2-тарау МИКРОАҒЗАЛАР ФИЗИОЛОГИЯСЫ

4-тарау

ІІ бөлім

8-тарау

9-тарау

ӘОЖ 664:579(075.32) КБЖ 51.23:36-1я722

П і к і р б е р у ш і л е р :

Мәскеу қ. «№ 14 технологиялық колледж» орта кәсіптік білім беру мемлекеттік бюджеттік білім беру мекемесінің оқытушысы, пед.ғыл. канд. М. Г. Форниева

Л288 Тамақтану микробиологиясы, физиологиясы, санитария және гигиена негіздері: орта кәсіпт. білім беру мекем. студ. арн. оқулық / Т. А. Лаушкина. — М. : «Академия» баспа орталығы 2017. — 240 б.

Оқулық «Аспаз, кондитер» (ТОП-50 тізімінен) кәсібі бойынша Орта кәсіптік білім берудің федералдық мемлекеттік білім беру стандартының талаптарына сәйкес жасалған. Оқу құралы «Тамақтану микробиологиясы, физиологиясы, санитария және гигиена негіздері» жалпы кәсіптік пәнін зерделеуге арналған. Микроағзалардің микробиологиясы мен физиологиясының негіздері, топырақ, су, ауа және адам денесінің микрофлорасы, әртүрлі тамақ ӛнімдерінің микробиологиясы және олардың сақтау кезіндегі микробиологиялық тӛзімділігі қарастырылған. Кәсіпорын гигиенасы мен санитариясының мәселелері освещены. Тамақтан болатын инфекциялық аурулары, тамақтан улану, ғимараттарға, жабдықтарға, инвентарға және ыдысқа қойылатын санитариялық- гигиеналық талаптар, қоғамдық тамақтандыру жұмыскерлерінің мінез- құлқының санитариялық режимі мен медициналық тексерілуі туралы мәліметтер келтірілген.

Осы басылымның түпнұсқа-макеті «Академия» баспа орталығының жеке меншігі болып табылады және оны құқық иеленушінің келісімінсіз кез келген тәсілмен қайта басып шығаруға тыйым салынады

Сіздің қолыңызда орта кәсіптік білім берудің еңбек нарығында жоғары сұранысқа ие 50 жаңа әрі перспективалы кәсіп пен мамандық бойынша кадрлар даярлаудың кешенді жобасын іске асыру шеңберінде Федералдық мемлекеттік білім беру стандартына (ФМБС) сәйкес «Академия» баспа орталығы дайындаған оқулық. Жоба міндеттерінің бірі кәсіптік стандарттарды, қазіргі заманғы әдістемелер мен технологияларды ескере отырып, кәсіптік білім берудің мазмұнын жаңарту болып табылады. ФМБС әзірлеу кезінде «Жас кәсіпқойлар» (WorldSkіlls және WorldSkіlls Russіa) чемпионаттарымен қоса, халықаралық кәсіби шеберлік конкурстарының талаптары да ескерілді. «Академия» баспа орталығы Ресей Федерациясында КБС үшін оқу материалдарын шығарудың кӛшбасшысы болып табылады. Жиырма жылдан астам уақыт бойы біздің басылымдарымыз студенттерге жұмысшы кәсіптері мен мамандықтары бойынша білімдерді, біліктер мен дағдыларды меңгеруде кӛмектесіп келеді. Уақыттан қалыспай ӛмір сүруге ұмтыла отырып, баспа басылымдарды ғана емес, сонымен қатар электрондық оқулықтар, электрондық оқу-әдістемелік кешендер мен виртуалды практикумдарды да ұсынады. Оқытудағы соңғы әдістемелер мен үрдістерді ескеретін болсақ, ақпарат берудің интерактивті нысаны — Ресей нарығындағы «Академия» баспа орталығының ерекшелігі және бетке ұстар жетістігі болып табылады. Біз осы оқулық студенттерге пайдасын тигізетініне, оқытушылардың міндетін жеңілдететініне, сондай-ақ таңдап алған саласында ӛсуге және дамуға, жаңа кәсіптік биіктіктерге қол жеткізуге ұмтылатын мамандарға кӛмектесетініне сенімдіміз.

Тамақтану физиологиясы негіз салушы ғылымдардың бірі болып табылады, оны зерделеу тамақтандыру саласындағы мамандарды қалыптастыру үшін қажет. Бұл адам ағзасындағы тағамның адам денесінің энергиясы мен құрылымына айналуы туралы ғылым, ағза өміршеңдігінің негізгі заңдары туралы ғылым. Қазіргі уақытта ұтымды ойластырылған тамақтану науқастарды емдеуге, сол сияқты аурулардың алдын алуға ықпал ететіні белгілі болған. Адам ағзасының қандай да бір қоректену заттарына деген қажеттілігі жынысқа, жас ерекшелігіне, дене салмағына және бойға, бұлшық етке түсетін күшке, эндокринді бездердің (оның ішінде тамақ қорытуға тікелей қатысатын) жай-күйіне, нерв жүйесі мен ішкі органдардың (оның ішінде асқазан мен ішектердің) жай-күйіне байланысты. Тамақтану рационы адамның кәсібі ескеріле отырып, жасалуы тиіс. Тамақтануды ұйымдастыруға сәнге қарағандай қарауға болмайды. Бүгінгі күні кӛп айтылатыны үшін қандай да бір ӛнімге біржақты қарау жақсылыққа әкелмейді. Адам ағзасының қалыпты тіршілігін тамақтанудың кӛмегімен қамтамасыз ету тамақтану процесіндегі заттар алмасуында әрқайсысы тек өзіне тән рөлді ойнайтын тағамның алмастырылмайтын кӛптеген құрамдас бөліктері арасында барынша негізделген арақатынас сақталған жағдайда ғана жүзеге асырылуы мүмкін. Рационның калориялылығы, химиялық құрамы және тағамдық заттардың физикалық-химиялық жай-күйі ағзада болып жататын алмасу процестерінің ерекшеліктеріне сәйкес келгенде ғана біз ұтымды тамақтанудамыз деп айтуға құқылымыз. Тамақтану физиологиясы тамақ ӛнімдері тауартануымен байланысты және негізі де сонда жатыр. Тамақ ӛнімдерінің қасиеттері мен артықшылықтарын жақсы білу сапалы тағамдар дайындаудың маңызды шарты болып табылады, сондықтан аспаз тамақ ӛнімдерінің тауартануын білуі тиіс.

Барлық кокктар жылжымайды, барлық иілген формалар жылжымалы, таяқшалар жылжитын, сол сияқты жылжымайтын болуы мүмкін. Таяқшалардың жылжымалылығы білікшелердің болуына негізделген — бұл арқаншаларға бұралған жұқа, ұзын, жылжымалы, түссіз, ақуыз жіптері. Олар цитоплазмадан бастау алады, тез сынады және қалпына келмейді. Білікшелердің санына және орналасқан орнына байланысты жылжымалы таяқшалар мынадай топтарға бөлінеді:

Бактериялардың ең кішкентай мөлшерлері (0,5-тен 7 мкм-ге дейін) бар

Кейбір бактериялардың үстіңгі қабаты ісіне және сулана алады, оның нәтижесінде капсула деп аталатын бактерия жасушасының қаптамасы немесе қынабы пайда болады. Капсула бояуларды әлсіз қабылдайды және әдеттегі әдістерде бояу солғын көмкерме түсіне ие болады. Әдетте капсула бір, екі немесе үш жасушаны қоршап тұрады, бірақ ол бактериялардың айтарлықтай санын қамтитын жағдайлар да болады. Мұндай жиналулар зооглейлер деп аталады. Капсула қорғау құралы болып табылады: капсуласы бар бактериялар қолайсыз сыртқы әсерлерге (кеуіп кетуге, химиялық заттарға, бактериофагтарға және фагоцитозға) анағұрлым төзімдірек. Капсула пайда болуы үшін тиісті жағдайлар болуы қажет.

Мысалы, сібір жарасы таяқшасында ол жануар ағзасындағы бактериялардың даму процесінде ғана пайда болады. Бұл таяқшаның капсулалық формасы капсуласызға қарағанда барынша вирулентті (яғни жұқтыруға қабілетті). Көптеген бактерияларда капсула оларды жасанды қоректену ортасында өсірген жағдайда пайда болады.

Нуклеинді қышқылдар осы жасушаға тән ақуыздарды түзуде және ата-анадан балаға тұқымқуалаушылықты беруде негізгі рөлді атқарады.

Зарарсыздандыру деп қандай да бір өнімді, мысалы банкалардағы консервіні жылумен өңдеуді айтады, одан кейін оларда барлық микроағзаларды толық жоюға қол жеткізіледі. Толық зарарсыздандырылған консервілерді кӛптеген жағдайда 180 °C-қа жететін температураларда ғана алуға болады. Үй жағдайында қайнап жатқан суда, яғни 100 °С температурада жүргізеді. Спора жасау процесі күрделі әрі ұзақ. Басында вегетативтік жасуша (яғни белсенді көбею күйінде тұрған жасуша) еркін суын жоғалтады, цитоплазма белгілі бір орында қоюланады және спораны жоғары температуралардан алдын ала қорғайтын дипиколинді қышқылы бар

Бөліну жылдамдығы да қоректену ортасындағы бактериялар санына байланысты болатыны қызық. Егер олардың саны белгілі бір шоғырланудан (М-шоғырланудан) асып кетсе, онда бөлу тіпті қоректену заттары жеткілікті болса да уақытша тоқтайды. Басқа сөзбен айтқанда, қайта қоныстануға жол бермейтін механизм бар. Шектеусіз көбею кезінде бір жасушаның ұрпағы 48 с кейін Жердің массасынан 150 есе асып кететін еді.

Вегетативтік көбею гифтер үзіктерінің үстіңгі қабатта өсуі немесе жасушаларының бөлінуі жолымен өсуінің нәтижесінде жүреді. Микроскопиялық саңырауқұлақтардың жыныссыз көбеюі кезінде кейбір гифтердің ұштарында конидийлер деп аталатын споралар қалыптасады, ал оларды алып жүретін гифтер — конидийлерді алып жүрушілер деп аталады. Басқа саңырауқұлақтарда споралар гифтердің ұштарында дамитын ерекше жасушалар ішінде пайда болады. Бұл жасушалар спорангийлер, ал оларды алып жүруші гифтер — спорангийлерді алып жүрушілер деп аталады. Жетілген конидийлер шашылады, ал спорангийлер жарылады, олардан қолайлы жағдайларда өсетін споралар төгіледі. Жыныстық көбеюде алдымен жақын жатқан екі жасушаның қосылуы жүреді. Одан кейін көбею процесі әртүрлі саңырауқұлақтарда әртүрлі жүреді. Біреулерінде ұрықтанған жасуша деп аталатын жасуша пайда болады, одан кейін ол жаңа мицелийге өседі; басқа саңырауқұлақтарда ұрықтану денесі пайда болады, оның ішінде споралары бар сөмкелер (аскалар) дамиды. Қолайлы жағдайларда споралар жетіледі, сӛмке жарылады және споралар өсіп, жаңа мицелий

туғызады.Саңырауқұлақ споралары сыртқы әсерлерге өте төзімді, олар бірнеше жыл бойы өміршеңдігін сақтай алады. Микроскопиялық саңырауқұлақтар өзінің дамуы үшін оттегінің болуын қажет етеді,

1.5-сур. Мукор саңырауқұлағы яғни аэробтар болып табылады және ауаға қолжетімді болғанда ғана көбейеді. Олардың көбеюі үшін оңтайлы жағдайлар — 25...35 °С температура және ауаның 70...80% салыстырмалы ылғалдығы. Тамақ өнімдерінде дами отырып, олар әртүрлі түстегі мамық өңездер туғызады.

1.8-сур. Өңезді тамақ өнеркәсібінде пайдалану: а — «Рокфор» ірімшігі; б —

Кейбір өңезді саңырауқұлақтарды «Рокфор» және «Камамбер» ірімшіктерін (1.8-сур.), лимон қышқылын, дәрілік препараттарды өндіруде пайдаланады.

Ашытқы (1.9-сур.) — бұл бір жасушалы жылжымайтын микроағзалар (саңырауқұлақтар). Олар домалақ, сопақ және таяқша тәрізді формада болады. Ашытқы екі тәсілмен көбейеді (1.10-сур.): жыныссыз немесе вегетативтік (бүршіктену) және жыныстық (спора жасау).

ядроның айналасында тығыздалған цитоплазмадан қабық жасалады, споралар қалыптасады.Қолайлы жағдайларда споралар жетіледі, аналық жасушаны жарады және одан тӛгіле отырып, жұптасып қосылады.

Екі спора қосылған кезде жаңа жасуша пайда болады, ол одан әрі бүршіктену арқылы көбеюі мүмкін. Ашытқы споралары жасушалардың өзіне қарағанда сыртқы ортаның қолайсыз әсеріне төзімдірек. Дақылдар ашықтысын адам шарап, спирт, сыра, нан өндіруге пайдаланады. Жабайы ашытқы тамақ өнідірісіне тән емес, бірақ оған кездейсоқ түседі және дақылды ашытқылардың белсенділігін төмендетеді.

Вирустарды алғашқы рет ашқан (1892) — орыс ғалымы Д. И. Ивановский (1864—1920) олардың негізгі екі қасиетін анықтады: біріншіден, олар өте кішкентайлығы соншалық, бактерияларды ұстап қалатын сүзбеден өтіп кетеді, екіншіден, оларды жасушаларға қарағанда, жасанды қоректену орталарында өсіру мүмкін емес. Вирустар домалақ, жіп тәрізді болуы мүмкін, көпқырлы түрі болуы мүмкін. Олар ақуыз бен нуклеинді қышқылдан тұрады. Жалпы қарағанда вирус арнайы қабықпен қоршалған нуклеинді қышқыл (ДНҚ немесе РНҚ) молекуласын білдіреді. Кейбір вирус бөліктерінің

Вирустар жасушаішілік паразиттер болып табылады, олар жасушадан тыс көбейе алмайды. Одан басқа, вирустар кептіруге және төмен температураға төзімді, жоғары температураның ( + 100 °С) және ультракүлгін сәулелердің әсеріне төзімсіз. Вирустар адамның ауруларын шақыруға қабілетті (1.12-сур.): тұмау, оспа, қызылша, полиомиелит және т.б. Адамның иммун тапшылығы вирусы (АИТВ) жұқтырылған иммун тапшылығы синдромын (ЖИТС) туғызады. Адамнан басқа вирустардан жануарлар мен өсімдіктер зардап шегуі мүмкін. Жануарларда вирустар аусыл, құтыру және басқа ауруларды, өсімдіктерде — қотыр және т.б. туғызуы мүмкін. Вирустар бактерияларды зақымдауы мүмкін — мұндай вирустар бактериофагтар немесе жай ғана фагтар деп аталады. (1.13-сур.). Ауру жұқтыратын бактериялар туғызатын бактериофагтарды дәрілік мақсаттарда пайдаланады.

1.13-сур. Бактериофаг

Қанттың ашуы күрделі биохимиялық процесті білдіреді, сондықтан жоғарыда келтірілген теңдеу оның тек жиынтықталған түрін көрсетеді. 1857 ж. Л. Пастер спирттік ашуды анаэробтық жағдайларда тек тірі ашытқылар ғана жасай алады деген тұжырымға келді. Неміс ғалымы Ю. Либих ашу тірі жасушадан тыс жүреді дегенді растай отырып, оған қарсы пікір айтты. Жасушадан тыс спирттік ашу мүмкіндігін алғаш рет (1871) орыстың биохимик дәрігері М. М. Манасеин көрсетті. Неміс химигі Э. Бухнер 1897 ж., кварц құмымен уқаланған ашытқыны қатты қысыммен сыға отырып, спирт пен CO2 пайда болуымен қантты ашытатын жасушадан тыс шырын алды. 50 °С-қа дейін және одан жоғары градуста ысытқан жағдайда шырын ашыту қасиеттерін жоғалтты. Осының бәрі ашытқы шырынында болатын белсенді негіздің ферментативті табиғатын көрсетті. Орыс химигі Л. А. Иванов ашытқы шырынына қосылған фосфаттар ашу жылдамдығын бернеше рет арттыратынын анықтады (1905). Отандық биохимиктер А. И. Лебедевтің, С. П. Костычевтің, Я. О. Парнастың, неміс биохимиктері К. Нейбердің, Г. Эмбденнің, О. Мейергофтың және басқа ғалымдардың зерттеулері фосфор қышқылы спирттік ашудың маңызды кезеңдеріне қатысатынын растады. Ашудың бұл түрінің көбіне ауыл шаруашылық мәні басым. Спирттік ашу — қанттың спиртке және көмірқышқылды газға ажырау процесі. Ол микроағзалардың әсерімен жүреді. Этил спирті мен көмірқышқылды газдан басқа, реакция нәтижесінде сірке альдегиді, глицерин, сивуха майлары (бутил, изобутил, амил және изоамил спирттері), сірке және янтарлық қышқыл және т.б. қосалқы өнімдер де пайда болады. Көмірсулардың спирттік ашуы ашытқыдан, мукор саңырауқұлақтарының жекелеген өкілдерінен және кейбір бактериялардан пайда болады. Алайда саңырауқұлақтар мен бактериялар ашықтыға қарағанда спиртті аз өндіреді. Спирттік ашуды адам ежелгі уақыттан бері шарап, сыра, брага және т.б. дайындауда пайдаланады. Жағдайларға қарай ашытқы ашу өнімдерінің көптеген түрін өндіруі мүмкін, олардың ішінде не этил спирті мен көмірқышқылды газ не глицерин мен сірке қышқылы басымдыққа ие. Оның үстіне барлық қант ашымайды, тек моносахаридтер (мысалы, глюкоза) және дисахаридтер (мысалы, мальтоза) ашиды. Ашытқының полисахаридтері (крахмал) ашытуға қабілетті емес, себебі олардың полисахаридтерді ыдыратуға қажетті ферменттері (амилазалары) жоқ. Ашу өзі жүретін жағдайларға (қанттың, орта қышқылдығының, жиналған спирттің температурасы мен көлемінің шоғырлануы), сондай-ақ қолданылатын ашытқының түрі мен тұқымына қарай жүзеге асырылады. Қанттың ашитын сусбстратта барынша қолайлы шоғырлануы көптеген ашытқылар үшін шамамен 15 %-ды құрайды, анағұрлым жоғары шоғырлануда ашу бәсеңдейді, одан кейін мүлдем тоқтайды. Алайда кейбір ашытқылар ортада 60 %-дан астам қант болған жағдайда болуымен жүреді. Ашудың оңтайлы температурасы 28...32 °С шамасында болады. Жоғарырақ ашу температурасы кезінде ашу бәсеңдейді, ал 50 °С-та ол тоқтайды. Температураның төмендеуі ашу энергиясын азайтады, дегенмен ол тіпті 0 °С болғанда да толығымен тоқтамайды. Практикада ашу процестері жоғары ашу процесінде 20.28 °С шамасындағы және төмен ашу процесінде 5.10 °С шамасындағы температурада жүргізіледі. Жоғары ашу субстраттың үстіңгі бетінде көп көбік туғызумен және ағынымен ашытқыны субстраттың жоғарғы қабаттарына шығаратын көмірқышқылды газды көптеп бөлумен өте шапшаң түрде жүреді. Осылайша ашытатын ашытқылар жоғарғы деп аталады. Ашу аяқталғаннан кейін олар ашыту ыдыстарының түбінде тұнып қалады. Төмен ашытқылардан пайда болатын төменгі ашыту айтарлықтай баяу жүреді, аздаған көбік пайда болады. Көмірқышқылды газ біртіндеп бөлінеді, ашытқы ашытылатын субстраттың төменгі қабатында қалады. Жоғарғы ашытқыларды спирт пен наубайхана ашытқыларын ашу үшін, төменгі ашытқыларды — шарап пен сыра ӛндіру үшін қолданады. Кейде шарап пен сыра алу үшін жоғарғы ашытқыларды да пайдаланады. Ашу процесінде пайда болатын спирт ашытқыға зиянды әсерін тигізеді. Субстратта 16%-дан кӛп спирт жинақталған жағдайда ашу тоқтайды, ал пайда болған спирттің қысым беретін әсері 2.5% шоғырланудың өзінде-ақ пайда бола бастайды. Арнайы «үйретілген» ашытқылардың кейбір тұқымдары спирттің барынша жоғары шоғырлануына — 20.25%-ға дейін шыдауға қабілетті. Спирттік ашу ашу процесінің өзінде жасалатын анаэробтық жағдайларда қалыпты жүреді. Дегенмен ашытқылар факультативтік анаэробтар болып табылатындықтан, олар көмірқышқылды газ бен су туғыза отырып, қантты аэробтық жағдайларда да ажырата алады. Жақсы аэрация жағдайында ашытқының еселеп көбейетіні анықталған, сондықтан нан пісіру ашытқыларын өндіру кезінде ашу үстіндегі субстратты ауамен үрлейді.

Спирттік ашуға жемістер, жидектер, повидло, тосап және т.б. ұшырайды.

Сүт-қышқылды бактерияларда ауа оттегісін пайдалануға арналған ферментативті аппарат жоқ. Олар үшін оттегі немқұрайлы немесе олардың дамуына қысым көрсетеді. Жиынтықталған түрде гомоферментативті сүт-қышқылды ашу мынадай теңдеумен сипатталады:

Сүт қышқылын жасау процесі спирттік ашу процесіне өте жақын. Глюкоза да пирожүзімдік қышқылға дейін ыдырайды. Бірақ одан кейін СO2 (карбоксилсіздендіру) ыдырату спирттік ашудағыдай жүрмейді, себебі сүт-қышқылды бактериялар тиісті ферменттерінен айрылады. Сүт-қышқылды ашу процесінде бактериялар анаэробтық жағдайларда даму үшін қажетті энергияны алады, мұнда басқа энергия көздерін пайдалану қиындыққа түседі. Гетероферментативті сүт-қышқылды ашу гомоферментативтіге қарағанда барынша күрделірек: көмірсутегін ашыту ашу процесінің жағдайларына байланысты жинақталған бірқатар қосылыстардың пайда болуына алып келеді. Сүт қышқылынан бөлек, бір бактериялар этил спиртін және көмірқышқылды газды, басқалары — сірке қышқылын өндіреді; кейбір гетероферментативті сүт-қышқылды бактериялар әртүрлі спирттер, глицерин жасауы мүмкін. Сүт-қышқылды ашу қатық, ацидофилин, сүзбе, қаймақ сияқты сүт өнімдерін өндіруде кеңінен пайдаланылады. Айран, қымыз өндіру кезінде бактериялардан пайда болатын сүт-қышқылды ашумен қатар, ашытқыдан пайда болатын спирттік ашу да жүреді. Сүт-қышқылды ашу ірімшік дайындаудың алғашқы кезеңінде жүреді, одан кейін сүт- қышқылды бактерияларды пропионқышқылды бактериялар алмастырады. Сүт-қышқылды бактериялар жемістер мен көкөністерді консервілеуде, жем азықтарын сүрлемдеуде қолданылады. Таза сүт-қышқылды ашу өнеркәсіптік мақсаттарда сүт қышқылын алу үшін және алкогольсіз сусындар дайындауда қажет.

Ашытудың қоздырғыштары тіршілік үшін энергияны әртүрлі заттардың — көмірсулардың, спирттердің және жоғарымолекулалы көмірсуларды ажыратуға және ашытуға қабілетті — крахмал, гликоген, декстринаның көмірсуларын ашыту арқылы алатын майлы-қышқылды бактериялар болып табылады. Майлы-қышқылды ашу ұнды, сүт өнімдерін сақтау кезінде пайда болады, бұл процестің нәтижесінде олар ащыланады, жағымсыз иіске ие болады.

Бұл ашу да спирттік ашу сияқты ежелгі уақыттардан бері белгілі. Адам ашық ыдыста қалдырылған шараптың немесе сыраның бетінде сұрлау үлпек пайда болатынын, ал ішіндегісі сірке суына айналатынын байқаған. Аталған процестің микробиологиялық табиғатын алғаш рет 1862 ж. Л. Пастер анықтаған. Сірке-қышқылды ашудың қоздырғыштары таяқша тәрізді, спораларсыз, аэробтық бактериялардың көптеген тобын құрайтын сірке-қышқылды бактериялар болып табылады. Олардың ішінде жылжитын және жылжымайтын формалар кездеседі. Сондай-ақ олар жасушаларының мөлшерлерімен, спиртке деген әртүрлі төзімділігімен және сірке қышқылын көп немесе аз жинақтауымен ерекшеленеді.

Сірке-қышқылды бактериялар 10...12% спирттің шоғырлануын Сірке-қышқылды бактериялар ұзын жіптерге бірігуі немесе субстраттың бетінде үлпек жасауы мүмкін. Олар табиғатта кеңінен таралған және піскен жидектерде, жемістерде, шарапта, сырада, кваста, ашытылған көкөністерде және т.б. кездеседі. Практикада сірке- қышқылды ашыту сірке суын өндіру үшін пайдаланылады. Сірке суын алу үшін бастапқы субстрат ретінде жүзім немесе жеміс-жидек шарабы, көбінесе — құрамында спирті мен қышқылданған сірке суы бар ерітінді сірке-қышқылды бактерияларға қолайлы жағдайлар туғызу мақсатында қызмет етеді. Мұндай ерітіндіге бактериялар үшін қажетті минералды тұздар мен басқа да нәрлі заттар қосылады. Ашығаннан кейін сірке қышқылының маңызы субстратта 9 %-ға дейін жетуі мүмкін. Мұндай сірке суы кейде 6.8 %-ға дейін сұйылтылып, сатуға жұмсалады.

Барлық микроағзалар өздері болатын сыртқы ортамен үздіксіз өзара қатынаста өмір сүреді, сондықтан әртүрлі әсерлерге тап болады. Сыртқы ортаның бір факторлары микроағзалардың дамуы үшін қолайлы, кейбіреуі олардың тіршілігін басып тастайды. Ұрпақтардың өзгергіштігі мен жылдам ауысуы микроағзаларға өмірдің әртүрлі жағдайларына бейімделуге мүмкіндік беретінін ұмытпау керек. Тыныс алу процесінде микроағзалар алмасу өнімдерін бөледі, олар, өз кезегінде, ортаның химиялық құрамын: оның реакциясын және оның құрамындағы әртүрлі химиялық заттарды өзгертеді. Микроағзалардың дамуына әсер ететін барлық факторлар физикалық, химиялық, биологиялық деп бӛлінеді.

Микроағзалардың көпшілігінің дамуы үшін оңтайлы температура 25...35 °С мезофилдерге жатады. Сондықтан мұндай температурада тамақ өнімдерін сақтау оларда микроағзалардың шапшаңдап дамуына және өнімдердің бұзылуына алып келеді. Кейбір микроағзалар өнімде айтарлықтай жиналған кезде адамның тағамнан улануына алып келуге қабілетті. Патогенді, яғни адамның инфекциялық ауруларына алып келетін микроағзалар да мезофилдерге жатады. Төмен температуралар микроағзалардың өсуін бәсеңдетеді, бірақ өлтірмейді. Салқындатылған тамақ өнімдерінде микроағзалардың өсуі бәсең, бірақ жалғаса береді. 0 °С-тан төмен температурада микроағзалардың көпшілігі көбеюді тоқтатады, яғни өнімдерді қатыру кезінде олардың өсуі тоқтайды, кейбіреуі біртіндеп өледі. 0 °С-тан төмен температура кезінде микроағзалардың көпшілігі анабиозға ұқсайтын күйге түседі, өздерінің өміршеңдігін сақтайды және температура жоғарылаған кезде дамуын қайта жалғастырады. Микроағзалардың бұл қасиетін тамақ өнімдерін сақтау кезінде және одан әрі аспаздық өңдеу кезінде ескерген жөн. Мысалы, қатырылған температураның әсері кезінде олар өледі. Спора туғызу қабілеті жоқ бактериялар 60...70°С-қа дейінгі ылғалды ортада қыздыру кезінде 15...30 мин кейін, 80.100 °С-қа дейінгі ортада — бірнеше секундтан немесе минуттан кейін өледі. Бактериялардың спораларында ыстыққа төзімділік айтарлықтай жоғары. Олар 1.6 с ішінде 100 °С-қа шыдауға қабілетті, 120.130 °С температурада бактериялар споралары ылғалды ортада 20.30 мин кейін өледі. Өңез спораларының ыстыққа төзімділігі төмен. Қоғамдық тамақтануда тамақ өнімдерін жылумен аспаздық өңдеу, тамақ өнеркәсібінде өнімдерді пастерлеу және зарарсыздандыру микроағзалардың вегетативтік жасушаларының жартылай немесе толық (зарарсыздандыру) өлуіне алып келеді. Пастерлеу кезінде тамақ өнімі ең төменгі температуралық әсерге ұшырайды. Температуралық режимге байланысты тӛмен және жоғары пастерлеу деп бөледі. Төмен пастерлеу 65.80°С-тан аспайтын температурада, 20 мин аспайтын уақытта жүргізіледі. Жоғары пастерлеу 90 °С-тан жоғары температурада пастерленетін өнімге қысқа мерзімді (1 мин аспайтын) әсер беруді білдіреді, ол патогенді спора туғызбайтын микрофлораны өлтіреді, сөйте тұра пастерленетін өнімдердің табиғи қасиеттеріне елеулі өзгерістер әкелмейді. Пастерленген өнімдерді тек суық жерде сақтауға болады. Зарарсыздандыру өнімді микроағзалардың барлық формаларынан, оның ішінде споралардан босатуды көздейді. Банкадағы консервілерді зарарсыздандыру арнайы құрылғыларда — автоклавтарда (будың қысымымен) 110.125 °С температурада 20.60 мин ішінде жүргізіледі. Зарарсыздандыру консервілерді ұзақ сақтау мүмкіндігін қамтамасыз етеді. Сүт бірнеше секунд ішінде ультражоғары температурада (130 °С- тан жоғары температура) өңдеу әдісімен зарарсыздандырылады, бұл сүттің барлық пайдалы қасиеттерін сақтауға мүмкіндік береді.

Өнімдерді кептіру оларды салқындатпай, бөлме температурасында сақтауға мүмкіндік береді. Кептіруге өте төзімді микроағзалар бар, кейбір бактериялар мен ашытқылар кептірілген күйінде 1 ай және одан көп уақыт сақталуы мүмкін. Бактериялар споралары мен өңезді саңырауқұлақтар он, кейде тіпті жүз жыл ылғал болмаса да тіршілігін сақтайды.

Микроағзаларға жағымсыз әсерлер сәулелену мен ортаның басқа да физикалық факторларын иондаушы электромагнитті өрістер беруі мүмкін.

Күшті ультрадыбыстық ауытқулар жасушалардың бір сәтте механикалық бұзылуына алып келуге қабілетті. Ультрадыбыстық толқындарда әсіресе бактериялар төзімсіз, олардың споралары едәуір төзімдірек. Ультрадыбыстың тиімділігі оның әсерінің ұзақтығына, химиялық құрамына, тұтқырлығына, реакциясына, сондай-ақ орта температурасына байланысты. Ультрадыбыстың бактерицидті әсерінің сыры әлі толық ашылған жоқ. Ультрадыбыс өнімдерді консервілеу үшін қандай шамада пайдаланылатыны белгісіз. Ультрадыбыстық ауытқулардың энергиясын сүтті, сусындарды, ауыз суды зарарсыздандыру үшін қолдануға ұмтылу қазіргі уақытқа дейін ойдағы техникалық-экономикалық әсерді берген жоқ.

Селбесушілер, яғни өзара пайдалы жағдайда бірлесіп өмір сүретін ағзалар түйнек бактериялары мен бұршақ тұқымдастар болып табылады. Бактериялар бұршақ тұқымдастардан кӛміртекті заттар алады, ал өздері өсімдікті азот қосылыстарымен қамтамасыз етеді. Селбесуші өзара қатынастар микроағзалар мен жануарлар арасында, мысалы бактериялар мен жәндіктер арасында болады.

Сүт қышқылды және шіріткіш бактериялар арасындағы антагонизм ашытылған көкөністер, сүт қышқылды өнімдер және т.б. өндіру кезінде пайдаланылады. Антагонизм басқа факторлармен қатар табиғатта табиғи сұрыпталуда, микроағзалардың өзгермелілігінде маңызды рөл атқарады. Микроағзалардың тіршілігіндегі антагонизмді зерделеу антибиотиктер деп аталатын бактерияға қарсы заттарды ашуға алып келеді.

4.2.-сур. Еттің бетінде болатын микроағзалар: а — шіріткіш таяқша; б — сальмонелла; в — ішек таяқшасы; г — өңезді саңырауқұлақтар олардың едәуір көлемде болуы өңдеу кезінде ластануымен түсіндіріледі. Бұлшық еттердің ішінде, қанда микроағзалар тек ауру және ағзасы ішек қабырғасы арқылы микрофлораның енуіне қарсы тұра алмайтын әлсіз жануарларда ғана болады. Тұтас етті бастапқы өңдеу процесінде (4.1-сур.) микроағзалар жүнді қабаттан, теріден, ішектен, жабдықтан, мал сою құралынан және өңдеуден тұтас еттің бетіне түседі. Лимфалық және қан жүру тамырлары арқылы тұтас етті аспалы жолмен қансыздандыру кезінде микроағзалар ауамен ішке кіруі мүмкін. Бастапқы өңдеуден кейін тұтас еттің 1 см2 бетінде жүзден бастап мыңдаған микроағзалар болуы мүмкін (4.2-сур.). Тұтас ет тасымалдау процесінде және шабылғаннан кейін микроағзалардың тұқымдануы сыртқы бетін май жабуына қарай олардың ену жылдамдығы да төмен, Мысалы, 0 °С-та микроағзалардың дамуы және ішке енуі 5 °С-қа қарағанда бәсеңдеу жүреді; семіз малдың сондай еті арық малға қарағанда, тез бұзылмайды. Сиыр еті шошқа етіне қарағанда баяу бұзылады. Әсіресе кебу қабықшасы — сақтау кезінде еттің бетінде пайда болатын үлпек маңызды. Ол бұзылмаған болса, микроағзалардың ішке енуін бөгейді. Тіпті бұзылған иісі шығып тұрған етте бактериялар 1 см тереңдікке дейін ғана болады. Егер ішкі қабаттарында көп микроағза болса (оны зарарсыз кесіп алынған бөлікті төсеніш шыныда микроскоппен қарап білуге болады), онда етті бұзылған деп санау керек. Көбінесе ақуыз құрамының өнімі ретінде еттің бұзылуы аэробтық немесе анаэробтық шіру түрінде жүреді. Шірітудің бұрын сипатталған қоздырғыштарынан бөлек, еттің бұзылуына ішек таяқшасы, продигиозум бактериясы және т.б. қатысуы мүмкін. Продигиозум бактериясы етте және басқа етте және басқа өнімдерде мейлінше ашық қызыл дақтардың пайда болуына алып келеді. Әртүрлі сарциндер етте сары дақтар қалдырады, басқа микроағзалар оған көк (көкіріңді таяқша) немесе жасылдау (флюоресценс бактериясы және т.с.с) түс қалдыруы мүмкін. Кейбір микроағзалар еттің бетінің шырыштануына әкелуі мүмкін. Мұндай бұзылу қатқан және салқындатылған етте, сондай-ақ қоршаған ауаның жоғары ылғалдылығы жағдайында сақтау кезінде пайда болады. Шырыштану 1 см2 еттің бетінде 5... 10 млн жасуша болған кезде кӛріне бастайды. Шырыштану еттің терең қабаттарын қозғамайды және оның тағамдық құндылығына әсері аз, алайда тауар түрін едәуір бұзады. Ет жабысқыш болады, түсі ӛзгереді. Мұндай етті дүкендер арқылы сатуға болмайды. Бактериялардан басқа етте ықтимал барлық ӛңезді саңырауқұлақтар дамуы мүмкін. Аэробтар бола отырып, олар тек үстіңгі қабаттарды зақымдайды. Қышқыл қосылыстарды қолданумен олар еттің рН бұзады, осылайша оны шіріткіш бактериялардың дамуына дайындайды. Өңезді саңырауқұлақтар төмен температураларға өте төзімді және етте тіпті -8 °С-та да дамуы мүмкін. Бұл жағдай — қатқан етті барынша төмен температураларда сақтау себептерінің бірі.

4.3.-сур. Ет субқнімдері

4.4.-сур. Шұжық ӛнімдері ет фаршымен салыстырғанда өте жоғары болуы мүмкін, өйткені ол көбінесе ұзақ уақыт сақталған еттен дайындалады. Микроағзалардың, әсіресе споралық микроағзалардың айтарлықтай көлемі оған дәмдеуіштермен түседі. Жарияланған деректер бойынша, дайындалған шұжық фаршының 1 г микроағзалардың 90 млн жуық жасушасы болуы мүмкін. Әйтсе де, олардың көпшілігі шұжықтарды термиялық өңдеу кезінде өледі, өміршең бактериялардың кейбір бӛлігі шұжық батондарының ішінде қалады. Мысалы, А. И. Микоян ат. Мәскеу ет комбинатында жүргізілген зерттеулердің деректері бойынша дайын сосискаларда өндіргеннен кейін бірден 3,4-тен 12 мың бактерияға дейін сақталған. Шұжық батонының ортаңғы бӛлігінде микроағзалар әдетте көбірек болады — 1 г 4,5-тен 20 мыңға дейін. Шұжықтардың ішкі жағындағы бактериялардың негізгі бөлігі қыздыруға төзімді споралық формаларда берілген. Шұжықтарды сақтау және өткізу кезінде олардың микроағзалардың саны біртіндеп өседі. Ең алдымен сыртқы ортадан микроағзалардың түсуі есебінен үстіңгі бетінің тұқымдануы (екінші қайта тұқымдану) ұлғаяды. Шұжық өнімдері микрофлорасының бұл бөлігі анағұрлым белсенді, құрамы бойынша әртүрлі. Қыздырудың зиянды әсерін сезбестен ол шапшаң дамуға қабілетті. Шұжықтардың ішінен емес, үстіңгі бетінен бастап микробиологиялық бұзылу процесі осымен рецептурасына микрофлорамен күшті тұқымданған шикізат (ет кесектері, субөнімдер, ұн және т.б.) кіреді. Қақталған және жартылай қақталған шұжықтар шикізатының аз тұқымдануына және ылғалдылығына, түтіндік заттардың құрамына байланысты жақсы сақталады.

Балық тұтас күйінде сақталады. Оның үстіңгі беті ондағы көптеген микроағзалар үшін жақсы қоректену ортасы болып табылатын шырышты қабатпен жабылған. Сөйте тұра микроағзалардың зор көлемі балықтың көп жағдайда алынып тасталмайтын ішектерінде болады. Одан балық өлгеннен кейін олар тінге оп-оңай түседі. Сондықтан балықтың бұзылуы бір уақытта бетінен де, ішінен де жүруі мүмкін. Желбезектерінде болатын микроағзалар өте тез дамиды. Аулау кезінде ауру балықтар анықталатын және оларды бөліп алып тастау қиынға соғатын жағдайларды ескеру қажет. Мұндай балықтар балықты көптеп сақтау кезінде бұзу ошағына айналуы мүмкін. Балық бұзу, өңдеу, сақтау кезінде әртүрлі микрофлорамен тұқымданады. Микрофлора құрамына көбінесе микрококктар, сарциндер, споралық және споралық емес таяқшалар, оның ішінде шіріткіш таяқшалар болады. Балықтың ішегінде, Каспий теңізінің бассейнінде ауланған балықта нерв жүйесін бұзатын ботулотоксинді өндіретін таяқшалар жиі кездеседі. Мұндай балық тауарлары ауыр улану — ботулизмге себеп болуы мүмкін. Микроағзалардың протеолитикалық ферменттерінің балықтардың ақуызына әсерінің нәтижесінде аммиак, триметиламиндер, ақуызының — балықтарда өте тұрақсыз болып келетін коллагеннің бұзылуына байланысты босап қалады) қарап айтуға болады. Жаңа ауланған және салқындатылған балыққа қарағанда қатырылған балықтарда микробиологиялық процестер мүлдем жүрмейді немесе өте баяу жүреді. Қатырылған балықтың үстіңгі бетінде ұзақ уақыт сақталғанда бірлі-жарым таңбалы орындар түріндегі өңезді саңырауқұлақтар байқалуы мүмкін. Олардың күшті дамуы балықты тұтынуға жарамсыз етеді. Кептірілген, қақталған балық жоғарынәрлі өнімді білдіреді. Оны өндіру кезінде микрофлораның айтарлықтай бөлігі өледі немесе бейтарап күйге түседі. Алайда егер балықта болса, ботулизм қоздырғыштарының өміршеңдігі, олардың токсиндер бөлуі тоқтамайды. Осы қауіпті микроағзалардың дамуын болдырмау үшін ірі балықтарды аулағаннан кейін бірден ішін жарып, салқындатып, қатыру керек. Ішек-қарнын дұрыс алу да ӛте маңызды, ол ботулизм қоздырғышының балық тініне түсуін болдырмайды.

жоғарынәрлі, қолжетімді орта бола отырып, микроағзалардың одан сайын белсенді дамуына жағдай жасайды. Уылдырықты өңдеу кезінде қолданылатын ас тұзының концентрациясы бактериостатикалық әсерді жеткілікті дәрежеде бермейді. Ас тұзының әсерін күшейту үшін уылдырыққа антисептиктер қосады (0,3 %-ға дейін бура немесе 0,1 %- ға дейін уротропин). Пастерленген уылдырық микрофлорасының құрамы әлсіздеу. Оның 1 г, әдетте, небәрі жүздеген жасушалар табылады, споралық таяқшалар, кокктар артығырақ. Ұлулар микрофлорасы теңіз суынан және лайдан, өңдеу кезінде қолдан және жабдықтардан, ұлулардың өздерінің ішек-қарнынан микроағзалардың түсуі есебінен қалыптасады. Ұлулардың микроағзалармен көптеп тұқымдануы, әсіресе, оларды кір сумен жуғанда, санитариялық қағидалар мен мерзімдер бұзылып тиелгенде және түсірілгенде байқалады. Ұлулар құрамында судың көп болуына және жеңіл гидролизденетін күрделі ақуыздардың көп болуына байланысты балыққа қарағанда шіріткіш микроағзалар үшін анағұрлым төзімсіздеу. Устрицалар ағзаларында ұзақ уақыт сақталатын, іш сүзегі қоздырғыштарын тарата алады деген мәліметтер бар. Микробиологиялық табиғаттың ұлуларды тұтынудан тағамдық улануының пайда болған жағдайлары да белгілі. Олар әдетте ұлулар тағамды шикі күйінде тұтынатын жерлерде кездеседі.

Оның құрамына көбінесе картоп және шөп таяқшаларының, май-қышқылды бактериялардың споралары, оның ішінде кейде ботулизм қоздырғышының споралары кіреді. Спорасыз микроағзаларды, оның ішінде кокктарды, ішек таяқшаларын және басқаларын табу жылумен өңдеу режимінің дұрыс еместігін, консервілердің төмен сапасын білдіреді. Жеткілікті дәрежеде зарарсыздандырылмаған консервілерде гетероферментативті сүт-қышқылды бактериялар, стрептококктар, ашытқылар табылады. Шикізаттың тұқымдану дәрежесі қаншалықты жоғары болса, микроағзалардың соншалықты көлемі зарарсыздануға шыдамды және консервілер соншалықты нашар сақталады. Банкалар үлкен болған жағдайда, банкадағы өнімнің майы көп немесе кесектері ірі болған жағдайда қалдық микрофлора да көп. Консервілердің қышқыл ортасы, керісінше, зарарсыздандыру кезінде бактериялардың өлуіне ықпал етеді. Бұл зарарсыздандыру уақыты мен температурасын белгілеу кезінде ескеріледі. Айталық, ет консервілері 120°С температурада, ал жемістер мен көкөністер — 100... 105°С температурада зарарсыздандырылады. Консервіленген банкадағы микроағзалардың көпшілігі жоғары температураның әсерінен, ауаның болмауынан, жекелеген жағдайларда ішіндегісінің қышқыл реакциясынан езілгендіктен дамымайды және өнімді бұзбайды. Алайда олардың кейбіреуі біртіндеп бейімделеді және өмір сүре бастайды. Көбінесе бұл споралық анаэробтар. Олар банканың көтеріліп кетуіне — биологиялық қампаюға (4.6-сур.) әкеле отырып, көмірқышқыл газын, күкіртсутегін және сутегін бӛледі. Қампайған консервілерді тұтынуға болмайды, себебі олар ауыр улануларға (ботулизм қоздырғышы немесе перфрингенс тобының бациллалары дамыған кезде) алып келуі мүмкін.

Кейде консервілердің бұзылуы тегіс быршу деп аталатын быршудан пайда болады. Консервілердің бұл кемшілігі кӛмірсуларды газ түзетін өнімдерді өндірусіз быршытатын қалдық анаэробтық (споралық)микрофлораның дамуы кезінде пайда болады. Сондықтан сыртқы өзгерістер (банкалардың қампаюы) болмайды, бірақ ашқан кезде өнім бұзылған болып шығады — қышқыл шірік иісі, сұйылған консистенциясы болады. Тегіс быршуға әлсізқышқылды құрамы бар консервілер бейім — бұршақтар, балалар тағамы өнімдері, ет және шұжық консервілері. Тек жоғарысапалы шикізатты пайдалану, оны өңдеудің санитариялық қағидаларын орындау, банкадағы консервілерді зарарсыздандыру режимдерінің сақталуы және банкадағы консервілердің бұзылуының және олармен тағамдық уланудың алдын алады.

Микроағзалар сүтке сауу кезінде түседі. Сүт микрофлорасының шығуы өте әртүрлі. Кейбір микроағзалар желінінің арналарында болады және сондықтан әрдайым сауылған сүтте болады. Одан басқа, сүтке желіннің сыртынан, жануарлардың жүндерінен, сауыншылардың қолдарынан, астындағы көңнен, құрал-сайманнан және т.б. көптеген микроағзалар түседі. Микроағзалар сүтке шыбындармен де түсуі мүмкін. Осы көздердің есебінен сүттің тұқымдануы сауғаннан кейін 1 мл бірнеше мыңдаған жасушаға ұлғаяды және өңдегеннен кейін, яғни сүзгеннен, салқындатқаннан және құйғаннан кейін — жүздеген мыңға ұлғаяды. Осылайша құрамы бойынша өте бай микрофлора қалыптасады. Жылдам суыту міндетті операция болып табылады, олай болмаған жағдайда суытылмаған сүтте микрофлораның дамуы шапшаң жүреді. Бұл сүттің қолайлы химиялық құрамына ықпал етеді. Суытылмаған сүтте 24 с ішінде микрофлора екі-үш рет ұлғаяды. 3 ...8 °С дейін суытылған кезде кері картина байқалады — жаңа сауылған сүтте болатын бактерицидті заттардың әсерінен жүретін микроағзалар санының азаюы орын алады. Сүтте микроағзалардың дамуын тежеу немесе олардың өлу кезеңі (бактерицидті фаза) ұзақ болған сайын сақталатын сүттің температурасы да төмен, ондағы микроағзалар да аз. Әдетте бұл фаза 2-ден 40 с дейін созылады. Одан әрі барлық микроағзалардың шапшаң дамуы жүреді. Алайда сүтқышқылды бактериялар, тіпті олар басында аз болса да, бірте-бірте басымдық ала береді. Бұл олардың көптеген өзге микроағзалар қол жеткізе алмайтын сүт қантын пайдалана білу қабілетімен, сондай-ақ сүт қышқылының туындайды. Бәрінен бұрын оидиум, пеницилл және әртүрлі ашытқылар белсенді дамиды. Қышқылдарды тұтына отырып, өнімдер, өңезді саңырауқұлақтар шіріткіш бактериялар объектісінің екінші рет орнығуына мүмкіндік туғызады. Ең соңында сүттің толық шіруі жүреді.

Қант қосылған қойылтылған сүт ӛндіру үшін пайдаланылатын шикі сүтке микрофлорамен тұқымдану және қышқылдану бойынша талаптар аз қойылады. Екінші консервілеу факторының — қантпен жасалатын жоғары осмостық қысымның әсері споралардың өсуіне және дамуына кедергі келтіреді. Мұндай сүт микробиологиялық бұзылуға сирек ұшырайды.

Сүтқышқылды өнімдердің микрофлорасы ең алдымен зауытта өндірілген ашытқылардың құрамымен, пайдаланылатын сүттің микрофлорасымен және өндірістік жабдықтың — сүтке арналған ыдыстың, құбырлардың және т.б. санитариялық-гигиеналық жағдайымен айқындалады. Сүтқышқылды өнімдердің құрамында зауытта ӛндірілген ашытқылардың құрамына кіретін микроағзалар: сүтқышқылды стрептококктың таза дақылдары, болгар таяқшасы, ацидофильді таяқша, ашытқы (айран мен қымыз үшін) бар. Ірімшік микрофлорасында сығымдаудың соңына қарай сүтқышқылды бактериялар басымдық алады. Ірімшіктерді ашыту камерасында ұстау кезінде олардың дамуы жалғасады, лактозаның толық ашу сәтіне қарай (жетіле бастағаннан шамамен 5... 10 күннен кейін) бактериялар саны шегіне жетеді. Осыдан кейін ол біршама уақыт өзгермейді, одан кейін бактериялардың өлуі салдарынан төмендейді. Сүтқышқылды бактериялардың дамуына қарай шіріткіш бактериялар олардың негізгі бөлігі өледі) мен ішек таяқшалары бактерияларының тіршілігі үшін қолайсыз жағдайлар көбейе береді. Алайда ішек таяқшалары толығымен өлмейді, себебі ірімшіктің рН өзіне қауіпті болатын шамаға (4,5-ке жуық) жетпейді.

Шамамен 1... 2 айдың ішінде ашытқымен келген микрофлораның негізгі массасы өледі және стрептобактериялардың ашытатын лактатасының көбеюі жалғасады, олардың саны 1.2 айдан кейін өте көп болады; одан кейін стрептобактериялар да өледі. Пропионқышқылды және майқышқылды бактериялар лактатаны жақсы ашытатыны белгілі. Олар ірімшіктің жетілуі кезінде дамиды, ал сүтқышқылды процесс бұл кезде аяқталады және лактоза толығымен ашиды. «Голландтық» типіндегі қатты ірімшіктер, жартылай қатты және жұмсақ ірімшіктер 12...15 °С кезінде жетіледі. Бұл ірімшіктердің жетілуінің алғашқы күндерінде лактоза мен салыстырмалы түрде жоғары рН (5-тен жоғары) болған жағдайда ішек таяқшалары тобының бактериялары пайда болуы мүмкін, оның үстіне қандай да бір себеппен сүтқышқылды процестің әлсіреуі ішек таяқшаларының дамуын күшейтуге ықпал етеді, бұл ірімшіктің ерте ісінуіне алып келеді. Екінші жылытудағы жоғары температурасы бар қатты ірімшіктер 22...25 °С-та жетіледі. Бұл температура термофильді сүт- қышқылды таяқшалардың және стрептококктардыңдамуына ықпал етеді. рН жетілуі мен артуына қарай лактоза ашығаннан кейін және сүт-қышқылды процесс аяқталғаннан кейін бұл топтағы ірімшіктерде май- қышқылдыбактериялардың дамуы үшін жағдайлар тууы мүмкін.

4.7-сур. Ірімшік басының жарылуы Жетілген ірімшіктердің барлық түрлерінде ақуыздардың (өңезді ірімшіктердің, майлардың) ажырауы нәтижесінде суда ерігіш заттар жинақталады және осмостық қысым айтарлықтай артады, ол көптеген микроағзалардың, оның ішінде патогенді бактериялардың дамуын басып тастайды және ірімшіктің жақсы сақталуын негіздейді. Май- қышқылды бактериялар ірімшіктерді дұрыс салынбаған сурет, күп болу, басының жарылуы (4.7-сур.), тән емес дәм мен иіс түрінде

Құрамында майы бар өнімдердің, әдетте, қандай да бір микрофлорасы (бактериялар, ашытқылар, өңезді саңырауқұлақтар) болады. Жануарлар майларында және сиыр майында микроағзалар жетекілікті дәрежеде ылғал, кейбір көлемде ақуыздар мен көмірсулар табады. Тәтті сары майдың микрофлорасы өте әртүрлі. Ол ондаған және жүздеген мың шіріткіш, сүт-қышқылды, протеолиттік, май ыдыратқыш бактерияларды білдіреді. Сүт-қышқылды майда микроағзалардың жалпы саны одан да жоғары, бірақ онда ашытылған қатықтардан түсетін сүт-қышқылды және хош иіс туғызушы кокктар мен таяқшалар басым. Кейбір жағдайларда 1 г бактериялардың жалпы саны миллиондаған жасушаларға жетуі мүмкін. Бұл микрофлора майларды бұзудың әдеттегі қоздырғыштарымен бірлесіп, майларды қышқылдандыруға (май ыдыратқыш бактериялар), оларға ащы дәм беруге (шіріткіш бактериялар) және өзге де кемшіліктерге әкелуге қабілетті. Ылғалы аз майлар (тортасы айырылған, өсімдік майы) микроағзалардың әсеріне жоғары төзімділігімен ерекшеленеді.

Жұмыртқалардың беті олар пайда болған кезде-ақ әртүрлі микроағзалармен тұқымданады. Дені сау тауықтан жаңа пайда болған жұмыртқалардың ішіндегісі, әдетте, микроағзалардан бос. Жұмыртқалар ұзақ уақыт және сақтау кезінде де зарарсыз күйінде қалады. Бұл олардың табиғи иммунитеті бар тірі ұрықтық жасушаны (үлкен мӛлшерлерде) білдіретіндігімен түсіндіріледі, ал жұмыртқалардың қабығы, олардағы кепкен шырыш үлпегі мен қабық астындағы қабықтар микроағзалардың енуіне кедергі болады. Жұмыртқадан тыныс алу процесінде қабығы арқылы кӛмірқышқыл газ бөлінеді. Осыған байланысты жұмыртқаның ішіне ауа ұмтылады, онымен бірге микроағзалар да түсуі мүмкін. Онымен бір уақытта жұмыртқаның ішіндегісі кебе бастайды. Микрофлора қорғау үлпектері бұзылады, қорғау (иммундық) факторларының белсенділігі тӛмендейді одан кейін жұмыртқа микробиологиялық бұзылуға ұшырайды. Жұмыртқаны микрофлораның әсерінен қорғау үшін олардағы табиғи биологиялық өзгерістерді бәсеңдететін және осылайша қорғаушы күштерді сақтайтын жағдайларды жасау керек. Ол үшін суықты қолданған жөн. Жұмыртқаны ылғалды атмосфереда сақтау кезінде қабықтың ылғалдануы жүреді. Онда өзекті саңырауқұлақтар, ашытқылар, бактериялар орнығады. Қабықтың үсті микроағзалармен бұзылады және қабықтың тесіктері арқылы бірте-бірте олар ішке енеді. Жұмыртқаның бактериологиялық бұзылуы кезіндегі негізгі процесс шіру болып табылады. Жұмыртқаға түсетін микроағзалар енген жерінде дамиды және қара нүктелер пайда болады, оларды овоскоппен оңай тауып алуға болады. Бұл микроағзалар қантты ашытады, майларды гидролиздейді. Жұмыртқада қара нүктелердің және бұлдырдың болуы — шіріп бұзылудың белгісі. Жұмыртқаның бұзылуы көбінесе ішек таяқшасынан, протеиннен, стафилококктан, өңезделген саңырауқұлақтардан (аспергилл, пеницилл және т.б.) келеді. Жұмыртқаның бұзылуы кезінде нашар иісі бар газ тәрізді өнімдердің (күкіртсутегі, аммиак) көптеп бөлінетіндігі соншалықты, олар жұмыртқаның қабығын жарып жібереді, ішіндегі масса жанындағы жұмыртқаларды қауіпті микрофлорамен ластайды. Тауық жұмыртқасының үстіндегі микроағзаларды жою үшін оларды жуғыш және зарарсыздандырылған құралдармен мұқият жуу керек. Науқас және бұрын ауырған құстардың, әсіресе суда жүзетін құстардың нәжісінде сальмонелла болуы мүмкін. Жұмыртқа ақуызының лизоцимі паратифозды топтың бактерияларына әлсіз әсер етеді және сондықтан олар кӛп ӛзгерістерге ұшырамай, кӛбеюі мүмкін. Әдетте, қаздың, үйректің жұмыртқасы қоғамдық тамақтану кәсіпорындарына және саудаға түспейді. Тауық жұмыртқасынан өңделген өнімдерде (меланж, жұмыртқа ұнтағы) де қолайлы жағдайларда дамуға қабілетті микрофлора бар. Меланж — микроағзалардың әсеріне төзімсіз өнім. Бұзылудың алдын алу үшін оны тек қатырылған түрінде сақтау керек. Қатырылған меланж банкасы ашылғаннан кейін 2...3 с. қана сақтау керек. Онда микроағзалармен тұқымдану қалпына келеді, яғни ішек таяқшасының титрі кемінде 0,1 болуы тиіс; патогенді микроағзалар болмауы тиіс. Жұмыртқа ұнтағының 1 г бірнеше жүз мың микроағзалар бар. Ол ылғалданған кезде немесе оны ажыраған түрде сақтау кезінде бұл микрофлора жұмыртқаны бұзады. Жұмыртқа ұнтағында

Жемістер мен көкөністер тірі ағзалар болып табылады және микроағзалардың әсеріне қарсы тұру қабілеті бар. Жемістер мен көкөністердің иммунитеті мәйек шырынының жоғары қышқылдығымен, глюкозидтердің, эфир майларының, илік заттектердің, фитонцидтердің және т.б. сияқты олардың қасиеттерінің болуымен айқындалады. Жемістер мен көкөністерді қорғауда өзінің құрылымының ерекшелігіне қарай тері маңызды рӛл атқарады: онда жоғарыда аталған барлық заттар шоғырланған. Жемістер мен көкөністердің иммунитеті аурулар қоздырғыштарының сақталу және ену орындарында пайда болатын фенолды сипаттағы заттармен де айқындалады. Бұл заттар, бір қоздырғыштың екіншісіне жауап ретінде пайда бола отырып, басқаларының дамуын басып-жаншиды. Сондықтан даму үшін жағдайлар табуға қабілетті микроағзалар мұнда аз. Оларды эпифитті микрофлоралар деп атайды. Эпитифті микрофлораларға жемістерде, жидектерде және көкөністерде ашытқылар, сірке қышқылды, сүт қышқылды және бактериялардың кейбір басқа түрлері жатады. Жемістер мен көкөністер жабынының тұтастығы бұзылған жағдайда микроағзалар олардың тіндерінің терең қабаттарына қолжетімділік алады. Әдетте бұзылу өңезді саңырауқұлақтардың дамуынан басталады, себебі тін шырынындағы қышқыл орта олар үшін қолайлы. Одан кейін бұзылуға бактериялар да қатысуы мүмкін. Тез бұзылған жемістерде бұзылуды әдетте зиянсыз эпифитті микрофлора да алып келуі мүмкін. Процесс, әсіресе, жоғары температура кезінде жылдам жүреді. Бұзылмаған жемістер мен көкөністерде микробиологиялық бұзылу олар толық піскенде немесе қатты пісіп кеткенде пайда болуы мүмкін. Қатты пісіп кеткен жемістер мен кӛкӛністердің қорғау қасиеттері жоғалады — қанттың тыныс алуына және органикалық қышқылдарға жұмсалады, эфир майлары, илік заттар жоғалады, үнемі жұмсалатын Жемістер мен көкөністердің сақталу мерзімдерін ұзарту үшін жетілу мен ескіру процестерін тежейтін сақтау режимін жасау қажет. Бұған температураны 5... 15 °С-қа дейін төмендету арқылы қол жеткізуге болады. Төмен температура кезінде микроағзалардың тіршілігі де айтарлықтай тежеледі. Физиологиялық процестер де баяу жүреді және табиғи микробқа қарсы күштердің әсері ұзақ уақытта кӛрінеді.

Өңезді саңырауқұлақтардан басқа кейбір бактериялар да бұзылудың қоздырғыштары болып тұрады. Айталық, кейбір топырақ бактериялар картоптың ылғалды шіруіне алып келуі мүмкін. Бұл ретте аурудың түйнектері дымқыл, сұр, ботқатәрізді, жағымсыз иісті массаға айналады. Сақтау кезінде ауру сау түйнектерге беріледі. Бұл аурумен келген зиянды шектеу ауру түйнектерді іріктеп алуға және тӛмен температура (шамамен 1 °С) мен ауаның ылғалдығында сақтауға мүмкіндік береді. Сәбіздің, пияздың, қызылшаның, қызанақтың тағамға шикі күйінде тұтынылатын жемістерді, жидектермен көкөністерді мұқият жуу қажет.

Быршудың бір белсенді фазасында өнімнің 1 г олардың саны 500 жасаушаға дейін жетуі мүмкін. Дайын өнімдерде тек анаэробтық және факультативтік-анаэробтық, қышқылтөзімді, бактериялардың әсерлілігі аз формалары — плантарум, бревис және кейбір басқалары болады. Олар гетероферментативтілерге жатады. Сірке және сүт қышқылдарының, этил спиртінің, көмірқышқылды газдың, эфирлердің, диацетилдің айтарлықтай көлемін түзе отырып, олар ашыған көкөністерге жағымды дәм береді. Сақтаудың жоғары температурасында ашыған көкөністердің терең қабаттарында(бөшкелерде) консистенцияның жұмсаруына алып келетін, ауыр иіс пен жағымсыз дәм беретін май қышқылды бактериялар дамуы мүмкін. Үстіңгі қабаттарда ашытқылар, ӛңезделген саңырауқұлақтар орнығуы мүмкін. Олардың әрекетінің негізінде тұздық тұщыланады, консистенция жұмсарады. Үстіңгі беттерінде өңезді саңырауқұлақтар көптеп дамыған кезде терең бұзылуға әкелетін шіріткіш бактериялар үшін қолайлы жағдай туындайды. Ашыған көкөністер мен жемістерді төмен температурада (шамамен 3 °С) сақтау олардың сапасын сақтауға ықпал етеді, себебі бұл жағдайларда сүтқышқылды быршу баяу, ұзақ уақыт жүреді, ал пайда болған сүт қышқылы тамақ өнімдерін бұзатын өңез бен шіріткіш бактериялардың дамуына кедергі келтіреді.

Әртүрлі дәнді дақылдардың бактериялық микрофлорасы әдетте ұқсас. Ол негізінен кептіруге өте төзімділігімен ерекшеленетін спорасыз таяқша гербиколадан тұрады және дәннен жасалған өнімдерде ұзақ сақталады. Сүтқышқылды және флюоресцирлеуші бактериялар мен микрококктар аз кездеседі. Ұзақ сақталған кезде споралық микроағзалардың үлесі ұлғаяды. Егер астықтың, жарманың, ұнның сақталу шарттары оңтайлы болса, бактериялар оларға айтарлықтай әсер етпейді. Гербикола, шөп және картоп таяқшалары өңезді саңырауқұлақтармен бірге астықтың өздігінен қызуы процестеріне қатысады, ал сүтқышқылды бактериялар ұнның жоғары ылғалдылығы кезінде оны ашытып жіберуі мүмкін. Астықтың, жарманың, ұнның жалпы тұқымдануы 1 г он мыңнан миллион жасушаға дейін барады. Адамның денсаулығы үшін дәнді өсімдіктердің аурулары: қаракүйе, қастауыш (4.9-сур.), фузариум ӛте қауіпті. Олар адамды микотоксикозаға (улануға) әкеледі. Жармада, ұнда микроағзалардың болуы стандартпен қатаң нормаланады.

4.9. -сур. Дақылды өсімдіктер аурулары: а — споралар; б — бас Пісіру кезінде нанның ішіндегі температура 95...98 °С-қа дейін көтерілгенде, көптеген спорасыз микроағзалар өледі, бірақ

4.10-сур. Нанның картоп ауруы бактериялармен саңырауқұлақтарының споралары өлмей қалады. Одан әрі олар тасымалдау және сату кезінде санитариялық-гигиеналық талаптар сақталмаса, нанға түсуі мүмкін. Жоғары ылғалдылықта және сақтау температурасында піскен дайын нан немесе кейбір микроағзалардан ауру жұқтырған ұннан дайындалған жағдайда, микробиологиялық бұзылудың әр түріне ұшырауы мүмкін. Картоп (4.10-сур.) және бор аурулары, қызыл нан және көгеру көп тараған.

Жоғалған салмағы аз және сапасы нашарламаған өнімдерді сақтау олардың әрқайсысын оңтайлы жағдайларда ұстау кезінде ғана мүмкін кейін сақтаудың режимдері мен тәсілдерін айқындайды. Өнімнің сақтау кезіндегі төзімділігі оның химиялық құрамына, физикалық құрылымына және қоршаған орта факторларының әсеріне реакциясына байланысты. Ауыл шаруашылығы өнімдері құрамына органикалық қосылыстардың әртүрлі топтары, минералды заттар мен су кіретіндіктен, оларды сақтау күрделі. Бұл өнімдердің көпшілік бөлігі тіндерінде ферменттердің қатысуымен заттардың әртүрлі алмасу процестері жүретін көржасушалы тірі ағзаларды (түйнектерді, тамыр жемістерін) білдіреді. Сақтау еркін судың айтарлықтай кӛлемінің болуымен күрделенеді. Одан басқа, сақталатын өнімдерге микроағзалар оңай қол жеткізеді. Мәселен, барлық өсімдіктердің өмірлік эпифитті микрофлорасы бар, ал науқастар — тиісті инфекция қоздырғыштары бар. Өнімді жинау кезінде микрофлора қоршаған ортадан (топырақтан) микроағзалармен толығады. Сақтау кезінде барлық осы микроағзалар белсенді түрде дамуы және өнімдердің салмағына және сапасына әсер етуі мүмкін. Жасушалар микроағзаларының және өнім тінінің тіршілігіне әсер ететін негізгі факторлар — қоршаған ортаның температурасы, ылғалдылығы және газдық құрамы. Сондықтан өнімдерді сақтаудың барлық режимдері мен тәсілдері сақталатын объект пен қоршаған ортаның арасындағы өзара байланыстарды зерделеуге негізделеді. Осылайша, өнімдерді сақтау кезінде олардың тұтынушылық құндылығы мен мөлшерлері ең бастысы мына себептерге: өнім тініндегі биохимиялық процестерге, өнімдерге микроағзалардың әсер ету дәрежесіне байланысты. Өнімдерді сақтау тәсілдері оларда жүретін биологиялық процестердің жартылай немесе толық жаншылуына негізделген. Осы процестердің негізінде (проф. Я. Я. Никитинскийдің жіктемесі бойынша) төрт қағидат жатыр: биоз, анабиоз, ценоанабиоз және абиоз. Бұл қағидаттардың әрқайсысында бірнеше модификациядан бар.

Бұл қағидат өңдеу кәсіпорындары мен тоңызытқыштарды жоспармен жүктеуге мүмкіндік береді. Эубиоз шарттарын бұзу — жануарларды жеткілікті дәрежеде азықтандырмау және суармау, дұрыс өсімдіктердің бөліктерін (түйнектерді, тамыржемістерді, баданаларды, жемістерді, жидектерді және т.б.) жаңа піскен күйінде белгілі бір уақыт ішінде сақтау. Ол үшін биологиялық процестердің дамуын тежейтін және өнімдердің құрғауын болдырмайтын жағдайлар жасалады, атап айтқанда, 0 °С-қа жақын температура мен белгілі бір температура мен белгілі бір ылғалдылық сақталады. Гемибиоз қағидатын дұрыс қолдану халықты жас өсімдік өнімдерімен жабдықтауға мүмкіндік береді.

Қатыру температурасы, сол сияқты процесс жылдамдығы едәуір маңызды. Қатыру кезінде өнімде физикалық және коллоидтық сипаттағы, сондай-ақ микрофлора құрамының өзгерістері жүреді. Өнім салмағының, дефростациядан кейіін тағамдық және дәмдік көрсеткіштерінің жоғалуы қатыру режимі мен тәсіліне байланысты. Термоанабиозды табиғи суық ауаны (белсенді түрде желдету), сондай-ақ жасанды суықты (тоңазытқыш қондырғылары) пайдаланумен дәнді, жемістер мен кӛкӛністерді сақтау үшін қолданады.

Тұздауды балықты, көкөністерді консервілеу және т.с.с. үшін қолданады. Көкөністерді тұздау кезінде шіріткіш бактерияларды жаншатын, бірақ сүтқышқылды бактериялардың дамуын шектемейтін тұз концентрациясын қолданады. Айталық, орамжапырақты ашыту кезінде орамжапырақ салмағының 1,6... 2 % мӛлшерінде тұз салады. Өнімдерді тұздау әдісімен толық консервілеу үшін тұздың мөлшері нім салмағының 8.12% құрауы тиіс. Тұзды құрғақ күйінде (құрғақ тұздау) немесе ерітінді түрінде (сулы тұздау) қолданады. Жемістер мен жидектерді консервілеу үшін көп мөлшерде қант пайдаланылады, өйткені жидектерде болатын ашытқылар өте жоғары осмостық қысымға шыдауға қабілетті. Мәселен, қайнап тұрған шәрбатпен консервілеу кезінде қанттың мөлшері өнім салмағының кемінде 60 % құрауын тиіс. Қайнатпай консервілеу кезінде өнімге екі еселенген қант мөлшерін салады.

Ең көп тараған тәсіл — бұл саңылаусыз жабылған (қаңылтыр немесе шыны) ыдыста консервілеу. Консервілерді автоклавтарда, жоғары қысымда қаныққан бумен зарарсыздандырады, бұл 100 °С-тан жоғары температура алуды қамтамасыз етеді. Төмен температурада (100 °С) жеміс консервілерін, 112... 120 °С-та — ет және балық өнімдерін консервілейді. Қыздырудың ұзақтығы өнімдердің табиғатына, консистенциясына, банкалардың көлемі мен материалына байланысты. Бірлік ретінде (шартты консерві банкасы) сыйымдылығы 353 мл қаңылтыр банка алынады. Кейбір өнім түрлерін (шырындар, езінді, маринадтар, қант өнімі) өндіру кезінде шартты банка 400 г тең. Зарарсыздандырудың басқа тәсілдері де қолданылады. Мәселен, жоғары жиілікті (ЖЖ) және ультражоғары жиілікті (УЖЖ) токтар генерациясы зарарсыздандырылатын материалдың ішінде жүреді. Дұрыс дайындалған консервілер тағамдық және дәмдік құндылықтары жойылмай ұзақ уақыт сақталады. Термозарарсызандыруды төмен температураларда да жүргізеді. Егер өнімді салыстырмалы түрде қысқа уақыт жас күйінде сақтау керек болса, оны 10...30 минутқа 65...85°С температураға дейін қыздырады. Бұл ретте микроағзалардың барлық вегетативті жасушалары ӛледі, ал өнімде оны 100 °С дейін және одан жоғары қыздырған кезде жүретін өзгерістер байқалмайды. Бұл тәсіл пастерлеу деп аталды (Л. Пастердің атымен — консервілеу әдістерінің негізін қалаушы). Пастерлеуді сүт өнеркәсібінде, сыра ашытуда және т.с.с. қолданады.

Жемістер мен жидектерді сорбин қышқылымен консервілейді. Сорбаттар өңезді және ашытқылы микрофлораның дамуын тежейді. Көкөністерді тұздау кезінде сорбаттарды қосу дайын өнімді сақтау кезіндегі үлкен төзімділігіне ықпал етеді. Ылғалдылығы жоғары жем азығына арналған астықты консервілеу үшін күкірті бар препараттарды (натрий пиросульфаты) және карбон қышқылының препараттарын пайдаланады. Астықты, ұнды және жарманы 242 және басқа препаратпен өңдейді. Тұқымды алдын ала немесе себер алдында зарарсыздандырады. Мұндай өңдеу оларды сақтау кезінде өңезді саңырауқұлақтардың және басқа микрофлораның белсенді дамуынан қорғауды химабиозды тері шикізатын консервілеу үшін қолданады. Сұйық, аэрозольды немесе бутәрізді күйдегі химиялық заттар жемістер мен көкөністер қоймасын дезинфекциялау және астық қоймаларын дезинсекциялау үшін пайдаланылады. Химиялық қосылыстарды егеуқұйрықтар мен тышқандарды жою үшін де қолданады. Кеміргіштерді газбен уландыру және у қосылған тұзақтарды қолдану—кеңінен тараған іс-шаралар. Химиялық балықтан жасалған өнімдерді консервілеу үшін қолданады. Әртүрлі ағаш түрлерін жағу кезінде пайда болатын түтін — жақсы антисептик. Онда фенолдар мен метил эфирлері, альдегидтер (құмырсқа, фурфурол), кетондар (ацетон), спирттер (метил), қышқылдар (сірке, пропион, май және т.б.), шайыр және басқа қосылыстар бар. Түтіннің бактерицидті әсері өте жоғары. Спора жасамайтын бактериялар ыстау кезінде 2... 3 с ішінде өледі. Тіпті шөп таяқшасының споралары да небәрі 8.10 с шыдайды. Ысталған өнімдерді жиі ылғалсыздандырудың нәтижесінде олардың беріктігі өседі. Әсіресе салқын ыстау (20...40°С) кезінде консервілеудің жоғары тиімділігі байқалады, мұнда өнім ыстау камерасында бірнеше күн тұрады.

Сүзгіден өткізу микроағзаларды сұйықтықтан босату үшін материал қыздыруға келмейтін жағдайларда қолданылады. Микроағзаларды ұстап қалу үшін сүзгілердің тесіктері өте ұсақ болуы тиіс. Бактериялық сүзгілерді фарфор майшамдары түріндегі ұсақтесікті заттардан, Зейтц талшықтас пластинкаларынан немесе мембраналық сүзгілерден жасайды. Сүзуді сорғыштың көмегімен қабылдағышта ыдырата отырып жүргізеді. Қолданар алдында сүзгі құрылғысы зарарсыздандырылуы тиіс. Вирустар бактериялық сүзгілерден ӛтіп кетеді, сондықтан сүзу әдісін ішінара ұрықсыздандыру әдістеріне жатқызуға болады. Бұл әдісті нәрлі орталар мен ерітінділерді зарарсыздандыру үшін ғана пайдаланбайды, сонымен қатар токсиндерді, антибиотиктерді, бактериофагтарды, вирустарды микроағзалардан босату үшін пайдаланады. Жеміс-жидек шырындарын көбінесе ашытқы жасушаларын ұстап қалатын ұрықсыздандыру сүзгілері арқылы ӛткізе отырып, қыздырмай зарарсыздандырады.

Тез бұзылатын өнімдерді немесе олардың қоршаған ортасын ультракүлгін сәулелермен сәулелендіру өнімдерді біршама уақыт салқынсыз сақтауға мүмкіндік береді. Кейбір өнімдерді инфрақызыл сәулелермен сәулеленддіру арқылы дезинсекциялау және дезинфекциялау әдістері анықталған. Бета- және гамма-сәулелердің белгілі бір дозалары ӛнімнің дәмдік және тағамдық құндылықтарын

Объектінің жалпы микробиологиялық тұқымдануы неғұрлым жоғары болса, онда патогенді бактериялардың болу ықтималдылығы да соншалықты жоғары деп есептеледі. Бұл ереженің логикалық негіздемесіне егер оны статистикалық тұрғыдан қарастыратын болсақ, күмән жоқ, онда кӛптеген нақты жағдайларда ол шындыққа сәйкес келмеуі мүмкін. Мысалы, сүт қышқылды өнімдер спецификалық микрофлорамен молынан тұқымданған болса да, олар пайдалы, ем дәмдік қасиеттері бар. Сонымен қатар, керісінше патогенді микроағзалармен елеусіз тұқымданған өнімді немесе азықты пайдалану ауыр салдарға алып келуі мүмкін. Объектіге (субстратта) түскен патогенді бактериялар оның микрофлорасымен белгілі бір өзара қарым-қатынасқа, көбінесе антагонистік қатынасқа түседі. Одан басқа, өзге сыртқы факторлар да, мысалы температура, рН орталар ауру жұқтыратын бактерияларға жағымсыз әсер береді. Сондықтан тек сирек жағдайларда ғана патогенді микроағзалар субстартта көбейеді немесе тыныш күйде сақталады, көбінесе өледі. Мұндай объектілердің адамдар мен жануарлар денсаулығы үшін қауіптілігі олардың ауру жұқтыратын микроағзалармен тұқымдану дәрежесіне ғана емес, сонымен қатар жұқтырғаннан кейін өткен мерзімдеріне де байланысты. Судың, ауаның, тамақ өнімдерінің жалпы микробиологиялық тұқымдануын анықтау кезінде осы объектілердің айрықша серпінділігін, оларда микроағзалардың біркелкі орналаспауын, сондай-ақ аталған объектілер микрофлорасы арасында өзара алмасу мүмкіндігін ескеру қажет. Сондықтан зерттеу кезінде объектінің әртүрлі учаскелерінен алынған сынамалардың көп мөлшерін бірнеше қайталап талдау, микроағзаларды есепке алудың әртүрлі әдістерін пайдалану қажет. Осы шарттар орындалған жағдайда микробиологиялық тұқымданудың алынған шамалары объектіні жалпы сипаттайды. Санитариялық-бактериологиялық зертханаларда микроағзаларды сандық есепке алу үшін негізінен тікелей есептеу және микробтық санды анықтау қолданылады. Титрлық егу (шекті ажырату әдісі) сирек пайдаланылады.

Микробтық санды анықтау тек тірі микроағзаларды есепке алуға мүмкіндік береді. Бұл ретте, негізінен, азотпен қоректену көздері ретінде ақуыз бен оның ыдырау өнімдерін пайдаланатын аэробтық метатрофтық (сапрофиттік) мезофилді микроағзалар колониясы есепке алынады. Бұл микроағзалар өнеркәсіптік кәсіпорындардың әртүрлі қалдықтарымен, адамдар мен жануарлардан бөлінетін заттармен түсетін органикалық заттардың негізгі тұтынушылары болып табылады. Мұндай микроағзалар саны, әдетте, сыртқы ортаның ластану процесінде ұлғаяды және оның ӛздігінен тазаруы кезінде азаяды. Тиісінше, субстраттың микробтық сан бойынша анықталатын бактериялық тұқымдануы тікелей есептеу кезіндегіге қарағанда айтарлықтай аз болып шығады. Бұл мынадай себептермен түсіндіріледі: нәрлі ортаға себу кезінде өлі жасушалар және көбею қабілетін жоғалтқан тірі жасушалар өспейді; бактериялық конгломераттар әрдайым уатыла бермейді және бір колония бірнеше жасушадан өсіп шығады; барлық түрдегі микроағзалардың өсуін қамтамасыз ететін қоректендіру ортасы болмайды; егу аэробтық жағдайларда жүргізілетіндіктен, анаэробтар өспейді, сондай-ақ термофилдер мен психрофилдер де өспейді, себебі егістіктерді 37 °С температурада, яғни мезофилді микроағзалардың дамуы үшін қолайлы температурада өсіреді; өскенін тек үшінші немесе төртінші тәуліктерде ғана байқауға болатын саңырауқұлақтар (өңездер, актиномицеттер) ескерілмейді. Тиісінше, ЕПА-да өсетін микроағзалар саны себілетін объектідегіге қарағанда едәуір аз. Сапрофитті микроағзалар — тамақ өнімдерін бұзатын негізгі қоздырғыштар, сондықтан ет және сүт өнімдерінің сапасын бағалау кезінде микробтық сан айқындалады. Микробтық сан бойынша топырақтың, судың, ауаның, тамақ ӛнімдерінің санитариялық жағдайы туралы айтуға болады.

Объектінің микробиологиялық тұқымдануы титр немесе индекс түрінде беріледі. Титр — бұл микроағзалар табылған зерттелетін субстраттың ең аз саны. Индекс — зерттелетін субстраттың белгілі бір көлемінен (немесе массасынан) мысалы, 1 000 мл (1 л) судан, 1 г топырақтан, 1 г тамақ өнімінен табылатын ізделіп отырған микроағзалар жасушаларының саны. Айталық, егер 1 л суда (1 г топырақта немесе өнімде) 10 230 микроағза болса, онда индекс 10 230-ға тең немесе дөңгелектегенде 104. Индекстегі титрды немесе титрдағы индексті қайта есептеу үшін 1 000 (1) тиісінше титрдың немесе индекстің мәніне бөлу керек. Қарастырылған әдістердің кез келгенімен айқындалған зерттелетін объектінің микробиологиялық тұқымдану дәрежесі, әдетте, шартты түрде жақын. Оның объектідегі микроағзалардың нақты мөлшеріне сәйкес келмеуі көптеген себептермен түсіндіріледі, олардың ішінде мыналарды атап көрсетуге болады: нәрлі ортаның сапасы және рН; зерттелетін субстратта микроағзалардың дамуын жаншитын заттардың (мысалы, антибиотиктердің, анилді бояғыштардың және т.б.) болуы; микроағзалар ішінде нәрлі ортада өсетін синергизмнің немесе керісінше антагонизмнің пайда болуы; зерттелетін субстратта болатын микроағзалардың даму фазасы және т.б.

5.1. -сур. Тағамдық заттардың адам ағзасына физиологиялық әсерінің схемасы деп аталады. Тағамдық заттарға ақуыздар, минералды заттар, майлар, су, дәрумендер, көмірсулар жатады. Бұл заттардың әрқайсысы адам ағзасына белгілі бір физиологиялық әсер береді (5.1-сур.).

Бұл құрамына көмірсу, сутегі, оттегі, азот, сондай-ақ фосфор, күкірт, темір және басқа элементтер кіретін амин қышқылдарының күрделі органикалық қосылыстары.

Ақуыздар — тірі ағзалардың аса маңызды биологиялық заттары.

Көптеген тағамдық заттардың ішінде ақуыздың алатын орны ерекше. Олар алмастырылмайтын амин қышқылдарының және ақуыздарды синтездеу үшін қажет тән емес азот көзі қызметін атқарады. Денсаулық жағдайы, тәннің дамуы, дененің жұмысқа қабілеттілігі, ал ерте жастағы балаларда – ақыл-ойының дамуы көбінесе ақуыздармен жабдықтау деңгейіне байланысты. Тағамдық рационда ақуыздың жеткіліктілігі және оның жоғары сапасы адамның өсуі, дамуы, қалыпты өмір сүруі және жұмысқа қабілеттілігі үшін қажетті ағзаның ішкі ортасының оңтайлы жағдайларын жасауға мүмкіндік береді. Ақуыз жетіспеушілігінің әсерінен бауырдың ісуі және майлануы; ішкі секреция органдарының, әсіресе жыныс бездерінің, бүйрекүсті бездерінің және гипофиздің функционалдық жағдайының бұзылуы; шартты-рефлекторлық қызметтің және ішкі тежелу процестерінің бұзылуы; иммунитеттің төмендеуі; алиментарлық дистрофия сияқты патологиялық жай-күйі дамуы мүмкін. Ақуыздар көмірсудан, оттегіден, сутегіден, фосфордан, күкірттен және азоттан, амин қышқылдарының құрамына кіретін — ақуыздың негізгі құрылымдық құрамдауыштарынан тұрады. Ақуыздар құрамындағы амин қышқылдарының деңгейіне және тиісінше олардың қосылысына қарай ерекшеленеді.

өмір сүру процесінде жекелеген құрылымдардың тұрақты түрде қартаюы және өлуі жүреді, тағам ақуыздары оларды қалпына келтіру үшін құрылыс материалы қызметін атқарады. Ағзада 1 г ақуыздың қышқылдануы 4,1 ккал энергия береді. Оның энергетикалық функциясы да осында жатыр. Ақуыз адамның жоғары нерв қызметі үшін аса маңызды. Тағамда ақуыз құрамының қалыпты болуы бас миы қабатының реттеушілік функциясын жақсартады, орталық нерв жүйесінің тонусын арттырады. Тамақтануда ақуыздың жетіспеуі кезінде бірқатар патологиялық өзгерістер орын алады: ағзаның өсуі мен дамуы бәсеңдейді, салмақ азаяды; гормондар түзілуі бұзылады; ағзаның инфекциялар мен интоксикацияларға реактивтілігі мен төзімділігі төмендейді. Тағам ақуызының қоректік құндылығы ең алдымен олардың амин қышқылды құрамына және ағзада кәдеге жарау толықтығына байланысты. Әрқайсысының ерекше маңызы бар 22 амин қышқылы белгілі. Олардың қайсыбірінің болмауы немесе жетіспеушілігі ағзаның жекелеген функцияларының (өсу, қантүзілім, салмақ, ақуыздың синтезделуі және т.б.) бұзылуына алып келеді. Әсіресе лизин, гистидин, триптофан, фенилаланин, лейцин, изолейцин, треонин, метионин, валин сияқты қышқылдар өте маңызды. Кішкентай балалар үшін гистидиннің маңызы зор. Бұл амин қышқылдары ағзада синтезделмейтін және басқалармен ауыса алмайтындықтан, алмастырылмайтын амин қышқылдары деп аталады. Кейбір амин қышқылдары адам ағзасында тағам ақуыздарымен түсетін басқа амин қышқылдарынан синтезделуі мүмкін. Оларды алмастырылатын амин қышқылдары деп атайды. Оларға аргинин, цистин, цистеин, тирозин, аланин, глицин, пролин, оксипролин, аспаргин қышқылы, глутамин қышқылы, серин және т.б. жатады.

Адам ағзасындағы тағам ақуызы амин қышқылдарына дейін ыдырайды, олардан адам жасушаларының құрылымы үшін ақуыз түзіледі. Осылайша, адам ағзасындағы ақуыз үздіксіз түзіледі. Жануарлар ақуызы, әсіресе, тауық жұмыртқасы сарысының еттің және балықтың ақуызы анағұрлым толыққанды. өсімдік ақуыздарының ішінде соя ақуызы барынша жоғары биологиялық құндылыққа ие және фасольда, картопта, күріште — аздап бар. Толыққанды емес ақуыздар бұршақта, нанда, жүгеріде және кейбір басқа өсімдік өнімдерінде.

Ақуыздар майдар мен көмірсуларға қарағанда ағзада қорға бөлінбейді және жеткілікті көлемде тағаммен бірге енгізілуі тиіс.

Ақуызды тұтынудың физиологиялық тәуліктік нормасы адамның жасына, жынысына және кәсіби қызметіне байланысты. Мысалы, ерлер үшін ол 96...132 г, әйелдер үшін — 82... 92 г құрайды. Бұл үлкен қалалар тұрғындарына арналған нормалар. Анағұрлым ауыр дене жұмысымен айналысатын шағын қалалар мен ауылдар тұрғындары үшін ақуыз тұтынудың тәуліктік нормасы 6 г ұлғаяды. Бұлшық етінің қарқындылығы азот алмасуына әсер етпейді, бірақ бұлшық ет жүйесін дамыту және оның жоғары жұмысқа қабілеттілігін ұстап тұру үшін дене жұмысының осындай түрлері үшін қажет етілетін жеткілікті ақуыз кӛлемімен қамтамасыз етілуі тиіс (5.1 және 5.2-кестелер).

Липидтер — биологиялық мембраналардың негізгі құрамдауыштарының бірі. Олар барлық тірі жасушаларда болады және ағзаның энергетикалық резервін жасайды, адамдағы май қоры орташа есеппен дене салмағының 10...20% құрайды. Липидтер нерв импульсін беруге, су жұқпайтын және жылу Ақуызды тұтынудың физиологиялық тәуліктік нормасы адамның жасына, жынысына және кәсіби қызметіне байланысты. Мысалы, ерлер үшін ол 96...132 г, әйелдер үшін — 82... 92 г құрайды. Бұл үлкен қалалар тұрғындарына арналған нормалар. Анағұрлым ауыр дене жұмысымен айналысатын шағын қалалар мен ауылдар тұрғындары үшін ақуыз тұтынудың тәуліктік нормасы 6 г ұлғаяды. Бұлшық етінің қарқындылығы азот алмасуына әсер етпейді, бірақ бұлшық ет жүйесін дамыту және оның жоғары жұмысқа қабілеттілігін ұстап тұру үшін дене жұмысының осындай түрлері үшін қажет етілетін жеткілікті ақуыз кӛлемімен қамтамасыз етілуі тиіс (5.1 және 5.2-кестелер).ткізбейтін қабаттар жасауға және т.б. қатысады. Липидтерге молекулаларына май қышқылдары кірмейтін кейбір май еріткіш заттарды жатқызады. Тағам майлары адам ағзасында глицеринге және май қышқылдарына дейін ыдырайды, олар ішектен лимфа мен қанға түседі, одан кейін олардан адамға тән май түзіледі. Бұл майдың синтезделуі үшін әртүрлі май қышқылдары бар тағамдық майлар қажет. Қазіргі уақытта 60 май қышқылы белгілі. Май қышқылдары қаныққан май қышқылдары (сутегі атомдарымен шегіне дейін қаныққан: стеаринді, пальмитинді, капронды, майлы) және қанықпаған май қышқылдары (сутегі атомдарымен шегіне дейін қанықпаған, еркін химиялық байланыстары бар: олеинді, линольді, линоленді, арахидонды) деп бөлінеді.

Бұл май қышқылдары жануарлар майларында (қой, сиыр) және кейбір өсімдік майларында (кокос) кӛп. Қаныққан қышқылдар майларға жоғары еру температурасын (40...50°С), салыстырмалы түрде төмен сіңімділік (86...88 %) береді.

Ағзада қанықпаған май қышқылдарының болмауы немесе жеткілікті түспеуі ағзаның өсуінің тежелуіне, бүйрек функциясының бұзылуына, тері ауруларына, бедеулікке алып келеді. Тағамдық липидтердің биологиялық құндылығы оларда алмастырылмайтын май қышқылдарының болуымен және олардың сіңімділігімен айқындалады. Сары май мен шошқа майы 93...98%-ға, сиыр майы — 80...94, күнбағыс майы — 86... 90, маргарин — 94...98%-ға сіңеді. Майдың биологиялық құндылығы ондағы A және D май еріткіш дәрумендері (балық майы, сары май), және Е дәрумені (өсімдік майлары) және май тәрізді заттар — фосфатидтер мен стериндердің болуына байланысты. Фосфатидтер — ең белсенді биологиялық заттар. Оларға лецитин, кефалин және т.б. жатады. Фосфатидтер жасушалық мембраналардың өткізгіштігіне, заттар алмасуына, гормондардың секрециясына, қанның ұю процесіне қатысады. Фосфатидтер етте, жұмыртқаның сарысында, бауырда, бидайдың, қарабидайдың және арпаның дәндерінде, соя тұқымында, қаймақта болады. Стериндер — майлардың құрамдас бөлігі. Стериндер өсімдік майларында да, сол сияқты жануарлар майларында да болады. Өсімдік майларында олар атеросклероздың алдын алуға әсер ететін эргостеролмен және бетастеролмен беріледі. Мал майларында стериндер холестерин түрінде беріледі, ол жасушалардың қалыпты күйін қамтамасыз етеді, жыныстық жасушалардың, өт қышқылдарының, D3 дәруменіне қатысады. Одан басқа, адамның ағзасында түзіледі. Дұрыс өмір сүрмеу салтында, егде жаста холестерин алмасу бұзылады. Бұл жағдайда тағаммен бірге түсетін холестерин оның қандағы құрамын арттырады және қан жүретін тамырлардың өзгеруіне және атеросклероздың дамуына алып келеді. Холестеринді алмасуды холестеринге бай өнімдерді тұтынуды азайтумен (майлы ет,қақталған тағамдар, ірімшік, сары май, уылдырық) және тағамға өсімдік майлары мен лецитинге және холинге бай өнімдерді (көкөністер, сүт, қаймақ және т.б.) қалыпқа келтіруге болады. Еңбекке қабілетті халықтың май тұтынудағы тәуліктік нормасы жас ерекшелігіне, жынысына, еңбегінің сипатына және тұрғылықты жері бойынша климатттық жағдайларға байланысты барлығы 60... 154 г құрайды; оның ішінде жануарлар майы — 70 %, ӛсімдік майы — 30%. Көмірсулар қышқылдану қасиетіне ие бола отырып, адам үшін негізгі энергия кӛзі болып табылады. 1 г кӛмірсудың энергетикалық құндылығы 4 ккал құрайды.

Тамақтануда көмірсулар жетіспеген жағдайда майдың қорынан, одан кейін ағза ақуызынан энергия түзу жүреді. Тамақтануда көмірсулар шамадан тыс көп болған жағдайда май қоры көмірсулардың майға айналуы есебінен толығады, бұл адам салмағының ұлғаюына алып келеді. Көмірсулар құрылымына қарай үш топқа бөлінеді (5.2-сур.). Көмірсулардың егжей-тегжейлі сипаттамасы 5.3-кестеде берілген.

5.2. -сур. Көмірсулардың жіктемесі

Еңбекке жарамды халықтың көмірсуларды тұтынудағы тәуліктік нормасы жас ерекшелігіне, жынысына және еңбегінің сипатына қарай барлығы 257... 586 г құрайды. Ой еңбегімен жұмыс істейтін адамдар мен егде адамдар үшін жеңіл сіңірілетін тәтті кӛмірсулар (моносахаридтер және дисахаридтер) 15 %-ды, ал дене еңбегімен жұмыс істейтін адамдар үшін — көмірсулардың тәуліктік нормасы 20 %; бұл норманың 75 % — полисахаридтер, негізінен крахмал түрінде; 5 % пектин заттары және жасушалар (тағамдық талшықтар).

Алғаш рет дәрумендерді 1880 ж. орыс ғалымы Н. И.Лунин тамақ өнімдерінен тапты, ол табиғи және жасанды тағаммен тәжірибелік жануарларды тамақтандыра отырып, осындай өмірлік маңызы бар заттардың болатынына көз жеткізді. Дәрументануды (дәрумендер туралы ғылымды) дамытуға Б. А. Лавров пен А. В. Палладиннің жетекшілігімен орыс ғалымдары үлкен үлес қосты. Қазіргі уақытта 30-дан астам дәрумен анықталған, олардың әрқайсысының химиялық атауы бар және көпшілігінде — латын әліпбиімен белгіленген әріптік белгілері бар. Кейбір дәрумендер ағзада синтезделмейді және қорға кетпейді, сондықтан міндетті түрде тағаммен бірге енгізілуі тиіс.

Дәрумендер барлық дерлік тамақ өнімдерінде бар. Алайда кейбір ӛнімдердің тағамдық құндылығын арттыру үшін олар жасанды дәруменденуге тартылады. Ерітілуіне қарай дәрумендерді суда ерігіш (H, С, Р, В1, В2, В6, В9, В12, РР), майда ерігіш (F, U, В, В15), дәрумен тәрізді (A, D, Е, К) заттар деп бөледі. Дәрумендердің егжей-тегжейлі сипаттамасы 5.4-кестеде ұсынылған. Тамақ өнімдерін сақтау және аспаздық өңдеу процесінде күн сәулесі, ауа оттегісі, жоғары температура, сілтілік орта, ауа мен судың жоғары ылғалдылығы, тамақ өнімдерінің құрамындағы ферменттер болған жағдайда, көкөніс тағамдарын екінші рет жылытқанда және олар көкөніс езбесін, котлеталар, көміштер, бұқтырылған тағамдар дайындау процесінде технологиялық жабдықтың қышқылдаушы бөліктерімен жанасқанда бұзылады және көкөністерді майға қуырған кезде аздап бұзылады. Көкөністер мен жемістерді пісіру кезінде оларды қайнап жатқан суға немесе сорпаға толық батырып салу керек. Оларды қатты қайнатып жібермей, бір қалыпта, қақпағын жауып қайнату керек. Салаттар, винегреттер үшін кӛкӛністерді тазартылмаған күйде пісіру ұсынылады. Сарғылт-қызыл түсті көкөністердің (сәбіз, қызанақ) барлығын май қосып (қаймақ, өсімдік майы, сүтті тұздық) пайдалану керек, ал сорпалар мен басқа тағамдарды енжарлатқан түрде қолданған жөн. Дайын көкөніс пен жемістерден жасалған тағамдардың сақталу мерзімдерін, сақтау және өткізу шарттарын қатаң сақтау талап етіледі. Ыстық тағамдарды 65...75°С температура жағдайында 1...3 с, ал салқын тағамдарды — 7.14°С жағдайында 6.12 с сақтау керек.

5.3-сур. Минералды заттардың жіктемесі

Сусыз тіршілік жоқ. Ол шынымен де солай. Суды шектеусіз көлемде қабылдаса, адам толық ашыққанда 40... 45 күн шыдайды; суды мүлдем ішпеу 2.5 күннен кейін адамды өлімге алып келеді. Адамға тәулігіне орта есеппен 2,5 л су қажет болады. 1,2 л сұйықтықты біз шөлімізді қандыру үшін ішеміз; 1 л жуық су әртүрлі тамақ өнімдерінің құрамына кіреді. Одан басқа, 0,3 л су ағзада негізгі тағамдық заттар — майлар, көмірсулар, ақуыздардың қышқылдануы емесбінен пайда болады. Жылдың ыстық уақытында суды тұтыну тәулігіне 5.6 л дейін ұлғаяды. Алайда суды артық қабылдау жүрек-қан тамырлары жүйесі мен бүйрекке қосымша жүктеме болып табылады. Ағзадан су әртүрлі жолдармен бөлінеді: бүйректен (шамамен 1,4 л), нәжіс массаларымен (0,2 л дейін), өкпеден ауаны жұту кезінде пайда болатын су булары түрінде (0,4 л жуық), термен (шамамен 0,5 л). 70 кг салмағы бар адамның денесінде шамамен 42 л су болады. Оның үштен екі бөлігі — 28 л — жасушалардың құрамына кіреді (жасушаішілік су). Қан жүретін тамырлар ішінде 30 л астам су орналасқан, ал жасушадан тыс тін сұйықтықтары — 11 л суға жуық (жасушадан тыс су). Ағзада химиялық таза су жоқ. Онда ақуыздар, қанттар, дәрумендер және көбіне минералды тұздар сияқты көптеген заттар еріген. Ағзаның ішкі көлдері мен өзендері тұзды ерітіндіге толы. Біздің өзімізді сезінуіміз, денсаулығымыз оның құрамымен айқындалады. Сондықтан судың рөлі туралы айта отырып, онда еритін тұздардың мәні жайлы айтпауға болмайды. Ағзадағы судың мазмұны мен жекелеген тұздардың арасындағы оңтайлы қатынасын сақтау — оның қалыпты тіршілігінің қажетті жағдайы. Су-тұз алмасуының бұзылуы ісіктерге, сіңірдің тартылуына, әлсіздікке, ауыр анемияға әкелуі, сондай-ақ бүйрек тәулігіне 20 л көп сұйықтық бӛлген кезде қантсыз шыжыңға алып келуі мүмкін. Су-тұз алмасуы су мен тұздарды тұтынуды реттеу, олардың асқазан мен ішектерге сіңуі, ағзада таралуы және ең соңында олардың артығының сыртқа шығуы сияқты көптеген құрамдауыштарды қамтиды. Жоғалған суды қалпына келтіру үшін оны жас ерекшелігіне, дене жүктемесіне, климаттық жағдайларға қарай ағзаға енгізу қажет.

Тамақ өнімдерінің энергетикалық құндылығын есептеу жолымен де есептеледі, ол үшін өнімнің химиялық құрамын және ондағы заттардың 1 г энергетикалық құндылығын білу керек. Тамақ өнімдерінің энергетикалық құндылығы «Ресей тамақ өнімдерінің химиялық құрамы» анықтамасында (1-қосымша) көрсетілген. М ы с а л . 1-сортты бидай ұнынан жасалған 100 г нанның энергетикалық құндылығын анықтаймыз. «Тамақ өнімдерінің химиялық құрамы» анықтамасына сәйкес нанның 100 г 7,6 г ақуыз, 0,9 г май және 49,7 г кӛміртегі бар. Тиісінше, осы нанның 100 г энергетикалық құндылығы 4 ккал (16,7 кДж) • 7,6 + 9 ккал (37,7 кДж) • 0,9 + 4 ккал (16,7 кДж) • 49,7 = 237,3 ккал (991 кДж) тең. Есептелген калориялылық теориялық деп аталады, себебі шартты түрде барлық заттар толығымен сіңді деп саналған. Алайда тағамдық заттар адамның ағзасында толық игерілмейді. Әртүрлі заттардың орташа сіңімділігі белгіленген. Ол ӛнімнің химиялық құрамына, түсіне, дәміне, иісіне, адамның жасы мен өзін өзі сезінуіне, оның еңбек түзетуді ескеру керек. Майлардың әрбір грамында ақуыздар мен көмірсуларге қарағанда екі есе көп калория бар!

Мысалы, 150 мл бір бокал қызыл шарапты алсақ, спирттің кӛлемі (әдетте заттаңбада кӛрсетіледі) орташа есеппен 12 %: 150 мл• 0,12 • 7 = 126 ккал.

6.1.-сур. Адамның ас қорыту аппаратының схемасы Адамда бір тәулік ішінде шамамен 7 л тамақ қорыту сөлі бӛлінеді, оның құрамына тамақ қойыртпағын сұйылтатын — су, азықтың жақсы жылжуына ықпал ететін — сілекей, тамақтық заттарды қарапайым құрамдас қосылыстарға ыдырататын биохимиялық процестердің катализаторлары — тұздар мен ферменттер кіреді. Қандай да заттарға әсеріне қарай ферменттер амилаздарға, липаздарға, протеаздарға бөлінеді. Протеаздар ақуыздарды (протеиндер) ыдыратады, амилаздар көміртегін (амилозаны) ыдыратады, липаздар майларды (липидтерді) ыдыратады. Әрбір фермент белгілі бір ортада (қышқыл, сілтілі немесе нейтралды) ғана белсенді. Нәтижесінде ақуыздардан аминоқышқылдар, майлардан — глицерин мен май қышқылдары, көміртегіден — негізінен глюкоза алынады. Тағамның құрамында болатын су, минералды тұздар, дәрумендер тамақ қорыту процесінде өзгермейді.

Азық ауыз қуысында салыстырмалы түрде аз уақыт (10...25 с) болады. Ауызда ас қорыту негізінен жұтуға дайындалған тағам кесегін жасаумен жалғасады. Ауыз қуысындағы сілекейдің тамақ заттарына химиялық әсері тағамның онда аз уақыт болатындығына байланысты тым аз. Оның әсері асқазанда тағам кесектері қышқыл асқазан сөлімен толық сіңгенге дейін жалғасады. Алайда тағамның ауызда өңделуі тамақ қорыту процесінің одан әрі жүрісі үшін өте маңызды, себебі тамақ жеу актісі — барлық ас қорыту органдары қызметінің күшті рефлекторлық қозғағышы. Тағам кесегі тіл мен жақтың үйлестірілген қимылының көмегімен жұтқыншаққа жылжиды, онда жұту актісі

Шайнау процесінің рөлі:

Шартты түрде орган үш бөлікке бөлінеді: кардиалды (жүректің жанында орналасқан), орта (дене) және пилориттік (қалтқы). Пилориттік бөлігінде асқазан ұлтабарға ауысады. Органның қабырғаларының құрылымы барынша күрделі және төрт қабаты бар. Асқазанның іші ас қорыту сөлін, ферменттерді өндіретін секреторлық қабатпен төселген. Одан әрі қосылу, нерв жалғамаларын білдіретін шырышасты қабығы, осы жерден лимфа және қан жүретін тамырлар өтеді. Одан кейін тегіс бұлшық ет талшықтарынан тұратын бұлшық ет қабығы өтеді, асқазанның үстінде ішпердемен байланысты білдіретін ұйыма қабат орналасқан. факторлар әсер ететін жеке параметр. Тамақ ішпегендегі асқазанның ұзындығы — 20 см жуық, тамақпен — 25 см жуық. Өңештен тағам асқазанға түседі. Оның шырышты қабығында асқазан сөлін бөліп шығаратын 14 млн жуық бездер орналасқан. Бір тәулік ішінде адамда 1,5-тен 2,5 л дейін асқазан сөлі бөлінеді. Ол тұз қышқылы бар (0,3 ...0,5 %) және сондықтан қышқыл реакция (рН 1,5.1,8) беретін түссіз мөлдір сұйықтықты білдіреді. Асқазан ішіндегінің рН шамасы айтарлықтай жоғары, себебі қарынтүбі безінің сөлі ішінара қабылданған тағаммен бейтараптанады. Асқазан сөлінде көптеген органикалық заттар: су (995 г/л), хлоридтер (5.6 г/л), сульфаттар (10 мг/л), фосфаттар (10.60 мг/л), гидрокарбонаттар (0.1,2 г/л) натрий, калий, кальций, магний, аммиак (20.80 кг/л) бар. Асқазан сөлінің осмостық қысымы қан плазмасынан жоғары. Асқазан сөлі де сілекей сияқты рефлекторлы түрде бөлінеді. Ауыз қуысы мен асқазан рецепторларының тағамды қоздыруы сөл бөлу рефлексін туғызады. Бұл рецепторлардың импульстері сопақша миға өтеді. Бұл жерден олар асқазан сөлінің көптеп бөлінуін шақыра отырып, асқазан бездеріне ортадан тепкіш нерв бойымен барады. Асқазан сөлі ауыз қуысы мен асқазанға тамақ түскен кезде ғана бөлінбейді, сонымен қатар тағамның түрін кӛріп, иісін сезгенде де бөлінеді. Ас қорыту үшін маңызды бұл ерекшелікті И.П.Павлов зерделеді. Тағам асқазанға түскенде онда сөлдің бөлініп тұрғаны маңызды, ол тағамдық заттарды бірден ыдырата бастайды. И.П.Павлов көргенде және иісін сезгенде бөлінетін сөлді «тәбеттік» деп атады. Бұл асқазан секрециясының күрделі рефлекторлық фазасы 2 с жуық созылады, ал тағам асқазанда 4 . 8 с. бойы қорытылады. Тамақ асқазанға түскеннен кейін асқазан секрециясының нервтік-гуморалды фазасы басталады. Асқазанға түсетін тағам оның шырышты қабығының, нервтің рецепторларын ойланбастан қоздырады, оларды қоздыру асқазан сөлінің бөлінуін күшейтеді. Одан басқа, ас қорыту кезінде қанға химиялық заттар — тағамды ыдырату өнімдері, физиологиялық белсенді заттар (гистамин, гормон гастрит және т.б.) түседі, оларды қан ас қорыту жүйесіне алып келеді және секреторлық қызметті күшейтеді. Осылайша, асқазан сөлі бӛлінуінің гуморалдық реттелуі жүзеге асырылады. Айталық, асқазан сөлі секрециясының механизмі – бұл екі фазадан бөлігіне қарай шағын порциямен түсе бастайды, мұнда тағам ұйқы безінің, бауырдың және ішектің сілемейлі қабығының ас қорыту сөлімен өзара белсенді әрекетке түседі.

Ұйқы безі панкреатин немесе ұйқы безі сөлі деп аталатын жасушалардан тұрады. Әрбір жасушаның осы сөлі микроскопиялық түтікшелерге келіп түседі, олар өзара тұтасып одан әрі ұлғая түседі. Соңында олар үлкен (басты) без жолына айналады, олар Вирсунг жолы деп аталады (бұл оны 1642 жылы ашып, егжей-тегжейлі сипаттаған Иоган Вирсунгтің құрметіне аталған). Бұл жол без шығарған ферменттермен бірге ұлтабармен ұштасып кетеді. Бұл жерде аталған ферменттер жандана түсіп, өз жұмысын бастайды – ақуыздарды, майларды және көмірсуларды ұсақ «бөлшектерге» бөледі. Ал ішек бұл «бөлшектерді» жеңіл сіңіріп, ол әрі қарай қанға барып түседі. Әрине, бұл заттарды ұйқы безі ғана ыдыратпайды. Ас қорыту процесі ауыз қуысында басталып, асқазан мен ішекте жалғасады. Бұл жерде осы процеске қатысатын басқа да көптеген бездер бар. Бірақ бұлар жай ғана көмекшілер. Дегенмен басты әрі жетекші рөл ұйқы безіне тиесілі. Бірақ бұл мұнымен бітпейді! Бездің қарапайым жасушалары арасында ерекше жасушалар тобы да кездеседі. Бұл жасушалар тобы Лангерганс аралшығы деп аталады. Бұл жасушалар инсулин мен глюкагон сияқты гормондарды өндіреді. Безден қанға түседі. Ал қанда олар өздерінің маңызды жұмысын бастайды: ағзада көмірсу алмасуын реттейді. Әрине сіздер қант диабеті деген ауруды естіген боларсыздар. Міне, осы ауру ұйқы безінің инсулинді аз бөлуіне байланысты туындайды. Сол себепті қан құрамындағы қантты ағза жасушалары сіңіре алмайды. Осы жерде қарама-қайшылық туындайды: қан құрамында қант көп, кейде нормадан да асып кетеді, ал жасушалар қоректене алмайды! Себебі қант қаннан жасушаға түсе алмайды. Ұйқы безінің ас қорыту сөлі сілті реакциясының түссіз, мөлдір сұйықтығы болып табылады, оның құрамына трипсин, химотрипсин, мағыналас, себебі бауыр жылу өндірумен байланысты процестер өтетін күрделі «химиялық зертхана» болып табылады. Ол ас қорыту процесіне белсенді түрде қатысады. Ол арқылы барлық заттар, оның ішінде дәрілік заттар да өтеді, олар уытты өнімдер сияқты зарарсызданады. Бауырдың ас қорыту функциясын секреторлық (өт түзу) және экскреторлық (өт бөлу) функцияларына бөлуге болады. Өт түзілу үздіксіз болып жатады және ол өт қабында жиналады, ал өт бөліну ас қорыту кезінде ғана (ас қабылдау басталғаннан соң 3.12 мин кейін) болатын процесс. Бір тәулікте 500... 1500 мл өт жиналады. Ол қан қылтамырларымен байланысып тұратын бауыр жасушаларында түзіледі. Өт алдымен өт қабынан бөлінеді, одан кейін бауырдан ұлтабарға барады. Бауыр жасушаларында өт қышқылы мен өт пигменттері түзіледі, олар ортақ өт жолына түсетін өт жолына барады.

Аш ішекте тағамдық заттар қорытылған және сіңірілген түпкілікті өнімге дейін ыдыратылады. Қойыртпақ асқазанда қорытылғаннан кейін аш ішек - ұлтабардың бас бӛлігіне қарай шағын порциямен түсе бастайды, мұнда тағам ұйқы безінің, бауырдың және ішектің сілемейлі қабығының ас қорыту өнімдерін амин қышқылдарына дейін, ал амилаза, мальтоза, лактаза ферменттері көмірсудың қорытылған өнімдерін глюкозаға дейін ыдыратады. Липаза майларды глицерин мен май қышқылдарына ыдыратуды аяқтайды. Аш ішекте астың механикалық және химиялық өңделу кезеңі аяқталады. Ішек сөлінде күрделі тағамдық заттардың, оның ішінде дәрумендердің байланысқан түрлерін аяқтайтын 22 ферментке дейін болады. Осы ферменттер ішек қуысында ғана емес, қабырғалық немесе контактілі ас қорыту процесі өтетін микро түктердің бетінде де шоғырланады. Қабырғалық ас қорыту қуыстық ас қорытуға қарағанда әлдеқайда тиімді, себебі бұл жерде микроағзалар қызметінің нәтижесінде тағамдық заттар шығындалмайды, сондай-ақ ас одан да жылдам сіңіріледі (себебі гидролазалардың микро түктері қанмен лимфаға нутриенттерді жеткізетін спецификалық тасымалдағыштармен кеңістік тұрғысынан жақын болып келеді). Түрлі заттардың ішкі ортаға өтуіне байланысты әмбебап физиологиялық процесс сіңіру болып табылады, бұл ас қорыту арналарының бойымен жүретін процесс. Ауыз қуысында кейбір дәрілік заттар; асқазанда су, минералды тұздар, моносахаридтер, алкоголь, дәрілік заттар, гормондар; ұлтабарда су, минералды заттар және гормондар, ақуызды ыдырататын өнімдер; тоқ ішекте су және минералды заттар сіңіріледі. Сіңірудің негізгі процесі аш ішекте өтеді. Диффузия, фильтрация, осмос және ішектің шырышты қабығының эпителий жасушаларының белсенді қызметі сияқты процестердің рөлі ерекше. Заттардың қан мен лимфаға өтуінде түктердің жиырылуы, сондай-ақ аш ішек қабырғасының моторикасы маңызды рөл атқарады. Моторика қатты жұмыс істеген кезде түпкілікті өнімдердің бір бөлігі қорытылмай тоқ ішекке өтеді. «Астың сіңірілуі» деген термин ағзаның асты пайдалану деңгейі, яғни тағамдық заттардың сіңу қабілеті деп түсініледі, бұл процесс астағы аталған заттың жалпы құрамын пайызбен көрсетеді. Қанға сіңетін ақуыз гидролизінің негізгі өнімі амин қышқылдары болып табылады. Көмірсулар қанға негізінен глюкоза түрінде (ішек сөлінің сілтісі аз ортасында фруктоза ішінара глюкозаға айналады) тасымалданады. Жеңіл сіңірілетін глицерин, фосфор қышқылы, холин және басқа да еритін құрамдауыштар, сондай-ақ ерімейтін май қышқылдары, холестерин, майда ерігіш дәрумендер липидтерді қорыту өнімдері болып табылады. Кейін аш ішек жасушаларында бұл Суда ерігіш дәрумендер аш ішектен қанға сіңіріледі, мұнда тиісті ақуыздармен кешен құрып, осы түрде басқа тіндерге тасымалданады. Өт рибофлавиннің сіңірілуіне ықпал етеді. Су мен минералды заттардың сіңірілуінде олардың ішек қуысының мембраналары арқылы белсенді тасымалдануы ерекше рөл атқарады. Бұл жерде 1 күннің ішінде орташа есеппен 8... 9 л су өтеді. Оның негізгі көзі ас қорыту жүйесінің жоғары орналасқан ас қорыту сөлдері болып табылады, 1,5 л ғана су сырттан түседі, бұл ағзадағы су балансын сақтаудың маңызды жолы. Кальций мен магнийдің сіңуі үшін өт қышқылы қажет. Темір қос валентті ион түрінде сіңіріледі.

Тоқ ішек бездерінің болмашы мөлшері белсенділігі төмен ас қорыту сӛлін бӛледі, ол тағамдық заттарды жартылай қорытуды жалғастыра береді. Тоқ ішекте көмірсу қалдықтарын ашытатын, ақуыз қалдықтарын шірітетін және жасұнықтарды ішінара ыдырататын бактериялар саны көп. Бұл ретте ағза үшін зиянды бірқатар улы заттар (индол, скатол, фенол, крезол) түзіледі, олар қанға сіңіп, кейіннен бауырда зарарсызданады. Тоқ ішектегі бактериялар құрамы келіп түсетін тағамға байланысты. Сүттен және өсімдіктерден дайындалған тағам сүт қышқылды бактериялардың дамуына қолайлы жағдай жасайды, ал ақуызға бай тағам шіріткіш микробтардың дамуына әсер етеді. Тоқ ішекте негізгі су массасы қанға сіңіріледі, нәтижесінде ішек ішіндегі масса тығыздалып, сыртқа шығады. Ағзадан нәжіс массасының шығуы тік ішек арқылы жүзеге асырылады және ол нәжіс шығару деп аталады.

Адам тұтынатын ас толық сіңірілмейді. Асқазанға, одан әрі ішекке түсе отырып, асқазан сөлінің, ұйқы безінің, бауырдың және ішектің күрделі өңдеуіне ұшырайды және ішек қабырғалары арқылы қан мен лимфаға сіңеді. Осы сіңірілген ас болып саналады, ал қалғаны ішектен үлкен дәрет түрінде шығады. Астың сіңуі ас құрамына, оны аспаздық өңдеу тәсіліне, ас қорыту органдарының жай-күйіне, тамақтану режиміне және басқа жағдайларға байланысты. Жануарлар өнімінен алынған ас өсімдіктер өнімінен алынған асқа қарағанда жақсы сіңеді, ал аралас, яғни жануарлар мен өсімдіктерден алынған өнімдерден тұратын ас орташа орынға ие. Ет, сүт, балық, жұмыртқа ақуыздары 96...98 %, нан, жарма, көкөністер ақуызы 65...75%, аралас тағамда 80.90% сіңіріледі. Ас қорыту кезінде адамға тән заттар түзіледі. Қорытылған астың амин қышқылдарынан ағзада адамға тән ақуыз, глицерин мен май қышқылдарынан май түзіледі. Глюкоза энергия түзуге қатысады және қор заты – гликоген түрінде бауырда ішінара жиналады. Аталған барлық процестер минералды заттардың, дәрумендер мен судың қатысуы арқылы жасалады. Астың сіңуіне тамақтану рационындағы тағамдық заттардың белгілі бір арақатынасы ықпал етеді. Көкөністерсіз ет пен балықтың ақуыздары көкөніс араласқанға қарағанда нашар сіңіріледі. Тауық еті күркетауық етіне қарағанда; бұзау еті сиыр мен қой етіне қарағанда жақсы сіңіріледі. Сүт басқа тағам өнімдері – нанмен, ботқамен, кисельмен бірге тұтынылса, жақсы сіңіріледі. Ұйыған айран, қымыз, ірімшік, сүзбе өте жақсы сіңіріледі. Құрамында май өте көп тағам қалыпты дайындалған тағамға қарағанда нашар сіңіріледі, дегенмен тамақтану рационында май мен басқа заттардың қажетті мөлшерінің нақты арақатынасы әзірше белгіленген жоқ. Ағза қант, бал, тосап түріндегі көмірсуларды жеңіл сіңіріледі. Ас сіңірілуінің жылдамдығы біршама деңгейде асқазанда болу ұзақтығына байланысты. Кейбір өнімдер – сүт, айран, сүзбе, ақ нан, макарондар, жемістер, ботқа, көкөністер, кисель, кеспе, шабылған арық ет, піскен балық асқазанда ұзақ уақыт тұрмайды (2... 4 сағат). Басқалар — майлы ет, шошқа еті, тұздалған ет, ысталған өнімдер, қуырылған ет, нәтижелерінде төрт мезгіл тамақтану кезінде ақуыздар жақсы сіңірілгені, бір мезгіл тамақтануда нашар сіңірілгені анықталды. Егер үш мезгіл тамақтану кезінде 60% ақуыз таңертең немесе күндіз тұтынылса, ақуыз жақсы сіңіріледі. Тамақтанудың бір режимінен екіншісіне ауысу, мысалы үш мезгіл тамақтанудан екі мезгіл тамақтануға ауысу да ақуызды пайдаланудың нашарлауымен ұштасады және ағза жаңа режимге үйренбейінше, бұл процесс жалғаса береді. Тамақтанудың үйреншікті уақыты басталғанда ас қорыту орталығының қозуы жоғарылайды, бездер осы уақытта ас қорыту сӛлін бөле бастайды және ас қорыту жолдарында ас бөгелместен әрі жеңіл өңдеуге ұшырайды. Ағза астың түсу уақытын өте дәл анықтай алады. Сондықтан ас қорыту процесінде тамақтану режимі, асты белгіленген мерзімде қабылдау өте маңызды. Астың сіңуі үшін тәбеттің де маңызы зор. Тәбеттің жақсы болуы тамақ қабылданғаннан бастап ас қорыту сөлінің көп бөлінуін қамтамасыз етеді. Тәбет болмаған кезде ас қорыту сөлі аз бөлінеді, ас нашар қорытылып, ас қорыту жолдарында ұзақ уақыт тұрып қалады. Тәбетпен желінген астың пайдасы зор екені баршамызға белгілі. Жақсы тәбет сөл бөлу қасиеті жоғары тамақ өнімдері мен тағамды: тұздалған, ащы және қышқыл тіскебасарларды, ет сорпасын, көкөністерден жасалған тағамды (щи, борщ, гарнирлер), қуырылған картопты, ашытылған қырыққабатты, наннан жасалған квасты пайдалану кезінде дамиды. Әдемі безендірілген, хош иісті тағам да тәбетті аша түседі. Тамақтанып отырған орын мен жағдай да астың сіңуі үшін әсер етеді. Астың химиялық құрамы, аспаздық тұрғыдан өңделуі, сыртқы түрі, мөлшері, тамақтану режимі, ас қабылдау жағдайы, ас қорыту аппаратының жағдайы, адамның көңіл-күйі, ыдыстың тазалығы, аспаздардың сыртқы келбеті, асхананың, дәмхананың интерьері — осының барлығы қандай да бір шамада ас қорыту мен астың сіңуіне әсер етеді. Тамақтану кезінде оқуға немесе күрделі әңгіме жүргізуге болмайды. Тамақты асықпай ішу керек. Айнала таза және жинақы болуы тиіс. Тамақ ішуден ләззат алу астың қорытылуына және сіңуіне, жүйке жүйесіне жақсы әсер етеді.

Зерттеушілер ақуыздардың калориялық коэффициенті 4 ккалға тең екенін анықтады. 1 г май қышқылданған кезде 9 ккал,1 г көмірсуда 3,75 ккал босатылады. Қышқылданған заттардың мөлшерін және олардың калориялық коэффициентін білген кезде ағза алған энергияның мөлшерін анықтауға болады. Мамандар ағзада энергия шығынының үш жолы бар екенін анықтады: 1) негізгі алмасу; 2) тағамның спецификалық динамикалық бұлшықет қозғалмаса да, ас қорыту үшін энергия жұмсалатынын анықтады. Бұл ретте ақуызды қорыту үшін кӛп шығын жұмсалады, себебі олар ас қорыту жолына түскен кезде негізгі алмасу белгілі бір кезеңге ұлғаяды (30... 40% дейін). Майларды қабылдау кезінде негізгі алмасу 4.14%, кӛмірсу алмасу 4.7% артады. Шай мен кофенің өзі негізгі алмасудың біршама ұлғаюына (8 % дейін) алып келеді. Аралас тамақтану және бір мезгілде тұтынылатын тағамдық заттардың оңтайлы мөлшері кезінде негізгі алмасу орташа 10.15 % ұлғаяды деп есептеледі. Адам ағзасындағы зат алмасуды тікелей орталық жүйке жүйесі және ішкі секреция бездері өндіретін гормондар реттейді. Айталық, ақуыз алмасуға қалқанша безі гормоны (тироксин), көмірсу алмасуға ұйқы безі гормоны (инсулин), май алмасуға қалқанша безі, гипофиз, бүйрек безі гормондары әсер етеді.

Адамды аспен қамтамасыз ету үшін бір тәулік ішіндегі энергия шығынын анықтау қажет. Адам энергиясының өлшем бірлігі ретінде жылу мөлшерінің жүйеден тыс бірлігі — калория (1 кал = 4,1868 Дж) алынды. Тәулік ішінде адам жылу алмасуға, ішкі органдардың (жүрек, ас қорыту аппараты, өкпе, бауыр, бүйрек және т.б.) жұмыс істеуіне, жұмыс, оқу, үй жұмысы, серуендеу және т.б. сияқты қоғамдық пайдалы жұмыстарды орындауға энергия жұмсайды.

Негізгі алмасу адамның дене массасының 1 кг 1 сағат ішінде 1 ккал құрайды. Физикалық белсенділік коэффициенті (ФБК) — адам энергиясының бір тәулік ішінде жұмсалуын анықтау үшін енгізілген. Физикалық белсенділік коэффициенті (ФБК) — бұл адамның тобына жатқызу үшін негізгі физиологиялық өлшемшарт болып табылады. РМҒА Тамақтану институты әзірлеген. Барлығы ерлер үшін бес, әйелдер үшін төрт еңбек тобы анықталған. Әрбір еңбек тобына белгілі бір физикалық белсенділік коэффициенті сәйкес келеді (7.2-кесте). Тәуліктік энергия шығысын есептеу үшін адамның жасына және дене массасына сәйкес келетін негізгі алмасу шамасын белгілі бір халық тобының ФБК кӛбейту қажет.

Асты бір уақытта қабылдау қажет. Бұл ретте тамақтану жағдайлары мен адамның көңіл-күйі маңызды рөл атқарады. Ас қабылдау уақыты сақталған кезде адамда ас қорыту сөлін бөлу рефлексі қалыптасады, бұл жақсы ас қорытуға және астың сіңірілуіне әсерін тигізеді. Күні бойы қабылданатын астың мөлшері орташа 2,5... 3,5 кг құрайды. Тәуліктік ас рационы әрбір қабылданған ас бойынша сараланып, еңбек қызметінің сипатына байланысты бөлінеді. Орта жастағы адамдар үшін төрт мезгіл тамақтану; егде адамдар үшін ас қабылдау аралығын 4...5 сағаттан асырмай, бес мезгіл тамақтану оңтайлы болып саналады. Үш мезгіл тамақтану соншалықты оңтайлы емес, мұнда өңделетін астың мӛлшері ұлғайып, ас қорыту аппаратының қызметін қиындата түседі. Кешкі асты ұйықтарға дейін 4 сағат бұрын ішу керек (8.2-кесте).

Құрамында жануарлардан алынған ақуыздары бар өнімдерді күннің алғашқы жартысына, ал сүт және өсімдік тектестерді екінші

Ағзаны майда ерігіш дәрумендермен және қанықпаған май қышқылдарымен қамтамасыз ететін майлар қажет.

Таңғы ас мәзіріне құрамында ет, балық, жарма, көкөністер, майлар бар түрлі тағам қосылады. Оны бөлшектеп жасауға да болады (бірінші және екінші таңғы ас), мұның нәтижесінде ас мөлшері азайып, жақсы сіңіріледі. Таңғы асқа міндетті түрде ыстық сусындар (шай, кофе, какао) кіруі тиіс, олар асқазан сөлінің секрециясын қоздырады. Ас тәбетін ашу үшін түскі ас мәзіріне түрлі тіскебасарлар, вегетариандық немесе сорпадан жасалған ыстық көже, әдемі безендіріліп еттен, балықтан жасалған екінші тағамдар, көкөністер, жармалар, макарон өнімдерін қосу ұсынылады. Түскі асты тәтті тағамдармен (кисель, компот, мусс, желе) аяқтау керек, олар ас қорыту Мәзірді әзірлеу кезінде міндетті түрде жаңа піскен көкөністер мен жемістерді шикі күйінде асқа қосып, тағамның алуан түрлі болуын қарастыру қажет, сондай-ақ жыл мезгілін де ескеру керек. Алуан түрлі ас ағзаға тыныс-тіршілік үшін қажетті биологиялық белсенді заттарды іріктеу мүмкіндігін береді.

Дәстүрлі тамақтану теорияларынан басқа, соңғы онжылдықта адамның тамақтануы туралы дәстүрлі көзқарастар шегінен алыстап кеткен көптеген баламалы көзқарастар пайда болуда. Осы теориялардың кейбіреулерінде тарихи немесе діни терең тамырлар жатыр, басқалары қоғамдағы сән үрдістерінің ықпалынан пайда болуда. Баламалы тамақтанудың осындай теориялары мен әдістемелері қаншалықты тиімді әрі пайдалы екенін кесіп айту қиын. Түрлі баламалы теорияларды жақтаушылар өздерінің әдістемелері ғана дұрыс тиімді тамақтану қағидаттарына толықтай сәйкес келеді деп санайды. Әрине, баламалы тамақтанудың әрбір теориясында ұтымды ой бар, бірақ олардың ешқайсы да баршағы қолайлы әмбебап бола алмайды. Өзіндік тамақтану әдістемесін таңдау кезінде әрбір баламалы теорияның дұрысы мен бұрысын нақты түсіне білу керек. Тамақтанудың кең таралған баламалы теорияларының ішінде бірнешеуін атап өтуге болады. Вегетариандық (лат. Vegetarіus — өсімдік тектес). Соңғы онжылдықта танымал болған осы теорияның жақтаушылары жануарлардан алынған өнімдерді тұтынудан жартылай немесе толығымен бас тарта отырып, өсімдіктен жасалған тағаммен ғана қоректенуді алға тартады. Емдік ашығу — жақтаушылары мен қарсыластары көп біршама танымал теория. Кейбір аурулар кезінде заманауи медицина әдістері тиімсіз болғанда, емдік қоректенуге балама ретінде қолданылады. Бұл әдіс ерте заманнан белгілі. Теорияны жақтаушылар астан емдік бас тарту кезінде шлактар ыдырап, ағза жасара түседі деп пайымдайды. Шикілей тамақтану — ата-бабаларымыздың тамақтану тұжырымдамаларының бірі. Теорияның негізі өсімдіктерден алынған өнімдер мен сүт өнімдерін термиялық өңдеусіз шикі күйінде жеу болып табылады. Бұл ретте, шикілей тамақтану теориясын Тұтынылатын өнімдердің асқазанда қорытылуы тұрғысынан үйлесімділігі басты назарға алынады. Заманауи диетологиядағы аталған тұжырымдамада астың механикалық қорытылуы туралы түсінік басым және ас құрамындағы заттардың өзара әрекеттесуінің және оның асқазан-ішек жолдарында қорытылуының басқа аспектілері назарға алынбайды. Діни ауыз бекітулер — кӛптеген діни конфессияларда бар. Православие күнтізбесінде белгілі бір апта күндерін қоса алғанда, шамамен 200 күн берілген. Әрбір ауыз бекітудің алдында үлкен діни мерекелер болады. Православие шіркеуінде ауыз бекітуді рухты тазарту және рухты тәннен биіктету құралы ретінде қабылдайды. Тамақтану жағынан ауыз бекіту жануарлардан алынған өнімдерден толығымен бас тарта отырып, вегетариандықты ұстану болып табылады. Сондықтан, шіркеу балаларға, ауру және егде адамдарға ауыз бекітуді қатаң түрде ұстанбауға рұқсат етеді. Тамақтану туралы ғылым жануарлардан алынған өнімдерді тұтынудан уақытша бас тарту сияқты ауыз бекітулер пайдалы, жүктемесі аз, барлық ас қорыту органдарын және жалпы ағзаны шлактардан тазартады деп санайды.

Майлар баланың дамуында маңызды рөл атқарады. Олар пластикалық, энергетикалық материалдар рӛлін атқарады, өсіп келе жатқан ағза үшін қажет А, D, Е дәрумендерімен, фосфатидтермен, полиқанықпаған май қышқылдарымен жабдықтайды. Әсіресе, кілегей, сарымай, өсімдік майы (жалпы мөлшерден 5... 10%) ұсынылады. Майларға тәуліктік қажеттілік ақуыздарға ұқсас. Тәуліктік тамақтануда майлардың энергетикалық құндылығы кемінде 30 % болуы тиіс. Майларды жеткіліксіз тұтынған кезде балалардың ауруға қарсы тұруы, өсуі баяулайды. Балалардың бұлшықет белсенділігі жоғары, сондықтан ересектерге қарағанда кӛмірсуларға қажеттіліктері жоғары және дене массасының 1 кг 10.15 г құрауы тиіс. Балалардың тамағында жеңіл сіңірілетін көмірсулар маңызды рөл атқарады, олардың негізгі көзі жемістер, жидектер, шырындар, сүт, қант, печенье, конфеттер, тосап болып табылады. Қант мөлшері көмірсулардың жалпы мөлшерінің 25 % құрауы тиіс. Алайда балалар мен жасөспірімдердің тамақтануында кӛмірсулардың жасӛспірімдердің тамақтануында өсу факторы ретінде А, D дәрумендерінің орны ерекше. Бұл дәрумендердің негізгі көзі - сүт, ет, жұмыртқа, балық майы. Сәбізде, қызанақта, өрікте продәрумен А — каротин бар. С дәрумені В тобының дәрумендерімен бірге өсу процесін ынталандырады, ағзаның инфекциялық ауруларға қарсы тұруын күшейтеді. Бала ағзасындағы минералды заттар өсу процесі мен тіндердің, сүйек және жүйке жүйелерінің, тістердің, бұлшықеттердің дамуын қамтамасыз етеді. Кальций мен фосфордың орны ерекше, оның тәуліктік қажеттілігі тиісінше 0,5... 1,2 және 0,4... 1,8 г құрайды. Бұл минералды заттар сүтте, етте, балықта, жұмыртқада, сұлы жармасында бар. Темір тұздары қан түзуге қатысады және бұл элемент жеткіліксіз болған кезде гематоген ұсынылады. Балалар мен жасөспірімдердің темір мен басқа минералды заттарға тәуліктік қажеттілігі 9.2-кестеде көрсетілген. Балалар мен жасөспірімдердің суға қажеттілігі ересектерге қарағанда жоғары және 1 кг дене массасына: 1...3 жас — 100 мл, 4.6 жас — 60 мл, 7... 17 жас — 50 мл (ересектерде — 40 мл). Өсу процесіне байланысты балалардың дәрумендерге қажеттілігі жоғары (9.3-кесте).

Балалар мен жасөспірімдерге жеңіл сіңірілетін тағам қажет, себебі олардың ас қорыту органдарының ас қорыту қабілеті әзірше әлсіз. Тамақтану жүйесінің елеулі маңызы бар.

Балалар мен жасөспірімдерде барлық тағамдық заттардың ішінде ақуыздарға қажеттілік анағұрлым жоғары, олар құрылымдық жасуша элементтері мен энергия шығындарын өтеу үшін ғана емес, сонымен бірге ағзаның өсуі және дамуы үшін де қажет. Бала кішкентай болған сайын, соғұрлым ақуызға қажеттілігі жоғары. Мысалы, 1 жаста 1 кг дене массасына тәулігіне 3,5 г ақуыз, 7 жаста — 3 г, 11... 13 жаста — 2 г, 17 жаста — 1,7 г тұтыну қажет. Ересек адамдарға дене жүктемесі жеңіл болса, 1,2...1,3 г жеткілікті. Тәуліктік рациондағы ақуыздың жалпы мөлшері 1 жастан бастап 6 жасқа дейінгі балалардың рационында жануарлардан алынған ақуыздың (сүт, жұмыртқа, ет және балық) үлес салмағы 6..5.70%, мектеп жасында — 60% болуы тиіс. Бала ағзасы үшін жануарлардан алынған ақуыздың барынша құнды кӛзі – сүт. Бөбек жасындағы балаға күн сайын 600...700 мл, мектеп жасындағыларға 400...500 мл беру ұсынылады. Жануарлардан алынған ақуызды тиімді пайдалану үшін бала тағамында дәнді дақылдар мен бұршақ тұқымдас ӛнімдердің (бұршақ, үрме бұршақ, атбас бұршақ, соя және т.б.), көкөністердің, жемістердің, жидектердің құрамында болатын өсімдік тектес ақуыздардың жеткілікті мөлшерін қарастыру қажет. Бұршақ тұқымдас өнімдер (бұршақ және т.б.) ақуыз құрамы жағынан ет, балық, сүзбе, жұмыртқа сияқты жануарлар тектес өнімдерге жақын, ал кейбіреулері одан да асып түседі. Мысалы, егер 100 г етте 16.20 г, балықта — 13…19 г, сүзбеде — 14…18 г ақуыз болса, сояда 35 г жетеді. Балалар тағамында бұршақ тұқымдас өнімдер (жасыл бұршақ қабыршағы, көк бұршақ және т.б.) өсімдік тектес құнды ақуыздар болып табылады. 3 жастан бастап 7 жасқа дейінгі балаларға оларды жарма және макарон өнімдерімен бірге күнделікті шамамен 70 г беріп отыру керек. Балалық жаста ағзада алмастырылмайтын, синтезделмейтін, баланың қарқынды өсуімен және дамуымен байланысты қалыпты процестер ағымын қамтамасыз ететін аминқышқылдарға (ақуыз молекулаларының негізгі құрылымдық бірліктері) қажеттілік жоғары жұмыртқа мен жаңғақ ақуыздары бай лизин, триптофан және гистидин. Жұмыртқа лецитинмен бір құрылымда болатын биологиялық белсенді ақуыз вителлиннің негізгі көзі болып табылады. Вителлин жүйке тіндерін, оның ішінде бас миының жасушаларын құру үшін пластикалық материалдарды жеткізуші ретінде орталық жүйке жүйесін қалыптастыруда өте маңызды рөл атқарады. Осы себепті бала 3 жасқа дейін күн сайын 0,5 жұмыртқа және шамамен 150 г ет пен балық, ал 3 жастан бастап 7 жасқа дейін 1 жұмыртқа және шамамен 180 г ет пен балық тұтынуы тиіс. Балалардың тамақтануында майдың маңызы айтарлықтай алуан түрлі. Балалық жаста майды тұтыну біршама ұлғаяды, себебі олар көмірсуларға қарағанда анағұрлым концентрацияланған энергия көздері болып табылады және оның құрамында балалар үшін ӛмірлік маңызды А және D дәрумендері, полиқанықпаған май қышқылдары, фосфолипидтер және т.б. бар. Сонымен қатар, балалар үшін тамақ құрамында майдың шамадан тыс көп болмауы да маңызды, өйткені бұл зат алмасу процесін бұзады, тәбетін төмендетеді, ас қорытуды бұзады және семіруге алып келеді. Май шамадан тыс көп болғанда ақуыздың сіңірілуі бұзылады. Балалар үшін анағұрлым биологиялық құнды май көздері — сарымай, кілегей, сүт және басқа жеңіл сіңірілетін сүт өнімдері, сондай-ақ жұмыртқа. Балалар үшін полиқанықпаған май қышқылдарына бай өсімдік майы қажет, ол жас ерекшелігіне қарай рациондағы жалпы май құрамына байланысты шамамен 25... 30% құрауы тиіс. 3 жастан бастап 7 жасқа дейін 35 г сарымай және 10.15 г (бір ас қасық) өсімдік майын беру ұсынылады. Көкөніс салаттарына, винегрет және гарнирлерге рафинадталмаған өсімдік майын құйған дұрыс, себебі онда фосфатидтер, дәрумендер және басқа да биологиялық құнды заттар сақталады. Баланың тағамына майларға, полиқанықпаған май қышқылдарына, Е дәруменіне бай табиғи өсімдіктен алынған өнімдерді пайдаланған орынды. Грек және кедр жаңғақтары, фундук, күнбағыс, жержаңғақ, пісте, зәйтүн және т.б. осы заттарға бай. 3 жастан бастап 7 жасқа дейінгі балалар күнделікті осы өнімдердің 15 . 20 г тұтынулары тиіс. Үлкендерге қарағанда кіші жастағы балаларға көмірсулардың қажеттілігі аз. Көмірсулардың, әсіресе рафинадталған қант құрамындағы көмірсулардың шамадан тыс көп болуы балалардың өсуіне және дамуына кедергі келтіреді, иммунитеттің төмендеуіне және үшін рафинадталмаған қантты пайдалану орынды. Ғылыми-практикалық зерттеулер көрсетіп отырғандай, құрамында көмірсулар көп тамақ ішетін балаларда бұлшықет тонусының төмендеуі, тері мен сілемейлі қабықшаның бозаң тартуы, артық дене массасының болуы және тіпті семіру байқалады. Мұндай балалар жиі ауырады, ауруы баяу жазылып, көбінесе асқынулармен ұштасады. Кіші жаста ақуыздың, майлардың және көмірсулардың арақатынасы 1:1:3, ересек жаста — 1:1:4 болуы тиіс. Балалардың тамақтануы үшін көкөністер, жеміс, жидектер, балғын шырындар, сондай-ақ сүт, құрамында сүт қанты бар лактоза көмірсулардың жақсы кӛзі болып табылады. Балалардың тамақтану рационында физиологиялық қажеттілік шегінде печенье, қақ, конфеттер, тосап және басқа да кондитерлік өнімдерді жас ерекшелігіне байланысты күнделікті 19...25 г асырмай реттеп отыру қажет. Балалар мен жасӛспірімдерге тәуліктік рационда көмірсулардың жалпы мөлшерінен 20% қарапайым қант (глюкоза, фруктоза, лактоза, сахароза), 75 % крахмал, 3 % пектин заттарын және 2 % жасұнық беру ұсынылады. 3 жастан бастап 7 жасқа дейінгі балалар күн сайын 60 г аспайтын қант, 340 г нан-тоқаш және макарон-жарма өнімдерін, сондай-ақ 700...800 г жаңа піскен жеміс, жидектер, көкөніс және шырын тұтынуы тиіс. Балалар кез келген дәрумен жетіспеушілігіне үлкендерге қарағанда анағұрлым сезімтал. Өсу процесімен байланысты оларға қажеттілік те арта түседі. Дәрумен тапшылығына байланысты спецификалық аурулардан басқа, балаларда біршама солғындық, жүзінің бозғыл тартуы, жылдам шаршау, кейде тізенің ауыруы, тәбеттің төмендеуі және т.б. байқалады. Олар үшін әсіресе А және D дәрумендерінің маңызы ерекше, олардың тапшылығы өсудің баяулауына, дене массасының төмендеуіне, көрудің нашарлауына, мешел, қаңқұрт ауруларының туындауына және басқа келеңсіз салдарға алып келеді. А дәруменінің жетіспеуі қараңғыда (түнде) көру қабілетінен айырылу (ақшам соқыр), конъюнктива мен нұрлы қабықтың құрғақтығы сияқты некрозға алып келетін көздің ауыр зақымдануына ұшыратуы мүмкін. Тіпті А дәруменінің шамалы ғана жетіспеуі балалардың асқазан-ішек және бауыр инфекцияларына шалдығуына алып келеді, осы жай-күйге байланысты өлім-жітімді арттырады. Әсіресе кіші жастағы балалар бұл тұрғыдан әлсіз болып келеді, себебі олардың А дәруменіне қажеттілігі жоғары және олар оның қорын мүмкін. Қыс-көктем мезгілінде емдеуші дәрігермен келісу бойынша шамалы мӛлшерде тағамға А дәруменін қосу ұсынылады. Балалар мен жасөспірімдер С дәруменінің тапшылығына сезімтал. Өте маңызды тыныс-тіршілік процестері үшін ол үнемі аспен бірге түсіп тұруы тиіс. С дәруменнің негізгі көздері — көкөністер, жеміс, жидектер. Бұл өсімдік өнімдерін күн сайын баланың тамақтану рационына қосып отыру ұсынылады. Айталық, 9... 10-сынып оқушылары үшін жаңа піскен көкөністер, олардың шырындары тәулігіне кемінде 900 г болуы тиіс. Әсіресе сүт қосылған жеміс шырыны (коктейль) өте пайдалы, себебі олар зат алмасудың барлық түрін жақсартады. Ас құрамындағы дәрумендер мөлшері жыл мезгіліне, өнімді сақтау шарттарына және сапасына байланысты біршама ауытқып отырады. 1 жасқа дейінгі балаларға 30 мг С дәруменін, 1 жастан бастап 6 жасқа дейін — 40 мг, 6 жастан бастап 12 жасқа дейін — 50 мг, 12 жастан бастап 17 жасқа дейін күніне 70 мг қосып отыру керек. Асты дәрумендермен байыту аскорбин қышқылының басым бөлігі кулинариялық өңдеу процесінде бұзылатынына негізделген. Дайын аста оның құрамы көбінесе бастапқы мөлшеріне қарағанда 10...30% ғана құрайды, ал ас дайындау технологиясы өрескел бұзылған кезде С дәрумені тіпті жоғалып кетуі мүмкін. Түскі астың үшінші бөлігі - компотты, кисельді, шайды, сүтті, айранды дәруменге байыту орынды, бірақ бірінші асқа да жол беріледі. Бұл үшін таблетка немесе ұнтақ түріндегі аскорбин қышқылын норма мен мӛлшер порциясын есептей отырып, технологиялық таразыда өлшейді және 0,5.1 стаканда араластырады. Тағам берілгенге дейін 15 мин бұрын алынған ерітінді қазанға құйылады, себебі дәруменге байытудан кейін 1 с соң аскорбин қышқылының 10 %, 1,5 с кейін — 17%, 2,5 с кейін — 25...50% бұзылады. Дәрумен қосылған тағамды жылытуға болмайды, себебі С дәрумені толығымен бұзылады.

Су-тұз алмасуды реттеу, жасушалар мен жасушааралық сұйықтықтарда осмостық қысымды ұстап тұру үшін минералды элементтер қажет, себебі олар қоректік заттар мен алмасу өнімдерінің қозғалысына ықпал етеді. Минералды заттарсыз жүйке, жүрек-қан тамырлары, ас қорыту және басқа да жүйелердің қалыпты жұмыс істеуі мүмкін емес. Олар ағзаның қорғағыштық функциясы мен оның иммунитетіне де әсер етеді. Қан түзілу және қан ұюының қалыпты процестері темір, мыс, кобальт, никель, марганец, калий және басқа да минералды заттардың қатысуынсыз өте алмайды, олар ферменттердің құрамына кіреді және зат алмасудың барлық түріне қатыса отырып, гормондар мен дәрумендердің әрекетін күшейте түседі. Өсіп келе жатқан ағза үшін кальций, фосфор және темір тұздарының маңызы ерекше. Әдеттегі қарапайым аралас аста кальций мен фосфордың негізгі көздері – сүт пен сүт өнімдері жеткілікті болса, ол балаларға жеткілікті минералды заттар мөлшерін бере алады. Осы элементтердің ішекте сіңірілуі және сүйекте жиналуы үшін D дәрумені қажет, ол жануарлардан алынған өнімдердің құрамында (балық бауыры, балықтың майлы сұрыптары, жұмыртқа, уылдырық, сүт майлары) бар. Аталған дәрумен теріде күн көзінің шуағы арқылы қалыптасады, сондықтан балалар күн сайын таза ауаға шығуы, қалыпты күн ванналарын қабылдауы қажет, бұл кальций мен фосфор алмасуының жақсаруына, қаңқа мен тістердің дұрыс өсуіне және дамуына әсер ете отырып, өсіп келе жатқан ағзаны D дәруменімен байытуда маңызы зор. Еліміздің солтүстік өңірлерінде шуақты күндер жеткіліксіз, бұл ағзаны D дәруменімен қанағаттандыру деңгейін төмендетеді. Мұндай жағдайларда емдеуші дәрігермен келісу бойынша балалардың, аяғы ауыр және кеуде емізетін әйелдердің тағамын біршама D дәруменімен байыту керек, бұл кальций мен фосфордың қалыпты алмасуы үшін қажет. Балалар тағамында темір өмірлік маңызды рөл атқарады, себебі ол қан түзілу және тіндердің тыныс алу процестеріне тікелей қатысады. Темір органдар мен тіндерге оттегі жеткізетін гемоглобиннің, ағзаның жұмыртқа және көкөніс құрамында жеткілікті, бірақ бұлардың құрамында темірді ерімейтін кешендермен байланыстыратын қышқылдардың көп болуына байланысты 2...5% аспайтын мөлшерде ғана сіңіріледі. Сүт өнімдерінде темір өте аз. Жеміс, жидектер мен кейбір көкөніс құрамында да кӛп емес, бірақ олар жақсы сіңіріледі, сондықтан бұл өнімдер балаларға пайдалы. Балалар мен жасөспірімдерің толыққанды тамақтануы үшін көкөністердің, жеміс пен жидектердің түрлі ассортиментін пайдалану ұсынылады. Әдетте балалар тағамының құрамындағы барлық көкөністер мен жемістердің шамамен 1/3 түйнек тұқымдастар иеленді. 11 жастан бастап тағамдық заттар мен энергияға қажеттілік қыз балаларға қарағанда ұл балаларда жоғары болады, сондықтан олар 10...15% көбірек тамақтануы тиіс. Кәсіптік оқу орындарында оқитын жасӛспірімдер, сондай-ақ спортпен шұғылданатын балалар үшін тағамдық заттар мен энергияға қажеттілік 10...15% артады, бұл тамақтануды ұйымдастыру кезінде ескерілуі тиіс. Шикізаттың және асты аспаздық өңдеудің ерекшеліктері. Балаларды тамақтандыру кезінде жасқа сәйкес тағамның мөлшері мен көлемін ғана емес, сонымен бірге аспаздық өңдеудің ерекшеліктерін де ескерген жөн. Кіші жастағы балалар ересек балаларға қарағанда анағұрлым мұқият аспаздық өңделген өнімдерден жасалған тағамды тұтынуы тиіс. Айталық, 1,5 жастағы балаға еттен жасалған, буға піскен котлеттер мен фрикаделькалар ұсынылады. Жас өсе келе тағам ассортименті кеңейіп, аспаздық өңдеу де өзгереді. Пюренің орнына буға пісірілген көкөністер, ботқалар, жарма мен көкөністен жасалған котлет беруге болады. 2...3 жастағы баланың рационына қуырылған котлет, суға піскен, бұқтырылған және қуырылған картоп қосуға болады. Балалар мен жасөспірімдердің тиімді тамақтануын ұйымдастыру олардың денсаулығын міндетті түрде есепке алуды көздейді. Айталық, бүйрек, бауыр, өт шығару жолдары, асқазан және ішек жіті ауруларымен ауырған балалар тобы үшін, сондай-ақ осы органдардың созылмалы ауруларымен ауыратын балалар үшін оңтайлы емдәм ұсынылады. Мұндай жағдайда тамақтану балаларды барлық негізгі тағам ингредиенттерімен барынша қамтамасыз ету тұрғысынан жүзеге асырылады. Ет пен балық суға пісіріледі немесе бӛлінген күйінде буға пісіріледі. Жармалар мен көкөністер әбден пісіріліп, пюре жасалады. Асты аздап духовкада пісіруге болады. Қуырылған тағамға мүлдем жол берілмейді. Вегетариандық сорпа ғана дайындалады. Шошқа, сиыр болуына назар аудару қажет. Әсіресе сүт және сүт өнімдері, сиыр, бұзау, тауық еті, бауыр, балық, жұмыртқа, уылдырық, картоп, көкөністер, жемістер, сұлы, қарақұмық жармасы, күріш, макарон өнімдері ұсынылады. Қой, шошқа, үйрек етін, шалқан, консервілерді баланың жас күнінде беруге тыйым салынады, ал есейе келе шектеу қойылады. Кішкентай балаларға балалар тағамы: сүт-жарма ұнтақтары, құрғақ кисель, көкөніс және жемістен жасалған пюре, шырын ұсынылады. Бала тамағының дәмдік қасиетіне баса назар аудару қажет. Баланың жасын ескере отырып, тиісті аспаздық өңдеуді таңдау керек. 1,5 жасқа дейінгі балаларға тамақ үккіштен өткізіп, ұсақтап туралған, суға пісірілген, бұқтырылған түрінде беріледі. Баланың өсу шамасына қарай астың аспаздық өңделуі біртіндеп өзгеруі қажет, 16... 17 жасқа қарай ересектерге арналған тағамды дайындау тәсіліне жақындауы тиіс. Балалар мен жасөспірімдердің сусын ішу қажеттілігінің жоғары екенін ескере отырып, тамақтану рационында сусындар: шай, кофе (жасөспірім шағында), какао, шырын, сүт, сүт қышқылды өнімдер, кисель, компот болғаны дұрыс.

Спортпен шұғылданатын балалар үшін жаттығулар уақытын ескере отырып, асты күні бойына бӛлу қажет. Жаттығу алдында жеңіл сіңірілетін және калориясы жоғары тағамның шағын мӛлшерін беру керек. Егер жаттығу күндіз өтсе, онда тамақтану рационының жалпы тәуліктік энергетикалық құндылығына шаққанда таңғы ас дене жаттығуларына дейін 2 с бұрын қабылдануы және 35 % құрауы тиіс, түскі ас жаттығудан соң 1 с кейін және 35 %, бесін ас 5 % және кешкі ас 25 % құрауы тиіс.

11.1-сур. Терінің жұмыс істеуінің бұзылу себептері

Қол тазалығын мұқият қадағалау қажет, себебі олар есік тартпаларын, киім-кешекті және т.б. ұстағаннан үнемі кірлене береді. Жұмыс уақытында қолдың кірлену шамасына қарай, сондай-ақ темекі тартқаннан кейін, дәретханадан шыққаннан соң қолды жуу қажет. Кірленген қол арқылы дизентерия мен ішсүзек қоздырғыштары таралуы мүмкін (бұл ауруларды «кір қолдан таралатын аурулар» деп атайды). Мұндай ауруларды жұқтырмау үшін қолды сабынмен жуғаннан кейін үнемі хлор әгінің әлсіз ерітіндісімен (0,2%) қолды шайып тұру қажет (11.2-сур.). Дайын тағам өнімдерімен жанасатын жұмыскерлердің қолы ерекше күтімді талап етеді: тырнақ қысқа қиылуы, тырнақ ұясы мұқият тазалануы (өндірістік маникюр), жұмыс алдында және жұмыс процесінде кірлену шамасына қарай дезинфекциялық сабынмен мұқият жуылуы тиіс. Тырнақты тазалау үшін қол жуу кезінде, әсіресе дәретханаға барғаннан кейін щетка қолданылады. Әшекейлер, сақина, жүзік тағуға тыйым салынады. Қолда іріңі бар қабыну процестерінің болуы мұқият қадағалануы тиіс. Күн сайын санитариялық уәкілетті адам жұмыс алдында қолда іріңді аурулардың бар-жоғын қарап тексереді, оның нәтижелерін арнайы журналда тіркейді. Ас бӛлмесінде, дайындау бөлмесінде, суық цехта қол жуғыш, сабын, щетка және таза сүлгі, сондай-ақ қолды жуғаннан кейін дезин- фекциялау үшін хлор әгінің әлсіз ерітіндісі (0,2%) болуы тиіс.

Ас дайындау процесінде әрбір өндірістік операциядан кейін қол сабынмен жуылуы тиіс, ал даяшылар ас қалдығын жинағаннан кейін және пайдаланылған асхана ыдыстарын тасығаннан кейін жуулары қажет. Қол терісі зақымданған кезде жараны сутегі тотығының дезинфекциялаушы ерітіндісімен немесе бриллиантты кӛк ерітіндімен сүртіп, оны стерильді дәкемен жабу және саусаққа арналған резеңке қапшық кию қажет. Әрбір қоғамдық тамақтану кәсіпорнында алғашқы медициналық көмек көрсетуге арналған дәрі-дәрмектер жиынтығы бар қобдиша болуы тиіс.

Тағам өнімдерінің инфекциялануы көбінесе ауыз қуысы мен тамақ-жұтқыншақтан болады, мұнда әдетте микроағзалардың көптеген мөлшері жиналады. Тіс арасында жиналатын ас қалдықтары ауыз қуысын ластайды және шіріткіш микроағзалардың әсерінен шіри бастайды, ал бұл ауыздан жағымсыз иістің пайда болуына (әсіресе ұйқыдан тұрған кезде), тістердің ауыруына және бұзылуына әсер ететін түрлі қышқылдардың пайда болуына алып келеді. Қатты сӛйлеген кезде, жөтелу, түшкіру кезінде сілекей тамшылары және ауыз бен мұрын-жұтқыншақтан бөлінетін сілемей микроағзалармен бірге өнімдерге түсуі мүмкін. Тұмаумен, баспамен, тыныс алу жолдарының катарымен ауыратын, сондай-ақ туберкулезбен ауыратын науқастар осы тұрғыдан қауіпті, себебі мұндай адамдар токсигенді стафилококк тасығыштар болып табылады. Токсигенді стафилококктар және туберкулез микробактериялары тағамға түскен кезде тағамнан улануға немесе туберкулез ауруларының таралуына алып келуі мүмкін, сондықтан тағамдық кәсіпорындар жұмыскерлерінің ауыз қуысының гигиеналық жай-күйі және олардың арасынан аталған аурулармен ауыратын жұмыскерлерді анықтау орасан зор эпидемиологиялық маңызға ие. Бұдан басқа, санитария жұмыскері тағамдық кәсіпорындардың жұмыскерлері арасында гигиеналық дағдыларды белсенді насихаттауы тиіс. жан-жаққа қарай ысу керек. Ауыз қуысын профилактикалық тексеріп қарау үшін жылына екі рет стоматологқа бару қажет. Қаңқұрт пайда болғанда дереу дәрігерге қаралу қажет.

Аспаз бен кондитердің санитариялық (арнайы) киім-кешегі тағам өнімдерін ас әзірлеу процесінде жұмыскерлердің денесінен және жеке киім-кешегінен түсуі мүмкін ластанулардан қорғайды. Аспаз бен кондитердің санитариялық (арнайы) киім-кешек жиынтығына күртеше немесе халат, қалпақ немесе дәкеден жасалған орамал, алжапқыш, орамал, тер сүртуге арналған орамал, шалбар немесе белдемше, арнайы аяқ киім кіреді (11.3-сур.). Санитариялық киім-кешек жеңіл жуылатын ақ түсті мақта-матадан дайындалады. Бір жұмыскерге киім-кешектің үш жиынтығы қажет. Санитариялық (арнайы) киім-кешекке қатысты мынадай қағидалар орындалуы тиіс:

11.3-сур. Санитариялық киім: а — куртка; б — бас киім; в — шалбар; г — сабо; д — фартук; е — орамал

Сырт келбет ықшам болуы үшін санитариялық киім-кешек белгілі

13.1. -сур. Тағамнан улануды жіктеу ауыруы, лоқсу, құсу, дене температурасының көтерілуі, іш өту, бас айналу. Мұндай науқастарға дереу дәрігер шақырып, ағзаны удан тазартатын алғашқы медициналық көмек көрсету қажет. Науқастың асқазанын 3...5 стакан таза сумен, марганец калийінің әлсіз ерітіндісімен немесе сода ерітіндісімен шайып, күштеп құстыру қажет.

Бактерия тектес тағамнан улану құрамында тірі бактериялар немесе оның улары бар тағамды қабылдағаннан туындайды. Барлық тағамнан улану жағдайларының 90 % бактерия тектес тағамнан уланудың үлесіне келеді. Кӛбінесе олар жаз мезгілінде болады, себебі жылы мезгілде тағамда микроағзалар жылдам кӛбейеді.

Ішек таяқшалары жеке гигиена қағидалары (әсіресе аспаздың қолы кір болғанда), тағамды дайындаудың және сақтаудың санитариялық қағидалары бұзылған кезде, жұмыс орны, цех, асхана мүкаммалы, ыдыс-аяқ антисанитариялық күйде ұсталған кезде тағам ӛнімдеріне түседі. Жабдықтарды, ыдыс-аяқты, мүкаммалды, аспаздың, кондитердің қолын және тағамды зерттеп қарау кезінде анықталған ішек таяқшаларының мөлшері қоғамдық тамақтану кәсіпорындарының санитариялық жай-күйінің кӛрсеткіші болып табылады. Тағам ӛнімдерінің, судың санитариялық жай-күйін бағалау үшін мұнда к о л и - т и т р , яғни құрамында кем дегенде бір ішек таяқшасы сүт және кейбір ӛнімтүрлері үшін шекті коли-титр мөлшері стандарттарда көрсетіледі.

Тағамдық токсикоинфекциялардың алдын алу үшін мынадай:

Бактериялық токсикоздар — бактериялардың тыныс-тіршілігі процесінде тағамда жиналған удан болатын улану. Оларға ботулизм мен стафилококктан улану жатады.

Споралар сыртқы ортада ұзақ сақталады, мұздатуға және кептіруге тӛзімді, ас тұзының 18% ерітіндісіне (теңіз суындағы тұз концентрациясы орташа 3,5 %) тұрақты, автоклавтау кезінде ғана (30 мин ішінде 120 °С температурада) өледі.

жыбырлауы, асты жұтудың қиындауы байқалады. Ауыр жағдайларда су мұрын арқылы құйылуы мүмкін. Науқаста дауыс тембрі өзгереді. Беті маска тәріздес, қарашығы үлкейіп кетеді (13.2-сур.), тыныс алу үстіртін болады. Ботулизмді болжамдау науқас қанынан, құсық массаларынан немесе асқазанның шайынды суларынан, сондай-ақ ауру жұқтыру көзі болған тағам өнімдерінен ботулин токсинін анықтаумен расталады. Сондықтан күдік туғызатын өнімдердің қалдықтарын дәрігер науқасты қарап тексергенге дейін сақтау қажет.

Ботулизмнің алдын алу үшін мынадай шаралар қабылданады:

Стафилококктан улану. Құрамында стафилококк токсині бар ас ішілгеннен кейін 2...4 с соң жіті ауру басталады. Мұнда іштің қатты ауыруы, көп мәрте құсу, жалпы әлсіздік, бастың ауыруы, қалыпты дене температурасында бастың айналуы байқалады. Улану 1...3 күн созылады, өлім жағдайлары болмайды.

Микроб тектес емес тағамнан улануды жіктеу. Микробсыз уланудың мынадай түрлері ажыратылады:

Улы заттар жыланбалықтың тері бездері шығаратын шырышта болады. Шырыштан тазартылған жыланбалықты жеуге болады.

Көгерткіш қышқыл ұлпалық тыныс алуды бұзады, нәтижесінде жасушалар қаннан оттегін алу қасиетін жоғалтады; көгерткіш қышқылмен уланған адамның күретамыр қаны артерия қаны сияқты алқызыл түсті болады. Инкубация — 2... 5 с; науқаста бастың қатты ауыруы, жүректің айнуы, жүрек аймағының ауыруы, тыныс алудың қиындауы, сіңірдің тартылуы байқалады. Өлім-жітім 30% дейін құрайды. Ащы бадамның құрамындағы амигдалиннің мӛлшері - 2 .8% , өріктің дәнегінде - 8, шабдалыда - 2.3, қараӛрікте - 0,96%.

Тілікқұлақтың құрамында гельвел қышқылы болғандықтан, ол улы болып табылады, олар қайнатпаға тез айналады, сондықтан қайнатылған тілікқұлақ саңырауқұлағы улануға әкеп соқпайды. Тілікқұлақтан улану кезіндегі инкубациялық кезеңнің ұзақтығы 8... 10 с құрайды. Симптомдары — іштің жоғары жағының ауыру сезімі, жүректің айнуы, құсу, кейде іштің өтуі, бастың қатты ауыруы, сандырақтау, сіңірдің тартылуы. Температура қалыпты. Тілікқұлақтан улану кезінде өлім-жітім 14% жетеді. Арамқұлақтан улану жоғары клиникалық ӛлім қаупін (50.100%) туғызады. Оның токсині қыздырған кезде бұзылмайды. Инкубациялық кезең — шамамен 12 с. Ауру кенеттен пайда болған қатты іш ауруынан, тоқтаусыз құсудан, тіпті кейде қан аралас іш өтуден басталады. Көп мөлшерде ылғалды жоғалту салдарынан қанның ұюы, көгеру, тырысу, сіңірдің тартылуы орын алады. Ауру көп жағдайда сары ауруға ұласады. Сауығу кезеңі көп уақыт алады. Шыбынжұтпен улану жағдайлары сирек кездеседі, өйткені оларды жеуге жарамды саңырауқұлақтармен шатастыру мүмкін емес. Құрамындағы улы зат — мускарин мен мускаридин. Ауру саңырауқұлақты жеген соң 0,5...2 с кейін басталады. Алғашқы белгілері — қатты терлеу, жүректің айнуы, құсу, іштің қатты ауыруымен қатар жүретін іш өту, кейінірек – бастың айналуы, сандырақтау, галлюцинация. Сауығу екінші-үшінші күндері басталады. Өлім-жітім деңгейі жоғары емес. Кейбір жеуге жарамды саңырауқұлақтар да (қарақұлақ, қатпаршақ және т.б.) дұрыс дайындалмаса - алдын ала шайылып, пісірілмесе, улануды туғызуы мүмкін.

Тағамның құрамындағы улы қоспалардан улану. Улануды өсімдік тектес қоқыр қоспалары, ауыр металдардың тұзы, күшәла, сондай-ақ тыйым салынған тағамдық қоспалар туғызуы мүмкін.

Арамшөп қоспаларынан уланудың алдын алу шаралары егін шаруашылығының агротехникалық дақылдары мен астықты қоспалардан жақсылап тазартудан тұрады.

Құрамында қорғасын мөлшері көп қалайыланған, эмальданған немесе саздан жасалған ыдысты қолданған кезде қорғасыннан улану мүмкін. Улану созылмалы ауру түрінде басталады. Бұл ретте жалпы әлсіздік, тері қабатының солғындығы, іштің түйілуі, іш қату, қызыл иек шеттерінің «қорғасынды жиектенуі», қаназдық байқалады. Қорғасыннан уланудың алдын алу үшін ыдыстағы қорғасын мөлшерінің 1 % аспауын қадағалау қажет. М ы р ы ш т а н у л а н у мырышталған ыдыста тағам өнімдерін пісіру және сақтау кезінде мырыш тұзының тағамға берілуі салдарынан мырышталған темірден жасалған ыдыста дайындауға және сақтауға тыйым салынады; мұндай ыдыс су, сусымалы тағамдарды сақтауға ғана қолданылуы мүмкін. М ы с т а н у л а н у тағамды қалайыланбаған мыс ыдыста дайындаған және сақтаған жағдайда орын алуы мүмкін. Бірақ бұл улану жағдайлары сирек кездеседі. Мұндай уланудың алдын алу үшін мыстан жасалған ыдыс үнемі қалайылануы керек. Қалайыланбаған мыс ыдыс шәрбәт, тосап және т.б. қайнатуға ғана қолданылады.

Созылмалы аурулары бар адамдарға қауіпті болуы мүмкін қоспалар әлеуетті қауіпті қоспалар деп аталады. Аллергиясы бар адамдарға құрамында Е131, E132, E160b, E210, E214, E217, E230, E231, E232, E239, E311 — E313, E951 қоспалары бар тағам ӛнімдерін тұтыну ұсынылмайды. Демікпеге шалдыққан адамның ұстамасын E102, E107, E122 — E124, E155, E211—E214, E217, E221 — E227 қоспалары ушықтыруы мүмкін. Аспиринге сезімталдығы бар адамдарға E107, E110, E122 — E124, E155, E214, E217, жүкті әйелдерге — E233 қоспаларын қолданбау ұсынылады. Ас қорытудың бұзылуын E338 — E341, E407, E450, E461, E463, E465, E466 қоспалары туғызуы мүмкін. Кішкентай балаларға құрамында E249, E262, E310 — E312, E320, E514, E623, E626 — E635 бар тағамдық қоспаларды бермеген дұрыс. Қанында холестерин деңгейі жоғары адамдарға E320 қоспасы рұқсат етілмейді. Қалқанша безі қызметінің бұзылуына E127 қоспасы себеп болуы мүмкін. Тері аурулары болған жағдайда E230 — E233 қоспаларын қолданбаған жөн. Бауыр мен бүйрек аурулары бар адамдарға E171 — E173, E220, E302, E320 — E322, E510, E518 қоспаларын қолдану ұсынылмайды. Бұдан әрі құрамында әлеуетті қауіпті тағамдық қоспалардың мӛлшері көп кейбір тағам өнімдерінің тізбесі келтірілген: Кейбір қоспалардың дозасы кӛп болған кезде қауіпті (мысалы, E250 шұжықтағы натрий нитриті) болады, алайда іс жүзінде оларға тыйым салынбайды, өйткені олар өнімге тауарлық өң береді, тиісінше көп мөлшерде сатылуын қамтамасыз етеді (мәселен, дүкендерде сатылатын шұжықтың қызыл түсі мен үй шұжығының қарақошқыл түсін салыстыру жеткілікті). Шұжықта E250 қоспасының мӛлшері көп емес. Жоғары сұрыпты жартылай сүрленген шұжық үшін натрий нитраты мӛлшерінің нормасы пісірілген шұжыққа қарағанда жоғары (олар азырақ желінеді деп есептеледі). Кейбір йогурттардың қызғылт түсі кептірілген жәндіктерден алынатын ұнтақ – кошениль көмегімен (E120) алынады. Қоспалардың басым бөлігін (лимон қышқылы, сүт қышқылы, сахароза және т.б.) айтарлықтай қауіпсіз деп санауға болады. Алайда әртүрлі елдерде қандай да бір қоспалар түрлі тәсілдермен алынғандықтан, олардың қауіптілігі өзара ерекшеленуі мүмкін екенін түсіну қажет. Мысалы, микробиологиялық тәсілмен алынған синтетикалық сірке қышқылы немесе лимон қышқылында түрлі елдерде мөлшері әртүрлі нормаланатын ауыр металл қоспалары болуы мүмкін. Уақыт өте келе, талдамалық әдістердің дамуына және жаңа токсикологиялық деректердің пайда болуына байланысты тағамдық қоспалардағы қосындылардың мемлекеттік нормативі қайта қаралуы мүмкін. Бұған дейін қауіпсіз болып саналған кейбір қоспалар (мысалы, шоколад батоны құрамындағы формальдегид — E240 немесе газдалған судағы E121) кейінірек қауіпті деп танылып, тыйым салынғанын ескеру керек. Бұдан басқа, бір адамға қауіпсіз болып табылатын қоспа, басқа адамға зиянды әсер етуі мүмкін. Сондықтан дәрігерлер мүмкіндігінше балаларды, егде адамдарды және аллергиясы бар адамдарды тағамдық қоспалардан шеттетуді ұсынады. Көптеген өндірушілер өнім құрамын әріптік кодпен кӛрсетпейтінін айта кеткен жӛн. Олар кодты қоспалардың атауымен (мысалы, «натрий глутаматы») алмастырады. Консерванттар мен тотықсыздандырғыштар анағұрлым зиянды болып есептеледі. Консерванттар биохимиялық реакцияларды бұзады, сондықтан құрамында мұндай препарат бар ортада өмір сүру мүмкін (кейбір жағдайларда асқазандағы тұз қышқылының консерванттарды бұзуына да байланысты). Алайда, егер адам ағзасына консерванттар көп мөлшерде түссе, оның салдары өте ауыр болуы мүмкін. Консерванттар мен тұрақтандырғыштар антибиотиктер сияқты әсер етеді. Бояғыштар арасында зиянды қоспалар кӛп. Олар көбінесе толықтай синтетикалық заттар болып табылады. Е121 және Е123 қоспаларын қолдануға тыйым салынған. Тұрақтандырғыштар көбінесе өсімдік немесе жануар тектес заттар болып табылады, мәселен Е406 — агарагар (теңіз балдырларынан алынатын зат, әсері бойынша желатинге ұқсас). Алайда, бұлар химиялық модификацияға ұшыраған табиғи заттар. Эмульгаторлар көбінесе минералды заттар болып табылады, мәселен, Е500 — сода (натрий гидрокарбонаты), Е507 — тұз қышқылы, Е513 — күкірт қышқылы. Минералды заттар — табиғи заттар, сондықтан, адам ағзасына үйреншікті, кӛп жағдайларда тіпті керек зат және оның құрамына кіреді (мәселен, асқазандағы pH 0,9— 1,5 қамтамасыз ететін концентратталған тұз қышқылы). Барлық эмульгаторлар зарарсыз деп ойлау дұрыс емес. Табиғатта кӛптеген улы минералды заттар кездеседі. Қауіпті қоспалар тізімі 2-қосымшада кӛрсетілген.

Нитраттардан улану жылдам дамиды. Сапасыз ӛнімді тағамға қолданғаннан кейін алғашқы 6 с жүрек айну, құсу белгілері пайда болады. Бастың айналуы, бауыр аймағындағы ауыру сезімі және іш ӛтуі мүмкін. Әлсіздік, тыныс алудың жиілеуі, қозғалыстың бұзылуы немесе лимон қосылған тәтті шай ішуге, маринадталған қияр немесе ашытылған қырыққабат жеуге болады. Ауыр улану жағдайларында дәрігер шақырту қажет. Нитраттардан улану тәуекелін азайту үшін көкөністерді сатып алу кезінде оларды нитрат өлшеуішпен тексерген дұрыс (нитрат-тест). Бұл 30 с аралығында ӛнімнің тағамға қолдануға жарамдылығын анықтауға мүмкіндік береді. Нитрат өлшеуіш жоқ болса, стихиялық базарларда ет пен көкөністерді сатып алудан бас тартқан жӛн. Супермаркеттер мен ресми базарларда сатылатын азық-түліктер құрамында зиянды заттардың бар-жоғына және радиологиялық қауіпсіздікке қатысты тексеруден ӛтулері керек. Азық-түліктегі нитраттың мӛлшерін оларды суға салу немесе қайнату арқылы азайтуға болады. Сондай-ақ, нитраттардан улануды болдырмау үшін тоңазытқышта 1 күннен артық сақталған жаңа піскен кӛкӛністерден жасалған салаттарды тағамға қолдану ұсынылмайды. Ересек адам үшін нитраттың ӛлімге алып келетін мӛлшері 8-ден 14 г құрайды, қатты улану 1-ден 4 г мӛлшерінде болады. Нитраттың артық болуына әсіресе жаңа туған сәбилер сезімтал болып келеді. Балалардың кӛкӛніс шырындарымен, нитраттары кӛп кӛкӛністермен, оның ішінде сәбіз шырынымен улану оқиғалары белгілі (1 л шырында 770 мг дейін нитрат болған). Егер емізетін ана құрамында нитраты кӛп кӛкӛністерді қолданса, бұл қоспалар емшек сүтіне түседі. Ананың ағзасында нитраттардан қорғау тетігі болса да, оның мүмкіндіктері шектеулі. Құрамында нитраты көп көкөністерді қолданғанда нитраттар емшек сүтіне де түседі. Егер 1960 жж. дейін нитрат тыңайтқыштарын кӛп қолдану арқылы алынған өнімдерді тұтынудың неғұрлым қауіпті салдары метгемоглобинемия саналса, қазіргі кезде кӛптеген зерттеушілер басты қауіп – қатерлі ісік ауруы, бірінші кезекте – асқазан-ішек жолдарының қатерлі ісігі деп есептейді. Нитраттар ауыл шаруашылығында өнімділікті арттыратын тыңайтқыштар ретінде қолданылады. Олар жылыжайларда өсірілген көкөністерде (салат, саумалдық, аскөк), қырыққабаттың өзегінде, жоғарғы жапырақтарында, кәдінің, қиярдың жеміс сабақтарында кӛптеп жиналады. Суда қайнату көкөністердегі нитрат мӛлшерін азайтады.

14.2-сур. Өгіз таспа құрты

14.3-сур. Трихинеллалар

14.4-сур. Жалпақ қияқ құрт

14.5. -сур. Мысық қосезуі ұлу және балық. Ауру адамның немесе жануардың үлкен дәретімен қосезулілердің жұмыртқасы суға түседі, оны ұлулар жұтады. Ұлу ағзасында паразиттің құрттары көбейіп, кейін олар суға шығады және су арқылы балық ағзасына, көбінесе тұқы тұқымдас балықтардың ағзасына түседі, тері асты өзектерінде және бұлшықеттерде цистаға айналады. Адам шикі, аз тұздалған немесе дұрыс жылумен өңделмеген балықты жеген кезде жұқтырады.

Ішек құрты ауруларының алдын алу үшін қоғамдық тамақтану кәсіпорындарында мынадай шаралар қолданылады:

Ш а р т т ы б е л г і л е р : с — сау; жш — жұмыстан шектетілді; ежп – еңбекке жарамсыздық парағы; д — демалыс; ед — еңбек демалысы. Инфекциялық аурулардың алдын алу және иммунитетті нығайту үшін барлық қоғамдық тамақтану жұмыскерлеріне профилактикалық екпелер салынады. Қолданыстағы санитариялық қағидаларға сәйкес қоғамдық тамақтану кәсіпорнына жұмысқа тұрған адам гигиеналық дайындық курсы мен аттестаттаудан ӛтуі тиіс. Одан әрі екі жылда бір рет барлық жұмыскерлер аумақтық гигиена және эпидемиялогия орталығында гигиеналық бағдарлама бойынша қайта даярлаудан және аттестаттаудан өтулері тиіс. Кәсіптік техникумдар, колледждер және ЖОО оқушылары мен студенттері қоғамдық тамақтану кәсіпорындарында өндірістік практикадан ӛту алдында міндетті түрде медициналық тексеруден және аттестаттаудан өту туралы белгілер жазылады. Медициналық кітапшалар кәсіпорын басшысында сақталады, кезекті медициналық тексеруден өтетін адамдарға қолға беріледі. Қоғамдық тамақтану кәсіпорнындағы жалпы санитариялық жай-күйге, мұнда санитариялық режимнің сақталуына және медициналық тексерулер мен аттестаттаудан өткен адамдарды жұмысқа жіберуге, жұмыскерлердің жеке гигиена қағидаларын орындау үшін қажетті жағдайдың жасалуына кәсіпорын басшысы жауапты. Қоғамдық тамақтану кәсіпорны жұмыскерлерінің жеке гигиена қағидаларын, санитариялық режимді сақтауларын, олардың денсаулық жағдайын санитариялық бақылауды қоғамдық тамақтану кәсіпорнының басшылары, медицина жұмыскерлері, сондай-ақ аумақтық Ростұтқадағалау органдарының қызметкерлері мен гигиена және эпидемиология орталығының санитариялық дәрігерлері жүзеге асырады. Қоғамдық тамақтану кәсіпорындары жұмыскерлерінің қолдары мен санитариялық киім-кешектерінің санитариялық жағдайы туралы объективті бағаны осылардың үстіңгі жағынан алынған сынамалардың бактериологиялық зерттеу нәтижелері береді. Бактериологиялық зерттеулер нәтижелері қоғамдық тамақтану кәсіпорнының басшысына хабарланады. Қол мен санитариялық киім- кешектің нәжістік ластануын және басқа да ішек инфекциялары мен тағамнан улануды куәландыратын ішек таяқшалары анықталған кезде қызметкерлерге ақшалай айыппұлды қоса алғанда, әкімшілік жазалау шаралары қолданылады. Қажет болған жағдайда кезектен тыс бактерия тасығыштыққа зерттеу белгіленеді.

Қоғамдық тамақтану кәсіпорнын салуға бөлінетін учаске жел тармақтары, жер рельефі, жерасты суларының деңгейі ескеріле отырып, экологиялық қауіпсіз аймақта орналасуы тиіс. Кәсіпорынды салу кезінде өндіріс және қойма үй-жайларын солтүстік және солтүстік-шығысқа, ал ас үйлер мен персоналға персоналдың қозғалысын, сонымен қатар шикізат, жартылай фабрикаттар мен дайын өнімдердің, пайдаланылған және таза ыдыстың қарсылай ағындарының болмауын ескеру қажет. Кәсіпорын аумағында қоқысты жинау үшін цементтен, асфальттан немесе кірпіштен жасалған алаңдарда қоқыс жинағыштар (бетондалған, металдан жасалғанған темірмен қоршалған) орнатылады. Алаңдардың көлемі қоқыс жинағыштардың көлемінен барлық жақтары 1,5 м асуы керек. Қоқыс жинағыштар мен қоқыс төгетін шұңқырлар 2/3 бӛлікке толғанда тазартылып, күнделікті хлорланып отыруы керек. Қоқыс арнайы көлікпен ғана шығарылады. Қоғамдық тамақтану кәсіпорнының аумағы тазалықта ұсталуы керек, ал жылы кездерде су себілуі керек. Кәсіпорын кәріз жүйелері бар учаскелерде орналасқан жағдайда суару шлангілерін орнату мүмкіндігін көздеу қажет. Қоғамдық тамақтану кәсіпорны адамдардың өмір сүру, демалу, емделу, еңбек ету жағдайларын нашарлатпауы тиіс. Өндірістік цехтарды жертөле және жертөле үй-жайларында орналастыру ұсынылмайды. Тұрғын ғимараттардың (жатақханалардан басқа) тұрғын емес үй-жайларында отырғызатын орын саны 50-ден аспайтын, жалпы алаңы 700 м2 аспайтын орынжайларды орналастыруға жол беріледі. Бұл ретте тұрғын ғимараттарда үйдің тұрғын бөлігінен оқшауланған кіру және эвакуациялық шығу жерлері көзделуі тиіс. Шикізат пен азық-түлік пәтерлердің терезелері мен кіреберістері орналасқан тұрғын үй ауласы жағынан қабылданбауы керек. Тиеп-жүктеуді тұрғын үйдің терезелері жоқ бүйір жағынан, арнайы бӛлмелері болған жағдайда магистраль жағынан жерасты туннелі арқылы жүргізген дұрыс. Тамақтану орындарында тұрғын үй-жайлар болмауы тиіс, бұл жерде үй жануарлары мен құстарды ұстауға, сондай-ақ олардың қызметімен байланысты емес жұмыстар мен қызметтерді іске асыруға тыйым салынады. Ӛндіріс және қойма үй-жайларында бӛтен адамдар болмауы тиіс. Қоқыс пен тамақ қалдықтарын қақпағы бар жеке контейнерлерге (немесе басқа арнайы жабық ыдысқа) жинау керек. Мекеме аумағында персонал мен келушілердің кӛліктерін уақытша қоятын тұрақтар болуын кӛздеу керек, оларды тұрғын үйлердің ауласында емес, автожолдың жүріп-тұру бөлігі жағында орналастырған жӛн. Қоғамдық тамақтану кәсіпорнының аумағы абаттандырылып, тазалықта ұсталуы тиіс.

Барлық қоғамдық тамақтану кәсіпорындарының үй-жайлары тазалықта ұсталуы қажет. Қабырға мен төбені ақтауды кірлену шамасына қарай үнемі, ал жалпы жөндеу жұмыстарын кем дегенде бір жылда бір рет жүргізу керек. Үй-жайдың кіреберісінде аяқ киім тазалауға арналған торлар орнату қажет. Күн сайын барлық үй-жайларды тазалау жұмыстарын жүргізу керек. Тазалау жұмыстарын күні бойы түрлі объектілердің кірлену шамасына қарай, жұмыс күнінің соңында негізгі жинау жұмыстарын және аптасына бір рет толық тазалау жұмыстарын жүргізген дұрыс. Еден жуғыш құралдар (2-3% сілті немесе күйдіргіш соданың ерітіндісімен) қосылып, жылы сумен жуылады. Жарақаттанудың алдын алу мақсатында жуған соң еден құрғатып сүртіледі. Сәндік өсімдіктердің және жарық беруші құралдардың тазалықта ұсталуына ерекше назар аударған жөн. Толық тазалау жұмыстары кезінде жарық беруші арматуралар мен құралдар сүртіліп (түрлі өнімдерді өңдеуге арналған желілерді, ыдыс-аяқ жуатын машиналарды, тоңазытқыштарды және т.б.), перделер жуылады, қабырғалар сүртіледі. Қойма үй-жайлары өндірістік цех сияқты күнделікті жиналады. Тауарлар қойылатын жер, стеллаждар, сөрелер аптасына кемінде бір рет жуу құралдары қосылып жуылады. Санитариялық тораптарды арнайы белгіленген персонал тазалайды. Унитаз, қол жуғыштар жуу құралдарымен жуылып, 5% хлор әгімен дезинфекцияланады. Жинауға арналған мүкаммалдар белгіленген мақсатта ғана қолданылуы керек. Қолданылғаннан кейін жақсылап жуылып, хлорлы әк ерітіндісімен дезинфекцияланады. Олар таңбаланып, арнайы жабық шкафта сақталуы тиіс. Жинауға арналған мүкаммалдар сақталатын орын аптасына кем дегенде 1 рет 10% хлор әгімен дезинфекциялануы тиіс. Жинаудың әдістері үй-жай ауасының микроағзалармен ластану деңгейіне әсер етеді. Құрғақ сыпырғышпен немесе құрғақ шүберекпен (құрғақ әдіс) тазаланған кезде микроағзалар шаңмен бірге тағам ӛнімдеріне, ыдыс-аяққа, құралдарға және т.б. қонады. Сондықтан азық- түлікке микроағзалары көп (туберкулез бактериялары, үшжұп желбезекқұйрықтылар, сарциндар және т.б.) шаң-тозаңдарды түсірмеу аяқталған соң щеткамен 2% сода және сілті ерітіндісі қосылған ыстық сумен жуылады. Сауда залдарындағы паркет едендерге мастика жағылып, арнайы щеткамен балауыз жағылады және күнделікті дымқыл шүберекпен сүртіледі. Дезинфекциялау ерітіндісі бар түкіргіштерді жұмыс күнінің соңында күлмен тазалап, содан кейін ыстық сумен жуу керек. Терезе алды мен ішкі есіктер дымқыл шүберекпен сүртіледі. Төбе, ернеу, қабырға бұрыштары үнемі арнайы ұзын таяқтарға қондырылған, дымқыл шүберекпен оралған арнайы щеткалармен сүртіледі. Тамақтанатын залдың едені күні бойы дымқыл шүберекпен оралған щеткамен сүртіледі (тамақ беріліп жатқан кезде емес!), ал жұмыс күні аяқталған соң жақсылап жуылады. Аптасына кем дегенде 1 рет үй-жайды толық жинау жұмыстары жүргізілуі тиіс: терезелер, есіктер, стеллаждар, сонымен қатар өндірістік құрал-жабдықтар күшті ерітіндіден дайындалатын хлорлы әктің әлсіз ерітіндісімен тазалап жуылуы тиіс. Хлорлы әктің күшті ерітіндісі 1 кг құрғақ хлорлы әкті 10 л (шелек) суға еріту арқылы дайындалады. 24 с кейін тұндырылған мөлдір сұйықтық сумен араластырылып, төмен концентратталған (әлсіз) ерітінділер дайындау үшін қараңғы, мықтап жабылған ыдыста 5 күн бойы сақталады. Әлсіз ерітінді дайындау үшін екі-үш стакан күшті хлорлы әк ерітіндісі бір шелек суға араластырылады. Күшті ерітінді сондай-ақ қоқыс жәшігін және т.б. дезинфекциялау үшін қолданылады. Қоғамдық тамақтану кәсіпорны үй-жайларын тазалықта ұстау ең алдымен қағидалардың дұрыс ұйымдастырылуына және сақталуына, тазалау мен дезинфекциялаудың жиілігіне байланысты. Тазалау уақыты, жиілігі, тазалау әдісі мен жауапты адамы көрсетілген тазалау кестесін жасаған дұрыс. Ет, құс және балық цехтерінде еденді ластануына қарай, бірақ ауысымда кем дегенде 2 рет 1... 2% кальций содасы ерітіндісін немесе басқа да рұқсат етілген жуғыш құралдарды қолдана отырып, ал ауысымның соңында 1% хлорлы әк ерітіндісімен жуу ұсынылады. Қойма үй-жайлары да күнделікті тазаланады. Залдағы тамақтанатын үстел әрбір келушіден кейін тазалануы керек. Жинауға арналған мүкаммалдарды басқа мақсаттарда қолдануға тыйым салынады. Санитариялық талаптарға сәйкес қоғамдық тамақтану кәсіпорындарында ай сайын санитариялық күн ӛткізу қажет, бұл күні кәсіпорын жабылады, бұл туралы келушілер хабарландырылуы тиіс. санитариялық-техникалық жай-күйі ерекше әсер ететінін айта кеткен жӛн. Барлық үй-жайларда қажеттілігіне қарай үнемі, жылына кем дегенде бір рет жөндеу жұмыстарын жүргізіп отыру қажет.

Дезинфекциялаудың физикалық әдістеріне ыстық су (температурасы 75 °С төмен емес), қайнаған су, бу, ыстық ауа (қуыру шкафында) қолдану, БУВ бактерицидті ультракүлгін шамдарының көмегімен ультракүлгін сәулелендіру жатады. Физикалық әдістер тағам өнімдеріне, өңделетін заттарға және қызмет көрсететін персоналға зияны жоқ. Д е з и н ф е к ц и я л а у д ы ң х и м и я л ы қ ә д і с т е р і түрлі химиялық дезинфекциялау құралдарын қолдануды көздейді. Барлық дезинфекциялау құралдары: құрамында хлор бар, үстіртін белсенді заттар (ҮБЗ) және құрамында оттегі бар құралдар болып үш топқа бөлінеді. Құрамында хлор бар құралдар — бұл хлорлы әк (бейорганикалық зат), қоғамдық тамақтану кәсіпорындарында үй-жайларды, жабдықтарды, мүкаммалдарды, ыдыстарды дезинфекциялау үшін қолданылатын түрлі концентраттағы ерітінділер. Бұл ретте микроағзалардың вегетативті және споралы түрлері жойылады. Үстіртін белсенді заттар — бұл жаңа препараттар. Олар құрамында хлор бар құралдарға қарағанда қоршаған орта үшін анағұрлым қауіпсіз болып табылады, өткір иісі жоқ, суда жақсы ериді, жақсы сақталады және металды коррозияға ұшыратпайды. Бактерицидті әрекеттерінен басқа, олар жуатын құрал болып табылады, қолдану нұсқаулығына сәйкес үй-жайды, құралдарды, ыдыстарды, мүкаммалдарды өңдеу үшін қолданылады. 15.1-кестеде көрсетілген. Құрал-жабдықтарды, мүкаммалдарды, асүй және асхана ыдыстарын тазалау үшін ұнтақ, паста, гель, сұйықтық түріндегі тазартқыш заттар қолданылады. Санитариялық нормалар бойынша қоғамдық тамақтануда қолданылатын барлық тазартқыш заттар уытсыз, өткір иіссіз, суда жақси еритін, оңай жуылатын, коррозиялық әрекетсіз болуы керек. Барлық жуу құралдарының міндетті түрде қоғамдық тамақтану саласында қолданылуға рұқсаты, стандарт талаптарына сәйкестік сертификаты болуы, ыдысты, мүкаммалдарды, құрал-жабдықтарды немесе үй-жайды ғана ӛңдеуге арналған қолдану нұсқаулығы болуы керек.

Кеміргіштер шикізатты, дайын өнімді бүлдіреді, сонымен қатар адамның инфекциялық ауруларының (туляремия, лептоспироз, паратиф, инфекциялық гепатит және т.б.) негізгі кӛзі және тасымалдаушысы болып табылады. Кеміргіштермен күресудің профилактикалық және жою шаралары бар. Профилактикалық шараларға еденді кеміргіштерді ӛткізбейтіндей етіп жасау, қойма есіктерінің тӛменгі жақтарын темірмен қаптау, техникалық кіреберістердегі тесіктерді бітеу және т.б. жатады. Жою шаралары механикалық, химиялық және биологиялық болуы мүмкін. Механикалық құралдар ретінде тұзақтар, қақпандар және т.б. қолданылады.

* Ерітіндіні қақпағы мықтап жабылған ыдыстарда (тығыздағыш тықпа) 5 күннен асырмай ұстайды. Хлорлы әктің бастапқы ерітіндісін дайындау кезінде респиратор және қорғаныс киімдерін қолданған дұрыс.

** Ерітінді қажеттілікке қарай дайындалады.

Химиялық құралдарға улы тұзақтар жатады. Наубайханалар мен кондитерлік кәсіпорындарда кеміргіштермен күресудің биологиялық әдістерін қолдануға тыйым салынған. Санэпидемстанция қызметкерлері химиялық құралдарды қолдана отырып, дератизациялау жұмыстарын белгіленген нұсқаулықтарды сақтай отырып жүргізеді.

Дезинсекция әдістері механикалық, физикалық, химиялық және биологиялық болып бӛлінеді. Механикалық әдістерге үй-жайды тазалау мен жуу, физикалыққа - от, құрғақ және су буы, күн сәулесі, химиялыққа - натрий гидроксиді, арнайы химиялық препараттар, биологиялыққа — жәндіктерді құс пен микроағзалар көмегімен жою жатады. Шыбындар — түрлі инфекциялық аурулардың тасымалдаушылары, аяқтары мен денелерінде кӛптеген патогенді микроағзалар мен гельминт жұмыртқалары тасымалданады. Шыбын тез өсіп-өнеді. Шыбындармен күресу профилактикалық және жою іс-шаралары арқылы жүргізіледі. Шыбынның көбеюіне қарсы басты профилактикалық шаралар – кәсіпорын аумағын тазалықта ұстау, қалдықтарды уақтылы шығару, қоқыс жинағышты дұрыс орнату және оны 10% хлорлы әк ерітіндісімен өңдеу. Шыбындармен күресудің жою шараларына механикалық және химиялық әдістер мен құралдар жатады. Механикалық құралдар ретінде түрлі шыбын аулағыштар, жабысқақ қағаздар және т.б. қолданылады. Химиялық құралдарға хлорофос жатады. Ол жәндіктер үшін өте токсинді, жүйке жүйесін зақымдап, сал қылдырады. Тарақандарды жою үшін бура, бор қышқылы және т.б. қолданылады. Дезинсекция жұмыс аяқталған соң және құрал-жабдықтар тоқтатылған соң ғана жүргізіледі. Препараттың технологиялық жабдықтарға, ыдыстарға, үстелдерге тимеуін қадағалау керек. Дезинсекциядан соң үй-жай жақсылап тазаланып, барлық жабдықтар жуылады. Дезинсекцияны санитариялық-эпидемиологиялық станциялардың қызметкерлері химиялық құралдарды қолдану жөніндегі нұсқаулыққа сәйкес жүргізеді.

Қоғамдық тамақтану кәсіпорындарын санитариялық тексеру кезінде ахуалды бағалау үшін визуалды және санитариялық-сипаттамалық әдістермен қатар зертханалық зерттеулердің де маңызы зор. Санитариялық қызметтің жұмыс практикасында аспаптық бақылау әдістерін қолдану кәсіпорын жұмысының санитариялық маңызы бар кӛптеген тұстарын сипаттайтын объективті мәліметтер алуға мүмкіндік береді. Бұл деректер нақты әрі тиімді сауықтыру іс-шараларын әзірлеу үшін қажет. Тікелей объектінің өзінде, кәсіпорын жұмыскерлерінің қатысуымен зертханалық бақылау әдістерін қолданудың сондай-ақ тәрбиелік мәні де бар. Қоғамдық тамақтану кәсіпорнында санитариялық режимнің сақталуын зертханалық бақылаудың негізгі түрі мүкаммалдардан, ыдыстардан, жұмыскерлердің қолдарынан алынған шайындыны бактериялогиялық зерттеу болып табылады, мұның негізгі мақсаты - бактериялық тұқымдану мен ішек таяқшасымен ластанудың деңгейін анықтау. Шайындыларда ішек таяқшасының анықталуы зерттелген заттар мен объектілердің нәжіспен ластануын куәландырады. Шайындыларды алу үшін алдын ала дайындалған зарарсыздандырылған тампондар қолданылады, тампон дистилятталған стерильді суға малынған соң зерттелетін объектілердің үсті сүртіледі. Шайынды әдетте металл трафарет көмегімен 100 см2 кӛлемдегі ауданнан немесе барлық заттан алынады. Тампон су құйылған түтікке салынып, зертханаға жіберіледі. Кәсіпорындарды санитариялық тексеру кезінде шайындыны бактериялогиялық зерттеулермен қатар қарапайым әрі қолжетімді әдістер де қолданылуы мүмкін. Жуу ванналарындағы суда соданың ең төмен жол берілген концентрациясы (0,5 %) шекті сілтілікті анықтау қағидатына негізделген әдіс арқылы анықталуы мүмкін. Бұл әдіс қарапайым болғанымен, өте тиімді: 10 және 20 мл сұйықтыққа сәйкес келетін екі белгісі бар дәйектелген түтікке ваннадан зерттелетін су құйылып (төменгі белгіге дейін), бірнеше тамшы фенолфталеин шегінен аз. Ыдысты майдан тазарту сапасын резеңке грушаға немесе мақта- мата шүберегінің жолақтарына алынған көмір ұнтағы арқылы анықтауға болады. Жақсылап жуылған құрғақ асхана ыдысы бетіне шашылған кӛмір ұнтағы жеңіл шашылады немесе жұмсақ мақта тампонымен сүрткенде тез кетеді. Ұнтақпен ӛңделген майлы ыдыста ұнтақты сүрткен соң кір дақтар қалады, ыдыс неғұрлым кір болса, дақ соғұрлым қара болады. Дымқыл ыдыс ұнтақ себілер алдында плита үстінде кептірілуі керек. Мақта-мата шүберектерінен жасалған жолақтар пайдаланылған кезде этил эфиріне малынып, тығындымен нығайтылады да, зерттелетін объектінің бет жағы сүртіледі. Кепкеннен кейін жолақ метилен кӛгімен боялады. Ыдыс маймен ластанған болса, жолақ боялмайды. Оның беткі жағында тығындының пішінін қайталайтын боялмаған дақ қалады. Санитариялық тексерулер кезінде қолды (ыдысты, мүкаммалды және т.б.) өңдеу үшін қолданылатын судың құрамында дезинфекциялау құралдары: хлорлы әктің, хлораминнің бар-жоғын тексеру қажеттілігі жиі туындайды. Осы мақсатта алдын ала дайындалған индикаторлық қағаздар – иодты-калийлі крахмалға малынған фильтрлі қағаз жолақтар қолданылуы мүмкін. Аталған индикаторлық қағазды хлоры бар сұйықтықта батырған кезде ақ түстен кӛк түске ӛзгереді. Хлорланатын қарапайым құбыр суынан қағаздың түсі өзгермейді. Иодты-калийлі крахмал ерітіндісі қолдың, азық-түлік турайтын тақтайдың, үстелдің және басқа да жабдықтар мен мүкаммалдардың дұрыс ӛңделуін бақылау үшін қолданылуы мүмкін. Мұндай жағдайда мақта тампондары иодты-калийлі крахмалға малынады. Соңғысы саусақ аралығына қыстырылып (саусақтың бас жағына), тырнақ аралық құндақты немесе зерттеліп жатқан объектінің бет жағын сүртеді. Егер қол, құрал-жабдық немесе мүкаммал дезинфекциялағыш хлорлы ерітінділермен ӛңделсе, мақта тампоны (және қолдың тампон салынған жері) қоңыр-көк немесе кӛк түске боялады. Хлорға оң реакция дезинфекциядан кейін ғана емес, тіпті 4-5 с. кейін де білінуі мүмкін.

Тағам өнімдері технологиялық өңдеу процесінде өндірістік құрал-жабдықтармен, мүкаммалдармен, ыдыстармен тікелей жанасады. Құрал-жабдықтың, мүкаммалдың және ыдыстардың қанағаттанғысыз санитариялық және санитариялық-техникалық жай-күйі жартылай фабрикаттар мен дайын аспаздық өнімдер сапасының төмендеуіне және олардың микробтық тұқымдануына алып келеді. Әсіресе ішек инфекцияларының таралуына және тағамнан уланудың өршуіне алып келуі мүмкін тағам өнімдерінің бактериялық зарарлануы өте қауіпті. Қоғамдық тамақтану кәсіпорындарында механикалық құрал- жабдықтар кеңінен қолданылуда (15.1-сур.). Өндірістік процестерді механикаландыру еңбек өнімділігін арттыруға ғана емес, сонымен қатар қолмен жасалатын операцияларды да барынша азайтуға мүмкіндік береді. Мұның санитариялық маңызы өте зор, өйткені тағам ӛнімдерінің ластану мен инфекциялану ықтималдығы азаяды.

15.2. -сур. Секциялық құрал-жабдықтар желісі Кейбір қоғамдық тамақтану кәсіпорындарында технологиялық операцияларды орналастырудың желілік қағидаты қолданылады (15.2- сур.). Желі жекелеген секциялардан тұрады. Асүйдің ортасында плита орнатылмайды. Модульданған құрал-жабдық өндірістік алаңды үнемді пайдалануға, жекелеген операциялар арасында неғұрлым ыңғайлы байланыс орнатуға көмектеседі. Үй-жайдың өндірістік бөлігі цехсіз болады. Агрегаттардың құрылымы неғұрлым оңтайлы: құрамдастырылған тоңазытқыш шкаф (бір жағынан жүктеу, екінші жағынан таратуға түсіру), көптеген қол операцияларын автоматтандыру (механикалық нан турағыштар, көкөніс жууға арналған автоклав, майды порцияларға бөлуді механикаландыру, шырынсыққыш және т.б.). Қоғамдық тамақтану кәсіпорындарында технологиялық процестерге қажетті құрал-жабдықтар болуы тиіс. Әрбір қоғамдық тамақтану кәсіпорнында кем дегенде піскен және шикі ет пен балыққа арналған екі ет тартқыш, тағам өнімдерін түрлері мен аспаздық өңдеу тәсілдеріне қарай жеке дайындауға мүмкіндік беретін азық-түлікті турайтын жеке үстел мен тақтайшалар болуы керек, бұл өнімдердің бір-бірін ластау мүмкіндігін азайтады. Өндірістік цех жабдықтары технологиялық процестер барысында тазалауға және жұмыс істеуге оңтайлы әрі ыңғайлы болатындай орнатылуы керек. Дайындалатын тағамның сапасы көбінесе құрал-жабдықтардың, мүкаммалдың және ыдыстардың санитариялық-техникалық жағдайына байланысты. Мысалы, шикі және піскен тағамдар – етті, балықты, көкөністерді ӛңдеуге арналған үстелдер жылтыр, тегіс, бет жағын Тағам өнімдерін бөлшектеу үшін мәрмәр қақпақты үстелдерді, сонымен қатар тот баспайтын болатпен, алюминиймен, дюралюминий немесе мырышты темірмен қапталған үстелдерді қолдануға рұқсат етіледі. Мұндай үстелдердің металл табақтары үстелдің негізіне және бір-біріне тығыз жабысып тұруы қажет, табақтарының арасындағы жіктері құрамында 1 % аспайтын қорғасыны бар қалайымен дәнекерленіп, жақсылап тегістелуі керек. Металл жабындысы жоқ ағаш үстелдерде қамыр мен көкөністерді ғана бөлшектеуге рұқсат етіледі. Олардың қақпақтары ағаштың діңі қатты тұқымдарынан – емен, бүк, қайың, шаған, үйеңкі ағаштарынан бет жағы тегістеліп жасалуы керек. Бөлшектегіш тақтайшалар ағаштың діңі қатты тұқымдарынан тегіс, жылтыр, жарықшақтарсыз жасалуы керек. Бөлшектегіш тақтайшалардың бүйіріне: «ШЕ» және «ПЕ» («шикі ет», «пісірілген ет»), «ШК» және «ПК» («шикі кӛкӛністер», «пісірілген кӛкӛністер»), «ШБ» және «ПБ» («шикі балық», «пісірілген балық»), «көкөніс», «АК» («ашытылған көкөністер») деген белгілер қойылады. Ағаш сапты бөлшектегіш пышақтар да осылайша таңбаланады. Бөлшектегіш мүкаммал жеке жұмыс орнына бекітіліп, әрбір ӛндірістік цехтерде арнайы белгіленген жерлерде сақталуы тиіс. Бөлшектегіш тақтайшаларды бүйіріне қойып сақтайды. Оларды бірінің үстіне бірін қойып сақтауға тыйым салынады. Көкөністерге, тұздалған балықты суға салуға және етті жууға арналған ванна мәрмәр ұнтақтардан жасалуы мүмкін. Гигиеналық тұрғыдан осы мақсатта қарапайым тұрмыстық эмаль ванналар анағұрлым қолайлы болып табылады. Ыдыс жуу үшін тот баспайтын болаттан, алюминий, дюралюминий немесе мырышталған не қалайыланған темірден жасалған ванналар қолданылады. Металл ванналар басқалардан анағұрлым санитариялық талаптарға сай келеді; бұдан басқа соққыға жақсы төтеп береді және металл ванна ішінде ыдыс сирек сынады. Тазалаудың қолайлы болуы үшін металл жуғыш ванналар алынбалы болуы керек. Ас үйді қажетті мөлшерде кронштейнді сөрелермен, сондай-ақ жылжымалы сөре-арбалармен қамтамасыз ету керек. Тез бүлінетін ет-балық ӛнімдерін сақтау үшін суық цехтер тоңазытқыш шкафтармен жабдықталуы тиіс. Тағам өнімдеріне арналған ыдысқа ерекше талаптар қойылады. Қоғамдық тамақтану кәсіпорындарында металл, пластмасса, фаянс, фарфор немесе шыныдан жасалған банкілер, шелектер, тегеш, тәрелке, графин, стакандар, түрлі салат салатын ыдстар және т.б. қолданылуы құрамына белгіленген нормадан тыс мөлшерде әсер етпеуі тиіс. Металл ыдыстарды жасауға арналған негізгі материал ретінде тот баспайтын болат, шойын, мыс, темір, алюминий қолданылады. Тот баспайтын болат пен алюминий анағұрлым берік болып табылады. Осы материалдардан жасалған ыдыстарды қосымша жабынсыз қолдануға болады. Тағамды дайындауға және сақтауға арналған темірден жасалған ыдыстар құрамында 1% аспайтын қорғасыны бар мырышпен қапталуы керек (қаңылтыр табасынан басқа). Мырышпен қапталған ыдыс (бак, шелек) су және құрғақ сусымалы тағамдарды (жарма және т.б.) сақтауға ғана қолданылады. Мырышпен қапталған ыдыста тағам дайындауға және сақтауға рұқсат етілмейді, өйткені мұндай жағдайларда мырыш тағам өнімдеріне, әсіресе ашытылған және қышқыл тағамдарға (кисель, квас, ашытылған қырыққабат, сүт) берілуі мүмкін, бұл улану қаупін туғызады. Мыстан жасалған ыдыстар қоғамдық тамақтану кәсіпорындарында қазіргі кезде сирек қолданылады. Егер мыс ыдыстар қолданылса, оның ішкі жақ қабаты міндетті түрде құрамында 1% қорғасыны бар мырышпен қалайыланады. Консерві өндірісінде шәрбәт, тосап және т.б. қайнату кезінде ғана жабындысы жоқ мыс ыдыстарды қолдануға рұқсат етіледі. Бұл жағдайда оның беткі жағы айнадай жылтыратылып, жақсылап тазалануы керек. Тұрмыста, үй жағдайында кейде глазурьмен жабылған саз қыш ыдыстар қолданылады. Ресейде 1917 жылға дейін қорғасын, күшәла сияқты улы заттарды тағамға оңай сіңіретін глазурьдің төмен сапасына байланысты қыш ыдыстарды пайдалану салдарынан айтарлықтай көп улану жайлары орын алды. Қазіргі таңда тағамға сіңбейтін берік қосындылары бар, қорғасыны аз мөлшердегі фриттирленген глазурь қолданылады. Қоғамдық тамақтану кәсіпорындарындағы барлық цех құрал-жабдықтары, мүкаммал мен ыдыстар қолданылғаннан кейін тағам қалдықтарынан дұрыс тазартылып, ыстық сумен жуылып, дұрыс санитариялық-техникалық жай-күйде ұсталуы қажет. Мүкаммалдарды, құрал-жабдықтар мен ыдыстарды уақтылы тазалап жуудың гигиеналық және эпидемиялогиялық маңызы зор, өйткені тағам қалдықтары микроағзалардың дамуы үшін оңтайлы қоректік орта болып табылады. Асхана ыдыстарының бактериялық кірлеуінің негізгі кӛзі келушілердің өздері болуы мүмкін. Механикалық құрал-жабдықтарды жұмыстан кейін бөлшектеп, сода қосылған ыстық сумен жуу, құрғатып сүрту немесе кептіргіш бояумен уақтылы боялып отыруы қажет. Бұл ретте құрамында жоса, күшәла, қорғасын, қорғасынды ақ сыры бар бояуларды қолдануға болмайды. Аптасына кем дегенде 1 рет барлық өндірістік құрал-жабдық пен мүкаммал хлорлы әктің 0,2... 0,5% ерітіндісімен дезинфекцияланып, дезинфекциялағыш құралдардың қалдықтарын кетіру үшін қайтадан ыстық сумен өңделуі керек. Ұсақ ағаш мүкаммалдар, үстелдің ағаш қақпақтары, бөлшектеу тақтайшалары пышақпен тазаланып, қайнаған сумен күйдіріледі. Ет шабатын діңгектерді жұмыс аяқталған соң ет қалдықтарынан тазалап, ас тұзын шашып, арнайы тыстармен жабу керек. Анда-санда, тозуына қарай, діңгекті егеу қажет. Қоғамдық тамақтану кәсіпорындарындағы өндіріс цехтарының қалдықтары қақпағы мен педалі бар металл шелек пен бактарға жиналуы керек. Жұмыс аяқталған соң бактар мен шелектер тағам қалдықтарынан босатылып, толу шамасына қарамастан, дезинфекциялануы тиіс.

Ыдысты мұқият тазалаудың және жуудың эпидемиялогиялық маңызы бар. Асхана ыдыс арқылы туберкулез, дизентерия және басқа да инфекциялық аурулардың жұғу жағдайлары белгілі. Ыдысты жуу сапасын қадағалауды жүзеге асыру кезінде мынадай кезеңдерге назар аудару керек: тағам қалдықтарынан тазарту, майдан тазарту, дезинфекциялау, шаю, кептіру. Сондай-ақ жуу процесін ұйымдастыруға және таза ыдыстың кір ыдыстан оқшау тұруына назар аударған жөн. Ыдысты жуу кезінде мынадай қағидалар басшылыққа алынуы тиіс. Тәрелкедегі тамақ қалдығы ағаш қалақшамен немесе резеңке щеткамен тазаланып, қақпағы бар арнайы бакқа немесе шелекке салынады. Тамақ қалдықтарын жинау үшін астына шелек салынған, ортасында қуысы немесе саңылауы бар үстелдер ыңғайлы. Механикалық тазалаудан кейін ыдыс үш ұяшығы бар жуу ванналарында жуылады. Бірінші ұяшықта майдан тазарту, екіншісінде дезинфекциялау, үшіншісінде ыдысты шаю жүзеге асырылады. Бірінші және екінші ұяшықтағы судың температурасы 45...50 °С. болуы керек. Су температурасы бұдан төмен болса, май дұрыс тазаланбайды. Ыдысты және сабындалу арқасында майдың тез кетуіне мүмкіндік береді. Бірінші ұяшықта ыдыстың майдан тазаруына қарамастан, ыдыста шамалы мөлшерде органикалық заттар мен микроағзалар қалуы мүмкін, сондықтан ыдысты майдан тазарту үшін екінші рет дезинфекциялағыш заттар – хлорлы әк, 10 л суға 20 мл 10% хлорлы әк ерітіндісі мөлшеріндегі хлорамин қосылған сумен екінші рет өңдеу қажет. Майдан тазартылған және дезинфекцияланған ыдысты үшінші ұяшықта 70 °С температурадан төмен емес сумен шаю қажет. Мұндай температура қалған микрофлораға дезинфекциялау әсерін тигізеді. Осы ваннада ыдысты шаю қабырғасына қойылған тәрелкелерді тұтқалары бар арнайы себеттерге салу арқылы жүргізіледі. Жуылған ыдысты жақсылап кептіру қажет. Осы мақсатта қоғамдық тамақтану кәсіпорындары кептіру шкафтарымен, электр жылыту сөрелерімен немесе ыдысты қабырғасына қойып кептіретін арнайы торлармен қамтамасыз етілуі керек. Ыдысты сүлгімен сүртуге тыйым салынады, себебі сирек ауыстырылатын, кір сүлгі тазалап жуылған ыдысты ластауы мүмкін. Ыдыс жуатын жұмыскерлерге шыны ыдыстарды (стакан, рюмка, фужер және т.б.) және ауыздың шырышты қабығына тікелей тиетін, сондықтан неғұрлым инфекцияланатын асхана ыдыстарын өңдеу сапасына жіті көңіл бөлу ұсынылады. Асхана ыдыстары (қасық, пышақ, шанышқы) асхана ыдыстарын тазалайтын тәсілмен өңделуі керек. Оларды щетканың көмегімен қалдықтардан тазалап, ыстық суда майдан тазарту және дезинфекциялағыш заттармен жуу, міндетті түрде қайнату қажет. Ыдыстар торларда немесе кептіргіш шкафтарда кептіріледі. Пышақ пен шанышқының металл бөліктерін жуар алдында арнайы машинада (пышақ тазалағыш) немесе қолмен егеуқұм қағазы, ұнтақталған кірпішпен тазалау керек. Коррозияға тез ұшырайтын металдан жасалған асхана құралдарын таза сүлгімен сүртуге рұқсат беріледі. Шыны және хрусталь ыдыстарды (стакан, рюмка, фужер, табақтар және т.б.) май қалдықтары бар тәрелкелермен және басқа да асхана ыдыстарымен бірге жууға болмайды. Шыны және хрусталь ыдыстар екі ұяшықты жеке жуу ванналарында өңделеді. Стакандар алдын ала жуылып, бірінші ұяшықта 0,2% хлорлы әкпен немесе хлораминмен дезинфекцияланады, содан соң екінші ұяшықтағы себетке салып шайылады. Ірі қоғамдық тамақтану кәсіпорындарының ыдыс және стакан жуатын машиналарында машиналық тәсіл қолданылуы мүмкін. Себезгі типтес машина анағұрлым нәтижелі және гигиеналы болып саналады. Оларда ыдыс торлы табаққа қойылып, конвейер арқылы жылжиды да, астыңғы және үстіңгі жақтарынан тегеурінмен берілетін сумен шайылады. Жуылған ыдыс машинадан шыққанда автоматты түрде стерильді душ іске қосылады, мұның негізгі мақсаты ыдысты майдан тазарту болып табылады. Ыдысты щетканың көмегімен жуатын щеткасы бар машина түрі тиімсіз болып саналады, өйткені щеткалар органикалық заттармен тез ластанып, қиын тазаланады. Айналмалы щеткалары бар стакан жуатын машиналар жақсы нәтиже береді, олардың көмегімен стакандардың сыртқы және ішкі беттері жуылады. Ыдыс жуатын машина қолданылған кезде тәрелкелер алдын ала тағам қалдықтарынан, машинамен жуғанға кетпейтін жабысқан тамақ бӛлшектерінен тазалануы керек. Ыдыс жуатын машиналар басқа жабдықтар сияқты жұмыс аяқталған соң тамақ қалдықтарынан тазартылып, ас содасы қосылған ыстық сумен жуылуы, құрғатып сүртілуі керек. Жұмыс процесінде себезгі тетігінің дұрыстығы мен беріліп жатқан судың температурасын қадағалап отырған дұрыс. Ыдыс жуатын машинада ыдысты майдан тазарту жоғары температураға дейін қыздырылған су арқылы жүзеге асырылатынын есте ұстаған жӛн, сондықтан стерильді себезгі суының температурасы 90...95 °С тӛмен болмауы керек. Ас үй ыдыстары асхана ыдыстарынан жеке жуылады. Ол алдын ала тамақ қалдықтарынан тазаланады, содан соң майдан тазартылады және шайылады. Ас үй ыдыстарын келушілер пайдаланбағандықтан және дезинфекциялауды талап етпегендіктен, оларды жууға екі ұяшығы бар ыдыс жуатын машина жеткілікті. Асүй ыдыстарын жуатын судың температурасы 45...50°С, шаятын судың температурасы 70 °С тӛмен болмауы керек. Ас үй ыдыстарын жуған кезде ыдыстың қалайыланған беткі жақтарының зақымдануын болдырмау мақсатында тамақ қалдықтарын қатты құралдармен алуға тыйым салынады. Күйген немесе қатып қалған қалдықтарды алдын ала жібіткен соң ғана тазалауға рұқсат етіледі. Жуылған ыдыс аударылған күйінде торлы сӛрелерде кептіріледі. Жұмыс болмаған уақытта таза ыдыстар мен асүй жабдықтары арнайы шкафтар мен стеллаждарда таза дәке немесе сүлгімен беттері жабылған күйінде сақталуы керек. Ыдыс жуу үшін қолданылатын щеткалар,

1 - қ о с ы м ш а

2 Қ о с ы м ш а

E216 — қатерлі ісік туғызуы мүмкін, тыйым салынған; E219 — қатерлі ісік туғызуы мүмкін;

Кіріспе…………………………………………………………………4

2.3. Микроағзалардың тыныс алуы………………………….23 2.4. Тамақ өнімдерін өндіру және сақтау кезінде микроағзалар туғызатын процестер………………………………………24

4.4. Зарарсыздандырылған банкадағы консервілердің микробиологиясы …………………………………………………50

4.8. Жұмыртқа және жұмыртқа өнімдерінің микробиологиясы………………………………………………………………….56 4.9. Көкөністердің, жемістердің, өнімдердің және оларды өңдеудің микробиологиясы………………………………………58

4.10. Астық өнімдерінің микробиологиясы………………..60 4.11. Өнімнің сақтау кезіндегі микробиологиялық төзімділігі…………………………………………………………………..62

4.12. Микробиологиялық тұқымдану көрсеткіштері…….70

5.2. Тамақ өнімдеріндегі ақуыздарды, майларды, көмірсуларды есептеу әдістемесі………………………………………….96

8.1. Тиімді, теңгерімделген тамақтанудың нормалары мен қағидаттары ……………………………………………………….118

8.2. Тамақтану туралы баламалы теориялар…………….124 9-тарау. Балалар мен жасөспірімдердің тамақтану ерекшеліктері……………………………………………………..126 9.1.Балалар мен жасөспірімдердің тамақтануының жас ерекшеліктері мен нормалары…………………………………126 9.2. Тағамды аспаздық өндеуге және балалар мен жасөспірімдердің тамақтану режиміне қойылатын манитарлық эпидемиологиялық талаптар

ҚОҒАМДЫҚ ТАМАҚТАНУ КӘСІПОРЫНДАРЫНЫҢ ГИГИЕНАСЫ ЖӘНЕ САНИТАРИЯСЫ 11-тарау. Қоғамдық тамақтану кәсіпорындары жұмыскерлерінің гигиенасы………………………………………………. 146

11.1. Жеке гигиена қағидаларын сақтаудың маңызы…..146 11.2. Денені тазалықта ұстауға қойылатын санитариялық- эпидемиологиялық талаптар………………………………....146 11.3. Қолды тазалықта ұстауға қойылатын санитариялық-эпидемиологиялық талаптар …………………………………148 11.4. Ауыз қуысының жай-күйіне қойылатын санитариялық-эпидемиологиялық талаптар............................................. 149

14.2. Гельминттердің түрлері мен сипаттамасы…………176 15-тарау.Үй-жайларға, жабдықтарға, мұкаммалдарға қойылатын санитариялық-гигиеналық талаптар...................180 15.1. Үй-жайларды жинау, жинаудың түрлері мен әдістері……………………………………………………………...184

15.2. Дезинфекция, дератизация және дезинсекция……186 15.3. Қоғамдық тамақтану кәсіпорындарында ыдыстарды, қолды, мүкаммалдар мен құрал-жабдықтарды өңдеу сапасын санитариялық- зертханалыыық бақылау……………………..190 15.4. Құрал-жабдықтарға, мүкаммалдарға және ыдыстарға қойылатын санитариялық-гигиеналық талаптар …………..192

Әдебиеттер тізімі……………………………………………...221

Бас. № 101119365. Басуға қол қойылды 08.08.2017. Форматы 60 х 90/16. Гарнитурасы «Балтика». Офсеттік басылым. № 1 офсеттік қағаз. Шартты басу парағы 15,0. Тиражы 1000 дана. Тапсырыс № «Академия» баспа орталығы» ЖШҚ. www.academіa-moscow.ru 129085, Мәскеу қ., Бейбітшілік даңғ., 101В-үй, 1-құр.

Тел./факс: 8 (495) 648-05-07, 616-00-29.

Санитариялық-эпидемиологиялық қорытынды № РОСС RU.AA44.H01603 31.05.2017. Баспаның электрондық жеткізгіштерінен басылды. «Тверь полиграфиялық комбинаты» ААҚ, 170024, Тверь қ., Ленин даңғ., 5. Телефон: (4822) 44-52-03, 44-50-34. Телефон/факс: (4822) 44-42-15.

Home page — www.tverpk.ru Электрондық пошта (E-maіl) — sales@tverpk.ru