ҚОҒАМДЫҚ ТАМАҚТАНУ КӘСІПОРЫНДАРЫНЫҢ ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ ЖАБДЫҚТАЛУЫ

Мемлекеттік федералды мекемемен ұсынылған «Білім беруді дамытудың федералды институты» бастапқы кәсіптік білім беру бағдарламаларын жүзеге асыратын білім беру ұйымдарында оқулық ретінде қолдану үшін

Реценцияның тіркеу номері 122, 28 сәуір 2009 жыл МФМ «БДФИ»

13-ші басылым, стереотиптік басылым.

УДК 64.024(075.32) ББК 36.99-5я722

Е. В. Мазепа Таганрог қаласындағы № 32 сауда-кулинариялық кәсіптік училищесінің оқытушысы

В.П.Золин З-793                Қоғамдық тамақтану кәсіпорындарының технологиялық жабдықталуы: орта кәсіптік білім беру ұйымдарының студенттеріне арналған / В.П.Золин.

Қоғамдық тамақтану кәсіпорындарының жылулық жабдықтары мен механикалық құрылғылары қарастырылған, оның ішінде көкеніс, ет, жемістерді өңдейтін, кондитерлік шикізат дайындайтын, қамыр өңдейтін, және одан жартылай дайын өнімдер дайындайтын, нан және гастрономия тағамдарын турайтын, тамақ пысыратын қазандар мен сұйық затты қысымның күшімен жылытуға арналған қазан, буға пысыру құрылғылары, қуыруға және пысыруға арналған құрылғылар, пысырып-қуыратын және су жылытатын құрылғылар, тамақ таратуға арналған жабдықтар, тоңазтқыш жабдықтары бар. Жабдықтарды қолдану ережелеріне, техникалық қауіпсіздік шараларының талаптарын сақтауға, еңбекті қорғау туралы заң актілеріне баса назар аударылған. Аспазға арналған еңбекті қорғау туралы типтік нұсқаулық келтірілген.

Оқулық   ФМЖС сай  АОБ-де        «Кондитер, аспаз» мамандығы үшін «Жұмыс орнын ұйымдастыру және техникалық жабдықтау» сияқты жалпы кәсіптік пәндерді оқыту кезінде қолданылады. Орта кәсіптік білім беру ұйымдарының студенттеріне арналған. Қоғамдық тамақтану кәсіпорындарының мамандары үшін пайдасы тиюі мүмкін.

УДК 64.024(075.32) ББК 36.99-5я722

Аталған басылымның түпнұсқа-макеті «Академия» баспа орталығының меншігі болып табылады, оны меншік иесінің рұқсатынсыз кез-келген түрде қолдануға тыйым салынады.

© Безендіру «Академия» баспа орталығы, 2014

Құрметті оқырман!

Аталған оқулық «Аспаз, кондитер» мамандығы бойынша оқу- әдістемелік жиынтығының бір бөлігі болып табылады. Оқулық барлық кәсіби модульдерге кіретін пәнаралық курсты меңгеруге арналған. Оқу-әдістемелік жиынтықтардың жаңа буыны жалпы білім беретін және жалпы кәсіби пәндер мен кәсіби модульдерді игеруге арналған дәстүрлі және инновациялық оқу материалдарынан тұрады. Әрбір жинақ жалпы және кәсіби компетенцияларды меңгеруге арналған оқулықтар мен оқу құралдарынан, оқыту құралдарынан және бақылаудан, сонымен қатар жұмыс берушінің талаптарын ескеруден тұрады. Оқу басылымдары электронды білім беру ресурстарымен толықтырылып отырады. Электронды ресурстар интерактивті жаттығулары мен тренажерлары бар теориялық және тәжірибелік модульдерден, мультимедиялық нысандардан, Интернеттегі қосымша ақпараттар мен ресурстарға сілтемелерден тұрады. Оларға оқу үрдісінің негізгі параметрлері тіркелетін терминологиялық сөздік пен электронды журнал енгізілген: жұмыс уақыты, бақылау және тәжірибелік тапсырмаларды орындау нәтижелері. Электрондық ресурстар оқу үрдісіне оңай енеді және әртүрлі бағдарламаларға оңай бейімделеді.

Алғысөз

Мамандардың пайымдауынша XXІ ғасырда үй жағдайында тамақтануға қарағанда қоғамдық тамақтану басты орынға  шығады. Осыған орай, еңбек өнімділігін арттырудың негізгі факторы ретінде, өндіріс үрдістерін ары қарай механизациялау мен автоматизациялау қажеттілігі туындайды. Халық шаруашылығында ғылыми-техникалық дамуды жылдамдату бойынша тиімді реформа-қазіргі уақытта еліміздегі маңызды мақсаттардың бірі болып табылады. Бұл қоғамдық тамақтанудағы өткір мәселе болып тұр, өйткені кәсіпорындарда өндіріс үрдістерінің басым көпшілігі қолмен атқарылады. Біліктілігі төмен еңбек жұмысшылары атқаратын көптеген жұмыс түрлері бар. Сондықтан бұл сала өндірісінде түпкілікті өзгеріс жасау өндіріс үрдістерін кеңінен индустриализациялауға, тұтынушыларға өнімдерді жеткізудің және дайындаудың өндірістік әдістерін жаппай енгізуге әкеледі. Қоғамдық тамақтануда өндірісті жоғарыда аталғандай ұйымдастыру, жоғары өндірістік отандық және импорттық құрал-жабдықтарды пайдаланып қана қоймай, оны одан да тиімдірек қолдануға мүмкіндік береді. Бұл тұтынушыларға да (уақыт үнемдейді, қызмет көрсету мәдениеті жоғарылайды), қоғамдық тамақтану жұмысшыларына да тиімді (өндірісті механизациялау және автоматизациялау есебінен қолмен жасалатын еңбек шығындары төмендейді, өнім өндіру өндірісі жоғарылайды, санитарлы-техникалық жағдайлар жақсарады). Өндірісті прогрессивті ұйымдастыру мен жаңа техниканы енгізу өндірісте энергия мен шикізатты үнемдеу, еңбек өнімділігін арттыру арқылы қоғамдық тамақтану кәсіпорындары жұмысының экономикалық тиімділігін біршама арттыруға мүмкіндік береді. Қоғамдық тамақтануда ғылыми-техникалық даму тек қана қолданатын құрал-жабдықтарды дамыту мен жетілдіруден ғана тұрмайды, сонымен қатар жаңа тиімді техникалық құралдар ойлап табудан тұрады, сонымен қатар

технологияны тиімді дамыту мен өндірісті ұйымдастыру және басқару мен еңбектің жаңа әдістерінсіз елестету мүмкін емес. Қоғамдық тамақтануда ғылыми-техникалық дамудың шапшаңдығын жеделдетуде жылытудың жаңа әдістерін қолдану, берілген режимді автоматты сақтау, жылыту үрдісін бағдарламалау арқылы шикізаттың жылулық үрдістерін интенсифициялауға мүмкіндік беретін жылыту құралдарын жетілдірудің маңызы зор. Жылу құралдарын өндіруде соңғы жүз жылда технологиялық қайта құру деп атауға болатын түпкілікті өзгерістер болды. Бұл өзгерістердің негізі жылытып өңдеудің құрғақ бу мен конвективті жылытудың жаңа әдісін қолданатын жабдықтар өндіру мен енгізуде.

Жылу құралының перспективті бағытта дамуы үшін:

Технологиялық жабдықты бірізділендіру мен стандарттау оның номенклатурасын қысқартуға, материалды қажетсінуін төмендетуге, сонымен қатар шығарылатын өнімге жұмсалатын еңбек шығынын азайтуға нақты қадамдар жасайды. Қоғамдық тамақтану кәсіпорындарының техникалық деңгейін жоғарылату, еңбек өнімділігін арттыру, тұрғындарға қызмет көрсетуді ұйымдастыруын жақсарту үшін тарату жабдықтарын жетілдіру және кешенді астарды жинақтау мен тарату үшін жоғары өнімді конвейрлік желі енгізу маңызды орын алады. Тарату жабдықтарын жақсартудың жаңа бағыты болып өз-өзіне қызмет көрсету желісін құру болып табылады, оған мармиттер, сөрелер, шкафтар және санитарлық-техникалық және экологиялық нормативтерге сай тағы да басқа тарату құралдары.

Қоғамдық тамақтану өндірісінде жабдықтарды уақытылы модернизациялау, моральді түрде ескірген техниканы сапасы, сенімділігі, металл сыйымдылығы мен энергия сыйымдылығы кем емес заман талабына сайына ауыстыру, ғылыми-техникалық дамуды жеделдетудің маңызды құралы болып табылады. Тағамдарды қолдану мәдениеті өзгерді, тағам дайындауда жаңа технологиялық әдістерді жүзеге асыру үшін өндірістің бағыты мен көлеміне сай құрал жабдықтардың сан алуан түрі қажет Өз қызметін нарықтық қатынастар неізінде жүзеге асыратын кәсіпорындар үшін, тұтынушы сұранысын толық қанағаттандыру үшін және қажетті экономикалық тиімділікке жету үшін қажетті кезде өз қызмет аясын ауыстырып, құрал-жабдығын тез арада жаңарту мүмкіндігінің болуының маңызы зор. Осылайша, өндірушілердің алдында қоғамдық тамақтану саласында машиналардың, жабдықтардың, әр түрлі механизмдердің барлық маңызды технико-экономикалық параметрлерін біршама жетілдіру мақсаты қойылады. Бұл міндеттерге кіреді: Аталған міндеттердің шешімін табу қоғамдық тамақтану кәсіпорындарында өндірістік үрдістерді жылдамдатуға мүмкіндік береді,

шығарылатын өнімнің сапасын біршама жақсартып, өз құнын төмендетеді. Қоғамдық тамақтану кәсіпорындары желісін ары қарай кеңейту және оның техникалық жабдықталуын өсіру қызмет көрсететін тұлғалардың техникалық сауаттылығын, арнайы білімі мен біліктілігін арттыруды талап етеді. Аталған оқулықта қоғамдық тамақтану кәсіпорындарында ұзақ жыл қолданыста болған және бүгінгі күнге дейін қарапайымдылығы мен сенімділігінің арқасында қолданыста жүрген отандық механикалық, жылулық, тоңазытқыш жабдықтары қарастырылған. Қоғамдық тамақтану кәсіпорындарына импорттық жабдықтардың түсіп, қолданылуына байланысты, оның негізгі түрлері құрылғының сипаттамасы, қолдану ережелері, техникалық сипаттамалары қоса берілген. Жабдықтарды қолдану барысында еңбекті қорғау, техникалық және өрт қауіпсіздігі туралы қажетті мәліметтер келтіріледі.

1 тарау

1.1.

ҚОҒАМДЫҚ ТАМАҚТАНУ КӘСІПОРЫНДАРЫНДА ҚОЛДАНЫЛАТЫН ҚҰРАЛ-ЖАБДЫҚТАРДЫҢ ЖІКТЕЛУІ

Машина

Жұмыс машиналары еңбек нысанының жағдайын, пішінін, өлшемін, қасиетін өзгерту бойынша белгілі бір жұмыс атқаруы мүмкін. Қоғамдық тамақтану кәсіпорындарында еңбек нысаны болып, әр түрлі технологиялық өңдеуге ұшырайтын-тазаланатын, ұсақталатын, бұлғанатын, араластырылатын, пішінге келтірілетін және т.б. тағам өнімдері табылады. Орындалатын технологиялық үрдістердің механизациялық және автоматизациялық дәрежесінене байланысты машиналар автоматты, автоматты емес, жартылай автоматты болып бөлінеді. Автоматты емес машиналарда салу, алу, бақылау сияқты технологиялық операцияларды аталған машинаға бекітіліп берілген аспаз орындайды. Жартылай автоматты машиналарда негізгі технологиялық операциялар машинамен орындалады; қолмен тек транспорттық, бақылау және кейбір қосымша үрдістер орындалады. Автомат машиналарда барлық технологиялық және қосымша үрдістер, әдеттегідей машинамен орындалады. Олар тасымалды және тасымалды-механикалық желілердің құрамында қолданылады және толығымен адамның еңбегін алмастырады. Қоғамдық тамақтану кәсіпорындарында қолданылатын машиналар өңдейтін өнімдерінің түріне орай және қолдану аясына қарай, бірнеше топқа бөлуге болады:

ет пен балықты өңдеуге арналған машиналар

ұн мен қамыр өңдеу машинасы

асхана құралдары мен ыдыстарын жууға арналған машиналар; көтеретін-транспорттық машиналар.

Машиналар металл және металл емес материалдардан жасалады. Материал таңдау машинаның қолданылу аясы мен оның дайындалу тәсіліне байланысты. Материал таңдау барысында бөлшектердің қаттылық және төзімділік талаптары мен оларды дайындау технологиясы ескеріледі. Дайындалуы еңбекті көп қажетсінетін өндірістік үрдіспен бөлшекті дайындау (соғу, құю), технологиялық деп аталады. Төзімділік — бұл бөлшектің сырттан түскен күштің әсерінен сынуын және деформациясын болдырмау қасиеті. Қаттылық — бұл бөлшектің сырттан түскен күштің әсерінен серпімділік деформациясының белгіленген шекте ғана болатын қасиеті. Қоғамдық тамақтануға арналған машиналардың жұмыс камераларын дайындайтын материалдар азық түлікпен, жуу құралдарымен әрекетке түспеуі, шіруге ұшырамауы, азық-түлікке зиян келтірмеуі тиіс және олардан оңай тазалануы керек. Машиналарды дайындауға қолданылатын негізгі материалдар болат пен шойын, олардың механикалық қасиеттері құрамындағы көміртектің болуына сонымен қатар оларға қосылатын қоспалар мен қосындыларға байланысты (қоспалау). Түсті металлдардан алюминий, мыс, хром, никель, мырыш және осылардың негізіндегі қорытпалар қолданылады, өйткені олар төзімді, салмағы жеңіл, жақсы өңделеді.

Тамақ өнімдерімен жанасатын барлық материалдар, шірімейтін, оңай тазаланып, жуылып, залалсыздандырылатын және кептірілетін болуы тиіс. Соңғы жылдары металл емес материалдар кеңінен таралуда: шыны, былғары, рәзіңке, поролон және әртүрлі пластмассалар. Олардың металл ыдыстарға қарағанда басымдығы: шіруге қарсы тұрады, қолданғанда дыбыс шығармайды, алайда оларды қолдану бөлшектердің қаттылығы мен

төзімділігін төмендетеді.

Машиналарды        жасауға        арналған        материалдар        стандарттар        мен санитарлық нормалардың талаптарына сай болуы керек.

Қазіргі заманғы машиналар әр түрлі қолданысқа арналған көптеген бөлшектерден тұрады. Бір бірімен өзара қосылған бөлшектер түйінді құрайды. Қоғамдық тамақтану кәсіпорындарында қолданылатын кез келген машиналардың негізгі түйіні болып тұғыры, тұрқы, жұмыс камерасы, жұмыс ағзалары, ауыстыратын механизмі және қозғалтқыш болып табылады.

Ауыстыратын механизм қозғалысты машинаның білігінен жұмыс органына береді, сонымен қатар қажетті жылдамдық пен қозғалыс бағытын қамтамасыз етеді. Машинаның

қозғалтқышы ретінде электроқозғалтқыш қолданылады, ол электрлік энергияны біліктің айналыс қозғалысына айналдырады.

Тұғырымашинаның барлық түйіндерін монтаждап, орнату үшін қызмет етеді. Әдетте ол құйылып немесе дәнекерленіп жасалады және жұмыс орнына бекітілетін тесігі болады.

Машинаның корпусы машинаның ішкі бөлшектерін орналастыруға арналған-жұмыс камерасы, берілу механизмі және т.б. Кейде машинаның тұғыры мен корпусы біртұтас болып жасалады.

Жұмыс камерасы

1.4.

Беріліс деп, электрлі қозғалтқыштың білігінен айналмалы қозғалысты жұмыс органдарына беретін механизм аталады. Берілістер бір уақытта біліктің айналу жиілігін өзгертуге, қозғалысты бағыттауға,

қозғалыстың бір түрін, екінші түріне ауыстыруға мүмкіндік береді. Механикалық берілістерде қозғалысты беретін бөлшектері орнатылған білік, жүргізуші деп аталады, ал бөлшектері бар білік-жетекті деп аталады. Барлық механикалық берілістерді тісті беріліс, белдікті беріліс, бұрамдықты беріліс, шынжырлы беріліс және үйкелісті беріліс деп бөлуге

(сур. 1.1) —бұл өзара тізбектелген екі тісті дөңгелектен тұратын немесе тісті дөңгелек пен білте тақтайшадан, бұрандықтан және бұрандықты дөңгелектен тұратын механизм. Бұндай беріліс машиналардың ауыспалы механизмінде кең қолданыс тапқан. Тісті берілістер конструкциясы мен тісті дөңгелектердің орналасу ретіне байланысты цилиндрлік, конус пішінді, планетарлық болып бөлінеді. Тістерінің ілу әдісіне қарай, тісті берілістер сыртқы іліністер және ішкі іліністер деп бөлінеді.

а

б        в

г е

Сур. 1.1. Тісті берілістер: а

б

в

г

д

е

Дөңгелекті тістердің орналасуына байланысты тік тісті, қисық тісті, шырша тісті болып бөлінеді. Күрделі айналыс қозғалысы үшін планетарлы тіс механизмі қолданылады (сур. 1.2, а), оның бір тісі қозғалыссыз болады, екіншісі қосарланған айналыс жасайды: өз өсі шеңберінде және қозғалыссыз дөңгелек шеңбері өсінде. Бұл беріліс түрі, мысалы бұлғау машиналарында қолданылады.

Бұрамдақты беріліс (сур. 1.2, б) —арнайы бұрандасы бар (бұрамдақ) бұрамадан және тиісті пішінді тістері бар тісті дөңгелектен тұратын механизм. Бұл беріліс жинақы, дыбыссыз және біліктің айналыс жылдамдығын біршама төмендетеді. Қиыспалы осьтері бар біліктің арасындағы қозғалысты беру үшін қолданылады.

Сур. 1.2. Ауыспалы механизмдер: а

б

в

г

д

және

Аталған беріліс түрінің артықшылығы беріліс санының көптігінде, бұл күш жағынан ұтуға мүмкіндік береді. Бұрамдақты берілістің кемшілігі-жасалуының күрделілігі және уақыт өткен сайын майлап тұруды қажет етеді.

в) білікке бекітілген тісіті екі дөңгелектен тұрады- жұлдызша және айналысты беру үшін қызмет ететін, жұлдызшаға киілетін иілгіш топсалы шынжыр. Бұл беріліс білік пен осьтерінің параллельді орналасуының арасында үлкен қашықтық орналасқан машиналар мен механизмдерде қолданылады. Шынжырлы берілістер белбеулік берілістерге қарағанда үнемі беріліс қатынасын қамтамасыз етеді, сонымен қатар бір шынжырмен бірнеше білікті қозғалысқа келтіруге болады. Шынжырлы берілістің кемшілігі: қызмет көрсетудің қымбаттығы, жасалуының күрделілігі, жұмыс барысында шу шығаруы. Шынжырлы берілістерді тасымалды желілерде қолданады.

Белдікті беріліс (сур. 1.2, г) осі белдік тегеріне кигізілген  жетектегі және жетекші білікке бекілілген екі тегершіктің (дөңгелектің) және көмегімен жүзеге асады. Бір біліктің айналысы екінші білікке тегершік пен белдіктің ортасында пайда болатын үйкеліс күші арқылы беріледі. Көлденең қимадағы белдік тік төртбұрыш (жалпақ  белдікті беріліс), трапеция, (клиномерлі беріліс), дөңгелек (дөңгелек белдікті беріліс) пішінінде болуы мүмкін.  Белдіктер  былғарыдан, мақтақағазды немесе резеңке қосылған матадан жасалады. Белдікті берілістің қалыпты жұмысы белдіктің дұрыс тартылуына байланысты. Белдікті беріліс жұмыс барысында дыбыссыз, құрлысы қарапайым, сыналау кезінде белдіктің тежелелуіне байланысты машинаны бұзылудан сақтайды. Қоғамдық тамақтану кәсіпорындарында сына белдікті берілісті қолдану кеңінен таралған, картоп тазалағышта, ет тартқышта және тағы да басқа жабдықтарда қолданылады.

д) білікке отырғызылған және бір-біріне жабыстырылған екі аунақшадан (дөңгелекше) тұрады. Айналыс жүргізуші цилиндрден жетекке үйкеліс күші арқылы беріледі. Параллельді біліктердің арасында айналысты беру барысында цилиндрлі берілістер, түйісетін біліктердің арасында-конусты берілістер қолданылады. Үйкелісті берілістердің құрылысы қарапайым, жұмыс барысында дыбыссыз, артық жүктемеден өздігінен сақталады, КПД — 80...90%, алайда кейбір кемшіліктері бар: тұрақсыз беріліс саны және цилиндрлердің жиі тозуы. Бұл беріліс күшін бұлғағыш машиналарда қолданады.

Қос иінді-бұлғақты механизм иінді біліктен, бұлғақтан және піспектен тұрады. Иінді білікті айналдырған кезде бұлғақ піспекті қайтымды-ілгерілеме қозғалысқа түсіреді. Жұмыс аспабын қайтымды-ілгерілеме қозғалысқа түсіруге арналған. Бұл механизм тоңазытқыш жабдықтарының компрессорларында қолданылады.

1.5.

Электр жетегі деп (электрлі жетек) механикалық энергия көзі электр қозғалтқышы болып табылатын, механизмдер мен машиналарды қозғалысқа келтіру үшін қолданылатын электрлі механикалық құрылғыны атайды. Электр жетегі электр қозғалтқышынан, ауыспалы механизмнен және басқару тетігінен тұрады. Қоғамдық тамақтану кәсіпорындарында 380 және 220 В кернеуге есептелген электр қозғалтқыштары кеңінен таралған. Бұл дегеніміз бір қозғалтқыш жиілігі 50 Гц айнымалы тоқ желісінен және 380 немесе 220 В кернеуде жұмыс істей алады деген сөз. Әмбебап электр жетектерін қолдану кеңінен орын алған, яғни оларға орнатылған ауыспалы жұмыс механизмдерін - жентек араластырғыш, ет тартқыш, бұлғағыш және т.б., қозғалысқа келтіре алады. Қоғамдық тамақтану кәсіпорындарында әмбебап жетектерді қолдану өте тиімді. Ол ауысымды жұмыс машиналарының бір сағаттан артық қолданылмауымен түсіндіріледі, сол себепті қолданыс коэфициенті өте төмен. Бұндай жағдайларда электр жетегін әр машинаға орнату - құнының өсуі мен орын алуына байланысты, тиімсіз болып табылады. Қазіргі уақытта өндірісте әмбебап электр жетегінің екі түрі шығарылады: жалпы қолданыстағы, бірнеше цехта қолданылатын және арнайы қолданыстағы, ол тек бір ғана цехта қолданылады, мысалы тек ет цехында ғана. Жалпы қолданыстағы әмбебап жетектерге әмбебап кіші көлемді УММ-ПР айнымалы тоқты электр қозғалтқышты жетегі және транспортта қолданылатын (кеменің ас үйі мен вагон- мейрамханалар) УММ-ПС тұрақты тоқ электр қозғалтқышты жетегі жатады.

Барлық әмбебеп жетектердің әріптік белгілері бар. Алғашқы әріпі Ж-жетек, екіншісі цехтың атауы: Е-ет, С-суық, Ы-ыстық, Ә- әмбебап, мысалы суық цех үшін-ЖС-0,6, ыстық цех үшін- ЖЫ-0,6 және ет цехы үшін- ЖЕ-1,1 (0,6 және 1,1 электр қозғалтқыштың күшін білдіреді, кВт). ПУ-0,6 и П-11 жалпы қолданыстағы жетектеріне ауыспалы механизмдер орнатылады, олардың келесідей әріптік белгілері бар: алғашқы әріп М-ауысым механизмі,; екінші Е-ет тартқыш; А- араластыру механизмі; К-көкеніс турау механизмі. Әмбебап жетектердің құрлысы мен қызмет қағидалары 2 тарауда толық қамтылған.

1.6.

Электр жабдықтарын қалыпты қолдану үшін электр тізбегінің коммутациясын жүргізу үшін, арнайы аспаптар мен құрылғылар қажет. Электр жабдықтарын басқарудың үш түрі болады: қолмен-қосу және тоқтатқыш, ажыратқыш, сөндіргіштің көмегімен жүргізіледі; жартылай автоматты-іске қосу батырмасының көмегімен; автоматты-адамның қатысуынсыз автоматтандырылған аспаптың көмегімен жүргізіледі. Қосу аспаптарына (сур. 1.3) микро ауыстырып қосқыштар және жұдырықшалы ауыстырып қосқыштар, пакетті сөндіргіштер, ажыратқыштар және батырмалы іске қосқыштар, штепсель жалғағыштар, магнитті қосқыштар жатады.

Микро ауыстырып қосқыштар электр қозғалтқышын осы машинаның немесе оның бөлшектерінің әсерімен қосуға және сөндіруге арналған . Олардың көлемдері шағын, қолданылуы қарапайым және сенімді, сондықтан оны әр түрлі машиналарда кеңінен қолданады.

Жұдырықшалы ауыстырып қосқыштар қорап, сүмбі және ажыратқыштан тұрады. Тоқ аударғыштың ішінде қозғалмалы және қозғалыссыз түйісулер орналасқан. Қораптың оң және сол жағында клеммалар орналасқан, электр желісі мен машиналардың сымдары қосылады. Ажыратқышты 90° бұрғанда түйісулер тұйықталудың әр түрлі нұсқасын түзе отырып, қозғалмалы түйісулер қозғалыссыз түйісулермен қосылады.

Пакетті сөндіргіштер ажыратқыштарға қарағанда жинақы және ажыратқыштың панельіне ғана орналастырылады, бұл қызмет көрсетуші тұлғаның қауіпсіздігін қамтамасыз етеді. Пакетті сөндіргіштер негізінен электр қозғалтқыштарын қосып, сөндіру үшін қолданылады және 220 В кернеу болатын 10 және 25 А тоқтарға бір-, екі-, үш-, полюсты болады.

Сур. 1.3. Қосу құрылғылары: а —

үш фазалы резеткі және жерге тұйықталған түйісу ашасы; б

в

г

д

е

және

Пакетті сөндіргіштер 380 В кернеуінде қолданылуы мүмкін, бірақ оның тоқ өткізу шамасы тиісінше 6 дейін және 15 А төмендейді. Тоқтың және кернеудің номиналды шамасы, мен 0,8-ге тең күштілік коэффициентінде пакетті сөндіргіштер 20 мың тоқ аударуды көтереді. Тоқ аударудың жиілігі 1 сағатта 300 реттен аспауы тиіс. Пакетті сөндіргіштің күштілік коэффициенті

𝑐𝑜𝑠𝜑 = 𝑃/𝑆 = 𝑃/�𝑄

+ 𝑃

формуласымен есептеледі, бұндағы

және Q — электр қозғалтқыштың күшіне сай, белсенді, толық және реактивті.

Пакетті сөндіргіштің ажыратқышын 90° бұрғанда, құрылғыны қосуға және өшіруге болады. Пакетті сөндіргіштің ажыратқышының төрт күйінің екі күйі машинаның сөндірілген, екі күйі қосылған қалпына сай. Пакетті сөндіргіштермен қатар, пакетті тоқ ауыстырғыштар да кеңінен қолданылады. Пакетті тоқ ауыстырғыштың бір күйі ғана сөндірулі тұрған қалпына сай, қалған үш күйі – әр түрлі әдістермен қосулы тұрған күйіне сай. Оларға жылулы пакетті-жұдырықшалы ауыстырып қосқыштар жатады.

Ажыратқыштар қол жетегінің көмегімен электр тізбегін ажырату және тұйықтау үшін қолданылады, тек сирек жағдайда әр түрлі технологиялық құрылғыларды өшіру және қосу үшін қолданылады. Олар бөлініс жасайтын электр тұстамаларына, қондырғының жанындағы қабырғаға, міндетті түрде қорғаныс қаптамасымен қапталып орнатылады. 60, 100, 200 А және 220 және 380 В және одан артық тоқ кернеуіндегі бүйір және орталық жетекті ажыратқыштар қолданылады.

Батырмалы іске қосқыштар үш полюсті сөндіргіштер, түйіспелердің тұйықталуы «іске қосу» батырмасын басу арқылы іске асады, ал ажырауы «Тоқтату» батырмасы арқылы жүргізіледі. Олар қорғанысты күйде шығарылады және 2,5 кВт артық күш жұмсамайтын 12,5 А тоққа есептелген.

Штепсельді жалғағыштар электрлі жылыту аспаптары мен тасымалау және жылжымалы электр машиналарын желіге қосу үшін қолданылады. Штепсельді жалғағыштар әр типті, әр түрлі және әр пішінді болып дайындалады. Түйіспе қадаларының өлшемін таңдау, олар жұмыс істейтін тоқтың күші мен кернеуіне байланысты болады. Резетке мен ашадан тұратын штепсель жалғағыштары, бір фазалы тоқ тізбектерінде қолданылады. Үш түйіспе жалғағыштары бір фазалы тоққа қолданылады, сонымен қатар бір түйіспесі жерге тұйықталу жетегімен байланысты. Штепсель жалғағыштарда тоқ тасымалдайтын жалғағыштар пластмасса қораптың ішінде болады, ол қызмет көрсетуші тұлғаларды электр тоғына түсуден сақтайды.

1.7.

Артық жүктеме және қысқа тұйықталу тоқтары, тізбек кедергісі номиналынан біршама аз болған кезде пайда болады. Оның себептері электр жүйесінен оқшаулану ақауы, қозғалтқыштың шамадан тыс жүктемесі және т.б болуы мүмкін.

Үлкен тоқтардың әсерінен қысқа уақытта көп мөлшерде жылу бөлініп, сымдар мен электр құрылғыларын қыздырып, оқшауланудың қауіпті температурасына жетеді. Егер электр тізбегін уақытылы сөндіруді қамтамасыз етпесе, оқшаулау сымдары мен электр құрылғылары тұтануы мүмкін. Электр құрылғыларын жүктемеден қорғау үшін автоматты сөндіргіштер, созылмалы сақтандырғыштар, жылуды қорғау релесі қолданылады.

Автоматты сөндіргіш (сур. 1.4) электр желісін қысқа тұйықталу мен тоқтың артық жүктемесінен сақтайды. Автоматты сөндіргіш пластмасса қораптан тұрады, ішінде жылжымалы және жылжымайтын түйіспелер, сонымен қатар үш электр магнитті және үш жылу бөлшектегіші орналастырылған. Қораптың қақпағында екі батырма бар: біреуі қара— «Іске қосу», екіншісі қызыл — «Тоқтату». Қысқа тұйықталу кезінде тізбекте электр магнитті ажыратқыштар іске қосылады.

Сур. 1.4. Автоматты сөндіргіш: а

б

Сур. 1.5. Созылмалы сақтандырғыш: а

б

4, 6

Тізбекте ұзақ уақыт артық жүктеме болған кезде жылулық ағытқыштары іске қосылады.

Созылмалы сақтандырғыштар (сур. 1.5) жылдам қорғанатын құрылғы болып табылады, құрылымы бойынша бұрандалы және түтікшелі болып бөлінеді. Созылмалы сақтандырғыштардың негізгі бөлігі балқымалы ендірме- металл сым немесе сым қиығына қарағанда кіші пластина қиығы. Егер қысқа тұйықталу тоғы тізбектегі номиналды тоқтан 5 есе немесе одан да жоғары болса, балқымалы ендірме әп-сәтте еріп кетеді. Сонымен қатар электр тізбегі үзіледі, электр тұтынушыларына тоқтың келуі тоқтайды.

Жылулық сақтау релесі құрылғыны автоматты түрде сөндіру үшін қызмет етеді. Жылу сақтау релесінің жұмыс жасау қағидасы, жылу ағытқыштары бар автоматты сөндіргіштікі сияқты.

1.8.

Бақылау және басқару құрылғыларына бағдарламалық құрылғылар, манометрлер, термо реттегіштер, уақыт релесі жатады. Бұл құрылғылар электр пештерінде, электр қуыру шкафтарында, электр тағам дайындау қазандарында, СВЧ пештерінде және тағы да басқа жабдық түрлерінде орнатылады. Бақылау құрылғыларының негізгі бөліктері сезімтал элементтер-қадағалар, ол құрылғының жұмыс режиміндегі өзгерістерді қабылдайды. Жұмыс атқарушы элемент сезімтал элементтің импульсын қабылдайды, тиісінше аталған жабдықтың іске қосу құрылғысын өшіріп немесе қосып отырады.

Электр түйіспелі манометр (сур. 1.6) тамақ пысыратын қазандарда булы су қоспасы қабықшасында қысымды автоматты түрде сақтау және бақылау қызметін атқарады. Ол қорап, электр түйіспелі үш нұсқардан және қазандағы қысым межелігінен тұрады. Қазанды жұмысқа қосқан кезде, булы су бөлігінде қысым жоғарылап, 2 манометрлік нұсқар қазанның булы су бөлігінде қысымды  көрсете отырып, межелік бойынша қозғалады. Манометрлік нұсқар алдын ала белгіленген белгіде 3 нұсқармен біріккен кезде, берілген шектік қысымға сай, қазанның түтікшелі электр қыздырғыштары (ТЭҚ) автоматты түрде өшеді. Қазан суыған кезде булы су бөлігіндегі қысым азаяды және манометрлік нұсқар артқа қарай жылжиды.

Сур. 1.6. Электр түйіспелі манометр:

Ол минималды қысым белгісінде 1 нұсқармен біріккен кезде, ТЭҚ-ры автоматты түрде іске қосылады.

Басқару станциясы электрлік жылыту құрылғыларының (қазандар, су жылытқыштар, су қайнатқыштар және т.б) температуралық режимін реттеу және қосу, бақылау үшін қолданылады. Басқару станциясы берілген режимді сақтай отырып, қазан жұмысын автоматты түрде реттеуді қамтамасыз етеді. Ол жылыту құрылғысының жанына қабырғаға орнатылады.

Тамақ пысыратын электр қазандарын басқару станциясы:

Мысалы, КПЭ-100 қазанын іске қосу үшін ортақ электр қалқанында қазанның электр қуат көзін қосу керек, қосылған кезде жасыл шам жанады. «Іске қосу» батырмасын басқан кезде екі магнитті қосқыш іске қосылады және солар арқылы тоқ қазанның алты ТЭҚ-на келеді; екі қызыл шам жанып, жасыл шам сөнеді. Қажетті температураға жеткенде қазандағы магнитті қосқыш бес ТЭҚ- тың түйіспелерін тоқ көзінен ажыратады және осы кезде бір қызыл шам өшеді. Қазанның булы су бөлігінде белгіленген деңгейге дейін қысым төмендей бастайды, осы уақытта ТЭҚ –ң кернеуі қосылады және екінші қызыл шам жанады. Егер булы су бөлігінде судың деңгейі белгіленген деңгейден төмендесе, «бос айналыс» релесі электр тізбегін қуат көзінен ажыратады және ТЭҚ-тар өшеді. Қазан қызбайды және қызыл шамдар да өшеді. Бөлініс электр қалқанында кернеу өшкен кезде, басқару станциясында жасыл шам өшеді.

1.9.

Шығарушы зауыт әр машинаға немесе жылулық құрылғысына қолдану және жөндеу-техникалық құжаттамасын береді. Техникалық қызмет көрсету жүйесі және сауда технологиялық жабдығын жөндеу туралы ереже 1981 жылдың 1 қаңтарынан енгізілген, және аталған құжаттардың мазмұнын бекітеді.

Қолдану туралы құжаттама қолдану туралы нұсқаулықтан, қауіпсіздік техникасы туралы нұсқаулықтан, бұйымды қолдану туралы жадынамадан, паспорт, формуляр және қосымшадан (кепілдік жөндеу актісі) тұрады. Паспорт — маркасы, зауыттық номері, қолданылуы, қысқаша мінездемесі, жиынтығы және жабдықты қабылдау туралы қортынды көрсетілетін құжат. Формуляр — бұйымның негізгі көрсеткіштері мен техникалық мәліметтері, жалпы мәліметтер, сатылымның жиынтығы, кепілдік міндеттемлер, сақталуы, консервация туралы мәліметтер, бұйымды қабылдап алу және қаптау туралы, қолданыс кезінде мүмкін болатын бұзылулар және оны қалпына келтіру әдістері келтірілетін құжат. Формуляр жабдық жұмысының, бұзылуының, жұмыс мерзімінде жөндеуге кеткен шығындар есебін жүргізу үшін қажет.

Жөндеу құжаттамасына күрделі және ағымдағы жөндеу туралы нұсқаулық, жөндеуге кететін материалдар шығынының нормасы мен артық бөлшектер саны жатады. Бұйыммен бірге алынған барлық технологиялық құжаттамалар, міндетті түрде, қоғамдық тамақтану кәсіпорынында, аталған машинаға материалдық жауапкершілік алған тұлғаларда сақталуы тиіс.

«үшбұрыш» қылып қосады?

2 Тарау

Қоғамдық тамақтану кәсіпорындарында бір операцияны жүзеге асыруға арналған машиналармен қатар, өнімдерді өңдеу бойынша бірнеше операцияларды жүзеге асыра алатын, ауыспалы механизмдер жиынтығы бар, әмбебап жетектер де қолданылады. Әмбебап жетектерді көбінесе кішігірім қоғамдық тамақтану кәсіпорындарында ет, көкеніс, және кондитер цехтарында қолданады.

Эмбебап жетек деп , реттеуіші бар электр қозғалтқыш пен әр түрлі ауыспалы механизмдерді орналастыруға арналған көмейі бар құрылғы аталады. Реттеуішіне бұрандалы қысықыштардың көмегімен жетекке ауыспалы механизмдер (АМ) орнатылады. Әр түрлі мақсатта қолдануға болатын ауыспалы механизмдерді бекітіп, жұмыс істеуге болады: ет тартқыш, бұлғағыш, көкеніс турағыш, ет қопсытқыш және т.б. машиналар. Бірнеше ауыспалы механизмдерінің болуына байланысты әмбебап жетек деп аталады. Әмбебап жетектерді қолдану еңбек өнімділігін арттырып, күрделі шығындарды азайтып, құрылғының пайдалы әрекетінің коэффициентін жоғарылатады және т.б. Қазіргі уақытта өндірісте тамақ өндірісі кәсіпорындарының әр түрлі цехтарына арналған П-11 және ПУ-0,6 жетектері, сонымен қатар тағамдардың шағын түр жинағы үшін П-1,1 арнайы құрылғысы шығарылады.

Кішігірім асханалар мен теңіз және өзен кемелері асханаларының жұмысы үшін, кіші көлемді УММ-ПС немесе УММ-ПР әмбебап жетектері қолданылады. Аталған жетектердің энергия көзі болып ауыспалы немесе тұрақты тоқ болуы мүмкін. ПУ-0,6 ортақ қолданымға арналған әмбебап жетегі екі жылдамдықта минутына 170 және 1400 біліктің  айналыс  жиілігінде және 0,6 кВт қозғалтқыш қуатында, ал бір жылдамдықты минутына 170 айналыс жиілігінде және 0,6 кВт қозғалтқыш қуатында шығарылады. Онда өнімдерді дайындайтын цехтық бөлінісі жоқ кішігірім кәсіпорындарда қолдануға болатын, ауыспалы механизмдер жиынтығы бар (кесте. 2.1). Цехтық бөлінісі бар, ірі қоғамдық тамақтану кәсіпорындарында ПУ-06, ПМ-1,1, ПХ-0,6, ПГ-0,6 және П-11 (кест. 2.2) арнайы

әмбебап жетектері қолданылады.

ПМ-1,1, жетегі ет-балық цехтарына арналған, бір жылдамдықты немесе екі жылдамдықты нұсқада шығарылады, біліктің айналу жылдамдығы минутына 170 немесе 1400 айналысты, 101 кВт қозғалтқыш қуатында шығарылады. ПМ- 1,1 жетегінің ауыспалы атқарушы механизмдер жиынтығы бар, ол тек кәсіпорынның ет-балық цехтарында ғана қолданылуы мүмкін. ПХ-0,6, жетегі суық цехтарға арналған, бір жылдамдықты П-0,6 жетегінен және тек суық цехтарда ғана қолданылатын ауыспалы атқарушы механизмдер жиынтығынан тұрады. ПГ-0,6, жетегі ыстық цехтарға арналған, бір жылдамдықты П-0,6 жетегінен және тек ыстық цехтарда ғана қолданылатын ауыспалы атқарушы механизмдер жиынтығынан тұрады. П-11 әмбебап жетек, ортақ білікті тісті бәсеңдеткіш пен екі жылдамдықты қозғалтқыштан тұрады. Жетек білігінің айналу жылдамдығы минутына 170 және 300 айналыс. Жетектің мойынында ауыспалы атқарушы механизмдерді орналастыруға арналған тұтқыш орналасқан. Электр жетегінің жылдамдығын ауыстырғыш, іске қосу батырмасы, жылыту релесін қайтару батырмасы басқару тетігінде орналасқан. Барлық шығарылатын жетектер мен оның ауыспалы механизмдері сандар және әріптермен белгіленеді: Ж-жетек, Ә- әмбебап, Е- ет цехы, Ы-ыстық цех.

2.1 кесте. Әмбебап жетектердің жиынтығы

Фарш араластырғыш

Бефстрогановқа арналған ет

Көкнәрді сүртуге және жаңғақтарды ұсақтауға арналған механизм

Салаттарды араластыруға арналған механизм

Көпсалалы механизм

Етқопсытқыш

2.2 кесте. Жетектердің техникалық сипаттамалары

Электр қозғалтқыштың күші, кВт 0,6 1,1 0,6 0,6

0,6…0.8

Габариттік өлшемі, мм:

ұзындығы

ені

биіктігі

Салмағы, кг

Әріптік белгілерден кейін қойылатын сандық белгілер электр қозғалтқышты жетектің номиналды қуатын киловатта көрсетеді. Әмбебеап немесе арнайы жетекпен бірге жасақталатын ауыспалы механизмдер (АМ), реттік сандармен белгіленеді: 2 — еттартқыш, 3 — шырын сыққыш, 4 — бұлғағыш, 5 — картоп тазалағыш, 6 — балмұздақ жасағыш, 7 — сүрту механизмі, 8 — ет жентегін араластырғыш, 9 — ет кескілеу машинасы, 10 —көкеніс турағыш, 11 — жетекке арналған арба немесе қойғыш, 12 — ұсақтағыш механизмі, 13 — пышақтар мен шанышқыларды тазалағыш құрал, 14—шұжық турағыш, 15 — сүйек кескіш, 16 — қайрақ, 17 — балық тазалағыш, 18 —көкеністерді пішіндеп турау механизмі, 19 — ет қопсытқыш, 20 —араластыруға арналған механизм, 21 — котлет қалыптастырушы механизм, 22 —пысқан көкеністерді турауға арналған механизм, 24 — елегіш, 25 — салаттар мен винегреттерді араластыруға арналған механизм, 27 — балғын көкеністерді турауға арналған механизм, 28 — шикі көкеністерді кесектеп турауға арналған механизм. Механизмнің реттік номерінен кейінгі сан, орташа өндірістің көлемін білдіреді. Мысалы, МС2-70 дегеніміз, алмасатын механизм (ет тартқыш), өнімділігі сағатына 70 кг. Құрайды дегенді білдіреді. Сонымен қатар, алмасатын механизм екі немесе одан да көп сандармен белгіленеді. Мысалы, МС-4-7-8-20 саны механизмнің көп мақсатты екенін білдіреді: 4- өнімді араластыру, 7-өнімді сүрту, 8- ет жентегін араластыру, 20 — күбішенің сыйымдылығы .

2.2 .

ӘМБЕБАП ЖЕТЕКТЕРДІ ПАЙДАЛАНУ ЖӘНЕ ҚАУІПСІЗДІК ТЕХНИКАСЫ

Әмбебап жетекті жұмысқа, аталған машинаға бекітілген аспаз дайындайды. Машинаны іске қоспас бұрын техникалық қауіпсіздік талаптарын орындауы тиіс және жұмыс кезінде еңбек қауіпсіздігін сақтауы тиіс. Әмбебап жетектің дұрыс орнатылғанын, ауыспалы механизмнің жұмыс істеп тұрғандығын, оның бұрандалы- қысқыштардың көмегімен дұрыс құралуын және орнатылғанын тексеру қажет. Ауыспалы механизм қорабын жетектің мойыншасына орнату барысында механизмнің жұмыс білегінің ұшы, әмбебап жетектің редуктор жетегінің білік жетегі ұяшығына түсуін қадағалау қажет. Тұйықтандыру немес нөлдендіру сияқты оқшауландыратын құрылғылардың бар-жоғы тексеріледі. Жетек пен ауыспалы механизмнің дұрыс жұмыс істеп тұрғанына көз жеткізгеннен кейін, бос айналдырып сынап көреді. Жетек аздаған дыбыс шығарып жұмыс істеуі қажет. Ақауы болған жағдайда жетекті тоқтатып, ақау себептерін жояды. Айналу жиілігін тек машинаны іске қосар алдында ғана орнатуға рұқсат беріледі. Дайындалған азықтарды ауыспалы механизмдерге тек әмбебап жетек іске қосылғаннан кейін ғана салу керек; бұлғауға арналған механизмнен басқасы, оның күбішесіне алдымен тағамдарды салып, содан кейін ғана әмбебап жетекті іске қосады. Жұмыс барысында ауыспалы механизмдерді артық тағамдармен толтыруға тыйым салынады, бұл тағам сапасын төмендетуге немесе бүлінуіне, сонымен қатар машинаның істен шығуына алып келеді. АМ –ге тағамдарды аз мөлшерде салу құрылғының жұмыс істеу ресурсын төмендетіп, электр энергиясын артық шығындауға адып келеді. Әмбебап жетекпен жұмыс істеу барысында қауіпсіздік техникасын сақтауға баса назар аудару керек, абайсыздық қызмет көрсетуші тұлғаның жарақатқа ұшырауына алып келеді. Қажетті сақтандырғыш құрылғыларынсыз машинада жұмыс істеуге және ауыспалы механизмнің көмейіне тағамдарды қолмен итеруге қатаң тыйым салынады. Әмбебап жетек пен оның ауыспалы механизімін қарауға және ақауларды жөндеуге әмбебап жетектің электр қозғалтқышы толығымен тоқтағаннан кейін ғана рұқсат етіледі.

Жұмыстар аяқталғаннан кейін электр жетегін өшіріп, оны электр қуатынан ажыратады. Содан кейін ғана ауыспалы механизмді ашуға, жууға және кептіруге болады. Әмбебап жетектер мен оның ауыспалы механизімін күрделі және ағымдағы жөндеуді тек келісім-шартқа сәйкес, арнайы шеберлер ғана жүргізе алады.

жетегі (сур. 2.1) қоғамдық тамақтану кәсіпорындарында ауыспалы механизм жиынтығы бар, ет және балық өнімдерін өңдеу үрдісін механизациялауға арналған.

Жетек жиынтығында: а) ;

в

б

а

д

Сур. 2.1. ет балық цехына арналған ПМ-1,1 жетегі: а

б

в

г

д

Сур. 2.2. ПУ-6 ауыспалы механизмдер жиынтығы бар жалпы қолданысқа арналған әмбебап жетегі: а

б

в

г

д

е

ж

ПУ-0,6 әмбебап жетегі (сур. 2.2) ауыспалы механизмдер жиынтығы бар, қоғамдық тамақтану кәсіпорындарында тағам өнімдерін өңдеудің негізгі үрдістерін механизациялауға арналған.

ұзындығы ені биіктігі

Салмағы, кг

6,5

28        12        10

Өнімділігі, кг/сағ

(сур. 2.3) ауыспалы механизмдер жиынтығы бар, қоғамдық тамақтану кәсіпорындарында тағам өнімдерін өңдеудің негізгі үрдістерін механизациялауға арналған

5        6        7        8

Сур. 2.3. П-11 әмбебап жетегі: а

б

Іске қосылғанда жетек көтеріңкі шу шығарады немесе бәсеңдеткіште тықыл болады

П-11әмбебап жетегінің жиынтығына кіретіндер:

Әмбебеп жетектерді қолдану кезінде болатын ақаулар мен оларды жою жолдары 2.4 кестесінде көрсетілген

2.3 .

ӘМБЕБАП, АРНАЙЫ ЖӘНЕ ШАҒЫН ӨЛШЕМДІ ЖЕТЕКТЕРДІҢ АУЫСПАЛЫ МЕХАНИЗМДЕРІ

Ет тартқыш МС2-70 (сур. 2.4) ет жентегі мен балық жентегін дайындауға арналған. Ол сыртқы қаңқасы, иірме, пышақ жиынтығы , тор, және итеру құралы бар тиеу табақшасынан тұрады Ет тартқыштың қаңқасының артқы ілмегі бар 1, оның көмегімен ол жетектің бәсеңдеткішіне қосылады. Қаңқаның ішінде бұрандалы жырашық бар, ол еттің берілуін жеңілдетеді және оған иірмекпен бірге айналып кетуге мүмкіндік бермейді 2, сонымен қатар тор мен турау пышағын қозғалудан сақтайтын кілтек бар. Иірме бір қапсырмалы бұрандалы иірмектерден тұрады. Бұранданың тұтқасы жетек білігімен жалғасатын кертікпен аяқталады. Иірме саусағының екі қасқалдары бар, олардың көмегімен пышақтарға айналыс беріледі.

МС2-70 ет тартқышының салмақтық-габариттік сипаттамасы Габаритті                                           өлшемдері,                                           мм: ұзындығы        310

салмағы, кг ................................................................................................................. 6,5

МС2-70 ет тартқышын қолдану ережелері. Ауысым механизімін дайындауды аталған машинаға бекітілген аспаз жүргізеді. Ет тартқыштың қаңқасы жетектің мойыншасына бұрандалы-қысқыштармен бекітіледі. Ет тартқышты құрау барысында тұтқасы мен иірме саусағын тағамдық тұздалмаған маймен майлайды, содан кейін иірмені қаңқаға  орналастырып, иірме тұтқасының кертігі жетектің бәсеңдеткіш білегінің шығу ұяшығына түскенше бұрайды. Осыдан кейін иірменің саусағына ет тартқыштың ауыспалы бөліктерін реттілігімен орнатады және оларды қысу сомынымен бекітеді. (сур. 2.4). Ауыспалы механизмді жинауды қаңқаға тиеу табақшасын орнатумен аяқтайды 6, ол арнайы бұрандамен бекітіледі. Ет пен балықты ет тартқышқа салмас бұрын, оларды сүйек, сіңір, қабаттарынан тазартып 100 г. аспайтын бөлшектерге бөледі. Сіңірлі етті ет тартқыштан өткізу кезінде оны арасында тоқтатып, пышақтары мен торларын тазалап отырады. Ет тартқышқа етті, оны қосқаннан кейін және бос кезінде тексеріп көргеннен кейін ғана салады. Табақшаның мойнына етті тек ағаш итергіштің көмегімен ғана жүзеге асыруға болады, алайда оны иірмекке жанастыруға болмайды.

Сур. 2.4. Ет тартқыш МС2-70:

Пышақтары мен торлары Ет тартқышты ашып, пышақтарын қабаттар мен сіңірлерден тазарту керек. Жаңа пышақтар орнату керек.

тазартылмаған. Пышақ өтпей

қалған.

Ет тартқышты бос күйінде қолдануға жол берілмейді, өйткені ол пышақтарының тез бүлінуіне әкеліп соғады. Ет тартқышта кепкен нан, сүйек, тұз тартуға қатаң тыйым салынады, өйткені ол алмасатын механизмдерді істен шығарып, қызмет көрсетуші тұлғаға зақым келтіруі мүмкін. Жұмыс жасалып біткеннен кейін ет тартқышты ашады, жуады және кептіреді. Ет тартқышта болатын ақау түрлері және оларды жою жолдары 2.5 кестеде көрсетілген. ММП-11-1, МС2- 150 және УММ-2 ет тартқыштарының құрлысы мен қызметі МС2-70 ет тартқышының құрлысы мен қызметіне ұқсас.

МС4-7-8-20 көп мақсатты ауыспалы механизмді (сур. 2.5) әр түрлі мақсаттарда қолдануға болады: кондитерлік қоспаларды араластыруға, сұйық қамырды илеуге, картоп езбесі мен көжелерді езгілеу, ет жентегін араластыру және т.б. МС4-7-8-20 көп мақсатты механизмі планетарлы бәсеңдеткіш 4 орнатылған жылдамдық қорабы 5 бар қаңқадан, ауыспалы ыдыс 1 және ауыспалы жұмыс бөлшектерінен тұрады. Бәсеңдеткіште конус тәрізді тісті және планетарлы берілістер бар, сонымен қатар ілмек орнатылған, оның көмегімен механизм жетекке бекітіледі. Механизм қаңқасының тіреуіші бар 7, оған тағамдарды араластыру, илеу немесе езгілеу сүзгісі бар ернеушелі ауыспалы ыдыстар орнатылады. Бәсеңдеткіште механизмнің жұмыс білігінің жылдамдықтарын 6 ауыстыратын ілмегі бар. Механизмге үш бұлғап араластырғыш қоса берілген: 2-шыбықты, торлы, және тұйық, сонымен қатар араластырғыш және езгілеу қалағы.

Бәсеңдеткіштің жұмыс білігінде оны ауыспалы механизмдермен байланыстыратын арнайы жалғағыш орнатылған. МС4-7-8-20 к ө п м а қ с а т т ы м е х а н и з і м і н  қ о л д а н у  е р е ж е л е р і: әмбебап жетекшенің мойнына ауыспалы механизмнің артқы ілмегін орналастырады және оны бұрандалармен бекітеді. Бәсеңдеткіштің тіреуішіне 3 қайырылатын бұрандамен беті  қақпақпен  жабылатын ыдысты орнатады. Бәсеңдеткіштің жұмыс білігіне жалғағыштың көмегімен, механизмге берілген үш ауыспалы араластырғыштың бірі орнатылады.

Ыдыстың *

көлемін өніммен толтырып, жылдамдықты ауыстыру тұтқасын қажетті айналу жылдамдығына қояды. Әмбебап жетектің қозғалтқышын іске қосқаннан кейін, ауыспалы механизмдері орнатылған жұмыс білік өз осьінде және ыдыстың осьінде (плнетарлы қозғалыс) айналып қозғала бастайды. Араластыру ұзақтығы өңделетін өнімнің қасиеттеріне байланысты және орташа 15...20 минутты құрайды. Сұйық қамырды араластыру үшін-тұйық, ақуыз бен кілегейді араластыру үшін - шыбықты, балқаймақ пен майонезді араластыру үшін- торлы ауыспалы механизмді қолдану қажет.

Сур. 2.6. МС4-7-8-20 көп мақсатты ауыспалы механизмді:

ілмегі; 7 - тіреуіш;

8        7        6 а б

Сур. 2.6. МС19-1400 ет қопсытуға арналған механизмі: а

б

Ол тарақша 1, қаңқа 2, күймеше 3, екі білік 6 және сыртқы қаптамасынан тұрады. Қопсытқыштың артқы ілмегі және бәсеңдеткіші бар, одан екі жетек білігі шығып тұр. Күймеше екі жарты бөліктен тұрады, олар өзара ілгектің және ысырманың көмегімен қосылған. Күймешеде екі жұмыс білегі орнатылған, оларға дискілі жонғыш орнатылған 4.

Габариттік                                         өлшемдері,                                         мм: ұзындығы        375

МС19-1400 а у ы с п а л ы м е х а н и з і м і н  п а й д а л а н у е р е ж е  л е р і. Ет қопсытқыштың ауыспалы механизмдерін құрауды төмендегідей жүзеге асырады. Алдымен жетекке ет қопсытқыштың қаңқамсын орналастырады, одан кейін әр қолға жарты күймешеден алып, оларды кертіктеріне ойықтарын келтіріп біріктіру қажет. Осыдан кейін біріктірілген жартыларды ысырмамен бекітіп, қаңқаға күймешенің жетек білікшесінің жалғастырғышын бәсеңдеткіштің жұмыс біліктерінің қиюларына келтіріп орналастыру қажет. Құрастырғаннан кейін

Ет қопсытқышты қорғаныс қаптамасымен жауып, бос жүрісте ауыспалы механизмнің жұмысын тексереді. Өңдеуге әзірлеп қойған ет кесегін қопсытқыштың қабылдау терезесіне салады, ары қарай кескіштері бар айналмалы жонғышға түседі, содан кейін дайындау ыдысына түседі. Ет жақсы дайындалуы үшін оны алдын ала 90° бұрып, тағы бір мәрте қопсытқыштан өткізіп алу керек. Ауыспалы механизмді қолдану кезінде пайда болатын ақаулар мен оларды жою жолдары 2.6 кестеде көрсетілген. Етті қолмен итеруге тыйым салынады, қолды жарақаттап алу қаупі бар. Жұмыс аяқталғаннан кейін ауыспалы механизмді жетектен алып, бұзып, ет қалдықтарынан тазартып, ыстық суда жуып, кептіру қажет. Кептіргеннен кейін тарақша, білік, жонғышны тұздалмаған ас майымен майлайды. Ағымдағы жөндеу жұмыстары мен техникалық қызмет көрсетуді тарақшаның дұрыстығын, жонғышдің қайралуын, бәсеңдеткіштің майын және т.б бақылайтын шебер жүргізеді.

МС18- 160 пысқан көкеністерді турауға арналған ауыспалы механизмі (сур. 2.7) ПУ-0,6 әмбебап жетектің жиынтығына кіреді, және пысқан көкеністерді саламдап, төртбұрыштап турауға арналған. Ол жетек, қаңқа, пышақ 3,

пышақты пішінді тор 2,

және қақпағы бар тиеу шанағынан тұрады.

Жетек электр қозғалтқыштан және тік конус тәрізді жұмыс білігінен тұрады, оған жалпақ турайтын екі жүзі бар пышақ орнатылады .

Кесте 2.6. МС19-1400 ауыспалы механизімінде болатын ақаулар, олардың себептері және оларды жою әдістері

Жетекті іске қосқаннан кейін ет қопсытқыш жұмыс істемейді, мотордың гуілі естіледі.

Сур .

2.7 МС-18-160 пысқан көкеністерді турауға арналған механизм

Механизмнің жоғарғы жағы екі саңылауы бар табақшадан тұрады. Оның бірі кесілген көкеністерді түсіруге, екіншісі-пышаққа жабысқан қиқымдарды тазалауға арналған.

Көкеністерді бункерге салады 5, пышақты торға итергіштің

салмағымен қысады, пышақ түйнектен тілім кесіп алады

және оны тордың жүзіне қарай басады.

Кесілген тілімдердің, мм ........................................................................................... 4... 6 Габариттік                                          өлшемдері,                                          мм: ұзындығы        420

Кесте 2.7. МС18-166 пысқан көкеністерді турауға арналған ауыспалы механизмде болатын ақаулар, олардың себептері және жою жолдары.

Өтпейтін жалпақ пышақ

Жалпақ пышақты қайрау

Өнімді төрт бұрышты турау өте баяу жүреді

Тор жүзі өтпейді

Торды ауыстыру МС18-160 п ы с қ а н  к ө к е н і с т е р д і  т у р а у ғ а  а р н а л ғ а н  а  у ы с п а л ы м е х а н и з м д і қолдану ережелері. Жұмыс бастамас бұрын көкеніс турайтын механизмнің дұрыс құралғанын, сонымен қатар түйіндердің, жалпы механизмнің сенімді орнатылғанын тексереді. Қауіпсіздік техникасы мен еңбек қауіпсіздігі ережелері орындалғаннан кейін, жетектің электр қозғалтқышының қосулы күйінде механизмді қарап, реттеп алады. Көзге көрінген кемшіліктерді жойғаннан кейін, өнімдерді салып, оны өңдеуді бастайды. МС18-160 пысқан көкеністерді турауға арналған механизмді қолдану кезінде болатын ақаулар, олардың себептері және жою жолдары 2.7 кестеде көрсетілген.

МС28-100 ауыспалы механизмі (сур. 2.8) шикі көкеністерді пішіндеп турауға арналған. Ол артқы ілмегі 7 бар бәсеңдеткіштен 4, жұмыс камерасынан 13, тиеу бункерінен 12 және пышақты торлар жиынтығынан тұрады. Механизмнің жұмыс камерасында тік цилиндр (стақан) бар 6 және құйғышпен 11 біртұтас етіп құйылған. Тік цилиндрдің ішінде піспек қозғалады 3, оның төменгі жағында өнім бөліктерін пышақты торлардың тесігіне итеретін пуансон-саусақтары бар пластинка орналасқан. Ауыспалы механизмнің бәсеңдеткіші бұрандақ берілісті 5 және қос иінді бұлғақты механизмі, піспекпен қосылған сояшығы 9 бар. Алынбалы пышақты торлар машинаның жұмыс камерасының астына орнатылады және бекітіледі. МС28-100 а у ы с п а л ы м е х а н и з і м і н қ о л д а н у  е р е ж е л е р і. Машинада жұмыс бастамас бұрын қауіпсіздік техникасы ережелері орындалады. Санитарлық және техникалық жағдайына басты назар аударады, сонымен қатар, машинаның бекітілуін тексеріп, содан кейін ғана қосып, бос айналырып тексеріп көреді.

Сур. 2.8. МС28-100 шикі көкеністерді турауға арналған ауыспалы механизм: а

б

Жетек қозғалтқышын іске қосқаннан кейін, өңдеу камерасының ортасында орналасқан, піспекті сояшық қайтымды ілгерілеме қозғалысқа түседі. Піспек төмен қарай қозғалыс жасаған кезде өңдеу камерасының тиеу тесігін жабады, ал жоғары қарай қозғалыс жасаған кезде-ашады. Осылайша, камерадағы өнімдер піспекпен пышақты тор арқылы мыжылады. Машинада өңделетін көкеністер алдын ала дайындалады: шикілері жуылады, тазаланады, кесектері бірнеше бөліктерге бөлінеді. Көкеністерді жұмыс камерасына қозғалтқыш қосылғаннан кейін ғана салу керек екенін естен шығармау керек. Азық-түліктерді қолмен итеруге, дұрыстап қоюға, сонымен қатар машина жұмыс істеп тұрғанда қиқымдар мен тығындалып қалған тілімдерді алуға тыйым салынады.

Пышақты торды ауыстыруды машинаның жетегінің қозғалтқышы толығымен тоқтағаннан кейін ғана жүзеге асыруға болады. Жұмыс аяқталғаннан кейін электр қозғалтқышын өшіреді, ауыспалы механизмді ашып, оның жұмыс бөліктерін мұқият жуып, сүртіп, кептіреді.

Шикі көкеністерді турауға арналған МС28-100 ауыпалы механизмінің техникалық сипаттамасы Өнімділігі, кг/с .................................................................................................................... 10дейін Габариттік                                        өлшемдері,                                         мм: ұзындығы        318

МС3-40 шырын сыққышы (сур. 2.9) жеміс, жидек, көкеніс шырынын сығуға арналған. Ол қаңқа 1, иірме 5, алынатын тор 6 және тиеу ыдысы нан

тұрады.

Қаңқасы 1 қысқартылған конус түрінде жасалған, оның үстіңгі жағына тиеу табақшасы орнатылады. Қаңқаның екі шығару терезесі бар: шырынды шығаруға арналған және сығындыны шығаруға арналған. Сығындының ылғалдылығы арнайы бұрамамен реттеледі 11. Қаңқаның ішінде бір тесікті конус тәрізді иірмек орнатылған, сонымен қатар алынбалы тор бар 6. Ауыспалы механизмнің жетекке

Сур. 2.9. Шырын сыққыш МС3-40:

жалғауға арналған артқы ілгегі бар, ол механизм қаңқасына екі қайрылатын бұранмен бекітіледі

Шырын сыққыштың жиынтығына тесігінің диаметрі 2, 2,5 және 3 мм болатын ауыспалы тор мен ағаш итергіш кіреді.

Габариттік                                         өлшемдері,                                          мм: ұзындығы        415

МС3-40 ш ы р ы н с ы қ қ ы ш ы н қ ол д а н у е р е ж е л е р і. Жұмыс бастамас бұрын ауыспалы механизмнің санитарлық жағдайын тексереді. Механизмді құрастыру барысында оның артқы ілгегін жетектің мойнына бекітеді. Одан кейін механизм қаңқасына қажетті тесік диаметрі бар торды, иірмекті орнатады және орнатылған артқы ілмекке қосады. Механизмді бос күйінде қосып тексеріп көреді. Жеміс, жидек және көкеністерді алдын-ала тазалап, кесектерін бөліп, сүйектерінен тазартады. Жетекті қосып, дайын болған өнімдерді тиеу табақшасына салып, ақырындап итергішпен иірмекке итереді. Конус тәрізді айналып тұрған иірмек өнімдерді қағып алып, торға қарай итеріп, шырынын шығарады, ал шырын алдын-ала дайындалған ыдысқа құйылады. Қаңқаның ішінде қалған өнімдер иірмекпен сығынды шығаратын терезеге жылжытылады да, арнайы науамен ыдысқа келіп түседі. Егер терезеден ылғалдылығы өте жоғары сығынды шықса, онда реттеу бұранымен шығаратын тесікті кішірейту қажет. Шырынсыққыш жұмыс істеп тұрған кезде, жарақат алу мүмкіндігі жоғары болуына байланысты, өнімдерді иірмекке қарай қолмен итеруге тыйым салынады. Жұмыс аяқталғаннан кейін жетекті өшіріп, ауыспалы механизмді бұзып, тағам қалдықтарынан тазартып, ыстық сумен жуып, кептіреді. Ағымдағы жөндеу жұмыстары мен қызмет көрсетуді, келісім-шарт бойынша аталған құрылғыға қызмет көрсететін шебер жүргізеді. МС25-200 салаттар мен винегреттерді араластыруға арналған ауыспалы механизмі (сур. 2.10) салаттар мен винегреттің құрамын араластыруға арналған. Ол жұмыс камерасы 3 және бұрамдақты бәсеңдеткіштен 2 тұрады.

а

б

Күбіше мен бәсеңдеткіш екі фланцтың көмегімен біріктіріледі. Күбіше шірімейтін шойыннан жасалған. Күбішенің ішкі бетінде өнімдерді бірқалыпты араластыратын, қабырғалары орналасқан 7. Күбішенің ашық тұрған бөлігі арқылы тағамдарды салуға және шығаруға болады. Күбіше екі қысқыш бұрандамен бәсеңдеткіштің жұмыс білігіне 45° бұрышына тігінен бекітіледі. Осылайша, жұмыс камерасы тағамдармен бірге көлбеу жағдайда айналады. МС25-200 Салаттар мен винегреттерді араластыруға арналған ауыспалы механизмнің техникалық сипаттамасы

Габариттік                                        өлшемдері,                                         мм: ұзындығы        360

МС-25-200 а у ы с п а л ы м е х а н и з і м і н қ о л д а н у  е р е ж е л  ері. Жұмысқа дайындау барысында жетектің мойнына бәсеңдеткішті орнатады және бекітеді 2. Осыдан кейін фланцтармен екі қысқыштың көмегімен 45° бұрышта тігінен күбішемен біріктіреді.

Күбішеге салмағы 8 кг аспайтын азық-түліктерді салғаннан кейін ғана жетектің электр қозғалтқышын іске қосады. Күбіше минутына 25 айналыс жасайды, ал ішіндегі азық-түліктер оның қабырғаларының көмегімен араластырылады. Араластыруды 2 минуттан артық жүргізбеген абзал, араластырып болғаннан кейін жетектің электр қозғалтқышын өшіріп, қысқыш- бұранданы босатып, жетектің мойынындағы бәсеңдеткішті бұрып, күбішенің ішіндегіні төгеді. Араластырылған азық-түліктерді ыдысқа аударып алады. Күбішені босатып алғаннан кейін, оны қайтадан жұмыс жасауға дайындайды, жетектің мойнына бәсеңдеткішті орнатып, қайтадан азық- түлікті толтырып, келесі бөлігін араластырады. Жұмыс аяқталғаннан кейін жетектің электр қозғалтқышын өшіреді, күбіше толық тоқтағаннан кейін оны алып, жуып, кептіреді.

МС12-15 ауыспалы механизмі (сур. 2.11) қатқан нан, тұз, қант,  бұрыш, кофе және т.б. тағамдарды ұсатуға арналған.

МС12-15 ауыспалы механизмі екі бөліктен тұрады: қаңқа

және  артқы ілмек 5. Қаңқаның қорғаныс торы мен қақпағы бар тиеу бункері 4, сонымен қатар, жылжымайтын үккіш диск, тиеу терезесі 1 және өнімді ұсату дәрежесін реттеуіш. Артқы ілмектің көлденең білігі бар, оның ішінде өнімді итеретін иірмек және жылжымалы үккіш диск орналасқан. Қаңқа артқы ілмекпен қайрылмалы бұранда арқылы жалғасқан 2. Ұсақтық жылжымалы және жылжымайтын дисктің арақашықтығына байланысты болады. Бұл қашықтық жылжымалы дискіге қосылған реттеу бұрандасының көмегімен жүзеге асады.

Сур. 2.11.МС-12-15 қытырлақ нан мен басқа да тағамдарды ұсақтауға арналған ауыспалы механизм:

МС12-15 қытырлақ нан мен басқа да тағамдарды ұсақтауға арналған ауыспалы механизмнің техникалық сипаттамасы

Өнімділігі, кг/сағ ........................................................................................................ 15 дейін Габариттік                                         өлшемдері,                                          мм: Ұзындығы        345

МС12-15 ауыспалы механизмін қолдану ережелері. Жетектің мойнына ауыспалы механизмнің артқы ілмегін орнатады, бұрандалы-қысқыштың көмегімен оған қаңқаны біріктіреді. Одан кейін қаңқада реттегіш бұранданың көмегімен ұсақтауға қажетті деңгейді орнатады, жетектің электр қозғалтқышын қосып, тиеу бункерін өнімге толтырып, қақпағын жабады. Тиеу бункеріндегі өнімдер айналып тұрған иірмекке келіп түседі, иірмек оны іліп алып, жылжымайтын үккіш дисктің бетіне қысады да сол жерде ұсақталады. Жұмыс аяқталғаннан кейін жетек өшіріліп, ауыспалы механизмді бұзып, оны арнайы щеткамен тазалап, құрғақ матамен сүртеді. Ұсақтау ұзаққа созылмас үшін, кесек өнімдерді бөліп, кептіру ұсынылады. Ауыспалы механизмде тиеу бункерінің қақпағы ашық күйінде жұмыс жасауға, өнімдерді қолмен салуға және итеруге тыйым салынады.

МС10-160 ауыспалы механизмі (сур. 2.12) шикі көкеністерді тиәмдеп және саламдап турауға арналған. ПУ-0,6 әмбебап жетегі арқылы іске қосылады. МС10-160 көкеністерді саламдап және тілімдеп турауға арналған ауыспалы механизмнің техникалық сипаттамасы

Кесілетін тілімдердің қалыңдығы, мм ...................................................................... 2... 3 Габариттік                                        өлшемдері,                                         мм: ұзындығы        420

Сур. 2.12. МС10-160 шикі көкеністерді тілімдеп және саламдап турауға арналған механизм: а

б

Механизм

тиеу терезесі бар құйылған қорап,

ұлу тәрізді тиеу бункері,

қорапқа жабыстырылған қайырылған бұранда, ауыспалы

пышақтары бар

дискі ден тұрады. Көкеністерді саламдап турайтын пышақ, сонымен қатар диск және көкеністерді тілімдеп турауға арналған екі жалпақ пышақты қалып механизмнің жұмыс органы болып табылады. Дисктің реттеуіш сомы

бар, көкеністерді кесу қалыңдығын реттейді. Сомды бұрау кезінде дискінің беткі қабаты мен пышақ қалыптарының арақашықтығы өзгереді.

МС27-40 шикі көкеністерді турауға арналған ауысымды механизм (сур. 2.13) қияр, қызанақ, шалғам, лимон, сарымсақты тілімдеп турауға арналған. Бұл механизм ПХ-0,6 әмбебап жетегімен жүзеге асады. МС27-40 шикі көкеністерді турауға арналған ауысымды механизмнің техникалық сипаттамасы

МС27-40   шикі   көкеністерді   турауға   арналған механизмі  қорап,        2 тиеуші бункер, 1 дискілі пышақ, 3 бәсеңдеткіш, жылжымалы платформа және қайрау құрылғысынан тұрады. Бәсеңдеткіш бұрамдақ пен тісті конусты жұптан тұрады. Бұрамдақты жүк-тиеуші бункерді, конусты жұп- дискілі пышақты қозғалысқа қосады. Тиеуші бункердің астында платформа орналастырылған, ол арнайы бұрандалы құрылғымен төмендеп немесе жоғарылап тұрады, осылайша кесілетін тілімнің қалыңдығын реттеп отырады. Тасымалдау бункерінің әр түрлі өлшемдер мен формалы  4 ұяшығы бар.

Электр жетегін қосқан кезде тасымалдау бункері мен дискілі пышақ өз осінде қарама-қарсы бағытта айнала бастайды. Көкеністер ұяшықтарға толтырылып, пышаққа қарай жылжиды, ол оларды тілімдерге бөледі.

Сур. 2.13. МС27-40 шикі көкеністерді турауға арналған ауыспалы механизмі: а

б

Тілімдеп кесілген өнімдер дискі мен үстелдің арасындағы саңылаудан өтіп, төменгі жақта орналастырылған ыдысқа барып түседі.

6.

3 тарау

Қоғамдық тамақтану орындарында көкеністерді алғашқы өңдеу келесі технологиялық сызба бойынша жүргізіледі: іріктеу, жуу, қосымша тазалау, сульфатация (картопты қараюға қарсы өңдеу) және ұсақтау. Көкеністерді, алдын ала тазалаудан басқа, алғашқы өңдеу жұмыстары механизациялануы мүмкін. Механизациялану деңгейі кәсіпорын түріне байланысты болады. Ірі қоғамдық тамақтану кәсіпорындарында үздіксіз желілер орнатылады. Көкеністерді қабығынан тазалаудың бірнеше түрлері бар: механикалық, термиялық, сілтімен, бумен және аралас.

Механикалық тазалау әдісі бойынша, картоп тазалау машиналарында көкеністер интенсивті түрде араластырылып, сыртқы қабаты машинаның жұмыс органдарына үйкеліп және сумен шайыла отырып жүзеге асады.

Жылыту әдісі бойынша көкеністерді айналмалы керамикалық роторы бар цилиндр пеште күйдіреді. Күйдіру температурасы 1 100... 1 200°С құрайды, өңдеу тереңдігі 1,5 мм аспайды. Көкеністер күйдірілгеннен кейін көккеніс жуу машинасына келіп түседі, ол жерде қабығы сілтілі құралмен тазартылып, сумен жуылады. Сарымсақты жылытып өңдеу 3.4 с, сәбізді— 5.7 с, картопты — 10.12 с. Пешке отын ретінде газ, электрлік немесе сұйық отын қолданылуы мүмкін. Басқа тазалау түріне қарағанда термиялық тазалау картоп мен тамырлы көкеністерден қалдықтарды аз шығарады.

Сілтілік тазалау әдісі бойынша картопты алдын-ала 48 °С температурасында суда қыздырып алып, сыртқы қабатын жұмсартатын, 100°С температурадағы қою сілтілік ертіндіде өңдейді.

Барабанды жуу машинасында түйнектер сыртқы қабығынан тазартылып, сілтілері жуылады. Өңдеу ұзақтығы 3...8 мин.

1.2 минут автоклавта бумен өңделеді, осылайша түйнектердің сыртқы қабаты пысып, өңделеді. Осыдан кейін картоп аунақшалы жуу-тазалау машинасына түседі, ол жерде түйнектер резеңке аунақшаларға және бір-біріне үйкеліп, нәтижесінде пысқан қабаты сыпырылып түседі.

Аралас әдісте картоп алдымен 75.80 °С темтератураға дейін қыздырылған 10% күйдіргіш сода ертіндісінде 5.6 мин өңделіп, одан кейін 1.2 минут жоғары қысымды буда өңделеді. Осыдан кейін картоп барабан типті жуу машинасына түседі. Қоғамдық тамақтану кәсіпорындарында тамыр жемістер мен түйнек жемістерді тазалаудың екі әдісі қолданылады – жылыту және механикалық.

3.2.

Қоғамдық тамақтану кәсіпорындарында механикалық тазалау кезінде картоп тазалайтын дискілі МОК-125, МОК-250, МОК-400 и КНН-600М (кес. 3.1) машиналарын қолданады. Бұл машиналар картоп және тамыр жемістілерді тазалауға арналған.

мен түсіру

есігі бар түрпілі қосымшалы

жұмыс камерасы, жетекті механизмі түрпілі жабынмен қапталған конус тәрізді жұмыс дискісі 5 және басқару тетігі 7. Жұмыс камерасы құйылып жасалған цилиндр қаңқадан тұрады, жоғарғы бөлігі ашық және ол көкеністерді салуға арналған. Тиеу құйғышы қақпақпен жабылады 8.

Жұмыс камерасының бүйіріндегі беткі қабатында түсіру ыдысы

бар люк және тазаланған көкеністерді түсіретін есік орналасқан. Жұмыс камерасының төменгі бөлігінде жалғама құбыр 1 және езбе жинағыш бар 15. Машинаның жұмыс органы болып тік білікке бекітілген конус тәрізді дискі болып табылады, ол бакелит негізіндегі корунд пен кремний карбидінен тұратын түрпілі қоймалжыңмен жабылған. Конусты дискінің түбінде көкеністерді жақсырақ қозғалтуға арналған радиалды толқындары бар.

Кесте 3.1. Картоп тазалайтын машиналардың техникалық сипаттамасы

Өнімділігі, кг/сағ

Бір реттік салым, кг

ұзындығы

1 150 ені

Жұмыс камерасының қабырғасында алынбалы түрпілі сегменттер орналасқан, олар қажалып тозған кезде жаңасына ауыстыруға болады. Машинаның жетегі электр қозғалтқышынан 13 және сүйір белдікті берілістен тұрады. Қозғалтқыш мотордың астында орналасқан қозғалмалы тақтада орналасқан. Электр жетегі мен электр қозғалтқышты жұмыс камерасындағы судан қорғау үшін қорғаныс таспасы орнатылған.

МОК-250 к а р т о п т а з а л а у м а ш и н а с ы н ы ң ж ұ м ы с  ж а  с ау қ а ғ и д а с ы. Көкеністер құйғыш арқылы салынған кезде айналмалы қозғалысқа түседі, түрпілі жабынды айналмалы конусты дискіге түседі, ортадан тепкіш күштің әсерінен машинаның қабырғасына жабысады. Түрплі жабынмен үйкеліс салдарынан көкеністердің қабығы алынады. Пайда болған езбе жұмыс камерасына су құбырынан үздіксіз келіп тұратын сумен шайылып, ағызу құбыры арқылы кәріз жүйесіне кетеді. МОК-250 к а р т о п  т а з а л а у м а ш и н а с ы н қ о л д а н у е р е  ж е л е р і: Жұмыс бастамас бұрын машинаға сырттай қарау жүргізеді, жерге тұйықталуын, санитарлық жағдайын тексергеннен кейін машинаны қосып, бос күйінде айналдырып машинаның жұмысын тексеріп көреді.

в

Сур. 3.1. МОК-250 картоп тазалау машинасы: а

б

в

Егер машинаның ақауы болмаса, осы машинада жұмыс істеуге кіріседі. Жуылмаған көкеністер өнімді ластайды және камераның түрпілі сегменттерін жылдам істен шығарады. Сондықтан көкеністерді картоп тазалайтын машинаға салмас бұрын сұрыптайды және жуады. Осылайша алдын-ала өңделген өнім жақсырақ тазаланады және машинаның қызмет көрсету мерзімін ұзартады. Картоп пен көкеністерді жұмыс камерасына тек машина іске қосылғаннан кейін ғана және камераға су келгеннен соң салу керек. Салынатын картоптың салмағы нұсқаулыққа сай болуы керек; оңтайлы көлем машинаның жұмыс камерасының мөлшерінен—

құрау керек. Артық өнім салынған кезде тазалау сапасы төмендейді, электр қозғалтқышы мен сүйір белдікті берілістің тозуына әкеледі. Аз мөлшерде салу түйнектердің сыртқы қабатының бүлінуіне, қалдықтың көбеюіне, электр энергиясының шығынына алып келеді. Тазалау ұзақтығы картоптың сапасы мен сортына, сонымен қатар        айналмалы конустың түрпілі жабынының жағдайы мен машинаның жұмыс камерасының қабырғаларына байланысты.

Картоп пен тамырлы көкеністеді тазалау уақыты 2... 4 минутқа созылады. Тазалау аяқталғаннан кейін, электр қозғалтқышты өшірместен, есікшені ашқан соң көкеністер ыдысқа төгіледі. Одан кейін картоптың келесі бөлігін салады. Жұмыс аяқталғаннан кейін машинаны бос айналдырып жуады, қаңқасын таза матамен сүртіп алады. Сегменттер мен үккілеу дискісінің арасына түскен түйнектер мен бөгде заттарды, машина толығымен тоқтағаннан кейін, арнайы ілгекпен тазалайды. Машина жұмыс істеп тұрған кезде жұмыс камерасына қолды тығуға тыйым салынады, бұл жарақаттануға әкеліп соғады. Машинамен жұмыс істеуге қауіпсіздік техникасы мен еңбек қауіпсіздігінен сынақ тапсырған тұлға ғана жіберіледі. МОК-125, МОК-250, МОК-400 машиналарының конструкциялары мен жұмыс істеу принциптері ұқсас болып келеді, олар габариттерімен, жұмыс камерасының көлемімен және өнімділігімен ғана ерекшеленеді.

КНН-600М үздіксіз қозғалыстағы картоп тазалау машинасы (сур. 3.2) картоп тазалауға арналған, онда картоп интенсивті су беру кезінде, жұмыс білікшесінің басына орнатылған аунақшаның қажақ бетіне, жұмыс білікшесіне, қабырғалары мен қалқаларына үйкелу арқылы тазартылады. Бұл машина тағам дайындау фабрикаларында, ірі қоғамдық тамақтану кәсіпорындарында ағымды тізбек желілірінде қолданылады.

КНН-600М картоп тазалау машинасы жақтауға орнатылған жұмыс камерасынан, жетектен, тазалау білікшелерінен, электр қозғалтқыштан 1, сүйір белдікті берілістен 3 және шашқыштан 8 тұрады . Жұмыс камерасы қалқандармен 9 төрт секцияға 6 бөлінеген. Қалқаншаларда жылжымалы жапқыштары бар терезелер орналасқан. Әр бөлімнің жоғары жағында су келіп тұратын, шашқыш орнатылған. Машинаның алдыңғы есіктерінде тиеу  5 және шығару 11 табақшалары орналасқан. Машинаның жұмыс органы тазалау білікшелері, олар болат өзектен және оларға орнатылған қиылған конус пішінді және толқынды қабатты құрайтын түрпілі аунақшалардан 4 тұрады. Жұмыс камерасы мен бөлімдер арасындағы қалқандар түрпілі пластиналармен жабылған. Білікшелерге қозғалыс электр қозғалтқыштан сүйір белдікті және тісті берілістер арқылы келеді. Машинада картопты өңдеу ұзақтығы бұрандақты 17 механизмнің тұтқасы арқылы реттеледі, сонымен қатар тұтқа машинаны еңкейту қызметін атқарады. Тазаланған көкеністердің шығу жылдамдығын

түсіру есігі;

3.2 кесте. Картоп тазалау машиналарында болатын ақаулар, олардың себептері мен жою жолдары

Көкеністер өте лас.

Жұмыс камерасына түсетін судың көлемін ұлғайту

ауыстыру

қалқандағы терезелердің енін өзгерту арқылы және шығару терезесіндегі жапқыштың биіктігін көтеру реттеуге болады. КНН-600 М к а р т о п  т а з а л а у  м а ш и н а с ы н ы ң  ж ұ м ы с  істеу қағидасы. Тиеу бункеріне үздіксіз түсетін картоп ең алдымен бірінші секциядағы жылдам айналатын түрпілі білікшеге түседі. Айнала отырып картоп түйнектері түрпілі аунақшалармен қабығынан тазартылады және су ағынымен жуылады. Тазалау үрдісінде картоп жаңадан түскен түйнектердің әсерінен біліктің бойымен қалқандағы терезеге жылжиды да сол арқылы екінші секцияға түседі, ол жерде сол жолды қарама-қарсы бағытта жүреді (машинаның ені бойынша). Төрт секциядан өтіп, тазаланған түйнектер түсіру табақшасы арқылы машинадан шығарылады.

КНН-600М к а р т о п т а з а л а у  м а ш и н а с ы н  қ о л д а н у  е р е ж е л е р і. Картоп тазалау машинасында жұмыс бастамас бұрын жеке түйіндер мен жалпы машинада ақаулардың бар-жоғы, сонымен қатар электр сымдары мен жерге тұйықталу жағдайы тексеріледі. Машина қосылып, оның секцияларына су жіберілгеннен кейін ғана өнімді салады. Жұмыс камерасын толтырған кезде онда тас, топырақ және т.б заттардың түсіп кетпеуін қадағалайды. Шамадан тыс шу, тықыл немесе басқа да ақаулар пайда болған жағдайда машинаны дереу тоқтатып, ақаудың себептерін анықтау қажет. Картоп тазалау машиналарында болатын ақаулар, олардың себептері мен жою жолдары 3.2 кестеде көрсетілген.

3.3.

Қоғамдық тамақтану кәсіпорындарында көкеністерді белгілі бір пішінде бөлшектеп турау үшін көкеніс турайтын (көкеніс турағыш) машиналар қолданылады. Өндірісте көкеніс турағыштар механикалық және қол жетекті болып шығарылады. Пысқан көкеністерді турауға арналған машиналар суық цехтарға, шикі көкеністерді турауға арналған-көкеніс цехтары мен ыстық цехтарға орнатылады. Көкеніс турайтын машиналар жұмыс қағидасына қарай дискілі, роторлы, пуансонды және аралас кескішті деп бөлінеді. Дискілі көкеніс турау машиналарында тікбұрыш және қисықсызық пішінді жүздері бар ауыспалы пышақ жиынтығы болады. Бұл пышақтар жұмыс органы болып табылады; әмбебап немесе жеке жетектен айналмалы қозғалыс алатын, тірек дискісіне орнатылады. Дискілі көкеніс турау машиналарында турау-  өнімнің айналмалы дискіге жабысуы арқылы жүзеге асады. Өнімнің кесілген қабатының қалыңдығы пышақ пен дискінің арасындағы жалпақтыққа байланысты. Бұл қашықтықты реттеуге болады. Кесілген өнім бөліктерінің пішіні тірек дискісіне орнатылған пышақтың құрылысына байланысты болады. Роторлы көкеніс турау машиналарында, камераға салынған өнім, айналыстағы ротордың пластиналары мен жұмыс камерасының қозғалмайтын цилиндр қабырғасының ортасына орнығады. Осы кезде өнім орталықтағы күштің әсерінен жұмыс камерасының ішкі қабырғасына жабысып, қабырға бойымен жылжиды. Көкеністер жылжымайтын пышақтармен туралады. Кесілген көкеністердің пішіні орнатылған пышақтардың құрлымына байланысты болады.

Пуансонды көккеніс турау машиналарында өнімді ұсақтау, оларды жылжымайтын тор арқылы піспекпен басу жолымен жүргізіледі. Аралас машиналарында турау үрдісі көлденең айналмалы түзу пышақ және жылжымайтын тік түзу пышақты тормен жүзеге асады. К өк е н і с    т у ра у     м а ш и н а л а ры н ы ң     ж ұ м ы с     і с т е у қ ағ ид а л а р ы . Тиеу бункері арқылы шикі көкеністер айналмалы пышақ дискісіне келіп түседі, онымен астыға түсіріліп, бункер қабырғасы мен дискінің ортасына орнығады (бункердің ұлу тәрізді пішінінің арқасында) және дискі пышақтарымен туралады. Көкеністердің туралған бөліктері пышақ пен дискінің ортасындағы саңылау арқылы ыдысқа жиналады. К өк е н і с т у ра у м а ш и н а л а р ы н қ о л д а н у е р е ж е л е рі . Электр қозғалтқышты іске қосып, тиеу бункері арқылы жуылған шикі көкеністерді салад. Көкеністер біркелкі және жеткілікті мөлшерде түсуі тиіс, әйтпесе турау сапасы төмендейді. Айналып тұрған пышақ дискісіне көкеністерді қолмен итеруге тыйым салынады, ол мақсатты ағаш итергішті қоданған жөн. Көкеніс турау машинасымен жұмыс жасағанда жұмысшылар құрғақ арнайы киім формасын киюі қажет. Жұмыс барысында басқаға көңіл аударуға және машинамен жұмыс жасап біткенше жұмыс орнын тастап кетуге үзілді-кесілді тыйым салынады. Жұмыс аяқталғаннан кейін көкеніс турау машинасын өшіреді, бұзады, жуады және кептіреді. Одан кейін шіріп кетуден сақтау үшін жұмыс білігі ме пышақтарды тұздалмаған ас майымен майлайды. Көлденең біліктен пышақты дискіні алу барысында арнайы ілгек қолдану қажет. Көкеніс турайтын машиналарға техникалық қызмет көрсету 10 күнде 1 рет жүргізіледі. Аталған кәсіпорынға қызмет көрсететін біліктілігі бар механик майлау, бекіту, пышақтарын қайрау немесе ауыстыру сияқты тағы да басқа алдын-алу шаралары мен жөндеу жұмыстарын жүргізеді.

МРО-200 көкеніс турау машинасы (сур. 3.3) үстелге қойылатын түрге жатады, шикі көкеністерді дөңгелектеп, тілімдеп, саламдап, кесектеп турауға және қырыққабатты майдалап турауға арналған.

МРО-200 көкеніс турау машинасының техникалық сипаттамасы

Өнімділігі, кг/сағ        дейін 200 Кесілетін тілімдердің қалыңдығы, мм ......................................................................2... 3 Электр қозғалтқыш қуаты, кВт ................................................................................ 0,4

Кернеу, В ................................................................................................................. 220/380 Габариттік                                        өлшемдері,                                        мм: ұзындығы        530

4, электр жетегінен, тиеу камерасынан 7 және ауыспалы жұмыс құралдарынан тұрады 8. Машинаның қаңқасының ішінде электр қозғалтқыш

пен сүйір белдікті беріліс орналасқан. Жұмыс камерасы цилиндр түрінде жасалған, оған көкеністерді салуға арналған терезесі бар, алынып-салынатын тиеу ыдысы орнатылған. Машина жиынтығына дискілі пышақ, екі ысқылау дискісі және екі аралас пышақ кіреді. Дискілі пышақты көкеністерді тілімдеп турауға және қырыққабатты майдалап турауға қолданады. Аралас пышақтарды көкеністерді 3х3 және 10х10 мм етіп көлденең тілікпен кесектеп турау үшін қолданады.

Сур. 3.3. МРО-200 көкеніс турайтын әмбебеп машина: а

б

Кесте 3.3. МРО-200 көкеніс турау машинасында кездесетін ақаулар, олардың себептері мен жою жолдары

Бұл пышақтар дискіге жылжымастай етіп орнатылған, сондықтан кесу қалыңдығы реттелмейді. Пышақтары бар дискілер білікке бұрандаманың көмегімен орнатылады. Қаңқасында бұрандама орнатылған, оған жерге тұйықталған сым бекітілген. Алдыңғы қабырғасында машинаны өшіруге және қосуға арналған «Іске қосу» және «Тоқтату» батырмалары орналастырылған. МРО-200  к ө к ен і с  т у р ау  м аш и н асын ың  ж ұ м ыс  і ст е у қ а ғ и д асы . Өнімді тиеу тесігіне салып, айналып тұрған жұмыс органына итергішпен қысып итеруге негізделген. Пышақ өнімге тиіп, оны турайды. Туралған өнім лақтырғышпен жұмыс камерасынан алынып, ары қарай түсіру табақшасы арқылы ыдысқа түсіріледі. МРО-200      к ө к е ні с      т у р а у       м а ш ина с ы н  қ о лд а ну ер е ж ел ер . Машинаны іске қоспас бұрын аталған құрылғыға бекітілген аспаз қауіпсіздік ережері мен еңбек қауіпсіздігі ережелерін орындауы тиіс. Машина жұмыс істеп тұрған кезде қолды жұмыс камерасына тығуға тыйым салынады. Санитарлық өңдеу машина тоқтатылып, өшірілгеннен кейін жасалады. МРО - 200 көкеніс турау машиналарында болатын ақаулар, олардың себептері және жою жолдары 3.3 кестеде көрсетілген.

МП-800 езіп турауға арналған машинасы (сур. 3.4) пысқан көкеністерді, сонымен қатар ірімшік, бауыр, ет пен балықты езуге арналған.

Машинаның жұмыс камерасынының қызметін конус тәрізді құйғышы бар бункер атқарады. Жұмыс камерасының түбіне ауыспалы жылжымайтын елек пен ысқылау дискісі орнатылған. Тік білікте ауыспалы роторлар орналасқан (қалақты 3 және аунақшалы), олар машинаға түскен өнімді езгілейді. Езілмеген қалдықтарды шығару үшін жұмыс камерасының қабырғасында  тығыз жабылатын қақпағы мен тұтқасы бар қалдықтар шығаруға арналған есік бар 5. Езілмей қалған өнімдерді шығару қозғалтқышты реверсивтік басқару көмегімен кері бағытқа айналатын ротордың көмегімен жүргізіледі. Езетін өнімнің түріне байланысты ротор мен електің сан алуан түрлері қолданылады. Машинаның қаңқасында «Іске қосу», «Тоқтату» «Қалдықтар» деген батырмалар бар, сонымен қатар жұмыс камерасын алған кезде қозғалтқышты іске қоспай, бұғаттауға арналған микросөндіргіш орнатылған. МП-800    Е з і п     т у р а у ғ а     а р н а л ғ а н      м а ш и н а н ы ң ж ұ м ы с і с т е у қ а ғ и да сы . Езуге арналған пысқан өнімді, машинаның жұмыс камерасының бункеріне салады. Айналмалы ротор өзінің қалағымен өнімді елекке өткізеді, ол жерде өнім ұсақталып, електің тесігі арқылы мыжылады. Дайын өнім лақтырғыштың көмегімен ыдысқа түседі. МП-800      е з і п      т у р а у ғ а       а р н а л ғ а н       м а ш и н а н ы қ ол д а н у е ре ж е л е рі . Жұмыс бастамас бұрын езіп турау машинасының санитарлық жағдайын, дұрыс құрылуын, елегінің, үйкеу дискілерінің, ауыспалы ротор мен машинаның барлық бөліктерінің сенімді орнатылғанын тексеріп алады. Осыдан кейін жерге тұйықталу сымының сенімді және дұрыс орнатылғанын тексереді. Одан кейін машинаны бос жүргізіп көреді. Аталған машинада жұмыс істеуге, осы машинаға бекітілген, арнайы киімі мен құрғақ аяқ киімі бар тұлға ғана жіберіледі. Жұмыс барысында өнімдерді қолмен итеруге, жөндеуге тыйм салынады. Ондай қажеттілік болған жағдайда, арнайы итергішті қолдану қажет. Машинада ақау пайда болған жағдайда оны тез арада тоқтатып, қарау жүргізеді. Дискілер мен пышақтарды ауыстыруды машинаның электр қозғалтқышы тоқтағаннан кейін және оны электр желісінен ажыратқаннан кейін ғана жүргізу керек. Пышақтарды қайрау және ағымдағы жөндеу жұмыстарын келісім- шарт бойынша аталған кәсіпорынға қызмет көрсететін жұмысшылар жүргізеді. Жұмыс аяқталғаннан кейін машинаны өшіреді, бұзады, жұмыс бөлшектерін жақсылап жуып, сүртіп, кептіреді.

Сур. 3.4. МП-800 Езіп турау машинасы:

Ұзақ уақытқа сақтаған кезде барлық жұмыс бөліктерін тұздалмаған ас майымен майлайды.

МКП-60 Картоп езбесін дайындауға арналған машинасы (сур. 3.5) асханаларда, ыстық цехтарда картоп езбесін дайындау үшін қолданылады. Бұл машина КПЭ-60 үш дөңгелекті арбаға 13 орналастырылған

тамақ пысыратын электр қазанынан 1 және электр жетегінен 7 тұрады. Арбаның екі дөңгелегі қозғалыссыз осінде, ал үшінші дөңгелек, бұрылыс жасауға арналған-қозғалысты осьте орналасқан. Арбаның басқышы бар 12, ол арқылы арбаны қазанға бекітеді. Арбада орналасқан электр жетегі көтеру механизмі бар телескопиялық бағандардан 11, жетектен, араластырғыш және қалақшамен қосатын жалғастырғыштан тұрады. Сермер

жетек пен араластырғыштың басын 6 көтеру үшін қызмет етеді. Қазан үстіңгі жағынан екі қысқышпен 3 бекітілген арнайы қақпақпен 4 жабылады.

МКП-60 м а ш ина с ы н қ о лд а ну е р е ж е ле р і . Пысқан картобы бар қазанға арбаны итеріп, оны басқыштың көмегімен бекітеді; Қазанның қақпағын ашады. Араластырғыш басы бар жетекті сермерді айналдырып көтереді, қалқаншаны 2 жалғастырғыштың көмегімен білікке қосып, қазанның түбі мен қалқаншаның арасында 5 мм қашықтық қалдырып қазанға түсіреді.

Сур. 3.5. МКП-60 Машинасы:

Одан кейін қазанды қысқышты қақпақпен жауып, машинаны іске қосады. Жұмыс аяқталғаннан кейін машинаны өшіріп, қақпағын ашып, қалақшасын жоғары көтеріп, оны тоқтан ажыратады. Басқышты басып, арбаны итереді. Жұмыс аяқталғаннан кейін қазан мен жетектің ауыспалы механизіміне санитарлық өңдеу жасайды. Машинаны шығарушы-зауыттың әр машинаны қолдануға арналған нұсқаулығына сай қолдану қажет. Машина толығымен тоқтамай қалақты алуға тыйым салынады, өйткені ыстық буға бет пен қолды күйдіріп алу қаупі бар.

Ағымды тізбек желілерінің құрамына біріңғай технологиялық үрдістерді орындайтын, конвейрге қосылған машина, механизм, құрылғылар, көтеруге арналған транспорттық құралдар, электрлік құрылғылар кіреді. Ағымды тізбек желілері жұмысшылардың жұмысын жеңілдетеді, еңбек өнімділігін арттырады, өндіріс үрдістерін механизациялайды, өндіріс мәдениетін жоғарылатады және өндірілген өнімнің өзіндік құнын төмендетеді. Ағымды тізбек желілері ірі кәсіпорындар мен тағамдарды өңдеу базаларында орнатылады. Ағымды тізбек желілерінің жұмысын ПЛСК-63 картоп тазалау және сульфаттау ағымды тізбек желісі негізінде мысалға алып қарастырамыз.

ПЛСК-63 ағымды тізбек желісі (сур. 3.6) картопты тазалау және сульфаттау үрдісін кешенді механизациялауға арналған. Бұл ағымды тізбек желісі келесі машиналар мен механизмдерден тұрады: тасымалдағышы бар тиеу бункері 1, вибрациялы жуу машинасы 2,

тас тұтқыш 3, үздіксіз жұмыс жасайтын картоп тазалау машинасы 4, көлбеу тасымалдағыш, алдын-ала тазалау конвейері 5, сульфаттау машинасы 6, салмақ үстеуіш 7 және басқару тетігі. ПЛКС-63  а ғ ым ды  т і з бе к   ж е л і с і н і ң   ж ұ м ы с   і с т е у қ ағ и да сы. Картопты өңдеу келесі реттілік бойынша жүргізіледі: алқаптан келген картоп бункерге салынады, бункердің тасымалдағышы түйнектерді тасымалдағыштың қабылдау бөліміне жеткізеді, ол жерден вибрациялы жуу машинасына жеткізіледі. Жуылған картоптар, картоп тазалау машинасының қажақ бетіне зиян келтірмес үшін және тастар мен басқа да заттардан тазартылу үшін тас тұтқышқа келіп түседі.

Сур. 3.6. ПЛСК-63 ағымды тізбек желісі:

Үздіксіз қозғалыстағы картоп тазалау машинасынан өтіп, тазаланған картоп алдын ала тазалау бөлігіне түседі, оданкейін көлбеу тасымалдағышпен сульфаттау машинасына түседі, ол жерде 4...5 минут 1% натрий бисульфиті ертіндісімен өңделеді. Сульфиттелген картоп мөлшерлеуішке түсіп, натрий бисульфитінің құрамын төмендету үшін арнайы құралмен шайылады. Дайын өнімдерді қаптамаға орап, қоймаларға немес қоғамдық тамақтану орындарына жеткізеді.

4 тарау

ЕТ ПЕН БАЛЫҚТЫ ӨҢДЕУГЕ АРНАЛҒАН ЖАБДЫҚТАРДЫҢ ТҮРЛЕРІ

Қоғамдық тамақтану кәсіпорындарында ет пен балықты өңдеуге арналған жабдықтардың келесі түрлерін қолданады: ет тартқыштар, жентек араластырғыштар, ет қопсытқыштар, балық тазалағыштар, котлетқалыптайтын машиналар және ауыспалы механизм жиынтықтары бар ет цехтарына арналған әмбебап жетектер. Қазіргі уақытта келесі ет тартқыштар кеңінен қолданылады: қол жетекті машина —МИМ-60, жеке электр қозғалтқышты — МИМ-82 және МИМ-105; әмбебап жетекке арналған ауыспалы ет тартқыштар ПУ-0,6 және ПГ-0,6 — МСГ-150 және МСГ-70 (150 және 70 —ет тартқыштардың өнімділігі, кг/сағ). Барлық ет тартқыштар ЕҰМ әріптерімен белгіленеді, ол «етті ұсақтау машинасы» деген мағына береді, және пышақ торының диаметріне (мм) сай сандармен белгіленеді. Жентек араластырғыштар жоғары сапалы котлет массасын алу үшін жентек пен оның құрамындағы компоненттерін бірыңғай қоймалжың етіп араластырып, ауа оттегісімен байытуға арналған. Қоғамдық тамақтану кәсіпорындарында жеке жетекті жентек араластырғыштарды, сонымен қатар әмбебап жетекке ауыспалы механизм ретінде МС8-150 жентек араластырғышын қолданады. Етті қопсытуға арналған машиналар еттің кесек бөліктерінің бетіндегі талшықтарды бұзу қызметін атқарады. Еттің ондай кесектері жылулық өңдеу кезінде аз деформацияланады, тезірек қуырылады және шырынды әрі жұмсақ болады. Қоғамдық тамақтану ұйымдарында МРМ-15 жеке жетекті және ПУ-0,6 әмбебап жетегіне ауыспалы механизм ретінде МС-19 ет қопсытқыштары қолданылады.

Қазіргі уақытта котлет қалыптауға МФК-2240 маркалы машинасы қолданылады, ол тек қана котлет қалыптау жұмыстарын ғана емес, ұнтаққа аунату жұмыстарын да атқарады. Қоғамдық тамақтану ұйымдарында балықтың қабыршағын тазалау үшін ИМС-17-40 жеке жетегімен ПМ-1,1 әмбебап механизіміне ауыспалы механизм ретінде РО-1 балық тазалағышы қолданылады. Ет цехтарында ет және балық котлеттерін дайындау үшін, бірінші және екінші сатылы ауыспалы механизмдері бар арнайы тағайындалған әмбебап жетектер қолданылады.

Ет тартқыштар ет пен балықты турау үшін арналған. Қоғамдық тамақтану кәсіпорындарында МИМ-82 және МИМ-105 ет тартқыштарын қолдану кең таралған.

МИМ-82 ет тартқышы (сур. 4.1) үстелге жеке орнатылатын машина. Ол қаңқа, өңдеу камерасы, тиеу құрылғысы, иірмек 9, жұмыс органдары, сонымен қатар жетекті механизм мен машинаны тетікті басқарудан тұрады. Ет тартқыштың шойын қаңқасы болат қаңылтырмен қапталған, онда электр қозғалтқышты суыту тесіктері орналасқан. Машинаның жұмыс камерасының ішкі бетінде бұрандалы кертіктер бар, ол еттің берілуін жақсартады және иірмекпен бірге айналып кетуіне жол бермейді. Қаңқаның жоғарғы жағында тиеу құрылғысы орналасқан, оның үстінде жұмыс барысында қолды машинаның жұмыс органдарына салудан сақтайтын, сақтандырғыш сақина

орнатылған .

б, суретте көрсетілгендей, бірінің-артына бірі        иірмекке        киіледі        және        жинақталған        күйінде        қысу

бұрандасының 6 көмегімен бір-біріне тығыз жабысқан.

Жұмыс камерасының ішінде иірмек орналасқан 9, ол айналмалы жүрісті бір ендірмелі бұранда, етті қармап алып, оны пышақ пен торға жеткізу қызметін атқарады. Иірмектің бір басында кертікті артқы ілмек бар, ол арқылы жетектен айналыс алады, оның бір жағында екі жүзі бар саусақ орналасқан, оған пышақ пен тор орнатылады.

3        16

а

20        21        22        23        24        25        26 б

Сур. 4.1. Ет тартқыш МИМ-82: а

б

3,  7, 21,

пышақты торлар; 4,

5, 22, 24

9, 26

итергіш;

13, 18

мойынтірек; 16 — манжет; 17,

Жұмыс        камерасындағы        торлар        қозғалмайды,        ал        пышақтар иірмекпен бірге айналады. Алдымен тілікшелі тор орнатылады, оның үш сыртқа турау жиегі бар, одан кейін жиектері сағат тіліне қарсы кесетін екі жүзді пышақ пен кез келген бетімен ірі тор орнатылады. Ары  қарай екінші екі жүзді пышақ, ұсақ көзді тор, тірек сақинасы және қыспа сомын орнатылады. Ет тартқыштың жетегі электр қозғалтқыштан 2 және екі сатылы цилиндрлі қисық тісті реттегіштен тұрады. Ет тартқыштың бүйірінде «Іске қосу» және «Тоқтату» деген басқару батырмалары бар тетік орналасқан.

Электр қозғалтқыштың қуаты, кВт........................................................................ 1,1 Кернеу, В ................................................................................................................. 220/380 Габаритті                                        өлшемдері,                                        мм: ұзындығы        510

МИМ-82 ет т ар т у м аш и н асын қ о л д ан у ер еж ел ер і . Машинаны іске қоспас бұрын, оның қаңқасы орнықты бекітілгеніне, ал қыспа сомынның дұрыс орнатылғанына көз жеткізу керек. Жерге тұйықталуды тексеріп, электр қозғалтқышты іске қосқаннан кейін бұранданы болар-болмас шуыл шыққанша бұрау қажет. Алдын ала 50...200 г. мөлшерде туралған ет пен балық, сүйек, сіңір, қабықшалардан тазартылып, ағаш итергішпен машинаның мойнына тығылады. Сонымен қатар өнімді иірмекке қатты қысуға тыйым салынады, бұл артық салмақ тудырып, электр қозғалтқышын істен шығаруы мүмкін. Еттің берілуі бірқалыпты, аса күштеусіз болуы тиіс. Ұзақ уақыт жұмыс істеген ет тартқышты арасында тоқтатып, пышақтары мен торларын сіңірден тазартып тұру қажет. Ет тартқышты бос күйінде қолдануға тыйым салынады, өйткені ол пышақтары мен тордың тозуына әкеледі. Ет тартқышта қатқан нан, қант немесе тұзды тартуға кеңес берілмейді, өйткені бұл тағамдар машинаның жұмыс органдарының жылдам тозып, өтпей қалуына алып келеді. Ет тартқышта сақтандыру сақинасынсыз жұмыс істеуге және оны жұмыс кезінде қараусыз қалдыруға болмайды. Жұмыс аяқталғаннан кейін, машинаны өшіріп, бұзады. Ет тартқыштың жұмыс камерасынан иірмек, тор, пышақты алу үшін арнайы ілмекті пайдаланады. Барлық бөлшектерді жентек қалдықтарынан тазартады, ыстық сумен жуады және кептіреді. Иірмек, пышақ, тор мен жұмыс камерасын кептіргеннен кейін тұздалмаған маймен майлайды. Машинаны жинаған кезде, пышақ және тор сияқты оның жұмыс органдарын дұрыс орнатуға ерекше маңыз беріледі, өйткені машина дұрыс жиналмаған жағдайда, істен шығуы мүмкін. Егер қыспа сомын қатты қысылып тұрса, пышақтар торға қатты жабысып, жұмыс үрдісінде металл үйкелісі салдарынан қызып, істен шығатынын естен шығармау керек.

Сур. 4.2. МИМ-105 ет тартқышы:

Қыспа сомынды әлсіз бұрауға да болмайды, ондай жағдайда пышақ пен тор арасында кеңістік пайда болып, етті турау сапасы төмендейді; ет тартқыштың сапасы мен өнімділігі күрт төмендейді.

Ет тартқыштың жақсы жұмыс істеуінің негізгі шарттарының бірі — пышақ пен тордың машинаның жұмыс камерасына  дұрыс қайралып, орнатылуы. Сондықтан пышақтар мен торлар қажеттілікке сай, қайралып және жаңасына ауыстырылып отыруы қажет.

МИМ-82М ет тартқышы құрылысы және қолданылуы жағынан МИМ-82 ет тартқышына ұқсас, бірақ оның машинаны санитарлық өңдеу мен тез жинауға ыңғайлы алынбалы тиеу табақшасы мен гильзасы бар. Пышақтар мен торларын бекіту тетікті құрылғымен жүргізіледі.

МИМ-105 ет тартқышы (сур. 4.2) құрылысы және қолданылуы МИМ-82 ет тартқышына ұқсас, бірақ біраз ерекшеліктері бар. Ол еденге орнатылады және өнімділігі анағұрлым жоғары. Бәсеңдеткіш электр қозғалтқышына сүйір белдікті беріліс арқылы қосылады. МИМ-105 ет тартқышының жұмыс органдары (пышақтар мен торлар), МИМ-82 ет тартқышының жұмыс органдары сияқты, тек оның жұмыс камерасының диаметрі 23 мм үлкен, иірмек, пышақтары мен торлары тұтқамен қозғалысқа келтірілетін айыр арқылы итеріледі.

МИМ, МИМ-82М және МИМ-105 ет тартқыштарын қолдану ережелері ұқсас.

Кесте 4.1. Ет тартқыштарда болатын ақаулар, олардың себептері және жою жолдары

Қысу бұрандасы дұрыс реттелмеген Электр қозғалтқышты өшіріп, торды, иірмекті, пышақтарын алып сіңірлер мен қабаттардан тазалап, орнына қайта салып, қысу бұрандасын реттеу

Электр қозғалтқыштың қуаты, кВт........................................................................ 2,2 Кернеу, В ................................................................................................................. 220/380 Габариттік                                       өлшемдері,                                       мм: ұзындығы        580

Қоғамдық тамақтану кәсіпорындарында котлет массасын араластыру және дайындау үшін жеке жетекті немесе ет цехы жетегінің ауыспалы механизімінің жиынтығына кіретін алынбалы жентек араластырғыштар қолданылады.

МС-150 жентек араластырғышы (сур. 4.3) тиеу бункерімен бірге құйылып жасалған 7, алюминий цилиндр қаңқадан 5 тұрады. Жұмыс камерасының ішіне жұмыс білігі орнатылады 4, онда 30° бұрышқа орнатылған қалақша 6 бар және ол өнімнің қозғалысы мен машинаның жоғары өнімділігін қамтамасыз етеді. Тиеу бункерінің бетінде сақтандырғыш тор орнатылған, ол қолды бункерге түсіп кетуден сақтайды 8. Қаңқа алдыңғы жағынан қайрылатын бұранның 2 көмегімен жабылатын қақпақпен 3 жабылады және ол машинаға санитарық өңдеу жұмыстарын жүргізуге жақсы жағдай туғызады. Қақпақта дайын өнімдерді шығаруға арналған жапқышты тесік орналасқан 1. МС-150   ж ен т ек   ар ал аст ыр ғ ыш ын ы ң   ж ұ м ыс   і ст еу қ а ғ и д асы . Жұмыс білігін айналдырған кезде қалақшалар жентек пен рецеп бойынша қарастырылған компоненттерді ауамен байыта отырып, қажетті консистенцияға дейін бірқалыпты араластырады және шығару тесігіне жөнелтеді.

Сур. 4.3. МС-150 жентек араластырғышы:

Үрдіс аяқталғаннан кейін (40... 60 с) жапқыш ашылып, дайын өнім өздігінен алдын-ала дайындалған ыдысқа түседі. МС-150       ж е н т е к       а р а л а с т ыр ғ ыш ын      қ о л да н у е ре ж е л е рі . Жұмыс бастамас бұрын техника қауіпсіздігі талаптарын орындау және жұмыс барысында еңбек қауіпсіздігін сақтау қажет. Жентек тартқышты әмбебап жетектің мойнына орнатып, бұрандамен бекітеді. Осыдан кейін қаңқаға жұмыс білігін орнатып, қақпағын жауып, қайырылатын бұранмен бекітеді. Ары қарай сақтандырғыш торды қойып, әмбебап жетекті қосып, бос айналыс жасап көреді. Егер машина жұмыс істеп тұрса, қозғалтқыш қосылып тұрған кезде жұмыс камерасына өнімдер мен оның компоненттерін салады. Өнімнің жалпы салмағы 7 кг артық болмауы керек. Машинаны тиеу бункерінің сақтандырғыш торын салмай қосуға және жұмыс істеуге, сонымен қатар жентекті жұмыс камерасына қолмен итеруге және қолмен түсіруге тыйым салынады. Жұмыс аяқталғаннан кейін әмбебап жетекті өшіреді, жентек араластырғышты алып, оны бұзып, ыстық сумен жуып, кептіреді. Осыдан кейін тұзсыз ас майымен майлайды.

4.4.

МРМ-15 ет қопсытуға арналған машина (сур. 4.4) қуыру алдында кесек еттердің бетін қопсытуға арналған. (ромштек, шницель және т.б.) Бұндай өңдеуден кейін ет жұмсарып, жақсы қуырылады және қуыру барысында деформацияға ұшырамайды.

Электр қозғалтқыштың қуаты, кВт ...........................................................................0,27 Кернеу, В        220 Габариттік                                         өлшемдері,                                         мм: ұзындығы        560

Сур. 4.4. МРМ-15 ет қопсыту машинасы: а

б

МРМ-15 ет қопсытуға арналған машина табан 1 және қақпақпен жабылатын қаңқадан тұрады 10, онда электр қозғалтқыш 8, бұрандақты бәсеңдеткіш 7 және күймеше орналасқан. Ет қопсытқыштың жұмыс органы дискілі жонғыш пышақ 2 болып табылады, олар жұмыс барысында бір-біріне қарама қарсы айналатын білікшелерге орналасқан. Бұл жұмыс органдары жұмыс камерасында орналасқан. Жұмыс камерасы қызметін үстінде тиеу құйғышы бар қорап атқарады. Төменгі бөлігінде екі жартыдан тұратын, қысқыштар мен ілмектермен біріктірілген күймеше орналасқан. Сонымен қатар күймешеде жонғыштардың арасында екі тарақ 3 орналасқан, олар етті жонғышқа оратылудан     сақтайды.     Машинаның        жетек механизмі электр қозғалтқыштан, сүйір белдікті берілістен 6, бәсеңдеткіштен және тегершіктен тұрады. МРМ-15   ет   қ о п сыт у    м аш и н ас ын ы ң  ж ұ м ыс   і ст е у қ а ғ и д асы . Машина іске қосылғаннан кейін мөлшерлеп бөлінген ет кесектері, тиеу құйғышына салынып, бір-біріне қарама қарсы айналатын жонғышты білікшелермен тартып алынады. Жонғыштардың ортасымен өткен кесек ет, екі жағынан жонғыш тістерімен кесіледі, осы кезде ет талшықтары бұзылып, өнімнің беткі қабаты ұлғаяды. МС19-1400 механизмі ПМ-1,1 немесе ПУ-0,6 әмбебап жетегі арқылы іске қосылады. Құрылыс мен қолданылуы бойынша ол МРМ-15 машинасына ұқсас. МРМ-15 е т  қ о пс ы т у ғ а  а р на лғ а н  м а ш ина ны  қ о лд а н у ер е ж е сі . Ет қопсытқышпен жұмыс бастамас бұрын, қақпағын ашып, күймеше және оның жұмыс органдарының дұрыс орнатылуын тексереді. Қақпақты жауып, машинаны бос айналдырып сынап көреді. Егер машина дұрыс жұмыс істеп тұрса, шығару терезесінің астына ыдыс қойып, жұмысқа кіріседі. Алдын ала дайындалған ет кесектерін тиеу құйғышына салады. Бұл ет кесектерін көлденең бағытта қопсыту үшін, машинадан қайтара өткізуге болады. МРМ-15 машинасын қолдану барысында қақпағын ашып қойып жұмыс істеуге, ет кесектерін қолмен салуға және қосулы тұрған машинаны қараусыз қалдыруға тыйым салынады.

Үнемі жонғыштың жағдайын бақылап, оны мерзімді түрде қайрап отыру қажет. Жұмыс аяқталғаннан кейін машинаны өшіріп, бұзып, жұмыс органдарын ыстық сумен жуып, кептіріп, тұздалмаған ас майымен майлайды.

Қазіргі кезде қоғамдық тамақтану кәсіпорындарында котлет дайындау үшін, котлет қалыптаушы машиналар қолданылуда. МФК-2240 котлет қалыптаушы машинасының жұмысын алып қарайық.

МФК-2240 котлет қалыптаушы машинасы (сур. 4.5) котлет пен домалатпалар қалыптастыруға арналған. Ол қаңқа 1, қалыптаушы цилиндрлері бар қалыптағыш дискілі үстел 5, котлет массасы мен кепкен нан ұнтағына арналған бункер, жетек механизмі, лақтырғыш және реттегіш механизмнен тұрады. Машинаның жұмыс камерасының қызметін дөңгелек немесе сопақ пішінді ұяшықтары бар айналмалы қалыптаушы дискілі үстел атқарады, оларда піспек орнатылған. Үстел айналған кезде итергіштердің ұшы айналмалы көшіргіш бойымен сырғиды да піспекті көлденең бағытта қайтымды- ілгерілеме қозғалыс жасауға мәжбүрлейді. Үстелдің үстінде жентекке арналған бункер орналасқан, оның ішінде котлет массасын бункердің тесігі арқылы қалыптау үстелінің ұяшықтарына бағыттайтын қалақты бұран орнатылған. Кепкен нан ұнтағына арналған бункер жентекке арналған бункердің алдындағы үстел үстіне орнатылған, оның конус тәрізді алынбалы құйғышы бар.

Котлет қалыптастырушы машинаның жетек механизмі электр қозғалтқыш, бұрандақты бәсеңдеткіш және тісті цилиндрлі берілістен тұрады. Қалыптау үстелінің үстінде лақтырғыш орналасқан, оның жанында-өнімді түсіру табақшасы орналасқан. Машинада арнайы реттеуіш бұран орналасқан, піспектің түсу тереңдігін өзгерту арқылы котлет салмағын реттейді.

Сур. 4.5. МФК-2240 котлет қалыптау машинасы:

МКФ-2240   к о т ле т    қ а лы пт а у    м а ш ина с ы н ы ң    ж ұ м ы с қ а ғ и д асы . Машинаны іске қосқаннан қалыптау үстелінің ұяшығы кепкен нан ұнтағы бункерінің астына жылжиды, осы кезде піспек 1,5 мм төмендейді де кепкен нан ұнтағы бос кеңістікті толтырады. Үстел ары қарай жылжып, ұяшықтар фарш бункерінің астына жылжиды, піспек котлеттің қалыңдығымен бірдей болатын тереңдікке түседі де, ұяшық жентекпен толтырылады. Ары қарай қалыптау үстелі жылжыған кезде, піспек көтеліледі де, котлетті стол бетіне итеріп шығарады, ал лақтырғыш тиеу табақшасына лақтырады. МКФ-2240   к о т ле т    қ а лы пт а у    м а ш ина с ы н    қ о лд а ну ер е ж ел ер і . Машинаны жинап, қаңқасына піспегі мен реттеу бұраны, жентек пен кепкен нан ұнтағына арналған бункері бар қалыптау үстелін орналастырады. Жентекке арналған бункерге-қос қалақты білік, қалыптау үстеліне-дайын өнімді лақтырғыш орнатылады. Осыдан кейін машинаны бос күйінде қосып, сынап көреді. Егер машина дұрыс жұмыс істеп тұрса, жентек пен кепкен нан ұнтағын тиісті бункерлерге саладыда реттеу бұранының көмегімен котлет салмағын белгілеп, машинаны іске қосады. Реттеу бұрандасын қолданып алғашқы котлеттің салмағын өлшейді де, қажетті салмақты белгілейді. Жұмыс барысында машина бункеріне жентек пен кепкен нан ұнтағын уақытылы салып тұрады. Дайын котлеттерді дайын өнімдерді салу табақшасынан алып, кепкен нан ұнтағы салынған темір табаққа ұнтақталмаған бетін төмен қаратып жинайды. Машинаны жұмыс жасап тұрған уақытта бункерге жентек пен кепкен нан ұнтағын қолмен итеруге тыйым салынады. Жұмыс аяқталғаннан кейін машинаны жартылай бұзады. Бөлшектерін ыстық сумен жуады және кептіреді, машинаның қаңқасын алдымен дымқыл матамен, содан кейін құрғақ матамен сүртеді.

МФК-2240 котлет қалыптаушы машинасының техникалық сипаттамасы Өнімділігі, дана./сағ................................................................................................2 240 Котлет салмағы, г ...................................................................................................45... 95 Кепкен нан ұнтағына арналған бункердің сыйымдылығы, кг.............................0,7 Қуаттылығы, кВт ....................................................................................................0,4 Кернеу, В .................................................................................................................220/380 Габариттік                                       өлшемдері,                                       мм: ұзындығы        610

Қоғамдық тамақтану кәсіпорындарында балықты қабыршығынан тазалау үшін, балық тазалау машиналарын қолданады. Бұл машиналардың жұмысын РО-1М машинасының мысалында қарастырамыз.

РО-1М балықтазалағышының техникалық сипаттамасы Өнімділігі, кг/сағ ..................................................................................................... 50... 60 Қуаты, кВт ............................................................................................................... 0,5

Кернеу, В        220 Габариттік өлшемі, мм: ұзындығы............................................................................................................. 1 750

(сур. 4.6) электрқозғалтқыш 5 орналасқан қаңқадан, серпілмелі біліктен 6 және қырғышы бар қырғышты ұстау тұтқасынан тұрады. Қырғышты ұстау тұтқасы тоқ өткізбейтін материал-пластмассадан жасалған. Тұтқаның ішінде білікше орналасқан, білікшенің төменгі жағында қырғыш орналасқан, ол электр қозғалтқыш пен серпілмелі біліктің көмегімен айналысқа түседі. Қырғыштың айналу бағыты-солға қарай. Қырғыш-балықтың қолжетімсіз жерлерін тазартуға арналған ұсақ түктері мен спиральды тістері бар конус тәрізді бұдыр қабатпен аяқталатын темір жонғыш. Қырғыштың сыртында сақтандырғыш қаптама бар, ол жұмысшының қолын жарақаттан сақтайды және қабыршақтардың шашылуына жол бермейді.

Сур. 4.6. РО-1М балық тазалау машинасы:

Серпілмелі білік ішінде болат троссы бар резеңке құбыршектен тұрады және оның электр қозғалтқыш, тұтқамен қосылатын жерінде білікті кенет майысып кетуден сақтайтын, серіппесі бар. Бір фазалы тоқтың электр қозғалтқышы үстелдің қақпағына кронштейннің көмегімен бекітіледі және кез келген бағытқа бұрылыс жасай алады. РО-1М      Б ал ы қ       т а зал ау      м аш и н асын  қ о л д ан у ер е ж ел ер і . Балық тазалау машинасымен жұмыс келесі тәртіпте жүреді: балықты өңдеуге арналған үстелге машинаның қаңқасын орнатады; кронштейннің көмегімен серпілмелі білікті қырғышты орнатады, балық тазалағышпен жұмыс кезіндегі қауіпсіздік техникасы мен еңбек қауіпсіздігі ережелерін орындап, машинаны бос айналдырып сынап көргеннен кейін ғана балықты тазалауға кіріседі. Балықты азық-түлік турайтын тақтайға қойып, құйрық жағынан сол қолмен ұстап тұрып, оң қолмен қырғышты құйрығынан басына қарай жүргізеді. Жұмыс аяқталғаннан кейін қырғышты электр қозғалтқышының қосулы күйінде ыстық суға батырып, жуады. Осыдан кейін электр қозғалтқышты өшіріп, қырғышты ашып, сүртіп, өсімдік майымен майлайды.

Тағам өнімдерін ұнтақтау үрдісі, яғни оларды ұсақ бөліктерге бөлу, қоғамдық тамақтану кәсіпорындарында кепкен нан ұнтағын, қант, жаңғақ, кофе ұнтақтарын дайындау мен көкеніс, жемістерден шырын алуда қолданылады. Ұнтақтау — өңделетін өнімге жұмыс органдарының әсерінен болатын механикалық үрдіс.

Ұнтақтау келесі әдістер бойынша жүргізіледі: жыртқылау — созғылау кезінде болатын жыртылыс; жаншу— басып-жаншыған кезде болатын бұзылыс; үгу—майыстыру кезінде болатын бұзылыс; өнімнің бір қабатын екіншісіне қатысты жылжыту—жылжыту арқылы болатын бұзылыс;

өнімнің кіші бөліктерінде жанасқан күш тудыру арқылы –жүз арқылы бұзу. Тағам өнімдерінің әр түрлі болып келуіне байланысты, оларды ұнтақтау әдістері де әр түрлі болып келеді. Өнімдердің физико- химиялық құрамына, технологиялық үрдістің ерекшелігіне, дисперстік талаптарға, бөліну беткейінің сапасына, түпкілікті өнімнің формасына байланысты бұл үрдіс әр түрлі ұнтақтау машиналарында атқарылады. Қоғамдық тамақтану кәсіпорындарында жұмыс органдарының құрлысы бойынша ерекшеленетін машиналар мен механизмдер қолданылады: (МС12-15 и МИП- 11-1) конусты жұмыс органдарымен, (МИК-60 и МКК-120) дискілі және (МС12-40 и МДП-11-1) жаншығыш.

Кез  келген ұнтақтау машинасы        келесі талаптарға сай болуы керек: Қазіргі уақытта қатты денелерді ұнтақтау теориясын түсіндіретін көптеген гипотезалар бар. Бұл үрдік кұрделілігімен ерекшеленеді және математикалық есепке бағынуы қиын, факторларға байланысты.

5.2.

МДП-11-1 механизмі (сур. 5.1) жаңғақ пен ас көкнәрін ұнтақтауға арналған. Ол жоғарғы жағында тиеу бункері орналасқан 3 тік төртбұрышты қаңқадан тұрады. Бункерде қоректік білікше 5 мен сұқпа жапқыш орнатылған 4, олардың көмегі арқылы өнімді ұнтақтау білігіне жіберетін тесіктің енін өзгертеді.

: біреуі беті тегіс стационарлы, екіншісі ауыспалы, беті бедерлі немесе тегіс. Машинаның ауыспалы білікшелері жылдам алынады, олар шығармалы кілтек арқылы ауыстырылады. Білікшелердің арасындағы саңылау 0 мм-ден 2,5 мм-ге дейін, олар машинаның алдыңғы қабырғасында орнатылған тұтқалардың

9, 13, көмегімен реттеледі. Айналыс білік жетегінен стационарлы білікшеге беріледі, одан тегершік арқылы ауыспалы, ұнтақтайтын, нәрлендіретін білікшеге беріледі. Ұнтақтау білікшелерді әр түрлі жиілікте қарама- қарсы бағытта айналады. Қаңқаның цилиндрлі бетінің төменгі бөлігіндегі ұнтақтау білікшелерінің бойында екі қырғыш орналасқан

, олар ұнтақтау білікшелерінің бетін жабысып қалған өнім қалдықтарынан тазалайды.

15        14

11        12

Сур. 5.1. МДП-11-1 жаңғақты ұсақтау мен ас көкнәрін үгуге арналған механизм:

12, 15

9,

МДП-11-1 м ех ан и зм і н і ң ж ұ м ы с і ст еу қ ағ и д асы . Бункердегі өнімдер белгілі мөлшерде сұқпа жапқыш пен нәрлендіргіш білікшенің ортасында орналасқан тесік арқылы әр түрлі жылдамдықта айналып, өнімді жаншу, жылжу арқылы ұнтақтайтын ұнтақтау білікшесіне беріледі. МС12-40 механизмі МДП-11-1 механизміне ұқсас жасалған, бірақ ПГ- 0,6 жетегімен іске қосылады және аздаған конструктивті ерекшеліктері бар.

Өнімділігі, кг/сағ:

Жаңғақ дәндерін ұсақтау

Ас көкнәрін үгу

Габариттік өлшемі, мм:

ұзындығы

ені

биіктігі

Салмағы, кг

Ауыспалы білікшелер саны

Саңылаудың максималды өлшемі, мм 2,5 2,5

МДП-11-1     және     МС12-40     м ех ан и зм д е р і н  қ о л д ан у ер е ж ел ер і . Жұмыс бастамас бұрын ұнтақтау механизмінің санитарлық-техникалық жағдайын тексеріп алады. Осыдан кейін ауыспалы механизмдердің жетек ұяшығына сенімді орнатылғанына көз жеткізіп, машинаны бос күйінде жүргізіп, сынап көргеннен кейін, оның ішіне өнімдерді салынады. Өнімдерді қолмен итеруге, сонымен қатар машина жұмыс атқарып тұрғанда босату құрылғысын жөндеуге және тазалауға тыйым салынады. МДП-11-1 және МС12-40 механизмдерінде саңылау үлкен болған жағдайда немесе білікшелер шамадан тыс қысылғанда немесе қисайып кетуі салдарынан қызып кеткенде шулы дыбыс шығаруы мүмкін. Шуыл мен қызуды жою үшін, тұтқаны айналдырып білікшелердің арасында 2,5 мм аспайтын біркелкі саңылау орнату қажет. Қырғыш пен білікшелердің беткі қабатының арасындағы саңылау үлкен болған жағдайда, өнім білікшенің бетінде қалады және қайтадан ұнтақтау зонасына түседі. Бұл жағдайда қырғышты бұранмен білікшенің бетіне қысу қажет. Бұл машиналардың өнімділігі 5.1 кестеде көрсетілген.

МИК-60 кофе ұнтақтауға арналған машинасы (

кофе ұнтақтағыш ) (сур. 5.2) қоғамдық тамақтану кәсіпорындарында кофе ұнтақтауға арналған. Ол қаңқадан 4, электр қозғалтқыштан 5, ұнтақтау механизмінен,

н

Тиеу бункерінен 13 және шығару құбырынан

тұрады. Машинаның қаңқасы болат қаңылтырдан жасалған, ішінде төрт амортизаторда электр қозғалтқыш орнатылған.

Сур. 5.2. МИК-60 кофе ұнтақтағышы:

машинаның  негізі;

қозғалтқыш;

диірменв;

бункері;

электрлі вибратор;

Жұмыс механизмі екі ұнтақтау диірменінен тұрады-қозғалыссыз 8 және айналмалы 7. Қозғалыссыз диірмен жұмыс  камерасының алдында орналасқан және саңылау мөлшерін реттейтін механизммен бірге бекітіледі. Айналмалы диірмен электр қозғалтқыш білігінің соңында қозғалмалыдискімен бірге орнатылған. Қаңқаның жоғарғы бөлігінде кофе дәндерімен түсетін металл бөліктерін жинауға арналған магнитті тиеу бункері 12 орналасқан. Ұнтақталған кофені толығымен шығару үшін, шығару құбырында электрлі вибратор орналасқан 17. МИК-60   к о ф е   ұн т а қ т а у ғ а    ар на л ғ ан м аш и на ны қо л д а н у е ре ж е л е р і . Машинаның қайрылатын қақпағын

ашып, тиеу бункеріне кофе дәндерін салады, шығару құбырына дорбаны бетітеді немесе ұнтақталған кофеге арналған ыдыс орнатады. Панельде орналасқан іске қосу батырмасымен машинаны қосады. Электр қозғалтқыштағы айналыс айналып тұрған диірменге беріледі. Кофе дәндері бункерден өздігінен диірмендегі кеңістікке түсіп, ұнтақталады. Ұнтақталған кофені айналмалы дискінің қалақшалары арқылы шығару құбырына түседі, машинада кофе қалдықтарының қалуына жол бермеу үшін, электр вибраторының көмегімен шайқалады. МИК-60 м а ш и н а с ы н        қ ол д а н у        е ре ж е л е рі . Машинаны іске қосар алдында оның санитарлық жағдайын тексереді, тек содан кейін ғана тиеу бункерін кофе дәндерімен толтырады. Машина жұмыс атқарып тұрғанда өнімдерді қолмен итеруге, босату құрылғысын жөндеуге және тазалауға тыйым салынады. Кофені ұнтақтаған кезде диірменнің табиғи тозуы болады және олардың арасындағы саңылау ақырындап ұлғая береді, ол кофе ұнтағы бөлшектерінің кесектенуіне алып келеді. Диірменнің тозуына байланысты саңылауға реттеу жүргізеді (реттеу жүргізу әдісі машигаға қосымша берілген нұсқаулықта көрсетілген). Диірмен қатты тозған кезде оның тістерін қайрайды немесе жаңасына ауыстырады. Машина таза болуы керек. Жұмыс аяқталғаннан кейін дымқыл матамен санитарлық өңдеу жасап, соңынан құрғатып сүртеді. Ауыспалы механизмдері де таза күйінде сақталуы тиіс. Сондықтан күнделікті жұмыс аяқталғаннан кейін, жұмсақ матамен сүртіп, мерзімді түрде алдымен сабынды жылы сумен, артынан таза сумен жуып, таза матамен құрғатып сүртіп тұру қажет.

МС12-15 ұнтақтау механизмі (сур. 5.3) кепкен нан, дәмдеуіштер мен басқа да қатты өнімдерді ұнтақтауға арналған.

Ол тиеу құйғышымен бірге құйылып жасалған, цилиндрлі алюминий қаңқадан

тұрады. Қаңқаның ішінде конусты жұмыс органдары орналасқан: ПМ-1,1 әмбебап жетегімен іске қосылатын иірмек 8, айналмалы 2 және қозғалмайтын

диірмен. Иірмек өнімді үздіксіз түрде ұнтақтау диірменіне жіберіп тұру үшін қызмет етеді. Ұнтақталу деңгейі ұнтақтау қабаттарының арасындағы саңылауға байланысты. Саңылау

«Ұсақ» және «Ірі» деген жазуы бар реттеу бұранымен

қозғалмайтын диірменді жылжыту арқылы жүргізіледі.

Сур. 5.3. МС12-15 ұнтақтау механизмі:

МС12-15 ұ нт а қ т а у  м е х а низ м і ні ң  ж ұ м ы с  қ а ғ и д асы. Тиеу құйғышынан салынған өнім иірмектің көмегімен қажетті өлшемде ұнтақау үшін диірменге жіберіледі. Ары қарай ұнтақталған өнім, көлденең тиеу құрылғысы бойынша алдын ала дайындалған ыдысқа түседі. МС12-15 ұ н т ақ т ау м ех ан и зм і н қ о л д ан у ер еж ел е р і . Ауыспалы механизмнің әмбебап жетектің ұяшығына сенімді орнатылғанына көз жеткізіп, оның жұмысын бос күйінде айналдырып сынап көреді. Машина жұмыс істеп тұрған кезде өнімдерді қолмен итеруге тыйым салынады; егер механизм өнімнің қажетті ұнтағын қамтамасыз ете алмаса, оны ашып, жұмыс беткейлерін тазартады және реттеу  сомынымен  қажетті саңылауды орнатады. Ауыспалы механизм таза күйінде сақталуы тиіс. Сондықтан жұмыс аяқталғаннан кейін машинаның қаңқасы мен жұмыс органдарына санитарлық өңдеу жүргізіледі. МИП-11-1 механизмінің құрлысы МС12-15 механизміне ұқсас, бірақ аздаған конструктивті айырмашылықтары бар, сонымен қатар габариттік өлшемі мен салмағы бойынша кішірек.

6 Тарау ҚАМЫР МЕН ЖАРТЫЛАЙ ДАЙЫН ӨНІМДЕРДІ ДАЙЫНДАУ ЖӘНЕ ӨҢДЕУГЕ АРНАЛҒАН ҚҰРАЛ- ЖАБДЫҚТАР

Қоғамдық тамақтану кәсіпорындарының кондитер цехтарында кондитерлік және нан өнімдерін дайындау үшін ұн елейтін, қамыр илейтін, қамыр жаятын, араластыратын, ұнтақтайтын машиналар мен механизм жиынтықтары бар арнайы жетектер қолданылады. Ұн елейтін машиналарды ұнды бөгде заттардан тазарту үшін, сонымен қатар ұнды қопсытып, оттегі ауасымен байыту үшін қолданады. Бұндай қамырдан жасалған дайын өнімдер жақсы көтеріліп,     дәмді   болып    шығады.        Қоғамдық тамақтану ұйымдарында ПГ-0,6 әмбебап жетегімен жұмыс істейтін МПМ- 800 және МС24-300, кіші габаритті МПМВ-300 ұн елеуіштері кеңінен қолданылады. Қамыр илеу машиналары бидай ұны мен қарабидай ұнынан қамыр илеуге арналған. Қазіргі кезде жеке жетекпен жұмыс істейтін ТММ-1 қамыр илеу машиналары қолданылады. Қамыр илеу машиналары ашыған, үгілмелі және қатпарлы қамыр илеу үшін қолданылады. Қоғамдық тамақтану кәсіпорындарында тұшпара, бәліш, кеспе және басқа да өнімдерді дайындау үшін МРТ-60М қамыр илеу машинасы қолданылады. Араластыру машиналары қамыр илеу үшін, крем, ақуыз, кілегей араластыруға арналған. Араластыру үрдісі тамақ өнімдерін ауамен байыта отырып араластырудан тұрады, нәтижесінде олар қоюланып, көлемі біршама ұлғаяды. Қоғамдық тамақтану кәсіпорындарында МВ-35М, МВ-60 араластыру машиналары мен көп мақсатты МС4-7-8-20 механизмі қолданылады.

Қоғамдық тамақтану кәсіпорындары мен кондитер цехтарында басқа да машиналар мен ауыспалы механизмдер қолданылады. Олар қарастырылған машиналарға ұқсас, тек соңғы шыққан модельдердің өнімділігі жоғары, экономикалық көрсеткіштері жақсартылған, сонымен қатар үздіксіз қызмет көрсету ұзақтығы да жоғары болады.

6.2

МПМ-800 ұн елеуге арналған машинасы (сур. 6.1) электр қозғалтқышы орнатылған 6 іргетастан 1, тиеу бункерінен 5, иірмегі бар құбырдан 8 және елеу бастиегінен 4 тұрады. Жетек атылу қауіптілігі жоқ электр қозғалтқыштан және екі сүйір белдікті берілістен тұрады, олар бункердегі елегі бар иірмек 12 пен қалақты аспапты 7 қозғалысқа келтіреді. Тиеу бункеріне 5 тор орнатылған, ол ұнға бөгде заттардың түсіп кетпеуінен қорғайды, сонымен қатар ұнды көлденең құбыр арқылы жоғары көтеретін қалақты аспап 7 және қаптағы ұндарды беріп тұратын көтеру механизмі бар. Көлденең құбырдың ішінде ұнды елеу механизміне беріп тұратын иірмек 8 бар. Елеу механизмі тиеу табақшасы бар цилиндр қаңқадан, жылжымайтын қалақтары бар електен 12 және шығару терезесінен тұрады. Үстінде резеңке төсеніші мен қайрылмалы бекіту бұраны бар 11 қақпақ

орналасқан. Тиеу ыдысының елеу бастиегінде магнитті аулағыш бар 10, ұнның ішінен ферромагнитті бөлшектерді жинауға арналған, сонымен қатар машинадан ыдысқа түсетін ұнның шашылуына жол бермейтін қалың матадан жасалған алынбалы қолғапша бар 9. Машинаны басқару үшін магнитті іске қосқыш, автоматты сөндіргіш және басқару батырмалары бар.

Сур. 6.1. МПМ-800 ұн елеуге арналған машина: а

б

Машина өлшемі 1,4 және 1,6 мм болатын бірінші және екінші сұрыпты ұнға арналған ұяшықтары бар елекпен жабдықталған. МПМ-800 ұ н   е ле у г е   а р на лғ а н   м а ш ина с ы ны ң   ж ұ м ы с і ст еу қ ағ и д асы . Ұн тиеу бункерінен қалақты аспап арқылы 14 көлденең құбырдың иірмегіне беріледі, сол арқылы елеу бастиегіне келіп түседі. Бұл жерде ұн орталықтан түсетін күштің әсерінен қопсытылып, елек арқылы қаңқа мен електің ортасындағы кеңістіктен өтеді, төменге түсіп, қалақтардың көмегімен шығару табақшасына түседі. Еленбеген ұн електің түбінде қалып, машина тоқтағаннан кейін алынады. МПМ-800  ұ н   е ле у г е   а р на лғ а н   м а ш ина ны   қ о лд а н у ер е ж ел ер і . Санитарлық-техникалық жағдайын және жерге тұйықталуын тексереді. Қаңқаның жұмыс камерасының елегіш тиекбасына қажетті өлшемдегі електі орнатады. Үстінен қақпақпен жауып, қайрылатын бұранмен бекітеді. Шығару табақшасының астына ыдыс қояды. Машинаны бос айналдырып сынап көреді. Көтеру механизміне қаптағы ұн қойылып, қажетті биіктікке дейін көтеріліп, бекітілгеннен кейін, ұнның бір бөлігін тиеу бункеріне салып,

«Іске қосу» батырмасын басып, машинаны іске қосады.

Машина іске қосылғаннан кейін тиеу бункеріндегі ұн қалақты аспап арқылы көлденең құбырдың терезесіне беріледі. Ол жерде ұн иірмек арқылы жоғары көтеріліп, елекке түседі. Ұн електің ұяшықтарынан өтіп, қалақпен шығару терезесіне итеріледі және магнитті тұзақпен маталы сала арқылы дайындалған ыдысқа келіп түседі.

Кесте 6.1. МПМ-800 ұн елеуге арналған машинасында болатын ақаулар, олардың себептері мен жою жолдары

тарту бұранымен электр қозғалтқышты белдікті тарту арқылы жылжыту қажет

Машинаның қалақты аспабына айналыс беретін белдіктің кідіруі Тарту бұрандасын бүрау арқылы қалақты аспапқа тартылу білікшесін көшіру қажет

Машинаның жұмыс істеуі барысында тиеу бункері үнемі ұнға толып тұруын қадағалау қажет. Машинаны қосымша толықтыруды оны тоқтатпай-ақ жүргізуге болады. Машинада ұзақ уақыт жұмыс істеген кезде оны арасында тоқтатып, елегін қоспалар мен еленбей қалған ұн бөлшектерінен тазалап тұру қажет. Машина жұмыс істеп тұрған кезде елеу бастиегінің қақпағын ашуға және машинаны қараусыз қалдыруға тыйым салынады. Машинаға санитарлық өңдеуді машинаның жұмысы аяқталып, тоқтағаннан кейін жасайды: алдымен ұн қалдықтарын тазалайды, одан кейін електі алады, машинаның барлық бөлшектерін таза дымқыл матамен сүртіп, кептіреді. Ұн елеуге арналған машинада болатын ақау түрлері, себептері және оларды жою тәсілдері 6.1 кестеде көрсетілген.

Сур. 6.2. МС24-300 ұн елегіші:

2, 4

МС24-300 елегіші (Сур. 6.2) ПУ-0,6 әмбебап  жетегінің атқарушы ауыспалы механизмі болып табылады. Ол корпустан, артқы ілмегі 10 бар конус тәрізді бәсеңдеткіштен,  елеу барабанынан 9 және қақжарғыш 7 бекітілген тиеу бункерінен. Бәсеңдеткіштің жұмыс білегінде негізгі қаңқа мен металл тордан тұратын барабан орнатылған. Машина жиынтығына ұяшық өлшемі әр түрлі болып келетін үш ауыспалы барабан кіреді: 1,4, 2,8 және 4 мм. Машинаны іске қосқанда, елеу барабанына айналыс конус тәрізді бәсеңдеткіш арқылы, әмбебап жетектен беріледі. Тиеу бункеріндегі 8 ұн конустық жарғыш 7 арқылы айналып тұрған барабанға түседі, орталықтан түсетін күштің әсерінен елегішке қысылады. Елегіш ұяшықтарынан өткен ұн, шығару құрылғысы арқылы өтіп, алдын-ала дайындалған ыдысқа түседі.

Сур. 6.3. МПМВ-300 кіші габаритті вибрациялық елегіш :

Өнімділігі, кг/сағ

Ауыспалы барабандар саны

Қуаты, кВт 1,1 0,9

Тиеу бункерінің сыйымдылығы, кг

5... 6 4.6

Габариттік өлшемі, мм:

1 470

Салмағы, кг, кем емес

24,6

Машинаны құрау барысында және оны жетектің мойнына орналастыру кезінде, конусты бәсеңдеткіштің артқы ілмегінің жетек бәсеңдеткішінің ұяшығына діл түсуіне басты назар аудару қажет. Осыдан кейін елегішті бос күйінде қосып сынап көреді. Елегіш жұмыс істеп тұрған кезде барабанға ұнды қолмен итеруге және машинаны қараусыз қалдыруға тыйым салынады. Жұмыс аяқталғаннан кейін машинаны өшіріп, бұзады. Барлық бөлшектерін дымқыл матамен сүртіп, кептіреді.

3,

елегіштен 10, тиеу бункерінен 9 және бейтеңгерімді электр қозғалтқышынан тұрады 1. Қаңқасы шірімейтін болаттан орындалған цилиндр және тік қабырғамен екі бөлікке бөлінген. Елек тормен тартылған металл сақинадан тұрады. Машинаның елегішінің жиынтығында ұяшықтарының өлшемі 1,2 және 1,6 мм болатын екі елек бар. Сақинаның үстінен цилиндрлі тиеу бункері орналастырылады, беті қақпақпен жабылады. Қаңқа, елек және электр қозғалтқышы серіппелі ілмекке орнатылған.

Электр қозғалтқыш қосылған кезде, оған орнатылған бейтеңгерімдіктер, електің тік және көлденең тербелісін тудырады. Бұндай әсердің нәтижесінде елек күрделі кеңістіктік тербелістер жасайды, ұнның сол арқылы өтуін қамтамасыз етіп, оны ары қарай тиеу құрылғысына жылжытады. Елегіш өндірістік үстелге орнатылып, оған екі бұрандамен орнатылады. Электр желісіне қосылу ашалық ағытпа арқылы жүзеге асады. Ұнды елеуге арналған машиналардың техникалық сипаттамсы 6.2 кестеде көрсетілген. Жұмыс аяқталғаннан кейін елегіштің барлық бөлшектерін құрғақ, содан кейін дымқыл матамен сүртіп тазалайды. Боялған беттерін сабынды сумен жуып, соңынан таза сумен жуып, құрғатып сүртеді.

6.3.

Қоғамдық тамақтану кәсіпорындарында қамыр түрлерін дайындау үшін ТММ- 1М, МТМ-15, МТИ-100 және тағы да басқа қамыр илеу машиналары қолданылады.

а) тағанды тақта 1, қаңқадан 8, машина қаңқасына орнатылған жетектен, үш дөңгелекті арбаға орнатылған нан илейтін кеспектен 4 және қалақты илеу тетігінен тұрады. Шойын тақтадағы жетекті көлденең қаңқа, сонымен қатар үш дөңгелекті арбаға бекітілген, сыйымдылығы 140 л болатын нан илейтін кеспек жиналған. Қаңқаның ішінде бәсеңдеткіш, электр қозғалтқыш, шынжырлы беріліс және илеу тетігіне қосылған қос иін орналасқан. Қаңқа қабырғасының бүйірінде машинаны басқару батырмалары орналасқан. Нан илейтін кеспек - ол конус тәрізді бак, айналыс қозғалысын жеткізу үшін бейінді қосылыс аоқылы білікке бекітіледі. Кеспектің үстінде қамырды шашпас үшін және қызмет жасаушы жұмысшыны қорғау үшін қалқан 5 орнатылған. Майысқан және төменгі бөлігінде қалағы бар илеу тетігі жұмыс органы болып табылады.

ТММ-1М машинасының техникалық сипаттамалары Қуаттылығы, кВт ........................................................................................................ 1,7 Нан илейтін кеспектің сыйымдылығы, л        140

6        7

Габариттік                                             өлшемі,                                              мм: ұзындығы        1 295

ТММ-1М  Қ ам ыр   и л еу   м аш и н асын ың   ж ұ м ы с   і с т еу қ а ғ и д асы . Электр қозғалтқыштан айналысты екі бәсеңдеткіш пен шынжырлы беріліс арқылы қамыр илеу тетігі мен кеспек алады. Кеспек пен қамыр илеу тетігінің бір уақытта қарама-қарсы бағытта айналуы әсерінен, өнім қарқынды араластырылып, оттегімен байытылған біртекті массаға айналады. ТММ-1М       Қа м ы р       иле у        м а ш ина с ы н    қ о лд а н у ер е ж ел ер і . Кеспекті нан илеу тетігі мен қоршау қалқанын көтеріп шойын тақтаға домалатып кіргізеді. Кеспектің жетекпен бекітілуін тексереді. Қамыр илеу тетігі мен қалқанды түсіреді.

Қауіпсіздік техникасы мен еңбек қауіпсіздігін орындай отырып, машинаға өнімді толтырып жұмысқа кіріседі. Машинаның жұмысы барысында кеспектің үстінен еңкейіп қарауға, және сынама алуға болмайды. Қамыр илеу машинасының қалыпты жұмыс істеуін қамтамасыз ету үшін, кеспектегі салмақтың қалыпты болғанын қадағалау керек: сұйық қамыр кеспек сыйымдылығының 80... 90%, қатты қамыр 50% құрау қажет. Бұл талаптарды сақтамау қозғалтқышқа салмақ түсіріп, машинаның жылдам тозып, істен шығуына әкеліп соғады.

Араластыру ұзақтығы дайындалатын қамырдың түріне байланысты болады. Мысалы, үгілмелі қамыр дайындау үшін, машинаға ұннан басқа барлық өнімдерді салып, оны 25 минут көлемінде илейді, содан кейін ұнды сеуіп, тағыда біркелкі қамыр пайда болғанша 2.3 минут араластырады. Белгіленген илеу уақытынан асыруға болмайды, бұл ұнның шамадан тыс жабысқақ болуына әкеліп соғады. Жұмыс аяқталғаннан кейін машинаны тоқтатып, қамыр илеу тетігі мен қалқанды көтеріп, басқышты басып, кеспекті шойын тақтадан түсіріп алады. Осыдан кейін машинаға санитарлық өңдеу жүргізеді: щеткамен тазалап, машинаның барлық жұмыс органдарын жылы сумен жуады, машинаның беткі қабатын алдымен дымқыл матамен, соңынан құрғақ матамен сүртіп алады. ТММ-1М машинасы және оның модификациялары қоғамдық тамақтану кәсіпорындарында ең үнемді және сенімді жабдықтар ретінде кеңінен қолданылады. Машинамен жұмыс істеу барысында қандай да бір ақаулар пайда болса, машинаға қызмет көрсететін жұмысшы машинаны тоқтатып, электр желісінен өшіріп, аталған жабдықты жөндейтін шеберді шақыруға міндетті.

13,

бәсеңдеткіш 12,

алынбалы резервуар 14,

торлар15 және екі илеу қалақшасынан тұрады 16.

Электр қозғалтқыш, сонымен қатар қосу және бұғатау құрылғылары бәсеңдеткіштің қақпағында орналасқан. Резервуар платформа тірегіне орнатылады және осьтік қозғалысты болдырмау үшін, тоқтатқыш бұрандамен бекітіледі. Ол үстінен электр бұғаттағышы бар торлы қақпақпен жабылған. Электр қозғалыстық айналыс бұрандақты-цилиндрлі бәсеңдеткіш арқылы резервуарда орналасқан екі қалаққа беріледі.

Резервуарға салынған өнімдер, қалақтармен араластырылады және оттегімен байытылады. Резервуарға кез-келген өнімді машинаның жұмыс үрдісі кезінде, қақпақтың торы арқылы салуға болады.

МТИ-100 қамыр илеу машинасы (Сур. 6.5) ашытылған қамыр мен қатты қамыр илеуге арналған. Ол тұғырдан 1, үш ауыспалы бактан, ауыспалы илеу құралдарынан, арбадан 2, екі жетекті құрылғыдан (өнімдерді араластыру және бакты көтеру) және басқару тетігінен тұрады. Жетек төбелігі тісті беріліс, планетарлы бәсеңдеткіш, сүйір белдікті беріліс 11 және электр қозғалтқыштан 12 тұратын қаңқадан тұрады. Машинаның жұмыс органдары: үгілмелі қамыр илеуге арналған илеу ілмегі, ашыған, қатты, қатпарлы қамыр илеуге арналған илеу ілмегі және үгілмелі қамырдан жартылай дайын өнімдер дайындауға арналған төрт қалақты құрылғы. Жұмыс камерасы (бак) көлденең бағытта автономды қозғалатын кронштейнге орнатылады. Қорғаныс зонды жұмыс органдарын қоршап тұрады және бакты өнімдердің шашырауының алдын алады. Онда қақпағы қайрылып ашылатын жинау ыдысы бар. МТИ-100 қ а м ыр и л е у м а ш и н а с ын ың ж ұ м ыс і с т е у қ ағ и да сы . Машинаны және көтеру механизмін іске қосқаннан кейін кронштейн, бакты шетмойынынан іліп алып,  арбадан түсіреді. Илеу тетігі бар жетек төбелігі бір уақытта төмен түсіп өнімге өңдеу жасайды.

МРТ-60М қамыр жаю машинасы (Сур. 6.6) қаңқадан, жетектен, екі жаю білігінен, қамырдың қалыңдығын реттейтін механизмнен, төмен бағытталған жалпақтықтағы таспалы тасымалдағыштан 6, және ұн себелегіштен 9 тұрады. Машинаны сыртқы қалыбы бұрыш темірінен жасалған және сыртынан темір қалқанмен қапталған. Табандықпен 3 екі бөлікке бөлінген: төменгі бөлік, онда электр қозғалтқыш пен бұрандақты бәсеңдеткіш орналасқан және жоғарғы бөлігінде қамыр жаятын екі білік орналасқан. Машинаның алдыңғы жағында жайылған қамырдың қалыңдығын 0,1 ден 50 мм дейін өзгертуге арналған сермер орналасқан, ол жоғарғы оң жақтағы бағанда орналасқан межелік арқылы бақыланады. Жаю біліктерінің үстінде ұн себелегіш орнатылған, ол жұмыс барысында қамырдың жұмыс біліктеріне жабысып қалмауы үшін, ұн себелеп тұрады.