«Аспаз» мамандығы бойынша өндірістік оқыту 1-бөлім
Н.В. Чуканова
Жазылымсыз режим: 20-беттен кейін жазылым беті ашылады, әрі қарай әр 10 бет сайын (ең көбі 5 рет).
20 px
1.85
0.30 px
0.95 em
Жұмыс дәптері «Аспаз, кондитер» мамандығы бойынша оқыту-әдістемелік кешеннің бөлігі болып табылады. Бірінші бөлімде азық-түліктерді механикалық аспаздық өңдеу амалдары мен тәсілдері қарастырылған. Көкөністер мен саңырауқұлақтар, балық, балық емес теңіз өнімдері, ет, ет өнімдері мен ауылқаруашылығ...
«Аспаз» мамандығы бойынша өндірістік оқыту
1 бөлім
Н.В.ЧУКАНОВА
«Аспаз» мамандығы бойынша өндірістік оқыту
Кәсіби Білім
1
Құрметті оқырман!
Алғы сөз
1 Тарау КӨКӨНІСТЕР МЕН САҢЫРАУҚҰЛАҚТАРДЫ
МЕХАНИКАЛЫҚ АСПАЗДЫҚ ӨҢДЕУ
2 Тарау БАЛЫҚ ЖӘНЕ БАЛЫҚ ЕМЕС ТЕҢІЗ ӨНІМДЕРІН МЕХАНИКАЛЫҚ АСПАЗДЫҚ ӨҢДЕУ 3 Тарау ЕТ, ЕТ ӨНІМДЕРІ МЕН АУЫЛШАРУАШЫЛЫҒЫ ҚҰСЫН МЕХАНИКАЛЫҚ АСПАЗДЫҚ ӨҢДЕУ
Тест сұрақтарының жауаптары:
Қолданылған әдебиеттер тізімі:
Мазмұны
Оқу баспасы
Кәсіби Білім
Н.В.ЧУКАНОВА
«Аспаз» Мамандығы Бойынша Өндірістік Оқыту
ЖҰМЫС ДӘПТЕРІ
төрт бөлімді
1 БӨЛІМ
«Аспаз, кондитер» мамандығы бойынша бастапқы кәсіби білім беру бағдарламасымен оқытатын мекемелер үшін оқу құралы ретінде «Білім беруді дамыту федералдық институты» Федералдық мемлекеттік автономды мекемесі
ҰСЫНҒАН.
Пікірдің тіркеу нөмірі – 420
12 желтоқсан 2011ж
4-ші басылым, стереотипті
«Академия» баспа орталығы
Мәскеу 2016
ӘОЖ 641.55(075.32)
ККЖ 36.997-722
Б-88
Пікір беруші —
Мәскеу қ. «№28 технологиялық колледжі» ОКББ МББМ оқытушысы Е.А.Ковылина
Чуканова Н.В.
Б-88 «Аспаз» мамандығы бойынша өнеркәсіптік білім беру: жұмыс дәптері: 4 б. — Б. 1: орта кәсіби білім беру мекемелерінің студенттері үшін оқу құралы / Н.В. Чуканова. — 4-ші басылым, стер. — М.: «Академия» баспа орталығы, 2016. — 48 б.
ІSBN978-5-4468-3026-8
Жұмыс дәптері «Аспаз, кондитер» мамандығы бойынша оқыту-әдістемелік кешеннің бөлігі болып табылады. Бірінші бөлімде азық-түліктерді механикалық аспаздық өңдеу амалдары мен тәсілдері қарастырылған. Көкөністер мен саңырауқұлақтар, балық, балық емес теңіз өнімдері, ет, ет өнімдері мен ауылқаруашылығы құстарын механикалық аспаздық өңдеу бойынша теориялық білімді бекітуге арналған сұрақтар мен тапсырмалар келтірілген. Оқу құралы ОКББ МББМ сәйкес «Аспаз, кондитер» мамандығы бойынша кәсіби циклға енетін пәнаралық курстарды меңгеру барысында қолданылуы мүмкін.
Орташа кәсіби білім беру мекемелерінің студенттеріне арналған.
ӘОЖ 641.55(075.32)
ККЖ 36.997-722
Басылымның түпнұсқа-макеті «Академия» баспа орталығының меншігі болып табылады және оны құқық иесінің келісімінсіз қолдануға тыйым салынған.
ІSBN978-5-4468-3026-8 (ч. 1)
ІSBN978-5-4468-3030-5
© Чуканова Н. В., 2012
© «Академия» оқыту-баспа орталығы, 2012
© Рәсімдеу. «Академия» баспа орталығы, 2012
Құрметті оқырман!
Жұмыс дәптері «Аспаз, кондитер» мамандығы бойынша оқу-әдістемелік кешені болып табылады. Жаңа буынның оқу-әдістемелік кешендерінің құрамында дәстүрлі және инновациялық оқу материалдары бар. Олар жалпы білім беру және жалпы кәсіптік пәндер мен кәсіби модульдерді меңгеруді қамтамасыз етеді. Әр жинақтың ішінде жұмыс берушінің талап ететін жалпы және кәсіби құзіреттерді меңгеруге қажет оқулықтар мен оқу әдістемелері, білім беру мен бақылау құралдары бар. Оқу басылымы электронды білім беру ресурстарымен толықтырылған. Электронды ресурстардың құрамында интерактивті жаттығулар, мультимедиялық нысандар, ғаламтордағы қосымша материалдар мен ресурстарға сілтемесі жазылған теориялық және тәжірибелік модульдер бар. Олардың ішінде оқу үрдісінің негізгі параметрлері бекітілген терминологиялық сөздік пен электронды журнал бар. Онда жұмыс уақыты, бақылау және тәжірибелік тапсырмаларды орындау нәтижесі көрсетіледі. Электронды ресурстар оқу үрдісіне жеңіл енеді және түрлі оқу бағдарламаларымен оңай үйлеседі.
Алғы сөз
«Аспаз» мамандығы бойынша жұмыс дәптері теориялық білімді бекітуге студенттердің өз білімін бағалау қабілетін дамытуға арналған. Жұмыс дәптерінің құрылымы В.П.Андросовтың және т.б. «Аспаз» мамандығы бойынша өнеркәсіптік білім беру» оқу құралының құрылымына сай келеді. Жұмыс дәптері төрт бөлімнен тұрады.
Бірінші бөлімде келесі тақырыптар қарастырылған:
көкөністер мен саңырауқұлақтарды механикалық аспаздық өңдеу;
балық пен теңіз өнімдерін механикалық аспаздық өңдеу;
ет, ет өнімдері мен құс етін механикалық және аспаздық өңдеу.
Әр тақырып сұрақтарға жауап іздейтін түрлі бағыттағы тапсырмаларды қамтиды. Олар тағам әзірлеу бойынша технологиялық сызбаларды толықтыру, тестердің дұрыс жауабын анықтау, бөлек сөйлемдер мен тестерге жетіспейтін ақпаратты табуға байланысты. Тапсырмалар мен тәжірибелік жұмыстарды орындау студенттерден теориялық материал мен шығармашылық тәсілдемені білуді талап етеді.
1 Тарау КӨКӨНІСТЕР МЕН САҢЫРАУҚҰЛАҚТАРДЫ
МЕХАНИКАЛЫҚ АСПАЗДЫҚ ӨҢДЕУ
1.1 ТҮЙНЕКЖЕМІСТЕР МЕН ТАМЫР ЖЕМІСТЕРДІ МЕХАНИКАЛЫҚ АСПАЗДЫҚ ӨҢДЕУ
1. Түйнекжемістерді алғашқы өңдеу сызбасын жетіспейтін үрдіспен толықтырыңыз.
Іріктеу → сұрыптау → жуу → _______ → шаю → турау
2. 1.1 суретте тураудың қандай пішіндері көрсетілген (тілімдеп, дөңгелектеп, бөліктеп, кесектеп, сабандап, ұсақ және орташа текшелеп)
а) ____________________________;
в)____________________________;
д) ___________________________;
ж) ___________________________;
б) ___________________________;
г)____________________________;
е) ____________________________;
3. Сөйлемдерді қажет мәліметтермен толықтырыңыз.
Картоп түйнектері қандай болу керек?______________________________________________. Тазартылған картоп қандай болу керек? ______________________________________________. Тазартылған картоп қайда сақталады? ______________________________________________. Түйнекжемістерді турағанда қандай шараларды сақтау керек? _________________________________. Пышақты ұсынғанда оны қалай ұстау керек? ______________________________________________. Картопты турағанда нені ұмытпау керек? ______________________________________________.
4. Картопты өңдеп, тураңыз.
1.1 және 1.2. кестелерін толтырыңыз.
1.1 кестесі. Картопты механикалық аспаздық өңдеу
1.1 сурет. Көкөністерді турау пішіндері.
Орындаған жұмысыңызға беретін өз бағаңыз:______________________________________
5. Тест сұрақтарының дұрыс нұсқаларын таңдаңыз және 1.3 кестесін толтырыңыз.
1. Рассольник пен щиға картопты қалай турау керек?
а) тілімдеп;
ә) дөңгелектеп;
б) кесектеп.
2. Картопты (фритюрде) шыжып қуыру үшін қалай турау керек?
а) кесектеп;
ә) сабандап;
б) текшелеп.
3. «Флотский» борщы үшін картопты қалай турау керек?
а) орташа көлемді текшелеп;
ә) сабандап;
б) дөңгелектеп.
4. Ет тағамдары мен көкөніс рагуына картопты қалай турау керек?
а) текшелеп;
ә) бөліктеп;
б) тілімдеп.
5. Тазартылған картопты қайда немесе қалай сақтау керек?
а) суда;
ә) дымқыл матамен жауып қою керек;
б) ауада.
6. Тазартылған кортопты қанша уақыт сақтауға болады?
а) 1...2 сағ;
ә) 2.3 сағ;
б) 5 сағ.
7. Картоптазартқыш механикалық жабдықтың қай түріне жатады?
а) негізгі;
ә) қосалқы?
1.3 кестесі. Тест сұрақтарына жауаптар
6. Картопты қалай сақтау керек?___________ _______________________________________________ Баға__________________Оқытушының қолы_________________________________________
1.2 ҚЫРЫҚҚАБАТ ПЕН ПИЯЗ КӨКӨНІСТЕРІН МЕХАНИКАЛЫҚ АСПАЗДЫҚ ӨҢДЕУ
1. Қырыққабат көкөністерін алғашқы өңдеудің технологиялық операциялар сызбасын толықтырыңыз.
Кірлеген және шіріген жапырақтардан тазарту → қырыққабат өзегінің сыртқы бөлігін алып тастау →_______________→ қауданды екі немесе төрт бөлікке бөлу → өзекті алып тастау → турау (сабандап, текшелеп немесе ұсақтап, бөліктеп, шауып).
2. Пиязды механикалық өңеу операциясының кезегін көрсетіңіз:
______________суық сумен жуу;
______________құрғақ қабыршақтан арылу;
______________түбінің астыңғы бөлігі мен төбесін кесу;
_____________сұрыптау;
_____________турау (сақиналап, жартылай сақиналап немесе сабандап, бөлшектеп, ұсақ текшелеп немесе ұсақтап).
3. Тілімделген сәбізден көкөністі тураудың қандай пішінін шығаруға болады?
кеспек; сарымсақтар; шариктер; шиыршық (жоңқа); жұлдызшалар; тарақгүлділер.
4. Сөйлемдерді қажет мәліметтермен толықтырыңыз.
Фигуралы кесу құралын не үшін қолданады? ____________________________________________. Фигуралы кесу амалын қалай жүргізу керек?____________________________________________. Фигуралы кесуді қандай арнайы құралмен жасайдыжәне, бұлармен жұмыс істегенде абай болған жөн.
5. Тәжірибелік тапсырманы орындаңыз:
а) картоп пен сәбізді фигуралы кесу амалымен тураңыз;
ә) қырыққабат пен пиязды өңдеп, тураңыз.
1.4 және 1.5 кестелерін толтырыңыз.
1.4 кестесі. Картоп пен сәбізді фигуралы кесу
1.5 кестесі. Орындалған жұмысты талдау
Орындаған жұмысыңызға беретін өз бағаңыз:_________________________
6. Ұсақтап туралған қырыққабат қай борщтерде қолданылады?__________________________
7. Сабандап туралған қырыққабат қандай тағамдарға қосылады?________________________
8. Қай кездерде көкөністер шабылады?_______________________________________________
9. Сақиналап туралған пияз қандай тағамдарға қосылады?______________________________
10. Сабандап туралған пияз қандай тағамдарға қосылады?______________________________
11. Пештегі сиыр еті мен «почки по русский» әзірлеу үшін пиязды қалай турау керек?_____________________________________________________
12. Мәтінді толықтырыңыз.
Егер қырыққабатты өңдеу барысында _______байқасаңыз, онда өңделген қырыққабатты________салу керек. (1 л суға __ г тұз)_______мин. Бұдан кейін қырыққабатты_______. Пиязды_________турау керек, өйткені ол тез_________және_______________жойылады.
Баға__________Оқытушының қолы___________
1.3 АСҚАБАҚ ПЕН ҚЫЗАНАҚ КӨКӨНІСТЕРІН, БАЛҒЫН ЖӘНЕ ТҰЗДАЛҒАН ҚИЯРДЫ МЕХАНИКАЛЫҚ АСПАЗДЫҚ ӨҢДЕУ. КӨКӨНІСТЕРДІ ФАРШТАУ
1. Асқабақ пен қызанақ көкөністерін өңдеудің технологиялық операциялар кезегін толықтырыңыз.
Көкөніс сабағын кесіп тастау → қабығын аршу → жуу → турау → дәндерінен арылу →__________
2. Тұздалған қиярды өңдеу бойынша технологиялық операциялар сызбасын толықтырыңыз.
Тұздалған қиярды суық сумен жуу → ірілерін_______→ ұзыннан төрт бөлікке бөлу → турау (бөліктеп, ромбик пішіндеп, сабандап, ұсақ текшелеп, өте ұсақтап)
3. Жемісті көкөністерді өңдеудің технологиялық операциялар сызбасын толықтырыңыз.
Іріктеу және сұрыптау →_____→ тазалау → турау
4. Сөйлемді толықтырыңыз.
Ашытылған қырыққабат пен тұздалған қияр_________қолданылса, жылумен өңделмейді. Олармен жұмыс істегенде__________________қатаң сақтау керек.
5. Тәжірибелік жұмысты орындаңыз:
а) балғын қиярды дайындап, тураңыз;
ә) винегрет үшін ашытылған қырыққабат пен тұздалған қиырды дайындаңыз.
1.6 және 1.7. кестелерін толтырыңыз.
1.6 кестесі. Көкөністерді аспаздық өңдеу
1.7 кестесі. Орындалған жұмысты талдау
Орындаған жұмысыңызға беретін өз бағаңыз:______________________________________
6. Операциялардың кезегін санмен белгілеңіз:
______ жуу;
______іріктеу және сұрыптау;
______тазалау;
______турау.
7. Көкөністерді не үшін сұрыптайды?
8. Тазаламас бұрын көкөністерді не үшін жуады?
9. Баялдыны (баклажан) алғашқы өңдеудің сызбасын жасаңыз.
Баға_______Оқытушының қолы____________
1.4 ЖАПЫРАҚТЫ ЖӘНЕ ТАТЫМДЫ КӨКӨНІСТЕРДІ, БАЛҒЫН, КЕПТІРІЛГЕН, ТҰЗДАЛҒАН САҢЫРАУҚҰЛАҚТАРДЫ МЕХАНИКАЛЫҚ АСПАЗДЫҚ ӨҢДЕУ
1. Бөрікгүлді (артишок) механикалық аспаздық өңдеудегі қалып қойған операцияны жазыңыз.
Қатты жапырақтардан арылу → өзегін алып тастау →______→ кендіржіппен байлау → жылумен өңдеу
2. Сөйлемді толықтырыңыз.
1) Саңырауқұлақты өлшем бойынша сұрыптау, ірі бастарын_______;орташаларын________;ұсақтарын__________________. Саңырауқұлақтар болу керек___________________________. 2)____________Балғын саңырауқұлақтарды іріктегенде__________болу керек,______арылыңыз.
3) Тәжірибелік жұмысты орындаңыз: қозықұйрықты өңдеп, гарнир мен фаршқа ұсақтап тураңыз.
1.8, 1.9. кестелерін толтырыңыз.
1.8 кестесі. Қозықұйрықтарды механикалық аспаздық өңдеу
1.9 кестесі. Орындалған жұмысты талдау
Орындаған жұмысыңызға беретін өз бағаңыз:_________________________
4. Неліктен сорпаға қайың саңырауқұлақтары мен терекқұлақтарды қосуға болмайды?__________________________________________________________________________________
5. Тазартылған қозықұйрықты лимон қышқылы қосылған суға неге салады?_______________________________________________
6. Құрғақ саңырауқұлақ салынған суды қайта қолдануға бола ма?
7. Қояншөптің (спаржа) қай бөлігі ең дәмді әрі бағалы болып табылады?
Баға_______Оқытушының қолы____________
2 Тарау БАЛЫҚ ЖӘНЕ БАЛЫҚ ЕМЕС ТЕҢІЗ ӨНІМДЕРІН МЕХАНИКАЛЫҚ АСПАЗДЫҚ ӨҢДЕУ
2.1 ҚАБЫРШАҚТЫ БАЛЫҚТЫ МЕХАНИКАЛЫҚ АСПАЗДЫҚ ӨҢДЕУ
1. Ұсақ қабыршақты балықтарды өңдеудің технологиялық операциялар сызбасын толықтырыңыз.
____________→ жүзбеқанаттардан арылу → желбезек пен ішкі мүшелерді алып тастау (қарынын тілу арқылы) → жуу → бөлшектерге бөлу
2. Жон етті алу үшін балықты мүшелеу сызбасын толықтырыңыз.
Тоңазытылған балықты еріту → жүзбеқанаттардан арылу → қарнын тілу арқылы ішкі мүшелерді алып тастау → басын алып тастау → жуу___________→ осыртқа сүйегінен арылу →_____________→ жон еттен сыртқы қабатты сылып алу→_____________
3. Сөйлемді толықтырыңыз.
Балықты арнайы____________мүшелейді. Мүшелемес бұрын балықты____________сумен жуады. Балықты___________бөлшектерге турайды және басқа__________ұнтаққа аунатады._______________уақытында жинап отыру керек.
Ескерту. Жүзбеқанаттардан арылғанда абай болыңыз! Әсіресе алабұға балықтарын өңдегенде аса сақ болған жөн.
4. Тәжірибелік жұмысты орындаңыз:
а) балықты өңдеңіз;
ә) бөлшектерге үлестіріп, жон етін алуға мүшелеп, дайындап қойыңыз.
2.1 және 2.2 кестелерін толтырыңыз.
2.1 кестесі. Қабыршақты балықты механикалық аспаздық өңдеу
2.2 кестесі. Орындалған жұмысты талдау
Орындаған жұмысыңызға беретін өз бағаңыз:______________________________________
5. Тапсырманы орындаңыз.
Ш а р т. Шығыны 51% болатын басымен қоса ішкі мүшелерінен тазартылған, ірі көлемді теңіз алабұғасының өңделген жон етінің таза салмағы 50 келі болса, шығынның көлемі қанша болады?
Ш е ш і м і._________________________________
6. Сөйлемді толықтырыңыз.
Балықты ұнтаққа аунатпас бұрын__________. Балықтың иісі мен_________жақсарту үшін оны_____________ маринадтайды.
Баға________Оқытушының қолы__________
2.2 ҚАБЫРШАҚСЫЗ БАЛЫҚТЫ МЕХАНИКАЛЫҚ АСПАЗДЫҚ ӨҢДЕУ
1. Қабыршақсыз балықты өңдеуде технологиялық операциялардың кезегін санмен белгілеңіз:
_____________терісін сылып алу;
_____________тұздау;
_____________шырышты қабатты жуу;
_____________жүзбеқанаттардан арылу;
_____________қабаттау;
_____________ішкі мүшелерді алып тастау;
_____________тазалау;
_____________жуып, кептіру.
2. Сөйлемді толықтырыңыз.
1)Балық қабаттары____________тілімсіз тазартылуы керек. _____________________құрылымы тығыз ______________. 2) Жүзбеқанаттарды кескенде____________қолдану керек. Қарынын тілгенде балықты________________________ұстап тұрады.
3. Тәжірибелік жұмысты орындаңыз:
а) қабыршақсыз балықты өңдеңіз;
ә) таза жон ет алып шығыңыз.
2.3 және 2.4 кестелерін толтырыңыз.
2.3 кестесі. Қабыршақсыз балықты механикалық аспаздық өңдеу
2.4 кестесі. Орындалған жұмысты талдау
Орындаған жұмысыңызға беретін өз бағаңыз:______________________________________
4. Өңдеу кезінде жайын қолыңыздан сырғып кетпес үшін не істеу керек?__________________________________________________________________________________________________________________________-_________________________________________________
5. Камбаланың қабығын қай жағынан бастап алу керек: ашық түсті немесе қаралау жағынан?____________________________________
Баға______Оқытушының қолы_____________
2.3 БЕКІРЕ ТҰҚЫМДАС БАЛЫҚТЫ МЕХАНИКАЛЫҚ АСПАЗДЫҚ ӨҢДЕУ
1. Бекіре балықтарың өңдеуде технологиялық операциялардың кезегін санмен белгілеңіз:
______ тоңазытылған балықты еріту;
______ кеуде жүзбеқанаттары мен басын кесіп тастау;
______ шеміршек жотасынан арылу;
______ жүзбеқанаттарын алып тастау;
______ арқа сүйектерін кесіп тастау;
______ ыстық суға малып алу;
______ балықты буындарға бөлу;
______ жуу;
______ ұсақ сүйектерден тазарту;
______ қайнатпас бұрын буындарды байлау;
______ шеміршектерді кесіп тастау;
______ сыбаға бөліктерге бөлу;
______ ыстық суға қайта малу.
2. Сөйлемді толықтырыңыз.
Балықтың құрылымы_________, тығыз. Онда ______қабыршақ болмау керек.
Ұсақ сүйектер______________________жақтан__________ жаққа алынады.
3. Тәжірибелік жұмысты орындаңыз: бекіре тұқымдас жартылай фабрикаттарды балықты қайнатуға, бөктіруге және қуыруға дайындаңыз.
2.5 және 2.6 кестелерін толтырыңыз.
2.5 кестесі. Бекіре тұқымдас балықты механикалық аспаздық өңдеу
2.6 кестесі. Орындалған жұмысты талдау
4. Бекіре тұқымдас балық өзгелерден несімен ерекшеленеді?__________________________________________________________________________________________________________________________-_________________________________________________
5. Қоғамдық тамақтану мекемелеріне бекіре тұқымдас балықтар қандай күйінде жеткізіледі?
6. Балықтың зиянсыздығын білдіретін басты белгілер қандай?
Баға_______Оқытушының қолы___________
2.4 БАЛЫҚ ЖАРТЫЛАЙ ФАБРИКАТТАРЫН ҚАЙНАТУ, БӨКТІРУ, НЕГІЗГІ АМАЛМЕН ЖӘНЕ ШЫЖЫП ТҰРҒАН МАЙҒА ҚУЫРУҒА ДАЙЫНДАУ
2. Мәтінді толықтырыңыз.
Жартылай фабрикаттардың ішкі қабаты_______жақсылап тазартылуы керек. Cүйек маңындағы ет босап тұрмау керек, жалаң тұстар мен__________болмау керек. Өңделген балықтың терісі бүтін болу керек, ___________қалдықтарынсыз болуы тиіс. Балықтың етіне жабысып тұратын жүзбеқанаттардың сүйекті бөліктері _____ болу керек. Жартылай фабрикаттарды сақталу мерзімі________.
3. Тәжірибелік жұмысты орындаңыз: жартылай фабрикаттарды қайнату, бөктіру, негізгі амалмен және шыжып тұрған майға қуыруға дайындаңыз.
2.7 және 2.8 кестелерін толтырыңыз.
2.7 кесте. Балықтан жартылай дайын өнім дайындау
2.8 кестесі. Орындалған жұмысты талдау
Орындаған жұмысыңызға беретін өз бағаңыз:______________________________________
4. Сұрақтарға жауап беріңіз.
1. Балықтың құрамында қандай ас заттектер бар? __________________________________________________________________________________________________________________________-_________________________________________________ 2. Тоңазытылған балықты қалай ерітеді? __________________________________________________________________________________________________________________________-_________________________________________________ 3. Балықты ұнтаққа не үшін аунатады? __________________________________________________________________________________________________________________________-_________________________________________________ 4. Балықты аунатуға арналған ұнтақ түрлерін тізіп беріңіз? __________________________________________________________________________________________________________________________-_________________________________________________
5. Тапсырманы орындаңыз.
Ш а р т. Егер брутто салмағы 0,23 келі, ал шығыны 33% болса, жон етті алу кезінде басымен бірге тазартылған құныс балықтың таза салмағын анықтаңыз.
Шешімі__________________________________
6. Сөйлемді толықтырыңыз.
Балықты______________температурасында қайнату керек. Суға сүт қосады, соның салдарынан___________жойылып, балықтың дәмі кіреді.
Баға_________Оқытушының қолы___________
2.5 ШОРТАН МЕН КӨКСЕРКЕНІ ФАРШТАУҒА ДАЙЫНДАУ
1. Көксеркені фарштау үшін қайндай және қанша азық-түлік қажет?
2. Сөйлемді толықтырыңыз.
Былық ұшасы_________ұқыпты________арқылы толтырылуы керек. Тері ______________болмау керек.
3. Тәжірибелік жұмысты орындаңыз:
а) көксеркенің ұшасы мен және қажетті массаны фарштауға дайындаңыз;
ә) балықты фаршпен толтырыңыз.
2.9 және 2.10 кестелерін толтырыңыз.
2.9 кестесі. Көксеркенің (шортанның) ұшасын фарштауға дайындау
2.10 кестесі. Орындалған жұмысты талдау
4. Тапсырманы орындаңыз.
Ш а р т. Көксеркенің жон етін алу барысында пайда болған шығынның көлемі – 45%. 25 келі жон ет алу үшін көксеркенің салмағы қанша болу керек?
Ш е ш і м і_________________________________
Баға_______Оқытушының қолы___________
2.4 БАЛЫҚ КОТЛЕТІ МАССАСЫН ӘЗІРЛЕУ МЕН ОДАН ЖАРТЫЛАЙ ФАБРИКАТ ДАЙЫНДАУ ТЕХНОЛОГИЯСЫ
1. Балық котлеті массасын дайындаудың технологиялық операциясы сызбасын толықтырыңыз.
Балықты терісі мен сүйегінсіз жон етке бөлу → шағын бөліктерге турау →______→ қатты қабаты алынған бидай нанын суға салып қою → нанды ұсақталған жон етпен қосу →________→ тұз, бұрыш қосу → араластыру
2.1 сурет. Балық котлеті массасынан әзіргенген жартылай фабрикаттар:
а - ________; б - ________; в - ______;
2. Сурет астындағы жазуға балық котлеті массасынан әзірленген жартылай фабрикаттардың (котлеттер, домалатпалар, пішінді) түрін көрсетіңіз.
3. Мәтінді толықтырыңыз.
Котлеттік масса_____, және_______болу керек. Котлеттердің______ үшкір болады, домалатпалар_______болады. Тефтельдердің пішіні______болады, ал салмағы ________г. Домалатпаның пішіні______болады. Домбайлардың пішіні_______болады, ал салмағы___г. Ет тартқышпен жұмыс істегенде_______ қолдану керек.
4. Тәжірибелік жұмысты орындаңыз: балық котлет массасын және одан жартылай фабрикаттарды әзірлеңіз.
2.11 және 2.12 кестелерді толтырыңыз.
2.11 кесте. Балық котлет массасын мен жартылай дайын өнім дайындау
2.12 кестесі. Орындалған жұмысты талдау
Орындаған жұмысыңызға беретін өз бағаңыз:______________________________________
5. Сөйлемдерді қажет мәліметтермен толықтырыңыз.
Майлы емес балықтың котлет массасын бос қылу үшін ет тартқышта ұсақталған ____________балығын қосуға болады. Балық котлеті массасының түсі өзгермесін десеңіз, оны ақ ұнтаққа аунатуға болады.
Баға_________Оқытушының қолы_________
2.7 ТҰЗДАЛҒАН МАЙШАБАҚ ПЕН БАЛЫҚ ЕМЕС ТЕҢІЗ ӨНІМДЕРІН ӨҢДЕУ ЖӘНЕ МҮШЕЛЕУ
1. Ұсынылған екі балық емес теңіз өнімдерін өңдеудің технологиялық операциялар сызбасының ішінен асшаянды өңдеу мен омарларды өңдеу сызбаларын ажыратып көрсетіңіз:
а) → баяу еріту → жуу → 3-4 минут ішінде қайнап тұрған суда қайнату; ә) еріту → қайнату → қақ бөліп, ішек-қарнын алып тастау → шымшуыры мен аяқтарынан арылу → қысқашпен шағу → етін алу → бөліктерге турау.
2. Сөйлемді толықтырыңыз.
Асшаяндардың____және_____алынып тасталуы керек. Кальмарлардың ______алынып тасталуы керек және мантиясынан, қармауыштары мен басынан _________алынып тасталуы керек. Пышақпен және шағуға арналған _________және арнайы_________жұмыс істегенде абай болған жөн.
3. Тәжірибелік жұмысты орындаңыз: Жылумен өңдеу үшін асшаяндарды дайындаңыз.
2.13, 2.14 кестелерін толтырыңыз.
2.13 кестесі. Асшаяндарды дайындау
2.14 кестесі. Орындалған жұмысты талдау
Орындаған жұмысыңызға беретін өз бағаңыз:____________________________________
4. Тест сұрақтарының дұрыс жауабын таңдаңыз және 2.15 кестесін толтырыңыз.
1. Бекіре тұқымдас балықтардың сыбаға бөліктерінің қалыңдығы қанша болу керек, см:
а) 0,3 — 0,4;
ә) 0,5—0,6;
б) 0,7 — 0,8;
в) 0,8—0,9.
2. Қай тағамды әзірлегенде санитарлық-гигиеналық талаптарды аса мұқият орындау керек:
а) шпрот;
ә) балық орамасы;
б) балғын балықтан жасалған паста;
в) бұқтырылған балық.
3. Балықтың құрамында қай дәруменнің үлесі аса көп:
а) D;
ә) С;
б) В12;
в) А.
4. Аунатпа ұнтақты не үшін қолданады:
а) қуырылған қабатты жасау үшін;
ә) қуырған кезде балық күйіп кетпес үшін;
б) қуырғын кезде балық көп ылғалын жоғалтпас үшін;
в) қуырған кезде балық босап, бөлініп кетпес үшін.
5. Балықты ұнтаққа қашан аунатады:
а) дәл қуырудың алдында;
ә) қуыруға 1 сағ. қалғанда;
б) қуыруға 0,5 сағ. қалғанда;
г) қуыруға 2 сағ. қалғанда.
2.15 кестесі. Тест сұрақтарының жауабы
5. Сөйлемді толықтырыңыз.
Егер__________қатты тұздалған болса, онда оны____________малып алады. Шаяндарды, таңқышаяндарды, асшаяндарды және мидияларды тек қатты ________________ суда қайнату керек.
Баға_________Оқытушының қолы_________
3 Тарау ЕТ, ЕТ ӨНІМДЕРІ МЕН АУЫЛШАРУАШЫЛЫҒЫ ҚҰСЫН МЕХАНИКАЛЫҚ АСПАЗДЫҚ ӨҢДЕУ
3.1 СИЫР ЕТІН МЕХАНИКАЛЫҚ АСПАЗДЫҚ ӨҢДЕУ, МҮШЕЛЕУ ЖӘНЕ СҮЙЕГІНЕН СЫЛЫП АЛУ
1. Қауіпсіздік техникасы бойынша сөйлемдерді толықтырыңыз.
Ет цехында жұмыс істегенде:
__________________жоқ ет тартқышпен жұмыс істеуге тыйым салынған;
етті ет тартқышқа тек арнайы құралдың көмегімен итеру керек;
барлық аяқтар мен жабдықтарда берік бекітетін _________болу керек, ал ет тартқышты айналдырғышта ______болу керек;
аяқтар мен жабдықтар арнайы ________________________салыну керек;
етті шабуға арналған ____________беті тегіс болуы керек;
етті тек сақтандырғыш ____________________________мүшелеу керек;
үйітуде __________________ пайдалануға қатаң тыйым салынады.
2. Етті механикалық аспаздық өңдеудің технологиялық операциялар кезегін санмен белгілеңіз:
___ аспаздық мүшелеу және етті сүйектен сылып алу;
___тазарту және сұрыптау;
___кептіру;
___жуу;
___тоңазытылған етті еріту.
3. Етті сүйегінен сылып алу операциясы қалай аталады?
4. Сіңір, қабықша мен шеміршектен арылу үрдісі қалай аталады?
5. 3.1 суретін қолдана отырып, түсіп қалған сүйектер мен мүшелерді жазыңыз.
А: 1— 7 мойын омыртқалары; 2—______; 3— 13 арқа омыртқалары; 4—
Бел омыртқалары; 5—құйымшақ омыртқалары; 6— жампас сүйектің жалпақ басы;7—______; 8— тақылжыр; 9— үлкен асық жілік; 10— жамбастың кемік басының дөңеі, немесе сербек; 11— қабырғалар; 12—______; 13— иық сүйегі; 14— шынтақ сүйегі; 15— кәрі жілік;
Б: І— мойын бөлігі; ІІ— жауырын асты; ІІІ— арқа бөлігі (қалың шеті); ІV— бел бөлігі (жұқа шеті); V —______ ; VІ —_______;
VІІ— шап терісі; VІІІ______; ІX— төс; X— жауырын бөлігі (е — иық бөлігі; д— арқа бөлігі);
В: І— мойын бөлігі; ІІ—________; ІІІ— төстік; ІV—______;
V— жамбас бөлігі; VІ —______
3.1 суреті. Сиыр еті (Б) мен шошқа еті (В) сүйектерінің және мүшелерінің (А) сызбасы
6. Көрсеткілген бөліктердің қайсысы барынша жұмсақ (сызып көрсетіңіз): сапалы кесек ет;
қалың және жұқа шеті; ішкі және жоғарғы кесектер; сыртқы және бүйір кесектері;
жауырын және жауырынасты бөліктер, төс, жиектер, мойын бөлігі, шандыр.
7. Сөйлемді толықтырыңыз.
Қатерсіз салқындатылған _________________ еттің беткі қабатындаболады, ___________түсі_____бастап қызылға дейін, құрылымы____________, иілгіш.
8. Еттің құрамында қандай пайдалы заттар болады?
9. Тоңазытылған етті ерітудің қандай амалдарын білесіз?
10. Неге тоңазытылған етті шабуға болмайды?
11. Тоңазытылған етті қалай ерітуге болмайды?
12. Тапсырманы орындаңыз.
Ш а р т. Егер шығын 26,4% болса, І санаттағы 50 келі сиыр етін суықпен өңдеу кезінде болатын шығынның көлемін анықтаңыз.
Ш е ш і м і: ________________________________
13. Еттің сапасын қалай анықтауға болады?
14. Сөйлемді толықтырыңыз.
Етті мүшелеуді ауа температурасы ____________ апспайтын бөлмеде жасау керек. Етті қабылдағанда ___________ барына көз жеткізіп, _______________ бақылау өкілі қорытындысының барын тексеріңіз.
Баға_____Оқытушының қолы____________
3.2 ІРІ БӨЛШЕКТІ ЖӘНЕ СЫБАҒАҒА БӨЛІНГЕН СИЫР ЕТІНЕН ЖАСАЛҒАН ЖАРТЫЛАЙ ФАБРИКАТТАРДЫ ҚУЫРУ, ҚАЙНАТУ МЕН БҰҚТЫРУҒА ДАЙЫНДАУ
1. Сиыр етінен жасалған жартылай фабрикаттарды дайындаудың технологиялық операциялар сызбасын толықтырыңыз.
Турау → жаншу → сіңірді кесіп тастау →_______→нақыштау →_______
2. Көрсетілген жартылай фабрикаттардың қайсысы ірі бөлікті, қайсысы сыбағаға бөлінген болып есептеледі:
3. Мәтінді толықтырыңыз.
______________бөліктерінің беті ________________ болу керек, түсі мен иісі сапалы етке сай болу кере. Қатты _____________болмау керек, шеміршектер, қанаған ет бөліктері, ________________ болмау керек. Сыбағаға бөлінген жартылай фабрикаттар талшықтарға __________________ туралу керек. Оның сақтару мерзімі _______________сағаттан аспау керек.
4. Сөйлемді толықтырыңыз.
Тек ___________________ етті мүшелеу керек. Етті мүшелеу кезінде __________________ жұмыс істегенде аса абай болған жөн. __________________ етті жаншу үшін және _____________ инемен.
5. Тәжірибелік жұмысты орындаңыз: сиыр етінен сыбағаға бөлінген жартылай фабрикаттарды дайындаңыз (ромштекс, лангет, антрекот, жаншылған зразалар).
3.1 және 3.2 кестелерін толтырыңыз.
3.1 кестесі. Сиыр етінен жартылай фабрикаттарды әзірлеу
3.2 кестесі. Орындалған жұмысты талдау
Орындаған жұмысыңызға беретін өз бағаңыз:_____________________________________
6. Кесек еттен қандай жартылай фабрикаттар әзірлеуге болады?
7. Қалың және жіңішке шеттерді не үшін қолданады?
8. Ішкі және жоғарғы бөліктерден қандай жартылай фабрикаттар әзірленеді?__________________________________________________________________________________________________________________________-_________________________________________________
9. Сыртқы және бүйір бөліктерді не үшін қолданады?
10. Жауырын және жауырын асты, төс, жиектерден қандай жартылай фабрикаттар әзірленеді?
11. Мойын бөлігі мен шандырды не үшін қолданады?
12. Мәтінді толықтырыңыз.
Етті дастарханға қоймас бұрын ___________________керек. Егер дайындау алдында ет cәл________себу керек, оның бетінде қуыру барысында_____пайда болады.
Баға__________Оқытушының қолы___________
3.3 СИЫР ЕТІНЕН ҰСАҚ БӨЛШЕКТІ ЖАРТЫЛАЙ ФАБРИКАТТАРДЫ ДАЙЫНДАУ
1. Көрсетілген ұсақ бөлшекті жартылай фабрикаттардың қайсысы кесектеп туралады (сызып көрсетіңіз)?
Бефстроганов, азу, қуардақ, «по-московски» кәуап, гуляш.
2. Мәтінді толықтырыңыз.
Сиыр еті үшін май мен байланыстыру тінінің құрамы __________ артық болмау керек. Ұсақ бөлшекті жартылай фабрикаттар қалыңдығы ____________ см болатын қабатпен төселеді және _________сағаттан артық сақталмайды. 3. Тәжірибелік жұмысты орындаңыз: ұсақ бөлшекті жартылай фабрикаттарды дайындаңыз (азу, бефстроганов, гуляш, кәуап).
3.3 және 3.4 кестелерін толтырыңыз.
3.3 кестесі. Ұсақ бөлшекті жартылай фабрикаттарды дайындау
3.4 кестесі. Орындалған жұмысты талдау
Орындаған жұмысыңызға беретін өз бағаңыз:_____________________________________
4. Тест сұрақтарының дұрыс жауабын таңдап 3.5 кестесіне жазыңыз.
1. Бефстроганов үшін ет бөлшектерінің салмағы қанша грамм болу керек?
а) 10—12;
ә) 5 — 7;
б) 15 — 20
2. Мына жартылай фабрикаттардың қайсысын дайындамас бұрын жаншып шығу керек?
а) азу;
ә) гуляш;
б) «по-московски» кәуапы?
3. Бір сыбағаның ішінде гуляштың қанша тілімі болу керек?
а) 7 — 8;
ә) 4—5;
б) 2—3
4. Қуырдақ үшін ет тілімдерінің қалыңдығы қандай болу керек?
а) 5 см;
ә) 6 см;
б) 2 см?
3.5 кестесі. Тест сұрақтарының жауаптары
3.6 кестесін толтырыңыз.
3.6 кестесі. Сиыр етінен дайындалатын жартылай фабрикат түрлері
6. Мәтінді толықтырыңыз.
Сыбағаға бөлінген етті қуырғанда___________________________ кеңес берілмейді, өйткені мұндай жағдайда ылғал буға айланып кетпей, етке әсер етеді. Салдарынан еттің дәмі қуырылған емес бұқтырылған болады.
Баға__________Оқытушының қолы___________
3.4 ШОШҚА МЕН ҚОЙ ЕТІН МЕХАНИКАЛЫҚ АСПАЗДЫҚ ӨҢДЕУ ЖӘНЕ МҮШЕЛЕУ
1. 3.1 суретін қолдана отырып, түсіп қалған шошқа етінің атауларын көрсетіңіз:
________; жауырын бөлігі; ________мойын бөлігі; ________жамбас бөлігі.
2. Мәтінді толықтырыңыз.
Тазарту кезінде міндетті түрде_____және______арылады. Төс ет пен _____________________сүйегінен толық алып тастамайды.
3. Сүйектен етті сылып алу деген не?_______________________________________________
4.«Азықтандыру» (жиловка) мен «тазарту» (зачистка) терминдерін түсіндіріңіз.
Азықтандыру дегеніміз____________________
тазарту дегеніміз__________________________
5. Ет цехында жұмыс істегенде қауіпсіздік техникасының қандай ережелерін сақтаған жөн?
6. Етті мүшелеу үрдісі қандай ауа температурасында жүргізілуі тиіс?
7. Қой етінен бүйректі алып тастау керек пе?
Баға______Оқытушының қолы__________
3.5 ШОШҚА ЕТІ МЕН ҚОЙ ЕТІНЕН ЖАРТЫЛАЙ ФАБРИКАТТАРДЫ ДАЙЫНДАУ
1. Оң және сол бағаналардың арасындағы түсініктерді байланыстырыңыз
(бағыттарды сызып байланыстырыңыз):
2. Сөйлемді толықтырыңыз.
Жартылай фабрикат кесектерінің беті_____болу керек, түсі мен ________________етке тән болуы тиіс.
3. Тәжірибелік жұмысты орындаңыз: сыбағалы және ұсақ бөлшекті жартылай фабрикаттарды дайындаңыз.
3.7 және 3.8 кестелерін толтырыңыз.
3.7 кесте. Порциялық және ұсақбөлшекті жартылай дайын өнім дайындау
3.8 кестесі. Орындалған жұмысты талдау
Орындаған жұмысыңызға беретін өз бағаңыз:______________________________________
4. Шошқа еті мен қой етінен жасалған сыбағаға бөлінген және ұсақ бөлшекті жартылай фабрикаттардың барлық түрлерін суреттеңіз.
5. Сөйлемді толықтырыңыз.
Пештің ішінде пісіп жатқан ет күйіп кетпес үшін және ___________________ болмас үшін, пештің ішіне __________________ қояды.
Баға________Оқытушының қолы__________
3.6 КӘДІМГІ ТУРАЛҒАН ЖӘНЕ КОТЛЕТ МАССАЛАРЫН ЖӘНЕ ОЛАРДАН ЖАРТЫЛАЙ ФАБРИКАТТАРДЫ ДАЙЫНДАУ
1. Туралған массаны дайындаудың технологикалық операциялар сызбасын толықтырыңыз.
_______→ кесектерге турау →_________→ су (сүт) қосу, тұз, бұрыш салу → араластыру
2. Туралған еттен жасалатын жартылай фабрикаттардың негізгі турлерін атаңыз.
3. Көрсетілген технологиялық операциялар сызбасында туралған массадан дайындалған жартылай фабрикат қасына тағамның атын жазыңыз:
4. Котлет массасын дайындаудың технологиялық операциялар сызбасын толықтырыңыз.
Етті ет тартқыштан өткізеді → нанды салқын суға немесе сүтке малып қояды →етті шылқыған нанмен араластырады → тұз, бұрыш қосады → араластырады → ________→ массаны ұрады
5. Котлет массасын дайындаудың технологиялық операциялар сызбасының жартылай фабрикат атауымен байланыстырыңыз (бағыттарды сызып байланыстырыңыз).
6. Мәтінді толықтырыңыз.
Жасалған жартылай фабрикаттардың_______дұрыс болу керек. Беткі қабаты біркелкі____болу керек, жыртылған және шеттері _______болмау керек. °C температурасында____________сағаттан артық сақталмау керек. Жасалған бұйымдар пешке түсетін табаққа бір қатарға тізіледі, ұнтақ себіледі, _______°C температурада ______ сағаттан артық сақталмау керек. Кесілген жерінде масса болу керек, иісі дәмдеуіш қосылған сапалы етке тән болу керек.
7. Тәжірибелік жұмысты орындаңыз:
а) туралған етті және одан жартылай фабрикаттарды дайындаңыз;
б) котлет массасын және одан жартылай фабрикаттарды дайындаңыз.
3.9, 3.10 кестелерін толтырыңыз.
3.9 кестесі. Туралған және котлет массасын және одан жартылай фабрикаттарды әзірлеу
3.10 кестесі. Орындалған жұмысты талдау
Орындалған жұмысыңызға беретін өз бағаңыз:______________________________________
8. Котлет массасының туралған массадан айырмашылығы қандай?
9. Туралған биточки туралған котлеттерден несімен ерекшеленеді?
10. Туралған зразаларды дайындау үшін қандай фарш қолданылады?
11. Орама дайындау үшін қандай фарш қолданылады?
12. Котлет массасы құрамына қандай азық-түліктер кіреді?
13. Өзіңізне мәлім туралған жартылай дайын өнімдердің суретін салыңыз.
3.7 СУБӨНІМДЕРІН МЕХАНИКАЛЫҚ АСПАЗДЫҚ ӨҢДЕУ ЖӘНЕ ОЛАРДАН ЖАРТЫЛАЙ ФАБРИКАТТАРДЫ ДАЙЫНДАУ
1. Келтірілген субөнімдердің қайсысы І және қайсысы ІІ санатқа жататынын көрсетіңіз.
__________: бауыр, бүйрек, тіл, ми, жүрек, сыр желіні, сиырдың ет-сүйек қалдықтары;
__________: бас, аяқтар, өкпе, сиыр мен шошқа құлағы, сиыр еріні, қарын.
2. Субөнімдерден фабрикаттарды әзірлеудің технологиялық операциялар сызбасын толықтырыңыз.
Қуырылған бауыр:
Сыбағаларға турайды → қуырмас бұрын тұз бен бұрыш себеді →____________→ қуырады
Қуырылған ми: 1-2 сағатқа суға малып қояды →___________→ қайнатады → суытады → тілімдерге турайды → тұз бен бұрыш себеді → ұнға аунатады
Фри ми: қайнатады → суытады → тұз бен бұрыш себеді → ұнға аунатады →____________→ ұнтақталған кепкен нанға аунатады
3. Мәтінді толықтырыңыз.
____________________сапалылығын мұқият тексеріп алған жөн. Тез өңдеуге кірісу керек. ________________ жұмыс істегенде абай болуды ұмытпаңыз.
4. Тәжірибелік жұмысты орындаңыз: «Қуырылған бауырды» әзірлеу үшін бауырдан жартылай фабрикаттарды дайындаңыз.
3.11 және 3.12 кестелерін толтырыңыз.
3.12 Бауырдан жартылай дайын өнім дайындау
3.13 кестесі. Орындалған жұмысты талдау
Орындаған жұмысыңызға беретін өз бағаңыз:_______________________________________
5. «По-строгановски» бауырды қалай дайындау керек?
6. Сиырдың аяғын өңдеу технологиясын жазыңыз.
7. Тілді қалай өңдейді?
8. Қарынды өңдеу технологиясын жазыңыз.
9. Бауырды қалай өңдейді?
10. Мәтінді толықтырыңыз.
Қайнатылған тіл болады, егер оны қанап тұрған суға салып, ________сағаттың ішінде орташа отқа қайнатсаңыз, кейін суға салу керек және бірден__________. Егер____________ алдында бауырды ______________ ұстаса ол өте дәмді болып шығады.
Баға_________Оқытушының қолы________
3.8 АУЫЛШАРУАШЫЛЫҒЫ ҚҰСЫ МЕН ЖАБАЙЫ ҚҰСТЫ ӨҢДЕУ. ҚҰС ЕТІНЕН КОТЛЕТ МАССАСЫ МЕН ЖАРТЫЛАЙ ФАБРИКАТТАРДЫ ДАЙЫНДАУ
1.Құсты механикалық аспаздық өңдеудің технологиялық операциялар кезегін санмен белгілеңіз:
_______ үйіту;
_______еріту;
_______ішек-қарыннан тазарту;
_______аяқ, бас, мойын мен қанаттарын алып тастау;
_______етті жуу;
_______етті анатомиялық бөліктерге мүшелеу.
2. Көрсетілген операциялар бойынша құс етінен жасалған жартылай фабрикаттарды атаңыз.
Жон етін алу; шағын жон етті алу; үлкен жон еттен қабықшаны алып тастау; шағын жон еттен сіңірді алып тастап, кеседі; шағын жон етті үлкен жон етке салып, пішіндейді.____________________________________
3. Мәтінді толықтырыңыз.
Құс етіқалдықтарынсыз болу керек, қоюланған қан мен ___________________ болу керек. Жартылай фабрикаттартың пішіні болады. Ұнтаққа аунатылған котлет, шницель «столичный», «по-киевски» котлеті барлық жағынан ____________________________аунатылуы керек. Құсты өңдеген кезде, _________________ жұмыс істегенде аса абай болған жөн.
Тәжірибелік жұмысты орындаңыз:
1)Құсты қалташаға салыңыз; 2) «по-киевски» котлеті мен «столичный» шницельді дайындаңыз.
3.13 және 3.14 кестелерін толтырыңыз.
3.13 кесте. Құс етінен жартылай дайын өнім дайындау
3.14 кестесі. Орындалған жұмысты талдау
5. Құс етін дәмдеудің қандай амалдарын білесіз?
6. Құстың қай жартылай фабрикатын екі мәрте ұнтаққа аунатады?
7. Қай жартылай фабрикат сабандап туралған ақ нанға аунатылады?
Баға________Оқытушының қолы________
Тест сұрақтарының жауаптары:
1-тарау, 1.1 бөлім.
1 — б; 2 — ә; 3 — а; 4 — ә; 5 — а; 6 — ә;
2-тарау, 2.7 бөлім.
1 — б; 2 — б; 3 — а; 4 — ә,б; 5 — а.
3-тарау, 3.3 бөлім.
1 — ә; 2 — б; 3 — ә; 4 — б.
7 — а.
Қолданылған әдебиеттер тізімі:
Анфимова Н.А. Аспаздық / Н.А.Анфимова. — М.: «Академия» баспа орталығы, 2014. Матюхина З.П. Азық-түлік өнімдерін тауартану / З.П.Матюхина. — М.: «Академия» баспа орталығы, 2015. «Аспаз» мамандығы бойынша өнеркәсіптік білім беру: 4 бөлімде. — Б. 1. Азық-түліктерді механикалық аспаздық өңдеу / [В.П.Андросов, Т.В.Пыжова, Л.И.Федорченко және т.б.]. — М.: «Академия» баспа орталығы, 2014. Қоғамдық тамақтану орындарына арналған тағамдар мен аспаздық бұйымдар рецептураларының жиыны / авт.-құр. А.И.Здобнов, В.А.Цыганенко. — К. : Арий ; М.: Лада, 2008.
Мазмұны
Алғысөз…………………………………………………4
1-тарау. Көкөністер мен саңырауқұлақтарды механикалық аспаздық өңдеу ……………………………………………………………5
1.1. Түйнекжемістер мен тамыр жемістерді механикалық аспаздық өңдеу………………………5
1.2. Қырыққабат пен пияз көкөністерін механикалық аспаздық өңдеу…………………………….8
1.3. Асқабақ және қызанақ көкөністерін, балғын және тұздалған қиярды механикалық аспаздық өңдеу көкөністерді фаршта……………11
1.4. Жапырақты және татымды көкөністерді, балғын, кептірілген, тұздалған саңырау құлақтарды механикалық аспаздық өңдеу……………………………………………………13
2-тарау. Балық және балық емес теңіз өнімдерін механикалық аспаздық өңдеу………......15
2.1. Қабыршақты балықты механикалық аспаздық өңдеу………………………………………15
1.2. Қабыршықсыз балықты механикалық аспаздық өңдеу ……………………………………..16
1.3. Бекіре тұқымдас балықты механикалық аспаздық өңдеу ………………………………..…….18
1.4. Балық жартылай фабрикаттарын қайнату, бөктіру, негізгі амалмен және шыжып тұрған майға қуыруға дайындау…………………..………20
1.5. Шортан мен көксеркені фарштауға дайындау ……………………………………….....…22
1.6. Балық котлеті массасын әзірлеу менодан жартылай фабрикат дайындау технологиясы….23
1.7. Тұздалған майшабақ пен балық емес теңіз өнімдерін өңдеу және мүшелеу………………..…25
3-тарау.Ет, ет өнімдері мен ауылшаруашылығы құсын механикалық аспаздық өңдеу….28
3.1. Сиыр етін механикалық аспаздық өңдеу, мүшелеу және сүйегінен сылып алу……………..31
1.3. Ірі бөлшекті және сыбағаға бөлінген сиыр етінен жасалғна жартылай фабрикаттарды қуыру, қайнату мен бұқтыруға дайындау……………………………………………………..33
1.4. Сиыр етенен ұсақ бөлшекті жартылай фабрикаттарды дайындау ………………………35
3.2. Шошқа мен қой етін механикалық аспаздық өңдеу және мүшелеу …………………….36
3.3. Шошқа еті мен қой етінен жартылай фабрикаттарды дайындау ………………………..38
3.4. Кәдімгі туралған және котлет массаларын және олардан жартылай фабрикаттарды дайындау…………………………………………………….41
3.5. Субөнімдерін механикалық аспаздық өңдеу және олардан жартылай фабрикаттарды дайындау……………………………………………..43
3.7 Ауылшаруашылығы құсы мен жабайы құсты өңдеу. Құс етінен котлет массасы мен жартылай фабрикаттарды дайындау………………………………………………………43
Тест сұрақтарының жауаптары………………45
Қолданылған әдебиеттер тізімі………………46
Оқу баспасы
Чуканова Нина Васильевна
«Аспаз» мамандығы бойынша өндірістік оқыту
Жұмыс дәптері
Төрт бөлімде
1 бөлім:
Оқу құралы
4-ші басылым, стереотиптік
Редактор: Н.Ж.Құдайберген
Техникалық редактор О.Н.Крайнова
Компьютерлік беттеу: Р. Ю. Волкова
Корректорлар Н. В. Савельева, Т. Н. Чеснокова
Басылым № 104115531. 25.02.2016 басылуға қол қойылды. Форматы 70 х 100/16. «Балтика» гарнитурасы. № 1 офс. қағаз. Офсеттік баспа. Шартты баспа беті. 3,9.
Тиражы 500 дана. Тапсырыс № «Академия» баспа орталығы» ЖШҚ. www.academіa-moscow.ru129085, Мәскеу, Мира даңғылы, 101В, 1 бет.
Тел./факс: (495) 648-0507, 616-00-29.
Санитарлық-эпидемиологиялық қорытынды № РОСС RU. AE51. H16679 25.05.2015. «Идел-Пресс» басылып шықты.
Пікірлер (0)
Пікір жазу үшін аккаунтқа кіріңіз. Кіру