына дейін салқындату қажет.Сапаға қойылатын талаптар. Крем пішінін жақсы сақтау керек; беті жылтыр; түсі сәл крем реңкі бар ақ; консистенциясы біркелкі үлпілдек ; дәмі тәтті кілегейлі, басқа дәмі жоқ.      Шикізат  кілегейлі кремдер жасауға қажетті заттар масса, гнегізгішоколадтыкофежаңғақты Кілегейлі май552497505495Қант ұнтағы279265202264Қойытылған сүт209199202198Ваниль ұнтағы52,354,5Коньяк (немесе десерттік шарап)1,71,73,41,7Какао ұнтағы—48——Қант ——66—Табиғи кофе——4,4—Су ——40—Қуырылған жаңғақтар———48Шығымы, г10001 0001 0001 000 Шоколадты кілегейлі крем. Кремді негізгі кілегейлі крем секілді дайындайды, шайқау соңында какао ұнтағын қосады.Кофе қосылған кілегейлі крем. Кремді негізгі кілегейлі крем секілді дайындайды, шайқау соңында кофе шәрбатын қосады.Жаңғақты кілегейлі крем. Кремді негізгі кілегейлі крем секілді дайындайды, шайқау соңында ұсақталған қуырылған жаңғақ қосады. «Новый» кілегейлі кремі. Қант пен суды араластырады және орташа жіп (108 °С) сынамасына дейін қоюландырады. 20 °С температураға дейін салқындатады, қойытылған сүтпен араластырады, шайқалған майға қосып, үлпілдек біркелкі консистенция болғанша шайқайды. Шайқау соңында ваниль ұнтағын, коньяк немесе десерттік шарап қосады. «Новый» кілегейлі кремін дайындаудың технологиялық сызбасы 2.5 суретте келтірілген . «Новый» жемісті кілегейлі кремі. Кремді «Новый» кілегейлі крем секілді дайындайды, шайқау соңында джем қосады.«Новый» шоколадты кілегейлі кремі. Кремді «Новый» кілегейлі крем секілді дайындайды, шайқау соңында какао ұнтағын қосады. «Новый» кремі. Қант пен суды араластырады және жіңішке жіп (105 °С) сынамасына дейін қоюландырады. 20 °С температураға дейін салқындатады, шайқалған майға қосып, үлпілдек біркелкі консистенция болғанша шайқайды. Шайқау соңында ваниль ұнтағын, коньяк немесе десерттік шарап қосады. «Новый» кілегейлі кремін дайындаудың технологиялық сызбасы 2.6-суретте келтірілген . «Новый» шоколадты кремі. Кремді «Новый» секілді дайындайды, шайқау соңында какао ұнтағын қосады.   ШикізатКілегейлі «Новый»Кілегейлі жемістіКілегейлі шоколадты«Новый»Шоколадты «Новый»Әуесқойлық майда жасалған «Новый» Кілегейлі май466233489460425460Қант 287143227397389341Қойытылған сүт11055103——— Ваниль ұнтағы52,52,343,74Коньяк (шарап)1,61,61,51,81,91,8Су 1005075———Джем—501————Kакао ұнтағы——62—48—Сүт ———190186165Қант ұнтағы—————70Шығымы , г1 0001 00010001 0001 0001 000  2.5- сурет. Кілегейлі «Новый» кремін дайындаудың технологиялық сызбасы  2.6 -сурет. «Новый» кремін дайындаудың технологиялық сызбасы     2.7- сурет. «Шарлотт» кремін дайындаудың технологиялық сызбасы Әуесқой май негізінде жасалған «Новый» кремі. Салқындатылған сүт шәрбатын қант ұнтағымен араластырады, шайқалған кілегейлі майға қосып, үлпілдек біркелі консистенцияға дейін шайқайды. Шайқау соңында ваниль ұнтағын, коньяк немесе десерттік шарап қосады. «Шарлотт» кремі. Сүт, қант және жұмыртқаны қоюланғанша сулы жылытқышта суалдырады. 20 °С температураға дейін салқындатады және шайқалған кілегейлі майға қосады. Үлпілдек біркелі консистенцияға дейін шайқайды. Шайқау соңында ваниль ұнтағын, коньяк немесе десерттік шарап қосады. Қант, сүт және жұмыртқадан тұратын қоюланғанша суалдырылған масса «Шарлоттка» ботқасы немесе «Шарлотт» шәрбаты деп аталады  «Шарлотт» кремін дайындаудың технологиялық сызбасы 2.7 суретте келтірілген . Шоколадты «Шарлотт» кремі. Дайын «Шарлотт» креміне какао ұнтағын қосады.Кофе қосылған «Шарлотт» кремі. Дайын «Шарлотт» креміне кофе шәрбатын қосады.Жаңғақ қосылған «Шарлотт» кремі. Дайын «Шарлотт» креміне ұсақталған қуырылған жаңғақтар қосылады.Жемісті «Шарлотт» кремі. Дайын «Шарлотт» креміне джем қосады.Агар қосылған «Шарлотт» кремі. Агарды 2...3 сағ. сүтке салып қояды, қант, жұмыртқа қосып, қоюланғанша сулы жылытқышта суалдырады. 20 °С температураға дейін салқындатып, шайқалған кілегейлі майға қосады. Үлпілдек біркелкі консистенция болғанша шайқайды шайқау соңында ваниль ұнтағын, коньяк немесе десерттік шарап қосады. Глясе кремін екі тәсілмен дайындауға болады. Глясе кремін екі тәсілмен дайындаудың технологиялық сызбасы 2.8 және 2.9 суреттерде келтірілген .Негізгі глясе кремі (1-тәсіл). Жұмыртқаны қантпен қосып, көлемі 2...3 есеге ұлғайтып, тұрақтанғанша шайқайды. Шайқалған кілегейлі майға қосады. Үлпілдек біркелкі консистенция болғанша шайқайды. Шайқау соңында ваниль ұнтағын, коньяк немесе десерттік шарап қосады.2.11 -кесте. «Шарлотт» кремі мен оның туындыларын дайындаудың рецептуралары  «Шарлотт» кремін дайындау үшін қажетті заттар, масса, г. Шикізатнегізгішоколадтыкофе қосылғанжаңғақтыжемістіагар қосылғанКілегейлі май422382406370—443Қант 384371389384—356Сүт 250247171250—214Жұмыртқа 67664667—32Ваниль ұнтағы41,443,6—4Коньяк (шарап)1,61,51,71,4—1,6Какао ұнтағы—48————Кофе——9———Агар—————0,5Жаңғақтар ———51—— «Шарлотт» кремі————773/602—Джем————231/401—Шығымы, г1 0001 00010001 0001 0001 000   2.12-кесте. Глясе кремінің және оның туындыларын дайындаудың рецептурасы  Шикізат  глясе кремін жасау үшін қажетті заттар масса, г.негізгішоколадтыжаңғақтыМасло сливочное396393381Қант 396374381Жұмыртқа 237225229Ваниль ұнтағы 43,83,8Коньяк21,91,9Какао ұнтағы—50—Жаңғақтар——51Шығымы, г10001 0001 000       Негізгі глясе кремі (2-тәсіл). Қантты қатынасын 3:1 қылып сумен араластырады, орташа түйіршік сынамасына дейін (122 °С) қоюландырады. Аздап салқындатып, ақырын ағыспен шайқалған кілегейлі майға қосады. Үлпілдек біркелкі консистенция болғанша шайқайды. Шайқау соңында ваниль ұнтағын, коньяк немесе десерттік шарап қосады. Пайдалы кеңес. Глясе кремін қабаттар арасына немесе өнімдерді толтыруға қолданған дұрыс, себебі ол тұрақты салмағын сақтамайды.   жіңішке ағыс    2.9 сурет. Глясе кремін дайындаудың технологиялық сызбасы. 2 -тәсіл.   Ақаулар Пайда болу себептеріЖою жолдарыКонсистенциясы нашар кремЖоғары температура болса: үй-жайдың, кілегейлі майдың, шәрбаттың 4... 0 °С температураға дейін салқындату және шайқау «Қожырланған», түйіршіктері бар ірімшіктенген крем Ылғалдылығы жоғары майды қолдану, шәрбат қайнатудың технологиялық үрдісі бұзылған, қорытылған «Шарлотт» шәрбатын қолдануКремнің бір бөлігін ерітіп, негізгі массаға қосып шайқау, «Шарлотт» шәрбатын қолданар алдында сүзу Сапасына қойылатын талаптар. Кілегейлі кремдер пішінді жақсы сақтайтын, ақ түсті, негізгі өнімге сәйкес келетін исі мен дәмі бар жеңіл біркелкі консистенцияда болулары керек. Оларды жасау кезінде ақаулар болуы мүмкін, пайда болу себептері мен оларды жою әдістері 2.13 кестеде келтірілген.Пісірілген кремдер. Пісірілген кремдер (рецептурасы 2.14 кестеде келтірілген) түтікшелерді, себетшелерді толтыруға, сонымен қатар ашытқыдан жасалған өнімдерді безендіруге және сирек кезде торттар мен тәтті нандардың қабаттарына немесе беттеріне жағуға қолданылады. Пісірілген кремдерді беттерді безендіруге қолданбаған дұрыс, себебі олардан бедерлі суреттер жасалынбайды. Шикізатты дайындау. Ұн, қантты елейді. Кілегей майды тазалап, турайды. Сүтті сүзеді. Жұмыртқаларды жуып, кептіреді және қабығын тазалайды. Пісірілген крем. Ұнды крем түстес және жаңғақ иісі болғанша қуырады. Салқындатып, сәл шайқалған жұмыртқамен араластырады. Біркелкі болғанша араластырады. Сүт пен қантты қайнағанша қыздырып, ақырын ағыспен жұмыртқа- ұн массасына құяды, араластырады және қоюланғанша түйіршіктер пайда болмас үшін үздіксіз араластыра отыра сулы жылытқышта суалдырады. Кремнің үстіне кілегей май жағады және салқындатады. Пісірілген ванилді крем. Шайқалған кілегей майға пісірілген крем, ваниль ұнтағын қосады және үлпілдек біркелкі консистенция болғанша шайқайды. Пісірілген кремнің ылғалдылығы өте жоғары болады, сондықтан да тез бүлінеді  2.14- кесте. Пісірілген кремдер рецептуралары  ШикізатКрем дайындау үшін қажетті заттар Масса, г,Шикізат Крем дайындау үшін қажетті заттар Масса, г,пісірілгенпісірілгенванильдіпісірілгенпісірілгенванильдіСүт744357Ұн9169Жұмыртқа 15089Кілегей май25334Қант 383223Ваниль ұнтағы—1Шығымы, г   1 0001 000   және ашиды. Дайындалған кремді тез арада пайдалану керек. Пісірілген кремі бар өнімдерді салқын жерде 6 сағ. дейін сақтайды. Пайдалы кеңес. Кремі бар кондитерлік ұн өнімдерін өткізу мерзімін 36 сағаттан 5 тәулікке дейін ұзартқан жағдайда олардың құрамына дайын өнімді сақтау мерзімін ұзартып, өнімнің тұтынулы қабілетін жақсы сақтайтын эмульгатор, тұрақтандырғыш, консерванттар сияқты тағамдық қоспалар қосылды. Сапаға қойылатын талаптар. Крем біртекті, сәл қоймалжыңданған сары түсті нәзік консистенция болуы тиіс. Ылғалдылығы 40 %.Кондитерлік ұн өнімдеріне арналған себінділер Кондитерлік ұн өнімдерін әр түрлі азық-түліктерден жасалған түрлі түсті себінділермен безендіруге болады. Ұн себінділері. Олар тәтті немесе тәтті емес ірі ұнды-майлы түйіршіктерге ұқсас болып келеді, оларды қамырдың бетіне пісірер алдында себелейді. Түйіршіктер біркелкі болу үшін себіндіні електен өткізген дұрыс. Тәтті емес ұн себіндісі. Ұнды 1:1 қатынаста кілегей маймен немесе маргаринмен араластырып, түйіршіктер пайда болғанша жақсылап араластырады. Тәтті ұн себіндісі. Ұн, қант және еріген майды 1:1:0,5 қатынаста араластырады. Бәрін жақсылап араластырады. Штрейзель. Ұн, қант, кілегейлі май және жұмыртқа сарыуызын тең қатынаста қосып, жақсылап араластырады. Бадам мен бал қосылған себінді. Ұн, бал, кілегей май, үгітілген және кесілген бадамды 2:1,1:0,75:0,25 қатынаста қосады. Ваниль ұнтағын қоса отыра түйіршіктер пайда болғанша араластырады. Пайдалы кеңес. Егер масса өте жұмсақ болып, түйіршіктер жасалынбаса, массаны салқындатып, ұн қосу керек, және керсінше ұнтақтау кезінде түйіршіктер өте ұсақ, ұны көп болып кетсе май мен сарыуыз қосу керек. Жаңғақ себінділері . тазаланған немесе тазаланбаған жаңғақ (бадам, орман жаңғағы, жержаңғақ, пісте, грек) дәндерін кептіреді немесе қуырып, ұсақтайды. Қантты себінділер. Құмшекерді түрлі түске бояйды, кептіреді және елейді. Өнім беттерін өңдеу үшін де қант ұнтағын қолданады. Помададан жасалған себінді. Нонпарель. Дайын помаданы қалақшадан аққанша жылытады, бөліктерге бөледі және түрлі түстерге бояйды. Қатқаннансоң електен өткізеді, жұқа қабаттарға жайып, қатайғанша кептіреді және араластырады  Трюфельді себінді. келесі рецепт бойынша помададан жасайды , г: помада — 786, какао ұнтағы — 196, кілегейлі май— 39, ваниль ұнтағы — 5. Шығымы 1000 г.Помаданы күрекшеден аққанша жылытады. Какао ұнтағын, кілегей май, ваниль ұнтағын қосып, барлығын жақсылап араластырады. Қатқаннан соң електен өткізеді. Пайда болған ұнтақты жұқа қабаттарға жайып, сәл кептіреді. Трюфельді себіндіні жасалғаннан кейін 8 сағ. ішінде пайдалану керек, себебі ұзақ сақтау кезінде ол қатып, дәмі кетеді. Өнеркәсіптік өндірістің өңделген жартылай дайын өнімдеріШығарылатын кондитерлік ұн өнімдері ассортиментінің кеңеюі өндірісте өңделген жартылай дайын өнімдердің: кремдердің, гельдердің, салмалардың, фондтардың, помадалардың, дірілдектің, себінділердің және т.б. жеткілікті көлемде бар болуына байланысты.Кремдерді дайындауға қажетті қоспалар. Жеңіл ваниль дәмі бар нәзік сары түсті ыстыққа төзімді пісірілген кремді салқын әдіспен тез дайындауға арналған қоспаны ашытқылы қамырдан жасалған қатпарлы өнімдерге салма ретінде, өсімдік кілегейін қосумен жасалатын крем мен кілегейлі крем жасауда қолданады. Дайын крем ыстыққа төзімді (пісірер алдында қатпарлы өнімдерді толтыруға болады)Дайындау тәсілі. Қоспаны (300 г) бөлме температурасындағы сумен (1000 г) қосып, нәзік біртекті крем пайда болғанша жоғары жылдамдықпен 3... 5 мин. бойы шайқайды. 5.,,,10 мин. қойып қояды. Дайын кремді шайқалған өсімдік кілегейімен немесе кілегейлі маймен араластыруға болады. Қалауыңызша какао, кез-келген жемісті хош иістендіргішті, жеміс телімдері бар ыстыққа төзімді салмалар қосу арқылы кремнің түсі мен дәмін өзгертуге болады.Өсімдік кілегейлері. Сұйық өсімдік кілегейлерін кондитерлік өнімдерді толтыруға немесе безендіруге қолданылады. Шайқау кезінде кілегей көлемі 3 есеге артады. Дайын крем мұздатуға төзімді, ақпайды және бөлме температурсында да басылып қалмайды. Дайын өнімдердің сақтау мерзімі – 120 сағ. дейін. Құрамы: су, гидрогенезделген май, қант, сүт ақуызы, эмульгаторлар, тұз, хош иістендіргіш, бояғыш (E160a). Қолдануға дайындық.Шайқар алдында өсімдік кілегейін 5.8°С комнаталық температурада 8 сағатқа дейін салқындатады. Қалауыңызша 1литрге қантты шәрбат, қант ұнтағын немесе дайын крем қосуға болады. Қажетті консистенция болғанша орташа жылдамдықпен шайқайды.Кондитерлік ұн өнімдерін дайындау мен өңдеуге арналған жылтырақ, помада, ыстыққа төзімді салмаларАқ түсті жылтырақ ашытқылы қамырдан және қатпарлы ашытқылы қамырдан жасалған кондитерлік ұн өнімдері үшін көбірек қолданылады. Жылтырақтың беткі қабаты кеуіп, жабыспайды, нәзік шабдалы дәмі мен иісі болады, суыққа төзімді, кез-келген температурада суланбайды және шытынамайды.Қолдану тәсілі. Жылтырақты аздап араластырады және өнімге жағады. Ыстық өнімдерге жылтырақты суық күйінде жағады. Суық өнімдерге жылтырақ жылы (50... 70 °С) күйінде жағады. Жылтыратуға арналған помада ашытқы және қатпарлы ашытқылы қамырдан жасалған кондитерлік ұн өнімдерінің бетін жылтыратуға арналған май негізіндегі паста тәріздес масса болып келеді. Бұл помаданың ыңғайлығы оны өнімге жаққаннан кейін бірден кеуіп қалатындығында. Беті жабысқақ емес, қатты, бірақ төменгі қабаты жұмсақ болып қала береді. Екі түрі шығарылады -шоколадты және ақ. Қолдануға дайындық. Помада қажетті массаны 45... 50 °С температурада сулы жылытқышта жылытады. Өнімге жағады (қылқаламмен немесе өнімді батыру арқылы). Кебу үшін 10 минутке қояды. Помаданы жылтыратудан басқа декоративті жұмыстар үшін де қолданады. Ол үшін жылтырақты миксерде 2.,,,10 мин. бойы шайқау керек, кейін өнім бетіне кондитерлік қап немесе корнет көмегімен жағу керек. Сонымен қатар помаданы крем жасауда да қолданады. Ол үшін суық жылтырақ пен 30... 50 % кілегейлі майды гомогенді масса пайда болғанша миксермен шайқайды. Ақ түсті помадаға кез-келген хош иістендіргіштерді қосуға болады. Өнім аяқталған әдемі түрмен қатар нәзік дәм мен жағымды жемісті иіске ие болады. Хош иістендіргішті жылыту кезінде немесе шайқау кезінде 1... 5 % мөлшерде қосады. Жемісті толтырғыштар табиғи жемістер мен жидектерден тұрады, ылғалды глюкозды шәрбатпен (80 °С-те). алмастыру технологиясымен жасайды. Қантталған жемістерді (ыстыққа төзімді болғандықтан оларды қамырға қосуға болады) көбінесе кондитерлік ұн өнімдерін безендіруге қолданады, сонымен қатар ашытқылы қамырдан жасалған өнімдердің, ашық және жабық бәліштерді толтыруға қолданады. Салмасы бар өнімдер тоңазытуға бейім болады. Кондитер өнімдеріне арналған хош иістендіргіштер табиғи жемістерден жасалған қоюландырылған жеміс езбесі болып келеді. Балғын жемістердің түсін, иісі мен дәмін сақтайды. Қолданысқа толық дайын. Ассортимент: апельсин, шие, банан, ананас, кокос, лимон, киви, маракуйя, мокко, құлпынай, таңқурай, манго, өрік.Мөлшерлемесі: 1 кг шикі массаға 3.,,5%.Ыстыққа төзімді салмалар консистенциясы крем тәріздес болады, пісіру мен тоңазытуға тұрақты, бәліштер, қатпарлы өнімдер мен тоқаштарға және т.б. салма ретінде, сонымен қатар дайын өнімдерді безендіруге қолданылады, пісіру кезінде ылғалдың салмадан бөлініп, қамырға өтуіне жол бермейді, бұл дайын өнімде шикі жерлердің болмайтынына кепіл береді.Ассортимент: ванильді, какао, цитрон, карамельді, экзотик, капуччино, орман жаңғағы, кілегейлі, шоколадты 3. Ашытқылы қамыр және одан жасалатын өнімдер 3.1 Ашытқылы қамырдың классификациясыАшытқылы қамырды дайындау тәсілі, консистенциясы және құрылымы бойынша келесідей классификациялауға болады.Жайындау тәсілі бойынша ашытқылы қамыр ашытқы қамырсыз, ашытқы қамырлы және ашытқы қатпарлы болып бөлінеді.Ашытқы қамырсыз тәсілді рецептурада майқоспа (май, қант, жұмыртқа) мөлшері шағын болғанда қолданады. Бұл ретте барлық шикізат бірге араластырылады. Ашытқы қамырлы тәсілді рецептурада майқоспа мөлшері көп болғанда қолданады. Бұл майқоспаның ашытқының ашу белсенділігіне теріс әсер етуіне байланысты. Қамырға көп мөлшерде (10% артық) қосылатын қант, спирттік ашуды, ал май ашытқы жасушаларын бүркеп алып, оларға қоректік заттар мен оттегі жетуіне қиындық тудырады. Бұл жағдайда қамырды екі кезеңге бөліп араластырады: ашытқы қамыр жасау және қамырды илеу.Консистенциясы бойынша ашытқылы қамыр сұйық, қаймақ тәрізді,орташа және қою консистенциялы болады, оны ұн мен судың қатынасы бойынша анықтайды (3.1-кесте). Қамыр дайындаған кезде рецептурада өнімдердің нақты саны көрсетілсе де, сүттің, қаймақтың және судың нормасын реттеу қажет, өйткені ол ұнның ылғалдылығына, мөлшеріне және ұндағы дәнмаңыздың сапасына байланысты болады. Құрылымы бойынша ашытқылы қамыр мынадай болады: иілімді (созылмалы) — орташа немесе қою консистенциялы ашытқы қамыр; босаң құрылымдалған — құймаққа, жайма құймаққа арналған қамыр. Иілімді қамыр алуға арналған тәсілдер: дәнмаңыздығы жоғары  ұнды қолдану, ұзақ илеу, жоғары ылғалдылық, жоғары температура, қышқылды пайдалану, илеу машинасы қалақшалары айналымының жоғары жылдамдылығы. Қамыр консистенциясыҚамыр түріҚамыр компоненттері және олардың қатынасыСұйық Жайма құймаққа арналған Құймаққа арналғанҰн: су Ұн: су1: 1,5 — 1,7 1:1Орташа Ашытқылы, қаусырма мен бүкпелерге арналғанҰн: су1: 0,4 — 0,5Қою Қытырлаққа арналғанҰн: жұмыртқа2,5 — 3 : 1  3.2. Ашытқылы қамырды қопсыту

Кеуекті құрылымы және ұлғайтылған көлемі бар өнімдерді алу үшін қамырды алдымен қопсытады. Ашытқылы қамыр дайындағанда микробиологиялық қопсыту әдісі – нан пісіру ашытқысы қолданылады.Биологиялық қопсыту әдісінің сипаттамасы мынадай.Ұн ферменттері мен ашытқы ферменттерінің жиынтығы, илеген кезде қамырға қосылған қант пен ұнның әрекетінен қарапайым қантқа бөлінеді: глюкоза және фруктоза, олар содан кейін этил спирті мен көміртек диоксидінің көмірқышқыл газын шығара отырып ашиды:C6H12O6 — 2C2H5OH + 2CO2Глюкоза, Этил КөмірқышқылФруктоза спирті газыСонымен қатар, өнімдердің қалыпты микрофлорасын құрайтын сүт бактерияларының ферменттері әсерінен сүт бактерияларының ферменттеуі жүреді: C6H12O6 — 2CH3CHOHCOOHГлюкоза Сүт қышқылыСүт қышқылы ақуыздың жақсы ісінуіне және иілімді қамыр болуына мүмкіндік туғызады. Басымды ашыту спирттік ашыту болуы тиіс, өйткені сүт қышқылы үлкен мөлшерде ашытқының дамуын тоқтатады және қамырға қышқыл дәм мен иіс береді. Ашытқы дамуы үшін қажетті жағдай:■ылғалдылық — су, сүт;■қоректік орта — қант (көп мөлшерде ашытқының дамуын басады);■температура (оңтайлы) 25... 35 °С (40 °C температурада ашыту тоқтайды, 55 °С температурада ашытқы өледі);■ауа оттегі;■ортаның рH (қышқылы аз);■тұз концентрациясы: ұн салмағынан 0,1 % құрайтын тұз оң әсерін тигізеді, ал 1,5.2 % (әдетте қамыр үшін қабылданған) — ашыту үдерісін тежейді.Ашытқылы қатпарлы қамыр дайындау кезінде микробиологиялық тәсілден басқа механикалық тәсіл де қолданылады — қабаттату, ол дайын ашытқылы қамырды жұмсартылған маймен біртіндеп жаюдан тұрады. Пісіру үдерісінде жоғары температура әсерінен май еріп, қамыр арасына сіңеді. Ылғалдылық булары мен С02, сыртқа шығуға тырысып қамыр қатпарын көтереді, сондықтан өнім мөлшері көбейеді.Ашытқылы қамырды дайындауАшытқылы қамырды дайындаудың рецептурасы 3.1-кестеде келтірілген.Ашытқылы қамыр мен одан жасалған өнімдерді дайындаудың алгоритмі келесі кезеңдерден тұрады.Шикізатты дайындау. Сүтті (суды) 35 °С температураға дейін жылытады, тоңазытылған уыздақты ерітеді (жұмыртқаны жуады), майды ерітеді, ұнды елейді.Ашытқылы қамырды дайындау.Ашытқы қамырсыз тәсілі. Сүтті (суды) 35 °С температураға дейін жылытады, қантты, тұзды, ашытқыны, жұмыртқаны қосып, араластырады. Алынған ерітіндіні сүзеді. Ұнды қосады (әр түрлі ылғалдылық сіңірілуін ескере отырып, ұнның қалған бөлігін қалтырады) және қамырды ыдыстың (кәстрөлдің) қабырғаларынан немесе қолдан жабыспай түскенше илейді. Илеудің соңында ерітілген сары май немесе маргарин қосады. Жылтырағы жойылғанша араластырады. Ашытқы қамырсыз және ашытқылы қамырды дайындаудың технологиялық сұлбасы 3.1, 3.2-суретте келтірілген.Ашытқы қамырлы тәсіл. 1-кезең — ашытқы қамырды дайындау. Ашытқы қамырды дайындау үшін негізгі 3 компонент пайдаланылады: су (сүт), ашытқы және ұн. Бұл ретте: 60... 70% — су (сүт); 100% — ашытқы; 35... 60 % — ұн алынады. Ашытқыны белсендету үшін ұнның салмағынан 4% қант қосуға болады.ШикізатАшытқылы қамыр үшін, салмағы, г.Ашытқы қамырсызАшытқы қамырлы Жайма құймаққа арналғандля блиновҚұймаққа арналғанСүт (су)400... 5004001150481Қант 502003017Тұз 1510159Ашытқы 15253014Уыздақ (жұмыртқа)—2004023Ұн 1 0001 000720481Сары май (маргарин)10030030—Қамырдың шығымы, г = 1560... 1660= 2100——Пісірілген жартылай дайын өнімнің шығымы, г, г——1 0001 000 Сүтті (суды) 35 °С температураға дейін жылытады, ашытқы, қант қосады. Ерітеді және сүзеді. Ұн қосып, ашытқы қамыр илейді. Кеуіп қалған қабыршақ пайда болмас үшін дайын ашытқы қамырды қақпақпен жауып қояды және 1,5...2 сағатқа жылы жерге қояды.Ашытқы қамырдың дайындығын келесі белгілер бойынша анықтайды:■Ашыту процесі азаяды;■Жоғарғы беті ойысып, «әжімдер» пайда болады;■Ашытқы қамыр басылып қалады.2-кезең — қамырды илеу. Дайын аытқы қамырға қант, тұз және жұмыртқа ерітіндісін қосады, біркелкі консистенцияға дейін араластырады, ұн   қосады (ылғал сіңірушілікті ескере отыра ұнның бір бөлігін де қалдырады), қамыр илейді. Соңында еріген май немесе маргарин (майдың температурасы 35 °С-ден аспау керек) қосады да жылтырау кеткенше араластырады. Ашу. Кеуіп қалған қабыршақ пайда болмас үшін қамырды қақпақпен, қабықшамен, майлықпен, сүлгімен жауып қояды және жылы жерге қояды: ашытпаққамырсыз қамырды — 1,5...2 сағ., ал ашыған қамырды — 2...2,5 сағ.Иінін қандыру — қамырды С02 кету үшін және ашытқының анағұрлым құнарлы бөліктерге өтуі үшін басу. Ашу процесінде ашытқы айналасында нәрлі заттар шығарады, С02 жиналып, ашу процесі азаяды. Ашу процесін қалпына келтіру үшін қамырдың иінін қандырады. Иін саны қамырдың консистенциясы мен балауыздың сапасына байланысты болады. Сұйық қамырдың иінін қандырмайды. Қою қамырды 2... 3 рет басады, ал консистенциясы орташа қамырды 1... 2 рет басады. Балауыз сапасы жақсы қамырды 2 рет, сапасы төмен балауызды қамырды баспайды, ал сапасы орташа балауызды қамырда 1 рет басады.Қамырдың дайын болуын анықтау. Қамырдың дайын болуын келесі белгілер бойынша анықтайды:■қамыр көлемі жағынан 2.2,5 есе ұлғайған;■жағымды спиртті иісі болады;■басқаннан кейін қамырдың беті ақырын қалпына келеді.Алайда, ашытқылы қамырды дайындау барысында ақаулар болуы мүмкін, олардың пайда болу себептері мен жою жолдары 3.2- кестеде келтірілген. Бөлшектеу. Қамырдың қолмен және механикалық бөлшектеуі болады. Қолмен бөлшектеу кезінде қамырды ұн себілген үстел үстіне қойып, бір бөлігін кесіп алады, түйінге орайды және белгілі бір масса дейін келтіріп бөледі.   Ақаулар Пайда болу себептеріЖою тәсілдеріҚамыр көтерілмейді немесе ашу процесі белсенді емес.Сапасыз ашытқы; қамырдың температурасы тым жоғары немесе төменСапасы жақсы ашытқы қосу; қамырды жылы жерге қою; қамырды 30 °С температураға дейін салқындатып, жаңа ашытқы қосуҚамыр қышқылҚамыр ашып кеткен Қатты ашыған қамырды ашытқы ретінде қолданып, ашытқысыз қамыр илеу Кеуіп қалған қабыршақтың пайда болуы Қамыр салыстырмалы ылғалдылығы төмен бөлмеде ашыды Ашу кезінде қамырды қақпақпен, қабықшамен немесе су сүлгімен жабуҚамыр көлемі төменИіні қанбағанАшу процесі кезінде балауыз сапасы мен қамыр консистенциясының сапасына қарай қамырды басу   Қамырды механикалық бөлшектерде қамыр бөлгіш машинаның көмегімен кесектерге бөледі.Өнімді домалату. Өнімнің пішіні дұрыс болу үшін қамырды бөлгеннен кейін шар тәріздес етіп домалатады. Аралық толықсыту. Толықсыту— бұл қосымша ашуы. Аралық толықсыту өнімді қалыптамас бұрын 10-15 минутқа созылады. Қалыптау. Түрлі өнімдерді қалыптайды: бүкпелер, расстегаилар, қаусырмалар, орамалар және т.б. Негізгі ашытып қою, бетін әрлеу. Негізгі ашытып қою уақыты қалыптағаннан кейін 30-40 минутқа созылады. Пісірер алдында олар үлпілдек, беті қабықтанып жылтырап тұруы үшін өнімге жұмыртқа жағады. Кейбір өнімдердің бетіне ұн ұнтағын, күнжіт, көкнәр және т.б. себеді. Пісіру. Қалыпқа келтірілген өнімдерді: ұсақ (даналап) өнімдерді —230.250°С температурасында 10-15 минут; ірі (өлшенетін) өнімдерді —200.220 °С температурасында 30-40 минут кондитер майы жағылған кондитерлік табақшаларда пісіреді.Салқындату. Пісірілген өнімдерді бөлме температурасына дейін салқындатады. Әрлеу. Кейбір өнімдерді пісіргеннен және салқындатқаннан кейін помадамен әшекейлейді. Өнімге ыстық күйінде қант пудрасын себуге болмайды, өйткені ол еріп кетеді. Сату. Ашытқысы бар қамырдан жасалған өнім 6.36 сағат ішінде сатылады. Ашытқылы қамырды илеген және пісірген кездегі процестерҚамырды илеген кезде ұн құрамындағы құрғақ гель түрінде кездесетін ақуыз бен крахмал көтеріледі. Ұнның ақуызы 20-30 минутта көтеріліп, глютен –дәнбалуызы құрылады. Оның газ ұстап тұратын қабілеті – өнімнің пішінін сақтап тұру қабілеті дәнбалуыз сапасы мен санына, сондай-ақ ұн ферменттерінің белсенділігіне байланысты болады. Қатты дәнбалуызды ұннан жасалған қамыр калыптасқан көмірқышқылдың 65-80%, ал «әлсіз» ұннан жасалған қамыр тек 50% дейін ұстап тұра алады. Дәнбалуызы әлсіз ұннан жасалған қамыр пішіні жайылып кеткен, ал дәнбалуызы күшті ұннан жасалған қамыр жақсы пішінді өнім береді. Көтерілу барысымен қатар қамырда ферментативті гидролиз процесі де жүреді. Ферментативті гидролизге мальтоза қалыптасуымен гидролизделетін крахмал ұшырайды. Өз кезегінде ферментативті гидролизге мальтоза және сахароза диасахаридтері ұшырайды. Сахароза тез инвенттеледі, ал үздіксіз крахмалдан пайда болатын мальтоза барынша ақырын гидролизденеді, ол ашу процесін ақырындатады. Илеген кезде сахароза қосылмаған қамырда ғана мальтоза қарқынды ериді (ашытқы қамыр). Мұндай қамырда ашытқы мальтозаның ыдырауына бейімделіп алатыны соншалық, ол арқылы біршама уақыттан соң сахарозаны енгізу ашытқының мальтоздық белсенділігіне аса әсер етпейтін болады. Бір рет иленген (ашытқы қамырсыз тәсіл) қамырда сахарозаның біршама мөлшерінің болуы, мальтозаның гидролизін толық тоқтатады. Осындай қамырдан жасалған өнім «төмен», жақсы көтерілмеген болады. Белсенді мальтоза қамырды жақсартушылар ретінде қолданылатын зең саңырауқұлақшаларының кейбір ферментті препараттардың құрамында болады. Осы препараттарды енгізген (ашытқымен қатар) кезде сахароза болғанның өзінде мальтоза ыдырауының қарқындылығы біршама артады. Қамырды илеген және кейін ол ашыған кезде ашытқы ферменттері (сахароза мен мальтоза) сахароза мен мальтозаның моносахаридтерге дейін ыдырауына ықпалдасады, кейін спирттік және сүтті қышқыл ашу процесіне қатысады. Қанттың ашуы — бұл қанттың терең ыдырауы. Қамыр ашыған кезде гидролиз нәтижесінде қамырда сахароза мен мальтоза түзетін және ұнның құрамында бар моносахаридтердің (глюкоза мен фруктоза) ыдырауына ұшырайды. Ашытқылы қамырда басты рөлді гексозалары көмірқышқыл және этил спирттеріне ыдырайтын спирттік ашу алады. Спирттік ашу барысында көмірқышқыл газы қамырды қопсытады, бірақ оның қамыр құрамында шектен тыс жиналуы ашу процесін ақырындатады, сондықтан ашытқылы қамырдың ашу кезінде міндетті түрде иін қандырыпы отырады. Бұдан басқа, қанттың сүт қышқылы бактериялары әрекетінен шіру процесін ақырындатып, ақуыз дәнбалуызының көтерілуіне ықпалдасатын сүт қышқылына айналады. Қамырдан жасалған өнімді қалыптаған кезде оларды міндетті түрде толықсытады, өйткені оның үдерісінде ашу процесі жалғасады және сәйкесінше өнім дұрыс, үлпілдек болып шығады. Пісірген кезде бастапқыда қамыр 5-6 минут ішінде тез көтеріледі, кейін тоқтайды, өйткені қабықша пайда бола бастайды, өнімнің ішінде қамыр консистенциясының өзгерістері жүріп жатады. Пісірлген өнімнің көлемі толықсытылғаннан кейінгі қамыр дайындамасы көлемінен 10.30% үлкен және ашытқылы қамырда ашу өнімдерін ажырату нәтижесінде пайда болған газ тәрізді заттардың санына байланысты болады. Өнімнің беткі қабатының температурасы тез көтеріледі және температура 100 °С жеткенде оның ылғалы қарқынды түрде буға айналады. Температураның әртүрлігі салдарынан аса жоғары температуралы жерлерден (сыртқы қабаты) температурасы төмен (термомассаның ауысу құбылысы) қамыр жұмсағының ішкі қатпарларына ауысуы жүреді. Нәтижесінде ақырындап беткі қатпары 130.150°С температурасында толығымен құрғақ қабыққа айналады. Оның түсі мен иісі меланоидиннің қалыптасуы, крахмалды декстриндеуі, қанттың карамелденуі процестерінен болады. температура 100 °С кезінде өнімнің ішкі қатпарларында дәнбалуызының ақуызы денатуратталады және іриді. Осы ретте, қамырды илеген кезде ақуыз сіңіріп алған ылғал бөлінеді және оны қамыржелім түзген крахмал сіңіріп алады, яғни ылғалды қайта бөлу процесі жүреді. Ақуыздарды денатураттау және крахмалдың қамыржелім түзуі – ылғалдың жұмсаққа айналуына, өнімнің берік құрылымының пайда болуына ықпалдасатын негізгі процестер. Пісірілген өнімдер піскенге дейінгі өнімдерге қарағанда булану кезінде суды жоғалтқаннан кейін салмағы азаяды. Өнімнің пісіргенге дейінгі және кейінгі салмағын пісіргенге дейінгі салмағымен салыстырып көтерілуі деп атайды. Қандай қамырда болмасын көтерілу қаншалықты көп, артық ылғал жоғалтса, пісірілетін өнім содан аз және жұқа болып шығады және жылумен өңдеу көбірек болады. Бұл негіз қамырдың ашуы кезінде ақырындап жайыла бастайды. Қамырды пешке салғанда жұмсағының іші 97... 99 °С жететін жоғары температураның әсерінен ақуыздар ұйып, іриді, дайын нанның ақуызды негізі пайда болады және ашу нәтижесінде қол жеткізген қамырдың көлемі осы жерде қалыптасып, бекітіледі. Суу барысында ылғалды нанның ішінде қайта бөлу процесі жүреді, оның жартысы қоршаған ортаға бөлініп кетеді, ал өнімнің астында, ртасында жатқан қабығының және қатпарының ылғалы тегістеледі. Ылғалды ауыстыру нәтижесінде өнімнің ішінде және сыртқы ортамен нанның салмағы азаяды. Көтерілуін төмендету үшін нан-бөлішке өнімдерінің салмағын арттырады, ал пісіру аяқталуға жақындағанда ауаның салыстырмалы ылғалдылығын арттырып, нан жабу камерасының температурасын төмендетеді. Ашытқылы қамырдан жасалған өнімдерді сақтау кезінде крахмалдың қамыржелім түзуі құрылымы өзгеруіне байланысты физикалық-химиялық процестер нәтижесінде олар біртіндеп қатая бастайды. Пісіріп жатқан кезде қамыржелім түзетін крахмал уақыт өте ескіреді (кішірею процесі): сіңіріп алған ылғалды бөледі және ұн крахмалына тиесілі бұрынғы жағдайына ауысады. Крахмал дәндері осы ретте қатаяды және көлемі жағынан едәуір азаяды, олардың арасында бос қатпарлар пайда болады.   3.5. Ашытқылы қамырдан жасалған өнім түрлері Майға қуырылған өнімдер. Майға қуырылған өнімдер үшін қамырды ашытқсыз тәсілмен сұйық (бүкпелер, бүйрекшелер) және қою, сұйықтықсыз (жұқа қытырлақ) консистенциядан жасайды. Қамырды ұн фритюрды ластамауы және оның сапасы мен сыртқы түрін нашарлатпауы үшін өсімдік майы жағылған үстелде бөледі. Майға қуырылған өнімдерді дайындауға арналған рецептер 3.3.-кестесінде көрсетілген. Фритюр — тортасынан айыртылған 60 % мал майынан және 40 % өсімдік майларынан тұратын қуыруға арналған май. Фритюр салмағы қуырылатын өнімнің салмағынан 4-5 есе артық болуы тиіс. Фритюра температурасы — 170...190 °С. Осыдан артық температурада ағзаға зиянды заттар түзе отырып, ыдырайды. Фритюрдің дайындығын келесі белгілер бойынша анықтайды: ■Жеңіл түтін бойынша;■Фритюрға салынған қамыр кесекшесі бірден бетіне шығады. Өнімнің екі жағын қуырады. Дайын өнімді майы ағып кетуі үшін кепсерге салады. Қуырылған бүкпелер. Дайын қамырды салмағы 50 г кесекке бөліп, домалатып шар жасайды, жартылай толықсытылғаннан кейін дөңгелек пішінде жаяды. Тартылған етті 25 г салады және бүкпелерді жарты ай түрінде қалыптайды. Толығымен толықсытылғаннан кейін бүкпелерді ұзындығы мен ені бойынша бойынша жайып, екі жағынан фритюрада қуырады. С а п а с ы н а қ о й ы л а т ы н т а л а п т а р. Бүкпелердің пішіні жалпайтылған –доғал, түсі алтыннан қоңырға дейін, жұмсағы жақсылып пісірілген, кеуекті, салмасы томпиып тұрмауға тиіс. Бүйрекше. Дайын қамырды салмағы 35 г кесектерге бөледі, шар тәрізді етіп домалатады және толық толықсытылғаннан кейін дөңгелек пішінде жаяды да, екі жағынан фритюрада қуырады. Бүйрекшелерді повидломен жасауға болады. Осы ретте толық толықсытылмаған шар пішініндегі қамырды дөңгелетіп жайып, 5г повидло салып, бүйрекшені дөңгелек қалыпқа қалыптайды, толық толықсытылғаннан кейін тандыр нан пішіні тәрізді етіп жайып, фритюрада екі жағынан қуырады. Шикізатбүкпебүйрекшежұқа қытырылаққалташадағы құлпынайҰн31002000635500Ұсақ қант2002006380Маргарин100140——Тұз5020—2Ашытқы100501320Су17001 000——Уыздық (жұмыртқа)—1602542 данаВанильді опа——3—Тартылған ет (немесе повидло)2 500 (2 000)———Бөлуге арналған май 2525——Қуыруға арналған май600450286300Қант опасы—4406050Даршын —4—2Сүт ———250Құлпынай ———500Майлауға арналған жұмыртқа ———1 данаАшытқылы қамыр 51003 560——Шығымы 75 г-нан 100 дана40г-нан 100 дана1 000 г50 г-нан 30 дана Сапасына қойылатын талаптар. Бүйрекшелердің пішіні домалақ немесе жалпайтылған-доғал, түсі алтыннан қоңырға дейін, жұмсағы жақсылып пісірілген, кеуекті, салмасы томпиып тұрмауға тиіс. Жұқа қытырлақ. Қамырды сусыз дайындайды. Ашытқыны жұмыртқалы –қантты массада ерітіп, қант жасқсылап еруі үшін жасалатын су моншасында жылытады. V3 ұнын қосады, қамырды араластырып, ашуы үшін 1 сағатқа қалдырады. Кейін қалған ұнды қосып, 30 минут ашығаннан кейін қамырды жұқа етіп жаяды. Ойма немесе кескіштер көмегімен өнімді қалыптайды, фритюрде қуырады. Май ағып болған соң қант опасын себеді.Сапасына қойылатын талаптар. Өнім әртүрлі пішінді, түсі алтыннан қоңырға дейін, бетіне қант опасы себілген. Қалташадағы құлпынай. Ашытқылы қамырды тікбұрышты бөлікте аяды, тік төртбұрышты етіп кеседі де құүлпынайды салады. Әр жағының ортасын бір-біріне біріктіріп, фритюрада қуырады. Майы ағып болған соң қант опасын себеді. Сапасына қойылатын талаптар. Өнімді қағаз қапшық пішінінде қалыптайды, бетіне қант опасын себеді, ортасында салмасы құлпынайдан болады.  Нан және нан-бөлішке өнімдері. Қазіргі уақытта көптеген мейрамханалар мен қоғамдық тамақтанудың басқа да кәсіпорындары нан және нан-бөлішке өнімдерін салу бойынша өздерінің шағын наубайханаларын ұйымдастыруда. Нан мен бөлішкелерді өзбетінше пісірудің көптеген артықшылығы бар. Бәрінен бұрын сіз наныңыздың құрамы неден тұратынын, сапалы шикізат қолданылғанын білетін боласыз, мысалы, консерванттардың жоқтығына сенімді боласыз. Көптеген мейрамханалар нанның фирмалық рецептураларын әзірлейді. Нан салуда қолданылатын дәмдеуіштер, жаңғақтар және дәндер оны ерекше етіп, оған ерекше жұпар иіс беріп, нанды қытырлақ етеді. Қолданылатын ұн түріне байланысты қара бидай, бидай, қара бидай-бидай және бидай-қара бидай нандарын дайындауға болады. Бидай наны. Бидай ұны — 500 г, баспалаған ашытқы — 21, тұз — 5, су — 250, қант — 5, себу үшін қажетті ұн — 50, майлау үшін қажетті май — 5 г. Шығымы: 1 дана. Ашытқылы қамырды ашытқы қосу тәсілімен дайындайды. Көтерілуі үшін жылы орынға ол екі есе көтерілгенге дейін 45 минутқа қояды, Содан кейін қамырды ұн себілген үстелге салып, тегіс және созылғыш болуы үшін әбден илейді. Ұзындығы 28см тік төртбұрышты қалыпты маймен майлап, оған қамырды салады. Толықсыту үшін 45 минутқа қалдырады. Пісірер алдында бетін бірнеше жерден шанышқымен тесіп, 45 минут бойы 180 °С температурасында пісіреді.Дәмдеуіштер қосылған аралас нан. Бидай ұны — 750 г, қара бидай ұны — 500, баспаланған ашытқы — 63, су — 600, теңіз тұзы — 20, бал — 30, сүт — 80, кориандр молотый — 10, тмин — 10, семена фенхеля — 10, мускатный орех — 1, кориандр дәні — 15, себу үшін қажетті ұн — 50 г. Шығымы: 1 дана. Ұнның екі сұрпын да дәмдеуіштермен араластырады да, нан илейтін кеспекке төгеді. Аз ғана суда ерітілген ашытқы, балды қосып, ұнның жарты бөлігін қоса отырып араластырады. Ашуы үшін 20 минутқа жауып, қалдырады.Содан соң тұз ертіндісін қосып, қамырды идейді. Алынған қамырды көтерілуі үшін 1 сағатқа жылы жерге қояды. Дайын қамырды ұн себілген үстелге салып, тегіс және созылғыш болуы үшін әбден илейді. Оны ұзартылған бөлке нан пішініне келтіріп, қаңылтыр табаға салып, бетіне сүт жағады. Бетіне кориандр дәнін сеуіп, оларды сәл ғана нанға батырады. Толығымен толықсытылғаннан кейін ылғалданған камерада (қаңылтыр табаны сумен төменгі жағына қоюға болады) 15 минут бойы 200 °С температурасында, кейін дайын болғанға дейін 160 °С температурасында пісіреді.  Пайдалы кеңес. Піскен өнімнің дайындығын ағаш шпажкамен тексеруге болады. Шпажкамен өнімді бірнеше жерден теседі, егер ағаш шпажка құрғақ болса, онда өнім дайын. Ашытқылы қамырдан жасалған өрменан. Ұн — 500 г, сүт — 250, баспаланған ашытқы — 42, қант — 75, май немесе маргарин — 80, жұмыртқа— 2 дана, тұз — 3 г, майлау үшін сарыуыз, бадам және себу үшін ірі кристалды қант. Шығымы: 1 дана. Дайын ашытқылы қамырды бірдей 3 бөлікке бөліп, ұзын  ширатпа жайып, өзара жақсы өру үшін әрқайсысына ұн себеді. Ширатпалардан тік бұрым өріп, өнімді май жағылып, қағаз төселген табақшаға салады. Пісірер алдында өнімге араластырылған сарыуыз жағып, үгітілген бадам мен ірі қант себеді де, алтын түске дейін 200°С температурасында пісіреді. Таңғы асқа арналған бөлішке. Ұн — 600 г, су — 250, тұз — 10, қант — 5, баспаланған ашытқы — 42, майлау үшін сүт — 50, күнжіт — 5, көкнәр — 5, зире — 5 г. Шығымы: 20 дана. Дайын ашытқылы қамырды 20 кесекке бөледі, домалатып шар жасап, май жағылып, қағаз төселген табақшаға салады. Бөлішкенің бетін крест тәрізді етіп кесуге болады. Толықсытылғаннан кейін өнімге сүт жағып, күнжіт, көкнәр, зире себеді. Беті қызарып піскенге дейін 200... 220 °С температурада пісіреді. Пайдалы кеңес. Меркеге арнап нанды күннің көзі тәрізді пісіруге болады.Ол үшін табақшаға бір бөлішкені айнала, жақын орналастыра отырып, басқа да көптеген бөлішкені салады және дәміне қарай дәмқосарлар себеді. Бөлішкелер. Бөлішкелер салмағы 50-ден 200 г дейін әртүрлі пішінді (домалақ, доғал, төртбұрышты және т.б.) жай және майқоспа өнім болады. Бөлішке үшін ашытпалы қамырды ашытқымен және ашытқысыз әдіспен жасайды. Төменде келтірілген рецептураларда әртүрлі қоспалар кеңінен қолданылады: ванилин, мейіз, жаңғақ, бозғалдақ және т.б. Май, қант, жұмыртқының және дәмдеуіш заттардың көп болуы бөлішкелердің калориясын арттырады. Бөлішкелерді әзірлеуге арналған рецептуралар 3.4.-кестесінде көрсетілген. «Школьная» бөлішкесі. Ашытқылы қамырды ашытқымен және ашытқысыз әдіспен жасайды. Дайын қамырды салмағы 56 немесе 112 г кесектерге бөледі. Домалатып шар жасап, жігін төмен қаратып, май жағылған табақшаға салады.                     Жартылай толықсытылғаннан кейін иін қандырады, ал толық толықсытылғаннан кейін жұмыртқа жағып, 250 °С температурасында пісіреді. «Ванильная» бөлішкесі. Рецептура бойынша 200 г ұнды себуге қалдырады. «Мектеп» бөлішкесі сияқты қалыптайды. «Домашняя» бөлішкесі. 700 г қантты себу үшін қолданады. «Мектеп» бөлішкесі сияқты қалыптайды, тек жұмыртқа жаққаннан кейін қант ұнтағын себеді.Жаңғақ қосылған бөлішке. Ашытқылы қамырды мейіз, ванилин және бозғалдақ тұнбасын қоса отырып әзірлейді. Бозғалдақты арақта тұндырады. Мейізді бірінші рет иін қандырғанда қосады. Қамырды салмағы 110-112 г кесектерге бөледі. «Мектеп» бөлішкесі сияқты қалыптайды, тек жұмыртқа жаққаннан кейін бетіне жаңғақ себеді. «Шафранная» бөлішкесі. 80 г қантты және 88 г суды шәрбат дайындау үшін пайдаланады. Мейіз бен бозғалдақ қоса отырып, ашытқылы қамыр жасайды. Бозғалдақты арақта тұндырады. Мейізді бірінші рет иін қандырғанда қосады. Қамырды салмағы 110-112 г немесе 56 г кесектерге бөледі. «Мектеп» бөлішкесі сияқты қалыптайды. Пісіргеннен кейін бірден өнімнің бетіне қант шәрбатын жағады. «Лимонная» бөлішкесі. Рецептура бойынша 200 г ұнды себуге қалдырады, 80 г қантты және 48 г суды шәрбат дайындау үшін пайдаланады. Қант шәрбатын лимон шырынын қоса отырып дайындайды. Қамырды ашытпалы әдіспен әзірлейді, салмағы 56 г кесектерге бөледі, домалатып шар жасайды да, жігін төмен қаратып, кондитерлік табақшаларға салады. Толықсытылғаннан кейін бөлішкелердің бетін қайшымен крест тәрізді етіп кеседі, жұмыртқа жағады, ұсақталған жаңғақ сеуіп, пісіреді. Піскеннен кейін бөлішкелерді хош иісті шәрбатпен майлайды. Крем қосылған бөлішке. 1460 г ұнды ашытқы әзірлеу үшін, 450 г клегей майын, 450 г қантты және 210 г суды — «Жаңа» кілегей кремін әзірлеу үшін қолданады. Қамырды салмағы 47г кесектерге бөледі. «Мектеп» бөлішкесі сияқты қалыптайды. Пісіріп, суытқаннан кейін бөлішкенің бетін көлденең ¾ кесіп, пышақпен ақырын көтереді. Пайда болған саңылауға кондитерлік қалташадан кремді сығады. Бетіне қант опасын себеді. «Бриош» бөлішкесі. Рецептура бойынша 210 г ұнды себуге қалдырады. Қамырды ашытпалы әдіспен кілегейлі май қоса отырып әзірлейді. Дайын қамырды салмағы 73 г кесектерге бөліп, келесі үш тәсілмен қалыптайды. 1 тәсіл. Қамырды домалатып үлкен шарлар жасайды, табақшаға салып, толық толықсытылғаннан кейін майға батырылған цилиндрлі оймамен өнімді үстінен басады. Үлкен шардың ішінде кішкентай шар пайда болады. Получается 2 тәсіл. Салмағы 73 г қамыр кесегін салмағы 50 және 23 г екі кесекке бөледі. Домалатып шар жасайды. Үлкен шарды кондитерлік табақшаға салады. Толық толықсытылғаннан кейін үлкен шарға қуыс жасайды, оның бетіне жұмыртқа жағады да оның үсітне кішкентай шарды қояды. Кішкентай шар үлкен шардың ішінде тұрғандай болады.  3 тәсіл. Қамырды салмағы 73 г –нан 4 бірдей емес кесектерге бөледі (оның біреуі бәрінен кіші). Домалатып шар жасайды. Үш үлкен шарды үшбұрыш түрінде бірге салады, толық толықсытылмағаннан кейін олардың бетіне жұмыртқа жағып, үстіне 4 шағын шарды салады. Пісірер алдында бетіне жұмыртқа жағады. «Российская» бөлішкесі. Қамырды салмағы 65-66 г кесектерге бөледі, домалатып шар жасайды, толық толықсытылғаннан кейін крест тәрізді кесіп, жұмыртқа жағады, қант ұнтағын себеді де пісіреді.«Веснушка» бөлішкесі. Қамырды мейіз қоса отырып дайындайды. Жартылай дайын өнімнің салмағы 56г. «Мектеп» бөлішкесі сияқты қалыптайды. Көкнәр қосылған бөлішке. «Мектеп» бөлішкесі сияқты қалыптайды. Бетін сумен жібітіп, көкнәр себеді. Ылғалды камерада 170.200 °С температурасында пісіреді. Майқоспа. Майқоспаға тиесілі ерекшелік нақты көрсетілген суреттің түрлі пішіні болып табылады: крендель (3.3-суреті), устрицалар; саңырауқұлақ түріндегі пішінді майқоспалар (3.4-суреті), жануарлардың және басқа да пішіндер (3.5-суреті). Майқоспаның беті жылтыр, қантпен, көкнәрмен, помадамен, тосаппен, креммен әрленген болуы мүмкін. Жай майқоспа. Ұн — 7 400 г, қант — 575, кілегейлі май — 500, уыздық— 260, тұз — 110, ашытқы— 110, су — 2 900, табақшаларға арналған май — 50 г. Шығымы: салмағы 100 г-нан 100 дана. Жай майқоспаны тоқаш: біреу және қосарлы; ұзартылған, пішінді, иірімді устрица түрінде қалыптайды. Тоқаш үшін ашытпалы қамырды салмағы 110-112 г кесектерге бөледі, домалатып шар жасайды, толық толықсытылмағаннан кейін тандыр нан тәрізді пішінде жаяды, бетіне май жағады (ұсақ қант, даршын және т.б. себуге болады), орама жасайды, ораманың ұшын біріктіреді, майысқан жерінен бір кесік жасап, екі жағына шиыршықпен жоғарыға бұрап шығарады.а б       3.3.-сурет Крендель түрлері (а, б)         Устрицалар үшін қамырды бөлікке жаяды, бетіне май жағып, орама орайды. Ораманы салмағы 110-112 г бөлішкелерге бөледі. Ұзартылған устрицаларды үстінен бір рет басады, пішінділерін екі рет крест тәрізді басады. Шиыршықты устрицалар үшін бөлішкелерді шиыршықтарын жоғары қаратып, кондитерлік тақашаға салады. Ораманың ұшын өнімнің астына салады.Сапасына қойылатын талаптар. Пішіні дұрыс, беті қызарған, жылтыр, жұмсағы үлпілдек, кеуекті. «Выборг» майқоспасы. Қамырға: 3179 г ұн , 833қант, 333кілегейлі май, 33 тұз, 50 г ашытқы, 1500 мл су, 67 сірне, 1,5 ванилин, 150г себуге арналған ұн 133 майлауға арналған жұмыртқа, табақшаларға арналған май — 16 г; әрлеу үшін: мейіз — 33 г, көкнәр— 33, қант опасы — 33 г. Шығымы: салмағы 50 г-нан 100 дана. Выборг майқоспасын ұнтақ себілген бөлішке, салмасымен шелпек тәрізді, орамды және пішінді түрінде жасауға болады.Ұнтақ себілген бөлішкені дайындау үшін қамырды салмағы 110 г кесектерге бөледі, домалатып шар жасайды, май жағады, ұн ұнтағын себеді де кондитерлік табақшаларға салады. Толықсытылғаннан кейін ортасына қуыс жасап, кондитерлік қалташық көмегімен оны повидло немесе жеміс салмасымен толтырады. Пісіп, салқындағаннан кейін қант опасын себеді. Ұн ұнтағын жасау үшін қант пен тортасынан айыртылған майды 1:1:0,5 қатынасында араластырып, елек арқылы ысқылап өткізеді.Сапасына қойылатын талаптар. Домалақ пішінді бөлішкелер пішіндері дұрыс, бетіне ұн ұнтағы, қант опасы себілген және повидломен әшекейленген, қамыры жақсылап піскен, жұмсағы үлпілдек, кеуекті. Балаларға арналған пішінді майқоспа. Ұн — 7 400 г, қант — 575, кілегейлі май — 500, уыздық— 260, тұз— 110, ашытқы — 110, су — 2 900, табақшаларға арналған май — 50 г. Шығымы: салмағы 100 г-нан 100 дана. Балаларға арналған пішінді майқоспа үшін ашытпалы қамырды 58-60 г немесе 110-112 г кесектерге бөледі (салмағы 100 г өнім үшін ) және әртүрлі сурет пішінінде: аққу (3.6 -суреті), қоян (3.7 -суреті), піл (3.8 -суреті). Жануарларды бейнелейтін пішіндерде көзін мейізден жасайды. Қаусырма. Қамырдан жасалатын пісірілімдер ішінде қаусырмалар кең таралғаны ретінде бірінші орында тұр. Тіпті орыс тіліндегі «пирог» деген атауының өзі «пир» -мереке, шаттық деген сөзден шыққан. Орыс асүйінде қандай қаусырмалар жоқ десеңші: ашық, жабық; дөңгелек, төртбұрышты; аласа, биік; тартылған еттің бір түрімен және көп қабатты; бөлек бүкпелерден жасалған қаусырмалар; жұмырытқа ұяшығы сияқты қалыптастырылған қаусырмалар; бүтін балық салынған балықша және т.б. Қаусырмалардың рецептуралары төменде 3.5-кестесінде келтірілген. Қаусырмаларды дайындау үшін қамырды ашытқымен дайындайды.   «Невский» қаусырмасы. Дайын қамырды салмағы 720 г кесектерге бөледі, домалатып шар жасайды да кондитерлік табақшалараға салады. Толық толықсытылмағаннан кейін шарлардың иңн қандырады, содан соң толық толықсытылғаннан кейін пісіреді. Пісірілген жартылай дайын өнімді құрамы қалыптасуы үшін 6-8 сағатқа қалдырады. Содан соң көлденеңнен екі бөлікке кеседі, кескен жерді шәрбатпен өңдейді де креммен жапсырады. Бетіне қант опасын себеді. «Лакомка» қаусырмасы. «Невалық» қаусырмасы сияқты дайындайды, тек қана бөліктерді жапсыру үшін джем қолданады. Сапасына қойылатын талап. «Невалық» және «Тәтті» қаусырмалары дөңгелек пішінді, бетіне қант опасы себілген, кесілген жерінде шәрбат жағылған және креммен немесе джеммен жапсырылған екі бөлігі көрініп тұр, жұмсағы үлпілдек, кеуекті. «Домашний с маком» қаусырмасы. Қамырды кесектерге бөледі де, қалыңдығы 1,5см және ені 12 см бөлікте жаяды. Бөліктің ортасына бірқалыпты етіп салманы салады. Бөліктің бір ұшына уыздық жағады және уыздық жағылмаған ұшынан бастап ширатпа жіп сияқты ширатады. Ширатпаны соза отырып, тегістейді, уыздық жағады және ширатпа пішінінде бұрайды. Табақшаға салады және толықсытылғаннан кейін 180... 200 °С темперетурасында 30-40 минут пісіреді. Салқындағаннан кейін қаусырманы шәрбатпен дымқылдатып, шоколад помадасымен жылтыратады.Сапасына қойылатын талаптар. Шиыршық тәрізді дөңгелек қаусырма, беті шоколад помадасымен жылтыратылған, кесілген жерінен салмасы көрініп тұрады, қамыры жақсылап пісірілген, жұмсағы үлпілдек, кеуекті. Қаусырманың пішіні төрт бұрышты болып келуі де мүмкін. «Московская» қаусырмасын келесі үш тәсілмен қалыптайды.1 тәсіл. Ашық, шағын ватрушка тәрізді. Қамырды кесектерге бөледі, домалатып шар жасайды да, кондитерлік табақшаларға салады. Шикізат«Невалық»«Тәтті»«Көкнәр қосылған үйдікі»«Мәскеулік»Ұн369—200—Ұсақ қант94—55—Маргарин81—75—Тұз1—2—Ашытқы17—12—Су170—30—Уыздық——70—Ванильді опа1,5———Майлауға арналған уыздық———3Дымқылдатуга арналған шәрбат17015032—Кілегейлі крем160———Қант опасы1515——Піскен қаусырма салмағы655655——Джем (конфитюр, повидло)—180—333Повидло немесе көкнәрдан салма——65—Шоколадты помада ——30—Табақшаларға арналған май———3Ашытқылы қамыр———860Шығымы, г10001 0005001000 (2 дана) Толық толықсытылмағаннан кейін қуыс жасайды, бетіне жұмыртқа жағады, ортасын тесіп, салма салады және толық толықсытылғаннан кейін пісіреді.2тәсіл. Жартылай ашық. Қамырдың жарты бөлігін ішекейлеу үшін қалдырады. Қаусырманы 1 тәсіл бойынша қалыптайды. Бетін қамырдан жасалған мүсіндермен әшекейлейді. Пісірер алдында бетіне жұмыртқа жағады.3тәсіл. Жабық. Қамырды екі бөлікке бөледі және қамырдың бір бөлігін әшекейлеуге қалдырады. Домалатып шар жасайды, бір бөлігін кондитерлік табақшаларға салады, толық толықсытылғаннан кейін қуыс жасап, бетіне жұмыртқы жағады да, ортасына тесіктер жасап, салмасын салады. Екінші бөлігін жайып, бетіне салады. Шеттерін бекітіп, бетіне жұмыртқа жағады және қамырдан жасалған мүсіндермен әшекейлейді. Толық толықсытылғаннан кейін бетіне тағы да жұмыртқы жағады да, тексіктер жасап, пісіреді. Сапасына қойылатын талаптар. Дөңгелек немесе доғал пішінді қаусырма. Беті жылтыр, қызарып піскен; қамырдан жасалған мүсіндермен әшекейлейленген; ортасы ашық, жартылай ашық немесе жабық; кесілген жерінен салмасы көрініп тұрады; қамыры жақсылап піскен; жұмсағы үлпілдек, кеуекті. Бүкпелер, ватрушкалар, бүрме нандар, расстегайлар. Бүкпелер —бұл шағын қаусырмалар. Бүкпелер бұрыннан белгілі және сүйікті тағам ретінде белгілі. Русьтағы сияқты бүкпелердің осындай кең тараған түрі ешқашан болып кқрген емес. Ватрушка — беті ашық сүзбе, повидло, картоппен жасалған қаусырма. Дәстүрлі ватрушка дөңгелек, бірақ оны қаңылтыр таба бойымен тік бұрышты етіп те жасауға болады.Тіл мамандары оның атауы «ват-ра» деген сөзден шыққан деп болжайды, ол «құрбандық оты» дегенді білдіреді. Мүмкін, белгісіз заманда ватрушка деп құдайларға құрбандыққа шалынатын, отта пісірлген қалашты атаған болар. Бүрме нан –ұзартылған қаусырмалардан жіңішке және биік пішінімен ерекшеленеді. Бүрме нанның салмасы қамырына қарағанда көбірек. Бұдан басқа, олардың бетін қамырдан жасалған мүсіндермен әшекейлейді. Бүрме нанды олардың қабаттарын пайдалана отыра, екі салмамен дайындауға болады. Расстегай — қайық түріндегі бүкпелердің дәстүрлі пішіні, бірақ ортасы ашық «ағытылған» бүкпе. Пісірілген бүкпелер, ватрушкалар, бүрме нандар, расстегайларды дайындау рецептуралары 3.6-кестесінде көрсетілген. Бүкпелер үшін ашытқылы қамырды ашытқы қамырсыз тәсілмен әзірлейді, ал бүрме нан және расстегайларды ашытқымен дайындайды.Әртүрлі тартылған етпен пісірілген бүкпелер. Қамырды салмағы 58 немесе 29 г бқліктерге бөліп, домалатып шар жасайды. Толық толықсытылмаған қамырдан дөңгелек аішін жасап, салмағы 25 немесе 13 г тартылған етті салып, қайық, жарты ай, табан, үшбұрыш, тік төрт бұрыш, шағын шар түрінде немесе басқа пішінде қалыптайды.      Шикізат Дайындауға арналған салмағы, граммыбүкпеватрушкабүрме нанрасстегайҰн4000380041502 950Ұсақ қант250—170110Маргарин100200100150Тұз50405030Ашытқы10010010090Су17801 5001 7001 000Уыздық—200100350Табақшаларға жағуға арналған май25252525     Майлауға арналған уыздық 150150100100Тартылған ет2 50030005 3001 500Ашытқылы қамыр5800580060004500Шығымы75 г-нан 100 дана75 г-нан 100 дана100 г-нан 100 дана50 г-нан 100 дана Май жағылған кондитер табақшаларына салады. Толық толықсытылғаннан кейін жұмыртқа жағып, пісіреді. Ватрушка. Қамырды салмағы 58 немесе 29 г кесектерге бөліп, шар жасайды.Май жағылған кондитерлік табақшаларға салады. Толық толықсытылмаған қамырды ортасына қуыс жасап, бетіне жұмыртқа жағады да, түбінда салмаға орын қалуы үшін, қуысқа тесіктер жасайды. Кондитер қалташығының көмегімен қуысқа сүзбе салмасын немесе повидло салады (30 немесе 15 г). Толық толықсытылғаннан кейін сүзбе салмасы бар ватрушкаға толық жұмыртқа жағып, пісіреді.  Бүрме нан. Қамырды ашыту әдісі арқылы дайындайды. Салмағы 600 г. кесектерге бөледі (қамырдың бір бөлігі әдемілеуге қалады). Толық толықсытылмаған қамырды қабаттарға жаяды. 530 г. тартылған етті үстелге салады, тартылған ет үстіндегі қамырдың шеттері қыстырылады, тігісі астына қаратылып, кондитерлік темір тақтаға қойылады. Үстіне жұмыртқа жағылып, қамырдан жасалған пішіндермен әдемілейді. Толық толықсытылғаннан кейін үстіне тағы бір рет жұмыртқа жағып, пісірген кезде үзілген жерлері болмау үшін тесіктер жасалады.Расстегаи (дәмтағамдық). Қамырды 45 г. және тартылған етті 15 г. кесектерге бөледі. Тартылған ет үстіндегі қамырдың шеттері қыстырылады, ортасы ашық күйінде қалады. Пісірер алдында жұмыртқа жағып, дайындалады. Пісірілгеннен кейін расстегаиларды негізгі өнімдермен – ет, балық, саңырауқұлақ кесектерімен әдемілеуге болады. Кекс, собалақ тәтті нан, баба. Бұл тағамдарды майқоспалы және ашытқы қамырдан пісіреді. Ашытқылы қамырды консистенциясы сұйық ашыту әдісі арқылы дайындайды. Тағамдардың сырты әдемі болу үшін, қамырды тегіс және қырланған жабынды цилиндрлік, конусты, тік бұрышты және т.б. қалыптарда пісіреді. Өлшенетін және даналанған түрінде дайындайды. Дайын қамырды май жағылған және биіктіктің 1/3 бөлігіне қағаз төселген (даналанған кекстер үшін қалыптарға тек май жағылады) қалыптарға салады. Толықсығаннан кейін ол көлемнің 3/4 бөлігін алады. Қамыр салмағына байланысты 15... 65 мин. ішінде 170... 200 °С температурада пісіреді.«Кондитерлік» кексі. Қамырға: ұн – 4000 г., қант – 1000 г., маргарин – 1500 г., тұз – 20 г., ашытқы – 200 г., су – 150 мл., уыздық – 1600 г., ванильді қант – 80 г., мейіз – 800 г., сүт – 1000 мл. қажет. Шығымы – 10374 г.; шәрбатқа: қант – 600 г., су – 450 г. , шарап – 200 г.; помадаға: қант – 800 г., су – 240 г.; майлауға: тосап – 200 г; повидлоға: май – 100 г. қажет. Шығымы: салмағы 100 г. болатын 100 дана. Дайын қамырды май жағылған цилиндрлік қалыптарға 103 граммнан салып, толықсыту үшін қояды. Пісірер алдында тағам қабығының астында саңылаулар болмау үшін тесік жасап, пісіреді. Пісіргеннен кейін құрылымы нығаю үшін 6-8 сағатқа қалдырады. Содан кейін кекстердің үстін тесіп, тосапты жағып, помадамен жылтыратады. «Мамырлық» кексі. Қамырға: ұн – 5070 г., қант – 1445 г., маргарин – 1000 г., тұз – 15 г., ашытқы – 205 г., су – 1460 г., уыздық – 900 г., ванильді қант – 35 г., мейіз – 830 г. қажет. Шығымы: 10900 г.; қалыптарға: май – 100 г.; майлауға: уыздық – 115 г.; әшекейлеуге: қант ұнтағы – 100 г. қажет. Шығымы: салмағы 100 г. болатын 100 дана. Дайын қамырды май жағылған цилиндрлік қалыптарға 109 граммнан салып, толықсыту үшін қояды. Пісірер алдында жұмыртқа жағып, тағам қабығының астында саңылаулар болмау үшін тесік жасап, пісіреді. Салқындатылған өнімнің үстіне қант ұнтағын себеді. «Денсаулық» кексі. Қамырға: ұн – 1567 г., қант – 448 г., маргарин – 448 г., тұз – 4 г., ашытқы – 90 г., уыздық – 406 г., сүт – 547 г., ванилин – 0,6 г.; әрлеуге: қант ұнтағы – 22 г. қажет. Шығымы: салмағы 300 г. болатын 10 дана. Қамырды сүтке илейді. Тік бұрышты қалыптарда пісіреді. Салқындатылған өнімдердің үстіне қант ұнтағын себеді.«Көктем» кексі. Қамырға: ұн – 502 г., қант – 143 г., маргарин – 110 г., тұз – 1,5 г., ашытқы – 20 г., су – 1460 г., уыздық – 100 г., ванильді қант – 3 г., мейіз – 50 г., цукаттар – 25 г.; себуге: жаңғақтар – 10 г., қант ұнтағы – 10 г. Шығымы: 1000 г. «Мамырлық» кексі сияқты дайындайды. Дайын қамырды төмен цилиндрлі қалыпқа салады. Пісірер алдында үстіне уыздық жағып, ұсақталған жаңғақтарды себеді. Салқындатылған өнімдердің үстіне қант ұнтағын себеді.«Ром бабасы». Қамырға: ұн – 411 г., қант – 102 г., тұз – 1 г., ашытқы – 20 г., су – 120 г., уыздық – 82 г., ванильді қант – 2 г., мейіз – 51 г., сүт – 1000 г., кілегейлі май – 102 г. қажет. Шығымы: 770 г.; шәрбатқа: қант – 26 г., коньяк – 26 г., ром эссенциясы – 0,1 г., су – 44 г., помадаға: қант – 176 г., сірне – 17,5 г., су – 65 г.; қалыптарға – май – 13 г. қажет. Шығымы: 1000 г. Дайын қамырды жабыны тегіс немесе қатпарланған конус қалыптарына 85 граммнан салады. Пісіргеннен кейін құрылымы нығаю үшін 6-8 сағатқа қалдырады. Содан кейін кекстердің астын тесіп, шәрбатқа малып, помадамен жылтыратады. Собалақ тәтті нан. Собалақ тәтті нан – пасха наны. Собалақ тәтті нанды әзірлеу үшін майқоспасы көп қамырды пайдаланады. Сондықтан дайын собалақ тәтті нан көп уақыт қатпайды. Собалақ тәтті нанды, әдеттегідей, биік цилиндрлі қалыптарда пісіреді. Пасха собалақ тәтті нанын келесі екі әдіспен дайындайды.1-әдіс. Қамырға: ұн – 500 г., ашытқы – 40 г., қант – 125 г., сүт – 125 г., жұмыртқа – 60 дана, тұз – 2 г., кілегейлі май – 200 г., қантталған шие – 75 г., лимон цукаттары – 50 г., апельсин цукаттары – 50 г., мейіз – 125 г., майлауға: кілегейлі май – 30 г. қажет. Шығымы: 1 дана. Ашытқылы қамырды ішіне шие, цукат және мейіз салып дайындайды. Дайын қамырды дайындалған қалыптарға салып, толықсытуға қалдырып, содан кейін пісіреді. Пісіру барысында үстіне май жағады. Пісіргеннен кейін собалақ тәтті нанды қалыпта суытып, содан кейін одан шығарып, қант ұнтағымен немесе әйнекеймен әшекейленеді. 2-әдіс. Қамырға: ұн – 500 г., жұмыртқа – 3 дана, құрғақ ашытқы – 10 г., сүт – 80 г., су – 60 г., қант – 100 г., тұз – 10 г., арақ – 10 г., коньяк –10 г. (цукаттарды жібіту үшін), 1 апельсиннің ұсақталған цедрасы, мейіз -80 г., кілегейлі май – 100 г., өсімдік майы – 30 г., жылтыраққа: қант ұнтағы – 200 г., 1 апельсин шырыны, су – 50 г. қажет. Шығымы: салмағы 550 граммнан 2 дана. Қамырды ашыту әдісі арқылы дайындайды. Бірінші иін қандыруда жуылған және құрғақталған мейізді, апельсин цедрасын және алдын ала коньякта жібіген және отпен шарпылған (коньякты жағады) цукаттарды қосады .Дайын қамырды дайындалған қалыптарға салып, толықсытуға жылы жерге қояды, содан дайын болғанша дейін пісіріп, суытады.Жылтыраққа: қант ұнтағына су мен апельсин шырынын қосады, ағаш қалақшамен араластыра отырып, біркелкі консистенцияға дейін жылытады. Салқандатылғаннан кейін, собалақ тәтті нандардың бетін жылтыратады.Орамалар. Орамалар дегеніміз түрлі салмасы (мак, жаңғақ, дәмқабық, алма, брынза және т.с.с.) бар түтікше сияқты оратылған өнімдер. Бұл өнімдерді ашытқы майқоспа, тұщы майқоспа және тұщы қабаттама қамырдан дайындайды. Өнімдердің үстінгі жағын помадамен, шоколадпен жылтыратуға, қант ұнтағын себуге болады. Көкнәр қосылған орама. Қамырға: ұн – 1000 г., сүт – 375 г., ашытқы – 50 г., кілегейлі май – 100 г., қант – 10 г., тұз – 15 г.; салмаға: көкнәр – 400 г., қант – 200 г., сарыуыз – 80 г., кілегей – 50 г., мейіз – 100 г., бадам – 50 г., кілегейлі май – 50 г., ашытқы – 5 г. қажет: Шығымы: 4 дана. Дайын ашытқылы қамырды алдын ала ұн себілген үстелге қойып, қалыңдығы 1 см. бөліктерге бөліп жаяды. Толықсытуға қалдырылады, содан кейін салмасын салып, тегістейді. Орамаға орайды, тігісін астына қаратып, май жағылған темір тақтаға салып, толықсытуға қалдырады. Пісірер алдында жұмыртқа жағады, бірнеше жерден тесіп, дайын болғанға дейін пісіреді. Көкнәр салынған салманы ішіне кілегей, ашытқы, кілегейлі май және бадам қосып жасайды. Мейіз қосылған орама. Қамырға: ұн – 500 г., сүт – 250 г., ашытқы – 30 г., қант – 100 г., жұмыртқа – 1 дана, кілегейлі май – 75 г., тұз – 5 г.; салмаға: мейіз-200 г., цукаттар – 50 г., цедра – 1 лимон жартысы қажет. Шығымы: 2 дана. Көкнәр қосылған орама сияқты жасалады.    Ашытқылы қабаттама қамыр және одан жасалған өнімдерАшытқылы қабаттама қамырды дайындау. Ашытқылы қабаттама қамырды дайындау процесі екі кезеңнен тұрады. 1. Ашытқылы қамырды ашытқысыз немесе майсыз ашытқы әдіспен дайындау. Майды қабатталуға қалдырады. Егер қамырдың ішіне көп ашытқы салынса, рецептура бойынша май мен қантты екі бөлікке бөледі. Бір бөлігін қамырды илеген кезде пайдаланады, ал екіншісін қабатталуға қалдырады. Мысалы, қабаттама бүлішкені, марципан қосылған жұқа қаттама нанды, қабаттама бұраманы дайындаған кезде.2. Қамырдың қабатталуы. Дайын қамырды қалындығы 1...2 см. Қабат қылып жаяды, бөліктің 2/3 бөлігіне жұмсақталған немесе ерітілген май жағады, екі қабат май немесе үш қабат қабыр болу үшін жинайды. 90°-қа аударады және қалыңдығы 1 см. дейін тік бұрышты бөлікке жаяды, үш қабатқа жинайды. Содан дәнбалуыздың салқындауы және босауы үшін қамырды тоңазытқышқа 30 минутқа қояды. Салқындағаннан кейін 90°-қа аударады, тік бұрышты бөлікке жаяды, екі, үш немесе төрт қабатқа жинайды. 90°-қа аударады да, өнімдерді қалыптау үшін қалыңдығы 1 см. қабатқа жаяды.Ашытқылы қабаттама қамырдан жасалған өнім түрлері. Ашытқылы қабаттама қамырдан жасалған өнімдер рецептурасы 3.7-кестеде көрсетілген.  Шикізатповидло салынған жұқа қаттама нанқабаттама бүлішкемарципан қосылған жұқа қаттама нанҚабаттама бұрамавенгерлік ватрушкаҰн3950300052705 8003200Құмшекер790470800500—Маргарин980—400——Тұз5023504050Ашытқы12078165100143Су14001 0001 600——Уыздық (жұмыртқа)344400955385200Ванилин—1,5———Повидло985————Майлауға арналған жұмыртқа146100—200—Тақтаға арналған май2519—25—Қант ұнтағы————200Марципан салмасы——1200——Сүт—400——1 428Себуге арналған ұн—125—200—Қабатталу үшін кілегейлі маргарин (кілегейлі май) 4501 145(800) Қабатталу үшін құмшекер—468—500—Помада——760——Кілегейлі май———1752 000Сүзбелі салма————2 800Ашытқылы қамыр76005 5001000098006900ШығымыСалмағы 75 г. 100 данаСалмағы 50 г. 100 данаСалмағы 100 г. 100 данаСалмағы 90 г. 100 данаСалмағы 85 г. 100 дана Повидло қосылған жұқа қаттама нан. Дайын қамырды қалыңдығы 1 см. қылып жайып, ені 10 см. тілкемдерге кеседі. Бөліктің ортасына кондитерлік дорбаны қысып, повидлоны жағады. Бөліктің бір жағына жұмыртқа жағады, жағылмаған жақтан бастап ширатпа қылып орайды. Жасалған ширатпаны 85...86 г. бөледі, кондитерлік тақтаға салады, толық толықсытылғаннан кейін жұмыртқа жағып пісіреді. Сапаға қойылатын талаптар. Өнімдер тік бұрышты, үлпілдек, қабатталуы жақсы көрінеді, үсті ақшыл-қоңыр түсті жылтыр. Қабаттама бүлішке. Дайын қамырды тік бұрышты қылып қалыңдығы 1 см. жаяды, ені шамамен 8 см. тілкемдерге, содан бір жағы 8 см. болатын, салмағы 55...56 г. тік төртбұрыштарға кеседі, бүлішкелерді үшбұрыш (тік төртбұрыштың қарама-қарсы жақтарын қосады), кітапша (тік төртбұрышты екі бөліп қосады), хатқалта (тік төртбұрыштың бұрыштарын ортасына қаратып қосады) түрінде қалыптайды.Сапаға қойылатын талаптар. Өнімдер дұрыс пішінді, үлпілдек, жұмсақ, жақсы пісірілген, басқан кезде алғашқы пішініне қалпына келеді. Марципан қосылған жұқа қаттама нан. Салмасына: құмшекер – 150 г., уыздық - 300 г., жаңғақ – 820 г. пайдаланады. Жаңғақтардың бір бөлігін әрлеуге алып қалады. Қалғандарды қант қосып, ет тартқыштан өткізіп, уыздық қосып араластырады.Помадаға: құмшекер – 620 г., су – 180 г. қажет. Дайын қамырды 1 см. тік бұрыштарға жайып, ені 15-20 см. тілкемдерге кеседі, содан кейін негізі 10-12 см, болатын үшбұрыштарға кеседі. Марципан салмасын үшбұрыштың негізіне салып, орайды. Өнімді тағанын пішіні қылып жасайды. Толық толықсытылғаннан кейін жұмыртқа жағып пісіреді. Салқындатылған өнімдерге помада жағып, ұсақталған жаңғақ себеді. Сапаға қойылатын талаптар. Өнімдер шеттері үшкір таға тәріздес, үзілімінде қабатталуы жақсы көрінеді, помадамен жылтырылған, ұсақталған жаңғақтар себілген, түсі ақшыл қоңыр, ортасы үлпілдек, басқан кезде серіптелінеді. Қабаттама бұрама. Ашытқылы ашытқы қамырды ұн және қант ұсағымен араластырылған кілегейлі маймен қабаттайды. Дайын қамырды 1 см. қылып жаяды, ені 2 см. тілкемдерге кеседі, жіп сияқты, содан спиральға орайды, соның бүлішкенің астына салады. Толық толықсытылғаннан кейін жұмыртқа жағып пісіреді.Сапаға қойылатын талаптар. Өнімдер спираль тәріздес дұрыс пішінді, үлпілдек, жұмсақ, жақсы пісірілген, басқан кезде алғашқы пішініне тез келеді.Венгер ватрушкасы. Ірімшік салмасына: ірімшік – 1714 г., құмшекер – 657 г., ұн – 228 г., уыздық – 151 г., лимон – 80 г. қажет. Дайын қамырды 1 см. жаяды, салмағы 69 г. төртбұрыштарға бөледі. Әр төртбұрышқа кондитерлік дорбаның көмегімен 28 г. ірімшік салмасын салады. Хатқалта ұқсатып орайды, толық толықсытылғаннан кейін пісіреді. Салқындатылаған өнімдерге қант опасын себеді. Сапаға қойылатын талаптар. Өнімдер хатқалта тәріздес дұрыс пішінді, үлпілдек, жұмсақ, жақсы пісірілген. Басқан кезде қалпына тез келеді. Үстіне қант опасы себілген, кескен кезде қабатталуы және ірімшік салмасы көрінеді, дәмі және хош иісі – лимон.  3.7. Өнеркәсіп өнімінің құрғақ қоспаларынан жасалған өнімдер  Дайын қоспалар ыңғайлы пайдалануының арқасында танымал болды: олар шағым, сақтауға, тасуға ыңғайлы, өнімді жасау үшін үлкен алаңдарды қажет етпейді, өнімге кететін шығындарды азайтады, кондитерден зор еңбек өтілін талап етпейді. Тағамдық өнеркәсіп кәсіпорындары нан, кекстер сияқты ашытқылы қамырдан жасалған өнімдерді дайындау үшін ұн кондитерлік өнімдерді жасаушыларға құрғақ қоспаларды ұсынады. Нанның табиғи бидай сұрыптарын жасауға арналған қоспалар: ■нанның татымды сұрыптары (құрамына құрғақталған көкөністер кіреді (бұрыш, пияз, томат), табиғи қара бидай ұйытқысы, татымды шөптер қоспалары, энзимдер және т.б.);■нанның дәнді-дақыл сұрыптары (құрамында бүтін дәні бар қара бидай ұны, соя, бидай және сұлы үлпек, тұз, уытты ұн, дәнбалуыз, балдың құрғақ сығындысы, күнбағыс дәні, асқабақ тұқымдары, арпа уыты, өсімдік майы және т.б.);■күнбағыс дәні, ұсақталған соя және уытты ұн бар нан және қабаттама өнімдері;■нанның итальяндық сұрыптары – чиабатта;■құрылымы тығыздалған және көп дән (құрамында күнбағыс тұқымы, зығыр дәні, қарабидай дәні) бар, жоғары ылғалды және ұзақ уақыт сақталатын нанның даниялық сұрыптары.  Нанның түрлі сұрыптарын дайындау үшін қоспаларды жоғары және бірінші сұрыпты ұндарда пайдаланады. Қамырды әдеттегідей илейді. Алайда көп дәні бар, жоғары тығыз және ылғалды қарабидай даниялық нанын дайындау үшін қоспаға су құйып, ісіну үшін бірнеше сағатқа қалдырады. Содан кейін баспаланған ашытқыны қосады, илейді, ашытуға қалдырады (ашығу уақыты 30 мин бастап).Дайын қамырды кесектерге бөледі: қажет болса, күнжітке немесе басқа дәнді-дақылдарға малып, толықсытуға 45...60 мин қалдырып, пісіреді. Өнеркәсіп цитрустектестер дәмі мен хош иісі бар ашытқылы, майқоспа өнімерін жасау үшін ұнтақ тәріздес қоспаларды жасайды. Оларды жоғары сұрыпты ұнмен, мейізбен және цукаттармен араластырып пайдаланады.  3.8. Төмендетілген нәрлілік өнімдер Төмендетілген нәрлілік өнімдер диеталық және ұтымды тамақтануға арналған. Өнім нәрлілігі (энергиялық құндылығы) май, қант және жұмыртқа бөліктерін қайнатылған ысқыланған көкөністермен (қырыққабат, сәбіз, қызылша) ауыстыруға байланысты төмендетілген. Көкөністерді жуады, тазалайды, қайнатады (буға пісіруге болады) және блендермен ұнтақтайды. Рецептурада қайнатылған ысқыланған көкөністердің салмағы көрсетілген.«Раушанды» бүлішкесі. Қамырға: ұн – 4300 г., себуге арналған ұн – 150 г., ашытқы – 130 г., қант – 200, тұз – 70 г., қайнатылған ысылған қызылша – 340 г., маргарин – 130 г. қажет. Қамыр салмағы – 6800 г., майлауға арналған жұмыртқа – 95 г. Шығымы: 6000 г. (60 граммнан 100 дана). Ашытқылы қамырды қайнатылған ысылған қызылшаны қоса отырып, ашытқы әдісімен дайындайды. Дайын қамырды 68 г. кесектерге бөледі. Шар сияқты жасап, тігісін астына қаратып, май жағылған тақталарға салады. Толық толықсытылмағаннан кейін аударады, толық толықсытылғаннан кейін жұмыртқа жағып, 230...240 °С пісіреді. «Алтай» бүлішкесі. Қамырға: ұн – 3800г., себуге арналған ұн – 100 г., ашытқы – 95 г., тұз – 40 г., қайнатылған ысылған сәбіз – 380 г., өсімдік майы – 200 г. қажет. Қамыр салмағы - 5800 г., майлауға арналған жұмыртқа – 95 г. Шығымы: 5000 г. (50 граммнан 100 дана). Ашытқылы қамырды қайнатылған ысылған сәбізді қоса отырып, ашытқы әдісімен дайындайды. Дайын қамырды 58 г. кесектерге бөледі. «Раушанды» бүлішкесі сияқты дайындайды.«Күзгі» бүлішке. Қамырға: ұн – 3690 г., себуге арналған ұн – 150 г., ашытқы – 80 г., қант – 600 г., тұз – 40 г., қайнатылған ысылған сәбіз – 250 г., маргарин – 700 г., қажет. Қамыр салмағы - 6800 г., майлауға арналған жұмыртқа – 95 г. Шығымы: 6000 г. (60 граммнан 100 дана). Ашытқылы қамырды қайнатылған ысылған сәбізді қоса отырып, ашытқы әдісімен дайындайды. Дайын қамырды 68 г. кесектерге бөледі. «Раушанды» бүлішкесі сияқты дайындайды.Сүтті бүлішке. Қамырға: ұн – 3850 г., себуге арналған ұн – 150 г., ашытқы – 48 г., тұз – 48 г., сүт -2000 г. қажет. Қамыр салмағы - 5800 г. Шығымы: 5000 г. (50 граммнан 100 дана). Ашытқылы қамырды қайнатылған ысылған сәбізді қоса отырып, ашытқы немесе ашытқысыз әдісімен дайындайды. Салмағы 58 г. шар қылып қалыптайды, май жағылған тақталарға салып, толықсыту үшін жылы жерге қояды. Пісірер алдында 3-4 қисық кертіз жасап, 230-240 °С пісіреді. Ұлттық кондитер ұн өнімдеріЕң көп таралған және танымал шығыс: азербайжан және армян асханалары болып табылады. Шығыс ұн өнімдерінде көп майқоспа, жаңғақтардың, қоспалардың, хош иістендіргіштердің, балдың және басқа шикізаттың түр-түрі бар. Сондықтан олардың нәрлілігі жоғары және қоректі.Саварен – әйгілі «Франция гүлдестігін» сақина түрінде (саваренге арналған қалып) жоғары тегіс қалыпта пісіреді. Қамырды ашытқы әдісімен дайындайды. Пісіргеннен кейін өнімдерді шәрбатқа салып, жемістермен әшекейлейді.Құлпынай қосылған саварен. Қамырға: ұн – 350 г., сүт – 125 г., қант – 40 г., жұмыртқа – 4 дана, ванильді қант – 8 г., тұз – 5 г., кілегейлі май – 150 г.; шәрбатқа: ром – 60 г., ақ шарап – 60 г., су – 250 г., қант – 150 г., әшекейлеуге: құлпынай – 250 г., 35 % кілегей – 250 г., қант – 50 г., пістелер – 10 г., қалыптарды майлауға: май – 10 г. қажет. Дайын қамырды май жағылған қалыпқа салады, толықсығаннан кейін пісіреді. Салқындатылған өнімді шәрбатқа астыңғы жағымен салып, барлық сұйықтықты сорып алғанша дейін ұстап тұрады. Шәрбатқа: қант, су, ақ шарап және ром қайнатып салқындатады. Саваренді табаққа салып, сақинаның ішкі жағына құлпынайдың бір бөлігін салады, қанты салынған көпіршітілген кілегеймен әшекейлейды, үстіңгі жағына қалған құлпынай мен пістелерді салады.Жемістер қосылған саварен. Қамырға: ұн – 500 г., сүт – 250 г., қант – 60 г., жұмыртқа – 4 дана, ашытқы – 20 г., тұз – 5 г., маргарин – 150 г.; шәрбатқа: ром - 375 г., су – 375 г., қант – 150 г.; әшекейлеуге: қойбүлдірген – 400 г., таңқурай – 150 г., қарабүлдірген – 150 г., қаражидек – 150 г., өрік конфитюрі – 150 г.: қалыптарды майлауға: май – 10 г. қажет. Құлпынай қосылған саварен сияқты дайындайды, алайда шәрбатқа аунатылғаннан кейін үстіне өрік конфитюрін жағып, ортасын жемістермен толтырады. Рюмер қаусырмасы. Ұн – 1000... 1200 г., сүт – 400 г., қант – 150 г., ашытқы – 30... 50 г., май – 200 г., бүкпелерді майлауға арналған май – 400 г. Шығымы: 90-100 бүкпе. Дайындау үшін «Веналық қамыр» қажет. Осы қамырға ашытқыны ерекше әдіспен жасайды. Алдымен сүтті 35 °С дейін жылытады, дайындалған ашытқыны, тұзды, қантты, жұмыртқаны, еріген майды салып, ашуы үшін 1,5...2 сағатқа жылы жерге қояды. Осы уақыт ішінде ашытқы көпіршейді, дайын ашытқыға еленген ұнды салып қамыр илейді. Ашу барысында иін қандырады. Тағы 2 -2,5 сағ. қалдырып, иін қандырып отырады. Дайын қамырды кішкентай бүкпелерге бөледі. Дәмтатымдық қаусырмаға тартылған етті, саңырауқұлақ, қырыққабат турамаларын, ал тәтті қаусырмаға – өрік, алма, мейіз және жаңғақтар, т.б. турамаларын пайдаланады. Бүкпелерді толықсытуға қалдырады, еріген кілегейлі майға аунатады, түрлі турамалары бар бүкпелерді араластыра отырып, сақиналы қалыпқа салады. Бүкпелердің тігісін қалыптың шеттеріне қаратпай, қаусырма жағына қаратады. Қалыптың 2/3 бөлігін толтырмай салып, 3/4 бөлігі толғанша дейін толықсытуға қалдырады. 180-200 °С температурада пісіреді. Пісіру уақыты қалыптың пішініне байланысты. Майқоспа пахлавасы. Қамырға: ұн – 343 г., қорытқан май – 78 г., уыздық – 33 г., ашытқы – 2 г., су – 70 г.; салмасына: орман жержаңғағы – 221 г., құмшекер – 221 г., кардамон – 3 г., құймаға: қорытқан май – 50 г., бал – 78 г.; майлауға: сарыуыз – 2 дана; қаңылтыр табаға: қорытқан майы – 3 г. қажет. Шығымы: 1000 г. Ашытқылы қамырды ашытқысыз әдіспен дайындайды. Саламсына кардамонды тазалап, жаңғақтармен араластырып ұнтақтайды. Кейін құмшекермен араластырады. Дайын қамырды екіге бөліп, 1-1,5 см. жаяды. Табаның шеттерімен бірдей көлемде май жағылған қаңылтыр табаға салады. Салмасын салып, тегістейді, содан қамырдың екінші бөлігімен жабады. Толықсығаннан кейін сарыуыз жағып, 100...150 г. ромб сияқты бөліктерге бөледі. 180...200°С пісіреді. 10-12 мин. кейін табаны алып, өнім тілмелеріне еріген майды құяды. Қоңыр түске дейін пісіреді. Піскеннен кейін жылытылған бал құяды. Қабаттама пахлава. Қамырға: ұн – 465 г., ашытқы – 1,4 г., су – 84 г.; қабатталуына: қорытқан май – 96 г.; салмасына: жаңғақтар – 164г., құмшекер-164 г., кардамон-1,6 г.; әрлеуге: жұмыртқа сарыуызы – 27 г., құймаға: қорытқан май – 54 г., бал – 82 г. қажет. Шығымы: 1000г. Қамырдың 14-18 кесегі және 5-7 қабат болу қажет. Ашытқылы қамырды 14-18 бөлікке бөледі, шар қылып домалатады, 1,5 см. қылып жаяды. Үстіне еріген қорытқан май жағады, биіктігі 40 мм. болатын табаға бірінін үстіне бірін қойып жинайды. Бірінші 3 бөлікті салмасыз салады. Содан кейін әр екі бөлік сайын салма салады. Пісірер алдында жұмыртқа жағып, 100 г. бөледі. 180-200°С температурада пісіреді. 10-12 мин. кейін табаны алады, өнім тілмелеріне еріген майды құяды. Қоңыр түске дейін пісіреді. Піскеннен кейін жылытылған бал құяды. Сухум пахлавасы. Қамырға: ұн – 422 г., ашытқы – 4г., сүт -169 г., уыздық – 10 г.; салмасына: балғын алма – 91 г., қант ұнтағы – 59 г., құмшекер – 84 г., бадам – 84 г., дәмқабық – 6 г.; шәрбатқа: құмшекер – 69 г., бал – 63 г.; қабатталуына: кәлегейлі май – 53 г. Шығымы: 1000 г. Қамыр 16 бөлікке бөлінеді, 3 қабаты - бадам, 1 қабаты – алмалы салма. Табаға май жағылған қамырдың 3 данасын салып, 1 қабат бадам салмасын салады, нәтижесінде қамырдың 12 бөлігінің арасында 3 қабат бадам салмасы бар бөліктер салынады. Қамырдың 12 бөлігіне алмалы салманы (немесе повидло), үстіне қамырдың 4 бөлігін салады. Пісірер алдында уыздық жағып, үшбұрыштарға кеседі. 180-200 °С температурада пісіреді. 10-15 мин. кейін табаны алады, өнім тілмелеріне қант пен балдан жасалған шәрбатты құяды. Піскенше дейін пісіреді. Салқындағаннан кейін тақталарда шәрбаттың қалдықтары болу қажет. Карабах кятасы. Қамырға: ұн – 350 г., ашытқы – 10 г., қарытқан май – 65 г., уыздық – 65 г., құмшекер – 76 г., тұз – 3 г., ванилин – 0,1 г.; салмасына: ұн – 290 г., қант ұнтағы – 100 г., қорытқан май – 124 г., ванилин – 0,1 г.; құймасына: май – 5 г., уыздық – 6 г. қажет. Шығымы: 1000 г. Ашытқылы қамырды ашытқы әдісімен дайындайды. Салмасына қант ұнтағымен ысталған салқындатылған қорытқан май, ванилин және ұн қосып араластырады. Дайын салма біртекті және үгілгіш болу қажет. Дайын қамырды 250 г. бөліп, шар қылып домалатып, толықсытуға қояды. Толық толықсытылмаған қамырды жайып, 5...6 мм. домалақ таба нандарға жаяды. Ортасына 200 г. салма салады. Таба нанның шеттерін салманын үстінен біріктіре отыра қыстырып, қайтадан 1,5 см. домалақ таба нан қылып жаяды. Тігісін астына қаратып, кондитерлік тақтаға салады. Толық толықсытылғаннан кейін уыздық жағып, шаңышқымен сурет салады, өнімнің бірнеше жерін тесіп, 200-220 °С пісіреді. Бозғалдақ салынған назук. Қамырға: ұн – 619 г., сүт – 220 г., уыздық – 45 г., ашытқы – 3-4 г., тұз – 3-4 г., кілегейлі май – 176 г., су – 30 г.; майлауға: уыздық – 30 г. қажет. Шығымы: 1000 г. Ашытқылы қамырды бозғалдақ сала отырып, ашытқысыз әдісімен дайындайды. Суды ашытқыны еріту үшін пайдаланады. Дайын қамырды 220-230 г. бөліп, шар қылып домалатады. 10 минуттық толықсытудан кейін 4-5 мм. болатын сопақ таба нан қылып жаяды, Құрғақ тақтаға салады. Пісірер алдында уыздық жағады, шаңышқымен сурет салып, бірнеше жерін теседі. 220-230 °С температурада 10-15 мин. пісіреді.Тәтті назук. Қамырға: ұн – 653 г., ашытқы – 1-4 г., су – 195 г., қорытқан май – 90 г., қант ұнтағы – 22 г., тұз – 1-4 г.; қабатталуына: қорытқан май – 37 г.; салмасына: ұн – 140 г., қорытқан май – 70 г., қант ұнтағы – 91 г., бозғалдақ – 0,03 г.; әрлеуге: сарыуыз – 34 г.; тақталарды майлауға: қорытқан май – 5 г. Шығымы: 1000 г. Ашытқылы қамырды ашытқы әдісімен дайындайды. Дайын қамырды 3 – 5 мм. тік бұрышты қабат қылып жайып, май жағады. Қабаттың ½ бөлігіне салма салып, екінші жартысымен жауып, шеттерін қысады. Қабат қылып жаяды, екіге бөліп, бір біріне қосып, 10-12 мм. жаяды. Қамырдың 4 қабаты және салманың 2 қабаты болады. Қабатты шаңышқымен шыншып, жақтары 85 мм. болатын төртбұрыштарға кесіп, май жағылған тақталарға салады. Пісірер алдында сарыуыз жағып, 180-200 °С температурада пісіреді. Армян үй наны. Қамырға: ұн – 616 г., қант ұнтағы - 140 г., кілегейлі май – 267 г., ашытқы – 16,4 г., тұз – 0,8 г., су – 50 г.; майлауға: уыздық – 25 г. қажет. Шығымы: 1000 г. Ашытқылы қамырды ашытқы әдісімен дайындайды. Қамырды илеу алдында еріген қорытқан майды қант ұнтағымен және тұзбен араластырып, дайын ашытқыға және қалған ұнды қосады. Дайын қамырды 400 г. кесектерге бөліп домалатады. Толық толықсытылмағаннан кейін 15-17 мм. домалақ таба нан қылып жаяды. Таза құрғақ тақталарға салады. Өнімдердің шеттерін кертеш қылып шымшып, үстін уыздықпен жағып, қасықпен сурет салады.180-200 °С температурада пісіреді.Шемахин мютактары. Қамырға: ұн – 540, ашытқы – 15 г., сүт – 160 г., кілегейлі май – 100 г., қант ұнтағы – 130 г., тұз – 4 г., ванилин – 0,2 г., уыздық – 108 г.; салмасына: өрік езбесі – 160 г., құмшекер – 100 г. қажет. Шығымы: 1000 г. Дайын ашытқылы ашытқысыз қамырды 500-600 г. кесектерге бөліп, 5 мм. қабатқа жаяды, еріген кілегейлі май жағып, ені 12 см. тілкемдерге кеседі, содан кейін 30 г. үшбұрыштарға (марципан салынған жұқа қаттама нанға секілді) кеседі, негізіне жақын 5 г. салма салып орайды. Оралған түтікшелерді екі жаққа сәл созып, май жағылған кондитерлік тақталарға салады, 180... 200 °С температурада пісіреді.Бадтар. Қамырға: ұн – 502 г., ашытқы – 2 г., жұмыртқа сарыуызы – 33 г., су - 120 г., қорытқан май – 167 г., бозғалдақ – 0,08 г.; фритюрге: қорытқан май – 180 г.; әрлеуге: бал – 204 г., қант ұнтағы – 41 г., дәмқабық – 8,2 г. Шығымы: 1000 г. Ашытқылы ашытқысыз қамырды 25-30 мин. ұстайды, 10-15 мм. қабатқа жаяды, 40-70 г. ромбтарға кеседі. Өнімнің үстіне кондитерлік шымшуыр арқылы сурет салып, 160-170 °С температурада фритюрде қуырады. Қуырылғаннан кейін майын ағызып, өнімді 5-7 минутқа ыстық балға батырады. Салқындағаннан кейін дәмқабық пен қант ұнтағын үстіне себеді.«Маркиза» тортшасы. Қамырға: ұн – 500 г., ашытқы – 25 г., жұмыртқа – 43 г., сүт – 125 г., маргарин – 60 г., қант – 60 г., тұз – 0,25 г.: салмасына: бал – 60 г., құмшекер – 250 г., кілегейлі май – 250 г., ванильді қант – 8 г., бадам – 250 г., сүт – 120 г. қажет. Шығымы: 1000 г. Ашытқылы қамырды ашытқысыз әдіспен дайындайды. Салмаға: сүтті, кілегейлі майды, қантты, балды, ванильді қантты араластырып қайнатады, ұсақталған бадамды қосып, тағы араластырып, суытады. Дайын қамырды қабатқа жайып, май жағылған табаға салып, салманы салады. Толықсығаннан кейін 200-220 °С температурада пісіреді.                           МазмұныОқу басылымыСветлана Владимировна Ермилова, Елена Ивановна Соколова

Ашытқылы қамырдан жасалатын ұн кондитер өнімдері

Оқу құралы3-басылым, стереотиптікРедакторы Н. Н. Максакова. Көркем редакторы Л.В. Жебровская

Мұқаба дизайны: К. А. Крюков. Компьютерлік беттеу: А.В. Бобылёва

Корректорлар О.И.Лыкова, Л.М.Хмелънова№ 103110118 басылым. 2014 жылғы 03 сәуірде басылымға қол қойылды. Форматы 70 х 100/16. Гарнитурасы «Мектеп».Офсеттік баспа. Кеңселік қағаз № 1. Шар., баспа, п. 5,2. Таралымы 1 200 дана. № 126-a.тапсырыс.ООО «Издательский центр «Академия». www.academіa-moscow.ru 129085, Мәскеу, Мир даңғ., 101В, 1-құрылыс.Тел./факс: (495) 648-0507, 616-00-29.2013 жылғы 05 сәуірдегі № РОСС RU. AE51. H 16474 санитариялық-эпидемиологиялық қорытынды.«Алвиан» ЖШҚ басылып шығарылған, 115583, Мәскеу қ., Генерал Белов к-сі,, 26-үй.Телефон: (495) 399-36-18, (495) 399-35-88. Факс: (495) 399-54-06.