өрт бөлімнен тұрады 2-б ө

лім.

КӨКӨНІС ТАҒАМДАРЫ, ЖАРМА, МАКАРОН ЖӘНЕ БҰРШАҚ ӨНІМДЕРІ «Білім беруді дамытудың федералды институты» федералдық мемлекеттік мекемесі «Аспазшы, кондитер» мамандығы бойынша орта кәсіптік білім беру бағдарламаларын іске асыратын білім беру мекемелеріне оқу құралы ретінде

КБЖ 36.99ші722 П801

Бұл кітап Қазақстан Республикасының Білім жəне ғылым министрлігі жəне «Кəсіпқор» холдингі» КЕАҚ арасында жасалған шартқа сəйкес ««ТжКБ жүйесі үшін шетел әдебиетін сатып алуды және аударуды ұйымдастыру жөніндегі қызметтер» мемлекеттік тапсырмасын орындау аясында қазақ тіліне аударылды. Аталған кітаптың орыс тіліндегі нұсқасы Ресей Федерациясының білім беру үдерісіне қойылатын талаптардың ескерілуімен жасалды. Қазақстан Республикасының техникалық жəне кəсіптік білім беру жүйесіндегі білім беру ұйымдарының осы жағдайды ескеруі жəне оқу үдерісінде мазмұнды бөлімді (технология, материалдар жəне қажетті ақпарат) қолдануы қажет. Аударманы «Delta Consultіng Group» ЖШС жүзеге асырды, заңды мекенжайы: Астана қ., Иманов көш., 19,

«Алма-Ата» БО, 809С , телефоны: 8 (7172) 78 79 29, эл. поштасы: іnfo@dcg.kz

ө

ндірістік оқыту,  4  бөлімнен  П801  2.Б.   Көжелер,  қатықтар,  көкөністен,  жармадан,  түтік  кеспе  өнімдерінен,  бұршақтан жасалған  тағамдар:  кәсіби  орта  білім  беретін  мекемелерінің  студенттеріне  арналған  оқу  құралы/(В.П.Андросов,  Т.В.Пыжова,  Л.В.Овчинникова  және  басқалар.).-7-і  басылым,  стер.-М.: «Академия»  Баспа  орталығы,  2014.-160  бет

ө

4  бөлімнен  П801  2.т. тұрады.  Көжелер,  қатықтар,  көкөніс ,  жарма ,  түтік  кеспе  өнімдері ,  бұршақтан жасалған  тағамдар:  кәсіби  орта  білім  беретін  мекемелерінің  студенттеріне  арналған  оқу  құралы/(В.П.Андросов,  Т.В.Пыжова,  Л.В.Овчинникова  және  басқалар.).-7-і  басылым,  стер.-М.: «Академия»  Баспа  орталығы,  2014.-160  бет

Оқу  құралы  «Аспазшы-кондитер»   мамандығы  бойынша  оқу-әдістемелік  жиынтығының  бөлімі  болып  табылады. Көжені,  қатықты, көкөністен  жармадан,  тесік  кеспе  өнімдерінен,  бұршақтан    жасалған дайындаудың  технологиялық  үдерісін  ұйымдастыру  қаралған. Оқу  құралы ОКББ ФМББС -на сәйкес  «Аспазшы-кондитер»   мамандығының  кәсіби  цикліне  кіретін  пәнаралық  курсты  меңгеру  кезінде  қолданылуы  мүмкін.

Кәсіби орта білім  беру  мекемелерінің  студенттеріне  арналған.

Құрметті оқырман !

Бұл оқу құралы «Аспаз, кондитер» мамандығы бойынша оқу-әдістемелік жиынтығының бөлігі болып табылады. Жаңа буынның оқу-әдістемелік жинақтары жалпы білім беру және жалпы кәсіптік пәндер мен кәсіби модульдерді оқытуды қамтамасыз етуге мүмкіндік беретін дәстүрлі және инновациялық оқу-әдістемелік материалдарды қамтиды. Әрбір жинақта жұмыс берушінің талаптарын ескере отырып, жалпы және кәсіби құзыреттілікті меңгеруге қажетті оқулықтар мен оқу құралдары, оқыту және мониторинг құралдары бар. Оқу басылымдары электронды білім беру ресурстарымен толықтырылады. Электрондық ресурстарда интерактивті жаттығулар мен тренажерлар, мультимедиялық нысандар, интернетте қосымша материалдар мен ресурстарға сілтемелер бар теориялық және практикалық модульдер бар. Оған терминологиялық сөздік және оқу үрдісінің негізгі параметрлері белгіленетін электронды журнал кіреді: жұмыс уақыты, бақылау және практикалық тапсырмалардың орындалу нәтижесі. Электронды ресурстар оқу үдерісіне оңай енеді және әртүрлі оқу бағдарламаларына бейімделуі мүмкін. Аспазшы-кондитер»  мамандығы  бойынша  оқу-әдістемелік  кешеніне  «Жармадан,  бұршақтан  және  тесік  түтік  кеспеден,  жұмыртқадан,  сүзбеден,  қамырдан,    тұздық  пен  тағамды  дайындау»,  «Көкөністерден,  саңырауқұлақтардан   тағам  дайындау»,  «Көже  мен  қатық  дайындау»   электронды  білім  беру  құралдары  кіреді.

Ал

ғы сөз «Аспаз» мамандығы бойынша өндірістік оқыту бойынша оқу құралы төрт бөлімнен тұратын оқу материалдарының жиынтығының бір бөлігі болып табылады:

1-бөлім. Механикалық өнімдерді өңдеу. 2-бөлім. Көкөністер, дәнді дақылдар, макарон өнімдері және бұршақ дақылдары, тұздықтар. 3-б

Жұмыртқа және сүзбеден жасалан  тағамдар,  тәтті  тағамдар  мен  ыстық  сусындар,  емдік  тамақтану  тағамдары, ашытқы  қамыр  өнімдері.

Көжелерді,  қатықтарды  және    тұздықтарды  дайындау  келесі  материалдар  түрінде  келтірілді:

1. Сорпаларды дайындау және олардың жіктелуі туралы терминдерді білу 5. Оқушыларды мінез-құлық мәдениетіне үстелде тәрбиелеу.

Сорпаның сипаттамасы және олардың жіктелуі

Сорпа - жеміс-жидек, дәнді дақылдардан және т.б. дәмдеуіштерден тұратын (еттен, балықтан, саңырауқұлақтардан және т.б.) ерітінді.

Щи  мен  борщ  та  көжеге  жатады.

Щи

орыс  асүйінің  бейнесі.   Ертеректе  былай  айтқан:   «Щи  мен  ботқа

біздің  асымыз».

Боршстағы сорпалар деп атайды, ол міндетті түрде қызылшаны қамтиды. Борщ - украин ұлттық тағамы. Өнімдердің құрамына қарай дайындық пен дәмді алу тәсілі бойынша, борщтың ассортименті әртүрлі. Сорпа кешкі астың маңызды бөлігі болып табылады. Олар екі бөліктен тұрады: сұйық - негізгі және тығыз - гарнирі. Сұйық негіз ретінде сорпа, сүт және сүт сусындарын (айран, йогурт), дәнді дақылдарды, көкөністерді, жемістерді қолданыңыз. Гарнирде қолданылған көкөністер, саңырауқұлақтар, дәнді дақылдар, бұршақтар және макарон, балық, құс еті, ет және т.б.

Сорпа суда  етті,  сүйектерді,  құсты,  балықты,  саңырауқұлақты,  көкөністер  мен  жемістерді  және  т.б.    қайнату  кезінде  алынған  қайнатпа. Қоғамдық тамақтандыру мекемелерінде сорпа бөлімі алғашқы курстарды дайындау үшін қолданылады. Алғашқы тағамдарды дайындаудың технологиялық процесі екі кезеңге бөлінеді: сорпаларды әзірлеу  және сорпаларды дайындау.

құймалы,  айқын,  езбе  түріндегі,  (езбе-көже),  тәтті,  салқын  және  т.б. . Сонымен қатар, сорпа негізіне байланысты сорпа (сорпа) немесе сүт (сүт) болуы мүмкін.

Құймалы  көжелер дегеніміз  дайындау  кезінде сорпада,  саңырауқұлақ  қайнатпасында  көкөністерді,  картопты,  жарманы,  бұршақты,  түтік  кеспе  өнімдерін  дайын  болғанша  қайнататын  көжелер.

Бұл сорпалар көкөністен өңделген.

Ашық сорпалар тәбет ашуға арналған, себебі олардың құрамында молекулалық заттар бар. Ашық сорпадағы калориялық мазмұн аз.

Ашық сорпа бөлек дайындалған мөлдір сорпалар мен гарнирлерден тұрады. Пюре сорпалары (сұйық сорпалары) жоғары қоректік құндылыққа ие, олар ағзаға оңай сіңеді,  сондықтан

балалар мен емдік тағамдануда кеңінен қолданылады. Бұл сорпа көкөністер, дәнді дақылдар, бұршақ, құс және бауыр, балықтан дайындалған. Сорпа пюресі картоптың айырықша ерекшелігі - олардың дайындалуы үшін өнімдерді сүртіп, сорпаларға  біртекті етіп салып жіберіледі.

Езбе-көже негізіне азық-түлік езбесі және ақ қатық  алынады.

Өздерінің атауына сай картоптың құрамындағы пюре-әртүрлі консистенцияға ие. Олар көкөністерден (картоп, сәбіз, шелпек, ақ қырыққабат және түсті қырыққабат, цуккини, қызанақ және т.б.), саңырауқұлақтардан (ақ, морель, шампанон), дәнді дақылдар мен бұршақтардан (күріш, сұлы, жасыл бұршақ және т.б.), сондай-ақ ет өнімдері мен құс (бауыр, тауық еті, ойын), балықтан жасалған өнімдер, саңырауқұлақ, балық сорпалары мен көкөніс сорпаларынан дайындалады. Тәтті сорпа Ресейде ежелден бері белгілі. Олар жаңа піскен, құрғақ, мұздатылған жемістер мен жидектер композицияларының негізінде дайындалған. Пюре жемістерін және консервіленген жеміс картоп пюресін пайдалануға болады. Олар тек қана суық емес, сонымен қатар қаймақ немесе кілегейлі ыстық нысанда қолданылады. Кваста, қызылша мен жеміс сорпасында дайындалған ерекше суық сорпалар, сондай-ақ суық борщ жатады. Осы сорпаларды арнайы таңбаланған ыдыс-аяқтарда, жабдықтар мен  және тақталарды пайдаланып салқын дүкенде сақтаңыз. Дайын сорпалар тоңазытқышта сақталады. Сүт  пен судың қоспасынан, сондай-ақ ұнтақталған сүттен және қантсыз қоюлатылған сүттен дайындалады. Бұл сорпа астық, макарон және көкөністермен дайындалған.

со о Сп о

со о Jb. о

ю Сп со о

ю о со о

Саумалдық 5.7

5. Піскен  көжені  қайнатпай  10.15  минутқа  буымен қанығу   үшін  қояды.

Ас дайындаушының жеке гигиеналы қережелері

Сабақ өткізу кезіндегі қауіпсіздік техника ережелері

7. Ыдыс-аяқты төменгі және сынған қаламдармен қолданбаңыз.

Б. Пышақпен және аспаптармен жұмыс істегенде: 2. Пышақты (шанышқымен) алға қарай ғана ұстаңыз (1.3-сурет). 3. Жұмыс істегенде етті тартқышпен, ұнтақтағыш келсаппен өнімін үстін басу керек.

1.3-сурет. Пыша қ

ты д ұ

қ

уыру шкафтарымен ж ұ

мыс істеуді ң қ

Сорпа дайындау технологиясы

Материалды қ

-техникалы қ

жабды қ тау

Жабдық:

SESM-0,5D1 (1.6-сурет) электрлік секциялық модульдік пневматикасы КПЕ-160 (1.7-сурет), электрлі пештің саңылаусыз модульдік екі камералы SHZHESM-2K, салқындатқыш шкафы, өндірістік үстел (1.8-сурет), жабдықтар, құралдар  көрсетілген сызба (1.9-сурет).

Тауар-материалдық қорлар, құралдар, ыдыс-аяқтар: 10, 20, 30, 40 және 50 литр сыйымдылығы 2, 3, 5 литрлі ыдыс, диаметрі 200-400 мм болатын ыдыс, пісірме табақшалары, шулы сүзгіштер, сорғышы, сорпаны сүзгіші бар аспаптар «OS», «OB», «MV», «RV», «Greenery», «MENA», «MENA», «RV», «Greenery», ағаш шпатлалары бар пышақтар, шеберлік игесі, сит, қасық.

Шикізат:

Сиыр еті, шошқа еті, бұзау не қойдың сүйегі; сиыр еті (жинақталған  асқакөлемді бөліктер, кеудеге немесе кеудешеге, кішігірім саңырауқұлақтардан - жиынтығы, қышқыл); бекіре балықтарының бастары, сүйектері, жамбастары, терісі және шеміршектері; ет және құс еті (мойын, бас, гиблеттер және т.б.); саңырауқұлақтар, хош иісті тамырлар (ақжелкен, балдыркөк), сәбіз, пияз, тұз, май.

Технологиялы қ

операцияларды ң д ә

йектілігі

Жұмыс саны 1. Жұмыс орнын ұйымдастыру.Жұмыс орындары жылу, тоңазытқыш және механикалық жабдықпен жабдықталған. Ашық дүкенде қолданылатын құрал-саймандар мен құралдар. 1.10-сурет 1.11-сурет. Қазандардан немесе пештен 1,4 м қашықтықта орнатылған жуыну бөмесі бар үстелді шағын масштабтау; жанында - таза ас үй ыдыстарына арналған тірек. Сөрелердің қабырғасында тұтқаларды, бөтелкелерді, пышақтарды іліп қою үшін металл тіреуішін нығайтады. Үстел бетінде дәмдеуіштер мен дәмдеуіш қоспалары, таразыға, қажетті кесу тақтасына, пышақтарға  (тамақ дәке тамыры) арналған төбе бар. №2 операция. Өнімдерді дайындау.Диеталық сүйектер жуылады,  сиыр (жас) мен шошқа етін аздап жуады. Ет жуылады, қоспалар жойылып, екі қайтара тағы да жуылады. Құс тұқымдары жуылып, май құяды, ұсақ сүйектер  жуылады. Балықтар мен балықтардың қалдықтары жуылады. Кептірілген саңырауқұлақтарды таңдап, жуады, суық суға 10-15 минуттай сіңдіреді, жуады, 3-4 сағатқа (1 кг саңырауқұлақ 7 литр су) ісінеді. Жаңа саңырауқұлақтар алынып, жуылады. Дайындалған хош иісті тамырлар, сәбіз және пияз майсыз майдаланып  пісіріледі.

№3 операция. Сорпаларды дайындау.

Сорпаның дәмі оған су мен өнімнің қатынасына, ұнтақтау дәрежесіне, пісіру ұзақтығына байланысты болады.

Қуыршық 1 кг, 4,5 литр су және концентрацияланған сорпаға 1,25 литр үшін қалыпты сорпаны дайындау. 1 кг-нан 1 литр концентрациядағы сорпа болуы керек. Қалыпты сорпаға қол жеткізу үшін 1 литр шоғырландырылған сорпа өндіріледі. 4 литр ыстық су қайнатылады.

Сүйектерді дайындау үшін: 1) дайындалған сүйектер суық суға толтырылған қазандыққа 1 кг сүйектерге 4,5-5 литр қатынасында салынған;

қ

олданылатын құ

рал-жабды қ

тар мен құ

ралдар: 1 - скрининг; 2 - елек; 3 - кесу тақтасы; 4 - күрек; 5 - королла; 6 - жылжымалы пин; 7 - ылғалдылық; 8 –

ұнтақтағыш келсабы; 9, 10 - сұйық зат; 11, 12 - цедил; 13 - шуыл; 14 - скотик; 15 - пышақтарды дайындау;

16 - мусат; 17 - шанышқыны пісіріңіз;18

құю қасықтары ;

қ ;

ұңқыр ;

қазандық ;

өлшейтін ;

үзуге арналған құрылғы

қ

цехта сорпа б ө

лімінде қ

олданылатын аспаптар:

1 - асқорыту қазандықтары; 2 - балық аулағышы; 3, 4 - кастрөлдер; 5 - қорап; 6 - шыныаяқтар; 7 - кокос бөтелкелері; 8 - қуырғыш табалар; 9 - науалар; 10 - өнімдерді дайындау үшін кірістірулер

қайнатыңыз, көбікті алыңыз.Жабық қақпақпен төменгі қайнаған температумен пісіріңіз, көбік пен бетінің майлануын жойыңыз;сиыр сүйектерінің сорпасы 4 сағат бойы, шошқа еті – 2-3 сағат; 2) дайын сорпа   сүзгіленеді.

Еттен сорпаны дайындау үшін: 2) сүйек сорпасын қайнатады; Тағам пісіру аяқталғанға дейін 2-2.5 сағ., салмағы 1,5-2 кг мөлшерінде сиыр етінің нақты бөлігін, салмағы 3 кг-ға дейін;

1) бекіре тұқымдас балықтарды қолданамыз - бастары, сүйектері, жамбастары, тері  және шеміршек ;2) 1 кг салмағы бар тағамдық қосылыстарына 3 л суық су құйыңыз; 3) қайнатыңыз, көбікті алыңыз; 4) бетінен көбік пен майын ала отырып, қақпағын жауып,

3) дайын сорпа жұқа електен өткізіледі.

Сапа талаптары Сүйек және ет сүйекті сорпалар - дәм мен иіс хош иісі бар жаңа дайындалған етке сәйкес келуі керек. Сорпа сары түспен мөлдірленеді.

Құстан шыққан сорпа дәмі  мен  иісі  жағымды,  бөтен  иістер  мен  дәмдерсіз,  тамыр  сабақтар  мен  құс  етінің  иісі  болуы  керек дәмі мен иісі жағымды, бөтен иістер мен дәмдерсіз, тамырсабақтар мен құс еті сезілуі  керек.

Сорпа сары түспен мөлдірленеді.

Саңырауқұлақ сорпасы - саңырауқұлақтың хош иісімен, ащы, шетелдік дәмі жоқ сорпаның осы түріне дәм мен иісі тән. Саңырауқұлақ сорпасының түсі саңырауқұлақтың түріне байланысты.

ндірістік тапсырма Ыдыс-аяқ пен аспаздық өнімдерге арналған рецепт жинағын пайдалана отырып, 10 және 50 бөлігін сүйек қорын дайындау үшін өнімдерді есептеңіз.

қ

№ 260 орналасуы Шығуы – 500 г № п/п

нетто

Тамаққа арналған сүйектер

Сәбіз

6,5

Ақжелкен (тамыр) 5,5

Пияз

Су

Технологиялы қ жа ғ

дайлар ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ 1.

ПЭСМ-4ШБ, ШЖЭСМ-2К, СЭСМ-0,5Д1, КПЭ-160, тоңазытқыш шкаф, өндірістік үстелдер.

, сорпа ыдыс-аяғы, сорпа табаны, ерітінді, кастрөлдермен белгіленген, 2, 3 және 5 литрлік ыдыс-аяқтар, қуырғыш табалар, скиммер, қасық және ас қасық,

саңырауқұлақтар (сүйек, балық), декоктар (саңырауқұлақ, көкөніс және астық), жаңа қырыққабат, картоп, тамыр, сәбіз, пияз, бидай ұны, томат пюресі, сарымсақ, қаймақ.

Технологиялы қ

операцияларды ң д ә

№3 операциясы. Өнімді дайындау. Піскен ақ қырыққабат қаптарға немесе сабанға кесілген, картоп - кесектер немесе текшелер. Үстіне, тақтайшаға немесе сабанға, пиязға кесілген тамырлар - сабандар немесе тілімдер.

Ұнтақталған  ұнды ұсақтап, қуырылған шкафта ашық-сары түсті етіп өткізіңіз. Қызықтыратын көкөністер: кастрөльге немесе қуыруға арналған табада, майдың 10-15% майын ерітеміз,  сосын көкөністерді салып, жұмсартылғанға дейін өткізіңіз. Томат пюресі немесе қызанақтың өтуі: су мен майдың аз мөлшерін қосып, 15-20 минутқа өткізіңіз. №5 пайдалану. Қырыққабат сорпасын жаңа қырыққабатпен дайындау. Мына әрекеттерді орындаңыз:

Дайындау  ерекшеліктері

картопсыз, шала  қуырылған  ұн;  картобымен  балғын  қырыққабаттан   – картобымен,  шала  қуырылған  ұнсыз ; ашытқан қырыққабатпен- картоппен немесе картопсыз - сарымсақ қосылған ұн пастасы бар;

оралша

тәуліктік

сиыр еті, шошқа еті, ысталған шошқа еті, картопсыз, шала қуырылған ұнмен ; балшық ыдыста дайындауға  болады; жасыл - картопты немесе қышқылсыз, қуырылған, шпинатты – ұннан жасалған паста бар, пісірілген жұмыртқамен бірге беріледі.

Сапа талаптары Қырыққабаттың көрінісі және жаңа қырыққабаттың тамыры майдың, қаймақ пен аскөктің беткі жағында, кесу түрін сақтап қалды.

Дәмі мен иісі - қалыпты тұзды, көкөністердің, томаттың, капустаның және дәмдеуіштердің хош иісі бар, ақжелкен қырыққабатының иісі жоқ.

Пластинаның табақшасында жеке сүзбе, тәтті нандар, самсасы бар тәтті нанды дайындауға болады. Қырыққабат   сорпасы үшін - сынғыш қарақұмық ботқасынан әзірленеді. Са

қтау мерзімі Қырыққабат сорпасының сапасы сақтау кезеңіне байланысты. Ұзақ уақыт сақтаудың дәмі мен сыртқы түрінің нашарлауына байланысты,  дайын сорпа 75- 85 С температурада 2 сағатта піседі.

Өндірістік тапсырма Ыдыс-аяқ пен аспаздық өнімдерге арналған рецепт жинағының 1-бағанына сәйкес қырыққабат сорпасының 10 және 50 порциясын дайындауға арналған өнімдерді есептеңіз.

қ

Өнімділік – 500 г № п/п

Шикізат

Брутто салмағы, кг, порция саны

Ақ қырыққабат

немесе Савойя

Картоп

Репа

№ п/п

, г

Брутто салмағы, кг, порция саны

Сәбіз

Ақжелкен (тамыр) 6,5

Пияз

Сопақ басты пияз

Қызанақ

немесе томат пюресі

Май

Сорпа немесе су

1, 2, 3 және 5 л сыйымды ыдыс, ыдыс-аяқ, ожау, пісіру науасы, асханалық қасықтар, дуршлаг, сорпа табақтары, аспаздық қасықтар, «ОС» және «МБ» деп аталатын кескіш тақталар, ерітінді.

а

Шикізат: сорпа (сүйек, құс еті, саңырауқұлақ сорпасы), ақ қырыққабат, қызылша, сәбіз, хош иісті тамырлар, пияз, томат пюресі, сірке суы, тұз, қант, картоп, бұрыш және т.б.

Технологиялық операциялардың дәйектілігі

№ операция. Жұмыс орнын ұйымдастыру. №1 нұсқаулық картасын қараңыз. №2 операция. Сүйектің сорпасын, құстың сорпасын немесе сорпаны дайындау. №1 нұсқаулық картаны қараңыз.

Қызылша сірке суын немесе сірке сусыз қоспаны қоспағанда, толығымен піседі. Содан кейін ол белдеулерін немесе тілімдерін кесіп, түп тамырынан кейін кастрөлге (табаға) құйылады.

қызылша кесіңіз, қайнатқышқа салыңыз, сорпаны немесе суды құйыңыз, май, томат пюресі,

Әбден тазалап, содан кейін сірке қышқылына салыңыз: кесілген қызылшаның алдын ала қыздырылған майы бар терең ыдысқа салып,  томат пюресі, тамат езбесі мен  қызанақтарды салып,  10-15 минут әзірлеңіз. № 4 операция. Өнімді дайындау. Жаңа қырыққабаттың «Флит», «Сібір» сұрыпты борщі үшін пайдаланылады.

Сәбіз бен пиязды ұзынша етіп турайды. №5 операция. Өнімнің термиялық дайындығы. Кәстрөлде немесе қуыру табада майларды ерітіп, дайын өнімдерді салып, 110-120°C температурасында жұмсартылғанға дейін өткізіңіз. Томат пюресі аз мөлшерде жылы сумен көбейтіледі және 15-20 минуттан кейін май қосады. Ұсақталған ұн 2-2.5 см қабаты бар табаға құйылады және қуырылған шкафта ашық сары түске дейін пісіреді.

№6 операция.. Борщты  дайындаудың технологиялық схемасы.  1.12-сурет.

Борщтің түріне қарай оларды дайындау ерекшеліктері төмендегідей болуы мүмкін:

Сапасына қойылатын талаптары Борщтың барлық түрінде  қызылша, қырыққабат, тамырсабақтар өз пішінін сақтап қалуы керек. Қырыққабатты кесу түрі - сабан немесе дойбы, қалған көкөністерді кесу қырыққабатқа сәйкес келеді.

Жіберу ережесі Борщқа қаймақ пен жасыл шөптерді  қосыңыз. Жалбыз, дәнді дақылдарды қосуға болады. .

Пайдалы кеңестер ■

Борщтің қызылша түстес болуы үшін ол қызылшаны толық қайнату керек, содан кейін орташа ылғалдылығында сүртіңіз, лимон қышқылымен және қантпен себуіп, алдын ала арластырып алып, біраз қойып қою керек. Содан кейін қайнатыңыз. . ■ Қызылшаны тезірек дайындау үшін оны жуып,  тазалап, текшелерге кесіп, кастрөлге салыңыз да, тек қызылшаны жауып, оны сумен құйыңыз. Қақпағының астына пісіріңіз, кейде араластырып, бірте-бірте су құйыңыз. Қуырып болған кезде су толығымен қайнатылады. Содан кейін қызылшаның ескі түсінің қалпына келтіру және араластыру үшін кәстрөлге 1 шай қасық сірке суын қосыңыз.

ндірістік тапсырмалар Қырыққабат пен картопты борщтің 10 және 50 порциясын дайындауға арналған өнімдерді есептеңіз. №3 технологиялық картаны толтырыңыз.

қ

Шығуы – 500 г № п/п

нетто

қызылша

қырыққабат

сәбіз

Ақжелкен (тамыры) 6,5

пияз

Томаттан пюре

май

қант

Уксус 3%

Сорпа немесе су

Материалдық-техникалық жабдықтау Құрал-жабдықтар: ПЭСМ-4ШБ, ШЖЭС-2К, СЭСМ-0,2Д1, КПЭ-160, тоңазытқыш шкаф, жұмыс үстелі шкаласы, өндірістік үстелдер.

Тауар-материалдық қорлар, құралдар, ыдыс-аяқтар: сыйымдылығы 2, 3 және 5 литрлік ыдыс;10, 20, 30 және 50 литр сыйымды қазандықтар; «ОС», «МБ», пышақтар, печенье пештері, пісіру табақтары, ерітінділер, қасықтар, үстел қасықтары, сорпа табақтары белгіленген шырын сыққыштар, кескіш тақталар.

Шикізат: сорпа (сүйек, ет-сүйек, балық, саңырауқұлақ, құс еті, саңырауқұлақ сорпасы), картоп, дәнді дақылдар, тұздықтар, пияз, май, қымыздық немесе шпинат, ақжелкен, балдыркөк, томат пюресі. Тұздықтың міндетті компоненті маринадталған қияр, қияр тұздығы және ақ тамыры болып табылады.

. №2 операция. Сүйек, ет-сүйек, балық сорпасы мен саңырауқұлақ сорпасын дайындау. №1 нұсқаулық картасын қараңыз.

. Жарма (інжу немесе күріш) сұрыпталады, бірнеше рет жуылады.   Тұзды қиярды жуады, кедір - бұдыр қабығы мен ірі дәндерін  алып тастаңыз.Өңделетін картоп кішкене бөліктерге немесе тілімдерге кесіледі. Тамырлар мен пияз, ақ қырыққабат жолақтарға кесіледі. Соррел, шпинат сұрыпталған, жуылған, кесілген.

.Кәстрөлге немесе ыдысқа қойылған тұздалған қиярларға  үстіне сорпаны немесе суды құйып, 15 минут қайнатыңыз. Қияр тұздығы сүзіледі және қайнатылады. Көкөністер (тамырлар мен пияз) жұмсартылғанға дейін еріген маймен қуырылған табаға таралады. Томат пюресі судың аз мөлшерімен өсіріледі және 15-20 минут маймен қуырылады.

№5 пайдалану.

Қышқылтым көжені  дайындау. Қышқылтым көже  өнімдердің дәйектілігі тағам өнімдерінің ұзақтығына байланысты (1.1-кестені қараңыз). Тұздалған тұздықтар артынан салынады, себебі олар сорпадағы басқа тағамдардың

қайнау үдерісін баяулатады .

Дайындау ерекшеліктері Бастапқы түрлердің түріне байланысты олардың дайындық ерекшеліктері төмендегідей болуы мүмкін:

«Московский» - тауық еті, құс еті немесе бүйрек сиыр еті, картоп және жарма, қымыздық, шпинат, ақ тамыры жоқ (басқа көкөністердің 42%); Қызмет көрсетілу алдында лизондар толтырылады.

көженің барлық түрлерінде көкөністер туралған пішінін сақтау керек, көженің бетінде түсі

сарғылт , сары немесе түссіз майдың жылтыры болуы тиіс. Ленинградтық қышқылтым көжеде жарма әбден піскен болуы керек.

ережесі Жылы тәрелкеге еттің, тауық етінің немесе балықтың тілімін салады, қышқылтым көжені құяды, қаймақ пен көкті салады; жеке ватрушка ұсынуға болады, балықпен жасалған қышқылтым көжемен – бәліш ұсынуға болады. Балықпен жасалған қышқылтым көжеге қаймақ салынбайды.

Са

қталу мерзімі Дайын рассольник температурасы 75-85° C температурада 3 сағат бойы жүзеге асырылады. Қайнатуды, сіңдіруді және күйдіруді болдырмау үшін олар су моншасында сақталады.

Ленинград тұздығының 10 және 50 порциясын дайындауға арналған өнімдерді есептеңіз. 4-технологиялық карта нөмірін толтырыңыз.

қ

Өнімділік – 500г № п/п

нетто

Картоп

Жарма (інжу арпа, күріш немесе сұлы)

Сәбіз

Ақжелкен 6,5

Пияз

№ п/п

нетто

Сопақ басты пияз

Томатпюресі

Май

Сорпа немесе су

Технологиялы қ жа

ғдайлар

КАРТОПТАН ЖАСАЛҒАН СОРПА ЖӘНЕ ҮЙ КЕСПЕСІ ТЕХНОЛОГИЯСЫ

Материалдық-техникалық жабдықтау

, ыдыс-аяқтар: сыйымдылығы 2, 3 және 5 литрлік ыдыс; 10, 20, 30 және 50 литр сыйымды қазандықтар; қуыру табалары, скиммер, кастрөл, пісіру табақтары,     үстел қасықтары.

Шикізат: картоп сорпасы үшін: сорпа (сүйек, ет-сүйек және саңырауқұлақ), май, картоп, сәбіз, ақжелкен тамыры, пияз, жаңа піскен қызанақ немесе томат пюресі. Үйдегі сорпа үшін: сорпа (құс еті, саңырауқұлақ, саңырауқұлақ), ақжелкен тамыры, пияз, пияз, май, бидай ұны және жұмыртқа.

Картоп сорпасын дайындау ү

шін технологиялы қ

операцияларды ң д ә

йектілігі

Картоп өңделеді, текшелерге, тілімдерге немесе тақталарға кесіледі. Өңделген сәбіз бен ақжелкендерді (тамыр) текше  пішінде немесе   кесек  етіп турайды және шала қуырады.   Пиязды    бөлік  етіп  турайды және шала қуырады.  қызанақ езбесін шала қуырады.   Өңделген балғын қызанақты турайды және шала қуырады.

Мына әрекеттерді орындаңыз: 1) сорпаны немесе суды қайнатады; 2) картопты салып, 5-10 минут ішінде пісіреді; 3) туралған ақжелкенді, сәбіз бен пиязды қосыңыз; 4) дайын болғанша пісіріңіз; 5) дәмдеуіштерді қосыңыз. Пісіру кезінде көкөністерді салғаннан кейін буға піскен томат пюресі немесе жаңа піскен қызанақ қосуға болады.

Дайынды қ

ерекшеліктері

Картоп сорпалары түрлерінің көптігімен ерекшеленеді. Қолданылатын өнімдерге қарай картоп с

орпасы болуы мүмкін:

Көбінесе картоп сорпасы қайнатылған ет, балық немесе саңырауқұлақпен бірге беріледі.

Сапа талаптары

Сыртқы түрі - тамырлар тілімдерді, картопты көзсіз және қара дақтарды сақтап қалды, ішінара пісірілген, май, аскөк сорпа шелпектерінің бетінде.

Дәмі мен иісі - қалыпты тұзды, көкөністердің, дәмдеуіштер мен сорпаның дәмі, оның дайындалуы.

Ыстық асханада қайнатылған ет, балық немесе саңырауқұлақ салынып, үстінен аскөк себілген сорпа құйылады. Вегетариандық сорпа қаймақпен қосылады. Сонымен қатар сіз ет, күріш, қырыққабат немесе сәбіз қосылған бәліштерге қызмет ете аласыз.

йдегі сорпа кеспесін жасау ү

шін технологиялы қ

операцияларды ң д ә

йектілігі

Бидай ұнын елейді, тау сияқты себеді, ортасынан тереңдік жасайды. Ыдысқа жұмыртқаны жарып салып, су құяды, тұз салады, араластырады және сүзеді. Алынған қоспалар біртіндеп араластыра отырып, ұнтағы ойыққа құйылып, қамырды илеу керек. Ұн себіңіз және оны 20-25 минутқа қалдырыңыз. Дайын қамырды  қалыңдығы 1...1,5 мм қабат етіп  жаяды, кептіріп, ені 4.5 см жолақ етіп кеседі,  бірнеше жолақты бірінің үстіне бірін қойып, сабан етіп майдалап кеседі және кептіреді. Үй кеспесін қолданарда елейді. Көже мөлдір болуы үшін, кеспені қайнап тұрған суға салады, 1.2 минут көлемінде қайнатады, елеуішке салып  суын ағызады.

. Өңделетін сәбіздерді сабан етіп  турап, шала қуырады.  Ақжелкен тамырсабақтарын  өңдейді, мйдалап турайды, қуырады. Пияз жолақтар мен паста кесіледі.

1) Ақжелкен, сәбіз және пияздың пассивтік тамырларын қою; 3) дайын болғанша пісіріңіз (5-10 мин.); 4) тұз бен  дәмдеуіштер қосып, дәмін келтіреді.

Ескерту:

Егер, көжені тауықтың  сорпасына дайындайтын болса, онда дәмдеуіштерді қоспайды.

Сапа талаптары

Сыртқы түрі - тамырлар мен кеспелер кесу түрін сақтап қалды. Тиімділік - тамырлар мен кеспелер жұмсақ.

Түсті сорпа: тауық - кәріптас, саңырауқұлақ және ет - ашық-қоңыр. Дәмі мен иісі - қалыпты тұзды, тамырлардың, пияздың және сорпаның хош иісі, оның кеспесі дайындалады.

40°C температураға ілінген пластинаға құс бөлігін салыңыз, сорпаны құйыңыз, шөптерді себіңіз.

Өндірістік тапсырма

Картоп сорпасы мен үйдегі сорпаның 10 және 50 порциясын дайындауға арналған өнімдерді есептеңіз. 5 және 6-шы процестің карталарындағы есептеулердің нәтижелерін есептеңіз.

қ

№ п/п

нетто

Kартофель

Репа

Петрушка (корень) 6,5

Лук репчатый

Лук-порей

Томатное пюре

^линарный жир

Бульон или вода

Технологиялы қ жа ғ

дайлар _____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

№6 технологиялы қ

карта

№ п/п

нетто

Үй кеспесі

Қайнаған кеспе массасы

Сәбіз

Ақжелкен (тамыр) 6,5

пияз

Сопақ басты пияз

Май

Сорпа немесе су

№ 6

Материалды қ

-техникалы қ

жабды қ тау

2, 3 және 5 л сыйымды ыдыстар, қуырғыш табалар, скиммер, қасық және үстел қасықтары, дуршлагтар, кескіш тақталар, аспаз пышақтары, сорпа табақтары ,

сорпа, қияр, пияз, каперсы, ет өнімдері (ет, ветчина, бүйрек, шұжық), зәйтүн немесе зәйтүн, лимон, қаймақ, жасыл, томат пюресі.

Қақпақшылары бұталы гүлдер капустерінің бүршігі. Сорпа үшін олар маринадталған түрде қолданылады. Дәмі тән, тәтті.

Зәйтүндер жетілген (қою-майлы), зәйтүндер - зәйтүн ағашының жетілмеген (жасыл) жемістері. Консервіленген түрде қолданылады.

Технологиялы қ

операцияларды ң д ә

йектілігі

. Қараңыз.№1 нұсқаулық.Ет өнімдері (ветчина, ет, бүйрек, жүрек, құс және т.б.) өңделеді, пісіріледі және піседі. кесектерге кесіңіз. Тұздалған қиярды кесектерге кесіңіз. Пияз жыртқыш және пастер. Томат пюресі кесілген. Зәйтүндер жуылып,

сораңын дайындаудың технологиялық сұлбасы.  1.13-сурет.

Дайынды қ

ерекшеліктері

Дайындалған өнімдерден жасалған тұздықтардың қысқа мерзімді өнімі бұл сорпаларға негізінен тағамдар ретінде қызмет етуге мүмкіндік береді. Егер солянканы дайындалған тағам ретінде дайындалса, онда сорпа ыдысында пиязды, қызанақ езбесін, қиярды, кесілген ет өнімдерін, қайнатқышты салып, сорпаны құйыңыз, бұрыш жапырағын, лавр жапырағын, тұзды салып, 5-10 мин. қайнатыңыз.

өнімдерінен жасалған тұзды көжені жинақтық ет тұз көжесін дайындағандай дайындайды. Картоп үйдегі солянкаға қосылады. Ленинградша солянкада қызанақ қосылмайды. Балықша солянкада қаймақ қосылмайды. Бекіре тұқымдарының балықтары сорпаға сыбаға салып, оларды алдын ала жағып, қайнатады. Шиегі дайындыққа бөлек әкелінеді. «Донской» солянкасына жаңа піскен қызанақтарды қосыңыз. Тұздық пен құс етінде солянка қуырылған түрде салынады. Саңырауқұлақ тұзды көжелерін балғын  немесе кептірілген ақ саңырауқұлақтардан жасайды. Бұл саңырауқұлақ сорпасында дайындалуы мүмкін.

Сапа талаптары

1.13-сурет. Сора ң

жиынты ғын

дайындауды ң

технологиялы қ

сызбасы

Са қ

тау мерзімі

Аяқталған тұздық 75-85 ° С температурасында сақталады, 2 сағат ішінде жүзеге асырылады.

Ет өнімдері мармитке сорпада сақталады.

Өндіріс тапсырма

Рецепт жинағына сәйкес дайындалған етдің тұздалған етінің 10 және 50 бөлігін дайындауға арналған өнімдерді есептеңіз. 7-технологиялық карта нөмірін толтырыңыз.

қ

Шығуы –  500 г № п/п

нетто

Сиыр еті

40,5

Сиыр етінен жасалған масса

Дайын еттің массасы

Дайын тауық етінің массасы

Дайын шұжықтардың салмағы

Дайындалған бүйректердің салмағы

№ п/п

нетто

Маринадталған қияр

Kаперсы

Қара зәйтүндер

Томатты  пюре

Сары май

Сорпа

Лимон

№ 7

Материалдық-техникалық жабдықтау

Жабдық :

ПЭСМ-4ШБ, ШЖЭСМ-2К, СЭСМ-0,5Д1, тоңазытқыш , ет тартқыш, өндірістік үстелдер.

пештер, ыдыс-аяқтар, ыдыс-аяқтар, ыдыс-аяқтар, ас қасықтар, табақтар, печеньелер, кондитерлік қаптар, майдалағыштар.

қ

операцияларды ң д ә

йектілігі

1) қайнатылған сүйек сорпасы (№1 нұсқаулықты қараңыз); 2) ет өнімдерін қосыңыз (екінші курсқа); 3) сорпаны сүзгіден өткізіңіз.

1) котлеттік  еті (майсыз сиыр еті) кесіп тастайды; 2) еттартқыштан өткізеді; 3)суық суды құйыңыз (1,5 кг  етке  2 литр), тұз қосып, тоңазытқышта құйылуға арналған 1-2 сағатқа салыңыз;

1) сорпа 50-60°C температураға дейін қызады; 2) «пияз» енгізіңіз, араластырыңыз; 3) ұсақ пісірілген тамырлар мен пияздарды қойыңыз; 4) қайнатыңыз, 1 - 1,5 сағ. пісіріңіз, бет пен көбіктен май алынып тастаңыз; 5) тұруға көмектесу; 6) сүзіп, қайнатыңыз.

2-әдіс : 1) шикі қабығынан алынған сәбізді ылғалдағышта сүртеді; 2) аздап қуырылған жұмыртқа протеиндерін жақсылап араластырыңыз; 3) сорпа 70°C температураға дейін қызады, «букс» енгізіледі; 4) араластырыңыз, пісірілген сәбізді, ақжелкенді қосыңыз; 5) қайнатыңыз, 30 минут пісіріңіз, көбік пен май алынып

тастаңыз;

1.14-сурет. Ашы қ

ет сорпасын дайындауды ң

технологиялы қ

схемасы (1-т ү

сіндіру ә

дісі) 6) суып тұру керек; 7) сүзгіден өткізіп, қайнатыңыз. 1.14-суретте ет сөлінен жасалған сорпаны дайындаудың технологиялық схемасы (1-түсіндіру әдісі) көрсетілген.

Сапа талаптары

Сыртқы түрі - мөлдір, бетінде майдың жоқтығы.

Дәмі мен иісі - сәл тұзды, сәл дәмді, жаңа пісірілген ет мен көкөністердің иісі бар.

Түсі - ақшыл күріш, ақуыздың қышқыл ақуызы   жоқ.

Жі

беру ережесі

° C температурада сақталады. Ыдыс немесе ыдыста қызмет еткенде, жұмыртқа салыңыз, сорпаны құйыңыз .

Сорпа ыдысында қызмет еткенде, мөлдір сорпа құйылады, бөлек пияз тақтайшасына құйылады, 3-тен 4-ге дейін шоколадтар беріледі.

Тұздықтармен.

Ыдыс немесе сорпа ыдысында қызмет еткенде, дайын тұшпараларды салып, ашық мөлдір сорпаны құйыңыз.

Фрикадельлермен . Ыдысқа немесе бөлікке арналған ыдысқа қызмет еткенде, қошқарды салып, сорпаны құйыңыз. Ашық сорпа сорпа ыдысында, табаққа немесе сорпа ыдысында беріледі. Кеседе сорпаны құйыңыз, оны табақшаға немесе тағамға салыңыз да, бөтелкедегі табақшада бөлек тағам дайындалады. Пластинадан шыққан кезде алдымен бүйір табақты салыңыз, содан кейін сорпаны құйыңыз. Гарнир көкөністер, дәнді дақылдар, макарон өнімдері, жұмыртқалар, ет және т.б.

Са қ

тау мерзімі Ашық сорпа мармитке сақталады, олар 2,3 сағатқа сатылады, егер ұзағырақ сақталса, олардың дәмі, дәмі мен мөлдірлігі бұзылады.

10 және 50 порция үшін мөлдір сорпаны жеңілдету үшін ет тартқышты дайындаңыз. №8 технологиялық картаны толтырыңыз.

қ

№ п/п

нетто

Тамаққа арналған сүйектер

Жұмыртқа протеиндері «тарту»

Сәбіз

6,5

Ақжелкен немесе балдыркөк тамыры 6.5 7.5

Пияз 7,5 6,5

Су

Әртүрлі көкөністермен сүтті сорпа мен пюре дайындау технологиясы № 8

Материалдық-техникалық жабдықтау

Жабдықтау :

ПЭСМ-4ШБ, ШЖЭСМ-2К, СЭСМ-0,5Д1, тоңазытқыш шкаф, тазартқыш машиналар немесе әмбебап пульті PU-0,6, таразы, өндірістік үстелдер.

Тауар-материалдық қорлар, құралдар, ыдыстар: 10, 20, 30, 40 және 50 литрлі қазандар; 2, 3 және 5 литр сыйымды ыдыстар; шұжық, шоколадты, сит, шеф-пышақ және кескіш тақтайшалар, «ОС» белгісімен, кастрюлдер, пісірме табақшалар, тамақтандыруға, құюға арналған үстел ыдыс-аяқтарына

Шикізат: сүт сорпасы үшін: тұтас, қоюландырылған немесе ұнтақталған сүт, дәнді (күріш, інжу немесе тары), май нем есе үстел маргарині, қант, тұз. Түрлі көкөністердегі сорпа пюресі үшін: сорпа немесе су, қырыққабат, картоп,

шалқан, сәбіз, пияз, жасыл консервіленген бұршақ, бидай ұны, сары май, сүт, жұмыртқа.

ү

т сорпасын дайындау ү

шін технологиялы қ

операциялар тізбегі

Дәнді дақылдарды дайындау.

Күріш, інжу немесе қоң етінің крупы бірнеше рет жуылады, қайнаған тұздалған суда жабылады және 5-7 минут  жартысы дайын болғанға дейін қайнатады, електен құйылады және су ағызуға рұқсат етіледі. Жарма сүзіп алынады.

Сапасын тексереді, түбі қалың ыдысқа құяды, су қосады, қайнауға дейін жеткізеді. .

Қайнаған сүтте дайындалған крупты (суда алдын ала пісірілген) құйыңыз, тұз, қант қосып, дайын болғанға дейін пісіріңіз.

2-әдіс ( сүт пен су қоспасы бойынша). Тұзды суға қайнаған кезде дайын дәнді дайындаңыз, тендерге дейін қайнатыңыз, ыстық сүт, қант қосып, дайын болғанға дейін пісіріңіз.

Дәмі тәтті, сәл тұзды, ешқандай дәм мен күйдірілген сүттің иісі жоқ.

Са қ

тау мерзімі

Сүтті сорпалар кішкене бөліктерде дайындалады, себебі ұзақ уақыт сақталатын сақтау сорпаның түсі, иісі, дәмі мен дәмін нашарлатады. 30 минут ішінде орындалды.

ү

рлі к ө к ө

ністерден сорпа пюресін дайындау ү

шін технологиялы қ

операцияларды ң д ә

Өнімдерді жылу өңдеу - пісіру (тауықтар, картоп, түсті қырыққабат, жарма, бұршақ) немесе қабылдау (тамыр дақтары, бауыр, балық). Қайнатылған өнімді әмбебап ас үй машиналарының миксерлерінде немесе темір немесе металл сито арқылы сүрту кезінде оны (егер өнім аз болса) тазарту машиналарында пюреге айналдыру мақсатымен орындалады.

15-сурет. Картоптан сорпа пюресін дайындаудың технологиялық схемасы

Пияз сабанмен сылап, кілегейге ұшырағанда май қосады.

Сәбіз, репа кесектерін, шелпек ащы, prіpuskayut алып тастау үшін. Ақ қырыққабат шырынды, пастерлейді. Картоп кесектерге кесіледі және қайнатылады. Жасыл бұршақ мүмкіндік береді.

Осы мақсатта, ыстық майсыз сорпаны өсіретін және пісірілген майлы сорпа дайындау. Алынған бидай крахмалы паста, содан кейін ыдыстың түбіне дейін ұсақталған бөлшектердің орналасуын кешіктіреді. Көптеген крахмал бар дәнді дақылдардан жасалған ұнтақтақта ұнды жайылымға қосудың қажеті жоқ.

. Бидай ұны майды немесе майсыздандырылады. Бидай ұны дәмі бар сүйек немесе тауық сорпасы сары маймен араласады. №6 операция. Шикі сарысы қалың түбіне дейін ыдысқа салып, жақсылап араластырыңыз, бірте-бірте жылы қайнатылған сүт немесе кілегей құйып, 70-75°C температурасында қалыңдатылғанға дейін, содан кейін штаммды пісіріңіз. Сорпа толы және безендірілген. Сорпа-пюре қайнатылған сүт-жұмыртқа қоспасы, сары май немесе кілегеймен өңделген. Май құюдан кейін пюре сорпаларын 70°C жоғарыдан қыздыруға болмайды. 1.15-суретте сорпа пюресі картоптарын дайындау схемасының ағымдық сызбасы көрсетілген.

Сапа талаптары

Сәйкестік - серпімді, қалың кремді еске түсіреді. Сорпа пісірілген ұнның, өңделмеген өнімдердің беткі қабатының және жер үсті қабыршақтарының жоқтығымен біркелкі болмайды.

тінім беру ережесі Қызмет көрсету кезінде жасыл бұршақ пен пісірілген көкөністерді (сәбіз, рептор) салып, кішкентай текшелерге кесіңіз, сорпаны құйыңыз және жеке-жеке қызмет көрсетіңіз. Кейбір сорпалар пюресі картопты гарнирмен - ұсақ күрішпен, көкөністермен, кесілген кубиктермен және т.б. бірге қызмет етеді. Бидай нанынан бөлек тосттар қызмет етеді.

Са қ

тау мерзімі Сорпа пюресі картоптың сапасы негізінен олар сақталған жолға байланысты. Ұзақ уақыт сақтау, дәм мен сыртқы көріністің нашарлауымен витамин белсенділігі төмендейді, сондықтан сорпа 60 ... 65 ° С температурасында сақталады және 2 сағаттан аспайды.

ндірістік тапсырма Өнімдерді әртүрлі көкөністер мен сорпадан  жасалған сорпа -пюренің 10 және 50 порциясын пісіруге арналған өнімдерді есептеңіз. №9 және 10 процестің карталарын толтырыңыз.

№9 технологиялы қ

№ п/п

нетто

Қырыққабат

Картоп

Репа

Пияз

Сопақ басты пияз

Ұн

Сары май

Сүт

Жұмыртқа

Сорпа мен су

Технологиялы қ жа

ғдай ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________

қ

Шығуы  – 500 г

№ п/п

нетто

Сүт

Су

немесе арпа, қарақұмық

Сары май

Қант

Қ БОРЩ,  ЕТТЕН ОКРОШКА, КЕПТІРІЛГЕН ЖЕМІСТЕН ТӘТТІ СОРПАЛАР ДАЙЫНДАУ ТЕХНОЛОГИЯСЫ

Материалды қ

-техникалы қ

жабды қ тау

Жабдықтау:

ПЭСМ-4ШБ, ШЖЭСМ-2К, тоңазытқыш шкаф, пісірілген көкөністерді кесуге арналған машиналар (1.16-сурет), өндірістік үстелдер.

Тауар-материалдық қорлар, құралдар, ыдыс-аяқтар: сыйымдылығы 10, 20, 30, 40 және 50 л плиталық қазандар; сыйымдылығы  2, 3 және 5 л кәстрөлдер, табалар, кәкпір, сүзекі, елеуіш, аспасдық пышақтар, азық-түлікті турайтын тақтайлар,

шеті биік табалар, асхана және бәліш тәрелкелері.

су, кептірілген жемістер (алма, алмұрт, қара өрік, өрік, құрғақ абрикос, мейіз және т.б.), қант, картоп крахмалы, лимон қышқылы, күріш, макарон, саго.

Ет окрошки үшін : нан кваса, сиыр, жасыл пияз, жаңа піскен қияр, қаймақ, жұмыртқа, қант, тұз, дайын қыша, аскөк.

Суық борщ үшін: су, қызылша, жасыл пияз, жаңа піскен қияр, жұмыртқа, қант, 3% сірке суы, қаймақ

Кептірілген жемістерді ң қ

оспасынан т ә

тті сорпаны дайындау ғ

а арнал ғ

ан технологиялы қ

операциялар тізбегі

№5 операция. Гарнир тағам дайындау. Күрішті, пісірілген жидектерді, макарондарды пісіріңіз. Пудингі мен запеканканы дайындаңыз.

Қайнаған жеміс сорпасында картоп крахмалын сұйылтылған қайнатуға әкеліп, лимон қышқылы мен қант қосып үздіксіз араластыруға  болады. Майлы  болдырмау үшін көп  қайнатпаңыз .

Сапа талаптары Тұтастығы - сұйық бөлігі - біртекті, қайнатылған крахмалсыз. Дәнді немесе макарон - жұмсақ, пішінді ұстау керек. Жидектер немесе жемістер - пісірілген емес. Дәмі тәтті және қышқыл.

тінім беру ережесі Гарнир асхана бөлмесінде ыдысқа салып, сорпаны құйыңыз, қаймақ немесе кремді салыңыз.

Ет окрощки дайындау кезінде технологиялы қ

операцияларды ң д ә

Суық сорпа дайындаған кезде суық дүкенде аспаздың жұмыс орнын ұйымдастыру. Дүкенде жұмыс үстелі, өнеркәсіптік раковина, тоңазытқыш шкаф, құрал-саймандар мен ыдыс-аяқтармен жабдықталған жұмыс орнын ұйымдастырады. Дүкен әмбебап көлікпен жабдықталған, MRO-160 пісірілген көкөністерді кесуге арналған машина. Жұмыс үстелінде баланс болуы керек (1.17-сурет). Дәмдеуіштер мен дәмдеуіштерді сақтауға арналған шкафтармен, таразылармен және гарнирлер үшін слайдпен жасалған ыдыс-аяқты бөлек және декорациялауға арналған. Цехта  кескіш тақталардың жиынтығы болуы керек.

1.17сурет.Таразы

5) салқында  және тоңазытқышта немесе мұзда сақтаңыз.

1) кесілген жасыл пияз, пияздың бір бөлігі шырын пайда болғанға дейін тұзбен араластырып сығу қажет; 2) жаңа піскен қияр қатты және ащы теріден тазартылады, үлкен тұқымдар алынып тасталады. Кішкене текшелерге немесе сабанға кесілген өңделген қияр; жұмыртқалар қайнатылады, тазартылады, ақуыз сарысынан бөлінеді. Ірілер електен алынады, ал белоктар шағын текшелерге бөлінеді; 3) аскөк майдалап туралады.

Қайнатылған жұмыртқаның сарысы дайындалған қыша, тұз, қант және жасыл пияз, тұзбен бірге қаймақ бөлігі бар,квасты  тоңазытқышқа қойып суыту керек.

о

Жуу Жуу

о о о

Машинаны тазалау Машинаны тазалау        жуу жуу

о

Жылумен өңдеу

Ескерту: Ет окрошкасы бұрынғы қайнатылған, салқындатылған, тазартылған, кішкентай текшелерге кесілген картоппен дайындалуы мүмкін. Балғын қиярдың орнына

тұздалған қияр және шалғам қосуға болады.

Сапа талаптары Сыртқы түрі - сұйық бөлік қаймақ пен жұмыртқаның сарысы болған кезде түрі өзгереді .

Тұтастығы - қайнатылған жұмсақ ет, жаңа піскен қияр.

Дәмі мен иісі - тәтті және қышқыл, орташа тұзды, сәл дәмді; жаңа піскен қияр, ет, жасыл пияз, аскөк және квастың хош иісі.

Қызмет көрсету кезінде кесілген ет, жұмыртқаның ағыны, қияр, пияз салып, киім кигізілген құты құйып, қаймақ салып, аскөкке себіңіз. Егер көп мөлшерде дайындаса, онда туралған азық-түлікті (ет пен жұмыртқа ақуызынан басқасын) квасқа салады

Са қ

тау мерзімі Суық сорпалар мен сорпаларға дайындалған өнімдер тоңазытқышта сақталады. 1 сағат ішінде жүзеге асырылады. Суы қ

борщ дайындау ү

шін технологиялы қ

операциялар тізбегі

№2 операция. Өнімдерді дайындау. Мына әрекеттерді орындаңыз: тазартылған қызылша туралып, сірке суын қоса отырып әзірлеу ;

4)  жаңа піскен қиярды жолақтарға кесіп дайындайды.

Сәбіз және қызылша сорпаның ыстық сумен қамтамасыз етілуіне қосылады, пісірілген, салқындатылған, туралған жасыл пияз және жаңадан кесілген қияр қосылады. Ол 14-12°С температурасына дейін салқындатылған тұз және қантпен дәміне келтіріледі.

Сыртқы түрі - кесілген қияр, жасыл пияз, аскөк бетінде. Тығыздығы - жұмсақ қызылша, жаңа піскен қияр. Түсі - ақ-қызғылт. Дәмі мен иісі - тәтті және қышқыл, орташа тұзды, қызылша, жаңа піскен қияр, жасыл пияз және аскөк хош иісі.

Қызмет көрсетіп жатқанда, ыдысқа пісірілген жұмыртқаны салып, борщь құйыңыз, қаймақ салып, аскөк себіңіз. Борщті ет немесе балықпен бірге сәбізсіз дайындауға болады. Пісірілген ет немесе

немесе балықты ұсынатын кезде тәрелкеге салады.

ндіріс та ғ

айындау 10 және 50 порция үшін кептірілген жемістер мен саңырауқұлақ қоспасынан сорпаны жасауға арналған өнімдерді есептеңіз. №11 және 12 парақтарын толтырыңыз.

қ

№ п/п

нетто

Жемістер мен жидектер кептірілген (алма, алмұрт, өрік, қара өрік, кептірілген өрік)

Жемістер мен жидектердің пісірілген массасы

Қант

Крахмал картоптан

су

Технологиялы қ жа

ғдай ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________

№12 технологиялы қ

№404орын Шығуы – 500 г № п/п

нетто

Қайнаған ет салмағы

Квас

Қаймақ

Қант

Дайын қышқыл

Қызмет көрсетуге арналған қаймақ

Технологиялы қ жа

ғдай ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Сабақтың негізгі мақсаттары: 1. Шұғыл дүкеннің тұздық бөлмесінде жұмыс орнын ұйымдастырудың практикалық дағдылары мен дағдыларын дамыту. 4. Жұмыстағы дәлдік пен дәлдікті, шығу нормаларын сақтауды,тұздықтарды және соустарға қызмет көрсетуді үйрену.

ұздықтардың жіктелуі және жалпы мәліметтер Пісіруде тұздықтар  өте маңызды. Ресейлік тағамдарға арналған тұздықтар азықсыз, олар бізге Батыс Еуропадан XІX ғасырда келген деген пікір бар.

«Тұздық» –  «ащылау», «тұздаулы» деген мағынаны білдіреді.

Бұл латыннан пайда болған сөз барлық еуропалық тілдерге француз аспаздығы арқылы кірді. Он сегізінші және тоғызыншы ғасырдың басында айтылғандай, «тұздықтар» – сұйықтық.

Қазіргі басылымдарда былай делінеді: «Тұздық - сұйық дәмдеуіш». Дегенмен, орыс тағамдарында ұзақ уақыт бойы «гравь» деген сөз бар, ал бұрын «тұздықтар» немесе соустар гарнирлерін ауыстыратын «взвар» сөзі болған. Томаттың пайда болуымен тұздықтардың табиғаты күрт өзгерді және олардың тізімі өте кең болды.

Тұздықтар әртүрлі ыдыс-аяқтарды байытуда. Тұздықты дұрыс таңдаған кезде белгілі бір тағамның тағамдық құндылығы айтарлықтай артады. Тұздықтар  тағамды әртүрлі етіп, дәміне қарай әртүрлі тағамдар дайындайды. Тұздықтар пайдаланылатын температураға байланысты ыстық және суық деп бөлінеді. Ыстық тұздықтарды ыстық тағамдармен, ал суық тұздықтарды суық, сонымен қатар ыстық тағамдармен де ұсынады. Сұйық негізге байланысты тұздықтар топтарға бөлінеді: сорпалардағы тұздықтар - ет, балық; саңырауқұлақ сорпалары;

2.1-сурет. Т ұ зды қ

тарды ң

Диеталық тамақтану кезінде тұздықтарды су, көкөніс және дәндердің сорпаларында пісіруге болады. Барлық соустар екі топқа бөлінуі мүмкін: қоюландырылған соустар, ұнмен дайындалған және қоюлатқышсыз. Тұздықтардың дәйектілігі сәйкес сұйық, орташа тығыздығы мен өте тығыз болып бөлінеді. Тұздықтар сондай-ақ май қоспалары, салаттар мен майонездерді қамтиды. Соустардың жіктелуі 2.1-суретте көрсетілген.

Ысты қ

цехта ғы

соустар б ө

лімінде ж ұ

мыс істегенде кездегі қ

ауіпсіздік ережелері Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорнында,  ыстық цехта тұздықтар бөлімінде келесі ережелер қатаң сақталуы керек.

НЕГІЗГІ ҚЫЗЫЛ ТҰЗДЫҚ ПЕН ОНЫҢ ТУЫНДЫЛАРЫН ДАЙЫНДАУ ТЕХНОЛОГИЯСЫ

Материалды қ

-техникалы қ

жабды қ тау

Тауар-материалдық қорлар, құралдар, ыдыс-аяқтар: «ОС» белгісімен пышақтар мен кесетін тақтайшалар, шу, дуршлаг, қасық, веселка, ағаш шпатл,түрлі қазандықтар, кәстрөлдер, пісіру табақтары, қуырғыш табалар, сит, металл және фарфор табақтар.

Шикізат: жеміс-жидек, пияз, сәбіз, ақжелкен, тұздалған немесе маринадталған қияр, аспаздық май, бидай ұны, томат пюресі, 9% сірке суы, үстел маргарині, «Кетчуп» тұздығы, тұз, қант , қара бұрыш және бұршақ, лавр жапырағы.

Технологиялы қ

операцияларды ң д ә

. Жұмыс орнын ұйымдастыру. Соус бөлімі тұздықтарды және екінші курстарды (қуыру, сөндіру, қабылдау, пісіру, пісіру) дайындау бойынша барлық операцияларды орындау үшін ұйымдастырылған. Тиісінше, жылу және басқа да технологиялық жабдықтар олардың мақсатына сәйкес топтастырылады.

Соус бөлімінің негізгі жабдығы – пеш. Плиталардың қуыру бетіне түсіру үшін арнайы жабдықты орнату қажет: электр қуыру табалары, қазандықтар, пісірме табақшалар мен бүйірлік тағамдарға арналған тегістеу, қуыру шкафтары, электр қуырғыштар және т.б.

Шағын кәсіпорындарда пісіру тұздығы ыдыс-аяқта жасалған. Соус бөлімінің аспазының жұмыс орны плита мен жұмыс үстелінен тұрады. Кестенің артында жартылай фабрикаттарға арналған ыдыс-аяқ пен тоңазытқыш үшін сөре болуы керек. Мейрамханадағы соус бөлімінің аспазшысының жұмыс орнын ұйымдастыру өз ерекшеліктеріне ие. Мұнда тұз, бұрыш, қалампыр, даршын, лавр жапырағы, зәйтүн, зәйтүн, сірке суы, шарап, жасыл, лимон және т.б. тиісті салқындатқыш  орнатылады.

Гарнирлік қасықтар, қалақтар, тағамдарды ұсынуға және безендіруге арналған ұсақ құятын қасықтар ыстық суы бар кәстрөлде сақталады. Қабырғада тағамдар мен өнімдерді шығару кестесі ілініп тұрады. Кәсіпорындарда жасалатын тек екінші тағамдар үшін  дайындалатын тұздықтары бар асханалар мен мейрамханаларда тұздық дайындайтын арнайы жұмыс орындары болмауы да мүмкін. Бұқтырылған тұздықтар алғашқы ыдыстар сияқты бір қазандықта дайындалады. Тұзды орталықтандырылған өндіруде мамандандырылған құрал-жабдықтар қолданылады: пісіру қазандықтары, сүрткіш машина, электр қуырғыш табалар. Өндірістік үстелде жұмыс орнын ұйымдастыру кезінде үстелдік циферблатты таразыны тура өзінің алдына, қол созым жерге орналастырады.  Тауар-материалдық қорлар оң жақта орналастырылған, шикізат сол жақта орналастырылған, ал оң жақта кесілген жартылай фабрикаттарға арналған контейнерлер орналасқан. Дәмдеуіштер үстелдің тереңдігінде орналасады және сіздердің алдыңызда кесу тақтасы орналастырылған.

№2 операция. Қоңыр сорпаны дайындау. Мына әрекеттерді орындаңыз: 1)

; 2) сүйектерді жуыңыз, су ағызып жіберіңіз; 3) дайындалған сүйектерді таза құрғақ пісіру табағына қойыңыз;

№ 3 операция. Қызыл макарон ұнын дайындау (құрғақ әдіс). Мына әрекеттерді орындаңыз: 1) ұнды електен өткізу; 2) дайындалған ұнды 3-5 см қабаты бар құрғақ, таза табаға немесе қуыруға арналған табаға құйыңыз; 3) пеште ұнды 150°C температурада қызыл-қоңыр түсті үздіксіз араластыра отырып өткізіңіз; 4) қызыл ұнның пастасын салқындату; қызыл ұнның пастасын електен өткізіп алыңыз.

Қызыл ұн пасталары маймен дайындалады, бірақ Бұл әдіс өндірісте жиі пайдаланылады, өйткені майдың тұтынылуы артып келеді.

Келесі әрекеттерді орындайды:

Егер негізгі қызыл тұздықты тағамдармен ұсынуға қолданса, онда оған маргарин немесе сары май тіліктерін қосады да қалақпен араластырады («қойылтады»), бұл кезде тұздық көбірек жұмсақ консистенциялы болады. Тұздықты сақтау кезінде бетінде қабыршақ пайда болмау үшін, тұздықты «қысып алады» –  үстінен сары май немесе маргарин тіліктерін салады, бұл кезде тұздықты араластырмайды.

Корнишондарды тұздыққа салмай, тағамның үстінен себуге де болады.

Сапа талаптары Қызыл негізгі соус. Сыртқы түрі - біркелкі массасы, сыра қайнатылған ұн жоқ.

Дәмі мен иісі - тәтті және қышқыл дәмі бар, дәмдеуіштер мен дәмдеуіштердің дәмі бар бай ет сорпасы . Пияз тұздығы. Сыртқы көрінісі - біркелкі массасы, сыра қайнатылған ұн және топырақтың қабықшасы жоқ,

Дәмі мен иісі - дәмді, пияз, дәмдеуіштер, ет сорпасы; Шикі ұнның және өртеніп кеткен тұздықтың иісіне жол бермеңіз.

Қызыл пияз және қияр (бұршақ) бар қызыл негізгі тұздық.

Сыртқы көрінісі - ұсақ туралған пияз бен пияздың (пиязды жолақтарға кесуге болады) біртекті массасы. Тамырлар массасы бойынша біркелкі бөлінеді.

Қызыл негізгі тұздықты  рагуды, азуды, бұқтырылған және қыздырылып пісірілген етті дайындау кезінде, котлет қоспаларын, шошқаның сүрленген етін, езіліп піскен шұжықша, қысқа шұжықты

соус ыдысына құйып, пиязды ковюль табақшасына салыңыз. Ыстық соустардың температурасы – 65°C. Бұрыш тақтайшасы мен саңырауқұлақ табақшасының ортасында майлықты төрт рет немесе гофрленген етіп орналастырыңыз. Пасутка тақтайшасында кастрөлдің қасынан оң жағына десерт қасық қоюға болады. Пияз тұздығы ет кесектерін, круассандарды, картопты, кастрөлдерді рулеткалармен қамтамасыз етіледі; ет пісіру үшін пайдаланылады. Тұздықты соус ыдысына құйып, оны алмастырғышқа салыңыз. Тұздықтың температурасы – 65°C. Ыстық тұздықтардың ұсыну кезінде металдық үлестік тұздық сауыт қолданылуы мүмкін. Бәліш тәрелкесінің оң жағына десерт қасығын қоюға болады, онда тұздық сауытты сабымен солға бұрып қою керек. Қызыл негізгі тұздықты  сүбе етпен, жұқа ұзыншалап тіліп қуырған етпен, котлетпен, шабылған еттен  жасалған домалатпалармен қосып береді. Тұздықты  бәліш тәрелкесіне қойып, үлестік тұздық сауытқа құяды.

Ұсыну температурасы 65 °С.

Саңырауқұлақ металл болуы мүмкін, мұнда кастрөл мен торт ыдысының арасындағы майлықты орналастыру ұсынылады (2.2-сурет).

Бұл зерттеудің шығуы Пияз тұздығы осы уақытқа дейін біздің асханамызда тұздықтың «субиз» атымен белгілі болып келді және елдің айтуынша  француз қолбасшысы және ханзада Субиз (1715—1787), Шарль де Роганның жұбайы Су –биз ханшайыммен ойлап табылған екен, дегенмен бұл өнертабысты енді маршал ойлап тапқан дейді.

2.2-сурет. Т ұ зды қ ты

ұсыну Са қ

су жылытқышта 80°С  температурада 3-4 сағат ішінде жабық қақпақпен сақтайды. тұздықты 3 тәулік ішінде таратады. Ол үшін тұздықты үй температурасына дейін  суытады да 0.5 °С  температурасында мұздатқышқа салып қояды. Тұздықты су жылытқышта сақтағаннан гөрі, суықта сақтағанда оның дәмі мен иісі едәуір жақсы қорғалып  қалады.

Пияз тұздығын қолданғанға дейін  су жылытқышта  80 °С  температурада жабық қақпақпен  сақтайды.  3-4 сағат ішінде іске жаратады.

Пайдалы кеңестер

Өндірісітік тапсырмалар 5 литр қызыл негізгі соусты дайындау үшін өнімдерді есептеңіз (1 қызмет көрсету - 75 мл). Нәтижелерді №1 технологиялық картаға жазыңыз. 2-5 литр қызыл негізгі соусты дайындаңыз. Дайындалған тұздықтың сапасын бағалаңыз.

қ

Шығуы – 1 000 г № п/п

Қоңыр сорпасы

Мал майы, балқыған тағам немесе аспаздық

Бидай ұны

Томат пюресі

Сәбіз

Пияз

Ақжелкен (тамыр)

Қант

№1 карточка-тапсырма 1. Қызылдық тұзды дайындаудың дәйектілігі жоқ операциялармен (заттар, b, г):

ж)— . 1 л қызыл негізгі тұздық дайындауға қажетті қызанақ езбесіне(12 % құрғақ заттары бар), қызанақ пастасының (25-30 % құрғақ заттары бар) қайта есебін жүргізіңдер(№1 технологиялық карта, тақырып ІІ),

1 л қызанақ езбесін 0,4 кг қызанақ пастасымен ауыстыруға болады.

НЕГІЗГІ АҚ ТҰЗДЫҚ ПЕН ОНЫҢ ТУЫНДЫЛАРЫН ДАЙЫНДАУ ТЕХНОЛОГИЯСЫ

Материалды қ

-техникалы қ

жабды қ тау

«ОС» маркалы азық-түлік турайтын тақтайлар, кәкпірлер, елек, құятын қасықтар,

суретті қараңыз), плиталық қазандар, кәстрөлдер, шеті биік табалар, жайпақ қаңылтыр табалар, табалар, елеуіш, металл және фарфор тұздық сауыттар.

Шикізат: жеуге жарайтын сүйектер, пияз, сәбіз, ақжелкен (корен), балықтың тамақ қалдықтары (бастар, сүйектер, жоңғарлар), ақ құрғақ шарап, лимон қышқылы, тұз, қант, қара бұрыш, лавр жапырағы, бидай ұны , томат пюресі, үстел маргарині.

Технологиялы қ

операцияларды ң д ә

йектілігі Жұмыс саны 1. Жұмыс орнын ұйымдастыру. №1, ІІ бөлімнің нұсқау парағын қараңыз.

№2 операция. Ет сорпасын дайындау. Мына әрекеттерді орындаңыз:

Ескерту: Егер бекіре балығының бастарынан сорпа дайын болса, онда қайнатудан 1 сағат өткеннен кейін, басы алынып тасталады, шеміршек шырыннан бөлінеді, ал шеміршектер ыстық сумен құйылады және

Дайын сорпаны сүзеді, піскен жұмак ет пен шеміршекті турайды, аздап сорпа құяды да қайнатып тағамды ұсыну кезінде қолданады.

1) көкөністерді алғашқы өңдеу (пияз, ақ тамыр, сәбіз); 2) барлық көкөністерді кесіп тастаңыз; 3)

маргаринді шеті биік түбі қалың табада ерітеді, пияз бен ақ тамырсабақтарды салады, аздап ақшыл түске жеткенше шала қ уырады. 4) сәбізді жартылай өңделген күйде өткізу; 5)

№6 операция. Ақ негізгі тұзды дайындау. Келесі әрекеттерді орындаңыз (2.3-сурет): 1) ыстық ағартылған майды бірнеше сөрелерде 80 градус температурада қосады, ағаш қалақпен біртекті қоспаға айналғанша үздіксіз араластырып отырады; 2) көкөніс пиязы (пияз және ақ тамырлар) араластырылған ұнды пастерлеуге қойылады;

2.3-сурет. А қ

негізгі т ұ зды қты

дайындау технологиялы қ

туынды тұздықтар дайындау және қыздырып пісіру үшін қолданса, онда тұздыққа лимон қышқылын және маргарин қоспайды. Егер тұздық балықты қыздырып пісіру үшін қолданылса, оған тамырсабақтар мен пияз қоспаса да болады.

№7 операция. Бу тұздығын дайындау. Мына әрекеттерді орындаңыз: 1)

; 2) қайнатыңыз; 3) тұздыққа ақ құрғақ шарап құяды; 4) сары май немесе маргарин бар маусымдық тұздық; 5) тұздықта тұздықтың дәмін жақсартатын пісірілген шампиньондарды немесе сорпаны қосуға болады; 6) қызмет көрсетті.

№8 операция. Томат тұздығын дайындау. Мына әрекеттерді орындаңыз: 1) дайын   негізгі ақ тұздыққа,

қызанақпен шала қуырылған сәбізді қосады. 2) тұздықты  30 минут аралығында қайнатады; 3) ас тұзы, қант, лимон қышқылы және лавр жапырағы аяқталғанға дейін 10 минут бұрын соусқа қосыңыз; 4) тұздықты електен өткізіп, көкөністерді сүртіңіз; 5) тұзды қайнатыңыз; 6) «жыртылу»; 7) тұздықта ақ құрғақ шарапты (1 литр тұздығына 75-100 г) қосуға болады, ал лимон қышқылының нормасын төмендетеді; 8) қызмет көрсетті.

Егер тұздықтың жеке өзін ұсынса, онда оны порциялық тұздық сауытқа құяды, және тәрелкедегі тағамның жанына қояды. Сонымен қатар тұздықты тағаммен бірге де ұсынуға болады:

негізгі тағамның жанына құйыңыз (әсіресе өнім қуырылған болса).

Са қ

тау мерзімі Тұздықтар 80°C температурада қақпақ жабық болғанда су ваннасында сақталады. 3-4 сағат ішінде орындалды.

лимон қышқылы мен ақ құрғақ шарап қосқаннан кейін, оны қайнатуға жеткізеді, бірақ қайнатпайды.

ндірістік тапсырмалар 1. 10 негізгі және 50 негізгі бөлікке арналған өнімдерді есептеңіз. Нәтижелерді №2 технологиялық картаға жазыңыз. 2. 1 литр ақ тұзды негіз дайындап,  сапалы бағасын  беріңіз.

қ

Орналастыру № 1024 ІІ Шығуы – 1000г № п/п

Сорпа

1 100

Маргарин

Ұн

Пияз

Ақжелкен (тамыр)

немесе балдыркөк (тамыр)

№2 карточка-тапсырма Келтірілген нысанда келесі сұрақтардың қайсысы «Иә» деген жауапқа сәйкес болса, п  белгісімен белгілеңіз.

ӨНДІРІСТІК ЖӘНЕ ҚАЙМАҚТЫ ТҰЗДЫҚ ЖӘНЕ СҮТТЕН ДАЙЫНДАЙТЫН ТАҒАМДАР ТЕХНОЛОГИЯСЫ

Материалды қ

-техникалы қ

жабды қ тар

сүзекі, құятын қасықтар, қалақтар, ағаш қалақтар, плиталық қазандар, кәстрөлдер, шеті биік табалар,

Шикізат: сүт, май, тұз, қант, қара бұрыш, бидай ұны, томат пюресі, ванилин, қаймақ.

Технологиялы қ

операцияларды ң д ә

№2 операция. Сүт, қаймақ дайындау. Мына әрекеттерді орындаңыз: 1)

ажетті ө

німдер саны бас қ

а сортты қ с ү

қою

Сары май , г

Қант, г

2.1.  кестеде жайындалып жатқан тұздықтың концентрациясына сәйкес қажетті азық-түліктердің саны келтірілген.

№ 6

операция .

№7

операция. Томатпен қаймақ тұздығын дайындау. Мына әрекеттерді орындаңыз: 1) томат пюресі бар ыдысты жуыңыз және ашыңыз; 2) томат пюресі

көлеміне дейін қайнатылады; 3)

дайын қаймақты тұздыққа дайындалған қызанақ езбесін қосады, араластырады; 4) тұз, бұрыш қосыңыз; 5) қайнатыңыз; 6) қызмет көрсетті.

ережесі Тұздықты тұздық сауытқа құяды, қосымша тәрелкеге қояды (2.4.Сур.). Егертағам қуырылған болса, тұздықты тағамның шетіне құюға болады, егер тағам бұқтырылған немесе тұздықпен бірге қыздырып пісірілген болса, үстінен құюға болады. Сүтті және қаймақты тұздықтарды 65 °С температурада ұсынады.

Қаймақты тұздық етті, балықты, көкөністі, сүзбелік тағамдармен, ыстық тіскебасармен ұсынылады, туынды тұздықтар үшін қолданылады.

Томаты бар қаймақты тұздық тефтелимен, голубцымен, фаршталған қырыққабатпен, сонымен қатар «Кетчуп» тұздығын қосу кезінде бефстроганмен ұсынылады.

Сүтті сұйық тұздық ыстық көкөністі және жармалы тағамдармен ұсынылады. Орташа қоюды көкөністерді, етті, балықты қыздырып пісіру кезінде қолданады. Қоюды – тауық пен жабайы құстың сүбе етінен жасалған

Са қ

мар

митте 75 °С температурада қақпағын жауып сақтайды Дайындалғаннан бастап 2 сағаттан аспайтын уақытта іске жаратады.

Сұйық соустар ыстық күйде 65-70°С температурада сақталады . 1-1,5 сағаттан аспайды,  себебі ұзақ уақыт сақтау үшін ол сүт қанты - лактозаның карамелдеуіне байланысты қараңғыланады, соустың дәмі де нашарлайды. Қалың сүт соусы 50°C температурасында 1 тәуліктен артық емес салқындатылады. Орташа тығыздықтағы сүт тұздығы сақтауға жатпайды және қолданар алдында бірден дайындалады.

Бұл қызықты, Бешамель – әртүрлі қоюлықтағы сүтті тұздық. Бұл француз және еуропалық асүйінің негізгі тұздығы

. Оны жасап шығарған француз патшасы

Людовиктің гофмейстері  атақты  шығыстанушы, этнограф, дипломат, Париждегі шығыс өнері   мұражайын құрастырушы

Шарль де Нуантелдің ұлы

Тұздықтың әйгілі болуының себебі оны дайындаудың оңайлығы және қолданылуының әмбебап болуында: ол ыстық балық, ет және көкөніс тағамдарына жарайды.

Елдің айтуынша, атақты француз дипломаты Шарль Морис Талейраннан (1754— 1838)  ол өз отандастарының ұлттық мінезі мен тұманды Альбион тұрғындары арасындағы негізгі айырмашылықты  неден көреді  деп сұрағанда, ол аздап ойлана келе: «Англияда үш жүз дін және үш тұздық бар, ал Францияда  — үш дін мен үш жүз  тұздық бар» деп жауап берген екен.

Пайдалы кеңестер ■ Қаймақтық тұздықты дайындау кезінде  маңызды әдіс тұздықты майлық арқылы желдету болып табылады.  Бұл көне әдіс бірте-бірте ұмтылып келеді. Әдісті екі адам іске асырады. Кәкпірге кенеп маталық майлықты салады, тұздықты құяды, сосын бір

адам майлықты екі шетінен алады да, ал екіншісі басқа екі шетінен алады. Олар майлықтың барлық шеттерін бір жағынан бір қолына біріктіреді, содан кейін майлықты тұздық майлық арасынан ыдысқа құйылғанша айналдырады.

1. 1 литр сүт соусын пісіріңіз. 2. 5 литр қаймақ соусын дайындау үшін өнімдерді есептеңіз.

қ

№ п/п

Сүт

Сары май

Ұн

Сорпа немесе су

Қант

Технологиялы қ жа

ғдай ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________

№ п/п

Қаймақ

Сары май

Ұн

Сорпа

Ақ тұздықтың салмағы

Технологиялы қ жа

ғдай ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Иә» деген жауапқа сәйкес болса, п белгісімен белгілеңіз?

Материалды қ

-техникалы қ

жабды қ тау

Жабдық:

, мармит, өндірістік үстелдер, таразы, тоңазытқыш шкаф, печенье ұнтақтау механизмі.

Инвентарь, құралдар, ыдыс-аяқ: «OS», «OV», қасықтар, ағаш шпатлалар, кастрөлдер, қуыруға арналған табалар, сит, металл және фарфордан жасалған таңбалауыштары бар пышақтар мен кескіш тақталар.

Шикізат: сары май, жұмыртқа, ақжелкен жасыл, тұз, лимон қышқылы немесе лимон шырыны, бидай шырыны, майшабақ, үстел қыша.

Технологиялы қ

операцияларды ң д ә

йектілігі Жұмыс саны 1. Жұмыс орнын ұйымдастыру. №1, ІІ бөлімнің нұсқау картасын қараңыз.

№2 операция. Өнімдерді дайындау. Келесі әрекеттерді орындаңыз:

6) тұзды дәміне келтіріреді; 7) қызмет көрсетті.

Құрғақ тұзды дайындау үшін:

Ескерту: Ақ тұздыққа негізделген «поляк» соусы дайындалуы мүмкін. Барлық өнімдер поляк тұздығы сияқты дайындалған және олар ақ негізгі тұздыққа бірдей дәйектемеде енгізілген (№2 нұсқау парағын қараңыз).

1) жұмсартылған сары майға майдалап туралған ақжелкен көгілдірін, лимон шырыны немесе лимон қышқылын қосады ; 2) бұқаралық ұңғыманы массаға ұсақтау; 3) массасы бар пішінді береді;

Майшабақ майын дайындау үшін: 1) таза майшабақ филесі (суланған) ұсақ тормен ет кесу арқылы өтеді; 2) майшабақ қоспасын електен тазартыңыз; 3) жұмсартылған сары маймен сүртілген балшықты араластырыңыз; 4) нәтиже массасын мұқият пісіріп, жақсылап шайқаңыз (ағаш шпателмен тотықтырушы емес контейнерде); 5) бардың түрінде масса қалыптастырады; 6) майшабақ майын мұздатқыш шкафта суытады және дастарханға қойғанға дейін сақтайды.

Сапа талаптары

Польдік »

тұздығы .

Дәмі және иісі — ақжелкен және піскен жұмыртқа дәмі және иісімен аралас сары май дәмі мен иісі.

майдалап туралған ақжелкен көгілдірімен араласқан сары май, салқындатылған, сопақша пішінге келтірілген.

Түсі — жасылдау.

Дәмі және иісі — ақжелкен көгілдірінің, лимон иісімен араласқан сары май иісі.

Майшабақ майы.

Сыртқы түрі — майдалап туралған майшабақпен араласқан сары май, салқындатылған, сопақша пішінге келтірілген.

Са қ

тау мерзімі «

тағаммен бірге, үстінен құйып, дастарханға беруге болады; бұл тұздықтарды жеке-жеке қоюға да болады. Фольга, пергамент немесе полиэтилен пленкаға оралған жасыл және майшабақ майы, бар түрінде қалыптасқан, тоңазытқышта бірнеше күн сақталады.

ндіріс та ғ

айындау «Поляк» соусының 1 және 10 порциясын дайындауға арналған өнімдерді есептеңіз. Нәтижелерді №5 технологиялық картаға жазыңыз. Ұым

қ

Орналастыру № 1053 / ІІ Өнімділік 1000 г № п/п

Ақ май

Ақжелкен немесе аскөк (шөптер)

Лимон қышқылы

Балық сорпасы

Сары май

Ұн

Ақ тұздық

Шығуы :

1 000

Технологиялы қ жа

ғдай ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________

3. Поляк соусымен қандай тағамдар беріледі:

e) сүзбе, балық? 9. Қандай өнім тәтті соусқа арналған қалыңдататын зат болып табылады:

ТҰЗДЫҚ ПЕН МАРИНАДТАЛҒАН КӨКӨНІСТЕР, СУЫҚ ТҰЗДЫҚТАРДЫ ДАЙЫНДАУ ТЕХНОЛОГИЯСЫ

Материалды қ

-техникалы қ

жабды қ тау

«ОС» белгісі бар пышақтар мен кескіш тақталар, құйылған қасықтар, майдалағыштар, қазандықтар, кастрөлдер, қуыруға арналған табалар, ситалар, бөлек соустар.

Шикізат: өсімдік майы, жұмыртқасы (сарысы), ақжелкен тамыры, тұз, қант, үстел қыша, 3% және 9% сірке суы, балық сорпасы, сәбіз, пияз,

ақжелкек, құс еті, томат пюресі, тәтті бұрыш бұрышы, бұрыш қара жер, даршын, қалампыр.

Технологиялы қ

операцияларды ң д ә

№2 операция. Балық сорпасын дайындау. №2 нұсқау картасын, №2 операцияны ІІ бөлімін қараңыз.

№3 операция.

Суық соусты, көкөніс тұздықтарына және томаттарға арналған өнімдерді дайындау.

№ 6

операция .

Сыртқы түрі — сабандап кесілген көкөністер, өз пішінін сақтаған, мыжылмаған, тұздықтың сұйық бөлігінен жеңіл ажыратылады. Қоюлық дәрежесі — жартылай сұйық, көкөністер жұмсақ, бірақ асыра пісірілмеген.