«Білім беруді дамытудың федералды институты»
федералдық мемлекеттік мекемесі бастауыш
кәсіптік білім беру бағдарламаларын іске асыратын

білім беру мекемелеріне оқу құралы ретінде
Ұсынылған
6-шы басылым, стереотиптті

П і к і р б е р у ш і л е р :
М едицина ғылымдарының докторы, профессор,
Ростұтбақылаудың Ф.Ф.Эрисман атындағы федералдық
гигиена ғылыми орталығының жетекші ғылыми қызметкері

М . М .Сайфутдинов;
Федералдық білім беруді дамыту
институтының аға ғылыми қызметкері
В.Д.Иваненко

Микробиология, өндірістік санитария және
7 гигиена негіздері: оқу құралы / С. С. Горохова, Н.В.
0 Косолапова, Н. А. Прокопенко. - 6-шы басылым.,
3 стер. – М. : «Академия» баспа орталығы, 2016. -64 б. - (Сауда).

Осы оқу құралында сауда саласы мен қоғамдық тамақтану
мамандарын даярлау мақсатында тамақ өнімдерін тұтынушыларға
сату кезінде олардың қауіпсіздігін қамтамасыз ету бойынша
құзіретті тәсілдемесін пайдалану ұсынылады.

Микроағзалардың морфологиясы мен жіктелуінің негіздері,
оларға сыртқы ортаның тигізетін әсері, патогендік ағзалар
қоздыратын тағам аурулары қарастырылған. Т ағамдарға жұғатын
микроағзалардың көздері, тамақ өнімдерінің микробиологиясы мен

санитариясы сипатталған.
Оқу құралын ОП.04 «Санитария жән гигиена» - «Сатушы,
бақылаушы-кассир» мамандығы бойынша пайдалануға болады.
Азық-түлік тауарлары тауартанушыларын, сатушылар, аспаздар,

даяшылар, бармендерді даярлау, қайта даярлау мен біліктілігін көтеруге
пайдаланылады.
Орта кәсіптік білім беру мекемелерінде қолдану ұсынылады.

ғының
м еншігі болып табылады және
оның көшірм есін құқық иесінің
кел ісімінсіз кез кел ген тәсіл м ен

Сауда кәсіпорындарының қызметкерлері Тамақ өнімдерінің бұзылуына
әкеліп соғатын микроағзалардың таралу сұрақтарын жақсы ұғынулары, азық-
түліктер жұқпаларының көздерін, тағамнан адамға жұғатын ауруларды,
сатылатын азық-түлік тауарларының микробиологиясы мен санитариясын

тамақ өнімдерін сақтау кезінде микроағзалардың тіршілік әрекетін
реттеудің мүмкін болатын жолдарын;

жұқпа көздері мен жұғу көздері және зарарлы тамақ өнімдерінен келетін
қауіп-қатерді;

колданыстағы
санитарлық-эпидемиологиялық
ережелер

нормативтердің негізінде сауда кәсіпорындарында тамақ өнімдерін
жеткізу, сақтау және сату кезіндегі санитарлық-микробиологиялық
тәртіптің ахуалын сауатты бағалауды;

кәсіби қызметті атқару кезінде жеке гигиена және өндірістік санитарияның
ережелері мен талаптарын қатаң сақтауды;

қандай да бір тағам өнімінің санитарлық-микробиологиялық қауіп-
қатеріне білікті түрде баға беруді.

ретінде қарастырылған. XІX ғ-дың екінші жартысында барша микроағзалар
«Протист» патшалығына жатқызылды. XІX ғ-дың соңында микроағзалардың
жасушалық құрылысының ерекшеліктері ескерріле отырып, олар екі кіші
патшалыққа бөлінді: жоғары сатыдағы протистер (эукариоттар) және төменгі

нуклеотидте шоғырланған. Дезоксирибонуклеин қышқылы (ДНҚ) сақинаға
тұйықталған бірегей тізбекті құрайды. Жыныстық үдеріс орын алмаған. Прока-
риоттарға бактериялар, соның ішінде актиномицеттер мен көк-жасыл
балдырлар жатады.

Генетикалық материалы ДНҚ мен ақуыздар тізбегі бар хромосомадан тұрады.
Эукариоттарға ядросы ауыспалы түрде қосылатын қарапайым жыныстық үдеріс

көп жасушалы микроағзалар жатады - ең төмен сатыдағылар, саңырауқұлақтар,
балдырлар (көк-жасыл балдырлардан өзгелері). Прокариоттармен салыстырғанда,
эукариоттардың құрылысы едәуір күрделі.
Тірі ағзаларды бес патшалыққа бөлу сызбасы 1969 жылы ұсынылды. Тірі

жасушалылар. Алтыншы патшалық вирустар - өзінше тіршілік ететін жасушасыз
тіршілік түрі.
Микроағзалар (бактериялар, вирустар, саңырауқұлақтар, ең төменгі
сатыдағылар) ұқсастықтары, айырмашылықтары, өзара қарым-қатынастары

Таксон – қандай да бір таксономиялық санаттың аясында бірыңғай қасиеттері
бойынша біріккен миероағзалар тобы. Таксономияның негізін микроағзалардың
морфологиялық, өсірінділік, физиологиялық және басқа да қасиеттері қалайды.

жоқ, ұқсас қасиеттерімен біріккен дербес ағзалардың жиынтығы.
Микробиологияда «штамм» деген термин жиі қолданылады. Бұл түр түсінігімен

ал екіншісі - түрді білдіреді. Тек атауы бас әріптермен, түр атауы кіші
әріптермен жазылады. Мәселен, Streptococcus lactіs қанттың ашып, сүт
қышқылына
айналуының

нәтижесінде
сүттің
ашуын
туындататын

жарасының бацилласы Bacіllus anthracіs деп, ал ішек таяқшасы Escherіchіa
colі деп аталады .
Микроағзалар XVІІ ғ. соңында ашылды. Оларды бір қосдөңес линзалы
қарапайым микроскопты ойлап тапқан голландиялық Антони ван Левенгук (1695)

ашты. Қазір қолданылып жүрген күрделі микроскоптарды шығару және оларды
жетілдіру үшін, микробиология мен ғылымның сабақтас обылыстарында да екі
ғасырға жуық зерттеулер қажет болды. Қазіргі таңда фазоконтрасттық (фазаның

төрттен тіркескен жасушалар; пакет тәріздес кокктар немесе сарциндер - бір
бірінің үстінде екі қатар болып орналасқан сегіз қатарлық пакеттер.

стафилококктар да кездеседі.
Т а я қ ш а т ә р і з д е с бактериялардың ұзындығы мен қалыңдығы әртүрлі

өсінділері бар таяқшалар (туберкулез қоздырғышы). Коринебактериялар
микобактерияларды еске түсіреді, бірақ ұш жағының жуандауымен және
цитоплазмадағы түйіршіктердің қосылуымен ерекшеленеді (күл таяқшасы).
И р е л е ң д і түрдегі бактерияларды ұзындығы, диаметрі және ирелең

санына қарай анықтайды: вибриондардың түр-пішіні үтірге ұқсайды;
спириллалар

микроағзалардың көлемдерін көзге елестету үшін, бір тамшы суға бірнеше
миллиондаған немесе миллиардтаған микроағзалардың сиюы туралы айтсақ та
жеткілікті.

1 - шырышты қабат; 2 - қабық;
3 - ядро; 4 - цитоплазмалық мембрана;
5 - көлденең шымылдық құрылуының бастамасы
6 - эписомалар; 7 - талшық;

8 - қосылулар ; 9 - РНҚ бөлшектері;
10 - перифериялық денешік; 11 - спора

цитоплазмадан, нуклеотид пен басқа да құрылымдардан тұрады.
Қ а б ы қ бактерияға белгілі бір пішін береді, қоршаған ортаның зиянды
әсерінен қорғайды, ол арқылы жасушаның тірішілік етуіне арналған заттар
түседі. Қабық жасуша қабырғасы мен цитоплазмалық мембранадан тұрады.

Жасуша қабырғасы жасуша мен қоршаған ортаның арасындағы зат
алмасуында маңызды рөл атқарады. Цитоплазмалық мембрана бұзылған кезде

қабықсыз бөлігі. Ол су, ақуыз, нуклеин қышқылдарынан тұратын коллоидтық
жүйені құрайды, құрамында дезоксирибонуклеин қышқылы (ДНҚ) бар.
Н у к л е о т и д (ядро) -ДНҚ-ның жұпты тізбегінен тұратын
бактерияның ортасына орналасқан тығыз хроматинді тәжісі. Нуклеотид

цитоплазмадан мембрана арқылы оқшауланбаған бір алып хромосома түрінде
берілген. Тұқым қуалайтын ақпаратты беруге қатысады. Нуклеотидсіз жасуша
тіршілікке қабілетті бола алмайды.
К а п с у л а - бактериялық жасушаның айналасында шырышты қабат

түзуге қабілетті бактериялар болады. Капсула бактерияларды неше түрлі
факторлардан сақтай отырып, қорғаушының рөлін атқарады. Капсуланың пайда
болуы микроб түрінің белгісі болып табылады. Өз көлемі бойынша капсула
көбінесе бактериялық жасушадан әлдеқайда үлкен болады. Жасуша

қабырғаларының шырыштануы кейде қатты болатыны соншалықты, жеке
жасушалардың капсулалары бактериялық жасушалармен дақтанып, шырышты
массаға (зоогельге) біріктіреді. Шырыш құраушы бактериялар сұйық
субстраттарда көбейген кезде оларды біртұтас шырышты массаға

айналдырады. Осы көріністі қант өндіру кезінде қызылшадан алатын қантты
сығындыдан байқауға болады. Сақтау шарттары бұзылған жағдайда көптеген
өнімдер (ет, шұжық, сүзбе) шырыштануға тап келеді; сүттің, тұздықтың,
ашытылған көкөністердің, сыра мен шараптың созылымдығы байқалады.

қозғалыссыз. Таяқша тәріздес бактериялар қозғалысты да, қозғалыссыз да бола
береді. Имек және спираль тәріздес бактериялар қозғалыста болады.

1 - монотрихтар; 2 - амфитрихтар;
3 - лофотрихтар; 4 - перетрихтар
Көптеген бактериялардың қозғалысы талшықтары арқылы жүзеге асады. Кейбір
бактериялар сырғанау арқылы; миксобактериялар - реактивтік сырғанау түрінде

бактериялық жасушаның орнын кеңістікке ауыстырады. Талшықтарының саны
мен орналасуы бойынша қозғалысты бактерияларды монотрихтарға (ұшындағы
бір талшықты) (1.3 сурет); амфитрихтарға (екі полярлы орналасқан талшықты;
лофотрихтар (ұшында талшықтар шоғымен); перетрихтар (жасушаның бүкіл

бетіндегі талшықтарымен) бөледі. Талшықтары жоқ бактерияларды атрихиялар
деп атайды. Талшықтардың болуы, саны мен орналасуы бактерия түрінің белгісі
болып табылады және олар диагностикалық маңызға ие .

екіге бөлінуі арқылы жүреді. Жасушаның бөлінуі әдетте ядро бөлінген соң,
бірнеше уақыт өткеннен кейін басталады. Үдерістің жүру жылдамдығы
бактериялар көбеюінің ерекшелігі болып табылады. Кейбір түрлердің
жасушаларының бөлінуі әрбір 15...20 мин. сайын орын алады. Бұндай бөліну

кезінде бактериялардың саны орасан санға жетеді. Бұл тағамдық өнімдерде
орын алады: шіріткіш бактериялардыңкөбеюі нәтижесінде ет пен балықтың тез
бұзылуы; сүтқышқылды бактериялардың көбеюіне байланысты сүттің тез
ашуы.

Спораларды түзетін таяқша тәріздес бактериялар бациллалар деп аталады (гр.
Bacіllus немесе қысқаша Bac.), споралар түзбейтін атауы - бактериялар (гр.
Bacterіum немесе қысқаша Bact.). Кокк түрлері арасында спораның түзілуі
ерекшелік ретінде қарастырылады.

Споралар - бацилла дамуындағы тіршілік сатысының қозғалыссыз кезеңі
(анабиоз ахуалы), түрдің сақталуын қамтамасыз ететін сыртқы ортаның
ауыспалы шарттарына табанды бейімделу болып табылады. Бациллалардың
споралар түзуі қоректік субстраттың сарқылуы мен жағымсыз факторлардың

әсері кезінде байқалады. Споралардың түзілуі кезінде бактериялық жасушаның
протоплазмасы ақырындап қоюланып, жасушаның белгілі бір бөлігінде
жиналады да, тығыз қабық жамылады.

Жасуша құрамының осындай тығыздығы кезінде судың айтарлықтай мөлшері
жоғалады және бұл ретте оның қалдығы 40 %-тен аспайды. Тек тығыз қабық пен
судың минималды құрамы сырттың зиянды әсеріне деген спораның жоғары

және жүздеген жылдар бойы сақтала алады. Олар кептіру, химиялық
зарарсыздандыру құралдарына ерекше төзімді.
Спора жасушаның ішінде қалыптасады (эндогенді түрде). Әрбір
жасушада тек бір ғана спора (эндоспора) түзіледі.

Спора жағымды жағдайкезінде, споралық түрденбөлек, микроб
тіршілігінің вегетативті түрі деп аталатын бактериялық жасушаның ішінде
өседі.Баяндалған деректер негізінен шынайы деп аталатын бактерияларды
сипаттайды. Шынайы бактерияларданкейбір белгілерімен ерекшеленетін басқа

сапрофиттер бар. Паразиттер негізінен жануарлар мен адамның (актиномикоз)
ауыр созылмалы аурулар коздырғыштарына жатады. Актиномицеттер азық-

Көптеген актиномицеттерді антибиотиктердің продуценттері: стрептомицин,
тетрациклин және т.б. ретінде қолданады.
Сонымен бірге бактериялар қатарына жіп тәріздес бактерияларды,
простекобактерия, миксобактерияды, риккетсиялар мен микоплазмаларды

түрі болатын -ДНҚ немесе РНҚ (рибонуклеин қышқылы), ақуызды синтездейтін,
жасушалық құрылылысы жоқ, өте ұсақ микроағзалар.
Вирустардың
морфологиясы

құрылымын
электрондық
микроскоптың көмегімен зерттейді, себебі олардың көлемдерін тек
бактерияның қабығымен салыстыруға болады. Ең ұсақ вирустардың бірі -

полиомиелит вирусы (20 нм-ға жуық), ең ірілері -табиғи желшешек вирусы
(около 350 нм-ға жуық). Вирустарды орыс ботанигі Д. И. Ивановский 1892 ж.
темекі плантацияларына айтарлықтай зиян келтіретін темекінің мозаикалық
ауруын зерттеу кезінде ашқан. Д.И. Ивановскийдің ашқан жаңалығы жаңа

ғылымның - вирусологияның негізін қалады.
Вирустар - ең төмен сатыдағы тірі табиғаттың нысандары; тіршіліктің
жасушасыз түрі, жоғары ұййымдасқан тіршілік иелерінің жасушаларына еніп,
өзіне ұқсас түрлерді өндіреді. Тірі жасуша ағзасынан тыс жерде вирус енжар,

Вирустың өмірі тек тірі жасушаға енген кезден басталады. Оларда басқа
микробтарға тән (бөліну, бүршіктену) көбею әдістері болмайды. Вирустардың
көбеюі цитоплазмада немесе жасушаның ядросына жүреді. Вирус қысқа
уақытта жасуша ішінде өзінің көптеген көшірмесін өндіреді (көшірмелейді).

Капсид пен суперкапсид вириондарды сыртқы ортаның әсерінен қорғайды.
Вирустар жануарларды, адамды, өсімдіктер мен бактерияларды
зақымдайды: адам аурлары -желшешек, тұмау, қызылша, полиомиелит және
басқалары; жануарларда -құтыру, аусыл, оба; өсімдіктерде -«мозаика» және

басқалары. Соңғы жылдары адамдар мен жануарларда ауру туғызатын жаңа
вирустар табылған. ЖИТС, АИТВ-1 және АИТВ-2 вирустары, маймылдардың,
ірі қара мал және басқа да жануарлардың иммундық тапшылық вирустары
кеңінен танымал.

, а л саңырауқұлақ вирустарын - м и к о ф а г деп атайды.
Бактериофагтың ашылу тарихы 1917 ж. дизентериямен ауырған науқастың
үлкен дәретінен бөлінген бактерия лизистерін анықтаған канадалық ғалым
Ф.Д’Эреллдің атымен байланысты.

Фагтар суда, топырақта, азық-түлікте, адамдар мен жануарлардың
бөлінділерінде, яғни бактериялар кездесетінжерлерде болады. Фагтарды, басқа
да вирустар сияқты, тек электрондық микроскоптың көмегімен табу мүмкін.
Фагтар пішіні, құрылымдық ұйымдасуы, нуклеин қышқылының түрі және

Қазіргі таңда фагтар медицинада бірқатар жұқпалы аурулардың
диагностикасында, емдеу және аурулардың алдын алуда қолданылады,
мәселен, дизентерия, тырысқақ.

пайдаланатын
өндірістерде
байқалады.
Өндірістік

микроағзалардың
ұрықтарындағы фагтардың дамуы олардың мезгілінен бұрын болатын лизисіне
алып келеді және олар қажетті заттарын синтездеп үлгере алмайды. Бұл
кәсіпорындарға экономикалық зиян келтіреді. Қышқылсүт өнімдеріне арналған

ашытқының құрамына кіретін сүтқышқылды бактеряларды көбінесе фагтар
лизистейді. Бұндай ашытқылар қолдануға жарамсыз болып қалады.

өсімдік ағзаларының кең ауқымды тобына жатқызады. Саңырауқұлақтар бір
жасушалы да ашытқы түрінде, көп жасушалы да ашытқы түрінде де берілген -

микроскопиялық саңырауқұлақтар, піскен жеміс-жидектердің, ашыған шырындарда
молынан пайда болатын бір жасушалы ашытқылар және ақұнтақ, қара күйе мен
тат шақыратын көптеген өсімдік паразиттерді де жатқызады. Белгілі бір даму
жағдайларында адам мен жануарлар үшін уытты заттарды - микотоксиндерді

қоздырғышы болуы мүмкін. Көптеген саңырауқұлақтарды тамаққа пайдаланады,
органикалық қышқылдар, дәрумендер, ферменттер, антибиотиктер алу мақсатында
қолданады.
Саңырауқұлақтарға үш негізгі белгілер тән: спорамен көбею; мицелий

түріндегі вегетативтік дененің болуы; хлорофиллдың болмауы. Табиғатта
саңырауқұлақтар түрлі субстраттарда, топырақта, суда болады. Олар
табиғаттың заттар айналымында маңызды рөл атқарады.

вегетативтік денесі тарамдалған жіптерден - г и ф т е р д е н тұратын
саңырауқұлақтар жіпшесі немесе м и ц е л и й түрінде болады. Бұндай
саңырауқұлақтарды м и ц е л и а л д ы н е м е с е ө ң е з д і деп атайды.
Саңырауқұлақтың гифтері сырт пішінімен, қабырғасының құрылысымен,

қалыңдығы және беткі рельефімен ерекшеленеді. Гифтерінің диаметрі 2-ден 25
мкм-дан астам тербеледі.
Кейбір саңырауқұлақтардың мицелийі болмайды. Бұл төмен сатыдағы
саңырауқұлақтардың өкілі, сонымен қатар ашытқы. Бұл саңырауқұлақтардың

мицелийлері жасушалы болып келеді. Гифтері қалқа (септ) арқылы жасушаларға
бөлінген, олар көбінесе көп ядролы; басқа саңырауқұлақтардың мицелийі
саңырауқұлақ мицелийлері жасушалы емес, гифтарының қалқалары

а - жасушасыз; б - клеткалық
жоқ және бүкіл мицелий ядроның көп санымен бірге бір алып жасуша болып
қалыптасады. (1.5 сурет). Ол ішінде көбею органдары орналасқан,
саңырауқұлақтардың жемісті денесі деп аталатын гифтердің тығыз

өсімдік ағзаларының жасушаларына ұқсас эукариотты жасуша түрін иемденген,
дегенмен бұл саңырауқұлақтардың пластидалары болмайды. Көптеген
саңырауқұлақтардың жасушаларында көп қабатты жасуша қабырғасы; ішінде
құрылысы мен қызметтері әртүрлі сан түрлі құрылымдары бар цитоплазма;

болады. Вегетативтік көбею кезінде мицелийден оның бөлшектері бөлініп
шығады да, о и д и л е р (артроспоралар) мен х л а м и д о с п о р а л а р
түзіледі. Артроспоралар гифтердің қысқа жасушаларға шашырауының
нәтижесінде пайда болады. Хламидоспоралар шамамен осылайша пайда

болады, бірақ жасуша қабырғасы жуандау болғандықтан, олар сыртқы
факторлардың әсеріне төзімділеу болып қалыптасады.

жүзеге асады.
Кейбір
саңырауқұлақтардың споралары гиф сыртқы ұштарында пайда болады, яғни
экзогенді жолмен (ашық). Бұндай спораларды к о н и д и й деп, ал оларды

сурет). Конидий арқылы жыныссыз көбею қалталы, базидиалды, жетілмеген
және кейбір төмен сатыдағы саңырауқұлақтарда байқалады.
Басқа саңырауқұлақтарда споралар эндогенді - гифтердің ұшында дамитын
жолмен құралады. Бұл жасушалар - споралардың кең орны - спорангиялар деп

алдында жыныстық жасушаларының қосылу үдерісі жүреді. Оның соңынан
ядролары
бірігеді.
Нәтижесінде

мамандандырылған көбею
органдары
қалыптасады. Қалталы саңырауқұлақтарда (жасушалы мицелиймен) жыныстық
үдеріс споралы сөмке, ал базидиалдыларда - споралы базидиялардың пайда

болуымен аяқталады.
С ө м к е ( а с к у с ) ішінде аскоспора депаталатын споралар (көбінесе
сегіз) орналасқан цилиндрлік жасушалар түрінде болады. Аскоспоралар түрлі
пішінде, түссіз немесе боялған болып келеді.

в - спорангийлі спорангий тасымалдаушы (4) және спорангиоспорамен (5)
Жасушасыз мицелийлі саңырауқұлақтарда жыныстық үдерістің
нәтижесінде бір спора - зигоспора немесе ооспора пайда болады. Олардың
қабықтары жуан, құрамында көптеген қоректік заттары бар және жағымсыз

жағдайларда ұзақ уақыт сақталуға бейім.
Көбею әдістері мен көбею органдары құрылысының ерекшеліктерін
саңырауқұлақтарды тану кезінде қолданады. Бұл ерекшеліктер олардың
жіктелу негізінде жатыр.

саңырауқұлақтар тобының құрылысы жасушасыз. Олардың вегетативтік
денесінің цитоплазмасы саны үлкен ядролардың шырышты массасы түрінде
болады. Ол даму кезеңінде споралы жемісті денелерді қалыптастырады. Осы
топтағы саңырауқұлақтар тобының арасында қурап қалған өсімдіктерде

дамитын сапрофиттер тобы да бар, дегенмен олардың паразиттік түрлері де
болады.

бөлінген: хитридиомицеттер, трихомицеттер, оомицеттер, зигомицеттер,
аскомицеттер, базидиомицеттер және дейтеромицеттер (жетілмеген). Бірінші
төрт жіктелім нің саңырауқұлақтары төменгі сатыдағыларға, қалғандары -
жоғарғы сатыдағыларға жатады. Саңырауқұлақтарды жіктеудің белгілері

дамыған немесе мүлдем болмайды. Олардың жасушалық қабығы жоқ,
вегетативтік денесі жалаңаш протопласт түрінде қалыптасқан. Жыныссыз
көбейеді .Спораларын бір жіпшемен - зооспорамен құрайды. Хитридиомицеттер
негізінен су саңырауқұлақтары; олардың көбісі төмен және жоғары сатыдағы

өсімдіктердің жасушаішілік паразиттері. Өсімдіктердің зақымданған органдары
мен жасушаларында паразит қозғалыссыз жасуша - қалың қабықты цистаға
айналады. Осы жіктелім өкілінің бірі синхитриум саңырауқұлағы болып
табылады.

болады. Бұл ауру өсімдіктің тамырынан басқа барлық бөліктерін зақымдайды;
соның нәтижесінде өнім толығымен құриды немесе айтарлықтай төмендейді.

көп ядролы. Жыныссыз және жынысты жолмен көбейеді. Осы жіктелімдегі
көптеген саңырауқұлақтар - жоғары сатыдағы өсімдіктер паразиттері. Олардың
ішінд е фитофтора мен плазмопара кең тараған.

фитофторозын қоздырушы болып табылады. Ол картоптың жапырақтарын,
сабағын, түйіндерін зақымдайды.

мен жидектерін зақымдайды. бетін саңырауқұлақтың спора тасымалдаушысынан
тұратын үлпілдек жамылғы басқан жидектер жиырылып, түсіп қалады. Бұл ауру

сұр масса түрінде дамиды. Мукор саңырауқұлақтарының ішінен мукор мен
ризопус ерекше қарастырылады. Ризопус тегінің саңырауқұлақтары «жұмсақ
шіруді» қоздыра отырып, жеміс-жидектерді зақымдайды.
Кейбір мукор саңырауқұлақтары адам мен жануарлар ауруларының

қоздырғышы болып табылады. Басқа мукор саңырауқұлақтарын органикалық
қышқыл, ферменттер өндірісіне, қантты этил спиртіне ашытуда қолданады.
Кейде мукор және ризопус текті саңырауқұлақтарды ашытқылармен қатар
алкоголь ішімдіктері мен ашытылған соя бұршақтарынан алынатын айрықша

өнімдерді әзірлеу кезінде пайдаланады. Мукор саңырауқұлақтарының арасында
ауылшаруашылық дақылдарының зиянкестерін жоюға арналғандары да бар.

саңырауқұлақтардың көбісінің мицелийі жасушалы. Аскомицеттерге мицелийі
жоқ, дербес бүршіктенетін жасушалы саңырауқұлақтар жатады. Олардың
көбею жолы – жыныссыз және жынысты.
Аскомицеттер табиғатта кеңінен тараған. Олардың кейбіреулері дақылды

өсімдіктерде паразиттік тіршілік етсе, басқалары адам мен жануарларда дерт
туындатады. Олардың арасында тамақ өнімдерін бұзатын қоздырғыштар
көптеп саналады. Олардың кейбіреулері өнеркәсіп саласында антибиотиктер,
алкалоидтар,

дәрумендердің
өндірушілері
ретінде
пайдаланылады.

таралған қоздырғыштар. Кейбір аспергиллалар дерт туындататын топқа жатады:
олар адамның тыныс жолдарын, көздерін, терісі мен басқа да дене мүшелерін
зақымдайды.
Пенициллдардың жеке түрлері антибиотиктерді, атап айтқанда, пенициллин

(1.8 сурет). Саңырауқұлақтар қатты денелер - мүйізге ұқсайтын қою-сия түсті
склероцияларды құрайды. Өнімді жинау кезінде олар бидайға түседі.
Склероциялардың қаупі - олардың құрамындағы адам мен жануарлар үшін уытты
алкалоидтың болуында.

жасушалық мицелийлі саңырауқұлақтартар. Оларда жыныссыз көбею сирек
байқалады. Базидиоспоралы базидийлар жыныстық органдар арқылы көбеюге
қызмет етеді. Бір саңырауқұлақтарда базидийлар бір жасушалы болса,
екіншілері

Бір жасушалы базидий саңырауқұлақтары топырақта, өсімдік қалдықтары
мен ағаштарда тіршілік етеді. Осы топ құрамына қалпақты және дің
саңырауқұлақтары кіреді.

етті жеміс денесінен тұрады. Көптеген қалпақты саңырауқұлақтар жеуге
жарамды (ақ саңырауқұлақ, сазқатпа, қайың саңырауқұлақ және т.б.).
Саңырауқұлақ деп аталатындарын тамаққа пайдалануға болады, сонымен бірге
жемістілері де бар. Саңырауқұлақ алаңдары топырақта тіршілік етеді. Кейбір

қалпақты саңырауқұлақтар улы болады.
Біздің елімізде және басқа да мемлекеттерде жеуге жарамды
саңырауқұлақтарды – қозықұйрық пен аспа саңырауқұлақтар - өнеркәсіпт ік
өсірумен айналысады.

талқандайды. Дің саңырауқұлақтары «үй саңырауқұлақтары» деген атаумен
белгілі. Олар ғимараттардың, қоймалардың ағаш бөліктерін, ағаш сөрелер мен
шарап жертөлесіндегі ағаш бөшкелерді зақымдайды. Нағыз үй саңырауқұлағы

табиғатта
табу
мүмкін
емес.

Айтарлықтай зиян келтіре отырып, олар тек
құрылыстарды мекендейді.

кең өкілдері -паразиттік қара күйелі және
татты саңырауқұлақтар.
Қара күйелі
с а ң ы р а у қ ұ л а қ т а р - гүлді өсімдіктер

мен дәнді дақылдардың паразиттері. Қара
күйе деп аталатын ауруды қоздырады. Бұл
саңырауқұлақпен
зақымданған

өсімдіктің
органдары күлденген, күйген сияқты болып
көрінетіндіктен, саңырауқұлақтың ауруы да
осылай аталған.

Т а т т ы с а ң ы р а у қ ұ л а қ т а р жоғары
сатыдағы өсімдіктерді, соның ішінде дәнді
дақылдарды зақымдайды.
Өсімдіктердің

кідіртуге, ал кейде
а -хламидоспор а; б -склероция
сәйкесті өнім мөлшерінің
спорыньи

төмендеуі
не және
бүлінуі

әкеліп
соғады.

Жетілмеген саңырауқұлақ өкілдерінің көбісі
жыныстық
қатынасқа түсу
қабілетінен

айырылған
аскомицеттер
немесе
базидиомицеттер болып табылады. Олардың

ішіндегі ең көп және азық-түлікті бүлдіретін
қауіпті қоздырғыштар: фузариум, ботритис,
альтернария,
оидиум,

монилия,
фома,
кладоспориум.

деген жалпы атаумен жемістер мен
көкөністердің түрлі ауруларын қоздырады.
Адам үшін улы заттарды өндіретін түрлері де

алма, алмұрт, көптеген көкөністер мен әсіресе
жидектерді зақымдайды. Жемістер мен
көкөністердің беткі жағын үлпілдек сұр тозаң
басып, тіндері суланады, қоңыр түстеніп,

кетеді.
Ботритис
саңырауқұлақтар түрінің бірі - Oіdіum lactіs -
басқа

сүт өңезі. Жиі жағдайда ашытқан көкөністер
саңырауқұлақтар
мен қышқылсүт өнімдерін сақтау кезінде

бірге
түйнектерін
олардың бүлініуіне әкеліп соғатын барқыт

сақтау кезінде
үлдір түрінде жиі дамиды.
қант
қызылшасының ш

о қ а ш і р і г і н
қоздырады.
Олардың бетінде
дамып

келе
жатқан
саңырауқұлақтард

мицелийі
өсірген
түрлі
түстегі

тозаң
пайда болады (ақ,
сұр,

қара,
жасылтым).
Түйнектің
зақымданған

бөліктері
саңырауқұлақ-
патогеннің түріне
қарай

құрғақ,
тығыздалған
немесе кептірілген
(мацерленген),

шырышталған
болып
қалыптасады.
Сақтайтын

орынның жоғары
температурасы

ылғалдығы
шіріктің қозуына
әкеліп соғады.
А л ь т е р н

атаумен
белгілі
саңырауқұлақ
көптеген

ауылшаруашылық
дақылдарының
ауруларын
қоздырады.

Альтернария тағам
азық-түліктерінде
дами

отырып,
оларда батырылған
қара дақтарды
құрайды.

Өңез сары майда, ірімшікте және басқа да азық-түліктерде кездеседі.
М о н и л и я ( Monіlіa) тегінің саңырауқұлақтары жемістерді бүлдіретін
белсенді қоздырғыш болып табылады.

(қырыққабатта, сәбізде, қызылшада) құрғақ шіріктің (фомоз) пайда болуын
қоздырады.

мицелийсіз,
хлорофилл
құратын

жасушалы
саңырауқұлақтар. Сырт пішіні бойынша бұл едәуір ірі (10 мкм. дейін)
сараланған ядролы, сопақ немесе домалақ. Олар қозғалыссыз күйде, көбеюі
жыныссыз және жынысты болады.

Ашытқы табиғатта кең тараған,
өсімдіктердің
жемістері мен
жапырақтарында көптеп кездеседі (жүзімнің, жеміс-жидек ағаштарының

сабағында). Ашытқының спирттік ашыту қабілетіне қарай өнеркәсіпте кеңінен
пайдаланады.

жасушалардың бетінде, цитоплазма мен ядроның бір бөлігі өтетін, бір немесе
бірнеше дөңестің (бүршіктердің) пайда болуымен сипатталады. Аналық және
еншілес жасушалардың арасындағы орын қайта тартылып-кішірейеді (тарылу
орны), еншілес жасуша бөлініп шығады да, өз бетінше өмір сүре бастайды.

Жыныстық көбею кезінде екі жасушаның қосылуы жүреді. Ұрықтанған
ядро бөлініп, төрт немесе сегіз аскоспора қалыптасады. Бұндай жасуша а с к
атты қалтаға айналады (споралы сөмке).
Ашытқылардың арасында сапрофиттер мен паразиттер болады.

Сапрофиттер ашыту өнеркәсібінде және ақуыз көзі ретінде мал
шаруашылығында пайдаланылады. Бластомикоз паразиттері малдардың ауруын
қоздырады.

қолданылатын ашытқының табиғи және өсірілген түрлері жатады. Олардың
жеке түрлерімен қантты ашытады. Ц е р е в и з и я с а х а р о м и ц е с і
ашытқысы кеңінен қолданылады. Түрлі әдіспен пресстелген және кептірілген
ашытқы коммерциялық өнім болып табылады. Тағам ашықтылары азық-түлік

Дегенмен ашытқының аталған және Saccharomyces тегінің басқа да түрлері
бағытталған даму үдерісінсіз құрамында қанты бар тамақ өнімдерінің бұзылуын
қоздырады. Оларда быжу мен ашу басталады.

түліктің бұзылуын шақырады.Торулопсис тектес ашытқылардың жеке түрлерін
қымыз бен айран өндіруде пайдаланады. Кандида тектес ашытқылардың кейбір

түліктердің бұзылуына себепболады. Қант пен этил спиртін органикалық қышқыл
немесе көмірқышқыл газға және суға қышқылдандыратын және шарап, сыра,
наубайхана ашытқыларын бұзатын ашытқының түрлері бар. Адамдарда ауру
қоздыратын, ауыз қуысының және басқа органдардың шырышты қабықтары

кейбір ашытқылардың түрлері малдарға арналған А дәруменінің көзі ретінде
малазықтық ақуыз-каротиноидтық препараттарды шығаруда пайдаланылады.

Микроағзалардың, басқа да тіршілік иелері сияқты, дамуы мен тіршілік
етуі олардың мекендеген сыртқы ортасымен тығыз байланысқан.
Микроағзаларға сыртқы ортаның әсер етуінің негізгі факторлары - абиотикалық
және биотикалық факторлар.

бүлдіретін және улайтын қоздырғыштардың өсуін шектейтін
немесе
болдырмайтын шарттарды анықтауға мүмкіндік береді.

Бұл олардың құрамындағы кальций мен магнийдің үлкен мөлшеріне
байланысты. Микроағзалардың жас түрлерінің құрамында су көбірек,
ересектерінде аздау.
Микроағзалардың арнайы ас қорыту органдарының болмауына

байланысты, жасушаға қоректік заттар сыртқы ортадан еритін су қосындылары
түрінде келіп түседі. Сумен бірге жасушалардае зат алмасу өнімдері сыртқы
ортаға шығарылады. Ылғалды барынша аз тұтыну көлемі бойынша

көбісі гидрофиттер. Мицелиалдық саңырауқұлақтар менашытқы негізінен
мезофиттер. Микроағзалар тек еркін суға ие субстраттарда және олардың
дамуы үшін белгіленген деңгейден төмен болмайтын санда дамиды.

Бұл ретте судың абсолюттік мәнін емес, «су белсенділігі» немесе
aw деп
белгіленетін оның микроағзаға қол жетімділігі ескеріледі.
Азық-түлікті сақтаудың

мерзімін ұзартуды олардағы судың
белсенділігін жасанды бәсеңдету жолымен жүзеге асыруға болады. Бұған
азық-түлікке суды байлайтын заттарды қосу арқылы қол жеткізеді. Қоспа
заттардың мөлшерін санитарлық нормалар анықтайды. Оларды қосу өнімнің

сапасына жанама әсерін тигізбеуі тиіс.
Кең азық-түлікті құрғату әдісі оларды ұзақ уақыт сақтау мүмкіндігін береді.
Дегенмен кейбір
микроағзалар, оның ішінде патогендіктер құрғақ азық-

түліктерде тіршілік қабілетін жоймайды.
Сүзектік және қышқылсүттік бактериялар, көптеген стафилококктар мен
микрококктар құрғақ күйде айлап сақталады; кейбір ашытқылар, мицелиалдық
саңырауқұлақтар және әсіресе бактерия споралары бірнеше жылдар бойы

тіршілікке қабілеттілігін сақтайды. Сілтіқышқылды бактериялар топырақ суын
жоғалтқан кезде лезде құриды.
Құрғақ азық-түліктің тұтыну сапасы сақтау шарттарымен қамтамасыз
етіледі. Оларды жинаған қоймаларда төмен температура болуы және ауаның

ылғалдығы 65 %-дан аспауы тиіс.
Азық-түлік су өткізбейтін қаптамалау ыдысына орналастырылады.
Азық-түлік төментемпературадағы вакуумда өңделгенкезде оның
тағамдық құндылығы жоғалмайды. Дегенмен сублимациялық құрғату азық-

түліктерде түрлі ауру қоздырғыштарының сақталуына кепіл бола алмайды.
Бұндай азық-түліктің, сондай-ақ басқа түрлерінің сапасын санитарлық-
эпидемиологиялық ережелер мен нормативтер бақылайды.

негізгі факторларының бірі болып табылады. Микробтар өзінің қоректік және
энергетикалық заттарына деген қажеттілігін қанағаттандыратын ортада ғана
дами алады.Ортаға аранайы заттарды қосу жолымен микроағзалардың дамуын
басуға немесе тоқтата отырып, сол арқылы азық-түлік пен басқа өнімдердің

бактериалдық жасушаларды (бактерицидті) талқандауға немесе олардың
көбеюін тоқтатуға
(бактериостатикалық)
негізделген.

Зарарасыздандырғыш құралдарға
спирттер, қышқылдар,
ауыр
металлдардың тұздары, эфирлер, хлор әгі, газдар (күкіртті сутек, көмір

перманганаты, кейбір бояуыштар, йод препараттары және басқалары жатады.
Көптеген химиялық заттар ауыл шаруашылығында, өнеркәсіпте, медицина мен
тұрмыста
ауру

қоздыратын микробтармен күресу
мақсатында,
зарарасыздандырғыш құрал ретінде қолданылады. Хлор мен оның қоспаларын
ыдыстарды,

саймандарды,
құрал-жабдықтарды,
ауыз
суын

зарарасыздандыруға
пайдаланады.
Азық-түлікті
консервілеу

кезінде
антисептиктерді қолдану санитарлық заңдылықпен қатаң қадағаланады. Біздің
елде біршама консерванттарды тек кейбір тағамдық азық-түліктерде аз
мөлшерде пайдалануға

рұқсат бар. Бұндай консерванттарға бензой қышқылы мен оның натрий тұзы
жатады. Оларды жеміс-жидек шикізатын, балықты, кета уылдырығын
консервілеуге пайдаланады. Алкогольсіз, алкогольді сусындардың, маринадтар
мен жартылай фабрикаттардың, аспаздық бұйымдардың консерванттары

ретінде сорбин қышқылы мен оның тұздары қолданылады. Қышқыл
мицелиалдық саңырауқұлақтардың, ашытқының және сальмонелла тобының
кейбір бактерияларына белсенді әсер етеді. Сорбин қышқылы азық-түлікке
бөгде дәм мен иіс бермейді, адам үшін зиянсыз. Ол әсіресе қышқыл ортада

тиімді. Консервантты тікелей өнімге немесе орайтын материалдарға құяды.
Дегенмен басқа, мысалы, сүтқышқылды және сілтіқышқылды бактерияларға
сорбин қышқылы қолданылатын дозаларда (0,03... 1 %) әсер етпейді.
Пропион қышқылының тұздары нанның өңезденбеуі үшін қамырға

қосылады. Кейбір балық өнімдері үшін пайдаланылады консервант және
оларды бұзылудан сақтау мақсатында, орайтын қағазына сіңдіреді.
Жаңа піскен көкөністер, жемістер мен олардан жасалған жартылай
фабрикаттарды бұзылудансақтау мақсатында,күкіртті қышқыл мен оның тұздары

пайдаланылады.
Азық-түлік сақталатын орындарда көмірқышқыл газының үлкен құрамы
оларды бұзылудан сақтайды.
Көмірқышқыл газының ауада 20% шоғырлануы кезінде мицелиалды

саңырауқұлақтардың дамуын кідіртеді, ал 50.80% шоғырлануы кезінде
бактериялардың шіріткіш түрлері мен кейбір спора құратын анаэробтарды
басатын әсер береді.
Дегенмен атмосферада көмірқышқыл газының үлкен құрамы кейбір азық-

3 ретке ұзартады.
Жемістер мен көкөністерді сақтау осы ұстанымға негізделген. Осы
мақсаттарға қол жеткізу үшін кәсіпорын жағдайында жасанды реттелетін газ
ортасы (ЖРГ) құрылады.

Жартылай ысталған шұжықтар, ірімшік, ысталған балықты тоңазытқыш
камераларға салардан бұрын, микроағзаларды жоятын әсері бар тотықтырғыш

күн күркіреу кезінде пайда болады) аздаған дозасымен өңдеген жағдайда олар
ұзақ уақытқа дейін сақталады. Көкөніс сақтайтын қоймалардың ауасын
озондау түрлі көкөністердің сақтау мерзімін ұзартады.
Сонымен бірге ет және балық өнімдерін ыстау антисептика ұстанымына

негізделген. Ыстау кезінде өнімдер түтіннің немесе түтіннің орнына
қолданылатын ыстау сұйықтығының антисептикалық заттарын сіңдіріп алады.
Ыстау сұйықтығының түтіні микроағзаларға фунгицидтік және бактерицидтік
әсер беретін формальдегид, фенолдар мен органикалық қышқылдар болып

сәйкесті сутегінің Н+) және гидроксилдік иондардың (ОН-) қатысуымен
шартталады (сутегі иондарының шоғырлануы рН (сутегі көрсеткіші)
символымен белгіленеді.

деп саналады. Ортаның реакциясы арнайы рН-метр құралымен, қарапайым түрі –
арнайы лакмус қағазымен анықталады.
Кез келген микроорганизмнің тіршілігі белгілі бір рН мәнінде мүмкін болады.
Мицелиалды ашытқының саңырауқұлақтары көбіне 5-ке тең қышқылы аз рН орта

өседі. Бактериялардың кейбір түрлерін қышқыл орта жояды, әсіресе ол орта
шіріткіш бактериялар мен тамаққа улануды қоздыратын бактериялар үшін аса
жайсыз. Сүт қышқылды бактериялар тірішілік ету кезінде өздері өңдеп
шығаратын қышқылынан өздері жойылады.

Ортаның өзгеру шарттарына бейімделуі бірегей микроағзалар да бар.
Сәйкес заттарды қалыптастыра және рН-ты өздеріне қажетті деңгейде ұстай
отырып, оны реттеуге қабілетпен тіршілік етеді. Кейбір мицелиалды
саңырауқұлақтар ақуызды ортада тіршілік еткен кезде субстраттың сілтілігін

арттыруға кедергі болатын қымыздық қышқылын өндіреді.
Шіріткіш бактерияларға қышқыл ортаның жайсыз әсері көптеген
өнімдерді ашытылған және маринадталған түрде сақтаудың негізінде жатыр.

Кейбір микроағзалар оттегісіз өмір сүруге бейімделген. Олар үшін ауаның
молекулярлық оттегі (О2) қажет болмай тұрмақ,улы болады. Оларды

Сонымен бірге молекулярлық оттегісінің аздаған мөлшерінде дамитын
микроаэрофилдер (мысалы, Brucella bovіs - бруцеллез қоздырғышы) де бар.
Ортада қозғалыста болатын тотығу-тотықсыздану үдерістерін реттей отырып,
микроағзалардың әртүрлі топтарының дамуын ккідіртуге немесе белсендіруге

микроағзаларға
әсер

факторларының бірі. Жануарлар және өсімдіктермен салыстырғанда,
микроағзалар температураның құбылуына едәуір бейімделген. Көптеген
сапрофиттер 20…35 °С шегінде дамиды. Көптеген патогендік микроағзалардың
дамуы үшін қожайынының дене

температурасына жақын температура
қажет. Микроағзалардың дамуында маңызы бар негізгі температуралық
аймақтар: оптимум, минимум және максимум. Температуралық оптимум
микроб дамуының физиологиялық нормасына сәйкес келеді. Мысалы, сібір

жарасының таяқшасы
37 °С температурада жақсы дамиды.
Минимум және максимум температуралары кезінде микроб дамуы мүмкін,
бірақ шектеулі көлемде, ал оның сыртында даму тоқтайды.

Микроағзалар температураға бейімділігі бойынша
психрофилд ер,
мезофилдер және термофилдер болып бөлінген.

төмен температурада дамиды. Споралар түзбейді. Олар солтүстіктің
теңіздерінде, мұзыдтарында, тоғазытқыш камераларда байқалады. Тамақ
өнімдерін іріту мен балықтыңауруларын қоздыруға қабілетті микробтар да бар.

құрайды. Олар үшін дамудың оңтайлы температурасы 25... 39 °С. Олардың
қатарына кейбір сапрофиттер, шіріткіш бактериялар мен барлық патогендік -

оптимумы 50... 60 °С,
, ал кейбір түрлер үшін 70.80 °С температураны құрайды. Жылы минерал
арасандарында,топырақта, жануарлар мен адамныңас жолында кездеседі. Термо-
филдер мал қиын зарарсыздандыруда, мал жемін сүрлегенде бидай дәндері мен

сабанның өздігінен қызуын туындатады. Олардың қатарына Aspergіllus,
Penіcіllіum, Cladosporіum саңырауқұлақтарын жатқызады.
Ортаның оптималды температурасын көтеру, төмендетуге қарағанда,
мик- робтар үшін жайсыз. Айтарлықтайжоғары температураны көтеретін

әсіресе вегетативті жасушалар сезімтал, споралар төзімділеу. 47 °С
температурасы кезінде ішсүзек бактериялары 2 сағ. соң, 59 °С температурада
21 мин.соң өледі. Сүзек бактерисының споралары 100 °С температурада 20
мин.соң, 120 °С температурада 4 мин.соң жойылады. Сібір жарасының

таяқшалары 15 минуттық қайнатуды көтереді, ал ботулизм қоздырғышының
споралары – 6 сағатқа дейін шыдас береді. Спораларсыз бактериялар қайнатқан
кезде бірден құриды. Кептіру шкафтарындағы құрғақ ыстық160.180 °С
температура

кезінде
ыдысты
айтарлықтай
тиімді

және
сенімді
зарарсыздандырады. Ашытқы мен мицелиалды саңырауқұлақтар 5 0 . 6 0 °С
температура кезінде лезда өледі.

Микроб жасушасының тіршілігіне қажетті судың мөлшерін жоғалтуына
байланысты кептіру оның жойылуына әкеліп соғады. Кептіруге бактерия

стафилококктар (екі жылға дейін), сүт қышқылды микробтар (бірнеше жыл),
ашытқы (жылдар бойы) айтарлықтай жақсы көтереді. Патогендік бактериялар
кептірілген ақуызды субстраттарда (қақырық,қан, тіндерде) бірнеше ай бойы,
мысалы, туберкулез қоздырғышы, сақталады.

Тағам өнеркәсібінде микроағзаларға әсер ететін жоғары температураның екі
әдісі қолданылады: пастеризация немесе стерилизация.

жидек шырындары және т.б.) түрлі вегетативтік және споралар пішініндегі
микроағзалардан зарарсыздандыру әдісі. Өнімдерді 55... 90 °С температурада

Қалған микроағзалардың зиянын жою үшін пастеризациялауды 3 -4 ретке дейін
жеткізеді.

жасушалармен қоса олардың спораларын толық жоюды қарастырады. Барша
микроағзаларды жоюдың радикалды әдісі – автоклавтау. 112…120 °С
температура, 1,5…2 атм. қысым кезінде қаныққан бумен ысыту әдісі микробтың
спора түрлерін жояды.

Төмен
температура
әдетте
микроб

жасушаларының
жойылуын
туындатпайды, бірақ дамуын кідіртеді. Қатты суыту микроб жасушаларының
айлар бойы сақталатын, «жасырын тіршілік» деп аталатын анабиотикалық

ахуалын туындатады. Температураның көтерілуі оларды өмірге қайтарады.
Туберкулез таяқшалары 180 °С температурда 7…9 күн бойы тіршілікке
қабілетті болып қала береді.Бруцеллалар (бруцеллез қоздырғышы) 40 °С
температурада 6 ай бойы сақталған. Тамақ өнімдеріндегі микроағзалар

тұрмыста
тоңызытқыш
қолдану

ұстанымға
негізделген.
Тоңазытқышта сақтаудың екі әдісі белгілі: суытылған ахуалда 10… -2 °С
температурада және тоңызытылған түрде - көбінесе 12 -20 °С. температурада.

Мұздатылғанөнімдерге қарағанда, суытылған өнімдердің табиғи қасиеттері
гөрі жақсы сақталады. Дегенмен оларда микроағзалар болуы мүмкін.
Суытылған өнімдердің сақтау мерзімі ұзақ болмайды, сонымен қатар
орынжайдағы температураның тұрақтылығы мен микроағзалармен ластанудың

бастапқы деңгейіне байланысты болады. Суытылған өнімдердің сақтау мерзімін
озондау, атмосферадағы көмірқышқыл газының құрамын арттыру, ультракүлгін
сәулелерімен (УК) сәулелеуді жүргізу, сәулелеу, орынжайлардағы ауа
ылғалдығын төмендету жолдарымен ұзартуға болады. Тоңазытқышқа

микроағзалар өнімдер, ыдыс, кіретін ауа, сонымен бірге оған қатысты адамдар
арқылы түседі. Осыған байланысты тоңызытқыш камераларын таза ұстау,
ұдайы зарарсыздандыру және ұсынылған температуралық-ылғалдық тәртібін
сақтау қажет.

Мұздатылған өнімдер 12 °С-тан жоғары температура жағдайында
микробтың бүлдіруінен таза, айлар бойы сақтала береді. Мұздату кезінде

бүлінеді. Оларды пайдалану алдында ғана еріту ұсынылады. Азық-түліктердің
тағамдық сапасын сақтауда оларды суыту, тоңазытқышта сақтау мен мұзын
ерітудің санитарлық-гигиеналық шарттарын орындаудың маңызы үлкен.

тербеліс түрінде болады. Сәуле толқыны қаншалықты қысқа болса, энергиясы
соншалықты үлкен болады және осыған сәйкес микроағзаға көбірек әсер етеді.
Сәуле энергиясының әсері негізінде қоршаған орта мен микроағзалардың
жасушаларында жүретін химиялық және физикалық өзгерістер жатыр.

сәуле болып табылады. Көмірқышқыл газының ассимиляциясы үдерісінде
жарық энергиясын пайдаланатын фотосинтездеуші микробтарға жарық қажет.
Фотосинтез жасауға қабілетсіз микробтар қараңғы жерде жақсы өседі. Тікелей
күн сәулесі көптеген микроағзаларға жою әсерін тигізеді.

Күн сәулесі өзендердің өз бетінше тазаруына ықпал етеді, топырақтың беткі
жағын да зарарсыздандырады. Ультракүлгін сәулелер – күн спектрінің
бактерицидтік әсерін шарттайтын ең белсенді бөлігі. Осындай сәулелердің
жасанды бактерицидтік шырақ көздері орынжайларды зарарсыздандыруда, суды,

ет пен ұсақ азық-түлікті УК-сәулемен сәулелеу олардың сақтау мерзімін 2…3
ретке ұзартады.
Сәуле эненргиясының көздеріне ладерлік сәуле, радиобелсенді сәуле және
радио толқындары жатады. Иондаушы сәулелерді пайдалану ауқымы кеңеюде.

Оларды картоп пен көкөністердің, азық-түліктің, кепкен жемістердің өнуін
тоқтатуға, бидайды зарарсыздандыруға немесе жемістер пісуінің кідірісін
жеделдетуге және басқа да мақсаттарға қолданады.

аппаратурамен
дыбысталады. Ультрадыбыстық толқындар
сұйықтықта
микроағзалардың талқандалуына алып келетін үлкен қысым құратын энергияны

нысандар лезде, ал шар тәріздестер баяу өледі. Онымен жеміс шырындарын,
шарап, ас содасы мен әйнек ыдысты – әдеттегі әдістермен тазара қоймайтын
ыдыстарды - стерилизациялауға болады.

Микроағзалар
табиғи
жағдайларда
физикалық,

химиялық
емес,биологиялық қарым-қатынасқа түседі. Олар менбасқа да тірі ағзалар
арасында саналуан қарым - қатынас орын алады.

иелеріне маңызды пайда беретін, олардың өзара жайлы бірлесуі болып
табылады. Мысалы, сүтқышқылды бактериялар ашытқының өсуіне қажетті
сүт қышқылын субстратта түзеді. Ашытқының тіршілікке қажетті өнімдерін бір
мезгілде бактериялар да пайдаланады. Онымен қоса ашытқы, сүт қышқылын

пайдалана отырып, сүтқышқылды бактериялардың дамуына жағымды жағдай
жасайтын ортаның қышқылдығын төмендетеді. Осы микроағзалардың
симбиотикалық қарым-қатынасы сүтқышқылды азық-түліктерді (айран,
қымыз және басқалары) шығару кезінде қолданылады.

ету ортасы ретінде пайдаланады, бұл ретте екі ағза да бір бірімен кереғар
(антагонистік) қарым-қатынас құрады. Бұны мысалы фагия – фаг-вирустар мен
басқа да микроағзалар: бактериялар мен мицелиалды саңырауқұлақ арасындағы
қарым-қатынастардың бір түрі. Негізінен адам және жануарлардың жұқпалы

үйлесімсіздігі. Сондай-ақ, антагонизм сүтқышқылды және шіріткіш бактериялар
сүтқышқылды азық-түліктерді әзірлеу мен көкөністерді ашыту кезінде тамақ
өнеркәсібінде қолданылады. Микроағзалардың антагонизмін пайдалануды орыс
ғалымы И. И. Мечников (1845 —1916) ұсынды. Ол сүтқышқылды ортаны адам

ішек-қарнының микробты құрамынреттеу және сол араданзиянды микрофлораны
ығыстыру мақсатында пайдалануды ұсынды. Микроб-антагонисттердің зиянды
әсері көбінесе ортаға ерекше биологиялық белсенді химиялық заттарды бөліп
шығаруымен байланысты. Бұл заттар антибиотиктер деп аталады.

дамуын басатын, шығу тектері микроб, жан-жануар жән өсімдік заттар.
Антибиотиктік заттар саңырауқұлақтың әр түрінен, бациллалар, бактериялар,
сонымен қатар өсімдіктер мен жан-жанауарлардан өндіріледі.
Кейбір

антибиотиктер жасанды жолмен алынады. Ауылшаруашылық практикасында,
медицина мен ветеринарияда 100-ден астам антибиотиктер қолданылады.
Оларды тамақ өнеркәсібінде де пайдаланады.
Әртүрлі саңырауқұлақтардың тіршілігінің өнімдері болып табылатын

пенициллин, стрептомицин және тетрациклин антибиотиктері кеңінен танымал.
Грамицидин топырақтың бревис бацилласынан бөлініп алынған. Жануардан
алынатын антибиотиктерден лизоцим белгілі. Балық тіндерінен экмолин
алынады. Суықпен үйлестіре пайдаланатын көптеген антибиотиктердің әсері

тез бұзылатын
азық-түліктердің
микробтық
бүлінуін

кідірту
үшін
тамақ өнеркәсібінде қолданады. Балауса
балықты (камбала, пикша, нәлім, хек және т.б.) сақтаудың мерзімін

ұзарту үшін,
оларды мұзға орналастырудан бұрын
биомициннің ерітіндісіне батырады. Биомицинді тікелей мұзға қосу да тиімді

Антибиотиктердің рұқсат етілетін құрамы қатаң қатағаланады.
Консервілеу мақсатында медицинада қолданылмайтын антибиотиктерді
пайдаланған жөн. Оларға сүтқышқылды стрептококк өндіретін низин жатады.
Ол анаэробтық ыстыққа төзімді бактериялардың өсуін тоқатады. Оны тек

әзірлеуде пайдаланады.
Жемістер мен көкөністерді ұзақ мерзімге сақтауға салған кезде оларды
трихотецин антибиотигімен өңдейді.

заттары Олардыңсипаттамасын алғаш рет 1928 ж. орыс ғалымы Б. П. Токин
берді. Фитонцидтер өсімдік әлемінде кеңінен тараған. Олрадың антимикробтық
әсері эфир майлары, глюкозидтер, алкалоидтермен және басқа да
компоненттермен шартталған. Пияз, сарымсақ, ақжелкек, алоэ, мойылдың

жапырақтары және басқалар анық көрінетін бактерицидтік белсенділікке ие.
Көптеген фитонцидтерд і арша бұтасы бөліп шығарады. Оның бөліп
шығаратын фитонцидтері шіріт кіш және патогендік микроағзалардың өсуін
басады. Қияр мен қырыққабатты жақсы сақтау үшін, ағаш бөшкелерге ыстық

сумен шайылған арша бұтақтарын салады.
Ұыша майының құрамында болатын, қышаның дәндерінен өндірілет ін
аллилдің консервілеу әсері бар. Грек жаңғағы жемістерінің құрамында юглон
фитонциді болады. Оны химиялық жолмен алады. Түрлі азық-түліктердің тиімді

консервантына жатады. Алма мен сәбізді қылқан, шырша және қарағай, лавр
жапырағ мен эвкалипт, қалақай мен мыңжапырақ препараттарымен өңдеу азық-
түлікті жоғалтуды 15... 23 - ғ а қ ы с қ а р т а д ы .
Жусан, қарасора, түйінді пияз баданасының қабығы мен самырсын

қылқандарын ұсатылған түрде көкөніс сақтау қоймаларындағы
картоп
түйнектеріне себуге пайдалану олардың фомоз және құрғақ шірікпен
зақымдануын 5 . . . 1 4 % - ғ а т ө м е н д е т е д і .

Аренарин препараты (салаубастан алынады) қызанақтың сулы және төбе
шірігімен ауруын төмендетеді. Тамақ өнімдерн (ет, құс еті және т.б.) өңдеу
мақсатында, АҚШ пен Жапонияда түрлі дәмдеуіштерден алынатын микробқа
қарсы құрамдар пайдаланылады.

және сату ережелерін бұзылған кезде тамақ өнімдерін жоғалтудан қашып құтылу
мүмкін емес. Тамақ өнімдері адамға қажетті заттар мен энергияның
физиологиялық
мұқтаждығын

қанағаттандыруы
тиіс,
сонымен
бірге

биологиялық жолмен пайда болатын микроағзалардың рұқсат етілген құрамына
қойылатын бекітілген нормативтік құжаттар талаптарына сәйкес болуы тиіс.
Азық-түліктерді
сақтау

практикасында,
оларды
өндіріс

тұтынушының
арасындағы
қозғалысының
барлық

кезеңдерінде
микроағзалардың дамуын кідіртетін жағдай жасау қажет. Қазіргі таңда
микроағзаларға әсер ететін түрлі әдістер кеңінен пайдаланылады. Осындай

технологиялық
үдерістердің
автоматизациясы

механизациясына
жарамдылығы есепке алынады.
Азық түліктің биологиялық, физикалық және химиялық факторларын
(проф. Я. Я. Никитинскийдің сызбасы бойынша) назарға ала отырып, сақтаудың

Биозда жемістер мен көкөністерді жаңа піскен күйде ұстау оларды сақтайтын
орынжайлардың температурасын 5 °С-қа дейін төмендету және белігілі бір
ылғалдықты тұрақтылату жолымен сақтауға негізделген. Бұндай жағдайларда
микробтар өз дамуын баяулатады да, осылайша өнімдердің бүлінуіне жол

көкөніс консервілерін сақтаудың негізі болып табылатын физикалық және
химиялық әдіспен қол жеткізіледі.
Микроағзалардың вегетативтік және споралық түрлері жойылады. Спора
түрлерін химиялық заттармен жоюға болады. Дегенмен термиялық әдіс азық-

түлікті адамға қауіпсіз ахуалда сақтау үшін айтарлықтай сенімді әдіс болып
табылады. Бұл әдіске азық-түліктерді түрлі сәуле энергиясымен,
ультрадыбыспен сәулелеу жатады.

іске асады. Осылайша балық пен ет өнімдерін, жеміс-жидектер мен
көкөністерді сақтайды. Еркін судың жеткіліксізідігі кезінде микробтардың
тіршілігі кідіреді. Ылғал мен жылудың артуына қарай микробтардың тіршілігі
қайта орнына келеді және осыған сәйкес азық-түлік бұзылыуы артады.

Микробтардың анабиозы азық- түлікті газ өте алмайтын қаптама
материалында, вакуум қаптамасында, азот атмосферасында сақтаған кезде де
орын алады.

ашыту, тұздау, жібіту, шарап дайындау және тағам азық-түліктерін
дайындаудың басқа да әдістерінде консервілеуші затты (сүт қышқылы, спирт)
микроағзалар өздері өңдеп шығарады. Микробиологиялық үдерістің
нәтижесінде бастапқы шикізат қасиеттерінің өзгеруі жүреді және белгілі бір

күтілетін қасиеттері бар мүлдем жаңа өнім қалыптасады.
Тамақ
азық-түліктерінің
бұзылуының

алдын
алуға
бағытталғаншаралардың тиімділігі көбінесе өнімге микроағзалар ұрықтарының

болып шығады. Ауру қоздыратын микробтар мен олар туындататын
аурулардың пайда болуының алдын алу мен Тамақ өнімдерінің сапасын
кешенді бағалауды жүргізу олар туралы танымның негізін қалайды.
Эволюция үдерісінде микроағзалардың көптеген түрлері макроағзаға

зиян келтіре отырып, солардың есебінен арамтамақтыққа бейімделіп алған.
Бұндай микроағзаларды патогенді деп атаймыз. Солардың бірі - облигаттық

етеді, бірақ белгілі бір жағдайларда ауру қоздырады. Оларды шартты-
патогенді микроағзалар тобына жатқызады.
Патогендік микроағзалар макроағзаға енуге, оның ішінде көбеюге және
оның қорғану қасиеттерін еңсеруге және оларға тән жұқпаларды қоздыруға

қабілетті. Микроағзалар улы заттарды - көбісі химиялық улардан белсендірек
және адамның белгілі бір органдарына әсер ететін токсиндерді өңдеп шығаруға
қабілетті. Токсиндер екі топқа бөлінген: экзотоксиндер және эндотоксиндер.

белсендлілік көрсететін бұл ақуыздан шығатын улы қосылыстар жоғары
температураға сезімтал болып келеді. Бұларға жатпайтындар қайнатуға төзетін
ботулиндік және стафилококктық
экзотоксиндер

болып
табылады.

жасушалар талқандалған соң ғана бостандыққа шығады. Эндотоксиндер
қыздыруға төзімді: қайнатуға ғана емес, автоклавтауға да
төзеді.
Экзотоксиндермен салыстырғанда, олардың уыттығы кемдеу.

Жұқпаның екі түрі болады: қарапайым – қоздырғыштың бір түрі
туындатады; аралас – қоздырғыштардың екі немесе үлкен саны туындатады.
Жұқпалы ауруды бастан кешірген адам сол ауруды тасымалдағыш болып

адамдар мен жануарлар, сонымен бірге сыртқы ортаға патогендік микробтарды
бөлетін бактерия тасымалдаушылар болып табылады. Микроағзалардың
макроағзаларға ену жолдары немесе берілу механизмі әр түрлі.

Көбінесе алиментарлық жолын атап көрсетеді: микроб тағаммен бірге ішекке
түседі (іш сүзегінің, дизентерия және т.б. қоздырғыштары). Араласу кезінде
саңырауқұлақ жұғу - қоздырғыш тері арқылы енеді. Сонымен бірге ауа-тамшы
және ауа-тозаң жолымен ену (тұмау, туберкулез және т.б.) орын алған.

Жұқпаға адамның қарсы тұруына оның жасы, жынысы, физиологиялық
ахуалы, тамақтану сипаты, еңбек ету мен тұрмысының санитарлық-гигиеналық

қорғанудың (иммунитет) айрықша механизмдері жүзеге асыратын иммундық
жүйе шешуші рөл атқарады. Ағзаға қоздырғыш енген сәттен бастап және аурудың

аталатын белгілі бір уақыт аралығы өтеді. Түрлі ауру кезінде оның ұзақтығы
бірнеше сағаттан бірнеше аптаға дейін созылады. Жұқпалы аурулар жұқпалы
болып табылады, таралуға бейім және өзіне тән белгілермен сипатталады
(симптомдар).

патогендік немесе шартты-патогендік микроағзалар жұққан тағам себеп
болған ауруларды атаймыз. Микроағзалар Тамақ өнімдеріне ластанған су мен
мұз тиген қызметкерлердің қолы, ыдыс және қаптама материалдары арқылы
ауа-тамшы немесе ауа-тозаң жолымен түсуі мүмкін. Ауру малдардан алынған

өнімдер (сүт, ет және басқалары) де қауіпті. Патогендік микроағзаларды
жәндіктер, тышқандар, атжалмандар таратады. Тағам ауруларын ас жұқпалары
және астан улану деп бөледі:
Ас жұқпаларына келесілер тән:

■ жұқпалы ауруларға жатады;
■ тағам азық-түліктерінде көптеген қоздырғыштар көбеймейді, бірақ өмірге
қабілеттілігін сақтайды;
■ тағам, су, ауа, тұрмыстық араласу жолымен таралады;

■ жұқпа туындататын микроағзалардың дозасы аз болуы мүмкін;
■ кейбіреулері токсиндер құрайды;
■ инкубациялық кезеңінің ұзақтығы бірнеше күннен бірнеше аптаға
және одан астам болады.

Астан улануға келесілер тән:
■ жұқпалы аурулар қатарына жатпайды;
■ тағам өнімдерінде токсиндерді қалыптастыра отырып, қарқынды көбейеді.

■ құрамында токсин бар жұқпалы тағамды пайдалану кезінде көрініс береді;
■ ауру тағамнан қоздырғыш пен оның токсидерінің айтарлықтай мөлшері
анықталған кезде пайда болады;
■ инкубациялық кезеңінің ұзақтығы бірнеше сағат.

микроағзаларды
таратқыш
рөлін
атқарады.

Тамақтану
азық-түліктеріне
микроағзалардың

ұрықтарын
тастауы
науқас
адамдар

(бактерия
тасымалдаушы), шыбын, тышқан, атжалмандар арқылы жүзеге асады.

су тапшылығы, әлсіздік және түршігу. Оларды қоздырғыштарының өсу оптимумы
-37 °С-қа жуық температура. Негізінен олар
факультативтік анаэробтар.

туындатады, Зонне түрі кең таралған. Жоғары температурада сақталған сүт
өнімдері Зонне таяқшаларының көбеюіне қажетті субстрат болып шығуы мүмкін.
Мұндай өнімдерді пайдалану уытты жұқпамен улануға әкеліп соғуы мүмкін.

атайды. Инкубациялық кезеңі - 3... 4 апта.
Ішек жұқпаларын қоздырғыштар негізінен жоғары температура мен
зарасыздандырғыш құралдардың әсерін сезімтал. Аурлардың алдын алу: сауда
және тамақ кәсіпорындары жұмыскерлерінің жеке және өндірістік гигиена

адам мен жануарларға ортақ, зооноза деп аталады. Оларға тән белгі – жоғары
жұқпалылық.
Қоздырғыштар ұзақ уақыт сыртқы ортада сақталады (сібір жарасының
бацилла споралары топырақта 100 жыл сақталады). Үй жауарларының (кейде

алынған өнімдер. Жұқпа немесе ауру малдан (малды күтіп-бағу кезінде, ет
комбинатында жұмыс істеу және т.б.) немесе көп жағдайда алиментарлық жолмен
(сүт, ет және олардың өнімдері арқылы) беріледі. Көптеген қоздырғыштар
қыздыруға, күн жарығына, ультракүлгін сәулелеуге (УКС) және зарарсыздандыру

аэробтар. Споралар құрамайды, бірақ белгілі бір шарттарда капсула
қалыптастырады, құрамында эндотоксин бар. Инкубациялық кезеңі -1... 3 апта.
Ауру тірек-қимыл, жүйке және жыныс жүйелерін зақымдайды.
Бруцеллез

бойынша
сәтсіз
шаруашылықтардың
сүтін

жоғары
температурада (70 °С) 30 мин бойы қайнатады немесе 5 минут
стерилизациялайды. Етті кішкене тіліктермен ұзақ уақыт қайнатады немесе
консерв өндірісіне жібереді.

Actіnomycetaceae
микробактериялар қоздырады. Инкубац..иялық кезеңі -бірнеше аптадан бірнеше
жылдарға дейін. Дене мүшелері мен сүйектер зақымданады.
Туберкулездің алдын алу мақсатында, ауру малдың сүтін тамаққа

пайдалануға рұқсат берілмейді.
Сәтсіз шаруашылықтардың тауық жұмыртқаларын Тамақ өнімдерін
жоғары температурада өңдеу шартымен кондитер өндірісінде пайдаланады.
Етті, зақымдану деңгейіне қарай, бірнеше сағат қайнатады, консерв жасауға

күрделі экзотоксин қалыптастырады, сыртқы ортаға ерекше төзімді капсула
мен спора қалыптастырады. Ауру адамның ішек, өкпе және терісінде
орналасады.
Сібір жарасының алдын алу сібір жарасына жоспарлы екпе салумен жүзеге

асырылады. Ветеринарлық және медициналық қызметтердің профилактикалық
шараларының нәтижесінде сібір жарасы ауруының жағдайлары сирек кездеседі.
Жұқпалы ауруларға қарсы,атап айтқанда,сібір жарасы менқұтыруға қарсы,
екпелердің негізін қалаушы - ұлы француз ғалымы Луи Пастер (1822 —1895)

суытылған сүтте 15 күн сақталады. Инкубациялық кезеңі -3...6 күн. Ауру ауық
қуыысыны шырышты қабығын, қол-аяқ терісін зақымдаумен, ішек жолдарының
бұзылуымен сипатталады.
Аусылмен ауырған немесе күдікті малдардың етін ұзақ уақыт қайнату

және шұжық, консерв дайындауға пайдалану ұсынылады. Аусыл бойынша
сәтсіз шаруашылықтардан алынатын сүтті тек пастеризациия немесе
қайнатылған соң пайдалануға болады. Аусылдың алдын алу малдарға
жоспарлы екпе жүргізумен шартталады.

түріндегі улануды астың уытты жұқпалары және астан улану (токсикоз) деп,
шартты түрде бөледі.

токсиндерінің үлкен мөлшері бар ас пайдаланған кезде пайда болады. Тамақ
өнімінде қоздырғыштың көбеюі және уытты заттардың шоғырлануы жүреді.
Ішекке сіңген токсиндер улану шақырады.

Оңтайлы өсу 37 °С температура кезінде. Құрамында термиялық тұрақты
эндотоксин бар. Қоздырғыш қатарына тышқан сүзегінің таяқшасы да бар.
Сальмонеллалар төмен температура мен ас тұзының (NaCl) жоғары
шоғырлануына төзімді. Ысталған және тұздалған азық-түліктерде өміршеңдігін

пеште ас әзірлеу сальмонеллалардың жойылуын қамтамасыз етпейді.
Сальмонеллез қозуының негізгі көзі малдар (әсіресе бұзаулар) және суда
жүзетін үй құстары болып табылады. Адам үшін ең қауіптісі – ауру малдың
еті. Сау малдың етін бөлшектегенде, тасымалдаған және сақтаған кезде жұқпа

ұрығының түсуі ықтимыл. Өнімдерге салмонелла екінші қайтара құрал-
жабдықтар арқылы өңдеуден соң, ас құралдары, лас қолдар арқылы жұғуы
мүмкін. Қаз бен үйрек еті мен жұмыртақаларына көп жағдайда сальмонелла
жұғады, сондықтан суда жүзетін құстарды сатуға болмайды және кулинарлық

бұйымдарды әзірлеуде қолдануға болмайды. Лас суда ауланған балықта
көбінесе сальмонелла
болады.
Сүт ет, балық және көкөніс өнімдерінде сальмонеллез жиі кездеседі. Бұл

қоздырғыштың таралуына шыбын, тышқан, атжалмандар
араласады.
Инкубациялық кезеңі бірнеше сағаттан 3 күнге дейін. Ас уытты жұқпасы
(токсикоинфекция) асқазан-ішек жолдарын зақымдап жүреді. Ауырып тұрған адам

көбінесе бактерия тасымалдаушы болып қалады.
Ас уытты жұқпасын (токсикоинфекция) ш а р т т ы - п а т о г е нд ік б

жануарлардың қалыпты ішек микрофлорасының құрамына кіреді, ал басқалар
үшін тіршілік ортасы – топырақ пен су. Осы топтың бактерияларын тағам азық-
түліктерінде қарқынды көбеіп, токсиндер өндіру мен астан улануды шақыратын
қабілеті біріктіреді. Олардың тіршілік ету үдерісінде арнайы емес уытты

Осы уытты жұқпа тобының қоздырғыштарына протей жатады - Proteus тегінің
Enterobacterіaceae тұқымдас бактериясы. Бұл ұсақ грамтеріс таяқшалар
қозғалғыш, факультативтік анаэробтар. Өсуінің оңтайлы температурасы 25 ..

Enterobacterіaceae тұқымдас, Escherіchіa тектес, E. colі түріндегі
н т е р о п а т о г е н д і к і ш е к т а я қ ш а л а р ы пайдалы қызметтер
қатарын атқара отырып, адам мен жануарлардың ішегінде орналасады.
Олардың арасында адамның ішек ауруларын қоздыратын ішек таяқшаларының

нұсқалары бар. Олардың құрамында термиялық тұрақты эндотоксиндер немесе
экзотоксиндер бар. Ас азық-түліктерін ауру адамдар мен бактерия
тасымалдаушылар ластайды. Инкубациялық кезеңі - 4... 20 с.

Энтеротоксин өндіреді. Бацилланың споралары азық-түліктерде тек кулинарлық
өңдеу кезінде ғана емес, тіптен стерилизация кезінде де сақталады. Бацилла
құрғақ азық-түліктерде (сүтте, жұмыртқа ұнтағында, сорпа концентраттарында)
табылады. Бұл ретте азық-түліктердің органолептикалық сипаттағы өзгерістері

цереус бацилласы жасушаларының үлкен мөлшерін жинақтаған кезде де
байқалмайды. Инкубациялық кезеңі 4...16 с, аурудың ұзақтығы 1...2 тәулік.

түліктерінде, ұнда, жармаларда) табылады. Уытты жұқпалар қоздырғышының 6
түрінен A түрі ауру қоздырады. Споралары жоғары температураға төзімді,
қышқыл ортаға және ас тұзының жоғары шоғырлануына сезімтал.
Сонымен бірге астыңуытты жұқпасын қоздырғыштарға э н т е р о к о к к т а

тамақ азық-түліктерде энтерококктардың анықталуы олардың ластану көрсеткіші
болып табылады. Парагемолитикалық вибрион теңіз өнімдерінде аһанықталады.

Астан улану шикі балық пен моллюсктерді пайдалану кезінде пайда болады.
Бактерия тасымалдаушылық болуы мүмкін, әсіресе балық өнеркәсібі
жұмыскерлерінің арасында.

өнімдерін пайдалану кезінде листериоз пайда болған жағдайлар да кездеседі.
Листериялар төмен температураға төзімді. Адам ағзасына түскен кезд е қанда
көбейеді және жалпы қанда жұқпа қоздыра отырып, барлық органдар ментіндерге
таралады. Ауру, әдетте, өлімге әкеліп соғады. Аурудан тұрғандар көбінесе

және саңырауқұлақтық (микотоксикоздар) деп бөлінеді.
Астан уланудың бактериалдық түрін Staphylococcus тектес алтын түстес

шоғырлануы мен қыздыруға салыстырмалы түрде төзімді.
Тамақ өнімдерінің жұқпа көздері жұтқыншақ ауруларымен және терінің
іріңді зақымдануымен ауыратын адамдар болып табылады. Жұқпаның таралуы
ауа-тамшы,ауа-тозаңжәне араласу жолдарымен жүзеге асады. Сүтке стафилококк

маститке шалдыққан сиырлардан өтеді.
Түрлі ет, балық, кулинарлық бұйымдар, сүт және басқалары уланудың
себебі болуы мүмкін. Инкубациялық кезеңі - 30 мин-тан 6 сағ. дейін. Сим-
птомдары: құсу, іш обылысндағы ауырсыну, әлсіздік. Уланудың алдын алу:

теріінің іріңді ауруларымен, жоғарғы тыныс алу ауруларымен ауыратын
адамдарды Тамақ өнімдерімен жұмыс істеуден алшақтату; маститке
шалдыққан сиыр сүтін сатуға тыйым салу.

анаэроб, негізінен субтерминалды орналасқан сопақ пішінді спораны түзеді,
теннис ракеткасына ұқсас. Микробтың патогендігі оның тамақ өнімдерінде
айрықша токсин түзуімен шартталады. Белгілі бактерия уларының ішінде бұл
токсин (у) ең күштісі деп саналады, ас қорыту сөлдеріне төзімді.

Ботулиндік улану бацилла токсин (у) өндірген ас (ет, балық және өсімдік
консервілері) қабылдау кезінде басталады. Ботулизм - тағаммен ағзаға түскен
бацилла спораларынан бөлінетін токсин (у) емес, тағамда қалыптасып үлгерген

сақталады. Аспен бірге ішекке түскен токсин (у) қанға сіңіп, орталық жүйке
жүйесі мен жүрек-тамыр жүйесін зақымдайды. Инкубациялық кезеңі —2 сағ-тан
бірнеше тәулікке дейін. ботулизм қоздырғышы топырақта, суда, жануарлар мен
құстардың ішегінде орналасады.

Үй жағдайында ысталғанжәне тұздалғанбалық өнімдері ботулизмнің
себебі болуы мүмкін. Бұл шикізатты мұқият жумау, қате термиялық өңдеу және
сақтау температурасын қате таңдау салдарынан болады. Ботулизмнің алдын
алу: шикізатты қоздырғыштың түсуінен қорғау; консервілерді стерилизациялау

мен сақтау тәртібін бұзбау; балықты өңдеу, ыстау және тұздау кезінде
санитарлық- техникалық талаптарды сақтау.

уытты заттарымен улану. Қоздырғыштар термиялық төзімділік және жоғары
уыттылығымен ерекшеленеді. Ағза тіндерінің қатерлі жаңа жасалуын
туындатады. Микотоксиндер өндіретін саңырауқұлақтарға аспергиллдер,
пенициллдер, фузариумдер, қара күйе жатады. Микотоксиндер химиялық

табиғаты, сипаты мен әсер ету күші бойынша сан түрлі. Аспергиллалар өндірет
ін афлатоксиндер кеңінен танымал. канцерогендік және мутагендік қасиеттерге
ие, өсімдік және малдан алынатын азық-түліктерде анықталған.

Ресейде тамақ азық-түліктерінде 5 мкг/ кг. В афлатоксинінің, ал М1
афлатоксині сүт және сүт өнімдерінде - 0,5 мгк/кг-дан аспайтын шектеулі
рұқсат етілген нормасы бекітілген.

Тағамнан туындайтын аурулар негізгі себептері: тамақ азық-түліктерін
әзірлеуге пайдаланылатын сапасыз шикізат; сапалы шикізатты қайта өңдеудің
технологиялық
және

санитарлық нормаларын
бұзу; даяр
өнімдердің

сақтамау болып табылады. Астан уланудың алдын алуға келесі шараларды
орындау жатады:
■ соғым малдарының ахуалына, сою шарттарына және боршалауға
ветеринарлық-санитарлық бақылауды жүзеге асыру;

■ тамақ өнеркәсібі, қоғамдық тамақтандыру және сауда кәсіпорындарында
санитарлық-эпидемиологиялық талаптарды сақтау;
■ азық-түлік сақтауға арналған орынжайлар, тоңазытқыш камералар,
ыдыстар, құрал-жабдықтар, инвентарь және басқаларына кезеңді түрде

санитарлық өңдеу жүргізу;
■ шикізатты даярлаудың технологиялық тәртібін және оны жылумен өңдеу
кестесін сақтау;
■ азық-түліктің микроағзалармен қайта тұқымдануына жол бермейтін

сақтау, тасымалдау және сату шарттарын орындау. Жылумен өңдеуден
өткен өнімдерді шикі, әсіресе ет өнімдерімен араластырмау қажет;
■ тағам өнімдерімен аралас орналасатын технологиялық жабдықтар,
материалдар мен бұйымдардың қауіпсіздігі;

■ азық-түлік базарларында мал және өсімдіктен өндірілген өнімдерді сату
кезінде
санитарлық-эпидемиологиялық
ережелердің

орындалуын
қаматамасыз ету;
■ қоғамдық тамақтандыру, сауда орындары мен тұрмыста кеміргіштер,
тарақан және шыбындармен жүйелі түрде күрес жүргізу;

■ қоғамдық тамақтандыру және сауда кәсіпорындарының қызметкерлерімен
жеке тазалық сақтау мен мәдениет жайлы сұхбат жүргізу;
■ тамақ
өнімдерімен

жұмыс
істейтін
жұмыскерлерді
бацилла

тасымалдаушылыққа жоспарлы медициналық тексеруден өткізу. Терінің іріңді
жараларына, жоғарғы тыныс жолдары ауруларына шалдыққан тұлғаларды
жұмыстан босату;
■ микроағзалармен тұқымдануды болдырмау мақсатында, өнеркәсіп

кәсіпорындарында бөлініп салынған және қаптамаланған азық-түліктің
санын көбейту.

Тамақ өнімдерінің сапасын заңдылық тәртібі бойынша қолданыстағы
нормативтік құжаттаманың талаптарына сәйкес органолептикалық, химиялық
және микробиологиялық көрсеткіштердің кешені бойынша анықтайды. Азық-
түлік тауарлары қауіпсіз және микробиологиялық төзімді болуы тиіс. Олардың

қауіпсіздігі химиялық және биологиялық негіздегі зиянды қоспалардың, соның
ішінде патогендік микробтар мен олардың өнімдерінің орын алмауымен
анықталады.
Тамақ өнімдерінің қауіптілігін микробиологиялық көрсеткіштер бойынша

бағалау мақсатында, оларды санитарлық-көрсеткіштік, шартты-патогендік,
патогендік микроағзалар мен бүлдіргіш микроағзаларға зерттеу жүргізіледі.
Санитарлық-көрсеткіштікке жатады: мезофилдық аэробтық және факультативтік-
анаэробтық микроағзалардың белгілі бір мөлшері (МАФАнБМ), ішек таяқшалары

ашытқы мен өңез саңырауқұлақтары, сүтқышқылды микроағзалар жатады.
Тамақ өнімдерінің қауіпсіздігін сандық және сапалық микробиологиялық
көрсеткіштер бойынша бағалайды. Сандық көрсеткіштер белгіленген

қоректік ортада колония құратын қоздырғыш бірлігінің, КҚБ /г, мл. деп
белгіленетін саны бойынша бағалайды.
Тамақ өнімдерінің микрофлорасы сыртқы ортамен байланысқан күрделі
динамикалық жүйені құрайды. Өнімдерді микроағзалардантолық тазарту

әрқашан сәтті бола бермейді. Осыған байланысты, көптеген азық-түліктерге
МАФАнБМ және КҚБ-ның нормасы беріледі, яғни өнімде тұтынушы үшін
қауіпсізд ік деңгейіне дейін кейбір микроағзалардың орын алуына жол
берілмейді немесе беріледі. Мезофилдық аэробтық және факультативтік-

анаэробтық микроағзалардың мөлшерін тек қана ұйытқының көмегімен
әзірленген азық- түліктерде анықтамайды.
Сапалық көрсеткіштер белгілі бір өнім массасындағы микробтардың нақты
түрлерінің жоқ немесе бар екендігін көрсетеді. Оларды өнім бұзылуының

пайымдау мақсатында, өнімнің микрофлорасын сипаттауда пайдаланады.
Тамақ өнімдері сапасының микробиологиялық көрсеткіштері өңделген
және Ресей Федерациясының мемлекеттік Бас санитарлық дәрігері бекіткен
«Тамақ өнімдерінің қауіпсіздік

және тағамдық құндылығының гигиеналық
талаптары» (СанЕжН 2.3.2.1078—01) Санитарлық-эпидемиологиялық ережелер
мен нормативтерінде көрсетілген.

Тамақ өнімдеріне микроағзалар жұғуының негізгі көздері сыртқы орта:
топырақ, ауа, су болып табылады. Тамақ өнімдерімен тоғысатын барлық
нысандар: құрал-жабдықтар, ыдыс, қаптама материалдары, қол және
қызметкерлердің арнайы киімдері және басқалар қауіп төндіреді.

Микроағзалар барлық жерге таралған. Олардың саны мен ара қатынасына
антропогендік факторлар белгілі бір әсерін тигізеді. Бұл адамның шаруашылық

пестицидтер; атмосфера мен гидросферада жылудың жинақталуы.
Химиялық ластану - қоршаған орта мен оны мекендеушілерге, соның ішінде
микроағзаларға жағымсыз антропогендік әсер ететін факторлардың бірі.
Қоршаған ортаға химиялық заттар, соның ішінде табиғи емес қосылыстар

тасталады. Осы ластаушылардың бірі табиғи жолмен ыдырамайтын болса,
екіншілері өте баяу ыдырайды (стронцийдің радиобелсенді изотопының ыдырау
кезеңі 200 жылдан астам). Олардың тамақ өнімдеріне түсу қаупін теріске
шығаруға болмайды.

Атмосфераның ластануы жаһанды сипат алуда. Оның салдарынан
климат өзгеруі мүмкін. Топырақтың антропогендік ластануы өнеркәсіп,
құрылыс,
қала

ауылшаруашылық
өндірісінің
қалдықтарымен байланысты.
Қоршаған ортаның антропогендік ластануын төмендету әдісіне

және ауруларымен химиялық құралдармен күресу әдісін биологиялық әдіске
ауыстыру; тазарту құрылыстарын тұрғызу және шаң-газ жинағыш сүзгіштер
орнату; отынның жаңа түрлері - энергия көздерін іздестіру.

Топырақ түрлі микроағзалардың табиғи мекендеу ортасы және олардың
сақталуы үшін жайлы орта болып табылады.Топырақта микроағзалардың

мөлшері, күн сәулесінің жою әсерінен және кебуден қорғану. Топырақ –
микробтар су мен ауаға түсетін бас резервуар.
Топырақтың қалыптасуында микроағзалардың рөлі орасан зор. Олардың
арқасында топырақ тірі жүйенің қасиеттеріне ие болады. Мысалы, микроб

миллионнан бірнеше миллиардқа дейін болады.
Топырақта микробтар теңдей бөлінген: беткі қабатында көбірек және
өсімдіктерге жақын. Топырақ бетінен алыстаған сайын микробтар азаяды, ал
2...3 м. тереңдікте әдетте мүлдем болмайды. Қара топырақ пен сары топырақта

микробтар көп, сазды және құмды топырақта аз болады. Жаздың басында
және күзде микробтардың саны артады, ал басқа кезде азаяды.
Топырақта микроағзалардың сан алуан түрлерінің тіршілігіне байланысты
биохимиялық үдерістер ұдайы жүріп отырады. Бұл үдерістер өсімдіктердің

қалдықтары мен мал өлексесінің есебінен органикалық заттардың ыдырауын
жүзеге асырады және бұнымен қатар жаңа органикалық заттардың пайда
болуы жүреді.
Топырақта бактерияларды, актиномицеттерді, өңез, ашытқы мен

балдырларды кездестіруге болады. Топырақта кокк түріндегі сапрофиттік
бактериялар өте көп. Кокктардан бөлек топырақ микрофлорасының басқа да
түрлерін: спора тасушы аэробтар мен анаэробтар; кейбір топырақтың барлық
микрофлорасының 80...96 %-н құрайтын термофилдік, пигменттік және

бейпигменттік спора тасымалдамайтын бактериияларды ұдайы кездестіруге
болады. Микрофлораның құрамына топырақтың ылғалсыйымдылығы,
метеорологиялық, климаттық және басқа да факторлар әсер етеді. Топырақтың
микробтық пейзажы айтарлықтай өзгеріске түседі, ал кей кезде қосылған

тыңайтқыштар, пестицидтер, агротехникалық шаралар мен адамның басқа да
әрекеттерінен жақсы жаққа өзгерді деу қиын.
Патогендік микроағзалар топыраққа өлекселер, түрлі жұқпалы қоқыстар

микроағзалардың, әсіресе споралардың резервуары болып табылады. Олар
қоздыратынжұқпалар топырақтық деп саналады. Олардыңқатарына сібір жарасы,
эмфизематоздық көршиқан, ботулизм кіреді. Топырақта басқа аурулардың
қоздырғыштары да ұзақ сақталады. Топырақта туберкулездің микобактериялары 2

апталап сақталады. Сондықтан тамақ өнімдерінің ластануы топырақпен
ластануы адам өміріне қауіп төндіреді.

Теңіздер, өзендер, көлдер мен басқа су қоймаларында, сонымен бірге
жерасты суларының құрамында микроағзалардың айтарлықтай саны болады.
Судағы микробтардың таралу деңгейі көптеген шарттарға байланысты.
Олардың бірі микрофлора мен оның жеке түрлерінің дамуына ықпал ететін

болса, басқалары соңғысына зиянды әсер етеді. Микробтардың негізгі бөлігі
суға топырақтан, ал кейбір бөлігі басылатын шаңмен бірге ауадан түседі.
Санитарлық тұрғыда су қоймаларының (өзендер, тоғандар, құдықтар) түрлі
жуынды- шайындымен және өндіріс қалдықатырмен ластануы өте қауіпті.

сулары) белгілі бір дәрежеде су тасымалдаушы қабат қыртысының тереңдігіне,
оның сырттан ластанудан сақтануына байланысты. Үлкен тереңдікте жатқан
артезиан суында микроағзалар аз болады. Жердің беткі қабатының
қалдықтары өтетін қарапайым құдықтың суында бактерия мөлшері көбірек,

олардың арасында патогендіктер де бар. Жерасты сулары жер бетіне
қаншалықты жақын болса, олардағы микрофлора да көбірек болады.
Ашық суайдындардың суы (өзен, көл, су қоймалары және т.б.), яғни

Елді мекендер арқылы ағатын өзендер қалдық түріндегі органикалық
заттардың үлкен массасының түсуі салдарынан қатты ластанады. Мысалы,
Мәскеу өзенінің 1 мл. суында микробтардың бактериялық жасушалар мөлшері

мен Волга өзендерінің 1 мл.суында микробтардың шамамен осы мөлшері бар.
Түрлі өнеркәсіптік кәсіпорындар мен ауылшаруашылық қызметтің ағын
сулары табиғат пен адам үшін үлкен қауіп төндіреді. Бактериалдық және
биологиялық ластаушылар түрлі микроағзалар: ашытқы және өңез

саңырауқұлақтары, бактериялар, соның ішінде адамдар мен малдардың
бөлінділерімен бірге түсетін сүзек, қылау мен дизентерия қоздырғыштары
болып табылады. Бактериалдық массаның жалпы көлемі өте үлкен: әрбір 1 000
м 3 ағынды суға 400 л-ге дейін.

Су үздіксіз өзіндік тазаратын құнды қасиетке ие. Өзіндік тазару агенттері
бактериялар, саңырауқұлақтар және балдырлар. Бұл үдеріс жылдың жылы
маусымдарында қарқынды жүретін болса, қыста айтарлықтай бәсеңдейді.
Табиғи жағдайда ағын суларды тазарту «сүзу алаңдары және суару

алаңдары» деп аталатын осы мақсатқа арнайы бөлінген жер телімдерінде,
сонымен бірге билогиялық тоғандарда оларды топырақ қабаттары арқылы сүзу
жолымен жүзеге асырылады.
Топырақтың микроағзалары жан-жақтан сіңетін судың органикалық

заттарын қышқылдандырады, бейорганикалық қосылыстарға айналдыра, яғни
оларды минералдай отырып, суды тазартады. Органикалық қосылыстардан
бөлек ағын судағы бактериялардың 99 % топырақта қалады.

Топырақ арқылы өткен тазартылған ағын су ашық суаайдынына қарай
жүргізілген жинақтау дренаж құбырларына түседі.
Сүзу алаңдарының суару алаңдарынан айырмашылығы жер телімдерін ағын

қосылған тоғандар. Оларда суды тазарту тоғандардың өзіндік тазаруы ұстанымы
бойынша жүреді.
Ағын суларды тазарту арнайы тазарту ғимараттарда жасанды түрде
биологиялық сүзгіштердің көмегімен және аэротанктерде жүргізіледі.

Биологиялық сүзгіштер - ірі түйірлі материалмен толтырылған (шлак, қиыршық
тас, пластмассадан жасалған кеуекті блоктар) резервуарлар. Тиелген
материалдардың қабаттары арқылы ағын суды сүзу жүргізіледі. Аэротанктар
тұндырылған ағын суды түрлі микроағзалардан тұратын белсенді деп

аталатын лайдың белгілі бір мөлшерімен бірге енгізетін бассейндер.
Аэротанктарға ауа беріліп, судың қоректік заттарымен микроағзалардың
араласуына және судың тазаруына ықпал ететін сұйықтықты қарқынды
араластыру жүзеге асырылады.

патогендік вирустар - 100 күннен астам. Суға малдардың асқазан-ішек жолының
құрамы түседі. Асқазан-ішек жолының тұрақты мекендеушісі -ішек таяқшасы.
Ішек таяқшасымен бірге суда анықтау мүмкіндігі әрқашан бола бермейтін жұқпа
ауруларды қоздыратын басқа да қоздырғыштар болуы мүмкін.

бойынша зиянсыз және жақсы органолептикалық көрсеткішке ие болуы тиіс. Осы
талаптарды негізінен артезиан сулары қанағаттандырады, олардың көбісі
тазартуға мұқтаж емес.
Ашық суайдындары суының қасиеттерін жақсарту мақсатында, оларды су

бекеттерінде өңдейді және ауру қоздыратын микроағзалардан тазартады. Суды
зарарсыздандырудың кең әдісі – хлорлау. Сумен қамсыздандыру практикасына

УК-сәулелермен сәулелеу.
Практикада судың ластануын анықтаудың жанама әдістері де жиі
қолданылады: микроб мөлшері, коли-титр, коли-индекс.

Петри ыдысында 37 °С температурада 24 сағ. ішінде немесе жербеткі
суайдындарының су көлемі сол экспозицияда 37 °С температурамен қоса 20 °С-
та,бірақ 48 сағ. ішіндегі өсіп шыққан колониялар мөлшері. МЕСТ 2874—82
сәйкес ауыз суының (құбыр суы) микроб мөлшері 100-ден аспауы, шахта

таяқшаларының мөлшері. Құбыр суында ол 3-тен аспауы, құдықтарда 10-нан
аспауы тиіс.
Суды санитарлықо-микробиологиялық зерттеу Ростұтбақылаудың
аудандық және қалалық орталықтарында жүзеге асады.

Ауа өзіне бірқатар себептер бойынша түскен микроағзалардың дамуына
жағымды ықпал етпейді. Олардың айтарлықтау бөлігі ауада қоректік заттардың
болмауынан, тікелей күн сәулесінен және кебуден жойылады. Дегенмен жер
бетіндегі ауаға шаңмен және су тамшыларымен микроағзалардың үлкен

мөлшері көтеріледі. Атмосфераның жоғарғы қабатындағы ауа микробтардан
бос, ал сол уақытты жердің беті микробтармен қатты ластанған. Елді
мекендерден алыс жердегі егінжай, көгал, ормандар, сонымен бірге су
кеңістіктерінің үстіндегі ауа салыстырмалы тазалығымен ерекшеленеді. Ал

тағы фитонцидтер әрекет ететін тайганың ауасы кей жерлерде зарарсыз
болады.
Қаланың жасыл желектерінің рөлі орасан зор. Олар шаңның 90 %-на
дейін ұстап қалуының нәтижесінде микробтардың мөлшері 3... 9 ретке азаяды.

Қала атмосферасында өңез, споралар, пигмент түзуші таяқшалар, кебуге
төзімді кокктар кездеседі. Мәскеу қ-ның үстіндегі ауаднан өңез
саңырауқұлақтарының 20
%-нан бацилланың 15 %-ға дейін түрлері анықталған.

Ауаны зерттеу кезінде жалпы бактериялар көлемінің 1 м3 –ндағы
мөлшерін анықтау қабылданған. Олардың жоғары құрамы, әлбетте,
орынжайдың антисанитариялық ахуалының көрсеткіші болып табылады
-шаңның көптігі, нашар жуып-тазалау, нашар желдету. Тұрғынжайларда 1 м3-ғы

бактериялардың 500... 1000 құрамы ауа ластануының көрсеткіші болып
табылады.
Микробтардың көп бөлігі атмосферада тіршілік шарттарын таба алмайды

патогендік микроағзалардың ауа-тамшы немесеауа-шаңжолыментарала отырып,
сол арқылы берілетін орта. Ауа жолымен тұмау, туберкулез, желшешек, сібір
жарасының споралары, өңез саңырауқұлақтарының және т.б. қоздырғыштары
таралады. Тамшы жолымен аусыл, жоғарғы тыныс жолдарының катары, тұмау

және басқа да аурулардың қоздырғыштары таралады. Ауаға патогендік
микроағзалардың жұғу көзі науқас адамдар мен жан-жануарлар, бактерия
тасымалдаушылар, түрлі қалдықтар мен қоқыстар.

Өндірістік орынжайларда ауа микрофлорасының сандық және түрлік құрамы
адамдардың шоғырлануына, орынжайлардың санитарно-эпидемиологиялық
ахуалына, оларды жуып-тазалау мен желдетудің кезеңдігіне, сонымен қатар
қайта өңделетін өнімдердің түрлеріне байланысты кең ауқымда өзгереді.

Түйнектер сақталатын тоңызытқыш камералардың 1 м3 ауасында мицелиалды
саңырауқұлақтың споралар саны бірнеше ондаған мыңға, ашытқы мен бак-
териялар саны бірнеше мыңға, ал алма салынған тоңазытқыш камерасының 1
м 3- нда бірнеше жүздеген бактериялар мен ашытқы анықталған.

Өндірістік орынжайларды өнімдерді сақтауға қойғаннан бұрын және
қоймаларды сақталған өнім қалдықтарынан босатқан соң зарарсыздандыру
ұсынылады. Өндірістік орынжайлардың ауасын озонмен өңдеуге ұқсас азоттың
қос тотығымен бактерицидтік және фунгицидтік жоғары әсерін беретін қысқа

уақыттық (10 мин.) өңдеу микробқа қарсы ауқымды әсер ету спектрін береді.
Орынжайларды санитарлық-эпидемиологиялық бақылау кезінде ауадағы
жалпы бактериялық тұқымдануы (1 м3-тағы), микроағзалардың санитарлық-
көрсеткіштік құрамы, патогендік түрлер, ашытқы мен мицелиалды

саңырауқұлақтардың орын алуы анықталады. Жабық орынжайлардың 1 м 3-
нда микроағзалардың мөлшері 2 мың жасушадан, ал гемолитикалық
стрептококктар 10 жасушадан аспайтын болса, ауасы таза деп есептеледі.
Тамақ өндіріс цехтары ауасының 1 м3-нда бактериялардың құрамы 100-ден

Тұтынушыға бағыттаудың барлық кезеңдерінде тамақ өнімдері ыдыстар
және қаптама материалдармен тікелей жанасады. Сондықтан азық-түліктерді
сақтау мерзімдері оларға белгілі бір дәрежеде тәуелді болады.
Тамақ өндірісінің практикасында ағаш, қаңылтыр, полимерлік және әйнек

ыдыстар кеңінен таралған. Ыдыстардың микроағзалармен тұқымдануы
олардың беткі жағының құырылымына, пайдалану дәрежесіне, күтіп ұстау
шарттарына және басқа да факторларға байланысты. Қолданыста болмаған
жаңа ағаш ыдыстың 1 см2 бетінде мицелиалдық саңырауқұлақтардың бірнеше

ондаған спораларынан жүздеген ашықты және бактериялардың жасушалары
болады.
Қолданылған соң, ыдыстан ішек таяқшалары тобының бактериялары, ал
оның 1 см2 бетінен мицелиалдық саңырауқұлақтар спораларының миллионға

жеткен саны, ашытқы жасушаларының – жүздеген мың, бактериялардың
-ондаған миллион саны табылады. Ыдыстарды сақтау ережелерібұзылғанкезде
(ластанған, ылғал) олардағы микроағзалардың саны артады.
Бетіндегі опырағы жуылмаған көкөністерді таралау ыдысының

ластануын және олардға микроағзалар ұрық тастауының артуына әкеліп
соғады.

Жемістерді ыдысқа ораналстыру кезінде таза ағаш ыдыстың беткі жағына
микробтардың ұрық тастауы айтарлықтай өзгермейді, өйткені жемістер
микрофлорасының саны аз.
Қолданылатын қаптама қағазының 1 см2 бетінде жүздеген және мыңдаған

микроағзалар (мицелиалды саңырауқұлақтардың споралары, бактериялар
ашытқы) анықталады. Әсіресе өнімдерді ылғал ыдыстар мен қаптама
материалдарға орналастыру қауіпті. Оларда орналастырылған өнімге жұққан
мицелиалдық саңырауқұлақтардың дамуына жақсы жағдай жасалады. Мата

материалымен салыстырғанда, полимер қаптама материалының бетінде
микроағзалар 100 есе аз анықталған.
Қолданыста болған ыдысты
жуып-шайып, зарарсыздандырады.

Зарарсыздандыру үшін химиялық заттарды, ыстық су немесе буды, иондаушы
сәуле, озон және т.б. пайдаланады. Ыдыстарды азоттың қос тотығымен өңдеу
кезінде жоғары фунгицидтік және бактерицидтік нәтижеге қол жеткізіледі.
Осындай өңдеуден кейін ыдыстарда бөгде иіс болмайды, пішінін жоғалтпайды

және тамақ өнімдерінің тауарлық сапасынна теріс әсерін тигізетін
зарарсыздандырғыш құралдардың қалдықтары қалмайды.

келген материалдан, ағаш жоңқадан, полимер және мата
қаптама
материалдарынан жасалған ыдыстары өңдеуге жол беріледі. Зарарсыздандыруға
стандартты препаратпен бірге оның ерітіндісін де пайдаланады. Полимер және

мата материалдарынан жасалған теңдер мен рулондар, сонымен қатар бетінде
микроағзалар жиналатын бүдірлі және қисық-қыңыр ыдыстар радиациялық
өңдеуге жатады. Ыдыстардың кейбір түрлері үшін ыстық сумен (98... 100 °С
температурада) немесе аса ыстық бумен термиялық өңдеу жүргізіледі.

Белгілі бір жағдайларда тамақ өндірісіне, өнімдерді өңдеуге, тамақ
өнімдерін даярлауға, оларды қаптамалауға, сақтау мен сатуға қатысы бар
адамдар азық-түлікке микроағзалардың жұғу көзі болып табылуы мүмкін.
Адам денесінің микрофлорасын қалыпты микрофлораға жататын тұрақты

мекендеушілер, сонымен қатар ауа, киім, су, тағам қалдықтары және басқа да
нысандардан келіп түсетін уақытша микробтар да құрайды. Қалыпты және
уақытша микрофлораның көрсеткіштері адам жасына және оның денсаулығына,
тамақтануына, айналысатын заттарына, гигиена мәдениетіне, шаршауына,

тұмауратуына және басқа да факторларға, әсіресе ағзаның қорғаныш
күштерінің ахуалына, яғни иммунитетіне, қарай өзгереді.

саны орналасуы мүмкін. Терінің тұрақты мекендеушілері -стафилококктар,
сарциндер,
стрептококктар

ашытқы
және мицелиалдық
саңырауқұлақтардың кейбір түрлері.

Патогендік және шартты-патогендік микроағзалар болуы мүмкін. Микроағзалар
терінің тер және май бездерінің бөлінділерімен, эпителидің түлеген
жасушаларымен қоректенеді. Теріде түрлі іріңді ауруларды қоздыратын
стафилококк микрофлорасын табу өте қауіпті. Осыған байланысты,

жұмыскерлердің денесінде қоздырғышы алтын түстес стафилококк болып
табылатын шиқан мен абсцесс анықталған жағдайда, олардың тамақ
өнімдерімен жұмыс істеуіне тыйым салынады.

көмекей безінің ахуалына байланысты. Ауыз қуысын тұрақты мекендеушілер
микрококк, стафилококк, диплококктар, вибриондар, спириллалар, спирохеталар

диплококктар мен бактериялар құрайды. Микрофлораның құрамы ішке
тартылатын ауаға байланысты. Микробтар негізінен мұрын қуысында
тоқталады, өйткені оның шырышты қабығы бактерицидтік заттарды (лизоцим,
муцин) өндіреді. Кейбір микроағзалар тыныс алу жолдарының жоғарғы

бөлмдеріне өтіп кетеді. Бронхиолалар мен альвеолаларда микроағзалар
болмайды.
Тұмауға, туберкулезге шалдыққан адамдар жұқпаны ауа-тамшы
жолымен таратуы мүмкін. Олар жөтелген және түшкірген кезде ауаға

шырыштың тамшыларды бөліп шығарады. Науқас адамдар тамақ өнімдерімен
жұмыс істеуден алшақтатылады.

мен түрінің құрамына қарай бөлінеді. Сау адамның асқазанының микрофлорасы
мардымсыз. Асқазан сөлінің жоғары қышқылдығы мен бактериялылығы оның
дамуына кедергі келтіреді.
Аш ішектің сілтілі ортасында негізінен қышқылтүзуші бактериялар мен

энтерококктар орналасады.
Тоқ ішек пен тік ішек бөлімдерінің құрамындағы микроағзалардың саны
үлкен. Адамның 1 г. үлкен дәретінде бірнеше миллиардтаған микроб жасушалары
болады: анаэробтық бактериялар - бифидобактерия (сүтқышқылдыларға жақын),

ішек таяқшасы мен онымен туыстас түлері, споралық анаэробтық бактериялар
Clostrіdіum perfrіngens және т.б.
Асқазан-ішек жолдарының зақымдануына байланысты ішсүзек, дизентерия,
сальмонеллез сияқты және басқа да жұқпалы аурлармен ауырған адамдар кейде

ұзақ уақытқа бактерия тасымалдаушы болып қалады.
Жеке гигиена ережелері сақталмаған кезде тек қана науқас адам емес,
сау адам да тамақ өнімдеріне шартты-патогендік және патогендік
микроағзаларды жұқтырудың себебі болып табылуы мүмкін.

Сүт көптеген микроағзалар үшін жайлы қоректену ортасы болып
табылады. оның құрамына майлар, ақуыздар, көмірқышқыл газы, амин
қышқылдары, минералдық заттар, дәрумендер, сүт қанты және ферменттердің
көп саны кіреді. Сүт безінде сүт залалсыз деген ұғым негізссіз болып шықты.

Сиырдың желінінде аздаған, бірақ төзімді, тұрақты микрофлора: түрлі кокктар
болады. Желінге түскен микробтардың аздаған мөлшері сүтте де болады.
Әдетте олар сауынның бірінші бөлігінде көп және екінші бөлігінде аз болады.
Сүттің бірінші бөлігін, барлық сүттің және қоршаған ортаның ластанбауы

мақсатында, жеке ыдысқа сауып алу ұсынылады. Ары қарайғы сүтке
микробтардың ұрық тастауы сиыр желінінің, мал терісінің, адам қолының,
ыдыстың және басқа да заттардың тазалығы мен ахуалына байланысты
болады.

Желін терісінің сыртқы қабаты және оны сауу алды өңдеудің теріс әсері
назарға алынғанның өзінде де, мәшинемен сауу кезінде сүт микрофлорасының

көп дегенде екі сиырдың желінін бір шелектен жуып-шаю 1 мл. суға
микроағзалардың бірнеше ондаған санынан жүз миллионына дейін түсуіне алып
келеді. Сондықтан желінді сауу алды өңдеген кезде шлангіден ағынды таза су

немесе осы мақсатта антисептиктер (Б хлорамині, бір хлор йод және т.б.)
пайдаланылады. Осы жағдайлардың бәрінде де соңынан желінді құрғақ с үлгімен
(таза майлықпен) сүртіп алу міндетті болып табылады.
Сауыншылардың кір қолдары, тіпті іріңді жара болуы, сүт микробтарының

ұрықтануын айтарлықтай арттырады, сонымен бірге сиырдың сүт бездерінің
мастит жұқтыруына және оны науқас сиырдан сау сиырға тасымалдауға ықпал
етеді. Сондықтан сауыншының қолдары таза, құрғақ, тырнақтары қысқа етіп
кесілген, іріңді жарасыз болуы тиіс.

Сүтке микробтар туберкулез, сальмонеллез, мастит, бруцеллез, аусыл
және басқа да ауруларға шалдыққан малдардан түседі.
Сүтке микробтардың ұрығы түсуінде шыбындардың атқаратын рөлі
үлкен. Олардың денесінің сыртында миллиондаған түрлі, соның ішінде

Шыбындармен күресу мақсатында, сүт қабылдайтын бекеттер, фермалар мен
қоршаған аймақты мұқият тазалауды, жуып-шаюды, әктеуді, зарарсыздандыруды
жүргізеді.
Сүттегі микробтардың құрамы мен саны сүттің температурасы мен оны

Сүттің осы қасиетін оны бастапқы өңдеу орындары кеңінен пайдаланады.
Алынған сүт дереу сүзіледі және суытылады. Сүтті сақтау үшін 4... 6 °С
температураның деңгейін сақтау кезінде суытудың оңтайлы кестесін ( 4 °С
темпетарура) қаматамасыз ететін тоңазытқыш құрылғылардың жұмысын

ұдайы бақылау талап етіледі. Микрофлораның дамуына жол бермеу шарасы
ретінде, кез келген сүт фермаларында сүтті суыту жылдың жылы маусымында
айрықша мәнді болады. сүтті сақтау үшін танк-суытқыштарды, сонымен қатар
түрлі танк- термос-резервуарлар қолданады. Сүтті тазартқыш, суытқыш,

тасымалдау мен сақтауға арналған сыйымды ыдыстарға әрбір өндірістік
циклдан және сүтті ағызғаннан кейін технологиялық нұсқауларға сәйкес
санитарлық өңдеу жүргізіледі.
Сүтті суыту ережелері сақталмаған жағдайда оның ішінде бір бірін

сүттің қышқылдығын арттыратын сүтқышқыл бактериялары дамиды. Сүт
қышқылының шоғырлануына қарай шіріткіш және басқа бактериялардың дамуы

қышқылын пайдалана отырып, ақуыздарды ыдырататын мицелиалдық және
беймицелиалдық саңырауқұлақтардың дамуымен сипатталады. Бұл ретте
шіріту үдерістері жүреді және өнім пайдалануға жарамсыз болып қалады.
Шикі сүттің негізгі сапа көрсеткіші - редуктазалық сынама бойынша

анықталатын оның құрамындағы жалпы бактерия ұрықтарының болуы.
Микробиологиялық және физика-химиялық көрсеткіштеріне байланысты сүт 1-
ші және 2-ші сұрыпты болып бөлінеді. Сүт зауыты шығаратынсүт микробтың
жалпы саны мен коли-титр бойынша А және Б деп екі топқа бөлінеді. Сүтті

сақтау мерзімін оған түрлі, жиі физикалық факторлар арқылы әсер ету жолымен
ұзартуға болады.

соғатын сүтті 63... 95 °С температурада зарарсыздандыру әдісі.
Ішетін сүттіәдетте 15...20 с. ұстап,76 °С температурада пастеризациялайды.
Сүтқышқылды
өнімдерді әзірлеу

мақсатында
пайдаланылатын
сүтті

пастеризация әдетте май шығаратын және сүт консервісі өнеркәсібінде
ұсынылады.

химиялық буды тікелей енгізу жолымен 150 °С температураға дейін бір секунд
ішінде қыздыру.

алдында қайнатып алған жөн.
С т е р и л ь д е н г е н с ү т микробтық бүлінуге жатпай-ақ ұзақ уақыт
сақаталады, себебі стерилизация кезінде оның микрофлорасы жойылады.
Пастеризацияланған және стерилизацияланған сүттен бөлек қойытылған

(концентрацияланған) стерилизацияланған, қойытылған қантты сүт шығарылады.
Оларды өндріру банка консервілері түрінде ұйымдастырылған. Қойытылған
қантты сүтке стерилизация жүргізілмейді. Өнімнің тұрақтылығына қанттың
жоғары құрамы арқылы қол жеткізіледі.

Банка сүтінің кемшілігі - оны ұзақ уақыт сақтау кезінде шоколад-қоңыр
өңездің тірішілік ету нәтижесі ретіндегі түрлі түстегі тығыздықтардың –
«түймелердің» пайда болуы; банкалардың жарылуы.
Қ ұ р ғ а қ с ү т 4 -7 %ға дейін төмен ылғалды болады. сондықтан осы

күйде 3... 8 ай сақталады. Жоғары сұрыпты құрғақ сүтті герметикалық ыдыста
сақтаған кезде 1г.-да 50 мың, өнімнің сол массасының 1-ші сұрпында 70
мыңнан аспайтын бактерия құрамына рұқсат етіледі.
Сүтпен салыстырғанда балауса к і л е г е й г е (маңыз) микроағзалар

ұрықтарының түсуі аз болады. Олардың микрофлорасының құрамы шикі сүт
микрофлорасының құрамына ұқсас. Кілегейді 80... 87 °С температуратурада
пастеризациялау барша микробтарды жояды.

қорытылатын қоректік заттар бар. Олардың кейбіреулері тек қана емдәмдік
емес, емдеу қаситттеріне ие болады. Сақтау кезінде олар сүтпен
салыстырғанда төзімді болады. Сүтқышқылды өнімдердің бұл қасиеті жоғары
қышқылдығы мен қышқылсүт бактериялары өндіретін антибиотик заттарымен

шартталады. Сүтқышқылды өнімдердің сапасы мен айрықша қасиеттері
сүтқышқылды ашуының қалыпты жүруімен анықталады.
Сүтті өнеркәсіптік жағдайда қайта өңдеп, олардан сүтқышқылды өнімдер
даярлау кезінде алдын ала пастеризация жүргізіледі, содан кейін сүтқышқылды

бактериялардың арнацы іріктеліп алынған таза немесе аралас ашытқылармен
ашытады. Белгілі бір химиялық және органолептикалық қасиеттері бар өнім алу
мақсатында, әр жағдайда арнайы ащытқы мен сүтқышқылды ашудың қалыпты
жүруін және сапасы жоғары өнім алуды қамтамасыз ететін олардың өндіріст ік

технология кестесі сақталады. Ашу үдерісі баяулаған кезде ашытуға жатпайтын
микрофлора мен дайын өнімнің
түрлі кемшіліктерінің пайда болуына
жағдай жасалады.

мәйек ферменті де қолданылады. Сүтті термиялық өңдеу мен ашытқының
микрофлор құрамына қарай қойтылған айранның әр түрі шығарылады:
«Мечниковская, «Южная», майлы айран (ряженка), қою айран (варенец),
ацидофилдік және басқалары. Ацидофилдік өнімдердң емдік маңызы бар.

Ацидофил таяқшасы көптеген шіріткіш бактериялар мен ішек жұқпалары
қоздырғытарының дамуын басатын заттар өндіреді.
Ай р а н д ы дайындау кезінде айран саңырауқұлағына ашытылған, пасте-
ризацияланған сүт пайдаланылады. Айранның ашу және жетілу үдерісінде

сүтқышқылды стрептококктардың белгілі бір рөлі бар. Ашытқы мен сілті
қышқылды бактерияларға да мән берілген. Айран сүтқышқылды және спирттік
ашу өнімі. Өнеркәсіп шығаратын жалпы халық тұтынатын айранның құрамында
спирт пайызының жүзден бір бөлігі бар. Басқа да сүтқышқылды қымыз, айран,

чал, мацони, курунга өнімдері шығарылады:
С а р ы м а й д ы пастеризацияланған кілегейден өндіреді. Әдеттегі сары
майдан бөлек тұтынушыға тәтті, тұздалмаған сары май мен қышқыл сары май
ұсынылады. Олардағы бактериялар әдетте көп емес. Бұл термиялық төзімді

сүтқышқылды бактериялар,басқа бактериялардыңспоралары. Сары майды сақтау
мен микроағзалардың (көбінесе өңез саңырауқұлақы) тіршілік шарттары
бұзылған кезде майдың келесі кемшіліктері орын анықталады: дәмі ащы,
ашыған және қышқыл; өңезделген. Май өңезделуінің бетін қайтару үшінқаптама

материалын пропион немесе сорбин қышқылының ерітіндісімен өңдеу
ұсынылады.
І р і м ш і к өндіру үдерісі келесі шараларды іске асырады: казеин
қойыртпағын түзу мен оны өңдеу, ірімшік массасын қысымдау және оған белгілі

және шикі сүттіпайдаланады. Кемшіліктеріне ішек таяқшаларының бактериялары
туындататын ірімшіктің ісінуі; сүтқышқылды стрептококктардың ащы дәм беруі;
өңез туындататын қабығының ойықтануы; ірімшікті
әзірлеуге қажетті

сүтқышқылды бактериялар санының жетіспеушілігі кезінде терең көзшелердің
үлкен саны пайда болады.

Сау малды сойғаннан алынған етте әдетте микробтар болмайды. Сау
салдың бұлшықеттері зарарсыз. Науқас, аштықта болған, титықтаған малдың

терісін сыпыру және етін боршалау кезінде жүреді. мал терісінің микробтары
арасында бактерияи, бацилла, кокктар, саңырауқұлақтар, дерматомикоз
қоздырғыштары анықталады. Мал терісі етпен жанасқан кезде ет ластанады.
Еттің бетіне микробтар жабдықтардан, киім мен жұмыскерлердің қолдарынан

жұғады. Сондықтан тек тері ғана емес, мал союға арналған заттар да таза
болуы тиіс. ішектің жыртылып, оның ішідегілер етің сыртына түсуіне жол
берілмеуі тиіс. Қажет болған жағдайда мал етін тазарту жүргізіледі.
Жаңа өндірілген еттің микрофлорасы саны менқұрамы жағынан алуан түрлі.

сальмонелламен, энтерококкпен. Микробтардың дамуына жол бермеу үшін, етті
тез суытады. Жайлы жағдайлар кезінде (қаны жақсы ағызылмаған етте, жоғары

терең бойлайды.
Еттің бактериоскопиялық зерттеуін жүргізу оның балғындық дәрежесін
тез анықтауға мүмкіндік береді. ол үшін қалың еттенкішкентай тілік кесіп
алып, оның бетіне заттық әйнекті (препарат-таңба) басады. Балауса еттен

қалады.
Балауса еттің микроскопиясы кезінде микроағзалар анықталмайды
немесе бұлшықет тіндерінің шашырауы орын алмаған кезде бір түрдегі
бактериялардың бірлі-жарым жасушалары көзге түседі.