Л.З. ШИЛЬМАН

КӘСІБИ БІЛІМ БЕРУ

1

10

ТАРАУ

11 ТАРАУ

12

ТАРАУ

13

ТАРАУ

14

ТАРАУ

15

ТАРАУ

16

ТАРАУ

К ӘСІБИ БІЛІМ БЕРУ

ТАМАҚТАНДЫРУ ИНДУСТРИЯСЫ

Л.З. ШИЛЬМАН

«Білімді дамытудың федералды институты» мемлекеттік федералды мекемесі

«Азық-түлік өнімдері және тұтыну тауарларының технологиясы» дайындығы және қосымша кәсіби білім бағытындағы орта кәсіби білім бағдарламаларын жүзеге асыратын білім беру мекемелерінің оқу процесінде оқу құралы ретінде қолдануға ұсыналған

Мәскеу

«Академия» баспа орталығы

2014

ӨӘЖ 664(075.9)

ІSBN 978-5-4468-1372-8

УДК 664(075.9)

ІSBN 978-5-4468-1372-8

© Шильман Л.З., 2011

© «Академия» білім баспа орталығы, 2011

© Рәсімдеу. «Академия» баспа орталығы, 2011

Алғы сөз

1 Тарау ӘРТҮРЛІ ҮЛГІДЕГІ КӘСІПОРЫНДАРДЫҢ ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ ҮДЕРІСТЕРІ

1.1. Технологиялық үдерістердің түрлері

Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарының технологиялық үдерісі – өнімді өндіру, іске асыру және оны қолдануды ұйымдастырудағы операция- лардың жиынтығы.

1.2. Технологиялық үдеріс кезеңдерінің сипаттамасы

Шикізатты қабылдау. Бұл операцияны қоймашы немесе басқа да материалдық жауапты тұлға (өндіріс меңгерушісі, бригадир т.б.) орындайды. Бұл кезеңдегі қоймашының міндеті – қабылданған шикізаттың сапасы мен мөлшерін және оның жолдама хатқа сәйкестігін тексеру. Сапасын тексеру органолептикалық жолмен іске асырылады: қоймашы өнімдердің сапасыздығының белгілерін біліп, оларды зерттеудің әдістері мен тәсілдерін меңгеруі міндетті.

Шикізатты сақтау. Түрлі өнімдер физика-химиялық ерекшеліктеріне қарай сақтаудың әртүрлі шарттарын қажет етеді. Осыны есепке алғанда кәсіпорындарда салқындатқыш камералар мен салқындатпайтын қоймалар қарастырылады. Қойма орындарының саны кәсіпорынның өндірістік қуаттылығына байланысты. Осылайша, ең ірі кәсіпорындарда алты салқын- датқыш камералар мен үш қойма қарастырылуы мүмкін (1.1-кесте).

К е с т е 1.1. Қойма түріндегі орындардың сипаттамасы

Жартылай фабрикаттарды даярлау. Ірі кәсіпорындарда үш дайындау цехтары болады (дайындау кәсіпорындарында – төртеу), орта қуаттылықтағы кәсіпорындарда ет және балық цехтары біріктіріледі. Толық даярлау кәсіпорындарында олардың орнына маусымдық көкөністерді өңдейтін телім құрылатын орталықтандырылған өндірісті жартылай фабрикат дайындайтын толық даярлау цехы қаралады. Үлкен мейрамханаларда бұл телім көктерді өңдейтін дербес цехқа өзгертілуі мүмкін.

Жартылай фабрикаттарды дайындау кезеңіндегі міндеттер мен оларды шешудің тәсілдері

Дайын өнімді жасау. Бұл кезеңдегі басты міндет – шикізаттар мен жартылай фабрикаттарды аспаздық дайындық күйіне дейін жеткізу. Мұндағы негізгі тәсіл жылумен өңдеу болып табылады Жылумен өңдеуді қабылдаудың екі тобы бар: дымқыл жылыту және құрғақ жылыту.

Дымқыл жылытудың кеңінен таралған тәсілі су артығымен қосылған сұйықтықта қайнату (өнім толығымен сумен, сорпамен, сүтпен және т.б жабылған). Кейбір жағдайларда өнімдерді артылған сұйықтықта қайнатады: мысалы, кеспе өнімдерін қайнатуда 1 кг өнімге 6 л суды пайдаланады.

Сонымен қатар, арнайы қайнап жатқан судың деңгейінен жоғары орналасатын буқазандарда, пароконвектоматтарда немесе арнайы пешке арналған торқапшықта ыдыста буда қайнату деп аталатын су буының атмосферасындағы қайнату да қолданылады.

Өнімдерді азғантай мөлшердегі сұйықтықта (сұйықтық өнімді биіктігінің үштен бірін немесе жартысын жауып тұрады) немесе өз шырынында аспаздық дайындық күйіне жеткізу – бөктіру деп аталады. Бұл ретте өнімнен қайнаған сұйықтыққа құрғақ заттар аз өтеді, өйткені диффузия үдерісінің қарқыны азаяды. Тұздықтағы бөктіруді бұқтыру деп атайды (бұл терминнің басқа да мағынасы келесіде келтіріледі).

Құрғақ жылытудың әртүрлі тәсілдері қуыру деген ортақ атауға ие.

Брезерлеу (өнімдерді қоюланған тұздықта бөктіру) термині (французша «брез» сөзінен алынған) қайнату кезінде өнімнен шыққан майды білдіреді. Брездеу технологиясы өнімдерді тұздықпен және брезбен бөктіруді көздейді. Кейін сұйықтықты құйып, өнімді қуыру шкафында қуырады. Жалтырақ болуы үшін өнімге брез құяды.

Қуырудан бұрын қайнатып алу (ылғал және құрғақ жылытудың қосындысы) өнімді ерітіндісі нәзік келген жағдайда бірден қуыруға болмайтын кездерде (үй жануарларының миы) және пішінін сақтайтын жартылай фабрикаттарды даярлай алмайтын кездерде немесе керісінше өнім аса қатты болған жағдайда (бұзау сирақтары), бірден қуыратын болса, толық әзірленбейтін кезде жүзеге асады. Бірінші кезеңде қайнатуда ми нығыздалады және оларды бөліктерге бөліп, аунатып, қуыруға болады, ал бұзау сирақтарын дымқылды жылытуда ішінара жұмсартылып, қуырылған кезде әзір болады.

Көмбештеу келесі жолдармен іске асады. Көкөністер мен жармадан көмеш дайындау үшін өнімдерді алдымен дайын болғанша әзірлеп, олардан қоспа жасап, алдын ала дайындалған жайпақ табаға салып, қуыру шкафында пісіреді. Ет өнімдерін осы шамада қайнатып, қуырады немесе бұқтырады, дәл сол немес өзге де гарнир, тұздық қосып жайпақ табада немесе үлестенген табада безендіріп пісіреді. Балықты да осылайша аз мөлшердегі суға қайнатып немесе қуырады, бірақ оны шикілей де пісіруге болады.

Бақылау сұрақтары

2 Тарау КӨКӨНІСТЕР МЕН САҢЫРАУҚҰЛАҚТАН ДАЙЫНДАЛҒАН ЖАРТЫЛАЙ ФАБРИКАТТАРДЫ ӨНДІРУДІҢ ТЕХНОЛОГИЯЛАРЫ

2.1. Көкөністен жасалған жоғары күрделіліктегі жартылай фабрикаттардың өндірісі

Картоп пен тамыр жемістерінен жасалатын тапсырыс беру арқылы, банкеттік және көрмелік тағамдарды даярлау үшін пішінді жартылай фабрикаттар жасалады. 2.1-кестеде сондай жартылай фабрикаттардың сұрыптамалары көрсетіліп, олардың сипаттамасы мен мақсаттары келтірілген.

Пішінді жартылай фабрикаттардың өндірісіне көкөністердің орташа және үлкен даналарын, тамыр кескіш пышақтар және ойма деп аталатын арнайы құралдардың жиынтығы қажет (2.1-сурет).

К е с т е 2.1. Картоппен тамыр жемістерінен жасалатын пішінді жартылай фабрикаттардың (тіліктер) сипаттамасы

Кеспекті дайындау үшін түйнегінен екі ұшын кесіп тастап, тамыр кескіш пышақтың көмегімен бүйіріндегі бетін кеспек пішініне келтіру үшін үшкірлейді. Сонымен қатар, жартылай фабрикатқа цилиндр пішінін, ал бөлігіне сарымсақ пішінін беруге болады.

Шарлар мен жаңғақтарды дөңгелек немесе сопақ пішіндерді ойып жасау көмегімен алады, бұған қоса жинақта әртүрлі көлемдегі ойықтар бар.

Жұлдызшалар мен тегершіктерді бүтіндей бір түбірден (көбіне сәбізден), тегершіктерді тамырдың бойлық жартысынан жасайды. Бастапқыда түбірдің барлық беткі бөлігінен бойлық жырашықты ойып алады (сәбізді тілгілейді): жұлдызшалар мен тешершіктерге терең және жиілетілген, тегершіктерге – терең және сирек. Содан кейін түбірден немесе түбірдің жартысынан көлденеңінен қалыңдығы 23 мм болатындай етіп тілім жасайды

Шиыршықтарды картоптан ою арқылы алады. Бұрандаға дәнекерленген сақинаның әртүрлі пішіндері түрлі сұлбадағы шиыршықтырға қол жеткізуге мүмкіндік береді. Шиыршықтардың айналымдарының арасындағы ара қашықтық бұранданың адымына байланысты.

Жоңқа жасау үшін ірі түйнектер пайдаланылады. Тамыр кескіш пышақпен түйнектің бір ұшынан бастап картоптың үздіксіз бауын шиыршықтау арқылы екуінші ұшына дейін кеседі, артынша біріншіге қайта оралады және т.б.

Аталып өткен пішіндерден бөлек тамыр жемістерінен әртүрлі гүлдерді – нарғызгүл, лала және т.б. ойып жасайды. Бұл өнер карвинг деп аталады. Гүлдерді басқа да көкөністер мен жемістерден де ойып жасауға болады. Солайша, жемістің түкпіріне шиыршықты терең тіліктер жасап, қияр, қызанақ, алма мен басқа да көкөніс-жемістердің беті тісті болып келетін екі бөлікке ие болады. Осы жолмен кесіліп, бөлек қабыршақтарға бөлінген басты пияз судағы лала гүліне айналады. Қызылшадан ойып алу арқылы нарғызгүл, қызыл шалғамнан раушан гүлін т.б. жасалады.

2.2. Саңырауқұлақтарды өңдеу

Тұтынушылар кооперативінен алынған ақ саңырауқұлақтардың ішінен тек бүтіндері, пісіп кетпегендері, шірімегендері теріліп, мұқият сұрыпталады; жабысып қалған қылқандар, шөптер, қоқым, құмдар бөлініп шығуы үшін 30 минутқа салқын суға салып қояды; саңырауқұлақтың басын тазартып, сабағынан ластанған терісін қырады да, сабағының төменгі бөлігін кесіп, шаяды.

Қозықұйрықтардың басының төменгі жағының қабықшасы алынып, артынша одан терісін сылып алады. Сабағын тазалап, басынан төмен 1,5-2см кесіп тастайды. Тазаланған саңырауқұлақтарды қарайып кетпес үшін қышқыл суда жуып-шаяды.

Аспа саңырауқұлақтардың ластанған тұстарын тазалап, саңырау құлақтарды жуады.

2.3. Көкөністен жасалған жартылай фабрикаттардың орталықтандырылған өндірісі

Картоп, аршылған шикі тамыр жемістері. Бұл жартылай фабрикаттар өзіне жуу машинасын, картопаршығышты, қосымша тазалау конвейерін, картопқа сульфитация жасайтын машина мен мөлшерлегіш құрылғыны (метилцеллюлоза көбігін пайдалану кезінде картоп сульфитациясына арналған машина көбік дайындау құрылғысына ауыстырылады) қамтитын ағымдық механикаландырылған сызықта өндіреді.

Тазаланған балғын ақбас қырыққабаты. Жартылай фабрикат тазаланған бүтін қаудан түрінде өндіріледі. Бұл жартылай фабрикаттың дайындау кәсіпорнындағы технологиясы дәл толық технологиялық циклді кәсіпорындарындағыдай.

Тазаланған көктер. Ақжелкен, балдыркөк, аскөк және көк пияз көктерін тура толық технологиялық циклді кәсіпорындарындағыдай өңдейді. Сақтау мен іске асырудың ортақ мерзімі – 18 сағат.

Көкөністер мен көктерден жасалған жартылай фабрикаттарды 4°С температурасында сақтау мерзімдері

Бақылау сұрақтары

3 тарау ЕТ ЖӘНЕ ЕТ ӨНІМДЕРІНЕН ЖАРТЫЛАЙ ФАБРИКАТТАРЫН ӨНДІРУДІҢ ТЕХНОЛОГИЯСЫ

3.1. Аса күрделі жартылай ет фабрикаттарының өндірісі

3.1.1. Жартылай фабрикаттарды өңдеудегі қолданылатын тәсілдер

Жартылай фабрикаттарды өңдеуде түрлі тәсілдер қолданылады. Оларды екі топқа бөлуімізге болады:

механикалық, қажетті жиынтықтағы (турау, қайтара ұру, ұнтаққа аунату), көлемдегі, түрдегі, пішіндегі жартылай фабрикаттарды алуға мүмкіндік береді.

химиялық және биохимиялық (маринадтау, ферменттеу) жылумен өңдеуді жылдамдатып, қажетті дәмдік сапа береді.

Жартылай фабрикаттарды турау бұлшықет талшықтарына кесе-көлденең жүзеге асырылады. Бұл жылумен өңдеуде жартылай фабрикаттардың пішінінің өзгеруін азайтып, дайын өнімдердің оңай шайналуына әсер етеді.

Үлестірмелі және майда кесектелген жартылай фабрикаттар бір уақытта өндірілгенде алдымен үлестірмелі, сосын майда кесекті бөліктерді турайды.

Қайтара ұруға еттің үлестірмелі бөліктерін және ет тіліктерін (оларды бефстроган секілді ұсақ бөлікті жартылай фабрикаттарды кеспес бұрын) ұшыратады.

Қайтара ұру үдерісінде бөліктерінің қалыңдығы біркелкі болады. Ол дегеніміз, қыздырғанда бірқалыпты болып, жылумен өңдеуде пішінін жақсы сақтайды. Бір мезгілде жалғаушы тін қопсып, нәтижесінде жылумен өңдеу біршама жылдамдай түседі. Жаппай өндіруде бұл әрекетті арнайы механизм – қопсытқыш арқылы жүзеге асырады. Онда жартылай фабрикаттың екі жағының да үсті механизм пышақтарымен кертіп түсіріледі. Бұл қолмен қайтара ұрудағыдай жалғаушы тіннің қопсуына әсерін тигізеді.

Ұнтаққа аунату — бұл жартылай фабрикаттың қуырғанда әсем қызарған қабықша пайда болатындай және шырынының жоғалуын тежеп, ылғалдың булануын азайтатындай етіп үстіңгі қабатын ұнтақпен толықтай жабу.

Ұнтаққа аунатудың бірнеше түрлері қолданылады: ұнға аунату– еленген бидай ұны, аққа аунату – електен өткізілген қатты бидай наны, қызылға аунату – бидай нанының ұнтақталуы (өнеркәсіпте өндірілген аунатылған кепкен нандарды немесе бидай нанынан кепкен түрлерін өз бетінше ұнтақтауға болады). Кейде қысқа сабан түрінде кесілген қабықшасыз қатты нанды да пайдаланады. Ерекше арнайы тағамдарды әзірлеуде үлестірмелі бөліктерді, сонымен қатар, кокос түйіршіктеріне, жүгері қауыздарына, ұнтақталған бадамға және т.б өнімдерге аунатады.

Шыжыған майда қуыру үшін жартылай фабрикаттарды екі мәрте аунатады – ұнға, льезонға, қызылға немесе аққа аунату. Льезон – тұздаулы жұмыртқа-сүт қоспасы (670 г жұмыртқа не мұздақ, 340 г сүт, 10 г тұз).

Шырынды және хош иісті болуы үшін жартылай ет фабрикаттарын дәмдеуіштермен дәмдейді. Дәл осылай сиыр етін шошқаның қыртыс майымен және хош иісті тамырсабақтармен, шошқа еті мен қой етіне сарымсақ арқылы қосымша дәм береді .

Маринадтауды етті маринадтаушы қоспалардың құрамына енетін көкөністер мен дәмдеуіштердің хош иістендіргіш заттарына байыту үшін жүргізеді. Бұл жағдайда маринадтайтын қоспалардың құрамына тағамдық қышқылдар – лимон, сірке суы, аскорбин, қымыздық қышқылдары немесе құрамында қышқылы бар өнімдер – құрғақ ақ шарап, майонез және т.б. (кәуап жасау үшін кәрі қой етін, жабайы аңдардың етін маринадтау) кіреді.

Ферменттеуде кезекті жылулық өңдеуді жылдамдататын зат ретінде жалғаушы тіннің коллагенін ыдырататын протеолиттік ферменттер қолданылады. Ондай ферменттер қауын ағашының (папаин), інжір (фицин), ананас (бромелин немесе бромелаин) жемістерінен, сояның өнген тұқымдарынан, ірі қара малдың ұйқы безінен (АФҚ – автолизерленген ферментті қоспа және ҚКФП – құрғақ кешенді ферментті препарат) алынады. Оннан аса протеолиттік ферменттер микроағзалардың (оризин, терризин, субтилизин, кератиназ және т.б.) көмегімен алынған.

Ұнтақ, паста немесе ерітінді түріндегі ферменттерді жартылай фабрикаттың беткі қабатына жағады немесе көп инелі шприцтің көмегімен қалың қабатына енгізіп, жартылай фабрикатты 1 сағат шамасында тоңазытқышта ұстайды. Мұндай өңдеудің нәтижесінде ет, мысалға алатын болсақ, сиыр жауырыны қуыруға жарамды болып шығады.

3.1.2. Үлкен кесекті жартылай фабрикаттар

Нақышталған ет, тартылған төс еті, қуыруға арналған маринадталған және ферменттелген ет секілді үлкен кесекті жартылай фабрикаттарды дайындау жоғары біліктілікті талап етеді.

Қуыру мен бұқтыруға арналған нақышталған етті тұтас еттің сәйкесінше бөліктерінен 1-2 кг шамамен бірдей қалыңдықта кесіп, артынша нақыштайды.

Тартылған төс (қой еті) еті. Төс етінің ішкі бөлігінен қабырға бойымен қабықшасын кесіп, қабырғаларын алып тастайды. Сосын төс етінің беткі қабаты немесе қабырға тұсындағы қабаттарын жұқа шетінен бастап «қалташа» пайда болатындай етіп қабықшаларын кеседі. Қалташаны шала қуырылған пияз не маймен араласқан үгілген күріш немесе қарақұмық ботқасымен, бітеу асылған ұсақталған жұмыртқалармен және ақжелкен, аскөк көктерімен (тураманың басқа да түрлері бар) толтырады. «Қалташаның» жиектері тігіліп немесе түйреуішпен қыстырылады.

Үлестірмелі жартылай фабрикаттарды дайындаудың күрделілігінің мәні мынада – әрбір тілімі сәйкесінше салмақта болуы керек. Ондай дәлдік тәжірибемен келеді, сондықтан үлестірмелі жартылай фабрикатты кесу 5- дәрежеден төмен болмайтын аспазға тапсырылады.

3.1.3. Үлестірмелі және табиғи жартылай фабрикаттар

Бифштекс — сиырдың кесек етінің қалыңдау бөлігінен 1 бөлікке қалыңдығы 2-3 см болатын 1 тілікті кесіп, аздап жаншылады.

Жон ет — сиырдың кесек етінің ортаңғы бөлігінен 1 бөлікке қалыңдығы 4-5 см болатын 1 тілікті кесіп, баумен байлайды.

Лангет — сиырдың кесек етінің жұқа бөлігінен 1 бөлікке қалыңдығы 10- 12 мм болатын 2 тілігін кесіп, аздап жаншиды.

Антрекот — қалың және жұқа шетінен 1 бөлікке қалыңдығы 15-20 мм болатын 1 тіліктен кеседі, жаншиды.

Табиғи котлет — төс етінің қабырға бөлігінен (соңғы 6-7 қабырғалар) қабырға сүйегімен (қой етінен жасалған котлеттің қабырға сүйегінің салмағы - 12 г, шошқа және бұзау етінікі – 20 г) бірге 1 тіліктен кесіледі. Сүйектің шетін тазалап, туралап шауып тастайды.

Егер котлеттерді айтарлықтай күйлі емес жануарлардың төс етінен кесетін болса, онда 2-3 қабырғалы бөлігін кесіп, артық қабырғаларын кесіп алып тастайды. Егер жануар қоңды болса, котлеттен бөлек, қабырғалар арасынан кейінірек эскалоп үшін пайдаланылатын еттің қажет бөліктерін кесіп алады.

Эскалоп — төс етінің бел аймағынан 1 бөлікке қалыңдығы 10-15 мм болатын 1-2 тілікті кесіп, аздап жаныштайды.

Қуыруға арналған етті төс етінен немесе ұсақ малдың жамбас бөлігіндегі тұтас етінен 1 бөлікке 1-2 тілімнен кеседі, жаныштайды.

Қуырыла салып, бұқтырылатын етті қайнату мен бұқтыруға арналған бөліктерінен 1 бөлікке 1-2 тілімнен келетіндей етіп кеседі.

Жаншылған қазыларды бұқтыруға арналған бөліктерден 1 бөлікке 1-2 тілімнен келетіндей етіп кесіп, жұқалап жаншып; әр тілімнің ортасына тураманы салып, кішкене шұжықтар түрінде орап, тұз бен бұрыш себеді.

Турама үшін басты пиязды жұқалап ұсақтап кесіп, шала қуырады: үстіне бидай нанынан жасалған ұнтақталған кепкен нанды, ұсақ асылған жұмыртқаларды немесе асылған саңырауқұлақтарды, ақжелкен (аскөк) көгін, тұз, бұрыш қосады.

3.1.4. Үлестеп бөлініп аунатылған жартылай фабрикаттар

Ромштекстте-сиыр етінің жамбас бөлігінің жоғарғы және ішкі бөліктерінің жұқа және қалың шеттерінен 1 бөлікке 1 тілімнен келетіндей етіп кесіп алады, жаншылайды (жұмсартады), тұз, бұрыш қосып, льезонға салып жібітіп, кепкен нанға аунатады.

Жаншылған котлетте-төс етінің қабырға бөлігінен (алғашқы 6-7 қабырға) қабырға сүйегімен бірге (Рецептуралар жинағының 3-бағаны бойынша – сүйексіз) 1 тілім етіп кесіп, аздап жаншылап, тұз, бұрыш сеуіп, льезонда жібітіп, кепкен нанға аунатады.

Шницельде-сан етінен 1 бөлікке 1 тілімнен келетіндей етіп кесіп, сопақша пішін беру үшін жаншылап, тұздап, бұрыштап, льезонда жібітіп, кепкен нанға аунатады.

3.1.5. Майдакесекті жартылай фабрикаттар

Бефстрогановта-сиырдың кесек етінен жалпақ ет бөліктерін кесіп алып, 5-8 мм қалыңдығына дейін жаншылайды және ұзындығы 30-40 мм (5-7г-нан) болатындай етіп кесектеп кеседі.

Бефстрогановқа деген сұраныстың көптігінен оған арналған жартылай фабрикатты сиыр етінің жамбас бөлігінің жоғарғы және ішкі бөліктерінің жұқа және қалың шеттерінен, бұзаудың төс еттерінен, жауырынынан, сан еттерінен кесіп алады.

Қуырмада-қуыруға арналған барлық бөліктерден (кесек еттерден басқасы) 10-15 г болатын кесек пішіндес етіп кесіп алады.

Кесек еттен дайындалған кәуапта-сиыр етінің сан етінен текше пішіндес массасы 40 г шамасында болатындай етіп кесіп алады, тұздап, бұрыштап, қойдың құйрық майы тілімімен аралыстырып таяқшаға кіргізіледі.

Қой, сиыр, шошқа етінен дайындалған кәуапта-қуыруға арналған бөліктерді 30-40 г-нан (1 бөлікке 3-5 тілімнен) текше пішіндес етіп кесіп, тұздап, бұрыштап, ұсақталған шикі басты пиязды қосып, араластырып, салқын жерге 4-6 сағатқа қояды, кейін таяқшаларға кіргізеді.

Гуляшта-сиыр, қой, шошқаның тұтас еттерінің бұқтыруға арналған бөліктерін 20-30 г- нан кеседі.

Үй қуырдағында-сиыр етінің бүйір немесе сыртқы бөліктерінен, шошқа етінің жауырын немесе мойын бөліктерінен текше пішіндес етіп 30-40 г-нан (1 бөлікке 2-4 тілімнен) кеседі.

Рагуда-қой етінің төс және мойын бөліктерінің 20-30 г болатын ет-сүйекті тұстарын кеседі. Сүйектің үлесі шала фабрикат массасының 20 %-нан аспауы қажет.

Шошқа етінен дайындалған рагу үшін-төс етінен 30-40 г болатын ет- сүйекті тұстары кесіп алынады. Сүйектің үлесі 10%-дан, май тіндері – 15%- дан аспауы қажет. Массасы 20-30 г болатын котлет етінің бөліктеріне рұқсат етіледі.

Азуда-сиыр етінің жамбас бөлігінің бүйір немесе сыртқы тұстарын 10-15 г-нан кесек пішіндес етіп кеседі.

Палауда-қой, қозы, шошқа еттерінің жауырын немесе төс етін, сиыр етінің бүйір немесе сыртқы тұстарын 20-30 г-нан кеседі.

3.1.6. Майдакесекті жартылай фабрикаттар

Сиыр етін паштетті торлы еттартқыштан өткізіп, сүтке салып жібітілген қатты бидай нанының жұмсағын қосады, араластырады және қайтадан екі мәрте паштетті торлы еттартқыштан өткізеді, жақсылап араластырып, елек арқылы тазартады. Пайда болған массаға жұмыртқаның ақуызы мен сүтті қоса отырып біртіндеп шайқайды. Шайқау соңында тұздайды. Дұрыс әзірленген массаның түйіршіктері ыстық суда батпайды.

Кнель массасын май жағылған арнайы пішіндерге салып, жылумен өңдеуге жібереді. Массаны май жағылған табада шағын түйіршік түріндегі кондитерлік қалта арқылы өңдеуге болады.

3.2. Торайларды өңдеу

Торайларды, әдетте, қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарына қылшықсыз, жүнсіз және тазаланған күйде келіп түседі. Бұндай торайларды қалған қылшықтарынан тазартып жуу үшін үйітеді.

Өңделмеген торайларды жидітіп, қылшықтарынан тазартып, кебек жағып, үйітеді. Артынша оларды жарып, салқын суға шаяды.

Жылумен өңдеу үшін торайларды бүтіндей дайындайды, олардың жамбас сүйегі мен ұшасының ішіндегі жауырындарының арасындағы омыртқасын шауып, арқа мен қарын қалыңдығын тегістеу үшін ұшаны асты-үстіне ауыстырады. Бұл жылумен өңдеу кезінде ұшаның біркелкі қыздырылуына жағдай жасайды.

3.3. Субөнімдер мен сүйектерді өңдеу

Тағамдық құндылығы мен өнеркәсіптік өңдеуіне байланысты субөнімдер екі санатқа бөлінеді:

І санат — бауыр, бүйрек, тіл, ми, жүрек (сиырдың, шошқаның, қойдың); сиыр желіні, сиырдың ет-сүйекті құйрығы;

ІІ санат — бас, өкпе (сиырдың, шошқаның, қойдың); шошқа аяқтары және сиырдың сирағы; сиыр және шошқа құлақтары; сиыр еріндерін; сиыр, қой қарындары.

Бірақ субөнімдердің тағамдық құндылығының бір санаттың шегінде де айырмасы болады. Осылайша, ақуыздардың құрамы 9,5-9,7-ден (ми) 18,7 %- ға дейін (бауыр), майдың мөлшері 2,5-тен (бүйрек) 16,1% -ға дейін (тіл).

Субөнімдер тез бұзылатын өнімдердің қатарына жатады, сол себепті қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарында қабылдау кезінде олардың сапалылығын мұқият тексеру қажет. Сыртқы пішіні, иісі немесе консистенциясы өзгерген субөнімдер қабылданбайды.

Субөнімдер салқындатылған немесе мұздатылған күйде түседі. Салқындатылған субөнімдердің қалдықтары 2-13%-ды, мұздатылған субөнімдердің қалдықтары 10-20%-ды құрайды. Мұздатылған жүректі баяу жібіту керек (тоңазытқыш камерасында), мұздатылған миды, бүйректі және қарынды суда жібітуге болады. Қалған субөнімдерді цехта жайпақ табаға немесе басқа ыдысқа бір қатарға жайып, 15-18 °С температурадағы ауада жібітеді. Жібіген немесе салқындатылған субөнімдерді кейін әртүрлі жолдармен өңдейді.

Бауырды салқын суда жуып-шайып, сыртқы қабығын алып, ішкі қан тамырларын немесе ірі өт жолдарын кесіп алып тастайды. Кейбір тағамдарда бауырды үлеспелі немесе майда бөліктерге бөліп кеседі.

Сиыр бүйректерін майынан қабығымен бірге ажыратады, ортасына дейін кесіп, 2-3 сағат көлемінде салқын суға ауыстыра отырып малиды.

Бұзау, шошқа және қой бүйректеріндегі майды 5 мм аспайтын қабатта қалдырады және оларды суға малымайды.

Миды қышқылдандырылған салқын суға 1-2 сағат миды судан шығармай тұрып алып тастайтын қабықтың ісінуі үшін малындырады.

Қарынды салқын суға ауыстыра отырып мұқият түрде малып алады, сосын бірнеше мәрте қайнаған сумен жібітеді және қайтадан салқын сумен жуып-шаяды.

Тілді салқын сумен мұқият жуып-шайып, қылтасын кесіп тастайды. Жүректі салқын суға 1-2 сағат бойына салып қойып, жақсылап жуып- шаяды.

Басты салқын суға малып, пышақпен қабығын тазалап, артынша жұмсақ етін терісімен бірге кесіп тастайды. Тіл және мимен бірге түскен бастардан алдымен тілді кесіп тастап, сосын барып жұмсақ етін терісімен бірге кеседі, қиғышпен маңдай сүйегін кесіп, миды шығарып алады.

Бұзау және шошқа бастарын жидітіп, тазалап, жуып-шаяды. Егер жүні қалып қойған болса, онда оларды қосымша үйітеді. Одан кейін маңдайынан мұрнына дейінгі жұмсақ етті тілік жасап, жұмсақ етті құлақтармен бірге кесіп тастайды.

Желінді массасы 1,5-2 кг етіп бөліктерге кеседі және 3,5 сағат аралы- ғында салқын суға малып алады.

Ірі қара малдың сирағынан тұяғын ажыратып алып тастап, сирақты мұқият жуып-шайып, 2 бөлікке және әр бөлігін көлденеңінен шабады. Шабылған сирақтарды салқын суға 2-3 сағаттай салып қояды. Егер сирақтар жүнімен бірге түскен болса, оларды алдын ала үйітіп алады.

Бұзау және шошқа сирақтарын жидітіп, тазалап, тұяғын алып тастайды. Одан кейін ұнмен сылап, үйітеді. Етті екі жағынан сүйегін бойлай кесіп, буындарында тілік жасайды.

Өкпе-бауырды құрамдас бөліктеріне бөлшектейді: жүрек, өңеш және кеңірдекті ен бойына тіктеп кеседі. Одан кейін барлық бөліктерін жақсылап жуып-шаяды.

Етті сылып алу нәтижесінде алынған сүйектерді тазалап, түтік тәрізді сүйектердің буын бастиегін арамен кесіп тастайды. Жайпақ сүйектер мен буын бастүйектерін ұзындығы 6-7 см болатындай етіп, бөліктерге шабады. Түтік тәріздес сүйектерді бөлшектемейді.

3.4. Жартылай ет фабрикаттарын орталықтандыра өңдеудің ерекшеліктері

Етті орталықтандыра өңдеудің ерекшелігі мұздаған етті жібіту техно- логиясы болып табылады. Дәл осы дайындау кәсіпорындарында дефростерде жібітудің қос сатылы режимі қолданылады.

Етті жуу бөлек орында жүзеге асады. Ет онда аспалы жолмен түсіп, сол орында үрдіс аяқталғанша қалады. Тұтас етті себезгі шөткі көмегімен жуады.

Сосын аспалы жолмен ет кептіру бөлімшесіне орналасады. Онда бірнеше шүмектен жылы ауа соғып тұрады. Ол кептіру үдерісін біршама жылда- мдатады.

Кептірілген ет негізгі бөлімшеге жіберіледі. Технологиялық тізбектің ең басында таспалы ара қондырылған. Оның көмегімен тұтас ет екі бойлық жартылай тұтас еттерге бөлінеді.

Жартылай тұтас еттерді өңдеу конвейерде жүзеге асады (ет ілінеді). Онда аунатушылар арасында еңбек күші теңдей бөлінген: біріншісі жарты ұшадан жауырынды кесіп алып, оны жіліктейді, екіншісі – мойнын, үшіншісі – жұлын-төссүйегін, төртіншісі – бел-көгетін, бесіншісіне жамбас бөлігі қалады. Осының есебінен еңбек өндірісінің жоғарылығы қамтамасыз етіледі.

Үлестірмелі және майда бөлікті жартылай фабрикаттарды дайындау аумағында олардың рецептура жинағында көзделген барлық сұрып- талымдары өндіріледі. Ет тағамдарының рецептурасында бұл жартылай фабрикаттар жұлдызшамен белгіленген.

Шабылған жартылай фабрикаттарды дайындау аумағында табиғи шабудан бифштекс, шницель, шабылған табиғи котлет, люля-кебаб; котлет массасынан «Мәскеулік», «үй», «Киевтік», қой етінен котлеттер, шабылған шницель даярлайды.

Дайын болған жартылай фабрикаттарды функционалдық ыдысқа (шабылған жартылай фабрикаттарды салатын ыдыстың түбіне май жағады) салып, 6°С-тан аспайтын температурада салқындатады, жөнелтілетін тоңазытқыш камерасында сақтап, сосын салқындататын немесе изотермалық көлікте толық даярлау кәсіпорындарына тасылады.

Толық даярлау кәсіпорындарында шабылған жартылай фабрикаттарды арнайы көрсетілген ыдыстарда қуырады.

Сүйексіз жартылай ет фабрикаттарын 2-6°С температурасында сақтау мерзімдері (СанЕжН 2.3.2.1324 —03)

3.5. Жартылай фабрикаттардың сапасына қойылатын талаптар

Үлкен кесекті жартылай фабрикаттардың үстіңгі қабаты тегіс, сіңірсіз; жұмсақ еттің ішіне қарай кесілген тілігі 0,5 см-ден көп емес. Шошқа етінен жасалған жартылай фабрикаттардағы тері асты майларының қалыңдығы 1 см-ден аспайды.

Үлестенген жартылай фабрикаттар — сәйкесінше пішіні мен қалың- дығы бар өнімдер. Үстіңгі қабаты аздап ылғал, бірақ жабысқақ емес. Түсі мен иісі ірі кесектілердікіндей. Лакмусқа әсері– қышқыл.

Аунатылған жартылай фабрикат — сәйкесінше пішіні мен қалыңдығы бар өнімдер. Шеттері түзу. Сыртқы қабаттың тарамыстануына, ылғалда- нуына немесе аунатылмай қалуына жол берілмейді.

Майда кесекті жартылай фабрикаттар — түзу пішіндегі өнім, шырынның бөлінуіне, қабықшасы мен сіңірінің болуына жол берілмейді, майдың мөлшері – нормадан жоғары. Иісі, түсі, консистенциясы үлкен кесектілердікіндей.

Шабылған еттен жасалған жартылай фабрикаттардың сыртқы қабаттары біркелкі ауналған, сызатсыз және сынған қырларсыз. Пішіні мен қалыңдығы өнімге сәйкес. Күйреткен кезде массасы біркелкі, сіңір мен нан бөліктерінсіз. Иісі дәмдеуіштері бар сапалы етке тән.

Бақылау сұрақтары

4 Тарау ҚАУЫРСЫНДЫ ЖАБАЙЫ

ҚҰСТАР МЕН АУЫЛШАРУАШЫЛЫҚ ҚҰСТАРЫНАН ЖАРТЫЛАЙ ФАБРИКАТТАР ӨҢДЕУДІҢ ТЕХНОЛОГИЯСЫ

4.1. Қауырсынды жабайы құстардан жартылай фабрикаттар өңдеу

Жібітіп болғаннан кейін қауырсынды жабайы құстың қауырсындарын мойнынан бастап жұлады. Қауырсандарды өсу бағытына қарсы жұлады. Қауырсандарды жұлу барысында теріні зақымдап алмас үшін оны сол қол саусақтарымен созады. Кендір жіптерін қысқышпен жұлып кетіреді. Артынша мына жолмен өңдейді.

Үйітуге тек ірі жабайы құстар (қара құрлар, құрлар, жабайы үйректер және қаздар) алынады.

Жабайы құстың қауырсыны мен мойнын толығымен жұлып, табанын шабады, ал ұсақ жабайы құстардың онымен қоса, басы мен мойын терісін шешіп, көздерін алып тастайды (бұл жағдайда басын бөлмейді).

Ірі жабайы құсты ауылшаруашылық құсы секілді тазалайды, ұсақ жабайы құсты арқа тұсынан алғандағы мойын бөлігінің тілігі арқылы тазалайды.

Жабайы құстардың тұтас еттерін қалыпқа келтіруде түрлі тәсілдер пайдаланылады:

«аяқты аяққа» салу (муфтаға): бөдененің аяғына жұмсақ ет пен сіңір арасынан тілік жасайды және бұл тілікке екінші аяқты салады.

«тұмсықпен» дәмдеу: ұзын және өткір тұмсықты батпақты құстардың санын тесіп, уатылған және ширатылған аяқтарды тұлыпқа басы мен мойнын қысып, құстың тұмсығын салады.

Жабайы құстардан жасалатын тағамдар рецептурасында шикізатты енгізу нормасы данамен немесе дана бөлігімен көрсетілген (1/2, 1/4 және т.б.), бірақ дайын өнімдердің шығуы ұшаның орташа массасына сүйенбей граммен келтіріледі: қауырсынсыз, сұр қарабауыр және шіл — 320 г, құрлар — 1 000 г, ақ шіл — 500 г, қара құр — 1 800 г.

Жылумен өңдеуге дайындалған тұтас тұлыптан бөлек, қауырсынды жабайы құстардың тұлыбынан да жартылай фабрикаттар дайындалады: табиғи, аунатылған, тартылған котлеттер; астаналық шницель; палауға арналған үлеспелі тілімдер; котлет пен домалатпаларға арналған котлет массасы. Ұсақ жабайы құстардың еті қуырған кезде құрғап кетпесі үшін белдемені жіппен байланған шпик кесіндісімен жабады.

4.2. Бүтін ұша мен құстың белдеме етінен жартылай фабрикат дайындау

Құстың бүтін ұшасынан жартылай фабрикат жасау. Гурмандардың арасында зор танымалдылыққа ие болған грузиндік тағам – табақтағы балапан. Бұл тағамға шала фабрикат әзірлеу үшін өңделген балапанның төс етін ен бойына тіктеп кеседі, ұшаны жалпайтып, аяқтарды «қалташаға» салып, құсты тұздап, қаймақ жағады.

Құс сүбесінен жартылай фабрикат жасау. Алдымен екі сүбені де (төс бұлшықеті) қауырсынды сүйегімен бөліп алады. Сонымен бірге бұғана да («айыр сүйек») қақ бөлінеді және оның бөліктері әрбір сүбеде қалып отырады. Сүбеден табиғи, аунатылған және тартылған котлеттер мен астаналық шницель дайындалады.

Табиғи котлетті әзірлеу үшін еттен бірінші буын бойынша шабылған қанатты сүйекті тазартады және сүбені тазалайды. Ол үшін оны екі бөлікке бөледі: үлкен және кіші сүбе: үлкенінен айыр сүйекті алып тастайды, сыртқы қабатын шешіп, бойлық тілікпен орталық сіңірді жалаңаштайды және оны 2- 3 жерінен кеседі: кіші сүбеден орталық сіңірді («тамыр») алып тастайды. Тазартылған кіші сүбені үлкен сүбенің бойлық тілігіне салып, соңғысының жиектерін орап, котлетке жапырақ пішінін береді.

Аунатылған котлетті даярлау үшін табиғи котлетті льезонда дымқыл- датып, аққа аунатады.

Турамалы котлетті келесідегідей әзірлейді: үлкен сүбені ен бойына тіктеп кеседі, жұмсақ етін асты-үстіне келтіріп, 2,5-3 мм қалыңдыққа дейін аздап жаншылайды, 2-3 жерінен сіңірін кесіп, жаншылған үлкен сүбенің ортасына тураманы салады, оны жаншылған кіші сүбемен жауып, үлкенінің жиектерін турамасы көрінбейтіндей етіп орайды. Турама ретінде саңырау- құлақ қосылған қою сүтті тұздықты, пиязбен, тамырсабақтармен немесе шпикпен қуырылып, тартқышта ұсақталған бауырды немесе кілегей сары майды (киевтік котлет) пайдаланады. Турамалы котлетті міндетті түрде аунатады (киевтік котлеттерді екі мәрте).

Астаналық шницельді әзірлеу үшін сүбеден қанатты сүйекті кесіп алып тастайды, сосын сүбені киевтік котлеттікі секілді дайындайды, бірақ оны шикі жұмыртқаға салып, қысқа тілікті ақ нанға аунатады,

Палауға құсты 1 бөлікке 145 немесе 181 г болатын 1 тілімнен шабады.

4.3. Ауылшаруашылығы құсынан дайындалған жартылай фабрикаттардың орталықтандырылған өңдеуі

Ауылшаруашылығы құсынан дайындалған жартылай фабрикаттардың орталықтандырылған өңдеуі салалық стандартты басшылыққа ала арнайы цехтарда жүзеге асады:

тауықтан – аспаздық өңдеуге дайындалған ұша; сүбе; сүйекті сүбе; тауық саны; қанаттар; бауыр; сорпаға арналған жинақтар; кілкілдек; рагу және сорпа.

балапаннан – аспаздық өңдеуге дайындалған ұша; кілкілдекке арналған жинақтар; кілкілдек; рагу және сорпа.

үйрек және үйрек балапанынан – аспаздық өңдеуге дайындалған ұша; төс еті; сан еті; кілкілдекке арналған жинақтар; рагу; сорпа; турама үшін мойын терісі; бауыр; қанаттар.

түйетауықтан – аспаздық өңдеуге дайындалған ұша; сүбе; сан еті; мықын; жіліншік, турама үшін мойын терісі; сорпаға арналған жинақтар, кілкілдек, рагу, сорпа.

Құс етінен, сонымен қатар, шабылған жартылай фабрикаттар әзірленеді: ерекше котлеттер, зразы, бұршақ ет және т.б.

Ұшаны өңдеу. Ұшаны өңдеу бұрын қаралған сызба бойынша жүргізіледі, бірақ өндірістің үлкен көлемі көптеген қиын үрдістерді механикаландыруға мүмкіндік береді. Осылайша, құсты бөлек-бөлек бұрыштардан алты газды жанарғы құрылған камерада үйітеді. Ұшаларды камерада айналатын қозғалып тұрған тізбекті конвейерде мойындарымен іледі. Келесі өңдеуді таспалы конвейерде іске асырады. Аяқ терісін картоп тазалағыш құрылғыда ыстық су беру арқылы кетіреді. Одан котлет массасы мен жартылай фабрикатты жоғары механикаландырылған жұмыс орнында (тартқыш, турама араластырғыш, котлет қалыптайтын автомат) өндіреді.

Сорпа жинағына – сүбе мен сан еттерін алып тастағаннан қалған ұшаның қалдықтары; көже жинағына – бастар мен аяқтар; кіркілдек жинағына – бас, аяқ, мойын, асқазан және жүрек; рагу жинағына – асқазан, жүрек, қанат және мойын кіреді.

Тоғанақтау. Ауылшаруашылығы құсынан дайындалған жартылай фабрикаттарды таразылық және өлшеніп оралған түрде шығарады. Өлшеніп оралған бөлікті шала фабрикаттарды қалтаға буып, термо дәнекерлеумен бекітеді.

Салқындату. Жартылай фабрикаттарды тоңазытқыш камераларында 60°С температурасында және 95% болатын ауаның салыстырмалы ылғалдығында салқындатады: табиғи және субөнімдерді – өнімнің қалың-дығында 10°С температураға дейін, шабылғандарды — 8.4°С-қа дейін.

Қаптау, таңбалау, сақтау және тасу. Өлшеніп оралған және таразылық жартылай фабрикаттарды бір-екі қатарға функционалдық ыдыстарға салады, қатарлардың арасына (таразылық жартылай фабрикатқа) пергамент қағазын төсейді. Аспаздық өңдеуге дайындалған ұшаларды бір қатарға орналас- тырады. Жалпы салмақ массасы 10 кг-нан аспауы қажет.

Турама котлеттерді бір қатарға сақтап және дайындау кәсіпорындарына таситын, сонымен қатар, қуыратын май жағылған функционалды ыдыстарға салады.

Аспаздық дүкендер үшін жартылай фабрикаттарды құрғақ, таза, бөтен иіссіз алюминий, ағаш, тақтайлы немесе полимерлік жәшіктерге қаптайды.

Әрбір қаптағыш бірлік алда көрсетілетін таңбаға ие болуы керек: кәсіпорын мен өндіруші атауы;

шала фабрикат атауы; таза салмағы;

өндірілген күні мен уақыты; сақтау және пайдалану мерзімі; 100 г өнімдегі тағамдық және энергетикалық құндылығы туралы деректер;

қаптаушы нөмірі;

нормативті құжаттың белгілері (ССТ немесе ТТ). Құс тұлыптарының қабында қоңдылық категориясы көрсетіледі.

Жартылай фабрикаттарды 2-6°С температурасында келесі мерзімдерге дейін сақтайды.

Жартылай фабрикаттарды сақтау мерзімдері, с және одан аспайтын

Құс етінің табиғи жартылай фабрикаттары:

етті-сүйекті, аунатылмаған сүйексіз, (аспаздық өңдеуге дайындалған ұша, сан еті, сүбе, төрттік, табақтағы балапан, мықым, жіліншік, қанаттар,

төс еттері)………………………………………………………..48

етті-сүйекті, сүйексіз, аунатылған, дәмдеуіштермен, тұздықпен………………………………………………………..…..24

Шабылған құс етінен жартылай фабрикаттар,

аунатылған және аунатылмаған……………………………..18

Тауық турамасы………………………………………………..12

Субөнімдер, құстың субөнімдерінен жартылай фабрикаттар……………………………………………………………………..24

Кіркілдек жинағы, рагу, көже……………………………….12

Жартылай фабрикаттарды салқындатылған немесе изотермикалық көлікте тасымалдайды

Бақылау сұрақтары

Құстың бүтін ұшасын жылумен өңдеуге қалай дайындайды?

Қауырсынды жабайы құстардың ұшасы қалай өңделеді?

Құс сүбесінен жасалған жартылай фабрикаттарды дайындаудың сұрыпталымы мен технологиясы қандай?

Жартылай құс фабрикаттарын орталықтандырылған өңдеудің технологиялық үдерісіне қандай кезеңдер кіреді?

Жартылай фабрикаттардың қандай сұрыпталымдарын орталықтандыра дайындайды?

Жартылай құс фабрикаттарын өткізудің талаптары мен мерзімдері қандай?

5 Тарау БАЛЫҚ ЖӘНЕ СУ КӘСІБІНІҢ БАЛЫҚ ЕМЕС ШИКІЗАТТАРЫН ӨҢДЕУДІҢ ТЕХНОЛОГИЯСЫ

5.1. Шеміршек қаңқалы балықтан жартылай фабрикаттар жасау

Шеміршек қаңқалы балықтардың денесі – ірі, 5 қатар құратын (арқалы, 2 қатар бүйірлі және 2 қатар қарын) және аздап ұсақтау сүйекті пластинка- лармен қапталған. Бұл қоңыз тәріздес деп аталатын пластинкалар теріге өте тығыз жанасып тұрады.

Бекіре тұқымдас ірі балық – бекіре, шоқыр, ақсеркені ішек-қарны кесіліп, тазаланып келетіндіктен ауада мұздатады (салмағы жүздеген кг болатын ақсерке балығы массасы 20-30 кг болатын ірі бөліктер түрінде түседі). 20°С- та мұздату 10-24 сағатқа созылады.

Мұздатылған ұшалардың басын кеуде жүзбеқанаттары мен иық белдеуі сүйектерімен бірге бөледі (5.1, а-сурет). Сосын қоңыз тәріздес арқа сүйектерін арқа жүзбеқанаты және тері жолағымен бірге кеседі (арқа бойымен жүрген май қаттамасы жалаңаштанады), жота және қарын жүзбеқанаттарын алып тастайды (5.1,б-сурет). Құйрық тұсынан терісі мен мәйегін омыртқа желісіне дейін тік бұрыштап кеседі, желінің шеміршегін сындырып, үзіп жібермеуге тырысып, шеміршек жотасын соза құйрық жүзбеқанаттарын бөліп тастайды (ол үшін балық жақсы мұздалған болуы керек).

Бұдан кейін балықты жоғарыда атап өткендей арқасындағы май қаттамасы ортасынан тіліп, екі бөлікке бөледі (5.1, в-сурет). Егер шеміршек жотасын бүтін балықтан ала алмаған болса, онда оны осы сәтте әрбір бөлімінде аспаздық инемен түйрей отырып жасауға болады.

Ірі бөліктерін бойлық немесе көлденең бағытта бөліктердің ұзындығы 60 см, ал массасы 4-5 кг-ға теңесетіндей етіп кеседі. Қалған қоңыз тәріздес арқа сүйектерін алып тастауды жеңілдету үшін бөліктердің терісін 2-3 мин аралығында жидітеді: арқа сүйегінінің терімен байланысы әлсізденіп, пышақпен оңай тазаланатын болады. Жидіту нәтижесінде бөлік массалары 5- 10%-ға азаяды.

Бүтіндей бөктіру үшін арқа сүйектерін жылумен өңдеуге дейін алып тастамайды (оларды бөктіргеннен кейін алады); ұшаны шеңбермен орайды. Құйрық тұсына тұлып мәйегін түйреп, сол саңылауға балық тұмсығын тығады (5.1, г -сурет).

5.2. Аса күрделіліктегі жартылай балық фабрикаттарын дайындау

Жартылай ет фабрикаттарын дайындаудағыдай жоғары біліктілік үлесті жартылай балық фабрикаттарын жасауда талап етіледі (әр тілімі сәйкесінше массалы болуы тиіс). Балықтың үлесті жартылай фабрикаттарын әртүрлі тәсілдермен дайындайды. Шыжып тұрған майда қуыру үшін оларға арнайы пішін береді:

«Қуырылған қамырдағы балық» тағамы үшін (орли) таза сүбені қалыңдығы 1 см, ұзындығы 5-6 см болатындай етіп кесектеп турайды. Сосын балықты 20-30 минут өзіндік хош иіс пен дәм беруі үшін өсімдік майы, лимон қышқылы, ұнтақталған бұрыш, туралған ақжелкен көгі қоспасымен маринадтайды. Лимон қышқылы болса, жалғаушы тіндерді жұмсартуға, сонымен қатар, бұлшықет тінінің нағыздалуына әсерін тигізеді. Қуырмас бұрын балықты сұйық қамырға (кляр) батырып алады.

Торда қуыру үшін (грилье балығы) терісіз және сүйексіз сүбе немесе терісіз және шеміршексіз бекіре балығының үлесті тілімдерін маринадтайды.

5.3. Балықты турамалау үшін мүшелеу

1-тәсіл. Егер балықтың арқа жүзбеқанаты көксеркенікіндей арқаның ен бойында орналасса, онда балықты теріні зақымдап алмас үшін қабыршағынан мұқият тазартады; арқа сүбесін арқа жүзбеқанаттарынан бастап екі жағынан да кесіп, алып тастайды; сүбені әрі қарай мұқият тазаланған омыртқа сүйегіне дейін кесіп, оның қабырға сүйектерімен жалғанған жерін кесіп тастайды, басы мен құйрық жағынан сындырып, алып тастайды. Пайда болған саңылау арқылы ішкі бөліктерін суырып, балықты жақсылап жуады. Құйрық жүзбеқанатынан басқа жүзбеқанаттардың сыртқы қауырсынын шауып тастайды. Жіңішке пышақпен теріде 0,5 см-ден аспайтын қабат қалдырып, сүбені кеседі. Жүзбеқанаттардың ішкі сүйектерін қайшымен кесіп, желбезегі мен көзін алып тастайды. Су немесе сүтте жібіген нан, шала қуырылған пияз бен сарымсақ қосылған сүбені еттартқыштан өткізеді, жұмсартылған маргарин, жұмыртқа, тұз және ұнтақталған қара бұрыш қосып, жақсылап араластырады.

2 -тәсіл. Егер балықтың арқа жүзбеқанаттары шортандікіндей қысқа және құйрығына жақын болса, балықты қабықшасынан аршып, жуып, бас жағындағы терісін шеңберлеп тіліп, жиегін сүбеден тазалайды, оны қолмен ұстап алып, жыртып алмас үшін абайлап, жүзбеқанаттардың ішкі сүйектерін қайшымен кесіп, басынан аяғына дейін «шұлық тәріздес» етіп шешеді; омыртқаны құйрық жүзбеқанаты теріде қалатындай етіп сындырады. Осыдан кейін басын кесіп, қарнын тіліп, балықты аршиды және мұқият жуады. Басынан желбезегі мен көзін алып тастайды. Сүбені сүйектен ажыратып, одан бұрын айтып өткендей етіп турама жасайды. Тураманы тері мен басына толтырып, жартылай фабрикатқа бүтін балықтың кескінін береді. Дәкеге орайды.

Сазанды, тұқыны, нәлімді орта көлемдегі балықтың сызбасы бойынша мүшелейді және тік бұрыштан омыртқаға дейін үлесті тілімдерге кеседі (домалақша). Әр бөліктен жіңішке пышақпен теріге зақым келтірмей және омыртқаны қалдырып сүбені кесіп алады. Турама дайындап, оны бөліктегі барлық үш саңылауға толтырады.

5.4. Жартылай фабрикаттар сапасына қойылатын талаптар. Сақтау мерзімдері.

5.5. Жартылай балық фабрикаттарын орталықтандыра дайындау

Арнайы мүшеленген мұздатылмаған балықты дайындау үшін барлық тұқымдастықтар мен түрлердегі (бекіре, албырт, майшабақ, хамса, жебе тісті сутіл, қаракөз, тыран, азов-қара теңізді тікенді балықты қоспағанда) салқындатылған және мұздатылған балықтарды пайдаланады. Технологиялық үрдіс 5.2-суретте көрсетілген сызба бойынша жүзеге асады.

Бекіре балықтарының бөліктерін арқа және қабырға шеміршектерінен тазартып, 40-60 см ұзындықта бөліктерге кеседі және 10-15 минут аралығында тиянақтау жүргізіледі.

Домалатпалар, тефтели және балық бұршақ етін дайындау рецеп- туралар жинағында котлет массасының үш түрлі рецептурасы қаралған. Бұл балық дайындау цехтарының жұмысын ұйымдастыруға қолайсыз және өнім сапасының бақылауын қиындата түседі. Оған қоса котлет массаларында ылғал ұстайтын қасиет төмен және аз уақытқа сақтағанның өзінде одан ылғал бөлініп, сапасы нашарлайды. Сондықтан бұл жартылай фабрикаттарды орталықтандыра дайындауда алда келтірілген балықты котлет массасының бірыңғайланған рецептурасы бекітілді. Онда нанның және ең бастысы сұйықтықтың мөлшері балық массасынан 25%-ды құрайды.

Бірыңғайланған балықты котлет массасының рецептурасы, 100 кг массаға кг

5.6. Су кәсібінің балық емес өнімдерін өңдеу

5.6.1. Су кәсібінің балық емес өнімдерінің тамақтанудағы маңызы

Кесте 5.1. Су кәсібінің кейбір балық емес өнімдерінің химиялық құрамы, %

5.6.2. Су кәсібінің балық емес өнімдерінің классификациясы

5.6.3. Шаян тектестерді өңдеу

Өзен шаяндары. Шаяндар жұмсақ деликатесті дәмімен ерекшеленеді. Тамаққа қарын («мойын») және шымшуыр еттерін пайдаланады. Шаяндар тірідей (кәсіп аудандарында) шикі-мұздатылған және қайнатып-мұздатылған түрінде келіп түседі. Тірі шаяндарды қайнату алдында сыртқы қабатын мұқият тазаланғанша салқын суда жуып-шаяды. Мұздатылған шаяндарды 3- 4 сағат ішінде 18-20 °С температурада ауада жібітеді.

Асшаяндар. Асшаяндардың түрлері өте көп. Асшаяндардың еті шаян етіне ұқсас ерекше дәмге ие. Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарында асшаяндар тірі күйде (теңіз жағалауындағы қалаларда), шикі-мұздатылған, қайнатып-мұздатылған және кептірілген күйде келіп түсуі мүмкін.

Омарлар (лобстер) мен қысқышсыз шаяндар. Омарлардың қырық шақты түрлері бар. Дәмі мен иісі ең таңдаулысы европалық омар болып саналады. Ең жақсы сапамен сипатталатын – тірі омарлар (арнайы аквариумдармен келіп түседі). Омарлардан жартылай фабрикаттар дайындау кезеңінде оларды жақсылап жуса болғаны.

Теңіз шаяндары. Камчатка теңіз шаяны шаян тектестердің ішіндегі ең ірісі (5 кг дейін). Жеуге жарамды еті қарында, екі шымшуырында және алты аяғында орналасқан. Теңіз жағалауындағы қалаларда теңіз шаяндары тірі күйде түсуі мүмкін, бірақ көбіне оларды консервіленген күйде, қайнатып- мұздатылып қабылданады (бүтін тұлып немесе аяқтары сауыттарымен бөлек); оған қоса, қайнатып-мұздатылған теңіз шаяны етін брикет түрінде 250-500 г массада дайындалады. Мұздатылған шикізатты басқа да шаян тектестер секілді жібітеді.

5.6.4. Бір жаппалы ұлуларды өңдеу

Жағалау ұлуы мен кернейші (букцинум) ұлуы. Бұл ұлуларды жылумен өңдеуге қабыршағымен жібереді.

Теңіз құлағы. Ұлу қатты ақ етке ие. Сондықтан оны алдымен жаншылап, сосын барып бұқтырады немесе қуырады.

5.6.5. Екі жаппалы ұлуларды өңдеу

Ұлулар. Шикі түрінде қолданылатын ең таңдаулы өнімдердің бірі – әдеттегі (жеуге жарамды) ұлу. Бірақ ұлудың тірі, қабыршағының жабық болуына әбден сенімді болу керек. Егер қабыршағы ашық болса, оны қағып көру керек. Тірі ұлу қабыршағын жауып алады. Қағып көргеннен кейін ашық қалған қабыршақты пайдалануға болмайды. Екі жарманы жалғап тұрған бұлшықет жеуге жарамды болып саналады. Оның үлесіне 5-8%-дан 12-15%- ға дейінгі ұлу массасы тиеді. Қабыршағын майда бақалшықтардан тазалап, ағынды салқын суға жуып, жиналып тұрған қағаз майлыққа орап, турайтын тақтайға жазық жармамен үстіне қояды; қабыршақты бір қолмен мықтылап ұстап, арнайы пышақпен жармаларды ашады, бұлшықетті жазық қабыршаққа жалғанған тұсынан кесіп, сол қабыршақты алып тастайды.

Теңіз ирекшелері. Ирекшелердің бірнеше түрлері алынады – үлкен, шағын, ұлы Жақып. Бұл ұлудың қабықшасы желпуіш тәрізді.

Мидиялар. Мидия еті жағымды балық дәмі мен иісіне ие. Мидиялар тірі күйінде қабыршақтарымен, жаңа мұздатылған немесе қайнатып-мұзда- тылған күйінде брикет немесе консерві түрінде келіп түседі.

5.6.6. Басаяқты ұлуларды өңдеу

Кальмар. Тамақтану кәсіпорындарына кальмарлар мұздатылған ұша (бөлінбеген кальмар) немесе мұзды сүбе (бассыз тұлып) түрінде келіп түседі. Мұздатылған кальмар топтамасын салқын суда -1 °С-қа дейін топтаманың қалың қабатында жібітеді.

Сегізаяқ. Сегізаяқты дайындауда қармауыштарын кальмардағыдай «түйінмен» кесіп алады. «Тұмсығын» алып тастап, мантияның ішкі қуысын мұқият тазалайды. Сегізаяқтың үстіңгі қабығы (терісі) денеге өте тығыз бекітілген, сондықтан оны қайнаған суға салып немесе аздап пісіру керек.

Теңіз құрты. Теңіз құртының денесі жеуге жарамсыз ақ сауытқа біткен. Оны кальмар секілді өңдеуге болады. Егер теңіз құртынан «бояумен» бірге тағам әзірлеу керек болса, оның мантиясын бояу қапшығы замқымданбастай етіп кесіп, ашады. Ол үшін өткір пышақпен арқасын басынан құйрығына дейінгі бағытта кеседі. Кесілген жердің жиектерін сопақша арқа жоны көрінетіндей етіп ашады. Оны абайлап саусақтармен денесінен ажыратады. Саусақтармен бөліп, алып тастайтын жұқа мембраналармен жабылған ішек құрылыстары жалаңаштанады.

5.6.7. Тікен терілілерді өңдеу

Трепангтар — сопақша келген аз қимылдайтын ұлулар. Олардың дене консистенциясы өте нәзік келген, сондықтан оларды қандай да бір техникалық әдіс-амалдармен табу мүмкін емес. Сүңгуірлер оларды жайылымдардан қолмен жинап, «теңіз қиярлары» деп атайды. Оларды бірден ұстайтын кемелерде өңдейді: қарнын аздап тіліп, ішек-қарындарының көп бөлігін алып тастап, кептіреді. Кептіргенде жағымсыз иіс пайда болмас үшін трепангтарға ағаш көмірінің ұнтағын себеді.

Аспаздық қолданысқа дейін кептірілген трепангтарды салқын сумен су мөлдір болғанша жақсылап жуады. Одан кейін оларға салқын су құйып (18...20°С), онда 24...30сағат, суды 2-3 рет ауыстырып ұстайды. Ісінген трепангтардың қарындарын ұзынынан кесіп, қалған ішек-қарындарды алып тастайды. Тазаланып ісінген трепангтардың түсімі – 400 %.

5.6.8. Балдырларды өңдеу

Өнеркәсіп теңіз қырыққабатын кептірілген және мұздатылған түрде шығарады. Кептірілген теңіз қырыққабатын сегіз еселенген мөлшердегі салқын суға 12 сағатқа салып қояды. Сосын құм мен басқа да механикалық қоспалар толығымен кеткенше жуады.

Бақылау сұрақтары

6 Тарау АСА КҮРДЕЛІ СОРПАЛАРДЫ ДАЙЫНДАУ ТЕХНОЛОГИЯСЫ

6.1. Тұздықты сорпа дайындау

Тұздықты сорпаны әртүрлі ет немесе балық өнімдерімен, жаңа терілген немесе кептірілген саңырауқұлақтармен әзірлейді. Тұздық сорпа гарнирінің көкөністік бөлігін бөктірілген тұздалған қияр, сары майда томат езбесімен бірге шала қуырылған басты пияз, каперс, қара зәйтүн немесе жасыл зәйтүн (жасыл зәйтүнді әбден қайнатады, қара зәйтүнді сорпаға құятын кезде салады) құрайды. Каперстер — бұл киеуілдің оңтүстік бұтасының консервіленген бүр жармаған гүлді бүршігі. Олар тұздықты сорпаға өзіне тән ащы дәм береді.

Тұздықты ет сорпасын лимон және қаймақпен, тұзды балық сорпасын лимонмен, саңырауқұлақ сорпасын қаймақпен береді. Лимонның қабығын аршып, домалақтап кеседі. Барлық тұздықты сорпаларға көктерді себеді. Тұздықты ет сорпаларының ішінде тұтынушылар арасында құрама тұздықты ет сорпасы айрықша танымал. Мейрамханаларда тұздықты сорпаларды тапсырысты қабылдағаннан кейін сорпа табақтарында әзірлейді.

Құрама тұздықты ет сорпасы. Бұзау еті мен сиыр етін ірі кесекті бөліктермен қайнатады, сиыр бүйректерін бөлек әбден қайнатады. Қайнатылған ет өнімдерін, сонымен қатар, ысталып-қайнатылған сан етін, шұжықшаларды тілімдеп кеседі.

Сорпа табағына ет сорпасының үлесін құяды, бөктірілген қиярды, қызанақпен бірге шала қуырылған пиязды, каперстерді, жасыл зәйтүнді, туралған ет өнімдерін салып, плитаға қояды. Қайнатуға дейін жеткізіп, 8-10 минут аралығында пісіреді. Піскенге дейін 5 минут бұрын тұздықты ет сорпасына керегінше тұз, дәмдеуіштер қосады. Ұсынар алдында қаймақ салып, көктер сеуіп, қара зәйтүн мен лимон тілігін салады.

Үй тұздықты сорпасы. Бұл сорпаның гарнирінің құрамына текше пішінде туралған картоп кіреді. Бірақ каперстер, қара зәйтүндер, лимон қосылмайды. Бірінші болып сорпаға картопты салады.

Құс пен жабайы құстардан тұздықты сорпа. Бұл тұздықты сорпаны ет сорпасын дайындағандай етіп әзірлейді, бірақ ет өнімдерінің орнына асылған немесе қуырылған құс пен жабайы құсты пайдаланады.

Тұздықты балық сорпасы. Балықты сүйекті қаңқасымен сүйексіз терілі сүбеге мүшелейді. Ал бекіре тұқымдас балықты бөліктерге терісімен шеміршектерісіз үлесті бөліктерге кеседі. Қалғанын тура ет сорпасы секілді дайындайды.

Тұздықты саңырауқұлақ сорпасы. Дайындалған балғын немесе кептірілген саңырауқұлақтарды қайнатады, сорпаны сүзгілейді, саңырауқұлақтарды жуады, майдалап турап, қайнатпаға басқа өнімдер және дәмдеуіштермен бірге салады.

6.2. Езбе тәрізді сорпаларды әзірлеу

Езбе сорпалардың өзіне тән ерекшелігі – біркелкі консистенциясы. Оған арасында аздаған мөлшерде үгілмеген өнімдер қосылып тұрады. Езбе сорпаларды көкөністерден (картоп, жер алмұрты, сәбіз, шалқан, бәді, асқабақ, қызанақ, гүлді қырыққабат және т.б.), саңырауқұлақтардан (ақ, қозықұйрық), дәндерден (күріш, арпа, сұлы, бадана, асбұршақ, жасыл бұршақ), ет өнімдерінен (бауыр, ауылшаруашылық құсы, қауырсынды жабайы құс), балық және балық емес өнімдерден дайындайды.

Езбе тәрізді сорпаларды мына түрлерге бөледі: ақ тұздықта дайындалған езбе сорпалар;

сүт тұздығында дайындалған крем сорпалар; шаян тәріздестерден дайындалған биск сорпасы.

Езбе сорпаларды көкөніс немесе ет сорпаларынан дайындайды. Негізгі өнімдердің бөлек, олардың гарниріне пияз, тамырсабақтар кіреді.

Өзінің нәзік консистенциясы мен жоғары дәмдік сапасының арқасында бұл сорпалар балаларды тамақтандыруда және диеталық тамақтандыруда кең қолданысқа ие. Күнделікті тамақтануда олар батыс еуропалық елдер қатарында танымалдылыққа ие.

Езбе сорпаларды дайындау технологиясының жалпы сызбасы 6.1-суретте келтірілген.

Өнімдерді жылумен өңдеу. Езбе сорпалардың құрамына кіретін өнімдерді жылумен өңдеу олардың түрлеріне байланысты әртүрлі болады.

Пияз бен тамырсабақтар сорпаның негізгі өнімдері болмаса, оларды шала қуырып, негізгі өніммен бірге дайын болғанша әзірлейді.

Картоп, жер алмұрты және шаян тектестерді тұздалған суда қайнатады. Басқа көкөністерді, жасыл бұршақты, терісіз және сүйексіз балық сүбесін, балық емес өнімдерді сары май және татымды көктер қосып бұқтырады.

Өңделген өнімдерді үгіту. Көкөністер, саңырауқұлақтар сабағы, әбден қайнатылған және бұршақты жармаларды қайнатпамен бірге езгілейді.

Шала қуырылған ақ ұнды дайындау. Шала қуырылған ақ ұнды қатқан сорпалар секілді дайындайды.

Сорпаның сұйық негізін дайындау. Шала қуырылған ақ ұнды салқындатылған сорпа немесе қайнатпамен араластырып, қайнатуға дейін

Үгітілген өнімдердің негізбен бірігуі. Бұл әрекетті де өсімдіктен және жануардан жасалған өнімдер үшін әртүрлі етіп жасайды. Өсімдік өнімдерінен езбені ақ тұздықпен араластырады, ал салқындатылған жануар өнімдері массасын аздаған үлестермен ыстық ақ тұздыққа салып, әр үлесін мұқият араластырады.

Езбе сорпаны дәмдеу. Тағамдық құндылығын арттырып және дәмінің сапасын жақсарту үшін бұршақты езбе сорпадан басқа сорпаларды сары май және ыстық сүтпен (рецептура жинағының 3-бағаны бойынша) немесе жұмыртқа-сүт қоспасымен дәмдейді. Сүт пен сары майдың орнына езбе сорпаны дәмдеу үшін кілегейді пайдалануға болады. Кілегеймен крем сорпаларды да дәмдейді.

Езбе сорпаларды жіберу алдында безендіру. Кез келген өнімнен дайындалған езбе сорпа бірсарынды түске ие. Ол әдеттегідей реңсіз болып көрінеді. Бұған жол бермес үшін берер алдында сорпаға негізгі өнімнің аздаған бөлігін үгілген түрде емес, кесілген түрде салу керек. Бірақ басқа түсті өнім салынған сорпалар әдемірек көрінеді: картоп қосылған езбе сорпаға – жасыл бұршақ немесе жалпақ қияқты пияз, сәбіз немесе қызанақ қосылған езбе сорпаға – шашыраңқы күріш және т.б.

Биск сорпасы. Бұл сорпаларды шаяндардан, асшаяндардан, омарлардан немесе теңіз шаяндарынан әзірлейді. Шаяннан дайындалған биск сорпасын әзірлеу үшін асылған шаяндардан мойнын, шымшуырын алып тастап, тазалайды. Қабыршағынан аяқтарын жұлып алып, ішек-қарындарын тазалайды. Пияз, сәбіз, балдыркөкті сары майға шала қуырып, қабыршағын және мойын мен шымшуыр қабығын қосады, коньяк құйып, спирттің булануы үшін жандырады. Алынған массаға балық сорпасын қосып, дайындалған күрішті қосып, мойын мен шымшуыр еттерін, ақ шарапты, татымды көктерді қосып, күріш жұмсарғанша қайнатады. Көктерді алып тастайды, қалған массаны миксер не блендерде ұсақтайды, електен өткізіп, қайнағанға дейін апарып, лимон шырыны, кілегей және маймен дәмдейді.

6.3. Мөлдір сорпаларды дайындау

Сиыр етінен мөлдір сорпа. Бұл сорпаны ет-сүйекті немесе сүйекті сорпалардан алады. Оны қайнату үшін тек сиыр сүйектерін пайдаланады, әсіресе, түтік тәрізділерін. Омыртқа сүйектерін пайдаланбайды, өйткені олардан оңайлықпен түссізденбейтін бұлыңғыр сорпа шығады.

Тауық немесе күркетауықтан дайындалған мөлдір сорпа. Бұл сорпаның негізі бүтін ұшалы, тағам қалдықтарын қайнату арқылы алынған сорпа болып табылады. Оның түссізденуі үшін созуды ұсақталған тауық пен күркетауық сүйектерінен дайындайды. Созуды дайындау технологиясы мен қолдану жоғарыда келтірілгендей. Сорпа кәріптас түсті.

Қауырсынды жабайы құстардан дайындалған мөлдір сорпа. Мұндай сорпаны қарабауыр, шіл, құрлардың сүйектері мен аяқтарынан жасалған (жауырыны алынған бүтін тұлыптан сирек) созуды ет немесе тауық сорпасында әбден қайнату арқылы әзірлейді.

Балықты мөлдір сорпа (уха). Алдымен майда балықтан (таутандар, алабұғалар) немесе балықты тағам қалдықтарынан сорпа қайнатады. Майда балықты қабыршағын аршымай ішін жарып, желбезегін алып тастайды. Дайындалған балықты немесе балықты тағам қалдықтарын мұздай суға салып қайнатады. Қайнап болар алдында көбігін алып, қайнап болғаннан кейін ақжелкен тамырын және пияз қосып, 40 - 50 минут баяу қайната отырып пісіреді. Сорпаны сүзгіден өткізіп, түйірсіз уылдырықтан жасалған созбамен түссіздендіреді. Уылдырықты біркелкі масса пайда болғанға дейін аз мөлшердегі сумен ұнтақтайды. Оған шикі басты пияз, тұз қосады, салқын сумен немесе сорпамен араластырады. Дайын болған созбаны температурасы 50-60°С түссізденген сорпаға құйып, жақсылап араластырып, қайнағанға дейін апарып, 20-30 минут аралығында пісіреді. Сорпаны сүзгіден өткізеді.

Кесіліп қуырылған нан мен борщ. Сүйек сорпасын шошқаның ысталған еті сүйектерін қосып, сүзгіден өткізу арқылы әзірлейді. Сорпада ет созбасын пісіреді. Түссізденген сорпаға сірке суын, ұсақтап туралған немесе үккіштен өткен қызылшаны қосып, 5-10 минут аралығында қайнатады, сүзгіден өткізеді. Борщты сорпа тостағандарында кесіліп қуырылған нанмен бірге береді.

6.4. Салқын сорпаларды әзірлеу

Салқын сорпаларды әзірлеу үшін өнеркәсіптік өндірістегі арнайы квас көк сорпалы квасты пайдаланады. Ол басқа квастың басқа түрлерінен аз мөлшердегі тығыздығымен және қышқылдылығымен ерекшеленеді. Ондағы спирттің мөлшері 1,2 %-ға дейін жетеді.

Квасты дайындау үшін жақсылап қуырылған қара бидай кептірілген нанын бөліктерінің диаметрі 5-6 мм дейін ұсақтайды және үздіксіз араластыра отырып, ыстық қайнаған суға (80 °С) төгеді. 1-1,5 сағатқа жылы жерге әлсін-әлсін араластыра отырып, ашытуға қалдырады. Пайда болған сыра ашытқысын төгіп, кепкен нанға қайтадан су құйып, 1-1,5 сағат тағы да ашытады. Сыра ашытқысын төгіп, алдыңғысымен біріктіреді. 23-25°С температурадағы сыра ашытқысына аз мөлшердегі сыра ашытқысымен езілген (бұйраланған жалбыз қосуға да болады) қант пен ашытқы қосады және сол температурада 8-12 сағатқа ашуға қалдырады. Дайын квасты сүзгіден өткізіп, салқындатады.

Көк сорпалар. Көк сорпалардың көкөністі және етті түрлері бар. Екеуін де бітеу пісірілген жұмыртқа, жаңа піскен қияр және көк жуа кіреді.

Көкөністі көк сорпаны әзірлеу үшін аршылған картопты, сәбізді, шалқанды турап, буға пісіріп, салқындатады. Ірі қиярлардың қабығы мен тұқымын алып тастап, жас қиярларды аршымай турайды. Шұңғыл тәрелкеге туралған көкөністерді салып, дәмделген квасты құяды, араластырып, квасты дәмдеуден қалған қаймақты қосады, ұсақтап туралған аскөкті себеді. Шалқанның орнына шалғамды пайдалануға болады.

Оралдық көк сорпаны қиярдың орнына ашытылған қырыққабатпен дайындайды.

Етті көк сорпаның гарниріне қайнатылған сиыр еті мен картоп, жаңа піскен қияр, бітеу пісірілген жұмыртқа және көк жуа кіреді.

Етті құрама көк сорпаны қайнатылған сиыр еті және тілімен, сүрленіп- қайнатылған сан етімен дайындайды.

Көкөністі, етті және етті құрама көк сорпаны, сонымен қатар, қайнаған салқын сумен тең мөлшерде араласқан пастерленген айранда да әзірлейді.

Қызылша сорпасы. Қызылша мен сәбізді текшелеп не сабандап турап, бөлек-бөлек бөктіріп (қызылшаны сірке суын қосып), салқындатады. Қайнатпалы қызылшаға дәмделген квасты құйып, сәбіз, қияр және қайнатылған жұмыртқаның ақуызын қосып, жақсылап араластырады. Түсі ретінде қаймақ қосып, майдалап туралған аскөк себеді.

Көк көже. Бұл сорпаны орыстардың салқын сорпаларының патшайымы деп атаған. XVІІІ ғасырда көк көженің бірнеше түрлерін дайындаған: қызанақ сабағымен, сәбізбен, шалқанмен, қояншөппен және басқа да бақша өсімдіктерімен. Ол аса танымалдылыққа XІX ғасырда ие болды. Ол кезде оны қайнатылған балықтармен дайындап (бекіре, көксерке тұқымдас), бекіре балықтың жон етінің тілімдерімен, қиярды гарнирлермен, көк пиязбен, теңіз шаяндарымен, аскөкпен және ақжелкекпен бірге берген. Әсіресе, жеңсік тағам мерекелік көк көже болған. XX ғасырда бұл тағам ұмытыла бастады және рецептуралар жинағында көк көженің тек бір нұсқасы келтірілген.

Көкөністен әзірленген щи. Қымыздық пен саумалдықты бөлек бөктіріп, езгілеп, араластырып, ыстық сумен езеді, тұз, қант қосып, қайнатуға дейін апарып, салқындатады. Рецептуралар жинағының 3-бағаны бойынша щиге текшелеп кесілген немесе үккіштен өткізілген қайнатылған картоп қосады. Қияр, көк пияз, бітеу пісірілген жұмыртқа және қаймақты түсі ретінде салып, аскөк себеді. Щиді жұмыртқаның орнына қайнатылған сиыр етін қосып түсіруге болады.

Салқын борщ. Қызылша мен сәбізді сабандап турайды. Қызылшаны сірке суымен дайын болғанша бөктіреді. Сәбізді бөлек бөктіріп, қызылшамен біріктіріп, ыстық су, тұз, қант қосып, қайнатып, салқындатады.

Бақылау сұрақтары

7 тарау АСА КҮРДЕЛІ ТҰЗДЫҚТАРДЫ ДАЙЫНДАУ ТЕХНОЛОГИЯСЫ

7.1. Негізгі қызыл туынды тұздықты дайындау

Шарапты қызыл тұздық (мадера). Шарапты қыздырылған ыдысқа құяды, қақпағын жауып, қайнатады да негізгі қызыл тұздыққа құяды. Тұздыққа маргарин қатады. Ащы қылу үшін өнеркәсіп өндірісінің «Оңтүстік» тұздығын 1 кг тұздыққа 30 - 50 г мөлшерде қосуға болады.

Тұздықты асылған не қуырылған ет, құс еті, жабайы құс еттерінен жасалған тағамдарға қосып береді.

Пиязды тұздық (миронтон). Майдалап туралған пиязды шала қуырып, сірке суын, түйірлі қара бұрыш қосып, 5-7 минут қайнатады. Дайын болған пиязды негізгі қызыл тұздыққа салады, 10-15 минут аралығында пісіріп, маргарин қатады.

Домалатпаларға, котлеттерге, қуырылған, қайнатылған шошқа еттеріне және басқа да ет тағамдарына қосып береді. Ет тағамдарын көмештеуде пайдаланады.

Пияз және қиярлы тұздық (қышқыл). Пиязды пиязды тұздыққа дайындаған секілді әзірлейді, негізгі қызыл тұздықта 10-15 минут пісіріп,

«Оңтүстік» тұздығын және майдалап туралып бөктірілген маринадталған немесе тұздалған қабықсыз және тұқымсыз қиярларды қосады. Тұздықты маргаринмен қатады.

Асылған не қуырылған еттен жасалған тағамдар мен шабылған ет өнімдеріне қосып береді.

Қыша қосылған пиязды тұздық (робер). Майдалап туралып шала қуырылған пиязды негізгі қызыл тұздыққа салып, 10-15 минут аралығында пісіреді. Тұздықты ас қышасы, тұз, «Оңтүстік» тұздығымен қатады. Бұл тұздықты қыша ақуыздары ұйып, иісі шықпас үшін қайнатуға болмайды.

Тұздықты шабылған ет өнімдеріне, қуырылған шұжыққа, шұжықшаларға, қысқа шұжықтарға, қайнатылған желінге қосып береді.

Пияз және саңырауқұлақты қызыл тұздық (аңшылық). Майдалап туралған пиязды аздап шала қуырады. Жартылай дайын болғанша бөктірілген балауса саңырауқұлақтарды немесе қайнатылып кептірілген саңырауқұлақтарды жұқалап сабан тәріздеп турап, пиязбен бірге 3-5 минут аралығында қуырады. Қуырылған пияз бен саңырауқұлақты, түйір бұрышты негізгі қызыл тұздыққа қосып, 10-15 минут пісіреді.

Пісіру соңында тұздыққа қайнатылған құрғақ ақ шарап, туралған ақжелкен көгін және шырғалжың қосып, маргарин қатады.

Тұздықты қуырылған жабайы құс етіне, қуырылған табиғи котлеттер мен еттен дайындалған басқа да тағамдарға қосып береді.

Саңырауқұлақ және қызанақты қызыл тұздық. Аңшылық тұздығы секілді дайындалған пияз бен саңырауқұлақтарды негізгі қызыл тұздыққа қосып, 10-15 минут қайнатады. Қайнату соңында терісінен ажыратылған қызанақ тілімдері мен шырғалжың көгін қосып, қайнауға дейін апарып, дайындалған құрғақ ақ шарапты құяды. Аздап салқындатып, маргарин қатады.

Қуырылған, шабылған еттен әзірленген тағамдармен береді.

Қызанақтарды терісінен оңай ажырату үшін 5-7 минутқа қайнап тұрған суға салып алып тазалайды.

Тамырсабақты қызыл тұздық (буға пісірілген ет үшін). Басты пияз, жалпақ қияқты пияз, сәбіз, шалқан (тарна) және ақжелкенді (балдыркөк) бөліктеп немесе кесектеп турап, шала қуырып, негізгі қызыл тұздықпен біріктіреді. Хош иісті түйір бұрыш қосып, 10-15 минут қайнатады. Қайнату соңында жасыл бұршақ, үрмебұршақтың кесілген собығын салып, тұздықты қайнатуға дейін апарады және қайнатылған қызыл шарап қосады (мадера, малага, мускат, портвейн).

Тамырсабақты қызыл тұздық (тефтели үшін). Басты пиязды (немесе жалпақ қияқты пияз), сәбізді, ақжелкенді (балдыркөк) және болгар бұрышын жұқалап сабан тәріздеп турап, шала қуырады.

Шырғалжыңды қызыл тұздық. Шырғалжыңның сабағын бөліктерге бөліп кесіп, негізгі қызыл тұздыққа салып, қойылтылған қоңыр тұздық (фюме) қосып, 25-30 минут қайнатады, сүзгіден өткізеді. Шырғалжың жапырақтарына құрғақ ақ шарап құйып, қайнатуға дейін апарады және сүзгіленген тұздыққа құяды, маргарин қатады.

Қуырылған ет және құс етінен жасалған тағамдарға қосып береді.

Сірке су мен бұрышты қызыл тұздық. Ақжелкенді (балдыркөк) және басты пиязды майдалап турап, қалампыр, хош иісті бұрыш, ақжелкен көгін (балдыркөк) қосып, сорпаны құйып, 15-20 минут аралығында қақпағы жабылған күйде бұқтырады. Қайнату соңында фюме мен сірке суын қосады. Тұздықты сүзгіден өткізіп, қайнатып, қызыл ұнтақталған бұрыш және маргаринмен дәмдейді.

Кәуаптарға және қуырылған ет пен құс етінен жасалған басқа тағамдарға қосып береді. Тұздықты құрғақ қызыл шараппен дайындауға болады.

Қышқылтым-тәтті қызыл тұздық. Қара өрік пен мейізді сұрыптап, жуады. Қара өрікті аз мөлшердегі суда қайнатып, сүйектерінен ажыратып, турайды. Грек жаңғағын қабығы мен қауызынан тазалап, бөліктерге кеседі. Жаңғақ, мейіз және қара өрікті қара өрік қайнатпасына салып, хош иісті бұрыш қосады да қақпағы жабық күйде 7-10 минут бұқтырады. Негізгі қызыл тұздықпен біріктіріп, қайнатады, дайындалған құрғақ қызыл шарапты немесе сірке суын қосады.

Қайнатылған, бұқтырылған ет пен құс етінен жасалған тағамдарға қосып береді.

Егер бұл тұздықты қант және сары маймен дәмдесе (маргариннің орнына), «Аврора» тұздығы шығады.

7.2. Етті ақ туынды тұздықты дайындау

Жұмыртқалы ақ тұздық (сюпрем). Шикі жұмыртқа сарысын сары май немесе маргарин кесегімен біріктіріп, кілегей немесе тұздық қосып, сулы жылытқышта 75-80°С температурада қоюланғанша үзбей араластырып, әбден қайнатады. Алынған массаға араластыра отырып, сол температурасымен негізгі ақ тұздықты, үгілген жұпар жаңғақты, лимон қышқылын және тұз қосады.

Бұзау еті, құс және жабайы құс етінен пісірілген тағамдарға қосып береді.

Көкөністі ақ тұздық. Тамырсабақтар (сәбіз, ақжелкен және балдыркөк) мен пиязды текшелеп турап, 3-5 минут шала қуырады. Аздаған тұздық құйып, дайын болғанша бөктіреді. Шалқан немесе тарнаны (текшелеп туралған) өзеріне тән иісті кетіру үшін қайнаған сумен шаяды, суды төгіп, басқа суда туралған жасыл үрме бұршақпен бірге қайнатады. Дайындалған көкөністерді біріктіріп, негізгі ақ тұздықты құйып, әбден қайнатып, лимон қышқылы мен тұз қосады да маргаринмен дәмдейді.

Бұзау еті, құс және жабайы құс етінен қайнатылған және бөктірілген тағамдарға қосып береді.

Киеуілді ақ тұздық. Дайын ақ тұздықты тұзбен, лимон қышқылымен, қызыл бұрышпен дәмдеп, қыздырылған тұздықсыз киеуілдерді қосып, сары май немесе маргаринмен дәмдейді.

Саңырауқұлақты томат тұздығы. Майдалап туралған пиязды аздап шала қуырады, жартылай дайын болғанша бөктірілген майда тілімдермен туралған балғын немесе кептірілген піскен саңырауқұлақтарды қосып, 3-5 минут бірге қуырады. Дайындалған гарнирді қызанақ тұздығымен біріктіріп, 10-15 минут ішінде қайнатады. Қайнау соңында езілген сарымсақ қосып, дайын шарапты құяды. Маргарин немесе сары маймен дәмдейді.

Ет және құс етінен қайнатылып, қуырылған тағамдарға, котлет массасы өнімдеріне қосып береді.

Саңырауқұлақ және көкөністі томат тұздығы. Оның алдыңғы тұздықтан айырмашылығы: пиязбен бірге сәбізді, ақжелкенді, тәтті бұршаққанды бұрышты шала қуырады, ал қайнату соңында киеуіл көгін, саумалдық, езілген сарымсақ қосып, май қатады.

Қуырылған құс, шошқа, бұзау етінен дайындалған тағамдарға қосып береді.

7.3. Саңырауқұлақты тұздықты дайындау

Саңырауқұлақты тұздықтар картопты және жармалық тағамдармен (котлет, домалатпалар, көмеш, рулет және т.б.) жақсы үйлеседі. Оларды балық және ет тағамдарын дайындауда сирек пайдаланады. Өйткені айқын дәм мен иіске ие бола отырып, олар өзіндік татымды дәмі мен негізгі өнімнің иісін басып тастауы мүмкін. Оларды саңырауқұлақ сорпасында (кептірілген саңырауқұлақтардан) және ақ ұнды қуыруда дайындайды.

Саңырауқұлақ тұздығын дайындауда шала қуырылған ұнды біртіндеп саңырауқұлақ тұздығымен біріктіреді, бірнеше минут қайнатып, тұз қосып дәмдеп, сүзгіден өткізеді. Гарнирді бөлек дайындайды: басты пиязды сабандап турап, 5-7 минут шала қуырады, қайнатылып туралған саңырауқұлақтарды қосады, бірге тағы да 3-5 мнут шала қуырады. Гарнирді тұздықпен біріктіріп, 10-15 минут аралығында пісіреді.

Егер пиязбен саңырауқұлаққа шала қуыруда қызанақ езбесін қосатын болса, саңырауқұлақты томат тұздығы болады. Егер бұл тұздыққа жуылған мейіз, сүйексіз қара өрік, қант, сірке суы, түйірлі қара бұрыш, лавр жапырағын қосып, 10-15 минут пісірсе, қышқылтым-тәтті саңырауқұлақ тұздығы шығады.

7.4. Сары майдан тұздықтар мен қоспалар

Бұл тұздықтар өте калориялы, бірақ құрамында майдың көптігі асқорыту темірлерінің қызметін әлсіретеді. Асқазан шырынының бөлінуін ынталандыру үшін бұл тұздықтарға лимон қышқылын немесе шырын қосады.

Майлы қоспаларды бутербродтар мен ет және балық тағамдарын әрлеу үшін пайдаланады.

Кептірілген нанды тұздық. Сары майды ылғалы жоғалып, ашық қоңыр түсті болғанша, қыздырады. Одан кейін майды сүзгілеп, оған үгітілген кептірілген бидай нанын, тұз, лимон шырынын немесе қышқылын қосады. Піскен қырыққабатқа, майлы емес піскен құс етіне қосып береді.

«Польшалық» тұздығы. Жібітілген сары майға майдалап туралған бітеу етіп піскен жұмыртқа, ақжелкен немесе аскөк көгін, тұз және лимон қышқылын қосады.

Арзандату мақсатында «Польшалық» тұздығын балықты негізгі ақ тұздықта әзірлейді: ақ тұздыққа сары май мен басқа да құрамды салады. Осындай технологиямен дайындалған тұздық табиғи тұздыққа қарағанда калориясы аз.

Тұздықты пісірілген майлы емес балыққа қосып береді.

«Голландтық» тұздығы. Оны да табиғи немесе ақ тұздықта даярлайды. Табиғи голландтық тұздықты әзірлеуде жұмыртқа сарысына салқын қайнаған су, сары майдың 1/3 бөлігін қосып, 75-80°С температурада сулы жылытқышта қоюланғанша үздіксіз араластыра отырып, пісіреді. Артынша жақсылап араластырып және аздап шайқап, жұқа ағыспен қалған майды құяды.

Бұл тұздықты тұз және лимон шырынымен дәмдейді.

Тұздықты ақ тұздықта дайындауда сары май мен жұмыртқа сарысын толығымен біріктіргеннен кейін жұмыртқа-май қоспасын ақ тұздыққа құяды, араластырып, дәмдейді. Температураны қатаң бақылау керек. Егер ол 80°С- тан асса, тұздық қатпарланып кетеді.

Тұздықты асылған көкөністер мен балықтардан дайындалған тағамдарға қосып береді.

Егер лимон шырынының орнына тұздықты сірке суымен дәмдейтін болса, сірке сулы «Голландтық» тұздығы шығады.

Егер «Голландтық» немесе сірке сулы «Голландтық» тұздығына ас қышасын қосса, қышалы «Голландық» тұздығы пайда болады. Оны қуырылған және асылған балық тағамдарына қосып береді.

«Голландтық» тұздығына қыздырылған тұздықсыз киеуілдерді қосқанда, киеуілді «Голландтық» тұздығы шығады. Оны бөктірілген, қайнатылған және қуырылған балық тағамдарына қосып береді.

Егер «Голландтық» тұздығына ұсынар алдында шайқалған кілегей қосып, мұқият араластыратын болса, кілегейлі «Голландтық» тұздығы шығады. Оны десерттік көкөністер (қояншөп, бөрікгүл) мен асылған және бөктірілген балық тағамдарына қосып береді.

Тәтті жұмыртқа тұздығы. Тот баспайтын болат ыдысқа бүтін жұмыртқалар мен сарыуыздарды салады, қант қосып, жақсылап ұнтақтайды. Артынша дайындалған құрғақ ақ шарап, лента түрінде аршылған лимон цедрасын немесе су мен лимон қышқылын қосады да, шайқағышпен үздіксіз шайқап, сулы жылытқышта 75-80°С температурада қою көбікті масса түзілгенше әбден қайнатады. Цедраны алып тастап, лимон шырынын қосады. Тұздықты пудинг, шарлотка, қояншөп, бөрікгүлдерге қосып береді.

Көк май. Жұмсартылған сары майға ұсақталған ақжелкен көгін, лимон шырынын немесе езілген лимон қышқылын қосып, мұқият араластырады. Диаметрі 3 см, массасы 200-300 г болатын сопақ нан пішінін беріп, тоңазытқышта салқындатады.

Қолданар алдында майды қалыңдығы 0,5 см болатындай етіп домалақтап кесіп, антрекот, шыжып тұрған майда қуырылған балық және басқа да өнімдерге салып береді.

Майшабақ майы. Майшабақ сүбесін езгілеп, сары май және қышамен бірге шайқап, қалыпқа келтіреді және салқындатады. Ыстық асылған картоп, құймақтарға қосып береді және бутербродтарды дайындауда пайдаланады.

Сондай-ақ шабақ майын ірімшікпен, қышамен және т.б. өнімдермен дайындайды.

7.5. Өсімдік майынан жасалған тұздықтар мен дәмдеуіштер

Өсімдік майынан жасалған тұздықтар мен дәмдеуіштер азды-көпті түрлі дәмдеуіштер қосылған өсімдік майының қоюлатылған эмульсиясын білдіреді. Бұл топтағы негізгі тұздық майонез болып табылады. Қазіргі таңда өнеркәсіп майонездің түрлі құрамдағы және майлылықтағы (25-67%) кең сұрыпталымдарын өндіруде және қоғамдық тамақтандыру кәсіпорын- дарында әдеттегідей, майонезді өздігінен дайындаудың қажеттілігі жоқ. Дегенмен, рецептуралар жинағында классикалық майонездің рецептурасы мен технологиясы келтірілген.

Майонез. Шикі жұмыртқа сарысын дайын қышамен, тұзбен және қантпен ұнтақтайды. Алынған қоспада өсімдік майын әр кезде шайқағышпен жақсылап шайқап отырып, аздаған бөліктермен құйып эмулгирлейді. Барлық май сарыуызбен бірікккен кезде, қошқыл сары түсті біркелкі қою масса түзіледі.

Дайын болған тұздықты сүзгіден өткізеді. Бұл майонездегі майдың мөлшері 77%-ды құрайды. Майонезді дайындау үшін кез келген тазартылған және иіссіздендірілген сары май жарамды. Тазартылмаған май тұздықтың сапасын төмендетеді.

Алынған эмульсиядағы дисперсиялық орта – сарыуыз бен сірке суының суы, майда фаза – май, эмульгатор – жұмыртқа сарысының және қыша ақуызының фосфопротеидтері болып табылады. Қолмен шайқаудағы май түйіршіктерінің өлшемі 15-20 мкм шамасында. Егер миксер қолданатын болса, май түйіршіктерін 1-4 мкм-ге дейін ұсақтауға болады. Бұндай майонездің тұрақтылығы сақтауда айтарлықтай жоғары.

Мына себептер қатары эмульсияның бүлінуін тудыруы мүмкін: майонезді сақтауда 30°С-қа дейін көтерілген немесе -15°С-қа дейін төмендетілген температура, қақпағы ашық ыдыста немесе жарық сәуледе сақтау және т.б.

Рецептуралар жинағында сірке суы, май және сарыуыз бөлігін сірке сулы ақ тұздықпен ауыстыру арқылы арзандатылған майонез технологиясы келтірілген. Ақ тұздыққа арналған ұнды майсыз қыздырады, түсінің өзгермеуін қадағалап, 50°С-қа дейін салқындатады. Дәл осындай температурада салқындатылған сірке суымен араласқан сорпамен біріктіріп, қайнатуға дейін апарып, салқындатады. Мұндай майонездің калориялығы төмен.

Майонезді салаттарды дәмдеуге, балық, ет, жұмыртқа, көкөністен дайындалған салқын тағамдарға, сонымен қатар, туынды тұздықтардың бүтін қатарын дайындау үшін пайдаланады.

Қаймақты майонезді дайын майонезге қаймақты қосып, қоспаларды араластыру арқылы алады.

Негізгі майонез секілді пайдаланады.

Тоңбалы майонезді алу үшін етті немесе балықты тоңбаны сұйық күйге дейін ерітеді, майонезге қосып, салқында жартылай қою күйге дейін шайқайды. Бұл тұздықты ет, балық, құс еті және т.б. тағамдарды дайындау үшін қолданады.

Карнишонды майонезді алу үшін карнишондарды майдалап турап, майонезбен біріктіреді. «Южный» тұздығын қосып, араластырады.

Ет пен балықтан дайындалған салқын және ыстық тағамдарға қосып береді.

Көкті майонезді майонезге саумалдық езбесін, майдалап туралған ақжелкен, аскөк және шырғалжың көгін және «Оңтүстік» тұздығын қосу арқылы алады. Шырғалжың көгін алдын ала жидітеді.

Тұздықты ет пен балықтан дайындалған салқын және ыстық тағамдарға қосып береді.

Ақжелкекті майонезді майонезге жидітіліп және салқындатылған езілген ақжелкекті қосу арқылы алады.

Балық, турама толтырылған балық, кілкілдек, асылған ет өнімдерінен жасалған тағамдарға қосып береді.

Қызанақ және пиязды майонезді алу үшін басты пиязды майдалап турайды, өсімдік майына қызанақ езбесін қосып, 5 минут ішінде шала қуырады да, қант салып, салқындатады. Пияз және қызанақты, ұсақтап туралған ақжелкен көгін, жидітілген шырғалжыңды майонезге салып, араластырады.

Асылған салқын және қуырылған балықтан жасалған тағамдарға қосып береді.

Дәмдеуіштер. Көбіне салат және қышалы дәмдеуіштерді қолданады.

Салатты дәмдеуішті өсімдік майын сірке суы, тұз, қант және түйіршікті қара бұрышпен араластырып дайындайды. Бұл жағдайда эмульсия тұрақсыз болып құрылады, эмульгатор ретінде бұрыш бөлшектері шығады, бірақ бұл әлсіз эмульгатор, сондықтан эмульсия тез бұзылады. Осының салдарынан әр қолданыс алдында эмульсияны уақытша қалпына келтіру үшін қоспаны сілкіп шайқайды. Оны салат, винегретті дәмдеу үшін қолданады.

Қышалы дәмдеуішті дайындау үшін қышаны тұз және құмшекермен ұнтақтайды және алынған қоспада майды эмулгациялайды. Бұл ретте эмульсия тұрақты болып шығады. Өйткені қыша эмульгатор ретінде бұрыштан асып түседі. Соңында сірке суын қосады. Дәмдеуішті майшабақтан дайындалған тіскебасарларға қолданады.

Рецептуралар жинағының 1-бағаны бойынша дәмдеуішті жұмыртқа сарысын қосу арқылы әзірлейді. Оны салаттарды дәмдеу үшін пайдаланады. Сарыуыз бен майларды дәмдеуішке майонезге қарағанда аз, ал сірке суын көбірек қосады.

Бақылау сұрақтары

Тамақтану мен аспаздықта тұздықтардың мәні қандай?

Тұздықтар қалай салаланады?

Негізгі қызыл туынды тұздықтың сұрыпталымдары, технологиясы мен тағайындалуы қандай?

Етті ақ туынды тұздықтың сұрыпталымдары, технологиясы мен тағайындалуы қандай?

Саңырауқұлақты тұздықты дайындаудың технологиясы қандай? Саңырауқұлақты тұздықтың туындыларының сұрыпталымдары мен тағайындалуын айтып шығыңыз.

Сары майда дайындалған тұздықтардың сұрыпталымдары, технологиясы мен тағайындалуы қандай?

Майлы қоспалардың сұрыпталымдары, технологиясы мен тағайындалуы қандай?

Майонез жасаудың технологиясы қандай? Оның туындыларының сұрыпталымдары мен тағайындалуын атап шығыңыз.

Өсімдік майында дайындалған дәмдеуіштердің сұрыпталымдары, технологиясы мен тағайындалуы қандай?

8 тарау ҚУЫРЫЛҒАН ЖӘНЕ ПІСІРІЛГЕН КӨКӨНІСТЕР МЕН САҢЫРАУҚҰЛАҚТАР, ЖАРМАЛАР, БҰРШАҚ ЖӘНЕ МАКАРОН ӨНІМДЕРІНЕН ӘЗІРЛЕНГЕН ТАҒАМДАР МЕН ГАРНИРЛЕРДІ ДАЙЫНДАУ ТЕХНОЛОГИЯСЫ

Қуырылған көкөністер мен саңырауқұлақтардан әзірленген тағамдар мен гарнирлер

Жылумен өңдеуде өзгеруі көкөністердің жұмсаруына әсер ететін негізгі заттек протопектин болып табылады. Құрамында тұрақтылығы аз протопектин бар көкөністерді ғана қуыруға болады. Олар: картоп, кәді, баялды, пияз, саңырауқұлақ және т.б. Аса тұрақты протопектинді көкө- ністерді алдын ала қайнатады немесе бөктіреді, ұсақтап, котлет, зразы, басқа да өнімдер (қызылша, сәбіз, қырыққабат) түрінде қуырады. Кейде картопты да алдын ала қайнатып алып, қуырады. Бұл жағдайда ол ерекше дәмге ие болады.

Қуырылатын көкөністерді бөліктеп, кесектеп, текшелеп, тілімдеп, кейде сабандап турайды.

Көкөністерді аз мөлшердегі майда және шыжып тұрған майда қуырады. Бірінші жағдайда табада немесе жайпақ қаңылтыр табада майды (аспаздық май немесе өсімдік майы) 150-160°С температурада қыздырады. Дайын тұрған көкөністерді салып, дайын болғанша қайта-қайта араластыра отырып, қуырады; көкөністерді қуырып болуға 5-7 минут қалғанда тұздайды. Бұл жағдайда 1 кг көкөніске 30-75 г май тұтынылады. Котлеттер мен зразыларды екі бетінде де қызғылт қабықшалар пайда болғаннан кейін қуыру шкафында дайын болғанша пісіреді.

Екінші жағдайда қуырма ыдыстағы майды (фритюр майы немесе 1:2 ара қатынасындағы өсімдік майы мен аспаздық майдың қоспасы, немесе пальма майы) 175-180°С-қа дейін қыздырады, дайын көкөністерді салып, дайын болғанша қуырады, елекке түсіріп, майын ағызады да жұқалап үгілген тұзбен тұздайды. Майдың шығыны 1 кг көкөніске 30-50 г.

Қуырылған көкөністер мен саңырауқұлақтарды маймен, қаймақпен, тұздықтармен, жаңа піскен немесе тұздалған қиярлармен, қызанақтармен бірге береді. Майдалап туралған ақжелкен, аскөк көктерін себуге болады.

Негізгі тәсілмен қуырылған картоп. Картопты кесектеп, бөліктеп, текшелеп немесе тілімдеп турап, крахмалын кетіру үшін салқын суда жуып тазартады. Өйткені крахмал қуырғанда бөліктердің жабысып қалуын тудырады. Одан кейін картопты кептіріп, қабаты 5 см-ден аспайтын маймен қыздырылған таба немесе жайпақ қаңылтыр табаға салып, 15-20 минут қызарып піскен қабықша пайда болғанша әлсін-әлсін араластыра отырып қуырады. Егер осы уақытқа дейін картоп толығымен жұмсармаса, оны қуыру шкафына салады. Қуырылып бітуіне 5-7 минут қалғанда тұздайды.

Картопты электртабада қуырған кезде қуыру соңында қақпағын жауып қояды және картопты қуыру мен бумен өңдеуді үйлестіре отырып дайын болғанша пісіреді.

Берер алдында картопқа еріген маргаринді немесе қаймақты құйып, көк себеді. Қуырылған картопты гарнир ретінде де пайдаланады.

Картопты пиязбен немесе пияз және саңырауқұлақпен дайындауға болады. Ол үшін жарты шеңбермен немесе бөлікпен кесілген пиязды шала қуырады. Дайын тұрған бөліктеп туралған балғын ақ саңырауқұлақтарды немесе тілімдеп туралған қозықұйрықтарды қуырады. Берер алдында қуырылған картопты пиязбен немесе пияз және саңырауқұлақтармен араластырады.

Қайнатылып қуырылған картоп. Картопты қабығымен қайнатады, тазалап, жұқа тіліктермен кесіп, тұздап, қыздырылған майы бар табада әлсін- әлсін қағып-сілкіп қуырады. Берер алдында картопқа еріген маргарин немесе қаймақ құяды. Оған көк пияз сепсе де болады.

Шыжып тұрған майда қуырылған ұзынша етіп кесектеліп туралған картоп (фри картобы). Шикі картопты ұзынша етіп кесектеп турап, крахмалын кетіру үшін жуады, кенеп майлықтармен құрғатып, шыжып тұрған майға салады да, дайын болғанша 8-10 минут қуырады. Майы ағу үшін кепсерге салып, жұқалап тартылған тұз себеді. Егер картопты құрғатпаса, қарқынды булану кесірінен шыжыған май қатты көбіктеніп, қуырма ыдыстың сыртына шығып кетеді. Оған қоса, оның температурасы бірден төмендеп, картоп қуырылудың орнына буланады.

Фри картобын гарнир ретінде қолданады және өз алдына жеке тағам ретінде еріген маргарин мен сары май құйып және туралған көк сеуіп, ұсынады. Картопқа қосымша ретінде жаңа піскен, тұздалған немесе маринадталған қияр және қызанақ, жаңа піскен немесе ашытқан ақбас қырыққабатынан жасалған салат береді.

Шыжып тұрған майда сабан түрінде қуырылған картоп (пай картобы). Шикі картопты сабандап турап, әрі қарай жоғарыда атап өтілгендей етіп әзірлейді, тек 5-6 минут қуырады. Гарнир ретінде пайдаланады.

Қуырылған қырыққабат. Ақбас қырыққабатын қылыштап, кольраби қырыққабатын дөңгелектеп турап, брюссель және гүлді қырыққабатты бөлек алып бөлшектейді. Қырыққабатты қайнап жатқан тұздалған суға салып, қайнауы қайта қалпына келгеннен кейін 5-10 минут ішінде қайнатады. Піскен қырыққабатты кепсерге салып, артынша қуырып, үстіне жұмыртқалар қосып (рецептуралар жинағының 1-ші бағаны) немесе кепкен нан сеуіп (рецептуралар жинағының 2-ші бағаны), қуыру шкафында 3-5 минут ішінде дайын болғанға дейін пісіреді.

Қызанақ, бәді, баялды және басқа да қуырылған көкөністер. Дайын тұрған қызанақтарды дөңгелектеп кеседі, тұздап, екі бетін де қуырады. Баялдыны жуып, қабығынан тазартады, дөңгелектеп кесіп, тұздап, ащы заттектерінен арылту үшін 10-15 минут қоя тұрады. Одан кейін жуып- шайып, құрғатып, ұнға аунатып, екі бетін да қуырады.

Бәдіні тығыз мәйегі және майда тұқымдарынан және асқабақты қабығынан тазалап, асқабақ пен үлкен бәділердің тұқымдарын алып тастайды. Дайын көкөністерді дөңгелектеп немесе тілімдеп турап, тұз себеді, ұнға аунатып, екі бетін де бірдей қуырады. Баялды мен асқабақты қуырыу шкафында дайын болғанша пісіреді.

Берер алдында қуырылған көкөністерге қаймақ, сүтті тұздық немесе қаймақты тұздық немесе қызанақты қаймақ тұздығын құйып, ұсақталған ақжелкен не аскөк көгін себеді.

Қызанақтармен немесе саңырауқұлақтармен қуырылған кәділер. Кәділерді, қызанақтарды және саңырауқұлақтарды қуырады. Берер алдында тәрелкенің ортасына кәділерді, жан-жағына қызанақтарды салады. Саңырауқұлақтарды дөңгелек кәділердің үстіне салып, қаймақ немесе қаймақ тұздығы, қазанақты қаймақ тұздығын құяды да, көк бұтақшаларымен сәндейді немесе майдалап туралған көктерді себеді.

Қаймақты тұздықтағы саңырауқұлақтар. Қайнатылып кептірілген саңырауқұлақтарды, жаңа піскен ақ саңырақұлақтарды, қозықұйрықтарды немесе қайнатылған тыржыңқұлақтарды тілімдеп не бөліктеп турап, ауық- ауық араластыра отырып, дайын болғанша қуырады. Дайын болған саңырауқұлақтарға қаймақ тұздығын құйып, 5-10 минут қайнатады. Саңырауқұлақтарды шала қуырылған пиязбен де дайындауға болады.

Гарнир ретінде қуырылған саңырауқұлақтарға қайнатылған картоп беруге болады.

Табиғи көкөністерден бөлек қуыру әдісі арқылы көкөністі котлет массаларынан жасалған өнімдерді де дайындайды.

Картопты котлеттер. Аршылған картопты қайнатады, құрғатып, ыстық күйінде езгілейді, 50-40°С-қа дейін суытып, одан кейін жұмыртқаларды салып мұқият араластырады. Массадан 1 порцияға 2 данадан келетіндей етіп котлеттерді қалыпқа келтіреді. Кепкен нанға немесе ұнға аунатып, екі бетін де негізгі әдіспен қырады.

Котлеттерді еріген маргарин не май құйып немесе бір жағына қаймақ, қызанақ тұздығы, қаймақ тұздығы, пиязды қаймақ тұздығы немесе саңырауқұлақ тұздығын құйып береді. Қаймақ пен тұздықты тұздық ыдысымен беруге болады.

Картоп котлерттерін ірімшікпен әзірлеуге болады. Котлет массасына үкпе сүзбе, ұн және ерітілген сары май немесе маргарин қосады. Оларды картоп котлеттері секілді қуырады. Берер алдында ерітілген маргарин не май немесе бір жағына қаймақ құйып береді.

Картопты зразылар. Котлет массасынан қалыңдығы 1 см шамасында болатын, 1 порцияға 2 данадан келетіндей етіп шелпек жасайды. Әрқайсысының ортасына турама салады. Шелпектердің жиегін тураманың үстінен біріктіріп, жабыстырады. Бүйірі сопақшалау кірпіш пішінін беріп кепкен нанға немесе ұнға аунатады да, негізгі тәсілмен қуырады.

Турама үшін басты пиязды сабандап турап, шала қуырады. Қайнатылған саңырауқұлақтарды майдалап турап, қуырады, сәбізді сабандап турап, маймен бөктіреді, жұмыртқаны бітеу етіп пісіреді. Пиязды қуырылған саңырауқұлақтармен немесе ұсақталып туралған бітеу етіп піскен жұмыртқалармен немесе бөктірілген сәбізбен араластырып, тұздап, ұнтақталған бұрышпен дәмдейді.

Берер алдында зразыларға ерітілген майды, қаймақты немесе қызанақты, қаймақты не саңырауқұлақты тұздықтарды құяды.

Картопты крокеттер. Аршылған картопты қайнатып, ыстық күйінде езіп, 50°С температураға дейін суытып, бидай ұнының 1/3 бөлігі мен жұмыртқа сарысын қосып, араластырады. Алынған массадан 1 порцияға 3-4 данадан келетін әртүрлі пішіндегі (шар, алмұрт, цилиндр) крокеттер жасайды. Қалған ұнға аунатып, ақуыздарда дымқылдатады, кепкен нанға аунатып, шыжып тұрған майда қуырады.

Крокеттерді қозықұйрықтармен дайындағанда картоп массасына майдалап туралған саңырауқұлақтар мен пияз қосады. Берер алдында крокеттерге пиязды және қиярлы қызыл тұздықты немесе қызанақты, саңырауқұлақты тұздықты құяды.

Сәбізді котлет. Сәбізді жұқалап сабан түрінде кесіп немесе көкөніс турағыштан өткізіп, маймен бірге сүтте немесе сорпа қосылған сүтте не болмаса суда бөктіреді. Бөктіру соңында ақырын ағыспен ұнтақ жармасын сеуір, жақсылап араластырып, дайын болғанша пісіреді.

Алынған массаны 50-40°С-қа дейін салқындатып, тұз, жұмыртқа, үкпе сүзбе қосады (рецептуралар жинағының 2- бағаны бойынша). Араластырып, 1 үлеске 2 данадан келетіндей етіп котлеттерді пішіндейді, кепкен нанға немесе ұнға аунатып, аударып қуырады. Берер алдында май құяды немесе бір қырына қаймақ не сүтті, қаймақты тұздық құяды.

Қырыққабатты котлеттер. Қырыққабатты сабандап турап немесе майдалап кеседі, артынша сәбіз сияқты бөктіріп, котлет массасын да дәл солай дайындайды (сәбізден дайындаған секілді). Қырыққабатты котлеттерді алмамен әзірлегенде тұқымды ұясы алынған алманы сабандап турайды, аз мөлшердегі майды қосып бөктіреді және дайын қырыққабат массасымен біріктіреді. Әрі қарай дәл сәбізді котлеттер секілді дайындап, дастарханға тартады.

Қызылшалы котлеттер. Қызылшаны қабығымен қайнатады, одан кейін тазалайды, езгілейді немесе көкөніс турағыштан өткізіп, маймен қыздырады. Артынша ұнтақ жармасын сеуіп, дайын болғанша қайнатады. Әрі қарай сәбізді котлеттер секілді дайындайды. Қаймақпен, немесе сүтті, қаймақты тұздықпен не болмаса қаймақты пиязбен береді.

8.2. Пісірілген көкөністер мен саңырауқұлақтардан әзірленген тағамдар

8.2.1. Жалпы мәліметтер

Пісірілген көкөністер мен саңырауқұлақтардан әзірленген тағамдар өте ауқымды және алуан түрлі тағамдар тобы. Рецептуралар жинағы оны тұздықта піскен көкөністер, көкөністі пісірмелер және турамалы көкөністер түрлеріне бөледі. Бірақ бірінші топ бөлігін пісірілген турамасыз көкөністер деп атаған дұрысырақ, өйткені оған құрамында тұздығы болмауы да мүмкін тағамдар жатады.

Көкөністер мен саңырауқұлақтарды алдын ала қайнатып, бөктіріп, бұқтырады немесе қуырады, ал кейде шикілей қолданады. Көкөністерді түрлі өнімдермен ал кейде тұздықтармен де бірге үйлестіре пісіреді. Пісіруге дайындалған өнімдерді май жағылған жайпақ қаңылтыр табаға немесе үлесті табаларға салады. Өнімнің үстіне пісіру алдында май сеуіп немесе сумен араласқан жұмыртқа жағады. Кейбір өнімдерге үгілген ірімшік немесе ұнтақталған кепкен нан себеді. Қуыру шкафында 250-280°С температурада өнімнің үстіңгі қабатында қызарған қабықша пайда болғанша және ішіндегі температура 80°С болғанша пісіреді. Бірақ тағам массалары бәсең қыздырылатынын және пісірмелерді дайындап шығаруда пісірме күйіп кетпес үшін температураны өнімнің ортасында қажетінше жететіндей етіп реттеу керек.

8.2.2. Пісірілген турамасыз көкөністер

Көкөністерді қаймақ немесе орташа қоюлықтағы сүт тұздығымен пісіреді: біріншісімен – картоп, саңырауқұлақтар, гүлді қырыққабат, кәділерді, екіншісімен – гүлді қырыққабат, кәділер, бөрікгүлді. Пісіру алдында картопты қайнатады немесе қуырады; саңырауқұлақтарды, гүлді қырыққабатты, бөрікгүлді қайнатады; кәділерді қуырады.

Қаймақты тұздықта піскен картоп. Рецептуралар жинағының 1-бағаны бойынша шикі аршылған картопты текшелеп турап, қуырады, 2-3-бағандар бойынша тазартылған түйнектерді тұздалған суда қайнатады, суын төгіп, картопты құрғатып, бөліктермен турайды (жас картопты түйнегімен қолданады).

Дайын картопты үлесті май жағылған табаларға немесе жайпақ қаңылтыр табаға салады. Қаймақты тұздық құйып, үгілген ірімшік сеуіп, май сеуіп, пісіреді. Берер алдында ұсақтап туралған көктерді себеді.

Жұмыртқамен пісірілген көкөністер. Картоп, пияз және қызанақтарды қуырып, көк пияз қосады да, үстіне шайқалған жұмыртқаларды қосып, пісіреді.

Табадағы көкөністі ащы көже. Жаңа піскен немесе ашытылған қырыққабатты бұқтырып, шала қуырылған пияз, аршылған және ромб тәрізді туралып шарпыланған тұзды қиярлар, туралған тұзды саңырауқұлақтар және киеуілдер қосады. Көкөністерді табаға төбешік етіп салып, үгілген ірімшік пен кепкен нан себеді және май сеуіп, пісіреді. Дайын болған ащы көженің үстін лимон бөлігімен, зәйтүнмен, маринадталған жемістермен әсемдейді.

8.2.3. Турама салынып піскен көкөністер

Тәтті бұрыш, баялдылар, кәділер, қырыққабат, қызанақтар және картоп, шалқан, қызылшаны турамамен толтырады.

Турамалау алдында бұрыштан тұқымдарын алып тастап, қайнап жатқан тұзды суда 3-5 минут қайнатады. Жас кәділерді көлденіңінен ұзындығы 4-5 см цилиндрлерге кеседі. Тұқымдарын мәйек бөлігімен алып тастап, тұзды қайнап тұрған суда жартылай дайын болғанша пісіреді. Баялдыларды да цилиндрлеп кеседі, бірақ қайнатудың орнына тұз сеуіп, ащы шырыны бөліну үшін 10-15 минут қалдыра тұрады да, кейін жуып-шаяды. Қызанақтардың төбесін кесіп, тұқымдарын алып тастайды.

Қырыққабаттың қауданын өзегін алып тастағаннан кейін ыстық суға салып, 12-15 минут ішінде пісіреді. Содан соң алып, суын ағызып, жапырақтарға бөлшектейді.

Көкөністі, күріш қосылған көкөністі, күрішті, саңырауқұлақ қосылған күрішті, күріш қосылған етті турамалармен толтырады.

Көкөністі турамамен толтырылған бұрыш. Қырыққабатты бұқтырып, шала қуырылған сәбіз, ақжелкен, пияз, қызанақ езбесі, қант және сірке суын қосып, дайын болғанша бұқтырады. Алынған турамамен дайындалған тәтті бұрышты толтырады да, қызанақ тұздығын құйып пісіреді. Берер алдында бұрышқа өзінде піскен тұздықты құйып, ұсақталған көктерді себеді.

Көкөністі голубцы. Қырыққабаттың өзексіз қауданын тұзды суда жартылай дайын болғанша пісіреді, жапырақтарға бөлшектеп, жапырақ- тардың шыбықтарын аздап жаншылайды. Қырыққабаттың дайын жапырақ- тарына тураманы салып, хатқалта түрінде бүктейді. Жартылай фабрикат- тарды жайпақ қаңылтыр табаға немесе табаға салып, қуырады. 2/3 биіктікте қаймақты немесе қызанақ қосылған қаймақты тұздықты құйып, пісіреді.

Турама үшін майдалап туралған сәбіз, шалқан және басты пиязды шала қуырып, ақжелкен көгін қосады. Ал саңырауқұлақтарды қуырып, қайнатылған шашыраңқы күрішпен және бітеу етіп пісіріліп, майдалап туралған жұмыртқамен біріктіріп, барлығын араластырады. Кептірілген саңырауқұлақтарды қолданған жағдайда оларды салқын суға салып, 3-4 мәрте жуады да қайнатады. Артынша майдалап турап, қуырады.

Көкөністі турамамен толтырылған кәділер. Дайын кәділерді (8.1- бөлімде келтірілген) көкөністі турамамен толтырып, май жағылған жайпақ қаңылтыр табаға салады. Үгілген ірімшік сеуіп, пісіреді. Содан кейін кәділерге қаймақ тұздығын немесе қызанақ қосылған қаймақ тұздығын не болмаса қаймақтың өзін құйып, қайнатады.

Турама үшін сабан түрінде немесе ұзыншалап туралған ақбас қырыққабатын қуырады; сәбіз бен ақжелкенді немесе балдыркөкті текшелеп не сабан түрінде турап, шала қуырады. Бөлек жартылай шеңбермен туралған басты пиязды шала қуырып, оны қырыққабат және тамырсабақтармен біріктіреді. Шала қуырылған қызанақ езбесін, майдалап туралған және аздап қуырылған көк пиязды, жасыл бұршақты, үгітілген сарымсақты, ұнтақталған бұрышты қосып, араластырады және қыздырады.

Көкөністі турамамен толтырылған баялдылар. Дайын баялдыларды көкөністі турамамен немесе саңырауқұлақ не жұмыртқа қосылған көкөністі турамамен толтырып, жайпақ қаңылтыр табаға бір қатар етіп салады. Аз мөлшердегі су не сорпа қосып, дайын болғанша пісіреді. Берер алдында қаймақты немесе қызанақ қосылған қаймақты тұздық құяды.

Турамасы үшін сәбіз, ақжелкен (балдыркөк) және басты пиязды алдыңғы тағамдағыдай дайындап, араластырады. Шала қуырылған қызанақ езбесін, қуырылған қызанақтарды, үгітілген сарымсақты қосып, қайнауға дейін апарады. Содан кейін турамаға бөліктеп туралған қайнатылған жұмыртқалар немесе майдалап туралып қуырылған саңырауқұлақтар және тұз, бұрыш қосады.

Турамамен толтырылған картоп. Картопты шикі күйінде немесе жартылай асылған күйде турамалауға болады. Ең ірі және тегіс түйнектің жоғарғы бөлігін алып тастайды және өзегін ойып алады. Пайда болған шұңқырды қаймақпен қуырылған саңырауқұлақтармен толтырып, кесілген «қақпағымен» жабады. Жайпақ қаңылтыр табаға салып, қаймақты тұздықты құяды, үгітілген ірімшік сеуіп, пісіреді.

Сүзбе және мейізді турамамен толтырылған қызылша. Қызылшаны асып, тазалап, тамырының жоғарғы жағын кесіп тастайды, ішіне шұңқыр жасау үшін ойып алып, ішін турамамен толтырады.

Турама үшін сүзбені езгілеп жуылған мейізбен, қантпен, ұнтақ жармасымен және шайқалған жұмыртқалармен біріктіреді. Барлығын араластырып, ойып алынған ұсақталған қызылшаны қосады.

Берер алдында турамамен толтырылған қызылшаны маргарин жағылған үлесті табаға салып, пісіреді. Тураманың қызуы үшін (турамаға қосылған ұнтақ жармасы шикі болатын) қажетті уақыт – 1 сағат шамасында. Сондықтан қыздыру температурасы қызылша күйіп кетпесі үшін 180°С-тан жоғары болмауы керек.

8.2.4. Көкөністі пісірмелер мен пудингтер, картоптан жасалған бәліштер мен ватрушкалар

Көкөністі пісірмелерді картоптан, қырыққабаттан, сәбізден, асқабақтан, түрлі көкөністердің қоспаларынан әзірлейді. Көкөністерді алдын ала біркелкі массаға айналдырады.

Көкөніс немесе саңырауқұлақтар қосылған картопты пісірме. Аршылған картопты бүтін түйнектерімен қайнатады, құрғатып, ыстық күйінде езгілеп, араластырады. Алынған массаның жартысын май жағылып, кепкен нан себілген жайпақ қаңылтыр табаға қалыңдығы 2 см етіп салады. Содан кейін қалған картоп массасымен жабылған тураманы біркелкі етіп салады. Өнімнің үстіңгі қабатын тегістеп, қаймақ жағып, қасықпен өрнектейді, кепкен нан сеуіп, май сеуіп, пышақпен екі-үш жерден тесіп, пісіреді.

Турама үшін сабандап кесілген немесе туралған қырыққабатты қуырады: сабандап немесе бөліктеп туралған басты пияз, сәбізді шала қуырады; кептіріліп қайнатылған саңырауқұлақтарды немесе жаңа піскен ақ қозықұйрықтарды сабандап немесе бөліктеп турап, аздап қуырады. Дайындалған қырыққабатты немесе саңырауқұлақ, сәбіз, пияз, асылып туралған жұмыртқаларды араластырып, бұрышпен дәмдейді (ақжелкен не болмаса аскөк көгін қосуға болады).

Дайын пісірмені үлеспен кеседі. Берер алдында қаймақ немесе қызанақты, қаймақты не саңырауқұлақты тұздық құяды.

Картопты орама. Картоп массасын пісірмедегідей таза ылғал майлыққа қойып, ортасына тураманы салып, шелпектердің жиектерін тураманың үстінен біріктіріп, орама пішінін беріп жабыстырады. Оны май жағылған жалпақ табаға аунатады. Ораманың үстіңгі қабатына қаймақ жағып, кепкен нан себеді. Екі-үш тесік жасап, май сеуіп, пісіреді.

Жұмыртқа және ұнды картоп массасынан бәліш, ватрушка сияқты өнімдерді әзірлеуге болады.

Картопты бәліш. Саңырауқұлақты турамадан, шала қуырылған көкөністерден немесе өзге шикізаттармен дайындайды. Пішінделген бәілштерге жұмыртқа жағып, пісіреді.

Ватрушкалар. Ватрушкалар үшін картоп массасын жаймалап жазып, дөңгелек ойықтар кесіп, оларды шұқырлап, сүзбелі (сүзбені қант және қаймақпен езгілейді) немесе басқа да турамамен толтырады.

Қырыққабатты пісірме. Рецептуралар жинағының 1-бағаны бойынша майдалап туралған және маймен бөктірілген қырыққабатты жұмыртқалармен араластырып пісіреді. 2 және 3-бағандар бойынша шала қуырылған қырыққабатқа ұнтақ жармасын қосып, ауық-ауық араластыра отырып, дайын болғанша пісреді. 50-40°С-қа дейін салқындатып, шикі жұмыртқаларды қосып, араластырады. Қырыққабат массасын май жағылып, кепкен нан себілген жайпақ табаға тегіс қабатпен салып, пісіреді. Берер алдында қаймақ немесе сүтті, қаймақты, қызанақ қосылған қаймақты тұздық құяды.

Сәбізді пісірме. Пісірме массасын котлеттерге дайындағандай етіп дайындайды. Езілген сүзбе мен қантпен немесе тек қантпен (рецептуралар жинағының 3-бағаны) араластырып, дайындалған жайпақ табаға салады, үстіңгі жағын тегістеп, қаймақ жағады да, өрнек салып пісіреді. Берер алдында май немесе қаймақ не болмаса сүтті, қаймақты тұздық құяды.

Сәбіз бен үрме бұршақты пісірме. Дайындалған үрме бұршақты дайын болғанша қайнатып, езгілейді. Жартылай қуырылып езгіленген сәбізді езгіленген үрме бұршақпен араластырып, жұмыртқа қосады. Массаны алдын ала дайындалған табаға салып, қаймақ жағады, кепкен нан сеуіп, пісіреді. Үрме бұршақты жасыл бұршақпен ауыстыруға болады. Оны езгілемей енгізеді.

Берер алдында қаймақ құяды немесе қаймақты бөлек береді.

Асқабақты пісірме. Дайын асқабақты ұсақтайды. Қайнап жатқан сүтке тұз, майдың бөлігін, ұсақталған асқабақты, дайын тарыны салып, қоюланғанша пісіреді. Массаны 50-40°С-қа дейін салқындатып, оған жұмыртқаларды қосып араластырады. Май жағылған жайпақ табаққа салып, үстіңгі қабатына қаймақ жағады да, қасықпен өрнектеп, пісіреді. Берер алдында қаймақ немесе сүтті не қаймақты тұздық құяды.

Көкөністі пісірме. Сабандап туралған сәбізді, қырыққабатты, шалқанды бөлек-бөлек шала қуырып, араластырып, жартылай шеңбер пішінінде жартылай қуырылған пиязды қосып, ұнтақ жармасын салып, қоюланғанша пісіреді. Алынған массаны қайнатылып езілген картоппен, жасыл бұршақпен араластырып, 50-40°С-қа дейін салқындатады. Жұмыртқаларды қосып, араластырады. Массаны дайын жайпақ табаға не табаға салып, қаймақ жағып, кепкен нан немесе ірімшікпен араластырылған кепкен нан сеуіп пісіреді. Берер алдында қаймақ немесе май не болмаса сүтті, қаймақта не қызанақ қосылған қаймақты тұздық құяды.

Көкөністі пудинг. Майда текшемен туралған сәбізді және туралған қырыққабатты сүт пен майға бөктіреді; майда текшемен туралған картоп, кәділерді қуырады; гүлді қырыққабатты қайнатады. Дайын болған көкөністерді араластырып, оларға жасыл бұршақ қосып, ұнтақ жармасын сеуіп, қоюланғанша пісіреді. Массаны 50-40°С-қа дейін салқындатып, сарыуыз бен шайқалған жұмыртқа ақуызын қосып, ептеп араластырады. Май жағылған жайпақ табаға не қалыптарға салып, кепкен нан себеді. Үстіңгі қабатына қаймақ жағып немесе үгітілген ірімшік сеуіп, пісіреді. Қаймақпен немесе сүтті не қаймақты тұздықпен береді.

Асқабақ пен алмадан әзірленген пудинг. Дайын асқабақты майда текшемен турап, сүтте маймен бірге дайын болғанша бөктіреді. Тұқымынан тазартылған алманы майдалап текшелеп турап, суда қантпен бірге бөктіреді. Асқабақты алмамен араластырып, артынша ұнтақ жармасын қосып, қоюланғанша пісіреді. Алынған массаны 50-40°С-қа дейін салқындатып, қантпен езгіленген жұмыртқа сарысын қосады. Араластырып, одан кейін ептеп шайқалған жұмыртқа ақуызын енгізеді. Массаны май жағылып, кепкен нан себілген жайпақ табаға салып, үстіңгі қабатын тегістеп, кепкен нан сеуіп, пісіреді. Берер алдында май немесе қаймақ не болмаса қаймақ тұздығын құяды.

Сәбізден әзірленген пудинг. Сәбіз массасын котлеттердікі секілді дайындайды. Рецептуралар жинағының 3-бағаны бойынша ұнтақ жармасының орнына сүтке салынып, еттартқыштан өткен бидай нанын пайдаланады. Араластыру барысында дайын массаға жұмыртқа сарысын, сосын шайқалған жұмыртқа ақуызын қосып, май жағылған және кепкен нан себілген (егер пудинг буда әзірленетін болса, қалыпқа тек май жағады) қалыпқа не жайпақ табаға салады. Пудингтің үстіңгі қабатына қаймақ жағып, өрнектеп, қуыру шкафында немесе буда пісіреді. Қаймақпен не болмаса сүтті не қаймақты тұздықпен бірге береді.

Сәбізден әзірленген суфле. Маймен бөктірілген сәбізді 50-40°С-қа дейін салқындатып, езгіленген сүзбемен, қантпен, жұмыртқа сарысымен және шайқалған ақуызымен біріктіреді. Алынған массаны май жағылған қалыптарға немесе үлеспелі табаларға салып пісіреді немесе буда қайнатады.

8.3. Жармалардан әзірленген тағамдар

Котлеттерді, пісірмелерді, басқа да өнімдер мен тағамдарды дайындау үшін жармаларды ең алдымен қайнатады. Бұл ретте бүгінгі таңда нарық бір жарманың әртүрлі, оның ішінде су сіңіргіш және май сіңіргіш (палау пісіргенде маңызды) қасиеттерге ие сан түрлі сұрыптарын ұсынатынын есепке алуымыз керек. Бұл жағдайға тән күріш болып табылады. Сөрелерден краснодарлық, үнділік, өзбектің «дезира», италяндық «арборио» және «рома» күріштерін көруге болады. Сонымен қатар, ақ сұрыптар мен қоңыр түсті күріштер де бар. Күрішті дәнінің пішініне байланысты да ажыратады – ұзын, орта түйіршікті және домалақ.

Күріштің пішіні мен қасиеттерінің арасында айқын өзара байланыс бар (сирек жағдайларды ескермегенде). Дәні қысқа немесе ағырақ болған сайын жұмсақ болып, суды көбірек сіңіріп, қаттырақ ісініп, жабысқақ бола түседі. Бұндай күріштер Оңтүстік Шығыс Азия елдерінде, Қытайда және Жапонияда танымал.

Дәні ұзын болған сайын қаттырақ, түссіздеу, ал пісірген кезде көбіне ұзыныдығы бойынша ұлғаяды. Дұрыс пісіретін болса, бұл күріш шашыраңқы, жеңіл және үлпілдек болып шығады. Ол Үндістанда және онымен көршілес елдерде танымал.

Ресейде «Ресурс» кәсіпорны ерекше қалталардағы бумен өңделген шашыраңқы («Увелка») күрішті өндіреді. Күріш сол қалтада 20-25 минут ішінде көп мөлшердегі тұзды қайнаған суда піседі.

Ірімшік немесе қаймақ қосылған ұнтақ жармалы үзбе кеспе. Сүт пен су қоспасында немесе судың өзінде қою жабысқақ ботқа пісіреді (1 кг жармадан 3 кг шығатындай), 75-70°С-қа дейін салқындатып, шикі жұмыртқа және ерітілген маймен араластырады. Алынған массаны екі қасықтың не кондитерлік қапшықтың көмегімен үзбе кеспелерге бөліп (10-15 г-нан), тұздалған суда баяу қайната отырып 5-6 минут ішінде пісіреді.

Дайын үзбе кеспелерді кеселерге салып, ыстық күйінде маймен және үгітілген ірімшік не қаймақпен береді.

Котлеттер мен домалатпалар. Оларды тары, күріш, бидай және басқа да сүт пен су қоспасында не судың өзінде піскен қою жабыспалы ботқалардан әзірлейді. Тәтті тұздықпен берілетін котлеттер мен домалатпаларға көбіне ботқаны қантпен пісіреді; хош иістендіру үшін дайын ботқаға ванилин қосуға болады: рецептуралар жинағының 2-бағаны бойынша жұмыртқа қосады. Егер өнімдер саңырауқұлақты тұздықпен берілетін болса, қант пен ванилинді салмайды. Котлет (домалатпалар) массасына толтырма ретінде сүзбе мен сәбіз қосуға болады.

Дайын болған массадан котлеттер немесе домалатпалар жасайды, кепкен нанға аунатып, негізгі тәсілмен 10 минут ішінде қуырады.

Котлеттер мен домалатпаларды көбіне ыстық күйінде тәтті немесе сүтті, не болмаса саңырауқұлақты тұздықтармен береді. Қаймақпен, тосаппен, джеммен және повидломен оларды ыстық және салқын түрінде беруге болады.

Пісірмелер. Оларды түрлі жармалардан дәмді етіп сүзбемен, асқабақпен, жемістермен, мейізбен, цукаттармен әзірлейді. Пісірмелер үшін жабысқақ немесе шашыраңқы ботқа пісіреді. Оған май, жұмыртқа, қант және басқа да ингредиенттер қосады. Тәтті пісірмелер үшін ботқаға ванилин қосады. Дайын массаны май жағылып, кепкен нан себілген жайпақ табаға салып, үстіңгі қабатына жұмыртқа мен қаймақ қоспасын жағып пісіреді.

Пісірмелерді қаймақпен немесе маймен, не болмаса өрік не мүкжидек тұздығымен береді.

Қарақұмық ботқасы. Бұл өнім үшін шашыраңқы қарақұмық немесе бидай ботқасын пісіріп, 70-60°С-қа дейін салқындатады. Езілген сүзбе, қант, маргарин, шикі жұмыртқа қосып, араластырады. Содан кейін кәдімгі пісірме секілді әзірлейді. Маймен не қаймақпен береді.

Пудингтер. 60-70°С температурадағы жабысқақ ботқаға майда бөліктермен туралған цукаттарды, қантпен үгілген жұмыртқа сарысын, мейізді, ванилинді, майды араластырып, қою көбік болғанша шайқалған жұмыртқа ақуызын қосады. Қайтадан ептеп араластырып, май жағылып, кепкен нан себілген үлесті табаға немесе жайпақ табаға салып, үстіңгі қабатын жұмыртқа және қаймақ қоспасымен жауып, пісіреді. Берер алдында өрік не мүкжидек тұздығын құяды, не болмаса тосаппен береді.

Атақты гурьевтік ботқа да пудинг болып табылады. Оны әзірлеу үшін жабысқақ ұнтақ ботқасын пісіріп, 70-60°С-қа дейін салқындатады. Сары май, қант және ванилинмен шайқалған жұмыртқа қосады. Массаның жартысын тегіс қабатпен май жағылып, кепкен нан себілген үлеспелі табаға салып, сәл қуырылып ұсақталған жаңғақтарды себеді. Оның үстіне қуыру шкафында піскен сүттен алынған көбікті салып, ботқаның екінші жартысымен жабады. Үстіңгі қабатын тегістеп, қант сеуіп, қуыру шкафында қызарған қабықша пайда болғанша пісіреді.

Ыстық күйінде үстіңгі қабатын шәрбатта қыздырылған консервіленген жемістермен әрлеп, үгітілген жаңғақ сеуіп береді. Бөлек өрік тұздығын береді.

8.4. Бұршақтылардан әзірленген тағамдар

Бұршақтылардан және картоптан дайындалған пісірме. Пісірілген бұршақтыларды, асылған картопты және шала қуырылған пиязды ыстық күйінде араластырып, езгілейді. Массаны тұздап, шикі жұмыртқаларды қосып, дайын тұрған жайпақ табаға салып, үстіңгі қабатына қаймақ жағады. Аунатылған кепкен нан сеуіп, 10 минут ішінде пісіреді. Берер алдында қызыл тұздық немесе қаймақ құяды.

8.5. Макарон өнімдерінен әзірленген тағамдар

Макарон өнімдерінен әртүрлі пісірілген тағамдар жасайды. Бірақ тағамдардың қатары үшін оларды аз мөлшердегі суда алып тастамай қайнатады: 1 кг құрғақ макарон не кеспеге (вермишель) 2,2-3 л су.

Жұмыртқамен пісірілген макарон. Шикі жұмыртқаларды салқын сүтпен араластырып, тұздайды. Бұл қоспаны піскен, май қатылған макарондарға құйып, май жағылған таба немесе жайпақ табаға салып, 10 минут ішінде пісіреді. Берер алдында май құяды.

Ірімшікпен пісірілген макарон. Маймен дәмделген піскен макаронды үлеспелі табаға салып, үгілген ірімшік сеуіп, май сеуіп, қызарған қабықша пайда болғанша пісіреді. Берер алдында май құяды.

Макарон пісірмесі. Макаронды сүт пен су қоспасында немесе судың өзінде қайнатып, шығарып тастамай, аз мөлшердегі сұйықтықпен (1 кг құрғақ макарон өніміне 2,2 л сұйықтық және 30 г тұз) пісіреді. 70-60°С-қа дейін салқындатылған макарондарға қантпен шайқалған жұмыртқаларды салып, араластырып, май жағылған жайпақ табаға салып, кепкен нан себеді де пісіреді. Берер алдында май құяды.

Ірімшік қосылған кеспе. Кеспені немесе макарондарды не болмаса вермишельді шығарып тастамай қайнатып алады. Езілген сүзбені шикі жұмыртқалармен, тұз және қантпен араластырады. Қоспаны піскен макарон өнімімен біріктіріп, май жағылған, кепкен нан себілген жайпақ табаға салады. Үстіңгі қабатына қаймақ жағып, май сеуіп, пісіреді. Кеспені маймен немесе қаймақпен береді.

Бақылау сұрақтары

Аз мөлшердегі маймен қуырылған көкөністерді дайындаудың сұрыпталымдары мен технологиясы қандай?

Шыжып тұрған майда дайындалған көкөністердің технологиясы мен сұрыпталымдары қандай?

Котлеттер мен картопты крокеттерді қалай әзірлейді?

Сәбізді, қырыққабатты, қызылшалы котлеттерді қалай әзірлейді?

Турамамен толтырылмай пісірілген көкөністерді әзірлеудің сұрыпталымдары мен технологиясы қандай?

Турамамен толтырылып пісірілген көкөністерді әзірлеудің сұрыпталымдары мен технологиясы қандай?

Көкөністі пісірмелерді әзірлеудің сұрыпталымдары мен технологиясы қандай?

Ботқадан өнімдердің қандай сұрыпталымдарын жасайды? Үзбе кеспе және жармалы котлеттерді дайындаудың технологиясын сипаттап беріңіз.

Жармалы пісірмелер мен пудингтерді қалай әзірлейді?

Пісірілген бұршақтылардан тағамдардың қандай сұрыпталымдарын жасайды?

Пісірілген макарон өнімдерінен тағамдардың қандай сұрыпталымдарын жасайды?

Макарон өнімдерінен пісірілген тағамдарды қалай әзірлейді?

9 тарау ҚУЫРЫЛҒАН, БҰҚТЫРЫЛҒАН ЖӘНЕ ПІСІРІЛГЕН БАЛЫҚ ЖӘНЕ БАЛЫҚ ЕМЕС СУ ӨНІМДЕРІНЕН ТАҒАМДАР ДАЙЫНДАУ ТЕХНОЛОГИЯСЫ

9.1. Адам тамақтануындағы балықтан әзірленген тағамдардың маңызы

Тамақтанудағы балық тағамдарының маңызы ең алдымен олардың құрамындағы балықтың болуымен анықталады. Балық толыққанды ақуыздар мен майлардың, минералды және сығып алынған заттектердің, В тобы дәрумендерінің қайнар көзі. Балықпен бірге беретін гарнирлер мен тұздықтар оны көмірсулармен, С дәрумендерімен (көкөністі гарнирлер), дәмдік заттектермен толықтырады. Сары және өсімдік майларының негізінде жасалған тұздықтар арық балықтардағы май жетіспеушілігінің орнын толтырады.

Балықтан ыстық тағамдар жасауда жылумен өңдеудің барлық бес тәсілін қолданады – асу, бөктіру, қуыру, бұқтыру және пісіру.

Балықтың әртүрлі түрлерін аспаздық қолдануда келесі ұсыныстар бар: балықта неғұрлым су мен май аз, ақуыз көп болған сайын, бұлшықет тіні

соғұрлым тығыздау болады. Ол консистенциясы бойынша құрғақтау. Бұл, мысалы, ставрида, скумбрия, құныс балық, тікенді балық, сайра, тунец және т.б. Бұндай балықты қайнату мен бөктіру үшін пайдалануға кеңес беріледі;

көп мөлшердегі ылғалды балықты оның құрамында бар ақуыздар мен аз мөлшердегі маймен салыстырғанда (нәлім, путассу, минтай, навага, макрорус, көмір балықты) қуыру үшін пайдаланған жөн. Ол сулы консистенцияға ие;

көрсетілген екі топтың арасында аралық орынды алатын балықтар – көксерке, хек, сазан, теңіз алабұғасы, сардина, — су мен ақуыз, сондай-ақ май мен ақуыз арасындағы аспаздық өңдеу үшін қолайлы арақатынасқа ие. Бұл балық түрлерінің жұмсақтығы нәзік немесе тығыз, бірақ шырынды консистенцияға ие. Бұндай балықты қайнатуға не қуыруға кеңес беріледі.

Тұздалған балықты қуырып, пісіруге кеңес берілмейді, оны қайнатып, бөктіріп немесе бұқтырып дайындайды.

Жылумен өңдеуде балық етінде түрлі өзгерулер болады. Егер технологиялық үрдістер қажетті тәртіппен өтетін болса, олар оның сіңім- ділігін жақсартады.

9.2. Қуырылған балықтан әзірленген тағамдар

Балықты барлық тәсілдермен қуырады: аз мөлшердегі шыжып тұрған маймен ашық отта және қуыру шкафында; бүтіндей (майда балықты), үлесті бөліктермен қабырғалы сүйектермен бірге не сүйектерсіз, терісімен не терісіз сүбеден, сондай-ақ үлеспелі бөлік түрінде ұшалары жарылмаған балықтан, буындармен немесе котлет массасынан жасалған өнімдер түрімен.

Үлеспелі бөліктердің терісіне пісіргендегідей 2-3 кішкене тілік жасайды.

Аз мөлшердегі маймен қуыру. Жартылай фабрикаттарға тұз, ұнтақталған қара бұрыш сеуіп, ұнға аунатады. 150-160°С-қа дейін қыздырылған өсімдік майында не аспаздық майда екі бетін де қызарған қабықша пайда болғанша қуырады. Сосын қуыру шкафында 250°С температурада 5 минут қуыра түседі.

Балықты қуырудың жалпы ұзақтығы – 10-20 минут. Аз мөлшердегі майға қуырылған балыққа гарнир ретінде піскен не қуырылған картоп, картоп езбесі, май қосылып пісірілген көкөністер және басқа өнімдерден қосымша ретінде жаңа піскен, тұздалған немесе маринадталған қияр, қызанақ, жаңа піскен не ашытылған қырыққабаттан жасалған салат бола алады.

Балыққа еріген май немесе бір қырына негізгі қызыл, қызанақты, немесе көкөніс қосылған қызанақты тұздық құяды.

Ленинградтықша қуырылған балықты дайындау үшін қуырылған балықтың бөлігін үлеспелі табаның ортасына салады, балықтың айналасына желпуіш түрінде дөңгелектеніп қуырылған картоптарды қойып, үстіне шыжып тұрған майда қуырылған пиязды себеді.

Балық қуырмасын үлеспелі бөліктерді кескенде алынатын кесінділерден дайындайды немесе балықты арнайылап кеседі (1 порцияға 3-5 тілім).

Балыққа тұз бен бұрыш себеді, ұнға аунатып, майдалап туралған пиязбен бірге ауық-ауық араластырып отырып қуырады.

Шыжып тұрған майда қуыру. Терісіз және сүйексіз сүбені үлесті бөліктерге бөліп, тұз бен бұрыш сеуіп, ұнға аунатады. Льезонда дымқылдатып, бидай кепкен нанына аунатады. Жартылай фабрикаттарға жиі бантик, сегіздік және т.б. пішіндер береді. Балықты толығымен 180-190°С-қа дейін қыздырылған шыжып тұрған майға салып (май мен өнімнің ара қатынасы 4:1), 3-5 минут ішінде қуырып, 5-7 минут ішінде қуыру шкафында 230-240°С температурада дайын болғанша пісіреді. Балық массасының жоғалуы 13%-ды құрайды.

Бұндай балыққа ең жақсы гарнир – қуырылған картоп, тұздықтар – қызанақты, майонез, корнишондар мен майонез және ерітілген май. Берер алдында балыққа жасыл май дөңгелегін және лимон бөлігін қоюға болады.

Мейрамханаларда фри балығын, әдетте, күрделі гарнирлермен береді. Оның құрамына бір-бірін дәмі, түсі, химиялық құрамы бойынша толықтырып тұратын 2-5 компонент қосады: мысалы, фри картобы, піскен гүлді қырыққабат, алмамен бұқтырылған сәбіз және сүтті тұздықтағы жасыл бұршақ.

Қамырда қуырылған балықты (сұйық қамырдағы балық) әзірлеу үшін терісіз және қабырға сүйектерінсіз сүбені немесе терісіз және шеміршексіз үлеспе бөліктерді қалыңдығы 1-1,5 см, ұзындығы 5-6 см болатындай етіп кесектеп турап, 20-30 минут ішінде сары май, лимон қышқылы, тұз, қара бұрыш және майдалап туралған ақжелкен көгі қоспасымен маринадтайды.

Дайындалған балықты аспаздық ине көмегімен сұйық қамырға (кляр) салады. Артынша шыжып тұрған майда қызарған қабықша пайда болғанша қуырып, кейін қуыру шкафында қуыра түседі.

Сұйық қамыр үшін ұнды жылы сүтпен не сумен илеп (ұн мен сұйықтық ара қатынасы 1:1), кішкене өсімдік майын, жұмыртқа сарысын және тұз қосады. Қамырды 10-15 минутқа желімшесі ісінуі үшін қалдыра тұрады. Қуырар алдында қамырға шайқалған жұмыртқа ақуызын қосады.

Берер алдында тәрелкеге ойып алынған қағаз майлықты қойып, оның үстіне құдық немесе пирамида пішініндегі балық кесегін, жанына лимон тілімін қояды. Тұздық ыдысында қызанақ тұздығын немесе корнишон қосылған майонез береді.

Дондық зразыларды келесідей етіп әзірлейді. Терісіз және сүйексіз немесе терісіз және шеміршексіз сүбеден жұқа жалпақ бөліктерді кеседі. 0,5- 0,6 см қалыңдықтағы қабатқа ептеп жаншылайды. Тұз, бұрыш сеуіп, тураманы салып, өнімге шылым пішінін беріп орайды. Өнімді ұнға, льезонға және аққа аунатады. Қамырдағы балық секілді қуырады.

Турама үшін пиязды майдалап турап, аздап шала қуырады, салқындатып, бидай кепкен нанын, қайнатылып туралған жұмыртқаларды, ұсақталған ақжелкен не аскөк көгін, тұз, бұрыш қосып, барлығын араластырады.

Зразыларды 1 үлеске 1-2 данадан шашыраңқы қарақұмық ботқасымен немесе картоп езбесімен не болмаса қуырылған картоппен не басқа да гарнирлермен береді, май құяды. Тұздық құятын ыдыста қызанақты тұздық немесе майонез беруге болады.

Қуыру шкафында қуыру. Бекіре балығының бөлімдерін жайпақ табаға терісімен төмен етіп салып, тұз сеуіп, қаймақ жағып, қуыру шкафында 200- 220°С температурада 30-50 минут ішінде қуырады. Әр 10 минут сайын бөлімдерге бөлініп шыққан шырынды құйып отырады.

Тағамды безендіруде бөлімдерді тік бұрышпен үлеспе бөліктерге кесіп, қуырылған картоппен гарнирлеп, лимон тілімімен әрлеп, май құяды немесе бөлек қызанақ тұздығын не корнишон қосылған майонез береді.

Ашық отта қуыру. Балықты торда (грилье балығы) не істікте қуырады.

Торда қуыру үшін каспий албырты, көксерке, бекіре, шоқыр немесе ақсеркенің үлеспе бөліктерін өсімдік майы, лимон қышқылы, бұрыш, тұз, майдалап туралған ақжелкен көгі қоспасымен 10-20 минут ішінде маринадтайды. Май жағылған гриль торында «аударып отырып» қуырады.

Қуырылған картоппен береді. Ерітілген май құйып немесе бөлек карнишон қосылған майонез тұздығын береді.

Істікте қуыру үшін бекіре не шоқыр бөлімін терісіз және шеміршексіз үлеспе бөліктерге кеседі. Жидітіп, жуып, тұздап, бұрыштап, істікке кіргізіп, маргарин жағып, мангалда немесе электргильде 10-15 минут ішінде қуырады.

Гарнирге табиғи қызанақтар, шеңберлеп туралған басты пияз, 4-5 см ұзындықта бөліктеп туралған көк пияз, лимон тілімдерін береді. Кәуапты шыжып тұрған майда қуырылған картоппен беруге болады.

9.3. Бұқтырылған балықтан әзірленген тағамдар

Бұқтырылған балық ұнамды дәмімен ерекшеленеді. Өйткені оны тамырсабақтар, пияз, қызанақ езбесі, дәмдеуіштер қосып әзірлейді. Бұқтырылған күйде тұздалған балықты дайындаған абзал. Оның едәуір құрғақ және қатты мәйегі бұқтыру барысында жұмсарып, шырынды бола түседі.

Мәйегінде майда сүйектері көп балық үшін де бұқтыру жылумен өңдеудің ең жақсы тәсілі болып табылады. Өйткені қышқыл ортаның ұзақ әсері олардың жұмсаруын қамтамасыз етеді.

Әсіресе, бұқтыру балық шикізатының сұрыпталымдары теңіз және мұхит балықтарының түрлері арқылы кеңейгеннен бастап жиі қолданылатын болды.

Шикі немесе алдын ала қуырылған балықты бұқтыру үшін балықты терісімен және қабырға сүйектерімен немесе терісімен және қабырға сүйектерінсіз сүбеге мүшелейді.

Қызанақта көкөністермен бұқтырылған балық. Үлеспе бөліктерді терісімен қабырға сүйектерінсіз сүбеден кесіп алады. Ыдысқа майдалап туралған көкөніс (сәбіз, ақжелкен, балдыркөк, пияз) қабаттарымен кезектестіре екі қабаттап салады. Сорпа не су құйып, өсімдік майын, қызанақ езбесін, сірке суын, қант, тұз қосып, ыдыстың қақпағын жауып 45-60 минут ішінде бұқтырады. Бұқтырылып болуына 5-7 минут қалғанда бұрыш, лавр жапырағын, даршын және калампыр қосады.

Берер алдында балыққа өзі бұқтырылған тұздықты құяды. Гарнирге піскен картоп, картоп езбесі, көкөністі рагу береді.

Қаймақта бұқтырылған балық. Сауыттың түбіне май жағып, оған терісі және сүйегі бар сүбеден кесіліп тұздалып, бұрышталған үлеспе бөліктерді аздап қуырылған картоппен алма-кезек салады. Ерітілген май, қаймақ құйып, қақпағын жауып, бұқтырады.

9.4. Піскен балықтан әзірленген тағамдар

Пісірілген балықтан әзірленетін тағамдардың сұрыпталымдары әдеттен тыс алуан түрлі.

Балықты шикілей, бөктірілген немесе қуырылған күйде картоппен, шашыраңқы ботқамен, бұқтырылған қырыққабатпен түрлі тұздықтармен пісіреді. Балықты үлеспе ыдыста пісірген ыңғайлы. Оны ауыстырып салуды болдырмас үшін (өйткені өнімнің сыртқы пішіні бұзылады) осы ыдыста береді. Бірақ көпшілікке дайындауда жайпақ табаларды пайдаланады.

Балықты бүтін ұшамен немесе терісі мен сүйектері бар не сүйексіз терісі бар сүбеден үлеспе бөліктерге кесіп пісіреді.

Дайындалған балықты май жағылып, тұздық құйылған табаларға салып, сәйкесінше гарнирлерді қосып, тұздық құяды. Үгітілген ірімшік не кепкен нан сеуіп, май сеуіп, қуыру шкафында 250-280°С-та қызарған қабықша пайда болғанша пісіреді. Шығын тағамның жалпы массасының 10%-ын құрайды.

Егер тағамды шикі балықтан әзірлейтін болса, балықтың 80°С-қа дейін қызғанына кепілдік беру үшін қызарған қабықша пайда болғаннан кейін табаны плитаға қойып, тұздықты пісіреді. Бірақ оның үстіңгі қабықшаны бұзбасы үшін бақылап отырады.

Картоппен пісірілген орысша балық. Қабырға сүйектерінсіз терісі бар сүбеден кесілген шикі балықтың үлесті бөліктерін немесе шеміршексіз терісі бар бекіре балықтарының үлеспе бөліктерін тұздап, ұнтақталған қара бұрыш сеуіп, май жағылған ыдысқа салады, үстіне піскен картоп тілімдерін қойып, ақ тұздық құяды. Үгітілген кепкен нан немесе үгітілген ірімшік сеуіп, ерітілген май сеуіп, дайын болғанша плитада пісіреді.

Қаймақты тұздықта пісірілген балық. Қуырылған балықты май жағылған үлеспелі табаға орналастырып, оған шашыраңқы қарақұмық ботқасын немесе қуырылған картоп домалақтарын салып, қаймақ тұздығын құяды. Үгітілген ірімшік сеуіп, май сеуіп, пісіреді.

Саңырауқұлақтармен қаймақты тұздықта пісірілген мәскеуше балық. Үлеспелі табаға кішкене қаймақ тұздығын құйып, қуырылған балық бөлігін салады. Оның айналасына қуырылып піскен картопты, оның үстіне шала қуырылған пияз, қуырылған саңырауқұлақтардың тілімдерін және піскен жұмыртқа бөліктерін салады. Қаймақты тұздықты құйып, үгітілген ірімшік сеуіп, май құйып, пісіреді.

Сүтті тұздықта піскен балық. Май жағылған табаға гарнирді (картоп езбесі немесе сүттегі картоп), ал үстіне бөктірілген балықты (сүйексіз терісі бар сүбе) салады.

Сүтті тұздыққа шала қуырылған басты пиязды қосып, қайнатуға дейін апарып, оны балыққа құяды. Тағамға үгітілген ірімшік сеуіп, пісіреді.

Табадағы балықтан жасалған ащы көже. Сүйексіз терісі бар сүбені немесе алдын ала жидітілген терісі бар шеміршексіз үлеспелі бөліктерді 25- 30 г массасымен кеседі. Май жағылған ыдысқа салып, туралған тұзды қияр, сорпа қосып, дайын болғанша бөктіреді. Артынша киеуілдерді, шала қуырылған пияз бен қызанақ езбесін, лавр жапырағы мен бұрыш қосып, жабық ыдыста 8-10 минут ішінде қайнатады.

Май жағылған табаға бұқтырылған қырыққабат қабатын салып, оны үстіне гарнирмен және өзі бұқтырылған тұздық (тек лавр жапырағы мен бұрышты алып тастайды) қосылған балық бөліктерін, үстіне бұқтырылған қырыққабаттың екінші қабатын салады. Үстін тегістеп, ірімшік не кепкен нан сеуіп, май құйып, 10-15 минут ішінде пісіреді.

Берер алдында үстіңгі қабатын лимон домалағымен, сүйексіз зәйтүнмен, маринадталған жемістермен безендіреді.

9.5. Шаян тәріздестерден әзірленген тағамдар

Псірілген шаяндар. Ыдысқа су құйып, тұз, қара түйірлі бұрыш, лавр жапырағын, майдалап туралған сәбіз, ақжелкен, аскөк және шырғалжың қосып қайнатады. Қайнап жатқан суға дайындалған шаяндарды салып (су оларды толығымен жауып тұруы қажет), қақпағын жауып, су қайнаған сәттен бастап 12-15 мин ішінде пісіреді. Одан кейін ыдысты плитаның шетіне қойып, шаяндар жағымды иісті иелену үшін 10-15 миутқа қоя тұрады.

Шаяндарды тұздалған сырада немесе нанды кваста қайнатуға болады. Піскен шаяндарды табиғи түрде өз алдына бөлек басытқы ретінде береді.

Мойындары мен қысқыштарын тазалап, көкөніс қосылған қызанақты немесе тұздық қосылған ақ тұздықта қайнағанға дейін қыздыруға болады.

Тағамға қызанақпен бөктіріліп, үгітіліген ірімшікпен араласқан күріш бөлігін салуға болады. Үстіне піскен шаян мойындарын салып, қызанақты немесе көкөніс қосылған қызанақты тұздықты құюға болады.

Күріш және тұздық қосылған лангуст. Жібітілген лангуст мойындарын қайнап жатқан тұзды суға түйіршік бұрыш пен лавр жапырағын қосып салып (1 кг мойынға 2 л су және 100 г тұз), 15-20 минут ішінде пісіреді.

Дайын мойындар бетіне шығады. Оларды елеуішке түсіріп, сәл сууға қалдырады. Сосын арнайы қайшылармен мойын сауытын ортасымен арқа тұсынан бастап бар ұзындығы бойынша кесіп немесе бүйір тұсындағы жиегін қиып тастайды. Уылдырықты (егер бар болған жағдайда) пайдаланбайды.

Берер алдында мәйекті сауыттан босатып, ен бойына тіктеп кесіп, сорпа құяды да қайнатады. Бөктірілген күрішпен береді. Бөлек көкөніс қосылған қызанақ тұздығын немесе кілегей қосылған «Голландтық» тұздығын береді.

Теңіз шаяндарын да осыған ұқсас етіп береді.

Табиғи пісірілген теңіз шаяндары. Толықтай емес ерітілген теңіз шаяндары топтамасын қайнап жатқан тұзды суға түйіршікті бұрыш пен лавр жапырағын қосып салады (1кг теңіз шаянына 3л су мен 150г тұз). Араластырып, шикілей мұздатылғандарды 5 минут ішінде, пісіріліп мұздатылғандарды 3 судың екінші мәрте қайнау сәтінен бастап 3 минут пісіреді.

Дайын теңіз шаяндары бетіне қалқып шығады. Оларды үлестерге бөліп, дербес басытқы ретінде береді.

Тазартылған теңіз шаяндарын гарнирмен (піскен картоп, май қосылған піскен көкөністер) және тұздықпен (қызанақты немесе сүтті) беруге болады.

Күріш қосылған теңіз шаяндары. Пісірілген теңіз шаяндарын сүбеге бөліп, сорпа құйып, қайнатуға дейін апарады. Басты пиязды жартылай шеңбермен турап, шала қуырады.

Берер алдында тәрелкеге шашыраңқы күріш ботқасын салып, үстіне теңіз шаяндары мен шала қуырылған пиязды салып, үгітілген ірімшік себеді. Бөлек қызанақ тұздығын береді.

Қаймақты немесе сүтті тұздықта пісірілген асшаяндар. Май жағылған үлеспе табаға пісіріліп тілімдеп кесілген картоптың жартысын, оның үстіне піскен асшаян сүбесін, жан-жағына картоптың қалған тілімдерін салады. Сүтті немесе қаймақты тұздық құйып, үгітілген ірімшік себеді. Ерітілген маргарин сеуіп, қуыру шкафында 5 минут ішінде пісіреді.

«Мұхит» пастасымен әзірленген тағамдар. Жібітілген «Океан» пастасын түбі жуан ыдысқа салып, өз шырынында ақырын қайнатып, қайнаған сәттен бастап 3 минут ішінде бөктіреді. Егер паста жылумен өңделген тағамдарды әзірлеуге пайдаланылатын болса, онда оны алдын ала бөктірмейді.

Бөктірілген пастаны жайпақ табаға қабатының қалыңдығы 5 см-ден аспайтындай етіп салады. Дәкемен жауып, 12-10°С-қа дейін салқындатады.

Паста картоппен, күрішпен, басты пиязбен, майонезбен, ірімшікпен, сары маймен жақсы үйлеседі. Ол ірімшік қосылған пастаны, майонезді, картоп салатын, турамаланған жұмыртқаларды, әртүрлі сорпаларды (толықтай пісуіне 3 минут қалғанда пастаны салады), екінші тағамдарды әзірлегенде қолданылады.

9.6. Екі жаппалы ұлулардан әзірленген тағамдар

Рецептуралар жинағында ұлулардан жасалған тағамдар келтірілмеген, бірақ әлемдік аспаздықта олар өте жоғары бағаланады.

Табиғи ұлулар. Табиғи түрде (шикілей) тек тірі ұлуларды – (кәдімгі және португалдық) беруге болады. Оларды шұңғыл жармада, лимон шырынын құйып береді.

Бөктірілген ұлулар. Ұлулардың етін екі жаппасынан да ажыратып, сары май, лимон шырыны және тұз қосылған аз мөлшердегі сорпада бөктіреді.

Пісірілген ұлулар. Ұлуларды шұңғыл жармада үгітілген ірімшік және сары май сеуіп пісіреді.

«Рокфеллер» ұлуы. Оларды дайындау үшін ерітілген сары майға ұсақталған сүрсүбе, майдалап туралған саумалдық, ақжелкен мен балдыркөк көгін, жұқалап кесілген көк пияз, үккіштен өткен катты ақ нан және тұз бен «Табаско» тұздығын салып, араластыра отырып жәй отта 5-10 минут ішінде аздап қуырылған салма болғанша қыздырады.

Салманы шұңғыл жармада қалдырылған ұлуларға салып, қуыру шкафында 220°С температурада қызарған қабықша пайда болғанша пісіреді.

Тікелей берер алдында әр ұлуға әніс ликерінің бірнеше тамшыларын тамызады.

Теңіз тарақшасының бұлшықеті. Дайындалған бұлшықетті қайнап тұрған тұзды суда (1 кг бұлшықетке 2 л су, 60 г тұз) тамырсабақтар (сәбіз, ақжелкен), түйіршікті қара бұрыш салып, 15-20 минут ішінде пісіреді. Пісірілген бұлшықетті тілімдермен талшықтарға көлденең кесіп немесе бөлек талшықтарға бөледі. Салқын тағамдар мен сорпаларды әзірлеуде пайдаланады.

Ыстық тағам ретінде бұлшықетті қызанақты немесе қаймақты тұздықпен береді; оны, сонымен қатар, көкөністермен бұқтырып, сұйық қамырда шыжып тұрған майда қуырады, картоп және макарондармен пісіріп, палау дайындайды; онымен голубцыларды, бұрышты, кәділерді, картоп зразыларын, омлет, тұшпара және құймақты турамалайды: котлет массасынан котлеттер, домалатпалар, тефтели дайындайды.

Мидиялар. Дайындалған мидия қабыршағына салқын су құйып, қайнатуға дейін апарып, 15-20 минут ішінде пісіреді. Піскен етті қабырша- ғынан ажыратып, жылы қайнаған суға шайып алады. Одан кейін өзіне тән ыза иісті кетіру үшін етті қуырады.

Сорпаға арналған жібітілген мидия брикеттеріне салқын су құйып, қайнатады. Тұз, тамырсабақтар, пияз қосып, тағы бір мәрте 7-10 минут ішінде қайнатады. Сорпаны сүзгіден өткізіп, сорпаларды әзірлеу үшін қолданады. Берер алдында мидияларды турап, сорпаға қосып береді.

Салқын және екінші тағамдарға мидияларды 30-35 минут аралығында аз мөлшердегі суда немес сүтте пияз, тамырсабақтар, бұрыш, тұз, лавр жапырағын, лимон қышқылын және құрғақ шарап қосып бөктіреді.

Мидяидан сондай-ақ қуырдақ, гуляш, палау, ащы көже, қызанақ тұздығымен мидиялардан пісірілген тағамдар, турамамен толтырылған бұрыш, картопты орама, омлет, котлеттер дайындайды.

9.7. Басаяқтылардан әзірленген тағамдар

Кальмарлар. Дайындалған кальмар тұлыбын (филе) қайнап жатқан тұздалған суға салып (1 кг-ға 2 л су, 20-40 г тұз), екінші мәрте қайнағаннан кейін (аса ұзақ қайнауда кальмардың еті қатты болып кетеді) 5 минут ішінде пісіреді. Сабандап туралған кальмарларды салқын тағамдар мен сорпаларды, ыстық тағамдарды әзірлеуде пайдаланады.

Қызанақты немесе қаймақты тұздықтағы кальмарлар. Піскен кальмарларды сабандап турап, қызанақты немесе қаймақты тұздық құйып, қайнағанға дейін апарады. Піскен картоппен не картоп езбесімен береді.

Оған қоса, кальмарлардан қуырма, зразы дайындап, оларды көкөністермен бұқтырып, түрлі тұздықтармен пісіреді: еттартқышта ұсақталған кальмарларды картоп зразыларын, флоттық макаронды, кальмардан жасалған котлеттерді әзірлеуде пайдаланады. Пісіргеннен кейін кальмар ұшасын көкөністермен, күрішпен, балықпен, турамамен толтыру үшін өте ыңғайлы болып келеді.

9.8. Тікен терілілерден әзірленген тағамдар

Трепангтар. Жылумен өңдеуге дайындалған кептірілген трепангтарды 2- 3 сағат ішінде қайнатып, осы суда тағы да 1 сағатқа қалдырады. Одан кейін жуып-шайып, түрлі пішіндегі бөліктермен кеседі. Жидітілген қайнатып- мұздатылған трепангтарды бірден тағамдарды әзірлеуге пайдаланады.

Өзіне тән қандай да бір дәмнің жоқтығының арқасында трепангтар түрлі өнімдермен үйлеседі. Олардан салқын тіскебасарлардың кең ассортименттерін (уылдырық, паштет, картоп және баялды қосылған салаттар, винегрет және басқа да маринадталған, майонез қосылған тағамдар), түрлі сорпалар (борщ, щи, қышқылтым көже, ащы көже, картоп және бұршақ сорпасы, трепанг қосылған тауық сорпасы) дайындайды.

Екінші тағамдарды дайындау үшін трепангтарды шошқа етімен, қырыққабатпен бұқтырып, палау, көкөністі рагу, картоп не қырыққабат пісірмесін, қарақұмық ботқасын немесе трепангтар қосылған үрмебұршақ, турама толтырылған бұрыш, құймақ, омлет т.б. дайындайды.

9.9. Теңіз қырыққабатынан әзірленген тағамдар

Дайындалған теңіз қырыққабатын екі-үш суда 15 минуттан оған күйік дәм беретін артық йодты кетіру үшін қайнатады. Піскен қырыққабатты майдалап кеседі. Кейбір тағамдарға қосымша маринадта пісіріп алады.

Түрлі салаттар, винегрет, теңіз қырыққабаты қосылған саңырауқұлақты икра, теңіз қырыққабаты қосылған ұсақталған майшабақ, бауыр паштетін т.б. дайындайды.

Қиыр Шығыстық аспаздар теңіз қырыққабаты қосылған сорпалардың рецептураларын жасады: «Сахалинск» сорпасын, теңізділерден щи, «Қиыр Шығыстық» қышқылтым көже, сонымен қатар, борщ, ащы көже, оралша щи және т.б.

Теңіз қырыққабатын екінші тағамдарды дайындау үшін де пайдаланады: бұқтырылған шошқа етін, етті орама, көкөністі рагу, омлет, ақ саңырауқұлақтармен бұқтырылған теңіз қырыққабатын, теңіз қырыққабатынан әзірленген котлетті, пісірмелерді және т.б.

Теңіз қырыққабатының құрамында дірілдекті заттек болуының арқасында одан кисель әзірлеуге болады.

Бақылау сұрақтары

Адам тамақтануында балықтан әзірленген тағамдардың маңызы қандай?

Негізгі әдіспен қуырылған балықтардан әзірленген тағамдардың сұрыпталымдары мен технологиясы қандай?

Шыжып тұрған майда қуырылған балықтардан әзірленген тағамдардың сұрыпталымдары мен технологиясы қандай?

Балықты ашық отта және қуыру шкафында қуырудың технологиясы қандай?

Бұқтырылған балықтан тағам әзірлеудің сұрыпталымы мен технологиясы қандай?

Пісірілген балықтан тағам әзірлеудің сұрыпталымы мен технологиясы қандай?

Шаян тектестерден тағам әзірлеудің сұрыпталымы мен технологиясы қандай?

Екі жаппалы ұлулардан тағам әзірлеудің сұрыпталымы мен технологиясы қандай?

Басаяқтылардан тағам әзірлеудің сұрыпталымы мен технологиясы қандай?

Трепангтан тағам әзірлеудің сұрыпталымы мен технологиясы қандай?

Теңіз қырыққабатынан тағам әзірлеудің сұрыпталымы мен технологиясы қандай?

10

ТАРАУ

ҚУЫРЫЛҒАН ЖӘНЕ ПІСІРІЛГЕН ЕТТЕН, ЕТ ӨНІМДЕРІНЕН, ҚҰС ЕТІНЕН, ЖАБАЙЫ ҚҰС ЕТІНЕН ЖӘНЕ ҚОЯННАН ТАҒАМ ӘЗІРЛЕУДІҢ ТЕХНОЛОГИЯСЫ

10.1. Адам тамақтануындағы еттен дайындалған тағамдардың маңызы

Ет өнімдері құнды мал ақуыздарының негізгі көзі болғандықтан, ұтымды аспаздықтың маңызды міндеті – олардың жылумен өңделуін дұрыс өткізу, дайын тағамдардың және аспаздық өнімдердің әуелгі шикізаттары мен жартылай фабрикаттарының тағамдық және биологиялық құндылық- тарының төмендеуінсіз жақсы сапасын қамтамасыз ету.

Ет пен ет өнімдерінен қайнатылған, бұқтырылған, қуырылған, ең аз дәрежеде бөктірілген және пісірілген тағамдардың кең сұрыпталымдарын дайындайды. Бұл тағамдардың рецептураларына, сонымен қатар, гарнирлер мен тұздықтар кіреді.

10.2. Қуырылған ет пен ет өнімдерінен дайындалған тағамдарды әзірлеу

10.2.1. Ірі бөліктермен қуырылған еттерден дайындалған тағамдар

Еттен қуырылған тағамдар дайындау үшін ет кесінділерін, жұқа және қалың жиектерін, сиыр етінің жамбас бөлігінің сыртқы және ішкі бөліктерін, ұшалардың барлық бөліктерін, ұсақ малдың мойыннан басқа (шошқа етінің мойын бөлігін де) бөліктерін, сондай-ақ субөнімдер мен кейбір шұжықтық өнімдерін пайдаланады.

Еттің ірі бөліктері 1-2 кг массаға ие болуы керек және шамамен бірдей қалыңдықта болуы тиіс. Ұсақ малдың жауырын сүбесін орама тәрізді орап, баумен байлайды.

Сан етін 2-3 бөлікке бөледі. Еттің пішінінің өзгеруін азайту үшін төс етін қабырға сүйектерімен бірге қуырады. Сиыр етінің ішіне май, қой етіне сарымсақ толтыруға болады. Қой және бұзау төс етін турама-лауға болады.

Ет бөліктеріне тұз, бұрыш сеуіп, қыздырылған майы бар жайпақ табаға сиыр етін, салқын жайпақ табаға шошқа етін, қой етін, бұзау етін салады. Бөліктердің арасында 0,5 см-ден (4-6 см) аспайтын аралық болуы тиіс. Тар етіп салса, ет бәсеңдеп қызып, қызарған қабыршақтың пайда болына ұзақ уақыт кетіп, шырын қаттырақ бөлінеді де ет дәмсіз болып шығады.

Май ретінде ерітілген малдың майын (әдетте шошқа майы) пайдалануға кеңес беріледі.

Жайпақ табаларды 275-325°С температурадағы қуыру шкафына салып, бөліктердің үстіңгі қабатында қызарған қабыршақ пайда болғанша қуырады. Артынша шкафтағы температураны 175-150°С-қа дейін төмендетіп, етті дайын болғанша қуыра түседі. Төмен температурада қуыра түсу шырынды, сыртқы пішіні жақсы етті алуға ықпал етеді. Егер қуыру шкафында жоғары температураға қол жеткізу мүмкін болмаса, онда алдымен етті плитада аударып пісіреді, қызарған қабықша пайда болғаннан кейін барып қуыру шкафына салады.

Қуыру үдерісінде бұзау еті мен қой етіне май, сиыр етіне су құяды. Бөлінген шырыны табаға күйіп кетпесі үшін жайпақ табаға ауық-ауық аз мөлшермен су немесе сорпа құйып отыру керек. Бірақ табада сұйықтық көп болмауы керек, өйткені оның көптігі қабықшаның құрылуына кедергі келтіреді.

Қуыру ұзақтығы бөліктердің көлеміне, еттің сапасына және қуырудың талап етілетін дәрежесіне байланысты. Осылай, аздап қуырылған ет кесіндісін алу үшін 30-45 минут қажет. Ал қалың жиегінің толық қуырылуына 1 сағат 40 минут қажет. Еттің дайын болғандығын аспаздық инемен бөліктің қалың тұсын шаншып біледі. Толық қуырылған еттен түссіз шырын бөлінуі керек.

Қуырғандағы масса шығыны – 32,37%, майдың шығыны – 1 кг шикі етке 25-30 г.

Қуырылған төс етінен қабырғаларын алып тастайды. Дайын етті басқа ыдысқа салып, ұсынылғанға дейін 45-50°С температурада сақтайды. Әсіресе, аз және орташа қуырылған өнімдерді сақтауда пісіп кетпеуі үшін температураны мұқият бақылау керек.

Жайпақ табада қалған шырын ұйындысында әдетте ет шырынын дайындауға кеңес беріледі. Оны берер алдында өнімге құяды. Бірақ зерттеулер бұл ұйындылардың жоғарғы температурада ұзақ қыздырылуы оларда еттің органикалық компоненттерінің қызулық ыдырау өнімдерінің құрылуына әкеліп соғатынын көрсетті. Олар адам ағзасына жағымсыз ықпал етеді.

Қуырылған сиыр еті (ростбиф). Ростбифтің үш түрі әзірленеді – жартылай шикі, жартылай қуырылған және жақсылап қуырылған. Жартылай шикі ростбифте бөліктің ортаңғы тұсының температурасы 60°С-тан аспайды. Оның қызыл түсі жәймендеп ақшыл қызғылтқа ауысып, одан кейін үстіңгі қабаты сұрлана түседі.

Жартылай қуырылған ростбифтің ортаңғы бөлігінің температурасы 70°С және ол ортасында ақшыл қызғылт түске ие, жақсылап қуырылғанының температурасы 75-80°С және оның бар қалыңдығы бойынша біркелкі қошқылтым сұр түсті.

Ыстық етті талшығына көлденең 1 порцияға 2 тілімнен кесіп, тәрелкеге салып, бір қырына гарнир, сүргіленген ақжелкек қойып, ерітілген май құяды.

Гарнир ретінде май қосылған піскен картоп, ірі шарлармен қуырылған картоп немесе күрделі гарнир беріледі.

Қуырылған қой еті. Қой етін де дайындықтың түрлі деңгейімен қуыруға болады.

Гарнирлер – пісірілген не қуырылған картоп, бөктірілген күріш, майдағы немес қызанақ тұздығындағы үрме бұршақ. Оларға май немесе пияз қосылған сүтті тұздық құяды.

Қуырылған шошқа еті. Бұл тағамды тек толықтай қуырылған түрінде әзірлейді. Егер шошқа етінің бөліктерін терісімен қуыратын болса, оны ромб пішіндес етіп кеседі.

Бұл тағамға арналған гарнирлер – бұқтырылған қырыққабат, пісірілген не қуырылған картоп, картоп езбесі, шашыраңқы қарақұмық ботқасы, күрделі гарнирлер. Ыстық гарнирдің орнына жаңа піскен, тұздалған, маринадталған қиярларды, қызанақтарды, қызылша не қырыққабат салатын және т.б. беруге болады.

Қуырылған торай еті. 4 кг салмаққа дейінгі тұлыптарды бүтіндей қуырады, 4-тен 6 кг-ға дейінгілерді ен бойымен екі жарты бөлікке, 6 кг-нан асса 4-6 бөлікке бөледі.

Бүтін ұшаны ұзынынан екіге бөліп тілу керек. Ол үшін ішкі жағынан жауырындар арасындағы омыртқаны және омыртқаға дейінгі жамбас сүйекті шабады. Құйрығы мен құлақтарын жанып кетпес үшін қамырмен жабады.

Торайды май жағылған жайпақ табаға терісімен жоғары салады. Терісіне қаймақ жағып, қуыру шкафында терісіне ауық-ауық май жағып, бірақ терісі күтірлек болуы үшін бөлінген шырынын құймай және келесі бетіне аудармай қуырады.

Берер алдында ұшаның басын бөліп алады. Ұшаны өн бойына екіге бөліп, одан кейін көлденеңінен үлесті бөліктерге бөледі. Тағамға шашыраңқы қарақұмық ботқасынан тұғыр жасап, оның үстіне өнімге бүтін тұлыптың пішінін беру үшін торайдың бөліктерін салады.

Басын тіреп қойып, май құяды. Тұздық құйғышпен ақжелкек қосылған қаймақ тұздығын беруге болады.

10.2.2. Үлесті және одан да майда бөліктермен қуырылған еттерден әзірленген тағамдар

Үлесті жартылай фабрикаттардан қуырылған тағамдардың кең сұрыпталымдарын дайындайды. Оларды көбіне аз мөлшердегі майда, сирек шыжып тұрған майда қуырады. Бірінші тәсілмен табиғи және аунатылған өнімдерді, ал екінші тәсілмен тек аунатылған өнімдерді қуырады. Істік пен торда қуыруды анағұрлым сирек қолданады. Аунатылған өнімдерді плитада қуырғаннан кейін қуыру шкафында қуыра түседі. Бифштекстер мен сүбені қуырып қана емес, сонымен бірге, жартылай шикі түрінде әзірлейді.

Кейбір ет өнімдерін (ми, бұзау сирақтары, қойдың төс еттерінің бөліктері) алдымен қайнатып алып, кейін шыжып тұрған майда қуырады. Қызарған қабықша пайда болғаннан кейін оларды шығарып, майын ағызып, қуыру шкафында бөліктердің қалыңдығына қарай 3-10 минут ішінде қуыра түседі.

Үлесті бөліктердің қуырылу ұзақтығы – 10-25 минут; үлесті табиғи бөліктердің қуырылымы – 32-37, аунатылған бөліктердікі – 27-30%. Майдың шығыны 1 кг жартылай фабрикатқа 60 г шамасында.

Етті майда бөліктермен тағамдардың шектеулі сұрыпталымдары үшін турайды: сиыр етін бефстроган үшін, еттің барлық түрлерін кәуап пен қуырма үшін. Кәуапты ашық отта немесе табада 10-20минут ішінде, ал басқа өнімдерді табада 5 минут шамасында қуырады.

Салмағын жоғалтуы майда бөліктерде де тура үлесті бөліктердегідей. Майдың шығыны 1 кг жартылай фабрикатқа 100 г ашмасында. Барлық тағамдарға ұсқатлаған ақжелкен немес аскөк көгін себеді.

Бифштекс. Дайын бифштексті қуырылған картоп және сүргіленген ақжелкекпен гарнирлеп, май құяды. Бифштекске жасыл май домалағын салуға, басқа гарнирлермен (піскен картоп, сүттегі картоп, крокет, күрделі гарнир) беруге болады.

Жұмыртқа қосылған бифштекс. Бифштекске бір жұмыртқадан қуырыл- ған жұмыртқа салып, сол гарнирлермен береді.

Пияз қосылған бифштекс. Бифштексті үлесті табаның ортасына салып, оған шеңберлеп туралып шыжып тұрған майда қуырылған басты пиязды салады. Бифштекстің айналасына домалақтап қуырылған картопты қояды.

Осындай тәсілмен антрекотты да береді.

Дәл осылай сүбе мен лангеттен бірнеше тағам әзірлеуге болады: сүбе, тұздық қосылған сүбе, саңырауқұлақ және тұздық қосылған сүбе, лангет, қызанақ қосылған лангет, тұздық қосылған лангет.

Табиғи котлеттер. Бұзау еті мен шошқа етінен дайындалған котлеттерді қиын гарнирлермен, сүттегі картоппен, картоп езбесімен, қуырылған картоппен, сүтті тұздықтағы көкөністермен және т.б. береді. Қой етінен дайындалған котлеттерге қуырылған картоп, шашыраңқы күріш, бұршақ қабығын немесе майдағы дәнді бұршақ, күрделі гарнирлер қосып береді.

Котлеттерге май құйып, сүйекке папильотка кигізеді. Қой етінен дайындалған котлеттерге пияз қосылған сүтті тұздық беруге болады.

Бірнеше тағамдарды эскалоптан әзірлейді.

Эскалоп. 1 үлеске 2 тілімнен береді. Ақ наннан кесіліп қуырылған нанға ет салады. Пісірілген не қуырылған картоппен не болмаса күрделі гарнирмен гарнирлеп, май құяды.

Қызанақ қосылған эскалоп. Эскалопқа қуырылған қызанақтардың жарты бөлігін салады. Алдыңғы тағам секілді гарнирлейді.

Тұздық қосылған эскалоп. Эскалопқа қуырылған қызанақтардың жарты бөліктерін, қуырылған бүйректер мен тілімдеп кесілген пісірілген саңырауқұлақтарды салып, тұздықтардың бірін (шарап қосылған қызыл тұздық, пияз және қияр қосылған қызыл тұздық, эстрагон қосылған қызыл тұздық, майдалап туралған сарымсақ қосылған қызанақ тұздығы) құяды.

Ромштекс. Ромштексті тәрелкеге салады. Гарнир ретінде ботқа немесе пісірілген бұршақтылар, сүтті тұздықтағы көкөністер, бөктірілген көкністер, қуырылған картоп, күрделі гарнирлерді береді. Май құяды.

Жаншылған котлет. Ромштекске ұқсас етіп береді. Тек сүйекке папильотка кигізеді.

Шницель. Ромштекс секілді береді. Тек шницельді гарнирге салып, каперсті және лимон цедрасы қосылған май құйып, үстіне лимон домалағын қояды.

Бефстроганов. Етке тұз, бұрыш сеуіп, жақсылап қыздырылған табада 3-5 минут аралығында қуырады. Қызанақ қосылған шала қуырылған пияз қосып, қаймақ тұздығын құяды. «Южный» тұздығымен дәмдеп, қайнатуға дейін апарады. Пісірілген немесе қуырылған картоппен береді.

Егер жартылай фабрикат кесінді еттен емес, тұлыптың ұзақ жылумен өңдеуді қажет ететін бөліктерінен кесілген болса, қайнатылғаннан кейін, өнімді сулы жылытқышта ет толығымен жұмсарғанша бұқтырады.

Қуырма. Етті дайын болғанша қуырып, майдалап туралып қуырылған пияз, қызанақ езбесі және «Оңтүстік» тұздығын қосып, қайнатады. Қуырылған немесе пісірілген картоппен, макарондармен, шашыраңқы ботқалармен, пісірілген үрме бұршақпен және басқа да гарнирлермен бірге береді.

Кәуап. Бұл Күнгей Кавказ, Солтүстік Кавказ, Орталық Азия және басқа да шығыс асханаларының дәстүрлі тағамы бүгінгі таңда барлық халықтарда танымал. Сонымен қатар, әрине, әр халықтың кәуап дайындау және беру тәсілдері бар. Олардың тек кейбірін келтіріп кетейік.

Кавказша кәуап. Қой етінің дайындалған бөліктерін таяқшаларға (іспаралар) тізіп, ағаш көмірде қуырады.

Шеңберлеп туралған басты пиязбен, қызанақтармен, көк пияз байламдарымен, лимон бөліктерімен, кептірілген бөріқарақатпен береді. Бөлек ткемали тұздығын береді.

Өзбекше кәуап. Таяқшаларға (іспаралар) алма-кезек маринадталған қой етінің бөлігі мен құйрық майының бөлігін тізіп, ұн себеді. Ағаш көмірде қуырады. 1 үлеске 3-5 данадан береді. Гарнирге туралған басты пияз және ақжелкен көгі ұсынылады.

Сиыр етінен әзірленген кәуап. Кесінді бөлігіне тұз, бұрыш сеуіп, таяқшаларға немесе ағаш түйреуіштерге шпик тілімдерімен (ет бөліктері шеткі болуы тиіс) алма-кезек тізеді. Табада аз мөлшердегі малдың ерітілген майында қуырады.

Берер алдында тәрелкеге төбешіктеп бөктірілген күрішті, оның үстіне таяқшадан алынған, бірақ бөлек бөліктерге бытырамаған кәуапты салып, үстіне шыжып тұрған майда қуырылған пияз шеңберлерін қояды. Бөлек «Оңтүстік» тұздығын береді.

Сонымен қатар, шұжықты, шұжықшаны, қысқа шұжықты, шошқаның сүрленген етін, субөнімдерді қуырады.

Қызанақтармен немесе лимон шырынымен қуырылған бүйректер.

Бүйректерді қабықшасы мен артық майларынан тазартады. Өзіне тән иісті кетіру үшін сиыр етінің бүйректерін 2-3 сағат ішінде екі мәрте ауыстырылатын суға салып қояды. Одан кейін таза су құйып, қайнатады. Суын төгіп, бүйректерді жуып-шайып, қайтадан таза су құйып (1 кг бүйрекке 3 л су), дайын болғанша пісіреді.

Сиырдың пісірілген немесе қой, бұзау, шошқаның шикі бүйректерін тілімдеп турап, тұз бен бұрыш сеуіп, 3-6 минут ішінде қуырады.

Берер алдында бүйректерге қуырылған қызанақтардың жарты бөліктерін салып немесе лимон шырынын құяды. Қуырылған бүйректерді сақтауға болмайды. Өйткені олардың дәмі тез бұзылады.

Гарнирге пісірілген картоп, картоп езбесі, қуырылған картоп, картопты крокеттер, май қосылған піскен көкөністер беріледі.

Шарап қосылған қызыл тұздықтағы саңырауқұлақ қосылған бүйректерді, бүтіндей қуырылған бүйректерді (ұсақ малдың) әзірлеуге болады.

Маймен немесе пиязбен қуырылған бауыр. Бауырды 1 үлеске 1-2 кесектен кесіп (шошқа бауырын булайды), тұз және бұрыш себеді. Ұнға аунатып, дайын болғанша аударып, бірақ күйдіріп жібермей (бауырдан ащы дәм шығады) қуырады. Берер алдында бауырға май құяды немесе оған қуырылған пияз салады. Гарнирге шашыраңқы ботқа, пісірілген картоп, қуырылған картоп, май қосылып пісірілген көкөністерді береді.

Сонымен қатар, строгановша бауыр әзірлеуге болады.

Ми мен жүректі қайнатқаннан кейін шыжып тұрған майда қуырады.

Қайнатылған желінді негізгі тәсілмен қуырады.

10.3. Пісірілген ет тағамдары

Ет және ет өнімдерін картоппен және басқа көкөністермен, ботқалармен, басқа гарнирлермен, тұздықпен немесе тұздықсыз пісіреді. Пісірілген тағамдар үшін ет және ет өнімдерін алдын ала қайнатып, бөктіріп немесе қуырып алады.

Тағамдарды үлеспе табаларда не жайпақ табаларда қуыру шкафында 220- 280°С температурада пісіреді. Тағамдардың барлық бөліктері пісірілгенде өнімнің ортасында 80°С-тан төмен болмайтын температурада қыздырылуы керек. Ол үшін үлеспе ыдыста (1-5 порция) пісіруде температура режимі 250- 280°С (10-30 минут), ал көп мөлшердегі порцияға 60 минут, бірақ 220-250°С температурада болуы қажет.

Пісірілген тағамдардың дайын болуының сыртқы белгісі – беткі қабатында қызарып піскен қабықшаның түзілуі. Оның түзілуі үшін тағамның бетін пісірер алдында қаймақпен, үгітілген ірімшікпен, кепкен нанмен жабады.

Пісірілген тағамдарға, сонымен қатар, ет немесе субөнімдер қосылған картоп пісірмесі, ет қосылған картоп орамасы, ет немесе субөнімдер қосылған макарон пісірмесі, пияз тұздығында пісірілген сиыр еті, ет және күріш турамасымен толтырылған бәділер, баялдылар және бұрыш, ет және күріш қосылған голубцы және т.б. жатады.

10.4. Қуырылған құс еті, жабайы құс еті, қояннан әзірленген тағамдар

10.4.1. Құс етін бүтін ұшамен қуыру

Дәмделген ірі үй құсы етін (күркетауық, үйрек, қаз) тұздап, жайпақ табаға арқасымен төмен салады. Күркетауықтың бетіне құстың ерітілген майын (егер құс арық болса, онда ерітілген шошқа майын), ал майлы қаздар мен үйректерге ыстық су құйып, қуыру шкафына салады.

Тауық, балапан, қарабауыр, шіл, құр және қоянның ұшаларын тұздап, қаймақ жағып, 150-160°С-қа дейін қыздырылған жайпақ табаға не табаға маймен салып, біртіндеп айналдыра отырып, тұлыптың бетінде түгелдей қызарған қабықша пайда болғанша плитада қуырады.

Бұдан кейін ұшаны арқасына аударып, қуыру шкафына салып, дайын болғанша пісіреді. Шкафта қуыру кезінде тұлыптарды ауық-ауық аударып отырып, май және бөлініп шыққан шырынын құяды.

Еті қаттылау ересек тауық, қаз, үйрек, күркетауықтардың тұлыптарын қуыру алдында жартылай дайын болғанша қайнатып алу қажет.

Жіптің көмегімен шпик бөліктерімен байланған ұсақ құс етін шеті биік табада аударып отырып, беткі қабатында түгелдей қызарған қабықша пайда болғанша қуырады. Одан кейін табаның қақпағын жауып, қызуды бәсеңдетіп, құс етін дайын болғанша пісіреді.

Күркетауық пен қаздардың қуырылу ұзақтығы – 1,5-2 сағат, тауықтардікі – 45-60 минут, балапан, қарабауыр мен шілдердікі – 20-30, құр мен қырғауылдардікі – 40-50 минут. Дайын болғанын аспаздық инемен шаншу арқылы және бөлінген шырынының түсі арқылы тексереді. Бұл өнімдерді қуыруда салмағының жоғалуы 25-тен (қоян, қарабауыр, шіл) 40%-ға (қаз) дейінгі шамада.

Дайын болған ұшаларды қуыру шкафынан шығарып, жіптерін алып тастайды. Өнімді бөліктерге тікелей берер алдында кеседі. Ірі құстардың тұлыптарын теңдей екіге бөліп, әр бөлігін сүбелермен аяқтарға бөледі және тең мөлшердегі бөліктерге кеседі. Омыртқа сүйегін кесіп тастауға болады. 1 үлеске 2 тілімнен береді: біреуі сүбеден, екіншісі аяғынан.

Тауықтардың ұшаларын 4, 6 және тұлыптардың көлемі мен салу нормасына байланысты одан да көп бөліктерге кеседі.

Қарабауыр мен шілдерді бүтін ұшаларымен не болмаса төс сүйегінің бойымен жарты ұшаларға кесіп береді.

Егер құс еті суып қалса, кесілген үлестерді майы бар шеті биік табаға немесе жәй табаға салып, 5-7 минут қуыру шкафында қыздырып алады.

Құсқа ерітілген май құяды. Ең кең таралған гарнир – қуырылған картоп. Қосымша түрде жасыл салат, тұздалған не маринадталған қияр, самсар, қызанақ беруге болады. Қуырылған майлы қаз, үйректі бәрінен бұрын бұқтырылған қырыққабат немесе пісірілген антоновтық алмалармен берген дұрыс.

Ұсақ жабайы құс етін бауырдан жасалған паштет жағылған қуырылған нандармен береді. Гарнирі – күріш, пісірілген алмалар. Бөлек қара қарақат немесе итбүлдірген тосабын береді. Саңырауқұлақ қосылған қызанақ тұздығын беруге болады.

Қаз бен үйректі қуырар алдында көбіне картоп, қара өрік немесе алмамен турамалайды.

10.4.2. Үлесті бөліктермен қуырылған құс етінен әзірленген тағамдар

Бұл тағамдарды тікелей ұсынар алдында әзірлейді.

Табиғи котлеттер. Дайындалған жартылай фабрикатты қыздырылған майы бар табаға салып, аударып отырып 7-10 минут ішінде қуырады.

Берер алдында котлеттерді кесіліп қуырылған нандарға салып, күрделі гарнирмен гарнирлеп, сары май құяды. Сүйекке папильотка кигізеді.

Аунатылған котлеттер. Тура табиғи котлеттер секілді қуырып, береді. Гарнирдің компоненттерін майқоспа қамырдан жасалған себетшелерде (тарталетка) берсе болады.

Астанаша шницель. Жартылай фабрикатты табада екі бетінде де қызарған қабықша пайда болғанша қуырып, қуыру шкафында дайын болғанша пісіре түседі. Қуырудың жалпы ұзақтығы – 12-15 минут.

Берер алдында шницельді үлесті тағамға салып, сабандап туралып қуырылған картоппен және жасыл бұршақпен гарнирлейді; шницельге сары майды гүл түрінде салып, көктермен, консервіленген жеміс-жидектермен әрлейді.

Турамаланған котлеттер. Дайындалған жартылай фабрикаттарды 5-7 минут шыжып тұрған майда қуырады. Одан кейін қуыру шкафында дайын болғанша пісіреді. Берер алдында гарнирлеп, сары май құяды. Сүтті тұздық немесе бауырмен турамаланған котлеттерге бөлек шарап қосылған қызыл тұздық береді. Сүйекке папильотка кигізеді.

Киевше котлеттерде майы ағып кетпеуі тиіс.

10.5. Пісірілген құс еті, жабайы құс еті және қояннан әзірленген тағамдар

Құс еті мен рецептураға кіретін басқа да өнімдерді алдын ала қайнатып, бөктіріп, бұқтырып немесе өнімдер толықтай дайын болғанша қуырып, тұздықпен дәмдейді. Пісіруге дайындалған тағамдарды үлеспе табаларға, металл қалыптарға, қалашқа, себетшелерге қатпарлы немесе тәтті қамырдан жасалған воловандарға салып пісіреді. Пісіріліп жатқан уақытта қызарған қабықша мүмкіндігінше тезірек пайда болуы керек. Ол үшін 300-350°С температураны орнатады. Ал қызарған қабықша пайда болғаннан кейін 200- 150°С-қа дейін төмендетіп, 10-15 минутқа қалдырады.

Пісіру үшін дайындалған тағамдарды 2 сағаттан артық сақтауға болмайды. Дайын пісірілген тағамдарды сақтаудың қажеті жоқ.

Сонымен қатар, құс еті мен жабайы құс етін турама түрінде пісіреді.

Құс етінен немесе жабайы құс етінен әзірленген турамалы себет- шелер. Май жағылған металл қалыпшаларға тәтті қамырдың жұқа қабатын төсеп, турама толтырады. Үгітілген ірімшік, май сеуіп пісіреді.

Турама үшін тауықтың немесе жабайы құстың қайнатылған етін сары май және бөктіруден алынған сорпамен (турама массасының 10%-ы) біріктіріп, майда торлы еттартқыштан 3-4 рет өткізеді. Массаға шикі жұмыртқа сарысын, тұз, ұнтақтағы жұпар жаңғағын, мадера шарабын, қосып, жақсылап қағымдайды. Артынша шайқалған жұмыртқа ақуызын қосып, ақырындап барлығын араластырады.

Бақылау сұрақтары

Адам тамақтануында ет пен ет өнімдерінен әзірленген тағамдардың маңызы қандай?

Ірі кесектермен қуырылған еттерден тағам әзірлеудің сұрыпталымдары мен технологиясы қандай?

Үлесті немесе одан да ұсақ бөліктермен қуырылған еттерден еттерден тағам әзірлеудің сұрыпталымдары мен технологиясы қандай?

Пісірілген еттен тағам әзірлеудің сұрыпталымдары мен технологиясы қандай?

Қуырылған және пісірілген құс етінен тағам әзірлеудің сұрыпталымдары мен технологиясы қандай?

11 ТАРАУ

АСА КҮРДЕЛІ САЛҚЫН ТАҒАМДАР ДАЙЫНДАУДЫҢ ТЕХНОЛОГИЯСЫ

11.1. Салқын тағамдарды әзірлеуге өнімдерді дайындау

Салқын тағамдарды әзірлеу үшін гастрономия өнімдерін келесідей өңдейді:

Шұжықтардан бауы мен қабығының шеттерін алып тастайды; қабықты батонның кесілетін бөлігі жағынан ғана алып тастайды (бұл басқа да гастрономия өнімдеріне қатысты – сан етіне, ірімшікке, тұздалған балыққа, балықтың жон етіне және т.б.). Қабығы әзер алынатын шұжықтарды 1-2 минут ыстық суға салып қояды. Қабығын өн бойымен кесіп, алып тастайды; тазартылған шұжықты кеседі: жуан батондарды бастапқыда өн бойымен екіге бөліп кеседі. Ал әрбір бөлігін тік бұрыштан көлденеңінен; жұқа батондарды қиғаштап кеседі.

сан етінің терісі мен сүйектерін алып тастап, сүбесін жалғаушы-тінді қабат бойымен бөліктерге бөледі; төстік пен төс етіне терісі мен сүйегінен тазартады; қайнатылған және қуырылған ет өнімдерін салқындатады; бұл өнімдерді талшығынан көлденең жалпақ жұқа бөліктермен 3-4 мм қалыңдықта, май қатпарын біркелкі бөліп кеседі;

ірімшікті тік бұрышты не үшбұрышты пішінмен ірі бөліктерге кеседі.

Одан кейін қалыңдығы 2-3 мм болатын тілімдерге кеседі;

тұздалған балықты (ақсеркені, кетаны және т.б.) омыртқа бойымен жарады; кесуге арналған бөлігінен омыртқа мен қабырға сүйектерін алып тастайды; балықты құйрығынан бастап терісінен жалпақ жұқа бөліктерін турайтын тақтайға бұрышымен кеседі; қалған терімен балық кеуіп кетпес үшін кесілген жердің орнын жабады;

қатты тұздалған майшабақты салқын суда 10-12 сағат бойына малып қояды; одан кейін ұшаның басына алып тастап, қарын бөлігін кесіп, пайда болған саңылау арқылы балықты ақтармалап, жуып-шаяды; арқа бойымен теріні тіліп, оны ұшадан арқадан қарынға және басынан құйрығына қарай шешіп алады; жұмсақ етін омыртқадан және қабырға сүйектерінен бөліп алып, қалыңдығы 6-8 мм кесектерге бөліп кеседі; майшабақ, хамса, және басқа да дәмдеп тұздалған майда балықтарды дәмдеуіштерінен тазартып, басын, ішек-қарындарын, құйрық жүзбеқанаттарын және омыртқасын алып тастайды;

жон еттерінен ластанған және сүрленген жерлерін кесіп тастап, сүйектер мен шеміршектерінен және терісінен тазартады (кесілетін жон етінің бөлігі); терісіз жұқа жалпақ кесекпен кесіп, қалған терімен кесілген орнын жабады.

11.2. Мал өнімдері қосылып жасалған салаттар

Ет салатын сиыр не қой етімен не болмаса шошқа еті және сиыр тілімен әзірлейді. Қайнатылған ет өнімдері бөлігін, картоп және жаңа піскен немесе тұздалған қиярды жұқалап тілімдеп кеседі. Қияр бөліктерінен әшекей жасайды.

Тілімдеп туралған өнімдерді араластырып, «Оңтүстік» тұздығы қосылған майонез бөлігімен дәмдейді. Алынған массаны ет тілімдері салынған салат ыдысына төбешік етіп салып, қалған майонезді қосады. Піскен жұмыртқа бөліктерімен, қиярмен, консервіленген теңіз шаяндарымен немесе шаян мойындарымен, көк бұтақшаларымен әрлейді.

Осыған ұқсас етіп үй еті немесе жабайы құс еті қосылған астаналық салатын, бөктірілген частик балықтары қосылған балық салатын, бекіре тұқымдас қайнатылған балық, жаңа піскен қызанақтар, сәбіз, гүлді қырыққабат қосылған деликатесті балық салатын әзірлейді.

Бұнымен қоса, майшабақ, қайнатылған балық не кальмар, ыстық сүрленген балық, қайнатылған ет қосылған винегреттер дайындайды.

11.3. Көкөністер мен саңырауқұлақтардан әзірленген салқын тағамдар

11.3.1. Маринадталған көкөністер

Маринадталған асқабақ. Тұз, қант, дәмдеуіштер қосылған суды қайнатып, оған қабығы мен тұқымдарынан тазартылып, текшелеп туралған (12-15 мм) асқабақты салады. Жұмсарғанша пісіріп, салқындатып, сірке суын қосады да 5-6 сағат бойына тоңазытқышта ұстайды. Маринадпен бірге береді.

Бұл маринадты маринадталған пияз, маринадталған қызылша, басқа да көкөністерді әзірлеуге пайдалануға болады.

Маринадтағы асқабақ. Қабығы мен тұқымынан тазартылған асқабақты тілімдеп кеседі. Ұнға аунатып, өсімдік майында аударып қуырады. Қуырыл- ған асқабақты тотықпайтын ыдысқа салып, «Қызанақ қосылған көкөніс маринады» тұздығын құяды және 10-15 минут бұқтырып, салқындатады.

11.3.2. Турамаланған көкөністер

Тағамдардың кең сұрыпталымдарын турамаланған қызанақтардан әзірлейді.

Жұмыртқа және пиязбен турамаланған қызанақтарды келесі жолдармен әзірлейді. Қызанақтың жоғарғы бөлігін қақпақ пайда болатындай етіп кеседі. Қызанақтан мәйегінің бөлігін алып тастайды. Ойып алынған жерге тұз бен бұрыш сеуіп, турамамен толтырады (бітеу етіп пісіріліп туралған жұмыртқаны ұсақталған қызанақ мәйегімен және майдалап туралған басты немесе көк пиязбен араластырады).

Берер алдында майонез қосып немесе «Оңтүстік» не «Шығыстық» тұздығы қосылған қаймақты құйып, ұсақталған көктерді қосады.

Сондай-ақ саңырауқұлақтармен (тұздалған не маринадталған) турамаланған қызанақтар, ет не балық салаты, «Мұхит» пастасын әзірлейді.

Салқын басытқы ретінде егер май ретінде өсімдік майы қолданылса, турамаланған болгар бұрышын, кәділерді, баялдыларды береді (8-бөлімді қараңыз).

11.3.3. Көкөністер мен саңырауқұлақтардан дайындалған икра

Баялды икрасы. Дайындалған баялдыларды қуыру шкафында дайын болғанша қуырады, салқындатады, терісінен ажыратып, мәйегін ұсақтайды. Басты пиязды жұқалап турайды, өсімдік майында аздап шала қуырады да томат езбесін қосып, қайтадан 10-15 минут ішінде шала қуырады. Шала қуырылған өнімді баялдылармен біріктіріп, қоюланғанша бұқтырады. Бұқтыру соңында тұз, бұрыш, ұнтақталған сарымсақ және сірке суымен дәмдеп, салқындатады.

Басқа технология бойынша жылумен тек баялдыларды өңдейді: пісіріліп, тазаланған баялды мәйегін ұсақтап, майдалап туралған басты пияз, тұз, бұрыш, ұнтақталған сарымсақ, ұсақталған ақжелкен не аскөк көгін қосып, өсімдік майы және сірке суымен дәмдейді. Бұл икра ащылау болып шығады, бірақ оны іске асыру мерзімі 6 сағатқа дейін қысқарады.

Кәді икрасы. Қабығы мен ірі тұқымдарынан тазартылған кәділерді домалақтап турап, қуыру шкафында пісіріп, ұсақтайды. Майдалап туралған ақбас қырыққабатын жартылай дайын болғанша бұқтырып, қызанақпен шала қуырылған басты пиязды қосып, дайын болғанша бұқтырады. Бұқтыру соңында кәділерді қосып, сірке суымен, тұзбен, бұрышпен дәмдейді.

Көкөніс икрасы. Баялдылар мен кәділерді алдыңғы тағамдар секілді дайындайды. Майдалап туралған сәбіз бен басты пиязды томат езбесімен шала қуырады. Жартылай дайын болғанша бұқтырылған ақбас қырыққабатымен біріктіріп, дайын болғанша бұқтырады. Одан кейін баялдылар мен кәділерді қосып, екеуін бірге 15-20 минут ішінде бұқтырады. Икраны сірке суымен, тұзбен, бұрышпен дәмдейді.

Саңырауқұлақ икрасы. Дайындалған кептірілген саңырауқұлақтарды дайын болғанша қайнатып, салқындатады. Салқын суда жуылған тұздалған саңырауқұлақтармен біріктіріп, ұсақтайды. Майдалап туралған басты пиязды өсімдік майында аздап шала қуырады. Саңырауқұлақтармен біріктіріп, 10-15 минут ішінде қуырады. Сірке суы және бұрышпен дәмдеп, салқындатады.

11.4. Балық және балық өнімдерінен әзірленген тағамдар

11.4.1. Балық гастрономиясынан жасалған басытқылар

Дәнді немесе кеталы уылдырық. Икра порциясын икра ыдысының табақшасына салып, лимон тілімімен безендіреді. Бөлек сары май мен нан береді. Майдың орнынан майдалап туралған көк пияз беруге болады.

Түйірсіз уылдырық. Түйірсіз уылдырық порциясын турау тақтайында езіп, балық немесе басқа да пішін береді. Майшабақ жаймасына ауыстырып салып, лимонмен безендіреді. Бөлек дәнді уылдырыққа бергендей өнімдерді береді.

Тұздалған балық (порциямен). Кета немесе ақсеркені, алабалық, албыртты жұқа тілімдермен 1 порцияға 2-3 данадан кесіп, лимон тілімімен, ақжелкен көгінің бұтақшаларымен әрлейді.

Салқын сүрлену балығы (порциямен). Бекіре немесе албырт балықтардың арқа-жон еттерін жұқа тілімдермен 1 порцияға 2-3 данадан кесіп, лимонмен безендіреді.

Пияз қосылған табиғи майшабақ. Майшабақтың таза сүбесін жұқа бөліктермен кесіп, майшабақ жаймасына «шыршалап» салады. Үстіне жұқа шеңбермен кесілген басты пиязды немесе майдалап туралған көк пиязды себеді. Берер алдында салат дәмдеуішін құяды.

Гарнир қосылған майшабақ. Майшабақтың таза сүбесін жұқа бөліктермен кесіп, майшабақ жаймасына «шыршалап» салады. Қырларына кішкене төбешіктермен («байламдармен») гарнирді (майда текшелеп туралған пісірілген картоп, сәбіз, қызылша, жұқалап майдалап туралған көк пияз) салады. Бітеу етіп пісірілген жұмыртқа домалағымен әрлеуге болады. Берер алдында майшабақ пен гарнирге салат дәмдеуіштерін құяды.

Картоп және май қосылған майшабақ. Майшабақты майшабақ жаймасына салады. Нан тәрелкесімен оған өсімдік майы құйылған ыстық піскен картоп немесе табақшада сары май қосып береді.

Ұсақталған майшабақ. Майшабақтың таза сүбесін, қабығы мен тұқымды ұясынан тазаланған алмаларды, басты пиязды еркінше турайды. Сүтте немесе суда суланған сығылған бидай нанын қосып, еттартқыштан өткізеді. Алынған массаға сары май немесе өсімдік майын, сірке суын, қосып, шайқайды. Майшабақ жаймасында балық түрінде безендіреді.

Жаймадағы дайындалған майшабаққа туралған піскен жұмыртқа немесе көк пиязды сеуіп, пісірілген сәбіз және сары маймен әрлеп, дөңгелектеп не тілімдеп туралған жаңа піскен қияр және қызанақтармен гарнрилеуге болады.

Балық консервілері (порциямен). Консерві құтыларын жуып, сүртіп, ашады. Балықты үлестерге бөліп салады; май, қызанақ құйындысын немесе шырынын олардың арасында біркелкі етіп орналастырады. Гарнирмен бірге беруге болады.

11.4.2. Дайындау күрделілігі жоғары салқын балықты тағамдар

Сорпа құйылып ұйыған балық. Салқындатылған пісірілген балықты кесектейді. Пісірілген сәбіз бен лимоннан әшекей жасап, ақжелкен жапырақтарын дайындайды. Сорпа құйылып ұйыған балықты қандай ыдыста дайындайтынына байланысты екі технологияның біреуін қолданады.

Егер жайпақ қаңылтыр табаға ұйытса: алдымен табаға желатин қосылған балық сорпасын (ланспик) құйып, тоңазытқышқа сілікпенің жұқа түпкі қабаты түзілгенше қояды. Қатпаған сорпаны құйып алады. Жайпақ табаға піскен балықтардың үлеспелі бөліктерін бір-бірінен 4-5 см ара қашықтықта салып, әр бөлікке ланспикте суланған әшекейлерді (ақжелкен жапырағы, лимон тілімі, өрнектелген сәбіз тілімі) қояды. Табаны әшекейлер балыққа бекуі үшін қайтадан тоңазытқышқа салады. Одан кейін біржолата сорпа құйып, тоңазытқышқа қояды.

Берер алдында жіңішке пышақтың ұшымен балық үлесін жиектері ирек болып шығатындай етіп кесіп, басытқы ыдысына салады. Бір қырына гарнирді қоюға болады. Ақжелкек тұздығын бөлек береді.

Балықты қалыпта (салтанат үстеліне) ұйытуда оның түбі мен бүйір қабырғаларына 1см қалыңдықтағы сілікпе қатпарын биіктетіп, оған әшекейлерді, ал үстіне балық бөліктерін қояды. Ланспик құйып, тоңазытқышқа салады.

Берер алдында қалыпты бірнеше секундқа ыстық суға салып аалды. Балықты тағамға салады. Бұл ретте әшекейлер үстіне шығады. Балықты гарнирлеп, безендіреді.

Балықты кілкілдек. Кілкілдекті балықтың тағамдық қалдықтарынан – бастарынан, жүзбеқанаттарынан, бекіре балықтарының терісі немесе басынан, сүйектерінен, жүзбеқанаттарынан, терісінен, сүйек қаңқасымен балық қабыршағынан қайнатады. Дайындалған өнімдерге салқын су құйып (1 кг шикізатқа 1-1,5 л), 1,5 сағат ішінде пісіреді.

Өнімдердің құрамына кіретін бұл уақытта еритін глютинге (желатин) айналады. Оның ерітіндісі салқындатқанда кілкілдек түзеді (бұл үшін глютиннің концентрациясы 3%-дан кем болмауы керек). Пісуге 20-30 минут қалғанда тұз, пияз, сәбіз және ақжелкен тамырын, ал пісу соңында лавр жапырағы және түйіршікті бұрыш қосады.

Піскен қалдықтардың сүйегі мен шеміршегінен мәйегін ажыратады. Бекіре балықтарының шеміршектерін бөлек пісіре түседі. Шеміршектер жұмсарғанда оларды мәйегімен бірге ұсақтап, сүзгіленген сорпамен біріктіреді де тағы да 10 минут ішінде қайнатады. Одан кейін дайындалған желатинді (берік кілкілдек түзу үшін бұл сорпада өз глюти оньяні жеткілік- сіз) қосып, қайнатып, үгілген сарымсақпен дәмдейді. Кілкілдекті салқындатып, қалыптарға құйып, қатыру үшін тоңазытқышқа қояды.

Берер алдында үлестерге бөліп, ақжелкек тұздығымен береді. Көкөніс гарнирімен беруге болады.

Ж е л а т и н д і д а й ы н д а у. Желатинді 10 есе көлемдегі салқын суда 1 күн ішінде дымқылдатады. Ол ісініп, көлемі 8 есе көбейеді. Ал артылған суда желатиннің ыдырауынан төмен молекулалы өнімдер ериді. Оларға көбіне жағымсыз дәм мен иіс тән. Ал кілкілдек түзуші қасиетке олар ие емес. Ісінген желатинді дәке арқылы сүзгілеп, еріген заттектері бар артылған суды сығады. Одан кейін 50-60°С температурадағы сорпа бөлігінде ерітіп, негізгі сорпаға енгізеді. Желатин қосылған сорпаны қайнатуға болмайды. Өйткені желатиннің молекуласы жарықшақтанып, оның дірілдекті қасиеті төмендейді.

Балықтан дайындалған кілкілдек. Балықты кілкілдектен айырмашы- лығы – оны әзірлеуде балықтың тағамдық қалдықтары емес, 30-40 минут ішінде қайнататын сүйексіз терілі сүбені пайдаланады. Бұндай сорпада глютиннің шоғырлануы төмен, сондықтан желатинді балықты кілкілдекке қарағанда 2 есе көп алады.

Маринадтағы қуырылған балық. Терісі бар қабырға сүйектерінсіз сүбенің үлеспе тілімдерін ұнға аунатып, дайын болғанша қуырады. Қуырыл- ған балықты тотықпайтын ыдысқа салып, қызанақ қосылған көкөністі ыстық маринадты құяды. Бөлме температуасында салқындатып, балық тұздықты сіңіруі үшін тоңазытқыш шкафқа салады.

Берер алдында маринадпен балық бөлігін басытқы ыдысына салып, ұсқатап туралған көк пияз себеді.

Балық ассортиі. Бұл тағамның құрамына балық өнімдерінің 3-4 түрі – түйірсіз немесе түйірлі не болмаса кета уылдырығы, тұздалған ақсерке немесе албырт, шпрот не майшабақ, қайнатылған шоқыр кіреді (өнімдердің жинағы өзгеруі мүмкін, көбіне оған балық емес өнімдерді қосады).

Өнімдерді тағамға әдемі етіп салады. Түйірлі не кета уылдырығын әдетте себетшелерге салады; корнишондармен, жаңа піскен қызанақтармен, жасыл бұршақпен, туралған сілікпемен гарнирлейді; гарнирге салат дәмдеуіштерін құяды; тағамды лимон тілімімен әрлейді.

11.5. Ет, ет өнімдері және құс етінен әзірленген тағамдар

11.5.1. Ет гастрономиясынан дайындалған тағамдар

Үлестермен шұжық. Шұжық тілімдерін басытқы тәрелкесіне әдемілеп салады. Бір қырына шикі не пісірілген көкөністерден гарнир қояды. Пісірілген шұжыққа ақжелкек тұздығын немесе корнишон қосылған майонез беруге болады.

Ветчина немесе шпик гарнирмен. Шұжыққа ұқсас етіп үлестермен береді.

11.5.2. Ет өнімдерінен дайындалған тағамдар

Ет ассортиі. Бұл тағамдардың нұсқалары алуан. Өнім жинағына үштен кем емес, алтыдан аспайтын компоненттер кіруі керек. Ол пісірілген сиыр еті немесе бұзау еті, тілдер, шошқаның ысталған еті, шұжықтар, қуырылған тауық немесе күркетауық, қуырылған шошқа еті және т.б. болуы мүмкін.

Жаңа піскен немесе пісірілген көкөністерден дайындалған гарнирлермен береді. Көктермен әсемдейді. Ақжелкек тұздығы немесе корнишон қосылған майонезді бөлек береді.

Ет немесе тіл, не болмаса құймалы торай еті. Пісірілген сиыр етін, қой етін немесе шошқа етін, не болмаса қуырылған бұзау етін немесе пісірілген тілдердің бір түрін 1 үлеске 1-2 бөліктен кесіп, пісірілген торай етін үлестерге кеседі. Бөлек сорпада (ет өнімдерін пісіргеннен алынған кейбір сорпаларды қолдануға болады) қоймалжыңданған сорпа (рецептуралар жинағында – етті сілікпе) әзірлейді. Тағамды әрлейді.

Өнімді балық секілді безендіріп, құяды. Үлестеп, көкөніс гарнирімен береді. Ақжелкек тұздығын бөлек береді.

Турамаланған тауық еті (галантин) немесе турамаланған торай еті. Өңделген тауық ұшасында омыртқа бойымен бойлық тілік жасап, онда 1 см қалыңдықтағы жұмсақ ет қабатын қалдырып, терісін бүтіндей кесіп алады. Қалған жұмсақ етті сүйектерден кесіп алып, сиыр етімен бірге еттартқыштан 2-3 мәрте, одан кейін езгілеу машинасынан өткізеді. Алынған турамаға шикі жұмыртқалар, сүт, тұз, бұрыш, жұпар жаңғағын қосып, қағымдайды. Сонан соң майда текшемен туралған шпикті, пісте немесе жасыл бұршақты қосып, араластырады.

Алынған турамамен өнімге бүтін тұлып пішінін беріп теріні толтырады. Тіліктерді тігіп, жартылай фабрикатты майлыққа немесе пергаментке орап, баумен байлайды да сорпада әлсіз қайнауда 1-1,5 сағат аралығында пісіреді. Дайын тауық етін сорпада салқындатып, жеңіл баспаққа салып, тоңазытқышта салқындатады.

Берер алдында тауық етін 1 үлеске 1-2 бөліктен кесіп, гарнирлейді.

Тұздықты (майонез, карнишон қосылған майонез, ақжелкек) бөлек береді.

Өңделген торайды қарны бойынша бойлап кесіп, сүйектерін алып тастап, кесілген орнын ішінара тігеді. Қалған саңылау арқылы торайға турама толтырып, саңылауды тігіп тастайды.

Тураманы тауық етіне дайындағандай етіп, тек торай етінен әзірлейді. Әрі қарай тауық еті секілді дайындап, алынып тасталған сүйектермен бірге 1,5-2 сағат ішінде бәсең қайнауда пісіреді. Одан кейін галантин сияқты жібереді.

Бауырдан әзірленген паштет. Туралған пияз бен сәбізді шпикпен жартылай дайын болғанша қуырып, туралған бауырлы, дәмдеуіштерді қосып, барлығын дайын болғанша қуырады. Қуырылған өнімдерді жиіленген торлы

еттартқыштан 2 рет өткізіп, жұмсартылған сары майдың 2�3нормасын, сүт немесе сорпа қосып, мұқият илейді. Батон түрінде пішіндеп, сыртқы қабатына қалған майды жағады, майдалап туралған піскен жұмыртқаны сеуіп, тоңазытқышқа қояды.

Кілкілдектер. Сиыр еті, шошқа еті, сиыр және шошқа етінен, құс етінің субөнімдерінен желатинді пайдалану арқылы әзірлейді. Ет субөнімдерінен жасалған сиыр және шошқа етін желатинсіз әзірлейді. Өйткені бұл субөнімдерді қайнатуда көп мөлшердегі глютиндер түзіліп, салқындатқан уақытта берік кілкілдек жасалады.

11.6. Жұмыртқалар мен ірімшіктен дайындалатын тағамдар

Майонездегі гарнир қосылған жұмыртқа. Қабығымен пісірілген картоп пен сәбізді аршиды; тұздалған қиярды қабығы мен дәндерінен тазалайды; жаңа піскен қызанақтарды тазалап, жуады. Көкөністерді жұқа тілімдермен кесіп, майонез бөлігімен және «Южный» тұздығымен дәмдейді. Жұмырт- қаларды бітеу етіп пісіреді.

Дәмделген көкністерді білікшелеп салып, үстіне жұмыртқалардың жарты бөліктерін қойып, оларға қалған майонезді қосады. Берер алдында тағамды туралған ет сілікпесімен және көкөністермен әрлейді.

Майшабақ және пиязбен турамаланған жұмыртқалар. Бітеу етіп пісірілген жұмыртқаларды өн бойымен кесіп, сарыуызын бөліп алады. Оны езгілеп, еттартқыштан өткен майшабақ мәйегімен және пиязбен біріктіреді. Алынған массаны майонездің жартысымен дәмдеп, ақуызға сарыуыздың орнына қояды; жұмыртқа бекем болуы үшін ақуыздың төменгі жағынан кішкене тілім кесіп алады. Жұмыртқаларды тәрелкеге орналастырып, қырына гарнир (жасыл бұршақ, жаңа піскен қияр және қызанақ) салады. Жұмыртқаларға қалған майонезді қосады.

Жұмыртқаларды басқа да турамалармен толтыруға болады.

Жұмыртқа салаты. Жұмыртқаларды бітеу етіп пісіріп, тұздалған қиярларды тазалайды. Жұмыртқа, қияр және басты пиязды майдалап турайды. Дайын қышаны, майонезді қосып, араластырады.

Тәбет ашатын басытқы. Балқытылған ірімшікті үккіштен өткізіп, үгілген сарымсақ және майонезбен дәмдейді.

Ірімшік (үлестермен). Дәстүрлі түрде тұтынушы ірімшіктің қандай да бір түріне тапсырыс береді. Ірімшік тілімдерін басытқы тәрелкеге ақырындап салады.

Салтанатты кештер үшін әдетте ірімшікті ассорти дайындайды.

Бақылау сұрақтары

Адам тамақтануындағы салқын тағамдардың маңызы қандай?

Салқын тағамдарды дайындау үшін гастрономия өнімдерін қалай өңдейді?

Балық гастрономия өнімдерінен басытқы әзірлеудің сұрыпталымы мен технологиясы қандай?

Балықтан жасалған күрделілігі жоғары салқын тағамдарды әзірлеудің сұрыпталымдары мен технологиясы қандай?

Гастрономиялық ет өнімдерінен басытқылар дайындаудың сұрыпталымдары мен технологиясы қандай?

Ет өнімдерінен жасалған күрделілігі жоғары салқын тағамдарды әзірлеудің сұрыпталымы мен технологиясы қандай?

Жұмыртқа мен ірімшіктен дайындалған салқын тағамдардың сұрыпталымы мен технологиясы қандай?

12

ТАРАУ

КҮРДЕЛІЛІГІ ЖОҒАРЫ ТӘТТІ ТАҒАМДАР МЕН СУСЫНДАРДЫ ДАЙЫНДАУДЫҢ ТЕХНОЛОГИЯСЫ

12.1. Тәтті тағамдарды әзірлеуде өнімдерді дайындау

Жаңғақтар. Фундук, грек жаңғағы, миндаль, пістені қабықтарынан тазалап, кептіреді. Қауызын алып тастап, қуырып, ұсақтайды.

Карамельденген жаңғақтарды да әзірлеуге болады. Ол үшін қауызын алып тастағаннан кейін оларды біркелкі бөліктерге кеседі. Табаға қант сеуіп, кішкене су қосып (қантты дымқылдатады), орта қызуда ағаш күрекшемен үздіксіз араластыра отырып, орта қызуда қыздырады. Қайнап жатқан шәрбатқа дайындалған жаңғақтарды қосып, қоңыр түсті болғанша қайнатады. Карамельденген жаңғақтарды шығарып, салқындатады да құрғақ жерде сақатйды. Қолданар алдында оларды уатады.

Кілегей және қаймақ. Көптеген тәтті тағамдарға бұл өнімдер шайқалған күйде қосылады. Бұл күйде олар көбікті құрылымға – ұялы-дисперстік жүйеге ие. Көбік түзуші осы өнімдердің ақуыздары болып табылады. Ең берік көбік 25-35% майлылықтағы кілегейлерді 4-7°С температурада шайқағанда түзіледі. Кілегейдің майлылығы төмен болған сайын оны шайқауға соғұрлым төмен температура қажет. Төменгі температура майдың түзілуіне кедергі жасайды. Сондықтан қаймақты да (36% майлылықтағы қаймақ бәрінен жақсы шайқалады) шайқағанда салқындатып алады.

Көбіктің беріктігі май түйіршіктерінің көлеміне байланысты: олар неғұрлым ірі болған сайын (белгілі шегіне дейін), көбік соғұрлым берік болады. Майда май түйіршікті гомогенделген кілегейдің шайқалмайтын себебі – ақуыздардың айтарлықтай мөлшері май фазасының өскен бетінде адсорбталған.

Кілегейді шайқауға арналған ыдысты 1/3 – ге толтырған дұрыс, өйткені шайқау соңында оның көлемі 2-2,5 есе үлкейеді. Шайқалған кілегей шайқау құралында нық тұру керек. Олар сақтауға жатпайды: олардың көлемі кішірейіп, оған қоса, олар микроағзалардың дамуына жақсы орта болып табылады.

Дірілдекті заттектер. Тағам қатарларын дайындауда дірілдекті заттерк- терді қолданады.

Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарында сілікпе, мусс, аюбадам, крем, сондай-ақ дірілдекті өнімдерді дайындау үшін желатин, агар, агароид, фурцелларан, пектиндер (алма, қызылша, цитрусты) қолданылады.

Бұрыннан бұл мақсаттар үшін желатин қолданылған (оны қолдануға арналған дайындау технологиясы 11.4.2-бөлімшеде қаралған). Бірақ желатинге мұқтаждық үнемі өсіп тұрды. Оның жетсіпеушілігі айтыла бастап, соған ұқсас қасиетке ие жаңа заттектер қажет бола бастады. Оған қоса желатиннің біраз кемшіліктері бар: берік кілкілдек алу үшін ерітіндідегі оның шоғырлануы 3%-дан кем болмауы тиіс; желатинді кілкілдекте балқу температурасы салыстырмалы түрде төмен; желатин ерітіндісін қайнатқанда оның кілкілдек түзуші қасиеті төмендейді. Теңіз балдырларынан алынатын кілкілдек түзушілер (беломорск немесе тынық мұхиттық анфельция балдырынан алынатын агар-агар, агароид немесе қара теңіздік қызыл балдырдан алынатын қара теңіздік агар, фурцеллярия балдырларынан алынатын фурцелларан) барлық осы сипаттамалар бойынша желатинге қарағанда артықшылыққа ие (12.1- кестесі).

12.1-кестеден желатинге қарағанда балдырлық полисахаридтер 2-3 есе аз шоғырлануда берік кілкілдек түзетінін көруге болады; бұл кілкілдектердің балқу температурасы айтарлықтай жоғары – олар, тіпті, 30°С температурада да берік болып қалады; бұл кілкілдек түзушілердің ерітінділерін 1сағат ішінде қайнату олардың дірілдекті қасиеттерін болмашы төмендетеді.

Қолдануға дайындауда оларды 20 есе мөлшердегі салқын суда 30-45 минут сулайды. Бұл ретте агароид массасы 8-10 есе, агар мен фурцелларан – 6-8 есе ұлғаяды.

К е с т е 12.1. Кейбір кілкілдек түзушілердің салыстырмалы сипаттамасы

12.2. Сілікпеленген тағамдар

12.2.1. Сілікпе

Жаңа піскен жидектерден дайындалған сілікпе. Мүкжидек немесе карақатты іріктеп, жуып, олардан шырын сығады. Оны суықта сақтайды. Қалған мезгаға ыстық су құйып, 5-8 минут ішінде қайнатады. Қайнатпаны сүзгілеп, қант сауып, қайнатуға дейін қыздырып, бетінен көбікті алып тастайды.

Берер алдында қалыптарды бірнеше секундқа ыстық суға салып алады. Сілікпені тағамға, вазаға немесе шұңғыл шыны ыдысқа салып, шәрбат құяды. Лимондардан(апельсиндерден, мандариндерден) дайындалған сілікпе. Жемістерден шырынын сығып, онытоңазытқышқақояды. Қайнатылған қанты бар суға жемістерден алынған цедраны салып, одан кейін шәрбат бөлігінде еріген желатинді құяды. Шәрбатты қайнатып, шырынды қосады. Сүзгіден өткізіп, қалыптарға құяды. Әрі қарай жидекті сілікпелер секілді дайындап, тура солай етіп береді. Апельсиндерден дайындалған сілікпеге ыстық қантты желатин шәрбатына лимон қышқылын қосады.

Жаңа піскен жеміс, жидек және бақша өнімдері қосылған сілікпе. Алмаларды қабығынан тазалап, тұқымды ұясын алып тастайды. Бөліктеп турап, лимон қышқылымен қышқылдандырылған суда қайнатады. Қайнатпаны сүзгілеп, дайын желатинді қосып қайнатады.

Сүттен дайындалған сілікпе. Бастапқыда бадам сүтін дайындайды. Ол үшін бадамға ыстық су құйып, 3-4 мнут ішінде қайнатады. Елеуішке қойып, қабығынан тазалап, үккіште біртіндеп қайнатылған салқын су құя отырып ұсақтайды. Алынған сұйықтықты (бадам сүті) елеуіштен құйып, үккіште қалған мезганы судың жаңа үлесін құйып, қайтадан езгілейді. Бадам сүтінің екінші үлесін біріншімен біріктіреді.

12.2.2. Мусстар

12.2.3. Аюбадамдар

12.2.4. Кремдер

Шайқалған кілегейді өз алдына бөлек өнім ретінде де шақпақ қант ұнтағын немесе қуырылған үкпе жаңғақтарды сеуіп, қолданады. Осылайша шайқалған кілегейді піспенан немесе құрғақ бисквитпен беруге болады.

12.3. Балмұздақтан әзірленген тағамдар

Қатқан балмұздақ. Бұл балмұздақ тамақ өнеркәсібі кәсіпорындарында өндіріледі. Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарына жеміс балмұздағы, кілегей балмұздағы және гильзадағы пломбир келіп түседі. Арнайы қасықтармен оны вазаларға немесе шұңғыл шыны ыдыстарға салып, консервіленген жемістермен, піспенандармен, балғын жидектермен безендіріп, шәрбат, тұздық, тосап немесе шарап құйып, жаңғақ себеді.

«Сюрприз» балмұздағы өзіндік тағам болып табылады. Металл табаққа бисквит тілімдерін салып, олардың үстіне жұқа тілімдермен кесілген консервіленген алма не алмұрттарды қойып, одан кейін пломбир түйіршіктерін салады.

Жұмсақ балмұздақ. Бұл балмұздақты қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарында арнайы аппарат – фризерде – өнеркәсіптік өндіріс қоспаларында дайындайды.

Тәтті ботқалар, пісірмелер, пудингтер

Балғын жемістер қосылған пісірме. Май жағылып, кепкен нан себіл- дген жайпақ қаңылтыр табаға біркелкі қабатпен жабысқақ ботқаның жартысын салады. Оған 10 мм текшелеп туралған жемістерді (қабығы және тұқымсыз алма, алмұрт, сүйексіз алша, өрік) салады. Жемістерді ботқаның екінші қабатымен жауып, бетіне жұмыртқа мен қаймақ қоспасын жағып пісіреді.

Сүзбелі пудинг. Ыстық суда (1 үлеске 10-20 мл) ванилинді ерітіп, ұнтақ жармасын қосып, араластырады да қайнатады.

Кепкен нан пудингі. Жұмыртқа сарысын құмшекермен үгіп, салқын сүтпен араластырады, бұл қоспаны майда бөліктерге сындырылған ванильді кепкен нандарға құяды. Кепкен нандар ісінгенде мейіз, цукат және көбік болғанша шайқалған жұмыртқа ағын қосады.

Бисквитті пудинг. Кепкен нан пудингі секілді дайындайды. Тек кепкен нанды бисквитпен алмастырады.

12.5. Суфле (үлпілдек бәліштер)

Ванильді, шоколадты, жаңғақты суфле. Жұмыртқа сарысын құмшекер- мен үгіп, ұн, ваниль (ванилин) немесе какао ұнтағын, не болмаса қантпен қуырылып ұсақталған жаңғақтарды, 60°С шамасындағы температурадағы қайнаған сүт қосып, үздіксіз араластыра отырып, қоспаны қоюланғанша қайнатады да, артынша оны шайқалған жұмыртқа ақуыздарымен біріктіреді. Массаны бірден май жағылған үлесті табаларға салып, 12-15 минут ішінде қуыру шкафында пісіреді.

Жемісті, жидекті суфле. Жеміс немесе жидек езбесін қантпен қоюлан- ғанша қайнатады. Шайқалған жұмыртқа ақуызадрымен араластырып, ванильді суфле секілді пісіреді.

12.6. Алмалардан әзірленген тағамдар

Пісірілген алмалалар. Алмалардың өзегін алып тастап, оның орнына құмшекер салады. Алмаларды жайпақ табаға орналыстырып, аз мөлшерде су құйып, қуыру шкафында 15-20 минут ішінде пісіреді.

Шайқалған кілегей қосып пісірілген алмалар. Пісірілген алмаларды суытып, өрік не алма тұздығын құйып, қуырылған ұсақталған жаңғақтарды себеді. Ал алмалардың айналасына кондитерлік қапшықтан шайқалған кілегейді шығарады.

Күріш қосылған алмалар. Сүтте жабысқақ күріш ботқасын қайнатып, 70-60°С-қа дейін суытады. Ботқаға жұмыртқа, мейіз, ванилин, сары май қосып, араластырады. Алынған массаны маргарин жағылған үлесті табаларға салып пісіреді.

Қаттамадағы алмалар. Қатпарлы қамырды қалыңдығы 0,5 см болатын қабатта жайып, алмалардың өлшемдеріне сәйкес шаршыларға кеседі. Аршылған, тұқымды ұясы алынған алмаларды қамырға салады. Тұқымды ұясы алынғанда пайда болған амланың әр саңылауларына қант сеуіп, алмаларды қамырға хатқалта етіп орайды. Жұмыртқа жағып, қуыру шкафында пісіреді. Берер алдында шақпақ қант ұнтағын себеді.

Алмалар қосылған шарлотка. Алмаларды аршып, тұқымды ұяларын алып тастайды. Майдалап текшелеп турап, құмшекер себеді. Бидай нанынан қыртыстарын кесіп, жұмсағын қалыңдығы 0,5 см (ұзындығы мен ені қалыптың өлшемдерімен анықталады) болатын тік бұрышты тілімдермен кеседі.

Қамырда қуырылған алмалар. Тұқымды ұясы алынып тасталған және қабығы аршылған алмаларды 0,5 см қалыңдықта дөңгелектеп кесіп, қант себеді. Ақуыздан бөлініп алынған сарыуызға қант, тұз, қаймақ, ұн қосып, жақсылап араластырып, сүтпен езеді. Жұмыртқа ақуыздарын қою көбік болғанша шайқап, қамырға ақырындап енгізеді.

12.7. Басқа да тәтті тағамдар

Жеміс және жидек қосылған кесіліп қуырылған нан (гренки). Ақ нанның батонынан қыртыстарын кесіп алып, оны жұқа тілімдермен кеседі (4- 6 мм қалыңдықпен). Тәтті жұмыртқа-сүтті қоспаға сіңіртіп, екі бетімен де қуырады.

Жидектері бар себетшелер. Үгілмелі қамырдан 240-260°С температурада 12-14 минут ішінде себетшелерді пісіреді. Себетшелерге дайындалған бақша бүлдіргені мен таңқурайын салып, берер алдында бүлдірген немесе таңқурай тұздығын құяды.

Себетшелерге қышқылданған суда қайнатылған алма бөліктерін (қабықсыз, тұқымсыз) салып, өрік тұздығын құюға болады. (алмалары бар себетшелер).

Консервіленген жемістер мен жидектерді салып берер алдында өрік тұздығын құюға болады (консервіленген жемістер мен жидектері бар себетшелер).

12.8. Шарапты ыстық сусындар

Қызыл шарапты шай. Даршын мен қалампырды 2-3 минут суда қайна- тады. Сосын осы қайнатпада қара шай демдеп, 5-10 минут шығарады. Бұдан кейін қант қосып, қайнатып, сүзгілеп, құрғақ қызыл шарап құйып, қайтадан қайнатады.

Глинтвейн. Неміс тілінен аударғанда ыстық, алаулаған шарап дегенді білдіреді. Кіреуке ыдысқа асханалық қызыл шарап құйып, онда құмшекерді ерітеді. Қайнатуға дейін апарады, бірақ толық қайнатпайды. Даршын, қалампыр және лимон қосып 10-15 минут тұндырып қояды. Шыны- аяқтармен береді.

«Жаңа жылдық» пунш. Құрғақ қара байха шайын даршын және қалампырмен араластырып, қайнаған су құйып, 6-7 минут тұндырады. Тұнбаны кіреуке ыдысқа сүзгілеп, құмшекер мен құрғақ қызыл шарап қосады. Араластырып, 60°С-қа дейін ысытып, лимон мен апельсиндердің жаңа сығылған шырынын қосады. Сусынды қант ұнтағынан жасалған қыраулы бокалдарға құйып, лимон бөліктерімен, жалбыз жапырақтарымен және коктейльді шиелермен безендіреді.

Грог. Грог — ром, қант және ыстық судың қосындысы. Стақанға не шыны-аяққа шақпақ қант салып, шай қасықты түсіреді. Қайнаған су құйып, қант толық ерігенше араластырып, содан кейін ром құяды.

Тодди. Тодди — күшті алкогольді сусындар, шәрбаттар, шараптар, тәтті тұнбалар немесе ликерлер және дәмдеуіштер қоспасынан (даршын, қалампыр, зімбір тамыры немесе үгілген жұпар жаңғақ) тұратын ыстық аралас сусындар. Қолданар алдында тоддиді 1-2 минут тұндырады. Одан кейін ол аса жағымды иіске ие болады.

Ыстық тодди. Оны дайындау үшін шотланд вискиін (немесе басқа күшті сусындар) қыздырылған стақан немесе бокалға құйып, бал не құмшекер қосып, қайнаған су құяды. Лимон дөңгелегін және даршын таяқшасын салып, аздап араластырады.

Тодди ромы. Стақан немесе шыны-аяққа шақпақ қант салып, ыстық су, одан кейін ром құйып, араластырады. Берер алдында лимон дөңгелегін салып, жұпар жаңғағын себеді.

12.9. Квастар

Наннан жасалған квасты келесіде келтірілгендей дайындайды. Жақсылап қуырылған қарабидай кепкен нанын ұсақтап, қайнатылған және 80°С-қа дейін салқындатылған су құйып, әлсін-әлсін араластырып отырып, 1- 1,5 сағатқа тұндырып қояды. Алынған сыра ашытқысын құйып алып, кепкен нанға қайтадан су құяды да екінші мәрте 1-1,5 сағатқа тұндырып қояды. Екінші ашытқыны құйып алып, біріншісімен біріктіреді. Қант, бұйраланған жалбыз, аз мөлшердегі сыра ашытқысымен езбеленген ашытқы қосады. Бұл кезеңдегі ашытқының температурасы 23-25°С болуы тиіс және ашу үдерісі болып жатқанда осы дәрежеде 8-12 сағат тұруы керек. Алынған квасты құйып алып, салқындатады.

«Петровский» квасын дайындау үшін әдеттегі дайын квасқа сүргіленген ақжелкек және бал қосып, салқын жерге 1-12 сағатқа қалдырады. Артынша квасты сүзгілеп, салқын түрінде береді.

Наннан бөлек түрлі жемістер мен жидектерден квастар жасайды.

12.10. Алкогольді аралас сусындар

12.10.1. Аралас сусындардың жіктелуі

коктейльдер:

сергітетін сусындар — коблер, джулеп, эг-ног, сан-гари, тодди, гроги, хайбол (бакс, рикки, кулер, слинг, коллинз, физз, дейзи);

топтық сусындар — крюшон, пуни, эг-ног, боул және т.б.

12.10.2. Аралас сусындардың құрамы

База аралас сусындарды жасаудың негізі болып табылады. Әдетте көп мөлшерде болады. Ол сусынның сипатына реңк, дәм береді. База рөлінде алкогольді және алкогольсіз сусындар бола алады.

Жұмсартатын-тегістейтін компонет (ЖТК) базаның өткірлігін тегістейді. Оның мөлшері әдетте базадан аз, бірақ теңесіп те жатады. ЖТК алкоголді болуы мүмкін (вермут, хош иісті ликерлер – «Бенедиктин», «Шартрез»,«Куантро», «Мятный»,«Амаретто»). Алкоголсіз ЖТК-ға жұмыртқалар, шырындар, қаймақ, сүт, бал жатады.

Дәмді хош иісті компонент (ДХК) сусынға тәтті дәм, хош иіс, түс береді. Аз мөлшерде қолданылады. ДХК-ға жеміс-жидекті шәрбаттар, жеміс- жидекті және хош иісті ликерлер, бальзам, кофе, шай, шоколад жатады.

Толтырғыш — ұзын аралас сусындардағы негізгі компонеттердің бірі. Алкоголді толтырғыштарға аққайнар, басқа да шымырлайтын шараптар, сидр, сыра жатады. Алкоголсіздерге минералды, газдалған, сергіткіш сулар, шырындар, ауыз су, сүт жатады. Әдетте, толтырғыш мөлшері 100 мл-ден аз болмайды.

Гарнир — сусынды әрлеуде қолданылатын компонеттер. Гарнир ретінде әр түрлі мұздар (текше, шар, жарма), лимон, апельсин, өрік, шабдалы, айва домалағы немесе тілімдері, цитрус жемісінің қабығы немесе цедрасы, шие, черешня консервіленген жидектері, ұнтақталған даршын, жұпар жаңғағы, қара зәйтүн, жасыл зәйтүн, балмұздақ шары, шайқалған кілегей, қанттан жасалған «қырау» және т.б. пайдаланылады.

12.10.3. Аралас сусындарды дайындаудың технологиясы

Аралас сусындарды дайындауда түрлі технологиялық тәсілдерді пайдаланады. Беруге арналған ыдысында тікелей дайындалатын сусындар бар. Ондай сусындарға қабатты коктейльдер жатады. Оларды дайындауда ең маңызды сәт – компоненттерін іріктеу. Олар араласпауы керек, сондықтан әртүрлі тығыздыққа ие болулары керек. Сонымен қатар, компоненттерінің түсі әртүрлі болғаны жөн. Қабатты коктейльдерді оғаш коктейльдер деп атайтыны кездейсоқ емес.

Бақылау сұрақтары

13

ТАРАУ

ҰННАН ЖАСАЛҒАН КОНДИТЕРЛІК ӨНІМДЕРДІ ДАЙЫНДАУ ТЕХНОЛОГИЯСЫ

13.1. Өңделген жартылай фабрикаттар

13.1.1. Кілегейлі кремдер

Кілегейлі крем (негізгі). Тазаланып, бөліктерге кесілген сары майды шайқау машинасымен аз мөлшерлі айналымда 5-7 минут ішінде біркелкі масса алынғанша шайқайды. Артынша көп мөлшерлі айналымда біртіндеп шақпақ ұнтағын, қойылтылған сүт қосып, тағы 7-10 минут шайқайды. Шайқау соңында ванильді ұнтақ, коньяк немесе десертті шарап қосады.

«Жаңа» кілегейлі кремі. Сары майды кілегейлі крем (негізгі) секілді дайындап шайқайды. Одан кейін салқындатылған сүтті-қантты шәрбат, ванильді ұнтақ, коньяк немесе десертті шарап қосып, біркелкі массаға дейін шайқайды.

Шәрбатты дайындау үшін 3:1 қатынасындағы құмшекер мен суды ашық қазанда қайнатады. Қазанның қақпағын жауып, шәрбатты 107-108°С температурасына (орташа жіппен байқап біледі) дейін көп қайнатып суалтады. Алынған шәрбатты торларының өлшемі 1,5 мм болатын електен өткізіп, 20°С-қа дейін салқындатады және қойылтылған сүтпен біріктіреді.

Кілегейлі кремдердің түрлері: кілегейлі-жаңғақты крем, кілегейлі жемісті крем, кілегейлі какао ұнтақты крем (кілегейлі негізгі негізінде), кілегейлі шоколадты крем (кілегейлі «Жаңа» негізінде).

13.1.2. «Шарлотт» және «Глясе» кремдері

«Шарлотт» кремі (негізгі). Сары майды кілегейлі крем (негізгі) секілді дайындап, шайқайды. Артынша жәймен коньяк не десертті шарап қосылған

«Шарлотт» салқындатылған шәрбатын құяды. Ванильді ұнтақ қосып, көп мөлшердегі айналыммен көлемі 2,5-3 есе өскенше 20-30 минут ішінде тағы да шайқайды.

«Шарлотт» шәрбатын екі түрлі тәсілмен дайындайды.

1- т ә с і л . Құмшекер, жұмыртқа және сүтті мұқият араластырып, үздіксіз араластырып отырып қайнатады. Шәрбатты 104-105°С температураға дейін көп қайнатып суалтады да сүзгілеп салқындатады.

2- т ә с і л . Құмшекер мен сүтті араластырып, 104-105°С температураға дейін (жұқа жіппен байқап көреді) 60-80 минут ішінде көп қайнатып суалтады; жұмыртқаларды 5-7 минут ішінде шайқап, сүтті-қантты шәрбаттың бөлігін құяды (жұмыртқалардың санына 1:1 қатынаста). Артынша сүтті-қантты шәрбаттың қалған бөлігімен араластырып, 95°С температурада 5 минут ұстайды. Дайын шәрбатты сүзгілеп, салқындатады.

Осылайша шоколадты, кілегейлі-жаңғақты «Шарлотт» және т.б. кремдерді әзірлейді.

«Глясе» кремі. Жұмыртқаларды алдымен жай айналымдармен, одан кейін жылдам айналымдармен 20-25 минут ішінде шайқайды. Шайқалған массаға ыстық қантты шәрбатты құйып, масса 28-26°С-қа дейін суымайынша шайқайды. Алынған массаны алдын ала шайқалған сары маймен біріктіріп, біркелкі қою масса болғанша тағы да 5-10 минут шайқайды. Шайқау соңында коньяк немесе десертті шарап пен ванильді ұнтақ қосады.

Қантты шәрбатты дайындау үшін құмшекер мен суды 4:1 қатына- сында 118-120°С температураға дейін (әлсіз шарға байқап көреді) көп қайнатып суалтады.

Бұл кремнің түрлері: шоколадты, жаңғақты «Глясе» кремдері.

13.1.3. Ақуызды және басқа да кремдер

Ақуызды крем. Алдын ала салқындатылған жұмыртқа ақуыздарын шайқау машинасында алдымен жай, кейін жылдам айналымда 5-7 минут ішінде шайқайды. Шайқалған массаға 25-30% құмшекер қосып, тағы 10 минут шайқайды. Шайқауды тоқтатпай жұқа ағыспен ыстық қантты шәрбатты («Глясе» кремін көр.), ванильді ұнтақты қосып, 3-7 минут шайқайды.

Пісірілген крем. Сүт пен құмшекерді араластыра отырып қайнағанша қыздырады. Ұнды 105-110°С температурада 40-50 минут ішінде қыздырып, артынша салқындатып, аздап шайқалған жұмыртқалармен біріктіреді.

Алынған жұмыртқа-ұнды қоспаға ептеп сүтті шәрбатты құяды да, үздіксіз араластыра отырып, 95°С температурада 5 минут қыздырады. Дайын массаны 30-20°С-қа дейін суытып, «Шарлотт» кремін қосады да мұқият араластырады.

Осылай кілегейден, ірімшіктен, сүзбеден және т.б. әзірленген кремдерді дайындайды. Кремдер қатарын агарда дайындайды.

13.1.4. Дымқылдтауға арналған шәрбаттар

Дымқылдатуға арналған шәрбат. 1:1,1 қатынасындағы құмшекер мен суды үздіксіз араластыра отырып қайнатады. 1,22-1,25 тығыздыққа дейін (орташа шәрбат) пайда болған көбікті алып, 20°С-қа дейін салқындатады да сүзгіден өткізеді. Ром эссенциясы мен коньяк немесе десертті шарап қосады.

Дымқылдатуға арналған шәрбат (күшейтілген). Ерекшелігі – оның рецептурасына 2 есе көп коньяк және соған сәйкес аз су кіреді.

13.1.5. Помада

Помада. 3:1 қатынасындағы құмшекер мен суды ашық қазанда аралас- тырып, көбігін ала отырып, қайнатады. Содан кейін қазанның қақпағын жауып, шәрбатты 108°С-қа дейін қайнатып суалтады. 50°С-қа дейін қыздырылған сірнені қосып, содан кейін 115-117°С температураға дейін (әлсіз шармен байқап көреді) қайнатып сулайды. Қайнату соңында эссенция қосады.

Ыстық шәрбатты 20-30 мм қабатпен мәрмәр қақпақты үстелге құйып, 40- 45 минут ішінде 45-35°С-қа дейін салқындатады. Салқындатылған шәрбатты үстелде ағаш күрекшемен қолмен немесе шайқау машинасымен 15-20 минут шайқайды.

Осылайша қантты (эссенциясыз және көп мөлшердегі қантпен), шоко- ладты помаданы дайындайды.

13.1.6. Өзге де өңдейтін жартылай фабрикаттар

Қант массасы (мастика). Шақпақ қант ұнтағын елеп, жұмыртқа ақуызын қосады. Аздап шайқап, сірне, химиялық таза глицерин, және күріш немесе бидай крахмалын қосады.

Массадан гүлдер, пішіндер, себетшелер қалыптайды.

Ақуызды сурет салатын масса. Жұмыртқа ақуызын фарфор тостағанға салып, қант ұнтағын қосады да үлкен қатпарланбайтын масса болғанша шайқайды. Шайқау соңында лимон қышқылы мен бояғыштар қосады. Оралған қағаз (корнет) көмегімен түрлі өрнектер салады.

Пралине. Жаңғақтарды сары түске дейін қуырып, кәстрөлге салады. Құмшекер қосып, қарқынды түрде араластыра отырып, ол ерігенше қыздырады. Массаны май жағылған жайпақ қаңылтыр табаға құйып, салқындатып, одан кейін үккіште не тетікте (меланжер) уатады. Сосын жаныштап қақтайтын машинада үгеді, еттартқыштан немесе үккіш құрылғыдан өткізеді.

13.2. Бисквитті қамыр және одан жасалатын өнімдер

Бисквит қамырды илеудің бірнеше тәсілдері қолданылады.

Бисквит (негізгі). Қыздырылмаған (салқын тәсіл) немесе шайқауды тездету үшін 40°С-қа дейін қыздырылған құмшекермен меланжды шайқау машинасында алдымен баяу, одан кейін жылдам айналымда 30-40 минут ішінде көлемі 2,5-3 есе артқанша шайқайды. Шайқау соңында 2-3 әрекетпен ұн крахмалымен араласқан ұнды, эссенцияны қосып, 15 секундтан асырмай аралатырады.

Дайын қамырды бірден май жағылған не қағаз төселген жайпақ табаларға не қалыптарға құяды. Қамыр көтерілгенде жиегіне шығып кетпес үшін жайпақ табалар мен қалыптарды 3/ биіктікке толтырады.

Өнімдерді 195-200°С температурада 50-55 минут ішінде немесе 40-45 минут 205-225°С температурада пісіреді. Бұндай тәртіп қамыр піскеннен кейін басылып қалмас үшін қажет. Илеу барысында қамырға енген ауа көпіршіктері температура жоғарылаған сайын оларды қоршаған ақуыз қабықшасын созып кеңейе бастайды да қамыр көлемі жағынан ұлғаяды. Алайда егер созылған ақуыз қабықшалары бекімей, жұмсақ болып қалатын болса, бисквит пештен алғаннан кейін басылып қалады. Сондықтан бисквит қамырынан дайындалған майда өнімдерді де пеште неғұрлым ұзағырақ ұстаған жөн.

Піскен бисквитті 20-30 минут ішінде салқындатып, қалыптарынан немесе табалардан алып, 8-10 сағат бөлме температурасында ұстайды. Одан кейін қағазды шешіп, бисквитті тегістейді.

Бұл бисквиттің бір түрі – какао ұнтағы қосылған бисквит. Оны дәл солай дайындайды, тек ұнды алдын ала какао ұнтағымен араластырып алады. Пісірілген жартылай фабрикаты торт, тәтті нан, тәтті орамалар дайындауда пайдаланады. Торттарды әзірлеу үшін жартылай фабрикатты тегістеп, пышақпен түзеп, екі не үш қабатқа бөліп кеседі. Шәрбат сіңіртіп, крем (бисквитті крем торттары) немесе жеміс салмасын (бисквитті жеміс) жағып, не болмаса кондитерлік помадамен әшекейлейді (әйнекеленген). Торттың бетін сәйкесінше әрлеу жартылай фабрикаттарымен безендіреді («Ертегі», «Сыйлық», «Үйлену тойы», «Бисквитті-жемісті», «Прага», «Қар бүршігі» торттары).

Тәтті нандар үшін пісірілген жартылай фабрикатты қажетті пішінге кесіп, дәл солай шәрбат сіңдіртіп, безендіреді.

Тәтті орама үшін жұқа шелпек түрінде (пісіргенге дейінгі қалыңдығы – 2-3 мм) 10-15 минут ішінде 200-220°С температурада бисквит пісіреді. 5-6 сағат бөлме температурасында ұстап, қағазынан шешіп, тегістейді.

Бисквитке жеміс салма жағады (жеміс тәтті орамасы) немесе шәрбат сіңіртіп, кілегейлі сүзбе кремін («Экстра» тәтті орамасы) жағады да бөліктерге бөліп кеседі.

Дөңгелек бисквит (буше). Жұмыртқа ағын сарысынан бөліп, салқын- датады. Одан кейін 20-30 минут бойына алдымен бәсең, артынша жылдам айналымда көлемі 6-7 есе ұлғайғанша шайқайды.

Шайқау соңында лимон қышқылын қосады. Бөлек жұмыртқа сарысын құмшекермен 30-40 минут шайқайды. Эссенция, ұн, қосып, 5-8 секунд тағы да шайқайды. Одан кейін ақырындап шайқалған ақуыздарды салып, біркелкі қамыр болғанша араластырады.

Дайын қамыр үлпілдек, ауаға жақсы қаныққан, біркелкі араласқан, түйіршіксіз, ақшыл -сары түсті және қою болуы тиіс.

Қамырды дереу қағаз жайылған шелпек түріндегі кондитерлік парақтарға орналастырады. 15-30 минут 190-210°С температурада пісіріп, салқындатады да бөлме температурасында 8 сағат ұстайды. Одан кейін қағазын шешіп, тегістейді.

Екі даналы жартылай фабрикатқа шәрбат сіңіртіп, жеміс салмасымен біріктіреді. Бетін жеміс салмасымен, жеміс не цукаттармен, бисквит үгінділерімен және шақпақ қант ұнтағымен безендіреді («Бисквитті» жемісті тәтті наны) немесе кілегейден жасалған креммен біріктіріп, беткі қабатын шоколадты помадамен әшекейлейді және ақ помададан шиыршық түріндегі суретпен әрлейді (помадамен әшекейлейленген «Буше» тәтті наны).

Майлы бисквит. Бұл қамырға сары майдың айтарлықтай мөлшері кіреді. Сондықтан дайындау мен пісіруде оның өз кеуектілігін сақтау қиындау. Оның тек шайқалған жұмыртқа ағы арқылы қопсуы әркез мүмкін болмайды. Сондықтан қосымша қопсытқыш ретінде соданы пайдаланады. Алайда ақуызды сарыуыздан жақсылап айыратын болса, химиялық қопсытқыштың қажеті болмайды.

Бисквитке майды қосу өнімнің құнарлылығын жоғарылатып, дәмін жақсартып қана қоймай, оларды қатып қалудан қорғап, жұмсақ (үгілмелі) қыла түседі.

Шикізатты таңдау мен илеуде қолданылатын құрылғыға байланысты илеудің түрлі тәсілдері қолданылады.

13.3. Үгілмелі қамыр және одан жасалатын өнімдер

Үгілмелі қамыр (негізгі). Қамыр илейтін машинаға сары май, құмшекер, меланж, химиялық қопсытқыштар, тұз, эссенция салып, біркелкі масса алынғанша (қант түгелдей еруі тиіс) 20-30 минут бойына араластырады. Содан кейін ұн сеуіп, илеуді 2 минуттан асырмай жалғастырады.

Қамыр түйіршіксіз жетілдіре иленбеген ізсіз, түсі ашық сарыдан-сарыға дейін, жағымды иіс пен эссенцияның жеңіл иісі болуы тиіс.

Қамырды 3-4 кг-нан бөліктерге кесіп, ұн себілген үстелде қабат түрінде жаяды. Одан кейін қабаттарды кесіп, оқтаудың көмегімен кондитерлік парақтарға салады (парақтарды майламайды). Ісудің алдын алу үшін қамырдың бетін бірнеше жерден түйрейді.

Торттар мен кесілген тәтті нандардың қамырын 3-4 мм қалыңдықта жаяды. Домалақ пішіні торттарға қамырды дөңгелек металл ойықпен пішіндеп, шаршы пішінге пышақпен кеседі.

Сақиналарға арналған қамырды 6-7 мм қалыңдықта жайып, металл ойықпен пішіндейді. Себетшелерге арналған қамырды 7-8 мм қалыңдықта жайып, ирек қалыптарға салып, оның түбі мен қабырғаларына төсейді; қамырлы қалыптарды парақтарда пісіреді.

Піспенанға кесілген қамырды 4,5-5 мм қалыңдықта жайып, ойықтардың көмегімен тік бұрышты немесе дөңгелек пішінді піспенандар қалыптайды.

Қабаттарды 220-225°С температурада пісіру ұзақтығы – 10-15 минут, себетшелер мен сақиналарды – 10-13, піспенандарды – 5-6 минут 220-240°С температурада. Тортқа арналған Алма қосылған үгілмелі бисквитті тортқа және «Кравковский» тәтті нандарына арналған қабаттарды жартылай дайын болғанша пісіреді.

Үгілмелі қамырдың түрлерінің бірі болып үгілмелі жаңғақтармен және үгілмелі какао ұнтағымен піспенандары болып табылады. Оларды дәл солай жасайды, бірақ ұнды алдын ала майдаланып қуырылған жаңғақтармен немесе какао ұнтаығмен араластырады.

Үгілмелі торттар. Пісіріліп, торттың өлшемімен кесілген үгілмелі жартылай фабрикаттың қабаттарын крем, жеміс салмасымен немесе тосап, повидломен қабаттайды. Жоғарғы қабаттардың бетін крем, жеміс салмасы немесе тосаппен жауып, не болмаса помадамен әйнекелейді. Содан кейін крем, тосап, жаңғақтар, үлпілдек не қайнатылған жартылай фабрикатпен әрлеп, не болмаса кремнен, помададан және басқа да әрлеуші жартылай фабрикаттардан сурет жағады. Қырларын крем немесе жеміс салмасымен жауып, бисквит үгінділерін себеді («Ленинградтық», «Листопад», «Пешт», «Добрыниндік» және т.б. торттар).

Үгілмелі тәтті нандар. Үгілмелі тәтті нандар пісірілген даналы жартылай фабрикаттардан, мысалы себетшелерден кесіліп, дайындалуы мүмкін. Піскен жартылай фабрикатты крем не жеміс салмасымен қабаттап не жағып, түрлі әрлейтін жартылай фабрикаттармен безендіреді.

13.4. Қатпарлы қамыр және одан жасалатын өнімдер

Қатпарлы қамыр. Қатпарлы қамырды дайындау үш үдерістен тұрады: қамырды илеу, майды дайындау және қатпарлау.

Қамырды илеу келесі жолмен жүзеге асады. Салқын суға лимон қышқылы қоспасын құйып, меланж, тұз, ұн қосып, біркелкі масса алынғанша 15-20 минут араластырады. Содан кейін қамырды ақуыздарының ісінуінің аяқталуына және желімше қалыптасқанша 30 минутқа қалдырып, артынша бөліктерге кеседі.

Майды дайындау үшін сары майды бөліктерге кесіп, ондағы ылғалды біріктіру үшін оған ұн қосып (май массасынан 10%), біркелкі масса алынғанша араластырады. Дайын болған майды бөліктерге бөліп, қалыңдығы 20 мм болатын тік төрт бұрышты қабат пішінін береді де ұн себілген тақтайда 30-40 минут 5-10°С температурада май қату үшін тоңазытқыш камерасына салып қояды.

Машинада қатпарлау кезінде қамыр бөліктерін ортасының қалыңдығы 20- 25 мм, жиектерінің қалыңдығын 17-20 мм етіп, тік төрт бұрышты қабаттарға аздап жаяды. Қабаттың ортасына дайындалған майды салып, қамырдың жиектерін ортасына қалта тәрізді орап жабыстырады. Содан кейін қамырды білдектерінің арасы 20 м қамыр жайғыш машинада жайып, төрт қабатқа дестелеп, машинада бірніші бағытқа перпендикуляр түрде жазып, қайтадан төрт қабатқа дестелеп, 30-40 минут садқындатады. Қамырды жаюды, төрт қабатқа дестелеуді және салқындатуды тағы бір мәрте қайталайды. Одан кейін қамырды білдектерінің арасы 10 және 6 мм-де екі мәрте жазады. Дайын қамырда 256 қабат болады.

Аз мөлшердегі қамырды қолмен қатпарлауға болады.

Қатпарлы қамырдан жасалған жартылай фабрикаттар. Екі амалмен дайындайды: алдымен қалыптап, содан кейін пісіреді.

Жартылай фабрикаттарды қалыптауды қамырды салқындатқаннан кейін жүзеге асырады. Оны 2-5 кг-нан бөліктерге кесіп, оқтаумен торттарға және кесілген тәтті нандарға арналған қабаттарға 4,5-5 мм етіп жаяды. Дайындалған қабатты сумен дымқылданған кондитерлік параққа салады. Қамырдың қабатын 15-20 минут ұстап, беткі қабатын пісірер алдында бірнеше жерден түйрейді.

Қамырдан түрлі даналық жартылай фабрикаттар да жасайды: хатқалта, кітап, үшбұрыш, тіл, бантик, металл түтікшелерден орамалар (цилиндр пішінді) және түтікшелер (конус пішінді) жасайды және т.б.

Қатпарлы жартылай фабрикаттарды пісіру 25-30 минут аралығында 220- 250°С температурада жүзеге асады. Май мен қамырдан су буланады, бірақ желімтік буды өнімнен шығармайды. Нәтижесінде қамыр қатпарлары бір- бірінен ажырап, қамырдың көлемі ұлғаяды.

Қатпарлы торттар. Қатпарлы жартылай фабрикаттың торттың өлшемімен кесілген бірнеше қабатына крем немесе конфитюр жағып, біріктіреді. Үстіңгі бетіне тегістеп крем немесе конфитюр жағып, үстіңгі бетін және қырларын қатпарлы жартыла фабрикаттың қиқымымен және шақпақ қант ұнтағымен әрлейді.

Қатпарлы тәтті нандар. Қатпарлы тәтті нандардың негізі тәтті нан пішінімен кесілген (тік төртбұрыш, шаршы, үшбұрыш және т.б.) қатпарлы жартылай фабрикат немесе крем толтырылған түтікше не орама пішініндегі немесе бантик, үшбұрыш және не басқа да бетіне түрлі әрлеу жасалған басқа пішіндегі даналап пісірілген жартылай фабрикат болып табылады.

13.5. Қайнатылған қамыр және одан жасалған өнімдер

Қайнатылған қамыр. Бөліктерге кесілген сары май, тұз, және суды қайнағанша қыздырады. Қайнап жатқан массаға күрекшемен мұқият араластыра отырып, жәймен ұн қосып, біркелкі масса алынғанша 5 минут қайнатады. Алынған массаны 70-60°С-қа дейін суытады. Одан кейін баяу айналымда үздіксіз шайқай отырып, біртіндеп меланж қосып, 15-20 минут қамырды илейді.

«Қайнатылған түтікше» тәтті нанына қамырды аздап май жағылған жайпақ табаға диаметрі 18 мм домалақ саптамалы кондитерлік қалтамен (майда тәттін нандарға – 5-6 мм) салады. Қамырды тәтті нанның салмағына қарай 5-тен 12 см-ге дейінгі ұзындықта, 3-4 см аралықта 15 мм енімен таяқша түрінде орналастырады. Майда тәтті нандарда таяқшаның ұзындығы – 3,5-4 см.

«Шу» тектес бөлішке түріндегі тәтті нандар үшін қамырды диаметрі 10 мм домалақ саптама арқылы домалақ шелпек пішінінде салады.

Сақиналар үшін қамырды 18 мм-лі саптамасы бар кондитерлік қапшықпен сақина пішінінде қалыңдығы -15 мм, диаметрі-10 см етіп салады.

Профитроли үшін қамырды диаметрі 1 см шар түрінде бір-бірінен 2-2,5 см арақашықтықта салады.

Торттар үшін қамырды алдын ала пісірер алдында алынып тасталатын жиектеме трафарет жайылған параққа орналастырады. Пісірілген дайындама бисквитпен құрамдасқан тортты әзірлеуде пайдаланылады.

Шала фабрикаттарды 180-200°С температурада 35-40 минут ішінде пісіреді. Пісіруде қамырдың ішіндегі су буланады, бірақ жапсырмаланған крахмал буды сыртқа шығармайды. Нәтижесінде өнімдер көлемі жағынан ұлғайып, ал олардың ішінде камера түзіледі. Өнімдер пісірілгеннен кейін басылып қалмауы үшін камераның созылған ақуызды қабырғалары қызудың әсерінен бекуі керек. Ол үшін уақыт керек. Ал тәтті нандар күйіп кетпесі үшін температура 200°С-тан аспауы тиіс.

Қайнатылған тәтті нандар. Түтікшелер немесе бөлішкелердің ішінде түзілген кеңістікті креммен немесе шайқалған кілегеймен толтырады; беткі қабатын помадамен әйнекелеп, не болмаса жұқа қабат креммен жауып, үгінді жәнен шақпақ қант ұнтағын себеді.

Сақиналарға қант ұнтағын себеді.

13.6. Пірәндік қамыры және одан жасалатын өнімдер

Орыс пірәндіктері халықтың ең сүйікті тәттілерінің бірі. Оларды 1000 жылдан аса бұрын жасай бастаған. Олар нанның бір түрі болып пайда болды: қарабидай ұнын балмен және жидек шырынымен араластырып, пісірген және бастапқыда бұл өнім балды нан деп аталған. Уақыт өте келе бұл қамырға түрлі дәмдеуіштер қоса бастады және бұл нан пірәндік деген жаңа атауға ие болды. Яғни, көп мөлшердегі дәмдеуіштері бар өнім.

Пірәндіктердің ондаған түрлері бар. Ресейдің әр облыстарында оларды әртүрлі етіп дайындады. Кең танылғандары – тулалық, мәскеулік, воронеждік, вяземстік пірәндіктер. Олар түрлі дәмдеуіштерінің арқасында қалыптасатын дәмдік қасиеттерімен ажыратылады: балды, таңқурайлы, қантты, жалбызды, лимонды және т.б. пірәндіктер. Не болмаса сыртқы көрінісіне байланысты: безендірілген, пішінді, сұлбалы, баспалы. Өзгеше пірәндіктерді бұрындары Городецте (қазіргі Нижегородск обл.) жасаған: оларды қамырдың бүтін бөлігінен 1 пұт массамен әзірлеген. Ондай бөлікті қолмен илеу мүмкін болмаған, сондықтан оны арнайы ағаш тоқпақпен жаншылаған. Ондай пірәндіктер «соғылған» деп аталған.

Көбіне пірәндіктер аңдар, гүлдер, көбелектер, Аяз ата, Ақшақар түрінде пісіріліп, айқыш-ұйқыш өрнектермен безендірілген.

Пірәндік қамыры. Бұл қамырға ұн 26-28% желімтікті қамтуы керек. Пірәндік қамырын илеудің екі тәсілін қолданады: өңделмеген және қайнатылған.

Өңделмеген тәсілде бал, сірне, күйдірілген қантты араластырып, 40-50°С температураға дейін қыздырады. Нан илейтін кеспекте сүзгілеп, салқын су, меланж, қант қосып, 2-3 минут ішінде араластырып, артынша «хош иісті» дәмдеуіштерді, ас содасын, аммоний, май, ұн қосып, 10-15 минут ішінде қамырды илейді.

«Хош иісті» дәмдеуіштер құрамы, %: даршын – 40, қалампыр, хош иісті бұршақ, жұпар жаңғағы – 12, күймесгүл – 8, қара бұрыш, кардамон, зімбір - 4%-дан.

Қайнату тәсілінде ұнның бөлігін қантты бал шәрбатында қайнатады.

Пірәндіктерді пісіру. Алдымен сынама түрінде пісіреді. Қамырды керегінше қалыңдықта молынан ұн сеуіп отырып жаяды. Өнімдерді ойықпен кесіп, артық ұнды сыпырып тастап, жайпақ табаға орналастырады: қатты иленгеннен құрғаққа, әлсіз иленгеннен май жағылғанға не ұн себілгенге. 200- 240°С температурада 10-15 минут ішінде (балды коврижканы 30-40 минут, 190-210°С температурада) пісіреді. Жұмыртқа жағылған пірәндіктерді пеште бусыз пісіреді.

Егер сынама пісіруде өнім талап етілген сапада шықса, қамырдың барлық бөлігін бөліп, пісіреді.

Пірәндік өнімдерінің сұрыпталымдары: жалбызды пірәндіктер, қантты, сүтті шелпек нан, балды коврижка және т.б.

13.7. Кекстер

«Көктемгі», «Мамыр», ромды баба. Мейіз немесе мейіз және цукат қосылған ашытқы қамырдан дайындайды. Қамырды май жағылған қалыптарға салып, көтерілуі үшін 30-60 минутқа (өнімнің салмағы мен рецептуарсына байланысты) қоя тұрады. «көктемгі кексіне меланж жағып, онымен қоса жаңғақ сеуіп, 210-220°С температурада 40-60 минут ішінде пісіреді. Дайын өнімдерге қант ұнтағын себеді; ромды бабаға алдын ала ром эссенциясы мен коньяк не десерті шарап қосылған шәрбатты сіңдіртеді.

Бақылау сұрақтары

Адам тамақтануында қамырдан жасалған өнімдер несімен бағаланады?

Ұнды кондитерлік өнімдерді жасауда кремнің қандай түрлерін қолданады?

Шәрбат, помада, мастиканы қалай дайындайды?

Негізгі бисквит қамырын дайындаудың технологиясы қандай? Одан қандай өнімдерді және қалай жасайды?

Буше бисквитін және одан әзірленетін өнімдерді қалай дайындайды?

Майлы бисквитті және одан әзірленетін өнімдерді қалай дайындайды?

Үгілмелі қамыр мен одан әзірленетін өнімдерді қалай дайындайды?

Қатпарлы қамыр және одан әзірленетін өнімдерді дайындау технологиясы қандай?

Қайнатылған қамыр мен одан әзірленетін өнімдерді қалай дайындайды?

Пірәндік қамырын және одан әзірленетін өнімдерді қалай дайындайды?

14

ТАРАУ

ДИЕТАЛЫҚ ЖӘНЕ ПРОФИЛАКТИКАЛЫҚ ТАМАҚТАНУҒА АРНАЛҒАН ТАҒАМДАРДЫ ДАЙЫНДАУ ТЕХНОЛОГИЯСЫНЫҢ ЕРЕКШЕЛІКТЕРІ

14.1. Емдік және профилактикалық тамақтанудың мәні

Науқастың ағзасына емдік мақсатта қолданылатын тамақтандыру емдік немесе диеталық деп аталады. Бір кеселдерде ол емделудің негізгі амалы болса, басқа кеселдерде емделудің басқа түрлерінің сәтті өтуіне ықпал ететін амал болып табылады. Бірақ кез келген жағдайда дұрыс ұйымдастырылған емдік тамақтандырусыз дұрыс ем болмайды. Оған қоса, емдік тамақтандыру үлкен профилактикалық маңызға ие. Ол аурудың ерекше қабынуының созылмалы түріне ауысу мүмкіндігін ескертеді.

Емдік тамақтандыруды дәрігер диета деп аталатын тәуліктік тағам мөлшері түрінде тағайындайды. Оны науқасты толық тексеріп және қосалқы кеселдерді есепке алу негізінде жүзеге асады. Емдік тамақтану ең алдымен емдік-профилактикалық мекемелерде – аурухана, шипажай және т.б. қолданылады. Бірақ науқас өзінің еңбек қызметін диеталық тамақтануын жаттықтыра отырып жүзеге асыратын жағдай кең тараған. Бұл жағдайда мұндай мүмкіндікті науқасқа қоғамдық тамақтандыру беруі керек. Қоғамдық тамақтандырудың дамыту жүйесінің қарастыруы бойынша көпшілікке қолжетімді жүйеде 7% орын, студенттік асханаларда 10% және өндірістік кәсіпорындар асханаларында 20% орын диеталық тамақтандыру мақсатында бөлінген. Қазіргі таңда бұндай қажеттілік мектеп асханаларында да туындады. Бірақ оларға нормативтер құрылмаған.

1930 жылдары 15 диета (көбі бірнеше нұсқада) құрылды. Әр диетаның өзіндік медициналық сипаттамасы бар. Онда диетаның емдік тағайындалуы, оның калориялығы, химиялық құрамы, физикалық қасиеттері (рацион массасы, тағам консистенциясы, дайын тағамдардың температурасы) және тамақтану тәртібі баяндалған. Бір уақытта тағамдарды іріктеуге кеңестер беріледі. Бұл жүйе диеталардың санды жүйесі атауына ие болды.

2003 жылы РФ денсаулық сақтау министрлігінің бұйрығы бойынша емдік-профилактикалық мекемелер (аурухана, шипажай және т.б.) үшін стандартты диеталардың жүйесі (стандартты диетаның 5 нұсқасы), сондай-ақ хирургиялық, жеңілдетілген диеталар мен арнайы рациондар енгізілді. Стандартты диеталардың нұсқалары негізгі тағамдық заттектер және энергетикалық құндылық, тағамдарды әзірлеу технологиясы және тағамдарды орташа тәуліктік іріктеу мазмұны бойынша ажыратылады.

Нөмірлі жүйе диетасы ауру күрделілігінің сатысы, деңгейіне немесе түрлі мүшелер мен жүйелер жағынан асқынуына байланысты түрлі кеселдерде тағайындалатын стандартты диеталар жүйесімен бірігеді немесе қосылады.

Стандартты диета жүйесі олардың келесідегідей жіктелуін береді.

Стандартты диетаның негізгі нұсқасы. № 1, 2, 3, 5, 6, 7, 9, 10, 13, 14 және 15 нөмірлік жүйесінің диеталарын қосады.

Диетаның механикалық және химиялық есіркеулі нұсқасы № 1б, 4б, 4в және 5п (1-нұсқа) диеталарын қосады.

Ақуыз мөлшері жоғары диета нұсқасы (ақуызы мол диета). № 4э, 4аг, 5п (2-нұсқа), 7в, 7г, 9б, 10б, 11, R-І және R-ІІ диеталарын қосады.

Ақуыз мөлшері төмендетілген диета нұсқасы (ақуызы аз диета). № 7а, 7б диеталарын қосады.

Төмендетілген калориялық диета нұсқасы (төмен калориялы диета). № 8, 8а, 8о, 9а, 10с диеталарын қосады.

Еңбек қызметі зиянды заттармен байланысты болатын адамның ауыру мүмкіндігін ескерту үшін ұйымдастырылған тамақтануды профилак- тикалық деп атайды. Ондай тамақтану ең алдымен өнеркәсіп өндірістерінің асханаларында ұйымдастырылады. Бірақ қызметкерлердің кейбір категориясына берілуі мүмкін (мысалы, жоғары оқу орындарының химиялық зертхана зертханашыларына және т.б.).

Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындары емдік-профилактикалық мекемелерге жатпайтындықтан, тағамдарды дайындау технологиясының ерекшеліктерін біз нөмірлі диета жүйесіне сәйкес қарастырамыз (оған қоса, ол толықтай күшін жойған жоқ). Оған қоса қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарында тағамдарды тек кейбір диеталар бойынша әзірлейді. Себебі тек емдік-профилактикалық мекемелерде ғана тағайныдалатын диеталар бар. Диеталық асханаларға бөлек рецептуралар жинағы шығарылғанын атап өтейік.

14.2. Диеталардың сипаттамасы

14.2.1. №1 диета

Жалпы сипаттама. Бұл диета асқазан мен он екі елі ішектің ойық жара ауруы кезінде, асқазан сөлінің қалыпты және жоғары секрециясымен созылмалы гастритте, сонымен қатар, асақазанға жасалған отадан кейін (№ 1а және 1б диеталарын қолдану кезеңінен кейін). Диетаның емдік тағайындалуы – асқазан мен он екі елі ішектің шырышты қабығын механикалық, химиялық және термалық тітіркендіргіштерді шектеу, асқа- занның сөл бөлу және қозғалтқыш қызметін қалыптандыруды қамтамасыз ету жолымен орынды есіркеу.

Механикалық есіркеу өсімдік жасұнығының мөлшері жоғары өнімдерге шектеу қойып және шикі өсімдікті тағамдарды, қатқыл қуырылған қабықшалар, пісірілген тағамдарды (қатқыл қабықшамен), қиын қорытыла- тын өнімдерді және тағамдарды алып тастау жолымен іске асады. Тамақты, негізінде, үгіп дайындайды.

Химиялық іріктеу өте қышқыл, ащы өнімдерді, дәмдеуіштерді, қуырыл- ған тағамдарды, сығып алынған заттектерге бай сорпаларды алып тастауды қамтамасыз етеді. Тамақ, негізінде, суда немесе буда қайнатылады.

Термалық іріктеу өте ыстық (65°С-тан жоғары) және өте салқын (15°С- тан төмен) тағамдарды алып тастауды қамтамасыз етеді.

Калориялығы және химиялық құрамы бойынша диета толыққанды (14.1- кестесі).

К е с т е 14.1. Жеке диеталардың тағамдық және энергетикалық құндылығы (орташа)

Өнімдердің сипаттамасы мен тағамдарды әзірлеу тәсілдері. Нан және ұн өнімдері: кешегі пісірілген өнімнен (немесе кептірілген) жоғары, 1 немесе 2-сұрыпты ұннан дайындалған бидай наны; құрғақ бисквит, құрғақ піспенан, пісірілген бәліштер, сүзбе қосылған ватрушка.

Салқын тағамдар: асылған көкөністерден, еттен, балықтан жасалған салаттар; еттен жасалған паштет; асылған тіл; докторлық, диеталық, сүтті майда туралған шұжықтар; тұщы үгілген ірімшік.